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THE LIBRARY 
OF 

THE UNIVERSITY 
OF CALIFORNIA 


PRESENTED BY 

PROF. CHARLES A. KOFOID AND 
MRS. PRUDENCE W. KOFOID 



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ÉTUDES 


SUR ] 


i 


E VIN 


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VICTOR MASSON K T FILS, 


PLACE DE L’ECOLE DE MEDECINE. 


L’Auteur déclare réserver ses droits de traduction et de reproduction en pays 
étrangers. 

Ce volume a été déposé au Ministère de l'Intérieur (division de l'imprimerie 
et de la librairie) en septembre 1866. 


ETUDES 


S i R L E Y 1 l\ 

SES MALADIES 

CAUSES OUI UES PROVOQUENT 

PROCÉDÉS NOUVEAUX 

POl'It UE CONSERVER ET POUR UE VIKIUUIR 

PAR M. L. PASTEUR 

MEMKIUS DE L 1 INSTITUT 

KTURKS COVROHNK1H PAH UK COMITÉ CE.ITIUU AUMICOUK m SOUOUXE 



PARIS 

IVPRIIIÉ PAH AUTOMISATION DK SON KXC. LK <UHI>R DKÜ SCKU'X 

A L’IMPRIMERIE IMPÉRIALE 



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AVERTISSEMENT. 


Au mois de juillet i863, l’Kmpereur voulut bien m'encou- 
rager à porter mes recherches vers la connaissance des mala- 
dies des vins. Déjà guidé par des observations de détail , que mes 
études relatives aux fermentations m’avaient suggérées, j'entre- 
voyais la possibilité d’un travail profitable sur ce sujet, auquel je 
me consacrai dès lors avec la pensée de son intérêt pour une des 
plus grandes productions agricoles de la France et le désir de 
répondre a la bienveillance d’un auguste patronage. 

Aujourd hui que je me décide à publier mes observations, afin 
de hâter les essais d’applications industrielles qui en découlent, 
je sens trop combien elles sont insuffisantes; mais j’ai l’espoir 
qu elles pourront servir de base à des études plus approfondies. 

l-e 3 décembre i865 , j’eus l’honneur d'être reçu par l’Kmpe- 
reur an palais de Compiègne et d’exposer à Sa Majesté les résul- 
tats de mes recherches, en Lui remettant la lettre suivante, dont 
hile a daigné autoriser la publication : 


SIRE, 

Voire Majesté, préoccupée avec raison du préjudice 
r l l,e portent au commerce des vins de France les aité- 
>atiops auxquelles ils sont sujets, a daigné m’inviter, il 


1M374317 


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\lll 


AVERTISSE ME NT. 


y a deux ans, à rechercher les causes des maladies des 
vins et les moyens de les prévenir. 

Depuis le jour où j’ai été honoré de cette importante 
mission, je n’ai cessé de m’y appliquer tout entier. 

Les résultats auxquels je suis parvenu sont exposés 
dans l’ouvrage ci-joint, qui a pour titre : Eludes sur le 
vin . — • Ses maladies; causes qui les provoquent. — Procédés 
nouveaux pour le conserver et pour le vieillir. 

Si le temps, juge nécessaire et infaillible de toutes 
les productions de la science, consacre, comme je l’es- 
père, l'exactitude de mon travail, j’aurai acquis, Sire, 
la satisfaction la plus enviable pour un savant , celle 
d’avoir servi utilement mon pays, en répondant à un 
désir de l’Kmpereur. 

Je suis avec le plus profond respect. 

Sire, 

de Votre Majesté, 

le très-humble et très-fidèle serviteur et sujet. 


L. PASTEUK, 

Membre, de l'Académie des sciences. 


ÉTUDES 


SUR LE VIN. 


PREMIÈRE PARTIE. 


INTRODUCTION. 

F.a superficie du sol de la France plantée en vigne s’élève 
à plus de deux millions d’hectares , et elle s’accroît chaque an- 
née dans une proportion sensible. Ces deux millions d'hectares 
représentent annuellement environ cinquante millions d’hec- 
tolitres de vin, dont la valeur moyenne dépasse 5oo millions 
de francs. «La récolte du vin, dit Chaptal, est, après celle des 
céréales, la plus importante de toutes celles de la France;» 
et si ion considère que, dans plusieurs de nos contrées, le sol 
et le climat sont si bien appropriés à la culture de la vigne , 
que le seul département de l’Hérault produit pi us de sept mil- 
lions d hectolitres de vin , trois fois plus que le royaume de Por- 
tugal , et que, grâce aux traités de commerce chaque jour plus 
nombreux entre la France et toutes les nations civilisées, les 
vins de France se transportent sur les principaux marchés du 
globe, on comprendra facilement que le vin peut devenir pour 

' Renseignement fourni par M. Pagésy, député de l’Hérault ( 1 864 ). 



2 


K TU DES SUIl I.E VIN. 


notre pays un objet de commerce d’une si grande valeur, 
qu'on aurait peine aujourd'hui à s'en faire une juste idée 1 . 

Malheureusement les vins de France supportent difficile- 
ment les voyages prolongés. Ils sont sujets à de nombreuses 

maladies : l'acétification, la pousse, la graisse, l’amer, etc 

arrivés à leur destination, ils se détériorent, et d'autant plus 
rapidement qu’ils sont livrés à des mains plus ou moins inha- 
biles, dans des celliers mal disposés, privés de ces mille soins 
qui font de l’élevage des vins un art où peu de personnes excel- 
lent, même en France. 

1 Récolte des vins en 1 864 : 


Ain 

676,560* 

Garonne (H 1 *-). 

53a,4(ii 1, 

Orne 

» 

Aisne 

I78 ,i 33 

Gers . . 

1,304,070 

Pas-de-Calais. . 

n 

Allier 

299,119s 

Gironde 

2,796,663 

Puy-de-Dôme. . 

64 1,276'' 

Alpes (liasses-). . 

57,498 

Hérault 

7,12 1,453 

Pyrénées (B***-). 

66,791 

Alpes (Hautes-). 

103,019 

Ille-et-Vilaine. . 

1,97° 

Pvr8né« (l|—-) 

103,827 

Alpes-Maritimes. 

59,484 

Indre 

2.33,768 

Pyrén. -Orient.. 

439,876 

Ardèche 

203,343 

Indre-et-Loire. . 

839,809 

Ilhin (Bas-). . . 

669,800 

Ardennes 

26,896 

Isère 

6l 2,2 1 7 

Rhin (Haut-). . 

494,197 


5 1,329 


652,567 


859,7,9 




Aube . . 

290,256 

Landes 

■ 90.949 

Saône (Haute-). 

320,209 

Aude 

1,508,596 

lx>ir-et~Chcr . . 

801,260 

Saône-et-Loire. 1 

,397,138 

Aveyron 

Bouch.-du-Rhône 

333,876 

619,300 


356,677 

69,323 


1 30,391 
3 io,3a6 

Loire ( Haute-) . 

Savoie 

Calvados 

3 

Loire-Inl**. . . . 

3,656 ,i 56 

Savoie (Haute-). 

267,436 


4,09 1 
2,796,85a 


876,068 

667,500 


71,621 

Charente 

Lot 

Seine-In P*. . . . 

Charente-! nf 1 '* . » 

5,613,170 

Lot-et-Garonne. 

965,219 

Seine-et-Marne. 

3 1 5,6 10 

Cher 

1 96,062 

Lozère 

7 ,i 54 

Scine-ct-Oise . . 

609,672 

Corrèze 

223,225 

Maine-et-Loire . 

715,629 

Sèvres (Deux-). 

491.950 






„ 

Côte-d’Or. 

776,341 


389,083 
4o4,i 1 1 



Côtes-du-Nord . . 

Marne (Haute-). 

Tarn-et-Garon** 

320,918 




2,902 
705,7 1 4 
367,600 
24,073 
175,900 


686,852 


793, 8o3 
169,626 

373,555 

1 «,877 

Meurthe 


466,456 


Vendée 

729,858 




Eure 

Moselle 

Vienne (Haute-) 

26,201 


83,6 1 5 


a ,3.997 


182,896 

8q5,a66 

Finistère 


Yonne 

Gard 

1,702,000 

Oise 

i3,685 

Total... 5 o, 666,621 


Je dois communication de ce tabicau h M. Teissorinière, négociant en vins, 
membre du conseil municipal de la ville de Paris. 


# 


I 


INTRODUCTION. 


3 


Un négociant anglais très-éclairé mccrivait, à la date du 
in octobre 1 863 : «On s’étonne en France que le commerce 
des vins français n'ait pas pris plus d'extension en Angleterre 
depuis le traité de commerce. La raison en est assez simple. 

Tout d’abord nous avons accueilli ces vins avec empressement , 
mais on n’a pas tardé de faire la triste expérience que ce com- 
merce mène à de grandes pertes, et à des embarras infinis à 
cause des maladies auxquelles ils sont sujets. » 

Tous les vins de table sont, en effet, susceptibles d’altéra- 
tion , et ceux des meilleurs crus sont souvent les plus délicats. 

Chaque année, par exemple, la maladie dite de l’amer dété- 
riore de grandes quantités des vins les plus exquis de la Bour- 
gogne. Plus j’ai avancé dans cette étude des maladies des vins, 
plus je me suis convaincu que les pertes qu’elles occasionnent . 
sont immenses. 

Les propriétaires et les négociants affirment volontiers qu’ils 
n ont que des vins irréprochables , et qu’ils savent par des soins 
intelligents éviter toute altération. Cette assertion est très-or- 
dinairement dictée par l’intérêt ou l’amour-propre. Je crois 
pouvoir assurer à mon tour, et cela donnera une idée de 
1 étendue du mal, qu'il n’y a peut-être pas une seule cave en 
France , chez le pauvre comme chez le riche , qui ne renferme 
quelque portion de vin plus ou moins altéré. 

Préoccupé du préjudice que les maladies des vins portent 
au commerce de cette denrée , l’Empereur daigna m’encoura- 
ger, il y a deux ans , à diriger mes recherches sur cette impor- 
tante question , afin de découvrir, s’il était possible, un moyen 
d empêcher l'apparition de toutes ces maladies. 

Le travail que je publie aujourd’hui a pour but de faire con- 
naître les résultats de mes recherches. Si je ne me trompe, j’ai 


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h ÉTUDES SUR LE VIN. 

reconnu les véritables causes des diverses maladies des vins, 
et un moyen simple et pratique de les prévenir. 


OPINION ANCIENNE 

SUR LES CAUSES DES MALADIES DES VINS. 

Les auteurs qui ont écrit sur le vin l’ont considéré jusqu'à 
présent comme un liquide dont les divers principes réagissent 
continûment les uns sur les autres par des actions mutuelles 
lentes. Levin, disent-ils, est toujours en travail. Lorsque la 
fermentation du moût de raisin est achevée, l’équilibre n’est 
pas établi encore entre les divers principes de la liqueur. Elle 
a besoin du temps pour se faire, pour que ces principes se 
fondent les uns dans les autres; et l’on ajoute, en termes non 
moins vagues, que, si ce développement des actions récipro- 
ques entre les substances qui composent le vin n’est pas régu- 
lier, le vin devient malade. 

Par ces apparences d'explication du vieillissement et des ma- 
ladies des vins, on ne fait qu’exprimer la différence bien con- 
nue qui existe entre le vin à ses divers âges , et le fait non moins 
avéré de ses altérations spontanées. Il y a eu cependant quel- 
ques essais de théorie au sujet des causes qui provoquent les 
maladies des vins. Je vais en indiquer l’origine et les prin- 
cipes. 

Dans la seconde moitié du dernier siècle, toutes les ques- 
tions relatives aux fermentations préoccupèrent vivement les 
esprits. En même temps que les maîtres de la science s'effor- 
caient d’apporter quelque lumière sur ces mystérieux phé- 
nomènes, bon nombre de sociétés savantes en proposèrent 




CAUSES DES MALADIES DES VINS. 


5 


l'étude pour sujet de prix. Ce mouvement, auquel s’associa 
brillamment l’Académie des sciences, par divers travaux de 
ses membres , principalement par celui de Lavoisier sur la fer- 
mentation alcoolique , ne resta point stérile , même à l’étran- 
ger. Les recherches expérimentales qui méritent surtout d’être 
mentionnées ici sont celles de Fabroni, savant Italien, qui 
remporta le prix proposé en i 785 par l’Académie de Florence. 
Le sujet du prix consistait dans la découverte d’une théorie de 
la fermentation vineuse , confirmée par l’expérience et appliquée 
à la recherche des moyens propres à tirer de chaque espèce de 
moût, d’après la nature des principes qui le constituent, un 
vin doué des meilleures qualités, et principalement de celle d’être 
propre au transport et susceptible d’une longue conservation. 

L’ouvrage de Fabroni a été traduit de l’italien et publié à 
Paris en 1801, et, en outre, un mémoire de cet auteur sur le 
même sujet fut laissé par lui à la Société philomathique de 
Paris, en 1798, après un séjour qu’il fit en France, où il était 
venu, par ordre de son gouvernement, pour concourir A l’éta- 
blissement du système des poids et mesures. Un résumé cri- 
tique de ce mémoire, dù à Fourcroy, fut inséré dans le 
tome XXXI des Annales de chimie. C’est là qu’il convient de 
prendre 1 expression de quelques-unes des idées de Fabroni , 
parce qu’elles y ont une date plus récente que dans son pre- 
mier traité , et quelles s’y trouvent débarrassées des obscuri- 
tés de l’hypothèse du phlogistique. 

D ailleurs, le seul point vraiment digne d’attention dans les 
observations de Fabroni , celui qui doit nous les rendre parti- 
culièrement recommandables , est relatif à la composition du 
ferment. Fabroni , en effet, est le premier qui ait reconnu que 
le ferment est de la nature des substances que nous appelons 


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6 


ETUDES SUH LE VIN. 


aujourd'hui albuminoïdes. Mais il est juste de rappeler que 
M. Thénard, dans un mémoire bien connu, a beaucoup fait 
pour préciser cette opinion. 

Fourcroy exprime ainsi l’une des propositions avancées par 
Fabroni : 

« La matière qui décompose le sucre dans l’effervescence 
vineuse est la substance végéto-animale ; elle siège dans des 
utricules particulières, dans le raisin comme dans le blé. En 
écrasant le raisin on mêle cette matière glutineuse (ce gluten) 
avec le sucre , comme si l’on versait un acide et un carbonate 
dans un vase ; dès que les deux matières sont en contact , l’ef- 
fervescence ou la fermentation y commence, comme cela a 
lieu dans toute autre opération de chimie. » 

Laissons de côté les erreurs évidentes que cette proposition 
renferme. Elles étaient même, à divers égards, plus sensibles 
qu’il n’est dit ici par Fourcroy. Ce qui est digne de remarque, 
c’est l’assimilation ou l’identité établie par Fabroni entre le 
gluten et le ferment. 

Par matière végéto-animale , Fabroni entend parler du glu- 
ten que Beccari, antérieurement, avait extrait de la farine. 
Fabroni rapporte en ces termes le mode de préparation de cette 
substance : « Il ne s’agit que de former une masse de pâte 
épaisse, telle qu'on la prépare pour faire le pain, et ensuite de 
la laver dans l’eau courante jusqu'à ce quelle cesse de la teindre 
en blanc. La partie tenace et glutineuse qui reste entre les 
mains est la substance végéto-animale. » 

Fabroni savait, en outre, que ce principe végéto-animal 
existe dans la plupart des organes des végétaux, et il rendait 
compte, par le fait de sa présence, d'expériences- déjà con- 
nues de son temps, dans lesquelles on avait vu la fermenta- 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 


’j 


lion s’établir par l’addition à l’eau sucrée de diverses substances 
végétales ou animales , expériences qui ont été , connue on le 
sait, variées à l’infini depuis trente à quarante ans. Ainsi le 
marquis de Bullion avait reconnu que l’on provoquait la fer- 
mentation du sucre en lui adjoignant des feuilles de vigne pi- 
lées 1 . « Cette expérience, dit Fabroni, confirme ma manière 
de voir sur le fait que la matière végéto-animale a une grande 
part dans le prompt mouvement de la fermentation vineuse, 
car les feuilles ajoutées dans cette expérience , outre la partie 
mucilagineuse et résineuse, ont encore une matière analogue 
à la substance végéto-animale de la farine. Il a été démontré , 
par Rouelle le jeune, que dans les fécules vertes des plantes 
il existe une matière végéto-animale semblable en tout à 
celle que l’on a trouvée dans le blé.» Puis, à l’imitation du 
marquis de Bullion , il institue des expériences avec d’autres 
parties de plantes que les feuilles , par exemple avec les fleurs 
de sureau, et, s’il obtient une fermentation plus rapide qu’en 
se servant des feuilles d’oseille employées par le marquis de 
Bullion , il en attribue la cause à une proportion de matière 
albuminoïde plus forte dans les fleurs de sureau que dans les 
feuilles d’oseille. 

«J ai mis à fermenter, pendant le mois d’août dernier, 120 pintes d’eau, 
» 20 onces de sucre et une livre et demie de crème de tartre ; le mélange a resté 
trois mois sans apparence de fermentation. J’ai jugé, d’après celte expérience , 
‘piil fallait autre chose que de l’eau, du sucre et du tartre pour obtenir la fer- 
mentation vineuse, et que la matière extractive résineuse était absolument néces- 
saire. J ai donc ajouté à un mélange semblable au précédent 16 livres de feuilles 
de \igue pilées : le mélange a fermenté avec force pendant quinze jours; je l’ai 
ensuite distillé et j ai obtenu quatre pintes d’ eau-de-vie. J’ai mis à fermenter la 
meme quantité d eau et de feuilles de vigne , sans sucre et sans tartre : le mélange 
a cimenté doucement , et je n’ai obtenu à la distillation que de l’eau acidulée.* 
(Marquis de Bullion , Journal Je physique, t. XXIX . 1 7S6. ) 


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8 


ÉTUDES SUU LE VIN. 


Après ces détails, il est presque superllu d’ajouter que Fa- 
broni a fait de nombreux essais de fermentation vineuse avec 
des mélanges d’eau sucrée, de tartre et de gluten, et que. 
conséquemment, au point de vue de cette fermentation, Fa- 
broni se montre aussi avancé qu’on l’était de nos jours, avant 
mes recherches, en ce qui concerne les fermentations lac- 
tique , butyrique , etc. 

Ses expériences étaient semblables à celles qui ont été pra- 
tiquées par les auteurs les plus modernes 1 . On peut, à cet 
égard, consulter les importants travaux sur les fermentations 
de MM. Colin, Liebig, Frémy, Berthelot, et ceux de divers 
chimistes allemands résumés dans le Traité de chimie orga- 
nique de M. Gerhardt. 

f abroni peut donc être considéré à juste titre comme le 
principal promoteur des idées modernes sur la nature du fer- 
ment. Lavoisier a éclairé la nature des fermentations prises du 
point de vue de la composition du corps fermentescible et de 
sa transformation sous l’action du ferment. Le travail de Fa- 


«Je fis tin antre moût artificiel avec les proportions suivantes : 


Sucre 

Gomme 

Tartre 

Acide tartareux 

Matière végéto-auimale. 
Eau 


864 parties. 
a4 
a 4 
3 

36 

3,456 


Je plaçai le tout à une chaleur variable depuis 22 jusqu’à 35 degrés Kéaumur, 
dans laquelle je le laissai pendant six jours; ensuite je modérai la chaleur jusqu’à 
20 degrés, et, le jour d’après, c’est-à-dire le huitième, je vis la liqueur écumante 
et la fermentation établie; alors je la plaçai à une température constante de 1 2 de- 
grés; mais, trouvant la fermentation trop diminuée, je la remis à son premier de- 
gré de chaleur, et je la vis à l’instant rétablie : j’obtins de ce moût une très- 
agiéable espèce de cidre. » (Fabroni, De l' Art défaire le vin, traduit de l’italien par 
Baud , 1787-1801.) 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 


0 


broni, au contraire, bien qu’à une grande distance' de celui 
de Lavoisier pour la rectitude et l’importance des résultats, a 
porté la lumière sur la nature du corps qui provoque la fer- 
mentation. Sur ces deux points, et si on laisse de côté la vue 
juste et féconde de Cagnard -Latour, qui considéra plus tard 
le ferment de la bière comme un être organisé , Lavoisier et 
Fabroni ont été aussi loin que les auteurs modernes. 

Revenons à l’art de la vinification. A la suite des travaux 
théoriques de Lavoisier et de Fabroni, un progrès restait à ac- 
complir. 11 fallait éclairer les pratiques de la vinification de 
la connaissance des résultats de ces travaux ; il fallait , en 
d’autres termes, s’attacher à composer un traité sur le vin 
ayant pour base le fait, établi par Lavoisier, de la décompo- 
sition du sucre en alcool et en acide carbonique , et celui de 
l'influence des matières albuminoïdes dans l’acte de la fer- 
mentation selon les vues de Fabroni. C’est précisément ce 
que fit avec talent un chimiste habile , animé d’un grand zèle 
pour le bien public et fort versé dans toutes les applications 
de la chimie aux arts , où il voyait si justement l’une des sources 
principales de la fortune publique, je veux parler du comte 
Chaptal. Membre de l’Institut, conseiller d’Etat, et à la veille 
dêtre appelé au ministère de l’intérieur, Chaptal ne dédaigna 
pas de publier un traité sur l'Art de faire le vin , qu’on lit en- 
core aujourd’hui avec le même intérêt et la même utilité que 
les ouvrages plus récents sur cette matière. C’est dans l'édi- 
tion de 1807 que l’on trouve le premier essai de théorie sur 
la cause des maladies des vins '. 

Le traité de L’Art de faire le vin, de Chaptal, a par» d'abord e» 1 799 dans les 
Annales de chimie et dans le cours d'agriculture de l'abbé Rozicr. Celte première 
édition parle des maladies des vins sans leur attribuer des causes bien déter- 
minces. 



10 


ÉTUDES SUR LE VIN. 


« Pour* mieux comprendre, dit Chaptal, les dégénérations 
auxquelles les vins sont sujets, il faut rappeler quelques-uns 
des principes que nous avons déjà développés. 

« La fermentation vineuse n’est due qu’à l’action réciproque 
entre le principe sucré et le ferment ou le principe végéto- 
anirnal. 

o i 0 Si les deux principes de la fermentation se sont trou- 
vés dans le moût dans des proportions convenables, ils ont 
dû être décomposés entièrement l’un et l’autre, et il ne doit 
exister, après la fermentation, ni principe sucré, ni ferment; 
dans ce cas on ne doit craindre aucune dégénération ulté- 
rieure, puisqu'il ne se trouve dans le vin aucun germe de dé- 
composition. 

« ‘ 2 ° Si le principe sucré prédomine dans le moût sur le 
principe végéto-animal ou ferment , ce dernier sera tout em- 
ployé pour ne décomposer qu’une partie du sucre, et le vin 
conservera nécessairement un goût sucré. 

« Les vins de cette nature peuvent être conservés sans alte- 
ration aucune aussi longtemps qu’on peut le désirer. 

« 3° Mais si la levûre ou le ferment prédomine dans le 
moût sur le principe sucré, une partie du ferment sullira 
pour décomposer tout le sucre, et ce qui reste produit presque 
toutes les maladies propres au vin. En effet, ce principe de 
fermentation existant toujours dans le vin , ou bien il réagit 
sur les principes que contient la liqueur, et dans ce cas il pro- 
duit une dégénération acide; ou bien il se dégage tle la liqueur 
qui le retenait en dissolution, et lui donne alors une consis- 
tance sirupeuse qui produit le phénomène qu’on appelle ifrais- 
scr, filer, etc. » 

Le n est pas le lieu de dire ce que res opinions de Lhaplal 


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CUISES DES MALADIES DES VINS. Il 

ont d'exagéré. Je- me bornerai seulement à faire remarquer 
que la dernière, qui est relative aux causes des maladies des 
vins, règne encore dans la science. Les auteurs qui ont suc- 
cédé à Chaptal n’en ont pas donné de plus certaine , et même 
ils n'ont fait que la reproduire sous des formes diverses. Elle 
est d’ailleurs bien en harmonie avec les théories de la fermen- 
tation* dues à MM. Liebig et Berzelius, et que les travaux 
accomplis en France avaient paru confirmer. 

En résumé, nous voyons qu’il a été admis jusqu’à présent 
que le vin est un liquide dont les principes réagissent sans 
cesse les uns sur les autres, qui se trouve constamment dans 
un état de travail moléculaire intestin, et que, lorsqu’il ren- 
ferme une matière azotée de la nature du gluten, ou, comme 
on dit aujourd’hui, albuminoïde, celle-ci peut se modifier ou 
«altérer par des causes inconnues et provoquer alors les di- 
verses maladies du vin. 


OPINION NOUVELLE 

SUR LES CAUSES DES MALADIES DES VINS. 


DE5CKIPT10N DE CES MALADIES. 

Les principes que j’expose dans cet ouvrage, et que je crois 
avoir déduits dune observation attentive des faits, sont tout 
autres que ceux que je viens de faire connaître. 

En premier lieu j’essayerai de montrer que le vin ne travaille 
pas de lui-même, à beaucoup près, autant qu'on le suppose. 
Sans doute, le vin étant un mélange de diverses substances, 
parmi lesquelles il y a des acides et de l’alcool . il doit se for- 


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12 


ÉTUDES Slll\ LE VIN. 


111er, avec le temps, (les éthers particuliers, et des ell'ets du 
même ordre prennent peut-être naissance entre les autres 
principes également contenus dans le vin. Mais si l’on ne peut 
nier l'exactitude de tels faits, parce qu’ils sont établis sur des 
lois générales, confirmées et étendues par des travaux récents , 4 

je crois que l’on en fait une fausse application lorsqu’on les 
veut faire servir à rendre compte du vieillissement des vins 
ou de leurs maladies, en un mot, des principaux change- 
ments de bonne ou de mauvaise nature dont ils sont le siège 
évident. 

L’un des résultats principaux de mon travail est précisément 
d’établir que les variations qui s’observent dans les qualités 
du vin abandonné à lui-même, soit en tonneau, soit en bou- 
teille, reconnaissent pour causes des influences extérieures à 
sa composition normale. Il résultera, je l'espère, de l’ensemble 
de mes observations et de mes expériences, que le vieillisse- 
ment des vins réside essentiellement dans des phénomènes 
d’oxydation dus à l'oxygène de l’air, qui se dissout et pénètre 
dans le vin de diverses manières. J’établirai, en outre, qu’une 
deuxième source des changements propres au vin ne doit pas 
être cherchée dans l’action spontanée d’une matière albumi- 
noïde, modifiée par des causes inconnues, mais dans la pré- 
sence de végétations parasitaires microscopiques, qui trouvent 
dans le vin les conditions favorables de leur développement, 
et qui l’altèrent soit par soustraction de ce qu’elles lui enlèvent 
pour leur nourriture propre, soit par la formation de nou- 
veaux produits qui sont un eflet même de la multiplication 
de ces parasites dans la masse du vin. 

De là cette conséquence claire et précise qu’il doit suffire , 
pour prévenir les maladies des vins, de trouver le moyen de 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 13 

détruire la vitalité des germes des parasites qui les constituent , 
de façon à empêcher leur développement ultérieur. 

Nous verrons combien il est facile d’atteindre ce but. 


A 


MALADIE DE L’ACESCENCE DU VIN. — VINS PIQUÉS, 
AIGRES, ETC. 


Je commencerai par la plus commune de toutes les mala- 
dies des vins, celle qui constitue le vin acide, le vin piqué, le 
vin aigre, etc. 

“L’acescence du vin, dit Chaptal, est la maladie la plus 
commune, on peut même dire la plus naturelle, car elle est 
une suite de la fermentation spiritueuse. 

«'Pour connaître exactement cette maladie, il faut rappeler 
quelques principes, qui seuls peuvent nous fournir des lu- 


mières à ce sujet. 

“ Nous avons observé plusieurs fois que la fermentation du 
mont n avait lieu que par le mélange du principe sucré avec 
le principe végéto-animal : or ces deux principes peuvent exis- 
ter dans le moût dans des proportions bien différentes. Lors- 
q e le corps sucré est abondant, le principe végéto-animal 
est tout employé à le décomposer, et il ne suffît même pas; 
de sorte que le vin reste sucré et liquoreux sans qu’on doive 
ndre une dégénération acide. Lorsqu’au contraire le prin- 
1 végéto-animal est plus abondant que le principe sucré, 
dernier est décomposé avant que le premier soit tout ab- 
^ i alors il reste du ferment dans le vin, lequel s'exerce sur 
autres principes, se combine avec l’oxygène de l’air atmosphé- 
nt l ae ’ et fait passer la liqueur à la dégénération acide. » 



14 


ETUDES SUR LE VIN. 


..On ne pont prévenir ce mauvais résultat, ajoute Chaptal, 
qu'en clarifiant, collant, soufrant et décantant le vin pour 
enlever tout le ferment qui y existe , ou bien en mêlant dans 
le vin du sucre ou du moût très-sucré, pour continuer la fer- 
mentation spiritueuse, et employer tout le levain à produire 
de l’alcool. » 

Telle est l'application particulière faite par Chaptal de sa 
théorie générale des causes des maladies du vin à l’explication 
de f acescence. 

Le vin renferme de la matière albuminoïde ; celle-ci , sous 
1 influence de circonstances diverses mal déterminées, maisau 
nombre desquelles on peut compter comme très-efficace l’élé- 
vation de la température, devient propre à absorber l’oxygène 
de l’air et à acidifier l'alcool. 

Une opinion semblable a été admise et mieux précisée plus 
tard par M. Liebig dans son Traité de chimie organique. 

..L alcool pur ou étendu d'eau, dit M. Liebig, ne s’acidifie 
pas à 1 air. Levin, la bière, et en général les liqueurs fermen- 
tees, qui, outre 1 alcool, contiennent des matières organiques 
étrangères, s acidifient facilement au contact de l’air, à une 
certaine température. L’alcool pur étendu d’eau subit la meme 
transformation quand on y ajoute certaines matières orga- 
niques, telles que de l’orge germée, du vin, du marc de rai- 
sin, du ferment, ou même du vinaigre déjà tout formé. 

«En considérant 1 ensemble des phénomènes, il ne peut y 
avoir le moindre doute à l’égard du rôle que jouent ces ma- 
tières azotees dans 1 acidification de l'alcool. Elles mettent l’al- 
cool en état d absorber l’oxygène , puisque à lui seul il ne pos- 
sède pas cette faculté. L'acidification de l’alcool est absolument 
de meme ordre que I action qui provoque la formation de 


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CAUSES UES MALADIES UES VINS. 


15 


l’acide sulfurique dans les chambres de plomb; de la même 
manière que l'oxygène de l’air est transporté sur l’acide sulfu- 
reux par l’intermédiaire du bioxyde d’azote , de même aussi les 
substances organiques , en présence de l’esprit-de-vin , absorbent 
1 oxygéné et le mettent daris un état particulier qui le rend 
susceptible d’être absorbé par l’alcool. » 

J’ai démontré ailleurs 1 que cette manière de voir était tout 
a fait inacceptable, et que la fermentation appelée acétique 
s accomplit sous l’influence exclusive d’un être organisé, agis- 
sant à la manière du noir de platine. Entre cette théorie et la 
theone ancienne que je viens d’exposer d’après Chaptal et 
M. Liebig, il y a cette différence fondamentale, qu’au lieu de 
placer la propriété de condensation et de transport de l’oxygène 
de l’air dans les matières azotées du vin , de la bière , du cidre , 
e la levure, etc. je prétends quelle ne réside que dans un 
mycoderme, et que, dans tous les cas où des matières orga- 
niques azotées, associées à l’alcool et exposées à une certaine 
température, ont donné lieu à la formation d’acide acétique, 
mycoderme a pris naissance à l’insu de l’expérimentateur, 
a différence des deux opinions, toute simple quelle peut 
paraître au premier moment, est au fond considérable, autant 
pour la théorie générale des fermentations que pour les appli- 
cations industrielles. 

Sans revenir sur les nombreuses preuves expérimentales ren- 
ermées dans mon mémoire inséré dans les Annales scienti- 
<pies de 1 Ecole normale, je dois néanmoins faire connaître 
servations particulières sur lesquelles je m’appuie pour 
eteWre à 1 acescence du vin la conclusion la plus importante 

"•pbüu™'” l *f" mmtaUon «Clique (Annales scientifiques Je l'École normale 


1 

i 


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10 


ETUDES SUR LE VIN. 


Je ce mémoire, savoir, qu’il n’y a jamais acescence d'un li- 
quide alcoolique en dehors de la présence du champignon mi- 
croscopique désigné sous le nom de mycoderma aceti. 

Avant d’entrer dans le détail de ces observations, il est utile 
que je dise quelques mots de l'histoire de ce petit champignon 
et de diverses particularités de son développement. 

Les botanistes micrographes attribuent à Persoon (i 8 aa), 
à Desmazières ( 182 5), ou à Kützing ( 1 838), le mérite d’avoir 
décrit, comme productions de nature végétale, ces pellicules 
grasses que l’on voit se former si facilement à la surface du 
vin, de la bière, du vinaigre; mais Chaptal avait, longtemps 
auparavant, assigné une nature végétale à ces pellicules. 

«Un phénomène, dit Chaptal, qui a autant frappé qu’em- 
barrassé les nombreux écrivains qui ont parlé des maladies du 
vin, c’est ce qu’on appelle les /leurs du vin. Elles se forment 
dans les tonneaux, mais surtout dans les bouteilles, dont elles 
occupent le goulot : elles annoncent et précèdent constamment 
la dégénération acide du vin. Elles se manifestent dans presque 
toutes les liqueurs fermentées, et toujours plus ou moins abon- 
damment, selon la quantité d’extractif qui existe dans la li- 
queur. 

« Ces fleurs, que j’avais prises d’abord pour un précipité de 
tartre, ne sont plus à mes yeux qu’une végétation, un vrai 
byssus, qui appartient à cette substance fermentée. Il se réduit 
à presque rien par la dessiccation et n’ofi’re à l’analyse qu’un 
peu d’hydrogène et beaucoup de carbone. 

« Tous ces rudiments ou ébauches de végétation ne me 
paraissent pas devoir être assimilés à des plantes parfaites . . . 
De semblables phénomènes s’observent dans toutes les dé- 
compositions des êtres organiques. » 



> -, « 


K. 


1 


* 


MALADIE DE L’ACESCENCE. 

( Vins piqué* , aigres , etc. ) 


Fleurs du vinaigre mycoderma aceti). Le ferment est encore très-jeune. 


Fig. i. 


4 


P Lackerbauer, ad nai. del. 


àoo/i 


Imprimerie Impériale. 





I 


P. 16-17 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 


17 


Le mycoderma aceti est une des plantes les plus simples. 
La figure 1 le représente en voie de formation. II consiste es- 
sentiellement en chapelets d’articles, en général légèrement 
étranglés vers leur milieu, dont le diamètre, un peü variable 
suivant les conditions dans lesquelles la plante s’est formée , 
est moyennement dans son jeune âge de i ,5 millième de mil- 
limètre. La longueur de l’article est un peu plus du double, 
et, comme il est un peu étranglé en son milieu , on dirait quel- 
quefois une réunion de deux petits globules, surtout lorsque 
l’étranglement est court; et, quand il y a une couche, une pel- 
licule un peu serrée de ces articles , on croirait avoir sous les 
yeux un amas de petits grains ou de petits globules. Il n’en 
est rien. Si l’on méconnaissait cette structure des articles du 
mycoderma aceti, on pourrait souvent confondre ce myco- 
derme avec des ferments en chapelets de grains de même 
diamètre , qui en diffèrent cependant essentiellement par leur 
fonction chimique. 

Le mode de multiplication de ces articles n’est pas douteux. 
Chacun d’eux s’étrangle de plus en plus, et donne deux nou- 
veaux globules ou articles, qui s’étranglent eux-mêmes en gran- 
dissant, et ainsi de suite. Beaucoup d’infusoires, les vibrions 
notamment, se reproduisent ainsi. 

On peut composer des liqueurs qui provoquent le dévelop- 
pement de la plante avec une rapidité vraiment extraordinaire. 
Que Ion prenne, par exemple, un liquide formé de 

• oo parties eau de levure de bière 1 , ou d’eau qu'on aura 
fait bouillir avec de la lie de vin; 

Prendre de la levûre de bière en pâle (ou de'ia lie de vin), ta faire bouillir 
dans de I eau pendant un quart d’heure à la dose de 5 o ou i oo grammes par litre 
d eau , filtrer à clair : c’est ce que j’appelle eau de levure. En évaporant 100 centi- 



18 ÉTUDES SUR UE VIN. 

J du 5 parties d'acide acétique; 

3 ou /| parties d’alcool , 

et que Ion sème à sa surface quelques taches de mycodermu 
aceti,h la température de a o degrés environ; dès le lendemain ou 
le surlendemain, le plus souvent, la surface du liquide, quelle 
que soit son étendue, sera couverte d’un voile uni, formé ex- 
clusivement, par les petits articles du mycoderme , en chapelets 
enchevêtrés. L’imagination se refuse à calculer le nombre des 
articles ainsi produits dans un espace de temps relativement 
très-court. 

Comment se procurer une première fois la semence de 
mycoderma aceti’ Rien n'est plus facile. Le liquide dont je 
viens de donner la composition, ou tout autre analogue, four- 
nit constamment, sans rien y semer préalablement, après un 
temps plus ou moins long (deux, trois, quatre jours ou un 
peu plus), un voile de mycoderma aceti. On le place A cet effet 
dans un cristallisoir, couvert d’une lame de verre. Les pous- 
sé ris qui sont dans lair, ou à la surface des parois du cris- 
tallisoir, ou dans les liquides mélangés, renferment toujours 
quelque semence pouvant amener le développement du petit 
champignon. Il faudrait, pour que cela n’eùt pas lieu, prendre 
«les précautions particulières, par exemple mélanger les li- 
quides chauds, laver à leau bouillante le cristallisoir, etc. 
toutes manipulations qui tuent les germes des êtres inférieurs. 

es de la liqueur, desséchant dans une étuve à eau bouillante, on a la 

u . es matières extractives dissoutes. Ce sont des substances albuminoïdes et 
autres , avec phosphates terreux et alcalins qui , en général , offrent dans cette 
préparation un aliment azoté et minéral excellent pour la plupart des ferments, 
son végétaux . son anima., x. La bière . le vin . le cidre , etc. renferment de» prin- 

] ' _ ' * ~ l<ts ' * ' son * ces principes que Chaplal et Liebig, adoptant les idées 

de Fabroni , considèrent par erreur comme étant des ferments. 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 


19 


Il n'est pas difficile de s’en convaincre, car, si l’on prend les 
précautions de propreté exagérée que j’indique, bien qu’on 
opère au contact de l’air ordinaire, on voit que l'on peut re- 
» culer, en quelque sorte à la volonté de l’opérateur, l’appari- 

tion spontanée de la plante. 

Voici d'autres compositions de liqueurs très-propres à four- 
nir le mycoderma aceli spontanément, c’est-à-dire sans se- 
mence ajoutée directement. Je citerai, par exemple, 1 volume 
de vin rouge ou blanc ordinaire, avec u volumes d’eau et 1 vo- 
lume de vinaigre; ou bien encore 1 volume de bière, 1 vo- 
lume d’eau et i/a volume de vinaigre. Je parle ici de vinaigre 
de table, qui renferme environ y pour 100 d’acide acétique. 
Au lieu de vinaigre de table, on pourrait se servir d’eau pure 
additionnée d’une quantité d’acide acétique eristallisable cor- 
respondante. 

i Les proportions de ces mélanges peuvent être beaucoup 

modifiées, en restant néanmoins dans de certaines limites. Ce 
qui doit être évité lorsqu’on veut obtenir spontanément le 
mycoderma accti, ce sont d’une part les petits infusoires, bacle- 
rmm et autres, et surtout le mycoderma vini, production si con- 
nue sous la dénomination qu’employait tout à l’heure Chaptal, 
àc fleurs du vin. 

Le vin ordinaire, surtout le vin rouge et particulièrement 
le vin rouge nouveau, non étendu d’eau et sans addition 
d acide acétique, ne donne que rarement le mycoderma aceti 
spontané. II produit assez facilement, au contraire, le myco- 
derma vini. Il le produit plus facilement encore si l’on étend 
le vin de son volume d'eau. 

Le vin rouge ordinaire donne assez difficilement naissance 
au mycoderma aceli pour que j’aie vu souvent le mycoderma 


— Biqntted by Google 



2U 


ETUDES SLR LL VIN. 


vini sc former spontanément sur du vin à la surface duquel 
je n’avais pourtant semé que du mycoderma accti, et bien que 
ce dernier eût pris déjà un commencement de développement , 
pénible il est vrai. Il est assez curieux môme d’observer dans 
ce cas la marche de ces développements. Tandis que le myco- 
ilerma aceti se multiplie avec une grande lenteur, le mycoderma 
vini, de croissance plus rapide, envahit peu à peu la surface 
du liquide et refoule toutes les plages couvertes de mycoderma 
aceti, lequel s’épaissit progressivement, puis finit par tomber 
au fond du liquide en laissant toute la place à son voisin. 

Mais les choses se passent autrement si le vin est additionné 
d’acide acétique, par exemple de son volume de vinaigre de 
force ordinaire. C’est alors le mycoderma aceti qui se déve- 
loppe de préférence, et l’on peut reproduire dans ces condi- 
tions, en sens inverse, l'expérience de tout à l’heure, c’est-à- 
dire faire étouffer le mycoderma vini par son congénère. 

Enfin on peut avoir des liqueurs qui offrent à la fois par 
développement spontané les deux mycodermes mêlés. Ainsi la 
bière étendue de son volume d’eau donne volontiers un mé- 
lange des deux mycodermes. Sans addition d’eau, le myco- 
derma vini est ordinairement le plus abondant. 

On empêche toujours les bacteriums de se montrer en aci- 
dulant un peu les liqueurs; aussi ne les voit-on jamais appa- 
raître dans le vin. 

La ligure 2 représente l’image photographique d’une des 
variétés du mycoderma vini développée spontanément à la sur- 
face de vin rouge. Le mode de multiplication de la plante par 
bourgeonnement est bien évident sur les articles ou globules 
qui se trouvaient exactement au foyer. Le grossissement était 
de 46o d iamètres. 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 21 

Lorsque j’eus acquis une connaissance suffisante des pro- 
priétés des deux mycodermes du vin et de leur manière d’agir 
en présence de l’oxygène , conformément aux résultats des ex- 
périences de la note que j ai insérée aux Comptes rendus de 
l’Académie au mois de février 1862, et du mémoire relatifs 
la fermentation acétique que j’ai publié dans le tome I des 
Annales scientifiques de l’Ëcole normale, je m’attachai à re 
chercher s ils s’appliquaient fidèlement à toutes les circons- 
tances relatives à la maladie de l’acescence du vin. C’est le point 
quii me reste à éclaircir. 

Lune des localités ou cette maladie est la plus fréquente 
est le Jura, notamment dans la région du vignoble très-réputé 
d Arbois , des Arsures, de Pupillin, etc. La connaissance que 
j avais des lieux et 1 obligeance des personnes 1 rendirent facile 


Je dois adresser des remerciments particuliers â MM. Gallier. Charrière, Jules 
creel, Eugène Viiillame. et à la Société de viticulture d'Arbois, présidée par 
M. r amodier, inspecteur général des ponts et chaussées. 

Je saisirai également I occasion qui m'est offerte de témoigner nia gratitude en- 
vers le conseil municipal de la ville d'Arbois pour les intentions généreuses qu'il 
a manifestées à mon égard. 

Mes expériences ont consisté quelquefois en analyses très-délicates , celles , par 
exemp e, que je rapporterai sur la composition des gaz contenus dans le vin On 
prendui aisément les difficultés qu’elles ont dû rencontrer dans une ville où 
J pouvais trouver aucune des ressources d’un laboratoire, et où j'avais dû 
| orter de Paris les appareils de physique et de chimie les plus indispensables, 
sieurs personnes lurent témoins de ces embarras matériels. Or il arriva, tout 
mon insu , que le conseil municipal de la ville d’Arbois , sur la proposition 
u maire, M. le comte de Broissia, magistrat plein de zèle et de dévouement aux 
3 T 11 * u * sont confiés, décida qu un focal et une somme suffisante seraient 
de- ' rT ^.' S ^° S ^* 0n P our création dun laboratoire à ma convenance. Je crus 
demes ^ ' ner un donneur dont 1 acceptation aurait trop engagé l'indépendance 
. • 1 e . 3 ’ -i e nen garde pas moins une vive reconnaissance à mes com- 

, et je suis heureux de divulguer ici une démarche qui honore autant la 
•encc que les personnes qui en ont pris l’initiative éclairée. 



22 


ETUDES SU K LE VIN. 


et plus fructueux le travail auquel je me livrai pendant les 
mois de septembre, octobre et novembre i 863 . 

Je me transportai dans plusieurs caves et j'examinai sur 
place toutes les sortes de vins en tonneaux. 

Voici très-sommairement les pratiques ordinaires de la vini- 
fication dans le vignoble dont il s’agit. 

Les raisins sont déposés dans une cuve qui a été amenée à 
la vigne même. Un ouvrier égrappe soigneusement tous les rai- 
sins, puis la vendatige est conduite chez le propriétaire et vidée 
dans des tonneaux de petite ou de grande dimension, situés 
dans des caves assez profondes, avec voûtes de maçonnerie. 
Elle y fermente et y séjourne pendant six semaines ou deux 
mois. Alors on soutire le vin clair, on presse les marcs, dont la 
partie liquide est mise à part sous le nom de vin de pressurage. 
Le vin soutiré est placé dans des tonneaux que l'on ne rem- 
plit jamais entièrement. Pour un tonneau de 5 o à 60 hectoli- 
tres, la vidange, mesurée en hauteur, est de 20 centimètres 
environ de la bonde au niveau du liquide. Elle est de 1 o centi- 
mètres à peu près pour un tonneau de 5 à 600 litres. Le vin, 
après cette entonnaison, est abandonné, sans qu'on y touche, 
jusqu’au mois de février ou de mars. Alors il est soutiré, et de 
nouveau avec la précaution de laisser du vide dans les ton- 
neaux, autant que la première fois. 

Par suite de cet usage, qui consiste à ne pas remplir les ton- 
neaux au moment des soutirages, le vin en tonneau, dans les 
localités qui m’occupent, est constamment couvert de fleur. 
Elle y forme une couche blanche, épaisse. Sous elle le vin est 
généralement fort limpide. 

Cela posé, l'observation microscopique m’a permis de cons- 
tater que, toutes les fois qu'un vin était considéré, par un dé- 


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FLEURS DU VIN. 

(Mycoderma vint.) 

Lorsque les fleurs sont aussi pures * que le dessin les représente, 
le vin en souffre peu ou pas. 


Fig. 9 . 



P- Uckerbauar, *d aat. del. 

Impnmerio Impériale. 

4 60/1 


h fi*!" r m °' ! rm “ * fn,r * *> » r*— du parasite d« 

p - »a-»3. 


* • 

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MALADIE DE L’ACESCENCE Dl VIN, 


( Mycoderma aceti. ) 

A cet état de ferment, le mal est déjà très-avance. 

Fig. h. 


F. Laekorrauar. ad nat. del. 




Imj rimerie Impériale 



I* oa-a3. 



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MALADIE DE L’ACESCENCE DU VIN. 


( Mycoderma vint et Mycoderma oceti réunis. ) 

La maladie est à son début; la fleur du vin commence à perdre de sa pureté. 

Fig. 3. 



P- Lackerbauer, ad nat. del. 


Imprimerie Impériale. 


P. aa-a3. 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 23 

• 

gustateur habile ..comme sain et non piqué, les fleurs étaient 
composées de mycoderma vini très-pur, fig. a. Au contraire, 
et sans aucune exception, les fleurs étaient un mélange de 
mycoderma vint et de mycoderma aceti lorsque le vin tournait à 
l'acide. La figure 3 représente cette association des deux my- 
codernies. 

Les vins ordinaires, pour ainsi dire à tous les âges (il est 
vrai qu'on ne conserve ceux-ci que peu d’années), et les vins 
de choix, lorsqu'ils sont nouveaux, n’ofl’rent guère que le my- 
coderma vini pur; mais les vins fins de ploussard, de trous- 
seau , de ploussard et nature blanc , vins qu’on laisse volon- 
tiers vieillir en tonneaux pendant cinq et six années , et souvent 
davantage, avant de les mettre en bouteilles, montrent assez 
souvent le mycoderma aceti danS la fleur qui les recouvre. 
D’ailleurs, le vin est d’autant plus piqué et tourné à l’aigre 
que la proportion du mycoderma aceti est plus grande. Le 
vin est tout à fait perdu , propre seulement à être transformé 
en vinaigre , dans le cas où le mycoderma aceti est seul déve- 
loppé. 

Le mycodermc âgé perd beaucoup de sa netteté originelle. 
Il se montre au microscope sous l’aspect d’un amas de granu- 
lations où l'on ne retrouve plus la disposition en chapelets 
que représente la figure 1 . La figure rend assez bien cette 
nouvelle apparence. 

En multipliant ces recherches, il m’est arrivé fréquemment 
de constater la présence du mycoderma aceti en si faible 
quantité dans la fleur, que son influence fâcheuse sur le vin 
n était pas encore appréciable au goût. Enfin la sûreté des in- 
dications microscopiques est telle que l’on peut fréquemment 
assigner à l'avance l’état du vin avant toute dégustation. 


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24 


ÉTUDES SUR LE VIN. 


Il résulte de ce qui précédé, que Chaptal iivait tort de dire 
d’une manière absolue que les Heurs annoncent toujours la 
dégénération acide du vin , puisque l’on voit dans le Jura des 
vins couverts de Heurs pendant des années, sans qu'ils s’aigris- 
sent, mais c’est à la condition que la fleur sera toujours for- 
mée de mycoderma vini pur. Or, ainsi que je le faisais re- 
marquer tout à l’heure , la pureté de. la Heur du vin tend A 
disparaître au fur et à mesure que le vin vieillit , que le vin se 
dépouille, pour employer une expression consacrée. Physiologi- 
quement parlant, le vin perd de son aptitude à nourrir le my- 
coderma vini, lequel, se trouvant progressivement privé d'ali- 
ments appropriés, se fane, s’atrophie, et alors le mycoderma 
aceti apparaît et se multiplie avec une facilité d'autant plus 
grande qu’il puise pendant assez longtemps sa première nour- 
riture dans les cellules mêmes «lu mycoderma vini *. On peut 
consulter pour cet objet le paragraphe q de mon mémoire 
sur la fermentation acétique. 

Il faut bien se convaincre, d’ailleurs, qu’il n’y a pas d’autre 
circonstance possible. Un vin en tonneau que l'on nouille 
pas tous les mois ne peut pas ne pas être couvert de Heur. 

1 L’aspect physique de la (leur change avec sa pureté, et l’on peut en quelque 
façon mettre cet aspect de la Heur en rapport avec sa nature et avec son action 
sur le vin. Les anciens agronomes avaient même fait «\ ce sujet des remarques ju- 
dicieuses. Pline dit : «La Heur du vin blanche est de bon augure ; rouge , de mau- 
vais, à moins que ce ne soit la couleur du vin. » On trouve dans les Géoponiques 
un passage plus exact et plus étendu sur le même objet. Il est certain que l’as- 
pect velouté, d’un blanc un peu sec, du mycoderma vini pur et jeune, change 
beaucoup lorsque ce mycoderme se trouve associé à son congénère, le myco- 
derma accti, lequel vit à ses dépens, le fane et permet son humectation et sa co- 
loration par le vin, circonstance qui change entièrement l’apparence extérieure 
de la Heur. On pourrait , si ou le désirait , apporter une certaine rigueur dans ces 
comparaisons, et en tirer quelques inductions sur la proportion du mélange des 
deux mycodermes. 


^ ' .■ 


CAUSES DES MALADIES DES VINS. 


25 


Or il n’y a guère que deux espèces de fleurs possibles pour le 
vin : ce sont les précédentes. Si donc le mjcoderma vini ne se 
développe pas, ou mieux si, après s’ètre développé , il vient à 
se faner et à mourir, il faut nécessairement que le vin se 
couvre de mycoderma aceti. La maladie de l’acescence fait 
alors les progrès les plus rapides. 

Les personnes habituées aux soins de l’ouillage , prescrit avec 
, raison dans la plupart des vignobles, seront bien surprises 
sans doute d’apprendre que , dans le Jura, on éloigne au con- 
traire systématiquement cette pratique , et elles seront tentées 
de considérer comme défectueux des usages si opposés à ceux 
quelles pratiquent avec succès sur les vins de leurs départe- 
ments. ,\ est-il pas vraisemblable cependant que chaque loca- 
lité est arrivée à une sorte de perfection relative dans les pra- 
tiques quelle s’impose? Je suis volontiers porté à croire que 
les usages séculaires ont plus ou moins leurs raisons d être 
dans la nature même des choses. Si le Jura fait le vin et le 
soigne tout autrement que la Côte-d’Or, dont il 1 ui serait si 
facile d imiter les coutumes , n’est-ce pas la nature du vin qui 
(exige? Les vins de ces deux départements sont de composi- 
tions tres-dilférentes. Les cépages ne sont pas et ne peuvent 
pas être les mêmes. Le pinot de la Bourgogne communique aux 
grands vins de cette contrée un bouquet particulier dont les 
vins du Jura sont privés. Ces derniers sont généralement beau- 
coup plus acides, tant à cause de la nature des cépages que 
pari effet dune maturité moindre à l’époque de la vendange. 
Un développement des fleurs , très-nuisible en Bourgogne , ne 
pourrait-il donc pas, au contraire, se montrer sans mauvaise 
influence, utile même, dans le Jura? J’ai constaté un fait qui 
pourrait bien rendre raison de la nécessité de la pratique de 


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26 


ÉTUDES SUR LE VIN. 


l'ouillage en Bourgogne, et de son inutilité dans le Jura. C’est 
que la Heur spontanée des vins de Bourgogne est le plus sou- 
vent le mycoderma aceti, tandis que celle des vins du Jura, 
dans les premières années principalement, est formée par le 
mycoderma t fini pur. Or le mycoderma aceti doit être éloigné à 
tout prix, puisqu'il acétifie nécessairement le vin, tandis que 
le mycoderma f ini est inoffensif à ce point de vue. Il s’empare 
de l’oxygène de l’air et le porte sur l’alcool à la manière du 
mycoderma aceti; mais, tandis que celui-ci fait de l’eau et de 
l’acide acétique, le mycoderma fini transforme l’alcool en eau 
et en acide carbonique. La combustion qu’il provoque étant 
complète, il ne dépose rien de nuisible dans le vin. 

L’étude comparative de la nature des Heurs à la surface des 
grands vins de Bourgogne et du Jura, ou de telle autre loca- 
lité déterminée, peut se faire sans trop de dépense et com- 
modément par le moyen des vins en bouteilles. J’ai réuni 
un certain nombre de bouteilles de vins de Pomard et de 
Volnay, et un nombre égal de bouteilles de bons vins ordi- 
naires du Jura , toutes bien bouchées. Les bouchons peuvent 
même être mastiqués. En laissant les bouteilles debout, il ar- 
rive ordinairement que le vin , dans l’intervalle de quelques 
semaines, se couvre de Heurs dans le goulot des bouteilles. Or 
on constate facilement que le mycoderma aceti apparaît de 
préférence dans les bouteilles de Bourgogne, et le mycoderma 
vini dans celles du Jura. Ce dernier résultat étant précisément 
le même dans le Jura pour les vins en tonneaux, il est vrai- 
semblable. que le fait que nous offre ici le bourgogne en bou- 
teilles s’appliquerait également au bourgogne conservé en 
tonneaux, c’est-à-dire qu’il se couvrirait de préférence du mr- 
roderma aceti. L'ouillage en Bourgogne , particulièrement 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 


27 


pour les vins fins, est donc une nécessité absolue. Le Jura 
au contraire, peut considérer cette pratique d'un œil indiffé- 
rent. L’immunité toutefois n’est pas absolue, ainsi que je l’ai 
expliqué tout à l’heure. Elle dépend de l’âge du vin et de sa 
qualité. 

L’existence d’un bouquet spécial dans les vins de Bour- 
gogne, que ceux du Jura ne présentent pas, peut bien encore 
exiger l’absence de toute fleur, même du mycoderma vini pur, 
à la surface des vins de la Côte-d’Or. Le mycoderma vini peut 
déterminer en effet la combustion complète de quelques-uns 
de leurs principes volatils. Pareil inconvénient n’est guère à 
craindre pour les vins du Jura, puisqu’ils n’ont pas de bou- 
quet spécial. 

Si les faits qui précèdent démontrent que l’on peut, sans 
inconvénient sensible, laisser les vins du Jura en vidange à 
1 époque des soutirages et se couvrir de fleurs, ils ne prouvent 
pas que ces Heurs doivent leur être utiles. Mais il y a une 
circonstance digne d’intérêt, sur laquelle je puis, dès à présent, 
appeler l’attention. Lorsque j’examinerai la composition des 
gaz contenus dans le vin , nous reconnaîtrons que ce liquide , 
même exposé librement au contact de l’air, ne peut pas dis- 
soudre la moindre trace d’oxygène, pour peu qu’il soit recou- 
vert dune pellicule de mYcoderma vini. En d’autres termes, 
1 oxydation des principes du vin par l’oxygène de l’air est pro- 
fondément modifiée par la présence du mycoderma vini, et, 
comme j espère démontrer dans la deuxième partie de cet 
ouvrage que l’on ne peut pas impunément altérer les condi- 
tions de 1 aération du vin, je suis porté à croire que la pré- 
sence du mycoderma vini, à la surface des vins du Jura (et 
sans doute cela pourrait se dire de plusieurs autres sortes 


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28 


ÉTUDES SUK LE VIN. 


de vins), entre comme élément utile dans les pratiques de 
la vinification de cette contrée, par les conditions spé- 
ciales dans lesquelles elle place le vin sous le rapport de son 
aération. 

En résumé, je ne me crois pas du tout autorisé, par les ré- 
sultats de mes recherches, à conseiller aux propriétaires du 
Jura et de bien d'autres localités d'adopter la pratique de 
l’ouillage; mais, si j’avais le bonheur que ce modeste ouvrage 
répandît l’usage des observations microscopiques parmi les 
personnes qui ont de grands intérêts dans le commerce des 
vins, je conseillerais une étude très-attentive de la nature de 
la lleur et de sa composition à chaque soutirage, et que la 
pratique de l’ouillage fut suivie dès que l’on s’apercevrait que 
le mycoderma vint perd de sa pureté , c’est-à-dire qu'il se montre 
associé, même au degré le plus faible, avec le mycoderma 
aceti. 

Je reviens aux études microscopiques que j’ai faites dans 
les cayes d’Arbois. Leur utilité sera mieux appréciée si je 
m’attache exclusivement à celles qui concernent une sorte de 
vin fort estimé que l’on prépare dans le Jura, notamment 
dans le vignoble de Chàteau-Châlons, sous les noms de vin 
juunc, vin de garde, vin de Cliâteau-Cluilons , et qui a beaucoup 
d’analogie avec le vin de Madère sec. 

Voici les procédés que l'on suit à peu près invariablement 
pour faire cet excellent vin. 

Le cépage exclusivement employé est le savaqnin ou nature 
blanc. Tandis que la vendange principale du vignoble a lieu du 
i" au i 5 octobre, la récolte du nature ne commence qu’en 
novembre , et l’on attend même que les premières gelées aient 
un peu coti le grain du raisin. On égrappe à la \ r igtie comme à 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 20 

l'ordinaire. La vendange est mise sous le pressoir dès qu'elle 
arrive. Le moût qui s’écoule est réuni dans des cuves décou- 
vertes, placées dans les celliers ou dans les caves selon rempla- 
cement du pressoir. La fermentation se déclare un peu plus 
tôt, un peu plus tard, d’après le degré de la température, gé- 
néralement froide à cette époque de l’année. Line couche 
écumcusc , de couleur chocolat clair, monte à la surface , em- 
portée par les premières bulles de gaz acide carbonique. On 
saisit le moment, souvent rapide et fugitif, où cette couche 
commence à se fendiller. C’est alors que le vin, toujours un 
peu trouble, est le plus éclairci. On le soutire par un robinet 
placé au-dessus du dépôt boueux du fond. Ce vin, ou mieux, 
ce clair, comme on l’appelle , est mis dans une cuve ouverte 
à côté de la première ; le lendemain ou le surlendemain la 
fermentation a ramené à la surface une deuxième couche de 
matière un peu épaisse, un nouveau soutirage est pratiqué. 
Quelquefois , cela dépend de l’épaisseur de la deuxième couche 
ou de l’année, on procède à un troisième soutirage après une 
nouvelle fermentation. Le soutirage , en temps convenable , em- 
pêche que la couche boueuse de la surface retombe et se 
mêle au liquide. 

Le vin est mis ensuite en tonneau, où on le laisse indéfini- 
ment, même sans le soutirer jamais, jusqu’à ce qu’il mange 
sa ue, expression volontiers employée par les vignerons. Le 
vin reste doux souvent pendant plusieurs années. 

Tel est le mode de préparation du vin jaune, vin très-re- 
marquable au point de vue de l’application des principes 
de la science. Ce vin reste en tonneau pendant quinze , vingt 
ans et même bien plus longtemps, sans ouillage, et, comme 
les tonneaux ont souvent une capacité de 10, ao hectolitres. 



:io 


ETUDES SU!\ LE VIN. 


lu vidange du tonneau s’élève quelquefois à 3 et 6 hecto- 
litres. L'étude attentive de ce vin et de tontes les conditions 
de sa fabrication est une de celles qui m’ont le plus éclairé, sur 
les propriétés générales des vins. 

Représentons-nous la composition que doit avoir nécessai- 
rement le vin jaune bien fait. Sa préparation à une époque 
tardive, alors que le raisin a déjà subi les premiers froids de 
l’hiver, le soin que l’on met à éloigner les matières azotées du 
moût au moment de la fermentation des premiers jours, 
montrent assez que la fermentation ultérieure dans les ton- 
neaux est toute particulière. Elle se rapproche extrêmement 
de ces cas de fermentation que j’ai examinés autrefois, dans 
lesquels le sucre est en grand excès relativement à la quantité 
de matière assimilable à l'état de ferment organisé actif, et où 
la proportion de glycérine et d’acide succinique formés est la 
plus élevée. Il en résulte que le vin jaune, dès son origine, 
est un vin dépouillé, un de ces vins dont Chaptal aurait dit 
quil y a excès du principe sucré sur le principe ferment, et 
que, par conséquent, ce vin ne doit pas être sujet aux mala- 
dies. Les choses sont telles, en elTet, pour la plupart des ma- 
ladies du vin. Elles n’atteignent pas le vin jaune. Mais si l’on 
se reporte pour un moment à l’un des chapitres de mon mé- 
moire , déjà cité, sur la fermentation acétique, chapitre intitulé 
Acétification sans matière albuminoïde , où je démontre que le my- 
coderma aceti peut vivre à la rigueur, et se multiplier sur des 
liqueurs de composition , pour ainsi dire , purement minérales, 
on comprendra facilement que la proposition de Chaptal ne 
saurait s’appliquer à la maladie de l'acescence. Or le vin jaune, 
par son mode même de fabrication , qui exige une vidange pro- 
longée, doit être fort sujet à contractée cette maladie. C’est, 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 


31 


en effet, ce que j'ai pu constater, et, bien qu’au début de 
mes recherches je reçusse volontiers cette assurance que le 
vin jaune ne s’altérait pas, je ne tardai pas à reconnaître que 
toutes les personnes qui habituellement préparent de tel vin 
en perdent fréquemment, et lorsque j’en vins aux observa- 
tions microscopiques dans les caves, toutes celles-ci m’offrirent 
un ou plusieurs tonneaux de vin jaune plus ou moins aigri. 
Grâce à cette circonstance j’ai pu examiner un grand nombre 
de tonneaux de vin blanc, façon de vin jaune, au point de 
vue de la relation nécessaire qui existe , suivant moi , entre la 
présence du mycoderma aceti et l’existence de la maladie de 
l’acescence du vin. Or j’ai reconnu que, dans tous les cas où le 
vin m'a été signalé comme altéré, plus ou moins, il portait 
à sa surface , soit le mycoderma aceti seul , soit un mélange de 
mycoderma aceti et de l’une des variétés du mycoderma vini, 
variété caractérisée par cette circonstance , quelle a un aspect 
bien plus grêle que celle qui pousse sur les vins rouges ou 
blancs ordinaires. Elle est formée en général de globules sphé- 
riques et non d’articles plus ou moins rameux. Cette variété 
était seule développée et très-pure toutes les fois que le vin 
jaune était sain. 

Dans bien des cas il m’est arrivé d'avertir utilement les pro- 
prietaires , à la suite d’un examen microscopique , de l'urgence 
qu il y avait à éloigner du vin la pellicule de sa surface , par 
un soutirage immédiat dans un tonneau très-propre, que l’on 
remplirait complètement, en s'attachant à écarter le plus pos- 
sible la moindre quantité de l’ancienne (leur. 

De grand prix du vin jaune, les soins qu’il exige, me firent 
consulter fréquemment sur les moyens que l’on pourrait 
mettre en pratique pour le guérir lorsqu'il a pris un commen- 


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32 


ÉTUDES SUR LE VIN. 


cernent d’acescence. J’ai essayé un procédé fort simple et tout 
naturellement indiqué, qui a donné les meilleurs résultats: je 
veux parler de la saturation par la potasse caustique pure. 
A cet effet, après avoir déterminé exactement le titre acide du 
vin malade, et celui d’un vin analogue de bonne qualité, on 
sature la différence des deux titres acides par la potasse en so- 
lution concentrée et dosée. L’opération réussit toutes les fois 
que l'acidité due à l’acide acétique ne dépasse pas i grammes 
environ d’acide acétique par litre *. 

Je noterai cette circonstance, bien digne d’attention, que 
le bouquet des vins jaunes, bouquet souvent très-prononcé et 
que masque l’odeur de l’acide acétique , n’est nullement altéré 
par un commencement d’acétification. Il reparaît après la sa- 
turation par la potasse. C’est sans doute parce que le bouquet 
des vins jaunes, comme je le démontrerai plus tard, est le ré- 
sultat d’une oxydation , et que l’acétification , qui est également 
une oxydation, ne peut agir en sens inverse d’une action chi- 
mique de même ordre. 

L’influence non douteuse de l’oxygène pour détruire cer- 
tains principes odorants du vin encore mal connus, et qui 
contribuent à son arôme, montre bien, si on la rapproche du 
fait que je signale relativement au bouquet du vin jaune, 
qu’il peut exister dans les vins des substances volatiles odo- 
rantes de natures très-diveises. Les unes sont naturelles , propres 
aux cépages, d’autres sont acquises, et, parmi ces dernières, 
les plus importantes sont la conséquence de phénomènes d’oxy- 

1 II faut bien que le moyen soit bon , car j’ai eu l'occasion de traiter de cette 
manière plus de 5oo litres de vin jaune, par portions appartenant à divers pro- 
priétaires qui n avaient sollicité le remède qu’après avoir constaté la guérison sur 
des échantillons. C’est seulement lorsque l’acescence est trop avancée que l’acétate 
de potasse communique au vin une saveur un peu pharmaceutique. 


CAUSES DES MALADIES DES VINS. 


33 


dation. Je remets à ia seconde partie de mon travail les preuves 
de cette opinion. 

B 

MALADIE DES VINS TOURNÉS, MONTÉS, 

QUI ONT LA POUSSE, ETC. 

Lorsque la chaleur des mois de mai, juin, juillet, août, a 
pénétre suffisamment dans les caves ou dans les celliers et en 
a élevé la température de plusieurs degrés , il arrive fréquem- 
ment, et dans tous les pays, que le vin tourne. Voici les ca- 
ractères de cette maladie. Le vin est plus ou moins trouble, 
et, si on l’agite dans un tube de verre de i à 2 centimètres de 
diamètre , on y voit des ondes soyeuses se déplacer et se mou- 
voir en divers sens. Cela rappelle l'effet de certains précipités 
minéraux, notamment celui que montre le racémate de chaux. 
Le tonneau est-il bien fermé et plein, il n’est pas rare devoir 
des suintements aux joints des douves; les fonds mêmes du 
tonneau peuvent bomber. Si l’on pratique un fausset, le vin 
jaillit avec force et très-loin. De là l’expression vulgaire : il a 
la pousse. Versé dans un verre, on aperçoit souvent sur les 
bords une couronne de très-petites bulles à la surface du vin. 
Exposé à l’air, sa couleur change ; elle se fonce ; le trouble du 
vm paraît augmenter. La saveur est, en outre, plus ou moins 
altérée. Elle prend quelque chose de fade. L’abbé Rozier dit 
qu on peut rendre un vin , même très-généreux , semblable à 
un vin poussé, si on le bat et si on l’agite longtemps à l’air 
libre. Or on sait que le vin qui a été soumis à l’action de l’air 
perd de sa force, ce que l’on exprime en disant qu’il s'évente. 
Rozier dit encore que la maladie de la pousse rend les vins 

3 


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34 


ETl DES SL K LE VIN. 


plais, faibles et de mauvais goût Tous les auteurs qui uni 
écrit sur le vin tourné attribuent cette maladie à la lie qui re- 
monte. Ils croient que le dépôt que l’on trouve, en quantité 
variable, au fond des tonneaux, se soulève et se répand dans 
toute la masse du vin. 

Cette maladie est très-fréquente. La moindre négligence 
dans les soutirages peut la provoquer. Certains vins blancs y 
sont également sujets, et aussi la bière et le cidre. Les expres- 
sions de bière tournée, de cidre tourné, sont bien connues. 

Au mois de septembre i 858 , j’eus l’occasion de constater 
dans plusieurs vins altérés du Jura un ferment très-différent 
de la levùre alcoolique du vin, évidemment organisé, et qui 
offrait les plus grands rapports avec le ferment lactique. C’est 
alors que j eus la première idée de rechercher si les maladies 
des vins étaient bien, comme on le croyait, des altérations 
spontanées, sans causes appréciables, une sorte de déviation 
du mouvement de ces réactions intestines auxquelles on attri- 
buait le vieillissement graduel du vin. La présence constatée, 
dans un vin malade, de (Hamcnts organisés analogues à ces fer- 
ments que j étudiais depuis deux ans et auxquels j’attribuais les 
lermcntations proprement dites, ouvrait aux recherches sur le 
vin des aperçus nouveaux sur lesquels une circonstance parti- 
culière devait bientôt appeler ('attention. 

Un grand propriétaire de vignobles de Montpellier avait 
vendu le 20 octobre 1861, après la récolte, du vin de bonne 
qualité , agrée par 1 acheteur. Le 1 4 novembre ce vin avait 
éprouvé une altération profonde. On avait cru d'abord que ce 
vin avait etc additionné d’eau, conclusion que repoussaient 

Dr la fermenlalion dt’s vins, lin/ier, 1770, p. i5. Ouvrage médiocre, qui a 
remporté le prix proposé en i 7 6fi par la Société d'agriculture de Limoges. 




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MALADIE DES VINS TOURNÉS. 


* ' 


Aspect , nu microscope , d’une guilde de vin lourné Iroublo. 
1 Le trouble esl dii ù In présence du parasite.) 


Fig-. S. 



P. - 14-35 


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I 


CAUSES DES MALADIES DES VINS. 3S 

d'une manière absolue l’honorabilité du propriétaire et la fidé- 
lité de ses employés. Le propriétaire s’empressa de consulter 
M. Balard , qui voulut bien m’inviter à examiner ce vin , avec lui. 

Tout de suite nous reconnûmes que ce vin altéré, et si 
fade que l’on pouvait croire à une falsification par addition 
d’eau, était précisément sous l'influence d’une fermentation 
spéciale de la nature de la fermentation lactique. M. Balard 
l’étudia avec sa sagacité ordinaire (la note qu’il lut à l’Acadé- 
mie sur ce sujet est insérée au tome IJII des Comptes rendus 
de ses séances); il ne tarda pas à reconnaître toute. la fréquence 
de cette maladie dans le midi de la France. 

Pendant les automnes de i 863 et de 1866 , j’ai eu l’occa- 
sion d’examiner dans le Jura un grand nombre de vins tournés. 

Telles sont les circonstances qui ont permis de constater 
que le trouble du vin tourné est dû, sans aucune exception, 
à la présence de filaments d’une extrême ténuité, qui ont 
souvent moins de — L— de millimètre de diamètre, de lon- 
gueurs très-variables. La figure 5 représente l'apparence au 
microscope d'une goutte de vin tourné. Des filaments sont 
suspendus dans un liquide très-limpide. Ce sont ces filaments 
qui donnent lieu, lorsque le vin est agité, à ces ondes soyeuses 
dont je parlais tout à l'heure. Quant au dépôt du tonneau, ce 
ncst point du tout de la lie ordinaire, mais un amas de ces 
filaments, souvent très-longs, tous enchevêtrés les uns dans 
les autres, formant ordinairement une masse noirâtre, gluti- 
neuse, qui se lient et se met en fils muqueux lorsqu’on la re- 
tire à l’aide d’un tube effilé plongeant jusqu’au fond du ton- 
neau ou de la bouteille. Ce ferment s’accompagne, dans son 
action sur le vin, d’un dégagement de gaz acide carbonique 
que je crois sans mélange de gaz étranger (cela mérite cepen- 

3. 


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.10 ÉTUDES SUR LE VIN. 

dant confirmation ), et c’ost li'i ce qui donne lieu au pétillement 
dans le verre et au phénomène de la /tousse dont j'ai parlé. 
La pression augmente en effet dans le tonneau par suite de la 
production de ce gaz. 

La maladie du tourné est donc constituée par une fermen- 
tation due. à un ferment organisé spécial, et c’est sous l’in- 
fluence du développement de ce. parasite que la limpidité du 
vin, sa saveur et sa qualité éprouvent des changements si pro- 
noncés. 

Je saisis (Je nouveau l’occasion qui m’est offerte de faire 
remarquer la grande utilité des observations microscopiques 
dans les soins que réclament les vins. Rien n’est plus facile que 
de reconnaître si un vin est prêt à prendre la maladie qui 
nous occupe. On ouvre le robinet adapté au tonneau; on re- 
jette les premières portions du vin qui s’écoule, on en tire de 
nouveau un verre , qu’on laisse reposer quelques heures ; puis , 
après décantation, on examine au microscope les dernières 
gouttes restées dans le verre. Si peu que le vin soit trouble, 
ces gouttes offrent de nombreux filaments. Le plus souvent 
même, l’examen attentif d'une goutte de vin, sans attendre 
qu’il ait déposé, suffit pour reconnaître s’il a éprouvé un com- 
mencement de maladie. L’examen du dépôt du tonneau n’est 
pas moins instructif lorsqu’on le fait à divers intervalles. On 
ôte la bonde et l’on plonge un tube à gaz un peu effilé à son 
extrémité , jusqu'à ce qu’il touche le fond, en s’en servant à la 
manière d’un tâte- vin. S’il y a de la fleur à la surface du vin, 
elle couvre les parois extérieures du tube lorsqu'on le retire du 
tonneau. Il faut essuyer cette fleur avec un linge et laisser 
perdre les premières portions du dépôt, puis observer au mi- 
croscope. Si Ion n’avait pas la précaution d’essuyer le tube cx- 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 


37 


térieurement, la fleur se mêlerait à la goutte que l’on doit exa- 
miner au microscope, et il pourrait en résulter des erreurs 
d'observation. Il est facile de juger de l’abondance plus ou 
moins grande du parasite dans le dépôt formé depuis le der- 
nier soutirage ou depuis le dernier examen microscopique. 

Le parasite dont il s agit est un de ceux auxquels le vin donne 
le plus facilement asile et qui ont la plus grande influence sur 
sa composition. J’ai dit qu’il se montrait de préférence après 
les chaleurs des mois de juin, juillet, août. Il faut entendre 
que c est a ce moment que le parasite se multiplie et envahit 
toute la masse du vin, mais je vais établir par de nombreuses 
observations qu’il existe à l’état de germe , pour ainsi dire, dès 
les premiers temps de la vinification, et qu’il accompagne 
presque normalement le ferment alcoolique du moût de raisin. 

Le a 1 novembre 1 864 , divers échantillons de vins rouges et 
blancs du Jura , de la récolte d’octobre , même année , ont été 
prélevés sur place, dans les caves, les vins étant encore sous 
le marc, non éclaircis, avant tout soutirage quelconque et en 
|>i enant la précaution de ne pas les exposer au contact de l’air. 

' C6t ® ffet ,e vin écoulait des foudres (foudres de 4o à 6o hec- 
tolitres) dans des flacons de litre qui avaient été préalablement 
remplis de gaz carbonique. La figure 6‘ représente ce mode de 
prélèvement des échantillons. J’ai dit que dans le Jura la ven- 
ange , egrappee à la vigne , était amenée dans les caves et placée 
dnS t,CS tonneaux 0 “ (; H G fermente pendant six semaines en- 
viron. On pratique alors le premier soutirage, qui porte dans 
c Pays le nom d 'enlonmison. C’est avant ce soutirage que les- 
tillons ont été prélevés. Aussitôt après le remplissage des 
i les bouchons étaient placés et serrés fortement, puis 
mastiques. La vendange avait eu lieu du i o au 2 o octobre 1 86 /i. 


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3« ÉTUDES SUH LE VIN. 

Ces vins ont été expédiés à Paris et examinés aussitôt après 
leur arrivée, c’est-à-dire dans les premiers jours de décembre 
1864. Après agitation des flacons, ils étaient tous un peu 
troubles; par le repos le trouble tombait, et l’on voyait se ras- 
sembler sur le fond des vases un dépôt sensible. J'ai commencé 


Fii;. (*• 



par étudier ce dépôt au microscope avec beaucoup de soin. 
Un mot en premier lieu sur la nature de ces vins. 

1 • — Vin d’Arbois de tous plants. Ploussarcl dominant, 
et environ un quart de trousseau. Très-bon ordinaire. Tempe- 
rature du vin au moment de la prise d'échantillon, 1 i”. 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 


39 


N" •).. — Vin d’Arbois de tous plants, avec enfariné et plant 
nwlduux dominant. Vin très-ordinaire. T = 8 °, 5. 

N° 3. — Vin d’Arbois, presque uniquement formé par 
du plonssnrtl des meilleures vignes de Pupillin. Vin très-lin. 
T= 9 °,5. 

N°4. — Vin d’Arbois de tous plants. Vin ordinaire. T= 9 01 . 

N° 5. — Vin d’Arbois de ploussard à peu près pur. Vin 
assez fin. 

N° 6 . — Vin d’Arbois de ploussard , valet noir et nature. Très- 
bon ordinaire. T=q°,5. 

N° 7 . — Vin d’Arbois, bon ordinaire, un peu moins fin 
que le n° 5. T= 9 “. 


' Je ferai remarquer que la température tic la vendange qui a fourni ce vin a 
été élevée de 12 à 17 degrés en portant à une température voisine de rélnillilion 
une partie du moût de cette vendange. Voici le détail de l'opération : 

Lorsque le foudre fut rempli aux trois quarts de vendange (il 11e faut pas rem- 
plir entièrement, à cause de la grande augmentation du volume par la fermenta- 
tion), on a soutiré par la cannelle* environ 3 o litres de moût par boo litres de 
vendange, puis, après avoir chauffe ce moût dans de grandes chaudières de 
cuivre, on fa reversé dans le tonneau. Pour opérer le mélange de la partie chaude 
avec la partie froide, on a soutiré par la cannelle des seaux de moût que l’on a 
reverse parla bonde, un grand nombre de fois, jusqu’à ce que la température 
des couches supérieures de la vendange fût celle du moût arrivant par la can- 
nelle. Celte expérience a été faite à titre d’essai pour faciliter la fermentation. Je 
ferai remarquer que la fermentation a dû être modifiée par une autre cause , sur 
laquelle j aurai l’occasion de revenir, je veux parler de l’aération du moût par le 
fait du mélange des diverses portions de la vendange tel que je viens de le re- 
later. 

Im cannelle ou cannelle est un robinet de boi- ou de bronxe qui est adapté a la partie 
inférieure du tonneau. Son conduit serait bientôt obstrué par les pellicules des grains de 
raisin, sj 1 ou n’avait la précaution d'entourer son orifice intérieur par une calnlle formée 
«l un I reillis d’osiers. 


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ETUDES SU H LE VIN. 


40 

N" 8. — Vin blanc d’Arbois, du plant appelé melon. Vin 
blanc cuvé, c'est-à-dire que la vendange a été mise à fer- 
menter dans les foudres à la manière de la vendange rouge. 
Le vin blanc non cuvé est celui qui est obtenu en faisant fer- 
menter le moût que donne la vendange par l’action du pres- 
soir. La vendange blanche du plant melon est ordinairement 
cuvée; celle du plan nature ou savngnin est au contraire sou- 
mise au pressoir. 

Voici le résumé des observations microscopiques propres 
aux dépôts de ces huit espèces de vins. 

N° i . — Belle levure alcoolique de vin, de tailles diverses, 
de forme sphérique ou ovale, rarement sous forme allongée 
ou pyriforme. Beaucoup de cristaux de bitartrate de potasse en 
lamelles aiguillées, associés à des cristaux primastiques-octaé- 
driques de tartrate de chaux. Enfin, de temps à autre, en dé- 
plaçant la lame de verre sur le porte-objet, un filament pareil 
à ceux de la figure 5. 

N° 2 , — Le dépôt a exactement l'aspect du 1 )“ î et renferme 
les mêmes éléments organiques ou minéraux; filaments du 
parasite aussi rares que dans le n° i . 

N° 3. — Même dépôt; mêmes principes; mais ce dépôt se 
distingue tout de suite des précédents par une plus grande 
abondance des filaments du parasite. Il y en a toujours plusieurs 
dans chaque champ; dans les n“ i et 2 il fallait chercher dans 
plusieurs champs pour en trouver un seul. 

N° 4. — Même, dépôt, mais avec absence complète de bi- 
tartrate de potasse; rares cristaux de tartrate de chaux; ici pas 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. Al 

du tout (le filaments. Il m'est arrivé quelquefois d’en soupçon- 
ner un, en cherchant attentivement dans une foule de champs 
distincts, mais je n’oserais rien affirmer. L’élévation initiale de 
la température de la vendange et son aération ne paraissent 
donc pas avoir provoqué le développement du parasite fili- 
forme. 

N° 5 . — Même dépôt que dans le n° i ; peut-être quelques 
filaments de plus que dans les n"* 1 et a. 

N° 6. — Même dépôt et toujours avec bitartrate en lamelles 
plus ou moins nettes , et des cristaux de tartrate de chaux. Des 
filaments du parasite à peu près comme dans le n° 3 , toujours 
plusieurs par champ. 

N* 7. — Ici les globules de levure alcoolique paraissent 
vieux et fanés. Pas de tartrate de chaux. Du bitartrate de po- 
tasse en aiguilles peu nettes. Des huit échantillons, c’est celui 
qui renferme le plus de filaments du parasite. Il y en a sensi- 
blement plus que dans les n" 3 et 6 , une dizaine par champ 
environ. 

^” 3 . — Ici pas de filaments du parasite dans le dépôt, qui 
est forme d’une belle levure alcoolique. 

Ainsi, sur huit échantillons de vins examinés un mois seu- 
lement après la vendange, six, au moins, ont offert le parasite 
qui fait tourner le vin pendant les chaleurs de l’été. La ven- 
dange avait eu lieu du 1 6 au 20 octobre. Je rappelle que, dans 
te Jura, du moins dans le vignoble d’Arbois, la fermentation 
de la vendange a lieu dans des foudres couchés, sans que l’air 
ait le moindre accès, parce que la portion vide du foudre est 
constamment remplie, de gaz acide carbonique. 


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fc Tl DES SI 11 l,E VIN. 


4 ! 

Le vin renferme donc, le plus souvent dès l'origine, et pour 
ainsi dire normalement, les germes de son altération ulté- 
rieure, et ici, par le mot de germe, je ri entends point parler 
d'une cause vague et indéterminée dans sa nature, mais d’un 
objet visible et tangible qui a déjà tous les caractères d’une 
organisation complète et qui se multipliera à profusion dès 
que les conditions de son développement seront favorables 1 . 


' Il m'est arrivé de voir le ferment filiforme dont H est ici question se multi- 
plier dans une fermentation alcool ique presque à l'égal du ferment levure. Le 5 sep- 

Fig- 7- 



lembre 1 863 j’ai mis à fermenter dans une bouteille de verre munie d'un tube ab 
ducleur plongeant dans l'eau : 

Marc de raisin ( résidu de l'expression au pressoir de raisins frais). 1 5y3 H ' 

Eau t 5«j3 * 

La fermentation , commencée dès le lendemain . a été à la Ibis acide et alcoolique. 
La ligure 7 représente l’aspect microscopique du ferment étudié le i y septembre. 
On y voit que, sous le rapport du nombre des articles, le ferment filiforme était 
aussi multiplié que le ferment alcoolique. Je noterai en passant que ce dernier était 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 


A3 


Poursuivons cette étude. L'entonnaison , dans le Jura, se 
fait à la fin de novembre. Le premier soutirage a lieu ensuite 
au mois de mars, et le deuxième au mois de juillet ou d’août. 

Le 20 juillet 1 865 j’ai examiné au microscope onze dépôts 
devins de la récolte de i864, vins de la même nature que 
ceux dont je viens de parler. Tous étaient en foudres de 4o à 
5o hectolitres et venaient d’être soutirés. Le premier soutirage, 
avait eu lieu, selon l’usage, au mois de mars. Voici le résultat 
de 1’ examen microscopique : 

Vin Jin de ploussard. — Assez grand nombre de filaments 
dans chaque champ du microscope. 

Vin commun de tous plants. — Le champ en est rempli. 

Vin commun de tous plants. — Plusieurs par champ. 

Vin bon ordinaire. — Pas du tout. 

Vin de Montigny , A r sures et Arbois mêlés . — Quelques-uns 
par champ. 

en articles allongés, pyriformes, souvent assez volumineux. C’est une des variétés 
du ferment alcoolique qui a sur le sucre une action plus lente, plus paresseuse 
que la levure alcoolique ordinaire, et il est possible qu’il y ail eu là une cause indi- 
recte du plus facile développement du ferment filiforme. (Voir, au sujet des variétés 
des levures alcooliques, une note que j’ai insérée dans le Bulletin de la Société chi- 
mique de Paris, pour le mois de juin 1862.) 

Le vin, très-peu alcoolique, qui est résulté de cette fermentation , avait une aci- 
dité fort désagréable et était très-riche en acides volatils , dont il répandait meme 
l'odeur. 

Bien qu i! soit assez rare , sans doute , que les deux ferments dont je parle s’ac- 
compagnent dans de telles proportions relatives , il est pourtant nécessaire que l’at- 
tention soit éveillée sur la possibilité d’un tel fait qui rappelle ces fermentations de 
jus de betteraves à la fois lactiques ou mannitiques et alcooliques, et qui sont dé- 
signées sous le nom de fermentations nitreuses , parce qu’elles donnent lieu à une dé- 
composition des nitrates de la liqueur. J’ai fait remarquer depuis longtemps que la 
cause de ces fermentations anomales était duc précisément, comme dans le cas 
actuel, au développement parallèle et simultané du ferment alcoolique et de l’une 
di s variétés du ferment lactique ou du ferment visqueux. 


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Vin ion ordinaire. — -Le champ en est rempli. 

Vin ordinaire. — Rares filaments. 

Vin très-bon ordinaire. — Rares filaments. 

Vin d'Arsures, Arbois et Monligny mêlés. — Plusieurs par 
champ. 


Vin bon ordinaire. — Grand nombre. 

Vin fin des Arsures. — Une foule dans chaque champ du 
microscope. 


Il est manifeste par ces résultats que le parasite continue 
de se multiplier et d’agir après la fermentation originelle, et 
d autant mieux, parait-il, qu’il n’est plus associé au ferment 
alcoolique, puisque nous trouvons ici généralement bien plus 
de filaments du parasite que dans les huit vins encore sous le 
marc dont j'ai parlé en premier lieu. 

Avant d aller plus loin , je ferai tout de suite remarquer l'un 
des bons effets des soutirages. Ces onze sortes de vins étaient 
clairs et en bonne santé pour le propriétaire qui les possédait. 
Cependant nous voyons que le parasite s'était multiplié depuis 
lentonnaison de novembre, mais cette multiplication n'affec- 
tait pas encore la masse du vin. De là une limpidité satisfai- 
sante. Quant à la qualité accusée par la dégustation, on com- 
prend tres-bien qu’elle n’ait pu paraître déjà altérée, puisque 
le parasite n avait pris qu’un développement relativement 
faible; car un vin n’est réputé malade pour le propriétaire et 
le consommateur qu’alors que les produits nouveaux répandus 
dans ce vin s y trouvent en proportion suffisante. Jusque-là 
rien n avertit de 1 existence du mal. C’était le cas présente- 
ment; mais le microscope nous dit que le mal existait et avait 
•lu commencer ses ravages. Aussi rien de plus rationnel que 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 45 

cotte vieille coutume léguée par la sage expérience, de ceux 
qui nous ont précédés et qui conseille de soutirer le vin en 
temps convenable pour en éloigner les dépôts. 

Ceux-ci, en effet, sont tout prêts, je ne dirai pas à remon- 
ter dans le vin, l'expression serait impropre, mais à se multi- 
plier dès que la température s’élèvera dans les celliers ou dans 
les caves. 

Quand le développement du parasite est lent et pénible, il 
est naturel qu'on le rencontre de préférence dans le fond du 
tonneau, où il tombe en vertu de son poids; mais, lorsque les 
conditions de son développement sont plus favorables , on le 
trouve partout dans la masse du vin. Il pourrait bien, dans 
certains cas exceptionnels, y être porté par des bulles de gaz 
qui le soulèveraient du fond du tonneau, et, dans ce cas, on 
pourrait dire, avec raison, que la lie remonte dans le vin. 

Je me plais à rattacher aux explications de la science les 
usages techniques. Ils sont presque toujours le fruit d’observa- 
tionsjustes. Bien que la nature de mes travaux ne m’ait pas sou- 
vent rapproché de l’application, il m’a été donné déjà maintes 
fois de reconnaître toute la vérité des pratiques de métier. Il 
arrive bien parfois que c’est la vérité de la légende, mêlée de 
merveilleux; mais si cette pointe de miracle ne vous rebute 
pas, et que vous veniez à considérer les faits en eux-mêmes, 
vous reconnaîtrez, à peu près invariablement, qu’un usage 
quelconque , lorsqu’il est généralement suivi , est le fruit d'une 
expenence raisonnée, qu’il y a quelque utilité à ne point s’en 
ccarter, et que la connaissance des phénomènes naturels qui 
s y rattachent n’est vraiment complète que lorsqu'on peut en 
donner scientifiquement l’explication. J’en citerai quelques 
exemples. 


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ETl'DES SI H IÆ VIS. 


46 

Je crois que <J;ms Ions les pays et à toutes les époques, 
comme ou en a la preuve dans les traditions recueillies pâl- 
ies agronomes latins , les vignerons ont établi une relation entre 
la vie du vin et celle de la vigne. Ils prétendent qu'au moment 
où le raisin fleurit, vers le 1 5 juin dans le Jura, le vin est en 
travail, et, également au mois d’août, lorsque le raisin com- 
mence à mûrir. Volontiers ils croient à une influence mysté- 
rieuse entre ces diverses circonstances. Rien n’autorise à aller 
jusque-là. C’est à cette époque que la température des caves 
subit des variations, et telle est sans doute l’explication de la 
coïncidence dont je parle. Maïs qu’importe que le paysan croie 
au mystère? c’est le fait seul qu’il faut considérer, parce qu’il 
sert de guide dans certaines pratiques de la vinification. 

Les plus vieux écrits sur le vin recommandent le mois 
de mars pour le premier soutirage, et que le vent du nord 
souffle, non le vent du sud, qui est le vent de la pluie, au 
moins dans le Jura. Ne croyez pas à un préjugé ou à une 
routine aveugle. L’usage est ancien. Il est suivi généralement. 
Recherchez plutôt s’il n’est pas dans la nature des choses, tout 
bizarre qu’il vous parait. Pour moi , il me semble fort ration- 
nel. Le vin, surtout le vin jeune, est sursaturé de gaz acide 
.carbonique. Si le baromètre est très-bas depuis plusieurs jours, 
le vin doit dégager de ce gaz. Il doit s’en élever de petites 
bulles du fond des tonneaux, capables d’emporter avec elles 
les parcelles solides les plus ténues des dépôts. Le vin sera donc 
moins limpide que si on le soutire par un temps de brise, 
alors que la pression atmosphérique tend à augmenter la so- 
lubilité des gaz dans les liquides. Telle est, je pense, l’origine 
de la pratique dont je parle. 

Un vigneron me dit un jour : Nous croyons que le vent du 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 


47 

nord colle le vin , et il ajouta : Dans tous les cas il est bien sur 
qu'il colle l'eau de la rivière. Rien n’est plus vrai en cllet. La ri 
vière de la Cuisance, qui traverse la ville d’Arbois, a sa source, 
à quelques kilomètres seulement, dans les premières assises du 
calcaire jurassique. L’eau est chargée de carbonate de chaux 
dissous à la faveur du gaz acide carbonique. Par le vent de la 
pluie, l’eau de la rivière perd de sa limpidité. On distingue 
moins bien les cailloux qui forment son lit. Quelquefois on 
voit la mousse du fond se soulever. Qu’au contraire le vent du 
nord souille , et l’on apercevrait une épingle à plusieurs pieds 
de profondeur. N’est-ce pas la confirmation de l’explication que 
je donnais tout à l’heure au sujet du vin et du conseil de sou- 
tirer de préférence par le vent du nord ? 

. Mais revenons au parasite du vin. 

Je disais, en commençant cet ouvrage, que le travail du 
vin, ccst-à-dire ces changements lents et progressifs qui sur- 
viennent avec l’àge dans ses propriétés, sont moins un effet 
<1 actions chimiques intestines spontanées, entre ses divers 
principes, que le résultat tout extérieur, en quelque sorte, des 
parasites auxquels il donne asile, joint à l’influence de l’intro- 
duction graduelle de l’oxygène de l’air. 

En ce qui concerne les parasites de la figure 5 , je vais mon- 
trer, non plus par l’examen au microscope, mais par une étude 
chimique, que ces petits filaments dont nous venons de cons- 
tater la présence dans la levûre alcoolique du moût de raisin 
suffisent pour déterminer dans le vin une modification lente 
et progressive. On a constaté depuis longtemps que le vin ren- 
ferme des quantités variables d’acide acétique, auquel il faut 
ajouter d’autres acides gras volatils, suivant les observations 
de M. Béchamp. Or nous allons reconnaître que ce n’est point 


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48 


KIT DES Si: K LE VIN. 


à l;i fermentation normale qui produit le vin qu’il faut en at- 
tribuer la présence, mais à faction des parasites dont il s'agit, 
pour la plus grande partie du moins. 

Je trouve dans un traité sur les vins de M. Mulder 1 un ta- 
bleau des proportions d’acide acétique que ce savant a rencon- 
tré dans diverses sortes de vins. Je ne reproduirai que quelques 
termes de ce tableau. 


Quantité 
d'aride acétique 
par iitr*. 

Vin du Rhin o*',7g3 

Bordeaux 1 ,02 5 

Sauteme 1 ,o45 

Beaune. . . : o ,367 

Pomnrd o ,793 

Hermitage 1 ,2 58 

Tavelle o ,348 

Champagne o ,754 

Bergerac 1 ,606 


( les nombres , nous allons le voir, sont tout à fait exagérés. Si 
le vin naturel n’est que le produit du ferment alcoolique propre 
au moût de raisin, il ne contient guère que i à 2 décigrammes 
d’acides volatils par litre. Je crois que, lorsque la proportion 
de ces acides dépasse ce chiffre, et c’est le cas le plus ordi- 
naire, j’oserais même dire que cela est toujours ainsi pour les 
vins marchands, on peut être assuré que le vin a été sous l’in- 
fluence des parasites, et il est possible de se rendre un compte 
assez exact des phases antérieures de la vie du vin à ce point 


1 Mulder, Chimie il u vin. Rotterdam, i 855 ; Leipsig , 1867. Voir aussi le Traité 
d œnoloyie publié par M. Ladrey en 1867, qui est un résumé clair et intéressant 
des principales connaissances à cette époque sur la vigne et le vin. — Dijon et Pa- 
ris, 1857. 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 4U 

de vue, parla détermination de la quantité des acides volatils 
qu’il renferme. J’espère même que , quand l’application de la 
chimie à l’industrie des vins sera plus répandue, on cherchera 
à connaître les altérations que les vins ont pu éprouver anté- 
rieurement , et qu’ils sont susceptibles d’éprouver encore , par 
la proportion des acides volatils qu’ils contiennent à un mo- 
ment donné , par exemple au moment de leur mise en vente. 
Cette pratique mériterait toute l’attention du commerce. 

Essayons, en effet, de déterminer la proportion des acides 
volatils de différents vins qui nous seront bien connus quant 
à l’influence qu’ils auront subie de la part du parasite fig. 5. 

Il ne faut pas espérer isoler complètement ces acides par la 
distillation. Les dernières portions d’acide acétique, sont rete- 
nues opiniâtrément, et l’on doit craindre une altération des 
matières organiques du résidu du vin et le dégagement de l’a- 
cide succiniquc 1 . La difficulté peut être levée de la manière 
suivante : 

Un litre de vin est mis à distiller au bain de chlorure de 
calcium. On recueille d’abord 5oo“ de liquide exactement, 
puis 4oo“; on ajoute alors 4oo“ d’eau pure, et l’on recueille 
de nouveau par la distillation 4oo" de liquide. L’expérience 
montre que le rapport des produits volatils, à partir de la 
troisième distillation , est à peu près celui de deux à un entre 
deux distillations successives. Il est donc facile de déduire ap- 
proximativement, des quantités d’acides volatils que renferment 
les 5oo" recueillis en premier lieu et les 4oo" recueillis en- 

II faudrait y joindre , selon MM. Berthelot et de Fleurieu, des acides éthérés. 
(dnnaifj de chimie et de physique, 4 e série, t. V, p. u 1 8 . ) Voir an sujet des acide.s 
volatils dans la fermentation un mémoire de M. Duclaui , inséré dans les Annales 
scientifiques de l'École normale , t. Il . 1 865. 

h 


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50 


ETUDES SU R LE VIN. 


suite à deux reprises, quelle est la proportion totale d'aride 
acétique renfermée dans un litre du vin. 

Quant au dosage des acides volatils, évalués comme acide 
acétique pur, dans les liquides fie distillation , il peut se faire 
à l’aide d'une solution d’eau de chaux titrée. Voici quelques 
mesures prises en suivant cette marche : 

Vin n° 1 , de la page 38 . 

Les 5oo“ ont exigé 26" eau de chaux. 

Les 4oo" de la deuxième distillation ont exigé !\ 4" d’eau de 
chaux. 

Les 4oo" fie la troisième distillation ont exigé sensiblement 
20" d’eau de chaux. 

La quantité totale d'acide acétique contenue dans ce vin 
correspond donc à 26" h- 4 4" -+- 20 " 10" -+- 5" -H 2 K ,5 

■+■ 1", 75 -1- etc. d’eau de chaux. La somme de ces derniers 
nombres, non déduits de l’expérience directe, fait à peu près, 
et dans tous les cas il en sera de meme, un nombre égal au 
troisième nombre déterminé expérimentalement. Le total gé- 
néral est donc sensiblement 26“-+- 44" -+- 2o"-r- 20"= 1 1 0“ 
eau de chaux. Or 2 7" de cette eau de chaux saturaient o* r ,o6 1 2 5 
dacide sulfurique ou o B ',075 d'acide acétique. 

Les 1 1 o d eau de chaux correspondent donc à o 8r ,3o d’acide 
acétique par litre de vin. 

V in n° 4 , de la page 39 . 

Les mêmes opérations sont effectuées. 

Les 5oo" ont exigé 1 8“ eau de chaux ; 

Les 4oo" de la deuxième distillation ont exigé 28"; 

Les 4oo r de la troisième distillation ont exigé 12". 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 51 

Le volume d’eau de chaux correspondant à l'acide acétique 
total est donc de i 8" -+- 28" -+- 1 1" -+- i a" — 70", ce qui 
fait o g, ,i9 d’acide acétique par litre de vin. 

Vin n” 7 , de la page 39 . 

Mêmes opérations. 

Ce vin renfermait o 8 ', /ta d’acide acétique par litre. 

Mais considérons le vin n° 8 . 

Les 5 oo'" de la première distillation n’ont exigé que 1 7" 
d’eau de chaux pour leur saturation. 

Les 600" de la deuxième distillation ont exigé 20"; 

lies 4oo" de la troisième distillation ont exigé t o". 

Le volume total d’eau de chaux propre à saturer tout l’a- 
cide acétique contenu dans un litre de vin était donc égal à 
1 7 " -h ao"-t- t o"-+- 1 0"= 57", ce qui équivaut à o 8 ', 1 6 d’a- 
cide acétique seulement par litre. 

Il n’est pas douteux que les différences dans les proportions 
d’acides volatils entre ce n° 8 et les n” 1 , 4 et 7, doivent être 
rapportées presque exclusivement à celles qu’offraient leurs 
dépôts examinés au microscope. Mais il ne sera pas sans uti- 
lité den donner une preuve directe. 

Le 4 janvier 1866, j’ai examiné de nouveau les dépôts de 
ces memes vins pris dans d’autres flacons que j’avais conservés 
soigneusement , et qui n’avaient jamais été ouverts depuis le 
jour où ils avaient été remplis, le 2 1 novembre 1 864 , c’est-à- 
dire depuis treize à quatorze mois environ. Ces vins étaient 
restes surchargés de gaz acide carbonique, très-bien bouchés, 
et les bouchons mastiqués. Grâce à la fermeture et à la ten- 
sion intérieure du gaz acide carbonique , il n’est pas rentré dans 
les flacons la moindre quantité d’air. Or l’examen microsco- 


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52 


ETUDES SUR LE VIN. 


pique fait sur les dépôts des n°* i , a , 4 et 7 , a montré l'exis- 
tence d’un nombre de filaments sensiblement plus grand que 
lors de la première observation qui avait été faite sur ces dé- 
pôts, observation relatée pages 4o et 4i- Les figures 8 , 9 , 
10 et 11 donnent une idée de l’aspect du cbamp *. J’ai alors 
déterminé de nouveau pour les n" 1 et 4 les quantités d’acides 
volatils, et j’ai trouvé que le volume total d’eau de chaux (eau 
de même dosage que la précédente) propre à saturer tout l’acide 
était : 

Pour le n° 1 , 4 3“ -+- 65" - 1 - 29 "-+- i5“-t- i5"=ib7"; 
Pour le n” 4, 38“ -t- 5 7 "-+- ■ 20 "-+- 1 3“-t- i3"=t46". 

Ce qui équivaut à o p ,46 et o F ,4o d'acide acétique par litre 
de vin , proportions sensiblement plus élevées que celles qui 
existaient une année auparavant et qui étaient et o r , 19 . 

Cette différence ne peut s’expliquer que par la multiplication 
des filaments du parasite. Nul doute que j’aurais trouvé éga- 
lement bien plus d’acide acétique dans les vins n“ a et 7 , 
puisque les figures 9 et 1 1 accusent aussi une plus grande 
abondance du parasite depuis l’observation antérieure dune 
année. Mais nous pouvons aller plus loin dans cet ordre de 
preuves. 

J’ai fait observer précédemment que tous les vins en gene- 
ral , au fur et à mesure qu’ils prennent de l’àge , sont de plus 
en plus sous l’influence de productions parasites, alors meme 
qu'ils ne sont pas encore considérés comme malades par les 
consommateurs, il est donc vraisemblable que le vin mar- 

1 Je ferai remarquer en passant que nous avons ici la preuve certaine que le 
parasite de la figure 5 n’a pas du tout besoin de gaz oxygène pour se développer, 
puisqu'il s’est multiplié, dans cette occasion , absolument ù l’abri de ce gaz. 


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MALADIE DES VINS TOURNÉS. 


Fig. 10. • 



F. Ltckertauor, ad nat. aei. Imprimerie Impériale. 

Àoo/i 


«, a, Ferment ulcoolique ordinaire du vio. 

bt Cristaux aiguillés de bilartrate de potasse, 
e» e. Cristaux de tartrate neutre de chaux. 

d, d, Filaments du parasite qui détermine la maladie des vins tournés. 


H. 5a-53. 


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MALADIE DES VINS TOURNÉS. 


Fi#. 1 i. 


P Lackerbauer, ad nat. del. 


4oo/i 


Imprimerie Impériale. 



**»«. Fermenl alcoolique ordinaire du vin. 

b. b, Cristaux aiguillé* do hilnrlnit* do polantc. 

c. Cristaux de la rira le neutre do choux, 

d.d, Filaments du parasite qui détermine In maladie du vin. 


I J . 5a-53. 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 


53 


chand , de une , deux , trois années d âge , renfermera une plus 
forte quantité d’acide acétique. C’est ce que l'expérience con- 
firme. Voici l’essai de quelques vins choisis dans ces condi- 
tions : 

Km d’A rbois , bon ordinaire de 1863. — Étudié en 1 865. 

Un litre renferme i* r ,33 d’acide acétique. 

Vin de Bordeaux, acheté en 1866 et vendu comme vin de 1859. 
— Étudié en 1 865. 

Un litre renferme i^oS d’acide acétique. 

Vin de Douby 1856, envoyé par M. Terrel des Chênes *. — 
Beaujolais. — Étudié en 1 865. 

Un litre renferme o e ',66 d'acide acétique. 

Vin de Bourgogne ordinaire de 1856. — Étudié en 1 864. 

Un litre renferme o gr ,8o d’acide acétique. 

Vin des Arsures de 1859. — Étudié en 1 864. 

Un litre renferme 2 gT ,4 i d’acide acétique. — Il est probable 
que ce dernier vin , qui n’avait été livré et mis en bouteille 
qu au mois d octobre 1 863 , avait éprouvé un commencement 
d acétification par le mycoderma aceti développé à sa surface 
en tonneau. 

Tous ces vins, sans exception, renfermaient des filaments. 
U suffit de relever une des bouteilles, de la laisser reposer un 

Je saisis avec plaisir l’occasion qui m’est offerte de remercier M. Terrel des 
Chênes , auteur de divers écrits intéressants sur les maladies des vins , de son em- 
pressement à m offrir ses services dans les études auxquelles je me suis livré. 



5 /| 


ETUDES S U K LE VIN. 


jour ou deux, de décanter avec soin la presque totalité du vin 
et d’observer son dépôt au microscope, après l’avoir bien agité 
avec les deux ou trois centimètres cubes de liquide laissés à 
dessein au fond de la bouteille. Quelque faible que soit ce dé- 
pôt, on voit un nombre variable de fdaments qui se sont for- 
més dans la bouteille ou qui proviennent du tonneau d’où le 
vin a été tiré. Ainsi la ligure i u représente le dépôt du vin 
de Douby de i8. r >4 dont il a été parlé tout à l’heure. Je le ré- 
pète, il est bien rare de trouver un vin rouge de table, com- 
mun ou de grand cru , bien naturel , qui soit exempt de para- 
sites dans son dépôt. Cependant la ligure 1 3 en offre un 
exemple. Elle représente le dépôt d’un vin de i834, vin de 
qualité très-supérieure. L’observation a été faite en i86ô. Je 
reviendrai sur la nature de ces dépôts. 

Ce que je désire surtout faire remarquer en ce moment, 
c’est que nous retombons ici pour des vins marchands, pris au 
hasard , sur des proportions d’acide acétique assez considé- 
rables et de l’ordre de celles que j’ai empruntées au tableau 
de M. Mulder. 

Il n’est donc pas douteux que les quantités d’acide acétique 
trouvées par ce chimiste dans différents vins ne sont point na- 
turelles et n’ont aucune signification propre. Elles sont l’ellet 
d’une maladie du meme ordre que la maladie de l’acescence, 
et dépendant d’une cause analogue. 

L’acescence exige le contact de l'air. Elle est propre aux vins 
conservés en fûts. C'est elle, en grande partie du moins, qui a 
lait naître la pratique de l'ouillage , si nécessaire dans la plupart 
des vignobles. C'est elle encore qui a amené la pratique, non 
moins utile, de la conservation du vin en bouteilles couchées 
et non debout, parce que le vin dans des bouteilles debout, 


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Fig. îa. 





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# 


.*1 


Kig. i3. 



P. Uckerbauer, *d n*i. do) Imprimerie Impériale. 

hno/i 


P. 54-55. 


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CAUSES UES MALADIES DES VINS. 


55 


moine très-bien bouchées, est sujet à l’acescence. Enfin cette 
maladie exige le contact de l’air parce que son ferment ne 
peut vivre et agir qu’en présence de ce gaz. Mais à côté de ce 
genre d’acescence il y en a un autre dont les conditions diffè- 
rent. Les vins en bouteilles couchées y sont sujets aussi bien 
que ceux qui sont en fûts parfaitement ouillés. C’est que le 
ferment de cette maladie , qui est un ferment proprement dit , 
n’a pas du tout besoin de gaz oxygène libre pour vivre, ou 
pour agir. Aussi les vins les mieux soignés peuvent éprouver 
les elfets de cette maladie. Il n’y a pas de pratique, aujour- 
d’hui connue dans l’art de la vinification, qui puisse la préve- 
nir sûrement. Cependant, comme son ferment se multiplie 
lentement, surtout à une basse température, et que, plus 
lourd que le vin , il tombe au fond des tonneaux , et que c’est 
là surtout qu’il agit , il est extrêmement utile , pour diminuer 
les inconvénients de cette maladie, de conserver les vins dans 
des caves à basse température , et de les soutirer vers l’époque 
des chaleurs. On les isole ainsi du dépôt qui les altère : on 
isole surtout le foyer du mal , et l’on oblige le végétal à se 
reformer avant qu’il puisse agir de nouveau. Telles sont, à 
mon avis, quelques-unes des principales circonstances qui ont 
amené l’usage des caves à basse température pour conserver 
le vin , et qui motivent la pratique si utile des soutirages , une 
ou deux fois par année. 

Plus on réfléchira aux causes des maladies des vins, plus 
on se convaincra que l’art de la vinification , et les soins que 
I expérience des siècles a proclamés nécessaires, ont principa- 
lement leur raison d'être dans les conditions mêmes de la 
vie et de la manière d’agir des parasites du vin , de telle sorte 
que , si l’on pouvait arriver à supprimer par une opération pra- 


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50 


ETUDES SU h LE VIN. 


tique très-simple , les causes des altérations spontanées des vins , 
on pourrait , sans nul doute , fonder un art nouveau de faire 
le vin beaucoup moins dispendieux que celui qui est suivi 
depuis si longtemps , bien plus efficace surtout pour supprimer 
les pertes qu’occasionnent les maladies des vins, très-propre 
par conséquent à l'extension du commerce de cette denrée. 

II est désirable que l’on atteigne ce but , car le vin peut 
être à bon droit considéré comme la plus saine, la plus hygié- 
nique des boissons. Aussi, parmi celles qui sont connues au- 
jourd’hui, c’est celle que l’homme recherche de préférence à 
toutes les autres, si peu que l’occasion lui ait été offerte de 
s’y habituer. 

Ce serait ici le lieu d’examiner quels sont les principes im- 
médiats du vin qui disparaissent lorsque le vin tourne, pour 
donner naissance à de nouveaux produits. M. Balard, dans la 
note que j'ai citée précédemment, et M. Béchamp, ont déjà 
traité cette question '.Je m’en suis occupé à mon tour, mais 
sans arriver à être satisfait de mes observations. Pour appré- 
cier l’influence d’un ferment sur la nature des principes qu'un 
vin renferme, il est à peu près indispensable d’avoir à sa dis- 
position une portion du même vin que le ferment n’aura pas 
du tout altérée, afin de procéder à une comparaison rigou- 
reuse des deux échantillons. Cette condition est très-difficile 
à réaliser et je n’y étais point parvenu à l’époque où je me li- 
vrais aux observations auxquelles je viens de faire allusion. 
Assurément on peut étudier un vin , le laisser s’altérer, puis re- 
prendre à nouveau son analyse. C’est ce que j’ai tenté de faire. 
Mais cette marche est très-peu sûre, et à peine qualitative, 

1 M. Glénard, professeur de chimie à Lyon, s'était également occupé de ce 
sujet en 1 862. (Voir le Recueil des Mémoires de la Société d'agriculture de Lyon.) 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 


57 


parce que nous ne connaissons pas encore de bons procédés 
de dosage des substances contenues dans le vin; de telle sorte 
que l'on doit toujours craindre que les différences constatées 
à long intervalle entre deux analyses d’un même vin tiennent 
à l’incertitude du mode d’analyse. Heureusement cette diffi- 
culté pourra être levée à l’avenir, grâce à un nouveau procédé 
de conservation du vin que je ferai connaître dans la troisième 
partie de cet ouvrage. Aussi ai-je commencé de nouvelles ex- 
périences sur les substances que les maladies introduisent dans 
les vins. J’ai pris diverses sortes de vins pouvant subir les ma- 
ladies auxquelles ils sont sujets. A une partie de ces vins j’ai 
appliqué le procédé de conservation dont je parle. L’autre 
partie n’a pas été traitée et s’altère. Lorsque la maladie aura 
suffisamment exercé son influence, le vin malade sera com- 
paré avec le même vin conservé. On sait combien ces com- 
paraisons simultanées sont précieuses, même lorsqu’elles sont 
effectuées par des méthodes incertaines. Je donnerai ultérieu- 
rement, pour la maladie de l 'amertume, un premier exemple 
de l’application de ce moyen d’étude aux effets que produisent 
les maladies des vins. (Voir l’Appendice.) 

Je me bornerai en ce moment à soulever une question in- 
téressante relative à la composition normale du vin et qui est 
liée au sujet dont je parle. Le vin renferme-t-il de l’acide lac- 
tique ? A une époque où l’acide lactique passait pour être un 
produit de la fermentation alcoolique, la présence normale 
de l'acide lactique dans le vin était généralement admise. Mais , 
à la suite du mémoire relatif à cette fermentation 1 dans le- 
quel j'ai montré que l’acide lactique n'existait, dans les liquides 

1 Pasteur, Mémoire sur la fermentation alcoolique. (Annales de chimie et de phy- 
sique, t. LVIII, 1860.) 



ETUDES SU K LF. VIN. 


Û8 

sucrés qui avaient éprouvé la fermentation alcoolique, qu'au- 
tant que cette fermentation avait été associée à une fermenta- 
tion lactique proprement dite, on a dû penser que la présence 
de l’acide lactique dans le vin n’était rien moins que prouvée, 
à moins que le raisin lui-même ne renfermât cet acide. Ce- 
pendant, postérieurement à la connaissance des faits dont je 
parle, M. Balard a retiré directement de l’acide lactique de plu- 
sieurs espèces de vins, et notamment de vins qui n’avaient ja- 
mais été réputés altérés. L’acide lactique paraît donc être un 
principe immédiat propre à la nature du vin. Mais il ne faut 
pas se hâter de porter ce jugement. En effet, nous avons re- 
connu tout à l’heure que des vins, très-sains en apparence, 
qui ne sont point du tout altérés pour le consommateur, peu- 
vent être, chimiquement parlant, sensiblement malades, et 
que même il est bien difficile de trouver un vin rouge de table 
qui n’ait subi à un certain degré l’influence du ferment de la 
maladie des vins tournés. Dès lors on doit se demander si l'a- 
cide lactique reconnu par M. Balard dans les vins qu’il a exa- 
minés n’était pas un produit accidentel , développé par l'in- 
fluence d’un ferment parasite , comme il arrive pour les 
fermentations alcooliques ordinaires lorsqu'elles donnent nais- 
sance à cet acide. C’est encore un sujet d'études qu’il sera fa- 
cile d’aborder en profitant du procédé de conservation des 
vins auxquels je faisais allusion tout à l’heure. Je ne puis por- 
ter présentement un jugement assez autorisé sur la question 
dont je parle; cependant je dois dire qu’ayant recherché avec 
grand soin la présence de l’acide lactique dans les vins n“ /| 
et 7 de la page 3 g , je n’ai point trouvé cet acide dans un litre 
de vin n“ 4 , mais j’en ai trouvé plusieurs décigrammes dans 
le n" 7. Or le vin n” U s’était formé sous l’influence d’une fer- 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 51» 

mentation alcoolique dont le ferment était sensiblement pur, 
tandis que le ferment alcoolique du vin n" y était associé aux 
filaments propres au vin tourné, ainsi que je l'ai précédem- 
ment exposé. Ce résultat tendrait donc à faire penser que 
l’acide lactique n’existe dans le vin qu’autant que le vin a été 
soumis à l’influence du ferment filiforme, fig. 5. 

On pourrait croire que je préjuge ici la question de la na- 
ture des filaments qui font tourner le vin, et que je les regarde 
comme identiques avec ceux qui composent le ferment de la 
fermentation lactique proprement dite. Mais il existe tant d’es- 
pèces distinctes parmi les ferments filamenteux qu’il faut être 
très-circonspect dans ces sortes de questions. La formation de 
l’acide lactique ne suffit pas à décider celle-ci, car il peut se 
faire que divers ferments donnent lieu à une production d’a- 
cide lactique. Un seul principe ne peut servir à caractériser une 
fermentation. 

Pour ce qui est de l’observation microscopique, le ferment 
des vins tournés offre les plus grandes ressemblances , il est vrai , 
avec le ferment lactique , surtout lorsqu’il a été agité , brisé et 
réduit en petits fils ou bâtonnets. Mais lorsqu’on l'étudie sur 
place, là où il a pris naissance, et sous ses divers aspects, on 
constate entre eux certaines différences qui consistent princi- 
palement en ce que le ferment des vins tournés est formé de 
longs filaments cylindriques flexibles sans étranglements bien 
apparents, de véritables fils non rameux, et dont les articula- 
tions ne sont pas toujours bien accusées. Le ferment lactique, 
au contraire, est formé d’articles courts, légèrement déprimés 
à leur milieu , de telle sorte que sous un certain jour on dirait 
une série de points, lorsque plusieurs articles sont réunis bout 
à bout. 


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60 


ETUDES SUR LE VIN. 


Il ne faut pas exagérer toutefois la distinction des deux fer- 
ments d’après ce caractère. On le retrouve à quelque degré 
dans la plupart de ces productions , à cause du mode de mul- 
tiplication par fissiparité qui leur est habituel. La nature d’un 
ferment ne peut être rigoureusement établie que par sa fonc- 
tion physiologique , et nous ne connaissons pas encore suffi- 
samment celle du ferment des vins loarnés. Je suis même 
porté à croire que l'on réunit sous l’expression de vins tournés 
des maladies différentes auxquelles correspondent plus d’un 
ferment filiforme. 

Les vins rouges ne sont pas seuls sujets à ce genre de ma- 
ladie. Il arrive souvent que les vins de Champagne , ou les vins 
clairets et mousseux du Jura , prennent un goût de piqué très- 
désagréable. J’ai reconnu que cette altération est produite par 
le parasite qui nous occupe. La bière elle-même est sujette 
à cette maladie. La figure 1 4 représente le ferment que j’ai 
observé dans une bière dite montée ou tournée. Le tonneau qui 
la renfermait, lorsque je l’ai examinée, offrait en outre à la 
surface du liquide une couche mycodermique formée de la 
réunion du mycodcrma aceti et du mycoderma vini. De là le 
mélange de productions organisées qu’offre la figure. Une par- 
tie des mycodermes de la surface est tombée et s’est mêlée aux 
filaments qui ont fait tourner la bière. 

c 

MALADIE DE LA GRAISSE. - VINS FILANTS. 

VINS HUILEUX. 

Cette maladie , rare dans les vins rouges , est très-fréquente 
dans les vins blancs, particulièrement dans les vins blancs 


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BIÈRE TOURNÉE. 


Fig. » 4. 



P. Lackarbaaar, ad n»«. d*l. Imprimeria Impariala 

Aoo/i 


fl, a, Levure do bière ordinaire. 

fc, Mycoderma vini. 
c, c, Ferment des vins tournés. 


^ 60-61. 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 


01 


faibles de divers vignobles. Tels sont, par exemple, les vins 
blancs du bassin de la Loire et de l’Orléanais. 

Les vins perdent leur limpidité naturelle, deviennent plats 
et fades, et, lorsqu’on les transvase, ils filent comme de 
l’huile. 

La maladie se déclare dans les tonneaux , ou dans les bou- 
teilles les mieux bouchées. 

« Pour concevoir, dit Chaptal , cette dégénération du vin , il 
faut se rappeler les principes que nous avons déjà développés 
sur la fermentation. J’ai observé que les deux principes néces- 
saires à la fermentation étaient le sucre et un ferment qui se 
rapproche de la nature du gluten animal. J'ai ajouté que , pour 
que la fermentation fût parfaite , il fallait qu'il existât une 
juste proportion entre ces deux substances. Si le gluten pré- 
domine , il en reste une partie dans le vin , qui peut s’en dé- 
gager, et c’est cette substance qui forme la graisse dans les vins 
faibles. » 

M. François, pharmacien à Châlons-sur-Marne, qui a fondé 
sur l'emploi du tanin un remède Irès-apprécié en Champagne 
pour prévenir celte maladie, a émis des idées analogues à celles 
de Chaptal. Le gluten de froment renfermerait une substance 
soluble dans l’alcool, identique avec celle que l’on peut extraire 
également par l’alcool des résidus de vins blancs gras. Le tanin 
précipite cette substance, qui, selon M. François, est la cause 
directe de la maladie ’. 

Ce n’est pas le lieu de critiquer ces opinions. On peut bien 
prévoir dans l’état actuel de la science qu’elles sont erronées, 
mais il faut attendre le résultat des comparaisons dont je par- 

1 Sur la cause de la tjraisse des vins , etc. par François ( Annales de chimie et de 
l'tyiique, t. XUV, l's^rie, p. 212. 1829-1831). 



Û2 


ETUDES SUR LE VIN. 


lais tout à l'heure entre les vins malades et les mêmes vins 
conservés , afin d’être bien assuré de la nature des produits qui 
fournissent la graisse du vin. 

La figure i 5 représente le ferment des vins blancs filants. 
Ce sont des rhapelets de petits globules sphériques dont le dia- 
mètre varie sensiblement suivant les espèces de vins atteints 
de cette maladie, fieux de la figure appartenaient à un vin 
blanc nantais , de la nature de ceux qui servent à Orléans dans 
la fabrication du vinaigre. Ici les globules «avaient moins de 
•pjYô de millimètre de diamètre. 

Si le vin est devenu filant en bouteille, on trouve ce fer- 
ment au fond de la bouteille, ou en suspension dans la masse 
du vin. Dans ce dernier cas, la présence du ferment peut con- 
tribuer à la propriété filante du vin, parce que les chapelets 
enchevêtrés guident le jet liquide et font qu’on lui attribue 
plus de viscosité qu’il n’en possède réellement. C’est peut-être 
ce qui explique le fait reconnu par les anciens auteurs, Chap- 
tal entre autres ‘, que l’on peut corriger le mal en «agitant les 
bouteilles pendant un quart d’heure, et les débouchant ensuite 
pour laisser s'échapper le gaz et l’écume. Le ferment s’accom- 
pagne d’une sorte de gelée qui peut bien aussi se concréter par 
l'agitation , effet propre également à diminuer la viscosité ap- 
parente. Cette matière mucilagineuse et les ch.apelets enchevê- 
trés du ferment forment quelquefois par leur réunion une 
véritable peau, glissante au toucher, entièrement analogue à 
la mère du vinaigre. J’ai observé cette forme de la maladie à 
Orléans sur un grand nombre de tonneaux de vin blanc de la 
maison Breton-Lorion. Ces tonneaux restés en vidange, et qui 

1 Cours tomplet A Ai/rirulturr t par l'abbé Rozier, t. X . p. 358. — Cbaplal . article 
Vin. 


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MALADIE DE LA GRAISSE 

DES VINS I1LANCS DE LA CHAMPAGNE, DE L'ORLÉANAIS, ETC. 


{ Vin d’Orléans, très-filant. ) 

Fig. l5. 



**■ ^ckerbuaer. 4<l cat ael. Imprimerie Impérial*, 

âoo/i 


P? 0a-6:{. 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 6.Ï 

contenaient du vin filant, avaient tous à leur surface une peau 
membraneuse au lieu de la fleur ordinaire du mycoderma vini. 
A ne juger des choses que par l'aspect de cette pellicule, on 
aurait pu croire que le vin devait être transformé en vinaigre. 
Cependant il ne renfermait pas d’acide acétique, et l'observa- 
tion microscopique m’a permis de reconnaître que la pellicule 
de la surface n’était point formée par le mycoderma aceti, mais 
cpi’elle constituait une disposition particulière du développe- 
ment du ferment des vins gras, due sans doute au contact de 
l’air et à la vidange. Ces peaux enfermées dans des bouteilles 
avec du vin blanc le rendaient, après un certain temps, extrê- 
mement filant. 

En résumé, la graisse des vins n’est point du tout produite, 
comme on l’a admis jusqu’à présent, par la précipitation d’une 
substance glutineuse, plus ou moins analogue à certains prin- 
cipes du gluten du froment, se déposant dans le vin sous l’in- 
fluence de causes inconnues. C’est une fermentation accessoire 
due au développement d’un parasite dont le germe doit être 
emprunté au raisin, et probablement à certains grains de rai- 
sin qui ont pourri sur le cep par l’effet de ce même parasite 
ou de l’une de ses variétés ou métamorphoses. Quelle profu- 
sion de germes de toute nature n’introduit-on pas dans une cuve 
de vendange ! Que d’altérations diverses ne rencontre-t-on pas 
dans telle ou telle feuille, dans tel ou tel grain que mille causes 
ont pu entrouvrir, et qui ont été le siège de fermentations et 
de putréfactions de diverses natures ! Et quel nombre effrayant 
de germes apportés par l’air et attachés dans la couche un peu 
cireuse de la surface extérieure des grains du raisin ! 

Que le vin par sa composition soit de nature a permettre le 
développement de quelques-uns de ces germes, et ceux-ci ne 


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manqueront pas de se multiplier à un moment ou à un autre, 
selon les circonstances de température et d’aération de la li- 
queur. 

Il y a deux classes de germes à jamais étouffés dans la 
cuve de vendange en fermentation et dans le vin qui en ré- 
sulte. Ce sont, d’une part, tous ceux des infusoires, bactéries, 
kolpodes, anguillules, etc. et d’autre part toutes les spores des 
moisissures aériennes. Aucun infusoire n’apparaîtra dans le vin , 
parce que le vin est acide et que l’acidité les fait périr. Quant 
aux spores des moisissures .elles ne germeront pas , parce qu’elles 
ont besoin, elles et les êtres adultes qui doivent en provenir, 
de gaz oxygène pour vivre. Or la cuve de vendange ou le 
foudre en fermentation sont des espaces absolument fermés à 
l’introduction de l'air. C’est un autre motif pour que les infu- 
soires n’apparaissent pas. Quel genre de vie se montrera donc 
et à profusion? C’est celui qui est propre aux ferments, à ces 
êtres étranges qui peuvent vivre sans air, dans les profondeurs 
des matières organiques dont ils empruntent l’oxygène combiné , 
d’où résulte leur caractère de ferments, selon une théorie gé- 
nérale de. la fermentation à laquelle j’ai été conduit il y a quel- 
ques années, et qui me paraît de plus en plus l’expression des 
faits les mieux étudiés '. 

Encore ne verra-t-on apparaître que les ferments végétaux 
dont la vie peut s’accommoder d’une certaine proportion d’a- 
cide et d’alcool. Ainsi jamais de fermentation butyrique dans 
les vins, parce que les vibrions qui déterminent cette fer- 
mentation périssent dans les liquides acides. Ce seraient eux au 
contraire que l’on verrait se multiplier si l’on venait à ajouter 

' Comptes rendus de i Académie des sciences, I. LU. 1861. Expériences et vues 
nouvelles sur la nature des fermentations. 



CAUSES DES MALADIES DES VINS. 


05 


dans la cuve de vendange une certaine quantité de chaux 
propre à rendre le liquide neutre. 

Dans toutes ces études, si l’on perd de vue les conditions 
d’existence des êtres inférieurs, on ne voit que choses extraor- 
dinaires, et l'on s'imagine volontiers que l’on assisté à des 
créations variées, tandis que les lois générales trouvent ici, 
comme partout ailleurs, de simples et naturelles applications. 

Je n’ai pas besoin de faire observer combien, au premier 
aspect, il y a d’analogie entre le ferment des vins filants et 
celui des vins tournés. Dans ces deux cas l’apparence est celle 
de filaments, mais ceux de la maladie de la (jraisse sont des 
chapelets de grains, tandis que ceux de la maladie des vins 
tournés sont des chapelets d’articles, dont les articulations sont 
en général mal accusées. On les dirait pleins dans une grande 
longueur, le plus souvent du moins, car il n’y a ici rien de 
bien absolu. Ces distinctions deviendront plus claires dans la 
section suivante. 


I) 

MALADIE DE L’AMERTUME. - DE L’AMER. 

DU GOÛT DE VIEUX, ETC. 

Voici une des maladies qui nuisent le plus au commerce 
des vins, particulièrement des vins vieux, qui sont toujours les 
vins des meilleurs crus, puisque l’on ne conserve que les vins 
les plus estimés. Tous les vins rouges, sans exception, sont 
sujets à cette maladie , mais elle atteint de préférence les vins 
les plus délicats de la Côte-d’Or, et en général les vins des 
meilleurs crus. Il n’y a pas de contrée vinicole en France 
qui nait son coteau plus ou moins célèbre. Eh bien, c’est le 


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1 


flü K TU DES SI) R LE VIS. 

vin «le ee coteau <|u i deviendra amer avec les années. On pour- 
rait dire <jue le vin «le la plaine n’est jamais conservé assez 
longtemps pour que l'on sache s’il prendrait à son tour «le IV < 

mertume. Cela est vrai dans une certaine mesure. Mais il n’esl 
pas douteux néanmoins que, toutes choses égales d’ailleurs, le 
vin commun ne soit bien moins sujet à l’amertume que le 
vin de «jualité. Par contre les vins communs sont plus sujets à 
tourner «pie les grands vins. 

Je ne pourrais mieux faire, pour «lécrire la maladie de l'a- 
mertume des vins que «le rcprofluire ici une lettre intéressante 
«|u'un habile oenologue, M. de Vergnette-Lainotte , a bien voulu 
m’adresser à la date du a 7 avril 186/4, à la suite d'une com- 
munication que j’avais faite à l’Académie le. 1 8 janvier précé- 
dent, et dans laquelle j’avais décrit le ferment qui produit 
l’amertume des vins *. 

On trouvera cette lettre reproduite textuellement dans l’ap- 
pendice de cet ouvrage. J'en extrais les passages suivants: 

« Nous distinguons deux sortes d’amertume dans les vins : 
la première, celle qui les atteint de la deuxième à la troisième 
année de leur âge, et l’autre, que l’on rencontre dans les vins 
très-vieux. Cette dernière maladie, à laquelle on peut plus spé- 
cialement donner le nom «le goût de vieux, est loin de présen- 
ter autant de gravité que la première, en ce sens que les vins 
quelle atteint ont été et sont restés bons pendant «le longues 
années, tandis «|ue l'amertume proprement dite altère et dé- 
truit même complètement le vin dans ses premières années. 

« Au début du mal le vin commence par présenter une 

1 M. «Il 1 V ergnotlr-Lamollc a l’Ir nom inc correspnmlanl <l«* r Acadi'lllic «les 
sciences, dans la séance fin 30 février i 865 , pour ses travaux sur la culture de la t 

vigne el sur les vins. 




CAUSES DES MALADIES DES VINS. 


07 


odeur sui generis; sa couleur est moins vive ; au goût on le 
trouve fade : nos tonneliers disent que le vin dourine. La sa- 
veur amère n’est pas encore prononcée, mais elle est immi- 
nente si l’on n’y prend garde : tous ces caractères ne tardent 
pas à augmenter rapidement. Bientôt le vin devient amer, et 
l’on reconnaît à la dégustation un léger goût de fermentation 
dû à la présence du gaz acide carbonique. Enfin la maladie 
peut s'aggraver encore , la matière colorante s’altère complè- 
tement, le tartre est décomposé 1 et le vin n’est plus buvable. 

« Il n’est pas nécessaire que les symptômes du mal soient 
aussi avancés que nous venons de le dire pour que nos vins 
perdent une grande, partie de leur valeur. Que le bouquet 
soit altéré , que la franchise ne soit pas entière , et voilà un vin 
qui valait 5oo francs la pièce et qui n’en vaut plus que i oo, 
et une bouteille de Pomard , qui, payée i5 francs, vaudra 
à peine 1 franc. 

u L’amertume des vins est donc la maladie qui fait le plus 
de tort aux grands crus de la Bourgogne, ou mieux aux vins 
rouges de pinots de la Bourgogne et de la Champagne. L’a- 
mertume est pour nous la maladie organique des vins de pi- 
nots. C’est du reste la seule qu’ils aient à redouter. . . » 

On lira avec intérêt dans la lettre de M. de Vergnette les 
procédés empiriques qu’il emploie pour se mettre autant que 
possible à l’abri de cette maladie de l’amertume. Chacun sera 
frappé du passage dans lequel M. de Vergnette proclame que, 
si l’on parvenait à trouver le moyen de prévenir cette mala- 
die, on aurait donné des millions à la France : c’est dire toute 

* En affirmant ici la décomposition du tartre , M. de Vergnette s’appuie sans 
doute sur les résultats du travail déjà cité de M. Glénard. On verra dans l’Ap- 
pendice de cet ouvrage que ce sujet exige de nouvelles études. 


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ETUDES SU K UE VIN. 


08 

l’importance de la recherche de la véritable cause de la mala- 
die de l’amertume des vins de pinots. 

Je ferai suivre ces renseignements dus à M. de Vergnette 
de quelques observations extraites d'une lettre qui m’a été 
adressée, à la date du i" mai 1 865 , par M. Boillot, maire de 
Y'olnay. 

« Les vins fins de Volnay i 85q ont été généralement moins 
beaux et moins bons que ceux de i 858. Ils se sont également 
moins bien conservés. J’en ai qui sont en bouteilles depuis 
deux ans environ (mis en bouteilles après cinq ans) et auxquels 
celte opération a été très-funeste. Ils sont devenus troubles, 
puis des flocons se sont formés et, en vidant la bouteille, les 
flocons arrivent et se mêlent au vin, qu’on ne peut obtenirtrès- 
clair. Ce dépôt ne s’attache pas aux parois de la bouteille. 

« Les vins de i 86 i se sont conduits on ne peut plus mal ici 
et dans nos environs. Cette récolte a été désastreuse pour le 
commerce. Les j-J, sans exagération, se sont comportés comme 
je viens de le dire pour les i 85y . Seulement les i 86 i que j’ai 
encore ont beaucoup de dépôt adhérent à la bouteille, outre 
les flocons. Cependant ces vins de i 86 i mis en bouteilles ici, 
et restés sur place, pour ainsi dire abandonnés, sont moins 
mauvais qu’il y a un an. Il est bien entendu que je ne parie 
que de vins très-purs et naturels, sans mélange ni addition.» 

Ces renseignements, joints à la lettre de M. de Vergnette, 
suffisent bien pour dire toute la fréquence de la maladie qui 
nous occupe et les pertes immenses qu’elle occasionne. 

J ai étudié une foule d’échantillons de vins amers, et il me 
sera aisé de démontrer que cette maladie est encore produite 
par un parasite, lequel se multiplie avec une merveilleuse fa- 
cilité dans les grands vins de la Côte-d’Or, beaucoup plus dif- 


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MALADIK DK L’AMERTUME. 

DES GRANDS VINS DE LA CÔTE-Ü’UR. 

| VlR DK Voum. 1859.) 


Fig. 16. 



P Lftckartiaa«r, »i oit del. Imprimerie Impériale. 

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08-0 y 


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MALADIE DE L’AMERTUME 
(Vin de Bordeaux, vieux.) 

Le ferment est môlé à des cristaux de tartre et à de la matière colorante. 

Fig. 17. 



V . 68-69. 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 


O'J 


licilement clans les vins communs de Bourgogne, du Jura ou 
de Bordeaux, et que telle est l’explication des différences que 
la maladie présente dans son développement, suivant les lo- 
calités et les natures de vins, bien que tous y soient sujets. 
C’est ainsi que, suivant les constitutions et les tempéraments, 
les maladies épidémiques atteignent de préférence ceux qui 
sont prédisposés à les contracter. 

Je suppose que l’on ait entre les mains un vin devenu amer 
en bouteille, et dont l’amertume soit prononcée. Ce sera, si 
l’on veut , cette deuxième phase de l’amertume des grands vins 
de la Bourgogne dont M. de Vergnette parlait tout à l'heure 
qui frappe le vin à un certain âge. Plaçons debout quelques 
houteilles de ce vin, et, après quelques jours de repos, exami- 
nons le dépôt des bouteilles au microscope. Dans toutes, et 
quel que soit le vin , nous trouverons un élément commun , des 
espèces de branchages tout rameux, tout noueux, de diamètres 
plus ou moins larges, dans les rapports de 1 à 2 et à 3 , et 
quelquefois même davantage, plus ou moins articulés, inco- 
lores ou faiblement colorés en rouge , d’une teinte claire vive , 
ou d’une teinte brune très-foncée. Ces fdamcnts seront seuls 
et composeront tout le dépôt, ou bien ils seront associés à des 
lamelles de couleur uniforme, ou à des amas mamelonnés, 
ou à des cristaux. Les figures 1 6 et 17, appartenant à des dé- 
pôts de vins amers de Bourgogne et de Bordeaux, donnent 
des exemples de quelques-unes de ces particularités. Dans ces 
ligures, les filaments branchus, contournés, représentent pré- 
cisément le parasite qui est la principale cause de l'altération 
que le vin a éprouvée. C’est ce que nous reconnaîtrons claire- 
ment dans la suite. 

La matière mamelonnée , malgré l’apparente organisation . 


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70 


ETUDES S U K LE VI. Y 


quelle présente quelquefois, n’est autre que la matière co- 
lorante du vin, qui s'est oxydée peu à peu par l'influence de 
l'oxygène de l’air, que les pores du bouchon laissent toujours 
introduire. Les petits bourgeons qui sont placés de distance en 
distance sur les filaments contournés, n’ont rien d'organisé. Ils 
n'appartiennent pas aux filaments. Ce sont tout simplement 
de petits .nodules de cette matière colorante dont je parle, 
rendue- insoluble par l'oxydation ou par les altérations chi- 
miques que procure la vie du parasite. Enfin la différence de 
largeur des filaments tient presque exclusivement à ce qu'ils 
sont plus ou moins recouverts , suivant leur âge , par cette meme 
matière. Ces déductions ne sont point des idées préconçues. 
Elles sont démontrées par des faits positifs. Ainsi nous recon- 
naîtrons tout à l'heure que l'on peut dissoudre la matière co- 
lorante mamelonnée et incrustante par les acides .et l’al- 
cool, et que les filaments ont alors un diamètre réduit et un 
aspect tout autre, sans nodosités ni coloration quelconque. On 
comprend très-bien que le parasite cesse d’agir, et perde,' en 
partie du moins, sa vitalité ou mieux sa faculté de dévelop- 
pement lorsqu’il s’incruste de matière colorante, (.'est ce qui 
arrive, et l’on voit très-souvent l’amertume s’arrêter à un cer- 
tain moment, diminuer même, sans doute parce que le vin 
continue de vieillir, et s’améliore de nouveau comme vin non 
malade. Cette amélioration relative fait croire souvent à une 
guérison, mais elle n’est jamais bien réelle. 

Ce qui précède s'applique au parasite de l’amertume lors- 
qu il est âgé et plus ou moins fané. Examinons-le lorsqu’il est 
en voie de développement, très-jeune. 

Voici quelques indications au sujet de la figure 18. 

'L Marey-Monge, grand propriétaire do vignes dans la Cnle- 


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MALADIE DE L’AMERTUME 


DES GRANDS VINS DE LA CÔTE-D’OR. 

. ( Vm DK PoNARD. 1 848. ) 


Fig. 18. 



P Lackerbauer, ad n»t. del. Imprimerie Impériale. 

koo/i 


P. 


70-71. 


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f 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 


71 


(l'Or, m’adresse , le 10 mai i 865 , vingt-cinq bouteilles (le Po- 
mard 18 / 18 . Dans une lettre qu’il eut l’obligeance de m’écrire 
à cette époque, M. Marey-Monge me donne les renseignements 
qui suivent et qui ne sont pas sans intérêt pour le lecteur dans 
la question qui nous occupe, «Nos vins travaillent en août, 
plus ou moins, plus tôt ou plus tard, dans les bonnes comme 
dans les mauvaises années. Dans nos caves cela ne nous inquiète 
pas beaucoup, parce que nous soutirons en septembre. En 
mars nous soutirons encore, collons, resoutirons, et le vin est 
parfaitement clair. Pour le consommateur c’est autre chose. 11 
se plaint, ne sait que faire; souvent il nous renvoie le vin, qui 
s’est bien conduit quelquefois pendant un ou deux ans. Vaine- 
ment nous lui disons : Filtrez vos bouteilles ou bien décantez- 
les dans un fût de bon goût, et collez, puis, quinze jours après, 
remettez en bouteilles. 11 le fait quelquefois avec succès, mais 
le plus souvent il se démoralise. 

•i Des vins très-bons, comme les 1 854 , deviennent quelque- 
fois troubles à la bouteille comme de l’encre, et ils restent 
ainsi quatre, cinq ans, jusqu’à faire croire qu’ils sont perdus; 
puis un beau jour ils s’éclaircissent ; le dépôt s’attache au 
verre; on les décante, et ils sont très -bons. Ce serait donc 
rendre un immense service que de parvenir à supprimer le 
dépôt. » 

Dans une lettre subséquente : 

«L’année i 848 était assez bonne; cependant le vin nous a 
donné quoique désagrément de dépôt et d’amertume chez le 
consommateur. Chez nous avec nos soutirages et collages, dont 
je vous parlais dans ma dernière lettre , il s’est bien conduit. 
Le vin que je vous envoie a dix-sept ans. Il a été soutiré, à trois 
lois par an . cinquante et une fois. » 


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72 


ETUDES SUH LE VI.Y 


Les bouteilles de ce vin, mises debout pendant deux jours, 
présentaient toutes au fond de la bouteille un peu de dépôt 
flottant, très-peu , puisqu’elles venaient d'être dépotées avant 
de m’être envoyées. Ce. transvasement est pratiqué par tous 
les propriétaires lorsqu’ils expédient du vin en bouteille afin 
qu’il arrive très-limpide chez le consommateur. J’observe ce 
dépôt au microscope et j’y reconnais des filaments articulés. 
Ce sont ceux que l’on voit dans la figure , colorés . et de plus 
large diamètre. Je couche les bouteilles et je les conserve dans 
une cave très-saine. Du mois de mai au mois de novembre je 
reconnais que le dépôt augmente progressivement, et qu’en 
même temps il se forme, sur les parois des bouteilles une couche 
uniforme brune, adhérente, très-peu abondante. Le dépôt est 
donc de deux natures. Je l’étudie au microscope, et j'y recon- 
nais les trois matières qu'indique le dessin de la figure 18. 

i° Des filaments très-nombreux, plus ou moins nettement 
articulés, sensiblement plus gros que les filaments du vin 
tourné, sans coloration appréciable. 

2° Quelques filaments de plus gros diamètre et colorés en 
rouge. Je répète qu'ils sont anciens et que leur formation a 
précédé le dernier transvasement du vin. 

3" Une matière mamelonnée amorphe. C’est elle qui cons- 
titue le dépôt adhérent des parois. 

Les filaments incolores sont de récente formation. C’est tout 
ce qui a pris naissance du parasite de l’amertume depuis que 
le vin est arrivé à Paris. 

L’altération dans la qualité du vin est certaine. J’en donnerai 
la preuve ultérieurement afin de ne pas anticiper sur des con- 
sidérations d’un autre ordre. Comme cette altération dans 
1 exemple particulier que je viens de prendre est corrélative de 


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MALADIE DE L’AMERTUME. 


( VlW DE PûMAHD. 18G3.) 

Le ferment est jeune , en voie de développement et en pleine activité. 
Fiff. i o 



P: Lackerbauer, ad nat. <3*1. Imprimerie Impériale 

Aoo/i 


P- 72-73. 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 73 

deux sortes de dépôts, dépôt flottant cryptogamique , dépôt 
amorphe de matière colorante rendue insoluble par oxydation, 
on pourrait penser que l’amertume est liée peut-être à la pré- 
sence du dépôt amorphe et non à celle du dépôt organisé. 

L'une des preuves que l’on peut invoquer en faveur de l’ab- 
sence de toute solidarité entre l'amertume et le dépôt de la 
matière colorante, c’est que, d’une part, le dépôt de matière 
colorante est souvent seul et qu’il n’est pas accompagné d’a- 
mertume , comme j’en donnerai des exemples divers ailleurs , 
et que , d'autre part , l’amertume existe et peut être très-pro- 
noncée dans des cas où le dépôt est uniquement un dépôt flot- 
tant de parasites. Je citerai tout de suite une preuve de ce der- 
nier fait. 

Le i5 mars 18 G 5, je reçois de M. de Vergnette-Lamotte 
2 5 bouteilles de diverses sortes de vins, parmi lesquelles 
3 bouteilles de vin de Pomard de î 863. Ce vin venait d’être 
soutiré. Chaque fût de 228 litres avait fourni 3 litres de dé- 
pôt. Le vin à son arrivée était très-limpide, mais le dépôt 
du tonneau d'où le vin avait été tiré , dépôt que j’ai pu étudier, 
renfermait des filaments et de la matière amorphe en granu- 
lations confuses , et par conséquent le vin contenait des germes 
de cryptogames. Or il arriva qu’au bout de six semaines déjà 
il était visible qu'un dépôt flottant organisé se formait dans 
les bouteilles. Trois mois après il était abondant et uniquement 
composé du parasite de l’amertume, sans trace de matière 
colorante brune. Le vin avait conservé toute sa belle couleur. 
La figure 1 9 est la reproduction d’une photographie micros- 
copique de ce ferment. L'organisation et le mode de reproduc- 
tion du parasite sont ici bien évidents. La première impression 
est celle de fils plus ou moins enchevêtrés, puis on distingue 


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74 


ETUDES S UK LE VIN. 


dans ces (ils des solutions de continuité qui forment articula- 
tion. C’est à ces places que les fils se brisent souvent sans se 
disjoindre, ce qui annonce l’existence aux articulations d’une < 

matière plus molle qui soude les articles les uns aux autres. 

Si l’on s’arrêtait :i cet examen on pourrait croire que les articles 
s'allongent de plus en plus par une de leurs extrémités, comme 
les tiges des arbres. Mais, si l'on examine avec soin et de plus 
près l’image photographique , surtout pour un certain foyer du 
microscope, il sera visible que chaque article est formé lui- 

> 

même en quelque sorte de sous-articles qui s accusent par des i 

renflements et rétrécissements alternativement clairs et obscurs. 

Cette structure me paraît indiquer avec évidence (pie l’allonge- 
ment des fils se fait en chaque point de leur longueur, que I 

ces articles se sous-divisent d’abord confusément, puis plus 
nettement au fur et à mesure qu’ils s’allongent. Ce serait le 
mode de division par scissiparité de beaucoup d’infusoires, très- 
différent du mode de reproduction par bourgeonnement du 
mycoderma fini, si bien accusé dans la photographie, fig. a. 

Le vin de Pomard de 1 8(i3 dont je viens de parler était 
encore en fûts, ainsi que je l’ai fait observer, lorsque M. de 
Vergnctte eut l’obligeance de m’en envoyer quelques bouteilles. 

Le moment notait donc pas venu encore de le mettre en bou- 
teilles. On pourrait dès lors penser que, la mise en bouteilles de j 

l'échantillon que j’ai reçu ayant été prématurée , cela a facilité 
le développement du parasite de l’amertume. Il n’est pas dou- 
teux que l'époque de la mise en bouteilles d'un vin peut avoir 
une grande influence sur sa bonne conservation ultérieure. 

Tous les viticulteurs sont d’accord sur ce point, et j’ajoute que 

depuis mes recherches la science peut en donner une explica- j 

tion satisfaisante. Néanmoins l’amertume attaque tous les vins. 


Diqi 


1 


MALADIE DE L'AMERTUME. 


Le ferment est mort depuis longtemps. Il est incrusté de matière rolormite et n’agit plus. 


Fiff. oo. 



P. Lackerbauer, ad nat d*l. Imprimerie Impériale 

AGo/ 1 


< 4 - 7 5 - 


J* 


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I 


I 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 7i 

quel que soit leur âge, et c’est bien plus itvec la composition 
du vin qu’avec son âge qu'il faut compter, en général , toutes 
les fois qu’il s'agit des maladies qui peuvent l’affecter. 

J’ai déjà cité du vin de Pomard qui, après dix-sept années 
d’âge , continuait de nourrir facilement le parasite de l’amer- 
tume. fig. 1 8 . (Vin de M. Marey-.Vlonge de i 848. ) 

La ligure îo représente le ferment développé au boni de 
trente années. Voici la note du propriétaire relative au vin qui 
l’a fourni : 

« Ce vin est de î 8 a 2 . Pendant trente années il a été parfait. 
Depuis dix ans il faiblit et prend un goût d’amertume. Au- 
jourd’hui il est perdu comme vin de table. » M. de Vergnetle, 
à qui ce vin avait été remis, ajoute dans sa lettre d’envoi : 

« En vous envoyant ces échantillons j’ai voulu appeler votre, 
attention sur cette variété de vin passé à l’amer. Elle n’a, à 
mon avis, aucun rapport avec la maladie prompte et redou- 
table qui, dans l’intervalle d’une année, a détruit beaucoup de 
i 8 Ô 2 et de î 86 i . C’est cette dernière maladie, plus que la 
première, qui cause le plus de mal aux vignobles de la 
France. » 

La note du propriétaire de ce vin, jointe à l’observation mi- 
croscopique du dépôt, montre bien que le ferment de l’amer s’est 
développé ici après un laps de temps considérable. Pourquoi 
après ce laps de temps et pas plus tôt P C’est sans doute parce 
que la modification amenée par le temps dans ce vin, telle 
que l’oxydation de ses principes par l’oxygène de l’air, et dont 
je traiterai dans la deuxième partie de cet ouvrage, ou quelque 
circonstance accidentelle inconnue de température, etc. dans 
la cave où le vin était conservé, a disposé le vin à servir d’aii- 


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ment au parasite. Enfin d’où venait donc le germe du pa- 
rasite, dans ces bouteilles depuis si longtemps saines et tout à 
coup malades? Ce germe existait depuis le jour de la mise en 
bouteilles, et provenait du tonneau au moment du soutirage. 
En effet, prenez le dépôt d’une bouteille de vin rouge quel- 
conque, fût-il en bouteille depuis dix, quinze, vingt ans. . . 
et parfaitement conservé, vous y reconnaîtrez au microscope 
des filaments de parasites. On ne saurait dire souvent quelle 
est leur nature, si ce sont ceux de la maladie du vin tourne, 
du vin amer, du vin gras, mais leur présence n’est pas dou- 
teuse, et l'on en trouve dès l’époque de la mise en bouteilles. 
En d'autres termes, le vin, par sa composition, par les soins 
dont on l'entoure, par la nature des vases ou des locaux qui 
servent à sa conservation , est plus ou moins apte à déterminer 
la multiplication des parasites qui peuvent l’altérer et dont il 
contient les germes. 

Je pourrais citer bien des faits à l’appui de cette manière 
de voir. 

Telle est, selon moi, la véritable explication des effets du 
vinage, des vins procédés, ou de la congélation artificielle ap- 
pliquée aux vins. L’alcool est un des ennemis des parasites du 
vin. Tel vin qui renferme i o ou 1 a p. o/o d’alcool, et dans le- 
quel le parasite de l'amertume se développe facilement, ne 
pourra plus que très-difficilement faire vivre ce cryptogame si 
l’on a porté sa proportion d'alcool à i 3 , 1 4 , 1 5 p. o/o , tous les 
autres éléments du vin restant pourtant les mêmes. 

Quant aux deux phases de la maladie de l’amer, elles ne 
constituent pas deux maladies différentes. C’est le même fer- 
ment qui les provoque, mais son développement se manifeste 
dans les premières années ou longtemps après, le vin ayant 


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MALADIE DE L’AMERTUME. 


Ferment très -âgé, terni et épaissi par la matière colorante. 
Môme ferment débarrassé de la matière colorante. 


Fig. 20 bis. 



F. Lackerbauer, ad oa* dii- Imprimer. Impériale. 

t'-io/l 


P. 76-77. 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 77 

été très-bon dans l’intervalle. Il est naturel que la maladie soit 
plus remarquée et jugée plus désastreuse lorsqu’elle détruit le 
vin avant qu’il soit livré au commerce et à la consommation. 

On ne pourrait arguer de l'existence de deux maladies 
d’après la différence d’aspect du ferment lorsqu’on l’observe 
dans le vin jeune et dans le vin vieux. Dans le vin vieux, qui 
dépose toujours plus ou moins par suite d’une oxydation, le 
ferment change d’état, se colore et grossit, prend l’aspect 
de branches de bois mort, par le fait d’une sorte de teinture 
des fdaments due à la matière colorante brune, qui se précipite. 
L'explication que je donne des différences d’aspect du ferment 
jeune en voie de développement et du ferment très-vieux et 
coloré ne peut être l’objet d’un doute. Il suffit de traiter ce 
dernier par l’alcool -et les acides , et quelquefois par l’alcool 
seul pour réduire le ferment au même état qu’il possède lors- 
qu'il est de nouvelle formation. Sa coloration brune, ou rouge, 
(car elle est quelquefois d’un beau rouge), disparaît, et le dia- 
mètre apparent de ses fdaments se trouve très-notablement di- 
minué et ramené au diamètre des filaments jeunes. 

La figure 20 èis représente dans sa moitié gauche le dépôt du 
vin amer de 1822 dont j’ai parlé tout à l’heure, et dans sa 
moitié droite le même dépôt, mais préalablement traité par 
l’alcool ou par l’alcool et les acides, car il arrive quelquefois 
que la dissolution de la matière colorante exige l’emploi des 
acides. On voit que le diamètre des filaments a diminué con- 
sidérablement , que ceux-ci ont perdu leur coloration , et qu’en- 
fin ils ont pris assez sensiblement l’aspect du ferment de 
l’amertume, encore jeune, non coloré et en voie de dévelop- 
pement. 

J’ai avancé que les vins communs prenaient l’amertume bien 




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78 


ETUDES SDK LE VIM. 


plus difficilement que les vins fins. Ce fait est bien connu. 
Rien n’est plus facile à démontrer avec des vins de Bourgogne 
de gantai et de Bourgogne de pinot. Ces derniers, dans l’in- 
tervalle de quelques mois, au moins tous ceux que j’ai eus à 
ma disposition et qui provenaient de. la partie la plus méri- 
dionale de la Côte-d’Or, ont montré le développement rapide 
du ferment de l’amertume, tandis que des vins de gantai de 
même année, de même localité, n'en ont pas fourni durant le 
même temps. 

Je ne terminerai pas l’examen auquel je me suis livré sur 
l’amertume des vins sans faire remarquer que le vin , mis en 
vidange, prend souvent, par le seul fait de l'action de l’air, une 
amertume non douteuse. Celle-ci n’a rien à faire avec un dé- 
veloppement cryptogamique. J’ai vérifié maintes fois que l'effet 
était dû uniquement à une action chimique. Cette amertume 
offre ceci de particulier qu’elle disparaît si on supprime la vi- 
dange, et si l’on conserve le vin en bouteilles pleines pendant 
quelques semaines. 

Le i 6 novembre >865, je mets en vidange une bouteille 
devin de Pomard, conservé par le procédé que j’indiquerai 
ultérieurement, et qui a la propriété d’empêcher le plus souvent 
la naissance des fleurs à la surface du vin , même après qu’il a 
été mis en vidange, sans précautions particulières. Le 9 3 no- 
vembre , le vin n’a pas du tout de fleurs : aucun cryptogame 
ne s’est développé ni à sa surface , ni dans le fond de la bou- 
teille. Le vin a cependant un goût d’amertume prononcé. Je 
transvase le vin dans une bouteille plus petite, que je remplis 
et que je bouche hien. Le 27 décembre, c’est-à-dire un mois 
après environ, le vin, toujours très-bien conservé, n’a plus la 
moindre amertume. Par une nouvelle vidange, elle s’est ma- 


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CAUSES DES MALADIES DES VINS. 


70 


niléstée de nouveau tout aussi Idrte sans qu’il y eût davantage 
de cryptogame formé. 

Pendant le travail de l’oxydation du vin , il peut donc se 
faire qu'une amertume se développe en dehors de toute pré- 
sence d’organisme. C'est sans doute ce fait qui , étendu au cas 
de l’amertume proprement dite , aura fait croire à diverses per- 
sonnes que la maladie de l’amertume résultait d’une décom- 
position de la matière colorante. Ce qui a pu induire encore 
en erreur et faire prendre l’effet pour la cause c’est que la ma- 
ladie de l’amer s’accompagne très-souvent d’une altération no- 
table de la matière colorante. Si l’on considère un vin dont 
un échantillon est parfaitement conservé et dont un autre est 
devenu amer, ou mieux a été sous l’influence des fdaments dont 
nous venons de parler, on reconnaîtra , dans bien des cas, par 
la comparaison des couleurs dans deux verres de même dimen- 
sion que l'échantillon malade est d’une couleur moins vive , 
plus rouge , plus claire et moins agréable. Si l’on sature deux 
volumes égaux des deux échantillons par l’eau de chaux, les 
teintes du vin malade, variables avec les proportions du réactif, 
sont toujours plus pales que celles du vin non malade. Cette 
différence est surtout accusée au moment de la neutralisation 
complète , et en outre le vin malade offre alors quelque chose 
de terne et de louche. Après la saturation du vin non malade , 
les flocons qui s’y déposent sont d’un violet bien plus foncé 
et bien plus franc que celui des flocons déposés dans le vin 
malade. Les choses se passent de la même façon, que le vin 
ait été privé ou non . préalablement , de son gaz acide carbo- 
nique dissous. 

11 y aurait une question bien importante à élucider à propos 
de l’amertume du vin : c’est celle de la nature de son ferment 


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80 


K Tl! DE. S SU» LE VIN. 


comparée à celle du ferment qui provoque la maladie des vins 
tournés. Je ne serai en mesure de la résoudre que quand je 
connaîtrai exactement les fonctions physiologiques de ces fer- 
ments. Les différences physiques de ces ferments ne suffisent 
peut-être pas pour les distinguer. Les filaments du vin tourné 
sont plus fins que ceux du vin amer; leurs articulations moins 
sensibles, bien quelles existent et que le mode de reproduction 
soit le même dans les deux cas, et tel que je fai indiqué pré- 


Fig. 3 2. 



cédemment pour le parasite de la maladie de l’amertume. Les 
filaments du vin tourne enfin ne s’incrustent pas de matière 
colorante. On trouve souvent un mélange de ces filaments 
incolores, très-fins, mêlés dans des vins vieux à des filaments 
volumineux et colorés, comme dans la figure 2 1 . La figure 22 
représente aussi cette association des deux sortes de filaments. 
Enfin ce ne sont pas les mêmes vins qui tournent et deviennent 
amers. Les vins communs tournent facilement. Les vins fins, 
au contraire, deviennent amers. 


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1 


MALADIE DES VINS TOURNÉS ET AMERS. 


Fig. . a 1 



P. Lackerbauar, ad nat dcl. Impnmene Impériale. 

Aoo/l 


p 80-81. 


4 


T-ifwtfeti t^iX»oogIe 




CAUSES DES MALADIES DES VINS. SI 

Si les filaments du vin tourne constituaient le même ferment 
que ceux des vins amers, on ne verrait pas pourquoi les vins 
communs qui tournent n’offriraient pas avec 1 age le ferment 
de l’amer, avec ses particularités de couleur, de volume, et ce 
caractère rameux et brisé du ferment de Yanier. 

Enfin les viticulteurs ont toujours fait une distinction entre 
le. vin qui tourne et le vin qui devient amer, bien que le vin 
qui tourne soit fade et un peu amer, caractères que l’on trouve 
dans les grands vins de Bourgogne lorsqu'ils deviennent ma- 
lades dans leurs premières années. 

Cependant je reconnais que la séparation des deux maladies 
des vins qui tournent et des vins qui passent à l’amertume ré- 
clame encore de nouvelles preuves expérimentales. 


C 


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DEUXIÈME PARTIE. 


I)K L'INFLUENCE I)K L’OXYGÈNE DE L’AIR 
DANS LA VINIFICATION. 

Tout le monde connaît l’ingénieuse expérience par la- 
quelle Gay-Lussac démontra ce que l’on avait longtemps près 
senti et énoncé sans preuves , que l’oxygène de l’air est néces- 
saire à la fermentation du moût de raisin. Le jus sucré du 
raisin renfermé dans les grains encore réunis à la grappe qui 
les portait sur le cep ne fermente pas. II était dès lors facile 
de prévoir que l'air, et dans l’air l’oxygène, est nécessaire à la 
fermentation du moût de raisin *. 

Gay - Lussac en donna la démonstration expérimentale. 
Après avoir écrasé des grains de raisin sous une éprouvette 
renversée pleine de mercure, il vit qu’ils ne fermentaient pas, 
soit seuls, soit au contact de divers gaz. L’addition d'une pe- 
tite quantité de gaz oxygène déterminait au contraire la fer- 
mentation. 


1 M. Chcvreul s’exprime ainsi dans un arlicle du Journal des Savants relatif aux 
travaux du célèbre chimiste Stahl : 

■Stahl avait bien apprécié la triple influence de l’air, de l'eau , et d’une certaine 
température pour la fermentation. 

« Il devait à Bohn l'observation de la nécessité de l’air pour la fermentation du 
moût du suc de groseille , etc. . . car, hors du contact de l'atmosphère , ces sucs ne 
fermentent pas. Cette observation, qui remonte à Van Helmont et qui fut repro- 
duite par Mayow en i654,a été longtemps oubliée, car, en 1 8 1 o, Gay-Lussac la 
reproduisit comme nouvelle , et encore aujourd’hui peu de personnes savent qu'elle 
remonte à plus de deux siècles. » 

0 . 


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K T U DES S U H LE VIN. 


84 

Voici le récil <|tic fait Gay-Lussac de l’expérience dont il 
s'agit , et comment elle loi fut suggérée : 

« En examinant les procédés de M. Appert pour la conser- 
vation des substances végétales et animales, j’avais remarque 
avec surprise que du moût de raisin qui avait été conservé 
sans altération pendant une année entière entrait en fermen- 
tation quelques jours après avoir été transvasé. C’est même 
ainsi que M. Appert préparait des vins mousseux dans toutes 
les saisons de l’année. Ce fait m'a porté à soupçonner que 
l’air avait une certaine influence sur la fermentation. . . 

« En conséquence j'ai pris une cloche, dans laquelle j’ai in- 
troduit de petites grappes de raisin parfaitement intactes, et 
après l'avoir renversée sous le mercure, je l’ai remplie cinq 
fois de suite de gaz hydrogène, pour chasser les plus petites 
portions d’air atmosphérique; après cela j'ai écrasé le raisin 
dans la cloche au moyen d’une tige de fer, et je l’ai exposé à' 
une température de 1 ü à ao°. Vingt-cinq jours après, la fer- 
mentation ne s’était pas manifestée , tandis qu’elle s’était dé- 
clarée le jour même dans du moût auquel j’avais ajouté un 
peu d’oxygène. Pour m’assurer que c’était h cause de l'absence 
de ce gaz que la fermentation ne s’était pas manifestée dans la 
première cloche, j’y ai introduit un peu d’oxygène, et peu de 
temps après elle a été très-vive. J’ai remarqué dans ces deux 
dernières expériences que l’oxygène était absorbé presque com- 
plètement; mais je ne puis affirmer s’il s’est combiné avec le 
carbone ou avec l’hydrogène. J'ai observé un volume de gaz 
acide carbonique cent vingt fois plus considérable que celui 
du gaz oxygène que j’avais ajouté au moût de raisin; d’où il 
est évident que, si l’oxygène est nécessaire pour commencer la 
fermentation , il 11e l’est point pour la continuer, et que la plus 


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OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. 85 

grande partie de l'acide carbonique produit est le résultat de 
l’action mutuelle des principes du ferment et de ceux de la 
matière sucrée. 

«Dans une autre expérience du même genre que la précé- 
dente, la fermentation s'est déclarée au bout de vingt et un 
jours; mais le raisin était très-avancé; d’ailleurs, une portion 
du même moût mis en contact avec un peu d’oxygène avait 
fermenté trente-six heures après avoir été préparé. Ainsi il est 
encore évident par cette expérience que le gaz oxygène favo- 
rise singulièrement le développement de la fermentation 1 . » 

Puisque l’oxygène de l’air intervient dans la fermentation 
et que le sucre n’a que faire de ce gaz pour se transformer en 
alcool et en acide carbonique, il me paraît certain que c’est le 
ferment qui exige la présence de l’oxygène pour passer de l’état 
de germe à la forme cellulaire adulte, propre à se multiplier 
ensuite par bourgeonnement en dehors de toute influence de 
ce gaz. Dans l’expérience que je viens de rappeler, le ferment 
était à l’état de germe, soit sur les parois de l’éprouvette, soit 
dans les impuretés dont le mercure est souillé, soit à la sur- 
face des grains de raisin. Sous l’influence de l’oxygène, ce 
germe, encore inconnu dans sa véritable forme, devient cel- 
lule-ferment, à peu près comme une graine a besoin d’oxy- 
gène libre pour devenir petite plante ayant radicule et ligelle. 
C’est du moins l’explication qui me paraît la plus raisonnable 
du fait observé par Gay-Lussac. 

Mais à côté de cette influence de l’oxygène, sur laquelle il 
est inutile que je m’étende en ce moment, il en est une autre 
qui mérite d’être prise en sérieuse considération. Il existe dans 

1 Gay-Lussac (Extrait d'un mémoire sur la fermentation lu ù l'Institut le 
3 décembre 1810 . Annales île chimie , t. LXXVI, p. 245.) 


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86 ÉTUDES SUH LE VIN. 

le inouï de raisin, comme dans la plupart des liquides propres 
aux organismes végétaux et animaux, des principes encore 
mal connus, extrêmement avides d'oxygène et qui se combi- 
nent directement avec cet élément. Ces principes sont certai- 
nement multiples déjà dans le moût et à plus forte raison dans 
le vin, où se trouvent en outre les matières colorantes de la 
pellicule des grains de raisin, elles-mêmes très-avides d’oxy- 
gène. 

Si l’on considère l’ensemble des pratiques de la vinification . 
on reconnaîtra que l’air atmosphérique en est, pour ainsi dire, 
exclu. 

Les raisins sont jetés dans la cuve de vendange. Quelques- 
uns sont détachés de leur grappe, ou écrasés, un peu de jus 
s’écoule : l’air est présent ; mais c’est en quantité bien faible 
comparativement au volume des raisins. Bientôt la fermenta- 
tion se déclare, alors plus d’oxygène du tout et le liquide est 
constamment saturé de gaz acide carbonique. Le vin est sou- 
tiré rapidement, à gros jet. et on en remplit sur-le-champ des 
tonneaux. Le contact avec l’air pendant le soutirage ne dure 
qu’un instant. Une fermentation alcoolique lente continue 
dans les tonneaux, pendant laquelle le liquide est toujours 
sursaturé de gaz acide carbonique. Arrivent les soutirages. 
Alors le vin passe dans l’air, en jet plus ou moins volumineux, 
suivant le volume de la cannelle, pour être immédiatement 
transporté dans un autre tonneau. Il n’y a pas de temps d’ar- 
rêt, et en Bourgogne le soutirage se fait même à l’abri de l’air 
autant que possible. 

La mise en bouteilles donne lieu encore à un contact 
obligé de l’air et du vin, mais toujours très-rapide. A partir 
de ce moment, le vin n’a plus d’occasion d’être au contact de 


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OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. S7 

l'air. Joignons à cela la pratique habituelle de l’ouillage et 
celle du méchage, qui est assez fréquente, surtout pour les 
vins blancs. Si nous nous rappelons d’autre part le fait de l'é- 
vent, c’est-à-dire l’affadissement du vin lorsqu’il est placé au 
libre contact de l’air pendant plusieurs heures, il sera sensible 
pour tous que l’air a pu être considéré comme l’ennemi du 
vin, et que toutes les pratiques de la vinification invitent à 
adopter cette manière de voir. 

Les rapports que présente l’oxygène de l’air dans son con- 
tact avec le vin ont été étudiés directement parM. Boussingault , 
qui a reconnu que le vin ne renfermait pas d’oxygène en dis- 
solution , mais seulement de l’azote et du gaz acide carbonique. 
La conséquence naturelle de ce fait est qu’il existe dans le vin 
des principes très-oxydables. M. Berthelot a non-seulement 
confirmé l’exactitude de ce fait , mais il a , le premier à nia 
connaissance, rapporté judicieusement à l’influence d’une ab- 
sorption d’oxygène la perte de qualité que le vin éprouve par 
la vidange. En d’autres termes, M. Berthelot a expliqué l'évent 
par le fait de l’absorption d’une certaine proportion de ce gaz. 
II a émis, en outre, l’opinion fort exacte, à mon avis, que la 
vinosité, ou mieux la force du vin, n'est pas due seulement 
au principe alcoolique. Il y a certainement dans le vin une 
ou plusieurs substances qui lui donnent de la force indépen- 
damment de l’alcool. J’ajoute que ces substances ne sont pas 
le produit de la fermentation ni de la vinification. Elles sont 
toutes formées dans le grain de raisin , et il est très-facile de 
reconnaître qu’il y a des raisins forts et des raisins faibles, 
comme il y a des vins forts et des vins faibles, circonstance 
dont il faudrait tenir grand compte dans le choix ries cé 
pages. 


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88 


ETUDES S U K LE VIN. 


Parmi les cépages que l’on cultive dans le vignoble d’Ar- 
bois se trouvent le ploussard et le valet noir. Le i k octobre 1 863 
j’ai récolté dans une vigne bien exposée au soleil des raisins de 
ces deux plants, d’une belle maturité. J'ai trouvé dans le moût 
de ces raisins : 


Valet noir. 


y **,5 (l’acide par litre, évalué en acide tartrique. 
207 de sucre. 


Ploussard . 


8"', 7 d’acide. 
223 ,2 de sucre. 


Or, bien que le valet noir fût choisi dans ce cas particulier 
plus acide et moins sucré que le ploussard, en mangeant alter- 
nativement des grains de l’un et de l’autre cépage, il n’y avait 
aucune comparaison à faire entre les saveurs et l’impression 
générale sur le palais, et le plus doux et le plus sucré en ap- 
parence n’était pas le ploussard. Ce dernier a une force très- 
supérieure au valet noir, toutes choses étant égales, et l’on se 
rend bien compte que le valet noir doit donner un vin beau- 
coup plus plat et en apparence moins acide que le vin de plous- 
sard. Il ne serait pas difficile de trouver du valet noir plus sucré 
et moins acide que du ploussard et dont le vin , une fois fait , 
11’aurait cependant ni la force, quoique plus riche en alcool, 
ni l’acidité apparente, quoique plus acide, du vin de ploussard. 

Dans l’étude des cépages il faut donc envisager l’acidité ha- 
bituelle et la proportion de sucre, et également la force, le 
corps, du jus de leurs raisins, mots très-vagues, mais qui se 
préciseront lorsque la science sera plus avancée. Il faut tenir 
grand compte assurément de l’acidité et de la proportion de 
sucre lorsqu'il s’agit de différences considérables s'exprimant, 
par exemple, par des moyennes respectives de q et 12 pour 


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OXYGÈNE DE L'A J K DANS LA VINIFICATION. 89 

l’acidité, 180 et 220 pour le sucre; mais pour celles que je 
viens de comparer 8,7 et g , 5 en acidité, 207 et 223 en sucre, 
les vins peuvent n’en être pas très-affectés. Cependant leurs 
qualités pourraient différer notablement parce qu’elles se trou- 
veraient sous la dépendance d’autres principes que les acides 
et le sucre. 

J’ai à mon tour étudié la question des rapports qui ]>euvent 
s'établir entre l’oxygène de l’air atmosphérique et le vin dans 
les diverses pratiques de la vinification. Tout en reconnaissant 
l'exactitude des faits signalés avant moi , tout en applaudissant 
à l’excellence de plusieurs des pratiques qui proscrivent le con- 
tact de l’air et du vin , j’ai été conduit cependant à envisager ce 
sujet sous un point de vue nouveau et que je crois plus vrai. 

• « Les phénomènes que j’ai observés, dit M. Berthelot, prou- 
vent avec quel soin le vin , une fois fait , doit être préservé de 
l'action de l'oxygène de l'air, puisque le contact prolongé de 
10 centimètres cubes d'oxygène, c’est-à-dire 5 o centimètres 
cubes d’air, suffit pour détruire le bouquet d'un litre de vin '. » 

Un auteur qui a écrit un traité assez estimé sur les vins de 
France proclame qu’il n’y a pas de bon vin dans un vase qui 
n’est pas plein 1 2 . En un mot, je le répète, l’oxygène a toujours 
été considéré comme l’ennemi du vin, ne fùt-ce qu’à cause de 
son rôle dans l'acétification. 

Mais la question est plus complexe , et je puis ajouter plus 
importante, qu’on ne l’a pensé jusqu’à présent s . 

A l'époque où M. Berthelot faisait ses observations, qui cor- 
roboraient les idées des viticulteurs sur la nécessité de préser- 

1 Berthelot, Comptes rendus, t. LVII, novembre i863. 

’ Balilliat , Truité sur 1rs vins de la France t «8i6. 

1 Pasteur, Comptes rendus, t. LVU, décembre 1 803. 


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•JO 


ETUDES SU li LE VIN. 


ver le vin tlu contact de l’oxygène, j’ai été amené à considérer 
ce gaz, non comme nuisible, mais comme très-utile au vin. 
Selon moi, c’est l’oxygène qui fait le vin; c’est par son in- 
fluence que le vin vieillit; c’est lui qui modifie les principes 
acerbes du vin nouveau et en fait disparaître le mauvais goût; 
c’est encore lui qui provoque les dépôts de bonne nature dans 
les tonneaux et dans les bouteilles, et loin, par exemple, 
qu’une absorption de quelques centimètres cubes de gaz oxy- 
gène par litre de vin use ce vin , lui enlève sou bouquet et 
l'affaiblisse , je crois que le vin n’est pas arrivé à sa qualité el 
ne doit pas être mis en bouteille tant qu’il n’a pas absorbé une 
quantité d’oxygène bien supérieure à celle-ci. 

Comment expliquer ces observations contradictoires? C’est 
qu’il faut distinguer avec un très-grand soin l'action brusque 
et faction lente de l'oxygène de l'air sur le vin. En outre, il 
n’est pas difficile de démontrer que les pratiques de la vini- 
fication, si ennemies qu’elles paraissent être de l’introduction 
du gaz oxygène dans le vin, sont éminemment propres à sou- 
mettre ce liquide à une aération progressive et lente, en même 
temps qu’elles s'opposent à une aération brusque et prolongée. 
J'ajoute que, s’il ne fallait pas s’armer constamment, dans les 
soins à donner au vin, contre les maladies auxquelles il est 
sujet, il y a beaucoup de pratiques dans l’art de faire le vin 
que l’on abandonnerait parce quelles éloignent l’oxygène de 
l’air. 

Il faut bien remarquer, en effet, que tel usage, celui de 
1 ouillage, par exemple, qui témoigne du soin que l'on apporte 
à éloigner la vidange, ne signifie pas d'une manière absolue, 
comme on le croit, que le vin doit être privé d’oxygène et 
cpiil ny a pas de bon vin dans un vase qui n’est pas plein. 


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OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. 01 

L’ouillage est commandé par la nécessité d’éviter les mala- 
dies du vin, et il atteint ce but par la gène qu’il apporte dans 
le développement de certains parasites. 

J’en dirai autant du méchage. 

L’évent du vin doit être lui-même envisagé avec plus de ri- 
gueur qu’on ne l’a fait. Il est bien vrai que la vidange affaiblit 
le vin , mais j’ai observé que cet effet change beaucoup avec le 
temps, si le vin, après avoir été éventé, est renfermé, à 
l’abri de l’air, en bouteilles pleines. 

L’évent constitue donc un genre d’altération qui ne dure 
pas , à beaucoup près , avec son caractère originel , et ce fait aide 
à comprendre toute la différence qui doit exister entre l’aéra- 
tion brusque et l’aération lente du vin. 

Pour développer les idées qui précèdent avec le soin quelles 
méritent, il est nécessaire que j’entre plus avant dans l’exposé 
desfaitsqui m’ont conduit à envisager l’action de l’oxygène de 
l’air sur le vin comme une action bienfaisante et indispensable. 


ÉTUDE DE LA NATURE DES GAZ 
CONTENUS DANS LE VIN ET DANS Lli MOUT DE RAISIN. 

Au point de vue qui m’occupe en ce moment, l’étude de 
la nature des gaz contenus dans le vin méritait une grande 
attention. Je me suis servi pour cet objet de l’appareil même 
qua imaginé M. Boussingault, en le modifiant légèrement, 
afin d’en rendre l’emploi plus sûr et plus pratique. Voici la 
manière d’opérer de M. Boussingault. 

Un ballon de litre, muni d’un bouchon et d’une coiffe de 
caoutchouc, porte deux tubes du diamètre des tubes à gaz. 


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y 2 


ÉTUDES SUR LE VIN 


comme l’indique la ligure a 3. Ces tubes sont très-longs, gar- 
nis de robinets , et l’un d’eux est recourbé de façon à pouvoir 
s’engager sur une cuve à mercure, sous une éprouvette ren- 
versée pleine de ce liquide. 

Rien de plus facile en échaulfant un peu 1 air du ballon . 
puis le refroidissant pendant que l'un des tubes plonge dans 
l’eau , et que le robinet de l’autre est fermé , d’introduire 3 à 
èoo centimètres cubes d'eau dans le ballon. 

Fig. i3. 


R S' 



Alors le robinet R' étant fermé , le robinet R ouvert et 1 ex- 
trémité du tube recourbé engagée sous le mercure , on chasse 
rigoureusement tout l’air du ballon en portant à l’ébullition 
l’eau qui s’y trouve. Lorsque tout l’air a été chassé par la va- 
peur d’eau , on laisse refroidir le ballon , le mercure monte dans 
le tube , et l’on s’assure facilement, en surveillant la colonne de 
mercure après le refroidissement, que les robinets tiennent 
exactement le vide. Lorsque cette condition est remplie, on 



OXYGÈNE DE L’AI H DANS LA VINIFICATION. '.13 

introduit dans le ballon un volume déterminé du liquide à 
éprouver, en plongeant l’extrémité B du tube R'B dans ce li- 
quide et en ouvrant le robinet R'. 

Lorsque le liquide est introduit, on le fait bouillir, R' étant 
fermé et R ouvert, et l’on recueille tout le gaz dans une éprou- 
vette sur le mercure. 

Ce procédé que j’ai appris à connaître dans une des excel- 
lentes leçons de M. Boussingault au Conservatoire des arts et 
métiers, leçon à laquelle j’assistais , est exactement celui que 
j’ai adopté; seulement j’ai supprimé les robinets et le bouchon 
de liège. J’avais trouvé trop de difficultés à rencontrer des ro- 
binets et un bouchon tenant le vide après une longue ébul- 
lition. Voici la disposition simple et sûre à laquelle je me suis 
arrêté. 

Un ballon de litre, auquel on a soudé un long tube de verre 
de i mètre recourbé, est fixé à l’aide de brides de. cuir sur une 
planche découpée comme l’indique la figure a 4 ci-après. Un 
anneau de fer portant un appendice fixé avec des vis à la 
planche soutient en outre le ballon. L’anneau de fer est en- 
touré d’une bande de toile afin que le ballon repose mieux sur 
l’anneau. Le ballon est ainsi rendu très-solide, très-maniable, 
et d’un transport facile. 

Le ballon est placé dans un bain de chlorure de calcium. 
Un vase cylindrique de fer-blanc de quelques litres de capa- 
cité sert à contenir et à faire bouillir le bain de chlorure. Un 
trépied en fer porte le vase de fer-blanc, qui est chauffé par 
une lampe à gaz, ou sur un fourneau au charbon de bois, si 
le gaz fait défaut. 

Pour soutenir la planche et son ballon il suffit d’un support 
de métal à longue tige , dont la mâchoire s’engage dans un trou 


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ETUDES St U I. K VIN 



11 y a pas d’inconvénient à .ajouter h à 5oo centimètres cubes 
«1 eau. On fait bouillir rapidement cette eau. C’est seulement 
lorsque I on arrive à la fin de l’évaporation que l’on fait plon- 


'J'i 

pratique dans la planche. Eu outre, la planche repose sur le 
bord même du vase de fer-blanc. 

Le ballon est rempli d'eau au tiers et même un peu plus. Il 

Fig. i 


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OXYGÈNE l)E L'A I K DANS LA VINIFICATION. '.l. r > 

ger l’extrémité recourbée du tube de verre dans le mercure. 
Tant que l’ébullition est vive il n'y a pas à craindre la rentrée 
de l’air extérieur. Par le refroidissement le mercure remonte 
dans le tube et se fixe à une hauteur qui n’éprouve plus que 
les variations de la pression atmosphérique et de la tempéra- 
ture. On peut facilement transporter le ballon au loin, par 
exemple dans une. cave. A cet effet, on ferme sous le mercure 
le caoutchouc placé à l'extrémité du tube , à l’aide d’un tube 
de verre plein , et au moment où le tube barométrique est un 

Fip. *5. 



peu incliné, de façon que, en le relevant pour le transpor- 
ter, il y ait pression du mercure de l’intérieur à l'extérieur sur 
le bouchon de verre. Pour plus de sûreté on peut, en outre, 
adapter au caoutchouc une pince de Mohr entre le bouchon 
de. verre et l'extrémité du tube barométrique. 

S’agit-il d’introduire du vin placé dans une bouteille dans 
un flacon ou dans un petit tonne.au dont on peut ôter la 
bonde sans inconvénient, on prend un siphon, fig. a 5, muni 
d’un tube de caoutchouc et d’un bout de tube de verre qui 


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06 


ETUDES SU K I.E VIN. 


pourra s’engager dans le tube de caoutchouc lixé à l’extrémité 
du tube barométrique. Alors, après avoir rempli le siphon du 
vin à étudier, on le réunit au tube barométrique, tout en pin- 
çant fortement avec les doigts, par son milieu, le tube de 
caoutchouc fixé à l’extrémité de ce tube , puis on desserre 
les pinces, et l’on incline doucement le ballon et son tube. Le 
liquide du flacon se précipite alors dans le ballon. On en intro- 
duit environ 200 , 3oo, 5oo cent, cubes, ou même davan- 
tage , suivant les conditions de l’expérience et de l'analyse ulté- 
rieure. Puis on pince de nouveau fortement avec les doigts le 
caoutchouc du tube barométrique, on détache le siphon, et 
on plonge dans le mercure l’extrémité du tube barométrique, 
de façon à laisser s’équilibrer la pression intérieure par la ren- 
trée du mercure dans le tube. Si l’on a à rapporter le ballon 
dans le laboratoire è distance, on replace le bouchon de verre 
pour fermer le tube barométrique avec les précautions que 
j’ai indiquées tout à l’heure. 

Le ballon est alors introduit dans le bain de chlorure de 
calcium. On chaude celui-ci, la pression augmente et l'on en- 
lève sous le mercure le bouchon de verre qui ferme le tube 
barométrique. L’extrémité de ce dernier a été préalablement 
ajustée dans la rainure d’une cuve à mercure en porcelaine, 
de façon à disposer facilement par-dessus une éprouvette ren- 
versée pleine de mercure. Lorsque tout le gaz est recueilli, 
il a passé en général très-peu de liquide dans l’éprouvette, et 
dans la plupart des cas, lorsqu’il s’agit du vin, on peut sans erreur 
sensible transvaser le gaz dans un tube gradué en éloignant le 
liquide , avant l’introduction de la potasse. Ce liquide encore 
chaud renferme peu de gaz en dissolution. 

Dans le cas où l'on veut recueillir sur place, dans une 


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OXYGÈNE DE L’AIR DANS LA VINIFICATION.’ 97 

cave, du vin en tonneau, on adapte au tonneau un bouchon 
muni d’un tube de verre et d’un caoutchouc et d’un autre 
petit bout de tube avec caoutchouc, comme l'indique la 
figure 26, et l’on procède ainsi qu’il a été dit plus haut pour 
l'introduction du vin dans le ballon. 


Fig. af>. 



La méthode que je viens de décrire pour recueillir les gaz 
dissous dans le vin et dans les liquides en général est assez com- 
mode. Le ballon et son tube n'ont point du tout la fragilité 
qu’on pourrait supposer. Quant à l’expulsion du liquide du 
ballon et de la petite quantité du mercure qu’il a chassé de- 
vant lui , rien de plus facile. Lorsque le gaz a été recueilli et 


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«s 


ETUDES Slllt LE VIN. 


que le ballon et le liquide sont encore très-chauds, et au sortir 
même du bain de chlorure, on renverse le ballon dans la po- 
sition de la figure 27, et l’on chaude avec une lampe à 
alcool. Le liquide bout et la vapeur, emprisonnée à sa sur- 
face à cause de la position du ballon , chasse le liquide et le 
mercure, si l’on a soin, au moment où l’ébullition se déclare, 
de relever un peu le ballon, afin que le mercure arrive dans 
le tube. 


fi?- '7- 



Le liquide est recueilli dans une capsule et mesuré, en • 
tenant compte de la portion qui a passé dans l’éprouvette avec 
le gaz. Il y a une petite perte de liquide due à ce que l'on 
recueille un liquide bouillant dont une partie se vaporise. 

Des que le liquide est entièrement chassé, on fait rentrer 
rie I eau dans le ballon , on le lave , et l’on chaude de nouveau 
pour chasser l’eau de lavage par la vapeur surchauffée. Puis 
enfin on remplit de nouveau le ballon d’eau pour une nou- 
velle opération que l’on met tout de suite en train, ce qui se 
lait rapidement, puisque le bain de chlorure de calcium est 
encore très-chaud. 


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OXYGÈNE DE L'AI K DANS LA VINIFICATION. 99 

Toutes ces manipulations sont assez faciles pour que j’aie 
pu les pratiquer à cent lieues de Paris, loin de tout labo- 
ratoire, dans un rez-de-chaussée, presqu’en plein air, et en 
allant recueillir le vin dans telle ou telle cave de la localité. 
Une petite cuve à mercure, d’un litre de capacité, quelques 
tubes gradués et quelques supports, composaient le mobilier 
de ce laboratoire improvisé. Je ne dois pas oublier toutefois 
l’aide de quelques jeunes agrégés de l’Ecole normale, pleins 
d’intelligence et d'ardeur, et que l’amour seul de la science 
avait amenés avec moi *. 

Voici les résultats auxquels nous sommes parvenus : 

GAZ DU MOÛT. 

I. Le y octobre i864, récolte à la vigne de raisins blancs. 
(Cépage dit melon.) On les écrase à la main avec leurs grappes 
dans un seau, puis, après avoir pressé le tout dans un linge, 
on procède immédiatement à l’analyse. 

Lorsqu’on opère avec le moût, il est bon de ne remplir le 
ballon què\ moitié, afin que l’ébullition ultérieure du liquide 
ne donne pas une mousse gênante, et qui puisse passer dans 
l’éprouvette destinée à recueillir les gaz. 

Le volume total du moût a été mesuré à la fin de l’opéra- 
tion. 

Volume total du moût 4 1 5" 

Gaz total 33 

Il y a dans l’éprouvette 5 d’eau condensée. 

Les 33" de gaz renfermaient 4", 6 d’azote et le reste en 
acide carbonique, sans trace de gaz oxygène. En supposant 

1 Ce sont MM. Gernez, Lccharlier, Raiilin et Duclaux. Qu'ils veuillent bien 
recevoir ici 1 expression publique de mes remerciments et de mon affection. 

7- 


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100 ÉTUDES SUR l.K VIN. 

que les W c d'eau condensée et refroidie ont dissous leur vo- 
lume de gaz acide carbonique, un litre de moût contenait : 


Azote 

Acide carbonique 
Oxygène 


1 1,0 

8o,I. 

0.0 


IJ. Même cépage. On égrappe, puis on écrase les grains à 
la main et immédiatement on procède à l’analyse. I.es grappes 
avaient été récoltées la veille. 

Volume total du moût 37b" 

Gaz. total 36 

|| » 4 d'eau condensée 

Un litre de moût contenait donc : 


Azote 12 > 1 

Acide carbonique 9 '*'*’ 

Oxygène °,° 


III. Moût du même cépage conservé depuis 48 heures au 
libre contact de J’air, dans un large, cristallisoir, à une tempé- 
rature de 9 °. 

Un litre de moût renfermait : 


Azote ia.2 

Acide carbonique 9 > > 2 

Oxygène 0,0 


IV. Moût du cépage dit ploussard conservé 48 heures dans 
les mêmes conditions et toujours au libre contact de l’air : 
Un litre renfermait 1 5",o de gaz azote. Pas de trace d oxy- 
gène. I.’acide carbonique n’a pas été mesuré. 


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OXYGÈNE DE LA 1 H DANS LA VINIFICATION. 101 

J’ai eu l’occasion d’examiner un moût qui était depuis sept 
jours dans une grande cuve ouverte, et qui n’avait pas encore 
fermenté à cause de la température basse où se trouvait la 
cuve. Il ne contenait pas du tout d’oxygène libre en dissolu- 
tion. Sans doute le moût dissout de l’oxygène, mais, au fur et 
à mesure de sa dissolution, ce gaz, se combine avec des prin- 
cipes oxydables. Il paraîtrait même qu’il serait saturé de gaz. 
az.ole, puisqu'il n’olïre guère plus d’azote après avoir été con- 
servé It 8 heures exposé à l’air que lorsqu’il est récent. 

La disparition du gaz oxygène n’est pas tellement rapide 
que l’on ne puisse avoir du moût tenant de l’oxygène en disso- 
lution, mais il faut que le moût vienne d’être agité avec de 
l'air. 

5 litres de moût ont été agités dans une grande bouteille 
de îo litres avec leur Volume d'air pendant une demi-heure. 
5 o centimètres cubes de gaz extraits du moût un quart d’heure 
après l’agitation ont laissé i 3 centimètres cubes de gaz non 
absorbables par la potasse, lesquels renfermaient 20 p. 100 
de gaz oxygène. 

La même expérience répétée sur le même moût, en lais- 
sant reposer le liquide pendant une heure après l’agitation 
avec l’air, n’a plus fourni que 6 p. 1 00 d’oxygène dans le gaz 
privé d’acide carbonique. 

Enfin, en laissant du moût dans une bouteille bien bouchée 
en contact avec son volume d’air (aune température de 10" 
afin de retarder la fermentation), l’air de la bouteille renfer- 
mait, au bout de /|8 heures, près de 3 p. 100 de gaz carbo- 
nique, et 1 li p. 100 de gaz oxygène seulement. On avait agité 

deux reprises le moût avec l’air pendant une demi-heure. 
Chaque litre de moût avait donc absorbé environ 70 centi- 


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K Tl) U E S SU K LU VIN. 


102 

mètres cubes de gaz oxygène. Cette expérience a été faite en 
1 863 . J’ai essayé de la renouveler en 18 64 , mais j'ai trouvé 
alors des absorptions beaucoup moindres de gaz oxygène , sans 
que j’aie pu bien me rendre compte de la cause des différences. 
Je crois que la température ou un premier commencement 
insensible de fermentation ont une grande influence sur l’ab- 
sorption du gaz oxygène. 

Le i" octobre 1 864 .j’extrais du moût de ploussard de deux 
espèces de grappes, les unes bien mûres, les autres commen- 
çant à noircir, mais encore d’un rouge lie de vin. Je remplis 
à moitié avec ces moûts des tubes de 5 o centimètres cubes de 
capacité. Le 3 octobre, c'est-à-dire 48 heures après, j'analyse 
l’air des tubes. Les tubes , fermés à la lampe , ont été placés 
dans une cave froide afin d’empêcher la fermentation de se 
déclarer. 

MOÛT UES RAISINS MCHS. 


Gaz total 1 7,3 

Après l’action de la potasse 1 6,8 

Après l'action de l'acide pyrogallique i 3 ,G 


Cela répond à a ,9 p. 100 de gaz acide carbonique, et à 
1 9,0 p. 100 d'oxygène dans le gaz restant. 

MOÛT DES RAISINS XON MURS. 


Gaz total 18,8 

Après l'action de la potasse i 8,3 

Après l'action de l'acide pyrogallique 1 4-9 


Cela répond à 2 ,7 p. 1 00 de gaz acide carbonique, et à 
18,6 d'oxygène dans le gaz restant. 

Le moût le moins mûr est donc moins oxydable que l’autre. 
Je ferai remarquer que ce résultat s’est soutemi dans deux 
autres séries d’expériences. 


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OXYGÈNE DE L'A Ut DANS LA VINIFICATION. 103 

La combinaison de l’oxygène de l’air avec le moût modifie 
sa couleur. Le moût de raisins blancs, à peu près incolore 
dans le grain et au moment du pressurage, devient jaune-brun 
en passant par les états intermédiaires. Le moût de raisins 
rouges renferme également des matières incolores qui brunis- 
sent par le contact de l’air. Enfin l’odeur du moût récent , qui 
est faible et a quelque chose de vert , prend peu à peu , s’il 
n’est pas filtré, une odeur agréable, éthérée, au moment où 
la fermentation commence, et cette odeur paraît être en rap- 
port avec une aération lente du moût. 

Le moût de raisin renfermant des principes oxydables, et 
la fermentation étant plus propre par son caractère général 
à en augmenter le nombre qu’à les détruire, il est permis 
d’admettre que le vin sera lui-même un liquide très-avide 
d’oxygène. II est même facile de comprendre qu’il doit con- 
tenir des substances oxydables de natures diverses, car le 
moût en fournit probablement de plusieurs sortes, matières 
colorables par oxydation et autres, et la fermentation intro- 
duit de son côté les matières colorantes ou colorables de la 
pellicule qui sont très-avides d’oxygène. 

En résumé, le vin est un liquide que l’on n’expose pas à 
l’air, ou très-peu, le moins possible, qui débute par être sa- 
turé de gaz acide carbonique, sans trace d’un autre gaz quel- 
conque par la nature même de la fermentation 1 , et qui con- 
tient en outre des substances multiples très-oxydables. Il ré- 
sulte de là que toute circonstance qui sera propre à priver 

1 Dans mon mémoire sur ia fermentation alcoolique inséré dans les Annales de 
chimie et de physique pour l'année 1860, j'ai indiqué la présence d’une quantité 
extrêmement faible d'azote mélangé au gaz acide carbonique des fermentations 
industrielles des distilleries de grains et de betteraves. Mais l’absence absolue de ce 


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104 


ETUDES Sl)K LE VIN. 


le vin du contact «le l’oxygène, c’est-à-dire de l’air atmos- 
phérique, ou qui , au contraire, le mettra en rapport avec ce 
gaz, doit mériter la plus sérieuse attention. 

Pour m’assurer par l’expérience directe que le vin nouveau 
ne renferme pas la plus petite quantité de gaz oxygène, ni de 
gaz azote, et qu’il est saturé de gaz acide carbonique, j'ai trans- 
porté dans une «îave l’appareil barométrique de la figure 1 4 , 
et, en opérant comme il a été dit à la page 97, j’y ai introduit 
«lu vin d’un des tonneaux. 

Le gaz recueilli a été complètement absorbable par la po- 
tasse. Il ne renfermait pas du tout d’azote ni d’oxygène. 

line expérience de ce genre, faite le 19 novembre i 863 , 
dans une «ave d’Arbois, sur du vin «le la récolte du mois d’oc- 
tobre précédent, a fourni à la température de 7°, 1 111 • 48 1 de 
gaz acide carbonkjue par litre, très-pur. 

Dans la même cave j’ai prélevé le jour suivant, par le même 
procédé, 280" d’un vin de «leux années de la récolte de 1861. 
II 11e renfermait par litre que 200" de gaz acide carbonique, 
et 16" de gaz azote, mesurés à la température de 1 2°, et éga- 
lement sans trace d’oxygène. Ce vin n’avait été soutiré que 
deux fois, en mars et en juillet 1862. 

Sans aller plus loin, nous pouvons conclure de ces laits, 
i° Que le vin nouveau ni le vin vieux ne renferment pas 
trace d’oxygène libre en dissolution; 

2 0 Que le vin nouveau ne contient que du gaz acide carbo- 
nique pur; 


gai azote dans la fermentation du moût de raisin me l’ait craindre que le gaz azote 
que j ai recueilli autrefois n’ait eu pour origine la solution concentrée de potasse 
qui m avait servi à absorber le gaz carbonique , bien que j’aie cru prendre toutes 
les précautions pour éloigner celte cause d’erreur, dilbcilc à éviter complètement. 


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OXYGÈNE 1)E L'A I K DANS LA VINIFICATION. 


105 


3 1 * Que le vin vieux contient bien moins de gaz acide car- 
bonique que le vin nouveau, et du gaz azote en proportion 
sensible. 

D’où provient le gaz azote qui est en dissolution dans le vin 
d'un certain âge? Nous allons reconnaître d'abord que la 
moindre agitation du vin avec l'air, et cette agitation est un 
des effets nécessaires des soutirages, amène immédiatement 
dans le vin , indépendamment d’autres causes non moins effi- 
caces, une proportion sensible de gaz azote. 

Le 20 novembre i 863 , j’introduis 7 litres du vin nouveau 
dont j’ai parlé tout à l’heure, ne contenant ni azote, ni oxy- 
gène, dans une grande bouteille de i4 litres de capacité, et 
j’agite pendant quelques instants le vin et l’air contenus dans 
la bouteille, puis, une demi-heure après l’agitation, j’étudie la 
composition des gaz en dissolution dans le vin. 

52 o" de vin ont laissé 10" de gaz non absorbables par la 
potasse, lesquels ont fourni 7 ", 5 de gaz azote après faction 
de l’acide pyrogallique. Un litre de vin avait donc absorbé par 
son contact avec l’air i 4“,5 de gaz azote et 4 ", 7 de gaz oxy- 
gène. 

J’ai placé alors 4 litres de ce vin aéré dans un grand flacon 
bien bouché. Le lendemain matin, 700" de ce vin ont fourni 
10", 4 d'un gaz non absorbable par la potasse et ne contenant 
pas trace d’oxygène. L’oxygène était donc entré en combinaison 
avec certains principes oxydables contenus dans ce vin , con- 
formément aux résultats des expériences de MM. Boussingault 
et Berthelet. 

Mais rapprochons-nous davantage d’un soutirage ordinaire. 
J’ai dit que le vin de 1861 ne contenait pas du tout de gaz oxy- 
gène, pas plus que le vin nouveau de 1 863 . dont nous venons de 


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100 


ETUDES SU K LE VIN. . 


parler. Je soutire au tonneau 4 litres de ce vin de 1861 dans 
une terrine, à l’aide d’une cannelle dont le jet est assez fort. 
Le soutirage a donc été très-rapide. Aussitôt après, et sans plus 
de perte de temps qu'il n’en a fallu pour rapporter la terrine 
de la cave, au rez- de -chaussée, je fais passer un certain vo- 
lume de ce vin dans l'appareil barométrique. Or le gaz con- 
tenu dans le vin renfermait 10, 4 p. 1 00 de son volume de 
gaz oxygène après avoir été privé de son acide carbonique. 

Voici d’autres faits relatifs à l’influence des soutirages sur 
le vin. 

Le 2 1 novembre 1 864 , on remplit plusieurs tonneaux , de 
60 litres de capacité environ , de vin de la récolte d’octobre , pris 
sous le marc. A cet effet, un gros tube de caoutchouc adapté à 
la cannelle du foudre vient se rendre jusqu'au fond du petit 
tonneau. Celui-ci se remplit dans l’intervalle de quelques 
instants. Lorsqu'il est tout à fait plein on en retire avec un si- 
phon exactement 3 00“ de vin. Cette précaution, peut-être 
inutile, a été prise afin que le tonneau put supporter sans 
accident une élévation de température de quelques degrés. 

Plusieurs tonneaux, remplis de cette façon, pris sous marc, 
sont expédiés d’Arbois à Paris et sont conservés dans une pièce 
de rez-de-chaussée au nord, non chauffée. 

Le 2 7 décembre, le gaz du vin est étudié pour un des ton- 
neaux. On prélève. 54 o“ de vin qui ont fourni 588 “ de gaz à 
12° et y 36 ’" m de pression, lesquels ont laissé un résidu de gaz 
azote pur de 3 ", 5 . Un litre de ce vin renfermait donc dans 
les conditions de l’expérience 1082" de gaz acide carbonique 
et 6",5 de gaz azote. 

On avait expédié en même temps à Paris le même vin dans 
des flacons de litre bien bouchés. Le vin d’un de ces (laçons, 


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OXYGÈNE I)E L'AI K DANS LA VINIFICATION.. 107 

examiné le 27 décembre, renfermait 1229" de gaz acide car- 
bonique pur sans trace d’azote à la température de 11". 

La vidange du tonneau rempli le 2 1 novembre n’était pas 
moins de 810“ le 27 décembre, défalcation faite des 3 oo“ 
enlevés le 2 1 novembre. C’était un tonneau de bois de chêne 
neuf. 

Afin d’étudier l’effet des soutirages je transvase, le 27 dé- 
cembre, le vin de ce tonneau dans un autre tonneau de 60 
litres, puis aussitôt après je remets le vin dans son premier 
tonneau. Le soutirage a été pratiqué avec un robinet de bronze 
dont l’ouverture de débit était de o”,oi de diamètre. 

Le lendemain, je détermine la composition du gaz dissous 
dans le vin. 5 oo“ de vin ont fourni 290“ de gaz contenant 
6", 25 de gaz azote à 12° et 749""° de pression. Température 
du vin 1 1 °. Nulle trace de gaz oxygène. Ainsi un litre de vin 
dans les conditions de l’expérience ne renfermait plus que 
467“, 5 de gaz acide carbonique, au lieu de 1082 environ, 
et 12 “, 5 de gaz azote, au lieu de 6 , 5 . 

L’influence des soutirages sur le vin nouveau ne sera pas 
moins bien indiquée par l’essai suivant : 

Le 1 2 mai 1 865 , j’étudie la composition du gaz contenu 
dans le vin d’un autre tonneau de 60 litres, pareil au précé- 
dent et rempli à Arbois le même jour, c'est-à-dire le 2 1 no- 
vembre i 864 , de vin pris sous marc. La température du vin 
était de 20°. La vidange, défalcation faite des 3 00“ enlevés à 
l’origine, n'était pas moins de 1 lll '92 5 “. 570" de vin ont fourni 
563 " de gaz à 19° et 760""” de pression, qui n’ont laissé que 
3“,3 de résidu de gaz azote. 

Ainsi ce vin avait conservé une grande quantité de gaz acide 
carbonique, et ne s’était pas aéré. C'est évidemment que la 


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108 


ETUDES SIJH LE VIN. 


température ilu vin s’étant progressivement élevée depuis le 
mois de novembre 1 864 jusqu'au mois de mai 18G0, le vin 
avait dégagé peu à peu de l'acide carbonique par les pores du 
bois. Il y avait eu constamment pression de l'intérieur à l’exté- 
rieur, et la partie vide elle-même du tonneau était pleine de 
gaz acide carbonique ayant une Force élastique plus élevée 
que celle de l'atmosphère extérieure. L’air ne pénétrait pas 
dans cette partie vide, au fur et à mesure qu’elle se produisait 
par l'effet de l'évaporation et de l’humectation du bois, à cause 
de la tension du gaz acide carbonique intérieur. 

C’est là un autre effet des premiers soutirages. Non-seulement 
ils mettent le vin en contact avec l'air, ce qui amène une oxy- 
dation subséquente des divers principes, mais ils font dégager 
une quantité considérable de gaz acide carbonique. Ce gaz, 
en restant dans le vin, peut s’opposer à l’introduction de l’air 
par les pores du buis, à cause de sa tension intérieure, qui 
augmente au fur et à mesure que la température du vin s'é- 
lève. 

Voyons maintenant ce qui arrive lorsque le vin est exposé 
librement au contact de l’air. 

Le 3o septembre 186/i, on place dans un cristallisoir trois 
litres de vin de la récolte de 1 862 , que l’on vient de tirer à 
un grand foudre. Au bout de vingt-quatre heures, le gaz con- 
tenu dans le vin est analysé, et il renferme uo p. 0/0 de gaz 
oxygène après l’absorption de l’acide carbonique. Ce dernier 
gaz était, du reste, en très-petite quantité. Un litre du vin ren- 
fermait à très-peu près 21“ de gaz carbonique, 18“ de gaz 
azote et G" de gaz oxygène *. 

J ai déjà parle de rêvent et de la disparition de ses effets lorsque le vin est 
remis eu bouteilles pleines. Nous voyons, par l'expérience que je relate, que le 


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OXYGÈNE UE L'AI H DANS LA VINIFICATION. 101* 

Le vin dissout donc l’oxygène et l'azote de l’air avec une 
grande facilité. Mais, chose remarquable, dès que les (leurs du 
mycoderma vini apparaissent à la surface du vin, même par 
taches isolées, le vin, quoique exposé au contact de l’air, ne 
tient plus du tout d’oxygène en dissolution. 

Le 3o septembre i 863 .j’abandonne plusieurs litres de vin 
au contact de l’air dans un cristallisoir simplement recouvert 
d’une lame de verre. Cinq jours après, il s’est développé, par 
taches assez éloignées les unes des autres, une petite quantité 
de mycoderma vini sans mélange de mycoderma aceii. La sur- 
face totale du vin n’eût pas été recouverte au dixième si l’on 
eût rassemblé toutes les taches du mycoderme. Or un litre 
de ce vin n’a fourni que o“,2 de gaz oxygène. L'oxygène dis- 
parait donc dès que le mycoderma vini commence à se déve- 
loppe]'. 

11 résulte, ce me semble, de ces faits, une conséquence 
assez singulière relativement à la pratique de l’ouillage. 
Celle-ci consiste dans le soin que l’on met à supprimer la vi- 
dange qui se fait naturellement dans les tonneaux par évapo- 
ration. Ces tonneaux, remplis complètement au moment du 
soutirage, sont entretenus pleins par le vin qu’on y ajoute tous 
les mois. Mais j'ai fait observer qu’il y avait des vignobles où 
l’on conserve systématiquement la vidange. D’une part, les 
tonneaux ne sont pas remplis à l’époque des soutirages , et , de 
l’autre, on ne les ouille pas ultérieurement. Ne semble-t-il pas 
dès lors que l’ouillage correspond à la non aération du vin et 

vin exposé à l’air renferme du gaz oxygène en dissolution. Or il m’est avis qu'il 
doit y avoir une grande dilTerence d’aclion physiologique sur les nerfs de la langue 
et du palais entre deux liquides identiques par leur composition , mais dont fini 
contient du gnz oxygène libre en dissolution, tandis que l’autre en est absolument 
privé. 


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MO 


ETUDES SU K LU \ IN. 


la pratique inverse à l’aération facile? Je suis porté à croire 
tout le contraire, à cause de l’intervention du mycodcrmavini. 
En effet, si l’on n’ouille pas, on peut être assuré que le vin se 
couvrira de fleurs. Et il est bien entendu que je parle des cas 
où cette lleur est du mycodermu vini pur, car j'ai déjà dit que 
le vin se perd toutes les fois que, par sa nature, il donne lieu 
à un mélange de mycoderma vini et de mycoderma aceti, et à 
plus forte raison de mycoderma aceti pur. Le vin non ouille 
étant recouvert de mycoderma vini, il faut en conclure, d’a- 
près le fait que j’ai cité tout à l’heure, que l’oxygène qui pé- 
nètre dans le tonneau, au fur et à mesure qu’il se vide par 
évaporation , est enlevé par la plante. Cet oxygène ne peut se 
dissoudre dans le vin, et, comme il pénètre très-lentement 
dans le tonneau , nul doute qu’il ne soit utilisé principalement 
pour la vie du mycodcrme, qui ne. peut en être privé. Avec la 
pratique de l’ouillage les choses se passent bien différemment. 
Tout 1 oxygène qui pénètre dans le tonneau peut se dissoudre 
dans le vin, et entre en combinaison avec ses principes oxy- 
dables. Cette pratique de l'ouillage correspond donc bien plus 
que la pratique opposée à une introduction lente d’oxygène 
dans le vin. 

En résumant les points principaux déjà traités dans ce cha- 
pitre, nous voyons que le moût du raisin et le. vin sont des 
liquides fort remarquables lorsqu’on les envisage dans leurs 
rapports avec le gaz oxygène. Ils sont toujours privés d’oxy- 
gène libre parce qu’ils sont très-oxydables, et toujours prêts 
pai conséquent à enlever à l’air une certaine proportion de ce 
gaz. Il est impossible de les exposer au contact de l’air sans 
qu ils dissolvent de l’oxygène, qui bien têt disparaît, de telle 
suite que la dissolution et l’oxydalion peuvent recommencer 


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OXYGÈNE DE E'AIK DANS LA VINIFICATION. III 

sans cesse. Dès lors, si cette oxydation du vin méritait une 
■attention sérieuse au point de vue de sa qualité, nous devrious 
conclure qu’il y a un grand intérêt à ne négliger aucune des 
circonstances, quelque fugitives quelles puissent paraître, 
dans lesquelles le vin peut recevoir un peu plus ou un peu 
moins de gaz oxygène. 

Nous reconnaîtrons bientôt en effet toute l’importance de 
l’oxydation du vin. Il est donc indispensable d’envisager les 
pratiques de la vinilicalion sous le rapport de la quantité 
d’oxygène quelles peuvent donner au vin. 

Or il n’en est aucune, pour ainsi dire, qui n’ait plus ou 
moins pour effet d’aérer le vin ou la vendange. Mais de tous 
les usages, le plus considérable sous ce point de vue, est sans 
contredit celui qui consiste à placer le vin dans des tonneaux 
de bois de chêne. Les parois d’un tonneau de bois donnent 
lieu à une évaporation active, variable avec l’épaisseur des 
douves, avec l’état du tonneau, avec la nature du vin et enfin 
avec la cave, son exposition, sa température et la distribution 
de ses courants d’air. Le vide intérieur qui provient de cette 
évaporation à la surface du bois est nécessairement rempli par 
de l’air dont l’oxygène disparaît au contact du vin. Nous pou- 
vons donc avoir, par la mesure de l’ouillage, une première 
idée de la quantité de gaz oxygène que le vin absorbe en ton- 
neau, même parfaitement bondé, et abstraction faite de toute 
exposition à l’air par les soutirages. Prenons comme exemple 
les grands vins de Bourgogne. 

On sait que dans ce vignoble, lorsque la fermentation est 
terminée dans les cuves, le vin, mélangé avec une partie du 
vin de pressoir, est réuni dans des futailles où se continue la 
fermentation. Ces futailles sont des foudres, ou plus ordinai- 


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ETUDES SUH LE VIN. 


I 12 

rcmcnl des pièces de 228 litres, toujours de bois neuf. Levin 
est soutiré trois fois la première année, en mars, mai et sep- 
tembre, et deux fois les autres années, en juin et en octobre. 

II reste en moyenne quatre ans en tonneau. Celte durée est 
très-variable, selon les années, les crus, et aussi selon la ca- 
pacité des tonneaux où le vin est conservé. Le Clos-Vougeot 
ne reste pas en moyenne moins de six ans en tonneau. Le 
Cbambertin, la Romanée, le Volnay, le Pomard sont mis en 
bouteille au bout de trois ou quatre ans. 

Or la vidange qui s'établit natux’ellement dans un tonneau 
de u a 8 litres n’est pas moindre de 3/4 de litre tous les vingt- 
cinq jours dans les caves de la Bourgogne. Je parle ici devin 
d’une année, car dans la première année la vidange est plus 
considérable , parce que le bois du tonneau est neuf et que ses 
pores donnent lieu à une imbibition et à une évaporation plus 
actives. C’est aussi pour un motif semblable qu'après deux 
années la vidange n’est plus que de 1/2 litre au lieu de 3/4 de 
litre par vingt-cinq jours. Ainsi donc une pièce de 228 litres 
donne près de io',5 de vidange par année '. Si la durée de 
la conservation du vin est de trois ans, cela ne fait pas moins 
de 35', 5; cela équivaut à plus de 3o“ de gaz oxygène par 

1 Ces nombres, sur la vidange d’un tonneau de 378 litres, ont ôté recueillis 
par moi en Bourgogne auprès du tonnelier chef du Clos-Vougeot. Les suivants 
ont etc déterminés, sous mes yeux et à ma demande, par M. E. Vtiillaumc, pro- 
priétaire à Arbois. 

Deux tonneaux de vin blanc de 18.17, 1 5o chacun, avaient été oiiillés 

A In fin de juillet 1867, ainsi que cela était constaté par une étiquette apposée sur 
les tonneaux. 

Le 26 novembre i8G3, c’est-à-dire après seize mois d’évaporation dans une 
très-bonne cave voûtée et profonde , la vidange a été exactement de 7 litres pour 
chaque tonneau. 7 litres en seize mois pour un tonneau de i5o litres, c’est, en 
douze mois , 5 l ,25o. 

1 rois autres tonneaux de i5o litres du même vin blanc avaient été ouillés le 


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OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. 113 

A 

litre de vin pour les trois années, auxquels il faudrait ajouter 
celui qui a été amené par les soutirages, bien qu’en Bour- 
gogne le soutirage se fasse, autant que possible, à l’abri de 
l’air. 

Le vin est donc soumis constamment A l’action lente de 
l’oxygène, circonstance qui n’a point été assez remarquée, car 
il ne me paraît pas possible de douter, d’après les faits que 
j’exposerai tout à l’heure, que ce ne soit cette oxydation lente 
qui fasse vieillir le vin, qui lui enlève ses principes acerbes 
et provoque en grande partie les dépôts des tonneaux et des 
bouteilles. Le fait bien connu de l’évent, l’acétification par le 
contact de l’air, la formation des fleurs par la vidange, sont 
-jutant de circonstances qui ont fait admettre que l’air était 
l’ennemi du vin , et qui ont empêché de reconnaître ses bons 
effets. Pour moi, je considère que les faits les plus utiles et 
les plus nouveaux de mon travail se résument dans la connais- 
sance de l’action malfaisante des cryptogames sur le vin , et 
de l’action bienfaisante de l’oxygène de l’air, lorsqu’il est em- 
ployé avec ménagement. 


a3 novembre 1861. Le 26 novembre 1 863 f la vidange, mesurée à ma demande, a 
élé de 9 litres pour chaque tonneau. Cela fait 4*,5oo par an. 

Un tonneau de vin rouge de. 5oo litres avait été ouillé en juillet 1 863. Il y avait 
une vidange de 5 litres le 26 novembre 1 863 ; cela équivaut, pour ce tonneau de 
5oo litres, seulement à 12 litres par an. Le tonneau était placé dans une cave 
profonde n’ayant qu’une ouverture au nord. 

Enfin j’apprends de MM. Gallier et Charrière, à Arbois , qu’ils ont eu, en cinq 
ans , 1 3o à 1 5o litres de vidange dans un tonneau de 1 8 hectolitres rempli de vin 
jaune. 

La vidange par évaporation est donc d'autant moindre que les tonneaux ont 
plus de capacité, que le bois est plus épais. La nature des caves n’influe pas 
moins. Les caves sont plus profondes , par exemple , dans le Jura qu’en Bourgogne. 
Aussi voyons-nous dans ce qui précède une vidange bien plus considérable en 
Bourgogne , toutes choses égales. 

8 


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114 


ÉTUDES SUR LE VIN. 


« 

Je démontrerai, en premier lieu, que le vin ne vieillit 
pas lorsqu’il est conservé à l'abri de l’air. J’ai dit précé- 
demment qu'en novembre i864 j’avais recueilli huit sortes 
de vins d’Arbois de diverses qualités, encore sous marc, et de 
façon qu’il n’y eût pas le moindre contact du vin avec l'air 
atmosphérique. Il y avait de chaque sorte dix flacons de litre. 
En ce moment il reste encore plusieurs flacons de ces diverses 
espèces de vin dans l'état même où je les ai reçus en 1 864. 
Or ces vins de plus d’une année ont présentement la même 
couleur de vin nouveau qu’à l'origine , la même saveur de vin vert 
et acerbe, et jusqu’à l'odeur et le goût assez sensibles de levure. 
Enfin il me paraît qu’ils n’ont pas éprouvé le moindre vieil- 
lissement. Ils ont été conservés dans une cave dont la tempe- 
rature varie de 5 à 6° en hiver, à 1 6 ou i ~]° en été. 

J’ai voulu savoir ce que deviendraient ces vins soumis à 
l’ardeur du soleil. Dans les idées actuelles cette exposition au- 
rait dû les faire vieillir plus vite. J’ai rempli à peu près com- 
plètement des tubes de verre blanc , de la capacité de î oo" 
environ , en ne laissant de libre que l’espace nécessaire pour 
que le vin ne fît pas éclater les tubes par dilatation au mo- 
ment où ce vin serait exposé au soleil, puis, aussitôt après le 
remplissage, j'ai fermé les tubes à la lampe. Le contact du vin 
avec l’air est d’autant moins sensible dans ce transvasement 
que le vin , sursaturé de gaz acide carbonique , se couvre dune 
atmosphère de ce gaz dans le tube de verre au fur et à me- 
sure que celui-ci se remplit. Les tubes ont été préparés le 
3o mai 1 865 , puis exposés au soleil sur une table devant une 
fenêtre placée au midi. On sait combien ont été chauds les 
mois de juin et juillet i865. Le 1 8 juillet j’examine ces tubes 
et je déguste comparativement les vins qu’ils renferment avec 


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OXYGÈNE DE L’AIR DANS LA VINIFICATION. 1 15 

le même vin, mais conservé à la cave, et qui aujourd’hui, 
c’est-à-dire en janvier 1866, est encore du vin nouveau tel 
que le donne la fermentation qui suit la vendange. Or il est 
très-difficile de trouver, entre le vin de la cave et celui qui a été 
six semaines exposé au soleil, une différence quelconque. C’est 
la même couleur et le même goût. Chose remarquable , le vin 
exposé au soleil n'offre pas le moindre dépôt, et il est aussi 
vert et aussi âpre que le vin nouveau. Assurément, d’après ce 
que nous savons des réactions qui se. passent entre les acides 
et l’alcool, réactions étudiées avec tant de persévérance dans 
ces dernières années par MM. Berthelot et Péan de Saint- 
Gilles, il a dû se former, et dans le vin de la cave et surtout 
dans le vin exposé au soleil , de petites quantités de produits 
éthérés nouveaux , dont la proportion pourra bien augmenter 
avec le temps; mais on voit, par ce qui précède, qu’à l’époque 
où les vins ont été examinés , ces changements intestins , aux- 
quels on attribuait autrefois toutes les modifications que l’âge 
apporte dans les vins, n’étaient pas encore appréciables; et, 
tandis que ces mêmes, vins, traités' par l’art à la façon ordi- 
naire dans des caves à basse température, avaient changé de 
couleur, avaient déposé sensiblement, et avaient pris déjà en 
partie les propriétés des vins vieux, ceux des tubes étaient 
restés ce qu’ils étaient le jour où on les avait tirés de dessous 
le marc après la vendange et la fermentation normale origi- 
nelle. Or il n’y a qu'une circonstance qui n’ait pas été com- 
mune aux vins en tubes ou en flacons et aux mêmes vins mani- 
pulés dans la cave du vendeur suivant les pratiques ordinaires : 
eest le contact de l’air, qui a existé dans ce dernier cas et qui a 
été évité avec les plus grands soins dans le premier. La con- 
séquence obligée de ces comparaisons, c’est que les changr- 

8. 


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ETUDES SI) H LE VIN 


116 

ments qui correspondent au fait exprimé par les mots de vieil- 
lissement du vin doivent être attribués principalement à l’ab- 
sorption de l'oxygène de l’air et au dégagement de la plus 
grande partie du gaz acide carbonique dont le vin est sursa- 
turé au moment du premier soutirage. 

L’usage des tonneaux de bois, usage qui entraîne, comme 
je l’ai indiqué tout à l'heure, une aération lente et sensible du 
vin , est nécessité bien plus par les conditions du vieillissement 
du vin que par la commodité que peut présenter cette nature 
de vases pour le conserver. 

Des vases imperméables de verre ou de terre cuite ne con- 
viendraient pas. Le vin y resterait vert à moins de très-fré- 
quents soutirages 1 . 

C’est pourquoi tout importe dans le choix d’un tonneau, sa 
capacité, l'épaisseur de ses douves, son état de plus ou moins 
grande incrustation par le tartre, sa position dans la cave, son 
exposition aux courants d’air, sa température. J’ai vu au Clos- 
Vougeot des foudres peints extérieurement afin, m’a-t-on dit, 
de mieux conserver le bois et les cercles en fer. Mais il faut 
que l'on sache bien que cette peinture a pour effet de con- 
server au vin plus de vivacité et plus de verdeur, et, par 
exemple, je prétends que le vin conservé dans de tels fûts de- 
vrait être mis en bouteilles plus tard d’une année ou deux 
peut-être, toutes choses égales d’ailleurs, que le même vin 
conservé dans des fûts ordinaires. J’ai ouï dire que le commerce 
recherchait dans le Midi les vins verts, d’un caractère très- 

1 L usage (tes tonneau* dans l’art de faire le vin est des plus anciens. On lit 
dans Pline : «Les méthodes pour garder le vin sont très-différentes \ auprès des 
Alpes , on le met dans des fûts de bois, que l’on cercle. . . Dans les contrées plus 
tempérées, on le met dans des vases de terre, qu’on enfonce dans le sol en tout 
ou eu partie, suivant la température du lieu. a 


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OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. 117 

jeune. Il faut dès lors soutirer le moins possible au contact 
de l’air et conserver le vin dans des fûts d’une grande capa- 
cité. La grande abondance du vin dans cette partie de la 
France force d’ailleurs à agir ainsi. Par contre, si l’on veut, en 
Bourgogne et ailleurs, vieillir le vin plus vite, il faut le dis- 
tribuer dans des fûts de petites dimensions. Je crois savoir que 
ces conséquences des idées théoriques que j’expose sont en 
parfaite harmonie avec les opinions des propriétaires les plus 
éclairés. . 

Il y a dans l’art de faire le vin une pratique qui est encore 
directement en rapport avec l’influence de l'oxygène de l’air 
sur le vin, je veux parler de la mise en bouteille. Il faut aérer 
le vin lentement pour le vieillir, mais il ne faut pas que l’oxy- 
dation qui en résulte soit poussée trop loin. Elle affaiblirait 
trop le vin , elle l’userait, et elle enlèverait au vin rouge presque 
toute sa couleur. Aussi existe-t-il une époque, variable pour 
chaque sorte de vin et pour une même sorte avec l’année, h 
laquelle le vin doit passer d’un vase perméable dans un vase 
à peu près imperméable. 

Mais il était nécessaire de confirmer le plus possible par des 
laits positifs les déductions auxquelles je suis conduit. C’est 
ce que j’ai tenté de faire par l’exposition directe au contact 
de l’air des vins dont j'ai parlé et en suivant les effets qui en 
résultaient. A côté des tubes scellés à la lampe, remplis de 
vin, j'avais placé des tubes de même capacité, mais non rem- 
plis et également scellés à la lampe, puis conservés soit dans 
une cave, à l’obscurité, soit au soleil. Les effets de l’air sont 
très-différents , surtout par leur intensité après le même 
temps, suivant que les observations ont lieu à la lumière dif- 
fuse ou solaire ou dans l’obscurité. 


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118 


ÉTUDES SU K LE VIN. 


Pour obtenir les mêmes résultats , il faut bien plus de temps 
à l’obscurité qu’à la lumière, et les effets, dans ces deux cir- 
constances, ne sont pas toujours de même nature, principa- 
lement au début des expériences. Mais, dans tous les cas, l’ac- 
tion de l’air est considérable et elle se manifeste dès les pre- 
miers jours de l’expérience en s’accusant ensuite de plus en 
plus. Je suppose, bien entendu, que le vin n’est soumis dans 
ces essais qu’à l’action de l’air, et que les tubes dans lesquels 
il se développerait des mycodermes ou d’autres parasites ne 
font point partie des comparaisons établies. C'est là une dif- 
ficulté de ce genre d’expérience , car on sait que le vin s’al- 
tère en vidange. Cette difficulté peut ne pas exister pour les 
tubes exposés au soleil par des motifs que j’indiquerai ulté- 
rieurement et, dans tous les cas, on peut opérer sur des vins 
auxquels on a fait subir le procédé de conservation que je dé- 
crirai dans la troisième partie de cet ouvrage. 

Les figures a 8 et 39 donnent une idée des résultats obte- 
nus. Dans les tubes pleins , conservation à peu près intégrale 
de la couleur du vin ', rouge ou blanc, et, comme je l’ai dit 
tout à l’heure, pas de changement appréciable de sa saveur; 
le vin conserve son goût de vin nouveau , et ne prend aucun 
bouquet particulier. Au contraire, le vin soumis à l’action de 
l'air donne lieu à un dépôt considérable. La teinte du vin 
blanc se fonce , celle du vin rouge s’éclaircit et finit par n 'être 
plus que d’un brun rouge très-faible. Enfin le vin perd sa sa- 

1 Un œil exercé constate une légère différence de teinte entre les vins des tubes 
pleins qui ont été maintenus à l’obscurité ou au soleil. C’est ce que j’ai essaye de 
rendre par la figure 3o. On voit que dans le vin du tube qui a été exposé constam- 
ment à la lumière et au soleil la teinte est un peu moins rosée et un peu plus 
jaune brun que dans le vin du tube gardé dans l’obscurité complète. Mais la diffé- 
rence est très-faible. 


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ACTION DK L’OXYGÈNE DE L’AIR SUR 



P Leckerbauer, ad nat. pinx. 


p 118-1 19. 


LES VINS HOIIC.6S. 

* 



Imprimerie Impériale. 


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ACTION UE l/OXYUENK 


U F. I/AIR 

SUR I.ES VINS BLANCS. 

* 9 - 



P I.ack»rbau>r ad nat pin» 


tmprim«ri« T*np#ri*l«. 


I* 1 1 K-» l(| 


O i f i' Hiod by Google 



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Vin rouge 

conservé pu tube plein 
dans l'obscurité. 

f. iiS-ikj, 

P Lttckorbuuer, ail nat pin* 



Vin muge 

conservé en tube plein 
au soleil. 


Imprimerie Importai*. 


joogle 


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OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. 119 

veur originelle , vieillit outre mesure , et prend au plus haut 
degré le goût des vins de Rancio, s’il s’agit du vin rouge, et le 
goût de Madère s’il s’agit du vin blanc. 

Dans les premiers temps de l’expérience , le vin n’est qu’é- 
venté, souvent fort désagréable. Le bourgogne prend de l’a- 
mertume, perd son bouquet, sa couleur noircit. Mais ces effets 
sont passagers, et dans tous les cas, pour bien apprécier l’in- 
fluence de l’air, il faut ensuite conserver le vin pendant un 
mois ou deux en vases clos et remplis, parce qu’il s’opère 
alors des changements considérables, généralement favorables 
à la qualité du vin. Ce serait une grande erreur de croire que 
l’effet de l’oxygène se complète tout de suite. La première in- 
fluence du gaz oxygène n’est pas l’influence durable, ce n’est 
pas celle qui sera constatée après un certain temps si le vin 
est conservé à l’abri d’une oxydation nouvelle. Et c’est certai- 
nement ce qui explique la nécessité de laisser reposer un vin 
qui vient d’être mis en bouteilles avant qu’on puisse juger de 
sa quabté. Le vin qui absorbe de l’oxygène, qui en tient en 
dissolution et qui est éventé , ne l’est plus à beaucoup près au 
même degré lorsque l’oxygène libre, présentement dans ce 
vin, est combiné chimiquement avec ceux des principes qui 
sont en état de le retenir ensuite indéfiniment, et que les dé- 
pôts dus à l’oxydation sont effectués. Aussi lorsque j’affirme 
que les vins, rouges ou blancs, exposés même au soleil, en 
vases clos et remplis, ne déposent pas du tout et n’éprouvent 
pas de changement de teinte sensible, j’entends parler, soit 
de vins qui ont été privés d’air absolument , tels que les vins 
nouveaux, soit de vins qui ont séjourné assez longtemps à 
l’abri de l’air. Un vin que l’on viendrait d’éventer et que l’on 
enfermerait en vases clos et remplis, déposerait et changerait 


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120 


ETUDES SUR LE VIN. 


«le teinte, mais ce serait sous l'influence «le l’oxygène de l'air 
qu’il aurait absorbé antérieurement et dont l’effet sur le vin 
n’était pas encore accompli. C'est ainsi que les dépôts des 
vins en bouteilles ne sont pas toujours produits par l’oxy- 
gène que le bouchon laisse pénétrer, mais bien par l’oxygène 
absorbé par le vin au moment du soutirage ou pendant qu’il 
était encore en tonneau. Mais par le fait, que j’ai signalé, 
de l'absence absolue de dépôt dans un vin nouveau enfermé 
limpide en vases clos avant d'avoir reçu le contact de l’air, 
joint à celui du dépôt inévitable qui prend naissance dans le 
vin toutes les fois qu’il a absorbé de l’air, je me crois en 
droit de conclure rigoureusement, 

1“ Que tous les dépôts qui s’effectuent dans le vin non 
malade sont produits exclusivement par l’oxygène de l'air. 

Je reviendrai sur les dépôts de tartre. 

2° Que le vin ne changerait jamais de couleur s’il n’était 
pas soumis à cette même influence de l’oxygène. 

Enfin je conclus des changements si considérables de goût 
et de qualité qui accompagnent l’absorption du gaz oxygène 
de l’air par le vin et des dépôts qui en sont la suite, change- 
ments «pii sont tous de l'ordre de ceux que l’on attendrait d’un 
vieillissement prolongé pendant une longue suite d’années 
dans les conditions ordinaires, et qui dans l’oxydation directe 
s effectuent en quelques semaines, je conclus, dis-je, que le 
vieillissement et le développement des bouquets que l’on y re- 
cherche sont également et à peu près exclusivement produits 
par l’oxygène de l’air. 

II y a dans les vins des bouquets naturels et des bouquets 
acquis. Le bouquet des grands vins de Bourgogne existe sans 
doute dans le raisin «le pinot lui-même, et il passe directe- 


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G« 


OXYGÈNE DE L'AI H DANS LA VINIFICATION. 121 

ment dans le vin, probablement même sans modification par 
la fermentation. Mais il y a des bouquets introduits par les 
procédés mêmes de la vinification. Tel est celui de ce vin de 
garde connu dans le Jura sous le nom de vin de Château- 
Châlons; tel est celui des vins qui servent à Cette à faire les 
vins dits vins d’imitation. Or le bouquet des vins de Chàteau- 
Châlons est si bien un effet d’oxydation dépendant du mode 
particulier de leur fabrication , que je suis arrivé à développer 
en quelques semaines, dans le vin blanc qui sert de base au 
vin de Chàteau-Châlons, le bouquet de ce dernier vin. 

Quelques semaines d’exposition à l'air et à la lumière pro- 
duisent l’action de dix et vingt années de tonneau. Que le vin 
vieilli et rendu odorant avec cette rapidité d’action n’ait pas 
exactement les qualités requises par les dégustateurs pour les 
meilleurs vins de garde dont je parle et qui ont vingt et trente 
années de tonneau, c’est ce que je n’examine pas en ce mo- 
ment. Il ne s’agit pas ici de nuances de goût, mais de ces 
grands effets de précipitation de matières, de changements de 
couleur, de développements de bouquets sui generis, et de cet 
ensemble de propriétés qui font dire qu’un vin est parfaite- 
ment dépouillé, inaltérable, incapable de déposer encore, 
et d’un âge très-avancé. Je le répète, toutes ces modifications 
si profondes , que l’on met dix et vingt années à obtenir dans 
le Jura, et deux et trois années à Cette, on peut les détermi- 
ner en quelques semaines par l’effect direct de l’oxygène de 
l’air. 

La combinaison de l’oxygène avec le vin , tel est donc , ce 
me semble, l’acte essentiel du vieillissement du vin. 

J’ai dit qu’il y avait une grande différence dans l’intensité 
de faction de l’oxygène de l'air sur les vins, suivant quelle 


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122 


ETUDES SUK LE VIN. 


s’effectuait à la lumière ou dans l’obscurité. Rien de plus sen- 
sible à l’aspect seul des tubes qui ont servi aux expériences; 
ainsi la figure 3 1 représente le même vin (vin de la figure 3 o) 
exposé à l’action d’un volume d’air égal au volume du vin; 
mais l’un des tubes a été conservé dans l’obscurité , et l’autre 
à la lumière et au soleil. 

L’analyse de l'air des tubes démontre ce fait avec plus d’évi- 
dence. Le 2 9 mars 1 86 5 , j’ai placé au soleil et dans une demi- 
obscurité des tubes de verre blanc remplis à moitié de vins 
de Bourgogne (pinot) de 1 858 et de 1 864. Un mois après en- 
viron , le 1 5 avril , j’ai analysé le gaz des tubes : 

Vin de 1858. — Lumière diffuse un peu obscure, io ,4 
p. o/o de gaz carbonique , et dans l’air restant après l’absorp- 
tion de ce gaz carbonique, 1 7,9 p. 0/0 d’oxygène. 

Fin de 1858. — Le même exposé au soleil , 1 o ,4 p. 0/0 de 
gaz carbonique, et dans l’air restant après l'absorption de ce 
gaz, 12,7 p. 0/0 d’oxygène. 

Vin de 1865. — Lumière diffuse un peu obscure, 10,9 
p. 0/0 de gaz carbonique, et dans l’air restant après l'absorp- 
tion de ce gaz, 17,6 p. 0/0 d'oxygène. 

Fin de 1865. — Le même exposé au soleil, 1 5 ,o p. 0/0 de 
gaz carbonique, et dans l’air restant après l’absorption de ce 
gaz, 12,4 p. 0/0 d’oxygène. 

Les résultats suivants montreront mieux encore toute la 
différence des phénomènes , et surtout la lenteur de l’absorp- 
tion de l’oxygène dans l’obscurité complète. 

Le 1" juin 1 865 , j'ai rempli à moitié des tubes de verre 


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Fig. 3i. 



Vin rouge 

soumis & l'action de l’air 
dons l'obscurité. 

P 19*1-193. 

P r.*c*ertouor ud net paix 


Vin rouge (de même) 
soumis à l'action de l’air 
au soleil. 


Imprimer»» !<r.pen*le. 


vmby Google 



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ACTION DK L’ OXYGÈNE DE L'AIR SIR LE VIN 



Maintenu à l'obscurité. 


Müluleuu un soleil. 


Maintenu h l'obscurité. 


Imprimerie Impériale 


P- 199-1113. 


P Leoker’-auer, ad bat piux. 


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OXYGÈNE DE L'AI K DANS LA VINIFICATION. 123 

blanc avec du vin d'Arbois n° 3 , dont il a été question , pour 
la première fois, page 4o. Quelques-uns de ces tubes ont été 
maintenus dans une obscurité absolue, et d’autres en pleine 
lumière et recevant le soleil toutes les fois qu’il se montrait. 
Ce sont les tubes de la figure 3 1 . 

Le g janvier 1 866 , j’ai analysé le gaz des tubes. 

Fin n° 3. — Exposé au soleil, 4g, i p. o/o de gaz acide car- 
bonique. 

Le gaz restant après l’absorption de l’acide carbonique est 
de l’azote pur, sans trace d’oxygène. 

Vin n° 3. — Le même conservé dans l’obscurité , 4 i , i 
p. o/o de gaz acide carbonique. L’air restant après l’absorption 
de l’acide carbonique renferme encore ia,4 p. o/o d’oxy- 
gène. 

Ainsi dans une obscurité complète les principes du vin se 
combinent très-lentement avec le gaz oxygène. 

L'abondance des dépôts, l’intensité de la couleur, sont liées 
de la manière la plus directe avec l’absorption du gaz oxygène. 
J’ai essayé de représenter dans la figure 3 a les rapports des 
teintes que prend un même vin lorsqu’il s'est combiné avec 
des quantités plus ou moins grandes de gaz oxygène. C’est le 
vin de la figure 3o , figure qui le représente dans sa teinte na- 
turelle. 

Ainsi , en règle générale , un vin rouge est d'autant plus dé- 
coloré qu’il a plus absorbé d’oxygène. Néanmoins je m’em- 
presse de faire remarquer que les vins rouges d’Arbois expo- 
sés à l’air et dans l’obscurité ont commencé à prendre une 
nuance plus vive et plus foncée , mais c’était avant qu’un dé- 
pôt bien sensible fût formé. Cet elfet est quelquefois très- 


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124 ÉTUDES SU K LE VIN. 

marqué. La couleur, généralement faible , des vins rouges 
d'Arbois prend alors quelque chose de la teinte bien plus 
foncée des vins de Bourgogne. 

Quant aux vins blancs, l'oxydation, surtout dans l’obscu- 
rité, et alors même qu’il y a des dépôts abondants formés, a 
pour effet de donner plus de vivacité à la teinte, qui se dore 
et jaunit sensiblement. 

Bien que la matière colorante des vins rouges et qu’une 
matière analogue dans les vins blancs éprouvent de la part du 
gaz oxygène les effets les plus sensibles, il ne faudrait pas 
croire que l’oxygène de l’air ne porte pas encore son action 
sur d’autres principes. Le phénomène est des plus compli- 
qués. J’ai reconnu, par des épreuves répétées plusieurs fois, 
qu’une partie des acides était comme brûlée. Ainsi le vin 
d’Arbois n” 5, exposé à la lumière avec son volume d’air, a 
perdu du mois de juin au mois de novembre 1 a p. o/o de 
son acidité totale. La proportion de sucre du vin est difficile 
à évaluer très-exactement, mais il n'est pas douteux quelle ne. 
soit sensiblement réduite par le fait de l'oxydation. 11 y a des 
études intéressantes à faire dans cette direction. Le vin blanc 
m’a offert des résultats du même ordre. 

Quant à la nature des dépôts qui prennent naissance dans 
les vins à la suite de l’absorption du gaz oxygène dans les 
expériences dont je viens de parler, il n’y a nul doute quelle 
ne soit la même que celle des dépôts que l’on trouve dans les 
tonneaux ou dans les bouteilles. Il y a plus, on constate dans 
ces dépôts des deux origines les mêmes variétés de structure 
physique. L’importance de la considération des dépôts qui se 
forment dans les vins m’engage à entrer ici dans quelques dé- 
veloppements. 


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OXYGÈNE DE L'A 1 R DANS LA VI N I FICAT ION. 125 

J’ai examiné avec attention les dépôts des vins. Je crois qu’il 
en existe de trois sortes seulement. 

Une première sorte, bien connue, est due à des cristaux 
de bitartrate de potasse , de tartrate neutre de chaux ou d'un 
mélange, de ces deux sels. On trouve plusieurs des formes des 
cristaux de tartrate neutre de chaux et de bitartrate de potasse 
dans quelques-unes des figures de cet ouvrage. Ces dépôts 
n’adhèrent pas aux parois des bouteilles, et sont assez lourds 
pour se rassembler sous un petit volume , par un repos de 
quelques minutes. Ce n’est que dans des cas exceptionnels, 
très-peu fréquents, que le bitartrate de potasse est en cristaux 
légers et soyeux , très-ténus , dont le dépôt exige un temps un 
peu plus long. Considérés sous le point de vue physique , ces 
dépôts de tartre sont peu gênants. Au point de vue chimique, 
leur influence sur la composition et les qualités du vin n’a 
pour ainsi dire aucune importance , tant elle est peu sensible. 

Une deuxième sorte de dépôts, souvent confondue avec 
la précédente , mais qui en est tout à fait distincte , est due à 
ces matières de couleur brune ou violet foncé qui couvrent les 
parois des bouteilles , particulièrement dans la moitié qui 
regarde le sol, lorsque les bouteilles reposent couchées hori- 
zontalement. Ces dépôts sont constitués par de la matière colo- 
rante primitivement dissoute, et qui, peu à peu, est devenue 
insoluble par un effet d’oxydation. Elle se montre au micros- 
cope, suivant les cas, sous trois états physiques bien dis- 
tincts : 

1° Elle est en feuillets translucides , colorés en jaune brun 
plus ou moins foncé , quelquefois avec une nuance violette. 

a 0 D’autres fois, la matière colorante se dépose en granu- 
lations, en petits amas amorphes, pressés les uns contre les 


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1 26 


ETUDES SUR LE VIN. 


autres, et formant une couche adhésive d’un rouge brun ou 
violet. 

3 ° Ces granulations prennent souvent une structure si ré- 
gulière que l’on croirait avoir sous les yeux des cellules or- 
ganisées, tant leur sphéricité est parfaite. Aussi diverses 
personnes qui ont essayé de reconnaître au microscope les 
ferments des maladies des vins ont été trompées par cette 
structure et ont pris ces globules pour des corps vivants. 

La figure 33 représente un dépôt formé dans du vin rouge 
de Beaujolais de i 869 (commune de Villié) et observé en 
1860, où l’on reconnaît l’existence de ces trois manières d’être 
de la matière colorante , car ces trois états physiques se trou- 
vent fréquemment réunis. Les feuillets translucides sont ordi- 
nairement recouverts, au moins par places, des granulations 
amorphes ou de celles d’apparence organisée. Ces deux der- 
niers états de la matière colorante sont souvent aussi associés 
l’un à l’autre en proportions variables. 

Les dépôts dont je parle, quel que soit leur état, sont le 
plus ordinairement adhérents aux parois des vases, circons- 
tance importante, parce qu’elle permet de tirer le vin clair 
jusqu’aux dernières gouttes. 

Sous le rapport physique, cette deuxième sorte de dépôts 
est également peu gênante. Quant au changement de. compo- 
sition qui en résulte pour le vin , on peut dire que sa présence 
correspond généralement à une phase d’amélioration gra- 
duelle, bien qu'elle soit accompagnée d’une diminution pro- 
gressive de la couleur, effet sans inconvénient, si ce dépôt 
n’est pas trop prononcé. 

La troisième sorte de dépôts des vins est constituée par les 
cryptogames parasites que nous avons étudiés dans la première 


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DÉPÔT DE MATIÈRE COLORANTE 


» 


EN FEUILLETS OU EN PBTITS MAMELONS. 

Cette nature de dépôts correspond généralement à un vieillissement très-sain. 

» Fig. 33. 



P- Lackerbauer, ad nat. dsl. Imprimant Impérial* 

Aoo/i 


P. 1 36-127. 


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Fijf. 34 . 



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F. Laekerbautr. ad dm. au. 

Imprimerie Impériale. 

Aon/i 


P. 106-137. 




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I 


DÉPÔT, PAR OXYDATION, DE LA MATIÈRE COLORANTE. 

Dépôt dans un vin qui est resté six mois en vidange, 
sans fleurs ni maladie quelconque. 


Fig. 35. 



P- Laekerbaaer, ad oat del. Impriment Impériale. 

Aoo/i 


P. I06-IQ7 


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OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. 


127 


partie de cet ouvrage. Ces dépôts sont très-gênants, physi- 
quement pariant, puisqu’ils occasionnent de grandes pertes 
au moment des soutirages ou lors des transvasements des bou- 
teilles. Us sont encore plus dangereux que gênants tant par les 
principes qu’ils transforment que par les substances nouvelles 
qu’ils développent, d’où résulte la suppression des meilleures 
qualités des vins. 

Cela posé , si l’on étudie les dépôts qui prennent naissance 
par l’action directe de l’air, dans les expériences avec les tubes 
dont j’ai parié , on trouve qu’ils sont pareils à ceux de la deuxième 
sorte et qu’ils en reproduisent fidèlement les trois variétés : les 
granulations amorphes ou mamelonnées en couche adhésive 
contre les parois , les feuillets translucides unis ou chargés par 
places de petits amas mamelonnés, enfin ces petites boules sphé- 
riques ressemblant à des cellules vivantes. 

La figure 34 représente, à un grossissement de 4oo diamè- 
tres , un de ces dépôts dus à l’action directe de l’oxygène dans 
un vin rouge du Jura. 

La figure 35, sur laquelle je reviendrai, représente aussi 
un de ces dépôts en feuillets colorés adhérents aux parois et 
que l’oxygène de l’air a seul déterminé. En comparant les 
figures 34 et 35 aux figures qui représentent des dépôts for- 
més dans des vins naturels en bouteilles, il est facile, de recon- 
naître que tous ces dépôts sont de même nature. Ce sont eux 
que l’on confond si souvent avec les dépôts de tartre, mais 
qui n’en contiennent pas le plus ordinairement, et que l’on 
retrouve en plus ou moins d’abondance dans toutes les bou- 
teilles de vin vieux. 

M. Batilliat, ancien pharmacien à Mâcon, a publié en 1 84 6 
un traité sur les vins de France, dans lequel il insiste particu- 


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1 28 


KTUllES SUR LE VIN. 


lièrcmcnt sur les matières colorantes du vin. Ses observations 
sont intéressantes. Malheureusement il a ignoré l'influence de 
I oxygène sur ces matières, et il n’est pas possible de les étu- 
dier convenablement si l’on ne tient compte de cette circons- 
tance qui en modifie sans cesse les propriétés. Quoi qu’il en 
soit, je trouve dans cet auteur un passage fort exact au sujet 
des dépôts qui se forment dans le vin conservé en bouteilles. 

« Assez souvent , dit-il , il se forme dans les bouteilles con- 
tenant du vin rouge un dépôt, même en couches assez épaisses, 
que I on désigne sous le nom de tartre... Cette lie contient quel- 
quefois <lcs cristaux de tartre , mais le plus fréquemment ce 
n est presque que de la pourprite, qui tend sans cesse è se sé- 
parer du vin. » 

L auteur appelle du nom de pourprite et de rositc deux ma- 
tières colorantes qu'il croit avoir isolées du vin rouge. Je ne 
partage pas du tout son opinion sur ce point. 

«Si, lorsque après avoir vidé ces bouteilles, on y introduit 
de 1 esprit-de-vin , celui-ci en opère sur le champ la dissolu- 
tion. Cette teinture est d'une belle couleur, mais plus ou moins 
loncée selon l’âge des vins : dans le plus vieux elle est moins 
pourprée. Cette dissolution est de la pourprite presque pure 
lorsqu elle est filtrée, attendu que l’alcool ne dissout ni le tartre 
ni les pellicules qui peuvent l’accompagner. 

« Si 1 on veut recueillir la pourprite déposée dans les bou- 
teilles, il faut le faire immédiatement après en avoir ôté le vin, 
parce que , lorsqu elle s’y dessèche , l'alcool n’en dissout qu’une 
partie , et 1 eau ne peut plus la détacher. C’est ce qui rend si 
difficile le nettoyage des bouteilles. On doit donc les faire la- 
ver tout de suite. » 

Ces observations de M. Batilliat sont fort exactes. J’ajouterai 


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OXYGÈNE DE I/AIR DANS LA VINIFICATION. 129 

seulement que cette matière rouge violacé , déposée sur les pa- 
rois des bouteilles , ne peut pas être considérée comme une 
matière colorante pure. Ce n’est point un principe immédiat 
que l'on puisse regarder comme défini, mais une matière co- 
lorante plus ou moins oxydée, et dont les propriétés de colo- 
ration, de solubilité et de composition chimique, varient pro- 
gressivement avec l’intensité variable de l’oxydation. Ainsi son 
insolubilité dans l’alcool après un certain temps n’est pas un 
effet de dessiccation, comme le dit l'auteur que je viens de ci- 
ter, mais un effet d’oxydation. Plus la matière s’oxyde, plus 
elle devient difficilement soluble dans l’eau, dans l’alcool et 
dans les acides; plus également elle perd de sa coloration. Elle 
peut arriver ainsi progressivement au brun jaunâtre pâle. Les 
expériences dans les tubes dont j’ai parlé précédemment per- 
mettent de suivre toutes ces transformations progressives. On 
peut encore les étudier comparativement en faisant bouillir 
et évaporer du vin à l'abri et au contact de l’air. A l'abri de 
l'air, la matière colorante reste en dissolution , et par le refroi- 
dissement on n’a qu’un dépôt de crème de tartre. Au contact 
de l’air, au contraire, la matière colorante s’oxyde, et par le 
refroidissement il se fait, principalement avec les vins riches 
en matière colorante et peu acides, une cristallisation de crème, 
de tartre associée à un volumineux dépôt de matière colorante 
devenue insoluble dans l'eau et dans les acides faibles. 

Je ne quitterai pas ce qui est relatif à l'action de l'oxygène 
de l’air sur le vin et aux causes de son vieillissement, sans par- 
ler des qualités particulières qu’acquièrent les vins qui ont 
voyagé, principalement dans les pays chauds. Je suis persuadé 
que les changements que l’on constate doivent être attribués 
bien plus à l’action de l’oxygène de l’air qu’à l’élévation de la 

9 


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ISO 


ETUDES SUR LE VIN. 


température. Deux circonstances favorisent l'introductioii de 
l’oxygène durant le voyage aux Indes ou en Amérique: une 
évaporation plus rapide à la surface des douves, et surtout les 
chocs du liquide contre les parois, agissant non comme agita- 
tion , mais comme cause de variations brusques et sans cesse 
répétées de la pression intérieure , d’où résultent une sortie des 
gaz azote et acide carbonique et une rentrée d'air à travers les 
pores du bois, bien plus actives que dans le cas où le vin est 
abandonné en repos dans une cave froide. L’expérience serait 
facile A faire : du vin renfermé dans des vases hermétiquement 
clos ne se modifierait pas sensiblement, ne prendrait pas le 
goût de cuit propre A ces vins et ne déposerait pas; et dans des 
bouteilles, l'effet serait beaucoup moins marqué que dans des 

tonneaux. J’ajoute que les vins portés à une température de 
* 

tio , 70 ou 80°, ne prennent pas le goût de cuit et ne déposent 
pas. La limpidité du vin est au contraire accrue par cette opé- 
ration, excepté pour quelques vins très-jeunes, encore en fer- 
mentation et mêlés A de la levure alcoolique. 


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TROISIÈME PARTIE. 


NOUVEAU PROCÉDÉ DE CONSERVATION DES VINS. 

Si les observations consignées dans la première et dans la 
seconde partie de cet ouvrage sont exactes, elles démontrent 
que les maladies des vins sont corrélatives de la multiplication 
de végétations parasites, et qu’en l’absence de ces cryptogames 
le vin vieillit sans altération , s’il est soumis lentement et pro- 
gressivement à l’inlluence de l’oxygène de l’air. Il faut considé- 
rer le vin comme une infusion organique d’une composition 
particulière. Toutes les infusions donnent asile à des êtres 
organisés microscopiques. Le vin se comporte de la même fa- 
çon. Telle est l’origine des altérations spontanées auxquelles il 
est sujet. 

Les maladies des vins devaient être et ont été en effet 
reconnues dès la plus haute antiquité, et l’empirisme a tout 
tenté pour essayer de les prévenir ’. Ses efforts sont loin d’a- 

1 «Certains vins, au lever de la canicule, tournent dans les celliers, puis se ré- 
tablissent. La navigation les lait tourner; mais les vins qui résistent à l’agitation de 
la mer paraissent une fois plus vieux qu’ils ne le sont réellement. » (Pline, t. I, 
p. 537 , collection Nisard. ) 

«On reconnaît que le vin tourne lorsqu'une lame de plomb qu'on y plonge 
change de couleur. Parmi les liquides, le vin olTre la particularité de s’éventer on 
de se changer en vinaigre ; il y a des volumes sur les moyens d’y remédier, p ( Pline , 
t. I, p. 53p. ) 

« Il faut écarter les fumiers , les racines d’arbre , tout ce qui donne de fodeur, 
laquelle passe très-facilement au vin... mettre des intervalles entre les pièces, de 

9 - 


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ETUDES SU K LE VIN. 


132 

voir «Mc stériles. Sans rappeler ici l'usage si fréquent de la poix 
résine et des aromates chez les Grecs et les Romains, pour 
donner de la durée à leurs vins, on obtient de très-bons effets 
de conservation par l’emploi du sucre, c’est le cas des vins li- 
quoreux dont la conservation est si facile; par l’emploi de 
l'alcool, c’est le vinage, pratiqué avec succès, soit par addi- 
tion de sucre à la vendange comme en Bourgogne, soit par 
addition directe d’alcool au vin comme dans le Midi ; enfin par 
le gaz acide sulfureux. Le méehago des fûts est une des plus 
anciennes pratiques de l’art de faire le vin. Je laisserai de côté 
la pratique non moins ancienne du plâtrage, fort suivie encore 
dans le Midi, pour donner de la stabilité et de la limpidité 
au vin. 

Il n’est pas difficile de démontrer que ces trois modes de 
conservation du vin ne sont efficaces que parce que tous trois 
ont pour effet de gêner considérablement le développement 
des parasites du vin. 

Pour la conservation des vins de table, on ne peut songer 
a I emploi du sucre. L’action de l'acide sulfureux offre des in- 
convénients. et son effet n’a qu’une durée limitée. Le vinage 
est un des meilleurs procédés de conservation. Malheureuse- 
ment les propriétés hygiéniques du vin , on ne saurait se le 
dissimuler, sont altérées par une augmentation un peu forte de 

peur que les altérations ne sc communiquent de l’une à l’autre , sorte de contagion 
qui est toujours très-prompte. • (Pline, t. I , p. 54o.) 

«On redoute aussi de voir les vases s'échauffer ou les couvercles suer.» (Pline, 
t. I, p. 54o.) En effet, ces caractères physiques annonçaient que la fleur du vin 
était formée par le mycoderma aceti, qui , par l'active combustion qu’il détermine, 
échauffait les couches supérieures du vin , d’où résultait une évaporation et par suite 
une humectation intérieure des parois au delà du niveau du liquide, et surtout du 
large couvercle de terre cuite qui recouvrait l’orifice des espèces de cylindres plus 
on moins coniques dans lesquels on renfermait le vin. 


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CONSERVATION DES VtNS. 


133 


son élément alcoolique. Plus un vin est riche en alcool, plus 
il s’éloigne des qualités que l’on recherche dans les vins de 
table, et plus en est restreinte la consommation. Il y aurait 
donc un grand intérêt pour l'extension du commerce des vins 
de France à pouvoir les exporter sans les viner. 

La connaissance des causes des maladies des vins nous donne 
des vues très-nettes sur les conditions remplir pour leur con- 
servation. Tout le problème se réduit à s’opposer au dévelop- 
pement des parasites. Mes premières tentatives ont eu pour 
objet l'addition au vin de substances sans odeur, inoffensives, 
et, ayant à la manière de l’acide sulfureux, des propriétés 
désoxydantes énergiques. Les inductions sur lesquelles je 
m’appuyais dans le choix de telles substances sont peut-être 
contestables, et je ne m’étonne pas que leur emploi ne m'ait 
guère réussi. 

J'ai obtenu, au contraire, d’excellents effets d'une pratique 
aussi simple que peu dispendieuse, et qui oll’re le grand avan- 
tage de ne nécessiter l'addition d'aucune substance étrangère. 
Pour détruire toute vitalité dans les germes des parasites du 
vin, il suffit de porter le vin pendant quelques instants à une 
température de 5o à 60 ". J’ai reconnu, en outre, que le vin 
n’était jamais altéré par cette opération préalable, et, comme 
rien n’empêche qu’il subisse ensuite l’action graduelle de 
l’oxygène de l’air, source à peu près exclusive, selon moi, 
de son amélioration avec le temps, ainsi que je l'ai exposé 
dans la seconde partie de cet ouvrage, il est sensible que 
ce procédé réunit les conditions les plus avantageuses. Il 
me reste à démontrer les diverses propositions que je viens 
d’énoncer. 

Le 1 5 mars 1 865 , je reçois de M. de Vergnette-Lainotte, 


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ETUDES SU K LE VIN. 


134 

□ 5 bouteilles comprenant des échantillons des vins sui- 
vants : 

N” 13 . — Vin de pinot (Beaune i8.>8), non transvasé avant 
l'envoi. 

i\° 18 . — Vin de pinot ^Pomard i858), non transvasé 
avant l’envoi. 

* 9 - — Vin de pinot (Poinard 1862 ), transvasé avant 
l’envoi. 

2 1 - — Vin de pinot (Poinard 1 8(i3 ) . transvasé avant 
l’envoi. 

Apres avoir laissé en repos les bouteilles pendant 48 heures, ■ 
je décante le vin avec un grand soin, à l’aide d’un siphon qui 
débite peu, et en laissant dans chacune des bouteilles seule- 
ment 1 ou 1 centimètres cubes de liquide. J’agite alors la bou- 
teille de façon à délayer, dans le peu de liquide qui y est resté, 
le faible dépôt que l’on trouve presque toujours au fond d’une 
bouteille de vin bien reposée. L’examen microscopique me 
montre dans tous les dépôts les filaments dont il a été question 
dans la première partie , plus ou moins nombreux suivant la 
nature du vin , mais présents partout. Cette observation prouve 
que les vins dont il s’agit renferment dans leur intérieur des 
germes de maladie. Je chauffe alors sans la déboucher une bou- 
teille de chaque sorte de vin , vers 6 o°, puis, après le refroidis- 
sement, je place ces bouteilles à côté d’autres bouteilles non 
chauffées du même vin , et je les abandonne dans une cave dont 
la température varie en été de 1 3 à 1 7 °. L’examen des bouteilles 
était fait tous les i5 jours, sans les déboucher, en élevant la 
bouteille et regardant dans la gouttière du fond placée entre 
I mil et la lumière, afin de constater s’il se formait un dépôt. 


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MALADIE DE L'A M ER T II M E. 


( Via de Beuikr. 1858.) 


Fijf 30. 



P. Laekerbauer, ad aai, dt-1. 


5oo/ 1 


Imprimerie Impériale. 


I’. iSS-lS5. 


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CONSERVATION DES VINS. 


135 


En moins de six semaines, particulièrement pour le n° a i , il 
était visible qu'un dépôt flottant commençait à se former, et il 
a augmenté progressivement. Mais ce dépôt, aujourd’hui si 
abondant dans toutes les bouteilles qui n’ont pas été chauffées, 
est absolument absent dans toutes celles qui ont été portées à 
une température de 65 ° environ. A l’heure où j’écris ces lignes, 
les bouteilles qui n’ont pas été chauffées, et pour les quatre 
sortes de vins, offrent un dépôt si considérable, qu’il s’élève à 
plus de o'”,02 et o œ ,o 3 en hauteur dans la gouttière des bou- 
teilles, et si l’on agite le vin il est trouble dans toute sa masse. 
Enfin le vin est très-sensiblement malade, amer, bien moins 
agréable à boire que le même vin qui a été chauffé, et qui n’a 
pas éprouvé du tout de dépréciation. 

Si l’on examine les dépôts au microscope, on reconnaît qu’ils 
sont organisés, avec mélange, dans certains cas, d’un peu de 
matière colorante ou colorable oxydée et devenue insoluble 
par le fait même de cette oxydation. La figure 19 représente 
le dépôt du vin n° 2 1 , et la figure 36 le dépôt du vin du n° 1 2 . 

Voici d’autres preuves qui s’appliquent particulièrement au 
développement des mycodernia vini et uceti. 

Le 1" mars 1 865 , je fais chauffer vingt bouteilles bien bou- 
chées d’un vin nouveau du Jura, à une température de 70°, et 
après refroidissement je les laisse debout à côté de vingt autres 
bouteilles du même vin non chauffé préalablement. Quinze 
jours après, il y a dans les goulots de toutes les bouteilles non 
chauffées , à la surface du vin , des (leurs de mycoderma vini. 
Aujourd’hui encore, les bouteilles qui avaient été chauffées et 
qui sont restées debout depuis le mois de mars , n’ont pas la 
moindre trace de (leurs. Mais, bien plus, on peut mettre en 
vidange les bouteilles de vin chauffé et les abandonner à elles- 




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136 


ETUDES SU K LE VIN. 


mêmes, rebouchées avec le même bouchon, À moitié pleines, sans 
que le plus souvent elles se couvrent de Heurs. Je n'ai jamais 
vu de vin de table, grand vin ou vin commun, qui, dans de 
telles conditions, ne se couvrît de fleurs et ne s’altérât. 

Il n’y a de différence entre les divers vins que dans l’époque 
plus ou moins tardive de l'apparition des fleurs , et dans l'es- 
pèce des fleurs qui prennent naissance , parce que la facilité plus 
ou moins grande du développement des mycodennes et leur 
nature dépendent beaucoup de la composition du vin. J’en ai 
donné des exemples et j’en ajouterai d'autres tout à l’heure. 
On peut également consulter à cet égard les faits que j’ai con- 
signés dans le mémoire que j’ai inséré dans les Annales scienti- 
fiijues de l’École normale , relatifs à la fermentation acétique. 

J’ai fait suivre ces études d’autres études analogues, dans 
lesquelles j’ai reconnu qu’alors même qu'une maladie est en 
pleine activité dans un vin , l'application de la chaleur l’arrête 
au point où elle est arrivée. 

Enfin , je m'appliquai à rechercher, sur un grand nombre de 
sortes de vins , si la chaleur ne faisait pas subir au vin, comme 
on le croyait généralement, des modifications particulières; en 
d autres tenues, si la couleur du vin, sa limpidité, sa saveur, 
son bouquet, ne recevraient pas, du fait du chauflage préa- 
lable, une atteinte qui restreindrait singulièrement l’utilité de 
la pratique que j’entrevoyais. 

Après bien des épreuves favorables à la pratique du chaut- 
lage, et dans lesquelles j’avais provoqué le jugement de per- 
sonnes du inonde, j’ai pensé que je devais avoir recours à des 
courtiers et à des négociants, très-exercés à saisir dans les vins 
les moindres nuances de qualités. 

M. Heinmet, syndic de la Compagnie des courtiers de Pa- 


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CONSERVATION DES VINS. 


137 


ris, et M. Teissonnièrc, membre du Conseil municipal de Pa- 
ris, qui dirige un commerce de vins considérable, ont mis à 
me servir dans cette circonstance une obligeance dont je m’em- 
presse de les remercier publiquement. 

Le 26 octobre i865, ils ont bien voulu, à ma demande, 
déguster les cinq sortes de vins suivants : 

I. Vin d’Arbois, bon ordinaire de 1 86 3 : bouteilles chauf- 
fées à y 5°, le 5 avril 1 865; bouteilles du même vin non chauf- 
fées. 

II. Vin de coupage acheté à l'entrepôt de Paris : bouteilles 
chauffées, le 1 1 juin 1 865, à 65°; bouteilles du même vin non 
chauffées. 

III. Vin du Cher, vieux, acheté à l'entrepôt de Paris: bou- 
teilles chauffées, le 1 1 juin 1 865, à 65°; bouteilles du même 
vin non chauffées. 

IV. Vin de Pomard de i863, livré par M. Marey-Monge : 
bouteilles chauffées à 6 o°, fin juillet; bouteilles du même vin 
non chauffées. 

V. Vin de Gevrey-Chambertin de 185 g, acheté chez le 
propriétaire au prix de 5 francs la bouteille : bouteilles 
chauffées, le 16 mai, à 65°; bouteilles du même vin non 
chauffées. 

Voici l’appréciation écrite et textuelle de ces messieurs : 

Km d’Artois. — Le chauffé est supérieur au non chauffé. 
Pas de différence sensible dans la couleur. Elle est plus vive 
dans le vin chauffé. Pas de dépôt sensible ni dans l’un ni dans 
l’autre. 


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138 


ETUDES SUH LE VIN. 


Vin de coupage. — Le chaude est supérieur au non chautlé. 
Même nuance de couleur, mais plus vive dans le chauffé. Déjà 
dépôt faible , mais sensible dans le vin non chauffé. Pas du 
tout de dépôt dans le vin chauffé. La bouteille, retournée et 
agitée, offre le vin aussi limpide qu'auparavant. 

Vin du Cher. — Le chauffé est supérieur au non chauffé. 
Même nuance de couleur dans tous deux, mais elle est plus 
vive et plus agréable dans le chauffé. Pas du tout de dépôt 
dans le chauffé. Jl commence dans le non chauffé, assez pour 
troubler légèrement le vin lorsqu’on retourne et qu’on agite la 
bouteille. 

1 in de Pomard . — Le chauffé est supérieur au non chauffé. 
La couleur est la même , mais toujours plus vive dans le chauffé. 
La limpidité du vin chauffé est parfaite; pas encore de dépôt 
du tout. Le non chauffé offre un dépôt considérable et flot- 
tant. qui, examiné au microscope, montre des fils très-longs, 
tl autres très-petits, et enfin des granulations sphériques. Il a un 
goût d amertume qui ne se retrouve que très-faiblement dans 
le vin chauffé. 

V in de Chumbertin. — Limpidité très-grande et même cou- 
leur dans les deux cas. Autant de finesse et de bon goût dans 
le chauffé que dans le non chauffé, avec légère maigreur de 
plus dans le chauffé. 

Ces mêmes vins seront dégustés dans les années suivantes, 
autant que cela sera possible par les mêmes personnes, et je 
m empresserai d’en faire connaître le résultat. 

MM. Heinmet et Teissonnière, frappés de l’importance des 
résultats qu ils venaient de constater, voulurent bien me don- 




CONSERVATION DES VINS. 


13 \> 


ner le conseil de les faire juger de façon qu’ils pussent être 
portés ultérieurement à la connaissance du public sous le cou- 
vert d’une plus grande autorité de la part des juges. Je m'em- 
pressai de suivre ce conseil, aussi modeste de la part des per- 
sonnes qui me le donnaient , qu’il était obligeant pour moi. 

Fn conséquence j’adressai, le 28 octobre 1 865 , la lettre 
suivante à M. Lanquetin, président de la Commission repré- 
sentative du commerce des vins en gros de Paris : 


Monsieur i.e Président, 

«Depuis plus de deux ans je m’occupe de l’étude des mala- 
dies des vins, de leurs causes et des moyens de les prévenir. 
Mes recherches m’ont conduit à un procédé simple et pra- 
tique de conservation que je serais heureux de faire juger 
par les personnes les plus compétentes en cette matière. L’a- 
vis le plus autorisé que je puisse solliciter est sans contredit 
celui de la Commission préposée aux intérêts du commerce 
des vins dans Paris , que vous avez l’honneur de présider. 

«Ce procédé, que je désirerais faire apprécier d’abord et 
exclusivement pour les vins en bouteilles, consiste à élever la 
température du vin à l’abri de l’air jusqu’à un degré qui peut 
varier avec les diverses natures de vins, mais qui est compris 
entre les limites de 5o à 65° environ. 

« Si vous approuvez ma demande , Monsieur le Président, je 
vous serai obligé de provoquer immédiatement les travaux de 
la Commission. » 

Le lendemain, je reçus une réponse très-obligeante, qui 
m’informait de la nomination prochaine d’une Sous-Commis- 
sion ayant pour mandat de se mettre en communication avec 




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K Tl) DES S U II LE VIN. 


MU 

mai, et de faire un premier rapport qui serait soumis à la 
(commission représentative. 

Les jeudis 1 6 et j 3 novembre, la Sous-Commission procéda 
à la dégustation de vingt et une sortes de vins de diverses ori- 
gines, conservés dans une cave très-saine, dont la température 
varie pendant l’été de i 3 * à 1 7° environ. Les bouteilles chauf- 
fées et non chauffées avaient toujours été dans les mêmes con- 
ditions et placées les unes à côté des autres soigneusement 
étiquetées. 

Voici le rapport de la Sous-Commission, composée de 

MM. I eissonnière, membre du Conseil municipal de Paris, 
vice-président de la Commission représentative; 

Bbazieh jeune, négociant en vins; 

L. Célerier, négociant en vins; 

Ciierrier , négociant en vins; 

Dklaleu , négociant en vins. 


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CONSE R VATIO N DES VINS. 


Ki I 


RAPPORT DE LA SOLS-COMMkSSION 

CHARGÉE DE CONSTATER 

LES RÉSULTATS DES EXPÉRIENCES DE M. PASTEUR, 
SUR LA CONSERVATION DES VINS. 


Par suite de votre décision , la Sous-Commission que vous 
avez nommée sur le désir exprimé par M. Pasteur, membre 
de l’Institut, dans sa lettre du 28 octobre 1 865 , s’est rendue, 
les 1 6 et 2 3 novembre A l'École Normale, à l’effet de constater 
par la dégustation les résultats obtenus par ce savant, qui s’oc- 
cupe d'une manière toute spéciale des maladies des vins et de 
leurs causes. 

APPRÉCIATION, PAR LA DÉGUSTATION, 

DES ÉCHANTILLONS SOUMIS A LA SOUS-COMMISSION. 


I. — Vin rouge f.n vidange (1/2 de la bouteille) depuis cinq mois. 

(Coupage de vin au litre vendu dans Paris.) 

Le vin non chauffé est couvert de fleurs, trouble, d’un goût 
défectueux. 

Le vin chauffé est limpide , d'une couleur brique , a un goût 
de rancio très-avancé , mais n’est pas aigre. Il y a à sa surface 
une pellicule légère formée par la matière colorante, mais pas 
de fleurs, et sur les parois un abondant dépôt adhérent. 



K T II UES SI l( LE VIN 


14* 

II. — Vis dis i.a veste ac i.itb* dans Paris. 

Kniilrillr* tlrboiil dppitis li' mois Ho mars,' 

Le vin chauffé ne dépose pas, est parfaitement conservé. 
Le chauffage a développé un très-léger goût fie rancio. 

Le vin non chauffé est couvert de fleurs. Il a déposé sans 
que cependant son goût ait suhi d'altération sensible. 

III. — Vis de i.ie. 

Bouteille* dehonl depuis le i i juin.) 

lie vin non chauffé est supérieur en goût. Sa couleur est 
plus vive. Le dépôt plus apparent au fond de la bouteille. 

Le vin chauffé a un goût de chauffé très-léger, une teinte 
plus vieille. C'est un vin plus avancé. Le dépôt au fond de la 
bouteille est insignifiant. 

IV. — Vis dk Chixos. i86é. 

Bouteilles debout depuis le i i juin.) 

Le vin chauffé est parfaitement conservé. Sa limpidité est 
parfaite. Le goût n'a subi aucune variation par l’action de la 
chaleur. Résultat excellent. 

Le vin non chauffé est presque décomposé. Il y a un grand 
dépôt au fond de la bouteille. Le goût du vin est fermenté et 
amer. 

V. — Vis dc Cher, i 863 . 

Bouteilles debout depuis le 1 1 juin.) 

Même résultat que pour le précédent. Le vin chauffé a ga- 
gné en couleur. Son goût s'est aminci , mais il est bon. Le vin 
est resté limpide. Il n'y a pas de dépôt au fond de la bou- 
teille. 


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CONSERVATION DES VINS. 


I /i3 

Le vin non chauffé a perdu de ür couleur. Son goût malade 
est resté le même qu’au moulent de la mise en bouteille. Il y 
a un fort dépôt. 


VI. — Vin guis. Vin façon Tavki.. 

(Bouteilles debout.) 

Il n'y a pas de fleurs, ni sur le vin chaude, ni sur le vin 
non chauffé. 

Le vin chauffé est trouble, mais sans dépôt au fond de la 
bouteille. Son goût est défectueux. 

Le vin non chaude est très-limpide. Il a légèrement déposé. 
11 est bon de goût. 

Nota. Cette sorte de vin ayant déjà subi une préparation, et sa cou- 
leur n'étant pas entièrement naturelle, il n'y a peut-être pas lieu de 
s’étonner du résultat. (Note de la Commission.) 

VII. — Vin de montagne , i86é. 

- (Bouteilles debout.) 

Le vin chauffé est supérieur. Il a plus de couleur et de lim- 
pidité, la bouteille non remuée. 11 est plus trouble lorsque 
b bouteille a été agitée. Il est bon de goût, a gagné en qua- 
lité. 

Le vin non chauffé est trouble, il s’est altéré et a déposé 
beaucoup. Ce vin, agité, est un peu moins trouble que l’autre. 


VIII. - — Vin de montagne. i8(>4. 

(Bouteilles debout.) 

Dépôt similaire dans le vin chaude et non chauffé. 

Le vin chauffé est légèrement trouble. Il a vieilli au goût 


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14/1 


ÉTUDES SU H LE VIN. 


sans que sa couleur rouge soit détériorée; il est un peu plus 
maigre au goût. 

Le vin non chauffé a des fleurs , mais il est bon de goût. Il 
est supérieur à l’autre malgré les fleurs. 

IX. — Vis d'Arbois, i863. 

(Chauffé le 19 mai. — Bouteilles couchées.) 

Il n’y a aucun dépôt dans les bouteilles. Les deux vins 
sont également bien conservés comme limpidité. Le vin non 
chauffé est supérieur. Il a conservé son goût. 

Le vin chauffé a séché et a perdu de sa finesse. 

X. — Vix d’Arbois, i85y. 

(Chauffé le 17 avril.* — Bouteilles couchées.) 

Il n’y a aucun dépôt ni dans le vin chauffe ni dans celui 
qui ne l’a pas été. Le résultat est le même que le precedent. 
Le vin non chauffé est supérieur. Le vin chauffé est plus sec; 
il a une tendance légère à l’amertume. 

XI. — Pomard, i863. Marf.y-Moxge. 

( Chauffé fin juillet.) 

Le vin non chauffé qui était debout est décomposé. H est 
mauvais. 

Il y a un grand dépôt flottant au fond de la bouteille. La 
fleur a formé cordon autour du goulot, et le vin est louche et 
a la couleur brique. 

Le vin chauffé qui était debout comme le précédent est 
très-limpide. Il a une jolie couleur de vin vieux. Son goût est 
bon , mais il a perdu de son velouté. 



CONSEH VAX ION UES VINS. 


145 


Le vin non chauffé qui est resté couché a beaucoup déposé; 
teint pas bon. H a la couleur brique et est louche. 

' Le vin chaufl’é qui est resté couché est très-limpide. Il a une 
jolie couleur. C’est un vin très-sain. Il a le goût plein, velouté, 
et n’a subi aucune altération. 

XII. POMAKD, 1848, MaREY-MoNGE. 

(Bouteilles couchées.) 

Le vin non chauffé est légèrement trouble et amer. Il a beau- 
coup déposé. C’est un vin malade. 

Le vin chauffé a légèrement déposé. 11 a le goût vieux, très- 
vieux, mais sans amertume. II est très-limpide et très-bon com- 
parativement au précédent. 

XIII. — Pomahd, i858, Vergxette-Lamotte. 

(Chauffé le 27 avril. — Bouteilles couchées.) 

Le vin non chauffé est assez bon, a un grand dépôt, et il 
est plus léger en couleur que le vin chauflé. Vin malade. 

Le vin chauffé est excellent , incomparablement meilleur que 
le précédent, n’a pas du tout déposé, et donne une idée du vin 
lorsqu’il est le meilleur. 

XIV. Vot.NAY, l858, PREMIÈRE CUVEE. 

(Chauffé le 9 mai. — Bouteilles couchées.) 

A la comparaison du vin chauffé avec celui qui 11 e l’a pas 
été, les opinions sont d’abord partagées. 

Le vin non chaull’é est cependant trouvé supérieur, parce 
qu’on trouve au vin chauffé un goût de cuit. Il n’y a aucun dé- 
pôt dans les bouteilles. 

Nota. Il est essentiel de noter que, pour toutes les dégustations pré- 
cédentes, les dégustateurs savaient à l’avance qu’ils avaient affaire à du 



K T DUES SUH I.E N IN 


146 

v in chauffé ou h ilu vin non chauffé. Pour toute» les dégustations sui- 
vantes, ils l'ont ignoré; M. Pasteur écrivait nii fur et à mesure, et avant 
la dégustation, la nature du vin, sur un papier qui a été ensuite con- 
fronté avec les résultats des dégustations. Celles-ci étaient également 
consignées par écrit an fur et à mesure qu'elles avaient lieu. (Note de 
la Commission.) 

XV. VlN DE I.A VENTE AU I.ITRE DANS PARIS (CACHET JAUNE). 

(Chauffé le 1 1 mars. — Bouteilles couchées.) 

Le vin non chauffé est aigre et amer. Il y a au f°nil ^e * a 
bouteille un fort dépôt. Il a perdu un peu en couleur. 

Le vin chauffé est bon, sans dépôt au fond de la bouteille, 
et il a conservé sa couleur. 

XVI. — Vin de Bourgogne (sans vi tre indication d'origine). 

(Chauffé depuis plusieurs mois. — Bouteilles couchées.) 

Trois dégustateurs contre un trouvent au vin non chauffi 
une supériorité incontestable sous le rapport du développa 
ment du bouquet. Le vin est limpide. Il a le goût de vin très- 
vieux, qu’il est en effet. 

Les trois dégustateurs trouvent le vin chauffé inférieur en 
cc sens que le bouquet se dégage moins. Ce vin est également 
très-limpide. Il parait plus sec. 

XVII. — Vin de Nuits, 18G1, première cuvée. 

(Chauffé le a a mai. — Bouteille» couchées.) 

Le vin chauffé a une nuance de plus que le non chauffé. H 
est parfaitement conservé , incontestablement supérieur au non 
chauffé, qui a une tendance assez prononcée à I amertume. 
Fort dépôt dans le vin non chauffé, pas du tout dans le vin 
chauffé. 


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CONSERVATION DES VINS. 


147 


XVIII. — Vin d’Arbois, i85g (c’est le vin n“ X). 

(Chauffé le 27 avril. — Bouteilles couchées.) 

Les avis sur la supériorité sont partagés. Le vin chauffé est 
légèrement moins nuancé que le vin non chauffé. 

XIX. — Vin de montagne. 

(Chauffé dans les premiers jours de juin. — Bouteilles debout.) 

Différence imperceptible pour le goût entre le vin chauffé 
et le vin non chauffé. Le vin chauffé a une teinte légèrement 
plus foncée. Limpidité parfaite dans les deux vins. Pas de dé- 
pôt sensible ni dans l’un ni dans l’autre. 

XX. — Vin de Nuits, i858, Gamay. 

Le vin chauffé est supérieur. Il est beaucoup meilleur et a 
une teinte légèrement moins prononcée. 

XXI. — Vin de coupage. 

(Chauffé en mai. — Bouteille» couchée».) 

Le vin non chauffé est inférieur, quoique bien conservé. 

Trois dégustateurs contre un préfèrent le vin chauffé. 

Tous les vins chauffés dont il est question ci-dessus ont été 
portés à des températures qui , pour les diverses sortes de vins, 
ont varié de 5o à 70 ou 75 “. 

Le compte rendu des dégustations qui précèdent a démon- 
tré à la Commission que le procédé de M. Pasteur a pour ré- 
sultat de maintenir limpide le vin qui s’y trouve soumis, et de 
lui conserver généralement son goût et sa couleur. Toutefois 

I O . 


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KTUDES SU II LE VIN. 


|/|S 

la Commission a remarqué que l’opération du cluiuflage pro- 
duisait sur les vins communs provenant de mélanges un léger 
amaigrissement et un faillie goût de cuit 1 , qui se reproduit 
dans quelques vins de montagne. 

En résulte-t-il que l'on puisse dire à la dégustation, sans 
que l’on fasse immédiatement la comparaison du vin chauffé 
avec celui qui ne l’a pas été, que le premier a été chauffé : 1 
Nous ne le croyons pas, parce qu’il n’y a quune nuance de 
goût imperceptible. , 

En résumé, et tout en réservant leur opinion sur I influence 
que le temps pourra avoir sur les qualités relatives des vins 
qu’ils ont comparés, les membres de la Commission ont cons- 
taté que cette opération prévient surtout les maladies qui sont 
les causes de l’altération des vins, et qu’elle peut même les 
guérir. En ce qui concerne les différences de goût qui ont été 
remarquées dans les comparaisons des vins chauffés avec les 
mêmes vins qui ne l’avaient pas été, et qui étaient restés sains, 
il faut convenir quelles sont si faibles quelles échapperaient 
aux neuf dixièmes des consommateurs, que le temps pourrait 
peut-être les faire disparaître, qu’assurément l’imagination 
n'est pas sans avoir une très-grande influence sur la dégusta- 
tion , puisqu’ils s’y sont trompés eux-mêmes. 

La Commission pense que , pour apprécier d une manière 
définitive le système employé par M. Pasteur, il y aura lieu, 
ainsi qu’il en a exprimé le désir à la Commission, de procéder 

1 La Commission croit utile de faire remarquer que le mot cuit, dont elle s est 
servi pour exprimer le goût particulier qu’elle a signalé sur quelques vins chauf- 
fés ne rend peut-être pas d’une façon bien précise l’idée qu'elle a voulu expri- 
mer. 

U aurait peut-être mieux valu dire le (fout de chaujf'é, mais en excluant toute- 
fois l’idée du goût de fumée ou de brûlé, qu’entraîne avec lui le mot de chaujpi- 


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CONSERVATION DES VI,' «iS. 


U'J 


à la dégustation ultérieure des vins précédents, qui n’ont en- 
core que quelques mois depuis l’époque du chauffage. 

Nous ne saurions trop faire l’éloge du procédé de M. Pasteur. 
Il nous parait pratique en ce qui concerne son application aux 
.vins en bouteilles, car il est peu coûteux, et il le serait d'au- 
tant moins qu’il s’appliquerait à de plus grandes quantités. 

Les membres x <le la Sous-Commission , 

Signé Teissonnièrk, 
Célerier , 

Brazier, 

Guerrier , 

Delaleij. 

OBSERVATIONS AU SUJET DU RAPPORT PRÉCÉDENT. 

Il me reste à compléter ce rapport par des observations sur 
la nature des vins qui ont été examinés par la Commission et 
sur la véritable signification des jugements qu’elle a formulés. 

Je ferai remarquer, en premier lieu, que j'ai soumis à la 
Commission tous les vins que j’avais mis à l’épreuve, au moins 
tous ceux dont il me restait des échantillons, sans distinction 
des conditions plus ou moins favorables de la pratique de 
l’opération. Ainsi, à l’origine, je chauffais le vin jusqu’à y5°. 
Peu à peu j'ai diminué la température en m’assurant, par 
exemple, que l'on pouvait même descendre à 5o ou 55°, et 
peut-être un peu au-dessous de 5o°. Or il n’est pas douteux 
que, si la température de 5o à 55° est suffisante pour tuer les 
germes des parasites, elle sera moins capable d’altérer le vin, 
son bouquet, sa couleur, etc qu’une température de 


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150 


ETUDES SU h LE VIN. 


70 à 7a 0 . D’ailleurs la question <1 économie conseille l’emploi 
de la température la plus basse possible A l’origine également 
j’ai fait chauffer des vins pris sans précaution dans une cave 
quelconque, et je m’inquiétais peu du remplissage plus ou 
moins parfait des bouteilles. Mais j’ai reconnu qu’il est préfé- 
rable d’opérer sur des bouteilles pleines ou presque pleines. Si 
donc je n'avais soumis à la Commission que des vins traités, 
si je puis m’exprimer ainsi , dans les conditions du procédé 
définitif, son jugement aurait pu être encore plus favorable. 


1 Les lignes qui précèdent étaient écrites lorsque j’ai lu, dans les Comptes ren- 
dus de C Académie des sciences (séance du 12 mars 1866), une note de M. de 
Vergnette-Lamotte, dont la partialité et les erreurs m’ont surpris. Je ne relèverai 
qu’un détail. Il est dit dans cette note que, depuis le i* f mai i 865 , je me suis 
rapproché du procédé proposé par cet œnologue pour améliorer les vins, parce 
que, après avoir chauffé le vin à 70° et 75°, j’ai cherché si une température de 
(io“, de 55 u , et même inférieure, pourrait être assez élevée pour tuer les germes 
des parasites du vin. Je rappellerai que ce procédé de M. de Vcrgnette , du i er mai 
i 865 , est ainsi résumé par lui, Comptes rendus de l'Académie , t. LX, p. 898 : 

• On mettra les vins en bouteille au mois de juillet, en ne choisissant jamais 
que des vins âgés de deux ans au moins, les fûts qui les contenaient étant jusqu à 
ce moment restés dans la cave. 

« Après le tirage , les bouteilles seront transportées et empilées au grenier. Elles 
y resteront deux mois, et les vins seront ensuite descendus en cave pour y être 
conservés, comme de coutume, jusqu’à ce qu’on les livre à la consommation.» 

Quoi de plus naturellement indiqué que de rechercher si une température de 
6o\ de 55 ", et même inférieure, suffirait pour tuer les germes des parasites du 
vin, après que j’avais constaté que la température de 70° avait cette vertu? H ny 
a pas de rapport entre ces expériences et celles qui consistent à porter le vin de 
Bourgogne au grenier pendant deux mois, en juillet et en août. Je pense même, 
que ce dernier procédé serait très-propre à rendre malade le vin de Bourgogne. J ai 
la conviction que des bouteilles empilées dans un grenier en Bourgogne ne pren- 
nent jamais une température supérieure à trente et quelques degrés. M. de Vcr- 
gnette a mal imité, selon moi, une pratique de plusieurs départements du Midi, 
où quelques personnes exposent le vin au grenier pendant un mois ou deux; mais 
c est sur les tuiles qu’elles le placent et non dans le grenier. 

M. de Vergnctte était plus dans le vrai lorsqu’il signalait sa note du i* r mai 1 865 
comme inspirée par les résultats de mes recherches sur les maladies des vins. 


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CONSERVATION DES VINS. 


151 


Tel qu'il est, ce jugement est très-satisfaisant. 

En effet, 1 ° dans aucun cas le vin chauffé n’est devenu ma- 
lade et n’a offert le moindre dépôt de mauvaise nature; 

a 0 En laissant de côté le vin I, qui était un vin en vidange 
(et sur lequel je reviendrai), le rapport constate que, sur les 
vingt sortes de vins restants, dix sortes parmi les non chauffés 
ont commencé à s’altérer, dont cinq sortes en vins communs et 
cinq en vins des grands crus de Bourgogne. Ces dix sortes où 
les échantillons non chauffés sont altérés sont comprises sous 
les chiffres I, IV, V, VII, XI, XII, XIII, XV, XVII, XX. 

3” Pour les dix sortes restantes le rapport de la Commission 
«•st fort curieux et très-instructif si on le rapproche des re- 
marques dont je vais l’accompagner. 

Je ferai d’abord observer que, pour les vins III, VI, VIII, 
IX, X, XIV , les membres de la Commission ont donné la pré- 
férence aux échantillons non chauffés. Mais je m’empresse de 
dire que l’on se tromperait singulièrement si l’on pensait que 
la différence constatée entre les couples d'échantillons de ces 
six sortes de vins est de même ordre que celle des neuf sortes 
dont j'ai parlé antérieurement. Pour ces neuf sortes de vins 
dans lesquelles il y a une altération du vin non chauffé, la dif- 
férence de qualité est considérable entre les échantillons chauf- 
fés et ceux qui ne l’ont pas été. Quelquefois même le vin non 
chauffé était si malade qu’on avait de la répugnance à le boire, 
et, dans tous les cas, après agitation delà bouteille, c’est-à-dire 
lorsqu’on avait disséminé le dépôt llottant dans toute la masse, 
le vin était très-sensiblement trouble. Au contraire, la diffé- 
rence des échantillons dans les six sortes dont je viens de par- 
ler était si faible, qu’en ce qui me concerne il m’était impos- 
sible de l’apprécier, et que beaucoup de personnes donnaient 


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152 


K T U U K S SDK LE VIN. 


la préférence aux échantillons chauffés , contrairement à l'avis 
des membres de la Commission. D’ailleurs il faut prendre l’ex- 
pression des différences constatées par le rapport dans le ré- 
sumé général qui le termine. 

« En résulte-t-il, lit-on dans le rapport, que l'on puisse dire 
à la dégustation , sans que l’on fasse immédiatement la com- 
paraison du vin chauffé avec celui qui ne l’a pas été, que le 
premier a été chauffé? Nous ne le croyons pas, parce qu'il n’y 
a qu’une nuance de goût imperceptible. » 

Et plus loin : 

«En ce qui concerne les différences de goût qui ont été re- 
marquées dans les comparaisons des vins chauffés avec les 
mêmes vins qui ne l’avaient pas été et qui étaient restés sains, 
il faut convenir qu’elles sont si faibles qu’ elles échapperaient 
aux neuf dixièmes des consommateurs , que le temps pourrait 
peut-être les faire disparaître, qu’assurément l’imagination 
n’est pas sans avoir une très-grande influence sur la dégusta- 
tion, puisqu’ils (les membres de la Commission) s’y sont trom- 
pés eux-mêmes. » 

Mais voici une circonstance bien plus démonstrative de cette 
influence de l’imagination sur la dégustation. J’ai dit en com- 
mençant que la Commission avait procédé à la dégustation 
des vins que je lui ai soumis, les jeudis 16 et a 3 novembre 
1 8G5. 

Or, habitué que j’étais à faire déguster les échantillons des 
vins chauffés et non chauffés par des personnes du monde, et 
de recueillir des indications presque toujours plus favorables 
au vin chauffé qu’au vin non chauffé, je fus surpris de voir 
que les membres de la Commission avaient donné plusieurs 
lois, dans leur première réunion, une préférence ^u vin non 


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C 0 N S E R VAT 1 0 N DES VINS. 


153 


chauffé, dans les cas, bien entendu, où le vin non chauffé ne 
sciait pas altéré du tout, et avait vieilli à la manière des vins 
qui vieillissent en s’améliorant progressivement. Dès lors, je 
pensai qu’il avait pu exister a priori dans l’esprit du plus grand 
nombre, des membres de la Commission une certaine préven- 
tion contre l’opération du chauffage, prévention de laquelle 
serait résultée la préférence dont je parle le jour de leur pre- 
mière réunion. 

Je proposai donc à la Commission, au commencement de 
sa deuxième séance du 2 3 novembre , de vouloir bien me per- 
mettre de ne plus lui indiquer par avance , comme je l’avais 
fait dans la première séance, la nature des deux échantillons 
placés en même tçmps entre les mains de chacun de ses 
membres. 

La Commission , qui n’avait comme moi que le désir de con- 
naître la vérité, s’empressa de se ranger à cet avis. Or nous 
voyons par les termes du rapport que , dans la seconde séance , 
dans tous les cas où les vins non chauffés ne se sont pas alté- 
rés, il y a eu incertitude chez les membres de la Commission 
sur la préférence à donner aux vins chauffés ou non chauffés. 
Les avis ont été partagés pour les vins XVI, XVIII, XIX 
et XXL 

Mais il y a plus. Il est à remarquer que le vin XVIII était 
précisément le vin X de la première séance. Or, dans cette 
première séance , la Commission avait jugé le non chauffé su- 
périeur. Enfin je dois dire que c’est ce même vin d’Arbois qui 
avait été dégusté le q6 octobre par MM. Hemmet et Teisson- 
nière, et pour lequel la préférence avait été donnée au con- 
traire, ce jour-là, à l’échantillon chauffé. 

Enfin , voulant m'assurer par une épreuve péremptoire de 


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154 


ETUDES SUR LE VIN. 


l'influence de l'imagination sur la constatation de ces nuances 
de goût dont nous parlons entre des vins de qualités presque 
identiques, jai usé, à l'égard de la Commission, d’une petite 
supercherie quelle a bien voulu me pardonner, et à laquelle 
elle a pris soin elle-même de faire allusion dans son rapport. 

La Commission venait d’être habituée à constater des diffé- 
rences, petites ou grandes, entre les deux échantillons que 
j’ofl'rais simultanément à chacun de ses membres. Il était dès 
lors facile de prévoir t|ue si , à son insu , je. la priais de déguster 
comparativement deux échantillons tout à fait identiques, mais 
quelle croirait différents, parce qu’elle ne serait pas avertie et 
quelle venait de prendre l’habitude de juger toujours des 
choses distinctes, elle se laisserait aller par erreur d’imagina- 
tion à croire encore à des différences réelles. 

En conséquence , sans avoir rien dit ni rien fait qui put 
éveiller des soupçons, je remis entre les mains de chacun des 
membres de la Commission, dans des verres séparés, le même 
vin , sortant immédiatement de la même bouteille. Or chacun des 
membres accusa une différence entre les deux échantillons 
soumis à son appréciation. Et néanmoins, je puis assurer que 
tous les membres de la Commission avaient une sûreté d ap- 
préciation que l’on a peine à admettre lorsqu’on n’en a pas 
soi-même constaté les effets. J’en juge par l'impossibilité ou 
j’étais d’apprécier des différences que je savais devoir être 
réelles, et sur lesquelles tous les membres de la Commission 
n hésitaient pas à se prononcer dans le même sens, alors meme 
que chacun d’eux était tenu de consigner son opinion par écrit, 
et que le jugement fût donné en quelque sorte au scrutin 
secret. 

Le vin n" I du rapport mérite une mention spéciale. Il sagil 


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CONSERVATION DES VINS. 


155 

d'un vin rouge très-ordinaire, d’un de ces vins appelés vins (le 
coupage du commerce de vins en détail dans Paris. 

Le 3 juin 1 86 5 j’ai mis en vidange des bouteilles de ce vin 
et d’autres vins analogues, les uns non chauffés et les autres qui 
avaient été chauffés préalablement de 5o à 55”, et plusieurs 
même un peu au-dessous de 5o°. La vidange était à moitié de 
la bouteille. Or, le i 6 novembre i 865, j’ai pu soumettre à la 
Commission une série de couples de bouteilles dont les chauf- 
fées n'offraient pas la moindre altération. Bien entendu, le vin 
de toutes les autres bouteilles qui n'avaient pas été chauffées 
était couvert de Heurs , généralement en couche épaisse, parce 
que les vins communs donnent naissance de préférence au 
mycoderma vini. Le vin y était pour ainsi dire non potable et 
décomposé. Au contraire, comme le constate le rapport, les 
échantillons qui avaient été chauffés et qui s’étaient conservés 
n’avaient pas de fleurs, n’étaient pas aigres, étaient très-lim- 
pides, d’une belle couleur brique , et avaient un goût de ran- 
cio très-appréciable. La matière colorante, devenue insoluble 
par l’oxygène de l’air, s’était déposée sur les parois en couche 
adhérente , que l’on pouvait détacher en larges feuillets de cou- 
leur brune plus ou moins foncée , absolument comme il arrive 
pour les vins en bouteilles très-âgés et bien conservés. Il au- 
rait peut-être fallu quinze et vingt années dage à ce même vin 
pour prendre en bouteille l'état de vin vieux qu’il avait con- 
tracté ici dans l’intervalle de cinq à six mois. Ainsi le vin qui 
a été porté â la température de 5o à 6o° est devenu si robuste , 
qu’il se montre le plus souvent inaltérable, bien qu’il soit mis 
en vidange. J’ai multiplié à l’infini ce genre d’expériences. Je 
nen rapporte point les résultats, parce qu’ils sont absolument 
du même ordre que celui que je viens de rappeler avec l’auto- 


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ÉTUDES SU K LE VIN. 


ISO 

rite que lui donne d'ailleurs le rapport des membres de la 
Commission du commerce des vins dans Paris. 

Si l’on veut se rendre compte des diverses circonstances 
que présentent les expériences dont je parle, il faut se reporter 
à celles que j’ai faites pour montrer l’inanité des observations 
invoquées à l’appui de la doctrine des générations spontanées. 
Les germes des végétations propres à l’infusion organique 
acide qui constitue le vin étant détruits par la chaleur, le vin 
exposé à un volume limité d’air, comme il arrive lorsqu’on 
met en vidange une bouteille de vin , ne peut plus s'altérer que 
par la propagation des germes tenus en suspension dans ce vo- 
lume d’air, et si ce volume d’air n’en contient pas de la nature 
de ceux qui peuvent se développer dans le vin , ce liquide res- 
tera absolument intact et soumis seulement A faction chimique 
directe de l’oxygène de l’air. C’est précisément ce qui arrive, 
et, neuf fois sur dix au moins, le vin qui a été chauffé, mis 
ensuite en vidange, n’éprouve pas la moindre acidification, 
alors même qu’on l’expose pendant des mois entiers dans une 
étuve de 3o à 35°. 

La nature de ce genre d'expériences et l’intérêt qu elles pré- 
sentent dans l’étude du vin n’échapperont à personne. On na- 
vait pas eu encore l’occasion de voir du vin exposé au contact 
de lair pendant un temps très-long sans qu'il éprouvât d altéra* 
lion. Les expériences dont je viens de parler réalisent ces condi- 
tions toutes particulières, et elles sont très-instructives, parce 
qu elles nous apprennent que le vin vieillit alors outre mesure 
en tres-peu de temps, et qu'il prend, autant que sa composi- 
tion le lui permet, les qualités des vins estimés du midi de la 
franco et de 1 Espagne. J’espère que la connaissance de ce fait 
deviendra la source d’applications utiles. 


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MALADIE DES VINS TOURNÉS, MONTÉS, ETC. 


(Vm nu Cher.) 


Fijj. 3 7 . 



P Laekurbiaer, id irn. lel. 


hoo/t 


hnprirr.cn»! hnpénale. 


* 50-i 57. 


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VI AU DI K Dli 1,’AMERTUME. 


{ Vil» DE PoMARD. 18G3.) 


Fig. 38. 



F, LuckerLauor, ad ut. J«l Jmpnir-ria Impériale. 

ino/| 


I’ lT.0-1 57. 


a I . 


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CONSF.lt VATION DES VINS. 


157 


H me reste à faire connaître ia nature des dépôts qui se sont 
formés dans les vins dont il est question dans le rapport de la 
Commission. 

La figure 35 représente le dépôt adhérent de l’échantillon 
de vin chauffé n° I , conservé en vidange sans autre modifica- 
tion que celle qu’a déterminée l’oxygène de l’air. On voit que 
ce dépôt est en feuillets translucides ou en mamelons plus ou 
moins régulièrement sphériques, mamelons isolés ou réunis 
sur les feuillets, comme il arrive lorsque le vin dépose et 
vieillit sans éprouver d’altération. 

La figure 3y représente le dépôt du vin n° V, non chauffé. 
Vin du Cher. Ce vin avait été mis en bouteilles le i o juin 1 865. 
Le î i juin , moitié avait été chauffée. Toutes les bouteilles 
chauffées s’étaient bien conservées , et n’avaient pas donné le 
moindre dépôt, tandis que toutes celles qui n’avaient pas été 
chauffées offraient, le 16 novembre, un dépôt considérable 
de o”,oi de hauteur environ, dépôt flottant et presque en- 
tièrement organisé, comme l’indique la figure. Ce dépôt était 
formé de filaments de deux diamètres, tous très-longs, res- 
semblant à des paquets de filasse. Il paraissait muqueux, se 
tirait en fils gluants du fond de la bouteille, effet que l'on 
remarque assez souvent dans les dépôts des vins tournés, parce 
que tous les fils sont enchevêtrés les uns dans ies autres et 
forment des amas qui se tiennent. Les gros filaments étaient-ils 
le parasite de la maladie de l’amer? Je l’ignore. 

Le dépôt du vin de Chinon, n° IV, était pareil à celui-ci. 

La figure 38 représente le dépôt d'une des bouteilles non 
chauffées du vin de Pomard, Marey-Monge, de 1 863 , n° XL 
Ce vin m’a été envoyé à la fin de juillet de i865. Il avait été 
mis en bouteilles à Pomard, dans les caves de M. Marey- 


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158 


K TU DK S SI H LK VIN. 


Monge, et était, à son arrivée à Paris, d’une limpidité par- 
faite. Il y en avait aoo bouteilles. Cent ont été chauffées, les cent 
autres ont été laissées telles quelles avaient été expédiées de 
Pomard. Peu à peu un dépôt flottant s’est développé dans toutes 
les bouteilles non chauffées. Présentement (janvier 1 866 )' il 
n'en est pas une seule qui ne renferme plus de 5o à 60 centi- 
mètres cubes d’un tel dépôt, et le vin est sensiblement altéré. 
Or il n’y a pas une seule des bouteilles chauffées qui montre 
le moindre dépôt flottant , et le vin me paraît être meilleur 
qu’au moment où je l'ai reçu. Il a donc vieilli dans de bonnes 
conditions depuis cinq ou six mois, ainsi que le constate d’ail- 
leurs le rapport même des experts. 

Parmi les bouteilles chauffées et non chauffées, plusieurs 
des deux sortes ont été laissées debout et bien bouchées. Dans 
l’intervalle de quelques semaines le mycoderma aceti, sans mé- 
lange de mycoderma vini, s’était montré à la surface du vin dans 
le goulot de toutes les bouteilles non chauffées, de telle sorte 
que le vin de ces bouteilles a éprouvé deux maladies simulta- 
nément, celle de Y acescence et celle de Y amertume. Aussi les 
experts onl-ils trouvé que ce vin des bouteilles debout non 
chauffées était décomposé. 

• Il faut remarquer ici que le ferment de l'amer s’est multiplie, 
dans ces bouteilles debout, avec la même facilité que dans les 
bouteilles couchées. Or il est évident, si l’on se reporte aux 
résultats des expériences de mon mémoire sur la fermentation 
acétique, que tout l’oxygène qui pénétrait dans les bouteilles 
à travers les pores des bouclions et qui venait alimenter le 
mycoderma aceti était absorbé par ce parasite , et que le fer- 
ment de l’amer, développé au fond de la bouteille, a vécu 
absolument <i l’abri du contact du gaz oxygène. Ceci confirme, 


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CONSKll VATION DES VINS. 


I5'J 


et par une preuve sans réplique, ce que j'ai déjà dit sur la vie 
de quelques-uns des parasites du vin. Aussi me trompai-je , 
lorsqu’à l'origine de mes recherches sur les moyens de pré- 
venir les maladies des vins, j’eus l’idée de recourir à l’emploi 
de substances avides d’oxygène pour m’opposer au développe- 
ment des germes de ces parasites. Je suis très-porté à croire 
que l’acide sulfureux agit de deux manières sur le développe- 
ment des êtres inférieurs, non-seulement comme substance 
désoxydante, mais aussi comme substance anti-septique odo- 
rante. Je ne vois pas bien à quoi correspond chimiquement 
et physiologiquement pour la vie d’un, être inférieur la qua- 
lité de substance odorante; mais il est certain qu’il y a très- 
souvent dans le fait d’avoir de l’odeur une vertu antiseptique 
propre. En d’autres termes , si l’acide sulfureux , sans rien perdre 
de son affinité pour l’oxygène, était privé tout à coup de vola- 
tilité, je crois qu’il n’aurait plus, à beaucoup près, les mêmes 
qualités antiseptiques '. 

Je ferai remarquer en terminant, pour ce qui concerne la 
figure 38 , que le dépôt de la bouteille qui a servi à faire le 
dessin de cette figure n’était pas formé par le parasite de l 'amer 
tout à fait pur. Il était associé à un autre ferment en petits grains 
sphériques, sur la nature duquel je ne pourrais me prononcer. 
Les quelques autres bouteilles dont j’ai examiné les dépôts au 
microscope ne m’ont paru offrir que le ferment de l 'amertume. 

La figure 18 représente le dépôt du vin n° XII , vin de 

1 M. Victor Jodin a communiqué récemment à i'Académie des expériences in- 
téressantes sur l'acide formique, desquelles il résulterait que cet acide ne peut ser- 
vir d aliment carboné aux moisissures. Je suis porté à croire que cet acide est un 
antiseptique, non par nature, mais parce qu’il est odorant. Je donne cette appré- 
ciation pour faire mieux comprendre ma pensée au sujet des propriétés de l’acide 
sulfureux. 


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100 


K T U UK S .Slill LK VIN. 


Pomard, >8à8, Marey-Monge. Il en a été déjà question ail- 
leurs. Je n’y reviendrai pas. 

La figure 3 q représente le dépôt du vin non chauffé n° XVII, 
vin de Nuits, i™ cuvee de 1 8 fi i . Ce vin a été mis généreuse- 
ment à ma disposition par M. le maire de Nuits. Il était accom- 
pagné de la note suivante, à la date du 17 mai 1 865 : «Ce 
vin est bon et d un premier cru , mais d’une année qui ne pré- 
sente pas grande chance de conservation.» On voit en effet 
que du mois de mai au mois de novembre 1 865 , c’est-à-dire 
dans 1 intervalle de six mois seulement, un dépôt notable 
s est forme dans les bouteilles non chauffées, avec tendance 
prononcée a I amertume, tandis que le même vin qui a été 
chauffé s est très-bien conservé, et se trouve aujourd’hui très- 
supérieur au non chauffé, et sans dépôt flottant. 

En présence de tant de résultats si probants et que je pour- 
rais multiplier, je ne doute pas que tous les propriétaires des 
grands crus de la Bourgogne n’adoptent le procédé de conser- 
vation que je propose, procédé si facile à appliquer et si peu 
dispendieux. 

1 ou» les négociants qui lont le commerce du vin au litre 
dans les grandes villes ne devraient pas être moins empressés. 

Je regrette de n’avoir pas eu l'occasion d’opérer plus souvent 
sur les vins de Bordeaux. Mes relations avec ce centre de pro- 
duction ont ete fort restreintes. Cependant je puis assurer, par 
quatre ou cinq essais sur des vins de divers âges et qualités, 
que le résultat est tout aussi favorable que sur les vins de l’est 
et du midi de la France. J’espère d’ailleurs que les essais tentés 
en ce moment par divers producteurs de ce pays, sur les in- 
dications qu ils m’ont demandées , suppléeront bientôt à l’in- 
suffisance de mes propres recherches. 


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MALADIF, DE L’AMERTUME. 


(Vm de Nuits , i" cuvée. 1861.) 


Fiff. 3p. 



P. Lackerbauer, ad nat. de: Imprimerie Impériale. 

A oo/i 


r. 160-161. 


— = 


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CONSERVATION UES VINS. 


101 


L'effet du procédé, en ce qui concerne les vins du Midi, 
peut être apprécié par les laits que le rapport constate au sujet 
des vins de montagne, de coupage, etc. J’ai d’ailleurs obtenu 
de très-bons résultats en opérant sur des vins du Midi purs, 
non mélangés à d’autres vins. 

Il me reste à faire connaître les moyens de chauffage et la 
disposition que j’ai adoptée pour le vin en bouteilles. Je les 
donne à titre de renseignement, car l’industrie saurait mieux 
(aire. Il ne s’agissait pour moi que d’essais sur une bien petite 
échelle, et de la constatation de résultats scientifiques. 

CHAUFFAGE DU VIN EN BOUTEILLES. 

Le chauffage du vin en bouteilles se fait avec une grande fa- 
cilité et à très-peu de frais. On peut le pratiquer sur le vin 
que l’on vient de mettre en bouteilles, ou sur le vin qui est en 
bouteilles depuis longtemps, qu’il soit sain ou malade. Seule- 
ment, lorsqu'on opère sur le vin qui est depuis longtemps en 
bouteilles, il est bon de séparer les dépôts en transvasant le 
vin dans de nouvelles bouteilles, après avoir relevé les an- 
ciennes et les avoir laissées debout quarante-huit heures pour 
donner aux dépôts flottants le temps de se rassembler. 

Je suppose donc que du vin vienne d’être mis en bouteilles. 
On a bouché à l’aiguille ou autrement, à la mécanique ou non. 
On ficelle chaque bouteille, puis on les porte dans un bain- 
marie. La figure ko reproduit celui qui m’a servi. Afin de ma- 
nier plus facilement les bouteilles, elles étaient placées dans 
un panier à bouteilles en fer. L’eau doit s’élever jusqu’à la 
cordeline. Il ne m’est pas arrivé de noyer complètement les 
bouteilles. Je ne crois pas qu’il y aurait inconvénient à le 

I I* 


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I»>2 


KTU DES Sl'lt I. K VIN 


liiiro, pourvu qu’il n'y fût pus de temps d’arrêt ni de refroidis- 
sement partiel pendant le chauffage . qui exposerait à faire 
entrer un peu d’eau dans les bouteilles. 

Parmi les bouteilles on en place une pleine d'eau, à la par- 
tie inférieure de laquelle plonge la boule d’un thermomètre. 
Quand celui-ci marque le degré voulu, par exemple 60°, on 
retire le panier. Il ne faut pas en remettre un autre tout de 


Fig. to. 



suite : l’eau trop chaude pourrait faire briser les bouteilles 
froides. On retire une portion de l’eau chaude et Ion abaisse 
un peu le degré de celle qui reste en ajoutant de l'eau froide. 
Mieux encore, on a commencé par chaulfer les bouteilles du 
deuxième panier, afin de pouvoir les placer sans retard dans 
I eau chaude qui vient de servir, et ainsi de suite. 

La dilatation du vin pendant son éehauffement tend a faire 
sortir le bouchon, mais la ficelle (ou le fil de fer) le retient, 


> 

I 

1 


I 


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CONSERVATION DES VINS. 


163 


et )e vin suinte entre le bouchon et les parois intérieures du 
goulot. Pendant le refroidissement des bouteilles, le volume 
du vin diminue , on frappe sur les bouchons pour les renfon- 
cer, on ôte la ficelle et l’on met le vin en cave, ou dans un cel- 
lier quelconque , au rez-de-chaussée ou au premier étage , à 
l’ombre ou au soleil. Il n’y a pas à craindre que ces diverses 
manières de le conserver le rendent malade; elles n’auront 
d’influence que sur son mode de vieillissement, sur sa cou- 
leur, etc. 

Il sera toujours utile de conserver quelques bouteilles du 
même vin non chauffé , afin de pouvoir les comparer à longs 
intervalles, si on le désire, avec le vin des bouteilles qui au- 
ront été chauffées. Les bouteilles pourront être conservées 
debout, jamais il ne s'y formera de fleurs; mais peut-être le 
vin perd -il un peu de sa finesse dans ces conditions si le 
bouchon se dessèche et laisse trop facilement pénétrer l’air 
extérieur. 

Gomment pourrait-on opérer dans l’industrie sur une grande 
quantité de bouteilles? 

Le bain-marie que représente la figure peut être agrandi , 
mais je crois que le meilleur système, s’il n’offrait pas d’incon- 
vénients cachés (et je n’en soupçonne pas), consisterait dans 
l'emploi d’une grande cuve à étages de planches percées de 
trous pour laisser circuler l’eau facilement entre les bouteilles. 
Celles-ci seraient réunies sur ces planches et noyées entière- 
ment dans l’eau de la cuve , que l’on échaufferait progressive- 
ment avec de la vapeur d’eau arrivant directement dans la 
cuve ou circulant dans des serpentins. Je répète que je ne 
vois pas d’inconvénient à noyer les bouteilles complètement 
s’il y a constamment pression de dedans au dehors, effet iné- 

1 1 . 


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K T L I) K s si; K Li; VIN. 


104 

vitable avec une élévation progressive de la température de 
l'eau de la cuve. Pourtant c’est à l’expérience de prononcer. 

lîn autre système consisterait à chauffer les bouteilles empi- 
lées dans un cabinet-étuve , où l’on ferait arriver de la vapeur 
d’eau, ou de l'air chaud, ou des tuyaux remplis d’eau chaude 
qui échaufferaient l’air et qu’on distribuerait après des essais 
préalables de façon à obtenir en tous les points de l’étuve la 
température nécessaire. Celle-ci serait toujours indiquée par 
des bouteilles remplies d'eau avec thermomètres dans l’inté- 
rieur et graduations visibles au dehors. 

Dans mes premiers essais, je me suis servi d’une étuve à 
air chaud. C’était une caisse en bois à trois ou quatre étages; 
une plaque de tôle était placée à la partie inférieure et chauffée 
en dessous par le gaz. 

J'ai voulu agrandir cette étuve et lui donner la forme qu’in- 
dique la figure h 1 . Celle-ci, pouvant contenir 200 bouteilles, 
ma encore rendu des services, mais elle avait le désavan- 
tage de donner des températures inégales en divers points 
d un même plateau. Tandis que certaines bouteilles sont por- 
tées à 5o°, d’autres le sont à 55 ou 56°. La différence de 
température à divers étages n’a pas beaucoup d’inconvénients 
îles qu on s'est assuré du degré que. l’on atteint pour une 
pression déterminée d’arrivée de gaz. Comme, pour la facilité 
de la charge des plateaux, ceux-ci étaient portés par un arbre 
central et vertical pouvant tourner, on remédiait à la différence 
de température en divers points d’un même plateau en faisant 
tourner le système des plateaux d’un certain angle de demi- 
heure en demi-heure. 

Dans le Midi, on pourrait, je pense, se servir d’une étuve 
chauffée par les rayons du soleil. On sait qu’avec une double 


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65 




IOC 


ETUDES SI! H LE VIN. 


ou triple enveloppe vitrée on peut facilement porter l’air inté- 
rieur à plus de 1 oo”. 

Le chauffage du vin après la mise en bouteille est si facile, 
si peu dispendieux, et rend un tel service à la conservation du 
vin, que je ne comprendrais pas qu’il ne fût pas généralement 
appliqué par les négociants ou les propriétaires au moment 
où ils expédient ce vin. A combien de difficultés, d’ennuis, 
de réclamations de toutes sortes ne s’exposent-ils pas? Corn 
bien de dépenses de main-d'œuvre, et de pertes n'éviteraient 
ils pas à eux et à leurs clients? Le commerce des vins en bou- 
teilles acquerrait une sûreté et une facilité extrêmes. Qu’on 
veuille bien relire les extraits que j’ai rapportés des lettres (le 
\1M. de Vergncttc-Lamolte, Marey-Monge, Boillot, et j’aurais 
pu multiplier beaucoup ce genre d'informations, qu’on veuille 
bien méditer particulièrement le rapport de la Commission 
du commerce des vins dans Paris, qui a constaté la détériora- 
tion , après quelques mois seulement, de dix sur vingt sortes 
de vins que j’avais mis à l’épreuve, et l’on se convaincra de 
l’immense avantage de la pratique que je préconise en ce mo- 
ment. J’ai la conviction quelle peut donner des millions à la 
France, pour me servir des expressions que j’ai déjà rappe- 
lées d’une des personnes les plus autorisées dans ces matières, 
M. de Vergnettc. 


CHAUFFAGIJ DU VIN EN FUT. 

J ai pratiqué le chauffage des vins en fût en suivant la 
disposition qu’indique la figure 42 . Le tonneau est placé dans 
un bain-marié. Le niveau de l’eau est distant de quelquesccn- 
timètros de la bonde, qui est simplement posée sur son ou- 


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CONSK RVA'I'IO.M DES VINS. 


107 


verture sans être serrée. L'eau cfu bain est portée à 8 o". Lebul- 
lition donnerait trop de vapeur d'eau et une perte inutile de 
chaleur. Lorsqu’on juge que le vin peut être près de la tempé- 
rature de 55 à 60 °, on ôte la bonde et on plonge un thermo- 
mètre, que l’on retire aussitôt après pour continuer s’il y a lieu. 
Le vin de dilatation s’écoule par le trou de la bonde, puisque 
la bonde n’est pas serrée. Il serait facile de disposer les choses 
pour ne pas perdre ce vin. 


Fi", tn. 



Pour un tonneau de 3o litres, l’eau du bain-marie étant à 
7 o ou 8 o“, il fallait de 5 à 6 heures pour que le vin arrivât à 
la température de 6 o”. 

Lorsqu’on avait atteint la température voulue, on relirait le 
tonneau, on frappait la bonde, et on portait le tonneau à la 
cave ou dans un local quelconque. 

Le résultat a été excellent comme conservation. J’ai aban- 


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,tia KILO K. S SI K LK VIN. 

donné du .mois il avril au mois île décembre , en plein air, sur 
une terrasse, du côté du nord , des tonneaux de vins rouge et 
blanc ainsi préparés; dans aucun d’eux il n’y a eu la moindre 
acétification, ni fleurs, ni maladies quelconques. Le vin reste 
très-limpide et dépose de la matière colorante amorphe sui- 
vant les principes que j’ai exposés; mais il est inutile d'opérer 
des soutirages. Ce genre de dépôt ne nuit pas au vin ’. 

Lorsqu’on veut déguster le vin et savoir s'il est propre à la 
consommation, il suffit de pratiquer un fausset. 

Dans les cas ou ce vin chauffe en fût a été mis en bou- 
teilles, celles-ci ne mont pas paru avoir besoin d’être chauffées 
de nouveau pour que le vin s'y conserve sans altération. Ce- 
pendant il faut qu elles soient couchées. En les laissant de- 
bout, bon nombre prennent des fleurs, dont elles reçoivent le 
geime au moment de la mise en bouteilles; ce germe peut se 
trouver aussi sur les parois des bouteilles ou sur les bouchons. 
Mais je nai pas vu se former les parasites filiformes, sans 
doute parce que les germes de ces derniers ferments sont moins 
répandus que ceux des mycodermes et se trouvent principa- 
lement dans le vin naturel. Dans tous les cas, s’il y avait alté- 
tation, elle ne serait pas générale et ne s’appliquerait qu'à 
quelques bouteilles isolées. Cependant, je n’oserais pas encore 
poiter un jugement définitif sur la non nécessité d'un nou- 
veau chauffage du vin après la mise en bouteilles, lorsqu’il a 
« te chauffé en fût. L expérience prononcera. Celle qui m’est 
personnelle na peut-être pas une durée suffisante. 

si ni inconvénient que j aie remarqué clans mes essais, et qn'it serait facile. 
I e P en * e ' ^ éviter, cest que le vin a pris plusieurs fois un léger goût de bois. Il 
.un ait lallu laisser séjourner de 1 eau chaude 1 dans les tonneaux . avant de les cliauf- 
fer pleins de vin. 


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C O N S K K V AT ION DES VINS. 


.100 


Une ou deux fois, dans mes essais, le vin que j’avais chauffé 
en fût est devenu louche, parce que les tonneaux dont je m'é- 
tais servi étaient en mauvais état, et que le vin avait éprouvé, 
pendant son refroidissement et par une fissure, l'action directe 
et brusque de l’oxygène de l’air. L’action directe de l’air, pour 
une certaine proportion d’air, amène fréquemment ce résultat 
sur les vins rouges. Cet effet s’accompagne en outre d’une 
amertume du vin assez sensible. Il est facile d’éviter cet in- 
convénient. D’ailleurs le chauffage en fût pratiqué dans des 
bains-marie, comme je viens de le dire, ne me paraît pas être 
du tout le mode à adopter définitivement. H faut un procédé 
qui puisse s’appliquer facilement à des quantités considérables 
de vin. Les essais dont je viens de parler ont été faits sur de 
petits fûts de 3o litres, et n’avaient d’autre but que de donner 
de premières indications. Je crois que le mieux serait de chauf- 
fer le vin, à l’abri de l’air, dans de grandes cuves, par la va- 
peur d’eau circulant dans des serpentins, à la manière de 
MM. Privas et Thomas (voir à l’Appendice de cet ouvrage ma 
lettre au Moniteur vinicolc ) ; puis, lorsque le vin serait chaud 
et porté par exemple à 60 ou 65”, on en remplirait les pièces, 
où il se refroidirait; mais la température à laquelle le vin 
aurait été porté en cuve serait telle qu’après le remplissage des 
pièces le vin y aurait encore une température maximum su- 
périeure à 5o”, ou mieux supérieure à la température mini- 
mum suffisante pour détruire la vitalité des germes que ces 
tonneaux pourraient contenir. 

Ce mode d'opérer pie paraîtrait réunir divers avantages '. 

1 Plusieurs personnes ont bien voulu me communiquer leurs idées sur des pro- 
cédés divers. Je les prie de recevoir mes rcmercîments et mes excuses si le temps 
m'n manqué pour répondre à toutes les lettres qui me sont parvenues. Je crois 


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1 70 


K TU DES .SI lî I, K VIN. 


Il me rosie à faire connaître un mode de chauffage et d’ité- 
ration «les vins blancs et rouges qui rendra peut-être de grands 
services au commerce des vins de France et d’Algérie dans lu 
fabrication des vins d'imitation. 

Dans des bonbonnes de verre, placez le vin naturel, on 
vine a un degré voulu, et additionné, s'il est nécessaire, devin 
doux ou de sucre, en proportion convenable, pour que le vin 
ait ultérieurement le degré de douceur que l'on peut désirer, 
s il s agit d obtenir des vins plus ou moins liquoreux. Les bon- 
bonnes ne sont pas remplies, afin que l'oxygène rie l'air qui y 
sera laissé oxyde 1e vin , le fasse déposer et lui communique 
les bouquets et saveurs dont j’ai parlé précédemment, à l’oc- 
casion des expériences en tubes. 

\ oici ce qui se passe lorsque les bonbonnes sont exposées 
a toute I ardeur du soleil , très-bien bouchées. La température, 
surtout dans l’air de ces bonbonnes, est portée à plus de 5o°, 
parce que la chaleur des rayons obscurs s'y accumule rapide- 
ment. Il en résulte que les germes des mycodermes sont tués, 
de telle sorte que le vin devient inaltérable. Il n’y a pas d’acé- 
tification possible. En outre, en quelques semaines, il a ab- 
sorbé I oxygène et s’est dépouillé complètement. Alors on 
débouche le vase sans le remuer, et l’on met le vin qui y est 
contenu en bouteilles à l’aide d’un siphon. Levin, très-limpide, 
a pris les principaux caractères d’un vin très-vieux , et se trouve 
mailérisK a un degré marqué. Il est devenu, en outre, pour ainsi 

i| ne chacun fera bien de mcllrc à l'épreuve le dispositif qu'il aura imaginé, afin que 
I expérience juge en dernier ressort. M. H. Marés, surtout, m'a communiqué ré- 
cemment des idées qui me paraissent pratiques. J’ai hfttc de voir les vins naturels 
du Midi, non unés , transportés sur tons les marchés. La France, grâce an pro- 
cédé de conservation par le chauffage préalable, pourrait alimenter de vin le 
monde entier. 


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CONSERVATION UES VINS. 


171 


dire inaltérable et incapable de donner lieu au moindre dé- 
pôt. J'ai la confiance qu’en suivant ces indications, que l'ex- 
périence pourra modifier sur quelques points, on arrivera à 
abréger considérablement la fabrication de Cette, en évitant 
toute déperdition par consume ou vidange naturelle des ton- 
neaux, et toute détérioration des vases servant à exposer le 
vin au soleil, deux circonstances qui conduisent à de grandes 
pertes avec les procédés de fabrication qui sont suivis à 
Cette et dans d’autres villes. Cependant c’est à l’expérience de 
prononcer définitivement sur la valeur de ces nouvelles pra- 
tiques. Pour moi, j’ai préparé en un mois, sans la moindre 
dépense, du vin jaune, façon Cbâteau-Chriions , que l’on aurait 
mis bien des années à obtenir tel par les procédés qui sont en 
usage dans le Jura. 

En terminant l’exposé de mes recherches sur le nouveau 
procédé de conservation auquel j’ai été conduit par une déduc- 
tion logique de mes études sur les causes des maladies des 
vins, je ne dois pas omettre de relater les faits antérieurs qui 
pouvaient mettre sur la voie d’un tel procédé, ainsi que ceux 
qui pouvaient en éloigner. 

De tout temps l’emploi de la chaleur, sous diverses formes, 
a été mêlé aux pratiques de la vinification. On trouve dans 
les agronomes latins les procédés de conservation et de pré- 
paration utilisés par les Romains et les Grecs. Columelle, le 
plus exact d’entre eux, nous apprend que, pour donner au vin 
de la durée, on ajoutait à la vendange des proportions, varia- 
bles suivant sa qualité , de moût cuit réduit à la moitié ou aux 
deux tiers, dans lequel, à la fin de sa cuisson, on avait fait 
infuser de l’iris, de la myrrhe, de la cannelle, de la poix ré- 
sine et d’autres ingrédients analogues. C’était, pour le dire en 


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K Tl DUS SI It LU \ I Y 


172 

passant, un véritable vinage à la cuve, joint à une conservation 
par antiseptiques. Coiumelle reconnaît d’ailleurs que le vin de 
première qualité est celui qui n'a pas besoin d’être frelaté, 
c'est-à-dire additionné des substances précédentes, pour durer 
longtemps; et il ajoute : «Nous croyons qu’il ne faut absolu- 
ment y mettre aucune mixtion qui puisse en altérer le goût 
naturel , parce que ce qui peut plaire sans le secours de fart 
est supérieur à tout. » 

Entre autres procédés pour conserver le moût de raisin, 
Coiumelle donne le suivant : « Dans les terroirs où le vin a cou- 
tume de s’aigrir , il faut, dès qu’on aura cueilli et foulé le rai- 
sin, et avant d’en porter le marc au pressoir, avoir soin de 
verser le moût dans un panier, et d’y ajouter un dixième d’eau 
douce tirée d'un puits creusé dans le terroir même, enfin de 
le cuire jusqu'à ce qu’il soit diminué d'une quantité pareille à 
celle de l’eau qu'on y a ajoutée; ensuite, lorsqu’il sera refroidi, 
on le versera dans des vases que l’on recouvrira et que l’on 
bouchera; à l’aide de ces soins il se conservera plus longtemps 
sans s’altérer en aucune façon. » 

Fabroni rapporte que, dans quelques endroits de l’Espagne, 
on cuit encore la totalité du moût qu'on veut changer en vin 
I.’abbé Rozicr rapporte, mais je n’ai pu trouver la source 
de ce qu’il avance, que les vins de Crète étaient portés à la 
température de l’ébullition lorsqu’ils devaient passer la mer. 

La chaleur du soleil intervenait aussi assez fréquemment 
dans les pratiques de la vinification. 

«En Grèce, dit Pline, le vin qu’on nomme jSios(vie), et 
qui s emploie dans plusieurs maladies, est très-célèbre à juste 


1 F.ihroni , .*1 rl île faite Ir t in , |>. i ;(j. 


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CONSERVATION DES VINS. 173 

titre. Il se prépare de la façon suivante : le raisin, cueilli un 
peu avant la maturité , est séché à un soleil vif; on le tourne 
trois fois par jour pendant trois jours, le quatrième on le 
presse; on met le vin dans des pièces, et on le laisse vieillir au 
soleil » 

Caton a enseigné le moyen de faire du vin de Cos avec du 
vin d’Italie : il faut, outre la préparation indiquée (cette pré- 
paration consistait essentiellement dans une forte addition 
d'eau de mer au vin), le laisser se faire pendant quatre ans au 
soleil. 

Enfin on trouve dans Pline ce passage remarquable, qui 
prouve que la fabrication suivie à Cette pour vieillir le vin est 
bien ancienne : « En Campanie , dit-il , on expose les meilleurs 
vins en plein air, on regarde comme très-avantageux que les 
vaisseaux qui les renferment soient frappés du soleil, de la 
lune, de la pluie et des vents. » 

Le vinaigre est trop voisin du vin pour que je ne rappelle 
pas ici le procédé proposé par l’illustre Scheele pour conser- 
ver sûrement ce liquide. 

«II suffit, dit Scheele, de jeter le vinaigre dans une mar- 
mite bien étamée , de le faire bouillir sur un feu vif un quart 
de minute, et d’en remplir ensuite des bouteilles avec pré- 
caution. Si l’on pensait que l’étamage fût dangereux pour la 
santé, on pourrait mettre le vinaigre dans une ou plusieurs 
bouteilles, et placer ces bouteilles dans une chaudière pleine 
d’eau sur le feu ; quand l’eau aurait bouilli un petit moment , 
on retirerait les bouteilles. 

«Le vinaigre ainsi cuit se conserve plusieurs années, sans se 

1 Pline, collection Nisarcl, t. I, p. 53 « et 5/io. 


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174 


ET U I)K S SU It LE VIN. 


troubler ni se corrompre, aussi bien è l’air libre que dans des 
bouteilles demi pleines. » 

C est la méthode qu’Appert a mise plus tard en pratique 
avec tant de succès pour la conservation d’une foule de subs- 
tances alimentaires , méthode que l’on trouve également en 
germe dans les expériences de Needham et de Spallanzani au 
sujet des générations dites spontanées, ainsi que je l’ai fait re- 
marquer ailleurs *. 

Lorsque j ai publié les premiers résultats de mes expériences 
sur la conservation possible du vin par le chauffage préalable, 
il était évident que je ne faisais que donner une application 
nouvelle de la méthode d’ Appert , mais j’ignorais absolument 
qu Appert eût songé longtemps avant moi à cette même appli- 
cation. C est en me livrant à des recherches historiques à l’oc- 
casion de 1 ouvrage que je publie aujourd’hui que j’ai rencon- 
tré accidentellement les observations d’Appert. Elles étaient 
restées si complètement dans l’oubli jusqu’au jour où je m'em 
pressai de les faire connaître dans une note insérée aux Comptes 
rendus de 1 Académie des sciences (décembre i865) qu’ayant 
eu a soutenir un débat de priorité avec diverses personnes au 
sujet de mes propres recherches, il ne vint à l’esprit d'aucune 
d entre elles de m opposer la publication d’Appert. C’est néan- 
moins cet habile industriel qui, le premier, a nettement indi- 
qué la possibilité de conserver le vin par l’application préa- 
lable de. la chaleur. Pourtant il est juste de faire remarquer 
que le lait sur lequel Appert s’appuyait ne prouvait pas du 
tout que sa méthode fût réellement bonne pour le vin. Les 


I aslrur, Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent en suspension lions 
tinospluie , etc. (Annules île chimie et de physique, .4' scrir . I, I.XIV, p. tu 
i86j.l 


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CONSERVATION DES VINS. 


175 


affirmations d'Appert ont dû paraître très-exagérées, et telle 
est, sans doute, la cause de l’oubli dans lequel elles sont tom- 
bées. 

En effet, Appert raconte qu'ayant envoyé à Saint-Domingue 
quelques bouteilles de vin de Beaune préalablement chauffées 
au bain-marie à 70”, deux seulement revinrent en France, et 
que , les ayant comparées alors , 1 ° avec une bouteille du même 
vin restée au Havre; 2° avec une autre bouteille du même 
vin également restée dans sa cave, et toutes deux n’ayant 
pas subi l’opération du chauffage, le vin de la bouteille con- 
servée chez lui avait un goût de vert trcs-marqué; que le vin 
renvoyé du Havre s'était fait, et conservait son arôme, mais 
que la supériorité de celui qui était revenu de Saint-Domingue 
était considérable; que rien 11’égalait sa finesse, son bouquet; 
que la délicatesse de son goût lui prêtait deux feuilles de plus 
que celui du Havre, et trois années au moins de plus que celui 
de sa cave *. 

En réalité , Appert ne signalait pas du tout comme vin altéré 
ou malade le vin des deux bouteilles restées en France. Tout 
lecteur a dû faire la remarque qu’il n’y avait pas à s’étonner 
que le vin qui avait été à Saint-Domingue et qui était revenu 
d’un si long voyage, dût avoir plus de qualité que le même 
vin resté en France, puisqu’il est bien avéré depuis longtemps 
que les voyages améliorent beaucoup le vin toutes les fois 
qu’ils ne sont pas une cause d’altération. 

L’assertion d’Appert sur la conservation du vin par le chauf- 
fage préalable devait donc être attribuée bien plus à la con- 
fiance qu’il avait dans la généralité des applications de sa mé- 


1 Voir dans rAppendiee , p. 2V1 , le texle même d'Apperl. 


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KTUDKS S U K LU V I N. 


170 

llioiie qu’à la rigueur de ses observations, qui étaient en elFet 
bien insuffisantes. Pour moi, le seul mérite que je doive ré- 
clamer ici est d’avoir démontré la vertu très-réelle de la mé- 
thode d'Appert appliquée au vin, méthode que l’on a eu le 
tort, à mon avis, de négliger jusqu’à ce jour, parce quelle est 
susceptible, si je ne m’abuse, de rendre de très-grands services 
à l’industrie et au commerce des vins. 

L historique que je trace en ce moment serait incomplet si 
je ne résumais un mémoire intéressant de M. de Vergnette- 
Lamotte dans lequel cet habile viticulteur a fait précisément 
des essais semblables à ceux d’Appert, mais dont il n’a point 
saisi la véritable signification, ce qui a dû contribuer encore 
a cet oubli, que je regrettais tout à l’heure, dans lequel on a 
laissé la méthode proposée par Appert *. 

Le mémoire auquel je fais allusion est inséré au Recueil des 
travaux de la société d’Agriculture de Paris pour l’année 1 8 5 o . 
En voici textuellement les conclusions : 

«En résume», nous n’admettons pas que les vins doivent, 


1 Dan» la note que j’ai dt^à citée (voir p. i 5 o), adressée à l’Académie dans la 
séance du 12 mars 1866, M. de Vergnette dit avoir eu connaissance des essais 
d Appert des I année 18^0, et il me blâme de les avoir ignorés. Je tiens à taire 
observer que j ai été induit en erreur précisément par M. de Vergnette lui-méme, 
qui s exprime ainsi dans son travail de 1800 : 

«J ai observé, il y a quelques années, un fait assez, important. Souvent obligé, 
dans le moment de la récolte, de conserver, par la méthode Appert, des moûts 
destinés à des expériences qui ne pouvaient être faites que plus tard , j'ai aussi 
appliqué ce procédé à des vins de différentes qualités. » 

Tel est le passage qui m’a fait dire, dans ma lettre au Moniteur vinicole , que 
M. de Vergnette élait la personne qui avait pour la première fois appliqué la cha- 
leur au vin ( voir l Appendice). J’ai reconnu depuis ccttc inexactitude par quelques 
lignes insérées aux Comptes rendus de l’Académie du 4 décembre i 865 , et M. de 
Vei guette 11 a fait que confirmer ma rectification dans sa note postérieure du 
12 mars 1866. 


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CONSERVATION DES VINS. 


177 


pour être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement 
qui entraîne avec lui l’addition de substances étrangères. 

« Pour nous, il n’est qu’une manière rationnelle d’améliorer 
les vins qui doivent faire de longs voyages, c’est de les con- 
centrer par la congélation. 

« Ce procédé n’altère en rien leurs qualités. 

« Soit au moyen de l’exposition des vins à l'air dans les hi- 
vers rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, on 
sera toujours maître de congeler les vins au degré conve- 
nable. 

« Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent 
tous les caractères des vins que l’on soumet artificiellement, 
dans les limites de 60 à 70° centésimaux, à la chaleur d’un 
four ou à celle d’un bain-marie. Si , après avoir soumis à cette 
épreuve quelques échantillons des vins que l’on veut expor- 
ter, on reconnaît qu’ils y ont résisté, on pourra, en toute 
sécurité, les expédier; dans le cas contraire, on devra s'en 
abstenir. » 

M. de Vergnette attribuait, comme on le voit, à la chaleur, 
une action maladive dans tous les cas où le vin n’était pas 
assez robuste de sa nature. Le chauffage, selon lui, pouvait 
indiquer surtout si un vin est propre à l’exportation. II y est 
propre , si la chaleur ne l’altère pas. 

Il ressort clairement, de la lecture attentive du travail de 
M. de Vergnette, que cet œnologue ne rapportait pas la con- 
servation du vin, après qu’il avait été chauffé, à l’opération 
même du chauffage , mais à la composition du vin , à son état 
robuste, à sa bonne constitution. 

Ces principes sont tout à fait en contradiction avec l’expé- 
rience. Jamais un vin ne s’altère par l’application de la chaleur 

I 2 


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178 


K Tl UK S SU H UK VIN. 


dinis les conditions indiquées par Appert, et c'est précisément 
lorsqu'il est d’une santé douteuse qu’il faut lui faire subir l’o- 
pération du chauffage, car elle ne l’altère pas plus que s’il était 
d’une santé robuste, et. d’autre part, elle l’empêche de s’altérer 
ultérieurement. En d’autres termes, j'ai démontré clairement 
qu’il faut rapporter exclusivement la conservation du vin à 
l’opération du chauffage, et nullement à sa constitution. 

C’est ce qui m’a permis de fonder sur l’opération du chauf- 
fage un procédé pratique de conservation bien dillcrent de 
celui de la congélation, auquel M. de Vergnette s’était arrêté', 
et de démontrer l'excellence de la méthode d’Appert. 

Du reste, le véritable état de la question de la conservation 
des vins, notamment des vins de Bourgogne, au moment où 
j’ai abordé mes études, ne saurait être mieux exposé que pr 
la lettre déjà citée de M. de Vergnette, qu’il m’a fait l’honneur 
de m’écrire à la date du a y avril i8G4 et que l’on trouvera 
dans l’Appendice de cet ouvrage. M. de Vergnette signale avec 
force toute l’importance qu'aurait pour la France la décou- 
verte d’un moyen pratique et sûr de conservation des grands 
vins de la Côte-d’Or ou des autres vignobles. Dans cette lettre, 
comme dans son mémoire de i85o, M. de Vergnette s'arrête 

I Le procédé de conservation des vins par la congélation préalable est connu 
depuis fort longtemps, niais M. de Vergnette a le mérite de l’avoir amené à un 
état pratique. 11 s’en faut qu’il l’ait toujours été. Par exemple Fabroni, dans son 
traite de Lart de faire le vin, s’exprime ainsi : 

« Des auteurs ultramontains ont conseillé de remédier à l’excès de I eau dans le 
vin en le concentrant par la gelée; mais Bucquet observe à ce sujet qu alors on 
ne peut pas le conserver longtemps, et qu’il se convertit promptement en vi- 
naigre.» (L’art de faire le vin , p. i44.) 

II est bien vrai que ce moyen de conservation du vin est loin d’être infaillible, 
.le possède une série de bouteilles de vin de Bcauneqiii .après avoir été concentre 
par la gelée, a été expédié à San-Francisco, et en a été renvoyé parce qu il avait 
eoutracté pendant le voyage la maladie de l’amer. 


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CONSERVATION DES VIN-S. 


179 


à la pratique de la congélation ou à celle du méchage, et ne 
fait aucune allusion à la méthode d’Appert. 

Je reproduis également, parmi les documents placés à la fin 
de cet ouvrage, une lettre que j’ai adressée au Moniteur vini- 
cole à l’occasion de divers articles où la question du chauffage 
des vins avait été présentée sans être bien comprise des per- 
sonnes qui en avaient parlé. Je n’ai rien à changer à cette 
lettre, sinon qu’ Appert ne doit pas être cité seulement pour 
la découverte d’une méthode dont mon procédé n’était qu’une 
extension, mais comme étant la personne qui, la première, a 
signalé de bons effets de la chaleur comme moyen de conser- 
vation du vin. 



APPENDICE. 


NOTES ET DOCUMENTS. 


On a réuni dans les notes suivantes quelques documents qui ser- 
viront de complément utile à diverses questions traitées précé- 
demment. 


DOSAGE DE L’ACIDITÉ TOTALE DU MOUT DE RAISIN. 

Je me suis servi d’eau de chaux titrée à l’aide d’une solution 
normale d’acide sulfurique ou d’acide oxalique. L’eau de chaux est 
un peu plus chargée en hiver qu’en été. 11 en faut environ 27 cen- 
timètres euhes pour saturer o* r ,o6i2 5 d’acide sulfurique, lesquels 
équivalent à o !r ,075o d’acide acétique, à 0^,09375 d’acide tar- 
trique, à ei ?r , 235 o de bitartrate de potasse. 

On prélève 10" de moût avec une pipette graduée; on les place 
dans un verre à pied sans addition de teinture de tournesol. Le 
moût le plus incolore, provenant des raisins rouges ou blancs , ren- 
ferme toujours des matières colorables sous l’influence de la plus 
minime quantité d’alcali ajoutée en excès. On verse alors l’eau de 
chaux à l’aide d’une burette décime que l’on tient de la main 
gauche pendant qu’on agite avec la main droite, jusqu’au chan- 
gement de teinte de la couleur, ou jusqu’à l’apparition d’une teinte 
jaune verdâtre, si le liquide était primitivement incolore. Il faut 
aller rapidement sans tâtonner jusqu’à la nouvelle coloration, et 



182 


ETUDES SUH LE VIN. 


retrancher une ou deux gouttes du chiffre marqué par la burette. 
Au moment du changement de teinte , il ne se fait pas de dépôt, 
ni floconneux, ni cristallin. Ce n’est qu’au bout de quelques mi- 
nutes, ou mieux d’une demi-heure à une heure, que la liqueur se 
trouble en laissant déposer des cristaux grenus de tartrate neutre de 
chaux , ou plus rarement de tartromalate de chaux,.sel formé d’une 
combinaison de t équivalent de tartrate de chaux avec 1 équiva- 
lent de raalate de cette base, unis à 16 équivalents d’eau. Le mi- 
croscope permet de distinguer très- nettement ces deux genres 
de sels. 

Si, pendant l’addition même de l’eau de chaux, la liqueur se 
troublait par la précipitation de petits cristaux de tartrate de chaux, 
l’essai acidimétrique n’en serait pas moins exact. Il ne faudrait don- 
ner aucune attention à ce dépôt. Souvent la coloration du liquide 
ne s’en aperçoit que mieux. Mais ce cas est rare si l’essai ne traîne 
pas eu longueur. 

Le papier de tournesol rouge est un réactif infidèle pour assi- 
gner la fin de l’essai. En effet, il arrive constamment que le papier, 
qu’il faut dans tous les cas choisir très-sensible, commence à bleuir 
et à donner par conséquent des signes d'alcalinité bien avant qu’il 
y ait un excès réel d’eau de chaux accusé par la coloration du li- 
quide. Cela tient à ce que les solutions des tartrate et malate de 
chaux ont, comme l’acétate de cette base, une réaction alcaline. 

J ai supposé que le moût avait été filtré à clair. Si on devait l’em- 
ployer à I état brut et trouble , on pourrait être embarrassé d’assi- 
gner le moment où l’épreuve est achevée. Dans ce cas, il faut ajou- 
ter une quantité d’eau de chaux insuffisante pour la saturation, 
en allant, par exemple, jusqu’à ce que la liqueur manifeste un 
premier commencement d’alcalinité au papier rouge sensible. Puis 
on filtre et on prélève 10“ de la liqueur claire , auxquels on ajoute 
goutte par goutte de l’eau de chaux jusqu’au changement de teinte. 
Lne pioporlion indique facilement ce que l’on aurait dû ajouter au 


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APPENDICE. 


183 


volume total de la liqueur. Exemple : io centimètres cubes d’acide 
sulfurique Péligot au dixième exigent 2 7", 5 eau de chaux. 11 en 
résulte que 27", 5 de cette eau de chaux équivalent à 0,09375 d’a- 
cide tartrique G 8 H 1 0 10 , 2 (HO). J’essaye avec celte eau de chaux un 
moût trouble; après addition de 22",8 eau de chaux, soupçon 
éloigné d’alcalinité. Pour ad",3 l’alcalinité est très-sensible. Je filtre 
et je prélève 10 centimètres cubes pour lesquels il faut ajouter 
8 gouttes d’eau de chaux afin de faire virer la teinte. Pour le vo- 
lume total de la liqueur, en tenant compte du volume des gouttes, 
il eût fallu ajouter i",2 d’eau de chaux. 10 centimètres cubes de 
çe moût exigeaient donc 25", 5 d’eau de chaux pour leur sa- 
turation; 1 litre de ce moût renfermait par suite l’équivalent de 
** • 25,5 = 8 81 , 69 d’acide tartrique, en supposant hypo- 
thétiquement que tout l’acide du moût est de l’acide tartrique. 

Lorsqu’on opère sur du moût préalablement filtré, comme on 
va d’un trait jusqu’au changement de teinte, la lecture sur la bu- 
rette donne immédiatement le volume de l’eau de chaux nécessaire 
à la saturation de 10 centimètres cubes de moût. Ce volume, mul- 
tiplié par le rapport indique l’équivalent au litre d’acicle tar- 
trique. Le nombre 27,5 change d’ailleurs avec le titre de l’eau 
de chaux. C'est le nombre de centimètres cubes d’eau de chaux 
nécessaire pour saturer o 8r ,o6ia5 d’acide sulfurique de formule 
SO’IIO. 


DOSAGE DE L’ACIDITÉ TOTALE DU VIN. 

La détermination du titre acide du vin se fait de la même ma 
nière; seulement il est impossible, du moins très-incertain, de 
s’en rapporter ici à un changement de teinte, surtout lorsqu’il 
s’agit de vin rouge. On peut commettre d’assez graves erreurs, 
parce que le changement de teinte précède de beaucoup l’alca- 
linité. Il est surtout très-sensible au moment de celle première 


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D 



184 


ÉTUDES SU K LE VIN. 


alcalinité de la liqueur qui ne correspond encore qu’aux sels de 
chaux dissous et déjà en partie formés à l’état neutre. Le véritable 
terme de l’essai, celui qui correspond au premier excès d’eau de 
chaux, est accusé invariablement, quel que soit le vin, par un trouble 
floconneux qui se rassemble très-vite en flocons de couleur foncée 
nageant dans toute la liqueur. Tant qu’on n’a pas atteint cette li- 
mite, on peut être assuré que tous les acides ne sont pas saturés. 
Les moûts ne donnent pas lieu à un pareil dépôt. 

11 arrive très-rarement qu’il se forme des précipités de sels de 
chaux pendant l’essai , avant l'apparition des flocons. Si cette cir- 
constance se présente , on peut presque toujours , quand on a l’ha- 
bitude de ces sortes d’essais , reconnaître auquel des deux préci- 
pités l’on a aflaire. En tout cas, on pourrait fdtrer et chercher, 
comme il a été dit tout à l’heure, le nombre de gouttes nécessaire 
pour saturer un volume déterminé du liquide filtré. Dans cetle 
liqueur filtrée, les flocons amorphes apparaîtront avant qu’un 
nouveau précipité cristallin de sel de chaux se montre. 

J’ai insisté un peu longuement sur ces essais acidimétriques, 
parce que je n’ai point vu dans les auteurs des indications pré- 
cises à ce sujet, et que, si l’on n’a pas soin de suivre celles qui 
précédent, on peut commettre des erreurs sensibles. D’ailleurs, 
dans l’étude des changements qui peuvent survenir spontanément 
dans un vin, il est souvent indispensable de déterminer avec une 
grande précision son équivalent acide. 

Une dernière précaution qu’il est bon de ne pas omettre con- 
siste, après avoir mesuré les i o centimètres cubes de vin sur les- 
quels on veut opérer, à placer le verre qui les contient dans le vide 
de la machine pneumatique, afin de chasser la presque totalité du 
gaz acide carbonique. Cela est surtout utile quand il s’agit des vins 
nouveaux et également des vins montés, qui sont toujours plus ou 
moins chargés de gaz acide carbonique, principalement dans les 
cas ou la maladie est. actuelle ou récente. 


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APPENDICE. 


185 


DOSAGE Dü SUCRE DU MOUT DE RAISIN. 

Le dosage du sucre dans le moût se fait assez exactement à 
l’aide de la liqueur cuivrique alcaline. L’une des meilleures re- 
cettes pour préparer cette liqueur est celle qui a été indiquée par 
M. Fehling : 

Sulfate de cuivre 4 o 

Tartrate de potasse 160 

Soude à la chaux i 3 o 

Eau 760 

On place 10 ou ao centimètres cubes de cette liqueur dans un 
petit ballon de xoo centimètres cubes environ, en ajoutant 1 ou 
2 centimètres cubes de potasse assez concentrée pour rendre plus 
rapide la décomposition ultérieure du sucre. Puis, après avoir 
porté à l’ébullition ce liquide sur la flamme d’une lampe à alcool , 
on ajoute peu à peu la liqueur sucrée à l’aide d’une burette dé- 
cime placée dans la main droite, tandis qu’on tient dans la main 
gauche le ballon par les branches d’une pince de bois munie de 
bouchons échancrés , serrant bien le ballon par son col afin qu’il 
ne puisse obéir à de faux mouvements. 

Après chaque addition nouvelle du liquide sucré on examine la 
teinte de la liqueur éclaircie en regardant sur ses bords par trans- 
mission une feuille de papier blanc. Il faut aller jusqu’à la déco- 
loration et s’arrêter au moment où l’addition d’une ou deux gouttes 
nouvelles fait virer à une teinte jaune. Il faut se défier de la ré- 
flexion de la couleur bleu de ciel, qui, se mêlant à une couleur 
un peu jaunâtre de la liqueur, fait souvent prolonger l’opération 
au delà de sa vraie limite. 

La liqueur de cuivre a été titrée préalablement au moyen d'une 
solution normale de sucre préparée avec io,ooo s ' de sucre candi 



186 ÉTUDES SUR LE VIN. 

dissous dans un litre d'eau après interversion par l'acide chlorhy- 
drique. 

J’ai essayé à diverses reprises si le moût de raisin renfermait du 
sucre cristal lisable, non interverti. J’ai toujours trouvé le même 
titre avant et après l’interversion par les acides, avec une très 
légère différence en plus après l’interversion, différence qui ne 
dépasse pas —j-. 

Lorsque l’on opère sur du moût de raisin.il faut l'étendre beau- 
toup avant de le faire agir sur la liqueur cupropotassique. Userait 
tiop chaigé de sucre comparativement à la proportion de cuivre 
dissous. Le mieux est de porter î o centimètres cubes de moût à 
200 centimètres cubes par addition d’eau ordinaire. C’est ce moût 
au Tô 4 U ' es t niis dans la burette décime. 


NOUVEAU PROCÉDÉ DE DOSAGE DE L’ACIDE TARTRIQUË. 


Ou peut doser assez approximativement la crème de tartre con- 
tenue dans un vin , en réduisant à 5o“ environ un litre de vin, ou 
mieux jusqu à formation de pellicule cristalline à la surface du 
liquide chaud, et laissant cristalliser pendant a4 ou 48 heures. On 
d< < ante alors 1 eau mère et on lave les cristaux à deux ou trois re- 
pi ises avec une eau saturée de hilartrate de potasse. On dessèche les 
cristaux dans leur capsule, qui a été tarée à l’avance. On n’a ainsi 
qu une approximation de la quantité de crème de tartre que le vin 
peut fournir, mais il ne faut pas négliger de recourir à cet essai 
comme contrôle d autres essais, bien que ces derniers parussent 
plus précis. 


MM. Berthelot et de Fleuricu ont publié récemment un mé- 
moire étendu sur le dosage de l’acide tartrique et de la potasse dans 
le vin . J y renvoie le lecteur pour une foule de détails intéres- 
sants, et pour 1 application du procédé de dosage qui leur est 
liHnt et de Fleuricu , Annal. île chimie et dr physique , 4“ s4ric, t. V, p. '77 


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APPENDICE. 


187 


propre, lequel consiste essentiellement dans la précipitation de la 
crème de tartre par un mélange d’alcool et d’éllier à volumes 
égaux. Après 24 ou 48 heures, la crème de tartre, qui s’est préci- 
pitée, est recueillie, et son titre acide, déterminé à l’aide d’une so- 
lution dosée d’eau de baryte. Le dosage du bitartrate de potasse 
effectué par le procédé de MM. Berthelot et de Fleurieu est une 
épreuve utile. Mais je dois dire, après l’avoir essayée sur une foule 
d’échantillons , qu’elle me paraît très-défectueuse , en ce sens quelle 
conduit à un résultat le plus souvent de beaucoup plus faible que 
le dosage direct par cristallisation de la crème de tartre , après éva- 
poration d’un litre de vin. La différence s’élève au quart, au tiers, 
à la moitié, et même davantage, du poids le plus élevé. 

Je ne saurais assigner avec précision quelles sontles causes d’er- 
reur du procédé de MM. Berthelot et de Fleurieu. Je crois cepen- 
dant que l’une des plus sensibles est la suivante. Lorsqu’on préci- 
pite le bitartrate de potasse du vin par un mélange d’alcool et 
d'éther, il se dépose en même temps une proportion variable, 
suivant les cas, de tartrate de chaux, parce que tous les vins ren- 
ferment de la chaux. Cette précipitation de sels de chaux n’a 
pas lieu du tout, excepté dans des cas tout à fait exceptionnels 
(pour les vins plâtrés, par exemple) , lorsqu’on fait cristalliser la 
crème de tartre par évaporation d’un litre de vin. La crème de 
tartre n’est accompagnée que de matière colorante en précipité 
léger, facile à éloigner par le lavage. Le tartrate de chaux qui 
pourrait se former est relativement très-soluble dans l’eau mère 
acide du vin évaporé. 11 y est bien plus soluble que le bitartrate 
de potasse, de telle sorte que, s’il y a excès de potasse clans l’eau 
mère, par rapport à la quantité d’acide tartrique total pouvant 
passer à l’état de bitartrate , c’est à l’état de bitartrate seulement 
que se déposera l’acide tartrique. Au contraire, le tartrate de chaux 
est peut-être plus insoluble que le bitartrate de potasse dans une 
liqueur éthéro-alcooliquc. M. Berthelot signale en passant dans son 



ETUDES SUR LE VIN. 


188 


mémoire la cause d’erreur que j’indique; mais il n'y insiste pas 
autant quelle le mérite. 

.1 avais besoin , dans mes recherches , d'un procédé de dosage 
qui permît une comparaison délicate des quantités d’acide tar- 
trique renfermées dans un vin à deux époques de son existence 
en quelque sorte, dans un vin altéré, par exemple, comparé au 
même vin non altéré. Voici comment j'opère : à 20 centimètres 
cubes de vin j ajoute une quantité d’acide tartrique gauche cor- 
respondant, par exemple, à 3 grammes de bitartrate de potasse 
droit ordinaire Puis j ajoute la quantité d’eau de chaux néces- 
saire pour saturer les 20 centimètres cubes de vin, quantité 
qui a été déterminée par un essai acidimétrique préalable. Il se 
précipite du racémate de chaux. Si la quantité d’eau de chaux 
ajoutée ne suffisait pas pour précipiter tout le racémate possible, 
il faudrait y joindre quelques gouttes de chlorure de calcium. 
Après quelques minutes d’attente, je filtre, et je prélève deux 
portions séparées à peu près égales, i5 centimètres cubes envi- 
ron, de la liqueur toujours très -limpide qui a passé au filtre. 
Dans une des portions, que j’appellerai le verre de droite, j’ajoute 
2 gouttes d une solution de tartrate droit d’ammoniaque au 777 
(1 gramme dans 100 centimètres cubes d’eau distillée), et, dans le 
verre de gauche, j’ajoute deux gouttes d’une solution de tartrate 
gauche d ammoniaque également au 77-7. Trois cas peuvent se pré- 
senter. Après un quart d’heure, une heure, et même davantage, 


Je me secs d une solution renfermant 10 grammes de tartrate gauche d’ammo- 
niaque par litre. Il est facile de calculer le volume de cette liqueur nécessaire pour 
transformer en racémate tout facide tartrique contenu dans ao“ de vin. 

2 ,0 de bitartrate de potasse par litre exigent 3 C0 , 9 de la liqueur gauche. 

£’ 5 *“89 

3 ’° 5 ", 87 

3 ; 5 6-85 ' 

4 ‘ ’° 7 “,83 

et pour une quantité t de bitartrate V = 1 t. ili ; soit t = a'8 , V = 5 “, 48 . 


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APPENDICE. 


189 

car il est toujours utile de conserver les verres un temps assez long, 
il se fait un précipité dans le verre de droite, ou dans le verre de 
gauche, ou pas du tout de précipité ni à droite ni à gauche. 11 
n’arrive pas que le précipité se fasse à droite et à gauche, à moins 
que quelque circonstance accidentelle ne se présente. S’il y a pré- 
cipité à droite, c’est que la liqueur qui a passé au filtre renferme 
du tartrate gauche. Il n’y a donc pas dans le vin en acide tar- 
trique l’équivalent de 3 grammes de bitartrate de potasse. Si le 
précipité s’est formé à gauche, il y a du tartrate droit dans la 
liqueur filtrée, et l’on conclut que le vin renferme en acide tar- 
trique l’équivalent de plus de 3 grammes de bitartrate de potasse. 
Enfin , s’il n’y a pas de précipité ni à droite ni à gauche, c’est que 
le vin renferme à très-peu près l’équivalent de 3 grammes de bi- 
tartrate par litre. 

Supposons que le deuxième cas se soit présenté, c’est-à-dire que 
la liqueur qui passe au filtre renferme du tartrate droit; on procé- 
dera à un nouvel essai tout semblable, avec cette seule différence 
que l’on ajoutera aux 20 centimètres cubes de vin l’équivalent en 
acide tartrique gauche, de de bitartrate de potasse par litre. 

Mêmes essais ultérieurs, conclusion analogue et l’on arrivera 

ainsi beaucoup plus vite qu’on ne pourrait l'imaginer au premier 
abord, en moins d’une heure, par exemple, à resserrer suffisam- 
ment les limites entre lesquelles se trouve comprise la quantité to- 
tale d’acide tartrique de la liqueur, de façon à la connaître facile- 
ment à moins d’un décigramme ou de cinq centigrammes par litre. 

Le grand avantage de cette méthode est de pouvoir comparer 
dans l’intervalle d’une heure au plus, et avec rigueur, deux bou- 
teilles d’un même vin, dont l’une est restée saine, tandis que 
l’autre est suspecte d’altération, de les comparer, dis-je, sous le 
rapport de la proportion de l’acide tartrique qu’elles renferment. 
On peut s’assurer de cette manière si le ferment propre à la ma- 
ladie dont il s’agit a porté son action sur l’acide tartrique. 


ETUDES SUE UE VIN. 


190 

Je vais eu donner un exemple pour le vin de Pomard de 
« 8ü;i , de M. Marey-Monge , portant le u" XI dans le rapport de la 
Commission du commerce des vins, et dont la ligure to représente 
le dépôt pour la portion, non chaulTée, en voie d’altération. 

J ai dit que 1 oo bouteilles de ce vin avaient été chauffées de 5o 
à 6o° à la fin de juillet 1 865 ; que les 100 autres bouteilles sont 
restées telles queje les avais reçues, placées dans la même cave que 
les premières; que celles-ci ont donné asile au parasite de l’a- 
mertume des grands vins de Bourgogne, qu’enlin, aujourd’hui, en 
janvier 1866, un dépôt considérable, qui n’est pas moindre, à la 
décantation, du dixième du contenu de la bouteille, se réunit au 
lond de chaque bouteille lorsqu’on les redresse. Le vin qui a été 
chauffé n offre pas de dépôt, et il n’a l'ait que s’améliorer, tandis 
que le vin non chauffe a perdu considérablement de sa valeur. 

L altération chimique des principes du vin n’est pas moins évi- 
dente. J ai déterminé comparativement l’acidité des deux vins. 

10" de vin chauffé exigent pour la saturation i 6“,7 eau de 
chaux, dont 29" saturent 0^,076 d’acide acétique. 

10" de vin non chauffé en exigent 2o",5. 

La différence est de 8", 8 , ce qui correspond à une augmenta- 
tion d acidité totale, par le fait du parasite, égale à oP'.gS, évalua 
lion faite en équivalent d’acide acétique. 

J ai déterminé ensuite la proportion relative des acides volatils 
de ces deux vins, en suivant les indications que j’ai données ailleurs 
et qui consistent à distiller un litre de vin, à recueillir exactement 
5oo“ de liquide, puis 4oo“ (A), puis encore 4oo" (B), après 
avoir ajouté dans la cornue 4oo" d’eau pure. On cherche ensuite 
les quantités d eau de chaux qui sont nécessaires pour saturer les 
différentes portions que l’on a recueillies. 

J ai trouvé ainsi : 

Vin chauffé ) Les 5 oo' c ont exigé io8 ct eau de chaux dont 87” saturaient 

I 0 ! ',07Ô acide acétique. 


Die 



APPENDICE. 


101 

I Les 4 oo“ (A) onl exigé 157 e ® eau de chaux dont 27" satu- 
raient 0^,075 acide acétique. 

Les 4 oo ee (B) en ont exigé 64 ce * 

Les 500 “ ont exigé i 33 ec eau de chaux dont 27“ saturaient 
1 0^,075 acide acétique. 

Vin non chauffé. . ( 

i Les 4oo“ (A) en ont exigé 233 cc . 

I Les 4 oo ce (B) en ont exigé go“. 

Si l’on se reporte à ce que j'ai dit page /19, on verra que l’on 
peut admettre assez approximativement qu’un litre de vin chauffé 
renfermait une quantité totale d’acide acétique égale à celle que 
satureraient 108" -+- 187“ -t- 64“-+- 64"= 3ç)3" eau de chaux, 
ce qui correspond à i 8 ', 1 d’acide acétique, et qu’au contraire un 
litre de vin non chauffé renfermait une quantité totale d’acide acé- 
tique égale à celle que satureraient 1 3 3“ -t- 233“-+- 90" -t- 90"=; 
546“ eau de chaux, volume qui correspond à i g, ,5 d’acide acé- 
tique. 

La différence dans les proportions des acides volatils étant de 
0^,4 d’acide acétique et celle de l’acidité totale étant égale à 0^,98 , 
on voit que le parasite de l’amertume développe des acides fixes 
aussi bien que des acides volatils. 

Etudions maintenant les proportions de l’acide tartrique du vin 
sain et du vin altéré, afin de voir si l’altération a porté sur ce prin- 
cipe. 

( Pour 5 ec ,5 de liqueur gauche correspondant à 2 r ,8 de bit. 
par litre ^trouble dans le verre de gauche. 

vin 

I Pour 5“,9 de liqueur gauche correspondant à 3 * r ,o de bit. 
\ par litre, trouble dans le verre de droite. 

«r. . ( Pour 5*°,5 el 5 ee ,q ie trouve exactement les mêmes iudica- 

Vin non chauilc. . 7 17 J 

I tions. 


En conséquence, les deux vins renferment chacun la même 


192 


ETUDES SDK LE VIN. 


quantité d’acide tartrique, égalé 2® r ,ç) de bitartrate, à moins de 
0^,1 par litre. 

Le ferment (le V amertume n’a donc pas porté son action, au 
moins dans cette circonstance, sur l'acide tartrique, mais sur 
quelque autre produit, puisque l’altération a été telle qu’il s’est 
formé environ 1 gramme d’acide par litre dans le vin malade, du 
mois de juillet i865 au mois de janvier 1866. 

Ce résultat est d’autant plus digne d’attention qu’un habile chi- 
miste de Lyon , M. Glénard, ayant eu l’occasion d'étudier en 1862 
un vin malade de 1809, tourné à l’amer, suivant l’expression des 
dégustateurs, n’y a plus trouvé de tartre, tandis que le vin qui 
commençait à s’altérer en renfermait 2 *',7 par litre. 

M. Glénard a retiré de ce vin malade des quantités considé- 
rables d’acide acétique, fait conforme, dit-il, à celui qui a été ob- 
servé depuis longtemps par M. Nôllner dans la fermentation de 
l’acide tartrique *. On sait, depuis les recherches exactes de 
M. NickJès, que l’acide de Nôllner n était point de l’acide acé- 
tique, mais un isomère de cet acide. 

Comment concilier mes observations avec celles de M. Glé 
nard? Je l’ignore. Il se peut que les dégustateurs aient mal carac- 
térisé la maladie dont se trouvait affecté le vin étudié par ce chi- 
miste, que ce vin ait été tourné et non amer. On a depuis longtemps 
reconnu dans le Midi que les parois intérieures des tonneaux se 
nettoient, c’est-à-dire que le tartre disparait, lorsque le vin tourne. 
Ce fait a été confirmé expérimentalement par M. Béchamp, qui 
a bien reconnu en outre que l’acide volatil formé n’était point 
de l’acide acétique. Si les conjectures que j’émets au sujet de la 
différence des résultats obtenus par M. Glénard et par moi étaient 
fondées, il y aurait là une preuve nouvelle de la différence spe- 
cilique dos ferments des maladies du tourné et de l’amer. 

Glénard, Annales tle la Société (ïaqriculturr tle Lyon, t. \I. 1R62. 



A P PEND IC K. 


193 


Quelle serait donc la substance, ou mieux l'une des substances 
qui joueraient le rôle de matières fermentescibles, lorsqu’un vin 
passe à l'amertume? En comparant les quantités de glycérine dans 
des vins de Bourgogne amers et dans les mêmes vins non amers, 
j’ai trouvé sensiblement moins de glycérine dans le vin amer. Ce- 
pendant la différence ne suffisait pas pour rendre compte de la 
différence d’acidité des vins malades et des vins bien portants. 

J’ai repris le dosage de l’acide tartrique dans ce vin (qui ren- 
fermait un peu plus de potasse qu’il n’en fallait pour faire du bitar- 
trate de potasse avec tout l’acide tartrique) par le procédé de 
MM. Bcrthelot et deFleurieu, et j’ai trouvé : 


Sans addilion de potasse i Rr ,8 

Avec addilion de potasse i ,8 1 * * * * * * 


Il faut ajouter o 8 *,! pour la cause d’erreur que signalent les au- 
teurs au sujet de la solubilité de la crème de tartre dans la liqueur 
éthéro-alcoolique, soit donc i gr ,9 de bitartrate de potasse par litre. 
La différence est de i gr ,o sur 2 gr ,9, plus de 3 o pour îoo. 

Le résultat du dosage par l’acide tartrique gauche est générale- 
ment le même que celui que donne l’évaporation directe d’un litre 
de vin. Cependant je dois dire que. si l’on pouvait tenir compte 
exactement de la quantité de bitartrate qui reste dans l’eau mère, 
on trouverait un peu plus de bitartrate par l’évaporation que par 


1 Cet essai a été fait en suivant exactement les prescriptions du mémoire de 

MM. Bertlielot et de Fleurieu, à la page 190, sous la rubrique Deuxième essai 
(essai principal ) , c’cst-à-dire que j’ai saturé 1 o cent, cubes de vin par la potasse en 
solution concentrée, puis j’ai ajouté 4 o cent, cubes de vin, et j’ai prélevé sur les 

5 o cent, cubes 1 2 “, 5 , auxquels j’ai ajouté 25 “ du mélange, d’alcool et d’éther. 

Dans l’essai sans addition de potasse , j’ai ajouté à 20“ de vin , 1 00“ du mélange 

d'alcool et d’éther. 

Dans un troisième essai fait avec 10“ de vin et 20“ seulement du mélange 

éthéro-alcoolique, je n’ai obtenu que les ^ de i* r ,8 de bitartrate de potasse 

par litre. 



1 <»'l 


K T U D E S S U K LE VIN. 


l'autre moyen, ce <|ui me fait penser que, dans le procédé par 
l’acide tartrique gauche, j’obtiens un minimum de la quantité, ce 
qui éloigne encore plus de la vérité les résultats du dosage par 
le mélange d'alcool et d’éther. 

Je dois ajouter en terminant que MM. Berthelet et de Fleurieu 
ont signalé, comme une des causes de la différence entre les quan- 
tités de bitartrate fournies par leur procédé et l'évaporation di- 
recte, la présence dans le vin de proportions plus ou moins grandes 
d’acide élhyltartrique que la chaleur décomposerait. Mais, doit-on 
admettre qu’un vin dans lequel il y a plus de potasse qu’il n'en 
faut pour transformer en bitartrate tout l’acide tartrique donne 
lieu, avec le temps, à de l’acide élhyltartrique? N’est-il pas vrai- 
semblable que cette formation d’un produit élhéré doit s’appliquer 
plutôt aux autres acides? Enfin, comment le procédé de dosage 
par le tartrate gauche donnerait-il lieu à une décomposition de 
l’acide éthyllartrique du même ordre que celle qu’occasionne l’é- 
bullition? Comment expliquer, si cette décomposition n’a pas lieu 
dans l’emploi du tartrate gauche, l’accord sensible qui existe 
entre le procédé de dosage par ce tartrate et celui par évapora- 
tion directe? 


I)K L’INFLUENCE DK L’AÉRATION SUR LA FERMENTATION 
DES MOÛTS. 

J’ai constaté que, lorsque le moût est exposé au contact de 1 air 
en grande surface pendant plusieurs heures , ou agité avec de 1 air, 
opération facile à pratiquer à l’aide d’un soufflet dont la douille 
est munie d’un tube qui plonge dans la cuve ou dans le tonneau, 
ou par tout autre moyen , la fermentation du moût est incompa- 
rablement plus active «pie celle du même moût non aéré, et la 
différence varie avec l'intensité de l’aération. Il est «ligne d’atten- 
tion, en outre, que l’aération peut protluire des effets aussi sen- 


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APPENDICE. 


195 


sibles , alors même qu’on l’effectue pendant la fermentation, lorsque 
le liquide est déjà chargé d’acide carbonique et de levure alcoo- 
lique. 

Les expériences suivantes ne laisseront pas de doute à ce sujet, 
mais elles montreront, d’autre part, que l’activité plus grande de 
la fermentation pendant les premiers jours n’est pas durable, 
qu’elle fait bientôt place à un ralentissement très-marqué , et que, 
si l’on n’aère pas de nouveau, le moût primitivement non aéré 
finit quelquefois par prendre le dessus. 

Le 29 septembre i864, j’ai rempli de moût de ploussard deux 
bouteilles de 2 litres. Ce moût, extrait la veille et renfermé après 
l’action du pressoir dans les bouteilles, contenait l’équivalent 
de g B ',3 d’acide tartrique par litre et 2 o o 8 ' 1 ', 4 de sucre. Une des 
bouteilles fut aérée le 29 , en insufflant de l’air avec un soufflet 
muni d’un tube de verre courbé à angle droit, et dont l’extrémité 
plongeait dans le moût. L’aération dura une heure. On adapta 
ensuite des tubes abducteurs aux bouteilles. 

Le 3o septembre, commencement de fermentation dans la bou- 
teille aérée. Rien d’apparent dans l’autre. 

Le 1 " octobre, la fermentation commence dans la bouteille non 
aérée. J’appellerai A la bouteille aérée. B, l’autre. 

Voici le tableau comparatif du nombre des bulles de gaz acide 
carbonique par minute : 


* r octobre , 

a heures, 

A 

9 bulles de gaz par minute. 

9 



B 

o.A 

0.4 

a octobre, 

1 1 heures , 

A 

i 5 

i 5 



B 

1 . 25 

1 . a 5 

3 octobre. 

8 heures , 

A 

24 

24 



B 

b 

b 

4 octobre. 

9 heures, 

A 

4 o t 

4 o 



B 

10.. 

10 



1 00 


ETUDES SUR LE VIS. 


Ou détermine les quantités de sucre. A ne renferme plus que 
itigs',. - ! de sucre par litre, et B en contient encore ig6* r ,4. Il en 
a donc fermenté 3i*,i dans la première, et seulement 4 gr ,o dans 
l’autre. 


5 octobre. 

i heure, 

A 

28 bulles par minute. . . . 

28 








B 

i 6.5 

.. i 6.5 9 

6 octobre , 

8 heures. 

A 

ao .5 

.. 10.5 



B 

i 6.5 

.. > 6.5 

7 octobre. 

9 heures, 

A 

*7 

. . 17 



I) 

i 3 

. . 1 3 

8 octobre. 

i o heures , 

A 

i 5 






=i ,36 



B 

Il 

. . 11 

9 octobre , 

5 heures, 

A 

i 5 

. . i 5 





— . 1 a 5 



B 

10 

. . 10 

i o octobre , 

1 1 heures , 

A 

10.5 

.. 10.5 



B 

7 

• • 7 

1 1 octobre . 

5 heures. 

A 







! 

en 



B 

7 - 5 

... 7-5 


Il résulte de ces comparaisons qu’encore bien que le moût aéré 
fermente plus vite que celui qui n’est pas aéré, la différence, qui 
est considérable à l’origine, va diminuant peu à peu, et, dans 
cl autres cas, j’ai constaté mène que le moût non aéré reprend le 
dessus. 

I.e i3 octobre j’ai déterminé de nouveau l’acidité des deux 
moûts. 

A renfermait §*',■] en équivalent d’acide tartrique par litre, et 

9 gr ’9' au lieu de ç) gr ,3 qu’il contenait à l’origine. 

Ainsi, dune part, l’acidité des moûts a augmenté pendant la 
fermentation , et, d’autre part, le moût qui avait été aéré a moins 
gagné en acidité par la fermentation que le moût non aéré. Ces 


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APPENDICE. 197 

résultats sont digues d’attention, et tous deux m’ont paru cons- 
tants d’après d’autres essais analogues. A l’aération du moût cor- 
respondrait donc un moyen d’apporter quelque changement dans 
les proportions des principes résultant de la fermentation. 11 y 
a lieu de penser, puisque la fermentation du moût aéré fournit 
moins d’acide que celle du moût non aéré, qu’elle introduit éga- 
lement moins de glycérine; car il résulte des expériences consi- 
gnées dans mon mémoire sur la fermentation alcoolique ( Annales 
de chimie, 1860) que la proportion de glycérine augmente ou di- 
minue avec celle de l’acide succinique. Il ne faudrait pas croire, 
d’ailleurs, que ces différences tiennent au poids de gaz oxygène 
que l’aération peut fixer sur les principes du moût. C’est à une 
constitution propre de la levûre qui prend naissance qu’il faut 
les attribuer. La levûre formée dans un liquide où il y a de 
l’oxygène, en dissolution ou en combinaison instable et assimilable 
par elle, est fort différente par ses propriétés physiologiques de 
celle qui se multiplie dès l’origine à l’abri de l’oxygène, bien que, 
sous le rapport de l’aspect au microscope, il ne soit pas toujours 
facile de les distinguer. 

Si le lecteur veut bien se reporter à une communication que 
j’ai faite à l’Académie en 1861, intitulée Expériences et vues nou- 
velles sur la nature des fermentations , il pourra se convaincre que, 
lorsque le moût de raisin est exposé au contact de l’air, le ferment 
se multiplie avec une grande rapidité, et que, si on le considère 
en lui-même, abstraction faite du poids qui s’en est formé pour un 
poids donné de sucre décomposé durant sa production, c’est un 
ferment des plus énergiques, lorsqu’on le fait agir ensuite sur 
le sucre à l’abri de l’air. Mais nous venons de reconnaître que l’ac- 
tivité de ce ferment ne dure pas, qu’elle s’épuise très-vile. 

11 résulte de ces faits que l’on peut modifier considérablement 
une variété déterminée d’un ferment alcoolique, changer ses pro- 
priétés physiologiques par le seul fait d’un changement dans les 


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108 


ETUDES St K LE VIN. 


conditions de sou développement. Les différences sont telles que 
l’on pourrait croire à des espèces distinctes. 11 faut donc être très- 
sobre de déductions sur la nature spécifique des ferments, alors 
même que l'on constate des modifications importantes dans leur 
manière d’agir. 

Je crois qu’il serait fort utile de mettre en rapport, avec les con- 
ditions de l’aération des moûts, les particularités de la fermenta- 
tion des bières par les levures dites supérieure ou inférieure, et 
que l’on éclairerait beaucoup la fabrication des deux sortes de 
produits que ces levures permettent d’obtenir. 


APPLICATION À LA PRODUCTION DE LA MOUSSE 
DANS LE VIN DE CHAMPAGNE. 

Je fus consulté un jour par deux fabricants de vin de Cham- 
pagne sur la production de la mousse dans ce vin, sur les diffi- 
cultés de sa fermentation , de sa rapidité ou de sa lenteur, etc. 

Je donnai à ces fabricants le conseil d’activer la fermentation 
par l’aération préalable. Quelques mois après ils m’adressèrent, 
à la date du 16 octobre i865, une lettre dont j’extrais le passage 
suivant : 

«Nous avons l’honneur de venir vous donner le résultat dun 
essai que nous avons fait, d'après votre conseil , lorsque nous avons 
mis en bouteilles notre vin de i864. 

« L’expérience consistait à aérer le vin avant la mise en bouteilles, 
ce que nous avons fait, sur vos indications, en roulant pendant une 
demi-heure une pièce de vin à demi pleine. Le résultat a confirmé 
complètement vos prévisions ; le vin , traité de la sorte, est devenu 
grand-mousseux en huit jours, tandis qu’il a fallu trois semaines 
a du vin mis en bouteilles sans cette opération , pour arriver a une 
bonne mousse ordinaire. Au bout de quinze jours, une bouteille de 
chaque sorte, débouchée sans explosion , a donné les résultats sui- 


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APPENDICE. 


109 


vants : vin aéré, la bouteille se vide aux trois quarts, et c’est une 
des plus grandes mousses possibles; vin ordinaire, la bouteille se 
vide à 8 centilitres seulement. 

« La mousse du vin aéré est aussi restée jusqu’à présent sensi- 
blement plus forte que celle de l'autre. Le dépôt est sec et se 
détache bien. ■ 

Voilà un exemple frappant de l’influence de l’oxygène de l’air 
sur le développement de la levûre alcoolique, et dont les fa- 
bricants de vins de Champagne pourront tirer d’autant plus de 
profit que la proportion de ferment développé, lorsqu’il y a aéra- 
tion , étant plus grande, le vin doit se mieux dépouiller et être moins 
sujet, je pense, à une fermentation ultérieure: cependant il faut 
que la pratique décide *. 

Mais il ne faudrait pas croire que l’aération des moûts se borne 
à modilier les conditions de la fermentation. Elle influe sur la 
qualité ultérieure du vin, et, ce qui confirme tout à fait les prin- 
cipes que j’ai exposés sur la cause du vieillissement des vins, elle 
a pour résultat de le vieillir. 

J’ai démontré , dans la seconde partie de cet ouvrage , que l’agent 
essentiel du vieillissement du vin est l’oxygène de l’air. Or il est 
remarquable que le vieillissement par aération peut précéder 
en quelque sorte la fabrication du vin. Le 5 octobre i864, j’ai 
étendu sur le bac à refroidir d’une brasserie 335 litres de ven- 
dange égrappée, arrivant de la vigne, et l’y ai laissée trois jours, 
en renouvelant matin et soir les surfaces à l’aide d’un rateau. Puis 


1 Puisque l'occasion m’est offerte de parler du vin de Champagne, je ferai 
remarquer que l’on pourrait conserver avec la pius grande facilité, par le pro- 
cédé du chauffage préalable à 5o degrés, le vin encore sucré des bonnes années 
qui doit servir à élever le degré des vins de moindre qualité des années suivantes. 

Le chauffage s’oppose à la fermentation alcoolique ultérieure des moûts éclair- 
cis à ta suite d’un commencement de fermentation. 

La conservation d’un moût sucré au degré que l’on désire peut devenir une 
source nouvelle d’applications pour la préparation des vins de liqueur. 


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200 


ETUDES SUK LE VIN. 


cette vendange a été mise en tonneau. Une autre portion de 
4oo litres de la même vendange a été mise à fermenter dans 
un tonneau voisin, sans aération préalable. Les deux vins que 
ces vendanges ont fournis différaient notablement : celui de la 
vendange aérée était du vin déjà fait, comparé à l’autre. Il n’avait 
point la verdeur de ce dernier. Enfin, abstraction faite de l’acide 
carbonique, ce n’était pas du vin nouveau : il était, dès l’enton- 
naison, bon à boire. 

G est ici le lieu de rappeler une méthode très-curieuse de faire 
le vin, usitée en Lorraine, peu répandue aujourd’hui, mais qui a 
été remise en honneur en i856 devant la Société d’œnologie de 
Nancy, par son président M. Henrion-Barbezan , et, en 1 863 , par 
M. Nicklès, dans un article inséré dans le Journal de chimie et de 
pharmacie. On ne sait à quelle époque elle remonte. Elle consiste 
essentiellement dans un brassage de la vendange, sans interrup- 
tion pendant quarante-huit heures, avec des pelles, puis on fait 
lermenter, et le reste des opérations de la vinification comme à 
1 ordinaire. Or, M. Henrion-Barbezan assure que, toutes les fois 
qu il a fait brasser une partie de sa vendange, le vin résultant a 
été et plus alcoolique et plus agréable que le vin de la vendange 
non brassée ou non pellée; car on appelle ce vin, en Lorraine, 
vin de pelle. 

Sans doute cette pratique du brassage, si elle a la valeur qui 
lui est attribuée par M. Henrion-Barbezan, ne s’est point répandue 
a cause de I impossibilité qu’il y aurait, en temps de vendange 
surtout, de faire brasser, pendant quarante-huit heures, à quatre 
ouvriers par bouge, comme le recommande ce cultivateur éclairé. 1 
Mais, d après les essais que j’ai rapportés dans cette note, il n'y a 
pas à douter que ce brassage de la vendange n’est qu’un moyen 
d aération , et qu’en conséquence on pourrait le remplacer par 
une insufflation d’air à l’aide de procédés plus simples et plus 
économiques. 


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APPENDICE. 


201 


En résumé, je ne saurais trop répéter ici que tout importe dans 
les pratiques de la vinification lorsqu’elles ont pour conséquence 
de modifier en quoi que ce soit l’aération de la vendange ou du 
vin. Et il faut bien remarquer qu’il y a une foule de circonstances 
auxquelles on ne donne aucune attention à l’ordinaire, dans les- 
quelles néanmoins il y a intervention de l’oxygène de l’air. 

Par exemple, le vin est apporté dans les cuveries et versé tout 
de suite dans les cuves de fermentation, ou bien il est cylindré, 
c’est-à-dire écrasé au-dessus de la cuve à l’aide de deux cylindres 
cannelés, desquels le moût s’écoule par minces filets. Il est de toute 
évidence que, dans le second cas, le moût s’aère bien plus que 
dans le premier. A coup sur, selon moi, le vin du propriétaire 
qui aura suivi cette dernière pratique de l’écrasement de tous les 
grains au contact de l’air différera de celui du propriétaire qui 
aura cuvé sans cylindrer, toutes choses égales d’ailleurs. Le premier 
vin sera plus fait, moins vert, moins vif. Il n’y a pas jusqu’à la 
distance des cylindres à la cuve qui n’aurait une importance sen- 
sible, surtout s’il s’agit de vins très-délicats. 

Ce que je dis ici de cylindres broyeurs, je puis le répéter en ce 
qui concerne une autre pratique que j’ai vu appliquer au Clos- 
Vougeot, et qui consiste à placer les raisins sur le tablier du pres- 
soir et à les faire piétiner par des hommes avant de les mettre 
dans la cuve de fermentation. Cette opération doit appeler toute 
l’attention de ceux qui l’adoptent. 11 faut qu’ils étudient la durée 
qu’elle doit avoir, la température extérieure pendant laquelle on 
la pratique, l’écrasement plus ou moins achevé, etc. parce que 
l’oxygène de l’air est présent et agit. Je crois même qu’il faudrait 
la mettre en rapport avec l’état de maturité des raisins, avec la 
nature des cépages, et même avec les exigences du commerce des 
vins. 

Enfin, pour citer une dernière circonstance, insignifiante en 
apparence, mais où l’action de l’air intervient encore nécessaire- 



2Ü2 


ETUDES SCI» LE VIN. 


ment, je signalerai le lilet de moût qui s'écoule du pressoir. 11 n’esl 
pas du tout indifférent que le moût soit reçu dans une cuve lar- 
gement ouverte, où il séjournera plus ou moins de temps, ou 
qu’il soit conduit immédiatement par des tubes à l'abri de l’air 
dans des tonneaux. 

Bref, tout le travail de la vinification doit être étudié dans ses 
rapports avec l’air atmosphérique. Je ne fais d'ailleurs que signaler 
un principe sans dire comment il faut l’appliquer. Le sujet est 
trop complexe, et ce qui est bon pour un vin peut être mauvais 
pour un autre. C’est à la propriété et au commerce qu’il appar- 
tient de déterminer la mesure dans laquelle il faut suivre les 
indications de la science. Je désire ne pas tomber dans cette faute 
assez commune, dont les traités sur les vins offrent tant d’exem- 
ples, qui consiste à établir des opinions définitives ou des pra- 
tiques nouvelles sur la foi d’observations isolées et incomplètes. 


NOTE SLR LE CÉPAGE APPELÉ ENFARINÉ. 

SINGULARITÉ DE SA MATURATION. 

Le plant enfariné est propre au vignoble du Jura et particuliè- 
rement au vignoble d’Arbois. C’est un des cépages qui renfermenl 
le plus d’acide et le moins de sucre. On l’estime néanmoins à cause 
de l’abondance de son produit et de sa force de résistance contre 
l’intempérie des saisons. 

Au point de vue scientifique il mérite quelque attention, parce 
que l’acidité de ce cépage ne diminue pas toujours avec sa ma- 
turité, et que le sucre n’augmente pas non plus nécessairement 
avec elle *. 

Voici des mesures que j’ai prises en i8(>3 et en 1 8 6 4 . 

Je tiens, de M. Ladrey, que M. Flcm-ot, habile pharmacien de Dijon, a déjà 
constaté des faits analogues sur un cépage de la Bourgogne. 


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APPENDICE. 


203 


ANNÉE 1863. 


RÉCOLTE DU l6 SEPTEMBRE. 

On choisit les grappes les plus mûres. Elles paraissent être 
aussi mûres que ce cépage peut les donner. 


Acide total en équivalent tartrique 23, t 

Sucre. 1 53,9 


RÉCOLTE DD I 9 SEPTEMBRE. 

On fait trois lots, 

i“ Grains les plus mûrs choisis parmi les plus noirs : 


Moût n” i 


Acide 

Sucre 


243 

189.9 


2 ° Grains rouges sans apparence de noir : 

23,4 

1 5o,o 


Moût n° 2 . 


Acide . 
Sucre. 


3° Grains intermédiaires, chacun des grains en partie noir, en 
partie rouge : 


Moût n° 3 


Acide , 
Sucre 


23,4 
1 28,9 


ANNÉE 1864. 

RÉCOLTE Dü 27 SEPTEMBRE. 

On fait trois lots, 

l“ Grains noirs les plus mûrs : 


Moût ii" i 


Acide 

Sucre 


2 1 ,4 
i5G,7 



204 


3 ° 


ÉTUDES SU K LE VIIS. 
Grains rouges commençant à noircir : 

Moût n* i j Acide 

I Sucre 


20,8 
• 48,8 


3 ° Grains verts commençant à devenir roses : 


Moût n" 3 ( Acitie 

/ Sucre 


21,8 
1 35 . i 


RÉCOLTE DU 28 SEPTEMBRE. 

On fait quatre lots, 

1 Grappes les plus noires dont on éloigne tous les grains avec 
apparence de rouge mêlé; c est le maximum de maturité pour le 
28 septembre, à en juger d’après la couleur : 

Moût 11" 1 | Aci<| e ai, 4 

I Sucre ,56,7 

2° Grains sans mélange de noir, tous d’un rouge violacé; pas 
de vert dans la teinte : 

Moût u" | Acide , 4.4 

f Sucre 6 o ,3 

3 Grains intermediaires, c’est-à-dire les noirs non très-noirs 
et les rouge-noir : 


Moût 11" 3 j Acidl ' a i.g 

i Sucre 1 46,4 


•1 Grains tout verts et ceux d’un vert qui commence à rougir : 

Moût n" 4 ( Ac 'de 2 5,5 

( Sucre 79,6 


RÉCOLTE DU 30 SEPTEMBRE. 

On fait trois lots, 


Digiti: 



APPENDICE. 


205 


i° Grains à surface noire, près de la queue comme à l’opposé : 


Moût n° i 


Acide 

Sucre 


i8,3 

167,7 


2 ° Grains rouges près de la queue et noirs à l’opposé : 


Moût n® 2 


Acide . 
Sucre 


22,5 

i3 2 , 7 


3° Grains rouge -violacé, sans apparence sensible de noir à 
l'opposé de la queue : 


Moût n° 3 


Acide 

Sucre 


:4,5 

102,3 


En jetant les yeux sur ces tableaux , nous constatons ce résultat , 
Irès-digne d’attention , offert par les récoltes du 19 septembre i863 
et du 27 septembre 1864 , que l’acidité du grain rouge et du grain 
partiellement rouge et noir est moindre que celle du grain noir. 
Pendant la maturation , l’acidité augmente donc au lieu de dimi- 
nuer, du moins à un certain moment de la maturation. Ce fait 
n’est peut-être pas d’accord, au moins dans l’état actuel de nos 
connaissances, avec l'idée qui attribuerait l’origine du sucre à une 
transformation des acides tartrique et malique. 

Les récoltes du 28 et du 3o septembre i864 ne présentent pas 
ce résultat, mais cela a tenu peut-être au mode de triage. Quoi 
qu’il en soit, toutes les récoltes nous montrent le fait curieux de la 
faible variation de l’acidité comparée à celle des quantités de sucre. 

La récolte du 28 septembre offre un autre résultat très-singulier 
et qui ne correspond pas du tout à une erreur de mesure, ainsi 
que je m’en suis assuré au moment même où je l’ai constaté. 
Le n" 2 de cette récolte à grains rouges renferme moins de sucre 
que le n° 4 , qui correspond aux grains beaucoup moins avancés, 
puisqu’ils étaient verts, ou d’un vert teinté de rouge. Il semble 


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206 


ÉTUDES SUR LE VIN. 

dont- qu’il y ait eu ici diminution du sucre par la maturité, comme 
tout à l’heure il y avait augmentation de l’acidité. Les grains 
rouges, n" 2, de la récolte du 19 septembre ont offert bien plus 
de sucre que les rouges n” 2 du 3o septembre. Ils étaient un peu 
plus avancés et d'une autre vigne. 

Enfin nous pouvons déduire de notre tableau cette autre obser- 
vation que l ’ enfariné mûr de i863 était plus acide et un peu moins 
sucré que celui de i864. 

O11 est conduit à se demander s'il n’y aurait pas dans l’en/a- 
nnc deux minima pour I acidité. Les grains verts en mûrissant 
deviendraient moins acides, puis, en mûrissant davantage, ils 
prendraient plus d acide, et en mûrissant davantage encore, l’aci- 
dite diminuerait de nouveau. Tout ceci demande des recherches 
plus approlondics. Je ne veux qu’éveiller l’attention des jeunes 
chimistes qui désireraient s’en occuper. 


INDICATION D’UNE MÉTHODE 
POUR ÉTUDIER LES PRINCIPAUX ACIDES DU VIN. 

Il serait bien utile également de rechercher les variations des 
quantités des deux acides tartrique et malique pendant la matu- 
ration du raisin. 

Il n est pas difficile d extraire tous les acides contenus dans le 
moût de raisin par le moyen suivant : le moût, réduit d’abord par 
< 'aporation au cinquième de son volume, est agité, avec un mé- 
lange d alcool et d éther, à diverses reprises, puis on laisse reposer 
et Ion décante le liquide alcoolique éthéré. On ajoute de celui-ci 
uik nouvelle portion, que l’on décante à son tour, au bout de 
vingt-quatre heures, et ainsi de suite jusqu’à ce que le moût ne 
eide plus d acides. Il ne contient plus alors que du bitartrate de 
potasse , du tartratc neutre de chaux et des sels alcalins neutres. 
Tous les liquides alcooliques sont évaporés. Les premiers peuvent 


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APPENDICE. 


207 


l’être séparément. Ils renferment très-peu de sucre. Après l’éva- 
poration on sature par l’eau de chaux et l’on évapore de nouveau. 
La première cristallisation est ordinairement du tartrate de chaux 
pur en petite quantité, puis, après une nouvelle évaporation, on 
a une cristallisation abondante de tartromalate de chaux, sel hy- 
draté, formé d’un équivalent de tartrate neutre et d’un équiva- 
lent de malaté neutre de chaux. Il est quelquefois en fines aiguilles 
groupées en houppes, mais, plus souvent, il est grenu eh lames 
rhombiques. Enfin, la troisième cristallisation est du malate neutre 
de chaux pur. L’eau mère renferme les mêmes sels, avec un autre 
sel de chaux en petite quantité, que je n’ai pas étudié encore suf- 
fisamment. Pour séparer ces sels de chaux du sirop sucré qui les 
empêche de cristalliser, on étend d’eau et l’on fait fermenter le 
sucre rapidement par une addition suffisante de levure de bière. 
Le vin est évaporé et les sels de chaux cristallisent. 

Je réduis 5 litres de moût d 'enfariné à 1 litre par l’évaporation. 
L’acidité du moût déterminée à l’avance avait indiqué que les 
5 litres exigeaient 27 lil ,65o d’eau de chaux représentant 33 sr ,o8 
de chaux pour leur saturation. 

Le résidu des deux premiers traitements par le mélange d’alcool 
et d’éther à volumes égaux a exigé pour sa saturation t4 t “,925 d’eau 
de chaux représentant i7 gr ,4t2 de chaux caustique. Une première 
cristallisation a fourni après vingt-quatre heures 6 Br ,55o de tartrate 
neutre de chaux pur. Par évaporation il s’est formé une nou- 
velle cristallisation de tartromalate de chaux pur pesant 
Une nouvelle évaporation a fourni 6 gr ,42 du même sel, dont une 
portion était en mamelons aiguillés. Enfin une nouvelle cristal- 
lisation , formée cette fois par évaporation au bain-marie , était for- 
mée de malate neutre de chaux pur pesant 2i sr ,8g. L’eau mère 
était sirupeuse, peu abondante, ressemblant à de la mélasse. En 
l’étendant d’eau jusqu’au volume de 2Ôo cent, cubes environ, et 
en la mêlant à deux fois son volume d’alcool à 90°, on obtient un 


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208 


ET,UDES SUR LE VIN. 


précipité amorphe très-abondant, qui est formé en majeure partie 
de rnalatede chaux : son poids s’élevait à 6^,15. Le liquide alcoo- 
lique total renfermait seulement o»',7i5 de chaux, probablement 
à 1 état de malate de chaux. Mais dans le précipité par l’alcool se 
trouvait une petite quantité de sel de chaux insoluble dans l’eau 
chaude, où il se rassemblait en masse poisseuse, devenant très- 
dure par le refroidissement. C’est l’acide de ce sel de chaux qui 
devrait être étudié, afin de savoir s’il a déjà été signalé dans le 
vin. 

En résumé, nous pouvons reconnaître dès à présent que le moût 
de raisin , au moins ce moût d 'enfariné, ne contient guère .que 
des acides tartrique et malique, et vraisemblablement pas d’acide 
lactique, puisque l’eau mère alcoolique, qui devrait tenir en dis- 
solution la plus grande partie de l’acide lactique à l’état de lactate 
de chaux, ne renferme qu’une petite quantité de cette base. 

En réunissant toute la chaux des différentes cristallisations ob- 
tenues et y joignant celle qui reste dissoute dans l’eau mère alcoo- 
lique, il est facile de s’assurer que l’on retrouve à très-peu près 
les I 7 gr ,/|i 2 de chaux que renfermaient les i4 hl ,925 employés à 
la saturation des acides. 

Je n ai pas isolé avec le même soin les sels de chaux fournis par 
les troisième, quatrième, cinquième traitements, à l’aide du mé- 
lange d alcool et d’éther, mais j’ai lieu de croire qu’ils ne m’au- 
raient offert que ceux dont je viens de parler. J’ai voulu plutôt 
indiquer un procédé d’extraction des principaux acides du vin 
par la préparation plus facile de ceux du moût que faire connaître 
exactement ces acides et leurs proportions, si variables d’ailleurs 
avec les cépages et la maturité. 

J ai obtenu des résultats de même ordre avec le moût de plous- 
sard. Les acides principaux sont encore le tartrique et le malique. 


Digitized t 



APPENDICE. 


20!) 


NOTE SUR LE CÉPAGE APPELÉ PLOVSSARl). 

Le plant de ploussartl est un des plus estimés du vignoble 
d’Arbois. J’ai suivi sa maturité en i863 et en 1 864 par le dosage 
des quantités d’acide et de sucre; on verra par le tableau suivant 
combien elles diffèrent de celles du plant enfariné. 

ANNÉE 1863. 


RÉCOLTE UC 7 SEPTEMBRE. 


La récolte est partagée en grains les plus mûrs, grains lie de 
vin (c’est-à-dire rouges ou rouges avec noir commençant) , et grains 
verts commençant à devenir rouges. 

Poids des grains les plus mûrs, ç) l ,433. 


Moût n° i 


Acide 8,5 

Sucre. . 195,4 


Poids des grains lie de vin ou rouges, 3 l ,86a. 

H 

I 35,7 


Moût n” 2 . 


Acide . 
Sucre . 


Poids des grains verts rougissant, o k , 200 . 


Moût n n 3 


( Acide 
) Sucre 


a 

95,5 


MEME RECOLTE. 

On avait mis à part quelques grappes, les plus mûres, que l’on 
a pressées séparément. Elles pesaient o\3oo. 


Moût n" a 


Acide 

Sucre 


6,3 

200,3 



210 


ÉTUDES SDK LE VIN. 


RÉCOI.TE DU l6 SEPTEMBRE. 

On met à part : 

Les grains les plus murs choisis un à un comme ('■tant les plus 
noirs dans les grappes très-mûres. 

Moût n* i j Aride 

I Sucre 209,4 


Les intermédiaires entre le rouge et le noir de la maturité, c’est- 
à-dire qu’on éloigne d’un certain nombre de grappes tous les grains 
verts, rouges et noirs, pour ne garder que ceux qui sont à moitié 
mûrs. 


Moût n* j 


Acide 

Sucre 


18,8 

i 65 ,o 


Les grains rouges, dits ici grains lie de vin, sont des grains bien 
rouges, où 1 on ne voit plus de teinte verte et pas encore de teinte 
noire. 


Moût n- 3 (Acide 18.7 

| Sucre >46,3 


Les grains verts commençant à offrir une teinte rose. 


Moût n* 4 


Acide 

Sucre 


30.6 

84,9 


RÉCOLTE DD l8 SEPTEMBRE. 

Grains les plus mûrs choisis un à un comme étant les plus noirs 
dans les grappes les plus mûres. 

Acide 
Sucre 


6.4 

210,5 





APPENDICE. 


21 1 

ANNÉE 186(1. 

RECOLTE DU 27 SEPTEMBRE. 

Grains les plus mûrs choisis un à un comme étant les plus 
noirs dans les grappes les plus mûres. 

Acide 8,8 

Sucre 2 1 5,0 


RÉCOLTE DL' 28 SEPTEMBRE. 

Même essai , en prenant la précaution d’aller récolter les grappes 
les plus mûres dans la localité qui passe dans le pays pour donner 
le meilleur vin et la plus grande maturité. 

Même triage. 

Acide 8,3 

Sucre 2 2 1 ,5 

Pour la récolte du 16 septembre i 863 , il manque un terme 
de comparaison, celui des grains mûrs, non choisis parmi les plus 
mûrs, c’est-à-dire le terme correspondant au n" t de la récolte du 
7 septembre. 11 aurait donné sensiblement 8 grammes d'acide et 
200 de sucre par litre. Je supposerai ce terme intercalé parmi 
ceux de la récolte du 16 septembre. 

En rapprochant les n” 4 , 3 et 2 de cette récolte du 16 sep- 
tembre, on voit qu’en i 863 la maturation de ce cépage consis- 
tait principalement, pour les grains verts et rouges, à prendre du 
sucre. Mais pour les grains plus avancés, la maturation s’accuse 
au contraire par une diminution de l’acidité. C’est très-sensible 
quand on passe de la première maturité à une maturité plus 
grande; en effet , en passant du n° 4 au n° 3 , c’est-à-dire lorsque 
le raisin vert à peine rosé devient rouge, pour une diminution d’a- 

i4 . 


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212 


KTU DES SUR LE VIN. 


eide représentée par 2 grammes, le gain en sucre est de plus de 
(io grammes par litre. D’autre part, le grain rouge, en devenant 
en partie noir, n’a perdu qu’une quantité insignifiante d’acide en 
gagnant près de 20 grammes de sucre. Ce dernier résultat a ce- 
pendant quelque chose d’un peu exceptionnel. En général on 
trouve plus de différence que cela dans l’acidité pour des sortes de 
grains compris dans les dénominations des n°* 2 et 3 . 

Nous voyons, au contraire, que le grain déjà noir en partie, 
aux trois quarts mûr, perd beaucoup d’acide en devenant noir 
sans que la quantité de sucre augmente en proportion. Pour une 
diminution d’acide représentée par- 10 grammes environ, il y a 
augmentation de 35 grammes de sucre. Et si l’on passe des grains 
noirs aux grains choisis parmi les plus noirs, ou , ce qui revient au 
même, des grains noirs, et qui viennent d’atteindre cette matu- 
rité, aux grains déjà depuis longtemps noirs, on trouve que le 
sucre augmente très-peu et que l’acide diminue sensiblement. 
C’est ce qui résulte surtout de la comparaison du n° 1 et du n° 4 
de la récolte du 7 septembre , et aussi de celle du n 5 1 du 7 sep- 
tembre avec celle du n° 1 du 16 septembre. 

11 y a en quelque sorte deux espèces de maturation ; l’une qui se 
traduit de préférence par une production de sucre, et l’autre par 
une diminution d’acidité. La maturation par augmentation de 
sucre serait propre au grain tant qu’il n’est pas noir; plus tard, ce 
serait le tour de la maturation par diminution de l’acidité. Elle 
correspondrait à une maturité plus avancée. 

11 est facile de reconnaître en outre par les nombres du tableau 
que la maturité du ploussard o(Tre, ou du moins a offert, en 1 863 , 
une sorte de limite qu’elle avait peine à dépasser. 11 paraîtrait donc 
que les grains, après avoir atteint cette maturité, peuvent rester 
sur le cep sans amélioration sensible. Gagnent -ils sous d’autres 
rapports, d’autres principes sont-ils modifiés? C’est ce qu'il est dii- 
cile de savoir, mais pourtant c’est probable. 


Digitized by Gooo. 



APPENDICE. 


213 


Si nous comparons maintenant les récoltes de 1 864 avec celles 
de i863 , nous voyons qu’en 1864, en opérant le triage le plus 
soigné de façon à retirer des grappes les plus mûres leurs grains 
les plus noirs, on n’a pu arriver à une acidité aussi faible qu’en 
1 863. 

En i864. le grain de ploussard, pris à la limite extrême de sa 
maturité, était beaucoup plus acide qu’en i863, et cependant ce- 
lui qui a fait l’objet des essais en 1 864 avait quinze et vingt jours 
de plus d’âge, et à une époque où se fait de préférence la matu- 
rité du fruit. En revanche, le ploussard de 1 864 avait un peu plus 
de sucre que celui de i863. 


SUR LA PRÉSENCE DE LA GOMME DANS LE VIN. 

J’ai reconnu la présence dans tous les vins d’une proportion 
variable, mais toujours très-sensible, d’une substance combinée à 
du phosphate de chaux et ayant toutes les propriétés générales 
des gommes, notamment celle de fournir par l'action de l’acide 
nitrique une assez grande quantité d’acide mucique identique 
avec l’acide mucique dérivé de la gomme arabique et du sucre 
de lait. 

Pour isoler la gomme du vin , réduisez ce vin au quinzième 
environ de son volume, laissez cristalliser le tartrate acide de po- 
tasse pendant 2.4 heures, et ajoutez à l’eau mère, plus ou moins 
visqueuse selon la proportion plus ou moins forte de la gomme, 
3 à 4 fois son volume d’alcool à 90”. Le précipité s’oITre sous deux 
états : tantôt il se rassemble et s’agrège promptement en dimi- 
nuant beaucoup de volume. O11 peut renverser le vase sans qu’il 
se détache des parois. Tantôt il reste sous forme de précipité flo- 
conneux. C’est que, dans ce dernier cas, la gomme est associée à 
des sels de chaux, principalement à du tartrate neutre. Le préci- 
pité lavé à l’alcool par décantation est purifié par dissolution dans 



ÏI4 


ETUDES SU K LE VIN. 


IVau, filtration et précipitation nouvelle par l’alcool. Ou a sou- 
vent beaucoup de peine à le débarrasser des sels de chaux aux- 
quels il est associé. 

L oxydation de la gomme du vin par l'acide nitrique fournit du 
jour au lendemain une cristallisation assez abondante d’acide mu 
eique recouvrant toutes les parois du vase qui a servi à l’opéra- 
tion. La plus petite quantité de gomme du vin permet de cons- 
tater ce caractère. 

Dans la liste des principes immédiats du moût de raisin que 
Ion trouve dans les auteurs classiques, l’existence d’une matière 
gommeuse est souvent indiquée. Cependant je n’ai pas trouvé de 
travail qui constate rigoureusement (par exemple, comme je le 
lais ici par le caractère de l’acide mucique) le fait de la présence 
de la gomme dans le vin, mais Fabroni, dans son traité sur L'arl 
de faire le vin, dit que « dans les vésicules qui constituent la pulpe 
centrale du grain réside un suc plus gommeux que le suc des 
autres parties du grain. » 

Serait-ce là 1 origine de l’indication de quelques auteurs au su- 
jet de la présence de la gomme dans le moût ou dans le vin? Je 
I ignore. Quoi quil en soit, voilà un nouveau principe immédiat 
du vin , qu il serait bien utile d’étudier avec plus d’attention qu’on 
ne la fait jusqu’à présent. 

ORIGINE DE I.A GLYCÉRINE ET DE L’ACIDE SUCCINIQUK 
DANS LE VIN. 

On sait aujourd'hui, par les résultats du mémoire que j’ai pu- 
blié en 1860 sur la fermentation alcoolique, que ce phénomène 
< himique n est pas tout à fait aussi simple que Lavoisier et (iay- 
Lussat 1 avaient cru. Le sucre, en se décomposant sous l’influence 
du fin ment, ne donne pas seulement naissance à de l’acide car- 
bonique et à de I alcool; il fournit en outre de la glycérine, de 




APPENDICE. 


215 

l’acide succinique, de la cellulose, des matières grasses, et pro- 
bablement de petites quantités de beaucoup d’autres principes. 
C’est que l’acte de la fermentation alcoolique est aussi compliqué 
qu’un acte vital. Loin que le ferment se multiplie sans rien' em- 
prunter au sucre, et agisse par sa seule présence, il n’éprouve au 
contraire aucune modification importante qui soit indépendante 
de la matière fermentescible. On peut effectuer la fermentation al- 
coolique dans de telles conditions que l’on soit assuré que pas une 
cellule de ferment ne se forme sans que le sucre lui ait fourni 
tout son carbone. 

Il résulte de ces faits, qu'en calculant la proportion d’alcool 
que peut fournir un poids déterminé de sucre par l’équation théo- 
rique bien connue 

C 12 H !2 0’ 2 = à (CO 2 ) -h 2 (C a H 6 0 2 ), 

on commet une erreur variable, mais toujours très-sensible. Elle 
est variable parce que les proportions de glycérine et d’acide suc- 
cinique diffèrent beaucoup suivant les conditions dans lesquelles 
se fait la fermentation. S’il s’agit de la bière, la proportion de gly- 
cérine est d’autant plus élevée que la fermentation a été plus lente, 
et que le développement du ferment a été plus pénible. Dans la 
fermentation du moût de raisin, les choses paraissent différer sen- 
siblement. Rien de plus facile ni de plus rapide que cette fer- 
mentation. Le ferment semble se trouver dans les conditions les 
plus favorables à son développement, et néanmoins l’équation 
théorique de Gay-Lussac est fort en défaut. 

J’ai trouvé en effet dans le vin des proportions notables de gly- 
cérine, 6, 7 et 8 grammes par litre. Et je crois qu’il existe des 
vins, il est vrai de nature particulière, qui ont éprouvé une grande 
évaporation par un long séjour dans les tonneaux, tels que les 
vins de Château Chàlons, qui renferment jusqu’à îo et 1 2 grammes 
de glycérine par litre. 



210 


ETUDES SUH LE VIN. 


En étudiant la différence entre l’équation théorique et l'équa- 
tion réelle par la comparaison de la quantité de sucre du moût 
avec la quantité d’alcool du vin qu’il fournit, on reconnaît que Ie- 
quation théorique de la fermentation est encore plus en*défaut 
qu’on n'aurait pu s’y attendre. 

« 

I. Le i4 octobre 1 864, j’ai étudié une vendange de ploussard 
pur récoltée la veille. 


Moût t Aridité évaluée en acide tartrique 8,9 acide lailrique, 

de la vendange.! Sucre 311 ,4 par litre 

(îraina ( Acidité 7,2 acide tarlriqiir, 

de la vCndange.| Sucre 226,5 par litre. 


Le t3 novembre j’ai étudié le vin provenant de cette ven- 
dange. 


Acidité 8,0 acide tartrique 

Alcool 13,5 alcool. 


En calculant théoriquement l’alcool d’après l’équation de La- 
voisier et de Gay-Lussac, au taux de 221,4 de sucre par litre, on 
devrait trouver 1/1,2 p. 0/0 d’alcool. La perte serait donc dans 
celte hypothèse de 1 4,2 — 12,0 = 1,70, soit 1 1 ,3 p, 0/0. 

En calculant, au contraire, l'alcool théorique au taux de 2a6,5 
grammes de sucre par litre, on devrait trouver i5,5 p. 0/0 de 
sucre. La perte, dans cette hypothèse, serait de 1 3,5 — 12, 5 = 
3,0, soit 19,3 p. 0/0. La perte réelle est donc comprise entre 1 1,3 

et 19,3. 

II. Le i5 octobre, étude d’une vendange de tous plants. 

Acidilé totale , Si 3 aride tartrique. 

S,,CI ' P 188,9 


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AI 1 P EN 1)1 CK. 


217 


Le vin de celte vendange ne contenait que io,3 d'alcool p. o/o; 
on aurait dû trouver théoriquement 12, i5, perte i5,2 p. 0/0. 
Acidité du vin, évaluée en acide tartrique, 12,44. 

4 

III. Le 16 octobre, étude d’une vendange de ploussard pur. 

Acidité du moût çj , 5 acide tartrique. 

Sucre..’ iï)<K4 

Acidité du moût de» grains 8.9 acide tartrique. 

Sucre 196,1 

Le vin de cette vendange renfermait : 


Acidité totale évaluée en acide tartrique 9,8 

Alcool 10,9 p. 0/0. 

Théoriquement on aurait dû trouver 12, G p. 0/0 d'alcool. 

Perle i3,5 p. 0 / 0 . 


IV. Élude d’une vendange de trousseau pur et du vin qui en 
est résulté — 1 3, 1 p. 0/0 île perte en alcool. 

L’acidité du vin était un peu supérieure à celle de la ven- 
dange. 

V. Etude d’une vendange de ploussard pur et du vin qui eu 
est résulté — 1 1,7 p. 0/0 de perte en alcool. 

L’acidité du vin était un peu supérieure à celle de la ven- 
dange. 

En résumé : il est évident, d’après l’ensemble de ces résultats, 
qu'une portion considérable du sucre contenu dans le moût n’est 
point du tout utilisée à faire de l’alcool. Pourtant je ne saurais 
affirmer que les pertes d’alcool que je viens de constater doivent 
être attribuées intégralement à une déviation de la fermentation 
prise du point de vue de l’équation théorique de Lavoisier et de 
Gay-Lussac. Il m’a paru que le marc condensait une forte pro- 
portion d’alcool. 


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218 


ETUDES SUH LE VIN. 


Les faits qui précèdent, tout en rendant compte de la grande 
quantité de glycérine que l’on trouve dans les vins, font vivement 
désirer une étude suivie et nouvelle de la fermentation du raisin. 
Des travaux, poursuivis sur divers points de la France, devraient 
être entrepris. 

Dans les exemples que je viens de citer, l’acidité du vin a été 
trouvée supérieure à celle de la vendange. MM. Berthelot et de 
Fleurieu, dans une note insérée aux Comptes rendus de l’Aca- 
démie en avril i864, ont conclu à la disparition d’une portion 
notable des acides du moût autres que l’acide tartrique pen- 
dant la fermentation qui produit le vin. 11 y a donc de nouvelles 
recherches à faire pour expliquer ces apparentes contradictions. 
Certainement le fait signalé par ces savants est très-loin d’être 
général, et, dans la pluralité des cas, il y a augmentation de l’aci- 
dité par la fermentation, si j’en juge par les résultats que j’ai ob- 
tenus. Tout récemment M. Boussingault a bien voulu me confier 
quelques-uns des résultats encore inédits d’un travail très-soigne 
entrepris par son fils sur la fermentation des fruits à noyau. Ce 
jeune chimiste a constaté également une augmentation de l’acidité 
du moût de raisin par la fermentation. 


SLR LE PROCÉDÉ DE CONSERVATION DES \ I NS 
PAR LE CHAUFFAGE PRÉALABLE. 


I.ETTRF, UE M. PASTEUR AU MONITEUR VINICOLE. 

Paris, ii octobre i8Gâ. 

Mousieur le Rédacteur, 

Je lis dans votre estimable journal plusieurs lettres ou articles 
rie quelques-uns de vos correspondants, qui tendent directement 
ou indirectement à diminuer, voire même à supprimer tout a lait 


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APPENDICE. 


219 


la nouveauté du procédé de conservation des vins que j'ai publié 
récemment 1 . 

Permettez-moi d’y répondre, bien plus cependant avec l’inten- 
tion d’instruire vos lecteurs qu’avec celle de faire de la polémique. 
J’ai une répugnance instinctive pour les discussions stériles. 

La plus grande satisfaction du savant est celle que lui procure 
la découverte de faits nouveaux, de lois inconnues avant lui. Il 
n’est pas moins heureux lorsqu’il entrevoit dans les résultats de 
ses recherches quelques applications aux arts, au commerce, à 
l’industrie. Aussi ne doit-on pas s'étonner que ces sentiments 
fassent place chez lui à des regrets , lorsque , arrivé près du terme 
de recherches longues et consciencieuses, il se voit contraint de 
dire, avec Lavoisier, « qu’il y a toujours dans les sciences des per- 
sonnes disposées à trouver que ce qui est nouveau n’est pas vrai, 
ou que ce qui est vrai n’est pas neuf. » 

A peine avais-je appelé l’attention de l’Académie des sciences 
sur l’utilité possible du chauffage préalable des vins comme moyen 
de conservation, que ce procédé fut déclaré, par les uns, déjà an- 
cien et appliqué sur une grande échelle, et par les autres, mau- 
vais et pouvant amener la ruine de ceux qui l’adopteraient. 

Cette lettre , Monsieur le Rédacteur, a pour objet d’établir, non 
par des assertions sans preuves, mais par un examen scrupuleux 
des laits, que le procédé dont il s’agit, abstraction faite de tout 
jugement sur son efficacité, est entièrement nouveau, que per- 
sonne ne l’a jamais appliqué dans le Midi ou ailleurs, et qu’il 
serait impossible à un membre quelconque d’une Société de viti- 
culture de produire authentiquement sur le bureau de cette Société 
un litre de vin qui ait été conservé par mon procédé avant le jour 
de ma première communication à l’Académie, le 1 " mai i865. 

1 On trouvera tout ce que j’ai publié antérieurement sur les vins dans les 
Comptes rendus de l'Académie des sciences. Séances des 7 décembre 1 863, 1 8 jan- 
vier i 86 é, i M mai, 29 mai et août i865. 


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220 


ETUDES SL K LE VIN. 


Je demande seulement que l’on veuille bien lire attentivemenl ce 
‘lue j ai écrit sur le vin, et que l’on ne m’attribue pas des idées 
et des prétentions que je n’ai jamais eues. 

Il est très-vrai que quelques négociants, dans le Midi, ont 
chauffé et chauffent encore du vin , — je dirai tout à l’heure com- 
ment, — mais cest uniquement dans le but de faire changer en 
quelques jours la couleur rouge violacé du vin nouveau en cou- 
leur rouge pelure d’oignon; c’est-à-dire dans le but de faire pa- 
raître vieux un vin qui est très-jeune. Jamais un négociant du Midi 
n a fait chauffer du vin dans le but de le conserver. Tout à l'inverse 
de ceci , j ai donné le moyen de conserver le vin sans toucher à sa 
couleur, bien que le vieillissement du vin, dans des conditions 
nouvelles, soit un effet ultérieur de l’application de mon procédé. 
Je n ai point la prétention de vieillir le vin en quelques jours, 
mais d avoir indiqué un moyen de rendre le vin inaltérable. 

Entre un procédé pour changer la couleur du vin en quelques 
jours, de façon à faire croire qu’il a deux ou trois années dage 
au lieu de six mois, et un procédé pour le rendre inaltérable 
pendant une suite indéfinie d’années, il y a une différence qui 
u aurait pas dû être méconnue, alors même que, dans les deux 
cas, la chaleur serait employée pour obtenir ces deux résultats 
dislincts. 

La famille de M. Privas (de Mère) paraît être la première qui 
ait employé la chaleur pour donner au vin la couleur du vin vieux. 
Elle a appliqué ce procédé pendant plus de cinquante ans, et c’est 
d Espagne qu’elle l’aurait tiré. Aujourd’hui elle l’a tout à fait 
abandonné, mais les cuves où se pratiquait l’opération existent 
encore. Je les visitai le 27 juin dernier, en compagnie de M. Marcs, 
et conduit par M. Privas lui-même, qui y mit la plus grande obli- 
geance. Nous allâmes ensuite visiter tous trois les immenses chais 
de M. Thomas, où des essais de chauffage par le procédé Privas 
ont été tout récemment installés. 


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APPENDICE. 


22 I 

«Dans ces cuves en pierre de taille de Beaucaire, recouvertes 
d’une couche de peinture, nous dit M. Privas, et dont celle-ci 
jauge environ mille hectolitres, j’entreposais le vin tel qu’il m’ar- 
rivait de chez les propriétaires après la vendange et la fermenta- 
tion. Dans un petit couloir placé sous nos pieds et que je vais vous 
faire voir tout à l’heure, il y avait une chaudière, de laquelle 
partaient des tubes de cuivre entrant dans la cuve. Le vin était 
chauffé par la vapeur circulant dans les tubes pendant vingt à 
vingt-cinq jours, à la température de 25 à 3o°, afin d’achever la 
fermentation, parce que le vin nouveau contient toujours dans le 
Midi un peu de sucre. Puis, à la fin, nous chauffions jusqu’à 75", 
afin d’avoir la teinte du vin vieux. » 

J’ai écrit ces paroles le soir en rentrant à Montpellier, et, comme 
je viens de le dire, elles ont eu pour témoin auriculaire l'éminent 
agriculteur du Midi M. Marès. L’exactitude scrupuleuse des faits 
est d’autant plus précieuse ici que la pratique dont je parle n’a 
jamais été publiée, à ma connaissance. 

Le système est exactement le même chez M. Thomas, avec cette 
seule différence que la cuve est beaucoup moins vaste, et qu’elle 
est debout et de bois de chêne. 

A quelle température chauffez-vous, demandai-je à M. Thomas, 
et combien de temps? « Je ne sais, nous répondit-il, à quelle tem- 
pérature je chauffe. Cela dure cinq, six jours ou davantage, jus- 
qu’à ce que je juge que la couleur est bonne, c’est-à-dire celle du 
vin vieux. Je n’emploie pas de thermomètre, c’est le changement 
de couleur qui me guide. Mais le vin prend un goût particulier 
que l’on n’aime pas , et qui oblige à le couper avec du vin nouveau. » 

Ce fait et cet usage sont immédiatement confirmés par M. Privas. 

Tel est le procédé de chauffage pratiqué par de rares négociants 
dans le Midi, et abandonné même par le chef actuel de la fa- 
mille qui l’aurait importé en France. 

Reportez-vous un instant, Monsieur le Rédacteur, aux faits nou- 


ETUDES SUH LE VIN. 


222 

veaux que j'ai constates dans l'étude du vin, de ses propriétés et 
des causes de ses altérations; ayez, d’autre part, sous les yeux, 
l'indication du procédé que j’ai l'ait connaître, et vous compren- 
drez la différence absolue qui existe entre ce procédé de conser- 
vation et le procédé de vieillissement artificiel employé à Mèze. 

i° Le vin est chauffé à Mcze pour lui donner la teinte devin 
vieux ! 

a. Je le chauffe sans que la nuance de sa teinte soit le moins 
du monde changée. Ce n’est pas là le but que je me propose, et, 
bien plus, je serais en contradiction avec mes principes si j’y ten- 
dais par l’opération du chauffage. 

2 ° Le vin est chauffé à Mèze pendant une ou plusieurs se- 
maines ! 

b. Je le chauffe juste le temps nécessaire pour qu’il arrive à la 
température de 5o à 6o°, et une minute suffirait 3i l’on pouvait 
atteindre cette température en une minute dans toute la masse, 
parce que je n’ai qu’un but en chauffant le vin , c’est de cuire en 
quelque sorte les germes des parasites qu’il renferme, germes qui 
1 altèrent s’ils viennent à se multiplier. 

3° Le vin est chauffé à Mèze au contact de l’air ! 

c. Je le chauffe à l’abri de l'air. 

à 0 Le vin chauffé à Mèze prend un goût sui generis, en même 
temps qu’il change de teinte ! 

d. Je le chauffe dans des conditions telles qu’en le faisant dé- 
guster après refroidissement par un courtier expert, celui-ci a de 
la peine a lui reconnaître une différence de goût sensible relative- 
ment au même vin non chauffé. 



APPENDICE. 


223 


5° Le vin chauffé à Mè/.e est mêlé ensuite avec du vin nou- 
veau ! 

e. Mes recherches démontrent que le vin nouveau apportera 
avec lui et introduira dans toute la masse les germes des maladies 
qui altéreront le mélange, tout comme si une portion n’avait pas 
été chauffée. 

On ignore donc absolument à Mèze ce que l’on fait en chauffant 
le vin, sinon qu’on change sa teinte en teinte de vin vieux. 

6° Le vin est chauffé à Mèze dans des cuves, puis placé dans 
des tonneaux et manipulé sans précaution à la manière de tous 
les vins ! 

f. Mes recherches prouvent qu’il pourra trouver dans l’air ou 
dans ces tonneaux, et même qu’il trouvera toujours dans ceux qui 
ont déjà servi-, les germes des ferments parasites que j’ai reconnus 
être la cause exclusive des maladies des vins. 

Ce qui précède montre jusqu’à l’évidence que les personnes 
qui ont prétendu que le procédé de conservation du vin que j’ai 
fait connaître était ancien et appliqué dans le Midi ont fait preuve 
à leur insu d’une grande ignorance , soit de ce qui se pratique et 
s’est pratiqué à Mèze, soit de mes travaux. Elles n’ont vu qu’une 
chose. — M. Pasteur chauffe le vin. On le chauffe aussi à Mèze. 
Donc le procédé de M. Pasteur est ancien. — L’histoire de la science 
et les progrès de ses applications exigent plus de circonspection et 
une connaissance plus exacte de ce dont on parle. Lorsqu’on se 
donne, comme publiciste à un titre quelconque, la mission élevée 
d’éclairer l’opinion publique, il serait convenable de ne point 
juger des choses sous leurs apparences, surtout lorsque l’expres- 
sion va droit à diminuer le mérite d’autrui. La vérité devait être 
d'autant plus recherchée ici qu’aucun des ouvrages sur l’art de la 


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K T U DES S (J K I.E VIN. 


SM 

vinification, meme les plus récents, ceux de MM. Ladrey, Mau- 
mené et Béchamp, ne disent un mot des pratiques de Mèze. Je 
parle, bien entendu, des éditions qui auront précédé ma première 
note à l’Académie en mai i 865 . 

Il y a ici un enseignement. On voit clairement qu’il faut se défier 
des on dit sur un procédé industriel non publié, principalement 
lorsque le progrès de la science vient éclairer la théorie, jusque là 
inconnue, de ce procédé. Les on dit changent alors de nature, et il 
devient facile, par la confusion des idées de la veille et de celles 
du lendemain, d’altérer la vérité. 

La théorie du procédé de conservation des vins par chauffage 
préalable est des plus simples. Je la reproduis brièvement. 

Les maladies des vins sont dues à des ferments organises, ou 
végétations parasites, dont j’ai fait connaître les caractères, et 
tous les vins renferment les germes de ces ferments vivants. Cela 
étant, et personne, que je sache, ne conteste cette première lia se 
de mes études, j ai recherché s’il ne serait pas possible de priver 
ces germes de leur vitalité par la chaleur, sans altérer le vin, de 
façon à s opposer au développement de ses maladies. L'expérience 
a confirmé ces déductions logiques. Ainsi est né le procédé de 
conservation dont il s'agit, procédé très - rationnel , comme ou 
le voit. 

Quant à la pratique de Mèze, pour changer la couleur du vin 
nouveau en couleur de vin plus vieux, elle est tout empirique. 
Mais les personnes qui ont lu avec attention ce que j’ai écrit sur 
le vin, et qui se sont familiarisées avec les résultats de mes exp<- 
riences, comprendront facilement la théorie que je vais en donner. 
Le vin chauffe à Mèze change de couleur, uniquement parce que 
la cuve est exposée au contact de l’air. C’est l’oxygène de l’air qui 
pioduit le changement de couleur du vin. La chaleur ne fait 
qu activer I oxydation, comme elle active en général toutes les 
actions chimiques. Pourquoi chauffe-t-on le vin pendant très- 


r 


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APPENDICE. 


225 


longtemps? C’est précisément pour permettre à l’oxygène de l’air 
de pénétrer en quantité suffisante, d’autant plus que, ne connais- 
sant pas du tout la théorie du procédé qu’ils pratiquent, et ne se 
doutant point que l’oxygène de l’air fût pour quelque chose dans 
le changement de couleur recherché , MM. Privas et Thomas 
ferment leur cuve (autant qu’elle peut l’être, toutefois, quand on 
chauffe un liquide qui se dilate) dans le but de conserver le plus 
possible les vapeurs alcooliques. Moins on facilitera l’accès de l’air 
dans la cuve, plus il faudra de jours pour produire la teinte dé- 
sirée. De là, et suivant la nature du vin, les tâtonnements et le 
peu d’utilité d’un thermomètre. M. Thomas a bien raison de dire 
qu’il se guide sur la couleur seule, et je ne sais si M. Privas avait 
un souvenir bien exact du maximum de température, lorsqu’il 
nous dit qu’il allait à la fin de l’opération à 76°. C’était, en tous 
cas, pure perle de calorique. Il vaudrait mieux rester à basse 
température et employer quelques jours de plus. L’oxygène de 
l’air ne peut agir tout d’un coup. Il lui faut du temps, et, d’autre 
part, un degré de chaleur élevé ne peut rien sans une proportion 
suffisante d’oxygène. Toutefois je n'insiste pas, parce que je ne 
juge pas en ce moment la valeur de tels ou tels procédés. Je me 
borne à exposer leur but, leur mode d’application et leur théorie. 

Considérons maintenant. Monsieur le Rédacteur, les procédés 
de vieillissement de Cette. 

Les personnes qui ont prétendu que mon procédé de conser- 
vation du vin n’était pas nouveau ont mis en avant les pratiques 
de Cette, où l’on expose le vin en plein soleil. J’ai visité Cette, 
ayant toujours la bonne fortune de la compagnie de M. Marès, 
et j’ai vu ces magasins où gisent sur le sol les tonneaux de vin. 
C’était le 28 juin dernier. — A Cette, on expose le vin au soleil. 
M. Pasteur le chauffe directement; il a même, lui aussi, proposé 
l’emploi de la chaleur solaire. Son système n’a donc rien de nou- 
veau. — Les personnes qui tiennent ce langage ne comprennent 

1 5 


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pas du (oui les pratiques fort curieuses de Celle el moins encore 
celles que j’ai préconisées. Grâce aux recherches que j’ai faites 
sur le vin, je puis donner ici la théorie de l’exposition des vins 
au soleil, et j'espère quelle pourra servir de guide aux négociants 
de Cette, et peut-être transformer radicalement leur mode de fa- 
brication. 

Les tonneaux que Ion expose au soleil y restent un an, dix 
huit mois, deux ans et plus, soumis à toutes les intempéries des 
saisons. Notre visite, disais-je, a eu lieu le 28 juin. C’était par 
un soleil ardent, et qui durait depuis longtemps. Or M. Mares, 
qui avait eu la précaution de se munir d’un thermomètre centi- 
grade, reconnut que la température du vin d’une des pièces était 
de 29 . Certes nous voilà bien loin du degré qu’il faut atteindre 
pour tuer les germes des ferments des maladies des vins, et, d’autre 
part, une exposition au soleil qui dure deux et trois ans ne res- 
semble guère à un chauffage de quelques heures, el que l’on 
pourrait réduire à la rigueur, comme je le disais tout à l’heure, 
à quelques minutes. 

Que recherche le négociant de Celte, tout à fait à son insu? 
Quelle est, en d autres termes, l’influence du soleil. 3 Les résultats 
publiés de mes études sur les vins prouvent, d’une manière pé- 
remptoire, selon moi, que le soleil n’agit, dans les magasins de 
Cette, que comme moyen indirect d'oxydation lente du vin, parce 
que, an soleil, les parois des tonneaux donnent lieu à une éva- 
poration bien plus rapide que dans la cave ou dans le cellier. 

On ne chauffe pas le vin à Cette, on l’aère. 

Vous n,e demanderez, sans doute, Monsieur le Rédacteur, 
pourquoi un vin blanc, exposé à l’air et au soleil pendant plu- 
sit urs années, 11e s altère pas, ne s’acétifie pas. N’allez pas croire, 
je le répète, que c’est parce que le soleil l’échauffe, comme fait 
la 1 haleur dans mes expériences. Non-seulement on n’atteint pas 


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APPENDICE. 


227 


le degré voulu pour tuer les germes du mycoderma aceli et autres , 
je viens de vous le prouver par l’observation lhermométriquc dans 
un des jours les plus chauds de cette année, mais j’affirme que 
l’exposition du vin au soleil, telle qu’elle est pratiquée à Cette, 
serait le moyen le plus efficace à employer pour perdre le vin el 
le transformer en vinaigre, si l’on n’y joignait un usage indispen- 
sable, à mon sens, et qui consiste dans le vinage du vin à diverses 
reprises pendant la durée de son exposition au soleil. J’ai la con- 
viction que c’est par l’alcool principalement que le vin se conserve 
à Cette, et le fabricant dont le vin ne serait pas suffisamment 
alcoolisé, s’exposerait à le faire tourner ou à l’aigrir, malgré la 
chalejir du soleil, ou mieux à cause de la chaleur du soleil. Ce 
n’est pas le tout que de chauffer du vin , il faut Je faire à un degré 
convenable, sinon on se place tout juste dans les meilleures con- 
ditions pour le perdre. 

Voici la preuve irréfutable de ce que j’avance : qu'un fabricant 
de Cette prenne le soin d’exposer du vin dans ses magasins, au 
soleil, non plus dans les tonneaux à parois de bois, mais dans des 
vases à parois de verre , remplis , bien bouchés ! j’aflirme que son 
vin blanc conservera sa couleur originelle, ne déposera pas, et ne 
prendra pas de bouquet sensible. 

Vous trouverez, Monsieur le Rédacteur, ces résultats indiqués 
dans mes notes à l’Académie des 29 mai et 1/1 août i865. Dans 
l’intervalle de quelques semaines, au contraire, s’il a la précaution 
de laisser de l’air dans les vases de verre, une moitié, par exemple, 
ou un tiers du vase, et surtout si le verre n’est pas coloré, le vin 
prendra une belle couleur un peu ambrée, un bouquet très-pro- 
noncé, et il aura fait tous ses dépôts possibles, à tel point que 
jamais il ne déposera plus, quel que soit son âge. J’ai doue bien 
raison d’affirmer que c’est l’air qui est l’agent essentiel de la fa- 
brication de Cette. 

J’ai recommandé, depuis plusieurs mois , à M. Marès ainsi qu’à 



22S 


K T U DES SI! K l,E VIN. 


M. Blouquier, habile négociant de Celle, de vouloir bien faire ces 
essais, afin de rechercher si le vin qu’on met présentement deux 
et trois ans à vieillir ne pourrait être vieilli en quelques semaines. 

Pourquoi, me direz-vous, l'emploi de bonlxtnnes de verre? 
(.est afin d utiliser non pas seulement la qualité caloriliquc des 
rayons du soleil, mais leur qualité chimique, laquelle est perdue 
si les rayons solaires frappent des parois de bois. Le soleil, avec 
emploi des tonneaux de bois, est un agent d’évaporation, voilà 
tout; il deviendra un agent chimique propre à activer considéra- 
blement l’action de l’oxygène de l’air, dans le cas où l'on se ser- 
vira de bonbonnes de verre à moitié pleines. En outre, la bon- 
bonne de verre n’étant pas pleine, l’air intérieur s’y échauffera à 
plus de 5o et Co°, ce qui n’aura jamais lieu dans les tonneaux, et 
les germes du mycodcrma aceli seront tués à la surface (lu liquide, 
et le vin , cette fois , même sans vinage ni chauffage direct, se con- 
servera sans s’acétifier et sans tourner. 

Je disais en commençant cette lettre que je n’avais jamais eu 
la prétention de vieillir le vin par le procédé du chauffage, mais 
j avais, dans mes communications à l’Académie, fait connaître les 
principaux résultats que je viens de rappeler sur l’emploi simul- 
tané de l’oxygène, de la chaleur solaire et des vases de verre pour 
vieillir le vin en quelques semaines, et ce sont tous ces faits et tous 
ces procédés que l’on a confondus et réunis dans un pêle-mêle in- 
forme avec les pratiques de Cette et de Mèze. 

Foutefois, je me hâte de le dire, il faut craindre qu’en faisant 
du vin vieux en quelques semaines, par le moyen que je viens 
d indiquer, le vin ne soit faible, sans corps, comme me le disait 
M. Mares en se servant d’un mot très-vague, mais auquel on finit 
par donner un sens assez précis lorsqu’on étudie beaucoup le vin. 
Avec I emploi des tonneaux dans le procédé d’exposition au soleil, 
1 oxygéné de l’air agit avec d’autant plus de lenteur que le vin 
dégagé pendant longtemps du gaz acide carbonique, parce que 


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APPENDICE. 


22 '.) 


le vin arrive sucré el muté des celliers des propriétaires, et qu’il 
fermente encore pendant longtemps. 

Quoi qu’il en soit, si les essais que j’indique ne conduisent 
pas à modifier les procédés de Celte et à abréger considérable- 
ment leur durée, ce que l’expérience seule peut décider, ils con- 
vaincront du moins ceux qui les tenteront de l’exactitude de la 
théorie que je viens de donner de la plupart des changements de 
couleur, de goût et de bouquet des vins exposés au soleil dans les 
magasins de Cette, et de la différence radicale qui existe entre les 
procédés de cette ville et celui que j’ai proposé. 

Ils différent comme le jour de la nuit. Considérez, par exemple, 
Monsieur le Rédacteur, le passage de ma dernière note à l’Aca- 
démie qui se rapproche le plus des pratiques de Cette par les 
apparences : c’est celui où je demande l’essai de hangars vitrés à 
double enveloppe de verre exposés au soleil , dans le Midi. Quel 
était mou but? Celui de savoir si, en profitant de la propriété des 
rayons de chaleur obscurs de traverser difficilement le verre (vous 
savez que, dans des caisses noircies, on peut aller facilement à 
90, 100" et plus), il ne serait pas possible d’élever le vin en quel- 
ques heures à 5 o ou 6o°; en quelques heures, notez-le bien, pour 
atteindre le degré voulu qui tue les germes des maladies. Et le 
lendemain, dans ce môme hangar, qui peut être de très-petite 
dimension, on recommencera sur une autre portion de vin, et le 
surlendemain, et ainsi de suite, tant que le soleil le permettra. 
Je le demande, y a-t-il là le moindre rapport avec l’exposition du 
vin au soleil telle que Cette la pratique? 

Quels seront la nature des vases, leur capacité, le dispositif des 
hangars? Ce moyen môme n’est-il pas plus défectueux que d’au- 
tres modes de chauffage plus coûteux en apparence? Je n’en sais 
absolument rien. R ne faut pas demander au savant de tout faire 
el de tout essayer. C’est le devoir de l’industrie, lorsque des 
voies nouvelles lui sont indiquées, de se mettre en mesure, par 


ETUDES StiK LE VIS. 


2.10 

des essais intelligents et peu coûteux, de rechercher si elles snnl 
praticables avec prolit. 

J’arrive maintenant , Monsieur le Rédacteur, à une partie de 
ma lâche beaucoup plus agréable, parce qu’il me reste à nommer 
la personne qui a le plus approché du procédé de conservation 
que j ai fait connaître*. Cette personne est M. deVergnette-Lamotte. 
Je ne fais pas ici allusion à la note de M. de Vergnette du t"mai 
i8G5, qui a provoqué ma première communication ce même jour 
à 1 Académie des sciences. Relativement à cette note et au point de 
vue de priorité île mon procédé , le doute n’est pas permis, puisque 
j’avais pris date trois semaines auparavant ( 1 1 avril 1 865) par 
un brevet d’invention, dans le but de pouvoir suivre à mon aise 
toutes mes expériences et correspondre avec un grand nombre 
de personnes, sans craindre que l’on me devançât par quelque 
publication ou brevet. 

Je dois seulement faire remarquer, en passant, que le procédé 
proposé parM. de Vergnette le î" mai i865 n’a que des analogies 
avec le mien. Il consiste, en efl'et, à faire séjourner le vin dans un 
grenier chaud durant deux mois, les mois de juillet et d’août, par 
exemple, ou dans une étuve à la température d’un tel grenier 
chaud, toujours pendant deux mois. 

Ici encore, je dois faire observer que le but de ma lettre nest 
pas déjuger l’etlicacité des procédés dont je parle; car je serais 
obligé de déclarer que je ne crois guère à celle du séjour des vins 
lins de la Bourgogne pendant deux mois au grenier, et j'aurais 
même lieu de penser que souvent ce serait là le moyen de déve- 

J ai indiqué précédemment tes rectifications que comportent tes délaits his- 
toriques que je (tonne ici. Lorsque j’ai adressé cette lettre au Moniteur vi ni ce le. 
j ignorais complètement les expériences d’Appert que je rapporte plus loin tes* 
I utilement , cl que j’ai tirées de l'oubli, où on les avait laissées depuis leur publi- 
cation, par une note insérée aux Comptes rendus de l'Académie des sciences, »n 
mois de décembre i 865 . 


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APPENDICE. 


231 


lopper plutôt que de prévenir les maladies des vins. Si l’on songe 
que dans les grandes cuves du Midi, au moment de la fermenta- 
tion de la vendange, la température s’élève à 4o" et peut-être da- 
vantage, on comprendra qu’il faille aller au delà de cette tempé- 
rature pour priver les germes des maladies des vins de leur vitalité. 
J’ai dit que je croyais pouvoir indiquer un minimum de 45°, mais 
mes expériences se poursuivent, et présentement je n’oserais pas, 
pour une conservation définitive, descendre au-dessous de 5o° au 
moins. Je sais qu’à la Guadeloupe, ainsi que me l’a écrit dans 
une lettre très-obligeante M. Vollmer, caissier central du trésor 
de la couronne, les caves sont inconnues, et que tout le vin est 
conservé dans des hou teilles empilées sous les toits des maisons. 
Mais il s’agit de vin de Bordeaux et du soleil des tropiques. Je ne 
(•rois pas qu’en Bourgogne, dans les jours les plus chauds d’une 
année chaude, on atteigne dans un grenier plus de 35°. C’est un 
hangar vitré, doublement vitré, qu’il faudrait. Enfin, il faut se 
placer dans les conditions dont je pariais tout à l’heure, et éviter 
un séjour prolongé à la chaleur. 

Je ferai une remarque, précieuse pour les résultats de mes 
recherches, au sujet de la note de M. de Vergnette du i" mai 
(865 : c’est que les principes sur lesquels elle repose sont préci- 
sément ceux que j’ai fait connaître à l’égard des maladies des vins. 
Ces principes, comme le dit fort bien M. de Vergnette, ont pu seuls 
expliquer les ellèls que la chaleur avait produits sur le vin dans 
certaines circonstances mal étudiées. 

Mais, je le répète , ce n’est point de la note de M. de Veignelle 
du i" mai i865 que je veux parler. Ce qui intéresse particu- 
lièrement la question que je traite en ce moment, c’est que M. de 
Vergnette avait autrefois appliqué la chaleur au vin et en avait 
remarqué certains ellèls comme conservation , ainsi que je l’ai appris 
pour la première fois par le numéro du Journal de Heaune du 
i 3 mai i865. M. de Vergnette a publié ses résultats dans un mé- 



23$ ÉTUDES SUH* LE V|>. 

• 

moire intéressant <|ui se trouve inséré au recueil des travaux de la 
Société d’agriculture de Paris pour l'année J 85 o. Il est intitulé : Dt 
l'exportation des vins de Bounjoijne dans les pays chauds. Ce travail, 
pour être compris, doit être lu en entier et non par phrases déta- 
chées. 

Dans le cours de ce travail, et comme moyen de reconnaître si 
un vin de qualité pourra supporter les longs voyages, M. de Ver- 
gnette conseille d’essayer, sur une petite portion, s’il ne s’altère 
pas par une élévation de température dans les limites de 60370°. 
Si le vin s altère étant chauffé , il s’altérera pendant le voyage; s’il 
se conserve sans altération immédiate par le chauffage, il pourra 
voyager. Je ne juge pas, je rapporte les principes qui guidaient 
M. de Vergnette. 

M. de Vergnette a donc observé, avant moi, que du vin chauffé 
au bain-marie par le procédé d’Appert peut se conserver ensuite; 
mais M. de Vergnette, et c’est ici que reparaît toute la nouveauté 
de mon procédé, n’a rien déduit du fait qu’il avait observé qu'un 
moyen de savoir si le vin à expédier pouvait supporter les longs 
voyages. En d’autres termes, voici du vin de Pomard ou de Vol- 
nay, que vous voulez envoyer au loin. S’altérera- 1- il durant le 
trajet? M. de Vergnette vous dit : « Prenez-en une bouteille, faites-la 
chauffer au bain-marie, et si le vin ne s’altère pas, séance tenante 
en quelque sorte, vous pourrez expédier la totalité de votre vin en 
toute sécurité tel qu’il est. ■ Je 11’ai pas besoin de dire, si l’on con- 
sulte ce que j ai écrit sur le vin, combien cet essai serait illusoire 
et défectueux, car j'ai démontré qu’il n’y a pas un seul vin qui 
salière à la chaleur de 60 à 70°. A ce compte, tous pourraient 
donc voyager. Il non est pas moins vrai que M. de Vergnette est 
la personne qui a le plus approché du procédé de conservation 
que j ai fait connaître, et c’est son travail, ainsi que la méthode 
d Appert, et non les pratiques de Mèze et de Cette, que la vérité 
historique doit placer avant le mien. 



' APPENDICE. 


233 


M. de Vergnetle avait si peu compris, parce que la science 
n’était pas alors assez avancée, la signification de ses essais de 
chaulTage à 60 ou 70°, que son mémoire, qui n’a d’autre but que 
de trouver le moyen de faire voyager les vins sans qu’ils se dété- 
riorent, a pour conclusion que la congélation préalable est ce moyen 
et le seul qu’il faille mettre en pratique. 

Voici textuellement la fin du mémoire de M. de Vergnette : 

« En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour 
être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraîne 
avec lui l’addition de substances étrangères. 

« Pour nous, il n’est qu’une manière rationnelle d’améliorer les 
vins qui doivent faire de longs voyages, c’est de les concentrer par 
la congélation. 

« Ce procédé n’altère en rien leurs qualités. 

« Soit au moyen de l’exposition des vins à l’air dans les hivers 
rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, on sera tou- 
jours maître de congeler les vins au degré convenable. 

■ Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous 
les caractères des vins que l’on soumet artificiellement dans les li- 
mites de 60 à 70° centésimaux, à la chaleur d’un four ou à celle 
d’un bain-marie. Si , après avoir soumis à cette épreuve quelques 
échantillons des vins que l’on veut exporter, on reconnaît qu’ils 
y ont résisté, on pourra, en toute sécurité, les expédier; dans le 
cas contraire , on devra s’en abstenir. • 

La nouveauté du procédé que j’ai proposé 11e peut donc être 
l’objet d’un doute pour personne. Il serait bien à désirer que tous 
les brevets d’invention eussent, à ce point de vue, la même valeur. 

Cette lettre , Monsieur le Rédacteur, laisse entière , je le répète 
de nouveau, la question d’efTicacité et de valeur industrielle de 
mon procédé. Je crois avoir conduit assez, loin les expériences et 
les travaux de longue haleine qui lui servent de base, pour oser 
le proposer avec confiance. Sans doute , j’aurais désiré l’étudier 



K Tl) IJES SU K LE VIN. 


2 Vl 

encore de plus près avant de le faire connaître. • Mais, comme 
dit Lavoisier, c’est le tort de tous ceux qui s’occupent de recher- 
ches chimiques d’apercevoir un nouveau pas à taire sitôt qu’ils 
en ont fai I un premier, et ils ne donneraient jamais rien au pu- 
blic s’ils attendaient qu’ils eussent atteint le bout de la carrière 
qui se présente successivement à eux et qui parait s’étendre à 
mesure qu’ils avancent pour la parcourir. » 

C’est à la propriété et au commerce qu’il appartient de juger 
en dernier ressort la valeur industrielle du procédé dont il s’agit. 
Dans les questions d’application, les forces du savant sont souvent 
très-limitées. Il est sensible, pour moi tout le premier, que l’étude 
du vin poursuivie à Paris est chose ditlicile. Combien de fois, 
dans le cours de mes recherches de ces dernières années sur les 
maladies des vins, n'ai-je pas regretté de ne pouvoir transporter 
mon laboratoire à Beaune ou à Bordeaux, au centre d’uue grande 
production! Mais n’est pas maître qui veut des exigences mate- 
rielles de la vie. 

Dans mon procédé il y a deux choses à considérer, celle de la 
conservation et celle du vieillissement ultérieur du vin. En ce qui 
concerne l'inaltérabilité absolue du vin, lorsqu’il a été porte, ne 
fût-ce qu’un instant, de 5 o à üo°, et c’est là la question capitale, 
je ne puis croire que le temps vienne apporter quelque restriction 
à ma conviction. Mes essais ont eu pour objet plus de 1,200 bou- 
teilles des vins les plus variés, et jusqu’à présent je n’ai pas en- 
core vu une seule bouteille du vin qui avait été chauffé s’altérer, 
tandis que bon nombre de ees mêmes sortes de vins non chauffés 
et placés dans les mêmes conditions sont déjà profondément mo- 
dilies et montrent des dépôts flottants de cryptogames en abon- 
dance. 

Au point de vue du vieillissement, j’ai la plus grande con- 
fiance dans un résultat favorable, parce que mes recherches 
mont conduit à cette opinion , que l’oxygène de l'air est I agent 


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essentiel du vieillissement du vin, soit en tonneaux, soit en bou- 
teilles, et que je n’empêche en rien l’action lente de l’oxygène de 
l’air après le chauffage. Néanmoins, il n’est pas douteux que le 
jugement des années vaudra mieux que celui que je porte en ce 
moment. La composition du vin est si peu connue, qu’il se pour- 
rait qu’un principe mal déterminé encore, et que la chaleur mo- 
difierait, n’éprouvât plus par l’effet de l’oxygène de l’air des chan- 
gements identiques avec ceux qu’il éprouverait dans les conditions 
ordinaires. C’est précisément par des craintes de cette nature que 
je cherche à connaître, comme on l’a vu par ma dernière note 'à 
l’Académie, la température minima qu’il suffirait d'atteindre pour 
être sur de la conservation ultérieure. Moins on élèvera la tempé- 
rature sans nuire au résultat désiré, plus on sera voisin du vin 
naturel, et meilleur sans doute sera le procédé, sans compter la 
question de la plus grande économie. 

La nature du vin n’est pas non plus à dédaigner. Toutes les 
sortes de vins peuvent recevoir l’application du procédé , parce que 
j’ai reconnu qu’il n’en est pas qui se troublent ou que la chaleur 
altère. J’estime cependant qu’une longue pratique et les besoins 
du commerce pourront indiquer que certains d’entre eux seront 
chauffés avec plus de profit que d’autres. 

Je suis donc bien éloigné, en définitive , de donner le con- 
seil d’élever des usines et des ateliers, et que l’on s’adonne d’em- 
blée au commerce du vin préalablement chauffé. Ce serait être 
souverainement imprudent; mais, d’un autre côté, ce serait être à 
mon sens fort routinier, que de ne pas tenter des essais afin de 
juger la valeur du procédé, industriellement parlant, pour la lo- 
calité où l’on se trouve. 

La question des débouchés des vins de France, du Midi en 
particulier, est liée encore de la façon la plus directe, suivant 
moi, à l’étude commerciale de ce procédé. On dit volontiers que 
les Anglais exigent des vins très-alcooliques , et nous leur envoyons 



230 ÉTUDES SUR LE VIN. 

des vins vinés. Mais ils sont vinés, avant toute autre considération, 
parce que, s’ils 11e l’étaient pas, jls s’altéreraient, et que bientôt le 
commerce n’en voudrait plus. Etcependant.il m’est avis que sous 
un certain point de vue le vinage peut devenir un obstacle au 
développement du commerce des vins, .le m’explique : le vin que 
nous envoyons en Angleterre ne parait que sur la table du riche, 
et il y figure, par exemple, comme le madère sur la nôtre. Or le 
vin a deux vertus qui sont fort distinctes : c’est un excitant et c’est 
un aliment. Si le madère et le vin de Cette, vinés à 18 et22 p. 100 
d’alcool, sont très-bons pour nous aussi bien que pour les Anglais, 
c’est cependant à la condition que l’on eu boira un ou deux petits 
verres par repas, parce que dans ces vins la qualité excitante pré- 
domine. L’Anglais en supportera un peu plus que le Français, je 
le veux bien, par raison de race et de climat, mais il n’en fera 
pas sa boisson habituelle. Ce qu’il faut tenter, c’est de porteràbas 
prix sur la table de l’ouvrier, comme sur la table du lord d'An- 
gleterre, le vin de France aliment, c’est-à-dire le vin naturel, 
celui dont Dieu a largement gratifié le beau pays de France. Alors 
les débouchés seront immenses. Quelle est la condition expresse 
de cette extension du commerce des vins français? C’est qu’ils 
puissent voyager sans tourner, sans s'aigrir, sans devenir amers ou 
filants, alors même qu’ils ne seront pas vinès. Jusqu’à preuve (lu 
contraire, je crois avoir indiqué l’une des solutions de ce problème 
important. 

Vous voudrez bien excuser. Monsieur le Rédacteur, la longueur 
de cette lettre. Je m’aperçois que j’aurais encore bien des ques- 
tions de détail à traiter. J’en suis averti par les lettres qui me 
parviennent et les questions que l’on m’adresse. Ainsi je reçois, a 
l’instant oii j’écris ces dernières lignes, une lettre où je trouve les 
trois questions suivantes : 

i° Quel est le degré de chaleur (minima) auquel doit être sou- 
mis le vin en bouteilles? 


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APPENDICE. 


237 


2 “ Combien de temps faul-il chauffer le vin? 

3° Cette opération peut-elle être exercée sur des vins en bou- 
teilles depuis deux ou trois ans, et dans lesquelles les dépôts flot- 
tants et les parasites commencent à se montrer? Peut-on espérer 
arrêter la maladie et la guérir sans retour par le chauffage? 

Voici mes réponses à chacune de ces questions : 

I. Chauffez de 5o à 6 o°. Pour connaître la température du 
vin, placez parmi les bouteilles, bien bouchées et ficelées, une ou 
plusieurs bouteilles pleines d’eau avec thermomètre, dont la boule 
plonge dans l’eau de ces bouteilles. La température du thermo- 
mètre sera la température du vin. Retirez les bouteilles; frappez 
sur les bouchons pour les renfoncer, après que le refroidissement 
et la contraction du liquide seront suffisants; enlevez la ficelle; 
mastiquez ou ne mastiquez pas , comme bon vous semble. Les bou- 
teilles peuvent être conservées debout. 

Jamais les bouteilles ne se brisent, lors mêmes qu’elles sont 
remplies de vin jusqu’au bouchon. 

II. Il n’y a pas à se préoccuper du temps pendant lequel il faut 
chauffer le vin. Le temps n’entre pour rien dans le procédé. Il 
suffit que le vin atteigne le degré voulu de température, ne fût-ce 
qu’une minute. 

Si l’on opère avec une étuve à air chaud, il faudra, pour 
atteindre ce degré, d’autant plus de temps qu'il y aura plus de 
bouteillçs à chauffer. 

Si l'on opère au bain-marie, dès que l’eau du bain qui entoure 
les bouteilles, et qui s’élève jusqu’à la cordeline, a atteint 8 o ou 
90 °, il 11 e faut guère qu’une demi-heure ou une heure pour que 
toutes les bouteilles soient convenablement chauffées. 

III. L’opération réussit sur tous les vins en bouteilles; mais il 
n’est pas très-convenable de la pratiquer lorsqu’il y a déjà desdé- 






238 


ETUDES S U K LE VIN. 


pots. Il vaut mieux commencer par dépoter le vin, et pratiquer 
le chaull'age sur les nouvelles bouteilles. 

Si le vin est malade, la maladie s’arrêtera au point où elle est , 
sans plus jamais reparaître; mais le vin ne sera pas guéri. Le pro- 
cédé prévient les maladies, il ne les guérit pas. Néanmoins, lors- 
que je l’ai pratiqué sur des vins déjà malades, ils ont toujours été 
meilleurs après le chauffage. Les vins malades sont généralement 
saturés de gaz acide carbonique, dont la plus grande partie s’é- 
chappe par l’élévation de température. 

Une autre lettre me demande si les vins communs peuvent su- 
bir avec profit le chauffage préalable. J’ai répondu indirectement 
tout à l’heure à cette question. Mais je dois ajouter que le com- 
merce des vins en bouteilles dans les grandes villes, telles que 
Paris, pourrait très-utilement pratiquer cette opération. Il ne faut 
pas plus de deux ou trois jours, en été, pour que les petits vinsde 
coupage de Paris se couvrent de (leurs. Le chauffage les rend inal- 
térables, non-seulement dans les bouteilles pleines, que l’on peut 
garder indéfiniment dans un appartement et debout, mais ils ne 
s’altèrent que très-rarement en vidange. 

Le commerce de détail chez les marchands de vins de Paris pour- 
rait sans doute tirer un parti utile de ce même procédé. Pendant les 
chaleurs de l’été, le vin tiré par portions au tonneau s’aigrit sou- 
vent, pour peu que la totalité du vin du tonneau ne soit pas dé- 
bitée en deux ou trois jours. Si le vin a été chauffé, il ne s’altérera 
pas. Il est facile de donner de l’air à un tonneau, sans craindre d y 
introduire les germes du mycoderma aceti. Voici un moyen simple 
dont je me suis servi. On dirige un trait de flamme près de la 
bonde, on enfonce un poinçon dans la flamme à l’endroit chauffe, 
puis dans le trou fait par le poinçon, on introduit un tampon 
d’amiante cpii a passé dans le jet de flamme. De celte manière, 
c’est de l’air brûlé qui rentre dans le tonneau au moment où lou 


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APPENDICE. 


239 


fait un trou dans ta douve, et ultérieurement l’amiante arrête 
les poussières qui sont en suspension dans l’air, du moins en pres- 
que totalité. 

Veuillez agréer. Monsieur le Rédacteur, l’assurance de ma con- 
sidération la plus distinguée. 

L. Pasteur. 

Membre de- l’Académie des Sciences. 


Post-Scriptum . — Le 26 octobre i865, j’ai reçu la visite de 
deux personnes, dont la compétence en matière de vins est très- 
connue de tous les principaux négociants de Paris '. 

Elles ont bien voulu, à ma demande, déguster les cinq sortes 
de vins suivants a : 

I. Vin d’Arbois, bon ordinaire de i863: bouteilles chauffées à 
75° le 5 avril i865; bouteilles du même vin non chauffées. 

II. Vin de coupage acheté à l’entrepôt de Paris : bouteilles 
chauffées, le ti juin i865, à 65°; bouteilles du même vin non 
chauffées. 

III. Vin du Cher, vieux, achetéà l’entrepôt de Paris : bouteilles 
chauffées, le 1 1 juin i865, à 65°; bouteilles du même vin non 
chauffées. 

IV'. Vin de Pomard de i863 , livré par M. Marey- Monge : 
bouteilles chaufféesà 60“, fin juillet; bouteilles du même vin non 
chauffées. 

V. Vin de Gevrey-Chambertin de 1859, acheté chez le pro- 

1 MM. Hemmet et Teissonnière. (Voir le rapport de ta Commission du commerce 
des vins en gros de Paris. ) 

* Ce sont tes vins dont il a été déjà question à ta page i3p. 



ETUDES SUH LE VIN. 


240 

priétaire au prix de 5 francs la bouteille : bouteilles chauffées le 
16 mai à 65°; bouteilles du même vin non chauffées. 

Voici l’appréciation des experts : 

Vin il'Arboiê. — Le chauffé est supérieur au non chauffé. Pas 
de différence sensible dans la couleur. Elle est plus vive dans le 
vin chauffé. Pas de dépôt sensible ni dans l’un ni dans l’autre. 

Vin de coupage. — Le chauffé est supérieur au non chauffé. 
Même nuance de couleur, mais plus vive dans le chauffé. Déjà dé- 
pôt faible, mais sensible dans le vin non chauffé. Pas du tout de 
dépôt dans le chauffé. La bouteille, retournée et agitée, offre le 
vin aussi limpide qu'auparavant. 

Vin du Cher . — Le chauffé est supérieur au non chauffé. Même 
nuance de couleur dans tous deux, mais elle est plus vive et plus 
agréable dans le chauffé. Pas du tout de dépôt dans le chauffé. Il 
commence dans le non chauffé assez pour troubler légèrement le 
vin lorsqu'on retourne et qu’on agite la bouteille. 

Vin de Pomard. — Le chauffé est supérieur au non chauffe. 
La couleur est la même, mais toujours plus vive dans le chauffe. 

La limpidité du vin chauffé est parfaite, pas encore de dépôt 
du tout. Le non chauffé offre un dépôt considérable et flottant 
qui, examiné an microscope, montre des fils très-longs, d autres 
très petits, et enfin des granulations sphériques. Il a un goût 
d amertume qui ne se retrouve que très-faiblement dans le vin 
chauffe. 

1 ni de Chambertin. — Limpidité très-grande et même couleur 
dans les deux cas. Autant de finesse et autant de bon goût dans le 
chauffé que dans le non chauffé, avec légère maigreur de plus 
dans le chauffé. 


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APPENDICE. 


241 


Ces mêmes vins seront dégustés dans les années suivantes, au- 
tant que cela sera possible par les mêmes personnes, et je m’em- 
presserai de faire connaître le résultat. 

Ces vins étaient tous en bouteilles. L’outillage pour le chauffage 
en fûts m’aurait entraîné à de grandes dépenses; aussi n’ai-je fait 
encore qu’un petit nombre d’expériences afin de me convaincre 
que l’on pouvait chauffer au bain-marie les tonneaux cerclés en 
fer, sans les détériorer. Quant à la manière dont le vin se com- 
portera et à la rapidité plus ou moins grande de l’oxydation des 
principes du vin, d’où résulte, selon moi, son vieillissement, je 
n’ai que des inductions tirées de ce qui se passe pour le vin en 
bouteilles. 

Or, nous venons de voir que des vins, ordinaires ou grands 
vins, qui ont déjà cinq ou six mois de séjour en bouteilles après 
l’opération du chauffage, ont été jugés meilleurs que les mêmes 
vins qui n’avaient pas été chauffés. 

Le vin , du moins dans les six premiers mois après le chauf- 
fage, a donc vieilli sûrement en bouteilles. Bien qu’en fûts le 
vieillissement doive être beaucoup plus rapide qu’en bouteilles, 
d’après les principes que j’ai posés, il est vraisemblable que l’amé- 
lioration du vin y sera graduelle également. 

J’ai faitdégusterpar les mêmes personnes les vins blancs vieillis 
en moins d’un mois par l’action directe de l’oxygène et du soleil , 
auxquels j’ai fait allusion dans ma lettre, et le résultat a dépassé 
mon attente. Car ces vins, qui étaient de la récolte de i 864 , ont 
été jugés avoir plusieurs années d’âge, un goût et un bouquet de 
madère très-sensibles, et, de mon côté, par des expériences par- 
ticulières, j'ai reconnu l’impossibilité en quelque sorte de faire 
altérer ces vins. Dans certains cas, pour les vins rouges sucrés 
notamment, c’est le goût des vins de Rancio qui se développe. 
J’ai préparé, par ces nouveaux procédés, des vins de liqueur qui 
m’ont paru avoir les meilleures qualités et qui sont tout à fait 

■ fi 



ETUDES SDK I.K VIN. 


242 

inaltérables. I.'élude îles produits d'oxydation qui se forme dans 
les circonstances dont je parle sera fort intéressante. Je l’ai com- 
mencée, et déjà je me suis assuré qu’outre la matière colorante 
les acides et le sucre prennent part au phénomène dans une pro- 
portion très-sensible. 

Enfin, j’ai fait constater, par les mêmes experts, que tous les 
vins non chauffés dont j’avais maintenu les bouteilles debout 
étaient couverts de Heurs, et que pas une seule des bouteilles des 
mêmes vins qui avaient été chauffés, il y a plusieurs mois déjà, 
n'avait la moindre pellicule dans le goulot. Dans mes communi- 
cations à l’Académie, j’ai insisté sur la résistance remarquable des 
vins chauffés à l’altération, même par la vidange. Prenez dix bou- 
teilles de vin chauffé, videz-lcs à moitié, replacez leurs bouchons 
et abandonnez-les à elles-mêmes; la plupart ne se couvriront pas 
de (leurs et ne s’aigriront pas. Les germes du mycoderma viniet 
du mycoderma aceti (voir mes publications antérieures sur les 
effets de ces fleurs) ne sont pas assez répandus dans l’air pour que 
l'expérience dont je viens de parler n’ait pas le résultat que j in- 
dique; mais le fait de non altération n’est pas général, et il y 
aurait danger dans certains cas à exposer sans précautions au con- 
tact de l’air le vin qui a été chauffé. Les germes des autres mala- 
dies des vins doivent être plus rares encore dans l'atmosphère, et, 
partant il ne serait pas impossible qu’avec quelques soins con- 
venables on put utiliser des modes do chauffage dans des chau- 
dières ou dans des cuves, et transporter le vin, après le chauf- 
fage, dans des tonneaux préparés pour le recevoir. L industrie 
pourrait tenter, par exemple, de transformer l’outillage des pra- 
tiques du vieillissement de Mèze en outillage pour procédé de 
conservation. 

■lai la satisfaction d’ajouter, en terminant, qu'une Commission 
va s’occuper, à ma demande, d’étudier et de reproduire, avec un 
soin tout particulier, mes expériences et leurs résultats. La com- 


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A PP EN Die K. 


243 

pétenre et l’honorabilité de cette Commission seront reconnues et 
acceptées par tout le monde dés que les noms et la qualité de ses 
membres seront divulgués. Il est inutile de les faire connaître 
présentement 

t 

EXTRAITS DE LA l” ET DE LA 5' EDITION DU TRAITÉ DES CONSERVES , 

DE M. APPERT. 

Dans la première édition de son Traité des conserves alimen- 
taires, Appert ne cite aucune expérience faite en vue de conserver 
les vins par l’application de sa méthode. Il ne parle que de la 
conservation des moûts de raisin et de la possibilité de préparer 
avec ce moût, en toute saison, des vins mousseux. Cependant, 
lorsqu’il énumère, à la fin de sa brochure, tous les avantages de 
son procédé, sa confiance est si grande qu’il ajoute : 

« 6" Cette méthode facilitera l’exportation des vins de 

plusieurs vignobles, fin effet, des vins qui peuvent à peine sup- 
porter un an, et encore sans déplacement, pourront être envoyés 
à l’étranger et se conserveront plusieurs années. » 

Dans une des éditions subséquentes de son Traité, il ne se borne 
plus à une assertion sans preuves, il rapporte en ces termes une 
expérience faite sur du vin de Beaune : 

" Une maison de Beaune, avec laquelle j’entretenais des rela- 
tions, me pria de chercher les moyens de conserver les vins de 
ce cru pendant les longs cours, et elle eut soin d'accompagner 
sa prière d’un panier de bouteilles consacrées aux expériences. 
Animé du noble désir d’étre utile à mon pays, et toujours plein 
de confiance dans les effets du calorique, je me mis au travail, et 
ne tardai pas à trouver la solution du problème. Voici comment je 
l’obtins : 

« Les bouteilles que l’on m’avait envoyées étaient mal bouchées 

1 Je faisais ici allusion à ia Commission du commerce des vins en gros de Paris , 
dont on a lu précédemment lerapporl. 



K T l) DES S U K LE VIN. 


244 

et trop pleines, j’en retirai un peu de vin, de manière à laisser 
un vide de trois centimètres (un pouce) dans le goulot; je les re- 
bouchai hermétiquement et les ficelai de deux fds de 1er croisés. 
Après quoi je les mis dans le bain-marie, dont je n’élevai la cha- 
leur que jusqu'à 70 degrés, dans la crainte d’altérer la couleur. 

« Quinze jours après, j’envoyai à un de mes commettants du 
Havre douze bouteilles de ce vin, avec l'invitation d’en confiera 
plusieurs capitaines de navires pour qu’ils leur lissent essayer le 
long cours et me les rapportassent ensuite pour en faire la dégus- 
tation. 

« Alin de les comparer au retour, j’eus le soin de conserver par 
devers moi une certaine quantité de bouteilles auxquelles j’avais 
fait subir la même opération qu'à celles que je faisais embarquer, 
et, pour second terme de comparaison , j’en mis de côté quelques- 
unes, telles que je les avais reçues de Beaune. 

■ J’attendis plus de deux ans le retour de mes bouteilles; de six 
que mon commettant avait expédiées au long cours, deux seules 
revinrent de Saint-Domingue. Très-curieux, comme on se l’ima- 
gine bien, de connaître le résultat d’une expérience aussi impor- 
tante, je m’empressai de soumettre une de ces bouteilles à la dé- 
gustation d’un habile connaisseur. 11 la compara aux deux autres, 
savoir, une qui était restée dans la cave de mon correspondant du 
Havre, et qu’il venait de me renvoyer récemment; et une autre, 
de celles que j’avais conservées intactes. Le résultat de cette triple 
comparaison fut extraordinaire : il démontra que ce vin, originai- 
rement le même, présentait trois qualités essentiellement diffe- 
rentes. 

« La bouteille conservée chez moi, et qui n’avait pas subi la pré- 
paration, avait un goût de vert très-marqué; le vin renvoyé du 
Havre s’était fait et conservait son arôme; mais la supériorité de 
celui revenu de Saint-Domingue était infinie, rien n’égalait sa 
finesse et son bouquet; la délicatesse de son goût lui prêtait deux 


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APPENDICE. 


245 


feuilles de plus qu’à celui du Havre, et au moins trois de plus 
qu’au mien. Un an après j’eus la satisfaction de réitérer cette ex- 
périence avec le même succès. » 

J’ai déjà fait remarquer qu'Appert ne prouve pas ce qu’il 
avance. Iæs deux bouteilles demeurées en France ne s’étant pas 
altérées, aux termes mêmes de sa relation, et n’ayant fait que 
rester inférieures en qualité à celles qui avaient subi le voyage de 
Saint-Domingue, on a dû attribuer à l’influence du voyage les 
différences qu’il avait constatées. Ce doit être la cause de l’oubli 
dans lequel ont été laissés les essais d’Appert. 


SUR LA MALADIE DE L’AMERTUME DES GRANDS VINS 
DE BOURGOGNE. 


LETTRE DE M. DE VERGNETTE-I.AMOTTE À M. PASTEUR. 


Monsieur, 


Beaune, 117 avril 186A. 


J’ai lu avec un vif intérêt les deux études sur les vins que vous 
venez de publier *, et vous voudrez bien me permettre de vous 
adresser à ce sujet quelques observations. Dans votre travail sur 
les maladies des vins, vous décrivez celle qu’on désigne sous le 
nom d 'amertume ou goût de vieux, et vous donnez les formes 
qu'affecte le ferment particulier que vous avez découvert dans les 
vins amers. Les vins que vous avez surtout observés sont le? vins 
du Jura. 

Dans la Côte-d’Or, nous récoltons deux sortes de vins; 011 ob- 
tient les uns avec le pinot ; ce sont eux qui ont valu à la Bour- 
gogne la haute réputation de ses produits; les autres sont faits 

1 M. de Vergnctte fait ici allusion à mes communications à l'Acadcmie des 
sciences du 7 décembre 1 803 et du 1 8 janvier 1 86/|. 


• ♦ 


.s. 


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24<i 


ETUDES SU K LE V I \. 


avec les raisins du yamai, et entrent comme vins ordinaires dans 
la consommation. 

Si je donne ces détails, c’est que je trouve. Monsieur, que vous 
avez parfaitement raison de commencer le compte rendu de vos 
travaux par la description des vins sur lesquels vous avez opéré, 
et ici il sera bien entendu que ce que je dirai s’appliquera seule- 
ment aux vins de pinot de la Côte-d’Or. 

Voyons quels sont les caractères que présentent les vins qui 
menacent de tourner à l'amer. 

D’abord, nous distinguerons deux sortes d’amertume dans les 
vins: la première, celle qui les atteint de la deuxième à la troi- 
sième année de leur âge , et l’autre , que l’on rencontre dans les vins 
très-vieux; cette dernière maladie à laquelle on peut plus spé- 
cialement donner le nom de yodl de vieux, est loin de présenter 
autant de gravité que la première, en ce sens que les vins qu’elle 
atteint ont été et sont restés bons pendant de longues années, tan- 
dis que l’amertume proprement dite altère et détruit même com- 
plètement le vin dans ses premières années. Au début du mal, le 
vin commence par présenter une odeur sui yeneris; sa couleur 
est moins vive; au goût on le trouve fade; nos tonneliers disent 
que le vin doucine; la saveur amère n’est pas encore prononcée, 
mais elle est imminente si l’on n’y prend garde : tous ces caractères 
ne tardent pas à augmenter rapidement; bientôt le vin devient 
amer, et on reconnait à la dégustation un léger goût de fermenta- 
tion dû à la présence de quelques traces d’acide carbonique. En- 
lin, la maladie peut s’aggraver encore , la matière colorante s'al- 
tère complètement, le tartre est décomposé, et le vin n’est plus 
buvable. 

Il n'est pas nécessaire que les symptômes du mal soient aussi 
avancés que nous venons de le dire pour que nos vins perdent 
une grande partie de leur valeur. Que le bouquet soit altéré, que 
la lranchise ne soit pas entière, et voilà un vin qui valait 


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APPENDICE. 


247 

5oo francs la pièce, el qui n’en vaut plus que 100; et une bou 
teille de Roman ée qui, payée 1 5 francs, vaudra à peine i franc. 

L’amertume des vins est donc la maladie qui fait le plus de tort 
aux grands crus de la bourgogne, ou mieux aux vins rouges de 
l>inot de la Bourgogne et de la Champagne. L’amertume est pour 
nous la maladie organique des vins de pinot. C’est, du reste, la 
seule qu’ils aient à redouter. Nous ne connaissons ni la fermenta- 
tion acéteuse des vins du Midi, ou de la côte du Rhône, ni la 
sécheresse acide des vins de Bordeaux , ni la graisse des vins mous- 
seux de la Champagne. 

Quelles peuvent être les causes de cette maladie? Qu’a-t-on fait 
jusqu’à présent pour la prévenir? Quels moyens emploie-t-on pour 
guérir les vins malades? 

Comme on l’a dernièrement constaté pour les vins de Beaujo- 
lais en 1809, la Bourgogne a eu des récoltes qui ont été, on peut 
dire, presque en entier perdues par cette maladie. 

Si nous remontons jusqu’en 1822 , nous trouvons que, dans les 
années i822-i835- 1 838-i858- 1 8ti 1, quelques vins ont tourné à 
l’amer; mais c’est surtout sur les i84o et les 18/12 que la mala- 
die a le plus sévi. On remarque que les vins de i825-i832-i844- 
1848-1847-1849-1 854- 1 856- 1 862 , vins durs et très- chargés de 
tartre et de tanin, n’ont jamais souffert; que des vins au-dessous 
du médiocre, comme les 1 860, se sont toujours conservés — mau- 
vais il est vrai; — qu’il en a été de même des i845, des 1 853, etc. 
vins très-acides au goùl. 

La richesse alcoolique du vin 11e semble pas avoir une grande 
importance dansla question. Lorsqu’on essaye un vin, on recherche 
sa teneur en alcool, le poids de la matière extractive, le poids des 
cendres; nous dosons encore au moyen de liqueurs titrées la quan- 
tité d'acide libre que contient le vin; enfin on note si le vin est 
très-coloré ou s’il l’est peu. 

•le parlerai encore ici d'un autre genre d’observation qu’on ne 


• JHC 


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248 


ETUDES SUH LE VIN. 


saurait passer sous silence dans la question. J'attache une très- 
grande importance aux faits que je vais signaler, parce que pour 
moi ils décident du moment de la vendange. Chaque année je 
note avec soin sur mes livres quel est l’état du raisin le jour où 
je le récolte; dans les jours qui précèdent, j’examine avec atten- 
tion quelle est la maturation du fruit, s'il est sain, ligué, dessé- 
ché, pourri, si les baies sont ouvertes par la grêle ou les insectes, 
si le cep est ou non privé de ses feuilles, si ces feuilles ont eu ou 
n’ont pas eu le roageot, etc. C’est surtout le matin, un peu avant 
le lever du soleil, que l’on peut reconnaître aisément les altéra- 
tions que le grain peut présenter; enfin, chaque jour à midi, je 
prends dans la vigne la densité du moût. 

Eh bien ! si , nous servant de ces observations, nous recherchons 
si l’état du raisin au moment de la récolte a pu être pour quel- 
que chose dans la durée du vin qu’il a produit, nous reconnais- 
sons que l’amertume n’a pas attaqué les vins dont les raisins ont 
été récoltés très-sains. Au contraire, la grêle en i 84 o, la pluie en 
1842, avaient ouvert une grande partie des baies du fruit. 
En 1861 , les ceps, à la vendange, étaient entièrement privés de 
leurs feuilles; enfin , généralement les vins les plus menacés sont 
ceux qui ont été récoltés après un été à la fois très-chaud et très- 
sec, suivi d’un automne pluvieux. 

Nous avons encore trouvé que, dans certaines conditions, les 
vins très-colorés ou très-riches en matières extractives sont plus 
disposés que d’autres à tourner à l’ainer. Ainsi, si le vin est à la 
fois coloré et dur (vins de 1 8 4 4 ) , il possède une santé à toute 
épreuve; s’il est coloré et lin ( vin de 1842), c’est tout le contraire 
qui arrive. Enfin, des vins riches à la fois en matière extractive, 
en matière colorante et même en alcool (comme les r 858 ) . ont 
pu quelquefois devenir malades, mais cela lient alors, comme 
nous I expliquerons, à l’oubli des premiers principes de l’hygicne 
des vins. 


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APPENDICE. 


249 


Dans la première phase du mal , l’alcool , le tartre et la matière 
extractive ne paraissent pas subir d’altération, la couleur seule 
est sensiblement changée. 

Nous devons encore remarquer que les vins blancs ne tournent 
jamais à l’amer. 

Peut-on, par la discussion de ces données, découvrir dans 
quelle proportion le vin doit, pour qu’il puisse se conserver, ren- 
fermer les divers éléments dont il se compose? Recherchons enfin 
quel est celui de ces éléments qui s’altère le premier dans la ma- 
ladie de l’amertume. 

Dans un des mémoires que j’ai publiés sur l’oenologie, j’ai sup- 
posé qu’au point de vue de sa coloration le vin se comportait 
comme les matières textiles. On y trouve en effet le mordant (qui 
est le tartre), la matière colorante, et le corps à colorer, qui est 
l’eau alcoolisée. J’ai reconnu depuis longtemps que , toutes les fois 
que la malière colorante n’était pas en proportion avec le mor- 
dant, pour les vins comme pour les matières textiles, la couleur 
ne tenait pas. 

Je relaterai maintenant l’expérience que voici : lorsque, après 
avoir pressé un certain nombre de grains de raisin rouge, de ma- 
niéré à expulser au dehors, toute la partie charnue de la baie ainsi 
que les pépins, et les avoir lavés à plusieurs reprises à l’eau 
froide, on fait digérer dans l’alcool les pellicules de ces grains, 
on obtient une solution d’un beau rouge rubis vineux; en laissant 
cette solution alcoolique exposée à la lumière difTuse, elle ne 
tarde pas à se décolorer. L’alcool conserve une légère nuance 
jaune, et au fond du flacon se trouve une substance d’un blanc 
grisâtre qui résulte de l’altération de la matière colorante. 

C'est à la suite de ces données, et fort de toutes ces observa- 
tions, que j’ai depuis longtemps considéré le premier degré de 
l’amertume des vins (le seul qui intéresse la Bourgogne) comme 
le résultat de l'oxydation de la matière colorante, et vous allez 


- jnt 


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230 


K T U DE S .suit LE VIN. 


voir, Monsieur, cointnenl un raisonnement que je crois vrai m'a 
conduit à indiquer comme moyens préservatifs du mal, et comme 
remèdes, des procédés qui se trouvent aujourd'hui peu d'accord 
avec votre théorie de l'emploi de l’oxygène dans la vinification et 
le traitement des vins. 

L’oxydation de la matière colorante du vin étant la cause pre- 
mière de l’amertume, j’ai demandé que le vin fut méché à chaque 
soutirage, (pie les caves fussent fermées aussi hermétiquement 
que possible; on doit y pénétrer peu souvent, et nos tonneliers y 
brûlent du soufre avant de les fermer; mais tous les éléments de la 
question n’étaient pas là, vous l’avez démontré. 11 se trouve dans 
nos vins menacés un infiniment petit avec lequel je n’avais pas 
compté, c’est ce ferment (lig. n" 7 de votre mémoire) qui, lors- 
qu'il prend vie, donne naissance à des produits nouveaux, dont 
l’un, l’acide carbonique, se forme aux dépens du carbone de la 
matière colorante et de l’oxygène de... du tartre, peut-être 1 ? 

J’étais plus dans le vrai lorsque je recommandais les remplis- 
sages et soutirages répétés; cependant comme, soit pour ce der- 
nier motif, soit pour d’autres, j’ai depuis longtemps, mais grâce 
a une grande surveillance, il faut l’avouer, réussi à soustraire mes 
vins aux atteintes de la maladie qui nous occupe, je donnerai un 
rapide exposé des procédés de vinification que j’emploie et des 
soins que les vins reçoivent dans mes caves. 

Lorsqu’à la vendange le raisin est sain, que la baie nest pas 
ouverte, qu’il n’v a ni grains pourris, ni grains brûlés, lorsqu'on 
trouve dans les fruits de la vigne, comme le voulaient nos pères, 
pour faire du grand vin, du figué, du mûr et du vert, le vin que 
Ion obtient de sa récolte est dans les meilleures conditions pour 
faire du vin de conserve; cependant, comme quelquefois, dans ce 

1 J avais bien , depuis longtemps, reconnu ce lait de fermentations secondaires 
( mémoires publiés en i845,p. 100 , i4i, .42, 1 4 3 ), mais vous en avez donné une 
cause (pii en explique mieux tous tes phénomènes. - Note île V/. île Venjnettc. 



APPENDICE. 


251 


cas (années i834, i84a, 18/16, i858, 1809), il renferme une 
grande proportion de matière extractive, on ne devra pas le tirer 
en bouteilles aussitôt que des vins moins mûrs, et il faudra s’as- 
surer, avant le tirage, qu’il ne fait plus dans le fût qu’un dépôt 
insensible. 

Lorsqu’il s’agit de vins très-chargés de tartre, comme les i854, 
ou très-verts, comme les 1860, on n’aura point de craintes à con- 
cevoir sur l’avenir de ces vins. 

Mais si les raisins ont été mouillés à la vendange, s’ils ont souf- 
fert pendant l’été, si les baies ont été ouvertes par la grêle, etc. 
oh! alors, nous savons par une longue expérience qu’un vrai 
danger peut menacer notre récolte. Alors on peut prolonger la 
durée du cuvage; quelques œnologues conseillent le vinage. L’ad- 
dition par pièce de vin de 3 à 4 litres d’eau-de-vie blanche de 
Cognac à 65" leur a toujours réussi. 

Depuis longtemps, comme moyens préventifs, nous avons em- 
ployé la congélation artificielle. Ce procédé nous a toujours donné 
d’excellents résultats, et jamais nous n’avons vu tourner à l’amer 
des vins qui avaient été gelés avec les soins convenables. C’est 
un fait aujourd’hui si généralement reconnu en Bourgogne, que 
l’usage de mes appareils est très-répandu, et cet hiver, une seule 
de nos maisons de commerce de la Côte-d’Or a fait geler, en les 
employant, plus de i,5oo hectolitres des plus grands vins de 
notre côte. Le principe de conservation que les vins acquièrent 
par la gelée est tel qu’à Lyon, par exemple, où les vins de Bour- 
gogne se conservaient mal dans les caves, on peut en boire d’ex- 
cellents qui ont passé des étés et des hivers dans des meubles de 
salle à manger. M. Boussingaull et M. Chevreul ont bien voulu, à 
la Société impériale d’Agriculture, prendre la défense de mes 
procédés, qui, évidemment, sont les plus permis, puisqu’ils n’en- 
traînent l’introduction dans le vin d’aucune substance étrangère. 
Sans entrer dans l’examen des changements organiques que la 




202 


ETUDES SL R LE VIN 


congélation détermine dans les vins, nous dirons que ce travail 
leur enlève de l’eau, et qu’en définitive ils présentent une grande 
limpidité et contiennent plus de tartre, d’alcool et de tanin. 

Je vous ai dit. Monsieur, que j’avais aussi employé le cuvage 
prolongé comme moyen préventif de l'amertume, et voyez com- 
bien il faut, dans cette question si complexe des vins, se rendre 
compte des moindres changements apportés dans la manière de 
les faire. M"° Gervais avait recommandé le cuvage en vases clos, 
en indiquant qu’on arrivait ainsi à empêcher une grande déper- 
dition dans le bouquet et l’alcool. On reconnut bien vite que l’ap- 
pareil Gervais ne servait à rien à cet endroit, et on l’abandonna. 
Je lis comme tout le monde, et cependant, plus tard, je suis re- 
venu au cuvage en vases clos, mais cette fois parce que je recon- 
nus qu’avec ce procédé le chapeau n’était jamais altéré, et aussi 
que ce procédé me permettait de prolonger de beaucoup la duree 
du cuvage. M. Ladrey dit avec raison qu’on a trouvé de grands 
inconvénients dans le Jura et ailleurs aux longs cuvages; il n’en 
serait pas de même si l’on eût opéré en vases clos. 

Il y a deux manières de faire cuver les vins en vases clos, ou 
en laissant une partie des fruits tels qu’ils sortent de la vigne, et 
alors il se produit là un fait de maturation reconnu depuis long- 
temps par j\J. Sampayo, ou bien encore en écrasant tous les rai- 
sins avant l’encuvage; dans le second cas, si le vin est moins riche 
en alcool, il l’est davantage en tanin : cela se conçoit aisément. 

On devra encore très-fréquemment séparer les vins de leurs 
dépôts. En Bourgogne, les vins nouveaux sont soutirés trois fois 
dans la première année; la première fois au mois de mars, la se- 
conde au mois de mai ou de juin, et la troisième à la fin daoùt. 
Ce dernier soutirage n’avait lieu jadis qu’au mois de septembre 
ou d octobre. J’ai contribué à en faire devancer l’époque, parce 
( l ue j a * reconnu que les vins étaient souvent en septembre atteints 
dune fermentation secondaire qui pouvait altérer leur goût. Ja- 


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APPENDICE. 


253 


i J*1 


jouterai encore que les vins de pinot (année 1861) qui ont été 
mélangés avec un quart de vin de syrrat, ou un quart de vin 
de c/amai t858, ont parfaitement résisté à l’action du ferment 
de l’amer. 

Plus tard, nos vins, jusqu’au moment où on les met en bou- 
teilles, reçoivent encore deux soutirages par an, ceux de mai et 
d'août. J’ai déjà dit que je conseillais de ne mettre les vins en 
bouteilles que lorsqu’ils faisaient peu de dépôt dans le fût. Le 
mois que je préfère pour la mise en bouteilles est le mois de 
juillet. L’usage de boucher plein et à l’aiguille se généralise; c’est 
un grand progrès. Enfin, Monsieur, nous avons, lorsque le vin 
est en bouteilles, à étudier la forme qu’affecte le dépôt qu’il y 
fait. Si au bout d’un an ce dépôt est à peine sensible, s’il est fixé, 
s’il a la forme d’une lentille, et si des deux extrémités de cette 
lentille partent des lignes se rendant, l’une au fond, l’autre au col 
de la bouteille, et si, en même temps, la bouteille se masque lé- 
gèrement, on peut être assuré que le vin est dans de bonnes con- 
ditions, et l’on peut lui prédire une brillante longévité. Mais si le 
dépôt prend d’autres formes, celle, par exemple, que nos tonne- 
liers appellent cal de poule, si le dépôt est abondant, gras et peu 
fixe, dans ce cas on doit faire la plus grande attention à ce vin; 
sa santé est très-sérieusement menacée. Un dépotage fait avec 
soin, et le bouchage à l’aiguille suffisent quelquefois pour rétablir 
le vin; d’autres fois il faut le remettre en fûts. 

Je ne puis. Monsieur, dans cette lettre déjà trop longue, vous 
dire tous les soins que réclame la direction de nos caves, cepen- 
dant vous saurez encore que chaque mois on remplit nos grands 
vins; le déchet annuel peut être de 9 à 10 litres par pièce de 
228 litres. Il se fait un vide sous la bonde; les gaz qui s’y réunis- 
sent sont rarement en équilibre avec la pression atmosphérique. 
Dans les vins vieux, la pression intérieure est plus faible que la 
pression atmosphérique , c’est le contraire dans les vins nouveaux. 


/ t 


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254 


K T 1) DES suit LE VIN. 


Les gaz du tonneau contiennent de l’azote et de l’acide carbonique; 
la proportion de ces gaz varie avec l’âge et la santé du vin. 

Je vous ai dit que je taisais brider du soufre dans mes caves. 
A ce sujet, je citerai un fait d’endosmose très-remarquable. Ayant 
fait une fois brûler des réchauds de charbon de bois dans une 
cave très-bien close, l'acide carbonique, absorbé par le vin, lui 
donna un goût particulier (celui des vins qui ont séjourné dans 
une outre), et ce goût se retrouva même dans quelques bouteilles. 
Nous savons d’ailleurs que, si l’on conserve dans une meme cave 
des légumes, des choux, par exemple, et des vins, la franchise du 
vin est promptement altérée. Un autre fait très-curieux et du même 
ordre est celui-ci ; ayant un cellier qui se trouve placé sous de 
vastes magasins à fourrages, j’ai souvent remarqué qu’au moment 
de la récolte des foins il s’établissait un mouvement de fermen- 
tation trcs-sensible dans les vins communs que j’y conservais. 

Si, avec les soins que je viens d’indiquer rapidement, je suis 
arrivé à préserver mes vins de la maladie de l’amer, il faut encore 
dire quels sont les moyens que je conseille pour guérir les vins 
qui en sont atteints. Si le mal est profond, un coupage avec des 
vins plus communs permet d’utiliser les vins amers, mais toute- 
fois après les avoir déclassés. Si la maladie est récente et dans 
sa première période , on peut la guérir en mélangeant le vin malade 
avec un vin plus jeune et plus dur; ce coupage devra d’ailleurs 
être suivi de l’emploi de la congélation artificielle. 

Vous voyez, Monsieur, que tous les moyens que j’indique pour 
le traitement des vins menacés ou malades sont des moyens em- 
piriques qui ne sont en rien basés sur les causes connues du mal. 
Il ne pouvait en être autrement. Ces causes, Monsieur, vous les 
avez trouvées, et, permettez-moi de vous le dire, vous devez à la 
France viticole un travail sur le ferment de l’amer aussi complet 
que celui que vous avez publié sur la fermentation alcoolique. 

Je viens de relire ce remarquable travail et vous ne sauriez 




APPENDICE. 


255 


croire, Monsieur, combien pour la fermentation îles cuves vous 
nous dévoilez de faits dont l’explication nous échappait. Ainsi, 
pour n’en citer qu’un, depuis vingt ans j’avais remarqué que 
jamais l’alcool du vin ne correspondait à la quantité de sucre, 
soit organique, soit additionné, que contenait le moût. Vous avez 
trouvé dans le vin la glycérine et l’acide succinique; maintenant 
la glycérine ne nous donnera-t-elle pas plus tard de l’acide buty- 
rique et ne trouverons-nous pas là l’explication de ce goût rauce. 
que présentent certains vins vieux? 

Je vous envoie avec cette lettre des photographies obtenues en 
i858 par Bertch ; ne trouvant pas que l’analyse des vins nous ap- 
prît souvent grand’chose sur eux, puisque des vins qui contiennent 
à peu près les mêmes sels ont une grande différence de valeur, 
je les étudie depuis longtemps au microscope, et, en 1 858, j’eus 
l’idée de faire photographier les préparations microscopiques de 
mes vins. Vous verrez dans le n“ 3 des traces de vos ferments 1 ; 
mais je ne me préoccupais que des formes cristallines des sels. 
Ces traces de végétation microscopique que j’avais signalées de- 
puis t845 (mémoire sur la vinification, page 112 ) ne me parais- 
saient pas mériter l’importance que vous leur avez reconnue. Vous 
avez trouvé là les causes premières de toutes les modifications 
qu’éprouvent ces liquides, qui, comme vous le dites si bien, sont 
toujours en mouvement; ce qu’il nous faut aujourd’hui, c’est d’être 
guidés par le raisonnement seul dans toutes les opérations que 
demande le traitement des vins dans les caves. Alors plus de vins 
malades, et vous aurez donné des millions à la France. 

1 It n’en est rien. J’ai fait voir depuis à M. de Vergnette an microscope tes fer- 
ment* des maladies des vins, et il a reconnu que ce qui lui paraissait être un in- 
dice de ta présence des ferments était un amas de granulation de matière colo- 
rante. M. de Vergnette faisait ses essais en laissant évaporer une goutte de vin sut 
une lame de verre, et en examinant ensuite le dépôt formé. Celui-ci ne pouvait 
contenir que des cristaux de tartrates et de la matière colorante. C’est en effet ce 
que montrent les photographies dont parte M. de Vergnette. 



I 


250 ÉTUDES SUK LE VIN. 

Si celle lettre peut avoir quelque intérêt pour vous, je vous de- 
manderai la permission de vous entretenir une autre fois de l'ac- 
tion de l'air atmosphérique sur les vins, et de la disposition que 
nous devons adopter pour nos caves, et aussi, Monsieur, s’il pou- 
vait vous être agréable d’étudier les dépôts des vins gelés, je serais 
tout à votre disposition pour vous en adresser des échantillons. 
J’en dis autant pour les autres spécimens de nos vins que vous 
pourrie?, vouloir étudier. 

COMITÉ CENTRAL AGRICOLE DE SOLOGNE 1 . 


SÉANCE 013 10 MAI. 

An cbAteau impérial de lamotte beuvrom. 

Un sait que le comité central de Sologne, dans sa séance dau- 
tomne de i8(i/i, avait, sur la proposition de son président, M. le 
sénateur Boinvilliers, voté une médaille d’or de i,ooo francs <a 
l’inventeur d’un procédé qui serait rendu public, et qui permet- 
trait aux vins de France les transports de terre et de mer, et le sé- 
jour prolongé, en tout pays, sans que leur goût ou leur parfum en 
fût altéré. » 

Une commission, sur le rapport de laquelle le prix devait etre 
décerné, avait été désignée par le président : elle se composait (le 
MM. le maréchal Vaillant, président; Dumas, rapporteur; Bron- 
gniart et Moll. 

Le comité s’étant réuni le io mai, au château impérial de La- 
motte-Beuvron, la première partie de la séance a été consacrée à 
la lecture du rapport de M. Dumas, que nous reproduisons en en- 
tier à cause de son importance pour l’avenir de la viticulture en 
France. 

Extrait du Moniteur universel du A juillet i8fi6. 


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* 


APPENDICE. 


. RAPPORT DE M. DUMAS. 

La question proposée n’intéresse pas seulement les vignobles de 
la France, mais le pays tout entier; elle touche d’aussi près la po- 
pulation des départements consommateurs que celle des départe- 
ments producteurs. 

Le comité nous a chargés, M. le maréchal Vaillant, MM. Bron- 
gniart, Moll et moi, d’examiner si, parmi les expérimentateurs 
actuels, il en était dont les recherches eussent conduit au but. 

Votre commission n’hésite pas à déclarer que les travaux de 
M. Pasteur, membre de l’Académie des sciences, sont dans ce cas; 
qu’ils ont porté la plus vive lumière sur les causes qui déterminent 
les altérations des vins, ainsi que sur les moyens qui permettent 
de les combattre, pratiquement, avec certitude et avec succès; 
qu'en conséquence il y a lieu de lui décerner la médaille promise 
par le comité. 

En efiet, M. Pasteur, à l’aide d’une série d’expériences dirigées 
avec le sentiment profond des lois de la nature et la connaissance 
exquise des moyens que la science possède pour les mettre en évi- 
dence, est parvenu à rendre incontestables les cinq propositions 
suivantes : 

t° Les altérations dangereuses des vins tiennent à des causes 
qui se confondent avec celles auxquelles on attribue les fermenta- 
tions. 


2 ° Il suffit de chauffer les vins ordinaires à 5o° pour faire périr 
les végétaux microscopiques ou ferments qui les produisent. Les 
fermentations et toutes les altérations dangereuses des vins, dues à 
ces causes, sont ainsi arrêtées ou prévenues. 



* 


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%■ * 



258 


KTU DES SUR LE VIN. 


.'5° L'application de la chaleur, dans ces limites, ne modifie ni 
la couleur, ni le goût des vins; elle en assure la limpidité. 

4° Les vins qui ont été soumis à l'action de cette température 
paraissent capables de se conserver indéfiniment, sans altération, 
en vases clos. 

5“ Exposés à l’air, ces vins peuvent, il est vrai, y reprendre 
la propriété de s’altérer, après quelque temps, mais c’est parce 
que l'air leur apporte de nouveaux germes vivants de ces ferments 
qu’ils avaient perdus par l’action de la chaleur. 

M. Pasteur a étudié les diverses maladies des vins; nous résu- 
mons les résultats de ses études : 

î” Fini acides, piqués ou aigres. — Cette maladie est due à la 
présence du mycodcrnia aceti, qu’il ne faut pas confondre avec le 
mycoderma vini, lequel n’altère pas les vins, tandis que son con- 
génère y développe du vinaigre, avec le concours de l’air, et les 
tourne plus ou moins vite «à l’acescence. 

2 ° Fins tournés, montés, poussés. — Ils doivent leur altération à 
des filaments d’une extrême ténuité, qui se rapprochent ou même 
parfois se confondent avec les filaments du ferment lactique. Aussi 
M. Pasteur, d’accord avec M. Balard , a-t-il trouvé des vins altérés 
parla présence de l’acide lactique; mais le fait n’est pas général. 
Quoique ces filaments ressemblent toujours à ceux qui constituent 
le ferment lactique et soient composés, comme lui, de chapelets 
d’articles analogues à la tige du blé ou à celle des bambous, on > 
reconnaît en réalité , au moyen du microscope , les signes de plu- 
sieurs maladies distinctes du vin, qu’on a confondues sous les 
mêmes noms, et qui n’ont de commun cependant que dêtre pro- 
duites par des végétaux microscopiques analogues. 


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APPENDICE. 


259 

3° Vins gras, huileux, filants. — Ils doivent encore leur altéra- 
tion à des filaments , mais ceux-ci sont formés de chapelets de grains 
et non de chapelets d’articles. 

4° Vins amers, vins qui ont pris le goût de vieux. — Ils pré- 
sentent aussi un ferment. II ressemble même sous beaucoup de 
rapports à celui qu’on observe dans les vins tournés, mais ses fila- 
ments sont plus gros et ses articulations plus sensibles. On sait que 
les vins sujets à tourner ne sont pas les mêmes que ceux qui 
passent à l'amer. 

Tous ces végétaux parasitaires et leurs analogues, qui n’auraient 
pas encore été reconnus ou distingués scientifiquement, périssent à 
la température de 65° ou même de 5o°. En élevant le vin qu’on 
veut conserver à une température comprise entre 5o° et 65°, on a 
donc la certitude que toute altération ultérieure de la liqueur, due 
à l’action et à la présence des végétaux vivants, devient impossible 
tant qu’on n’y a pas semé de nouveaux germes, soit par l’interven- 
tion des poussières de l’air, soit par le mélange du vin ainsi préparé 
avec, des liquides qui n’auraient pas été convenablement chauffés 
eux-mêmes. 

La température nécessaire pour faire périr les germes dans les . 
liquides aqueux est de ioo° environ pour la plupart d’entre eux; 
elle a même quelquefois besoin d’être élevée un peu au-dessus de 
ce terme quand il s’agit de liquides très-altérables. Mais, à l’égard 
des vins, l’alcool qu’ils renferment favorisant par sa présence l’ac- 
tion purificatrice de la chaleur, une température très-inférieure 
à ioo° suffit. 

M. Pasteur, qui avait jugé d’abord nécessaire une température 
de 75 ° a peu à peu abaissé le chiffre à 65 et à 5o. Il pense qu’on 
pourra le descendre encore et s’arrêter vers 45°. Cette circonstance 
est d’un grand intérêt, car il est très-facile, an moyen des rayons 
solaires seuls, tombant dans une chambre fermée, contenant les 



260 


ETUDES SDK UE VIN. 


bouteilles, d’obtenir sans dépense une élévation semblable de tem- 
pérature dans toutes les parties de la France, et surtout dans le 
Midi. 

M. Pasteur s’est assuré que l'air ne joue aucun rôle dans les fer- 
mentations qui altèrent les vins, la fermentation acétique exceptée. 
Mais il résulte de ses expériences que l'air agit sur les vins privés 
de tout ferment et que, sous l’influence de la lumière, il les dé- 
colore et leur communique le goût des vins de Madère. 

La lumière solaire directe n’agit pas sur les vins mis à l’abri de 
l’air. 

Une commission nommée par la chambre syndicale du com- 
merce des vins de Paris a examiné, avec la plus scrupuleuse .atten- 
tion, les résultats obtenus par ce savant, et les a sanctionnés de sou 
entière et concluante approbation. 

M. Marès, correspondant de l’Académie des sciences, vient de 
mettre en usage, de son côté, le procédé de M. Pasteur pour ces 
vins de l’Hérault, altérables, qu’on ne peut garder qu’au moyen 
d’additions successives d’alcool; il a constaté qu’ils se conservent 
très-bien, dès qu’ils ont été chauffés à 60°. Le vinage pourrait 
ainsi devenir une opération inutile. 

Le procédé de M. Pasteur promet donc aux vignerons qui cul- 
tivent les 2 millions d’hectares de vignes que la France possède un 
meilleur placement des ho millions d’hectolitres de vin qu’ils pro- 
duisent. 

Tous ces vins peuvent, à son aide, être convertis en vins de 
garde ; ils deviennent propres à voyager sans altération ; ils 
restent en vidange pendant plusieurs jours sans se troubler ou 
s’aigrir. 

Le nord et le nord-ouest de la France recevront ainsi des vins a 
bas prix et cependant stables. La France pourra expédier au nord 
du continent des vins qu’elle a dû jusqu’ici consommer elle-meme 
sur les lieux de production. L’Angleterre surtout, recevant des vins 


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APPEND1CK. 


201 


qui u’auront plus besoin d’être spécialement soignés, pour lesquels 
le séjour en cave sera moins nécessaire, et qui pourront demeurer 
en vidange dans l’appartement sans s’altérer, nous offrira un marché 
plus élastique. 

Toutes les personnes qui ont visité l’Angleterre ont pu s’assurer, 
en effet, que l'installation des habitations et les pratiques de la vie 
domestique auraient besoin d’être modifiées, pour que l’usage des 
vins légers de France, qui réclament des soins particuliers, pût s’y 
généraliser. Le procédé de M. Pasteur, qui rend ces soins inutiles , 
est donc de nature à exercer l’influence la plus heureuse pour 
l’extension de ce débouché. 

La science pure, ses méthodes les plus délicates, ses découvertes 
les plus stériles en apparence, inspirent aujourd’hui confiance et 
respect. 11 n’est pas inutile pourtant de constater ici que ce pro- « 
blême, jugé presque inaccessible , M. Pasteur, pour le résoudre, 
n’a rien demandé au hasard. Il a tout obtenu du raisonnement, 
contrôlé par une suite d’expériences indiquées par la logique et 
rendues décisives par leur précision. 

Les vues par lesquelles il éclaire si vivement l’une des plus 
belles questions économiques, il les avait solidement établies d’a- 
bord dans le domaine de la théorie. 

Il a donc rendu, non-seulement un service positif inappréciable 
à l’agriculture, mais, une fois de plus, il a montré quelle est la 
méthode qui permet à la science de résoudre ces problèmes im- 
portants et complexes que l’économie rurale pose si souvent, et de- 
vant lesquels, livrée à elle-même, la pratique est ordinairement 
impuissante. 

Si le comité central de la Sologne décerne la médaille d’or à 
M. Pasteur, ce savant éminent y verra une première preuve de la 
reconnaissance du pays. Quand le service rendu par son génie aura 
atteint, par une large exploitation, les proportions d’un bienfait 
national, la France saura lui trouver une récompense; mais la me- 



202 


ETUDES SUH LE VIN. 


ilaille que vous lui votez aujourd’hui rappellera que vous aviez si- 
gnalé ce problème et que vous proclamez les premiers son heu- 
reuse solution. 

A la suite du rapport, et après une discussion à laquelle ont 
pris part M. de Béhaguç, M. Guillaumin, député, M. Moll, M. le 
préfet du Cher et M. le président Boinvilliers, le conseil a, par un 
vote unanime, décerné la médaille d’or à M. Pasteur, membre de 
l’Institut. 


NOTE ADDITIONNELLE. 


MOYEN PliATUJUF, F.T ÉCONOMIQUE DF CHAUFFER LF, VIN RH FÔT-S. 

beaucoup de personne* inc demandent d'indiquer le moyen qui nie paraîtrait le plus 
1 pratique pour 1 application en grand du procédé de conservation que j’ai déduit de mes 
éludés sur les causes des maladies des vins, consistant dans une élévation préalable de la 
Icinpéralurc à 5o degrés environ. 

.1 ai déjà dit «pie c’était a l’industrie et au commerce de l'aire cotte recherche. Pour moi. 
si j avais a pratiquer des essais sur une grande échelle, »oici le mode de chauffage que je 
voudrais tenter tout d'abord : soit un générateur de vapeur, grand 
ou petit, suivant les besoins; que l’on visse ou que l'on adapte, par 
un moyen quelconque, sur le tube de sortie de la vapeur, un tube 
serpentin avec branche de retour pareil a celui de la ligure. Il serait 
en cuivre , ou mieux en cuivre argenté extérieurement. Introduise* 
ce tube dans le tonneau , par l’ouverture de la bonde, et laites glisser 
le bouchon « 6 de façon à couvrir l'orifice sans le fermer herméti- 
quement pour «pie le vin de dilatation puisse s'échapper. La vapeur, 
en circulant dans le serpentin, échauffera le vin, et elle sortira par 
l'orilice o, d’où elle pourra se rendre dans un autre serpentin pa- 
reil, placé dans un tonneau voisin, et ainsi de suite; ou bien elle 
viendra échauffer l’eau d'une caisse en tôle, formant bain-marie, 
pour le chauffage du vin en bouteilles. 

Que Ion imagine dans une filature les bassines a dévider les co- 
cons remplacées par des tonneaux, et le tube a robinet d'adtnissiou 
de la vapeur communiquant avec les serpentins dont je parle, et 
l’on comprendra toute lu facilité de l'opération du chauffage. 

Sans doute il ne faut pas que la vapeur ae condense directement 
dans le vin. Pourtant il ne faudrait pas rejeter a priori un tel pro- 
cédé. Il est possible que pour les vins communs ce soit la phis 
simple et la plus économique des méthodes, car je ne |>ciise pas que l’on puisse nuire ainsi 
sensiblement à la qualité de tels vins, tant il faudrait mi faible poids de vapeur pour 
température voulue. 



atteindre 


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TABLE DES MATIÈRES 



\ 


Avertissement. 


PagM. 

II 


PREMIÈRE PARTIE. 


Introduction 

Opinion ancienne sur les causes des maladies des vins 
Opinion nouvelle sur les causes des maladies des vins , 
Maladie de l’acescence du vin. — Vins acides , etc.. . . , 

Maladie des vins tourilés, montés, etc 

Maladie de la graisse. — Vins (ilants, etc 

Maladie de l’amertume. — Goût de vieux , etc 

DEUXIÈME PARTIE. 


1 3 
33 


60 

65 


! 


De l'influence de l'oxygène de l’air dans la vinification 

Etude de la nature des gat contenus dans le vin et dans le moût de raisin . <j_i 


TROISIÈME PARTIE. 


Nouveau procédé de conservation des vins 1 3 1 

Rapport de la Commission du commerce des vins en gros dans Paris. ... i 4 » 

Observations au sujet du rapport précédent 149 

Chauffage du vin en bouteilles 161 

Chauffage du vin en fûts 166 


APPENDICE. 

NOTES ET DOCUMENTS. 


Dosage de l'acidité totale du moût de raisin 180 

Dosage de l’acidité totale du vin i 83 


* 


Mv CSoogle 


Dosage du sucre du moût de raisin i8â 

Nouveau procédé du dosage de l'acide lartrique i8f> 

De l'influence de l'aération sur la fermentation des moûts 

Application à la production de la mousse dans le vin de Champagne. ... ig8 

Note sur le cépage appelé enfariné. — Singularité de sa maturation 10*1 

Indication d'une méthode pour étudier les principaux arides du vin io(> 

Note surle cépage appelé ploussard 209 

Sur la présence de la gomme dans le vin *i 3 

Origine de la glycérine et de l'acide succinique dans le vin a O 

Sur le procédé de conservation des vins par le chauffage préalable. Lettre 

au Moniteur rinicole 21K 

Extraits de la 1" et de la 5 * édition du Traité des conserves, d’Appert. . . . * 4*1 

Sur la maladie de l'ajiicrtume des grands vins de Bourgogne. — Lettre de 

\T. de Vergnette-Lamotte *45 

Comité central agricole de Sologne. — Rapport de M. Dumas *56 


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