A * 22900242076 Med Kl 2445 w>v ù 1 r SA FABRICATION, m SES MALADIES, MOYENS DE LES PRÉVENIR; NOUVELLES OBSERVATIONS SUR LA CONSERVATION DES VINS PAR LA CHALEUR; PAR M. L. PASTEUR, MEMBRE DE L’iNSTITUT. PARIS, GAUTHIER-VILLARS, VICTOR MASSON ET FILS, IMPRIMEER-L1BRAIRE, Quai des Grands - Augustins , .">5. LIBRAIRES, Place de l’École de Médecine, 1868 4 \ « • % » ETUDES SUR LE VINAIGRE. PARIS. IMPRIMERIE DE G A U TH I E R-V I L L A RS, Hue de Seine-Saint-Germain, 10, prés l'Institut. r LE VINAIGRE SA FABRICATION, SES MALADIES, MOYENS DE LES PRÉVENIR; NOUVELLES OBSERVATIONS SUR LA CONSERVATION DES VINS PAR LA CHALEUR; PAR M. L. PASTEUR, MEMBRE DE L’iNSTITUT. PARIS, GAUTHIER-VILLARS, IMPRIMEUR-LIBRAIRE, Quai des Grands - Augustins, 55. VICTOR MASSON ET FILS. LIBRAIRES, Place de l’École de Médecine. 1868 ( L’Auteur el les Éditeurs do cet Ouvrage se réservent le droit de traduction.) * v V WELLCOM . Si ÔTITüïE LIBr: .'HY Coll. f rs * we -./mec Cal! No. Qü TABLE DES MATIÈRES. Avertissement Pages. VII LEÇON SUR LE VINAIGRE DE VIN A Professée à Orléans le 11 novembre 1867. Première Partie. Principes théoriques sur lesquels repose la fabrication Deuxième Partie. Procédés de fabrication; maladies des vinaigres ib Nouvelles observations sur la conservation des vins et des vinaigres 28 MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. Première Partie. § 1. — L’acide acétique provient de l’oxydation de l’alcool par l’oxygène de l’air /|0 § II. — Nécessité d’un ferment pour l’oxydation de l’alcool /p Deuxième Partie. § I. — Description du mjcoderma aceti. Rôle de cette plante dans la fer- mentation acétique do § IL — Pas de mycoderme, pas d’acétification -2 § III. — Manière d’agir du mjcoderma aceti -.j VI TABLE DES MATIÈRES. § iv. SV. § VI. § VII. § VIII § IX. Sx. S xi. Pages. - Acétification sans matières albuminoïdes 8i - Procédé des copeaux de hêtre 85 - Combustion de l'acide acétique par le mycoderma aceti çp - Altération spontanée dans la structure du mycoderma aceti 97 - Le mycoderma aceti submergé n’acétifie pas 100 - Mycoderma aceti envisagé comme parasite du mycoderma mini . ... io3 - Des anguillules. Comment elles nuisent à l’acétification 107 - Application des résultats des paragraphes précédents 11^ AVERTISSEMENT. J’ai publié en 1864, dans les Annales scientifiques de V École Normale supérieure , un Mémoire sur la fermenta- tion acétique, auquel on doit la connaissance exacte des principes de la fabrication des vinaigres de vin et d’alcool par les procédés connus sous les noms de procédé d'Orléans et de procédé allemand. A diverses reprises, j’ai été sollicité de donner à ces études un genre de publicité qui les rendit accessibles à tous les négociants occupés de l’industrie des vinaigres. J’ai pu me convaincre récemment que les regrets touchant la publicité trop restreinte de mon travail étaient partagés par beaucoup de personnes, car j’ai été prié par M. le Maire et par M. le Président de la Chambre de Commerce d’Or- léans de vouloir bien exposer publiquement les résultats de mes recherches aux fabricants de cette ville, où l’industrie du vinaigre de vin est séculaire et jouit d’une réputation méritée. Je me suis empressé d’accepter cette invitation. Les circonstances que je viens de rappeler m’ont engagé à réunir dans une brochure mon Mémoire de 1864 et la Conférence que j’ai faite à Orléans, dans laquelle j’ai ré- sumé sous une forme élémentaire les observations les plus importantes relatives à la fabrication du vinaigre de vin et VIII AVERTISSEMENT. l'indication des perfectionnements et des procédés nou- veaux dont elle est susceptible. A propos de la conservation du vinaigre, je reviens sur les principes de la conservation des vins exposés dans mes Eludes sur le vin, et dont l’application par l’industrie prend chaque jour plus d’importance. Des appareils nouveaux fonctionnant sur une grande échelle se répandent de plus en plus, et le commerce acquiert la conviction que les vins les plus altérables possèdent après l’opération du chauffage préalable des propriétés de conservation inconnues autre- fois, même pour les meilleurs vins. Des vins qu’il fallait consommer sur place dans l’inter- valle de la première année de leur production , peuvent se transporter aujourd’hui jusque dans les pays les plus éloignés du globe, naturels, avec toutes leurs qualités hygiéniques, sans addition préalable d’alcool. Des vins commençant à tourner ou a s’aigrir s’amélio- rent sur-le-champ par l’opération du chauffage et sont pré- servés de toute atteinte ultérieure de maladie quelconque. On avait craint que, pour les vins communs, le prix du chauffage fut trop élevé : aujourd’hui il existe des appareils qui n’exigent pas une dépense de plus de 10 centimes par hectolitre, et qui peuvent chauffer jusqu’à io hectolitres à l’heure. Je puis donc assurer que le problème de la conservation des vins, qui a préoccupé les plus savants oenologues dans l’antiquité et de nos jours, est résolu aujourd’hui, aussi bien pratiquement que théoriquement. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. LEÇON SUR LE VINAIGRE DE VIN O PROFESSÉE A ORLÉANS LE 11 NOVEMBRE 1807. PREMIÈRE PARTIE. Messieurs, M. le Maire d’Orléans et M. le Président de la Chambre de commerce ayant appris que je m’étais occupé de la fermenta- tion qui donne le vinaigre m’ont prié de vouloir bien venir ex- poser devant les fabricants de vinaigre de cette ville les résul- tats de mon travail. Je me suis rendu avec empressement à cette invitation en m’associant au désir qui l'a provoquée, celui d’ètre utile à une industrie qui est une des sources de la fortune de votre cité et de votre département. II. Le fait fondamental sur lequel repose toute la fabrication du vinaigre de vin, le seid qui mérite le nom de vinaigre et dont i 2 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE, je veuille vous entretenir ce soir, est connu dès la plus haute antiquité. Dans un pays vinicole, il n’est personne qui n’ait fait la remarque que le vin abandonné à lui-même dans des cir- constances ordinaires, naturellement propres au maniement de cette boisson, se transforme fréquemment en vinaigre. Tel est le fait vulgaire que je me propose d’étudier scientitiquement dans cette conférence. Je chercherai ensuite à déduire, des con- naissances que nous aurons acquises, les moyens d’améliorer l’industrie du vinaigre de vin, industrie qui est née de l'obser- vation de ce fait. III. Voici du vin qui s’est transformé en vinaigre après avoir été abandonné à lui-même durant quelques semaines. Quelles sont les conditions qui ont déterminé cette trans- formation? Assurément il en est de particulières, car il ne fau- drait pas croire que du vin abandonné à lui-même devienne tou- jours du vinaigre. Je couche horizontalement cette bouteille bouchée et pleine de vin. Quelle que soit la nature du vin, à quelque température qu’il soit exposé, dans aucune circonstance il ne se transformera en vinaigre. Tout au plus pourrait-il prendre une acidité faible, nullement comparable en intensité à celle du vinaigre, et dont la cause n’aurait d’ailleurs rien de commun avec celle de la transformation du vin en vinaigre. IV. C’est qu’une condition indispensable de transformation du vin en vinaigre réside dans la présence de l’air. Lorsque du vin s’aigrit en bouteilles, soyez assuré que les bouteilles sont debout et plus ou moins en vidange, c'est-à-dire qu’il y a de l’air dans la bouteille, ne fût-ce que dans l’intervalle LEÇON SUR LE VINAIGRE DE VIN. 3 O d'un travers de doigt entre le bouchon et le niveau du li- quide. * Comment cet air intervient -il dans l’acte chimique de la transformation du vin en vinaigre? y. Je serai mieux compris dans ma réponse à cette question si je commence par vous donner une idée de la différence de na- ture du vin et du vinaigre. Voici deux appareils distillatoires semblables. Dans l’un nous chauffons du vin, dans l'autre du vinaigre qui a été produit avec le vin du premier appareil. De part et d’autre, vous le voyez, nous avons recueilli dans le vase condenseur un liquide limpide et incolore, mais ces deux liquides ont des propriétés essentiellement différentes. Je chauffe dans cette soucoupe une i portion de celui que le vin a fourni, et, dès que vous verrez ap- paraître des vapeurs, elles s’enflammeront au contact de la flamme de la lampe que je tiens à la main. Rien de pareil ne se manifestera dans cette autre soucoupe où je chauffe par com- paraison le liquide provenant de la distillation du vinaigre. Les anciens chimistes appelaient esprit toute matière volatile que l'on peut recueillir par la distillation : c’était la quintes- sence des choses. L 'esprit-de-vin, qu’ils appelaient encore esprit ardent à cause de la propriété que possèdent ses vapeurs de s’enflammer au contact de l’air et d’un corps en combustion, porte le nom & alcool lorsqu’on l’a débarrassé de toute l’eau à laquelle il est nécessairement mélangé par la distillation. On a donné le nom & acide acétique à l’esprit du vinaigre quand il est privé d’eau. L’alcool est toujours liquide. L’acide acétique peut cristal- liser facilement quand on abaisse sa température. i . i ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. L’esprit-de-vin n’altère en rien la couleur bleue de la tein- ture de tournesol. L’esprit de vinaigre, comme vous le voyez ici, la rougit sur-le-champ. Lorsque du vin s’est transformé en vinaigre, l’alcool du vin est donc remplacé par une substance d’une nature toute diffé- rente, l’acide acétique. J’ajoute d’ailleurs que l’esprit de vi- naigre n’est mélangé à aucune partie quelconque d’esprit-de- vin quand le vinaigre est bien achevé. Telle est la différence essentielle entre un vin et le vinaigre ' provenant de ce vin : l’alcool a fait place à de l’acide acétique. VL Mais la présence de l’air étant nécessaire à la transformation du vin en vinaigre, vous entrevoyez dès lors cette conséquence probable, que c’est l’air qui, en se fixant sur l’alcool du vin, doit changer cette substance en acide acétique. C’est bien ainsi que les choses se passent; seulement ce ne sont pas tous les principes de l’air qui interviennent et qui se combinent à la fois à l’alcool du vin. L’air atmosphérique résulte principalement du mélange de deux corps simples gazeux, l’azote et l’oxygène ; l’azote y entre pour les j du volume total et l’oxygène pour v environ. Dans la transformation du vin en vinaigre, l’azote demeure inactif ; l’oxygène seul entre en combinaison avec l’alcool. En d’autres termes, la transformation du vin en vinaigre est le résultat d’une oxvdation; c’est une combustion sans flamme, une coin- bustion lente, suivant l’expression consacrée. Je vais mettre sous vos yeux quelques expériences simples et tout à fait démonstratives des assertions qui précèdent. Dans ce ballon de verre de 2 litres de capacité j'ai placé du vin dans les conditions propres à F acétification. Entre autres LEÇON SUR LE VINAIGRE DE VIN. a <• précautions, j'ai eu soin de laisser un grand volume d’air, c’est-à-dire que le vin n’occupe qu’une petite fraction du vo- lume du ballon. J'ai fermé le ballon à l’aide d’un excellent bouchon, et, pour être mieux assuré de sa fermeture, j’ai ren- versé le ballon et fait plonger le col et le bouchon dans l’eau. Si ce que j'ai avancé est vrai et que le vin se soit aigri, voici ce qui a dû se passer : l’oxygène de l’air contenu dans le vase s’est fixé sur l'alcool et il ne doit plus y avoir en ce moment dans le ballon que du gaz azote raréfié au lieu d’air ordinaire. En con- séquence, si je débouche le ballon dans une cuve pleine d’eau, l'eau de la cuve rentrera brusquement. Je fais l’expérience, et vous voyez, en effet, l’eau se précipiter avec violence. Une mesure assez facile à faire montrerait qu’il en est rentré un volume précisément égal au cinquième du volume primitif de lair. Recueillons le gaz qui reste dans le ballon, et il ne me sera pas difficile de vous montrer : i° qu'une allumette enflammée s'y éteint comme si on la plongeait dans l’eau ; 2° qu’un oiseau y périt asphyxié sur-le-champ : ce gaz n’est plus que de l’azote. Vil. Nous sommes édifiés sur la nature chimique de la transfor- mation du vin en vinaigre; c’est bien, comme je l’ai dit, un phénomène d’oxydation. Aussi vous ne serez pas surpris si, comparant les compositions de l’alcool et de l’acide acétique, nous trouvons que l'acide acétique est une substance plus riche en oxygène que l’alcool. Ces comparaisons si difficiles autrefois, qu il eût été même impossible de faire pour le sujet qui nous occupe il y a soixante ans à peine, sont devenues un jeu par suite des progrès de l’analyse chimique. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. Sur ioo parties en poids, l’alcool renferme : Charbon 52, 1 8 Hydrogène i3,o4 Oxygène 34,78 1 00 , 00 et l’acide acétique : Charbon 4°, 00 Hydrogène 0,67 Oxygène 53,33 1 00 , 00 L’acide acétique contient donc plus de 53 pour 100 de son poids d’oxygène, tandis que l’alcool n’en renferme pas 35 pour 100. Néanmoins, l'acide acétique n’est pas le seul produit de l’oxydation de l'alcool; en d’autres termes, on ne saurait re- présenter l’acide acétique par de l’alcool et de l’oxygène : c'est que la transformation s’accompagne toujours de la production d’une certaine quantité d’eau. La réaction chimique complète peut s’exprimer ainsi : 46 parties en poids d’alcool, unies à 3-2 parties d'oxygène, forment üo parties d’acide acétique et 18 parties d’eau. Il résulte de ces données numériques qu’un vin qui renfer- merait à la température de i5 degrés centigrades 10 pour 100 de son volume d’alcool, ce qui fait en poids 7^,94, parce que à 1 5 degrés un litre d’alcool pur pèse 794 grammes, fourni- rait un vinaigre contenant ^ 7,94 = io§r,36 d’acide acétique. 10 pour 100 d’alcool dans le vin, l’évaluation étant faite en vo- lume, correspondent donc à 10, 36 pour 100 d’acide acétique f en poids : c’est presque le même chiffre. Grâce à cette coïnci- dence et l’usage ayant prévalu d’évaluer l’alcool en centièmes du volume du vin et l’acide acétique en poids, on peut dire LEÇON SUR LE VINAIGRE DE VIN. 7 * qu’un degré d’alcool doit faire très -sensiblement un degré d’a- cide acétique. Un vin qui renferme 6, 7, 8,... pour 100 d’alcool doit donner un vinaigre à 6, 7, 8,... pour 100 d’acide acétique. A Orléans, la moyenne pour le bon vinaigre est 7 ou 7,5 pour 100 d’acide acétique. Mais il ne faut pas oublier la convention tacite qui permet d'employer le langage qui précède. Le mot degré , quand il s’applique à la proportion d’alcool contenu dans le vin, n’a pas la même signification que le mot degré employé pour désigner la quantité d’acide acétique que renferme le vinaigre. Pour le vin l’évaluation de l’alcool se fait en volume à l’alcoomètre de Gav-Lussac, et pour le vinaigre l’évaluation de l’acide acétique se fait en poids au moyen d’une liqueur normale acétimétrique. VIII. Revenons à l’explication du fait de la transformation du vin en vinaigre. En bornant nos connaissances à ce qui précède, il semblerait que de l’alcool étendu d’eau, exposé à l’air, devrait fournir de l’acide acétique : il n’en est rien cependant . Voici de l’eau pure alcoolisée au degré des vins ordinaires et qui est ex- posée au contact de l’air dans un vase non fermé ; elle y séjour- nerait des années entières sans qu’il y eut jamais la moindre acétification. Quelle peut être la cause de la différence considérable que nous présentent sous ce rapport le vin naturel et l’eau pure al- coolisée? Pourquoi, dans les deux cas, l’oxygène de l’air 11e se fixe- 1- il pas également bien sur l’alcool ? C’est qu’il existe dans le vin, a-t-on dit, quelque chose qui provoque l’union de l’oxygène de l’air avec l’alcool. L’eau alcoolisée est privée au contraire de cet intermédiaire. 8 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. Mais quelle est donc la substance qui peut avoir une influence pareille ? IX. Nous touchons ici à U un des points les plus curieux de notre sujet, car il s’agit du principe même des. fermentations, de ces phénomènes chimiques extraordinaires et mystérieux les plus dignes des méditations du savant aussi bien que de l'homme du monde. On a donné le nom générique de fermentation à tous ces mouvements intestins qui s’accomplissent d’eux-mêmes après la mort dans tous les êtres organisés et en général dans toute matière qui a fait partie d’un être vivant. Rappelons quelques-uns de ces phénomènes remarquables : le jus du raisin bouillonne dans la cuve de vendange par le dégagement du gaz acide carbonique, la pâte de farine se sou- lève et s’aigrit, le lait se caille, le sang se putréfie, la paille ras- semblée devient du fumier, les feuilles et les plantes mortes en- fouies dans la terre se transforment en terreau.... Le caractère commun de toutes ces actions chimiques est la spontanéité. Ils sont l’œuvre du temps et des forces naturelles; la main de l’homme n’y intervient en quoi que ce soit. La raison en est simple : c’est une loi de l’univers que tout ce qui a vécu dispa- raisse. Il faut de toute nécessité que les matériaux des êtres vivants fassent retour, après leur mort, au sol et à l’atmosphère, sous forme de substances minérales ou gazeuses telles que la vapeur d’eau, le gaz carbonique, le gaz ammoniac, le gaz azote, principes simples et voyageurs que les mouvements de 1 at- mosphère peuvent transporter d’un pôle à l’autre et chez lesquels la vie peut aller à nouveau puiser les éléments de sa perpétuité indéfinie. C’est principalement par des actes de fer- LEÇON SUR LE VINAIGRE DE VIN. 9 <* mentalion et de combustion lente que s’accomplit cette loi natu- relle de la dissolution et du retour à l’état gazeux de tout ce qui a vécu. L’acte chimique qui est le sujet de notre entretien n’est rien autre chose qu’un de ces phénomènes de fermentation et de combustion lente; c’est une des étapes naturelles de la des- truction et de la gazéification , dans certaines conditions déter- minées, de la matière sucrée si abondamment répandue dans les plantes. En effet, le sucre du raisin fermente, et ses prin- cipes, sous leur forme nouvelle, composent le vin. Le vin à son tour, livré à lui-même, devient vinaigre ; et, vous en serez témoins tout à l’heure, le vinaigre exposé au contact de l’air se transforme en eau et en gaz acide carbonique. A ce terme, l’œuvre de la mort et de la destruction qui la suit est achevée pour la matière sucrée; et ses principes élémentaires, le char- bon, l’hydrogène et l’oxygène, ont repris la forme sous laquelle ils sont prêts à rentrer dans un nouveau cercle de vie. X. Quelle est donc la cause occasionnelle de tous ces phéno- mènes naturels de fermentations, de putréfactions et de com- bustions lentes? A la fin du siècle dernier, un chimiste italien nommé Fa- broni émit 1 opinion, qu il appuya d’observations diverses, que la fermentation vineuse, l’une des plus remarquables assuré- ment, était due à la présence d’une matière d origine végétale, mais dont les propriétés la rapprochent des substances ani- males, telles que l’albumine du blanc d’œuf, la fibrine de nos muscles. Il identifiait cette matière avec le gluten de la farine, et il la désignait sous le nom de principe végéto-animal. Tel 10 ÉTUDES SUE LE VINAIGRE. était le ferment, et, selon lui, c’était parce qu’il y avait toujours de ce ferment en proportions plus ou moins grandes dans le raisin, que la vendange fermentait et devenait du vin. La théorie de Fabroni a été appliquée par les chimistes mo- dernes à toutes les fermentations. On prétendit que les matières albuminoïdes exposées au contact de l’air éprouvaient des alté- rations progressivement variables, et que sous leurs diverses modifications elles constituaient des ferments de diverses na- tures. Les fermentations étaient des etfets de mouvements com- muniqués. XL L’acétification faisant partie de la classe des phénomènes naturels qui offrent les caractères principaux des fermentations, on s’est empressé depuis longtemps de la soumettre à la théorie inaugurée par l’ouvrage de Fabroni. Si l’eau: alcoolisée pure, a-t-on dit, ne peut s’acétifier au contact de l’air à la manière du vin, c’est que le vin renferme le principe végéto-animal, une des formes de la matière albu- minoïde, qui, au contact de l’air, devient ferment acétique. LTne expérience curieuse, du genre de celles que Fabroni avait instituées pour la fermentation vineuse, paraissait ap- puyer cette opinion. Ajoutez, en effet, au mélange d’eau et d’alcool, tout à fait impropre à l’acétification, soit un peu de farine, soit un peu de sang, soit un peu de jus de viande, soit enfin une portion minime d’un jus végétal quelconque, et vous verrez la fermentation acétique prendre naissance pour ainsi dire d’une manière obligée. XII. La théorie de Fabroni, telle que ce chimiste l’a exposée, ou LEÇON SU H LE VINAIGRE DE VIN. 11 l'expression plus moderne qui lui a été donnée dans notre siècle, sont à beaucoup d'égards inexactes. Sur le point capital, les observateurs ont été le jouet d'une illusion. Sans doute, il existe dans le vin, quand il s’aigrit, un intermédiaire obligé de la fixation de l’oxygène de l'air, puisque, dans aucune circon- stance, l'alcool pur, à un degré quelconque de dilution dans l'eau pure, ne peut se transformer en vinaigre. Mais cet inter- médiaire obligé n est point une substance albuminoïde morte : c'est une plante, de toutes les plantes la plus petite et la plus simple qui soit au monde, et qu’un botaniste, Persoon, a dé- signée, en 1822, sous le nom de mycoderma aceti. Onia con- naissait avant lui sous la dénomination vulgaire de fleurs du vinaigre. Je projette ici sur ce tableau l’image de ce champignon agrandie à l’aide d’un microscope qu’éclaire la lumière élec- trique [fig. 1 , p. 1 2). Vous le voyez formé d’articles plus ou moins étranglés, plus ou moins courts, quelquefois ressemblant à des granulations. Leur diamètre n’atteint pas le plus souvent 1 mil- lième et demi de millimètre; ils sont joints les uns aux autres par une substance mucilagineuse presque invisible. Je ne connais pas une seule circonstance bien étudiée dans laquelle du vin se soit transformé en vinaigre en dehors de la présence de ce mycoderme. Souvent il est des plus apparents, comme dans les vases qui sont sous vos yeux, où j'ai provoqué F acétification la plus active ; quelquefois il est en voile si léger à la surface du vin, qu’on le croirait absent : cela arrive parti- culièrement dans le cas où du vin s’aigrit lentement dans une bouteille debout, bien bouchée. L’accès de l’air n’étant possible que par les pores du bouchon ou parce que celui-ci ne ferme pas hermétiquement, il se fait avec une lenteur extrême; l'a- cétification est elle -même très-retardée et difficile. Souvent 12 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. alors le mycoderme se multiplie très-péniblement et il est à peine visible; pour autant il n'est point absent. Videz un peu FiS. i. du liquide de la bouteille, et il vous sera facile d’apercevoir sur les parois du goulot un petit cercle grisâtre d'une substance un peu grasse au toucher que vous reconnaîtrez au microscope pour le mycoderma accfi. Je le répète donc, ce petit champignon est toujours présent à la surface d’un vin qui se transforme en vinaigre. Mais est-ce bien là cet intermédiaire que nous cherchions tout à l’heure et dans lequel réside la propriété de fixation de LEÇON SUR LE VINAIGRE DE VIN. 13 « l'oxygène de l'air sur F alcool? Sa présence sur le vin, dans les conditions propres à l’acétification, n’est-elle pas l'effet d’une simple coïncidence? Ne sait-on pas que toutes les fois qu’une infusion de matière organique est exposée au contact de l’air elle se couvre de végétations cryptogamiques ou qu’elle est en- vahie par une foule d’animalcules? Le vinaigre n’est-il pas une infusion végétale particulière ? Telle était, en effet,' l’opinion générale, d’autant plus spé- cieuse ici, que le vinaigre donne également asile à une foule de petits animaux bien connus sous le nom à'anc/uillules du vinaigre. J’insiste sur ces détails afin de vous faire apprécier toutes les incertitudes de la méthode expérimentale, méthode si sûre néanmoins quand elle est sévèrement appliquée et à laquelle les sciences modernes doivent de si étonnants progrès. Le dan- ger est toujours dans l’interprétation inexacte des faits. Les plus habiles y bronchent à chaque pas. Aussi le grand art con- siste à instituer des expériences décisives, ne laissant aucune place à l’imagination de l’observateur. Au début des recherches expérimentales sur un sujet déterminé quelconque, l’imagina- tion doit donner des ailes à la pensée. Au moment de conclure et d’interpréter les faits que Tes observations ont rassemblés, l’imagination doit au contraire être dominée et asservie par les résultats matériels des expériences. XIII. Arrivons donc à ces preuves décisives en ce qui concerne l’erreur de la théorie ancienne des fermentations appliquée à la fermentation acétique, et en ce qui touche au véritable rôle du mycoclerma aceti. U ETUDES SUR LE VINAIGRE. J’ai placé clans cette fiole de verre hermétiquement close du vin et de l’air, mais avec la précaution de chauffer le vin et de chauffer l’air. Je ne m’arrêterai pas aux détails de la manipula- tion cpii n’auraient pas grand intérêt. L’observation établit que, dans ces conditions, jamais le vin ne se transforme en vi- naigre. Je ne vois plus ici la possibilité de soutenir la théorie de la matière albuminoïde -ferment. On pourrait objecter, il est vrai, qu’en chauffant le vin on a altéré la matière albuminoïde du vin et que c’est là ce qui s’op- pose à ce qu’elle agisse comme ferment et qu’elle détermine la fixation de l’oxygène de l’air sur l’alcool. Cette objection tombe devant l’expérience suivante : ouvrez la fiole; placez le vin qui a été chauffé au libre contact de l’air ordinaire, et l’acétification du vin pourra avoir lieu. Voici des faits bien plus décisifs encore. Nous avons dit que l’eau alcoolisée pure ne s’acétifiait jamais, à moins de mettre en sa présence une matière albuminoïde. Or j’ai reconnu que l’on pouvait supprimer complètement cette matière albuminoïde et la remplacer par des substances salines cristallisables, phosphates alcalins et terreux auxquels on a ad- joint le phosphate d'ammoniaque. Le mycoderme peut se dé- velopper quoique péniblement dans ces conditions, et l’alcool s’acétifie, surtout si l’on a acidulé le liquide par de l’acide acé- tique pur. Qu’est-ce donc que les matières albuminoïdes du vin? Évi- demment elles ne sont pas le ferment, mais elles doivent être d’après l’expérience précédente et elles sont, en effet, l'aliment du ferment, l’aliment du mycoderma aceti, notamment son aliment azoté. LEÇON SUR LE VINAIGRE DE VIN. XIV. Nous avons maintenant une connaissance complète de toutes les conditions de la transformation du vin en vinaigre. Aussi toutes les difficultés qui nous ont arrêté chemin faisant peuvent s’expliquer avec une facilité remarquable. 1 . Dans ce vase où il y a du vin chauffé préalablement et de l’air qui a été porté lui-même à une température élevée, le vin ne s’aigrit jamais! C’est parce qu’on a tué par l’élévation de température les germes du mycoderma aceti et ceux que le vin pouvait contenir et ceux qui pouvaient être en suspension dans l’air. 2. Dans ce vase où il y a du vin qui a été chauffé, mais ex- posé au libre contact de l’air ordinaire, le vin peut s’aigrir ! C’est que si l’on a tué les germes du mycoderma aceti propres au vin, on n’empêche pas ceux qui peuvent être en suspension dans l’air de tomber dans le vin et d’y germer. 3. L’eau alcoolisée pure ne s’acétifie pas, bien que les germes en suspension dans l’air puissent y tomber, ou que le liquide ait pu en prendre aux poussières des vases qu’il a tou- chés ! C’est que ces germes sont inféconds parce qu’ils n’ont pas d’aliments convenables à leur disposition. 4. Du vin en bouteille pleine et couchée ne s’acétifie pas ! C'est que le mycoderma aceti ne peut se multiplier. L’air peut bien entrer par les pores du bouchon; mais le vin, rouge oit blanc, contient toujours des principes oxydables, des matières colorantes ou colorables qui s’emparent peu à peu de l’oxygène et n’en laissent pas du tout aux germes du mycoderme que le vin peut contenir et qu’il contient, en effet, le plus souvent. 16 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. Quand une bouteille est debout, les conditions de l’oxydation sont tout autres : les germes de la surface sont entourés d’air. DEUXIEME PARTIE. XV. J’arrive maintenant à la partie pratique de mon sujet. Ce que nous venons d’exposer se résume dans quelques pro- positions très-simples. La formation du vinaigre est toujours précédée, sans aucune exception, du développement à la. surface du vin d’une petite plante formée d'articles d’une ténuité extrême, mais dont 1 ac- cumulation donne lieu soit à un voile uni, léger, quelquefois à peine visible, soit à un voile chagriné, ridé, plus ou moins épais, gras au toucher, parce que la plante s’accompagne clans sa multiplication de matières grasses diverses. Ce cryptogame jouit de la propriété singulière clabsorber, de condenser des quantités considérables de gaz oxygène et d’en provoquer la fixation sur l’alcool, ce qui transforme cette substance en acide acétique. Cette petite production végétale n’a pas moins d’exigences que les grands végétaux; il lui faut pour vivre des aliments appropriés : le vin les lui otfre en abondance. Elle se plaît, si j’ose ainsi parler, dans les climats chauds; aussi, pour la cultiver dans nos régions tempérées, il est con- venable de la placer dans des locaux chauffés artificiellement, surtout pendant l’hiver. LEÇON SUR LE VINAIGRE DE VIN. 17 Le vin, ainsi que je viens de le rappeler, renferme tous les éléments nécessaires à la vie de ce mycoderme : matière azotée, phosphates de magnésie et de potasse. Mais ce sol, tout conve- nable qu’il se montre, serait bien préférable encore s’il était 4 rendu plus acide par l'acide acétique , car cette plante se plaît à la surface des liquides d'où s’exhalent des vapeurs d’acide acétique. Il faut d’ailleurs que vous sachiez qu’elle a un en- nemi, sa mauvaise herbe à elle, le mycoderma vini , autrement dit la fleur du vin , dont je vais projeter l’image agrandie sur le tableau [fg. 2). Ces cellules bourgeonnantes se multiplient de préférence sur le vin dans son état naturel ; c’est le sol qui leur 18 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. convient le mieux. Elles ne sauraient prospérer au contraire sur les liquides rendus acides par l’acide acétique. Cela posé, quoi de plus simple que de fabriquer du vinaigre de vin, ce vinaigre qui fait à juste titre la réputation de la 1 v fabrication orléanaise ? Prenez du vin, et, après l’avoir mélangé avec du vinaigre déjà formé, semez à sa surface la plante ouvrière de la fabrica- tion. A cet effet, comme je le pratique sous vos yeux, il suffit de prélever un peu du voile mycodermique dans un liquide qui en est recouvert et de le transporter, au moyen d’une spatule de bois sur laquelle on le recueille, à la surface du nouveau liquide à acétifier. Les matières grasses qu’il renferme s’oppo- sant à ce qu’il soit facilement mouillé, il s’étale à la surface du liquide sans tomber , au fond. Si nous opérons en été ou en hiver dans une pièce chauffée à i 5 ou 20 degrés centigrades, déjà après vingt-quatre ou quarante-huit heures au plus, le my coderme couvrira toute la surface, tant est rapide et facile son développement, et en quelques jours tout le vin sera trans- formé en vinaigre. L’étendue de la surface du liquide est sans importance ; ce qui a lieu pour une place a lieu pour la place voisine. Je me ferais fort de couvrir de mycoderma aceti , dans l’intervalle de quarante-huit heures, une surface de la grandeur de cette salle. XVI. Mais où trouver le mvcoderme une première fois pour en semer, si l'on n’est pas à proximité d'une vinaigrerie? Rien de plus simple. Le my coder ma aceti est une de ces petites produc- tions, dites spontanées , que l’on voit se former d’elles-mêmes à la surface des liquides appropriés à leur développement. Dans le vin, dans le vinaigre, en suspension dans l'air, partout. LEÇON SUR LE VINAIGRE DE VIN. id •i il existe des germes de cette petite plante. Voulez-vous donc vous procurer du mycoderme une première fois, il vous suffira de placer dans un endroit chaud un mélange de vin et de vi- naigre. Dans l’intervalle de quelques jours vous verrez appa- raître çà et là de petites taches grises, diffusant la lumière au lieu de la réfléchir à la manière du liquide voisin, lesquelles taches iront s’étendant progressivement et rapidement. C’est le mycoderma ciceti , né spontanément , à l’aide des semences que le vin ou le vinaigre qui lui a été ajouté renfermaient, ou que l'air a déposées, comme on voit la terre des champs se couvrir d’herbes diverses par les semences naturellement éparses dans cette terre, ou que le vent ou les animaux y ont apportées. Jusque dans cette dernière circonstance la comparaison peut se poursuivre, car, aussitôt que vous placez dans un local chaud du vin et du vinaigre, il est remarquable combien souvent il faut peu de temps pour que l'on voie apparaître de petites mouches rougeâtres, habitants ordinaires des vinaigreries et de tous les lieux où des matières végétales s’aigrissent. Elles aussi avec leurs pattes, avec leurs suçoirs, elles peuvent apporter la se- mence de la vinaigrerie voisine . XVI 1. Rien de plus simple que la disposition d’une vinaigrerie d’Orléans. Elle consiste essentiellement dans des rangées de tonneaux superposés, portant sur le fond vertical antérieur une ouverture circulaire de quelques centimètres de diamètre et un trou plus petit voisin, dit fausset , pour la sortie ou la rentrée de l'air quand la grande ouverture est bouchée par l’entonnoir à l’aide duquel on introduit le vin, ou par le siphon qui sert à retirer le vinaigre. Les tonneaux sont de la capacité de iZ o li- tres, pleins à moitié. Le travail de main-d’œuvre consiste à en- 20 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. (retenir clans la vinaigrerie une température convenable et à retirer tous les huit jours environ 8 à 10 litres de vinaigre que Ton remplace par 8 à 10 litres de vin. La mise en train cl une mere, c’est-à-dire d un tonneau nou- veau, est toujours fort longue. Voici un aperçu du travail qu’elle nécessite. On introduit en premier lieu clans le tonneau ioo li- tres de très-bon vinaigre, bien limpide, puis 2 litres de vin. Huit jours après on rajoute 3 litres de vin; encore huit jours après 4 ou 5 litres, plus ou moins, et ainsi de suite jusqu’à ce que le tonneau contienne environ 180 à 200 litres. On tire alors pour la première fois du vinaigre, de façon à ramener le volume du liquide clans le tonneau à 100 litres environ. C’est à partir de ce moment que la mère travaille et que l'on peut tirer tous les huit jours 10 litres de vinaigre et rajouter 1 o litres de vin : c’est le maximum de travail d’un tonneau en huit jours. Sou- vent il arrive que les tonneaux fonctionnent mal et qu’il est nécessaire de diminuer leur production. En résumé, un tonneau-mère de nouvelle mise en train 11e marche bien qu’au bout de deux à trois mois, c'est-à-dire qu’il ne faut pas moins de temps avant qu’ une vinaigrerie nouvelle- ment installée puisse commencer à livrer clu vinaigre au com- merce. XVII i. Lorsque je m’occupais, il y a quelques années, de l’étude de la fermentation acétique, j'ai mis au courant des résultats qui précédent plusieurs fabricants de vinaigre d’Orléans. Parmi eux, il en est, MM. Breton-Lorion, qui ont su mettre à profit ces connaissances nouvelles avec beaucoup d’intelligence. Leur maison a monté une fabrique spéciale qui déjà produit en- viron 12 à i5 hectolitres de vinaigre par jour, avec un matériel LEÇON SUR LE VINAIGRE DE VIN. 21 a très-restreint et en allant au moins cinq fois plus vite que par les anciennes pratiques, c’est-à-dire que, toutes choses égales et dans le même laps de temps, ils gb tiennent 5o litres de vi- naigre quand le procédé d’Orléans en fournit io seulement. L’exposition de cette année au Champ de Mars de MM. Bre- ton-Lorion était remarquable et peut-être n’a-t-elle pas été suffisamment distinguée par le Jury, car les expositions doivent récompenser particulièrement les industriels qui se sont mon- trés assez avisés pour introduire avec succès dans la grande pratique les résultats de la science. Je serais très-incomplet, à divers égards, si je n’entrais ici dans quelques développements au sujet de ce que l’on pourrait appeler les maladies des vinaigres et des vinaigreries. Un jour, M. Breton-Lorion m’apporta à Paris un flacon rempli de masses d’aspect gélatineux qui entravaient tout le travail de sa vinaigrerie et dont il ignorait la cause ainsi que le moyen de s’en préserver. C’est le vin que vous employez en ce moment, dis-je à M. Breton, qui est la cause occasionnelle de cette maladie dans votre fabrique. Ce vin doit être trouble et avoir éprouvé chez le vendeur un commencement d’acétification. Je suis persuadé qu’il est rempli d’articles de mycoderma aceti. Je vais vous les montrer au microscope; puis, en évaporant dans une capsule de porcelaine quelques centimètres cubes de vin, vous sentirez à la fin de l’évaporation l’odeur vive et franche de l’acide acé- tique . Tout ceci fut vérifié et trouvé exact sur-le-champ. Je me suis assuré, en effet, que les masses muqueuses et membraneuses dont je parle sont une des formes du dévelop- ETUDES SUR LE VINAIGRE. 22 pement du mycoderma aceti , particulièrement dans les cas où le my coderme est submergé. Les auteurs qui ont écrit sur le vinaigre prétendent que l’on trouve de telles masses gélatineuses au fond de tous les ton- neaux dans les fabriques d’Orléans et que c’est là la vraie mère du vinaigre. La vérité est qu’elles y sont inconnues et que leur présence, comme vous venez de l’entendre, est l'indice assuré d’un trouble profond dans le travail de la vinaigrerie. On donne facilement naissance à ces matières d’aspect gélati- neux en semant le my coderme dans toute la masse du liquide et en l’empêchant de se produire sous forme de voile à la surface. Je dirai tout à l’heure le moyen simple de prévenir cette maladie . XX. Dans les vases où l’on conserve le vinaigre, soit dans les fa- briques, soit dans les ménages ou chez les épiciers, il arrive fréquemment que le vinaigre se trouble et s'affaiblit d’une ma- nière extraordinaire. 11 finit même par tomber en putréfaction complète si l’on ne porte pas un prompt remède au mal. Il est facile de se rendre compte de cette altération du vi- naigre. La cause qui la détermine est fort digne d’intérêt, car elle résulte d’une combustion tout à fait du même ordre que celle qui transforme le vin en vinaigre. Une question s’est peut-être présentée tout à l’heure à votre esprit lorsque j'ai démontré que l’acétification du vin résultait toujours de la pré- sence d’un voile de mycoderma aceti développé spontanément ou par ensemencement préalable. Il est bien naturel, en effet, de se demander ce que devient le cryptogame lorsque l'acétifi- cation est terminée, c’est-à-dire quand tout l’alcool est devenu acide acétique. LEÇON SUR LE VINAIGRE DE VIN. 23 è ' Le plus souvent un changement profond se manifeste dans la structure du mycoderme, et il n’est pas rare de le voir tomber au fond des vases, mais il ne tarde pas à se reformer quoique péniblement. Comment agit-il dans ces conditions nouvelles? Ne fonc- tionne-t-il, plus comme un agent d’oxydation? Mes expériences ont démontré que la faculté comburante du mycoderme était loin d’ètre suspendue, mais qu’elle s’exercait alors sur l'acide- acétique lui-même qui se brûle comme si on le jetait au feu ,■ car il se transforme alors intégralement en eau et en gaz acide carbonique. Les principes éthérés et aromatiques qui consti- tuent le bouquet du vinaigre de vin ne sont pas davantage épargnés. Ils disparaissent même en premier lieu, et, comme il en est parmi eux qui agissent assez vivement sur les muqueuses, on est surpris de la faiblesse apparente du vinaigre quand on le flaire après ce commencement de combustion effectuée hors- de la présence de l’alcool. Il est donc indispensable de ne pas abandonner à elles-mêmes les cuves dont l'acétification est terminée ; le travail doit être surveillé avec soin sous ce rapport si l’on veut conserver au vi- naigre sa force et son arôme. Je place ici sous vos yeux des vases où s’opèrent depuis plu- sieurs jours ce curieux phénomène de la combustion du vinaigre par le mycoderme qui l’a produit. Maintes fois dans mes expé- riences j’ai été jusqu’à faire disparaître intégralement l’acide- acétique; c’est alors que la putréfaction se déclare. Tant qu’il y a dans le vinaigre une quantité sensible d’acide acétique, il est préservé de l’envahissement des animalcules de la putréfaction. Dès que l’acidité a disparu à peu près entièrement, il se com- porte à la manière des infusions organiques neutres ou légère- ment alcalines. • •. 24 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. • Les accidents dont je viens de parler peuvent être évités dans une vinaigrerie par une surveillance attentive et par l’habitude prise de déterminer la teneur en alcool des vins employés et la proportion d’acide acéticpie des vinaigres fabriqués, ce qui peut guider dans la connaissance du terme de l’opération. C’est au commerce principalement que ces accidents sont préjudiciables lorsqu’ils viennent à se produire dans les vases où le vinaigre est conservé ; mais il est très-facile — je reviendrai tout à l’heure sur ce perfectionnement si désirable — de prévenir la combus- tion des vinaigres dans les magasins où on les conserve, et chez les épiciers ou dans les ménages. XXL Une troisième maladie bien autrement désastreuse pour les vinaigreries, parce qu’elle est endémique dans chacune d’elles, est due à la présence des anguillules; l’examen de ces petits êtres au microscope est fort curieux, car leur corps est transpa- rent et l’on y distingue à l’aise tous les organes intérieurs. Dans l’impossibilité de les faire voir isolément à chacune des per- sonnes qui m’écoutent, à l’aide d’un microscope ordinaire, je vais projeter sur cet écran leur image agrandie. Ces anguillules se multiplient avec une rapidité extraordi- naire ; aussi n’y a-t-il pas un tonneau d’une vinaigrerie quel- conque d’Orléans qui n’en contienne en nombre effrayant. L'i- gnorance était telle à leur égard, qu’on les considérait comme nécessaires à la fabrication ; elles en sont au contraire un en- nemi dangereux et permanent, et l’on doit chercher à s’en dé- barrasser le plus possible. Ce soin est d'ailleurs réclamé par la répugnance qu’inspire l’usage d’un liquide souillé par la pré- sence de tels animaux, surtout quand on en a examiné une goutte au microscope . LEÇON SUR LE VINAIGRE DE VIN. 25 « Quant, au rôle nuisible de ces petits êtres dans la fabrication du vinaigre, il me suffira, pour vous en rendre compte, de vous prouver que les anguillules ne peuvent vivre en dehors de l’action de l’air atmosphérique. J’ai fait deux parts égales d’un vinaigre rempli d’anguillules : l'une d’elles a été placée dans ce flacon que j’ai rempli complè- tement de liquide et que j'ai bien bouché ensuite; l’autre a été mise dans un flacon semblable mais ouvert. Cette épreuve com- parative a commencé depuis cinq jours et voici son résultat : dans le vase rempli et bouché toutes les anguillules sont mortes ; elles continuent au contraire de se bien porter dans l’autre où elles ne sont pas distribuées dans toutes les couches, mais seu- lement vers le niveau supérieur du liquide ; c’est là seulement qu elles peuvent respirer à l’aise. Rapprochez ces observations de la nécessité de l’oxygène libre pour la vie des anguillules et de l’obligation corrélative de leur séjour dans les couches supérieures des liquides où elles vivent, de cet autre fait non moins avéré, que le vinaigre se forme par l’action du voile mycodermique superficiel, et vous comprendrez tout de suite que le mycoderme et les an- guillules doivent se contrarier sans cesse dans les tonneaux des fabriques, puisque ces deux productions vivantes ont chacune un impérieux besoin du même aliment et qu’elles habitent le même lieu. Aussi, lorsque, pour un motif ou pour un autre, le voile mycodermique n’est pas formé dans un vaisseau ou qu’il tarde à se produire, les anguillules envahissent toutes les couches supérieures du liquide, absorbent l’oxygène et n’en laissent pas à la plante dont les germes ont par conséquent une grande peine à se développer. Réciproquement, lorsque le travail de l’acétification est en bonne voie, que le mycoderme a pris le dessus, il chasse progressivement devant lui les an- 26 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. guillules et finit par les reléguer jusque contre les parois où elles ne tardent pas à former une épaisseur en couronne blan- châtre toute mouvante et grouillante : c’est un fort curieux spectacle quand on l’examine à la loupe. Dans cette situation, leur ennemi, le mv coderme, ne peut plus leur nuire au même degré ; elles ont de l’air, mais certes elles ne sont point à leur aise et elles attendent là, avec impatience, le moment où elles pourront reprendre leur place dans le liquide et gêner à leur tour le mycoderme. Je ne vois pas de moyen efficace pour détruire les anguillules dans les tonneaux des vinaigreries d’Orléans. La fermeture des ouvertures des tonneaux pendant un temps suffisant, le gaz acide sulfureux appliqué surtout au moment d’un travail actif du mycoderme lorsque les anguillules sont en masses pressées hors du liquide sur les parois des douves, peuvent avoir quelque utilité; mais ces remèdes n’ont rien de bien radi- cal. Heureusement, en opérant, comme je l’ai dit, dans des cuves qui sont forcément nettoyées très -souvent , rien n’est plus facile que de se préserver de ces petits animaux. Ils n’au- ront jamais assez de temps pour se multiplier de façon à être nuisibles ; on ne les verra même pas apparaître dans un tra- vail bien dirigé. Cela est si vrai, que, dans l’année où j'ai étudié cette question de la fermentation acétique, je n’ai pas vu appa- raître d’an guillules dans mes cuves, grandes ou petites, et que, le jour où j’ai voulu rechercher quel pouvait être le véritable rôle de ces êtres dans la fabrication, j’ai dû prier un vinaigrier de votre ville de vouloir bien m’envoyer un vinaigre qui en renfermât. A partir de ce moment, j’en ai eu à souhait, tant leur multiplication est facile. LEÇON SUR LE VINAIGRE DE VIN. « 27 XXII. Il résulte des observations que je viens de présenter relative- ment aux altérations des vinaigres et aux difficultés acciden- telles du travail des fabriques que le my coderme et les anguil- lules sont les sources naturelles de ces imperfections. C^st quand le vin ou le vinaigre contiennent en suspension dans leur masse de nombreux germes actifs de mycoclermci ciceti que l'on voit se former des matières gélatiniformes gênantes pour la fabrication ; ce sont les articles de mycoderma aceti associés au vinaigre marchand, principalement lorsqu’il est faible et mal éclairci, qui, venant à se multiplier, soit dans son intérieur ou à sa surface, le détruisent en provoquant la combustion de son principal élément, l’acide acétique. Enfin les anguillules, après avoir nui au travail de la vinaigrerie, deviennent uri objet de dégoût dans la consommation de cette denrée. Or, si nous nous reportons un instant aux résultats des études que j'ai publiées l’an dernier au sujet des maladies des vins, nous reconnaîtrons que, sous le rapport des causes des maladies qui l’affectent, le vin offre avec le vinaigre les plus grandes analogies, car j’ai démontré que toutes les principales maladies des vins sont également provoquées par le développement d’êtres organisés vivants de nature végétale. Voici du vin de Bourgogne qui est devenu très-amer. L a- niertume est la maladie habituelle des grands vins de cette riche contrée; elle y est si fréquente, qu’un des propriétaires de quelques-uns de ses crus les plus estimés, M. de Vergnette- Lamotte, m’écrivait, en 1864, afin de m’encourager dans mes recherches : « Si vous parvenez à prévenir l’amertume de nos grands vins, vous aurez donné des millions à la France. » J'y suis parvenu, en effet, et de la manière la plus simple : vous en 28 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE serez témoins tout à l’heure. Mais en premier lieu constatons le mal et sa cause. Je vais vider dans cette carafe une bouteille de ce vin amer: vous voyez un vin tout trouble qui a perdu une partie de sa couleur primitive; un dépôt flottant qui était ras- semblé au fond de la bouteille et qui est maintenant répandu dans toute la masse du vin lui donne cette opacité ; au goût il offre une acidité et une amertume des plus désagréables. Pre- nons une goutte de ce vin et projetons son image agrandie sur cet écran à l’aide de notre microscope électrique ; vous voyez que ce vin est rempli de petits filaments articulés : c’est la structure du cryptogame qui, corrélativement à son dévelop- pement, produit l’ amertume du vin. Les autres maladies des vins nous offriraient dans leurs causes des résultats du même ordre. Le temps me manque pour en placer les preuves sous vos yeux dans cet entretien; je ren- r voie les personnes que ce sujet intéresse à mes Etudes sur le vin (i). XXIII. Comment prévenir toutes ces maladies des vins et des vi- naigres ? De la manière la plus simple, car j’ai reconnu que toutes les végétations qui se plaisent dans le vin et dans le vinaigre, y compris les anguillules de ce dernier, périssent à une tempé- rature de 55 degrés au plus. Portez du vin à cette température en tous les points de sa masse, et, par cette seule circonstance, il pourra se conserver sans altération ultérieurement, quand bien même il n’aurait été soumis à cette température que pen- (i) Études sur le vin; ses maladies; causes qui les provoquent ; procèdes nouveaux pour le conserver et pour le vieillir ; par M. !.. Pasteur, membre de l’Institut. Paris, 1 86G. LEÇON SUR LE VINAIGRE DE VIN. 29 dant quelques secondes, parce qu’à ce degré de chaleur, quand il s'agit du vin, toute vitalité est enlevée aux germes des cryp- togames qui sont la source des maladies de cettê boisson. Ce que je dis du vin est également applicable au vinaigre. Les anguillules périssent et les articles du my coder ma acetl sont frappés de stérilité. Je vous présentais tout à l’heure une bouteille de vin de Pomard devenu très -amer et presque imbuvable. Afin d’é- prouver l’action de la chaleur sur ce vin, j’avais eu soin de chauffer à 55 degrés un certain nombre de bouteilles du même vin. Voici l une d’elles : je la vide dans une carafe, et vous voyez que le vin a conservé sa couleur et sa limpidité. En outre, à la dégustation, il n’a pas la moindre amertume. Vous avez ici un nouvel exemple de cette vérité que quand il s’agit de trouver un remède à un mal, une des premières conditions du succès est ordinairement de déterminer la vraie cause de ce mal (1). XXIV. Le chauffage préalable des bouteilles au bain-marie est des plus faciles. Mais quel sera le moyen pratique de chauffer commodément et avec économie de grandes masses de vin? La solution de cette question intéressait au plus haut degré l’application du chauffage aux vins communs. (i) Cela est d’autant plus vrai dans le sujet qui nous occupe, qu’Appert avait déjà exprimé autrefois la confiance que par son procédé de conserves on pourrait amé- liorer les vins, et, avant lui, Schèele avait appliqué ce même moyen au vinaigre (* *). Mais le commerce n’avait donné aucune attention à ce procédé de chauflage préalable. (*) Pasteur. Eludes sur le vin, p 171 el suivantes et p. 243 fuir on outre mon Mémoire de 1864 sur la Fermentation acétique, reproduit dans le présent opuscule 30 ETUDES SUR LE VINAIGRE. J’ai la satisfaction d’annoncer que ce problème a été résolu par l’industrie dans le courant de cette année de plusieurs ma- nières différentes : à Béziers par MM. Giret et Yinas qui ont déjà chauffé io à i5ooo hectolitres, et qui ont réuni des obser- vations fort judicieuses sur le grand avantage du chauffage préalable, particulièrement en ce qui concerne les vins du Midi; à Narbonne par M. Raynal dont les appareils ont servi également à chauffer plusieurs milliers d’hectolitres. Je pour- rais citer beaucoup d’autres négociants ou propriétaires de r France, d’Espagne, d’Autriche et même des Etats-Unis. Mais j'ai la bonne fortune d’avoir rencontré tout récemment et comme par hasard dans votre ville un négociant en vins très-éclairé, M. Louis Rossignol, qui a imaginé de son coté une disposition des plus simples et fort économique. Je serais bien surpris si elle n’était adoptée par une foule de propriétaires et de négociants. L’appareil de M. Rossignol a coûté ijo francs; il chauffe (j hectolitres à l’heure, moyennant ioà 12 centimes de dépense par hectolitre. 11 serait d’ailleurs facile de le construire sur une échelle beaucoup plus grande. Comme vous pourrez vous assurer quand vous le désirerez des avantages que présente cet appareil, car M. Rossignol n’en fait point mystère et ne l’a point fait breveter, je vais le décrire avec détail. Déjà j’ai en- gagé diverses personnes à adopter cette disposition dont elles ne sont pas moins satisfaites que M. Rossignol. XXV. L'appareil [fig. 3) se compose essentiellement d’un tonneau ce, dont on a enlevé un des fonds, lequel a été remplacé par une chaudière k en cuivre, étamée extérieurement avec de l'étain pur et qui se prolonge à travers le tonneau par un tube ouvert à sa LEÇON SUR LE VINAIGRE DE VIN. 31 4 partie supérieure h . Le vin est placé dans le tonneau dans 1 in- tervalle compris entre les douves et la chaudière; celle-ci est Fig. 3. Æ pleine d’eau et chauffée par un foyer en maçonnerie à feu tour- nant, L’eau n’est jamais portée à l’ébullition; elle n’a guère que le degré de température du vin, température qui est donnée par le thermomètre i. La chaudière n’a pas besoin d’être vidée ni remplie à nouveau; c’est toujours la même eau qui sert. Le mieux est que le tube h soit plein à moitié ou aux trois quarts 32 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE, de sa hauteur lorsque l’eau a atteint son maximum de tempé- rature . Un robinet placé à la partie inférieure du tonneau permet de soutirer le vin chaud et d’en remplir des fûts; à cet effet, on adapte au robinet un gros tube de caoutchouc comme le repré- sente la fig. 4. Fig. Dès que le tonneau est vide, on le remplit de nouveau atin LEÇON SUR LE VINAIGRE DE VIN. 33 de profiter de la chaleur acquise par le foyer et par l’eau de la chaudière dans l’opération précédente. Quand on doit suspendre pour un temps le chauffage, il est bon de remplir l’appareil de vin. Si l’intervalle entre deux opé- rations devait être fort long, d’une année par exemple, on pourrait de préférence remplir d’eau et chauffer celle-ci à l’o- rigine, afin d’éviter qu’elle ne se corrompe ultérieurement. La disposition adoptée par M. Rossignol pour relier le bas du tonneau à la chaudière, de façon à bien étancher l’appareil, est sûre et assez commode à pratiquer. Un cercle plat de cuivre étamé p ( fig . 3 , p . 3 i ) est soudé à la chaudière et fait saillie ; il est compris entre deux autres cercles, l’un en fer assez fort s, l’autre en caoutchouc r, de i à i centimètres d’épaisseur environ. Le ton- neau repose par la tranche de ses douves sur l’anneau de caout- chouc. Enfin un cercle de fer un peu encastré dans le bois des douves porte des équerres en fer, qui lui sont rivées de distance en distance, telles que q. Ces équerres sont traversées par des tiges de fer y, scellées au gros cercle s, et munies de boulons. En serrant ceux-ci on écrase par pression le caoutchouc entre le bois des douves et le cercle p soudé à la chaudière, ce qui donne une fermeture très-hermétique ( i ) . On pourrait par diverses dispositions augmenter la surface des parois de la partie de la chaudière qui est en contact avec (i) Au lieu d’encastrer dans le bois le cercle qui porte les équerres h boulons, il serait bien préférable de relier ce cercle à celui qui est au-dessus de la partie médiane et renflée du tonneau par quelques bandes de fer. On pourrait également donner au tonneau la forme un peu conique d’une cuve. Cela aurait l’avantage de pouvoir agrandir la surface de chauffe des parois supé- rieures delà chaudière. Dans ce cas la pression exercée sur le cercle qui porte les équerres quand on serre les boulons n’aurait d’autre effet que de réunir plus for- tement les douves, tout en opérant la fermeture hermétique par l’écrasement du cercle de caoutchouc. 3 34 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE, le vin et qui l’échauffe; je ne m’y arrête pas. Le feu tournant autour de la chaudière donne une grande économie de com- bustible. Il serait désirable de faire reposer le cercle s qui porte tout l’appareil sur une rangée de briques et de rendre la portion de chaudière qui est dans le foyer plus profonde; le caoutchouc s’échaufferait moins. D’ailleurs l’expérience montre qu’il peut résister très-longtemps. Le vin se dilatant par f élévation de température, M. Rossi- gnol ne remplit pas entièrement le tonneau avant le chauffage ; il en résulte que le vin est mis en contact avec un certain vo- lume d’air. Or j’ai expliqué dans mes Études sur le vin qu il y a là un inconvénient à éviter dans tous les cas où l’on tient à ne pas altérer le vin dans sa couleur ou dans son goût par une oxydation brusque qui lui donne un vieillissement artificiel. On peut rechercher comme on peut craindre ce genre de vieillisse- ment. 11 est généralement préférable de l’éviter, d’autant plus qu’il s’accompagne ordinairement d’un goût de cuit, ce qui n’arrive jamais quand le vin est chauffé à l’abri de l’air pen- dant un temps très-court. Le chauffage dans ces dernières con- ditions rend le vin inaltérable sans modifier sa couleur, si ce n’est qu’elle a plus de brillant, et sans modifier son goût qui n’est qu’un peu plus fondu , parce que la chaleur chasse un volume plus ou moins considérable de gaz acide carbonique tenu en dissolution dans le vin. Le remplissage complet du tonneau pourrait avoir lieu si l’on fixait au fond supérieur un tube de verre ou de fer-blanc, afin de conduire le vin dû à la dilatation dans un vase voisin, comme je l’ai figuré. Il y a une deuxième circonstance dans laquelle le vin pour- rait éprouver l’influence d’une oxydation brusque; c’est après LEÇON SUR LE VINAIGRE DE VIN. 33 le transvasement dans les fûts. Je n’entends point parler de l’action de l’air sur le vin pendant qu’il s’écoule en sortant du gros tube de caoutchouc (fig. 4)- La rapidité avec laquelle les fûts se remplissent rend peu nuisible le contact de l’air et du vin dans cette opération; mais après que le fût a été rempli de vin chaud et bien bondé il s’établit une vidange naturelle dans le tonneau par suite du refroidissement graduel du vin et un volume égal d’air s’insinue par les douves et leurs jointures. L’oxygène de cet air se dissout dans le vin et l’oxyde. M. Rossi- gnol remplit les fûts refroidis avec du vin qui a été chauffé. Si l’on juge utile d’éviter également l’action de cette nouvelle portion d’air, il sera facile de relier le fût, aussitôt après l’in- troduction du vin chaud, avec un vase contenant du vin chaud ou du vin froid qui aura été chauffé antérieurement. La com- munication s’établira commodément à l’aide d’un tube de caoutchouc que l’on adaptera à un petit tube métallique dans un trou de fausset fixé près de la bonde. Après le refroidisse- ment du fût qui se trouvera naturellement rempli de vin, on bouchera le trou de fausset avec une petite cheville de bois à la manière ordinaire. Des fûts remplis de cette manière pourront voyager, traverser les mers, parcourir le monde sans que le vin y éprouve la moindre maladie. On peut juger dès lors de l’in fluence que cette pratique si simple et si peu dispendieuse aura inévitable- ment sur le commerce des vins de toutes les contrées vinicoles. D’autres avantages non moins importants peut -être s’a- joutent à celui dont je parle. Le vin pourra rester aussi long- temps qu’on le voudra dans des fûts sans être soutiré. En outre, on pourra le conserver dans des celliers aussi bien et même avec plus d'avantages souvent que dans des caves. Je suis persuadé que l’usage des caves, c’est-à-dire le séjour 3. 30 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE, des vins à basse température, s’est répandu principalement par- la nécessité d’éviter les maladies des vins. Que le vin se trouve placé dans des conditions de conservation indéfinie, et on pourra se passer des caves, .l’en dirais autant des soutirages et des collages fréquents qui sont encore, à mon avis, des néces- sités corrélatives de la facilité d’altération des vins. J’ai le ferme espoir que par l’application du chauffage préalable on pourra modifier profondément toutes les anciennes pratiques de la vinification. XXVI. Dans ce que je viens de dire, j’ai supposé que le vin mis en fûts, encore chaud et refroidi dans ces fûts, n’en sortait pour la première fois que pour être mis en bouteille ou consommé . et que l’on ne s’inquiétait ni des soutirages, ni des collages, ni des dépôts formés par l’oxydation lente. Il s’agit donc ici d’un mode tout nouveau de traitement des vins inconnu de la pro- priété et du commerce, et qui fournira des natures de vins dont on n’a pas idée aujourd’hui. Mais il est naturel que vous me demandiez si le vin qui a subi l’opération du chauffage peut être manipulé à la ma- nière ordinaire, soutiré, collé, etc. Voici ma réponse à cette question. Il résulte des expériences consignées dans mes Études sur le vin que le vin peut reprendre dans ces manipulations au contact de l’air des germes d’altération, notamment ceux du mycoderma aceti et du my coder ma vini , mais ces effets sonl relativement bien plus rares que lorsque le vin n’a pas subi l’ opération du chauffage; cela tient à ce que les germes d’alté- ration propres au vin existent surtout dans le vin lui-mème. L’air en renferme peu relativement, de telle sorte que c’est déjà LEÇON SUR LE VINAIGRE DE VIN. 37 « beaucoup faire que de garantir le vin contre le développement des germes des cryptogames naturellement contenus dans le vin. Quoi qu’il en soit, il sera toujours préférable de faire les ma- nipulations dont je parle et les coupages , si l’on en effectue avant l’opération du chauffage. C'est par les mêmes motifs que je suis porté à conseiller de ne pas donner aux appareils de chauffage le caractère de conti- nuité, avec refroidissement du vin dans l’appareil même. La dépense du chauffage est si minime, que cet avantage a peu d’intérêt. Il y a au contraire une utilité très-grande à intro- duire le vin chaud dans les fûts où il devra être conservé ou voyager; car sa chaleur primitive sera facilement plus que suffisante pour détruire la vitalité de tous les germes des fûts. Dans un essai fait avec l’appareil que j’ai décrit tout à l'heure, le vin avait 60 degrés centigrades dans le tonneau de l’appareil de chauffage et encore 58 à 59 degrés après que je l'eus transvasé dans un tonneau froid: il n’avait donc perdu que 1 à 1 degrés centigrades par le fait de ce transvasement (1). XXVII. M. Rossignol a déjà chauffé dans son appareil plus de cinq cents pièces de vin rouge ou blanc, particulièrement des vins de l'Orléanais, de la Charente et de la Gironde (Saint-Émilion). La conservation est parfaite, l’éclaircissement des vins très- facile. Plus de vins tournés , gras ou aigris. Les vins les plus (1) Toutefois j’aurais tort d’insister sur des dispositions que l’usage n’a pas en- core suffisamment consacrées. C’est à l’industrie qu’il appartient de décider la question du chauffage avec ou sans discontinuité dans les appareils. 38 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE, communs, Jes plus prompts à se troubler et à tourner, m a (lit M. Rossignol, restent clairs jusqu’au dernier litre,, alors même que les débitants mettent quinze jours ou six semaines à vider un tonneau. XXVIII. L'application du chauffage aux vins des vinaigreries n’offre pas moins d’avantages. Un vin quelconque, limpide ou tout trouble qui a été chauffé, devient beaucoup plus propre au travail de la vinaigrerie que le vin naturel. Enfin, si l’on chauffe le vinaigre après sa fabri- cation, il devient inaltérable parce qu'il est privé de germes actifs de mycodermci aceti et d’anguillules ; son collage est fa- cilité au plus haut degré; sa limpidité et sa couleur sont celles des vieux vinaigres. Si l’on craignait une usure trop prompte dans l’appareil de M. Rossignol, on pourrait faire argenter extérieurement les parois de la chaudière ( i XXIX Tous les résultats que je viens d’avoir l'honneur de vous exposer sont fort encourageants. Rien n’est plus agréable aux hommes voués à la carrière des sciences que d’accroître le nombre des découvertes, mais quand l’utilité pratique de leurs observations est immédiate, leur joie est au comble. Aussi, permettez-moi de remercier publique- (i) Lorsque le vin et le vinaigre ont été chaulles, ils doivent se refroidir dans leurs fûts avant d’ètre livrés au commerce. TS e pourrait-on pas profiter de leur chaleur pour chauffer la vinaigrerie? LEÇON Sun LE VINAIGRE DE VIN. 30 « ment, en terminant cet entretien, vos compatriotes, MM. Bre- ton-Lorion et Rossignol, de m’avoir procuré la satisfaction d’assister à Orléans môme aux applications des résultats de mes recherches sur le vin et sur le vinaigre. Je ne désire plus qu’une chose, c’est qu’ils aient à Orléans et dans toute la France de nombreux imitateurs. « MÉMOIRE SI U PREMIÈRE PARTIE. § I. — L’acide acétique provient de F oxydation de l’alcool par F oxygène de F air. Le vin, la bière, le cidre, en général tous les liquides al- cooliques fermentés s’aigrissent au contact de l’air, surtout pendant l’été ; c’est un fait bien connu et depuis les temps les plus reculés. Quelle est la nature du phénomène considéré sous un point de vue purement chimique? La science a été longtemps à s’en rendre compte avec précision. Que ce soit l’alcool qui devienne acide acétique, on ne l’ignorait pas. Que l’air puisse favoriser cette transformation, on ne l’ignorait pas davantage ; mais on était loin de savoir comment l’air intervient. Dans le Diction- naire de Chimie de Macquer, dont la seconde édition a paru en 1778, ouvrage remarquable, mais malheureusement encore (1) Extrait des Annales scientifiques de l’Ecole Normale supérieure, t. Ier; 1 8(i ^ . 42 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE, enveloppé dans les obscurités du phlogistique, on trouve cette phrase : « Beccher, dans sa Physique souterraine , a fait di- gérer du vin, pour le convertir en vinaigre, dans une bouteille scellée hermétiquement. A la vérité, ce vin a été plus long- temps qu’à l'ordinaire, c est-à-dire qu’avec le concours de l’air , à se convertir en vinaigre, mais ce vinaigre était aussi beau- coup plus fort. » Ainsi, en 1778, l’un des plus habiles chimistes admet encore que le vin peut se convertir en vinaigre très-fort sans le concours de l’air. L’abbé Rozier fit une expérience qui démontrait l’absorption de T air pendant la fermentation acéteuse. Elle consistait à faire un trou à la douve d’un tonneau dont le vin s’aigrissait et à y sceller une vessie munie d’un tube et d’un bouchon, et préala- blement gonflée d’air. La vessie, dit-il, devient flasque; et il ajoute que, chaque fois que cette vessie a été vidée d’air, le vin parait plus aigre qu’auparavant (1). Cependant la lecture de l’article où cette expérience est relatéee montre que les idées de l’abbé Rozier étaient encore mal assurées. Lavoisier est plus net. Il ne s’agit plus seulement de l’air, mais nommément de l’oxygène. « La fermentation acéteuse n’est autre chose que l’acidification du vin qui se fait à l’air libre par l’absorption de l’oxygène (2). » Cependant, comme il ignore la composition de l’alcool et celle du vinaigre, qu’il ne fait que les pressentir, on le voit, un peu plus loin, interpréter une expérience de Chaptal, en faisant concourir à l'accomplis- sement du phénomène, outre l’alcool et l’oxygène, une certaine proportion d’acide carbonique. Pour Lavoisier lui-même et pour les chimistes qui adop- (1) Rozier, Dictionnaire d’ Agriculture, l. IV, p. 5*^5 ; 17SG. (y) Lavoisier, Traité élémentaire de Chimie, '2e édition, t. 1er, p. ijp; 179.L MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 411 taient ses idées, tous les doutes n’étaient donc pas encore levés au sujet de cette réaction chimique. Dans un passage de l’Ap- pendice à la Statique chimique , Bertliollet s’exprime ainsi : c( L’oxygène qui s’absorbe pendant la fermentation acétique, selon F observation de Rozier, peut servir à décomposer la com- binaison vineuse, en se combinant avec l’hydrogène, ou bien il entre immédiatement dans la composition de l’acide acétique ; mais, à en juger par l’altération du vin qu’on laisse en contact avec l’air, il produit beaucoup plus le premier effet que le se- cond (i). » Ainsi le sujet fut un peu compliqué par Bertliollet. Mais il le fut bien davantage à la même époque par Th. de Saussure, dans un Chapitre de ses Recherches chimiques sur la Végétation , intitulé : Emploi du gaz oxygène dans V acétifica- tion. De Saussure prétendit avoir observé que, pendant la fer- mentation acétique, il se dégage un volume d’acide carbonique égal à celui de l’oxygène absorbé, et que F acidité du vin pro- venait, non de la fixation de l’oxygène, mais de la soustraction du carbone et de son élimination partielle sous forme d’acide carbonique (2). Fuie circonstance qu’il ne faut pas omettre et qui a contribué à obscurcir ce sujet à cette époque et dans les années suivantes, c’est la production de l’acide acétique dans des phénomènes de fermentation, mais sans emploi d’alcool et sans communication avec l’air. On lit par exemple, à la suite du passage de la Sta- tique chimique de Berthollet que je viens de citer : a Cependant la production de l’acide acétique n’est pas toujours due à ces causes. 11 s’en forme pendant la fermentation vineuse du sucre et de la levure (Lavoisier), même sans communication avec (1) Beutuollet, Statique chimique (Appendice), t. II, p. 5i5 ; iSo3. ('-0 1 11. de Saussure, Recherches chimiques sur la Végétation, p. i !\ 3 ; iSo.'j. U ÉTUDES SUR LE VINAIGRE, l’air. Il est vrai qu’alors il peut être dû à la portion d’amidon que contient toujours la leviire : c’est un objet qui reste à éclaircir. » Puis, après avoir rappelé que Parmentier, Deyeux et Vau- quelin ont reconnu que l’eau sure des amidonniers renferme une assez grande quantité d’acide acétique, il émet l’opinion que cet acide acétique ne doit pas être un produit d’oxydation de l’alcool, et il essaye de vérifier cette opinion par l’étude de la fermentation d’un mélange de gluten et d’amidon. Il s’est formé promptement, dit-il, de l’acide acétique sans indice de liqueur spiritueuse. En6n, il termine en faisant remarquer que « les observations précédentes paraissent prouver que l'acétifi- cation est principalement due à l’action du gluten ou d’une substance qui en approche, sur l’amidon ou sur une substance analogue, quoiqu’il puisse s’en former aussi un peu par la fer- mentation vineuse ou par l’action de l’oxygène sur le vin. » La production de l’acide lactique, acide inconnu à cette époque et volontiers confondu avec l’acide acétique, ajoutait encore, ainsi que l’a remarqué M. Dumas, aux difficultés de se bien rendre compte dans tous les cas de la véritable origine de l’acide acétique (i). Il faut arriver jusqu’en 1821 et 1827 pour que tous les doutes soient levés touchant la réaction qui nous occupe. En 1821, Edmond Davy découvrit le noir de platine et ses propriétés remarquables ( 2 ) . En chauffant du sulfate de platine avec de l’alcool, il obtint un précipité noir, qui, desséché, jouissait de la singulière faciüté de devenir incandescent lorsqu'on lhumec- tait avec de l’esprit-de-vin, et de continuer à rougir tant qu'il (1) Dumas, Chimie appliquée aux arts, t. VI, p. 33(j. (•2) Edmond Davy, Journal de Scluveigger, t. Ier, p. 3/|0; 1821. MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 45 restait de l'alcool. Pendant cette combustion, l’alcool était transformé en acide acétique. a C’est ce fait, dit Liebig ( i ), à qui l'on doit une Note pré- cieuse sur la préparation du noir de platine et son mode d’ac- tion, qui fournit à Dœbereiner la clef du développement théorique de la transformation de l’alcool en acide acétique. Ce dernier chimiste démontra, en effet, que l’alcool, en absorbant de l’oxygène, donne de l’eau et de l’acide acétique sans dégager de l’acide carbonique (2). En mesurant le volume d’oxygène absorbé par une quantité déterminée d’alcool, il parvint à prouver que les éléments de 1 atome d’alcool se combinent avec 4 atomes d’oxygène, de sorte que, la composition de l’acide acétique étant d’ailleurs connue, il était facile d’en conclure qu'il devait se former 1 atonie d’acide acétique et 2 atomes d’eau : CnUCF+iO = C4H40‘ + 2 (HO). » § II. — Nécessité d'un ferment pour V oxydation de l'alcool dans la fermentation acétique. Idées sur la nature de ce ferment . Il ne sera pas moins intéressant de suivre historiquement le progrès des idées en ce qui concerne la cause probable à la- quelle on doit attribuer le phénomène de l’acétification. Il y a bien longtemps que l’on sait que l’alcool pur ne peut s acétifier au contact de l’air, que l’eau-de-vie, par exemple, ne se transforme pas en vinaigre, quel que soit son titre alcoolique. « L’acétification, dit Berzélius, ne s’établit que par le con- cours d’un ferment. C’est par cette raison que les vins de bonne (1) Liebic, Annales de Chimie et de Physique, 2e série, t. XLII, p. 3i6; 1829. (2) Doebeueiner, Journal de Sehweigger, t. Vil I, p. 32); i8i3. ÉTUDES SUE LE VINAIGRE. 46 qualité ne deviennent pas acides, parce qu’ils ont laissé déposer tout le ferment, tandis que les vins mauvais s’acétifient, même dans des flacons bouchés (i). Et plus loin : « Dès que la for- mation de l’acide acétique a commencé, cet acide contribue singulièrement à accélérer la fermentation. C’est pour cela que les brasseurs et les fabricants d’eau-de-vie doivent nettoyer avec le plus grand soin les vases dans lesquels on a fait fer- menter des liquides, pour enlever tout l’acide acétique avant de s’en servir de nouveau. Sans cette précaution, la masse s’a- cidifierait pendant la fermentation vineuse, à mesure qu’il se formerait de l’alcool. L’acide acétique est donc lui-même un ferment propre à déterminer la fermentation acide ; et la levure, le levain qui est devenu acide, le pain aigri, en un mot les corps qui déterminent la fermentation vineuse, possèdent la même propriété dès que la fermentation 'acide y a commencé. On cite aussi comme un corps propre à déterminer la fermen- tation acétique la substance mucilagineuse connue sous le nom de mère de vinaigre; mais, à l’état de pureté, elle est dépourvue de cette propriété, qui elle doit uniquement et l’acide acétique equi se trouve renfermé dans ses pores (2). » (ij Chaptal avait dit, en effet: « Un vin parfaitement dépouille de tout principe extractif, ou par le dépôt qui se fait naturellement avec le temps, ou par la clari- fication, n’est plus susceptible de tourner à«l’ aigre. J’ai exposé des vins vieux, dans des bouteilles débouchées, à l’ardeur du soleil des mois d’août et juillet, pendant plus de quarante jours, sans que le vin ait perdu de sa qualité; seulement le principe colorant s’est constamment précipité sous la forme d’une membrane qui tapissait le fond de la bouteille. Ce même vin, dans lequel j’ai fait infuser des feuilles de vigne, a aigri en quelques jours. On sait que les vins vieux bien dé- pouillés 11e tournent plus à l’aigre. » Ciiaptal, Traité sur les vins ( Annales de Chimie , ire série, t. XXXVI, p. 2/|5). — Nous verrons ce qu’il faut ajouter et re- trancher à ces assertions. En ce moment je ne juge pas, je me borne à exposer historiquement la suite et le progrès des idées au sujet de la cause de la fermenta- tion acétique. (•.?) Eeiuélius, Traité de Chimie, t. VI, p. 55^; i 8'.>q à 1 8 3 3 . MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 47 Remarquons bien cette dernière phrase. Elle implique : i° que, par l’emploi de cette matière visqueuse, l’acétification est possible; 20 qu’elle ne doit alors sa vertu qu’à l’acide acé- tique renfermé dans ses pores. Ces deux assertions sont-elles fondées? Est-il vrai qu’on puisse acétifier un liquide alcoolique à l aide de la matière visqueuse ? Sans aucun doute, le fait était connu depuis très-longtemps. Voici un passage de la Chimie de Fourcroy : « On voit ici que le vinaigre déjà formé sert de ferment au vin que l’on ajoute. Quand on est obligé de recommencer cette opération par une circonstance quelconque et que l’on veut refaire un baril de vinaigre pour la première fois, on jette dans le vin qu’on y met une peau ou espèce de membrane qu’on retire des barils conte- nant du vinaigre depuis longtemps, et qu’on nomme mère clu vinaigre. C’est un dépôt muqueux, concret, dû à la décompo- sition lente du vinaigre, et qui sert de ferment pour faire naître la fermentation acide dans le vin. » Est-il vrai, d’autre part, qu’on puisse acétifier un liquide alcoolique en y ajoutant seulement du vinaigre? Nous verrons plus loin que c’est la pratique constante d’Orléans pour la mise en train des tonneaux, et que, dans cette ville même, on éloigne avec soin toute espèce de dépôt muqueux ou autre pour ne se servir que de vinaigre limpide. Enfin, est-il vrai qu’en lavant la mère de vinaigre et la privant de son acide interposé, elle ne pourrait plus servir à l’acétification? Nous verrons également, par les détails du Mémoire actuel, que cette assertion est fondée sur l’expérience. Arrêtons encore notre attention sur cette matière mucilagi- neuse. Voici comment Berzélius parle de sa formation : « Le vinaigre, conservé dans des vases où il est en contact avec de l’air qui peut se renouveler, perd sa transparence ; peu 48 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. à peu il s’y rassemble une masse gélatineuse, cohérente, qui paraît glissante et gonflée quand on la touche, et d’où l’on ne peut point retirer par la pression le liquide qu’elle contient. Cette masse a reçu le nom de mère de vinaigre , parce qu’on a cru, à tort, qu’elle était susceptible de déterminer la fermenta- tion acide. La plus grande partie se trouve dans les tonneaux dans lesquels le vinaigre est produit par fermentation, et dans les vases que les marchands placent sous le robinet des ton- neaux à vinaigre. Le vinaigre répandu tombe dans ces vases, qui sont quelquefois entièrement remplis de mère de vinaigre. A l’état humide, la mère de vinaigre est entièrement transpa- rente et mucilagineuse . Elle contient beaucoup de vinaigre qu’il est très-difficile d’en exprimer. Elle se dessèche peu à peu en une peau transparente, jaunâtre, qui ressemble tout à fait à une membrane animale. Cependant elle ne donne point d'am- moniaque à la distillation sèche. Dans l’eau et surtout dans le vinaigre, elle se gonfle au point de revenir presque à son vo- lume primitif. Débarrassée du vinaigre adhérent, elle est insi- pide. Elle est produite aux dépens. des éléments du vinaigre, et celui-ci s’affaiblit d’autant plus qu’il se forme une quantité de mère de vinaigre plus grande. Celle-ci est en quelque sorte le produit de la putréfaction du vinaigre ( i ) . Elle ne prend pas naissance dans le vinaigre très-concentré, mais dans le vinaigre étendu, et elle se forme d’autant plus facilement que celui-ci est plus faible. » (i) Scheele avait déjà dit : « C’est une chose généralement connue que le vi- naigre ne peut se conserver longtemps, qu’il s’altère au bout de quelques se- maines, particulièrement dans les chaleurs de l’été, qu’il devient trouble et se couvre à la surface d’une viscosité épaisse, d’où il arrive que son acidité s’afiài- blit tle plus en plus et disparaît à la fin entièrement, au point qu’on est obligé de le jeter là. » Sciiekle, Mémoires de Chimie; Dijon, 178’»; et Mémoires de C Aca- démie royale de Stockholm, 1782. MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 49 On voit que Berzélius refusait complètement le caractère de ferment à cette matière mucilagineuse, et que, d’après lui, il y avait des ferments acétiques divers : les matières extractives du vin, la levûre, le pain aigri, mais surtout l’acide acétique. Il est assez remarquable que les pratiques des vinaigriers paraissaient confirmer, comme nous allons le voir, l’opinion de Berzélius. Bien avant que la science pût éclairer la théorie de la fer- mentation de la bière, on savait pertinemment que, dans la fabrication de cette boisson, le liquide se trouble et laisse peu à peu déposer une matière jouissant au plus haut degré du caractère ferment, et que l’on utilisait depuis longtemps pour cette propriété dans la fabrication même. Se passe-t-il quelque chose d’analogue dans les fabriques de vinaigre? On pourrait le penser d’après le passage de la Chimie de Fourcroy, que j’ai rappelé tout à l’heure, mais les pratiques des fabriques elles- mêmes conduisent à une tout autre manière de voir. « Le vinaigre, dit Manquer ( Dictionnaire de Chimie , t. IY, p. 239), ne dépose point de tartre comme le vin, quand même il aurait été fait avec du vin qui n’aurait pas encore laissé dé- poser le sien ; mais son sédiment est une matière visqueuse très- disposée à la putréfaction. Le sarment et les rafles dont on se sert, comme nous l’avons dit, dans la fabrique du vinaigre pour le faire fermenter plus promptement ( 1 ) et pour en aug- menter la force, se trouvent, après avoir servi à cette opéra- (1) Macquer fait ici allusion à un ancien procédé allemand pour faire du vi- naigre, décrit déjà dans les Eléments de Chimie , de Boeerhaave. « Cette méthode consiste à mettre le vin, déjà plus ou moins altéré et aigri spontanément, dans deux cuves placées verticalement sur un de leurs fonds, et ouvertes supérieure- ment. A 1 pied au-dessus du fond de ces cuves est établie une espèce de claie sur laquelle on met un lit de branches de vignes vertes, et par-dessus des rafles de raisin jusqu’au haut de la cuve; on distribue le vin dans ces deux cuves, de ma- 4 % 50 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. tion, enduits de ce dépôt visqueux : on les lave pour le leur enlever; mais quand ils en sont débarrassés, on les conserve soi- gneusement pour les faire servir à la fermentation de nouveau vinaigre, parce que celui dont ils sont déjà tout pénétrés devient une espèce de levain qui détermine la fermentation acéteuse avec efficacité. Il en est de même des tonneaux dans lesquels s’est faite cette fermentation : il faut les nettoyer de la matière visqueuse dont ils sont pareillement enduits; mais, après cela, ils valent beaucoup mieux que les tonneaux neufs pour y faire de nouveau vinaigre. » L’opinion de Berzélius parait donc avoir gain de cause. Le dépôt de matière visqueuse était enlevé par le lavage, soit dans les tonneaux, soit sur les rafles. Et, on le voit, Macquer parta- geait aussi cette autre opinion de Berzélius, que c’était le vi- naigre, dont ces tonneaux et ces rafles étaient imprégnés, qui servait de levain, de ferment à des opérations subsé- quentes. Consultons les pratiques plus récentes des vinaigriers, no- nière que l’une en est totalement remplie et que l’autre ne l’est qu’à moitié. Vers le second ou troisième jour, la fermentation commence dans la cuve demi-pleine : on la laisse aller pendant vingt-quatre heures, jusqu’à ce que la fermentation soit achevée, ce que l’on reconnaît à la cessation de mouvement dans la cuve demi- pleine; car c’est dans cette dernière que se fait principalement la fermentation. Comme le défaut d’air la fait cesser presque totalement dans la cuve pleine, on interrompt par cette manœuvre la fermentation qui ne se fait, à proprement parler, que de deux jours l’un, et on l’empêche de s’emporter trop loin, quoiqu’on la mène d’ailleurs avec l’activité qui lui est favorable. La fermentation du vinaigre conduite de cette manière dure environ quinze jours en France pendant l’été; mais lorsque la chaleur est très-grande, comme au “25e degré du thermomètre de M. de Réaumur, et au delà, on fait de douze en douze heures le changement d’une cuve à l’autre dont nous avons parlé. » Macquer, Dictionnaire de Chimie, t. IV, p. 238. Cette méthode n’est plus pratiquée en France. Elle a, comme on le voit, assez de rapport avec le procédé allemand, si répandu de nos jours, le procédé des co- peaux, qui est le seul utilisé aujourd’hui, conjointement avec le procédé d’Orléans, lequel est très-ancien et était déjà suivi au dernier siècle, à Orléans, et même à Paris. Voir Macquf.k, même page. MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 51 tamment celles qui ont le plus de réputation, celles d’Orléans, par exemple. « Presque tout le vinaigre du nord de la France, dit Chap- tal , se prépare à Orléans, et la fabrication y a acquis une telle célébrité, qu on doit regarder les procédés qu’on y exécute MM. Prozet (i) et Parmentier. « Dans les fabriques d’Orléans, on emploie des tonneaux qui contiennent à peu près 4°° litres; on préfère ceux qui ont déjà servi, on les appelle mères de vinaigre . » Ces tonneaux sont placés sur trois rangs, les uns sur les autres; ils sont percés à leur partie supérieure (sur la paroi verticale du fond qui est en avant) d’une ouverture de om,o55 de diamètre, laquelle reste toujours ouverte. » D’un autre côté, le vinaigrier tient le vin qu’il destine à l'acétification dans des tonneaux dans lesquels il a mis une couche de copeaux de hêtre, sur lesquels la lie fine se dépose et reste adhérente. C’est de ces tonneaux qu’il soutire le vin très- clarifié pour le convertir en vinaigre. » On commence par verser dans chaque mère (tonneau) ioo litres de bon vinaigre bouillant, et on l'y laisse séjourner pendant huit jours. On mêle ensuite 10 litres de vin dans chaque mère et on continue à en ajouter tous les huit jours une égale quantité, jusqu’à ce que les vaisseaux soient pleins. On laisse alors séjourner le vinaigre pendant quinze jours avant de le mettre en vente. » On ne vide jamais les mères qu’à moitié, et on les remplit successivement, ainsi que nous l’avons déjà dit, pour convertir du nouveau vin en vinaigre. (i) Ancien Pharmacien et Professeur à Orléans. 4- 52 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. » Pour juger si la mère travaille, les vinaigriers sont dans U usage de plonger une douve dans le vinaigre et de la retirer aussitôt. Ils voient que la fermentation marche et est en grande activité lorsque le sommet mouillé de la douve présente de l’écume ou la fleur du vinaigre, et ils ajoutent plus ou moins de vin nouveau et à des intervalles plus ou moins rapprochés, selon que l’écume est plus ou moins considérable (i). » Ce passage du Traité de Chimie de Chaptal est très-instructif par les réflexions qu’il suggère. Pas un mot de la matière vis- queuse, et si tant est qu’elle existe dans les tonneaux, on ne s’en sert jamais comme d’un ferment acétique. Et Berzélius aurait dit sans doute : Le ferment, c’est le vinaigre; car, pour monter un tonneau, on n’y verse à l’origine que du vinaigre, et même du vinaigre bouillant. Aujourd’hui encore la pratique est la même; seulement, au lieu de vinaigre bouillant, on se sert de vinaigre ordinaire, mais avec la précaution de prendre le plus fort et le plus lim- pide possible, de telle sorte que l’on éloigne avec un grand soin tout dépôt, toute matière solide ou visqueuse ; et quand j’aurai donné la théorie exacte et complète de la fermentation acétique, on verra qu’il est utile en effet de n’employer au début que du vinaigre fort et limpide, et que la pratique plus ancienne du vinaigre bouillant était encore plus sure. Voilà donc un nouvel appui à l’opinion de Berzélius sur le rôle de la matière visqueuse. Bien plus, si nous remarquons que, dans les vinaigreries, on appelle du nom de mères de vi- naigre les tonneaux eux-mêmes qui le produisent, on est conduit à penser qu’il y a eu ici une confusion de langage lorsque l’on (i) Ciiaptal, Chimie appliquée aux arts , t. III, p. IJ7; 1807. — Voir également Rozier, Dictionnaire d’ Agriculture, t. X, p. 377. MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 53 a appliqué le mot mère de vinaigre à la matière visqueuse dont parlent tous les auteurs. Je me suis assuré, en effet, que les fabricants d’Orléans appliquent indistinctement le mot mère de vinaigre aux tonneaux et au dépôt des tonneaux. Mais une chose qui m’a beaucoup surpris à l’origine de ces recherches, alors que je ne connaissais pas encore la véritable théorie de tous les faits et de tous leurs accidents, telle que je l’expose dans ce Mémoire, c’est que, dans ces vinaigreries d’Orléans, on ignore pour ainsi dire l'existence de cette matière mucila- gineuse dont tous les auteurs parlent. Il n’y en a jamais dans les tonneaux d’Orléans, et je me rappelle que c’est après avoir beaucoup insisté auprès d’un intelligent fabricant de cette ville que j’ai pu le mettre sur la voie de l’existence de cette matière. Encore n’y suis-je parvenu qu’après avoir interrogé le plus ancien ouvrier de la vinaigrerie, qui raconta qu’on voyait en effet quelque chose de semblable dans des baquets où on avait abandonné du vinaigre, et aussi quand parfois une mère (ton- neau) travaillait tellement mal, que le vinaigre se pourris- sait (i). En effet, je fus bientôt convaincu que le dépôt qui existe dans tous les tonneaux mères n’est pas du tout visqueux, que c'est une lie boueuse, delayée, et que l’on jette lorsqu’a- près un long temps, quelquefois dix à douze ans, cette lie s’est accumulée en trop grande quantité, et que le siphon ne peut plus soutirer du tonneau que du vinaigre trouble. Cependant il faut dire que tous les vinaigriers croient que c’est dans ce dépôt que réside la cause du phénomène. Mais ils ne savent que s’en référer à l’usage et à la pratique séculaire du pays, si on leur demande pourquoi ils ne placent pas tout (i) Chaptal ne parle pas du tout de cette matière visqueuse comme étant le fer- ment du vinaigre. 54 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. ou partie de ce dépôt dans les tonneaux lorsqu’il s’agit d’en mettre en train de nouveaux. Tout ceci s’éclaircira bientôt. Mais n’oublions pas une der- nière remarque au sujet de l’extrait précédemment cité de l’ar- ticle de la Chimie de Chaptal. La mère, c’est-à-dire le tonneau, travaille bien, dit Chaptal, lorsqu’il y a de la fleur à la surface. Ne serait-ce donc pas là le ferment, la véritable mère ? Non, disait Berzélius ; à la surface de toutes les matières organiques mortes exposées à l’air, on voit se développer de ces ébauches de végétation. Le vinaigre estime espèce particulière d’infusion végétale. Comme toutes les infusions, il se couvre de pellicules diverses ou bien il donne naissance à des animalcules. Et en effet, outre cette fleur, ne voit-on pas le vinaigre engendrer des myriades d’anguillules. il n’est pas un tonneau d’une vinai- greiie quelconque, par le procédé d’Orléans, qui ne soit l’asile de quantités incalculables de ces petits êtres. N’a-t-on pas affirmé également que ces anguillules étaient le ferment du bon vinaigre ? Je viens de dire que les fleurs du vinaigre (ou d’autres ana- logues) étaient des ébauches de végétation. Il est intéressant, pour compléter l’historique que je trace en ce moment, de sa- voir à quelle époque l’idée s’en introduisit dans la science. Il y a lieu de penser que c’est à Chaptal qu elle doit être attribuée. « Un phénomène, dit-il, qui a autant frappé qu’embarrassé les nombreux écrivains qui ont parlé des maladies du vin, c’est ce qu’on appelle les fleurs du vin. Elles se forment dans les tonneaux, mais surtout dans les bouteilles dont elles occupent le goulot : elles annoncent et précèdent constamment la dégé- nération acide du vin. Elles se manifestent dans presque toutes les liqueurs fermentées, et toujours plus ou moins abondam- ment, selon la quantité d’extractif qui existe dans la liqueur. MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. S5 » Ces fleurs, que j’avais prises d’abord pour un précipité de tartre, ne sont plus à mes yeux qu’une végétation, un vrai byssus , qui appartient à cette substance fermentée. Il se réduit à presque rien par la dessiccation et n’offre à l’analyse qu’un peu d’hydrogène et beaucoup de carbone. » Tous ces rudiments ou ébauches de végétation qui se dé- veloppent dans tous les cas où une matière organique se dé- compose, ne me paraissent pas devoir être assimilés à des plantes parfaites ; ils ne sont pas susceptibles de reproduction, et ce n’est qu’une excroissance ou un arrangement symétrique des molécules de la matière, qui paraît plutôt dirigée par les simples lois de l’affinité que par celles de la vie. De semblables phénomènes s’observent dans toutes les décompositions des êtres organiques. » Sans doute Chaptal aurait professé les mêmes idées à l’égard de la fleur du vinaigre. Quoi qu’il en soit, au point où nous sommes arrivés de cette étude historique, c’est-à-dire vers i83o, il n’est pas douteux que l’on ne sait rien de la véritable cause de l’acétification, et que l’opinion de Berzélius paraît être encore la meilleure. En 1 835 , la question qui nous occupe aurait pu faire un pas décisif. Tout le monde sait que Cagnard-Latour découvrit à cette époque le fait du bourgeonnement de la levure de bière, et qu’il introduisit dans la science cette vue, nouvelle alors, que c’était probablement par l’effet de sa végétation qu’elle agissait sur le sucre (i). Chaptal, et après lui Persoon et Desmazières, ayant reconnu que, dans la fermentation acétique, des êtres organisés prenaient naissance, anguillules et my coderme, la (1) Voir mon Mémoire sur la Fermentation alcoolique (. Annales de Chimie et de Physique , 3e série, t. L V III ; 1860.) 56 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE, science se trouvait invitée à appliquer à ces êtres la vue pré- conçue de Cagnard-Latour en ce qui concernait la levûre de bière, et à rechercher expérimentalement si ces êtres, les uns ou les autres, ou tous ensemble, participaient en quelque chose au phénomène. Au lieu de s'attacher à démontrer expérimenta- lement l’hypothèse de Cagnard-Latour, les partisans à priori de cette vue préconçue la regardèrent non-seulement comme fondée en ce qui concerne la levûre de bière, mais ils l’appli- quèrent en outre sans étude préalable à la fermentation acé- tique. C’est ce que firent Turpin et Kützing. En un mot, ces savants renouvelèrent l’idée que j’ai exposée, et qui, comme nous l’avons vu, était déjà depuis longtemps dans la science, à savoir que c’était une matière visqueuse de la nature des végé- taux inférieurs, appelée mère de vinaigre par certaines per- sonnes, qui était le ferment acétique. C’était reproduire sans preuves une assertion très-ancienne, combattue par Berzélius, mais cela n’ajoutait rien à ce que l’on savait déjà (i), et la vraie science ne doit attribuer aucune valeur à ces sortes de généralisations et d’assertions anticipées. Les savants, habi- tués à une expérimentation rigoureuse, ne s’y trompèrent pas. ce II est des cas sans doute, dit M. Dumas, où une intervention mystérieuse encore de quelques matières organiques peut faire penser que l’acétification se rattache aux fermentations propre- ment dites; mais tant qu’on n’aura pas montré les ferments dont il s’agit, isolés de toute autre matière, et produisant les phénomènes qu on leur attribue , il pourra rester des doutes sur (i) Cela est si vrai, que M. Turpin s’est même trompé sur la nature spécifique de la Heur du vinaigre. 11 a décrit une lleur de vin (qui est en outre un peu de fantaisie), au lieu de la lleur du vinaigre qui en diffère tant. Voir la planche cor- respondante de son Mémoire intitulé : IMcmoire sur la cause et les effets de la Fermentation alcoolique et acéteuse, et inséré au tome XVII des Mémoires de l' Aca- démie des Sciences. Voir Kützing, Répertoire de Chimie ; 1 8 3 8 . MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 57 la réalité de leur existence (i). » On ne pouvait mieux indiquer les desiderata de la science sur cette question. D’ailleurs, il faut remarquer qu’à l’époque dont je parle l’é- tude de la fermentation acétique, étude très-délicate comme toutes celles qui ont trait aux fermentations, s’était compliquée d'un principe entièrement nouveau et qui paraissait devoir éloigner toute idée d’une intervention vitale dans les phéno- mènes de l’acétification, et la faire rentrer dans le cercle des réactions chimiques ordinaires. Edmond Davy, en effet, depuis 1821, avait fait de l’acide acétique avec de l’alcool et du noir de platine, c’est-à-dire, comme Dœhereiner et surtout M. Liebig le démontrèrent, par une influence de corps poreux capables de condenser T oxygène. Aussi M. Liebig, qui fut avec Berzélius l’adversaire le plus autorisé de l'hypothèse faite par Cagnard-Latour à la suite de son observation sur le bourgeonnement de la levûre de bière, M. Liebig, dis-je, développa bientôt des opinions qui forti- fiaient celles de Berzélius, tout en différant d’elles sur quelques points. Il est opportun de reproduire ici la théorie de l’acétification telle que l’a exposée dans son Traité de Chimie organique l’il- lustre chimiste allemand (2). a L’alcool pur ou étendu d’eau ne s’acidifie pas à l’air. Le vin, la bière, et en général les liqueurs fermentées qui, outre l’alcool, contiennent des matières organiques étrangères, s’aci- difient facilement au contact de l’air, à une certaine tempéra- ture. L’alcool pur étendu d’eau subit la même transformation (1) Dumas, Chimie appliquée aux arts , t. VI, p. 3'|i, art. Fermentation acétique; 1 8/J3 . (2) Liebig, Traité de Chimie organique, t. Ier, p. 386; i8/ji. 58 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE, quand on y ajoute certaines matières organiques, telles que de l’orge germée, du vin, du marc de raisin, du ferment, ou même du vinaigre déjà tout formé. » En considérant l’ensemble des phénomènes, il ne peut pas y avoir le moindre doute à l’égard du rôle que jouent ces ma- tières azotées dans F acidification de l’alcool. Elles mettent l’al- cool en état d’absorber l’oxygène, puisque à lui seul il ne pos- sède pas cette faculté. L’acidification de l’alcool est absolument de même ordre que Faction qui provoque la formation de l’a- cide sulfurique dans les chambres de plomb ; de la même ma- nière que l’oxygène de l’air est transporté sur l’acide sulfureux par l’intermédiaire du bioxyde d’azote, de même aussi les sub- stances organiques, en présence de l’esprit-de-vin, absorbent l’oxygène et le mettent dans un état particulier qui le rend susceptible d’être absorbé par l’alcool Les copeaux et la sciure de bois humides absorbent l’oxygène de l’air avec rapi- dité et pourrissent en donnant naissance à de l’acide carbonique et à une matière soluble. Cette propriété d’absorber l’oxygène reste la même quand on humecte le bois avec de l’alcool étendu d’eau; mais, dans ce cas, l’oxygène se porte sur l’alcool et non pas sur le bois, et on obtient ainsi de l’acide acétique. » Le noir de platine très-divisé se comporte de la même ma- nière avec l’oxygène. La seule différence consiste en ce que l’oxygène qu’il condense ne l’altère pas, comme il altère les matières organiques. Quand on humecte le platine avec de l’al- cool étendu d’eau, il cède l’oxygène condensé à l’hydrogène de ce dernier, d’où il résulte de l’eau et de l’aldéhyde qui passe à l’état d’acide acétique en présence d’un excès d’oxygène. En continuant à absorber de l’oxygène, le platine le cède constam- ment à l’alcool sans éprouver lui-même la plus légère altéra- tion ; les matières organiques, au contraire, prennent des formes MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 59 différentes à la température élevée à laquelle T acidification a lieu ; il se produit dans la liqueur chaude, comme dans les eaux thermales, des végétations particulières qui se déposent en grande quantité au fond des vases, sous forme de masses blanches gélatineuses connues sous le nom de générateur ou mère du vinaigre » Toutes les matières végétales ou parties de plantes, tous les fruits charnus, pris à l’état frais, se comportent avec T oxy- gène comme le noir de platine; en présence de l’alcool étendu, ils entretiennent l’acidification, c’est-à-dire qu’ils absorbent l’oxygène et le cèdent à l’alcool. » L’effet que ces matières organiques produisent dans l’acte de f acidification a été attribué à une force particulière à la- quelle on a donné le nom de force catalytique . Cette force se manifeste, dit-on, par le simple contact de certaines matières Sans aucun doute on aurait également déduit la formation de l’acide sulfurique de l’influence catalytique, si le hasard n’avait pas dévoilé et mis dans son vrai jour le rôle que le deutoxyde d’azote joue dans cette action ; en effet, ce gaz se colore en pré- sence de l’oxygène et se décolore par le contact de l’eau, en abandonnant à l’acide sulfureux l’oxygène qu’il avait absorbé. » Ce qui précède suffit pour faire saisir les principes de la fabrication ordinaire du vinaigre. » Telle est la théorie de M. Liebig, qui était généralement adoptée lorsque j’ai publié les premiers résultats de mes re- cherches sur la fermentation acétique ( i ). (i) Cependant tous les chimistes ne partageaient pas ces vues théoriques, parti- culièrement en Angleterre. Rob. Thomson a publié, en i8.52, une Note sur la na- ture et les effets de la mère du vinaigre, où il ne met pas en doute que, dans cer- tains procédés de fabrication, le vinaigre est produit par cette plante ( Annalen der C/teinie und Pharmacie, t. LXXXIII, p. 89). 60 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. Toute influence de ferment organisé se trouve écartée. Si des * végétations particulières apparaissent dans la fabrication, ce sont des matières analogues à celles qu’on rencontre dans les \ eaux thermales ou dans toutes les infusions. Elles sont le pro- duit du phénomène, une suite occasionnelle des conditions dans lesquelles il se montre, mais elles n’interviennent pas dans sa manifestation. C’était, au fond, la même opinion que celle de Berzélius. DEUXIÈME PARTIE. \ § I. — Description du mycoderma aceti ( fleurs du vinaigre). Rôle de cette plante dans la fermentation acétique. % J’ai pour objet de démontrer dans ce Mémoire que la fer- mentation appelée acétique s’accomplit sous l’influence exclu- sive d’un être organisé agissant à la manière du noir de pla- tine. Entre cette théorie et la théorie ancienne que je viens d’exposer d’après M. Liebig, il y a cette différence fondamen- tale, qu’au lieu de placer la propriété de condensation et de transport de l’oxygène de l’air dans les copeaux, la sciure de bois, le terreau, les débris de végétaux, dans les diverses par- ties des plantes ou dans les matières azotées du vin, de la bière, de la levure, etc., je crois qu’elle ne réside que dans un myco- derme, et que dans tous les cas où les matières précédentes, humectées d’alcool à une certaine température, ont donné lieu à une formation d’acide acétique, le mycoderme a pris nais- MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 61 sance à l'insu de l’expérimentateur (i). La différence des deux opinions, toute simple qu’elle puisse paraître au premier abord, est au fond considérable, autant pour la théorie que pour les applications industrielles, et elle touche à une grave question, celle de la fixation de l’oxygène de l’air par les matières orga- niques mortes, dont je ferai le sujet d’une publication spé- ciale. Le my coder ma aceti est une des plantes les plus simples que l’on puisse imaginer. Elle consiste essentiellement en chapelets d’articles, en général légèrement étranglés vers leur milieu, dont le diamètre, un peu variable suivant les conditions dans lesquelles la plante s’est formée, est moyennement de i à i ,5 mil- lième de millimètre. La longueur de l’article e§t un peu plus du double, et comme il est un peu étranglé en son milieu, on dirait quelquefois une réunion de deux petits globules, surtout lorsque l’étranglement est court; et quand il y a une couche, une pellicule un peu serrée de ces articles, on croirait avoir sous les yeux un amas de petits grains ou de petits globules. Il n’en est rien. Si l’on méconnaissait cette structure des articles du mycoderma aceti , on pourrait souvent confondre ce myco- derme avec des ferments en chapelets de grains de même dia- mètre qui en diffèrent cependant essentiellement par leur fonc- tion chimique. (i) Je n’ai pas l'ait d’expériences sur toutes ces matières, mais le mycoderma aceti et le mycoderma mini se forment avec tant de facilité partout où l’on ren- contre de l’alcool mêlé à des substances qui sont plus ou moins des sources de phosphates et de matières azotées, ne fût-ce que par les poussières qui les re- couvrent et qui suffiraient bien pour commencer le phénomène; il sera si bien prouvé, je le crois, par mes observations, que c’est le mycoderma aceti qui inter- vient exclusivement dans les lermentations acétiques industrielles, qu’il est raison- nable de rejeter complètement l’idée de la possibilité de l’acétification à l’aide des corps poreux lormés par des débris organiques quelconques, au moins jusqu’à ce que des expériences positives l’aient établie. A ma connaissance il n’en existe pas. 62 ETUDES SUR LE VINAIGRE. Le mode de multiplication de ces articles n’est pas douteux. Chacun d’eux s’étrangle de plus en plus, et donne deux nou- veaux globules ou articles qui s’étranglent eux-mèmes en gran- dissant, et ainsi de suite. Beaucoup d’infusoires, les vibrions notamment, se reproduisent ainsi. On peut composer des liqueurs qui provoquent le dévelop- * pement de la plante avec une rapidité vraiment extraordinaire. Que Ton prenne, par exemple, un liquide formé de : ioo parties eau de levure de bière (i), à 2, 3, 5 millièmes de matière dissoute, plus ou moins; î ou i parties d’acide acétique ; 3 ou 4 parties d’alcool , et que l’on sème à sa surface quelques taches de my coder ma aceti , à la température de 20 degrés environ, dès le lendemain ou le surlendemain, le plus souvent, la surface du liquide, quelle que soit son étendue, sera couverte d’un voile uni, formé exclusivement par les petits articles du mycoderme, en chape- lets enchevêtrés. L’imagination se refuse à calculer le nombre des articles ainsi produits dans un espace de temps relative- ment très-court. \ La fig . 5 représente le mycoderma aceti en voie de forma- tion à la surface de la liqueur. Ce n’est point une figure de (1) Prendre de la levure de bière en pâte, la faire bouillir dans de l’eau pen- dant un quart d’heure à la dose de 5o ou 100 grammes par litre d’eau, filtrer à clair; c’est ce que j’appelle eau de levure. En évaporant 100 centimètres cubes de la liqueur, desséchant dans une étuve à eau bouillante, on a la teneur des matières extractives dissoutes. Ce sont des substances albuminoïdes et autres, avec phos- phates terreux et alcalins, qui, en général, offrent dans cette préparation un ali- ment azoté et minéral excellent pour la plupart des ferments, soit végétaux, soit animaux. La bière, le vin, le cidre, etc., renferment des principes analogues, principes que l’on appelait des ferments lorsque, disait-on, ils avaient subi, au contact de l’air, une altération de nature indéterminée. MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 63 fantaisie, et la réalité est bien au-dessus d’un dessin, quelque soigné qu'il puisse être, pour la régularité et, j ose dire, la beauté de ces petits chapelets . Fig. 5. On peut voir rayonner les chapelets d’articles dans toutes les directions à partir de divers centres. C’est ainsi en effet que marche le développement de la plante. Seulement, il est dif- ficile de s’en assurer dans des observations microscopiques or- dinaires qui se font en trempant simplement l’extrémité d’une baguette de verre dans le liquide, et en déposant ensuite sur le porte-objet la petite portion du voile mycodermique qui est 64 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE, restée adhérente à la baguette. Cet essai permet bien de dis- tinguer la forme des articles et leur multiplication en chapelets, surtout si l’on a soin de faire F observation microscopique le premier ou le second jour du développement, alors que les •chapelets ne sont pas encore trop enchevêtrés. Lorsqu’on veut assister à la propagation des articles par rayonnement à partir de divers centres, voici l’artifice qu’il faut employer. On fait développer le mycoderme sur quelques centimètres cubes de liquide placés dans une petite cuve de verre dont le fond est formé par une lame de verre extrêmement mince. Lorsque la plante est en voie de miütiplication, on enlève à l’aide d’une pipette la presque totalité du liquide. Le voile descend peu è peu sans se disloquer en restant toujours à la surface des dernières portions de la liqueur. Lorsqu’il n’y a plus qu’une couche de liquide d’une excessive minceur, on regarde le voile à travers le fond de la cuve, à l’aide d’un microscope de Nachet, dont l’objectif est en dessous de l’objet à étudier. On voit alors avec une grande netteté des amas d’articles d’où partent dans toutes les directions de charmants chape- lets (i). Comment se procurer une première fois la semence de my- codermci aceti? Rien n’est plus facile. Le liquide dont j’ai donné tout à l’heure la composition, ou tout autre analogue, fournit constamment, après un temps plus ou moins long (deux, trois, quatre jours ou un peu plus), un voile de mycoderma aceti. On (1) Je crois qu’avec un peu de patience, et par l’emploi de ce mode d’observa- tion, il serait facile, en maintenant l’œil au microscope pendant une demi-heure ou une heure, d’assister à la multiplication des articles par scissiparité. On trouve dans l’ Int elle c tuai Observer de Londres (novembre iS(i3) une discus- sion sur la nature des mycodermes, par M. H. Slack. Je ne puis me ranger a l’opinion de l’auteur sur beaucoup de points, particulièrement en ce qui regarde les bactériums comparés au mycoderma aceti. MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 65 le place à cet effet dans un cristallisoir, couvert d’une lame de verre. Les poussières qui sont en suspension dans l’air, ou à la surface des parois du cristallisoir, ou dans les liquides mé- langés, renferment toujours quelque semence pouvant amener le développement du mycodermci accti. 11 faudrait, pour que cela ne fût pas, prendre des précautions particulières, par exemple mélanger les liquides lorsqu’ils sont chauds, lavera l'eau bouillante le cristallisoir, etc., toutes manipulations qui tuent les germes des êtres inférieurs. Il n'est pas difficile de s’en convaincre, car si l’on prenait les précautions de propreté exagérée que j’indique, bien qu'on opérât au contact de l'air ordinaire, on verrait que l’on peut reculer beaucoup le moment de l'apparition spontanée de la plante (i). J'ai dit que des liquides dont la composition était analogue à celle de la liqueur artificielle dont j'ai parlé tout à l'heure pourraient servir aussi bien que celle-ci à se procurer sponta- nément une première fois le mycoderma aceti. Je citerai pour exemple un mélange de i volume de vin rouge ou blanc ordi- naire, avec i volumes d’eau et i volume de vinaigre; ou bien encore i volume de bière, i volume d’eau et j volume de vi- naigre. Je parle ici de vinaigre de table qui renferme environ r pour i o<> d’acide acétique. Au lieu de vinaigre de table, on pourrait se servir d’eau pure additionnée d’une quantité corres- pondante d’acide acétique cristallisable . Les proportions de ces mélanges peuvent varier beaucoup en restant néanmoins dans de certaines limites. Ce cpii doit être évité lorsqu’on veut obtenir spontanément le mycoderma aceti , (i) J’ai souvent lait remarquer que les poussières qui sont à la surface îles ob- jets représentent toujours, en tant qu’il s’agit îles poussières et germes en suspen- sion dans l’air, un volume d’air très-considérable. ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. 66 ce sont d’une part les petits infusoires, bactériums et autres, et le mycoderma vini. J’ai fait sur ce sujet un grand nombre d’ex- périences afin de rechercher quel était le milieu qui conve- nait le mieux au développement de ces deux mycodermes. Voici un aperçu de leurs résultats. Le vin ordinaire, surtout le vin rouge et particulièrement le vin rouge nouveau, non étendu d’eau et sans addition d’acide acétique, ne donne que rarement le mycoderma aceti spontané Il produit assez facilement, au contraire, le mycoderma vini. Il le produit plus facilement encore si l’on étend le vin de son volume d’eau. Levin rouge ordinaire donne assez difficilement naissance au mycoderma aceti pour que j’aie vu souvent le mycoderma vini se former spontanément sur du vin à la surface duquel je n’avais pourtant semé que du mycoderma aceti , et bien que ce dernier eût pris déjà un commencement de déve- loppement, pénible il est vrai. Il est assez curieux même d’ob- server dans ce cas la marche de ces développements. Tandis que le mycoderma aceti se multiplie avec une grande lenteur, le mycoderma vini , de croissance plus rapide, envahit peu à peu la surface du liquide et refoule toutes les plages couvertes de mycoderma aceti , lequel s’épaissit progressivement, puis finit par tomber au fond du liquide en laissant toute la place à son voisin. Mais les choses se passent autrement si le vin est additionné d’acide acétique, par exemple de son volume de vinaigre de force ordinaire. C’est alors le mycoderma aceti qui se déve- loppe de préférence, et on peut reproduire dans ces conditions l’expérience inverse de tout à l’heure, c’est-à-dire faire étouffer le mycoderma vini par son congénère. Enfin on peut avoir des liqueurs qui offrent à la fois par dé- veloppement spontané les deux mycodermes mêlés. Ainsi la MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 07 bière étendue de son volume d’eau donne volontiers un mé- lange des deux mycodermes. Sans addition d’eau, le myco- derma vini est ordinairement le plus abondant. On empêche toujours les bactériums de se montrer en aci- dulant un peu les liqueurs (i). Du développement mucilagineux du mvcoderma aceti. — La fig. i de la page 1 2 représente le mycoderma aceti tel qu’il s’offre à la surface d’un liquide dans les premiers temps de son dé- veloppement sous l’influence d’articles de la plante déposés directement à la surface du liquide, ou sous l’influence des germes en suspension dans l’air. Dans ces deux cas, la plante se multiplie sous forme de voile d’apparence plus ou moins sèche, uni ou ridé, qui se laisse peu mouiller par le liquide sous-jacent à cause des matières grasses propres à la plante (2). Dans les premiers jours, ce voile se déchire facilement . Une baguette de verre qu’on enfonce dans le liquide perce le voile, le troue, et en la retirant une partie du voile reste attachée à la baguette. Peu à peu, ce voile s’épaissit de plus en plus par la multiplica- tion des chapelets d’articles qui, s’enchevêtrant dans toutes les directions, finissent par former une pellicule plus ou moins épaisse et difficile à déchirer. Une baguette de verre enfoncée sans effort dans le liquide ne perce plus le voile. En soulevant celui-ci en un de ses points, on entraîne les portions contiguës, (1) Il y a longtemps que j’ai constaté l’influence nuisible des acides, même à très-petite dose, pour empêcher le développement des infusoires et favoriser celui des moisissures. Voir mon Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent en suspension dans l’air de l’atmosphère ( Annales des Sciences naturelles et Annales de Chimie et de Physique, t. LXIV; 1862). Voir aussi une Note d’un de mes élèves, M. Düclaux, Sur la germination des spores qui sont en suspension dans l’air ( Comptes rendus de l’ Académie des Sciences, t. LVI, p. 1225). (2) J’ai reconnu par des épreuves directes, à l’aide de l’éther, que le mycoderma aceti renfermait des substances grasses au nombre de scs principes immédiats. 5. 08 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. sous forme d’une membrane grasse au toucher, glissante, et toujours assez difficile à mouiller. Dans ce cas, la plante n’est développée qu’à la surface. Si l'on enlève le voile, il ne reste que le liquide plus ou moins acétifié. Il y a une autre forme très-différente de développement de la plante et qu’il importe de bien connaître. On peut dire d’une manière générale que la culture prolongée du mycoderma aceti dans un milieu acétique quelconque finit toujours par le mon- trer sous la forme que je vais décrire. Mais souvent aussi on le voit naître de prime abord à cet état. La plante se présente sous la forme d’une matière mucilagineuse qui grandit peu à peu de manière à atteindre la surface, où elle offre des espèces de no- dosités visqueuses qui se relient peu à peu les unes aux autres et constituent une sorte de peau humide, gonflée, gélatineuse et glissante. Elle finit par remplir tout le liquide. Son dévelop- pement sous cette forme est, comme volume, et aussi comme poids, incomparablement supérieur à ce qu’il est dans le pre- mier cas, dans l’état de voile membraneux non mouillé par le liquide et non submergé. Jusqu’à présent ce n’est guère que sous cette forme que l'on a décrit le mycoderma aceti ou mère du vinaigre. Au microscope ce sont toujours des articles, un peu moins étranglés peut-être, sensiblement de même dimension que les autres, mais reliés par un mucus translucide, qui, en vieillis- sant, prend l’aspect et la consistance d’une membrane homo- gène, d’une sorte de membrane animale. Sous l’influence de la combustion dont nous verrons le mycoderma aceti être le siège habituel, n’y aurait-il pas fusion, suture de la matière des ar- ticles? Je dois remarquer que ce mucus n’est pas exclusivement propre à la forme de développement dont je parle. 11 est cer- tain que, même dans l’état de voile membraneux, une sorte de > MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 00 matière glutineuse réunit les articles. La présence de cette ma- tière se trahit, bien qu’elle soit invisible, par la disposition en chapelets que prennent les articles, alors même que ceux-ci sont disjoints et éloignés les uns des autres. On sait que les mucors et moisissures ont deux manières d’être fort distinctes, suivant qu'ils vivent à la surface des liquides ou dans leur in- térieur. La forme mucilagineuse du mycoderma aceli est en quelque sorte la forme propre au mycélium de ce mucor. Mais ce qui nous intéresse particulièrement, c’est de savoir dans quelle circonstance la plante prend l’aspect gélatineux et muqueux. Pourquoi n’est-elle pas toujours sous la forme d’un voile uni ou ridé? Ou, inversement, pourquoi n’est-elle pas toujours à l’état mucilagineux? J’ai reconnu que le mycoderma aceti se développe à l’état muqueux toutes les fois que la se- mence en est partout répandue dans la niasse même de la liqueur, et qu’un voile plus ou moins rapidement formé ne soustrait pas l’oxygène et n’empêche pas la semence dispersée dans la masse du liquide de vivre sur le fond du vase ou dans l’intérieur même de ce liquide. 11 prend au contraire l’état de voile lorsqu’il provient de semence déposée seulement à la surface. Par exemple, dans toutes les expériences où l’on se sert de vinaigre brut, surtout un peu trouble, et qui renferme des ar- ticles du mycoderme flottant dans l’intérieur du liquide, même en quantité presque insensible à la vue, on peut être assuré que la plante se développera à l'état gélatineux (i). On empêchera (i) Que l’on me permette de raconter ici les détails d’une visite que je reçus, le 27 mai i8G3, d’un habile fabricant d’Orléans, qui était venu me consulter sur un accident de sa fabrication. « J’ai en travail présentement, me dit-il, un vin du Midi qui a provoqué le dé- veloppement de ces matières gélatineuses dans les mères. » lit il me présentait en 70 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE, cet effet, si l'on porte pendant quelques instants le vinaigre à 5o ou 60 degrés, parce que l’on tuera ainsi tout germe de la plante renfermé dans le vinaigre. Si la plante commence à se former à l’état de voile, et qu’on la veuille mucilagineuse, il suffira de disloquer le voile et de l’agiter pendant quelques instants dans le liquide afin qu’un certain nombre d’articles soient mouillés et restent au fond ou dans l’intérieur du liquide. C’est seulement dans le cas où un voile, se propageant à nouveau très-rapidement, mettrait en même temps un flacon tout rempli de mycoderma aceti sous la forme mucilagi- neuse. « Ces matières, ajouta-t-il, entravent la fabrication. — C’est, répondis-je, une des formes de production du mycoderma aceti . » Le fabricant essaya de me prouver que ce devait être autre chose, tant cette forme du mycoderme est inconnue à Orléans, ainsi que je l’ai déjà fait remarquer. ( Voir première Partie, § II, p. 53.) « Votre vin, continuai-je, doit être trouble et avoir subi dans le pays où vous l’avez acheté un commencement d’acétification qui n’a pu s'effectuer que par l’in- fluence d’une pellicule de mycoderma aceti. Le vendeur n’a pas eu la précaution de coller le vin au départ, ni de le soutirer de façon à ne pas mêler dans sa masse les articles du voile de la surface. Ce sont ces articles qui le troublent, et qui, dans les tonneaux mères, amènent la formation de ces masses gélatineuses s’opposant à une bonne marche de la fabrication. 11 y a trop de germes du ferment en quelque sorte. 11 ne faut pas qu’il y en ail dans tout l’intérieur du liquide. C’est une des raisons qui obligent dans votre industrie de filtrer avec soin le vin qu’on emploie et qui est souvent en partie altéré. — C’est vrai, me dit le fabricant, le vin est trouble, et j’ai de la peine à l’éclaircir préalablement. Au surplus, voici un échantillon de ce vin. » Il me montra un petit flacon d’un vin blanc qui était en effet tout trouble. « Je vais vous faire voir, répliquai-je, que ce vin est déjà un peu aigri, très-peu, puisque l’odorat ne l’accuse pas. » J’évaporai doucement quelques centimètres cubes du vin dans une capsule, et à la fin de l’évaporation une odeur vive d’acide acétique se manifesta, ce qui n’arrive pas avec le vin pur. « Examinons maintenant ce vi n ~a u microscope, et nous reconnaîtrons qu’il est tout rempli de petits articles de mycoderma aceti, cl que telle est la cause du trouble de la liqueur. » J’avais déjà antérieurement appris à ce fabricant à distinguer au microscope le mycoderma aceti. Le résultat fut tel que je l’avais annoncé. « Comment pourrais -je m’opposer au développement de ces matières gélati- neuses:* MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 71 œuvre pour son propre compte tout l’oxygène, que l’état muci- lagineux de la plante ne se montrerait pas. Aussi rien n’est plus facile, en suivant les indications précé- dentes, que de se procurer le mycoderme gélatineux en masses aussi considérables qu’on le désire et dans l’espace de quelques jours, surtout si l’on a la précaution d’employer un vinaigre faible qui convient beaucoup mieux que le vinaigre fort à la production du mycoderme sous la forme muqueuse. J’en don- nerai des exemples dans le cours de ce Mémoire. Bien que le my coder ma vini puisse se multiplier sur le fond des vases et complètement submergé, il n’offre jamais l’aspect gélatineux du mycoderma aceti. Je vais maintenant rendre compte des expériences qui me portent à conclure que le mycoderma aceti est Y agent par ex- cellence de F acétification, et que, dans toutes les fermentations acétiques industrielles, il en est Y agent exclusif. § II. — Pas de mycoderme , pas d’ acétification . 0 Mes essais sur la fermentation acétique ont été extrêmement multipliés. Or, je puis affirmer que, dans aucune circonstance, — Vous pouvez essayer divers moyens. En faisant chauffer le vin, et déjà bien au-dessous de la chaleur de l’eau bouillante, vous détruirez la vitalité des articles du mycoderme. La filtration deviendra plus fàcile, et il n’y aura d’ailleurs plus à craindre le développement de ces articles, non plus par suite celui des matières gélatineuses. Un autre moyen plus économique consisterait à ajouter un peu de tannin au vin, puis une solution de colle forte, afin d’opérer un collage énergique qui précipiterait les articles de mycoderma aceti. Choisissez, en un mot, tel pro- cédé qui vous conviendra, pourvu qu’il ait pour effet d’éloigner ou de faire périr les articles de mycoderme partout répandus dans le vin. »> J’ai voulu par ces détails montrer non-seulement l’un des écueils de la fabrica- tion, mais principalement confirmer, par un exemple pratique, l’exactitude de quelques-uns des résultats de ce Mémoire et la sûreté des principes qui y sont ex- posés. 72 v ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. un liquide alcoolique quelconque, plus ou moins chargé de matières dites albuminoïdes, extractives ou autres, ne m’a offert la moindre apparence d’acétification, tant qu’il n’y a pas eu développement de mycoderme. Yin naturel, vin étendu d’eau, vin étendu d’eau et d’acide acétique, bière, eau d’orge alcoo- lisée , mêlées ou non de telle ou telle proportion d’acide acé- tique, vin de jus de betteraves, eau de levure de bière alcoo- lisée, eau de blé, eau d’écorce de divers arbres, jus de fruits bruts ou fermentés, tous ces liquides ne s’aigrissent jamais au contact de l’air par oxydation directe. Mais il n’en est aucun qui ne soit propre à donner naissance très-rapidement, et sou- vent dans l’espace de vingt-quatre heures, soit au mycoderma vini , soit surtout au mélange du mycoderma vini et du myco- derma aceti, soit aussi au mycoderma aceti pur , végétations qui ont la singulière propriété de fixer l’oxygène de l’air, de le condenser à la manière du noir de platine, en déterminant la combustion à un degré plus ou moins avancé des matières en dissolution, et notamment de l’alcool et de l’acide acétique. Ce n’est pas à dire que si l’on expose au contact de l’air tous es liquides que je viens d’énumérer, ils n’y éprouvent pas du tout d’altération. Le lecteur pourra se convaincre, en lisant une Note insérée aux Comptes rendus de P Académie des Sciences (avril 1 8 6 3 ) , que j’ai mis hors de doute l’oxyclation directe et variable des matières organiques, en dehors de l’influence de la multiplication des êtres inférieurs. Mais cette oxydation di- recte s’effectue avec une excessive lenteur, et elle donne lieu à des résultats bien différents de ceux que nous offre la fermen- tation acétique par le mycoderma aceti. Assurément, puisque le noir de platine agit sur l’oxygène et ultérieurement sur l'al- cool lorsque celui-ci est présent, par un effet de corps poreux condensant les gaz et les vapeurs, on peut être porté à penser 73 MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE, que des débris organiques solides, voire môme des matières azotées dissoutes avides d’oxygène, pourraient bien également servir d intermédiaire à l’oxydation de l’alcool, et autoriser des idées théoriques du genre de celles que M. Liebig a dévelop- pées. Mais il ne s’agit pas de savoir ce qui arriverait dans telle ou telle hypothèse; qu’arrive-t-il en réalité? voilà ce qu’il im- porte de connaître. Eh bien! je n'ai jamais pu obtenir la moindre acétification des liquides alcooliques fermentés en dehors de la présence des my codermes. Le fait du noir de platine autorise bien des hypothèses, mais je ne connais pas d’exemple démontré d’acétification de l’alcool d’un liquide de fermentation par l’action d’un corps poreux non organisé. Quant à la nature de l’être organisé, je crois être en mesure de démontrer que, dans toute fermen- tatien acétique de l’ordre des fermentations industrielles, soit par le procédé d’Orléans, soit par le procédé des copeaux, l'action résulte de la présence du mycoderma aceti développé spontanément dans les vaisseaux. Dans ces études comme dans toutes celles qui concernent les fermentations, l’illusion est facile. La levûre de bière est quel- quefois utilisée pour acétifier des jus de betteraves fermentés, ou tout au moins, dit-on, il en faut pour mettre en train l’acétifi- cation, et il existe des procédés de fabrication recommandés par divers auteurs, où la levûre de bière est employée comme fer- ment. Fourcroy et Yauquelin, d’autre part, acétifiaient le sucre avec de l’eau de froment, de l’eau de gluten, etc. (i ). Des essais (i) On lit dans le Traité de Chimie de Liebig : « En petit, on peut se procurer un vinaigre Tort et agréable, en exposant pendant quelques semaines le mélange sui- vant à un endroit chaud : 100 parties d’eau, i3 parties d’eau-de-vie, \ parties de miel et i partie de tartre cru; ou bien : 120 parties d’eau, 12 parties d’eau-de-vie, 3 parties de cassonade, 1 partie de tartre cru et 1 \ partie de levûre. » Pour fabriquer le vinaigre en grand, on se sert du moût de bière qui a déjà 7 i ÉTUDES SUR LE VINAIGRE, directs m’ont donné la conviction que ces substances n’agis- saient que comme source d’aliments (azotés et phosphatés) pour le véritable ferment, qui se développait peu à peu de lui-même et qui n’était autre que le mycoderma aceti. On peut laisser pendant plusieurs années la levure de bière en contact avec des liquides fermentés et de l’air dans des vases en vidange, sans qu’il y ait la moindre acétification tant que le mycoderma aceti ne se montre pas. J’ai constaté des faits bien positifs et non douteux à ce sujet. Lorsqu’il y a acétification après addition de levûre de bière, dire que la levûre est le ferment est une erreur pareille à celle que l’on commettrait en confondant les substances qui servent de nourriture à un végétal avec ce végétal même. Je ferai en- core observer que, dans certains cas où le vin commence à s’acé- tifier dans des bouteilles en vidange, on serait quelquefois porté à croire qu’il y a eu acétification sans mycoderme, tant la pel- licule de ce dernier est mince et à peine sensible. Le moindre mouvement de la bouteille peut en outre disloquer le voile, et il "est difficile de le retrouver dans le vin à moins d’une étude microscopique délicate. Mais dans ces cas particuliers d’acétifi- cation en bouteille, il sera toujours facile de reconnaître dans le goulot au niveau du liquide, sur les parois du verre, un cercle grisâtre formé par le mycoderme, et que l’agitation du liquide fait difficilement disparaître. Quant à l’introduction de l’air, elle se fait par le bouchon. subi la fermentation alcoolique, cl on l’expose dans des vases ouverts avec un peu de levûre, dans des chambres chauffées jusqu’à ce que l’acidification soit com- plète. » Liebig, 1. I, p. 3qo. On sait que le tartre cru renferme toujours une proportion considérable de le- vure alcoolique de vin. C’est, suivant moi, la matière qui fournit au ferment ses aliments dans le cas où l’on n’emploie que du tartre cru, comme dans la première recette. MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 75 §111. — Manière d'agir du m y coder ma aceli. Première expérience. — Dans la fiole représentée 6, dont Fig. G. le volume total était de 2lil,8Ô2, j’ai introduit, le 2 mars 1862, à 2 heures, 101 centimètres cubes d’un liquide composé de igr,i d’acide acétique cristallisable du commerce, 3CC,4 d’alcool absolu, et le complément à 101 centimètres cubes en eau de le- vure. J’ai déjà dit qu’un liquide ayant une composition de cetle nature était éminemment propre au développement du myco- derma aceti. Après l’introduction du liquide, j’ai déposé à sa surface une quantité à peine appréciable de ce mycoderme. J’ai expliqué déjà que ce prélèvement et ce transport se font très-facilement à l'aide d’une baguette de verre que l’on trempe dans le liquide. En la retirant, un peu du voile s’y attache, et en la trempant ensuite dans le liquide frais, cette petite portion de voile se détache et s’étale à la surface. C’est ce que j’appelle la 70 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. semence. Elle agit comme telle en effet (i). J’ai dit que le liquide et sa semence avaient été placés dans la fiole le (i) U n’est pas inutile d’en donner des preuves. D’une part, si l’on ne sème rien à la surface du liquide, il pourra se passer un temps considérable, quoique essen- tiellement variable, avant que l’on voie apparaitre le mycoderrna aceti. Dans ce cas la semence provient des poussières de l’air avec lequel le liquide a été en contact, ou des poussières des vases dans lesquels il a séjourné, poussières qui renferment ou ne renferment pas, selon les circonstances, le germe du mycoderme, ou qui le renferment plus ou moins vivace. Si elles ne le renferment pas, il ne se déve- loppe pas, et c’est là ce qui fait que souvent un liquide pareil déposé dans un llacon, même en vidange, ne s’aigrit pas. Avec semence ajoutée le développement a toujours lieu , à moins que la semence ne soit morte, et il se déclare dans les vingt- quatre heures aux températures favorables. Enfin, ce qui prouve encore toute l’efficacité de la semence, c’est que le liquide dont je parle étant également très-propre à nourrir le mj coder ma mini, si l’on sème ce dernier, c’est du myco- denna mini que l’on récolte et non le mycoderrna aceti. J’ai déjà fait remarquer néanmoins qu’il y a des cas où, tout en semant du my codenna mini , on pourrait ne récolter que du mycoderrna aceti. C’est qu’alors on aurait rendu la liqueur beau- coup plus propre au développement du mycoderrna aceti qu’au développement de son congénère, et que la semence ajoutée, très-lente à se multiplier ou même fanée par l’effet de la composition du liquide, ne se propagerait pas assez promp- tement à la surface pour empêcher le développement spontané du mycoderrna aceti , c’est-à-dire le développement par les germes primitivement existants dans la liqueur. On arriverait, par exemple, à ce résultat, si l’on forçait dans la compo- sition de notre liqueur la proportion d’acide acétique, en laissant la même ou en diminuant au contraire un peu celle de l’alcool. Cela tient uniquement à cette circonstance que le mycoderrna aceti se plait dans les liquides acétiques, tandis que le mycoderrna mini s’accommode mieux des liquides un peu alcooliques et peu acides. A la rigueur il s’accommoderait des liquides neutres s’il n’avait pas à re- douter alors les infusoires qui s’opposent à son développement en prenant pour eux tout l’oxygène. Si le lecteur réfléchit à ces observations et à beaucoup d’autres de la même na- ture, il se convaincra sans peine de la mobilité des résultats de toutes ces études sur les fermentations, mais en même temps il reconnaîtra cpie par des expériences suivies et raisonnées, on peut arriver à découvrir les causes générales déterminantes de la variation des résultats et s’en servir comme cl’un guide sûr pour se rendre compte de cette mobilité apparente. Elle est toujours l’effet de conditions parti- culières, régies, dans leur influence sur la marche des phénomènes, par des lois d’une fixité non douteuse. C’est ce qui fait également que dans cet ordre d’études il n’est pas difficile de constater des faits particuliers, isolés, nouveaux ou paraissant l’ètre, tant ils sont nombreux et changeants. Mais si l’on n’en recherche pas la liaison avec le phéno- mène principal, si l’on n’établit pas que cette liaison existe, ou qu’elle n’existe pas, souvent, loin d’éclairer le sujet, on ne fait que l’obscurcir. Je pourrais en citer de nombreux exemples tirés de publications récentes. I i MEMOIRE SUR LA FERMENTATION ACETIQUE. i mars, à 2 heures. La pression barométrique était de 744mn\b « Aussitôt après, la garniture métallique ABCDE a été serrée fortement, à l’aide de la pince P, à la garniture également métallique de la fiole. Le tube de verre DE, mastiqué en D, plonge dans le godet L plein de mercure. Quant à la pièce FGI1, j’en dirai l'usage plus tard. Présentement elle 11’est pas encore adaptée à la garniture AB. Le 3 mars, toute la surface du liquide dans la fiole est cou- verte d’un joli voile très-mince, uni, un peu terne, de myco- derma aceti . Dès que le voile se montre, on constate une absorption et une fixation d’oxygène qui, dans cette manière d’opérer, s’accuse et se mesure par l’ascension du mercure dans le tube ED. Élévation Pression Heures. du mercyre. barométrique. Température Le 3 Mur f. h m 12.35 cent. 1 1 , G 738,5 2 5° 1 . 5 12,2 » » 2. 5 12,7 » » 5 . 1 5 12,9 )> » Minuit. i3 ,6 » » Le 4 Man, >'• 9. 0 M. >4,7 748,0 25 4 . 0 S. >4,7 )) )) Le 5 Man 1 , 9. 0 M. *5,7 7 59 , 0 25 Ce tableau nous montre que l’absorption de l’oxygène, et par suite 1 acétification de 1 alcool, comme nous le verrons tout à 1 heure en dosant 1 acide acétique formé, était déjà considérable 78 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE, vingt-quatre heures après l'ensemencement, et que trente-six heures après environ elle était entièrement achevée, ce qui sera confirmé par l’analyse du gaz de la fiole. Cela donne une idée bien nette de la rapidité avec laquelle se fait le développement de la plante et de l’absorption de l’oxygène. On voit en outre que cette absorption qui correspondait encore, le 3 mars à midi, à une ascension de 6 millimètres de mercure par demi- heure, très-appréciable par conséquent à l’œil nu dans l’inter- valle de quelques minutes, n’était déjà plus que de 5 millimè- tres par heure entre i et 2 heures, de 2 millimètres seulement pour trois heures entre 2 et 5 heures. Il est évident d’ailleurs que cette ascension, nulle au début, ou, mieux, insensible tant qu’il n’y a pas de voile et seulement la semence, s'accélère peu à peu et retombe à zéro, par degré, au fur et à mesure de la soustraction du gaz oxygène. Analyse du gaz de la fiole. — Il fallait trouver le moyen de faire l’analyse du gaz de la fiole à un moment quelconque de l’expérience, si besoin était, et de manière à ne pas la troubler, c’est-à-dire sans disloquer le voile ni déranger la fiole de place. On y parvient facilement à l’aide du tube FGH qui n’est autre chose que le laboratoire de l’eudiomètre de M. Régnault. Après avoir été rempli de mercure, ce tube est approché de la fiole et réuni au robinet A à l’aide d’un collier à gorge. On ouvre alors le robinet R', puis le robinet R. Le gaz de la fiole passe aussi- > tôt dans le tube FGII, en vertu de sa force élastique. On re- ferme les robinets dès qu’on juge que la prise de gaz est suffi- sante pour l’analyse eudiométrique. Le tube FGH est ensuite séparé de la fiole et adapté à l’eudiomètre pour F analyse du gaz. La fiole n’a pas été remuée pendant toute cette manipula- tion. Afin d’éviter la cause d’erreur tenant aux petites quantités d’air logées dans les robinets, je plaçais dans leurs gaines de 70 MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE, cylindres d’acier qui les remplissaient à peu près complè- tement sans s’opposer toutefois au passage du gaz. Dans l’expérience qui précède, le gaz de la fiole a été ana- lysé le 5 mars en suivant les indications que je viens de don- ner. Il était composé de : «r Acide carbonique 1,17 Oxygène 0,00 Azote par différence 98, 83 100,00 Tout l’oxygène avait donc disparu et il n’y avait qu’une très- faible quantité de gaz acide carbonique. D’où provenait-elle? Il ne me paraît pas douteux qu’il faille l’attribuer à la vie de îa plante qui , à la manière de la plupart des êtres inférieurs, ab- sorbe du gaz oxygène et exhale du gaz carbonique . La propor- tion de gaz carbonique qui a pris naissance est bien en rapport avec celle des principes qui se sont assimilés pour nourrir le mycoderme dont le poids était extrêmement faible. Je dois cependant faire observer dès à présent que la com- bustion dont la plante est le siège peut aller quelquefois jusqu’à la transformation de l’alcool en vapeur d’eau et en gaz acide carbonique. 11 ne serait donc pas impossible qu’une fraction de l’acide carbonique eut une autre origine que celle qui résulte- rait de la modification des principes mis en œuvre par la vie de la plante pendant son développement. Cela est peu probable dans l’expérience que je viens de rapporter, tant est faible la proportion du gaz acide carbonique formé. Le 5 mars, l’acidité totale du liquide a été trouvée égale à 2&r,2 d’acide acétique, tandis qu’au moment où il a été placé dans la fiole le liquide renfermait seulement igr,i de cet acide. Si l’on calcule la quantité totale d’acide acétique qu’aurait dû 80 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE, former l’oxygène de la fiole en le supposant utilisé à changer l’alcool en acide acétique, la portion de cet acide aurait dû être supérieure à la différence de 2gr,2 à igr,i. C’est qu une partie de l’oxygène est employée à faire autre chose que de l’acide acétique : des produits neutres, de l’aldéhyde, etc.... Mais l’acide acétique est le produit dominant. Cependant ce n’est pas le seul acide qui se forme. J’ai lieu de croire que l’acide succinique est toujours au nombre des produits de la fermen- tation acétique § IV. — Acétification sans matière albuminoïde . — Dévelop- pement du mycoderina aceti à l' aide de sels ammoniacaux et de phosphates alcalins et terreux. — Preuves évidentes de la nature organisée du ferment. % Quel a été le rôle des principes de l’eau de levure dans l’ex- périence dont j’ai parlé au paragraphe précédent? On peut dé- montrer, quoique d’une manière indirecte, qu’ils ont fourni au mycoderme les aliments azotés et minéraux nécessaires à son développement . Si l’on sème une trace impondérable de mycoderma aceti à la (i) Voici le moyen de s’en assurer. Afin d’éviter les difficultés qu’amènerait né- cessairement dans la recherche de l’acide succinique dû à la fermentation acétique la présence de celui que renferment naturellement le vin, la bière, le cidre, etc., il faut préparer du vinaigre à l’aide d’alcool pur et de phosphates, sans addition de liqueurs fermentées brutes. (Voir le § IV ci-après.) Le vinaigre ainsi formé est évaporé : ioo centimètres cubes suffisent largement pour cet essai. Le résidu renferme des matières extractives diverses que je n’ai point étudiées. Toutefois cette circonstance montre la complication de cette fermentation en ap- parence si simple. 11 y a longtemps que j’ai fait observer que les fermentations étaient des actes chimiques aussi complexes que ceux de la vie. Si l’on traite le résidu par un mélange d’alcool et d’éther, et qu’on abandonne la liqueur filtrée à une évaporation spontanée, dès le lendemain on aperçoit sur les parois du vase une quantité assez notable de cristaux d’acide succinique. MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 81 surface cl’un liquide qui ne renferme d’autre matière azotée que du phosphate d’ammoniaque, la plante ne tarde pas à recou- vrir toute la surface du liquide, empruntant son carbone à l’al- cool ou à l’acide acétique , son azote à l’ammoniaque , ses principes minéraux aux phosphates, et F acétification a lieu. Toutefois la plante n’a pas la même vigueur que dans le cas où elle a à son service des matières albuminoïdes. Le voile est moins ferme, plus délicat, plus sec, si je puis m’exprimer ainsi, quoique d’une continuité parfaite. La plante parait renfermer moins de matières grasses que dans les circonstances ordinaires. Ainsi le voile se troue si l’on plonge une baguette de verre dans le liquide, et les bords déchirés ne se rejoignent pas quand on retire la baguette, circonstance qui ne se présente pas, en gé- néral, lorsqu’il s’agit d’un voile formé dans les conditions or- dinaires. Je prépare un liquide renfermant par litre, outre l’eau dis- tillée : gr Acide acétique cristallisable ... 1^,75 cc Alcool absolu 22, 5o gr Phosphate d’ammoniaque 0,2 Phosphate de magnésie 0,1 Phosphate de potasse 0,1 Phosphate de chaux 0,1 Ces proportions peuvent changer du reste dans des limites assez grandes. Le 9 avril 1862, à 3 heures de l’après-midi, je place 2 litres de ce liquide dans une cuve en gutta-percha (de 4 5 centimètres de largeur sur 5o de longueur), et je dépose à sa surface une trace de mycoderma aceti. Le lendemain et le surlendemain, le développement de la plante n’est pas encore sensible. Le 12, toute la surface est 6 82 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE, couverte d’un voile doux, homogène, d’une minceur excessive, sans aucune solution de continuité. On aperçoit déjà sur le cou- vercle de verre qui recouvre la cuve une condensation de va- peur d’eau indiquant une élévation de température du liquide. L’odeur est acétique avec quelque chose d’agréable qui annonce des principes éthérés. Le 1 2 , à 9 heures du matin , i litre du liquide renferme •i igr,2 d’acide acétique, au lieu de 12,76 qu’il y avait à l’origine. Le 12, à midi, il y en a 24,1. Ainsi, en trois heures, il s’est formé 2gr,9 d’acide par litre, soit 5gr,8 pour les 2 litres. Ce se- rait une acétification de 4b‘ér,4 d’acide en vingt-quatre heures. Le 12, à midi, j’ai rajouté 70 centimètres cubes d’alcool à 90 degrés. Ces additions d’alcool doivent toujours se faire avec ménagement. Si l’on verse de l’alcool à fort titre dans une cuve en acétification, sans précaution particulière, l’alcool, plus lé- ger, se répand à la surface du liquide et tue le voile, quelquefois instantanément . Il faut retirer une portion du liquide de la cuve à l’aide d’un siphon sans déchirer le voile, ce qui est facile si le siphon plonge au fond de la cuve, parce que le voile descend sans se briser au fur et à mesure que le liquide s’écoule. On mêle l’alcool au liquide qui a été retiré de la cuve, et on ra- joute ensuite la totalité de ce liquide à l’aide d’un entonnoir qui débite peu. Le voile se soulève également sans déchirure. L’addition des 70 centimètres cubes d’alcool à 90 degrés a un peu ralenti l’acétification, qui avait repris le soir assez active- ment. Le voile continue de se développer. Le 1 3, il se montre tout plissé. Du 12 au i3, il s’est formé 4° grammes d'acide acé- tique. Le i3, après avoir constaté une odeur d’acétification des plus vives et une condensation considérable de vapeur d’eau, je rajoute 3o centimètres cubes d’alcool à 90 degrés. Le i5, à 8 heures du matin, il y avait i26sr,8 d’acide acétique dans la MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 83 cuve et un volume total de 2m,020, ce qui correspond à 80 cen- timètres cubes d’évaporation. L’opération m’ayant paru ter- minée, parce que l’acétification n’avait été que de quelques grammes du i4 au i5, j’ai mis fin à l’essai. Le poids calculé d’acide acétique, correspondant au poids d’alcool employé, ajouté à celui de l’acide acétique cristallisable dissous à l’ori- gine dans le liquide, forme un total de i6'5 grammes. La dif- férence à i26&r,8 est de 38gr,2. C’est une perte de 23,2 pour 100 tant par évaporation que par déviation du phénomène chi- mique indiqué par l’équation C4 H‘! O2 + 4 0 = 2 HO + C4 H4 O4 , équation qui ne se vérifie jamais complètement, parce que la combustion de l’alcool est plus complexe que ne l’indique cette équation et qu’il se forme, outre l’acide acétique, d’autres pro- duits acides et neutres. Aussi l’odeur d’une cuve en fermen- tation acétique est toujours un peu mêlée, bien que celle de l’acide acétique domine. Je donnerai même des exemples de combustion où tout l’alcool passe à l’état de ces produits suffo- cants qui provoquent le larmoiement et que fournit la combus- tion de l’alcool et de l’éther dans certaines circonstances, par exemple sous l’influence d’une spirale de platine incandescente dans une expérience bien connue. En résumé, l’essai qui précède démontre avec une entière rigueur que le mycoderma aceti peut prendre naissance sans avoir à sa disposition d’autre aliment carboné que l’alcool ou l’acide acétique, ni d’autre aliment azoté et minéral que de l’ammoniaque et des phosphates cristallisables, et il faut en con- clure que dans tous les cas de fermentation acétique indus- trielle, les matières albuminoïdes, loin de constituer le ferment acétique, n’en sont que F aliment. On sait qu’elles sont toujours es dispositions permettent un écoulement de liquide aussi lent qu on le désire. Elles réalisent assez bien toutes les condi- Fi{T. 7. tionsdu travail des fabriques. Afin de rechercher si les copeaux peuvent par eux-mêmes acétifier l’alcool à la température de MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 89 3o degrés, il suffira de comparer le titre acide du liquide supé- rieur avec celui du liquide inférieur. C’est par des expériences de cette nature que j’ai reconnu que des copeaux privés de mycoderme peuvent recevoir pendant plusieurs jours de l’alcool rendu acide par un peu d’acide acé- tique, sans qu'il y ait la moindre augmentation du titre acide que l’on trouve au contraire un peu diminué à la partie infé- rieure par suite de l’évaporation sous l’influence du courant d’air. Des liquides alcooliques et acétiques, mêlés de phos- phates ou tenant en solution des matières albuminoïdes, se comportent de la même manière tant que la plante n’est pas née spontanément sur les copeaux, et souvent elle n’apparaît qu’au bout de plusieurs jours. Mais si l’on trempe les copeaux dans un liquide où il existe du mycoderma aceti à l’état mu- queux, dont quelques parties restent attachées aux copeaux lors- qu’on les retire du liquide, puis que l’on fasse écouler ensuite sur ces copeaux un liquide alcoolique, dans tous les cas l’acéti- fication se déclare sur-le-champ et persiste durant plusieurs jours, même après qu’on a remplacé le liquide albumineux ou phosphaté par un liquide alcoolique pur étendu d’eau distillée pure. Ce dernier fait est digne d’attention, car il prouve que la plante met un certain temps à perdre la structure qui lui donne son pouvoir acétifîant, alors même qu’on lui refuse des aliments appropriés à son développement. J’ai confirmé ces résultats par des expériences qui me pa- raissent tout aussi démonstratives que les précédentes. En ten- dant une corde suivant l’axe d’un tube cylindrique en verre et laissant écouler le long de cette corde de l’alcool à titre très- faible, je n’ai jamais vu l’alcool s’acétifier. Mais en trempant la corde dans un liquide en voie d’acétification recouvert de my- coderma aceti , lequel s’attache en partie à la corde lorsqu’on la 90 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. retire, Y acétification se déclare dès qu’on fait écouler le long de la corde un liquide alcoolique. Si ce liquide n’est pas composé de façon à permettre le développement de la plante sur la corde, l’acétification se maintient pendant un certain temps jusqu’à ce que la plante soit morte, ou mieux jusqu’à ce qu elle ait perdu la structure, le mode d’agrégation de ses parties qui lui donne sa vertu de fixation de l’oxygène de l’air. Mais si le liquide alcoolique renferme des matières azotées et des phos- phates, la plante se multiplie sur la corde, et son action chi- mique peut être longtemps prolongée. Ces expériences établissent, ce me semble, l’absolue nécessité du mycoderma aceti à la surface des copeaux pour que l’acéti- fication soit possible. Elles jetteront beaucoup de lumière sur la fabrication de l’acide acétique à l’aide des copeaux, fabrica- tion qui ne laisse pas que d’être capricieuse. Je suis disposé à croire que le travail est le meilleur lorsque le développement du mycoderme est assez faible pour que les copeaux paraissent au toucher n’en être pas recouverts. Le dan- ger est qu’il y en ait trop peu, et qu’une grande partie des co- peaux n’agissent pas. Toutefois il est probable qu’avec la dimension que l'on donne ordinairement aux tonneaux, il faut garder une certaine mesure; car si tous les copeaux interve- naient, l’action serait peut-être beaucoup trop énergique. Com- ment faut-il faire pour que le mycoderme existe dans la propor- tion convenable? Je crois qu’à cet égard le fabricant doit porter toute son attention sur la composition des liquides qu’il veut acétifier, c’est-à-dire sur la quantité et la qualité plus ou moins bien appropriée des matières qui peuvent servir d’aliments à la multiplication de la plante. Si l’on se sert du moût de bière, du vin, des jus d’orge ou de grains saccbarifiés et fermentés, on se trouvera dans les conditions d’un développement facile et ra- MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 91 pide de la plante. Le travail sera difficile, parce qu’il arrivera promptement à s'exagérer, et peut-être à la combustion partielle de l’acide acétique. Avec des flegmes, au contraire, sans mé- lange de matière azotée ni de substances minérales, 1 acétifica- tion ne tardera pas à devenir impossible , et même elle ne prendrait pas naissance si dès le début on avait fait usage d’un pareil liquide. C est entre ces deux extrêmes qu’il faut se tenir. 11 doit y avoir constamment dans le liquide un peu de matière albumi- noïde pour servir d aliments à la plante, ou tout au moins un sel d’ammoniaque et des phosphates alcalins et terreux. S il existe, comme je l’ai entendu dire, des fabriques où I on n’uti- lise que des flegmes étendus d’eau pour alimenter les cuves, Je ne doute pas que la plante ne trouve ses aliments dans les sels d’ammoniaque, dans les phosphates et peut-être aussi dans les matières organiques de l’eau commune que le fabricant ajoute forcément aux flegmes afin d’en diminuer le titre pour les ra- mener au degré voulu par l’acétification. Aussi je suis porté à croire que, dans ce cas, l’addition directe de phosphates ren- drait de grands services. Je n’hésite pas cependant à reconnaître que les considéra- tions que je viens de présenter devraient être soumises à un contrôle expérimental, et je l'aurais fait si j’avais pu disposer dans une fabrique, de tonneaux d’acétification, et les soumettre à des essais variés. C’est un travail facile que les industriels intelligents peuvent entreprendre sans peine dès qu’ils se se- ront familiarisés avec les principes que j’expose dans ce Mé- moire. Il y va de l’intérêt de leur industrie. Il me semble que l’on peut aujourd’hui arriver à une sorte de perfection dans ce mode de fabrication par les copeaux de hêtre. 92 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. § VJ. — Combustion de L’acide acétique par le mycoderma aceti. On sait depuis très-longtemps, car Yan Ilelmont en parle déjà dans ses écrits, que le vinaigre abandonné à lui-même finit par se détruire complètement. Mais on ne saurait trouver dans les anciens auteurs rien de plus précis que ce qu’a écrit sur ce sujet l’illustre Sclieele. Voici les remarques qu’il nous a laissées sur la manière de conserver le vinaigre ( i ) : « C’est une chose généralement connue que le vinaigre ne peut se conserver longtemps ; qu’il s’altère au bout de quelques semaines, particulièrement dans les chaleurs de l’été ; qu’il de- vient trouble et se couvre à la surface d’une viscosité épaisse, d’où il arrive que son acidité s’affaiblit de plus en plus et dis- parait à la fin entièrement, au point qu’on est obligé de le jeter là. )) Il y a jusqu’à présent quatre procédés connus pour conser- ver le vinaigre. » Le premier est de préparer un vinaigre très-acide. De cette manière il se conserve à la vérité plusieurs années ; mais comme il y a bien peu de personnes qui travaillent elles-mêmes leur vinaigre, et que la plupart se servent de celui qu’elles trouvent dans le commerce, cette méthode ne pourrait être utile qu’à un très-petit nombre. » Le second procédé consiste à le concentrer par la gelée. On fait un trou à la croûte de glace, et on met dans des bou- teilles ce qui n’a pas été gelé. Cette opération est très-sûre ; (1) Mémoires de V Académie royale des Sciences de Stockholm, 1782. — Mémoires de Chimie de Scheele, traduction française; Dijon, 1785. MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 03 mais on perd au moins la moitié du vinaigre , quoique la portion qui forme la croûte de glace ne soit presque que de l’eau. Les gens économes n’en feront pas volontiers usage. )) Le troisième procédé est de tenir le vinaigre à l’abri de toute action de l’air, c’est-à-dire dans des bouteilles ou flacons bien bouchés, et qui soient toujours pleins. Le vinaigre se con- serve très-longtemps de cette manière ; cependant elle est peu en usage, sans doute parce qu’on serait obligé, aussitôt qu’on en aurait employé quelque peu, de remplir tout de suite la bouteille avec du vinaigre pareil et clair d’une autre bouteille, et que, celle-ci restant vide en partie et recevant l’air, le vi- naigre y deviendrait trouble et gâté. » Le quatrième procédé pour conserver le vinaigre est de le distiller ; il se conserve alors plusieurs années, sans que l’air ni la chaleur lui causent aucune altération ; mais comme il est plus cher, il n’y a pas d’apparence qu’on adopte cette méthode, surtout quand on connaîtra celle qui suit, et qui est la plus facile de toutes. » Il suffît de jeter le vinaigre dans une marmite bien étamée, de le faire bouillir sur un feu vif un quart de minute, et d’en remplir ensuite des bouteilles avec précaution. Si l’on pensait que l’étamage fût dangereux pour la santé, on pourrait mettre le vinaigre dans une ou plusieurs bouteilles, et placer ces bouteilles [dans une chaudière pleine d’eau sur le feu ; quand Leau aurait bouilli un petit moment, on retirerait les bou- teilles. » Le vinaigre ainsi cuit sé conserve plusieurs années sans se troubler ni se corrompre, aussi bien à l’air libre que dans des bouteilles à demi pleines ; il remplacerait avantageusement le vinaigre commun chez les apothicaires, pour les vinaigres com- posés qui deviennent bientôt troubles et perdent par conséquent 9i ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. toute leur acidité, à moins qu’on ne les prépare avec le vinaigre distillé. » Il serait difficile de présenter des remarques plus justes au sujet de la conservation du vinaigre. Mais quelle est la cause de la disparition de l’acide acétique dans le vinaigre qui est exposé au contact de l’air ? Je vais démontrer que si le vinaigre perd sa force, c’est uni- quement par l’effet d’une combustion lente, et que cette com- bustion est déterminée par le my coder ma ciceti , qui, après avoir transformé l’alcool en acide acétique, porte l’oxygène de l’air sur cet acide lui-même, et le réduit complètement à l’état d’eau et d’acide carbonique. Le 8 novembre i86r, je place dans une grande fiole de verre de V'^oo i5o centimètres cubes d’un liquide com- posé de : Eau contenant 5 grammes acide acétique cristallisable. 5o cent, cubes. Eau de levûre de bière 5o » Eau pure 5 o » puis je sème à la surface du liquide une trace de mycoderma aceti non muqueux, en si petite quantité, que la semence est presque invisible. Les jours suivants, développement lent et très-peu vigoureux de la plante. La pellicule se disjoint par la moindre agitation. J’analyse le gaz de la fiole le 20 novembre. Il renferme 19,8 pour 100 d’acide carbonique et pas la moindre trace de gaz oxygène. L’absorption de ce dernier gaz a été de igr,3o6, et la proportion d’acide acétique de la liqueur avait diminué précisément dans le rapport de cette absorption et de la formation de l’acicle carbonique. La pellicule, uniquement formée de mycoderma aceti , a pesé sèche 1 centigramme. Lette expérience démontre deux choses : i° le mycoderma aceti peut vivre et se multiplier sur un vinaigre entièrement MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 95 privé d’alcool ; 20 il fixe 1 oxygène de 1 air sur 1 acide acétique en transformant son carbone en acide carbonique. L’essai suivant conduit au même résultat, mais il prouve en outre que le mycoclerma aceii , après avoir provoqué la combus- tion de l’acide acétique, peut agir de nouveau sur l’alcool, en le transformant en acide acétique. Le 26 décembre 1861, je place dans une fiole de 2üt, 322 i5o centimètres cubes d’un liquide iormé de : Eau de levure de bière 5o cent, cubes. Eau tenant en dissolution ogl', 885 d’acide acétique pur. 10 » et je sème une trace de mycoderma aceti gélatineux. La tem- pérature de l’étuve était de 25 degrés en moyenne. Le 27, pas de développement sensible de la semence. Le 28, taches muci- lagineuses sur toute la surface. Le 29, il est plus développé encore (1). Le 29, j’analyse le gaz. Il renferme déjà 17,1 5 pour 100 d’acide carbonique, et seulement 3,49 c^e ë’az oxygène. Le 3o, il n'y a plus de gaz oxygène, et la quantité d’acide acétique est réduite à ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. sort de la cuve par un trou pratiqué au couvercle, permet de suivre avec facilité la marche de l’opération. Je pense que les meilleurs vases à employer sont des cuves de bois rondes ou carrées, peu profondes, analogues à celles qu’on emploie dans les brasseries pour refroidir la bière et munies de couvercles. Aux extrémités sont deux ouvertures de petites dimensions pour l’arrivée de l’air. Deux tubes de gutta- perclia, fixés sur le fond de la cuve et percés latéralement de petits trous, servent à l’addition des liquides alcooliques sans qu’il soit nécessaire de soulever les planches du couvercle ou de déranger le voile de la surface. Les plus grandes cuves que la place dont je disposais m’ait permis d’utiliser avaient i mètre carré de surface et 20 centi- mètres de profondeur. J’ajoute que les avantages du procédé ont été d’autant plus sensibles, que j’ai employé des vases de plus grandes dimensions et que j’ai opéré à une plus basse température . J’ai dit que le liquide à la surface duquel je sème le myco- derme devait tenir des phosphates en dissolution. Ils sont in- dispensables. Ce sont les aliments minéraux de la plante. Bien plus, si au nombre de ces phosphates se trouve celui d’ammo- niaque, la plante emprunte à la base de ce sel tout l’azote dont * elle a besoin; de telle sorte que l’on peut provoquer l’acétifica- tion complète d’un liquide alcoolique renfermant environ un dix-millième de chacun des sels suivants : phosphates d'am- moniaque, de potasse, de magnésie, ces derniers étant dissous à la faveur d’une petite quantité d’acide acétique, lequel fournit en même temps que l’alcool tout le carbone nécessaire à la plante. Cependant, afin d’avoir un développement plus rapide et un état physique plus actif du mycoderme, il est bon d’ajouter au MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 117 iiq uide à phosphates une petite quantité de matières albumi- noïdes qui offrent l’azote et le carbone, et sans doute aussi une partie des phosphates sous une forme plus assimilable. J’em- ploie à. cet effet soit de l’eau d’orge, soit de la bière, soit de l'eau de levure, ou encore de l’eau de macération des radicelles d'orge germée Le vin, le cidre, tous les liquides fermentés et môme la plupart des jus naturels pourraient être utilisés. Mais afin que l’on comprenne bien le rôle de ces liquides orga- niques albumineux, et combien sont erronées les idées qui avaient cours dans la science sur la prétendue transformation en ferments des matières albuminoïdes par l’altération de ces dernières au contact de l’air, je répète que l’on peut facilement faire développer le mycoclerma aceti et dans des conditions où il est capable d’acétifier de grandes quantités d’alcool, en lui fournissant uniquement, pour aliment azoté, de l’ammoniaque ; pour aliment carboné, de l’acide acétique et de l’alcool; pour aliments minéraux, de l’acide pliosphorique, uni aux princi- pales bases alcalines et terreuses. S'il s'agit de faire du vinaigre avec du vin, de la bière, des moûts de grains fermentés, il est inutile d’ajouter des phos- phates. Ces liquides en contiennent naturellement dans des proportions et sous une forme mieux appropriées au dévelop- pement du mycoderme qu’on ne peut les rencontrer dans un mélange artificiel. Veut-on transformer, par exemple, le vin en vinaigre, il suffira de le mêler à du vinaigre d’une opération précédente, de semer ensuite du mycoderme à la surface du mélange, en prélevant ce mycoderme sur une cuve en marche depuis quarante-huit heures ou dans une petite terrine où il aura été préparé directement à cet usage (1). (i) Dans la fabrique de MM. Breton - Lorion , dont j’ai parlé page 20, ces 118 ÉTUDES SUR LE VINAIGRE. A la température de i5 degrés, si la semence est bonne, il faut deux à trois jours au maximum pour que le mycoderme recouvre le liquide à la surface duquel il a été semé, quelles que soient les dimensions de la cuve. Par bonne semence, j’en- tends une plante jeune, en voie de multiplication, qui se pré- sente au microscope sous la forme de longs chapelets d’articles et non d’amas de granulations, comme cela a lieu quand elle est un peu ancienne et qu’elle a déjà servi pendant plusieurs jours d’agent de combustion. Pour ce qui est de la quantité de la semence, un petit vase de i décimètre de diamètre, renfer- mant i oo centimètres cubes de liquide et recouvert de la plante, suffit pour ensemencer une cuve de i mètre carré de surface. On trempe dans ce vase l’extrémité d’une baguette de verre. Le voile du mycoderme s’y attache en partie, et lorsqu’on porte ensuite la baguette dans le liquide de la cuve, il s’en détache et reste à la surface du liquide à ensemencer. On répète cette manipulation tant qu’il y a une portion de voile à la surface du petit vase. Dans une fabrique en travail, il y aurait toujours de la se- mence toute prête. Si l’on n’en a pas, il suffit d’abandonner au contact de l’air un liquide alcoolique et acétique de la nature de ceux dont j’ai parlé, pour y voir apparaître le mycoderme dont il s’agit . Le procédé d’acétification dont je viens de parler offre divers avantages. L’opération se fait dans des cuves couvertes, à une Messieurs opèrent par discontinuité, c’est-à-dire qu’après l’acétification d’une cuve, celle-ci est lavée et mise en train de nouveau. Ils ne rajoutent pas de vin pendant l’acétification des cuves. Cela m’a paru très-préférable pour l’économie de la main- d’œuvre. Peut-être vaudrait-il mieux agir ainsi, même dans le cas où l’on voudrait monter une fabrique de vinaigre d'alcool , parce qu’il y a toujours à craindre, quand on rajoute du vin et surtout de l’alcool, une altération du voile, si l’on ne prend pas les précautions que j’ai indiquées. MÉMOIRE SUR LA FERMENTATION ACÉTIQUE. 119 température relativement basse. On dirige à son gré la fabri- cation. On est à l’abri des inconvénients de la présence des anguillules. Les pertes sont beaucoup moindres que par le pro- cédé des copeaux. Enfin l’acétification, disais-je à l’Académie des Sciences en 1862, est trois à quatre fois plus rapide que par le procédé d’Orléans, toutes choses égales d’ailleurs. Aujourd’hui, d’après la communication qui m’a été faite par MM. Breton-Lorion , je puis assurer qu’elle est cinq fois plus rapide. Ce chiffre est éprouvé d’ailleurs, ainsi que je l’ai in- diqué dans ma Conférence du 1 1 novembre, sur une fabrication de 12 à i5 hectolitres de vinaigre par jour. FIN. LIBRARY t PARIS. - IMPRIMERIE DE GAUTHIE R-VILLARS, Rue de Seine-Saint-Germain, to, près l’Institut matisx. w j& f : 'J « k Sgj. 5 | Mi »