Mm*** kSHl West Virginia Universitv Libraries rf >* 3 0802 102291168 3 r~tECl Jf ÉTUDES LA BIÈRE. *•'* pAR!Si __ lMPr.IMERIE DE GAUTHIER -Y1LI.ARS, QUAI DES ACGUSTINS, 55. ÉTUDES LA BIÈRE SES MALADIES, CAUSES QUI LES PROVOQUENT, PROCÉDÉ POUR LA REIVDRE INALTÉRABLE, THÉORIE NOUVELLE DE LA FERMENTATION, Par M. L. PASTEUR, Membre de l'Institut de France et de la Société royale de Londres , Membre de l'Académie de Médecine et de la Société centrale d Agriculture de France. des Sociétés royale et médicale d'Edimbourg, etc , e!c. « Le plus grand dérèglement de l'esprit est de croire les cboses parce qu'on veut qu'elles soient. » (Ce volume contient 12 planches gravées et 85 figures dans le texte.) PARIS, GAUTHIER-\ 1LLARS, IMPRIMEUR-LIBRAIRE, DU Bl'REAl' DES LONGITUDES, DE L'ÉCOLE POLYTECHNIQUE. SUCCESSEUR DE MALLET-BACHELIER, Quai des Augustins, 55. 1876 (Tons droits réservés. 1 LA MÉMOIRE DE MON PÈRE, ANCIEN MILITAIRE SOIS LE PP.EMIER EMPIRE, CHEVALIER DE LA LÉGION D HONNEUR. Plus j'ai avancé en âge, mieux j'ai compris ton amitié et la su- périorité de ta raison. Les efforts que j'ai consacrés à ces Etudes et à celles qui les ont précédées sont le fruit de tes exemples et de tes conseils. Voulant honorer ces pieux souvenirs, je dédie cet Ouvrage à ta mémoire. L. PASTEUR. PRÉFACE. L'idée de ces recherches m'a été inspirée par nos mal- heurs. Je les ai entreprises aussitôt après la guerre de 1870 et poursuivies sans relâche depuis cette époque, avec la résolution de les mener assez loin pour marquer d'un pro- grès durable une industrie dans laquelle l'Allemagne nous est supérieure. J'ai la conviction d'avoir trouvé une solution rigoureuse et pratique du problème ardu que je m'étais proposé, celui d'une fabrication applicable en toute saison et en tout lieu, sans la nécessité de recourir aux moyens frigorifiques dis- pendieux qu'exigent les procédés actuels, et néanmoins avec l'avantage de la conservation indéfinie des produits- Ces nouvelles études reposent sur les mêmes principes qui ont servi de guide à mes recherches sur le vin, le vi- naigre et la maladie des vers à soie, principes dont la fé- condité et les applications sont, à mon avis, sans limites. L'étiologie des maladies contagieuses est peut-être à la veille d'en recevoir une lumière inattendue. Qu'adviendra-t-il, dans la grande industrie, de la mise en œuvre du procédé de fabrication de la bière que j'ai vin PRÉFACE. déduit de mes observations et de l'utilité des faits nouveaux sur lesquels il est fondé? Je n'aurai pas la témérité de pré- juger l'avenir sur ces questions. Le temps est le meilleur appréciateur des travaux scientifiques, et je n'ignore pas qu'une découverte industrielle porte rarement tous ses fruits entre les mains du premier inventeur. J'ai commencé mes recherches à Clermont-Ferrand, dans le laboratoire et avec l'aide de mon ami, M. Duclaux, pro- fesseur de Chimie à la Faculté des Sciences de cette ville. Je les ai continuées à Paris, et en dernier lieu dans la grande brasserie, la première de France, sans contredit, des frères Tourtel, à Tantonville. Je me fais un devoir de remercier ici publiquement ces intelligents industriels de leur extrême obligeance. Je dois également un hommage public à M. Ruhn, habile brasseur, de Chamalières, près de Clermont-Ferrand, ainsi qu'à M. Velten, de Marseille, et à MM. de Tassigny, de Reims, qui ont mis leurs usines et leurs produits à ma disposition avec le plus louable em- pressement. L. Pasteur. Paris, le ier juin 1876. ETUDES LA BIERE. CHAPITRE PREMIER. DE L'ÉTROITE DEPENDANCE QUI EXISTE ENTRE LA FACILITE D'ALTERATION DE LA BIÈRE OU DU MOUT QUI LA PRODUIT ET LES PROCÉDÉS DE SA FABRICATION. Jetons d'abord un rapide coup d'oeil sur la nature de la bière et sur ses modes de fabrication. Connue dès la plus haute antiquité, la bière est une infusion de farine d'orge germée et de houblon, qu'on a fait fermenter après l'avoir refroidie , et que le repos et les soutirages ont amenée ultérieurement à une limpidité presque parfaite. C'est une boisson alcoolique d'origine végétale, du vin d'orge, comme on l'a appelée quelquefois non sans raison (i). Pourtant le vin et la bière diffèrent assez notablement dans leur composition : moins acide et moins alcoolique que le vin, la bière est plus chargée de matières en dissolution, et ces matières, pour la plu- part, ne sont pas d'une nature identique à celles qu'on trouve dans le vin. Ces différences dans la composition du vin et de la bière amènent de grandes inégalités dans la conservation de ces deux (i) Cette expression se trouve pour la première t'ois, parait-il, dans Théophraste, qui naquit 371 ans avant Jésus-Christ. 2 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. liquides. Le peu d'acidité de la bière, sa faiblesse alcoolique, la présence d'une matière sucrée ou pouvant le devenir contri- buent à lui donner une altérabilité que le vin ne possède pas, en général, au même degré. Ce qui prouve que c'est bien aux différences que je signale dans la composition de ces boissons qu'on doit attribuer leur inégale résistance à contracter des maladies, c'est qu'on pour- rait rendre le vin beaucoup plus altérable qu'il ne l'est en réa- lité, si l'on diminuait tout à la fois son acidité et la proportion habituelle d'alcool qu'il contient, ou si l'on augmentait la pro- portion de ses principes gommeux ou sucrés (i), toutes circon- stances qui auraient pour effet de rapprocher sa nature de celle de la bière. J'ai fait remarquer ailleurs que les soins qu'on apporte dans l'élevage du vin, que les pratiques ordinaires de la vinification, ouillage, méchage, soutirages répétés, que l'usage des caves el des vaisseaux hermétiquement clos ont pour principale origine et pour raison d'être la nécessité de combattre ou de prévenir les maladies auxquelles le vin est sujet. On peut en dire autant, et avec plus de vérité encore, de la bière, parce que celle-ci est plus altérable que le vin. La fabrication et le commerce de cette boisson se trouvent constamment aux prises avec les diffi- cultés de sa conservation ou de celle du moût qui sert à la produire. Nous pouvons nous en convaincre facilement en passant en revue les pratiques ordinaires de l'art du brasseur. Lorsque l'infusion de malt et de houblon qu'on appelle moût de bière est achevée, on la soumet au refroidissement, pour la (i) Un seul de ces changements dans la nature du vin peut devenir très-préju- diciable à sa bonne conservation : par exemple, il arrive quelquefois dans les années pluvieuses, au moment de la vendange, que les raisins se trouvent plus ou moins chargés de matières terreuses formées surtout de carbonate-de chaux, lequel se dissout dans le vin et sature en partie les acides qu'il contient. Le vin devient alors fort sujet à contracter des maladies. CHANTRE I. ;i distribuer ensuite dans une ou plusieurs cuves ou tonneaux, où on lui fait subir la fermentation alcoolique, la plus importante de toutes les opérations de la fabrication de la bière. Le refroidissement doit être aussi rapide que possible : c'est une condition de succès commandée par la crainte de l'altération du moût, altération qui entraînerait infailliblement la mauvaise qualité de la bière. Tant que le moût est à une température élevée, il reste sain, mais au-dessous de jo°, surtout de 2J à 35°, il est facilement envahi par les fermentations lactique et butyrique. La rapidité du refroidissement est si impérieuse qu'on a recours à des appareils spéciaux pour l'effectuer (i). Déjà pendant la préparation du moût, et particulièrement quand on opère par trempes successives , en été , l'altération est imminente : il n'est pas rare de voir le moût s'acidifier pen- dant le travail des trempes, si celles-ci ne se font pas avec toute la célérité désirable. Après que "le [moût a été refroidi, il est mis en levain : à cet effet on y délave du levain recueilli dans une fermentation précédente, environ un à deux millièmes de son poids, soit ioo à 200 grammes par hectolitre de moût, le levain étant supposé fortement pressé. Au premier abord cette mise en levain paraît indépendante des maladies possibles du moût et de la bière : il n'en est rien. En effet, pourquoi mettre en levain? Cette pratique n'est-elle pas inconnue dans l'art de la vinification? Le moût du raisin est toujours abandonné à la fermentation spontanée. Pourquoi ne pas agir de même avec le moût de la bière? Ce serait une erreur de croire que, dans la fabrication de la bière, on a recours à la mise en levain uniquement pour activer la fermentation et la rendre plus rapide; c'est là un avantage très-contestable. La rapidité dans la fermentation n'est pas re- (i) Nous reviendrons plus tard sur la rapidité du refroidissement du moût pour montrer qu'elle intervient également dans la clarification ultérieure de la bière. A ÉTUDES SUR LA BIÈRE. cherchée par les brasseurs, qui s'accorderaient tous plus vo- lontiers à dire qu'elle nuit à la qualité de la bière. Il faut encore chercher la réponse aux questions précédentes dans la facilité d'altération du moût ou, ce qui revient au même, dans la facilité avec laquelle il peut donner lieu à des fermenta- tions spontanées diverses. Le moût du raisin, au contraire, par son acidité , par la présence du bitartrate de potasse qui paraît favorable au développement du ferment alcoolique, par sa pro- portion de sucre et peut-être par quelque autre particularité de sa composition, éprouve toujours, de préférence, la fermenta- tion alcoolique régulière (i). Les maladies du vin, au début de sa fabrication, ne se montrent qu'à l'état latent, si l'on peut ainsi dire. C'est pourquoi la vendange peut être abandonnée, sans inconvénient, à la fermentation spontanée. Avec le moût de bière , les choses se passeraient bien différemment. Dans certaines circonstances accidentelles on verrait bien apparaître la seule fermentation alcoolique , et la bière se ferait dans de bonnes conditions ; mais ce serait une exception fort rare , et le plus souvent on ne recueillerait qu'un liquide acide ou pu- tride, par suite de la production et de la multiplication des fer- ments de maladie. L'obligation de la mise en levain résulte donc principalement de la nécessité de faire envahir toute la masse du moût après son refroidissement, et le plus tôt pos- sible, par une fermentation unique, la fermentation alcoolique, la seule qui fasse la bière proprement dite. Diverses Planches de cet Ouvrage représentent les ferments alcooliques propres à la fabrication de la bière. J'appelle fer- ments de maladie tous les autres, tous ceux qui peuvent venir se mêler spontanément, c'est-à-dire sans ensemencement direct, aux ferments alcooliques proprement dits. L'expression de ferments de maladie est justifiée par cette cir- (i) Il en serait ainsi lors même que le moût de raisin ne serait pas un suc na- turel, non cuit, et que, comme celui de la bière, il aurait éprouvé l'action de la cli a leur. CHAPITRE I. 5 constance, que la multiplication de ces ferments s'accompagne de la production de substances acides, putrides, visqueuses, arriéres, etc., qui impressionnent désagréablement notre palais quand nous buvons la bière, considération, comme on le voil . plus commerciale que scientifique. Au point de vue physio- logique en effet, tous ces ferments se valent et se correspon- dent. Le botaniste et le savant, contemplateurs de la nature, doivent donner une égale attention aux plantes utiles ou nui- sibles, parce qu'elles sont soumises aux mêmes lois naturelles, et qu'entre elles toutes on ne saurait établir une hiérarchie de mérite ; mais l'industrie et l'hvgiène ont d'autres exigences. La PI. I représente les divers ferments de maladie associés à quelques cellules de levure alcoolique, afin démontrer les gros- seurs relatives de ces organismes. Au n° 1 de la Planche correspond la bière dite tournée : ce sont des bâtonnets ou filaments simples ou articulés et formant chaîne, de longueurs variables, d'un diamètre voisin d'un mil- lième de millimètre ; un fort grossissement les montre décom- posés en séries de bâtonnets plus courts, à peine naissants, non encore mobiles sur leurs articulations qui ne sont qu'indiquées. Au n° 2 correspondent le moût et la bière lactiques : ce sont de petits articles légèrement étranglés en leur milieu, isolés en gé- néral, rarement joints en chaînes de deux, trois,... articles; leur diamètre est un peu supérieur à celui des filaments du n° 1. Au n° 3 correspondent le moût et la bière putrides : ce sont des vibrions mobiles plus ou moins rapides suivant la tempé- rature. Leur diamètre est variable, mais généralement supérieur à celui des articles des ncs 1 et 2; ils apparaissent facilement dans le moût et dans la bière au début de la fermentation, quandcelle-ci traîne; mais généralement ils sont le produit d'un travail très-défectueux. Le n° 4 correspond au moût visqueux et à la bière dite filante : ce sont des chapelets de grains presque sphériques ; ce ferment est rare dans le moût, plus rare dans la bière. Le n° 5 est propre à la bière piquée, aigre, à odeur acétique : ce sont les chapelets d'articles dum> coderma aceti, extrêmement (î ÉTUDES SUR LA BIÈRE. semblables d'aspect aux articles du ferment lactique n° 2, surtout quand on les examine les uns et les autres lorsqu'ils sont très-jeunes ; mais leurs fonctions physiologiques diffèrent beaucoup malgré cette ressemblance. Len°7 caractérise une bière d'une acidité particulière, acidité qui rappelle un peu celle des fruits verts acides, avec odeur sui generis; ce sont des grains ressemblant à de petits points sphé- riques réunis par deux ou par quatre en carré. Ce ferment ac- compagne d'ordinaire les filaments du n° \ et est plus à craindre que ce dernier qui, lorsqu'il est seul développé, n'altère pas beaucoup la qualité de la bière ; mais quand le n° 7 est présent, soit seul, soit associé au n° 1, la bière prend un goût aigre et une odeur qui la rendent détestable. C'est parce qu'il m'est arrivé de rencontrer ce ferment formé seul dans des bières, sans association avec d'autres ferments, que j'ai pu juger de ses funestes effets. Le n° 6 représente un des dépôts propres au moût qu'il ne faut pas confondre avec les dépôts des ferments de maladie, lesquels sont toujours visiblement organisés, tandis que celui-ci est amorphe, quoiqu'il ne serait pas toujours facile de décider entre ces deux caractères si l'on n'avait sous les yeux que quelques- unes des granulations des deux sortes. C'est ce dépôt amorphe qui trouble le moût pendant son refroidissement. Il est géné- ralement absent dans la bière, parce qu'il reste sur les bacs ou dans les appareils refroidisseurs ou qu'il se mêle à la levure pendant la fermentation et disparaît avec elle. Parmi les granulations amorphes du n° 6, on a figuré de petites sphères de tailles diverses d'une parfaite régularité. Ce sont de petites boules de matière résineuse et colorante qu'on trouve assez souvent dans les bières vieilles, au fond des bou- teilles ou des tonneaux, quelquefois aussi dans le moût conservé depuis longtemps par la méthode d'Appert. Elles simulent des productions organisées, mais elles n'en sont pas. Déjà, dans mes Etudes sur le vin, j'ai fait observer que la matière colorante du vin peut se déposer à la longue sous cette forme. Je n'ai pas besoin de faire remarquer que les divers fer- PRINCIPAUX FERMENTS DE MALADIE DU MOÛT ET DE LA BIERE Imp Genu-Gros Pi CHAPITRE 1. 7 ment s figurés dans la PLI réclameraient une étude approfondie des fermentations auxquelles ils peuvent donner lieu, en prenant le soin d'isoler l'action de chacun d'eux dans des fermentations qu'on pourrait appeler pures, condition difficile, mais non im- possible à réaliser en empruntant les méthodes qui sont ex- posées dans eet Ouvrage. Tous ces ferments de maladie ont des origines communes. Leurs germes, d'une petitesse infinie, difficilement reconnais- sablés même au microscope, font partie soit des poussières que l'air charrie, qu'il enlève ou dépose sans cesse à la surface de tous les objets de la nature, soit de celles qui souillent les ma- tières premières utilisées pour la fabrication. Dans les pratiques industrielles de la fermentation se mani- feste également, à un haut degré, quoique à l'insu du brasseur, la domination cachée des ferments de maladie. Depuis une trentaine d'années, l'art du brasseur a éprouvé une transformation radicale, principalement sur le continent eu- ropéen. Cette transformation a consisté surtout dans un chan- gement profond du mode de fermentation usité autrefois. On ne connaissait anciennement qu'un seul genre de bière; il en existe deux aujourd'hui : le genre des bières à fermentation haute et celui des bières à fermentation basse, qui se subdivi- sent chacun en plusieurs variétés auxquelles on donne divers noms, suivant le degré de force et de couleur de la bière. C'est ainsi qu'en Angleterre on trouve le porter, l'aie, le pale-ale, le stout, le bitter-beer, etc., quoiqu'il n'y existe qu'un seul genre de bière : les bières anglaises sont toutes des bières à fermenta- tion haute. Caractérisons en quelques mots la différence qui existe entre ces deux genres de bière. Jadis toute la bière était à fermentation haute. Le moût de bière , après refroidissement sur les bacs , est réuni dans une grande cuve découverte à la température de 20°C. environ et additionné de levain ; lorsque la fermentation com- mence à s'accuser à la surface du liquide parla formation d'une 8 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. légère mousse blanche, on distribue ce moût dans des séries de petits tonneaux de 5o à ioo litres, plus généralement de 70 litres, improprement appelés des quarts. Ces tonneaux sont placés dans des caves ou celliers également à la température de 18 à 200 C. L'activité de la fermentation fait bientôt sortir une écume qui devient de plus en plus épaisse et visqueuse par l'abon- dance de la levure qu'elle contient. Cette levure suit la penie naturelle des tonneaux au sortir des trous de bonde, et se ras- semble dans un caniveau commun placé sous les tonneaux. C'est là qu'on recueille le levain pour les opérations ultérieures. Il est toujours en plus grande abondance que la quantité em- ployée pour la mise en levain, car le ferment se multiplie beau- coup pendant la fermentation. L'augmentation de son poids varie avec le poids du levain et la composition du moût. Dans les conditions ordinaires du travail des brasseries, où le poids du levain est d'un millième environ du poids du moût, l'augmen- tation est, dit-on, de 5 à 7 fois le poids du levain. Ce dernier écart est dû surtout à la richesse plus ou moins grande du moût, à la proportion de houblon, à l'action de l'oxygène de l'air et à la proportion de levain qu'on a employée. La durée de la fermentation est de trois à quatre jours. Alors la bière est faite, parce que sa fermentation est achevée et qu'elle est devenue limpide. Les bondes peuvent être placées sur les tonneaux et ceux-ci envoyés directement chez le débitant ou chez le consommateur (1). Une certaine quantité de levure, tombée au fond des ton- neaux, trouble, il est vrai, la bière pendant son transport; mais quelques jours de repos suffisent pour la rendre de nouveau lim- pide et bonne à boire ou à être mise en bouteilles. On voit par ce qui précède que l'expression de fermentation haute, appliquée au mode de fermentation dont il s'agit, peut (i) Dans quelques brasseries, à Lyon notamment, la fermentation haute se pra- tique dans de grandes cuves, vers i5°. La levure vient former chapeau à la surface du moût en fermentation, et on l'écume pour la déposer à côté dans des baquets plats. On ne se sert pas de quarts. CHAPITRE 1. 9 être motivée par ce fait, que la température de la fermentation est assez élevée, puisqu'elle débute à 1 90 ou 200 et qu'elle esl portée à 200 ou 210 par l'acte même de la fermentation qui s'ac- compagne toujours d'un dégagement de chaleur (1). Ce n'est pas toutefois la seule considération qui a fait adopter l'expression qui nous occupe. Nous venons de dire que les choses sont disposées de telle sorte que la levure qui se produit (1) La température initiale du moût doit être réglée sur la quantité de ce moût mis en fermentation. Dans les brasseries anglaises, où l'on opère sur des masses considérables, la chaleur développée pendant la fermentation élèverait la tempé- rature jusqu'à compromettre la qualité de la bière, si l'on mettait en levain à 190 ou 20° C. Voici des températuies qui sont en usage au moment de la mise en levain dans les grandes brasseries de Londres : Pour l'aie ordinaire 6o° F. — 1 .' °, 5 C. Pour le pale-ale 58° F. = i_i°, } C. Pour le porter... G40 F. = i;°,8C La première fermentation s'effectue dans de grandes cuves, d'où la bière passe dans des tonneaux de capacité beaucoup moindre, où elle achève sa fermentation en rejetant sa levure et en se clarifiant. Pour les bières blanches de qualité supérieure, la température de fermentation ne doit pas dépasser ~2°F. = 220, 2 C. ; certains brasseurs même ne dépassent pas i8°. On limite la température par un courant d'eau froide qui circule dans un serpentin établi dans les cuves ou dans les tonneaux de fermentation. Pour le porter, dont la température débute à G-j°F. ou 17°, SC., la température dans les cuves s'élève quelquefois jusqu'à j8°F. = 20°, 5 C; mais c'est une tempé- rature qu'on redoute d'atteindie. Dans une cuve pour pale-ale, dont la capacité était de 200 tonneaux de 36 gallons (le gallon égale jjl't, 5.'|3 ), j'ai vu ajouter uouliT de levure humide, en pâte épaisse. Apres quaiante-six heures on a jugé que l'atténuation était suffisante, et l'on a fait passer dans les tonneaux toute la mabse qui avait atteint 72°F. =. 22°,2C, au lieu de i'(°,5 C. qu'elle était au moment de la mise en levain. Les grandes cuves où commence la fermentation peuvent être considérées comme les cuves guilloires des brasseries françaises à fermentation haute. Les tonneaux où la fermentation s'achève et où elle 1 ojette sa levure remplacent les quarts. Malgré l'énorme fabrication anglaise, et quoique la cuve guilloire, pour le porter par exemple, atteigne quelquefois la capacité de 2ooo'it à 3ooo''', les tonneaux dont il s'agit ne dépassent jamais le volume de i5la à 20hl, et, même à Burton, dans les célèbres brasseries Allsopp et Bass, le pale-ale s'achève dans des tonneaux d'un Tolume inférieur à 101*1, quoique la moyenne de fabrication de ces immenses usines s'élève à 3ooo'"' et ^uu11' de bière par jour. JO ÉTUDES SUR LA BIÈRE. pendant la fermentation de la bière s'élève à la partie supé- rieure du tonneau et sort en presque totalité par le trou de bonde. Tel est principalement le fait pratique qui a décidé l'a- doption des mots fermentation haute , bière haute , pour dis- tinguer le genre de fermentation dont nous parlons et la qualité des bières qui en résultent. Je le répète, toute la bière était obtenue autrefois suivant ce mode de fermentation, et aujourd'hui encore ce système est suivi dans les brasseries de la Grande-Bretagne, où le second genre de bières dites à fermentation basse est inconnu. La fermentation basse consiste dans une fermentation lente à basse température, pendant laquelle la levure se dépose au fond des cuves ou des tonneaux. Le moût de bière, après son refroi- dissement, est distribué dans des cuves en bois découvertes, mais le refroidissement du moût est poussé jusqu'à la tempéra- ture de 6 à8°C. et maintenu à cette température par des nageurs en forme de cônes ou de cvlindres renversés dans les cuves de fermentation, nageurs où l'on entretient de la glace, si la tem- pérature extérieure l'exige, ce qui arrive toujours en été. La durée de la fermentation est de dix, quinze et même vingt jours, et la levure, qui se forme en quantité moindre que dans la fermentation haute se recueille, après le soutirage de la bière, au fond des cuves de fermentation ; elle sert aussi, pour une partie, à la mise en levain dans des opérations subséquentes. L'usage des mots fermentation basse tient, d'une part, à ce que la température de la fermentation est basse, et de l'autre à ce que le ferment se recueille en bas et non en haut des vases de fermentation. Ce genre de bière à fermentation basse, dont il existe égale- ment diverses variétés, suivant la couleur et la richesse du moût, a pris naissance en Bavière (i). Le goût des consommateurs l'a fait se développer de plus en plus, d'accord en cela avec cer- taines facilités commerciales que ce mode de fabrication a (i) C'est en Alsace, ai-je ouï dire, qu'on a l'ait usage pour la première fois des na;;eurs à glace, ce qui a permis de fabriquer à fermentation bass^, même en été. CHAPITRE I. Il introduites dans le commerce des bières. On peut dire qu'au- jourd'hui la transition au nouveau mode de fabrication est achevée en Autriche, en Bavière, en Prusse, etc. Je trouve dans le Moniteur de la Brasserie , numéro du 23 avril 1871, ce passage bien significatif au sujet du dévelop- pement qu'a pris sur le continent, à l'étranger, la fabrication de la bière basse : « Ce sont surtout les brasseries s'occupant de la fabrication des bières de fermentation baute qui diminuent considérablement en nombre, tandis que celles où la fermenta- tion basse est pratiquée augmentent continuellement. Il y avait en Boliême, en 1860, 281 brasseries de bières de fermentation baute, 81 en i86*5, et seulement 18 en 1870. Au contraire, les brasseries de fermentation basse étaient, en 1860, au nombre de i35, en 1 865 de 4^9, et en 1870 de 83 1 . Quant aux brasse- ries où se fabriquent les deux espèces de bière, il y en avait 620 en 1860, 486 en 1 865 et 119 en i8jo. Le nombre des brasse- ries actuellement en activité en Bohème est de 968. » En France, nous sommes encore dans une période de transi- tion; mais chaque année voit s'augmenter la fabrication des bières basses au préjudice de celles à fermentation haute. Je ne m'étendrai pas sur certaines différences qui existent entre les deux genres de bières et qui dérivent du mode de pré- paration et de composition des moûts. Le brassage des bières à fermentation haute se fait en une seule fois, soit à bras, soit mécaniquement, tandis que l'autre est fait par trempes succes- sives à des températures graduellement croissantes. Ces diffé- rences, et celles qui résultent d'une cuisson plus prolongée pour le moût à fermentation haute, donnent lieu à des différences de composition et de couleur dans les moûts ; aussi les bières à fermentation basse portent quelquefois le nom de bières blan- ches, par opposition aux autres, plus foncées en couleur, qu'on appelle bières brunes. Enfin les bières à fermentation basse portent aussi quelque- fois, en France, les noms de bières allemandes ou encore de bières de Strasbourg. Il est facile de se rendre compte des changements prolonds d2 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. qui résultent du mode nouveau de fabrication à fermentation basse dans l'installation et le travail habituel des brasseries. Non-seulement la bière basse est faite, mais elle est de plus conservée à basse température ; de là, la nécessité de l'emploi de caves-glacières où la température doit être maintenue à 5° ou 6°R. et même à i°, 2° ou3°R. pendant toute l'année, ce qui oblige à des amoncellements énormes de glace et à des empla- cements d'une étendue considérable pour loger les foudres à bière. La bière basse est, en effet, une bière dite de garde, qu'on fabrique surtout en hiver, afin de profiter de la température basse de cette saison, et que l'on garde dans des caves froides jusqu'au printemps et à l'été, où la bière est consommée en plus grande quantité. On n'estime pas à moins de iookgla quan- tité de glace qu'exige un hectolitre de bonne bière depuis le moment du refroidissement du moût jusqu'à l'époque de sa mise en vente (1). Dans la fabrication à fermentation haute, on ne rencontre aucune de ces exigences, de ces complications dans le travail, de cette dépense d'installation, etc., etc. Le travail de fabrica- tion de la bière, y compris sa livraison, ne prend pas plus de huit jours. D'où peuvent provenir, par conséquent, l'abandon graduel, et déjà réalisé dans une grande partie de l'Europe, d'un mode de fabrication si simple, si rapide et relativement si peu coûteux, et son remplacement par un autre à tant d'égards désavanta- geux pour le fabricant? Ce serait se tromper que d'en chercher la cause unique dans la meilleure qualité de la bière à fermen- tation basse. Cet avantage existe sans doute, de l'avis du plus grand nombre des consommateurs, mais il ne saurait expliquer à lui seul une transformation aussi radicale dans la fabrication , (1) Le seul établissement de M. Dreher, de Vienne (Autriche), consomme chaque année !\b millions de kilogrammes déglace. La brasserie de Scdlmayer, à Munich, près de 10 millions de kilogrammes. {Journal des Brasseurs, numéro du 21 juin l873.) CHAPITRE I. 13 témoin l'Angleterre, qui ne possède pas encore, je crois, une seule brasserie à fermentation basse et qu'on peut supposer, dès lors, plus favorable à l'usage des bières à fermentation haute. Le principal avantage du travail à basse température consiste en ce que la bière basse est moins altérable, moins sujette à contracter des maladies que la bière haute, surtout pendant son séjour dans la brasserie, circonstance qui place le brasseur dans des conditions industrielles bien supérieures à ce qu'elles étaient autrefois. Par l'emploi de la glace, le brasseur peut fabriquer en hiver ou au commencement du printemps pour livrer en été à la consommation (i). La fabrication à haute tem- pérature, au contraire, donne des bières qui doivent être con- sommées promptement. Le brasseur est donc tenu de la fabri- quer au fur et à mesure de la demande de la consommation, laquelle est variable avec l'état de l'atmosphère. Ce sont là des conditions très-défectueuses, commercialement parlant. L'in- dustrie a besoin de plus de stabilité et d'uniformité, soit dans la production, soit dans l'écoulement de ses marchandises. La bière basse pouvant être fabriquée en grande quantité à une époque pour être livrée dans une autre , suivant les besoins , permet d'obvier à ces inconvénients. Mais comment donc, de l'emploi de la glace et d'un levain agissant à une température basse, a-t-on pu tirer ces avantages et cette meilleure conser- vation ? Par cette raison que tous les ferments de maladie dont nous avons parlé apparaissent difficilement au-dessous de io° et qu'à cette température leurs germes commencent à deve- (i) Il faut bien comprendre, toutefois, que ce que je dis ici de la faculté relative de conservation des deux genres de bières n'est vrai qu'à cause des modes respec- tifs de fabrication de ces bières, de l'emploi du froid pendant la fermentation basse et du séjour de la bière basse dans les caves-glacières. En réalité et a prendre les choses d'une manière absolue, la bière basse est plus altérable que la bière haute; si elle l'est moins que cette dernière dans la pratique commerciale, c'est grâce à l'emploi du froid dans les brasseries à fermentation basse. Une brasserie d'une production annuelle de 10 ooohl consomme en moyenne 8000 quintaux métriques de glace. 11 faut encore ajouter la glace qu'exige le débit de la bière basse, qu'il est à propos de boire vers 12°C; on arrive ainsi au chiffre indiqué précédemment de iook5 par hectolitre. 14 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. nir inertes. C'est à ce simple fait de Physiologie végétale qu'il faut attribuer principalement l'usage du froid dans les brasse- ries. Une seule fois j'ai rencontré les vibrions n° 3, PI. I, ap- paraissant très-péniblement dans du moût en fermentation à 5°C. Ici encore, par conséquent, nous voyons la fabrication de la bière et les changements qui s'y sont introduits dans le siècle actuel se trouver sous la dépendance immédiate du fait des ma- ladies possibles de cette boisson, soit pendant, soit après sa préparation. Si la fabrication anglaise n'a pas adopté encore le genre des bières à fermentation basse, il faut l'attribuer, en grande partie, à l'impossibilité d'accroître, dans des villes comme Londres, l'étendue actuelle des brasseries autant que le demanderait le nouveau mode de fabrication. Alors même que le goût des consommateurs réclamerait des bières à fermentation basse , les brasseurs anglais hésiteront longtemps à transformer leurs brasseries ; cela entraînerait pour eux des dépenses , des diffi- cultés considérables, pour ne pas dire des impossibilités d'in- stallation. Si jamais ces changements s'opèrent, ce sera sans doute ailleurs que dans la ville même de Londres qu'ils pren- dront naissance. Toutefois, il faut remarquer que les brasseries anglaises, sans adopter la fermentation basse, ont introduit dans le travail de la bière des améliorations importantes, no- tamment dans la conduite de la température de fermentation, qui doit être maintenue dans des limites étroites et rigoureuses, sous peine d'altérer la qualité du produit. Il ne serait pas dif- ficile de prouver que c'est encore l'aptitude de la bière à con- tracter des maladies qui a motivé ces améliorations, à l'insu des brasseurs qui les ont réalisées. Je dois faire observer dès à présent que, en dehors des levures propres aux deux fermentations haute et basse, il existe plu- sieurs autres levures alcooliques distinctes qui fournissent cha- cune un genre de bière spécial. Parmi ces sortes de bières, il en est de défectueuses par le goût, par l'arôme, par la limpi- dité. Dès lors, supposons que, dans la fabrication d'une bière CHAPITRE I. 1fi par une levure déterminée et qui fournit un goût très-;ippré- cié, vienne se mêler à la levure principale une levure étrangère donnant des produits de fermentation qui laissent à désirer : la fabrication s'en ressentira et l'on pourra croire à l'existence d'une maladie. Le microscope consulté ne décèlera cependant pas d'organisme spécial, aucun de ceux que nous avons figurés par exemple. C'est alors dans l'étude des levures que nous de- vrons chercher la cause des résultats observés. Ce point, qui a une grande importance dans la fabrication, deviendra plus clair par la suite. Si je voulais passer en revue actuellement les conditions du commerce de la bière, de son débit dans les lieux de consom- mation, de son exportation . je retrouverais encore nombre de pratiques qui sont sous la dépendance de l'altérabilité de cette boisson. J'en citerai quelques-unes. Hors des caves-glacières, on est tenu de loger la bière dans des tonneaux de très-petite capacité, afin que ceux-ci soient plus promptement consommés, car la bière ne supporte pas une vidange prolongée : elle se couvre des fleurs du mycoderma vini ou du mycoderma aceti. Veut-on mettre la bière en bouteilles, il faut que la provision en soit telle qu'elle s'épuise en un mois ou six semaines au plus. Jusque dans la mise en bouteilles on retrouve l'influence de l'altérabilité de ce liquide ^i). Il faut que les bouteilles soient. ■ \i) Pour garantir la bière en bouteilles de l'altération, il est des maisons qui ajoutent, au moment du remplissage de chaque bouteille, une petite quantité de bisulfite de chaux. D'autres chauffent les bouteilles à 55°. Dans le nord de l'Alle- magne et en Bavière, cette dernière pratique est fort employée depuis la publica- tion de mes Etudes sur le vin et de quelques écrits de M. Velten. On a môme donne à ce procédé le nom de pasteurisation, par hommage pour la découverte que j'avais faite des causes des altérations des boissons fermentées et des moyens de les prévenir sûrement par un chaulfage préalable. Malheureusement ce procédé réussit moins bien pour la bière que pour le vin, en ce sens que la finesse du goût de la bière s'en trouve altérée, surtout quand on la fabrique par les moyens ac- tuellement en usage. Cet effet serait moins sensible pour la bière faite d'après le procède que j'expose dans cet Ouvrage. 16 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. couchées d'abord pendant vingt-quatre ou quarante-huit heures après la mise en bouteilles, puis replacées debout. C'est que l'air qui reste entre le bouchon et le niveau du liquide pourrait donner lieu à une production de fleurs. Si les bouteilles sont couchées, l'oxygène de cet air est absorbé par certains prin- cipes oxydables du liquide, et il n'y a plus alors à craindre les fleurs quand on relève les bouteilles. Celles-ci, d'ailleurs, ne pourraient rester impunément couchées plus longtemps, parce que la fermentation complémentaire pourrait faire sauter les bouchons. Enfin, si les bouteilles sont debout, le dépôt du fer- ment se fait au fond et non sur les parois latérales. ^ eut-on transporter au loin les bières de garde, il faut les faire voyager dans des wagons entourés de glace. Sans cette précaution, elles fermentent outre mesure ou contractent des maladies. Les bières à fermentation haute ne peuvent vovager. On ne se résout à l'exportation de ce genre de bière que si l'on a accru beaucoup la proportion de houblon, dont l'huile essentielle agit à quelques égards comme antiseptique et retarde l'appa- rition des maladies de la bière (i). L'expédition des bières an- glaises dans les Indes ou sur le continent a diminué ou mieux n'a pas suivi la progression qu'on avait espérée. Ce commerce a entraîné de grandes pertes. On cite une brasserie d'Angle- terre qui a perdu dans une seule cargaison i 20oooofr, parce que. à l'arrivée aux Indes, toute la bière expédiée s'est trouvée tournée. Les pavs chauds, où la bière aurait un si facile débit, car on sait combien cette boisson est agréable par les grandes cha- leurs, pour peu que sa température soit de quelques degrés au- dessous de la température ambiante , n'ont pas de brasseries ; (i) Je citerai une preuve convaincante de l'influence du houblon sur les or- ganismes de fermentation. Le moût non houblonné s'altère après qu'il a été porté à une température de 6o° et 700 C. 11 s'y développe facilement une fermentation butyrique. Le moût houblonue devient Inaltérable quand il a ete chauffe à ces tem- pérant 1 es. CHAPITRE I. 17 du moins leur installation entraîne des frais énormes par la dé- pense exagérée de la glace. C'est que, dans les pays chauds, la bière s'altère avec une extrême facilité. On a dit cpje la bière est la boisson des pays du Nord qui , privés de la vigne parce que leur climat est impropre à sa culture, ont cherché dans les grains qui y abondent un moyen de suppléer à l'absence du vin. Cela est vrai dans une certaine mesure ; mais il n'est pas dou- teux, également que la bière paraît avoir pris naissance en Egypte, pavs très-chaud, d'où elle s'est répandue ensuite dans toute l'Europe. On l'appelait vin de Péluze, du nom de la ville de Péluze, sur les bords du Nil, qui produisait une bière très- estimée (i). Certainement les pays chauds, et ceux même qui cultivent la vigne, consommeraient beaucoup de bière si cette boisson pouvait supporter les fortes chaleurs [2). On fabrique actuellement la bière en grande quantité dans les Indes anglaises, à la condition d'une dépense considérable de glace. En résumé, les dangers qui peuvent résulter de l'altérabilité du moût de bière et de la bière règlent pour ainsi dire toutes les circonstances de la fabrication et du commerce de cette boisson , et sont la source de tous les changements et amélio- rations pratiques qui ont été réalisés par l'art du brasseur de- puis le commencement de ce siècle. (1) Pour ces détails historiques voir Y Encyclopédie, article Biéhe. (2) La France est privilégiée sous le rapport de la production des vins et pour- tant la consommation de la bière y augmente chaque année. En 1S73, la quantité de bière soumise à l'impôt s'est élevée à 7 4'3 19011', ayant procuré au Trésor un revenu de 20 i65 i3G'r. Ces nombres sont extraits d'un Rapport publié en 1875 par M. Jacquème, inspecteur des finances, qui fait remarquer, en outre, que les 74 • 3 190111 ne s'appliquent qu'à la bière ayant acquitté l'impôt. Il faudrait y joindre la bière fabriquée en fraude, non déclarée, que M. Jacquème évalue, peut-être il est vrai avec exagération, aux deux tiers de la fabrication totale. 18 ÉTUDES SUR LA BIERE. CHAPITRE II. RECHERCHE DES CAUSES DES MALADIES DE LA BIERE ET DE CELLES DU MOUT âUI SERT A LA PRODUIRE. Les observations qui précèdent démontrent, je crois, suffi- samment que la fabrication de la bière, l'installation des brasse- ries et plus généralement toutes les pratiques de Fart du bras- seur se trouvent sous la dépendance immédiate de ce fait, que la bière et le moût qui sert à la produire sont des liquides essen- tiellement altérables. Il y aurait donc une importance extrême à bien connaître les causes et la nature des altérations dont il s'agit ; car elles nous conduiraient probablement à envisager d'une manière nouvelle les conditions de cette industrie et peut- être à en modifier utilement les pratiques. Pourtant c'est en vain qu'on cherche les connaissances auxquelles je fais allusion dans les nombreux ouvrages qui ont été composés sur l'art du brasseur. On y trouve, tout au plus, quelques indications va- gues sur l'existence des maladies que la bière peut contracter dans le cours de sa fabrication ou ultérieurement, et quelques recettes empiriques pour en dissimuler les mauvais effets. Je vais essayer d'établir avec rigueur ce que je n'ai fait qu'affirmer gratuitement au paragraphe précédent, savoir que toutes les altérations auxquelles le moût de bière et la bière proprement dite sont sujets ont pour cause exclusive le déve- loppement de ferments organisés, dont les germes sont appor- tés par les poussières que l'air charrie sans cesse ou qui sont répandues à la surface des matériaux et ustensiles divers ser- vant au travail, bacs refroidisseurs, cuves, pelles, tonneaux, vê- tements des ouvriers, eaux, levain, malt, etc., etc. CHAPITRE II. 19 On voit que cette proposition est toute semblable à celle que j'ai soutenue touchant les maladies des vins i). Par l'expression de maladies du moût et de la bière j'cn- tends ces altérations profondes qui dénaturent ces liquides jusqu'à les rendre très-désagréables au goût, surtout quand elles ont quelque durée, et qui font dire, par exemple, de la bière qu'elle est aigre, sûre, tournée, filante, putride, etc. Il ne serait pas logique d'appeler maladies des modifications dans la qualité des bières, comme en peuvent produire des pratiques plus ou moins intelligentes, dépendant de l'inha- bileté du brasseur, de la composition du moût, de la nature spé- cifique du levain ou de la mauvaise qualité des matières pre- mières. Il est bien avéré, par exemple, que la bière dite à fermentation basse n'a toute sa finesse de goût, quand on suit les procédés actuellement en usage, que si elle a été faite à des températures inférieures à io°C. Préparée à io° ou i2°C, ou plus encore, elle n'a pas la délicatesse que recherchent les corî- sommateurs, et il pourrait se faire néanmoins qu'elle fût au^i saine qu'une bonne bière qui aurait fermenté à 6° ou 8°C. On pourra dire de cette bière qu'elle est inférieure à telle autre bière jugée meilleure; mais on aurait tort de l'appeler malade, puisque je suppose le cas où elle ne le serait pas réellement. I. — Toute altération maladive dans la qualité de la bière coïncide avec le développement d'organismes microscopiques étrangers a la nature de ll levure de bière proprement dite. On peut démontrer de plusieurs manières la proposition que j'ai avancée sur les causes des maladies du moût et de la bière. A oici une des plus simples : Prenez quelques bouteilles d'excellente bière, par exemple de (i) J'ai publie un premier aperçu de cette proposition, en ce qui concerne la bière, clans mes Etudes sur le vin, en 186Ô. 20 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. celle que l'on consomme à Paris sous les dénominations de bières Toavtel, Griiber, Dreher, etc., du nom des brasseurs qui les produisent. Placez-les dans un bain-marie et portez la température vers 6o°C. Après le refroidissement, déposez les bouteilles à côté de celles qui n'ont pas été chauffées. Dans tous les cas, surtout si vous opérez pendant la saison chaude, vous trouverez , après un intervalle de quelques semaines , un peu plus ou un peu moins suivant la température et la na- ture des bières, que toutes les bouteilles qui n'auront pas été chauffées seront devenues malades, quelquefois jusqu'à n'être plus buvables. Etudiez alors les dépôts des bouteilles, chauffées et non chauffées, par comparaison. Vous constaterez facilement que la levure alcoolique proprement dite se trouve associée à des organismes étrangers, en général filiformes, très- ténus, simples ou articulés, comme le représente la Pi. 11 ci- jointe, dont le dessin a été pris d'après nature sur le dépôt de bouteilles non chauffées, mises en comparaison avec un égal nombre de bouteilles de la même 'bière chauffées le 8 octo- bre 1871. L'examen eut lieu le 27 juillet 1872. La bière chauffée à 55° C. était très-saine, franche de goût et toujours en fermen- tation. J'ai constaté, en effet, par des expériences précises, que la levure alcoolique chauffée dans le milieu bière supporte la température de 55° C. sans perdre sa faculté germinative, qui n'est que rendue plus difficile et plus lente, tandis que les fer- ments de maladie périssent dans ce même milieu à cette tempé- rature, comme cela arrive pour le vin. La bière non chauffée était au contraire altérée au point de n'être plus buvable. Son acidité en acides volatils était plus forte que celle de l'autre bière dans le rapport de 5 à 1 . La bière chauffée renfermait \ pour 100 d'alcool de plus que l'autre. Le dépôt des bouteilles chauffées montrait également les fi- laments de maladie, mais en quantité si minime qu'il fallait souvent parcourir plusieurs champs du microscope avant d'en rencontrer un seul. Ceux dont on a retrouvé ainsi la présence après le chauffage existaient dans la bière avant cette opéra- lion qui les a fait périr, sans modifier toutefois d'une manière Bière tournée— Aspect au microscope de son dépôt CHAPITRE II. 21 s insible leur forme ou leur grandeur. Tués par la chaleur, ils a'onl jiu se multiplier ni continuer d'agir sur les principes com- posants de la bière i). Eu modifiant ces expériences, il n'est pas difficile de recon- naître, d'une pari, que les bières d'apparence saine au goût ne contiennent de ces ferments filiformes ou autres qu'en nombre à peine appréciable, et, d'autre part, que ces mêmes ferments apparaissent avec les premiers changements défavorables dans la qualité des bières; enfin leur abondance plus ou moins grande varie généralement avec l'intensité de la maladie. Dans des cas extrêmement rares, il peut arriver, du moins je l'ai entendu affirmer sans l'avoir constaté moi-même, que la bière se conserve intacte en bouteilles même sans avoir été préalablement chauffée. Cette exception ne peut avoir lieu que pour certaines bières d'une composition particulière, fortement houblonnées, faites dans la saison favorable de novembre ou décembre, avec des matières premières choisies et qui ont fer- menté avec des levains accidentellement purs. Dans le dépôt de telles bières, même après un intervalle de plusieurs mois ou de plusieurs années, on ne trouverait que le ferment al- coolique ordinaire, dont l'action lente ne fait qu'augmenter peu à peu la quantité d'alcool de la bière et diminuer la propor- tion de dextrine. Ces bières vieilliraient comme vieillit le vin, tout en' restant saines. Très-fréquemment et à l'insu des brasseurs, tout le travail est compromis par les ferments de maladie. On ne remédie au mal que quand il est assez marqué pour donner lieu à des plaintes de la part des clients. Alors le brasseur a recours à l'obligeance d'un confrère pour changer son levain, usage admis (i) Comme le dépôt des bouteilles chauffées est très-faible, en général, il faut le recueillir avec quelque précaution. Les bouteilles sont relevées. Après quelques jours de repos, ou les décante très-doucement en les agitant le moins possible et, quand il ne reste plus au fond de la bouteille que i ou 2 centimètres cubes de liquide, on secoue fortement de façon à rassembler tout le dépôt du fond et des parois dans ce peu de liquide, et c'est une goutte de celui-ci qu'on étudie au mi- croscope. 22 ETUDES SUR LA BIERE. et respecté dans les mœurs de la brasserie, parce que tous les chefs d'usine ont intérêt à le maintenir : le brasseur dont le travail est le plus satisfaisant sait très-bien qu'il est peut-être à la veille, lui aussi, de la nécessité de changer de levain. J'ai eu maintes fois l'occasion de constater que cette nécessité de changer de levain tenait le plus ordinairement à une alté- ration provoquée par la présence des ferments de maladie, dont la multiplication fortuite avait été la conséquence de quel- ques négligences le plus souvent inconscientes dans les opéra- tions ou l'effet d'influences climatériques. Quand on songe que la levure est un être vivant, et que le milieu qui lui sert d'a- liment ou l'eau dans laquelle elle séjourne est extrêmement propre au développement d'un grand nombre d'autres êtres microscopiques, la pureté relative de la levure, bien plus que son altération, a lieu de surprendre. En ayant recours aux observations microscopiques, on pour- rait souvent reconnaître l'existence du mal longtemps avant d'en être averti par un travail défectueux, qui entraîne toujours à de grandes pertes (i). A l'appui de ce qui précède, je citerai les faits suivants : Au mois de septembre 1 871, je fus admis à visiter une grande brasserie de Londres. L'étude des levures au microscope y était complètement inconnue. Je demandai à la faire en présence des directeurs de l'usine. Mon premier examen porta sur la levure du porter, recueillie dans le canal déversoir des levures des ton- neaux où s'achève la fermentation. Dans le dessin ci-joint de cette levure (fig- 1), pris sur place, un des ferments de mala- die abonde comme on le voit. Le travail du porter dans la bras- serie devait donc laisser beaucoup à désirer et depuis longtemps peut-être. On m'avoua en effet que, le jour même, on avait fait chercher un nouveau levain dans une autre brasserie de (1) Depuis la publication de mrs Etudes sur les maladies des vins et sur les dan- gers que font courir au vin et à la bière les parasites microscopiques qu'on y ren- contre, quelques brasseurs éclairés ont déjà tiré grand profit de l'application de ces études. CHAPITRE H. 23 Londres. Je m'empressai de l'examiner au microscope: il était, sans aucune comparaison, plus pur (pie le précédent. N'est-il pas certain que, si l'usage du microscope avait été familier aux brasseurs dont je parle, ils auraient pu être aver- tis du mauvais étal «a _=/ © o o le constatèrent, peut-être par des plaintes de leur clientèle ou par telle ou telle autre circonstance fâcheuse qui les avait obli- gés de changer de levain? Je demandai ensuite à observer les levures des autres bières en fermentation, notamment les levures des bières blanches, telles que l'aie et le pale-ale. A oici le dessin que j'en fis d'après nature (Jig. 2). On y re- connaît encore l'existence des filaments de la bière tournée. Fief. 2. o° ° J0 0 O o 0^0 0 l o o o°o9 O c O Q>o C r o°Oq ° O Il était intéressant d'étudier la bière blanche qui avait pré- cédé celle qui était en fabrication et dont je venais d'examiner la levure. On m'en présenta de deux sortes, toutes deux en tonneaux. 24 ÉTUDES SUR LA BIKRE. Tune déjà collée, l'autre non collée. Cette dernière était sensi- blement trouble, et je reconnus, séance tenante, dans l'examen d'une goutte, trois ou quatre filaments par champ du micro- scope. Celle qui était collée était presque claire, mais sans bril- lant ; elle contenait environ un filament par champ. J'affirmai alors, en présence du maître-brasseur qu'on avait fait quérir, que ces bières s'altéreraient très-facilement, qu'il était indispensable de les livrer promptement à la consommation, qu'enfin elles devaient être déjà défectueuses au goût, ce dont tout le monde convint, quoique après une assez longue hésitation. J'attribuai celle-ci uniquement à la réserve naturelle à tout fabricant, que l'on oblige à déclarer que sa marchandise n'est pas irrépro- chable. On fit venir un peu de la colle employée dans la brasserie : elle était remplie des mêmes filaments de maladie. J'adressai alors à ces messieurs quelques questions au sujet des pertes qui peuvent résulter des altérations de la bière dans le commerce de la brasserie. J'avais entendu dire à plusieurs brasseurs que le prix de vente de la bière n'était si différent de son prix de revient qu'à cause des pertes qu'entraîne tou- jours l'avarie inévitable de grandes quantités de bière; plusieurs même l'ont évaluée en ma présence à 20 pour 100 en moyenne de la production totale. Les premières réponses des brasseurs anglais dont je parle furent peu précises; pourtant, comme ils comprirent sans doute, d'après ce qui venait de se passer, que les confidences faites à un savant n'étaient pas toujours sans utilité pratique pour le fabricant, ils finirent par m'avouer qu'ils avaient en réserve dans leur brasserie une grande quantité de bière qui s'était gâ- tée en tonneaux quinze jours au plus après sa confection. Le premier pas ayant été fait dans cet aveu , on se montra fort désireux de savoir ce qui avait pu altérer à ce point la bière, car elle était tout à fait imbuvable. Je l'examinai au micro- scope sans pouvoir y reconnaître tout d'abord les ferments de maladie ; mais prévoyant qu'elle avait dû s'éclaircir par un re- pos très-prolongé, et que ces ferments devenus inertes avaient CHAPITRE II. 25 dû se rassembler au fond des immenses réservoirs qui la con- tenaient, j'examinai le dépôt amassé au fond de ces réservoirs. Il était uniquement formé de filaments de maladie, sans même offrir le moindre mélange avec des globules de levure alcoo- lique. La fermentation complémentaire de cette bière avait donc été uniquement une fermentation de maladie. La ressemblance entre ces filaments et ceux, en bien plus pe- tit nombre, qui accompagnaient les globules de levure alcoo- lique dans les observations précédentes, l'altération de la bière poussée jusqu'aux dernières limites quand ces filaments étaient très-abondants, laltération, beaucoup moindre, de celle qui n'en présentait que quelques-uns par champ du microscope, don- nèrent aux chefs présents de la brasserie une conviction entière au sujet des causes de la mauvaise qualité de leur bière, que je venais de leur enseigner à reconnaître. Aussi, moins de huit jours après, dans une nouvelle visite que je fis à cette même brasse- rie, j'appris qu'on s'était empressé d'acquérir un microscope et de changer de levain pour toutes les sortes de bières remises en travail depuis ma première visite. Il y a des époques, au renouvellement du printemps, en été et à l'automne par exemple, où le travail de la brasserie devient très-difficile. L'élévation de la température rend la conservation des levains plus délicate. Au commencement de l'automne les matières premières sont de moins bonne qualité ; les avaries qu'elles ont pu subir les ont couvertes de parasites divers. Toutes ces circonstances contribuent au développement facile des ferments de maladie. § II. — L'absence d'altération du moût de bière et de la bière coïncide avec l'absence d'organismes étrangers. La méthode que je viens de suivre pour démontrer qu'il existe une corrélation entre les maladies de la bière et certains organismes microscopiques ne peut guère laisser de doute, ce me semble, sur l'exactitude des principes que j'expose. 26 ÉTUDES SUK LA BIÈRE. Toutes les fois que le microscope accuse dans un levain et surtout dans une levure en activité des productions étrangères à la constitution de la levure alcoolique proprement dite, le goût de la bière laisse à désirer, peu ou beaucoup, suivant l'abondance ou la nature de ces petits organismes. En outre, quand une bière achevée, de très-bonne qualité, perd avec le temps son goût agréable pour devenir sûre, on constate facile- ment que la levure alcoolique du dépôt des bouteilles ou des tonneaux, primitivement pure, au moins en apparence, se trouve associée peu à peu à ces mêmes ferments filiformes ou autres. Voilà ce qu'on peut déduire des faits qui précèdent. Néanmoins quelques esprits prévenus pourraient peut-être admettre que ces ferments étrangers sont la conséquence d'un état maladif, produit par des circonstances inconnues. Quoique cette hypothèse toute gratuite soit difficile à sou- tenir, je vais essayer de corroborer les observations précédentes par une méthode d'investigation qui paraîtra plus décisive : elle consiste à prouver que la bière n'offre jamais de mauvais goût toutes les fois que le ferment alcoolique proprement dit n'est pas mélangé à des ferments étrangers, qu'il en est de même du moût de la bière et que celui-ci, tout altérable qu'il soit, se conserve intact quand il est placé dans des conditions qui le défendent contre l'envahissement des parasites microscopiques, auxquels il peut si facilement servir de nourriture et de champ de développement. L'emploi de cette seconde méthode aura en outre l'avantage de prouver avec certitude la proposition que j'ai avancée tout à l'heure , à savoir que les germes de ces organismes pro- viennent des poussières que l'air commun charrie et dépose sur tous les objets ou qui sont répandues sur les ustensiles, sur les matières premières utilisées dans la brasserie, matières natu- rellement chargées de germes microscopiques et que des altéra- tions diverses dans les magasins, dans les germoirs, ont pu multiplier à l'infini (i). (i) Qu'on délaye dans un peu d'eau une poignée d'orge en germination dans un CHAPITRE II. 27 Prenons (fig- 3) un ballon de verre à long col A, de 2jocc à 3oocc de capacité ; plaçons-y du moût de bière houblonné ou non houblonné, étirons le col à la lampe de manière à lui donner la forme B, puis portons le liquide à l'ébullition jusqu'à ce que la vapeur sorte en sifflant par l'extrémité recourbée. Laissons Fig. S. refroidir sans autre précaution ou, pour plus de sûreté, intro- duisons dans cette pointe ouverte un petit faisceau d'asbeste au moment même où la flamme du gaz est retirée de dessous le ballon. Avant de placer l'asbeste, on peut la passer dans la flamme et aussi après qu'elle a été introduite à l'extrémité du tube (i). Les premières portions d'air qui rentrent dans le germoir de brasserie et qu'on examine au microscope une goutte du liquide trouble, on sera effrayé de l'abondance extrême des organismes étrangers micro- scopiques qui pullulent à la surface des grains et sur le sol humide des germoirs. Comme ils absorbent beaucoup d'oxygène, nul doute qu'ils nuisent par leur pré- sence à la germination, outre qu'ils acidifient la mass^ et l'altèrent. (i) Dans ces expériences le petit faisceau de fils d'asbeste n'est placé que par sur- croit de précautions. Autrefois, dans mes premières expériences sur la question des générations dites spontanées, publiées de 1860 à 1862, je ne m'en servais pas, et je n'y avais pas reconnu d'inconvénients appréciables. Je l'emploie aujourd'hui. Une précaution nouvelle n'est jamais superflue dans des études de cette nature. D'ailleurs la présence de cette asbeste éloigne sûrement l'entrée des insectes. J'ai conservé longtemps un ballon portant un insecte dans sa courbure effilée. Je l'avais tué en le flamtant au moment où il cheminait vers le liquide. Tout ré- cemment M. Calmettes, jeune ingénieur de l'École Centrale, occupé à Tantonville, dans la brasserie Tourtel, d'expériences pratiques sur le procédé que je ferai con- naître dans l'un des derniers Chapitres de cet Ouvrage, m'écrivit que ses ballons venaient d'être envahis tout à coup par une foule de Pucerons, pas plus gros que des Phylloxéras, et que beaucoup d'entre eux avaient déjà pénétré à l'intérieur des tubes recourbés. 28 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. ballon rencontrent des parois et un liquide très-chauds qui détruisent la vitalité des germes des poussières que cet air pour- rait apporter. La rentrée de l'air se fait ensuite avec une grande lenteur, assez grande pour que la goutte d'eau que cette rentrée d'air pousse devant elle dans le tube recourbé arrête les pous- sières. Ultérieurement, ce tube est sec, mais alors la rentrée de l'air est d'une telle lenteur que les poussières tombent sur ses parois intérieures. L'expérience démontre si bien que, dans de tels vases en libre communication avec l'air, les poussières extérieures ne peuvent pénétrer, {qu'après dix et douze années (c'est la plus longue durée de ces essais), le liquide, s'il [est de sa nature limpide, ne se trouve pas le moins du monde sali, ni à sa surface de niveau, ni dans sa masse, tandis que extérieurement les parois du vase se trouvent couvertes d'une couche épaisse de poussière : c'est la preuve la plus irrécusable de l'impossibilité de pénétration de ces poussières dans l'intérieur de ce vase. Le moût de bière ainsi préparé reste intact indéfiniment, malgré sa facile et rapide altération, lorsqu'il est exposé à l'air, dans des conditions où il peut recevoir les poussières qui flottent dans cet air. Il en est de même de l'urine, du bouillon de ménage, du moût de raisin, et en général de ceux des liquides putrescibles ou fermentescibles qui ont la faculté de détruire la vitalité des germes microscopiques mêlés aux poussières, lorsque la température de ces liquides est portée à ioo° C. environ. La disposition du ballon (//g. 3) est suffisante quand il s'agit de la démonstration des faits que je viens de rappeler et qu'on trouvera décrits avec plus de détails dans mon Mémoire des Annales de Chimie et de Physique, publié en 1862, ayant pour titre : Mémoire sur les corpuscules organisés en suspension dans V atmosphère. Examen de la doctrine des générations spontanées. La forme (fig- 4) > °ilu ne diffère de la précé- dente que par l'existence d'une deuxième tubulure soudée au ballon, offre de grands avantages pour diverses études. Nous l'adopterons de préférence dans la suite de cet Ouvrage. Elle permet la culture facile dans des liquides appropriés de tel ou CHAPITRE II. 29 tel organisme microscopique déterminé, sans que, si les précau- tions sont bien prises, on ait à craindre des mélanges fortuits de (il organisme avec d'autres, dont la présence accidentelle ne manquerait pas de jeter le trouble dans les résultats des observations. Appliquons cette disposition à la culture tic la levure, mais en supposant expressément que cette petite plante est privée de tout mélange avec des spores étrangères, résultat que nous apprendrons à réaliser par diverses méthodes expérimentales dans un Chapitre ultérieur. Fig- i- Dans le ballon [fig- 4) introduisons du moût de bière ; puis, après avoir adapté un tube de caoutchouc à la nouvelle tubulure, faisons bouillir le liquide ; la vapeur, trouvant une issue plus facile par le tube de caoutchouc que par le tube effilé , sortira d'abord par le tube de caoutchouc et détruira ainsi les germes sur les parois de cette tubulure. Fermons le tube de caoutchouc par un bouchon de verre; aussitôt la vapeur sortira par le tube sinueux. Laissons refroidir. Le ballon est alors disposé pour être ensemencé. Si l'on craignait que quelque spore étrangère de nature inconnue pénétrât pendant le refroi- dissement ou n'eût pas été tuée par la vapeur d'eau qui est toujours un peu surchauffée, à cause de la résistance qu'elle éprouve dans sa sortie, on n'aurait qu'à disposer les ballons ainsi préparés dans une étuve et les y laisser pendant plusieurs jours ou plusieurs semaines, afin de voir si leurs liquides y éprouvent quelque altération. On n'utiliserait que ceux dont le liquide se serait conservé. Je préviens le lecteur que cette cause d'erreur ne se produit 30 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. pas peut-être une fois sur mille , surtout si l'on se sert du tampon d'amiante, qui empêche l'introduction des petits insectes attirés par l'odeur des liquides et qui ont l'instinct de pénétrer par l'extrémité du tube et de le parcourir intérieurement. En venant chercher si loin et si péniblement leur nourriture, ils se condamnent à une mort certaine, puisqu'ils se noient for- cément, car il leur faudrait une intelligence qui leur fait défaut pour ressortir du ballon ; mais le liquide s'altère infailliblement à cause des poussières qu'ils ont apportées. Après avoir passé rapidement la flamme d'une lampe à alcool sur le tube de caoutchouc, sur le bouchon de verre, sur le tube recourbé, voire même sur les doigts de l'opérateur, on sort le bouchon de verre, et l'on introduit la levure pure à l'aide d'un tube de verre préalablement chauffé. Cette levure est conservée elle-même dans un vase à l'abri des poussières en suspension dans l'air. Si peu que le tube de verre prenne de globules de levure il en apporte toujours cent et mille fois plus qu'il n'est nécessaire à l'ensemencement du liquide. Aussitôt le bouchon de verre, de nouveau passé rapidement dans la flamme, est remis en place. Pendant 'que le tube de verre transporte la levure du vase qui la contient dans le ballon, elle est soumise à une cause d'impureté, puisqu'on ne peut éviter le contact de l'air commun ; si cette cause d'erreur apportait une perturbation fréquente dans les expériences, on pourrait l'éloigner ou la restreindre par quelque disposition nouvelle, mais c'est inutile. Je n'en ai jamais été gêné, parce qu'il n'y a pas, à beaucoup près, continuité dans l'atmosphère de la cause des générations dites spontanées, comme on le croyait à tort avant la publica- tion de mon Mémoire de 1862 ci-dessus mentionné. Voici les résultats des expériences conduites comme je viens de l'indiquer. La levure semée, en si petite quantité que ce soit, se rajeunit, bourgeonne, se multiplie. Bientôt, c'est-à-dire après vingt-quatre , quarante-huit heures ou davantage, selon la température et sur- tout la vitalité plus ou moins grande des globules, on voit les parois du ballon se couvrir d'un dépôt blanc de levure et une CHAPITRE II. :il mousse fine apparaître à la surface du Liquide, d'abord par petits îlots formés de groupes de bulles si petiles qu'elles seraient im- perceptibles si elles n'étaient réunies. Les îlots grandissent, se rejoignent peu à peu cl finissent par former une mousse abon- dante. Au bout de deux ou trois jours la mousse tombe, la fermentation devient plus lente, puis elle cesse complètement : la bière est achevée. Or cette bière peut se conserver indé- finiment dans le ballon sans jamais s'altérer. Comme l'air ex- térieur entre et sort librement par les variations de pression cl de température, la bière s'évente à la longue, elle vieillit, se vine, mais jamais elle ne prend de goût de maladie, c'est-à- dire qu'elle ne devient ni sûre, ni aigre, ni amère, ni putride Elle ne se couvre même pas de mycoderma vini, qui est le com- pagnon obligé de toute bière commerciale qu'on expose à l'air ordinaire. Après quelques semaines ou quelques mois, un cercle blanc peut se montrer au niveau du liquide sur les parois du verre. C'est une couronne formée d'amas de globules jeunes d'une le- vure, qui pousse là comme ferait une moisissure, en absorbant l'oxygène de l'air qui rentre dans le ballon. Le gros de la levure, celle de la fermentation, reste au fond du liquide comme un précipité inerte. Cette inertie, toutefois, n'est qu'apparente : il y a un travail intérieur des globules, sans bourgeonnement nouveau, travail par l'effet duquel ils vieillissent de plus en plus et qui peut même les faire périr. Les choses se passent tout autrement si la semence de levure, au lieu d'être pure, est mêlée à un degré quelconque à des fer- ments de maladie. Que ceux-ci existent dans le levain, c'est- à-dire dans la semence, même en quantité si minime que le plus habile observateur aurait peine à les découvrir au microscope, ils se multiplieront dans les ballons après que la bière sera achevée, surtout si on la laisse séjourner dans une étuve. C'est même là un excellent contrôle de la pureté originelle d'un ferment employé comme semence. En résumé, l'absence d'organismes microscopiques étrangers à la levure de bière correspond invariablement à une bière saine 32 ÉTUDES SUR LA BIERE. et qui reste telle indéfiniment au contact de l'air pur, quelle que soit la température ; d'autre part à la présence de ces organismes correspond toujours une bière malade, malade de telle ou telle maladie, suivant la spécificité propre de ces orga- nismes. On ne saurait aller plus loin dans les preuves de la corrélation qui existe entre ces derniers et les altérations pro- prement dites de la bière. Ce n'est pas par des preuves plus décisives qu'on établit la relation de cause à effet dans la succession des phénomènes physiques. CHAPITRE III. 33 CHAPITRE III. DE L'ORIGINE DES FERMENTS PROPREMENT DITS. Le nouveau procédé de fabrication de la bière, objet prin- cipal de cet Ouvrage, qui formera comme une déduction im- médiate et nécessaire des faits nouveaux qui y sont exposés, serait mal compris, sans la connaissance de tous les principes sur lesquels il repose. Un des plus utiles se rapporte à la pu- reté du ferment. Mais à quoi servirait l'emploi d'une levure, pure de tous germes étrangers, si les matières organiques na- turelles avaient le pouvoir de s'organiser, soit par voie de gé- nération spontanée, soit par transformation de quelques-unes d'entre elles, soit même par la transformation des êtres mi- croscopiques les uns dans les autres? Ces opinions sont encore soutenues avec ardeur; mais, à mon avis, bien plus par senti- ment ou par esprit de système que par des preuves expérimen- tales sérieuses. Quoi qu'il en soit, nous avons à dégager notre étude de toutes les hypothèses qui pourraient amoindrir la rigueur des principes du procédé nouveau ou compromettre aux yeux du lecteur la possibilité de son application et de ses résultats. § I. — Des conditions qui font varier la nature des productions ORGANISÉES DES INFUSIONS. L'expérience nous a prouvé, au Chapitre précédent, qu'une ébullition de quelques minutes donnait au moût de bière en particulier une inaltérabilité absolue au contact de l'air pur, c'est-à-dire de l'air privé des germes d'organismes qu'il charrie sans cesse. 3 34 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. Ce qui est vrai du moût de bière l'est également de tous les liquides organiques ; on n'en trouverait pas un seul qui ne pût être rendu impropre à toute altération ultérieure, après avoir été porté préalablement à une température minimum conve- nable, température variable avec la nature des liquides. Parmi ceux-ci il en est, comme le vinaigre, qui deviennent inaltéra- bles à la suite d'une exposition rapide à 5o° seulement. D'au- tres, le vin par exemple, exigent quelques degrés de plus. Le moût de bière non houblonné doit être soumis à plus de 900, le lait à 1 io° environ (1). On prouve aisément que ces différences dans les tempéra- tures pi'opres à assurer l'inaltérabilité ultérieure des liquides organiques ont pour cause exclusive l'état de ces liquides, leur nature et surtout les conditions de neutralité, d'acidité ou d'al- calinité dans lesquelles ils se trouvent, car il est facile d'ob- server que les moindres changements sous ces rapports en amènent de considérables dans les températures dont il s'agit (2). Je pourrais en citer de nombreux exemples. Entre la nature du moût de raisin et celle du vin il n'y a de différence que celle que la fermentation a provoquée. On peut en dire autant du moût de bière comparé à la bière proprement dite, mieux encore du lait brut comparé au lait aigri Or le moût de raisin, pour être rendu inaltérable, exige une température bien plus élevée que le vin, comme aussi le moût de bière comparé à la bière. Le lait exige environ 1 io°, comme je viens de le rap- peler; le lait aigri demanderait certainement 200 à 3o° de moins. L'urine à l'état frais devient inaltérable après qu'elle a été portée à une température inférieure à ioo°; elle demande une tempé- rature qui dépasse ioo°, après qu'on l'a fait bouillir en pré- sence du carbonate de chaux. Quant à l'explication de l'influence de l'acidité ou de l'alca- (1) On a cité des liquides encore plus réfractaires qui demanderaient 1200 et davantage : je n'ai pas eu occasion d'en étudier de semblables. (2) Voir mon Mémoire sur les générations dites spontanées ( Annales de Chimie et de Physique, t. LXIV, 3e série, année 1862). CHAPITRE III. 35 Unité pour diminuer ou pour accroître la température propre à rendre ultérieurement inaltérables les infusions el les matières organiques, quoique ce soit un sujet <|ui réclame encore des études directes, je suis porté à croire que l'acidité permel el que l'alcalinité empêche la pénétration de l'humidité dans l'in- térieur des cellules germes, associées aux infusions, de telle sorte que chauffer les enveloppes de ces cellules ou les parois de leurs kystes dans un milieu alcalin, c'est chauffer les germes à l'état sec; les chauffer dans un milieu acide, c'est les chauffer à l'étal humide, et Ton sait qu'il \ a sous ce rapport une grande inégalité dans la résistance à la température. Telle spore de moisissure qui, à l'étal humide, ne supporte pas sans périr une température de b*o° à ioo°, conserve sa fécondité après qu'on l'a chauffée à 1200, si elle a été au préalable bien desséchée. Mémoire déjà cité sur les générations dites spontanées.) La nature des productions spontanées qu'on voit apparaître dans les liquides organiques est également influencée à un haut degré par les plus faibles changements dans la composition des liquides; d'une manière générale, ainsi que j'en ai donné maintes preuves dans mes travaux antérieurs, une faible acidité nuit au développement des bactéries et des infusoires, et favo- rise, au contraire, l'apparition des moisissures. La neutralité ou une faible alcalinité agissent d'une manière précisément inverse. Les partisans de la génération spontanée ont voulu voir dans ces différences de nature entre les productions organisées de divers liquides , exposés simultanément à l'atmosphère d'un même lieu, un argument en faveur de leur doctrine, tandis que ces différences ne sont qu'un effet de l'appropriation plus ou moins grande de tel ou tel liquide à une culture déterminée. Sur un liquide organique acide, le moût de raisin, par exemple, exposé à l'air libre, tombent simultanément des spores de mucé- dinées et des germes de bactéries, de leptotrix, de vibrions, etc.; mais ces derniers germes sont très-gênés dans leur développe- ment, si même ils ne sont pas tués par l'acidité du liquide. On ne saurait donc les v rencontrer à l'état adulte. 3. 36 ÉTUDES SUR LA BIERE. La plupart des moisissures se plaisent, au contraire, sur les liquides acides et, dès lors, elles y apparaissent à peu près seules ; mais on commencerait par saturer le moût de raisin, à l'aide du carbonate de chaux (brut ou préalablement chauffé), qu'on constaterait des phénomènes opposés : bactéries, fer- ments lactiques , Vibrions butyriques envahiraient le terrain longtemps avant que les spores de moisissure aient le temps de pousser, parce que leur germination est très-languissante dans les liquides neutres ou alcalins et que, une fois recouverte ou remplie par un organisme vivace, une infusion a beaucoup de peine à en nourrir d'autres. Le premier développé utilise à son profit les aliments, notamment le gaz oxygène. Ces différences si marquées dans l'appropriation des liquides à telle ou telle culture peuvent créer des illusions sans nombre et sont une des grandes sources d'erreurs dans les études dont nous parlons. Que l'on cultive dans un liquide acide, tel que le moût de raisin, une levure alcoolique dont le développement n'est pas arrêté par la qualité acide du milieu, elle s'y multi- pliera et rien ne s'opposera à ce qu'on répète plusieurs fois sa culture dans ce milieu acide. Cela posé, admettons que notre levure alcoolique soit impure, mêlée, par exemple, de fila- ments du vin tourné, qui est une levure gênée dans son déve- loppement par les qualités propres au moût de raisin. Dans la répétition des cultures de la levure alcoolique dans ce moût de raisin, la levure filamenteuse qui ne s'y régénère pas ou péni- blement, et qui était présente par hypothèse dans la première semence, va bientôt devenir très -rare dans le champ du micro- scope; elle ne disparaîtra pas néanmoins, puisque ces cultures répétées ne font que diluer la première semence ajoutée; mais pour l'œil elle n'existera plus, tant elle deviendra difficile à re- trouver. Dès lors l'illusion est imminente pour l'expérimenta- teur. Ne voyant plus cette levure étrangère, il sera porté à la croire absente et autorisé à se servir de la levure alcoolique comme étant pure de tout mélange, sans avoir soumis cette pureté à un contrôle expérimental direct. Je trouve un exemple de cette illusion dans un travail récent CHAPITRE III. 37 de M. Jules Duval. Ce! auteur a public une théorie d'après la- quelle la levure se transforme en levure lactique, et également dans d'autres levures, celle de l'urée par exemple, à la seule condition, suivant cet auteur, de la cultiver dans des milieux convenables. Les preuves qu'il donne de ses conclusions sont tout à l'ait inadmissibles, et la simple lecture de ses expériences suffit pour en reconnaître les nombreuses causes d'erreur. M. Du- val croit que la levure de bière se transforme en levure lac- tique , parce que, en semant la première dans du petit-lait auquel il a ajouté du glucose, de la craie et du phosphate d'am- moniaque, il obtient une fermentation qui fournit du lactate de chaux et de la levure lactique; mais il ne s'assure pas le moins du monde qu'il a introduit dans ce milieu, très-propre, en effet, à la fermentation lactique, parce qu'il est un peu alca- lin, de la levure alcoolique réellement pure. C'était le point délicat des expériences de l'auteur. Il le reconnaît bien, mais il se trompe lui-même en disant, sans preuve : « Ma levure alcoolique est pure, car je l'ai cultivée plusieurs fois dans du moût de raisin conservé dans des ballons préparés à la ma- nière de ceux dont M. Pasteur s'est servi dans ses expériences. » Ce n'est là qu'une assertion. Ln contrôle expérimental direct eût prouvé que la levure était impure. Non, la levure de bière ne se transforme pas en levure lac- tique. Quel que soit le milieu dans lequel on la sème, si elle est véritablement pure, elle ne donne jamais la moindre trace de levure lactique, pas plus qu'elle ne donne la levure de l'urée... Par la variation dans la nature du milieu, dans la tem- pérature, etc., les cellules de la levure peuvent devenir ovales, allongées, sphériques, plus ou moins grosses, mais jamais elles ne donnent la plus petite quantité de levure lactique ou d'acide lactique. Toute la théorie de la mutabilité de la levure en d'autres levures, publiée par M. Duval, est imaginaire (i). (i) Jules Du val (de Versailles^, Nouveaux faits concernant la mutabilité des germes microscopiques. Rôle passif des êtres classés sous le nom de ferments. (Voir 38 ÉTUDES SUR LA BIERE. J'ai dit que l'origine ou la provenance des substances qu'on expose au contact de l'air est également une des causes de la multiplicité des productions végétales ou animales qui apparais- sent dans les infusions organiques. On le comprendra aisément : lorsque nous soumettons les infusions à des températures plus ou moins élevées, dans le but de détruire la vitalité des germes qu'elles peuvent contenir, nous supprimons complètement les germes de deux origines : ceux que l'infusion a pu recevoir directement de l'air atmosphérique ou des poussières des us- tensiles employés, et, en outre, ceux qu'ont apportés les maté- riaux qui ont servi à faire l'infusion ou la décoction, matériaux dont la provenance est plus ou moins lointaine et particulière. Après un chauffage préalable suffisant, une infusion ne peut plus donner asile et nourriture qu'aux germes ultérieurement apportés par l'air commun. Or la nature des germes en sus- pension dans l'air est loin d'être aussi variée qu'on se plaît à l'imaginer sous l'empire d'une interprétation arbitraire et fau- tive des connaissances acquises et des discussions de ces quinze dernières années. A. moins d'être fort agité, l'air ne peut tenir en suspension que des particules d'une grande ténuité. Or les observations auxquelles on s'est livré sur la nature des orga- nismes spontanés des infusions ont toujours été faites dans des lieux abrités, dans des appartements ou dans des laboratoires dont l'atmosphère est relativement très-calme. C'est pourquoi la flore et la faune, si l'on peut s'exprimer ainsi, des liquides préalablement chauffés est très-pauvre, d'autant plus que, sui- vant la remarque que j'ai faite tout à l'heure, bon nombre des organismes qui prendraient volontiers naissance si on leur lais- sait le temps de germer en sont empêchés par d'autres d'un plus rapide développement. Cela est si vrai qu'on observe plus de variabilité dans la nature et le nombre des espèces des microphyles et des microzoaires, lorsqu'on distribue une même Journal d' Anatomie et de Physiologie, de Ch. Robin. Septembre et octobre 187/1, et Comptes rendus de l'Académie des Sciences, novembre 187/)). Nous verrons que RI. Béchamp avait déjà commis plusieurs erreurs de cette nature. CHAPITRE III. 39 infusion dans plusieurs vases qu'on referme ensuite (ce qui soumet chaque portion Par 1° célèbre chirurgien d'Edim- bourg, le Dr Lister. « Edimbourg, 10 février 187^- » Mon cher Monsieur, » A oulez-vous me permettre de vous offrir une brochure que je vous envoie par le même courrier et qui rend compte de quelques recherches sur un sujet que vous avez entouré de tant de lumière: la théorie des germes et de la fermentation. J'aime à croire que vous pourrez lire avec quelque intérêt ce que j ai écrit sur un organisme que vous avez le premier étudié dans votre Mémoire sur la fermentation appelée lactique. » J'ignore si les annales de la Chirurgie britannique ont jamais passé sous vos veux. Dans le cas où vous les auriez lues, vous avez dû y trouver, de temps à autre, des nouvelles du système antiseptique que, depuis ces neuf dernières années, je tâche d'amener à la perfection. » Permettez-moi de saisir cette occasion de vous adresser mes plus cordiaux remerciments pour m'avoir, par vos bril- lantes recherches, démontré la vérité de la théorie des germes de putréfaction et m'avoir ainsi donné le seul principe qui pût mener à bonne fin le système antiseptique. » Si jamais vous veniez à Edimbourg ce serait, je crois, une vraie récompense pour vous, que de voir à notre hôpital dans quelle large mesure le genre humain a profité de vos travaux. Ai-je besoin d'ajouter quelle grande satisfaction j'éprouverais à vous montrer ici ce dont la Chirurgie vous est redevable. U ÉTUDES SUR LA BIÈRE. » Excusez la franchise qui m'est inspirée par notre commun amour de la Science et croyez au profond respect de votre très-sincère » Joseph Lister. » Le pansement ouaté du Dr Alph. Guérin, chirurgien de l'Hôtel-Dieu de Paris, pansement qui a rendu déjà de grands services à la Chirurgie et qui a été l'objet d'un Rapport très- favorable à l'Académie des Sciences de Paris, a été imaginé par son auteur, à la suite des réflexions que lui avait suggérées la lecture de mes recherches. La Commission chargée du Rapport a fait, par l'organe de M. Gosselin, de sages réserves au sujet des idées théoriques de l'auteur, par la raison que M. Alph. Guérin ne les avait pas suffisamment établies expérimentalement; mais je ne doute pas que, le jour où l'on abordera cette démonstration, les faits confirmeront la vérité et la fécondité des vues du chirurgien de l'Hôtel-Dieu. Le Dr Déclat a fondé toute une médecine des maladies in- fectieuses sur l'emploi d'un des meilleurs antiseptiques con- nus, l'acide phénique, d'après cette présomption, que l'auteur dit lui avoir été suggérée également par mes études sur les fer- mentations, savoir : que les maladies qui se transmettent sont le produit, chacune, d'un ferment spécial, et que la Thérapeu- tique médicale ou chirurgicale doit s'efforcer d'empêcher la pénétration des ferments venus de l'extérieur dans les liquides de l'économie ou, s'ils y ont pénétré, de trouver des antifer- vienls pour les y détruire, sans toutefois altérer la vitalité des éléments histologiques des liquides ou des tissus. Sans doute, il faut marcher dans cette voie avec une grande prudence, comme l'a fait remarquer avec autorité M. Séddlot ; pourtant il n'est pas douteux que, plus on y avance avec rigueur, plus se confirment les idées qui ont guidé les praticiens célè- bres qui l'ont ouverte. Je peux en citer un nouvel exemple. En 1874» à la suite d'une Communication à l'Académie des Sciences, par MM. Gosselin et A. Robin, sur l'urine ammo- CHAPITRE III. 45 niacale, je fis observer qu'on devrait rechercher si, dans tous les ia-. 1rs mines n'étaient pas rendues ammoniacales par la présence du petit ferment de l'urée que j'ai signalé autrefois ( voir mon Mémoire sur les générations dites spontanées, pages ji et j2, année 1862), et qui a été depuis étudié avec un rare talent par M. \ an Tieghem dans la thèse qu'il soutint pour obtenir le grade de docteur. Ma proposition et les consi- dérations qui la motivaient provoquèrent une discussion devant I académie de Médecine, où des opinions contradictoires furent émises. Je m'empressai de soumettre celles-ci à l'épreuve des faits. Or je ne trouvai pas un seul malade, avec urines ammo- niacales, sans y rencontrer le petit ferment dont je parle. Mes prévisions se trouvèrent ainsi complètement justifiées. Déjà en 1864, la Gazette hebdomadaire de Médecine et de Chirurgie avait publié une observation d'urine rendue ammo- niacale dans la vessie, où l'auteur, le Dr Traube, s'exprime ainsi : « On croyait que , par suite de la distension résultant de la rétention du liquide, la vessie irritée produisait une quan- tité plus grande de mucus, et ce mucus était le ferment qui amenait la décomposition de l'urée, en vertu d'une force chi- mique propre. Cette opinion ne peut tenir devant les recherches de M. Pasteur : cet observateur a démontré, de la façon la plus péremptoire, que la fermentation ammoniacale, comme l'alcoo- lique, comme l'acétique, est produite par des êtres vivants dont la préexistence dans la liqueur fermentescible est la condition sine qua non du processus. Le fait précédent offre une démons- tration remarquable de la doctrine de M. Pasteur. Malgré la longue durée de la rétention, la fermentation alcaline n'a point été produite par une sécrétion exagérée de mucus vésical ou de pus : elle ne s'est développée qu'à partir du moment où des germes de vibrions sont parvenus du dehors dans la vessie (1). » (1) DatAINHB, Comptes rendus de l'Académie des Sciences, t. LVII, p. 220, année 1 863 . Coze et Feltz , Recherches cliniques et expérimentales sur les maladies infec- 46 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. En définitive, on peut conclure rigoureusement que les li- quides de l'économie, le sang et l'urine par exemple , peuvent donner asile à des ferments divers, au sein même des organes, quand des causes extérieures viennent à faire pénétrer dans ces liquides les germes de ces ferments et que des maladies plus ou moins graves en sont la conséquence : par contre on doit ad- mettre que, dans l'état de santé, le corps des animaux est fermé à l'introduction de ces germes extérieurs. Toutefois, au sujet de cette dernière assertion, des expériences directes peu- vent seules porter la conviction dans les esprits. Allons donc chercher dans l'intérieur des êtres vivants, en pleine santé, tel ou tel des matériaux qui s'y rencontrent pour les exposer, dans l'état même où la vie les a formés, au contact de l'air pur. Dans ce but, je me suis servi d'un ballon de verre joint à un robinet de laiton par un tube de caoutchouc, comme l'indique la fig. 5. Les deux branches du robinet ont environ 12e; celle qui est libre est un peu effilée comme l'extrémité d'une canule. Afin de purger ce ballon de tout germe intérieur, on fait com- muniquer l'extrémité libre du tube de laiton avec un tube de platine fortement chauffé, après avoir eu soin d'introduire dans tieuses Paris, J.-B. Baillière, 1872. Résumé de tous leurs travaux antérieurs depuis i865. Dr Lister, Journaux de Médecine et de Chirurgie, particulièrement dans la Lan- cet, de i865 à 1867. Dr Giérin , Comptes rendus de L'Académie des Sciences, 23 mars 1874 et 28 mai 1874, et Rapport de M. Gosselin, décembre i85/|. Dr Sêdillot, Comptes rendus de V Académie, novembre 187/j, t. LXXIX, p. 110S. Pasteur, Mémoire sur la fermentation appelée lactique. (Annales de Chimie et de Physique, t. LU, 3e série, 1875.) — Animalcules, infusoires vivant sans gaz oxygène libre et déterminant des fermentations. [Comptes rendus de l'Académie des Sciences, t. LU, 1861.) — Recherches sur la putréfaction. (Comptes rendus de l'Académie des Sciences, t. LVI, i8G3.) Gosselin, Robin et Pasteur, Comptes rendus de V Académie des Sciences, 5 jan- vier 1874. — Urines ammoniacales. Traube, Gazette hebdomadaire de Médecine et de Chirurgie. — Sur la fermen- tation alcaline de l'urine, 8 avril 1864. Ciiauveau, Putréfaction dans l'animal vivant. (Comptes rendus de l'Académie, 28 avril 1873.) CHAPITRE III. le ballon une petite quantité d'eau qu'on réduit en vapeur; puis on laisse refroidir le ballon, dans lequel rentre de l'air qui a passé par le tube chaud {fi g. 6). Fig. 5. On peut faire bouillir l'eau dans le ballon à une température supérieure à ioo°, en adaptant à l'extrémité libre du tube de platine un tube de verre recourbé à angle droit, qui plonge Fig. G. plus ou moins dans une cuvette profonde remplie de mercure (fig- y)- Pendant que l'eau est en ébullition sous pression, on sépare le tube qui plonge dans le mercure : l'eau continue à bouillir dans le ballon à la pression ordinaire ; on laisse alors refroidir le ballon, qui se remplit peu à peu d'air porté à une 48 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. température élevée, plus que suffisante pour brûler toutes les poussières organiques que cet air peut renfermer. Quand le ballon est refroidi, on le détache après avoir fermé le robinet, et l'on passe à la préparation d'autres ballons sem- blables. Il est utile de fermer le robinet du ballon lorsque la température de ce dernier est encore de quelques degrés au- Fig. dessus de la température ambiante : par cette précaution, l'air du ballon refroidi se trouve à une pression moindre que la pres- sion extérieure. Dans l'intervalle de temps qui s'écoule entre la préparation d'un ballon et le moment où Ton s'en sert, il est bon de tenir la branche libre du robinet inclinée vers le bas, afin de garantir l'intérieur de son canal contre le dépôt des poussières exté- rieures. Quoi qu'il en soit, au moment où l'on doit mettre un CHAPITRE III. 49 ballon en expérience, il faut avoir soin de chauffer cette branche à l'aide de la flamme dune lampe à alcool. S'agit— il de l'étude du sang-, on le prendra sur un animal vivant, un chien par exemple : on met à nu une veine ou une artère de l'animal, on pratique une incision dans laquelle est introduite l'extrémité de la branche libre du robinet, préalable- ment chauffée et refroidie, qu'on fixe par une ligature dans la veine ou l'artère, puis on ouvre le robinet : le sang coule dans le ballon ; on referme le robinet, et l'on porte le ballon dans une étuve à une température déterminée. J'ai pu mener à bien ces manipulations, grâce au concours obligeant de mon illustre confrère et ami, M. Claude Bernard. Pour l'urine, on opère à peu près de la même manière. L'extré- mité de la branche libre du robinet est introduite dans le canal de l'urètre; au moment de l'émission de l'urine, on tourne le robinet, et l'urine est lancée dans le ballon, qu'on remplit à moitié ou au tiers environ. Voici les résultats de ces expériences : Le sang ne se putréfie pas, même aux plus hautes tempéra- tures de l'atmosphère ; son odeur reste celle du sang frais ou prend une odeur de lessive. Contrairement à ce qu'on aurait pu croire, l'oxydation directe des principes du sang par com- bustion lente n'est pas très-active; après une exposition des ballons dans une étuve à 25° ou 3o° pendant plusieurs semaines, on n'observe encore qu'une absorption de 2 à 3 pour 100 de gaz oxygène, lequel est remplacé par un volume sensiblement égal de gaz acide carbonique (1). (1) Je ne puis passer sous silence un curieux résultat, relatif à ce qu'on a appelé les cristaux du sang. On ne saurait recourir à une meilleure méthode pour en préparer en aussi grande quantité qu'on puisse le désirer, du moins ceux du sang de chien, qui paraissent être les plus faciles à obtenir. Dans les circonstances dont je viens de parler, où le sang de chien exposé au contact de l'air pur ne se putréfie pas du tout, les cristaux de ce sang se forment avec une remarquable facilité. Dès les premiers jours de son exposition à l'étuve, lentement à la température ordinaire, le sérum se colore peu à peu en brun foncé. Au fur et à mesure que cet effet se produit, les globules du sang disparaissent, et 50 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. L'urine se comporte d'une manière analogue : elle n'éprouve aucune altération profonde ; sa coloration prend seulement une teinte brun rougeâtre ; elle dépose des cristaux en petite quan- tité, mais sans se troubler ni se putréfier d'aucune façon. L'oxyda- tion directe des matériaux de l'urine est également très-faible. Après quarante jours, l'analyse de l'air d'un des ballons a fourni : Oxygène 19,2 Acide carbonique 0,8 Azote 80,0 100,0 Les expériences que je viens de rappeler sur le sang et l'urine pris à l'état naturel datent de 1 863 (1). Dix ans après, en 1873, elles ont reçu une confirmation précieuse et remarquable par les résultats d'un travail fort distingué, exécuté dans mon labo- ratoire par M. Gayon, ancien élève de l'Ecole Normale supé- rieure. M. Gayon a démontré que ce qui était vrai pour le sang et pour l'urine était vrai aussi pour le contenu des œufs. On peut exposer aussi longtemps qu'on le veut, au contact de l'air en repos ou en mouvement, le blanc de l'œuf, le jaune de l'œuf ou le blanc et le jaune réunis, sans que la putréfaction ni aucune fermentation s'y déclare, sans qu'on voie apparaître le moindre organisme microscopique, à la seule condition que l'air soit débarrassé des poussières organiques, germes de moisissures, de bactéries, de vibrions, etc., qu'il tient en suspension. Ce n'est là du reste qu'une partie des faits importants signalés par le sérum et le caillot se remplissent de cristaux très-nets, teints en brun ou en rouge. Après quelques semaines il ne reste plus un seul globule sanguin ni dans le sérum ni dans le caillot; chaque goutte de sérum renferme de ces cristaux par milliers et la plus petite parcelle de cfftllol écrasée sous la lame de verre offre de la fibrine incolore, très-élastique, associée à des amas de cristaux, sans que l'on puisse découvrir nulle part la moindre trace de globules du sang. Si l'on at- tend plus longtemps encore, il arrive quelquefois que toute la fibrine se rassemble en une seule masse hyaline qui a expulsé peu à peu de son intérieur tous les cristaux. (1) Pasteur, Comptes rendus de V Académie des Sciences, t. LVI, p. /38; i863. CHAPITRE III. -il M. Gayon. Ses recherches ont prouvé, en outre, que la putré- faction spontanée des œufs est toujours le produit de la multi- plication de ferments organisés, ce qui a heureusement rectifié les résultats contraires annoncés par M. Donné et par M. Bé- champ, qui avaient cru observer que l'altération des œufs s'ac- complissait hors de toute action des vihrioniens ou des mucé- dinées (i). Il est presque superflu de faire remarquer combien les résul- tats de ces expériences au sujet du sang, de l'urine et des prin- cipes de l'œuf sont directement contraires à la doctrine des générations spontanées, aussi bien qu'à la plupart des théories modernes sur la génération des ferments. Tant que les expé- riences relatives à la question des générations dites spontanées ont porté sur des matières cuites, les partisans de l'hétérogénie pouvaient prétendre que ces matières ne satisfaisaient point aux conditions de la vie spontanée, mais qu'il en serait autrement avec des liquides organiques naturels ; que ceux-ci exposés au contact de l'air pur seraient propres sans doute à la production d'êtres nouveaux non issus de parents semblables à eux. Cette nouvelle expression de l'hypothèse de la génération spontanée, et c'était la seule, à mon avis, qu'on pût invoquer encore après la publication de mon Mémoire de 1863, est condamnée parles faits qui précèdent. Ces mêmes résultats rendent complètement inadmissibles les hvpothèses émises dans ces derniers temps par MM. Fremy et Trécul au sujet des causes de la fermentation : « A côté des principes immédiats définis, dit M. Fremv, que la synthèse peut former, tels que le glucose, l'acide oxalique et l'urée, il existe d'autres substances beaucoup moins stables que les précédentes, mais aussi beaucoup plus complexes quant à leur constitution; elles contiennent tous les éléments des organes : on y trouve du carbone, de l'hvdrogène, de l'oxygène, de (1) Gayon, Comptes rendus de l' Académie des Sciences et Anncdes scientifiques de l'Ecole Normale supérieure ; 1 8y ^— i S7.5. 52 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. l'azote, même du phosphore, du soufre, souvent de la chaux et des sels alcalins. Ces corps sont les albumines, la fibrine, la caséine, les substances vitellines, etc. La synthèse chimique ne les reproduit pas. Il est impossible, selon moi, de les consi- dérer comme des principes immédiats définis; je les désigne sous le nom général de corps hémiorganisés , parce qu'ils tiennent le milieu entre le principe immédiat et le tissu organisé. » Les corps hémiorganisés, qui contiennent tous les éléments des organes, peuvent, comme la graine sèche, se maintenir dans un état d'immobilité organique ; mais aussi ils peuvent en sortir lorsque les circonstances deviennent favorables au développe- ment organique. En raison de la force vitale qu'ils possèdent, ils éprouvent alors des décompositions successives, donnent naissance à des dérivés nouveaux et engendrent des ferments dont la production n'est pas due à une génération spontanée, mais à une force vitale, préexistant dans les corps hémiorga- nisés, et qui s'est simplement continuée en se manifestant par les transformations organiques les plus variées. » Après avoir développé ces opinions hypothétiques et confuses, M. Fremy continue : « Je ne les considère donc pas (les corps hémiorganisés) comme servant simplement de nourriture à des animaux et à des végétaux qui seraient les seuls agents des fermentations ; mais je leur attribue un rôle direct, et j'admets que, sous les influences que j'ai citées précédemment (1), elles peuvent éprouver une organisation véritable et complète, et produire des ferments qui ne dérivent, comme on le voit, ni d'une graine, ni d'un œuf, mais d'un corps hémiorganisé dont la force vitale est devenue active (2). » On voit que ces opinions sont bien différentes de celles que M. Pasteur a développées dans ses travaux, puisque nous fai- (1) Parmi ces influences, « une des plus importantes, dit M. Fremy, est celle de V entraînement organique » : autre hypothèse gratuite. (2) Fremy, Comptes rendus de l'Académie des Sciences, t. LVIII, p. 1167; 1864. CHAPITRE III. 53 sons dériver le ferment alcoolique et le ferment lactique d'une substance albumineuse; pour ne parler ici que de la fermenta- tion alcoolique, [^admets que, dans la production du vin, c'est le suc même du fruit qui, au contact de l'air, donne naissance aux grains de levure par la transformation de la matière albu- mineuse, tandis que M. Pasteur soutient que les grains de levure ont été produits par des germes (i). » J'ai combattu devant l'Académie des Sciences, où elles ont été produites, ces étranges propositions, qu'aucune expérience rigoureuse ne justifie. J'ai rappelé, à cette occasion, les faits dont j'ai parlé tout à l'heure sur le sang et l'urine. Comment insti- tuer, en effet, des observations plus démonstratives contre le système de mon honorable confrère , puisqu'elles nous offrent des matières albuminoïdes naturelles qui font partie de matières éminemment putrescibles et fermentescibles, et qu'elles ne donnent naissance à des ferments d'aucune sorte quand on les expose au contact de l'air privé de ses poussières organiques? Dans aucune circonstance connue, la matière albumineuse ne se transforme en grains de levure ni en d'autres ferments or- ganisés quelconques, et rien n'est plus chimérique, à mon avis, que l'hypothèse gratuite de l'hémiorganisme. En voici de nouvelles preuves. Il s'agira cette fois d'un liquide formé par la vie d'un végétal. § III. — Expériences sir le suc intérieur des grains de raisin. Au cours de la discussion qui eut lieu, devant l'Académie, au sujet de la génération des ferments proprement dits, il avait été beaucoup question de la plus ancienne des fermentations, celle qui fait le vin. Dès lors, je résolus de mettre au pied du (i) Fremy , Comptes rendus de l'Académie des Sciences, t. LXX1II, p. 1^25; i8;i. M. Trécul partage les opinions de M. Fremy en les étendant à la naissance de diverses moisissures. oi ÉTUDES SUR LA BIÈRE. mur la théorie de M. Fremy, par une expérience décisive por- tant précisément sur le jus de raisin. Je préparai quarante ballons de la forme ci-jointe (Jig. 8) et d'une capacité de 2Docc à 3oocc, remplis à moitié de moût de Fig. S. raisin filtré, parfaitement limpide et qui , comme tous les liquides acides , demeure intact après qu'on l'a fait bouillir quelques instants, quoique l'extrémité du col sinueux des vases qui le renferment reste constamment ouverte pendant des mois ou des années. Dans quelques centimètres cubes d'eau, je lave un fragment d'une grappe de raisin, les grains seuls ou les grains et le bois de la grappe, ou même le bois de la grappe sevd. (Ce lavage se fait bien au moyen d'un pinceau de blaireau très-propre; l'eau de lavage recueille toutes les poussières qui sont à la sur- face des grains et du bois de la grappe.) On constate facile- ment, au moyen du microscope, que cette eau tient en suspen- sion une multitude de corpuscules organisés ressemblant à s'y méprendre, soit à des spores de moisissures, soit à des levures alcooliques, soit à du mycoderma vini, etc. (i). Cela fait, on conserve pour témoins dix des quarante ballons ; dans dix autres, on dépose, à l'aide de la tubulure droite de chaque ballon, quel- (i) Celte observation a été déjà faite par Anlhon et H. Hoffmann. « Si l'on racle, dit H. Hoffmann, avec tin scalpel émoussé, la surface d'une gro- » seille et qu'on porte sous le microscope ces raclures (qui sont blanchâtres), on » y reconnaît, au milieu de toute espèce de saletés informes, de particules ter- > reuses, etc., les mêmes spores de champignons qu'on trouve dans le jus exprimé; » seulement on les y voit en quantité incomparablement plus grande. Elles sont » les unes brunâtres [Stempln liian, Cladospoi-iitm), les autres incolores; ces dor- CHAPITRE lli. 55 ques gouttes du liquide d'eau de lavage de la grappe de raisin ; dans une troisième série de dix autres ballons, on dépose quel- ques gouttes du même liquide, mais après l'avoir porté préalable- ment à l'ébullition. Enfin, dans les dix ballons restants, on intro- duit une goutte de jus de raisin prise dans l'intérieur même des grains entiers. A cet effet, on a eu soin de recourber, en l'effilant en pointe fine et fermée à la lampe, la tubulure droite de chacun de dix ballons de cette série, comme le représente \&jig. 9, A. Cette pointe effilée et fermée, sur laquelle on a fait un trait de lime tout près de son extrémité, est enfoncée, comme le repré- sente la fig. B, dans un grain de raisin reposant sur un corps dur et, lorsqu'on sent que la pointe b touche au support du grain, on presse légèrement, un peu à faux, de façon à briser la pointe au trait de lime, en a. Alors, si l'on a eu soin de dé- terminer une faible diminution de pression dans l'air du ballon, une goutte du jus intérieur du grain pénètre dans le ballon ; on retire la pointe effilée, qu'on ferme immédiatement à la lampe à » nières sont arrondies, ovoïdes, un peu fusiformes ou cylindriques. La plupart » d'entre elles sont semblables à des articles des chapelets d'Oïdium, Monilia, » Torida, qui auraient été détachés, emportés par le vent et qui se, seraient atta- » chés au fruit, c'est-à-dire à des spores d'Hyphomycètes. Quelques-unes de ces » spores sont déjà pourvues de courts filaments germinatifs. » {Annales des Sciences naturelles, Botanique, t. XIII, p. 21 ; année 1860.) 56 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. alcool. Cette diminution de pression dans l'air du ballon s'ob- tient par l'artifice suivant : après avoir échauffé avec les mains ou avec la flamme d'une lampe les parois du ballon, ce qui fait sortir un peu d'air par l'extrémité ouverte du col sinueux, on ferme à la lampe cette extrémité. Après le refroidissement, l'air du ballon se trouve disposé pour l'aspiration du suc intérieur du grain dans la manipulation qu'on vient de décrire. La goutte de jus qui pénètre par aspiration dans le ballon reste ordinairement tout entière dans la partie courbe de la tu- bulure. Pour la mélanger au moût, on va la chercher en in- clinant le ballon, ce qui amène le moût au contact de cette goutte; puis on replace le ballon dans sa position naturelle. Voici, dans tous les cas, les résultats qu'offrent ces quatre séries d'expériences comparatives. Les dix premiers ballons (ballons témoins, contenant le moût de raisin bouilli au contact de l'air pur) ne montrent aucune production organisée : le moût de raisin pourrait y demeurer sans altération pendant une suite indéfinie d'années. Ceux de la deuxième série (ballons avec eau de lavage de la surface des grains et de la grappe), sans aucune exception, donnent lieu à une fermentation alcoolique qui, dans tous, se déclare déjà au bout de quarante-huit heures, quand on opère aux températures de l'été. En même temps que la levure apparaît en traînées blanches qui, peu à peu, se réunissent sous forme d'un dépôt sur toutes les parois, on voit se former de petits flocons de my- célium, tantôt d'une moisissure, tantôt d'une autre ou de plu- sieurs réunies, moisissures tout à fait indépendantes d'ailleurs de la levure ou des levures alcooliques ; souvent aussi le myco- derma vini se montre à la surface du liquide après quelques jours. Les vibrions et le ferment lactique proprement dits ne sauraient apparaître à cause de la nature du liquide. Les ballons delà troisième série (ballons avec eau de lavage de la surface des grains, mais préalablement portée à l'ébulli- tion) restent aussi dépourvus de toute altération que ceux de la première. Enfin ceux de la quatrième série (ballons avec goutte de jus intérieur des grains de raisin) restent également CHAPITRE III. :,7 intacts, quoiqu'on ne puisse pas toujours répondre d'éloigner, pour tous sans exception, les causes d'erreur inévitables dans des expériences si délicates. Ces expériences ne peuvent laisser le moindre doute à l'esprit : Le moût de raisin cuit ne fermente jamais au contact de l'air privé des germes qui s'y trouvent en suspension ; Le moût de raisin cuit fermente quand on y introduit une très-petite quantité d'eau de lavage de la surface des grains de raisin ou de la surface du bois de la grappe; Le moût de raisin ne fermente pas après qu'on y a introduit cette eau de lavage portée à la température de l'ébullition, puis refroidie ; Le moût de raisin ne fermente pas quand on y introduit une très-petite quantité du suc intérieur d'un grain de raisin (i). La levure qui fait fermenter le raisin dans la cuve de ven- dange vient donc de l'extérieur et non de l'intérieur des grains. Ainsi se trouve mise à néant l'hvpothèse de MM. Trécul et Fremv, d'après laquelle la matière albumineuse se transforme- rait en grains de levure par l'exercice d'une force vitale qui lui serait propre. A plus forte raison ne peut-il plus être ques- tion de la théorie de Liebig sur la transformation de la matière albuminoïde en ferments par suite d'une oxvdation. Le lecteur demandera ce que M. Fremy a pu opposer à des expériences si probantes. On aurait peine à l'imaginer : « Dans des expériences que j'ai variées à l'infini, a-t-il dit, j'ai reconnu qu'il était presque impossible de déterminer une (i) Les expériences dont nous parlons donnent lieu à une remarque qu'il est utile de connaître. Tous les liquides organiques, cuits ou non cuits, fixent à la longue l'oxygène de l'air. En même temps et certainement sous cette influence, ils prennent une coloration ambrée ou plus ou moins brune; mais cet effet n'a lieu que si les liquides sont placés dans des conditions d'inaltérabilité. S'il y a possibilité de fermentation ou de développement de moisissures, ils restent à peu près incolores. Nul doute que la non-coloration doive être attribuée à ce que les organismes prennent pour eux l'oxygène qui serait nécessaire à la coloration. Dans les expériences que je viens de rappeler sur le moût de raisin, tous les ballons des séries intactes se colorent en jaune brun pâle. Tous ceux qui fermentent ou qui ont des moisissures sont incolores ou à très-peu près incolores. 58 ETUDES SUR LA BIERE. fermentation alcoolique , appréciable par ses résultats , dans une seule goutte de suc de raisin, et j'ajoute que cette fermen- tation doit être plus difficile encore lorsque cette goutte se trouve noyée dans une quantité considérable de suc soumis préalablement à l'ébullition,.. » [Comptes rendus de V Acadé- mie, séance du 28 octobre 1872.) N'étais-je pas autorisé à dire, en commençant ce paragraphe, que j'allais mettre au pied du mur la théorie qui m'était op- posée, puisque, pour la soutenir, on a été contraint d'invoquer des hypothèses aussi manifestement contraires à la vérité? Dans la séance qui a suivi celle où M. Fremy a fait cette dé- claration sur les petites quantités qui ne fermentent pas, je me suis donné le malicieux plaisir d'apporter une foule de très- petites ampoules fermées, dans chacune desquelles j'avais fait pénétrer par aspiration une goutte de moût de grains de raisin écrasés. J'ai brisé la pointe effilée de plusieurs d'entre elles, devant l'Académie, et toutes ont manifesté la fermentation de la goutte de liquide qu'elles contenaient par un brusque siffle- ment qui s'entendait à distance. M. Fremy était présent et garda le silence. Voici des faits très-curieux au sujet de l'époque à laquelle la petite plante qui fournit la levure est dans l'état de pouvoir provoquer la fermentation. Le 25 juillet 187J, dans les environs d'Arbois (Jura), les rai- sins étaient encore verts, de la grosseur de petits pois. Je me transporte dans une vigne, loin des routes et des chemins, et là, avec de fins ciseaux, je détache d'une grappe des grains de raisin que je laisse tomber, munis de leurs pédoncules, dans des tubes à moitié remplis de moût de groseilles, rendu inalté- rable par une ébullition préalable. Les tubes, refermés avec toutes les précautions convenables et à l'aide de bouchons de liège passés dans la flamme de la lampe à alcool, sont rapportés au laboratoire et abandonnés. Les jours suivants, on voit appa- raître des moisissures diverses dans la plupart de ces tubes, mais aucun d'entre eux ne donne et n'a donné ultérieurement la moindre apparence de fermentation. Les germes de la le- CHAPITRE III. 59 \mv, à ce moment de l'année, n'existent donc pas encore sur le bois des grappes, ni sur les grains de raisin. Je reviendrai au Chapitre \ sur ce genre d'observations. § IV. — MOUT DE BIÈRE ET MOUT DE RAISIN EXPOSÉS A L'AIR ORDINAIRE. Si les principes que j'ai exposés ont toute la vérité que je leur .1 il ri bue, si la cause de l'altération des liquides organiques na- turels ou artificiels est extérieure à ces liquides, si l'altération considérée en elle-même dépend de la nature et du nombre des poussières recueillies ici ou là, si elle est, en outre, profondé- ment modifiée par la composition des liquides, l'exposition à l'air du moût de bière ou du moût de raisin devra nécessaire- ment fournir, surtout au début, des productions organisées di- verses et des fermentations variées, comme aussi, dans d'autres circonstances, la stérilité absolue. C'est, en effet, ce que des épreuves directes vont nous apprendre. Avant d'entrer dans le détail de ces nouvelles observations, je dois insister sur la diffi- culté qu'on éprouve souvent à interpréter les faits d'ensemen- cement spontané des liquides organiques. Gay-Lussac écrase des grains de raisin sous une cloche pleine de mercure, après les avoir lavés dans le gaz hydrogène afin de chasser l'air adhérent aux grains et aux parois de la cloche. La fermentation n'ayant pas encore eu lieu après plu- sieurs semaines d'attente, il fait arriver quelques bulles de gaz oxygène, et la fermentation se déclare les jours suivants. Gay- Lussac conclut « que la fermentation du moût de raisin ne peut commencer sans le secours du gaz oxygène (i) ». Dans les conditions de son expérience rien de plus vrai, et il faut admirer la réserve que ce grand physicien apporte dans l'interprétation du fait qu'il vient d'observer; mais voici qu'un (i) Gay-Lussac, Annales de Chimie, t. LXX.VI, p. 2/|5. Lu à l'Institut le 3 dé- cembre iSio. Longtemps avant Gay-Lussac on avait remarqué que l'air atmosphé- rique avait une grande influence sur la fermentation. Voir dans le Journal des Savants les articles de M. Chevreul sur l'histoire de la Cliimie. GO ETUDES SUR LA BIERE. autre physicien français, M. Cagniard-Latour, reconnaît que le ferment de la fermentation alcoolique est une petite plante cel- lulaire. D'où a-t-elle pu provenir, dans l'expérience de Gay- Lussac? Les partisans de la doctrine de la génération spontanée ne furent pas embarrassés et nous avons rappelé que MM. Trécul et Fremy, après beaucoup d'autres, n'ont pas hésité à prétendre que la petite plante est produite de toutes pièces par l'action de l'oxygène sur la matière albumineuse du suc du raisin ; or, par les expériences que j'ai rappelées au paragraphe précédent, nous savons pertinemment qu'à la surface des grains de raisin exis- tent communément des germes de la levure du raisin et que, dès lors, l'expérience de Gay-Lussac a une explication plus simple et plus naturelle : le germe de la levure est à la sur- face du grain et se mêle au suc du raisin quand on l'écrase ; ce germe reste inerte en présence du gaz hydrogène ; il végète dès que le gaz oxygène est introduit. Les résultats de mon travail de 1862, sur les générations dites spontanées, nous apprennent que dans cette expérience de Gav-Lussac, le germe de la levure pourrait avoir également pour origine, soit certaines poussières de la surface des parois de la cloche de verre, soit des poussières adhérentes au mercure, lequel renferme toujours des cellules desséchées de levure dans un laboratoire où l'on fait des recherches sur la fermentation alcoolique. La nécessité du gaz oxygène pour la réussite de l'ex- périence peut surprendre quand on songe que la fermentation alcoolique s'accomplit souvent à l'abri du contact de l'air; mais nous prouverons expérimentalement que, nonobstant ce qui se passe dans la fermentation, le gaz oxygène a la plus grande in- fluence sur la facilité de développement de la levure, et que ce gaz est indispensable au rajeunissement de ses cellules vieillies et plus encore à la germination des cellules spéciales qu'on peut considérer comme le véritable germe de la petite plante. C'est encore sur des interprétations erronées de certains faits relatifs aux ensemencements spontanés des infusions organiques que les partisans de la génération spontanée ont fondé la plu- part des objections qu'ils opposent vainement à leurs contra- CHAPITRE III. 61 dicteurs. Se rendant un compte très-inexact des conditions essentielles des phénomènes, ils veulent que la doctrine de la diffusion des germes des organismes microscopiques soit con- trainte de placer en un point, pour ainsi dire, quelconque de l'espace, tous les germes des productions des infusions, ce qui, en effet, toucherait à l'absurdité. Ils croient ou feignent de croire, par exemple, qu'on est tenu d'admettre l'existence des germes de la levure de raisin en tous lieux, en toute saison, aux bords des fleuves, comme sur les plus hautes montagnes, etc. « Les fermentations, disait un jour l'un d'eux devant l'Aca- démie, ne peuvent pas être soumises au hasard des poussières atmosphériques. Comment se peut-il qu'il v ait partout des germes de levure toujours prêts à tomber dans du moût de raisin? » Il est certain que des raisins qu'on écraserait en un lieu quelconque du globe, voire même sur un glacier, aux plus grandes hauteurs, pourraient entrer en fermentation. L'expli- cation de cette prétendue impossibilité est des plus simples, puisque nous savons maintenant, par les faits exposés dans le paragraphe précédent, que les raisins portent sur leur pellicule les germes de leurs ferments. Dans tous les travaux relatifs au genre de productions qui nous occupent, il faut tenir grand compte de l'influence des poussières répandues sur les objets qu'on manie. Très-souvent on rapporte aux germes formant poussière, c'est-à-dire qui sont en suspension dans l'air, ce qui doit être attribué à des germes adhérents aux vases et ustensiles servant aux expériences et dont l'origine peut être toute particulière. Dans mon Mémoire, déjà plusieurs fois cité, de 1862, j'ai fait voir qu'il était en quelque sorte impossible de déduire aucune conclusion sé- rieuse d'expériences faites sur la cuve à mercure, à cause des poussières organiques dont ce métal est constamment souillé, poussières qui, à l'insu de l'opérateur, passent dans l'intérieur des vases où elles vont provoquer des altérations qu'on est tenté de rapporter à l'hétérogénie. On cite volontiers, dans tous les ouvrages classiques, une expérience d'Appert, reproduite par Gav-Lussac, qui, pour avoir 62 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. été mal interprétée, avait conduit à l'hypothèse de la continuité dans l'air atmosphérique, si l'on peut ainsi parler, de la cause de la fermentation (i). Quand on transvase des bouteilles de moût de raisin con- servé par la méthode d'Appert, toutes les nouvelles bouteilles ne tardent pas à entrer en fermentation : telle est l'expérience. S'il était prouvé que pendant son transvasement le moût n'a fait que toucher à de l'air atmosphérique, ce que crovait Gay- Lussac, on serait bien obligé d'admettre, dans la théorie des germes, que le moût a rencontré dans l'air des germes de levure pendant qu'on le transvasait, et, s'il était vrai, d'autre part, que l'expérience pût réussir en un lieu quelconque, il faudrait en conclure que partout il existe des germes de levure en suspen- sion dans l'atmosphère. « J'ai pris, dit Gay-Lussac, une bouteille de moût de raisin conservé depuis un an et parfaitement limpide, j'ai transvasé le moût dans une autre bouteille que j'ai bouchée exactement, et je l'ai exposé aune température de io° à 3o°. Huit jours après, le moût a perdu sa transparence; la fermentation s'y est établie, et bientôt il s'est trouvé changé en une liqueur vineuse, mous- sant comme le meilleur vin de Champagne. Une seconde bou- teille de moût conservé depuis un an, comme le précédent, mais qui n'avait pas eu le contact de l'air, n'a présenté aucun indice de fermentation, quoique placé dans les circonstances les plus favorables pour la développer. » Faite grosso modo, l'expérience réussit comme l'annonce Ga^s- Lussac : en d'autres termes, on peut tenir pour certain qu'une personne qui préparera, à l'époque des vendanges, des bouteilles de moût de raisin par la méthode d'Appert, et qui viendra en- suite les ouvrir et transvaser leur contenu dans d'autres bou- teilles, ne tardera pas à voir le moût fermenter et déposer de la levure; mais il n'est pas moins certain que les conséquences qu'on a déduites de cette célèbre expérience sont tout à fait (i) Gay-Lussac, Annales de Chimie, t. LXXVI, p. 2^7. Mémoire cité; 1810. CHAPITRE III. 03 controuvées, et que les germes de la levure seront fort rarement empruntés aux poussières en suspension dans l'air que le moût aura traversé. Les germes dont il s'agit sont recueillis, suivant moi, le plus ordinairement, non dans l'air, mais sur les parois des bouteilles, sur les bouchons, sur les ficelles qui servent à les retenir, sur les tire-bouchons, etc., etc. C'est que, dans une pièce quelconque, cave, cellier, laboratoire, où l'on manipule des rai- sins, du moût de raisin, de la vendange, tous les ustensiles, à moins de précautions spéciales auxquelles certainement ni Appert, ni Gay-Lussac ne songaient, tous les vêtements, toutes les parois des bouteilles que les mains ont touchées, sont souillés par des cellules de levure empruntées à des portions de moût fermenté, à des germes de la surface des grappes et des grains de raisin. Dès lors, au moment du transvasement du moût, mille chxonstances accidentelles peuvent introduire de ces germes de levure, dont la première origine, on le voit, appartient en définitive au raisin lui-même qui a servi à préparer le moût. En d'autres termes, je tiens pour erronée la conclusion que les germes de levure qui font réussir l'expérience dont il s'agit soient pris aux poussières en suspension dans l'air même du lieu où l'on opère le transvasement du contenu des bouteilles. Depuis que ces lignes sont écrites, j'ai voulu répéter cette expérience de Gay-Lussac, de façon à confirmer ce que je viens d'en dire et dans des conditions comparatives propres à la faire réussir ou échouer, à coup sûr, selon les circonstances de la manipulation employée. Le y décembre 1874? j'ai pris deux bouteilles de moût de raisin conservé parla méthode d'Appert, dans mon laboratoire, depuis le commencement d'octobre i8y3, l'une et l'autre couvertes de poussières, des poussières qui voltigent dans ce laboratoire. Je les ai transvasées comme il suit : l'une a été maniée sans pré- cautions particulières, débouchée avec un tire-bouchon ordi- naire, puis son contenu versé dans une autre bouteille bien lavée, comme on lave les bouteilles quand on doit les faire servir ulté- rieurement ; elle avait été prise au milieu d'une foule d'autres renversées depuis quinze jours sur un égouttoir. Nulle précaution 64 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. pour enlever la poussière qui recouvrait les parois extérieures de la bouteille de moût, nulle précaution pour purifier la bouteille lavée. La seconde bouteille de moût a été, au contraire, transva- sée après qu'on eut enlevé la poussière dont elle était chargée, qu'on eut coupé son bouchon au ras de la cordeline, et qu'on eut passé dans la flamme d'une lampe à alcool la cordeline et la surface du bouchon; enfin le tire-bouchon fut également passé dans la flamme. Quant à la bouteille qui devait recevoir son contenu, elle fut mise un instant dans un bain-marie à ioo° et refroidie, renversée en plein air, dans un jardin. Alors seu- lement on la releva pour y faille passer immédiatement le moût de la seconde bouteille. - Eh bien, la première bouteille a montré des productions au niveau de son liquide et au fond, dans la gouttière, dès les pre- miers jours après l'opération et, en outre, les premiers indices de la fermentation alcoolique dès le 16 décembre. Quant à l'autre bouteille, elle est encore parfaitement intacte, après plu- sieurs mois d'exposition dans une étuve. Quoi de plus probant que ces faits et combien ne sont-ils pas d'accord avec les considérations que j'ai fait valoir tout à l'heure et les principes que je soutiens depuis près de vingt années au sujet des causes des altérations des liquides organiques? Est-ce donc à dire que, dans l'air atmosphérique, il n'y ait pas de germes de levure en suspension formant poussière? Sans nul doute, il en existe également sous cet état; mais ils sont relativement peu nombreux, généralement du moins, car leur abondance ou leur rareté est également en rapport avec les cir- constances qui peuvent en multiplier ou en restreindre la quan- tité, ainsi que nous allons en avoir la preuve. Le 2 mai i8j3, on débouche deux bouteilles ordinaires pleines de moût de bière, préparées depuis le mois de décembre 1872, par la méthode d' Appert. Afin d'éviter les causes d'er- reur dont je viens de parler, on procède, comme il suit, au dé- bouchage des bouteilles : le bouchon est rasé au niveau du goulot; on passe dans la flamme la cordeline et le bouchon sans CHAPITRE III. 65 crainte de brûler et de carboniser celui-ci ; enfin on retire doucement le bouchon avec un tire-bouchon passé dans la flamme. Les bouteilles ainsi préparées sont déposées sur la table d'un sous-sol où s'effectuent constamment des opérations sur la fer- mentation alcoolique. Première bouteille. — Le 7 mai, îlots de moisissure à la sur- face du liquide et au fond gros flocons de mycéliums. Le 1 1 mai, un voile de un coderma vi/ii s'est, en outre, formé ; pas de fermentation. Le i3 mai, fermentation active qui continue jusqu'au 23 mai. Le microscope accuse de la levure en globules de deux gros- seurs, les plus gros bien moins nombreux que les autres. Absence de ferment lactique et butyrique. Deuxième bouteille. — Le 7 mai, îlots de moisissure à la surface du liquide et voile de my coderma vîni. Les 11, i3,..., 23 mai, pas encore de fermentation. Le 3o mai, la fermenta- tion est active. La levure se montre au microscope mêlée de vibrions butvriques. Dans cet exemple, des levures alcooliques ont pris naissance, et, par les précautions dont on s'est entouré au moment de mettre le liquide des bouteilles en communication avec l'air extérieur, il est certain que les germes de ces levures, ainsi que ceux des autres organismes qui ont apparu, moisissures, my co- derma vini, vibrions, ne peuvent être attribués qu'à la chute de poussières flottant dans l'air de la salle. Il y a donc des circon- stances où l'on trouve des germes de levure alcoolique en sus- pension dans l'air; mais nous allons reconnaître aisément que les conditions particulières de local ont été pour beaucoup dans les résultats de l'expérience précédente. Le même jour, 2 mai i8j3, on a débouché, avec les précau- tions susdites, quatre autres bouteilles du même moût : elles sont placées dans une salle moins souvent habitée que la précé- dente et où se pratiquent rarement des manipulations relatives aux fermentations. Première bouteille. — Le 8 mai, à la surface du liquide, gros 5 66 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. mycélium spumeux de mucor inucedo ou de mucor racemosus. Liquide limpide (i). Le 3o mai, pas encore de fermentation proprement dite. Deuxième bouteille. — Le 8 mai, voile mince d'aspect gras; odeur aigre, liquide trouble. Le microscope montre que ce voile est formé par du mj coderma aceti. Le 3o mai, le voile est bla- fard et parait mort. Il porte une tache verte de Pénicillium glaucum. Pas de fermentation. Troisième bouteille. — Le 8 mai, îlots de moisissure à la sur- face du liquide. Le 3o mai, moisissure épaisse et abondante; pas encore de fermentation. Quatrième bouteille. — Le 8 mai, petits îlots de moisissure et voile de mrcoderma vini. Le 3o mai, pas encore de fermen- tation. Jusqu'au mois d'août i8y3 aucune de ces bouteilles n'adonné la moindre apparence de fermentation alcoolique ou autre. Le id décembre 1872, on débouche quatre bouteilles de moût de bière, également conservées par la méthode d'Appert, que l'on place, vers 2 5°, dans une étuve où il y a en permanence des vases en fermentation, mais où ne se font pas les manipu- lations qu'exige la mise en train ou l'étude finale de ces fermen- tations. Les jours suivants apparition de moisissure avec absence de fermentation, et cet état de choses dure pendant cinq mois, après lesquels on a mis fin aux observations. Le 26 mai i8~3, on débouche, toujours avec les soins indi- qués précédemment, dix bouteilles de moût de bière conservées depuis le 9 avril, puis on les abandonne dans une salle où l'on travaille constamment à des études sur les fermentations. Les jours suivants des îlots de moisissure apparaissent à la surface des liquides. (1) Les moisissures proprement dites, il est bon de le remarquer, amènent promptement la limpidité dans le moût de bière. On pourrait dire que par leur développement elles collent le moût qui sert à les nourrir. CHAPITRE III. 67 Le 3o mai, commencement de fermentation dans une des bou- teilles. Le 3 i , une deuxième bouteille commence également à fer- menter. Le t) juin, quatre bouteilles, y compris les deux précédentes, sont en fermentation. On coiffe avec du papier pris au centre d'une rame de papier et ilambé les six bouteilles qui ne fer- mentent pas encore. Les jours suivants et jusqu'au ter août, jour où cessent les observations, ces six bouteilles n'ont pas fer- menté. On voit par ces exemples, confirmés par beaucoup d'autres, que j'aurai l'occasion de mentionner dans cet Ouvrage, que les germes de levure alcoolique ne sont pas présents en tous les points de l'espace, toujours prêts à tomber sur tous les objets et qu'il peut en être ainsi dans les lieux mêmes où l'on manie à chaque instant ce genre de production (i). Quand on opère rigoureusement, on reconnaît bien vite que tout ce qui a été écrit sur la facilité de faire entrer en fermentation des moûts sucrés par une rapide exposition à l'air ambiant est exagéré. Les germes des ferments, surtout des levures alcooliques, le- vure de raisin, levure de bière... ne sont pas même, à beau- coup près, aussi fréquents dans l'air atmosphérique ou dans les poussières de la surface des objets que le sont les spores des moisissures mT ce qui se comprend aisément, puisque les spores sont généralement des organes aériens à l'état sec que le moindre souffle soulève et emporte, tandis que les levures sont formées de cellules humides d'une dessiccation difficile. . Les ballons vides d'air, en partie pleins de liquides organiques, qu'on ouvre et qu'on referme aussitôt, donnent fréquemment (0 Dans mon Mémoire sur les générations spontanées, j'ai déjà fait observer qu'en semant dans des moûts sucrés, au contact de beaucoup d'air, des bourres de coton ou d'asbeste chargées des poussières en suspension dans l'air, on n'ob- tenait pas la fermentation alcoolique. L'air qui fournissait les poussières était, dans les expériences auxquelles je fais allusion, pris au dehors du laboratoire dans la rue avoisinante. 68 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. des moisissures et très-rarement la fermentation alcoolique, quoique, sous ce dernier rapport, ils ne soient point dune sté- rilité absolue, ce dont je tiens à citer des preuves. Le 19 juin 1872, on prépare sept ballons d'eau de levure su- crée. Ballons de 3oocc de capacité, contenant 100" de liquide, à col effilé et qu'on a fermés pendant l'ébullition après que la vapeur a chassé l'air intérieur. Le 29 juin, on les ouvre dans la pièce principale de mon la- boratoire. Le 9 juillet, deux de ces sept ballons n'ont pas Fig. 10. O _ O donné de productions organisées, les autres renferment soit des mycéliums, submergés ou fructifiant à la surface du liquide, soit des bactéries associées ou non à des flocons de mycéliums ; deux autres montrent des traînées blanches au fond de leurs liquides, ce qui annonce la présence d'une levure alcoolique ou le plus souvent d'une petite plante cellulaire de même forme, mais purement aérobie, ' c'est-à-dire impropre à la fermenta- tion. Après quelques jours on voit des bulles de gaz s'élever du fond d'un de ces ballons. La fermentation oblige bientôt de l'ouvrir pour en éviter la rupture, \oici le dessin de sa le- vure ( fig. 10). L'autre ballon à traînées blanches n'a donné lieu à aucune fermentation. Par ce genre d'observation on réussit rarement à obtenir des levures fécondes : c'est qu'on opère sur des volumes d'air trop •f- c CHAPITRE III. 69 restreints pour le peu d'abondance des germes de levure en suspension dans l'air. Le succès est plus certain quand on expose des liquides sucrés à l'air libre en assez grande surface, parce que, dans ces circon- stances, même pour une exposition de peu de durée, un volume d'air considérable passe à la surface du liquide. Le 20 mai i&73, à 5 heures du soir, on place dans le sous- sol dont il a été question plus haut, à une hauteur de 5oc, dix cuvettes en porcelaine d'une surface de 25ocq à 3ooca. On vient de les sortir de l'eau bouillante. Dans chacune d'elles, après le refroidissement, on dépose en couches de ic environ d'épais- seur du moût de bière sortant de bouteilles débouchées avec les précautions voulues pour qu'il ne puisse arriver au contact du moût que des poussières flottantes. Le 3o, à 5 heures, c'est-à-dire après vingt-quatre heures d'exposition à l'air de la pièce , on verse le contenu des cuvettes séparément dans des ballons de verre à long col sortant de l'eau bouillante et qu'on a fait refroidir le goulot renversé. L'angle extérieur de la cuvette par où l'on verse le liquide et l'entonnoir (lequel entonnoir doit différer pour chaque ballon) viennent d'être passés dans la flamme. Ces dix ballons sont portés dans une étuve à 20° (i). Le Ier juin, déjà six des ballons donnent des signes de fer- mentation. Le i juin, tous les ballons fermentent. Voici quelques-unes des nombreuses observations microsco- piques faites sur les liquides et leurs dépôts. Le Ier juin, un des six ballons qui commencent à fermenter offre à la surface du liquide un voile continu de mycoderma vini recouvrant un lacis de tubes d'un mycélium d'une autre moisissure. Ni dans le liquide ni dans le dépôt on n'aperçoit de cellules de levure de bière ; mais le champ est rempli de vibrions butyriques agiles, un peu gros et courts, d'une longueur double (i) Le transvasement dans des ballons est nécessaire, parce que dans les cuvettes la fermentation pourrait être masquée. Voir plus loin la note de la page 7^. 70 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. environ de leur diamètre. La fermentation est exclusivement une fermentation butvrique. Le 2 juin, un autre des ballons en fermentation ne montre pas de vibrions, mais de la levure alcoolique en petite quantité, beaucoup de levure lactique en petits articles étranglés, immo- biles et enfin des filaments grêles, pareils à ceux de la PL 7, nos 1 et 2. Le 3 juin, j'examine le liquide du ballon dont la fermentation est la plus active. Outre des flocons de moisissures arrêtées dans Firr. 1 1 . leur développement par privation d'air, on trouve au moins cinq productions différentes que représente le dessin ci-joint (fîg. 1 1). aaa... Grosses cellules de levure alcoolique dont les dimensions sont indiquées sur le dessin. Ainsi —^ indiquent que l'article correspondant a une longueur de j~ de milli- mètre, etc.; hbb — Petite levure alcoolique qu'on voit apparaître habituel- lement dans le moût des fruits acides et sucrés, dans le moût de raisin filtré notamment. Ses dimensions étaient ici de i à i 4- ou -1— de millimètre (i) ; (i) Cette petite levure est fort curieuse, quoique sans grand intérêt pour les fer- mentations industrielles. Je l'ai figurée pour la première fois en 18G2. (Pastelr, Bulletin de la Société chimique, 1862, page 67 et suivantes : Quelques faits nouveaux au sujet des levures alcooliques.) — Elle a été ensuite décrite par le Dr Rees, sous CHAPITRE III. 71 ccc... Levure basse pareille à celle des appareils qui étaient en fermentation dans la pièce; d dd... Spores grossies, gonflées, de mucor l'acemosas. Elles sont rares et d'aspect vieux. Nous les retrouverons avec leur vraie signification dans un des Chapitres suivants ; eee... \ ibrions courts, étranglés ou non vers le milieu, de l'une et de l'autre forme; il en est d'immobiles et d'autres qui vont, viennent, se balancent, etc.. Ces formes doivent être rapportées aux levures butyriques et lac- tiques de la PL I. La série des essais qui précèdent nous montre que, dans du moût de bière exposé à l'air, les poussières en suspension lais- sent tomber simultanément des germes de productions diverses parmi lesquelles se trouvent des levures variées, butyriques, alcooliques, lactiques. Notons, toutefois, qu'il s'agit ici de l'air d'un laboratoire livré à des études incessantes sur des fermenta- tions analogues. Lne autre atmosphère donnerait le plus souvent des résultats différents. Nous en aurons la preuve au paragraphe suivant, où nous trouverons, en outre, de nouveaux faits propres à établir que les germes de levure alcoolique ne sont pas aussi fréquents qu'on se l'imagine parmi les poussières qui sont en suspension dans l'atmosphère. >; V. — Nouvelles études comparatives sur les germes ex suspension DANS LAIR DE DIVERS LIEUX. VOISINS, MAIS ASSUJETTIS A DES CONDITIONS DIFFÉRENTES DE PRODUCTION ET DE DIFFUSION DES POUSSIÈRES QU'ON Y RENCONTRE. On peut comparer la nature et l'abondance plus ou moins le nom de Saccharomyces apiculatus. (Dr Rees, Leipzig, 1870 : Sur les champi- gnons de fermentation alcoolique. Voir également Dr Engel, Thèse pour le Doc- torat. Paris, 1872.) Quand on filtre avec soin, à l'époque des vendanges, du moût de raisin, on peut être assuré de la voir apparaître dans le liquide clair, sur le fond du vase, sans mélange d'autre levure. Si le moût n'est pas filtré, elle y apparaît également, mais bientôt associée à une autre levure plus grosse et plus allongée, qui est également une des levures propres à la fermentation du moût de raisin. 72 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. grandes des mêmes germes dans des localités voisines, en étu- diant l'altération d'un même liquide exposé simultanément à l'action de l'air de ces localités. A cet effet, on prépare un grand nombre de ballons de même capacité, vides d'air et con- tenant des volumes sensiblement égaux de tel ou tel liquide, le même pour tous. On ouvre un égal nombre de ces ballons dans chacune des localités dont il s'agit, l'air extérieur y pé- nètre avec toutes ses poussières, puis on referme les ballons et l'on suit, jour par jour, les apparences qu'ils présentent. Les conséquences des résultats fournis par cette méthode ne sau- raient s'appliquer à toutes les sortes de germes que l'air peut renfermer à un moment donné, mais seulement à ceux dont le développement est possible pour la nature du liquide emplové : par exemple, on ne pourrait tirer aucune conclusion touchant la nature et le nombre relatif des bactéries ou des vibrions par l'emploi d'un liquide acide. Pour cette sorte d'organismes, il faudrait avoir recours à des infusions neutres ou légèrement alcalines. Les liquides à réaction faiblement acide conviendraient au contraire à des études comparatives sur les mucédinées, les mycodermes, sur certaines levures, les levures alcooliques par exemple. Le 26 novembre 1872, on a ouvert et refermé trente ballons contenant du moût de raisin conservé depuis la dernière ré- colte : Dix au fond du jardin de l'Ecole Normale; Dix sur le palier des appartements du deuxième étage ; Dix dans la salle principale de mon laboratoire dont les pous- sières du plancher avaient été soulevées et agitées peu de temps auparavant par le balayage de la pièce. Des productions diverses apparurent les jours suivants dans un certain nombre de ces trente ballons. A partir du 17 dé- cembre, les choses restèrent stationnaires. Voici les observa- tions à cette date : Des dix ballons du fond du jardin, un seul est altéré. Des dix ballons de l'intérieur de l'Ecole, quatre sont altérés. Des dix ballons du laboratoire, dix sont altérés. OQ 4oo Deyrolle del PlCSLTt se CHAPITRE III. 73 La différence était donc considérable entre le nombre des germes en suspension dans les trois endroits choisis pour les prises d'air. La nature des germes n'était pas moins dissemblable; car les ballons altérés des deux premières catégories n'offraient pas trace de torulas et seulement des moisissures, tandis que trois sur dix de la troisième catégorie en contenaient associées à des moisissures (i). Le 29 mai i8^3, on porte, dans une des pièces de l'apparte- ment que j'habite à l'Ecole Normale, dix-huit ballons de moût de raisin, vides d'air, à col étiré. On lance un jet de flamme de gaz d'éclairage sur toutes les parois qui ne touchent pas au li- quide, afin de brûler les poussières que ces parois auraient pu rapporter du laboratoire ; puis on brise les pointes de ces ballons avec des ciseaux ordinaires qu'on a passés dans la flamme d'une lampe à alcool; enfin on décalotte ces mêmes ballons à une pe- tite distance du niveau du liquide, ce qui transforme les dix- huit ballons en dix-huit cuvettes contenant chacune environ ioocc de moût de raisin. Ces dix-huit cuvettes sont déposées ensuite sur une table du salon de l'appartement, où on les laisse pendant cinq jours en s'astreignant à ne pas entrer dans la pièce. Le 2 juin, on examine les cuvettes : toutes contiennent de petits flocons de mycéliums flottants, mais aucune d'elles ne montre de traînées blanches sur les parois, ce qui prouve qu'elles sont dépourvues de torulas; le liquide est demeuré très-limpide. Avec le contenu de neuf des cuvettes, on remplit deux ballons à long col convenablement préparés, c'est-à-dire chauffés suffisamment, un peu avant le moment de s'en servir, pour qu'ils ne puissent porter sur leurs parois des germes étran- (1) Je rappellerai qu'en 1862, dans mon Mémoire sur les générations dites spon- tanées, j'ai appliqué l'expression de torula à toutes les petites plantes cellulaires spontanées, sans mycélium, qui se multiplient par bourgeonnement à la manière de la levure de bière, et qu'à cette époque j'ai insisté sur la fréquence de leurs germes, particulièrement dans mon laboratoire où déjà se faisaient des études sur les fermentations. La /"/.///représente deux d'entre elles; on dirait des levures. 74 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. gers venant du laboratoire. Jusqu'au 10 juillet, jour où l'on a jugé qu'il était inutile de les suivre plus longtemps, ces bal- lons n'ont pas donné de signe de fermentation. Avec les neuf autres cuvettes, on a également rempli deux ballons à long col, mais après avoir fait séjourner ces cuvettes pendant vingt-quatre heures dans le sous-sol de mon laboratoire, du 2 au 3 juin. Ces deux derniers ballons ont donné promptement une fermenta- tion active avec un abondant dépôt de levure, nouvelle preuve de la grande différence de nature des germes en suspension dans mon appartement et dans mon laboratoire. Le 3 juin, on expose simultanément sept cuvettes, préparées comme il a été dit tout à l'heure dans le salon précité et sept autres au laboratoire. Le 8 juin, les cuvettes du salon montrent toutes des moisissures mais pas du tout de inj coder ma vini, ni de traînées de torulas, tandis que six sur sept, au laboratoire, ont leurs parois couvertes d'un précipité blanc, sous une couche d'îlots de moisissure à la surface du liquide. Le liquide de ces dernières cuvettes, mis en grande épaisseur dans un ballon à long col, a commencé à manifester la fermentation alcoolique après quarante-huit heures (1). C'est une autre preuve frappante (1) Le lecteur fera la remarque qu'ici, comme au § IV, page 69, pour rechercher la présence possible d'une levure alcoolique parmi les productions des cuvettes, on a réuni les liquides de celles-ci dans un ballon à long col. Dans un liquide exposé en large surface à un ensemencement spontané, la fermentation alcoo- lique, quoique existante, peut échapper complètement à l'observation. En grande surface, sous une faible épaisseur, au contact de l'air, les moisissures se dévelop- pent très-vile et abondamment; elles prennent l'oxygène qui tendrait à se dis- soudre dans le liquide, retardant par conséquent la multiplication de la levure et pouvant même l'empêcher de germer. Nous verrons, en effet, que les cellules de levure et, à plus forte raison, ce qu'on peut appeler leurs germes (les faits du Chapitre V donneront l'explication de la différence de ces mots, germes de le- vure et cellules de levure), ont d'autant plus besoin d'oxygène pour se rajeunir et se multiplier, que ces cellules sont plus vieilles, plus épuisées par la dessiccation, moins voisines d'un bourgeonnement récent. Si donc des spores de moisissures sont présentes et se développent, elles mettent obstacle h la multiplication de la levure, sinon à sa germination. Réunir dans un vase profond, avec une surface de niveau très-petite comme dans un ballon h long col, des liquides qui ont tté ensemencés spontanément, c'est priver d'air à peu près complètement les moisis- sures et placer, au contraire, la levure dans des conditions où elle peut agir comme CHAPITRE III. 75 de la différence relative du nombre des germes de levure et de torulacées dans l'air de mon laboratoire et dans celui d'un ap- partement ordinaire. Voici les dessins des torulas des six cuvettes du labora- Fig. 12. ^ c,i ci? ^ 'v V II IV Oc? à VI toire : ces productions sont représentées par les dessins I, II, III, IV, V, VI de la fi g. 12. On voit par là combien sont abon- lerment. Le simple transvasement du liquide lui donne une proportion d'oxygène suffisante. Dès lors elle manifeste bientôt son action par un dégagement gazeux. Ajoutons à cela qu'en grande surface et sous une faible épaisseur un liquide où il y a peu de levure formée peut dégager par diffusion l'acide carbonique, au fur et à mesure qu'il se forme, de manière à dissimuler la fermentation. 76 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. dants dans mon laboratoire les germes de ces sortes de produc- tions. Sans nul doute, cela tient à la nature des travaux qu'on y exécute, jointe aussi à la résistance propre de ces germes ou des cellules végétatives de ces petites plantes, résistance qui leur permet de se dessécher et de former poussière sans perdre leur faculté de reproduction. Il ne faudrait pas croire d'ailleurs que ces formes variées des figures précédentes, d'autant plus variées même que dans les fi g. IV et "VI elles ne sont pas d'une seule sorte, caries cellules a, a...; b, &...; ;??, m...; n, n,... forment quatre variétés, il ne faudrait pas croire, dis-je, que toutes ces formes correspondent nécessairement à des espèces distinctes. Que de l'extrémité d'un article très-allongé, pareil à ceux du n° III, se détache une cellule sphérique très-petite, celle-ci pourra engen- drer une succession de petites cellules sphériques bourgeon- nantes, qui reproduiront dès lors les formes des nos I et II. La production n° III est une des formes du mycoderma vint, qu'on trouve, en effet, souvent à cet état rameux, arborescent; mais le mycoderma vini est aussi fréquemment en articles courts, et c'est ainsi qu'on le voit d'ordinaire à la surface des vins. La nature du substratum est pour beaucoup dans les chan- gements d'aspect des organismes dont nous parlons ; mais ce n'est pas la seule cause de leurs modifications morphologiques. Je suis très-porté à croire que chacune des cellules ou articles végétatifs de toutes ces productions aux aspects si divers, qui prennent naissance spontanément, avec certains liquides appro- priés, dans un laboratoire où l'on se livre à des recherches sur les fermentations, sont capables de fournir autant de variétés distinctes. En effet, il n'y a pas une seule de ces cellules des nos I à VI, jîg. xi dont nous parlons, qui, prise isolément, n'ait ses caractères propres que, par hérédité, elle doit trans- mettre plus ou moins à tous les individus de ses générations successives. Remarquons, d'autre part, que rien n'est plus favorable à l'i- solement de variétés diverses de torulas ou de nry coderma vini que les ensemencements spontanés auxquels nous soumettons nos liquides. En saisissant des poussières dans l'atmosphère à l'aide CHAPITRE III. 77 de ballons conlcnanl un liquide nutritif, mais vides d'air, qu'on ouvre et qu'on referme aussitôt, on doit le plus souvent faire pénétrer dans les ballons un seul germe fécond, une seule cel- lule végétatif e el créer ainsi des générations issues d'une cellule- mère unique. Si l'on allait prendre, dans une foule composée d'hommes et de femmes, des couples séparés qu'on transporte- rait ensuite chacun isolément dans des iles désertes, ils y for- meraient sans nul doute autant de peuplades distinctes. Il est très-remarquable que toutes ces torulas de la Jlg. 12 ne sont pas des ferments; pas plus que le mycoderma vini, elles ne donnent lieu à la décomposition du sucre en alcool et en acide carbonique, et pourtant la similitude d'aspect, de dé- veloppement, de formes, de volumes, peut être absolue entre les levures alcooliques proprement dites et ces torulacées. Je dois en citer un exemple probant. Le 28 mai 1872, dans une des salles de mon laboratoire, je brise les pointes effilées d'une série de ballons à moût de raisin, pareils aux précédents et vides d'air. On referme les pointes aussitôt après la rentrée brusque de l'air extérieur. Un des ballons n'a donné lieu qu'à une seule production organisée, laquelle était une de nos toru- las. Le 7 juin, elle est assez abondante pour recouvrir toutes les parois d'un précipité blanc. A la surface du liquide, on ne voit pas de mycoderma vini proprement dit. Afin d'être plus sûr qu'on a bien affaire à une torula unique sans mélange d'autres moisissures, on attend jusqu'au 14 juin. Les choses restent dans le même état. Ce jour on ouvre le ballon, il ne sort pas de gaz annonçant une pression intérieure plus forte qu'à l'extérieur. La plante observée au microscope est bien homogène et formée Fig. i3. ê -■ - d'un amas de cellules, absolument identiques d'aspect et de volume à des cellules vieilles de levure ordinaire (fig- i3). 78 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. On distille une première fois tout le liquide, dont le volume est de ioo centimètres cubes : rien n'annonce la présence de l'alcool: on recueille 33cc de liquide qu'on distille de nouveau, on soumet une troisième fois à la distillation. Pas plus que dans la première distillation, on ne constate la présence de l'alcool (i). On peut affirmer que notre torula, en se développant dans le moût de raisin sous un poids qui aurait été très-appréciable, n'a pas produit, en correspondance avec les actes nutritifs de sa multiplication, 1 0Ô„0 de centimètre cube d'alcool. Les choses se sont passées un peu différemment dans les conditions suivantes ; néanmoins elles confirment le résultat qui précède. Le 5 juillet 1872, on a ouvert et refermé douze ballons pareils aux précédents , avec cette seule différence qu'ils contenaient de l'eau de levure sucrée à 10 pour 100 de sucre. L'un d'entre eux fournit également une torula unique avant la plus grande res- semblance avec la levure de bière. Au moment où cette torula commence à recouvrir tout le fond du liquide, j'agite celui-ci et je renverse le ballon verticalement, afin de submerger la torula et la priver d'air au moins dans la partie la plus inférieure du goulot. Les jours et les mois suivants, nulle apparence de dé- (1) Il s'agit ici de la recherche des plus minimes quantités d'alcool pour les- quelles l'alcoomètre serait tout à fait insuffisant. Un signe certain de la présence de l'alcool est donné par l'aspect des premières portions de liquide condensé qui passent à la distillation. Elles se résolvent toujours sous la forme de gouttelettes ou stries, ou mieux encore de larmes d'aspect huileux toutes les fois qu'il existe de l'alcool dans le liquide distillé. La distillation doit se faire dans une petite cornue à col assez long, engagé dans le tube d'un réfrigérant de Liebig. On porte toute son attention sur les parois du col de la cornue au moment où l'ebullilion commence. Pour peu qu'il y ait dans le liquide un millième de son volume d'alcool, le caractère indiqué de larmes ou de stries se dessine nettement pendant un temps très-court, mais pourtant appréciable. Un dix-millième d'alcool est difficile à con- stater; pourtant, en y apportant soin et exercice, on peut encore y arriver sans incertitude. En recueillant à chaque distillation le tiers du volume total et en supposant que la limite d'appréciation s'arrête aux millièmes, on peut accuser facilement, après trois distillations, la présence de lu^0 de icc d'alcool pour un volume total de ioocc. CHAPITRE III. 7!) gageaient de gaz. Le 22 juillet i8j3, après un intervalle d'une année, on ouvre le ballon qui n'accuse aucune pression inté- rieure sensible ; on recherche la présence de l'alcool dans le liquide par distillations successives, comme il vient d'être dit. Dans les deux premières distillations, l'alcool paraît absent; mais à la troisième on reconnaît qu'il existe en très-petite quan- tité. Nous verrons plus tard qu'il faut attribuer la formation de cette petite quantité d'alcool au l'ait de la submersion de la plante, alors qu'elle était en plein développement, et à ce que sa vie a dû continuer quelque temps encore après la submersion hors de l'influence du gaz oxygène de l'air du ballon. De tout ce qui précède il résulte qu'il existe des produc- tions d'aspect varié dont les germes sont particulièrement abon- dants parmi les poussières d'un laboratoire où l'on étudie les phénomènes de fermentation , productions aérobies par excel- lence, dépourvues du caractère ferment, quoiqu'il soit impos- sible de distinguer par le microscope leurs formes de celles des levures alcooliques. L'idée d'un lien physiologique entre ces plantes et les levures qui leur ressemblent, à un si haut degré, s'impose avec force et pour ainsi dire d'instinct à l'esprit. On en peut dire autant du mycoderma vini proprement dit, comparé aux levures alcooli- ques. Le mycoderma vini ne paraît différer d'ailleurs des to- rulas dont il s'agit que par une structure physique particulière, et par un certain état graisseux de ses articles qui lui permet de vivre sous forme de voile à la surface des liquides, c'est-à- dire non submergé (1). Malgré de nombreuses tentatives, je n'ai pu voir se réaliser le passage dont je parle, c'est-à-dire la transformation de ces torulas ou du mycoderma -vini en levures alcooliques. En (1) Il se pourrait que cet état graisseux des cellules du mycoderma vini ord-i- naire provint simplement de la composition du liquide sur lequel il végète. Ce sont les liquides sucrés qui offrent des torulas submergés, tandis que les liquides fermentes donnent plus volontiers naissance aux torulas et au mycoderma vini sous forme de voile; mais au fond ces deux sortes de petites plantes cellulaires aérobies, torulas et mycoderma vini, sont très-probablement identiques. 80 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. d'autres termes, je n'ai pas réussi à donner aux torulas ou au mycodenna vini, si semblables de formes aux levures al- cooliques, le caractère ferment permanent, qui est propre à ces dernières. A une certaine époque de mes recherches, en 1862, et plus récemment en 1872, j'avais cru trouver les conditions de cette transformation, mais, dans un Chapitre subséquent, j'expliquerai que mes expériences étaient alors entachées de causes d'erreurs que je n'avais pas su découvrir. § VI. — La levure peut se dessécher et être réduite ex poussière SANS PERDRE SA FACULTÉ DE REPRODUCTION. Dans les paragraphes qui précèdent, nous avons eu des exemples d'ensemencements spontanés de levures alcooliques. Je vais montrer que cette petite plante cellulaire peut, en effet, exister à l'état fécond soiis forme de poussière, en suspension dans l'air, à la manière des spores des moisissures et des kystes de certains infusoires. Le 16 décembre 1872, on rassemble et l'on soumet à la presse tout le dépôt de levure d'un appareil à bière d'un hectolitre de capacité. Vers la partie centrale du gâteau de levure, on prélève de celle-ci quelques grammes qu'on mélange avec cinq fois leur poids de plâtre dans un mortier de porcelaine : le mortier venait d'être chauffé, ainsi quele plâtre, dans une étuve à huile vers 2000, puis refroidi rapidement. La poudre ainsi préparée a été ren- fermée aussitôt dans un cornet dont le papier venait d'être flambé dans la flamme d'une lampe à alcool. Le cornet et son contenu ont ensuite été déposés dans une étuve, de 20 à 20°. Les diverses précautions que nous venons d'indiquer avaient eu pour but d'éloigner de la poudre de plâtre et de levure , sinon les germes des poussières en suspension dans l'air, du moins ceux des poussières répandues à la surface des objets, mortier, plâtre, papier. Le 18 décembre, on prélève, avec une petite spatule de platine qu'on vient de passer dans la flamme, une pincée de la poudre de plâtre et de levure, et on la dépose comme semence dans CHAPITRE III. 81 un ballon à deu& cols (fig- i4) contenant du moût de bière pur. Le ballon es; porté à l'étuve à 200. Le 21 décembre, trois jours après l'ensemencement, la fer- mentation commence à s'accuser par des îlots de mousse à la surface du moût. Le 19 et le 20, développement sensible de la levure, quoique la fermentation ne soit pas encore accusée par un dégagement de gaz. La levure paraît très-pure au microscope. Le 5 mars i8y3, on prélève de nouveau, dans le cornet de papier, une pincée de la poudre de plâtre et de levure, et on la dépose dans an ballon de moût de bière pur, pareil au précédent. Fig. 14. Le 9 mars, c'est-à-dire après quatre jours d'exposition à l'étuve à 200, la fermentation commence à s'accuser par des îlots de mousse à la surface du moût; la levure n'était donc pas encore morte, mais seulement retardée dans son rajeunissement. Le 20 juillet i8j3, c'est-à-dire après sept mois et demi, je recommence l'épreuve de l'ensemencement de la poudre de levure et de plâtre dans un nouveau ballon de moût de bière; le 2 août, par conséquent huit jours après l'ensemencement, de petits îlots de mousse se montrent à la surface du liquide. Observée au microscope, la levure est toujours pure et pareille à la levure primitive ; la figure ci-contre (Jig- i5) donne une idée de sa forme. Le 7 novembre i8y3, nouvel ensemencement de notre pous- sière de plâtre et de levure; cette fois la levure est morte : on a suivi jour par jour le nouveau ballon jusqu'au premier fé- vrier i8j4> sans qu'il ait offert le moindre signe de fermentation et de développement de la levure semée. Un examen microsco- 6 $-2 ÉTUDES SUR LA BIÈRE, pique, qui a eu lieu ce jour-là, a montré la levure mêlée au plâtre, absolument inerte au fond du liquide sucré ; ses cel- lules étaient isolées, très-vieilles, très-granuleuses, et rien n'an- nonçait la possibilité d'un bourgeonnement quelconque. La levure du vin peut donc être desséchée aux températures ordinaires de l'atmosphère, et conserver, sous forme de pous- sière, sa faculté de reproduction pendant sept mois et plus. Celle-ci va toutefois en diminuant avec le temps, puisqu'aubout Fig. i5. % de sept mois et demi, toutes choses égales d'ailleurs, la levure desséchée n'a été assez développée pour accuser la fermenta- tion qu'au bout de huit jours, tandis que, dans les premiers temps de sa dessiccation, il ne lui avait fallu que trois et quatre jours. Parallèlement à ces essais sur la levure du vin, j'en avais in- Fig. 16. stitué de tout à fait semblables avec la levure dite à fermentation haute des brasseries. La poudre de plâtre et de cette levure avait été préparée également le 16 décembre 1872. Le dernier ensemencement a eu lieu, le 20 juillet i8y3, dans un ballon de moût de bière pur, qui manifesta des signes de fermentation dès le 27 juillet. Le dessin ci-dessus {Jig. 16) donne l'aspect général des formes de cette levure haute rajeunie après un si C .11 A PITRE III. sa long temps ; elle avait, en outre, conservé le caractère habituel des cellules de le\ ûre haute. Les faits que je viens d'exposer ne peuvent laisser aucun doute sur l'existence possible des cellules de levure, en suspen- sion dans l'air sous forme de poussières, particulièrement dans un Laboratoire où l'on se livre à des recherches sur la fermen- tation alcooliepue. 84 ÉTUDES SUR LA BIERE CHAPITRE IV. CULTURE DE DIVERS ORGANISMES A L'ÉTAT DE PURETÉ. LEUR AUTONOMIE fi). Les observations du Chapitre précédent nous ont appris que les liquides organiques naturels ou artificiels, le moût de bière entre autres, exposés au contact de l'air, ne tardent pas à nour- rir des productions diverses. C'est une conséquence naturelle du mode d'ensemencement. La fécondité du liquide dépend des semences microscopiques variées que l'air commun y dépose et dont la nature et le nombre résultent de l'emplacement du vase, de sa hauteur au-dessus du sol, de la saison, de l'agitation de l'atmosphère, etc. L'association fortuite de productions diverses dans des cultures qu'on peut croire uniques et indépendantes constitue une des (i) Je combats dans cet Ouvrage, par des preuves expérimentales que je crois irréfutables, les opinions de plusieurs auteurs au sujet de certaines transforma- tions du pénicillium glaucum en levure ou en mycoderma. des bactéries en levure lactique, de la levure en vibrions, du mycoderma aceti en levure, etc.. Toutefois, je ne me prononce point a priori sur la question de savoir si les organismes infé- rieurs dont il va être parlé dans ce Chapitre, y compris les levures et les fer- ments proprement dits, sont des êtres complets dans leur forme habituelle ou s'ils sont susceptibles de polymorphisme; c'est sous cette réserve que j'emploie le mot autonomie. Quand j'invoquerai pour une espèce son polymorphisme, ce ne sera pas sans en fournir les preuves. Des organes détachés d'organismes plus éle- vés, des êtres à une certaine phase de leur vie, peuvent se régénérer sous une forme déterminée avec des propriétés spéciales dans des milieux et dans des con- ditions qui ne sauraient faire apparaître la plante ou l'animal avec ses autres formes ou modes habituels de reproduction. Les exemples de ces faits abondent aujourd'hui dans la Science. Certaines levures alcooliques nous offriront des faits analogues; mais vouloir étendre ces résultats prématurément et admettre un po- lymorphisme qu'on ne saurait montrer, par cela seul qu'on le juge possible ou sur la foi d'observations confuses, c'est ss livrer gratuitement à l'esprit de système. CHAPITRE IV. 85 principales difficultés de L'étude des organismes inférieurs, par- ticulièrement des moisissures, [.es germes de beaucoup de ces petits êtres se trouvant dans l'atmosphère sous forme de pous- sières invisibles à L'œil nu ou répandues à la surface des matières el objets divers qu'on utilise pour les expériences, l'observateur est à chaque instant exposé à interpréter d'une manière erro- née les résultats qui passent sous ses yeux. Il a semé une plante, il en suit les développements; à son insu, les spores d'une autre se sont mêlées à ses cultures et ont germé. Comme il L'ignore, il rapporte tout ce qu'il voit, toutes les transformations qu'il décrit et qu'il dessine, toutes les déductions auxquelles il est conduit à la seule plante qui le préoccupe. Plus grand en- core est l'embarras quand il s'agit des bactéries, vibrions et gé- néralement de tous les petits êtres qui se déplacent. Enfin, le milieu qui sert de substratum aux cultures avant une influence considérable sur la fécondité des germes, aussi bien que sur leur développement ultérieur, il arrive fréquemment que ceux de ces germes qui sont fortuitement déposés par les poussières tombées de l'atmosphère ou recueillis sur les objets sont féconds et de facile multiplication, tandis que ceux qu'on a semés direc- tement, quel qu'en soit le nombre, restent stériles ou d'une pro- pagation moins rapide. Déposez sur du vin jeune du mjco- derina aceti, vous recueillerez àumycoderma vini; déposez du mj coderma vini sur du vin vieux, surtout s'il est un peu acide, vous recueillerez du mycoderma aceli (i). C'est par des faits de cette nature, mal interprétés, que beaucoup d'erreurs se sont introduites dans la connaissance des organismes inférieurs, et qu'on voit renaître sans cesse des discussions, soit au sujet des générations dites spontanées, soit au sujet des théories sur la fermentation. A chaque pas, dans le cours de cet Ouvrage, nous trouvons la trace de ces complications, comme aussi des consé- quences qu'elles ont eues sur le progrès de nos connaissances. (i) Voir, à ce sujet, mes Études sur le vinaigre, Paris, 1868; par exemple, la note de la page 76, et surtout Études sur le vin, 2e édition, 1S73, page 19. 86 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. Par opposition à ces résultats, nous étudierons ce qui arrive à du moût de bière qu'on ensemence directement avec une se- mence unique sans mélange d'aucune autre. § Ier. — Culture du pénicillium glaucum et de l'aspergillus glaucus a l'état de pureté. — Preuves que ces moisissures ne se transforment pas en levures alcooliques de la rière ou du vin. — premières vues au sujet de la cause de la fermentation. Reprenons notre ballon à deux tubulures de la page 29, con- tenant du moût sucré, lequel n'aura éprouvé, depuis le moment de sa préparation, que nous pouvons supposer déjà éloigné, au- cune altération quelconque, si ce n'est toutefois une oxydation lente qui a fait brunir progressivement la couleur du liquide. Il s'agit de faire tomber dans ce liquide, non altéré et toujours fécond, des graines ou spores de pénicillium, dépourvues de tout mélange avec des spores ou germes d'autres organismes microscopiques. Un moyen d'y parvenir consiste à prendre au bout d'une pince métallique, préalablement chauffée, un fragment de fil de platine de Ie ou 2e de longueur, qu'on fait passer également dans la flamme de la lampe à alcool et avec lequel on touche, aussitôt qu'il est refroidi, un amas de sporanges d'une cul- ture de pénicillium. Si peu que l'extrémité du fil de platine prenne de spores, elle en portera dans le liquide bien au delà de ce qui est nécessaire pour l'ensemencement. Au moment même où l'on charge la pointe du fil, on enlève le bouchon de verre qui ferme le tube de caoutchouc de la tubulure droite du ballon, et on laisse tomber le fil par cette tubulure; puis on remet en place le bouchon de verre après l'avoir, par sur- croît de précaution, fait passer rapidement dans la flamme de la lampe. Sans doute, on ne peut éviter ainsi la cause d'er- reur qu'entraîne cette nécessité du passage dans l'air ambiant et celle de l'ouverture préalable du ballon; mais j'en ai déjà fait la remarque, cette double cause d'erreur n'a, pour ainsi dire, jamais été préjudiciable à la rigueur des expériences, parce CHAPITRE IV. 87 qu'elle s'exerce en définitive sur un volume d'air excessive- ment restreinl et que, le ballon étant en libre communication avec l'air extérieur par l'ouverture du tube recourbé effilé, il n'y a pas «le rentrée d'air quand on ôte le bouchon. La chance que l'on aurait de rencontrer une spore ou un germe fécond, que le fi] porterait dans le ballon en même temps que ceux dont il est chargé, est si peu fréquente que je n'ai trouvé aucune uti- lité à adopter un dispositif opératoire plus sûr, lequel à la ri- gueur aurait pu être facilement imaginé si la nécessité s'en était fait sentir. La manipulation qui précède donne lieu à une cause d'erreur plus sérieuse : c'est celle qui résulte de l'impureté possible de la semence quand on la prend dans un champ de graines de péni- cillium, dont le développement s'est fait au contact de l'air or- dinaire. Ce champ reçoit à chaque instant et a reçu, depuis qu'il est en culture, des poussières tombées de l'atmosphère; il ne saurait donc être et n'est réellement pas exempt d'autres graines de moisissures (i). (i) Certaines observations du Chapitre précédent permettent de se rendre compte du nombre considérable de germes qui tombent sans cesse à la surface de tous tes objets. Je fais ici allusion à l'usage que nous avons fait de ces ballons de la forme ci-contre {fig. 17 ), d'une capacité de 2Ôocc à 3oocc, remplis au tiers de leur volume d'un liquide organique, qu'on a fermés en pleine ébullition, qui sont par conséquent vides d'air après leur refroidissement et qu'on va ouvrir par séries de io, 20, 3o, etc., en plein air, pour les refermer aussitôt. Celte manipulation en- ferme dans chacun d'eux environ 200cc d'air avec tout ce que ce volume d'air contient de poussières en suspension, puisque, par l'effet de la suppression brusque du vide intérieur, l'air se précipite avec force. Or on constate toujours qu'un certain nombre de ces ballons s'altèrent avec le temps, et l'on remarque que la proportion de ceux qui s'allèrent et la nature de l'altération sont en correspondance parfaite avec ce que l'on peut présumer du nombre et de la nature des germes en suspension, propres à se multiplier dans le liquide nu- tritif employé. Opère-t-on à une grande hauteur, loin des habitations, loin des souillures des villes, des plaines habitées, comme je l'ai fait au Montanvert, près de la mer de glace, l'altération est des plus rares. Dans une chambre habitée de la petite auberge malpropre et mal tenue du Montanvert, les résultats furent op- posés. Dans un laboratoire où l'on étudie les fermentations, on recueille certaines natures de germes, souvent autres que ceux de plein air en rase campagne. Enfin, veut-on dos organismes dans tous les ballons, on n'a qu'à faire soulever les pous- 88 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. L'opérateur, à son insu, pourra semer fréquemment, outre le pénicillium seul apparent, des spores de mucor mucedo, de mjcoderma vini, de toutes les moisissures les plus ordinaires en un mot. Ce procédé d'ensemencement n'offre donc pas des garanties suffisantes. On le rend plus rigoureux en recourant à un ar- tifice. Prenons une série de ballons de la forme (Jîg. 17), contenant un liquide organique propre au développement des moisissures, c'est-à-dire légèrement acide : eau de levure, eau de levure sucrée, moût de bière, liquide Raulin (1), etc.; faisons bouillir le liquide et, après avoir étiré le col, fermons à la lampe pendant la sortie de la vapeur, au moment où l'on juge que l'air est à peu près chassé. Préparons ainsi dix, vingt de ces vases. Après le refroi- dissement, brisons leurs pointes dans un lieu quelconque. L'air rentre avec force dans ces ballons; refermons-les à la lampe et attendons : bref, c'est une méthode de culture qui nous a déjà sièrcs du sol ou des objets au moment où l'on ouvre les ballons. Cette expérience si simple, si facile à reproduire, nous dit clairement qu'il est impossible que le champ de sporanges d'une moisissure, lorsqu'elle s'est formée dans un vase non couvert ou à la surface d'un fruit, orange, citron, poire, etc., ne soit pas mêlé à des germes étrangers à la petite plante. En d'autres termes, un observateur qui sème des spores de pénicillium après les avoir recueillies, ici ou là, « avec un pin- ceau », s'expose à de graves causes d'erreur. (1) On sait que M. Jules Raulin a publié un travail remarquable sur la recherche du milieu minéral le mieux approprié par sa composilion à la vie de certaines CHAPITRE IV. 89 servi. Dans un certain nombre de ces ballons, ainsi que nous L'avons expliqué, nous verrons apparaître des moisissures, d'abord sous forme de flocons de mycélium nageant dans le li- quide, qui viendront ensuite fructifier à la surface. Or il arrive souvent que le pénicillium glaucum apparaît seul, tant sont nombreuses les spores de cette moisissure qui flottent dans l'air. Nous aurons évidemment, dans de telles conditions, un champ de sporanges tout à fait sans mélange étranger. Déta- chons le col d'un de ces ballons à pénicillium pur et prélevons la semence avec notre fil de platine (i) : tel est le moyen le plus sûr de récolter des spores de pénicillium exemptes d'impuretés. moisissures vulgaires et qu'il a donné une formule de composition pour un tel milieu. C'est ce que j'appelle ici, par abréviation : liquide Raulin. Eau 1 5 oo Sucre candi 70 Acide tartrique 4 ÎVitrate d'ammoniaque 4 Phosphate d'ammoniaque o,G Carbonate de potasse o,f> Carbonate de magnésie o,/j Sulfate d'ammoniaque o,2~> Sulfate de zinc 0,07 Sulfato de fer 0,07 Silicate de potasse 0,07 J. Kaolin. Paris, Victor Masson, 1870. Thèse pour le doctorat. (1) Si l'on ne veut pas se livrer au hasard de ces ensemencements spontanés pour se procurer du pénicillium pur, en ouvrant puis refermant à la lampe un certain nombre de ballons à pointe effilée, on peut utiliser comme il suit un des ballons qui, après avoir été ouverts et refermés, n'ont donné aucune production organisée. On les ensemence directement en y laissant tomber, toujours sur un fil métallique, des spores prises dans une culture quelconque de pénicillium ex- posée à l'air ordinaire, et c'est dans le champ nouveau de sporanges formées par cette semence dans le ballon qui a été refermé qu'on va puiser plus tard la semence pure dont on a besoin. Cette méthode est plus rapide et presque aussi sûre. Je dois ajouter que, lorsqu'on veut prélever pour semence des spores de péni- cillium dans un ballon fermé où la plante a fructifié, il ne faut pas attendre que celle-ci y ait séjourné trop longtemps. Après une durée de quelques jours, à la suite de l'ensemencement, la moisissure est arrêtée dans son développement, parce que tout l'oxygène a été absorbé et qu'elle se trouve plongée dans un mélange d'acide carbonique et d'azote. Le séjour trop prolongé des spores dans cette atmo- sphère les fait périr toutes sans exception. 90 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. Le lecteur excusera la longueur de ces détails et la minutie de toutes ces précautions. Nous aurons bien des occasions de re- connaître qu'en les négligeant, même en partie, il est difficile de déduire des faits observés des conclusions dégagées d'incertitude. Le 17 juin 1872, on dépose des graines pures de pénicillium dans une série de trois ballons à moût de bière (fi g- 18), en suivant toutes les indications prescrites. Je désignerai ces ballons par les lettres A, B, C. Les jours suivants les spores semées germent, et le liquide se remplit de flocons de mycélium, dont quelques-uns viennent fructifier à la surface. La température est de 200 à 3o°. Fig. iS. Le 22 juin, des îlots blanchâtres sur les bords, verts au centre, sont développés sur les liquides. Alors on agite le bal- lon A pour submerger la plante et les spores (1). Le ballon B est (1) Pour agiter le liquide sans danger d'introduction de poussières extérieures, CHAPITRE IV. 91 agité de même, mais après qu'on eut fermé à la lampe l'extré- mité de son tube effilé, sinueux (i). Le ballon C est joint d'un côté à un aspirateur, de l'autre à un tube plein de coton, et tous les jours on renouvelle l'air du ballon. Dans les semaines et les mois suivants, il ne s'est pas formé trace de levure de bière dans ces ballons. J'ai répété souvent ces expériences et d'autres analogues. Dans aucun cas, je n'ai vu apparaître ni la levure ordinaire, ni la fermentation alcoolique qu'elle détermine. On peut faire ces essais avec des jus sucrés très-propres au développement des bactéries ou de la levure lactique. '■ les dernières productions se montrent également non transformables en levure. On ne voit jamais celle-ci prendre naissance à leur suite quand on a soin de les cultiver à l'état de pureté. 11 n'en est plus de même si l'on ne prend pas toutes les précautions indispensables pour opérer sur des spores tout à fait sans mélange. Que l'on sème, par exemple, des spores de péni- cillium qui a poussé au libre contact de l'atmosphère, par con- séquent exposé aux poussières qu'elle charrie, on voit fréquem- ment apparaître, mêlés aux tubes fructifères de la moisissure, tantôt de la levure de bière ou du mycoderma vini et des to- rulas, tantôt des bactéries ou de la levure lactique, et l'observa- teur croit de bonne foi qu'il a sous les yeux toutes les trans- formations des spores de la moisissure en cellules de levure, comme il peut croire également au passage des bactéries ou de la levure lactique à ces mêmes cellules. Ce sont des causes d'erreur de cette nature qui ont conduit on passe d'abord la flamme de la lampe à alcool sur le col étiré du ballon, dont on ferme ensuite la pointe ouverte avec un trait de flamme; on ajjite alors sans crainte, puis on ouvre de nouveau la pointe effilée du col sinueux afin de rétablir la communication avec l'air extérieur. (i) Le ballon B a été fermé à la lampe, parce que les expériences dont je parle ici avaient en partie pour but de contrôler celles de M. Trécul sur la transformation du pénicillium en levure. Chose assez bizarre, d'après M. Trécul, comme on va le voir plus loin, les spores de pénicillium ne se transformeraient en levure qu'autant qu'on tiendrait « la fermeture parfaite » des vases où on les a semées. 92 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. divers naturalistes allemands à croire qu'ils avaient réussi à donner des preuves certaines qu'une foule de moisissures pou- vaient faire naître la fermentation alcoolique, et qu'ils avaient manifestement démontré la transformation des spores de ces champignons en levure de bière. M. Bail en i8j6, à la même époque Berkeley, plus tard H. Hoffmann, Hallier, ont partagé à leur tour cette opinion, introduite dans la Science par M. Tur- pin. Je l'ai combattue dès l'année 1861 [Bulletin de la Société philomathique) . Depuis cette époque, elle a perdu plutôt que gagné du terrain à l'étranger, malgré la faveur croissante du système de Darwin. Un des mycologues qui jouissent, de l'autre côté du Rhin, de la plus légitime autorité, M. de Barv, est ar- rivé, comme moi, à des résultats absolument négatifs. La simple lecture des écrits favorables aux transformations dont je parle inspire les doutes les plus sérieux sur la rigueur des observations qu'on y invoque comme décisives. Je n'en ci- terai qu'un exemple, emprunté à un Mémoire de M. H. Hoffmann : ce ... Mais, dit-il, dans quelques cas, j'ai pu, grâce à des circonstances favorables, voir le ferment produire des filaments soit en petits échantillons propres à être examinés immédiate- ment sous le microscope, soit en grands échantillons; alors j'ai reconnu, entre autres espèces, le pénicillium glaucum, Yasco- phora mucedo, Y ascophora elegans et le periconia hyalina, tantôt isolés, tantôt mélangés. Voici la méthode par laquelle on obtient le plus aisément ce résultat. On verse quelques gouttes d'eau dans un tube à réactif qu'on place obliquement; on met ensuite, dans sa portion médiane, un peu de levure fraîche, et l'on bouche le tube avec de la ouate pour empêcher l'entrée des poussières extérieures. Dans ce récipient rempli de vapeur, on voit quelquefois naître des flocons. MM. Berkeley et G. -H. Hoffmann ont obtenu aussi avec de la levure le pénicillium parle même procédé, à ce qu'il paraît (1). » (1) Etudes mjcologiques sur la fermentation, par Hermann Holfmann. Rotanische Zcitung et Annales des Sciences naturelles, 4e série, t. XIII, p. 24; iStio. CHAPITRE IV. 93 Mais pourquoi ne pas admettre que le pénicillium qui s'est formé dans ces conditions soit né de spores de cette ninj-i-sure, qui étaient à la surface du tube avant de placer le bouchon de ouate ou qui se trouvaient mêlées à la levure qu'on a dép< dd n > le tube? Malgré leur plus grande exactitude apparente, les faits allé- gués dans ces dernières années par M. Bail, qui persiste dans sa manière de voir, laissent également beaucoup à désirer i). M. Trécul, qui est à peu près seul, en France, avec MM. Ch. Robin et Fremv, à partager les erreurs dont il s'agit, ne se borne pas à affirmer le passage des spores du pénicillium à la levure et inversement; son système est plus vaste : « Il a aurait, dit-il, suivant mes observations, la série des transforma- tions suivantes : matière albuminoïde changée en bactéries ou directement en levure alcoolique ou en mycoderma; bactéries en levure lactique en devenant immobiles; levure lactique en levure alcoolique; celle-ci en uij coderma cerevisiœ; enfin ce dernier en pénicillium (2) . » M. Trécul va plus loin. Il rend compte des principales de ces transformations, comme s'il en avait été le témoin irrécu- sable : « En emplovant, dit-il, du moût de bière parfaitement filtré, ne renfermant aucune granulation et préparé entre 65° et jo°, il apparaît d'abord une multitude de fins granules qui devien- nent des bactéries mobiles, lesquelles, en perdant la faculté de se mouvoir, constituent la levure lactique, ainsi que je l'ai dit plusieurs fois. Quelques jours après l'apparition des premiers granules, on en distingue d'autres un peu plus volumineux, qui sont isolés. Ils grossissent, deviennent graduellement de petites cellules globuloïdes ou elliptiques. Celles-ci ne commencent à bourgeonner que lorsqu'elles ont acquis une dimension relative- (1) Communication sur l'origine et le développement de quelques champignons. Dantzig, 1867. (l) Trécul, Comptes rendus de l'Académie, t. LXXIII, p. 1 |5); 28 déc. 1871. 94 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. ment considérable qui approche de celle de la levure ordinaire ; par conséquent, il y a un temps assez long pendant lequel les jeunes cellules de levure ne présentent pas de bourgeons, sur- tout si Ton opère à une température peu élevée, de 200 à 35°. » En ce qui concerne la transformation des spores du péni- cillium en levure alcoolique, qui est niée aussi par M. Pasteur, je l'ai très-souvent obtenue avec des liquides (moût de bière qui avait bouilli, eau d'orge sucrée) qui étaient restés un mois ou six semaines sans donner de fermentation alcoolique. Ces liquides, ensemencés avec des spores de diverses formes de péni- cillium, choisi encore jeune et de belle végétation, entraient en fermentation après un nombre de jours variable, même à la tem- pérature de 12°, à la condition que les flacons fussent bouchés avec un liège bien élastique, qui avait été soumis à une ébulli- tion d'un quart d'heure à une demi-heure au plus, et dont il serait bon, comme je l'ai prescrit, de ne se servir qu'un mois après la coction, pour mieux assurer, par une nouvelle dessicca- tion, la mort des mycéliums que le liège peut contenir. Il est nécessaire de tenir les flacons bouchés pour que le liège soit toujours mouillé, et il est aussi à propos d'agiter les flacons une ou deux fois par jour pour assurer la submersion des spores. Ces conditions remplies , on voit bientôt les spores grossir, perdre peu à peu leur couleur verte, puis bourgeonner, et une fermentation souvent très-énergique se manifester. Toutes les spores seront transformées si la fermeture est parfaite (i). » Telle est la manière de voir de M. Trécul. C'est tout un sys- tème de génération spontanée, décrit dans de minutieux détails (i) Trécul, Comptes rendus de l'Académie, t. LXX.V, p. 116g, il novembre 1872. Le peu de rigueur des dispositions que M. Trécul a dû prendre pour éviter les causes d'erreur de ce genre d'expériences serait démontré pour moi par ce seul fait, que M. Trécul, quand il étudie la fécondité du moût de bière ensemencé, obtient souvent des productions diverses. Mes expériences me donnent un tout autre résultat. Si je ne sème rien, je ne récolte rien. Si je sème une plante, je ré- colte une plante semblable, ou, s'il y a quelque modification, celle-ci est incon- testablement liée d'origine à la plante semée et la conséquence d'un changement voulu dans les conditions de l'expérience. CHAPITRE IV. 98 depuis la transformation des matières albuminoïdes jusqu'aux cellules les mieux organisées, en passant de la matière dissoute aux plus lins granules, de ceux-ci aux bactéries mobiles, de ces derniers à la levure Lactique par un simple arrêt dans la faculté de se mouvoir, etc., etc Tout cela pour moi est imaginaire. L'argumentation de M. Trécul repose, en effet, sur les phéno- mènes successifs qui se manifestent dans du moût de bière filtré « ne renfermant aucune granulation ». Cette condition est une nécessité dans son raisonnement, puisqu'il débute par cette as- sertion que la matière albuminoïde du moût se transforme en granulations « qui deviennent des bactéries mobiles ». Or voici une des illusions de M. Trécul. Sans doute on peut filtrer du moût de bière houblonné à limpidité presque parfaite, mais à la condition expresse qu'il soit froid. Si on le filtre chaud, il est limpide tant qu'il reste chaud; mais, à peine refroidi, il se trouble par une multitude des plus fins granules en suspen- sion. D'autre part, du moût de bière froid, si peu qu'il ait été ou qu'il soit en contact avec de l'air, s'oxyde, et cette oxydation, qui porte surtout sur la matière colorante ou résineuse, donne un dépôt de fins granules dont la quantité augmente sans cesse avec l'oxydation. Ces granules sont un précipité absolu- ment inerte qui, dans aucun cas, ne se transforme en bactéries mobiles. Rien de plus facile que de contrôler ce fait à l'aide de nos ballons à deux cols de la. fi g. 4, page 29, dans lesquels on a préparé à l'ébullition du moût de bière pur qu'on aban- donne ensuite au refroidissement et à l'oxydation. Il se fait dans le moût ainsi exposé à l'air, mais à l'air pur privé de germes, un dépôt de granulations, qui jamais ne deviennent mobiles ni ne se transforment en quoi que ce soit d'orga- nisé. On remarquera que M. Trécul opère sur du moût de bière, sans dire s'il était ou non houblonné. Si M. Trécul venait à ajouter que les faits qu'il a décrits s'appliquent à du moût de bière non houblonné, je répondrais que la température de 6o° à yo° est tout à fait insuffisante pour tuer les germes de bac- téries dans un tel moût. Il faut porter le moût houblonné de 96 ETUDES SUR LA BIERE. 700 à j5° pour qu'il se montre inerte après son refroidisse- ment au contact de l'air pur et vers 900 quand il est non hou- blonné. En résumé et dans tous les cas, il doit être évident pour le lecteur que les bactéries mobiles observées par M. Trécul existaient à l'état de germes dans le moût dont il s'est servi et n'ont fait que se développer au contact de l'air, primitivement en dissolution dans le liquide. Quant au succès de ses expériences sur le pénicillium, je ne doute pas que M. Trécul n'ait semé des germes de levure ou des torulas, qui ressemblent tant à la levure, en même temps que des spores, parce qu'il a pris ses semis sur des champs de graines de pénicillium exposés au contact de l'air ordinaire. Dans les conditions de l'expérience de M. Trécul, les spores, quoique très-abondantes, relativement aux germes de levure étrangers qui s'y trouvaient associés, ont cédé faci- lement la place à ces derniers, parce que les spores n'ont pu continuer de se développer dans un milieu qui a été prompte- ment privé d'oxygène. La multiplication des cellules de levure, au contraire, a pu avoir lieu et aura empêché de retrouver facile- ment les spores semées, perdues parmi toutes les cellules de la levure. Telle a dû être une des causes d'illusion au sujet du prétendu passage de ces spores à des cellules de levure. Quoique les botanistes distinguent plusieurs variétés de péni- cillium glaucum, je ne pense pas qu'on puisse soutenir que la cause de la différence entre mes résultats et ceux de M. Trécul puisse provenir de ce que je n'aurais pas opéré sur une des va- riétés de pénicillium qui lui a servi à lui-même. Outre que j'ai dû en employer de très-diverses, M. Trécul dit avoir réalisé le phénomène avec de nombreuses variétés de cette plante. Voici comment il s'exprime : « Je me suis servi pour ces expériences de spores de pénicillium de formes diverses : i° des grosses spores vertes et elliptiques, d'une forme de pénicillium qui croît sur le citron ; i° des spores elliptiques, bleuâtres et plus petites que les précédentes, d'une autre forme de pénicillium qui se développe sur le citron; 3° des spores CHAPITRE IV. 97 globuleuses de la forme dite pénicillium crustaceum] .{° enfin des spores du pénicillium qui naît de la levure de bière (1). » Cette critique des opinions de M. Trécul était écrite lorsque, à L'occasion (Tune discussion devant l'Académie, je fus con- duit à relire les Notes qu'il a publiées sur ce sujet. L'assu- rance de ses conclusions m'en a imposé, et je me suis demandé, une fois de plus, qui de nous deux était dans Terreur, et, une fois de plus aussi, je me suis livré à de nouvelles expériences avec un soin extrême, en me rapprochant le plus possible des disposi- tions expérimentales du savant botaniste, sans toutefois tomber ilans les causes d'erreur que je lui reproche. Ses descriptions me paraissant quelquefois insuffisantes, je pris le parti (c'était le 3 novembre iBj3) de lui demander de vive voix quelques éclaircissements qu'il me donna avec une grande obligeance : « Toutes les variétés de pénicillium, me dit-il, surtout quand elles sont jeunes et vigoureuses, vous donneront la transfor- mation en levure. Voici comment j'opérais : j'avais de petits flacons de 3occ à 4occ de capacité, pleins de moût de bière ou ne contenant plus que très-peu d'air, bouchés hermétiquement avec des bouchons de liège, bouchons que j'avais maintenus un quart d'heure dans l'eau bouillante. Ces flacons étaient portés bouchés de 6o° à yo°. Après refroidissement, je les débouchais, et j'y introduisais les spores préparées comme il suit: sur une lame de verre, je déposais des spores de la variété de penicil- lium que je voulais étudier, prises avec une pince, sur un citron moisi, et je délayais ces spores dans une goutte de moût ; j'ob- servais ces spores au microscope « pour m'assurer qu'elles ne » contenaient rien d'étranger » (sic), puis je faisais couler la goutte, de la lame dans un des flacons. Je rebouchais celui-ci et je le couchais. La transformation en levure avait lieu les jours suivants. » Muni de ces nouveaux renseignements, je me remis à l'œuvre : je préparai une série de petits flacons pleins de moût de bière (i) Comptes rendus des séances de l'Académie des Sciences, t. LXXV, p. 1220; 18 novembre 1S72. 98 ÉTUDES SUR LA BIERE. houblonné ou ne contenant que très-peu d'air, comme l'indique M. Trécul. Je les portai dans un bain-marie à 700 au minimum et je les ensemençai avec les précautions nécessaires , que j'ai décrites au commencement de ce paragraphe, et non comme le fait M. Trécul d'une manière si visiblement défectueuse, puisque M. Trécul prélève les spores-semences sur un champ de spo- ranges exposé à l'air, et qu'il manipule ensuite ces spores au contact de l'air, avec de l'eau, sur une lame de verre avant l'observation microscopique, etc., toutes circonstances propres à introduire des causes d'erreur sans nombre. L'une des plus graves est celle qui provient du substratum de la semence quand celle-ci est prise sur un citron moisi. Que M. Trécul examine donc au microscope l'eau de lavage d'un citron quel- conque, même sain, avant toute attaque de moisissure, et il verra tout de suite à quelle cause d'erreur l'exposait sa manière d'opérer. Sur tous les fruits abondent des germes d'organismes microscopiques. Dans tous les cas, pour toutes les seines de flacons sans au- cune exception, les spores prélevées à l'aide d'un ni de platine préalablement chauffé et refroidi, dans un champ de sporanges pur, poussé en vase couvert, ont germé, fourni des flocons de mycélium, puis se sont arrêtées dans leur végétation par priva- tion d'air. Jamais il n'est survenu la moindre fermentation, la moindre formation de levure, ni apparence quelconque de bac- téries ou de levure lactique. Les expériences ont été reprises avec les mêmes résultats né- gatifs, sur des flacons de moût non houblonné. Des expé- riences préalables avaient établi qu'il faut chauffer les flacons de moût houblonné à -o° au minimum et ceux du moût non houblonné à 900 pour que les moûts ne s'altèrent plus. En résumé, contrairement aux assertions de M. Trécul, de M. H. Hoffmann et d'autres naturalistes, il n'est point exact que les spores de pénicillium puissent se transformer en levure alcoolique. Envisagées à un autre point de vue, les cultures du penicil- CHAPITRE IV. 99 liant pur vont nous conduire à des résultats remarquables, dont l'interprétation me paraît étroitement liée à la théorie physio- logique de la fermentation que j'exposerai dans un Chapitre subséquent. Il s'agit d'une production d'alcool pendant la vie de la plante pour certaines conditions de culture. Lorsqu'on distille des liquides sucrés, à la surface ou au sein desquels on a fait pousser le pénicillium, et que la distillation répétée est conduite comme je l'ai indiqué pour reconnaître les plus faibles quantités d'alcool, on ne tarde pas à constater que les liquides renferment fréquemment de l'alcool ordinaire ; en outre, si l'on met en regard les quantités d'alcool produites, toujours assez faibles d'ailleurs, car elles dépassent rare- ment 7T77 à Tth du volume total des liquides , on trouve qu'il n'y a aucune proportionnalité entre celles-ci et les poids des plantes formées. Il arrivera, par exemple, que, pour un poids de plante, peut-être cent fois moindre qu'un autre, on recueil- lera plus d'alcool dans le premier casque dans le second. Sou- vent même, pour une végétation abondante, on ne parvient pas à constater la formation de l'alcool, malgré la sensibilité du pro- cédé que j'ai donné précédemment (page 78). D'où peuvent provenir ces variations des résultats relatifs à la présence ou à l'absence de l'alcool, clans la végétation de la petite plante? Les nombreux essais auxquels je me- suis livré m'ont paru démontrer avec rigueur qu'elles dépendent de l'a- bondance relative des quantités d'air ou d'oxvgène qui ont été mises à la disposition de la moisissure, qu'il s'agisse de la végétation de son mycélium seul submergé, ou de la plante complète avec ses organes de fructification. Quand la plante peut mettre en œuvre un excès d'oxygène, autant de ce gaz que sa vie peut en comporter, il n'y a pas ou très-peu d'alcool formé. Si la plante, au contraire, végète péniblement en pré- sence de quantités insuffisantes d'oxygène, les proportions d'al- cool augmentent; en d'autres termes, la plante montre alors une certaine tendance à se comporter à la manière des ferments. Tout à l'heure, voulant nous assurer de la non-transforma- tion des spores de pénicillium en levure, nous avons semé de 100 ETUDES SUR LA BIÈRE. ces spores pures dans de petits flacons d'une capacité de 5occ à ioocc contenant très-peu d'air et qu'on refermait hermétique- ment après l'ensemencement. La germination et la végétation des spores dans ces conditions sont toujours très-pénibles et s'arrêtent promptement par privation d'air. Le poids total de la petite plante est insensible. Dans ces cas, si l'on distille le li- quide total, il n'est pas rare de voir l'alcool apparaître dès la seconde distillation et, je le répète, pour un poids de plante des plus insignifiants. Que parallèlement à ces essais on fasse pousser au contraire du pénicillium pur dans des ballons rem- plis d'air sur des volumes de liquide sucré égaux aux volumes des petits flacons dont il s'agit, la plante, grâce au volume d'air considérable qu'elle a à sa disposition, sera vigoureuse et pren- dra même en peu de jours un poids notable. Or, en distillant le liquide sous-jacent, on trouvera souvent qu'il ne contient pas d'alcool du tout, et cela pour des poids de plante de ~ gramme, i gramme et plus. Ces résultats sont propres à toutes les moisissures que j'ai étudiées, mais très-variables avec la nature de celles-ci. \Jaspergillus glaucus est, sous ce rapport, une des plus cu- rieuses. Le io juin i8j3, on a ensemencé trois ballons de moût de bière A, B, C, avec des spores pures d' 'aspergillus glaucus. Le développement a été rapide et la fructification abondante. Le 20 juin, on a agité le liquide et la moisissure surnageant dans les trois ballons, puis A et B ont été traités comme il suit. On a distillé le liquide de A pour y rechercher la présence de l'alcool; il n'en renfermait pas. Le ballon B a été associé à un matras d'essayeur comme le représente \ajig. 19, puis on a fait passer le liquide du ballon avec sa moisissure dans ce matras. Le lendemain 21 juin, le mycélium resté dans le goulot à la surface du liquide est par- semé de bulles de gaz. On les fait dégager par l'agitation. Le 22 juin, elles sont aussi nombreuses et un gros flocon de my- célium, soulevé du fond du matras, s'est arrêté à la naissance du col tout gonflé par des bulles de gaz. Celles-ci se dégagent CHAPITRE IV. H)\ par L'agitation, puis elles se reforment les jours suivants et cet effet dure pendant plusieurs jours ; toutefois le dégagement de gaz u'esl pas continu, comme il arrive pour une fermentation ordinaire. Le 20 juillet, on retire le liquide et on le distille: il est en- core très-sucré; mais il contient une quantité sensible d'alcool. Le microscope n'accuse pas une seule cellule des levures alcoo- liques ordinaires. En conséquence Y aspergillus, qui est en pleine végétation avec beaucoup d'air à sa disposition, ne donne pas d'alcool; mais, si l'on vient à le submerger de façon que l'oxygène de l'air arrive péniblement en contact avec ses diverses parties il décompose le sucre à la manière de la levure de bière, en for- mant du gaz acide carbonique et de l'alcool. Ces effets ont été plus marqués encore avec le ballon C qui, après l'agitation du liquide, n'avait pas été transvasé en grande épaisseur dans un matras d'essayeur comme le ballon précé- dent. Dès le 21 juin, le mycélium était soulevé à la surface et parsemé de grosses bulles de gaz qui se reformaient après qu'on les avait fait dégager par l'agitation. Ce dernier ballon fut 102 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. examiné le icr novembre i8y3. Il avait toujours le même aspect : le liquide était couvert d'un mycélium surchargé de sporanges, soulevé par de grosses bulles anciennes qui n'avaient pas dis- paru. Voici l'analyse du liquide: Alcool . 1,2 Glucose 84,0 Dextrine? .... 32, o Le liquide est très-limpide, avec un dépôt des granulations amorphes que le moût de bière forme après qu'il a été soumis à l'ébullition au moment de la préparation des ballons. En écrasant un peu du mycélium soulevé à la surface du liquide, on voit le dessin ci-contre. Au milieu des tubes ordinaires du mycélium de la plante, non représentés sur la figure, et qui n'ont que — de millimètre environ, on en aperçoit de plus gros, renflés, contournés de la manière la plus bizarre, dont les renfle- ments ont jusqu'à -^ de millimètre de diamètre; en outre une foule de spores ordinaires (TaspergNlus, mêlées à d'autres plus volumineuses, et de grosses cellules gonflées, à protubérances irrégulières ou sphériques, remplies de granulations. Comme il y a tons les passages entre les spores normales de la plante et les grosses cellules et entre celles-ci et les tubes, il faut ad- mettre que toute cette végétation bizarre provient des spores qui changent de structure, sous l'influence des conditions par- ticulières dans lesquelles on les a placées (1). Sans nul doute, ce sont ces cellules et ces tubes irréguliers qui, en végétant péni- blement ont donné lieu à cette fermentation, faible quoique (1) An moment où je corrige les épreuves de cette rédaction déjà ancienne, il me vient des doutes sur la qualification à'aspergillus glaucus que j'ai donnée à la moisissure dont la fig. 20 re; résente des formes de développement, parce que je trouve dans des dessins ultérieurs de mes observations des formes analogues à celles-ci se rapportant à une espèce de pénicillium bleuâtre, à spores un peu volu- mineuses. Heureusement, ce doute n'intéresse en rien le fond même du sujet. Il importe peu que ce soit une moisissure ou une autre qui donne la fermentation alcoolique avec des particularités de formes spéciales dans le développement de ses spores lorsque l'air fait défaut. CHAPITRE IV. ]<);; assezr accusée, puisqu'elle a produit plus de : gramme d'alcool. L'oxygène de L'air faisant défaut ou se trouvant en quantité Fie. JO. S m J * insuffisante pour le développement régulier des tubes du my- célium de la plante et pour la germination de ses spores sub- 104 ÉTUDES SUR LA BIERE. mergées, tubes et spores ont végété comme aurait fait de la levure de bière privée d'oxygène. Si l'on étudie la végétation de Vaspergillus glaucus avec cette idée préconçue, on ne tarde pas à reconnaître, en effet, que c'est la privation plus ou moins grande d'air qui donne au mycélium ces formes globuleuses. Les tubes de ce mycélium qui viennent s'épanouir librement dans le liquide aéré sont jeunes, translucides, de petit diamètre et ramifiés à la manière or- dinaire. Ceux qui sont engagés vers les parties centrales, épaisses, enchevêtrées, où l'oxygène ne peut pénétrer parce qu'il est absorbé par les parties périphériques, sont plus granu- leux, plus gros avec renflements. On n'observe pas de coni- dies (t) sur ces tubes, mais on peut dire qu'ils sont sur le point d'en donner, car les tubes globuleux montrent souvent des cloisons très-rapprochées , de telle sorte qu'ils se présentent alors sous la forme de files de renflements ou de cellules qui éveillent l'idée de chapelets de cellules de conidies. C'est ce que représentent les figures schématiques ci-jointes, rapprochées à dessein de deux autres analogues relatives au mucor dont nous parlerons bientôt, dont les conidies sont si remarquables et dont le caractère ferment devient manifeste dès que l'air fait défaut à ses cultures. Inutile d'ajouter que, dans ces végétations à? aspergillus avec fermentation alcoolique correspondante, il a été impossible de rencontrer des cellules de levure de bière et que le liquide était si propre néanmoins à la fermentation alcoolique ordi- naire, que, quand on ajoutait au liquide du ballon une petite quantité de cette levure, déjà après quelques heures d'inter- valle, une fermentation alcoolique des plus actives se déclarait. Voici d'autres nombres relatifs à une culture Vaspergillus glaucus qui avait également poussé sur du moût de bière ordi- naire houblonné et qu'on avait abandonnée une année à elle- même. (i) Par le mot conidies, on désigne des chaînes de cellules qui sont de véritables spores mycéliennes. CHAPITRE IV. Fig. ai. 105 Aspergillus glaucus végétant avec beaucoup d'air sur le bord végétant avec insuffisance d'air dans les des touffes de mycélium. parties centrales et profondes des touffes'de mycélium. Mucor racemosus végétant avec beaucoup d'air sur le bord végétant avec insuffisance d'air dans des toufll'S de mycélium. les parties centrales et profondes des touffes de mycélium. 106 ETUDES SUR LA BIERE. Ballon de 3oocc à deux cols, préparé et ensemencé le 21 dé- cembre 1873, porté à l'étuve à 20° : la moisissure s'est déve- loppée en touffes isolées qui se sont réunies plus tard, sans couvrir toutefois entièrement la surface du moût. Quelques- unes des touffes ont végété au fond ; celles de la surface se sont entourées promptement de grosses bulles de gaz. Le 12 décembre 1874* on étudie le liquide et la plante qui depuis très-longtemps paraît sans vie. Son mycélium est formé de tubes vieux et granuleux avec de rares renflements. Le poids de la moisissure sèche est de ogr, 5o pour un volume total de liquide de 122e0. On a recueilli 4e0, 4 d'alcool à i5°, soit en poids environ 7 fois le poids de la plante. Enfin l'acidité du liquide était de 2gr,8en équivalent d'acide sulfurique, poids très-supérieur à l'acidité totale d'un volume égal de moût de bière, ce qui annonce que la fermentation par Yaspergillus glauciLS s'accompagne de la formation d'un acide organique dont il serait intéressant de déterminer la nature. M. Gayon a commencé cette étude dans mon laboratoire. Je rapporterai en dernier lieu, au sujet de Yaspergillus glau- cus, les résultats comparés de deux cultures faites rigoureuse- ment dans les mêmes conditions, dans des ballons de volumes identiques, mais différents par cette circonstance que l'un d'eux était constamment traversé par un courant d'air pur barbotant dans le liquide. Lorsque, au bout de quelques jours, la moi- sissure du ballon à air renouvelé eût acquis un volume consi- dérable par rapport à l'autre, on brisa les ballons pour retirer les deux moisissures et comparer leurs poids, après dessiccation à 100 ; on trouva : Moisissure avec air renouvelé. ... 0,9^ Moisissure avec air confiné o, 16 Rapport des poids ~ = 5, • -, 4oo .,e del Picart se CHAPITRE IV. n;; Dès à présent, il me paraît utile d'introduire deux expressî aouvelles propres à caractériser les faits qui précèdent et dont l'usage abrégera souvenl le discours. Puisque îa vie peul se continuer dans certaines conditions hors du contact de l'oxy- gène de l'air, et <[ue la nutrition s'accompagne alors d'un phé- nomène <|ui a tout à la fois une grande importance scientifique el industrielle, on pourrait partager les êtres vivants en deux classes : les aérobies, c'est-à-dire ceux qui ne peuvent vivre sans air, et les anaérobies qui, à la rigueur, et pour un temps peu- vent s'en passer; ces derniers seraient les ferments proprement dits. D'un autre côté, comme on peut concevoir dans un orga- nisme entier un organe ou même une cellule capable de pour- suivre son existence, au moins momentanément, en dehors de l'influence de l'air et d'avoir le caractère ferment à un moment donné, on pourrait se servir également de l'expression cellule anaérobie, par opposition à celle de cellule aérobie. J'avais déjà proposé les expressions précédentes en i863, dans mon travail sur la putréfaction, et j'ai eu la satisfaction de les voir adoptées depuis par divers auteurs, en France et à l'étranger. L'une des principales assertions de ce paragraphe est rela- tive à la non-transformation du mycoderma vini, soit en moi- sissures, soit en levure de bière (i). A l'exemple de Turpin et de beaucoup d'autres observateurs, j'ai cru pendant longtemps, non à la transformation du mycoderma vini en telle ou telle moisissure vulgaire, mais à la transformation de ce mycoderme en levure alcoolique; puis, à la suite de recherches plus ap- profondies, j'ai fini par reconnaître dans mes expériences cette même cause d'erreur que j'ai eu si souvent l'occasion de si- gnaler dans les observations de mes contradicteurs, à savoir, l'ensemencement fortuit et spontané, à l'insu de l'expérimenta- teur, de la plante même de transformation cherchée. (i) Dans un chapitre ultérieur, je prouverai que la levure de bière ne se tran- forme pas davantage en mycoderma 'vini. 11G ÉTUDES SUR LA BIÈRE. Quand on considère que toute liqueur vineuse fermentée, mise en vidange, se recouvre de fleurs, on a peine à se défendre de l'idée que cette fleur doive provenir originairement de cellules de la levure qui a fait fermenter le liquide, cellules dont ce dernier ne saurait être débarrassé complètement, quelle que soit sa limpidité, et qui viendraient vivre à la surface du li- quide à la manière des moisissures. Je voulus soumettre cette vue préconçue à l'épreuve de l'expérience ; mais il y a une telle ressemblance entre les formes possibles de la levure et celles du mycoderme qui composent la fleur, que je n'espérais pas pouvoir arriver à la solution que je cherchais par l'observation microscopique, c'est-à-dire par la recherche d'un passage ef- fectif d'une cellule de levure à une cellule de mycoderme. Dès lors, et pour tourner la difficulté, je tentai de produire la trans- formation inverse, celle du mycoderma vini en levure. La pensée me vint que j'y parviendrais sans doute, en submergeant dans un liquide sucré très-favorable à la fermentation alcoo- lique une certaine quantité de fleurs du vin ou de fleurs de la bière. Submerger le mycoderme, c'était en effet éloigner les con- ditions ordinaires de la vie de ce genre de moisissures ; c'était supprimer l'arrivée de l'oxygène de l'air, parce que cet oxygène serait toujours assez retenu par la portion du mycoderme qui resterait à la surface du liquide, même après la submersion, aussi complète qu'elle pourrait être effectuée ; c'était se rap- procher, d'autre part, des conditions ordinaires de la vie de la levure qui agit au fond ou dans la masse des liquides en fer- mentation. Voici comment je disposai les expériences : dans des cuvettes plates en porcelaine, je cultivais du mycoderma vini pur (i) sur des liquides fermentes, tels que le vin ou la bière, ou sui- des liquides vineux artificiels, tels que l'eau de levure alcoolisée, en avant le soin de porter préalablement ces liquides à l'ébul- (i) La pureté du mycoderme était obtenue en agissant comme je l'ai dit précé- demment pour se procurer des spores de pénicillium ou autres moisissures à l'état de pureté. CHAPITRE IV. M7 I il ion pour tuer les germes de levure et autres qu'ils pouvaient renfermer. Les cuvettes elles-mêmes, un peu avant de servir, étaient plongées dans l'eau bouillante, ainsi que les lames de verre destinées à les recouvrir. Dès que le voile du mycoderme était bien développé, épais, ridé même, ce qui exige, par les températures de l'été, deux à trois jours seulement, je décan- tais, à l'aide d'un >iphon, le liquide sous-jacent. Le voile était ainsi amené sur le fond de la cuvette. Je délavais ensuite toute la masse des fleurs dans un liquide sucré, qui avait été porté à la température de l'ébullition et qu'on avait fait refroidir en vase clos. A l'ordinaire, je me servais des moûts de raisin ou de bière conservés par la méthode d'Appert. Je vidais alors le mélange de liquide sucré et de fleur dans des ballons à long col qui avaient été également chauffés au préalable, ainsi que les entonnoirs employés pour le transvasement. Les expériences ainsi conduites me paraissaient à l'abri des causes d'erreur. Je n'ignorais pas que j'agissais plus ou moins au contact de l'air atmosphérique, mais je n'avais à redouter, pour la sûreté de la conclusion que j'avais en vue, que les germes de levure alcoolique, et je savais qu'ils étaient peu nom- breux dans les poussières en suspension dans l'air. En consé- quence, si je réussissais à voir naître toujours de la levure dans mes ballons à long col, et une fermentation alcoolique active , je pourrais, sans crainte d'erreur, je le pensais du moins, ad- mettre le fait de la transformation des cellules du mveoderme en cellules de levure. Je crovais, d'autre part, que je trouverais vraisemblablement dans la forme des cellules de levure issues directement de celles du mycoderma vini une structure plus ou moins allongée, qui serait le témoin irrécusable de la transfor- mation cherchée, si réellement elle était possible. Chose assurément remarquable, tout se passa comme ces pré- visions l'exigeaient. Les moûts sucrés des ballons dans lesquels j'avais délayé et submergé le mveoderme fermentaient au bout de quelques jours; la levure était d'abord en articles allongés; enfin il était sensible par le microscope que beaucoup des cellules ou articles du mycoderme se gonflaient et paraissaient offrir des US ÉTUDES SUR LA BIÈRE. passages non douteux entre leur état naturel et celui des cel- lules de levure qui remplissaient bientôt une partie du dépôt des vases. J'étais pourtant le jouet d'une illusion. Dans les expériences conduites comme je viens de le dire, la levure qui prend naissance, et qui donne lieu assez prompte- ment à une fermentation alcoolique active, est apportée origi- nairement par l'air atmosphérique qui en laisse tomber les germes ou sur le voile mycodermique ou sur les objets qu'on emploie pendant la succession des manipulations. Deux particularités de ces expériences me donnèrent l'éveil sur l'existence de cette cause d'erreur. Il m'arriva quelquefois de trouver au fond des ballons où j'avais submergé la fleur, parmi les cellules du mycoderme, de grosses cellules sphériques de mucor mucedo ou racemosus, de ces cellules-levûre que nous apprendrons bientôt à connaître en étudiant cette curieuse moisissure. Puisqu'il y a du mucor mucedo ou racemosus, quoique je n'aie semé que du mycoderma vini, c'est donc, me dis-je, qu'une ou plusieurs spores de ce mucor ont été apportées par l'air ambiant. Or, si l'air apporte des spores du mucor dans mes opérations, pour- quoi n'apporterait-il pas des cellules de levure, dans mon labo- ratoire surtout? En outre, il advint qu'au nombre de mes ex- périences que je multipliais, sous la pression de mes doutes, et dans lesquelles je ne me lassais pas de rechercher cette dé- sirable transformation, qui allait si bien à la théorie physiolo- gique delà fermentation à laquelle j'avais été conduit, quelques- unes eurent un résultat négatif, c'est-à-dire dans lesquelles la transformation du mycoderme en levure n'eut pas lieu, quoique les conditions fussent aussi semblables qu'on pouvait le sou- haiter à celles des expériences où je la voyais réussir. Pour- quoi, pensai-je, cette inactivité dans les cellules du myco- derme? Même dans les cas les plus favorables de la prétendue transformation, il arrivait sans doute qu'une foule de cellules du mycoderma injii ne devenaient pas cellules de levure; mais comment admettre que, parmi les milliards de cellules sub- mergées, toutes fussent impropres à la transformation, si cette transformation était réellement possible? CHAPITRE IV. 119 C'est alors que, pour sortir d'embarras, je résolus de modi- fier complètement le dispositif des essais, et d'appliquer à la re- cherche que j'avais en vue une méthode de culture qui suppri- ma.lit complètement, ou à très-peu près, la seule cause d'erreur que j'entrevoyais, c'est-à-dire la chute possible des germes ou des cellules de levure pendant les manipulations. J'y parvins par l'emploi des ballons à deux tubulures dont une droite est fermée par un caoutchouc avec bouchon de verre, l'autre étirée en col de cvgne effilé. L'usage de ces ballons, qui était alors nouveau pour moi, permit la culture du mvcoderme et son étude microscopique sans que j'eusse à craindre la chute des poussières extérieures. Cette fois j'obtins les résultats consignés dans la première partie de ce paragraphe. Plus jamais je ne revis de la levure, ni une fermentation alcoolique active, à la suite de la submersion des fleurs soit dans les ballons mêmes, soit dans les matras d'essaveur joints à ces ballons, comme le représente la fis. 19 de la page 101. Toutefois, je constatai en revanche cette sorte de fermentation alcoolique dont j'ai parlé précé- demment et qui est due au mvcoderme lui-même, fermentation plus instructive encore que celle que j'avais cru mettre en évi- dence, et non moins utile assurément pour appuver la théorie de la fermentation dont j'ai donné plus haut un premier aperçu. A une époque où les idées de transformation des espèces sont si facilement acceptées, peut-être parce qu'elles dispensent de l'expérimentation rigoureuse, il n'est pas sans intérêt de considérer que, dans le cours de mes recherches sur les cul- tures des plantes microscopiques à l'état de pureté, j'ai eu un jour l'occasion de croire à la transformation d'un organisme en un autre, à la transformation du mycoderma vini ou cerevisice en levure, et que cette fois-là j'étais dans Terreur ; je n'a- vais pas su éviter la cause d'illusion que ma confiance motivée dans la théorie des germes m'avait fait découvrir si souvent dans les observations des autres. 120 ÉTUDES SUR LA BIÈHE. § III. — Culture du jmïcoderma aceti a l'état de pureté. Les cultures de mycoderma aceti n'ont pas échappé aux nom- breuses causes d'erreur qui entourent les observations faites sur les organismes microscopiques. Cette petite moisissure est encore, pour beaucoup d'auteurs, une de ces espèces poly- morphes susceptibles de modifications profondes , dépendant des conditions de leur culture : elle pourrait être tour à tour bactérie, vibrion, levure de bière, etc A son sujet on a vu renaître dans ces dernières années, sous un nom nouveau, l'an- cienne hypothèse de Buffbn sur les molécules organiques, celle de Turpin sur les globulins punctiformes de l'orge, du lait, de l'albumine, celle du Dr Pineau de Nancy ou théorie de la pelli- cule proli gère de Pouchet (i). M. Béchamp, professeur à la Faculté de Médecine de Mont- pellier, dédaignant les expressions que je viens de rappeler, les a changées pour celle de microzyma, tout en gardant les opi- nions et les erreurs qu'elles représentaient. Ce savant désigne du nom de microzyma tous ces globulins punctiformes qu'on rencontre dans la plupart des liquides organiques soumis au mi- croscope, et il leur attribue, avec Turpin, la faculté de jouer le rôle de ferments, celui également de se transformer en levure de bière et en divers organismes. Le lait, le sang, les œufs, l'infu- sion d'orge, etc , même la craie, en contiennent, et nous avons maintenant, piquante découverte à coup sûr, l'espèce microzyma cretœ. Les personnes, et je suis de ce nombre, qui ne voient dans ces granulations des liquides organiques que des choses encore indéterminées les appellent granulations moléculaires ou granulations mobiles, parce qu'elles ont le (i) BiFros, Histoire de l'Homme, t. VIII. Édition in-12, 1778. — Turpin, Méi- moires de l' Académie des Sciences, t. XVII. — Dr Pineau, Annales des Sciences na- turelles, t. III, i845. — Poi'CHET, Traité de la génération dite spontanée, p. 335, 1 85g. — Voir aussi mon Mémoire sur les générations dites spontanées de 1862, page 100 et suiv., où je résume quelques-unes de ces doctrines. CHAPITRE IV. 121 mouvement brownien. Les mots vagues conviennent aux con- naissances vagues. Quand la précision clans les termes ne cor- respond pas à des idées nettes résultant elles-mêmes de l'ob- servation de faits rigoureusement étudiés, il arrive lût ou tard que les faits imaginaires disparaissent, mais les mots créés pré- maturément pour les représenter, restent dans la Science, avec une signification erronée qui nuit au progrès au lieu de le servir. Voici un résumé du système de Turpin fait par lui-même. C'est toute une biogénèse qui laisse loin derrière elle la théorie des microzymas de M. Béchamp, les descriptions de M. Frenry sur l'hémiorganisme, celles de M. Trécul sur la naissance des bactéries et de la levure lactique « Lorsqu'une matière muqueuse n'offre rien d'apercevable au microscope, comme, par exemple, de la gelée, de la gomme dis- soute, du blanc d'œuf, de la sève simplement épaissie en cam- bium naissant, nous la nommons matière organique ou matière organisable. On lui accorde l'imprégnation de la vie organique au degré le plus simple, on la considère comme les matériaux encore isolés de l'organisation. On suppose que les molécules invisibles dont se compose cette matière organisable se rappro- chent, se combinent et servent, par l'effet de cette association, à construire les divers organes élémentaires des futurs tissus — » N'est-il pas plus vrai de penser que la matière organisable est de toute origine, formée d'innombrables globulins trop té- nus et trop transparents encore pour pouvoir être appréciables à des moyens microscopiques actuels et que tous ces globulins, toujours doués de mouvement et de leur centre vital particulier, mais dont un grand nombre avortent, sont tous capables de se développer isolément, soit en un organe élémentaire de tissu, soit en un végétal mucédiné? » La matière organisable peut, suivant ses états successifs de développement ou d'âges et suivant les diverses formes qu'elle prend dans les tissus, être distinguée par des dénominations particulières. » i° On peut l'appeler matière organisable, tant que ses com- 122 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. posants globulins ne sont pas encore sensibles au microscope ac- tuel ; » 2° Tissu amorphe ou globuliné, au moment où les globu- lins, d'abord invisibles, apparaissent au microscope après s'être accrus : amorphe ou sans forme ne s'applique ici qu'à l'associa- tion des globulins et non aux globulins eux-mêmes ; » 3° Tissu vésiculeux, lorsque les globulins, en continuant de croître, se sont vésicules de manière à offrir une masse de vési- cules contiguës encore vides ou contenant déjà une génération nouvelle de globulins ; » 4° Tissu filamenteux ou tubuleux lorsque les globulins, au lieu de se vésiculer, se filent ou se tubulisent ( i ). » Ce sont ces idées purement livpothétiques et tombées dans l'oubli que MM. Fremv, Trécul, Béchamp, H. Hoffmann, Hal- lier, etc.. voudraient faire revivre de nos jours et opposer à la théorie si claire, si bien appuyée par les faits, des germes en suspension dans l'air ou répandus à la surface des objets, des fruits, des bois morts ou vivants, etc.. (i) Pour la formation des levures des fruits, voici l'application que Turpin fai- sait de sa théorie (t. XVII, p. 1 55, des Mémoires de l'Académie, 1S.4O, où l'on trouve également la citation du teste, à la page 171). Levures produites par le jus filtré de la pulpe de divers fruits. « Par le mot pulpe, on entend le tissu cellulaire charnu, mou et aqueux du sar- cocarpe ou mésocarpe du péricarpe de certains fruits mûrs. Ce tissu cellulaire, très-abondant dans la pêche et tous les fruits à noyaux, dans la pomme et dans la poire, dans l'orange, clans le raisin, etc., estle même que celui, souvent si mince, qui forme l'épaisseur d'une feuille. Composé partout d'une simple agglomération de vésicules maternelles contiguës, toujours remplies de globulins plus ou moins développes, plus ou moins colorés, doués individuellement d'un centre vital parti- culier, il n'est pas étonnant que ces globulins, une fois libres et isolés de l'organi- sation composée et de la vie d'association du végétal, puissent, étant placés dans un milieu convenable, végéter et se transformer, sous ces nouvelles influences, en une mucédinée filamenteuse et articulée. » Ce sont ces globulins si ténus et par conséquent si transparents qui, lorsqu'on les abandonne dans leur eau sucrée, croissent, deviennent vésiculeux en produi- sant d'autres globulins dans leur intérieur, germent ensuite, végètent en filaments mucédinés, décomposent le sucre et sont la cause de tous les efl'ets qui constituent ce que l'on appelle la fermentation alcoolique. » CHAPITRE IV. 123 M. Béchamp croit avoir observé que la mère de vinaigre in- troduite dans divers liquides sucrés, en présence du carbonate de chaux, engendre des bactéries qui produisent avec le sucre ou la fécule des acides butyrique, lactique et acétique: que cette même mère de vinaigre, sans addition de carbonate de chaux, a engendre, au contraire, de belles cellules opérant la fer- mentation alcoolique normale du sucre de canne ». D ailleurs, M. Béchamp pose cette hypothèse que la mère de vinaigre est un conglomérat de microzvmas, et, comme il ne voit pas que dan- ses expériences, dont je viens de rappeler les conclusions, l'o- rigine des bactéries ou des cellules de levure provient d'en- semencements spontanés qui n'ont aucun lien avec la présence de la mère de vinaigre sur laquelle il opère, il arrive à cette conclusion : « Dans les expériences que je viens de résumer, les choses se sont passées comme si le microzvma, certaines condi- tions favorables étant données, était le facteur et des bactéries et des cellules i). » Les expériences suivantes ont eu pour objet l'étude de ces prétendues transformations du mycoderma aceti, dans les li- quides sucrés, en présence ou en l'absence du carbonate de eii aux. On prépare des ballons à deux cols, renfermant pour liquide de culture un mélange de ~ vinaigre d'Orléans et ~ d'un vin blanc dont se servent dans cette ville les fabricants de vinaigre. Ce mé- lange est très-propre au développement du mycoderma aceti. Le i3 décembre 1872, on sème la petite plante à l'état pur à l'aide d'un bout de fil de platine, comme cela a été expliqué précédemment pour d'autres ensemencements de diverses moi- si-sures. Le 19 décembre, un voile jeune, mince, de mycoderma aceti couvre la surface du liquide. Alors on vide le liquide par la tubulure droite pendant qu'on chauffe la courbure supérieure du tube sinueux, afin de purifier l'air qui rentre dans le ballon. (1) Bëch mp. Rechercltes sur la nature et l'origine des ferments [Annales de Chi- mie et de Physique. 4e série, t. XXIII, et Comptes rendus de l'Académie des Sciences, a3 octobre 1871J. 124 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. Quant au voile de mycoderma aceli, il reste entièrement ap- pliqué contre les parois intérieures du ballon pendant ce trans- vasement. Comment porter maintenant ce voile de la petite plante dans un liquide sucré de telle ou telle nature? On y parvient aisément par l'artifice suivant. Après avoir vidé le ballon comme on vient de le dire, au lieu de refermer le tube de caoutchouc qui est à l'extrémité de la tubulure droite, on le joint à un matras d'essayeur qui contient le liquide sucré sur lequel on veut opérer, liquide qu'on vient de faire bouillir dans ce même matras et qui est encore très-chaud au moment où l'on introduit la tubulure un peu effilée et courbée du matras dans le tube de caoutchouc. On laisse refroidir le liquide dans son matras puis, soulevant ensuite ce dernier, on fait écouler le contenu du matras dans le ballon où, comme je l'ai dit, est resté le voile de mycoderma aceli, qui se trouve ainsi submergé en partie et en partie répandu à la surface du nouveau liquide. J'ai opéré sur deux liquides sucrés, le moût de raisin et le moût de bière. Avec le moût de bière, dès le 22, le voile de myco- derma aceti s'étend sur toute la surface du liquide et grimpe même sur les parois humides du ballon, au delà du niveau. Sur le moût de raisin, au contraire, il semble que la plante n'a pas encore repris son développement; mais, le 24 décembre, elle s'étend visiblement à la surface de ce moût. Les jours sui- vants, j'agite fréquemment les voiles pour les disloquer et les répandre dans les liquides sous-jacents. La fermentation alcoo- lique ne se déclare pas. Le 3o décembre, je fais passer dans chacun des ballons plu- sieurs grammes de carbonate de chaux, ce qui est facile par une manipulation analogue à celle de tout à l'heure. A cet effet, on remplace le matras d'essayeur par un autre, ou mieux par un simple tube de verre contenant le carbonate de chaux qu'on chauffe fortement clans ce tube où on le laisse refroidir et, après le refroidissement, on renverse la poudre de carbonate de chaux dans le liquide du ballon. De cette manière, le carbonate de chaux n'apporte aucune cause d'erreur, aucun germe étranger. Ni dans un cas, ni dans l'autre, je n'ai obtenu la fermen- CHAPITRE IV. 125 tation alcoolique, non plus que la fermentation lactique, ni bac- téries, ni vibrions proprement dits. Les ballons sont restes à l'étuve, vers 25°, jusqu'à la fin de janvier 1873, époque à la- quelle on a fait une étude microscopique de leurs dépôts, plus attentive et plus complète que celles qui avaient eu lieu de temps à autre pendant le cours des expériences pour s'assurer de la nature des productions (1). On n'y a trouvé encore que du my- coderma aceti qui s'est même développé, quoique très-pénible- ment, à la surface des liquides rendus neutres par le carbonate de chaux. Ses articles avaient seulement pris, dans cette der- nière circonstance, un volume un peu plus gros que dans les liquides acides non sucrés. Le ///) coderma aceti, cultivé sur des liquides sucrés acides ou neutres, en l'absence ou en la présence du carbonate de chaux, n'éprouve donc aucune transformation en bactéries ou vibrions ni en levure de bière, à la seule condition d'opérer avec une se- mence pure, à l'abri des germes en suspension dans l'air ou de ceux que les vases et les matériaux employés peuvent apporter à l'insu de l'observateur. Est-ce à dire que je récuse d'une ma- nière absolue le polymorphisme du mycoderma aceti? Je l'ai cherché, au contraire, à maintes reprises. J'ai cherché princi- palement le polvmorphisme physiologique, c'est-à-dire, si le mycoderma aceti n'était point, par exemple, la moisissure aé- robie d'un ferment qui en différerait phvsiologiquement, entre autres de la levure lactique dont les analogies de formes avec le mycoderma aceti sont quelquefois frappantes. Je n'ai rien trouvé jusqu'ici. Ce que je récuse au sujet de ce mycoderme, d'après des preuves positives, ce sont les polymorphismes, admis par M. Bé- champ et par d'autres auteurs, qui ne reposent, suivant moi, que sur des observations incomplètes et erronées. (1) Je n'ai pas besoin d'ajouter, parce que je l'ai fait antérieurement, que, toutes tes fois qu'on ouvre les ballons pour y faire des prises, on se sert d'un tube fin, préalablement passé dans la flamme de la lampe à alcool et que la flamme est passée également à la surface du caoutchouc, à la surface du bouchon de verre, etc.. pour brûler les poussières organiques qui pourraient voltiger et s'introduire au mo- ment où l'on débouche la tubulure droite du ballon. 126 ETUDES SUR LA BIERE. § IV. — Culture du mucor racemosus a l'état de pureté. — Exemple DE ME PLUS ACTIVE ET PLUS DURABLE HORS DE L'INFLUENCE DE l'AIR. Rapprochée des faits que j'ai exposés dans les paragraphes précédents, la culture des espèces du genre mucor dans les li- quides sucrés naturels ou artificiels est une des plus instructives pour l'établissement de la théorie physiologique de la fermenta- tion que j'exposerai ultérieurement. Il existe au sujet de cette mucédinée un travail fort remarquable d'un botaniste alle- mand, M. Bail, qui, en 1807, annonça que le mucor mucedo pro- voquait la fermentation alcoolique et pouvait se transformer en levure de bière ordinaire. La première assertion, celle d'une fermentation alcoolique par cette moisissure si abondamment répandue partout, est très-exacte; la seconde, à savoir, que cette moisissure peut se transformer en levure de bière, ne l'est pas (i). (i) Ainsi que je l'ai déjà rappelé précédemment à la page 92, dès l'année 1 861, je me suis occupé de cette question de la transformation possible des moisissures vulgaires, notamment du pénicillium et du mucor mucedo, en levure de bière et de la question inverse. Je suis arrivé à un résultat négatif. Mon travail, lu devant la Société phi- lomathique, dans sa séance du 3o mars 1 S6 1 , n'a été publié que dans ses conclu- sions. Voici l'extrait du bulletin de celte Société pour l'année 1861. « Séance du 3o mars 1861. — On a entendu dans cette séance la lecture d'une Note de M. Pasteur, intitulée: Sur les prétendus changements de formes et de végé- tation des cellules de levure de bière suivant les conditions extérieures de leur déve- loppement. On sait que Leuvvenhoeck a décrit le premier les globules de la le\ûre de bière et que M. Cagnard-Latour a découvert leur faculté de se multiplier par bourgeonnement. Cette production végétale si intéressante a été le sujet d'une foule de travaux de la part des chimistes et des botanistes. Ces derniers, depuis MM. Turpin et Kutzing, ont été à peu près unanimes à regarder la levure comme une forme de développement de divers végétaux inferieuis, notamment du pénicil- lium glaucum. Les études à ce sujet qui paraissent avoir eu le plus de faveur dans ces dernières années appartiennent à MM. Wagner, Bail, Berkeley, H. Hoffmann. Les recherches de ces botanistes ont paru agrandir et confirmer les observations ancic nnes de MM. Turpin et Kutzing. Tout récemment M. Touchet a émis les mêmes idées, en les précisant même sur certains points. » Je me suis occupé depuis longtemps de cette importante question qui touche de si près à la nature intime de la levure de bière et à ces phénomènes de poly- CHAPITRE IV. 127 Le i3 juin 1872, je sème dans trois ballons à deux tubulures, \. B, <".. contenanl du moût de bière el toujours à l'aide de la pointe d'un lil de platine, trois <>u quatre petits tubes porte- graines de mucor surmontés du sporange qui les termine. Le 1 .{. pas encore de mycélium apparenl à l'œil nu, dans les liquides. Le i5, mycélium très-abondant et soulevé par des bulles de gaz. En outre, à la surface du liquide, quelques rares îlots de bulles qui annoncent un commencement de fermentation. Le 16, la fermentation continue de s'accuser par l'état spumeux des paquets de mycélium soulevés. Le 17. j'unis séparément, comme l'indique l&Jig. 19, p. 101, les ballons B et C à des matras d'essayeur, puis je fais passer la presque totalité du contenu des ballons dans les matras ; dans ces derniers, au niveau des liquides, restent des paquets de tubes de mycélium enchevêtrés. Le 18, une fermentation très-lente a commencé dans ces ma- tras. Elle continue sans prendre plus d'activité les jours sui- vants. Une petite bulle s'élève lentement du fond du vase, puis est remplacée par une autre à court intervalle, et ainsi de suite. La température de l'étuve est a4°; on la porte à 280 le 22 juin. La fermentation devient plus vive : il s'élève continûment du morphie des végétaux inférieurs auxquels se rattachent la plupart des travaux re- marquables de M. Tulasne ; mais je suis arrivé à des résultats tout à fait négatifs: je veux dire qu'il m'a été impossible de voir la levure de bière se transformer en une mucédinée quelconque, et réciproquement je n'ai pu arriver a faire produire aux mucédinées vulgaires la plus petite quantité de levure de bière. » J'ai communique les mêmes résultats devant la Société chimique de Paris, dans sa séance du 12 avril 1SG1. Dans le travail dont je viens de rappeler les conclusions, j'ai insisté sur la né- cessité des cultures faites à l'état de pureté, dans les recherches concernant les or- ganismes inférieurs si l'on voulait en déduire des conclusions dégagées de toute in- certitude, et j'ai donné pour y parvenir une méthode qui différait très-peu de celle que j'expose dans le présent Ouvrage. Depuis loi s, ces cultures sont devenues tout à fait de rigueur, et les botanistes les plus habiles, M. de Bary, en Allemagne, M. Van Tieghem en France, ont imaginé des dispositifs peut-être aussi sûrs que ceux que j'emploie et mieux appropriés à l'étude du polymorphisme des espèces. 128 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. fond des matras plusieurs bulles rapides; mais c'est encore bien loin de l'allure d'une fermentation alcoolique par la levure de bière. Le 25, même état de la fermentation qui est plutôt ralentie qu'activée. Le 28, température 25°. Fermentation arrêtée. Le 29, je reporte la température à 270, et une légère reprise dans la fermentation se manifeste. L'élévation de la température, comme on devait s'y attendre, influe donc sensiblement sur ce genre de fermentation. On laisse les vases abandonnés à eux-mêmes, et, pendant trois mois, ils ne donnent plus le moindre signe de fermentation. En outre, on ne voit apparaître, dans les ballons ni sur leurs parois intérieures, ni à la surface ou dans le liquide des matras, aucune moisissure, aucune production organisée quelconque étrangère au mucor. Même observation pour le vase A, dont le liquide resté dans le ballon est rempli d'un mycélium gélatineux et spumeux. Le 20 octobre 1872, après un intervalle de trois mois et demi, je fais repasser le liquide du matras uni au ballon C dans ce même ballon; je ne touche pas au matras du ballon B que je laisse à côté des premiers vases pour servir de témoin. Les 21, 22, 23 octobre, rien d'apparent; mais, les jours sui- vants, des îlots de bulles se montrent à la surface du liquide du ballon C, et des paquets de mycélium sont soulevés par des bulles de gaz qu'ils emprisonnent : la vie a repris son cours, et avec elle la fermentation. D'où provient cette modification dans l'état du liquide après un repos absolu de trois mois? Il n'y a qu'une réponse possible à cette question, car on remarque que dans les vases témoins tout est sans mouvement et sans vie apparente. Il y a eu évi- demment aération de la plante après le transvasement, par l' at- mosphère du ballon, lequel communique avec l'air extérieur par son tube recourbé. Cette aération était nulle ou insensible auparavant, parce que le liquide était en grande épaisseur dans le matras, qu'il y avait au niveau un amas de tubes de mycé- lium qui s'opposait à toute aération de ce liquide, et que, CHAPITRE IV. 129 dans le goulot étroit du matras, la surface du liquide devait être couverte dune atmosphère de gaz carbonique. Suivons l'influence de cette aération et de la reprise de la vie qu'elle a provoquée dans le mycélium du mucor, en replaçant le liquide en épaisseur, afin de supprimer de nouveau l'action de l'air. A cet effet, le 3i octobre, je transvase le liquide et son dépôt du ballon dans le matras. Le soir, une fermentation faible, mais continue, avec formation de mousse, se manifeste au niveau du liquide dans le goulot du matras. Les jours suivants et jusqu'au 20 décembre, la. fermentation ne s'arrête pas, quoique toujours faible. Elle cesse complètement d'être accusée par un déga- gement gazeux, du 20 au 23 décembre. Quant au ballon B, pendant tout cet intervalle de temps, il n'a pas donné signe de mouvement et est resté pareil à ce qu'il était depuis le 29 juin, quoique pendant plusieurs jours l'étuve eût atteint 28". Le 23 décembre 1872 , voulant m'assurer de l'état de la plante dans ce ballon B, je lui fais subir la même opération à laquelle a été soumis, le 20 octobre, le ballon C, c'est-à-dire que je fais passer le contenu du matras dans son ballon afin de fournir de l'oxygène à la plante. Les 24, 25, 26, 27 décembre, rien d'apparent. Le 28, des bulles de gaz commencent à soulever des paquets de mycélium au niveau du liquide. Le repos n'existait donc dans le matras du ballon B que parce qu'il était privé d'air, comme cela avait eu lieu pour le matras du ballon C, jusqu'à la date du 3i octobre. Ce jour, 28 décembre, je fais passer de nouveau le contenu du ballon dans son matras, et les jours suivants la fermentation se déclare, faible, mais continue. Le 22 janvier, elle dure encore quoique très-lente : on le voit, ce sont rigoureusement les effets auxquels a donné lieu le ballon précédent C (1). (1) J'ai constaté qu'après une année nouvelle écoulée, en décembre i8^3, la le- vure de mucor du matras était encore parfaitement rajeunissable, propre à se mul- tiplier soit en tubes à conidies, soit en cellules-boules dans le moût de bière et à en provoquer la fermentation plus ou moins active ou restreinte, suivant les con- 130 ETUDES SUR LA BIERE. Notons sans plus tarder que, dans les ballons A, B, C, on a fait des prises à diverses époques, du mois de juin au mois de janvier, et que, dans aucun cas, le microscope n'a accusé la moindre trace de levure de bière. Notons encore que, dans cet intervalle, on a ensemencé de nouveaux ballons à moût de bière avec des prises faites dans les dépôts des ballons A, B, C et que toujours on a reproduit le mucor et son genre de fermentation sans la moindre apparence de levure ordinaire. Les conséquences des résultats que nous venons d'exposer sont d'un grand intérêt et faciles à déduire. Faisons observer tout d'abord que, si le mucor mucedo peut produire la fermenta- tion alcoolique, il est tout à fait incapable de se transformer en levure de bière. Ces deux plantes doivent être profondément distinctes, et, si divers auteurs les ont obtenues mêlées l'une à l'autre dans des cultures de mucor, c'est sans nul doute parce qu'il y a eu ensemencement spontané de la levure de bière dont les germes sont abondants, particulièrement dans les pous- sières de l'atmosphère de tout laboratoire où l'on fait des études relatives à la fermentation. Toutefois, ce n'est point là la conséquence la plus intéres- sante des faits que nos cultures nous ont présentés. Le mucor est évidemment une plante tout à la fois aérobie et anaérobie. «l'aurais semé les têtes des tubes porte-graines du mucor sur des tranches de poire, de citron, etc., quej'aurais vu les spores germer, pousser des tubes de mycélium à la surface du sub- stratum et reproduire des tubes fructifères aériens. Dans ce cas, la plante effectue tous les actes de sa nutrition en absorbant de l'oxygène gazeux et en dégageant de l'acide carbonique (à ditions d'aération, capable enfin de reproduire tous les phénomènes qu'on vient de décrire. C'est grâce à la méthode de culture que j'emploie qu'une étude, ainsi prolongée pendant des années, peut avoir lieu, sans qu'on ait à craindre le moindre mélange des moisissures étrangères, dans des vases qui sont cependant ouverts et où l'air extérieur se renouvelle sans cesse par diffusion et par les variations de la température. En 1875, tout était mort dans le ballon. Plus de rajeunissement pos- sible. CHAPITRE IV. 13| la manière des animaux) comme j'ai fait voir que cela arrive pour les moisissures en général, dans mon Mémoire concernant les corpuscules organisés qui existent en suspension dans l'atmo- sphère; il n'v a de sucre détruit qu'une quantité équivalente à celle qui est assimilée pour faire la cellulose des jeunes tissus de la moisissure ou pour entrer en copulation, soit avec les éléments de l'ammoniaque, soit avec le soufre des sulfates, le phosphore des phosphates, et former les matières albuminoïdes de l'inté- rieur des cellules (i). Dans ces conditions, le sucre ne fournit pas d'alcool, ou du moins, s'il s'en forme, il est brûlé tout aussitôt. Toutes les moisissures aériennes se comportent de la même manière. La nutrition et la vie de tous les grands êtres sont du même ordre. Telle n'est pas dans nos ballons la vie de la petite plante. Privée d'oxvgène ou n'en avant à sa disposition , après une vie active au contact de l'air, qu'une quantité insuffisante, elle peut encore vivre hors de l'action directe de cet élément et des combustions qu'il provoque; mais alors on voit apparaître tous les signes de la fermentation alcoolique, c'est-à-dire que du sucre en proportion notable, relativement au poids de ma- tière solide assimilée et fixée par la plante, se décompose en alcool et gaz acide carbonique , décomposition qui continue tant que la vie continue elle-même dans les cellules submergées ; cette dernière condition est réalisée après que le liquide et son dépôt sont transvasés dans le matras d'essayeur. La fermentation cesse d'une manière absolue ou du moins elle ne s'accuse plus extérieurement, tant elle devient insensible, lorsque toute acti- vité vitale disparaît dans les cellules qui se montrent alors vieilles, usées, déformées dans leurs contours et pleines de granulations; mais, si la vie est suspendue, elle n'est pas éteinte : ce n'est qu'une mort apparente. Vient-on à rendre à la plante de l'oxygène et à lui permettre de vivre encore sous (i) Je fais ici abstraction des phénomènes de combustion dont les moisissures sont le siège, et qui rappellent ceux que nous offrent à un si haut degré les myco- derma vint et mycoderma aceti. 132 ETUDES SUR LA BIERE. l'action de ce gaz, la végétation reprend et devient susceptible d'entretenir de nouveau la fermentation, même à l'abri de l'air pendant un certain temps. L'oxygène s'offre donc à nous comme doué d'une force im- pulsive pour les actes nutritifs qui peuvent ensuite se prolonger hors de son influence, mais l'énergie qu'il a communiquée à la vie des cellules s'use progressivement. Alors aussi la fermen- tation s'arrête pour reprendre de nouveau si l'action de ce gaz vient à provoquer une vie nouvelle. On dirait que l'énergie vitale empruntée à l'influence de l'oxygène gazeux est capable d'en- traîner l'assimilation de l'oxygène non plus gazeux, mais déjà engagé dans des combinaisons et d'où résulterait la décomposi- tion du sucre. A envisager les choses de cette manière, je crois qu'il y a là un fait général et que, chez tous les êtres vivants, on retrouverait cette manière d'agir de l'oxygène et des cellules. Quelle est la cellule qui, asphyxiée tout à coup par privation d'air, périrait sur-le-champ et d'une manière absolue ? Tl n'en existe probablement d'aucune sorte ayant ce caractère. Des mo- difications plus ou moins profondes, la continuation des as- similations et des désassimilations qui ont lieu pendant la vie, doivent se poursuivre après la suppression du gaz oxygène, et il doit en résulter des fermentations obscures et peu actives en général, mais qui, chez les cellules des ferments proprement dits, auraient une intensité et pins grande et plus durable. Comparons le poids d'alcool formé dans la fermentation par le mucor au poids de la plante correspondante. Première expérience. — On avait primitivement du moût de bière d'un volume de i 20cc placé dans un de nos ballons à deux cols. Le i janvier i8y3, conformément au dispositif de la fie. 19 (p. 101), on a joint ce ballon à un matras contenant un dépôt de levure de mucor, dont on a fait passer quelques gouttes dans le moût du ballon pour l'ensemencer. Le 3 jan- vier, on fait repasser le moût du ballon dans le matras. Nous savons que dans ces conditions le moût entre en fermentation. Le 18 janvier, la fermentation cesse dans le matras. Le 3i juil- CHAPITRE IV. 133 let i8j3, on fait passer le liquide du matras dans le ballon. Le 4 août 1873, on fait repasser ce même liquide du ballon dans le matras. Le 23 décembre 1873, on fait de nouveau repasser le liquide du matras dans le ballon, où il reste jusqu'au 2j dé- cembre i8j4> jour ou on l'étudié; il contient par ioocc : gr P >i ce qui fait 16 à 17 fois plus d'alcool que de plante. La structure de la plante diffère notablement quand elle vit entourée d'air ou lorsqu'elle est privée de ce fluide d'une ma- nière plus ou moins complète. Si elle a à sa disposition de l'air à profusion, si elle végète à la surface d'un corps humide ou dans un liquide dont l'air en dissolution peut se renouveler sans être éliminé incessamment par du gaz acide carbonique, on voit se former une moisissure ordinaire avec mycélium à tubes plus ou moins grêles, rameux et enchevêtrés et qui émettent à la surface du liquide des organes de fructification aériens. Tout le monde connaît cette forme de végétation des mucov vulgaires. Fait-on vivre, au contraire, le mucov dans un liquide sucré avec insuffisance d'air, au moins pour quelques-unes de ses par- ties, la végétation change complètement comme nous l'avons vue changer pour le pénicillium, Yaspergillus et le mycoderma vi/ii submergé, avec cette différence que, pour le mucor, les changements dont il s'agit et l'activité de la nutrition dans ces conditions nouvelles sont bien plus prononcés que pour ces der- niers organismes. Les spores grossissent davantage, les tubes du mycélium qui en sortent sont beaucoup plus forts que dans la plante normale ; ces tubes poussent de distance en distance d'autres tubes qui se détachent et vont végéter à côté, se termi- Mucop — Veôetani submerôé avec Lnsuffisau Lackertauer del Picart se CHAPITRE IV. 13j nant ou s'interrompant par des chaînes de grosses cellules, espèces de spores qui peuvenl vivre en bourgeonnant et en rc- produisant des cellules semblables à elles-mêmes ou qui s'al- longent en tubes. La PL V correspond ù la plante vivant submergée, mais peu profondément, et ayant encore à sa disposition, par consé- quent, une certaine quantité d'air, insuffisante toutefois pour que l'oxygène préside à tous les actes de la nutrition. On y voit le mucor morphologiquement très-différent de ce qu'il est au libre contact de l'air, sous forme de tubes courts, d'un diamètre double et triple de celui des tubes de son mycélium ordinaire, tubes rameux et tout bourgeonnants et caractérisés surtout par des branches de chaînes de cellules tantôt sphériques, tantôt ovales ou en formes de poires qui sont de véritables spores ; car, à peine détachées, elles bourgeonnent à leur tour en re- produisant, soit des cellules, soit des tubes rameux : ce sont ces cellules ou les chapelets qu'elles constituent qu'on désigne sous le nom de spores mycéliennes ou conidies. La Planche rend très-fidèlement ces divers aspects et donne bien une idée de l'état luxuriant de cette remarquable végétation. La PL /^/représente la vie de la plante plus submergée, plus privée d'air, dépensant à l'aide du sucre, comme source de chaleur, l'énergie qu'elle vient d'acquérir en végétant sous l'in- fluence de l'oxygène de l'air. Les tubes sont moins nombreux, d'aspect plus vieilli ; la proportion des formes celluleuses est plus grande que dans le premier cas ; le bourgeonnement repro- duit de préférence des cellules sphériques ou ovales. Sur une même cellule on voit souvent deux, trois, quatre, cinq, six bourgeons et même davantage. Lorsque les bourgeons des cellules ovales ou sphériques se détachent encore jeunes, ils ont souvent la forme et le volume des cellules de la levure ordinaire ; une grande habitude de ce genre d'observation ne suffirait pas toujours à les distinguer et l'on comprend facilement qu'on ait pu croire, avec l'habile bo- taniste Dr Bail, à la transformation du mucor en levure de bière. 136 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. Sous les formes que figurent les PL V et VI, la plante est plus ferment que moisissure. C'est alors que le poids du sucre décomposé, corrélativement à la formation d'un poids déterminé de cellules-boules, est très-supérieur à ce dernier poids et cet effet est d'autant plus marqué que la plante a moins d'air à sa disposition. Mais, dans ces dernières conditions, la végétation est lente, pénible, et le ferment vieillit très-vite; il faudrait, par le contact et l'action de quantités limitées d'oxygène, rajeunir sans cesse les cellules-boules pour entretenir leur végétation et prolonger leur activité comme ferment. C'est l'effet que nous déterminions quand nous faisions repasser le liquide et son dépôt du matras dans le ballon. Le liquide et son dépôt de mucor se trouvaient par cet artifice mis au contact de l'air. On voit alors les cellules primitivement vieilles, brunes et forte- ment granuleuses, se gonfler, devenir plus transparentes, se remplir d'un protoplasma gélatineux, à granulations très-peu visibles, qui ont néanmoins quelque chose de brillant quand on réussit à les distinguer; enfin le bourgeonnement est très- actif. Sous l'influence de ce rajeunissement, la vie peut conti- nuer de nouveau à l'abri de l'air, quoique plus pénible, de telle sorte que la fermentation serait la plus intense possible si, inces- samment, les gros tubes et leurs conidies recevaient l'action de l'air, puis la perdaient pour la reprendre, et ainsi de suite. En plusieurs points, les Planches précédentes montrent ce rajeunissement des vieilles cellules de la levure de mucor. On a omis de figurer, parmi les vieilles cellules, des cellules qui ont leurs granulations rassemblées vers le centre avec une plage vide entre les granulations et les enveloppes exté- rieures (i). A cet état, les cellules sont le plus souvent mortes, incapables de tout rajeunissement. Il est impossible de n'être pas frappé des puissantes analogies qui existent entre tous ces faits et ceux que présentent les cellules de levure de bière. (i) La figure ci-jointe comble cette lacune. Les cellules isolées ou en chaînes l>,b,..., i>..., montrent cet état des vieilles cellules dont je parle. Les a, «,... sont moins vieilles et plus facilement rajeunissables. Par les dimensions de quelques-unes, Lackerbauer del Picart se CHAPITRE IV 137 Je oe saurais trop faire remarquer de nouveau, en terminant cette étude sur la végétation du mucor moisissure et du mucor ferment, qu'il y a également les plus frappantes analogies entre les observations précédentes et celles que nous ont offertes le pénicillium, Vaspergillus et le rnycoderma vini. Ces dernières plantes n'ont pas fourni d'alcool ni de gaz carbonique par fer- ini-ii talion directe du sucre, tant que nous les avons fait végéter avec beaucoup d'air à leur disposition ; mais, une fois sub- mergées, leur vie a été différente, il y a eu tendance, d'une part, à un plus grand volume des cellules ou des tubes des my- céliums, d'autre part, tendance également au cloisonnement plus rapproché dans ces derniers tubes, par suite transition à l'état de conidies. Enfin et corrélativement, bourgeonnement des cellules avec formation d'alcool et dégagement de gaz acide carbonique, tous les signes ordinaires, par conséquent, de la fermentation alcoolique. La principale différence avec le mucor a consisté en ce que, pour ce dernier, dans les conditions d'une aération insuffisante on voit comliien, dans certains cas, les cellules de mucor se rapprochent des cel- lules de la levure de bière. Néanmoins, dans l'état du contenu et l'aspect du con- Fig. 23. tour, il y a toujours des différences assez appréciables qui frappent l'observateur exercé. Les fractions inscrites près des cellules indiquent des fractions de millimètre. 138 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. ou nulle, l'étendue et la durée de la végétation ont été plus prononcées. On pourrait croire que toutes les variétés de rnucor sont propres à donner le genre de levure dont nous venons de parler. Il n'en est rien. C'est encore une preuve frappante des différences physiologiques profondes que peuvent offrir des formes de végétation pourtant si voisines que les classifications botaniques sont contraintes de les rapprocher autant qu'il est possible. Déjà les mycoderma vini et les levures alcooliques proprement dites, si semblables de formes et de développe- ments qu'on les jugerait identiques, au moins dans l'état de nos connaissances, et si différents physiologiquement, donnent de ce fait un exemple extraordinaire. Le 17 novembre i8j3, je trouve sur une poire recouverte d'une cloche de verre un mucor mucedo d'une grande beau lé. C'était un amas de tubes parfaitement droits, simples, isolés, relativement très-gros et terminés chacun par un sporange identique à celui du mucor mucedo, mais également volumi- neux. On sait que le mucor racemosus ne se distingue du mucor mucedo que par cette circonstance qu'on observe sur ses porte- sporanges des branches latérales, également terminées par un sporange. Je semai une seule des têtes terminales des gros tubes ver- ticaux dans du moût de bière où elle donna promptement un mycélium abondant, mais sans la moindre apparence de gaz. Fort longtemps après, le 7 janvier 1875, j'étudiai les produits de cette culture qui était restée tout à fait pure, parce que je l'avais faite dans un de mes ballons à deux tubulures sur du moût de bière pur. Le volume total du liquide, qui était de i3o centimètres cubes, contenait :>sr,3 d'alcool. Malgré cette proportion assez considérable d'alcool, signe manifeste d'une fermentation ac- cusée, la plante n'avait pas donné du tout de conidies, pas du tout de ferment en boules. Seulement, une partie des tubes du mycélium étaient plus gros que le restant et offraient des ren- CHAPITRE IV. 139 Eléments irréguliers, quelquefois énormes. Tandis que les tubes naturels du mycélium, par là j'entends les tubes de végétation du mucor qui disposent de beaucoup d'air, n'avaient que ~^ de millimètre de diamètre, les tubes qui avaient poussé vraisem- blablement avec insuffisance d'oxvgène et fonctionné à la ma- nière des ferments mesuraient -^ et les renflements jusqu'à •^ de millimètre de diamètre, ainsi que .'indique ldijîg. 24. Fig. 2/,. Je dois signaler, en terminant ce paragraphe, un travail dis- tingué sur la fermentation qui vient de nous occuper, dû au Dr Fitz et communiqué à la Société chimique de Berlin en 1873, cahier II, page 4$> ou l'auteur interprète ses observa- tions d'une manière conforme à mes vues, comme le prouve le passage suivant du Mémoire dont je parle : « En présence de l'oxygène, la levure de mucor se déve- loppe donc en mycélium et brûle le sucre; en l'absence de 140 ETUDES SUR LA BIERE. l'oxygène au contraire, les spores se développent en levure de mucor qui bourgeonne et dédouble le sucre dans les produits de la fermentation. » Les propriétés du mucor mucedo dans un liquide fermen- tescible, en présence ou en l'absence de l'oxygène, s'accordent parfaitement avec la théorie de la fermentation établie par Pas- teur en 1 86 1 {Cor, otes rendus de V Académie des Sciences de Paris, t. LU, p. 1260). D'après cette théorie, un champignon de fermentation a besoin d'oxygène pour se développer; s'il trouve l'oxygène à l'état libre, il le prend tout en s'assimilant une partie du sucre et brûlant l'autre; s'il n'y a pas d'oxygène libre le champignon emprunte au sucre celui dont il a besoin. » CHAPITRE V. lil CHAPITRE V. LES LEVURES ALCOOLIQUES. § I. — De l'origine de la levure. Parmi les productions qu'on voit apparaître spontanément, ou pour mieux dire sans ensemencement direct, dans les li- quides organiques exposés au contact de l'air, il en est une qui intéresse plus spécialement notre étude: c'est celle que son énergie, comme agent de décomposition, a fait distinguer et utiliser depuis les temps les plus reculés et qui est considérée comme le type des ferments; je veux parler delà levure du vin, de la bière, et plus généralement de toutes les boissons fer- mentées. La levure est cette matière de consistance plastique, qui se dé- pose dans les cuves ou les tonneaux de moût de raisin ou de moût de bière en fermentation. Cette dénomination de levure rap- pelle à l'esprit un fait physique vraiment extraordinaire. Qu'on prenne une parcelle de la substance pour la porter dans de l'eau sucrée, dans du moût de raisin, dans la pâte à faire le pain, qui contient toujours un peu de sucre : après un temps variable, souvent quelques minutes suffisent, on voit ces li- quides ou la pâte se soulever pour ainsi dire. Le gonflement de la masse, dû à un dégagement de gaz acide carbonique, peut la faire déborder et sortir des vases qui la contiennent, si leur capacité n'est pas sensiblement plus grande que le volume des matières en fermentation. Chose non moins remarquable, ces phénomènes sont naturels et spontanés, c'est-à-dire que le moût du raisin, le moût de bière, la pâte de farine, peuvent se soulever comme on vient de le dire , quand on les abandonne 142 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. à eux-mêmes, sans la moindre addition de substances étran- gères. La seule différence avec les circonstances dont nous venons de parler consiste en ce que l'apparition des phéno- mènes est retardée, parce que la levure exige un certain temps pour se former avant qu'elle puisse agir, dans le cas où on ne l'introduit pas en nature dans les matières sucrées. Il faut, en effet, que le sucre soit présent pour que les phénomènes en question puissent se produire. On retirerait du moût de raisin, de la pâte de farine par un moyen quelconque, tout le sucre qui y est renfermé, sans toucher aux autres principes, que l'addition de la levure ne donnerait pas de gaz. Tout resterait au repos jusqu'au moment où se montreraient les signes d'une putréfaction plus ou moins avancée. La levure est une des sub- stances les plus putrescibles, et il est digne de remarque que son altération est également la conséquence de la formation d'une ou de plusieurs levures, mais fort différentes de celle qui nous ocupe. Quant à* la nature de la levure, le microscope nous en a instruits. Ce merveilleux instrument, quoique encore dans son enfance, permit à Leuwenhoeck, à la fin du xvne siècle, de reconnaître que la levure est composée d'un amas de cellules. En 1 835, Cagnard-Latour et Schwann reprirent les observations de Leuwenhoeck, à l'aide d'un microscope plus perfectionné, et ils découvrirent que ces mêmes cellules végètent et se multi- plient par bourgeonnement. Dès lors les phénomènes phy- siques et chimiques précédemment énoncés, soulèvement de la masse, dégagement d'acide carbonique, formation d'alcool, apparurent comme des actes probablement liés à la vie d'une petite plante cellulaire. Les recherches ultérieures ont confirmé cette manière de voir. Quand on délaye une parcelle de levure dans un moût sucré, il faut se représenter qu'on y sème une multitude de petites cel- lules vivantes qui sont comme autant de graines propres à vé- géter avec une rapidité extraordinaire dans un milieu approprié à leur nutrition. Le phénomène peut se passer à toutes les tem- pératures comprises entre zéro et 55°, quoique les tempéra- tures de i5° à 3o° soient généralement les plus favorables. CHAPITRE V. 143 \u sujel de la rapidité du bourgeonnement, l'observation suivante nous en donnera une idée précise pour une des levures du moût de raisin naturel. La température était de 12 à i3°. « Le 12 octobre i8o'i. à ioh du matin, j'écrase des raisins sans filtrer le jus qui s'en écoule; puis, de temps à autre, dans la journée, j'étudie ce jus au microscope, jusqu'au moment où je distingue un couple de cellules. A yh du soir seule- ment, j'en découvre un que j'ai représenté [fig. 23, a). Dès Fin. 25. a ù ce moment, je ne quitte plus de l'œil ces cellules soudées. A j1' ion'. je les vois séparées et un peu éloignées l'une de l'autre ( fig. 25, b). De yb à yh 3om, je vois naître et grossir peu à peu, sur chacune de ces cellules, un très-petit bourgeon. Ces bourgeons se sont développés à très-peu près au point de suture, là où la disjonction venait d'avoir lieu. A yb£5m, les bourgeons sont beaucoup plus volumineux [fig. 2D, c). A 8h, ils ont at- teint le volume des cellules mères. A o,h, chaque cellule de chaque couple a poussé un bourgeon nouveau [fig. 2.5, d). A partir de ce moment, je n'ai plus suivi la multiplication des cellules. On voit qu'en deux, heures deux globules en avaient fourni huit, en y comprenant les deux globules mères (1). » Une pareille multiplication, qui eût été' bien plus rapide de 1 j° à 2j°, et surtout de 200 à 3o°, a lieu de surprendre. Ce n'est rien encore. En choisissant les conditions de température et de milieu, d'état el de nature de la levure, il m'est arrivé quelque- fois de voir le fond d'un vase se recouvrir d'un dépôt blanc de cellules de levure dans l'intervalle de cinq à six heures seule- ment, après qu'on eut semé une quantité de levure si petite (1) Extrait d'une iVote que j'ai insérée, en 1802, au Bulletin de la Société chi- mique de Paris. \U ÉTUDES SUR LA BIÈRE. qu'elle ne modifiait pour ainsi dire pas du tout la transparence du liquide contenu dans le vase après l'agitation de la masse. Cette rapidité de végétation fait souvenir de ces plantes exo- tiques dont la taille, dit-on, s'accroît de plusieurs coudées dans l'intervalle de vingt-quatre heures. Le bourgeonnement commence sur la cellule par une simple protubérance, une sorte de petite bosse, comme dans X&jig. 26, n° 1 ) ; la protubérance grossit en prenant une forme sphé- Fi{j. 26. o û5ôo rique ou ovale en même temps qu'il y a un rapprochement des points d'attache de la jeune cellule, une sorte d'étrangle- ment (Jîg. 26, n° 2) ; la soudure se fait un peu plus tôt ou un peu plus tard, suivant les espèces {jîg. 26, n° 3); il y a ensuite séparation des deux individus [Jig. 26', n° 4); une même cel- lule donne lieu, dans certains cas, à plusieurs protubérances, et, par suite, à plusieurs cellules filles. Lorsqu'il n'y a qu'une seule protubérance ou bourgeon, on le voit naître ordinaire- ment au gros bout et un peu de côté de la forme d'oeuf que possèdent toujours plus ou moins les cellules de la plupart des levures. Certains auteurs ont prétendu que le mode de bourgeonne- ment que je viens de décrire et qui a été, je crois, formulé pour la première fois, par Mitscherlich, n'est qu'une illusion, que les cellules de la levure se rompent, laissant échapper leur contenu granuleux, et que ce sont les granules épanchés qui viennent se fixer sur les cellules où ils grossissent en simulant des bourgeons ou cellules filles. Tout récemment encore cette erreur a revu le jour (1). Rien n'est moins admissible. Je comp- (1) Schùtzenberger, dans l'ouvrage intitule des Fermentations, d'après le Dr de Vauréal. Paris, 1875, p. 278. CHAPITRE Y. I ;:, lerais le Qombre des cellules de levure que j'ai vues se rompre pendant dix années peut-être d'observations, où, pour ainsi dire, chaque jour, des milliers de ces cellules ont passe ><>us mes yeux. Ce déchirement de-- cellules est un fait des plus rares, qui s'explique toujours par quelque circonstance anormale «lui-, laquelle la levure s'est trouvée placée: c'est un accident méca- nique et non un fait physiologique. On peut s'en convaincre aisémenl en luisant pousser de la levure dans un moût sucré, filtré à limpidité parfaite, privé par conséquent de tout dépôt granuleux amorphe qui puisse tromper l'observateur. Les cel- lules bourgeonnent et se multiplient, sans qu'on rencontre la plus petite granulation, sans qu'il v ait la moindre apparence de cellules déchirées, sans qu'il y ait jamais toutes les tailles de cellules, depuis le point apercevable jusqu"à leurs dimensions les plus petites. Toutes les levures alcooliques, tous les moûts fermentescibles se prêtent à cette observation si simple, devant Laquelle ne peut tenir l'hypothèse que je combats. La PL Vil ci-jointe représente, dans sa moitié gauche, le champ d'une levure au grossissement de 4oo diamètres. C'est un amas de cellules disjointes comme elles le sont à la suite des fermentations, quand les aliments leur font défaut, et, pour l'espèce figurée, les unes à peu près sphériques, les autres ovales ou en cylindroïdes plus ou moins allongés. Après avoir délayé un peu de cette levure, la grosseur d'une tète d'épingle dans du moût de bière, plaçons ce moût dans une petite cu- vette à fond plat, peu profonde, de i décimètre carré de sur- face, à la température ambiante. Le lendemain, un fin dépôt blanc recouvrira le fond de la cuvette. Dessinons-le : on aura les formes de la moitié droite de la Planche, où l'on voit clai- rement que les cellules semées ont perdu leurs granulations in- térieures en devenant plus translucides et en se remplissant d'un protoplasma gélatineux. La différence principale entre les deux moitiés de la Planche consiste en ce que les cellules isolées et granuleuses dans la moitié gauche sont, à droite, plus gonflées, plus translucides 146 ETUDES SUR LA BIÈRE. et munies de bourgeons que l'on voit à tous les états de déve- loppement, depuis ceux qui sont à peine naissants jusqu'aux cellules filles aussi volumineuses que les cellules mères. Ces bourgeons, après avoir grossi, se détachent et bourgeonnent à leur tour, de telle sorte que la figure offre probablement, tout à la fois, des cellules et des bourgeons de première, de deuxième de troisième génération... Dans la moitié droite, le protoplasma intérieur des cellules montre des plages circulaires ou vacuoles qu'on rend à volonté plus claires ou plus sombres que le restant de la cellule en déplaçant un peu l'objectif du microscope. Ces plages sont dues à un retrait du protoplasma vers les parois. Elles se montrent fréquemment dans les cellules de la levure quand la vie de celles-ci est au repos, que la nutrition est sus- pendue, auquel cas les cellules vieillissent, parce qu'alors elles vivent sur elles-mêmes, si l'on peut ainsi parler. Les vacuoles disparaissent promptement, au contraire, quand on introduit la levure dans un milieu nutritif aéré. Dans la levure commerciale des brasseries, la plupart des cellules montrent une ou plusieurs vacuoles; mais placez un peu de cette levure dans un moût aéré et suivez au microscope les modifications des cellules , vous assisterez, souvent en quelques instants seulement, à une sorte de turgescence, à une tension plus grande des parois qui semblent diminuer d'épais- seur et à une disparition complète des vacuoles. La matière gélatineuse intérieure se remplit en même temps de fines gra- nulations à peine visibles, brillantes pour un certain foyer, et les protubérances commencent à se montrer. Le lendemain le bourgeonnement est déjà très-actif et les cellules de nou- velle formation ont une telle délicatesse d'aspect et de contour qu'elles se distinguent à peine sur le fond du champ du mi- croscope. C'est alors aussi qu'il y a tendance à l'état ramcux dans le bourgeonnement, état rameux qui est plus ou moins accusé suivant les sortes de levures alcooliques, comme nous le verrons bientôt, et qui est porté au maximum pour chacune d'elles, quand le rajeunissement a lieu sur les cellules usées par le repos et le défaut d'aliments. Dans ce dernier cas, le CHAPITRE V. UT rajeunissement peut être de longue durée. Ce n'est pas ce qui arrive pour les cellules de la levure commerciale dont le ma- niement a toujours lieu peu de jours après sa formation. C'est pourquoi j'ai pu dire tout à l'heure de ces cellules que souvent elles manifestaient, en quelques instants, les premiers signes de leur bourgeonnement. Dans les lignes qui précèdent, j'ai supposé implicitement qu'il existe plusieurs sortes de levures alcooliques. Ce fait est hors de doute; j'en ai donné des preuves incontestables, d'abord en 1802, au Bulletin de la Société chimique de Paris, plus tard, en 1864 et en 1866, dans une Xote des Comptes rendus sur les maladies des vins et dans mes Etudes sur le vin. On sait d'ail- leurs que les brasseurs distinguent depuis longtemps deux modes de fermentation, la fermentation haute et la fermenta- tion basse et deux levures correspondantes ; il est vrai qu'on croyait que les différences offertes par ces fermentations ont pour cause les différences des conditions dans lesquelles elles s'accomplissent et qu'on passerait de la levure haute à la le- vure basse ou inversement, en faisant agir la première à basse température ou la seconde à température élevée. Dans mes ob- servations de 1862 que je viens de rappeler, j'ai reconnu que le moût de raisin donne lieu à plusieurs levures ; que la levure de bière haute ne se développe pas ou très-péniblement dans le moût de raisin, tandis que l'une des levures du raisin pousse rapidement et abondamment dans le moût de bière ; qu'il est facile d'isoler la plus petite des levures du raisin de ses con- génères en soumettant à la fermentation le moût de raisin filtré ; enfin que les fermentations secondaires des vins restés douv fournissent une levure remarquable, fort différente d'aspect des le\ ùres de bière. Je n'ai pas donné des noms spécifiques à ces diverses levures, pas plus qu'aux autres organismes microscopiques que j'ai eu l'occasion d'étudier. Ce n'est pas indifférence pour la nomen- clature, mais, outre que les fonctions physiologiques de ces petits êtres me préoccupaient exclusivement, j'ai toujours craint 10. 148 ETUDES SUR LA BIERE. d'attacher trop d'importance aux caractères extérieurs. Maintes fois j'ai constaté que des formes, en apparence distinctes, ap- partiennent souvent à une même espèce et que des formes semblables peuvent cacher des différences profondes. Nous au- rons de ce fait des exemples nouveaux dans ce paragraphe même. Un naturaliste allemand, le Dr Rees , qui a découvert de nouvelles preuves de l'existence de levures alcooliques di- verses, écartant, avec raison peut-être, ces scrupules, a attribué des dénominations spécifiques aux diverses sortes de levures, dans sa brochure de i8jo citée, page 71. Afin d'abréger le dis- cours, il m'arrivera souvent de me servir des noms que le Dr Rees a proposés (1). Dans la Note que j'ai insérée au Bulletin de la Société chi- mique de Paris, en 1862, j'ai figuré une levure de petite dimen- sion qui se développe spontanément dans le moût de raisin fil- tré ou non filtré et qui est très-différente de la levure ordinaire du vin. Elle apparaît la première dans la fermentation du raisin et même elle s'y montre seule, si le moût de raisin est préala- blement bien filtré, sans doute parce que ses germes plus petits (1) Le principal résultat du travail du Dr Rees consiste dans \\ découverte d'une sporulation propre aux cellules de levure, c'est-à-dire à la formation dans l'inté- rieur de celles-ci et dans certaines conditions spéciales, par exemple, par la cul- ture sur des tranches cuites de pommes de terre, de carottes..., de deux, trois, quatre cellules plus petites qui se comportent comme des spores de germination des levures lorsqu'on les transporte dans des liquides fermentescibles. La cellule mère peut être considérée comme un ascus, les cellules filles comme des ascospores et le genre sacc/iaromrces se trouverait dès lors rangé dans le groupe des champignons appelés ascomycetes. Ces faits ont été confirmés par plusieurs observateurs, notam- ment par le Dr En gel, professeur à la Faculté de Médecine de Nancy. Avant le Dr Rees, M.deSeynes {Comptes rendus de V Académie, t. LXVII, 1SG8) a annoncé une formation endosporée dans le mjcoderma -vini, particulièrement dans les cellules allongées, avec rupture de la cellule mère et résorption du con- tenu et des parois de celle-ci après la sortie des endospores que nous venons d'ap- peler acospores. Moi-même et auparavant j'avais signalé les corpuscules réfringents qui appa- raissent dans les vibrions connue devant è!re des corpuscules reproducteurs, et j'avais vu également se résorber les parties environnant ces corpuscules. La Planche de la page 228 de mes Etudes sur la maladie des vers à soie représente les corpuscules et les résorptions dont je parle. CHAPITRE V. 4 49 que ceux des autres levures passent au filtre de préférence et en plus grand nombre. La fig. 27, tirée de ma Note de 1862, Fig. 27. -y G 0 <& °y @P ^ çM> & la représente mêlée à quelques cellules sphériques de levure haute, afin de donner une idée plus exacte des dimensions relatives de ces deux levures et de leurs dissemblances. Le Dr Rees lui a donné le nom de saccharomyces apiculatus. Le même savant appelle saccharomij ces pastorianus la levure des fermentations secondaires des liquides sucrés, du vin resté doux après sa fermentation principale, levure figurée dans la Note que j'ai publiée en 1864 sur les maladies des vins et dont j'ai donné alors la description suivante (1) : « La Jig. 6 (qui est ici la Jig. 28) représente une variété de levure alcoolique fort intéressante. Il arrive assez souvent, principalement dans le Jura, où les vendanges se font vers le i5 octobre, saison déjà froide et peu favorable à la fermenta- tion, que le vin est encore doux au moment de Yentonnaison : cela se présente surtout dans les bonnes années où le sucre est abondant et la proportion d'alcool élevée, circonstance qui nuit à l'achèvement complet de la fermentation, lorsque celle-ci s'effectue à température basse. Le vin reste doux en tonneau, quelquefois pendant plusieurs années, en éprouvant une fer- mentation alcoolique insensible. J'ai toujours reconnu dans ces vins le ferment ci-dessous. C'est une sorte de tige avec rameaux d'articles de distance en distance, lesquels sont ter- minés par des cellules sphériques ou ovoïdes qui se détachent (1) Voir t. LVIII des Comptes rendus de C Académie des Sciences, p. i.'|4- 150 ETUDES SUR LA BIÈRE. facilement et forment comme les spores de la plante. On voit rarement le végétal aussi complet, parce que ses diverses parties Fig. 28. se disloquent, comme cela est indiqué dans la moitié gauche de la figure, m D'où proviennent ces plantes cellulaires si remarquables? Où et comment les levures du raisin, par exemple, prennent-elles naissance? Au Chapitre III, § III, nous avons été mis sur la trace d'une solution à cette question : il a été établi que la fermentation du jus de raisin écrasé ne pourrait se produire s'il n'y avait pas contact et mélange des poussières de la surface des grains ou du bois de la grappe avec le moût. Il suffirait d'ailleurs qu'une cuve de vendange, d'une capacité quelconque, reçût les pous- sières d'une seule grappe, quelquefois même d'un seul grain, pour que toute la masse pût entrer en fermentation. Quelle est donc la nature de ces poussières? Le 27 sep- de 1a surface extérieure des ôrappes de raisin DeyroJle del Picart i CHAPITRE V. 131 t ombre 1 8 7 "> , je vais cueillir dans une vigne aux environs d' \r- bois une grappe . 154 ETUDES SUR LA BIÈRE, Mais quelle est donc la preuve que, parmi les développements de cellules et de tubes, sortant des petits corps bruns des pous- sières de la surface des fruits et que nous voyons ici bourgeon- ner et proliférer avec une si grande rapidité, il existe réelle- ment la levure ou les levures de la vendange ? Une expérience tort simple va nous en convaincre. Lorsque le rajeunissement et le développement des cellules ont eu lieu en vingt-quatre ou quarante-huit heures dans le moût sucré, avec présence de beau- coup d'air, sur le fond d'un des petits vases qui servent aux observations, si Ton vient à remplir celui-ci complètement de ce même moût, de façon qu'il n'y ait plus d'air libre sous la lame qui ferme la cuve, bientôt après, une demi-heure, une heure au plus, souvent même en moins de temps, on voit s'éle- ver du fond du petit vase des bulles de gaz et le dépôt des cellules augmente. C'est le moût qui fermente après la submer- répandues en Allemagne auprès des micrographes. Elles consistent en un tube souillé sur sa longueur en lentille plate dont les surfaces se rapprochent assez Fig. 3i dans la partie centrale pour contenir une faible épaisseur de liquide et per- mettre l'observation microscopique. On peut remplir ce tube-lentille complète- ment de liquide, sans y laisser d'air, ou entourer d'air la goutte centrale {fig. 3i ). chapitre v. ].-;:; sion des plantes cellulaires. En conséquence les cellules ou groupes de cellules brunes qui recouvrent les fruits ou le bois des grappes sont de véritables germes de cellules de levure : plus exactement, c'est parmi ces groupes qu'existent les germes di's cellules de levure, car il sérail contraire à la vérité de dire que les (ormes variées de la germination des poussières de la surface des grains de raisin correspondent toutes à des développements de véritables levures. Ainsi les spores utricu- laires r, e,... de la PI. Vlll sont des organes reproducteurs d'a/tc/nn/ia tennis qui n'ont vraisemblablement que des ressem- blances de formes avec la levure ou les levures alcooliques pro- prement dites. Mais, je le répète, et c'est lace qu'il importe de bien noter quant à présent, les cellules de levure naissent de tels ou tels des petits corps brunâtres organisés, que le micro- scope découvre en si grande abondance parmi les poussières de la surface des fruits. L'impossibilité où nous nous sommes trouvés, au Chapitre III, § llï, de faire fermenter le jus de raisin autrement que par l'in- lluence des poussières extérieures, et la connaissance que nous venons d'acquérir que les poussières de la surface des grains de raisin et du bois de leurs grappes, au moment de la maturité du raisin, renferment des cellules germinatives donnant des levures, nous invitent naturellement à une autre recherche, celle de l'é- poque de l'apparition de ces germes sur les différentes parties du cep de la vigne. Les deux observations suivantes tendent à établir que la levure ne peut apparaître que vers l'époque de la maturité du raisin et qu'elle disparaît pendant l'hiver pour ne se montrer de nouveau qu'à la fin de l'été. I. Au mois d'octobre i8y3, je récoltai, dans une vigne du canton d'Arbois , des bois de grappes de raisins bien mûrs avec le soin de détacher à la vigne même, avec des ciseaux très- propres, tous les grains un à un; puis j'enfermai pour les rap- porter à Paris les bois de ces grappes ainsi privées de leur grains, dans du papier de soie. Je n'avais alors d'autre intention que de me procurer, pour mes études ultérieures, les poussières 156 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. fécondes en levures qu'on trouve en octobre sur le bois de la vigne et plus particulièrement sur les grappes mêmes, comme je viens de le dire. Des fragments de ces grappes lavées dans un peu d'eau pure me donnèrent, en effet, très-facilement les le- vures du raisin après mon retour à Paris, dans le cours de mes expériences du mois d'octobre et de novembre; mais, ayant ré- pété les mêmes essais pendant l'hiver, je fus surpris de n'en plus retirer que des moisissures. Ces grappes, qui, mises en octobre dans du moût de raisin fdtré, bouilli, donnaient très- facilement la fermentation de ce moût, ne la provoquaient plus du tout à la fin de l'hiver, quelque favorable que lût la tempé- rature à laquelle le moût était porté. Les poussières des grappes étaient donc devenues stériles en tant que sources de levures alcooliques. II. Le 17 février 1870, j'achetai, chez le marchand de co- mestibles Chevet, deux grappes de raisin blanc parfaitement conservées, n'offrant pas la moindre avarie, aucun grain lésé. Une marmite de fer fut remplie de mercure, lequel y fut chauffé à 2000, puis recouvert d'une feuille de papier flambé. Après le refroidissement, on déposa à la surface du mercure plusieurs grains et grappillons des raisins Chevet, et, après les avoir enfer- més dans une éprouvette qui avait été chauffée préalablement avec et dans le mercure, on les écrasa dans cette éprouvette au contact de l'air, à l'aide d'une forte tige de fer recourbée qui avait été passée dans la flamme de la lampe à alcool. Toutes ces précautions avaient pour but d'éloigner la cause d'erreur à laquelle auraient pu donner lieu les poussières associées au mer- cure ou flottant dans le laboratoire. L'éprouvette fut ensuite portée dans une étuve ù la tempéra- ture de 2D0. Les jours suivants aucune fermentation ne se dé- clara. Alors, afin de m'assurer que la pulpe et le liquide étaient cependant très-propres à la fermentation, j'introduisis sous l'é- prouvette une trace imperceptible de levure. Celle-ci se déve- loppa facilement et provoqua promptement la fermentation (1). (1) Dans ces sortes d'expériences, le volume de l'air dans l'éprouvette augmente CHAPITRE Y. i:>7 Il se peut donc qu'il n'existe plus de germes de levure en hiver sur !<■> grappes de raisins conservés, et l'expérience si connu»' de Gay-Lussac sur l'influence de l'air dans la fermen- tation du moût de raisins écrasés ne peut réussir en toute saison. Les observations qui vont suivre le prouveront surabondam- ment, car elles ne sont, à tout prendre, °, pour deux d'entre eux seulement. Le 2 mars, nouvelle épreuve, toujours sur douze tubes. La CHAPITRE V. 163 fermentation s'est déclarée encore dans deux tubes. Au commen- cement d'avril, la stérilité fut absolue. On multiplia, à cette époque de l'année (avril et mai), les mêmes expériences sur des bois de grappes de raisins nouveaux et de raisins blancs conservés, de la dernière récolte, qu'on trouvait encore abon- damment et frais chez les marchands de comestibles. On opéra également sur des bois prélevés dans une vigne de Meudon. La fermentation ne se déclara pas du tout dans un grand nombre des essais, et même il arriva qu'une grappe entière d'un raisin noir nouveau, très-mûr, acheté chez Chevet le 16 avril, et qui avait poussé en serre, ne fermenta pas du tout après qu'on l'eul écrasée. Aucun des tubes qui ont fermenté jusqu'en mars avec les bois de grappes sèches, rapportées du Jura, n'a montré la levure apiculée non plus que le saccharomj ces pastorianus , mais seulement la levure basse ordinaire du vin , le saçcharomyces ellipsoideus (i). Il sera intéressant de rechercher si la levure existe sur les divers arbustes autres que la vigne. Pendant l'hiver, je ne l'y ai pas trouvée. Une fois, avec le buis, j'ai eu la fermentation d'un des tubes à moût de raisin. C'était pen- dant l'hiver. Dans une foule d'autres essais il ne s'est fait que des moisissures et des développements de demàtium . ftalternaria et de torulacées. Les observations du Chapitre III, § \ I, rapprochées de celles qui précèdent, prouvent que les levures des fermentations peu- \cnt, après dessiccation, conserver la faculté de germer plus longtemps que les cellules-germes répandues sur le bois mort de la vigne. Comme on devait s'y attendre, l'examen microscopique des poussières répandues sur les grains et le bois des grappes montre de grandes différences dans la fécondité et le nombre de (i) Le Dr Rees a nommé Saccliaromyces ellipsoideus la levure de vin représentée clans les PL T'IIl à XI de mes Etudes sur le vin, et que j'avais appelée la levure ordinaire du vin, parce qu'elle est la plus abondante des levures qu'on trouve à la fin de la fermentation qui donne le vin. 16i ÉTUDES SUR LA BIÈRE. ces poussières aux diverses époques de la végétation du raisin. Tant que le raisin est vert, la vigne en pleine végétation, on ne rencontre guère, et encore en petit nombre, que des spores paraissant appartenir à des moisissures vulgaires, mais vers l'au- tomne, lorsque la maturation du raisin s'achève, que les feuilles commencent à jaunir, des moisissures et des productions nom- breuses, très-fécondes, s'amassent sur la vigne, sur les feuilles, sur les branches, sur les grappes, et c'est alors que l'eau de lavage des grains et du bois des grappes se trouve chargée de diverses sortes de corpuscules organisés; c'est alors aussi que les moisissures qui donnent les levures arrivent à la phase de leur végétation, où, mêlées au jus du raisin, elles en provo- quent la fermentation. Il existe dans le Jura une fabrication de vin, dit vin de paille, qui paraît en contradiction avec ce que j'ai dit de la stérilité, à la fin de l'hiver, des germes de levure déposés à la surface des grappes de raisins conservés. Le vin de paille est fait précisément avec des raisins conservés pendant longtemps après la récolte sur de la paille. Il semblerait que la fermentation ne devrait pas pouvoir se produire. Je ne doute pas, en effet, qu'elle n'ait lieu souvent par des germes de levure autres que ceux qui provo- quent la fermentation de la vendange récoltée à l'automne. Les raisins servant à faire le vin de paille fermentent vraisem- blablement par la poussière de levure répandue sur les usten- siles du vigneron depuis la vendange dernière. Nous avons vu au Chapitre III, § VI, que la levure pouvait se dessécher, être réduite en poussière et conserver pendant plusieurs mois la faculté de germination. Il serait utile de soumettre mon idée à Tépreuve de l'expérience, ce qui serait facile, en ayant soin, toutefois, de faire l'écrasement des raisins conservés dans des ustensiles très-propres, qu'on aurait préalablement fait chauffer à la température de ioo", et écartant toute grappe offrant des grains avariés qui auraient pu fermenter ou engendrer de la le- vure. La fermentation n'aurait pas lieu. Une autre conséquence se dégage de tous les faits que nous avons exposés relativement à l'origine des levures du vin : c'est » des fruits acides au début de la fermentation de leurs moûts naturels ^7 °fc ■O J^ :> >.'7-. & 1 a :> o P ^ >*• •<2> J Jc ■ -'# A ¥ w e» ',— ^^\/\ •: )o lO 0 0r; .y^ •v. J a 4oo Lackerbauer del. E.Helle se CHAPITRE V. 167 pas de faire rajeunir et pousser des cellules de levure avec beaucoup d'air, dans un milieu nutritif sucré, pour obtenir l'aspect des premiers développements des cellules-germes de la surface des fruits sucrés et acides. Nous en avons une preuve dans la PI. J II, dont la moitié droite représente le bour- geonnement des cellules de la moitié gauche dans un milieu très-approprié à leur vie el en présence de beaucoup d'air. Pour la longueur et la grosseur des articles et des cellules, la différence entre ces deux champs microscopiques est peu appréciable. Ce qui les distingue surtout, c'est la jeunesse relative et le bourgeonnement des individus dans la moitié de droite. Mais voici un moyen simple de revenir des formes petites et disjointes de la levure de dépôt, à la fin d'une fermentation, aux formes longues, tubulées, pyriformes, plus ou moins volumi- neuses, propres à la germination des cellules-germes, répandues parmi les poussières de la surface des fruits et dont la PI. X nous offre un spécimen. Dans ce but, il faut faire vieillir au- lant que possible la levure saccharomj ces pastorianus, en l'a- bandonnant à elle-même très-longtemps, sans aliments, au con- tact de l'air pur, à l'état humide, et mieux encore en présence de l'eau sucrée. Après l'avoir cultivée dans du moût de bière, dans un ballon à deux tubulures, on décante avec précaution le liquide fermenté par la tubulure droite, en laissant le dépôt de levure sur les parois du ballon. On replace le bouchon de verre qui fermait le tube de caoutchouc et l'on abandonne ainsi la levure humide au contact de l'air pur. Un travail incessant se fait dans les cellules, qui vieillissent de plus en plus, sans perdre cependant leur vitalité. Je me sers du mot vieillir, ainsi que je l'ai déjà fait observer, parce que l'époque du rajeunissement d'une telle levure dans du moût est d'autant plus retardée que la plante a plus attendu. Il est rare que dans ces conditions il y ait mort de la levure. Elle s'use et se flétrit, mais on la retrouve encore en vie, c'est- à-dire pouvant se reproduire, au bout de plusieurs mois, de plu- sieurs années même. A la longue pourtant, elle finit par mou- 168 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. rir et l'on en a la preuve lorsqu'on reconnaît que les cellules semées dans un milieu nutritif y restent inertes. Pour épuiser la levure sans la faire périr, l'eau sucrée est encore préférable. Après avoir décanté la bière, on la remplace par de l'eau sucrée pure, à 10 pour ioo de sucre candi. Voici comment on pratique le transvasement du liquide sans craindre les germes des poussières de l'air qui rendraient toutes ces expé- riences impossibles à suivre. On a préparé un ballon d'eau su- crée, pur de tous germes étrangers, qu'on réunit au précédent, ce qui se fait en enlevant le tube de caoutchouc du ballon à levure et seulement le bouchon de verre qui ferme l'autre tube de caoutchouc du ballon à eau sucrée, puis on enfonce la tubu- lure droite du ballon à levure dans le tube de caoutchouc du ballon à eau sucrée : on relève alors ce dernier, pour faire écouler son eau sucrée sur la levure. Un aide passe en même temps la flamme de la lampe à alcool sur la partie courbe du col sinueux du ballon à eau sucrée, afin de détruire la vitalité des germes des poussières en suspension dans l'air qui rentre dans ce ballon au fur et à mesure qu'on le vide* dans l'autre. L'eau sucrée qu'on fait ainsi arriver sur de la levure plus ou moins fraîche fermente. Quand la fermentation est achevée, on décante le liquide vineux et on le remplace par de nouvelle eau sucrée qui fermente encore, quoique déjà plus péniblement. On décante le nouveau liquide, on le remplace par de nouvelle eau sucrée, et ainsi de suite à trois ou quatre reprises, ce qui épuise de plus en plus la levure, laquelle finit par ne plus pouvoir pro- voquer du tout la fermentation de la dernière eau sucrée. Cet épuisement de la levure dans l'eau sucrée peut se faire plus rapidement de la manière suivante. Il suffît de semer dans une grande quantité d'eau sucrée pure, ioocc par exemple, une trace de levure pure ; c'est-à-dire qu'au lieu de faire passer, comme nous venons de l'expliquer, le contenu d'un ballon d'eau sucrée sur tout le dépôt de levure du ballon à moût de bière fermentée, on fait simplement une prise de levure au fond de ce dernier, à l'aide d'un tube fin, et on la porte dans le ballon d'eau sucrée qui, à lui seul, suffit à épuiser la petite quantité de le- CHAPITRE V. 4G9 vùre, après qu'elle a provoqué un commencement de fermenta- tion, souvent insensible à l'œil, parce que le peu d'acide carbo- nique formé entre tout entier en dissolution, sans produire dans le Liquide tin dégagement de bulles \i-ibles. Chose remarquable, quoique la levure, pendant son séjour pro- longé en présence de l'eau sucrée, s'épuise à tel point, qu'elle ne fait plus .fermenter du tout cette eau et qu'elle reste indéfiniment en sa présence à l'état de poussière inerte, elle ne meurt pas. Dans certaines de mes expériences, la levure est demeurée vivante plus de deux ans sous l'eau sucrée (i). Il est à peine utile de faire observer que ces résultats sont en désaccord avec toutes les propriétés qu'on attribue ordinairement à la levure (2). Au lieu d'eau sucrée, on peut dans ces expériences se servir d'eau de levure. Dans des ballons d'eau de levure pure, on dé- pose un peu de levure, avec toutes les précautions d'usage pour qu'elle ne se trouve pas associée à des germes étrangers. Il n'y a pas de fermentation, puisqu'il n'y a pas de sucre présent ; la le- vure éprouve cependant un commencement de bourgeonne- ment, qui est d'autant plus prononcé que la prise d'échantillon de levure a apporté avec elle une plus grande quantité d'aliment hvdrocarboné. Elle éprouve également un travail chimique in- térieur qui la fait changer progressivement d'aspect. Le plasma des cellules se rassemble vers le centre, se colore en jaune brun, (1) Toutes les levures alcooliques mises dans ces conditions d'épuisement ne sont pas également résistantes. Celle qui parait l'être le plus est le saccharomyces pastorianus, qui est la levure que j'ai en vue présentement. (2) Le mot épuisement dont je viens de me servir est-il bien choisi ? Sans doute, on épuise les cellules de la levure quand on les sème en quantité impondérable dans un grand volume d'eau sucrée; toutefois, il serait préférable de dire que c'est là un mode particulier de conservation de la vitalité des cellules, sans qu'elles puissent s'user assez pour périr, ou sans qu'elles puissent se multiplier par bour- geonnement. 11 est à remarquer que la levure, dans ce cas, se trouve placée dans un état de vie latente qui rappelle celle de nos cellules de la surface extéiieure des fruits. Les cellules à la surface des fruits, des grappes, des écorces ne trouvent pas plus autour d'elles d'aliments suffisants pour leur propagation que nos cellules de levure dans un grand excès d'eau sucrée. Pourtant on ne dirait pas des cellules- spores, à la surface des fruits ou de leurs bois, qu'elles sont dans des conditions d'épuisement. Le terme serait impropre. 170 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. devient granuleux et forme, à l'intérieur des cellules, des noyaux plus ou moins irréguliers, très-rarement d'aspect sphérique. Je ferai observer, en passant, que ces conditions paraîtraient devoir être très-propres à la constatation du caractère de spo- rulation intérieure des cellules, découvert par le Dr Rees. Néan- moins, je ne l'ai jamais constaté nettement dans cette circon- stance. Ce qui doit appeler toute notre attention, c'est, je le répète, que cette levure épuisée, toute ratatinée, del'aspect le plus vieux, conserve sa faculté de germer pendant des années, et, d'autre part surtout, que cette faculté peut s'exercer ensuite, au sein des milieux nutritifs aérés, en offrant toutes les particularités que présentent dans les mêmes conditions certaines des cellules- germes de la surface de nos fruits sucrés domestiques ; en d'autres termes, que la levure, au lieu de se multiplier comme elle le fait toujours à la suite de plusieurs cultures, dans des moûts sucrés, sous forme de cellules qui se détachent promptement, dès qu'elles ont atteint à peu près la forme et le volume des cellules-mères, commence par des développements d'une grande beauté, semblables à ceux des dematium pullulans, et par cette levure en gros et longs articles rameux, par ces grosses cellules souvent pyriformes de la Pi. X. Les figures suivantes et les descriptions des observations auxquelles elles se rapportent vont nous fournir des preuves de ce que j'avance. On y voit nettement le saccharomyces pastorianus, épuisé par l'eau sucrée ou par l'eau de levure, re- prendre vie dans les moûts sucrés, sous les formes allongées, rameuses, pyriformes, propres aux levures naissantes des fruits et passer ensuite aux formes plus petites des fermentations en marche ou qui s'achèvent. Considérons la fi g. 33, dont voici l'origine : De la levure spontanée qui, après des cultures répétées, avait l'aspect de la Pi. XI, aspect habituel du sciccliaromyces pastorianus , en cultures répétées et suivies, a été épuisée dans l'eau sucrée, puis rajeunie dans du moût de raisin à io°-ii°. A CHAPITRE V. 171 cette température, la germination n'a été bien accusée qu'au bout de huit jours. A 200 elle n'a demandé que trois jours, toutes choses égales. Je n'ai' dessiné qu'une des longues bran- ches d'où se détachaient les cellules de levure et les articles bourgeonnants, mais il y en avait un grand nombre d'autres. N'y a-t-il pas ici de grandes analogies avec certaines des formes de dematium delà PL IX? On y retrouve, pour ainsi*dire, toutes les particularités des figures de cette dernière Planche. Fig. 33. J 3'® La fig. 34 donne les premières formes de la germination dans du moût de bière d'un autre échantillon de saccharoî?!} ces pastorianus , après qu'on l'eut épuisé dans l'eau sucrée par quatre cultures successives. On y voit la grosse levure, Pi. IX, du commencement de la fermentation des fruits acides, cerises, groseilles associée aux formes plus petites qui la suivent et qui en émanent, au fur et à mesure que les bourgeonnements 172 ÉTUDES SUR LA BIERE. se répètent. Le champ était couvert de cette petite levure. Il a fallu, au contraire, chercher dans plusieurs champs différents les grosses cellules et longs articles rameux qui sont figurés. C'est qu'on ne voit apparaître les gros et longs articles qu'à l'origine, lorsqu'il y a encore beaucoup d'air : par la répé- tition de leur bourgeonnement, ils ne fournissent plus que de petites cellules ou courts articles, dont le nombre toujours croissant masque la présence des premiers. Fig. 3.',. La fig. 35 représente encore le saccharomyces pastoricuius épuisé par deux années de séjour dans de l'eau de levure au contact de l'air pur. Chose curieuse, elle a perdu son caractère Fig. 35. 4 i ® allongé. Elle paraît provenir d'une levure ronde. Les cellules sont très-vieilles, la plupart à double contour apparent, Tinté- CHAPITRE V. 173 rieur très-granuleux, de couleur jaunâtre. On dirait une vieille levure morte. Il n'en était rien. La jig. 36 représente la germination de cette levure , mise à rajeunir dans un ballon de moût de bière, à la température ambiante, en mai 187a. Voici le détail de cette observation : On a semé une trace de la levure épuisée [fig. 35), le 16 mai, dans un ballon de moût de bière. Le dessin {Jig- 36) est du 19 mai. Dès le 18, le rajeunissement était sensible. On voit combien était déjà développée la petite levure, le troisième jour, après la mise en levain. J'aurais attendu quelques jours de plus avant de faire la prise, que j'aurais eu probablement de la difficulté à rencontrer des cellules ou tubes de la grosse levure, tant leur proportion aurait été faible relativement à la petite. Fig. 36. Il faut remarquer dans la figure la chaîne de grosses cellules et longs articles a, b, c, d: en d, une cellule de la semence ; elle est devenue translucide ; son contenu, finement granuleux a perdu toute teinte brune; en c, une grosse cellule, née de la précé- dente, à contour ferme, pleine de fins granules jeunes, qui rappelle complètement les cellules de la grosse levure des fruits lorsqu'elle commence à se montrer dans les jus sucrés, sortant des cellules-germes de la surface extérieure de ces fruits; en b, un long tube de cette même levure, et enfin en a un article et son bourgeon, mais à contour moins accusé, point ou peu gra- nuleux, plus grêle, propre enfin à la petite levure de la PI. XI. 174 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. On saisit ici le passage de la grosse levure à la petite, sur la même branche , après deux générations depuis la germination de la cellule de la semence d. Cette observation corrobore l'opi- nion que je défends, à savoir que dans les fig. 33, 34, 36. comme dans la PL X, nous n'avons pas un mélange de deux levures, l'une plus grosse, allongée, tubuleuse, l'autre plus petite, mais une seule et même levure dont les différences de formes et de volumes dépendent de conditions particulières. La levure la plus petite est promptement seule apparente, et elle se maintient avec son aspect propre dans des cultures suc- cessives, ne pouvant revenir aux formes volumineuses, allon- gées, tubuleuses, qu'après un long épuisement. Vraisemblable- ment, la levure du mucor donnerait lieu à des observations analogues. Il serait très-intéressant de le rechercher. Voici une des plus curieuses figures de rajeunissement du saccharomyces pastorianus , après qu'il eut été épuisé dans un ' liquide minéral sucré : la levure, sortant d'une cuve fermée où on l'avait fait servir à faire de la bière, a été semée dans le liquide minéral le 4 juillet i8j3. Les jours suivants, apparence faible, mais sensible, de développement de la levure, qui s'est accrue ensuite progressivement. On abandonne le ballon à lui- même, dans une étuve à a5° jusqu'au 3 décembre suivant, jour où l'on constate que le sucre a entièrement fermenté. Alors on sème une trace du dépôt, qui était devenu abondant, dans un ballon de moût de bière pur. Le 4 décembre, rien d'apparent. Le 5, au contraire, fermentation active, mousse volumineuse à la sur- face du liquide et, au fond, dépôt déjà considérable de levure. De celle-ci on fait un examen au microscope qu'on dessine : c'est \a.Jîg. 3y. Les cellules foncées, à double contour, sont des cellules de la semence, qui ne se sont pas rajeunies. On voit en divers points plusieurs de ces mêmes cellules, encore recon- naissables à leurs -granulations intérieures, mais qui com- mencent à les perdre, donner lieu à des cellules et à des articles germinatifs, souvent nombreux. Par exemple, dans le groupe au bas de la figure, une d'entre elles est en voie de rajeunisse- ment et de germination , et ne porte pas moins de six cel- CHAPITRE V. 178 Iules, articles ou groupes d'articles. Les divers champs du microscope montraient une foule de branches plus ou moins ra- meuses, de chaînes de cellules plus ou moins longues, dont ou a figuré quelques-unes. Au fur et à mesure que les bourgeonne- ments se répètent sur ces branches, les cellules et articles se disjoignent plus promptement, se rapetissent, et on a l'aspect du saccharomyces pastorianus en culture ordinaire, à peu près comme le représente la PI. XI. Au début, dans les premiers jets de la germination des vieilles cellules épuisées, l'apparence est plutôt celle d'un dematium pullulans, celle qu'offre la ger- Fig. 37. iDiv = jA- de millimètre. mination de beaucoup des coi^puscules de la surface des grappes de raisin ou des fruits, ou de leurs bois, et dont la Pi. /Xnous donne quelques spécimens. Résumons quelques-uns des faits exposés dans ce paragraphe : il existe des levures alcooliques diverses. Dans les fermentations 176 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. des jus sucrés naturels, qui éprouvent si facilement une fermenta- tion alcoolique franche, particulièrement lorsqu'ils sont acides, les levures sortent de certaines des cellules-germes, répandues sous forme de petits corps sphériques, de couleur jaune ou brune, isolés ou réunis sur la surface extérieure de l'épiderme de la plante et doués d'un bourgeonnement extraordinairement facile et rapide dans les liquides fermentescibles. La présence de l'oxygène de l'air est indispensable à la germination de ces cellules-germes, ce qui donne l'explication du fait observé par Gay-Lussac, que l'oxygène de l'air est nécessaire pour com- mencer la fermentation spontanée du moût de raisin (i). L'une de ces levures mérite une mention toute particulière : c'est la levure dite saccharomyces pastorianus. Comme toutes les levures, elle n'est composée que de cellules ovales ou sphé- riques, ou de courts articles, lorsqu'on la recueille dans les dépôts d'un moût qu'elle a fait fermenter. Replacée dans un tel moût, elle y bourgeonne à la manière de toutes les levures (i) M. Béchamp {Comptes rendus, 18 novembre 1872) prétend que l'air n'a aucun rôle direct sur la production du ferment ni sur la fermentation alcoolique . Cette assertion erronée est déduite par cet habile chimiste d'expériences faites sur l'eau sucrée à laquelle il ajoutait des grappes de raisin, des pétales de coque- licots, des pétales de robinia pseudo-acacia. Comme on peut le voir dans mes Etudes sur le vin, p. 7, ire édition (1860), ces expériences de M. Béchamp de 1872 ne font que reproduire celles qui ont été faites il y a longtemps avec des feuilles de vigne, des pétales de fleurs de sureau, des feuilles d'oseille, etc., par le marquis de Bullion, par Fabroni et par d'autres expérimentateurs. M. Béchamp a modifié ces expériences du siècle dernier en n'ajoutant les grappes, les feuilles, etc., à l'eau sucrée, qu'après avoir fait barboter du gaz acide carbonique dans le li- quide. Comme la fermentation s'est encore manifestée malgré ce changement, M. Béchamp en a conclu à tort que l'air n'a aucun rôle direct sur la production du ferment ni sur la fermentation alcoolique. Le Larbotement du gaz carbo- nique n'avait pu enlever tout l'air apporté par les objets ajoutés à l'eau sucrée et c'est l'air restant et adhèrent à ces objets qui a permis la production du fer- ment. J'ajouterai, puisque l'occasion m'en est offerte, que, dans cette même Note de novembre 1872, M. Béchamp commence par diverses assertions au sujet des formes des cellules de levure alcoolique du raisin en fermentation. J'avais traité de cette question dix ans auparavant, avec figures à l'appui, dans ma Note du Bulletin de la Société chimique de Paris pour 18G2. CHAPITRE V. 177 ordinaires, poussant des bourgeons qui se détachent des articles ou cellules mères, lorsqu'ils ont atteint la taille de ces der- niers, et dès lors le nouveau dépôt est semblable à celui qui l'a formé à titre de levain, et ainsi de suite; mais, dans certaines conditions d'épuisement faciles à reproduire et que nous avons rigoureusement indiquées dans les pages précédentes, les cel- lules changent absolument de capacité de bourgeonnement et de germination. Chaque cellule modifiée dans sa structure par les conditions dont je parle devient apte à germer tout autour de sa surface, avec une étonnante rapidité, et il en résulte une multitude de bourgeons, dont beaucoup sont l'origine de chaînes de branches rameuses, qui se couvrent çà et là, et principalement à leurs entre-nœuds, de cellules et d'articles qui se détachent et bourgeonnent à leur tour pour donner bientôt les formes de la levure de dépôt. Le saccharomyces pastorianus nous offre, en conséquence, un trait d'union entre le genre levure et certains genres de moisissures vulgaires, notamment le genre que de Bary nomme dematium, dont l'habitat ordinaire est la surface des feuilles ou des bois morts, et qui est surtout d'une abon- dance extraordinaire sur le bois d*3 la vigne à la fin de l'été, au moment des vendanges. Tout porte à croire qu'à cetfe époque de l'année un ou plusieurs de ces dematium fournissent des cellules de levure ou que même les dematium aérobies ordi- naires émettent à un certain moment de leur végétation, outre des cellules et des torulas aérobies, d'autres cellules et torulas anaérobies, c'est-à-dire des levures alcooliques. -Vous arrivons ainsi à la confirmation d'un soupçon qu'ont eu la plupart des auteurs qui ont beaucoup observé la levure, c'est qu'elle devait être un organe détaché d'un végétal plus complexe. Ajoutons encore que, sur notre saccharomyces, les chaînes de tubes, de fuseaux, de cellules et d'articles plus ou moins pyriformes qui en naissent, rappellent extrêmement, si l'on y prend bien garde, les chaînes de tubes et de cellules- boules ou conidies du mucor i^acejnosus submergé, de telle sorte qu'on pourrait croire que notre dematium-levûre est lui-même dans ses spores-germes un organe détaché d'un végétal encore 178 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. plus complexe, comme la levure en boules appartient à la moi- sissure plus complexe, le mucor racemosus. Voici le passage où de Bary emploie pour la première fois les mots demalium pullulans (Hofmeister, t. H, p. 182; 1866). Le naturaliste allemand rappelle d'abord les opinions de Bail, de Berkeley, de H. Hoffmann, qui soutiennent, le premier, que le mucor mucedo se transforme en levure de bière, le second que la levure est un état particulier du pénicillium, le troi- sième que des champignons de nature très-variée peuvent l'en- gendrer, et spécialement le pénicillium glaucum et le mucor mucedo; puis il ajoute : « Je me suis donné beaucoup de mal pour répéter les expériences (celles de Bail, de Berkeley, de H. Hoffmann); mais je ne pus jamais obtenir la confirmation des résultats énoncés, ni dans des cultures sur le porte-objet, ni dans celles que j'ai entreprises dans des tubes à réactifs, avec les matières les plus pures possibles (solutions artificielles et moût de vin ; spores de pénicillium, de mucor mucedo , de botrytis cinerea, etc.). » M. de Bary arrivé donc sur ce point exactement aux résultats que j'avais communiqués à la Société philomathique et à la Société chimique de Paris, en 1861, résul- tats rappelés au Chapitre IV, note de la page 126. Il continue en ces termes : « ... Dans ces sortes de re- cherches, il est difficile d'éliminer deux sources d'erreur. D'une part il est incontestable que partout sont répandues de véritables cellules de levure, que par conséquent elles pénètrent facilement dans le liquide d'épreuve avec les spores que l'on a semées et peuvent occasionner des méprises (1). En second lieu, (1) La diffusion des germes des levures est moins grande que ne le suppose ici M. de Bary, ainsi qu'on a pu s'en convaincre par les observations du Chapitre III. loir également les faits de mon Mémoire de 1862 Sur les générations dites spon- tanées, p. !{(). C'est seulement dans un laboratoire livré à des recherches sur les fermentations ou dans d'antres lieux semblables, celliers, caves, brasseries, que l'air contient en suspension de véritables cellules de levures prêtes à germer dans les milieux sucres. Abstraction faite de ces circonstances particulières, la levure n'est très-répandue qu'à la surface des fruits et sur les bois des arbres qui les portent, peut-être encore sur d'autres plantes. Les poussières en suspension dans un air quelconque donnent rarement la fermentation dans les moûts purs, même CHAPITRE V. 179 il y a un grand nombre de champignons qui donnent naissance à des bourgeons analogues à la levure, mais incapables de pro- duire la fermentation et issus en partie de leurs spores, comme pour Vexoascus particulièrement, et en partie aussi du mycé- lium. Ce dernier cas est propre spécialement à une forme extra- ordinairement nombreuse de champignons qui se rattachent aux Démaliées et aux Sphériacées et que j'appellerai, pour lui donner un nom, dematium pullulans... » Je terminerai par une remarque qui a dû se présenter cer- tainement à l'esprit du lecteur : c'est qu'il eût été impossible de faire les expériences dont nous avons parlé dans ce para- graphe si nous n'avions eu affaire à des levures pures, ou du moins à des mélanges assez connus pour que l'on pût assigner la part de chacun de leurs éléments dans les phénomènes ob- servés. Comment tenir en culture, des années durant, dans de l'eau sucrée ou à l'air humide, des dépôts de levure, si cette petite plante se fût trouvée mélangée de spores de moisissures, de ferments organisés divers, de germes de bactériums, de vibrions ou d'autres infusoires. Tous ces organismes étran- ger» auraient pris leur essor au gré des conditions de milieu plus ou moins favorables à leur développement, et, en très-peu de jours, nos ballons auraient été peuplés d'êtres multiples qui, le plus souvent, auraient masqué entièrement les faits propres à ceux d'entre eux qu'il s'agissait de suivre et d'étudier isolé- ment. Nous aurons donc à examiner, dans un paragraphe ulté- rieur la préparation des levures à l'état de pureté. Dès à pré- sent, nous pouvons constater que la levure dans son état ordinaire, cet amas de cellules si altérables que sa conservation à l'état humide est impossible, qui manifeste en quelques jours pendant l'hiver, en vingt-quatre heures dans les cha- li urs de l'été, tous les signes d'une putréfaction commençante, quand on prend toutes les précautions voulues pour qu'aucune circonstance parti- culière ne vienne la masquer. La fermentation peut être masquée par les moisis- sures quand il y a beaucoup d'air en présence d'une petite quantité de liquide sucré. 180 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. en perdant ses propriétés, peut supporter au contraire, lors- qu'elle est pure, les plus hautes chaleurs de l'atmosphère pendant des années entières sans éprouver la moindre altération putride, sans qu'on voie apparaître aucun être microscopique étranger, sans que les cellules perdent leur faculté de reproduction. En présence de tels faits, n'est-elle pas chimérique l'hypothèse de la génération spontanée! N'est-elle pas également condamnée l'hypothèse de la transformation possible de la levure en péni- cillium glaucum, en bactéries, en vibrions ou inversement, comme le veulent les théories de Turpin, H. Hoffmann, Ber- keley, Trécul, Hallier, Béchamp ... ! § II. — De la levure dite « spontanée ». L'expression de levure spontanée peut se dire de toute levure qui apparaît dans un liquide fermentescible sans qu'on l'y ait semée directement. Sous ce rapport, les levures dont il a été parlé dans le paragraphe précédent, les levures de tous les jus sucrés qui fermentent après qu'on les a abandonnés à eux- mêmes, les levures du vin, par exemple, sont des levures spon- tanées. Toutefois, elles ne méritent pas cette dénomination, parce que, après tout, les choses se passent comme si l'on pra- tiquait un véritable ensemencement, puisque nous avons con- staté qu'il fallait de toute nécessité que le jus intérieur des fruits vint laver la surface de ceux-ci, si l'on voulait qu'il y eût mise en levain et fermentation ultérieure. Dès lors, quoiqu'il puisse m'arriver d'appliquer la dénomination de levure spontanée à la levure des fruits, j'entends réserver dans ce paragraphe l'ex- pression de levure spontanée à toute levure qui prend nais- sance dans un liquide sucré où, par une ébullition préa- lable, on a détruit la vitalité des germes du ferment, et qui entre ensuite en fermentation par son exposition au libre con- tact de l'air. Dans ce cas les poussières en suspension dans l'air peuvent seules déposer les germes de la levure qui prend naissance. Ce sont là les fermentations spontanées par excel- lence, et c'est de leur levure que je vais parler. CHAPITRE V. 181 Dans mes recherches sur la question de savoir si le myco- derma vinî ou Heur du vin, de la bière, se transformait en véritable levure alcoolique, recherches qui ont été d'autant plus prolongées et variées qu'après avoir cru pendant long- temps à cette transformation, je l'ai condamnée comme er- ronée sur la foi de nouvelles expériences plus précises, ainsi qu'on l'a vu au Chapitre 1\ , § II, dans ces recherches, dis- je, j'ai eu l'occasion d'observer un nombre considérable de ces fermentations spontanées pour divers liquides sucrés. J'ai expliqué alors la conduite des expériences. Après avoir déterminé le développement d'un voile de mycoderma vint ou cerevisiœ à la surface d'un liquide fermenté ou non, on submergeait ce voile dans du moût qu'on renfermait ensuite dans des ballons à long col, où apparaissait le plus souvent et en peu de jours la fermentation alcoolique. Cette fermentation ne résulte en aucune façon d'une transformation en levure des cellules constituantes de la fleur. Le voile mycodermique ne fait que recevoir des germes de levure apportés par les poussières flottant dans l'air du laboratoire, lesquels germes se déve- loppent en vraies levures alcooliques au milieu des cellules du mveoderme submergé. Je provoquais donc par cette manière d'opérer des fermentations spontanées, dont les poussières atmosphériques pouvaient seules apporter les germes. Or, ces fermentations que j'étais tenu de suivre au microscope très- attentivement, dès leur première manifestation, à cause de la transformation que je cherchais et que je croyais possible des cellules du mycoderma vini en cellules de levure, m'ont offert le plus ordinairement, dans les premiers jours de la fermenta- tion, la grosse levure allongée et rameuse de la PL X, suivie de la petite levure, PL XI (i). Je n'en citerai qu'un exemple: dans les premiers jours de (i) Dans ces expériences, la levure apiculée apparaît quelquefois, ruais bien plus rarement que le Saccharomyces pastorlanus. On y rencontre aussi la levure ellip- soïdale. On aurait vraisemblablement plus de variétés dans les levures, si ces es- sais pouvaient se faire en plein air, mais les insectes, les poussières de toute nature apportées par les vents les rendent difficiles et incertaines dans ces conditions. On m ÉTUDES SUR LA BIÈRE. mars 1872, on a cultivé en cuvette plate, sur du moût de bière du mycoderma vini, originaire du vin. Le 6 mars, la fleur est submergée, et le tout introduit dans un ballon à long col complètement rempli. Le 9 mars, un commencement de fer- mentation se déclare. Le 12, on dessine la levure du dépôt qui est représentée PL Xll. C'est la grosse et longue levure rameuse, plus ou moins pyriforme, qu'on voit apparaître au début des fermentations des moûts sucrés et acides de nos fruits domestiques. Le 16 mars, nouveau dessin du dépôt où la proportion des cellules en articles allongés et en tubes rappelant un peu à l'esprit des tubes de mycélium des moisissures typiques a fort diminué. Les cellules ovales, rondes, en courts articles, étaient au contraire en majorité. Ce jour, 16 mars, on a ajouté de nouveau moût de bière à celui qui fermentait, afin de prolon- ger la durée de la fermentation et augmenter la proportion de levure. Le 19 mars, on a fait un nouveau dessin, qu'on a jugé également inutile de reproduire, et qui montrait une levure de plus en plus régulière et uniforme. La levure spontanée est donc très-souvent cette grosse levure qui, par la répétition de ses générations successives dans l'acte de la fermentation, se réduit peu à peu à la levure que j'ai nommée, en me servant de l'expression du Dr Rees, le saccha- romyces pastorianus, levure polymorphe qu'il faut bien con- naître, si l'on ne veut pas la confondre avec d'autres, et si ré- pandue qu'il est bien rare de ne pas la trouver mêlée à toute levure qui a été exposée au contact de l'air ordinaire, du moins, je le répète, dans un laboratoire livré à des recherches sur les fermentations. Les résultats ont été les mêmes dans une bras- serie, avec association des levures utilisées dans la brasserie. Il existe sans doute plusieurs variétés de ce saccliaromyces. On trouve quelquefois, parmi les levures spontanées que des cultures répétées ont amenées à un état plus ou moins uni- n'a pas cet inconvénient dans le laboratoire; malheureusement les travaux ordi- naires qu'on y effectue donnent aux résultats des expériences moins de géné- ralité que si elles étaient faites au libre accès de l'air de la campagne. >n spontanée comme: . 4.00 fow Germ Gros Paru CHAPITRE V. 183 forme, les formes de la PL XL mais en cellules cl articles bien plus petits. Aussi le Dr Rees a distingué un saccharomjces exiguus. La fie. 38 représente une autre levure spontanée qui avail poussé dans un moût sucré bouilli, puis entré en fermentai ion après son exposition à l'air du laboratoire. Le dessin a été pris sur la levure tout au commencement de la fermentation. Ce n'est encore probablement qu'une des formes de début du saccha- vomyces pastorianus ou d'une de ses variétés. On voit que la levure alcoolique est associée à une autre petite levure fili- forme, probablement la levure lactique. Les levures spontanées Fig. 38. ^3^ sont presque toujours impures, circonstance facile à comprendre si l'on se reporte aux résultats des Chapitres III et IV. III. Des levures haute et basse. Les levures dont il a été question dans les paragraphes pré- cédents ne sont pas, à proprement parler, des produits indus- triels, c'est-à-dire qu'il n'existe pas présentement, dans la pratique, d'opérations où les levures des fruits et les levures spon- tanées soient maniées et utilisées. Ce sont ces levures sans doute qui provoquent les fermentations d'où l'on tire le vin, le cidre, le rhum, les eaux-de-vie de genièvre, de gentiane, l'hydro- mel, etc., mais ces fermentations sont spontanées ; elles ont lieu 18i ÉTUDES SUR LA BIÈRE. sans que l'homme s'en occupe, sans qu'il en dirige la produc- tion, sans qu'il se soucie le moins du monde de l'agent qui les met en œuvre. Tout autres sont les pratiques de la fabrication de la bière. Le moût de bière n'est ,pour ainsi dire, jamais abandonné à la fermentation spontanée. On le met en levain par une addition de levure formée dans une opération précédente ou qu'on a été chercher dans une brasserie en activité qui, elle-même, l'avait été prendre dans une autre brasserie, laquelle la tenait d'une troisième , et ainsi de suite jusqu'à la brasserie la plus ancienne qu'on puisse imaginer. Jamais un brasseur ne prépare lui-même son levain. J'ai déjà eu l'occasion de rappeler que l'échange des levures de brasserie à brasserie est un usage res- pecté, qui a été en vigueur dans tous les pays, à toutes les époques, aussi loin qu'on puisse remonter dans l'histoire de la brasserie. Les levures qui font à cette heure delà bière dans les brasseries Tourtel près de Nancy, Grùber à Strasbourg, Dreher à Vienne, etc., proviennent originairement de brasseries dont il serait difficile de fixer le lieu et l'époque de fabrication. Quant à la première brasserie qui a paru dans le monde, on ne peut douter qu'elle ait mis en œuvre une levure spontanée, qui avait pris naissance dans une infusion d'orge abandonnée à elle-même ou dans une levure spontanée naturelle, et rien ne serait plus facile que de réaliser ce fait de nouveau. Dans l'industrie de la bière, on distingue deux sortes de fer- mentations, la fermentation haute et la fermentation basse, dont nous avons indiqué au Chapitre Ier quelques-uns des caractères distinctifs. La levure spontanée de la première brasserie, ou celle que donnerait encore aujourd'hui un moût de bière abandonné à lui-même, serait-elle de la levure haute, serait-elle de la le- vure basse? Nous pouvons conclure des observations auxquelles ont donné lieu nos fermentations spontanées de moût de bière, que le moût de bière, abandonné à lui-même, fournirait des le- vures plus ou moins semblables à celles du vin. Il ne m'est ja- mais arrivé, dans des fermentations spontanées de moût de bière, d'obtenir isolément soit la levure haute, soit la levure basse pro- -CHAPITRE V. 183 prement dites, et je ne les ai pas davantage obtenues avec leurs caractères industriels à l'aide des levures des fruits. D'où provien- nent donc les levures haute etbasse de l'industrie? Quel a été leur premier germe? Je ne saurais le dire ; mais je suis très-porté à croire que nous avons ici un exemple nouveau de ces modifica- tions de plantes ou de races d'animaux, devenues héréditaires par une domestication prolongée. On ne connaît pas le blé à L'état sauvage; on ne sait quelle a été sa première graine. On ne connaît pas non plus le ver à soie à l'état sauvage; on ignore la race qui en a fourni le premier œuf. Ce que je viens de dire laisse supposer que la levure haute diffère de la levure basse et que toutes deux diffèrent des levures spontanées et des levures des fruits domestiques. Ces propositions méritent toute notre attention, car on admet généralement que ces levures se confondent, que leurs différences morphologiques sont affaire de milieu et qu'il est facile de passer de l'une à l'autre. Les faits qui suivent sont en désaccord avec cette manière de voir. Levure haute. — La fi g. 3o, représente de la levure haute Fig. 3g. a m © iU 0ê 450 d'un dépôt de cette levure après fermentation, et Idtjïg. 4o cette même levure en voie de propagation dans du moût de bière aéré. Trois choses frappent tout d'abord quand on com- pare la levure haute aux autres levures alcooliques sous le même grossissement : ce sont un diamètre un peu plus grand des cel- lules, un aspect général plus globuleux, et, lorsqu'elles sont en voie de multiplication, un mode de bourgeonnement très-ra- meux, de telle sorte que ce ne sont que paquets et branches de cellules, hdijig. 4o en donne une idée très-fidèle. Pour bien se rendre compte de l'état rameux propre à cette levure, il faut 186 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. examiner celle-ci dans les premières heures de sa propagation, alors que, sous l'influence de l'oxygène dissous dans le liquide fermentescible, l'activité vitale est à son maximum. Plus tard, souvent dès le lendemain de l'ensemencement, les groupes se disjoignent, et, à la fin de la fermentation, les cellules sont sé- parées les unes des autres : 2 à 3 pour 100 à peine sont encore réunies et au nombre de deux cellules seulement. C'est ce que représente \&fig. 3p. Pour donner une idée de la rapidité de la multiplication de cette levure, je dirai que le dessin (Jig- 4°) a été pris dans les condi- tions suivantes : le 28 avril 1874* on met en levain avec une trace de levure haute un ballon de moût de bière. Dès le lende- main matin, après quatorze heures, un dépôt notable de levure Fig. 40. est formé et des îlots de mousse se montrent à la surface du li- quide annonçant un commencement de fermentation. Le Ier mai, on décante la bière qu'on remplace par de l'eau sucrée à 10 pour 100 de sucre. Le 2 mai, nouvelle décantation de l'eau su- crée et remplacement par de nouvelle eau sucrée à 10 pour 100. Le 3 mai à midi, on fait une prise dans ce ballon en fermenta- tion et on la porte dans un ballon de moût de bière ; cinq heures après la mise en levain on dessine la levure. Le champ est cou- vert de paquets rameux ; les groupes ont été dessinés rigoureu- sement d'après nature. Cette activité est due à l'état de la levure CHAPITRE V. 187 et à La parfaite appropriation du milieu nutritif à La végétation de celle-ci. Dans l'eau sucrée, le bourgeonnement des cellules est bien moins actif; on ne rencontre pas de groupes de cellules rameuses. Le bourgeonnement existe pourtant chez un grand nombre, mais il. est limité à un ou deux bourgeons au plus. La fermentation dans l'eau sucrée pure est principalement corré- lative de la vie continuée des globules déjà formés. Laissons notre levure s'épuiser dans l'eau sucrée en grand ex- cès, pendant très-longtemps, afin d'observer ultérieurement sa régénération et voir si nous retrouverons des faits analogues à ceux que nous a offerts le saccharomj ces pastorianus, page i65 et suivantes. A cet effet, le 6 mai 1874, on ensemence deux nouveaux ballons d'eau sucrée avec prises faites dans le ballon ci-dessus, qui avait été rechargé d'eau sucrée, le 2 mai. Le i3 mai, on décante le liquide encore très-sucré d'un de ces deux nouveaux ballons qui n'a, pour ainsi dire, pas fermenté du tout, tant il y avait peu de levure, et on le remplace par du moût de bière. Chose remarquable, dès le 14 au matin, on constate un dé- veloppement notable de levure et une mousse de gaz carbo- nique à la surface du liquide. La levure n'était donc pas morte, quoique épuisée comme ferment; mais le rajeunissement de cette levure ne manifeste rien d'extraordinaire, pas la plus lé- gère apparence d'une levure allongée. On revoit les groupes ra- meux de la levure haute, en cellules rondes, rien de plus. Dans la crainte que la levure n'ait pas été épuisée par un as- sez long séjour sous l'eau sucrée, j'ai laissé une année entière, abandonné à lui-même, l'autre ballon du 6 mai. Le 16 mai 1875, j'ai décanté le liquide sucré et l'ai remplacé par du moût de bière ; mais cette fois la levure ne s'est pas rajeunie, elle était morte. Heureusement, j'avais conservé également le ballon de levure et d'eau sucrée du 2 mai 1874 dont j'ai parlé plus haut, et ici, comme on va le voir, la vitalité de la levure n'était pas éteinte, sans doute par la formation de ce que je désignerai bientôt du nom de levure aérobie. Le 16 mai 1870, je décante le liquide de ce dernier ballon et je le remplace par du moût de bière. 188 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. Le lendemain, la surface est couverte d'une mousse peu épaisse qui annonce que la fermentation s'est déclarée. Au microscope, on ne voit rien de particulier, rien qui annonce la formation d'une levure spéciale, et afin de m'assurer que la levure est restée levure haute, j'en sème, le 19 mai, dans un nouveau ballon de moût; sept heures après la mise en levain, ce n'est plus déjà que groupes rameux, superbes, sans la moindre cellule al- longée ; on ne saurait voir une plus belle levure haute, d'un caractère plus franc. La levure haute ne montre donc, dans aucune circonstance, les formes et l'allure de la levure saccharomj ces pastorianus, non plus que celles des autres levures connues. On est donc au- torisé à la considérer comme une levure sui generis. D'autres circonstances viennent à l'appui de cette opinion : i° Pour une même quantité de moût sucré, le poids de levure haute est plus considérable que pour les autres levures. Des mesures précises ne sont même pas nécessaires pour s'en con- vaincre. Qu'on fasse fermenter des volumes égaux d'un même moût, l'un avec le saccharoinj ces pastorianus par exemple, l'autre avec la levure haute, le volume de levure haute sera vi- siblement supérieur, cinq à six fois plus dans certains cas. 2° La levure haute est plus plastique. Une observation très- ordinaire le démontre. En agitant le dépôt de levure dans son liquide fermenté, elle se détache en grumeaux difficiles à dé- layer. Le saccharomjces pastorianus se répand dans toute la masse liquide. 3° La levure haute donne une bière spéciale, d'un goût sui generis, bien connu des consommateurs, goût peu apprécié au- jourd'hui ; d'où résulte le remplacement graduel des brasseries anciennes, à fermentation haute, par d'autres brasseries qui uti- lisent toutes la levure dite basse dont nous parlerons tout à l'heure. 4° Enfin, un caractère de la levure haute, qu'elle partage avec d'autres levures, mais non avec toutes, et qui, sous le rapport pratique, mérite une mention particulière, consiste en ce qu'elle monte à la surface du liquide pendant la fermentation. Dans les CHAPITRE V. 189 tonneaux où la bière fermente par l'action de cette levure, elle sort parla bonde et se déverse en grande quantité au dehors. La levure dite de Pasteur, non plus que la levure basse , n'a pas cette propriété : elle reste au fond des vases. Si la fermenta- lion par levure haute se passe en cuves non remplies, la levure forme une couche épaisse, un chapeau à la surface de la bière. Ce caractère s'accuse même dans la fermentation des plus petites quantités de liquide. Dans nos ballons où le volume de moût en fermentation n'est pas supérieur à ioo ou i5occ, il est facile de voir, après la fermentation tumultueuse, lorsque la mousse est tombée, les parois du vase couvertes, au delà du niveau .du liquide, à i ou 2 centimètres de hauteur, de rendures de levures en petits amas ou en couche mince que la mousse avait sou- levée et qu'elle a déposée en se retirant. Levure basse. — Tandis que la levure haute fonctionne dans les brasseries à fermentation haute, à des températures assez élevées, de 160 à 200 , la levure basse n'est jamais utilisée à plus de io° C. et l'on préfère même qu'elle n'agisse qu'à 6°, 70 ou 8°. A ces basses températures, la levure haute n'aurait pas d'action sensible. La levure basse, au contraire, se plaît dans les bas de- grés de l'échelle thermométrique. Dans mon Mémoire sur la fermentation alcoolique, inséré en 1860, dans les annales de Chimie et de Physique, n'ayant pas fait d'observations spéciales, j'avais adopté l'opinion de l'iden- tité des deux levures. Une étude plus attentive me porte à croire qu'elles diffèrent au contraire l'une de l'autre. On aurait beau maintenir la levure haute aux plus basses températures qu'elle puisse sup- porter, répéter les cultures dans ces conditions ou élever la température des fermentations par levure basse, qu'on ne réus- sirait pas à changer la première en la seconde ou la seconde en la première, à la condition toutefois qu'elles fussent chacune très-pures. Si elles étaient mélangées, le changement dans les conditions de développement ferait apparaître l'une ou l'autre et porterait à croire à une transformation. L'opinion générale des brasseurs est différente. Ils admettent 190 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. généralement que la levure basse cultivée à haute température devient levure haute et inversement, que la levure haute devient basse par des cultures répétées à basse température. Beaucoup m'ont dit l'avoir constaté. Je crois que le succès de cette trans- formation n'a été qu'apparent et qu'il faut l'attribuer, comme je viens de le dire, à ce qu'on a opéré sur un mélange de deux le- vures. Mitscherlich et divers auteurs après lui ont prétendu que la levure haute se multipliait par bourgeonnement et la levure basse, au contraire, en épanchant au dehors de ses cellules déchirées des séminules qui reproduiraient en grossissant les cellules ordinaires. Il m'a été impossible de rien constater de pareil. La fig. 4l représente un champ de levure basse, prise dans Fi{j. ,'ji. %ifèv(S)- le dépôt d'une cuve après la fermentation de la bière. Les gra- nulations mêlées aux cellules sont tout à fait amorphes, quoi- qu'une foule d'entre elles soient parfaitement sphériques. C'est un produit étranger à la levure (voir n° 7, PL I). La levure haute et toutes les levures de bière sont associées à cette nature de dépôt. Nul doute que des observations confuses au sujet de ces petits corps n'aient été la cause de l'erreur que je viens de rappeler au sujet d'un mode particulier de reproduction de la levure basse, et au sujet duquel je me suis déjà expliqué, page 144. On voit par la fig. 4i, comparée à la fig. 4o , page 186, que l'aspect général de la levure basse se distingue tout d'abord, quoique d'une manière peu accusée, de la levure haute par un peu moins de grosseur et moins de rondeur, de sphéricité dans CHAPITRE V. 191 les cellules. Cependant ces différences échapperaient à un œil peu exercé. De même cpie pour la levure haute, les dépôts de levure basse après fermentation, n'offrent guère que des cellules disjointes isolées: on y trouve également tout au plus 2 ou 3 pour 100 de couples de cellules. Ces deux, levures offrent, comme on va le voir, des différences plus accusées dans les caractères de leur bourgeonnement et de leur multiplication. Le 28 mai 1 870, je dépose une trace de levure basse pure, disjointe , qui vient de terminer une fermentation, dans un ballon de moût de bière. Le 29 mai, seize heures après la mise en levain, la température de la nuit ayant été de i5°, je des- sine la levure alors que le développement n'est pas encore ap- parent à l'œil nu; il n'a commencé à l'être, c'est-à-dire à former un dépôt visible au fond du liquide et à provoquer des îlots de mousse à la surface du liquide que le 3o mai. Il suffit de jeter un coup d'œil attentif sur la fig. \i pour observer une diffé- Fig. ',2. rence notable avec celle qui représente à la page 186 la mul- tiplication des cellules de la levure haute; outre que les cellules de levure basse sont un peu moins grosses, un peu plus ovales, comme nous l'avons déjà fait remarquer, le bourgeonnement esl sensiblement moins rameux ; d'où résulte un moindre nombre de ces paquets de globules qui frappent l'observateur dans le développement, pris à temps, de la levure haute. Qu'on fasse vieillir la levure basse en l'abandonnant plus ou moins longtemps sous la bière qu'elle a formée, ou qu'on l'épuisé 192 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. dans l'eau sucrée en la laissant des mois entiers sous un volume d'eau sucrée bien supérieur à celui qu'elle peut faire fermenter, qu'ensuite on la fasse rajeunir et pulluler dans un moût sucré, nutritif et aéré, cette levure reprendra l'aspect qu'on vient de figurer et de décrire. Tout au plus verra-t-on se manifester de petites différences dans le volume des cellules, dans des cultures variées. Un caractère industriel fort remarquable de cette levure con- siste en ce qu'elle ne monte pas à la surface, et cela, quelle que soit la température à laquelle on la fasse agir, que ce soit àfj° ou 8°, à i5° ou 20°C; en d'autres termes, elle n'est pas soulevée par le gaz carbonique au moment de la fermentation tumul- tueuse. Après que la fermentation est achevée, la surface du liquide et les parois latérales des vases au delà du niveau sont nettes, non recouvertes de levure, qui reste tout entière au fond du liquide fermenté. Elle forme également un poids toujours moindre que celui de la levure haute, pour une môme quantité de liquide, mais supérieur à ce que serait le poids du sacclia- romyces pastorianus. Enfin, le goût et la finesse de la bière sont bien plus appréciés des consommateurs que ceux des bières des autres levures. § IV. — De l'existence et de la production d'autres sortes DE LEVURES. Nous connaissons présentement les levures alcooliques sui- vantes, sans compter même celle de mucor : La levure dite de Pasteur, qui fait partie de la levure du raisin et de celle des fruits domestiques, de beaucoup de levures spontanées en général ; La levure de bière à fermentation haute; La levure de bière à fermentation basse. Il faut y joindre la levure ordinaire du vin et celle dite api- culée, malgré son peu d'importance pratique, puisqu'elle est en général promptement étouffée par d'autres plus vivaces dans les fermentations spontanées des fruits. Ce ne sont CHAPITRE V. 193 pas les seules levures alcooliques; l'étude des cellules germi- aatives répandues à la surface des fruits, des graines, des tiges de tous les végétaux, dans les divers pays, en feraient découvrir probablement de nouvelles. Je vais jusqu'à croire qu'une même levure pourrait en produire une multitude d'autres. Les essais que j'ai tentés dans ce sens ne sont pas assez avancés : qu'on me permette d'en donner seulement le principe. Une levure est une réunion de cellules qui ne sauraient être individuellement iden- tiques. Chacune de ces cellules a des propriétés d'espèce ou de race qu'elle partage avec les cellules voisines, et, en outre, des caractères propres qui la distinguent, et qu'elle est susceptible de transmettre dans des générations successives. Si donc on par- venait à isoler, dans une levure déterminée, les diverses cellules qui la composent et qu'on pût cultiver à part chacune d'entre elles, on obtiendrait un nombre égal de levures qui, vraisembla- blement, seraient distinctes les unes des autres, parce qu'elles participeraient chacune des propriétés individuelles de leur cel- lule d'origine. Afin de tenter la réalisation pratique de ce résultat, desséchons une levure et réduisons-la en fine poussière. Au Cha- pitre III, § VI, nous avons reconnu que ce genre d'épreuves était possible et qu'une poussière de levure et de plâtre conserve très- longtemps la faculté de reproduction de la levure. Laissons tomber alors d'une assez grande hauteur un nuage de cette poussière, et, à une certaine distance au-dessous, ouvrons plusieurs ballons vides d'air, mais contenant un liquide fermentescible qui aura subi préalablement la température de l'ébullition, puis refermons aussitôt chaque ballon. Il pourra arriver que des cellules de la levure répandues dans le nuage, très-élargi par la chute, pénètrent isolément dans quelques-uns des ballons et y deviennent la source d'un poids de levure appréciable, dont toutes les cellules au- ront pour origine la même cellule mère. J'ai constaté que les ballons s'ensemencent facilement dans ces conditions, et mes premières observations, quoique incom- plètes, ont été favorables à l'idée qu'on pourrait obtenir ainsi de nombreuses variétés de levures. Les levures spontanées proprement dites, dont j'ai parlé i3 194 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. précédemment, sont après tout le résultat d'ensemencements de cette nature. Nées dans des liquides qui ont bouilli et qu'on a abandonnés au contact de l'air, dans un lieu où il doit y avoir des cellules ou des germes de levure, ces levures doivent provenir assez souvent de germes uniques ou très-peu nom- breux et ce serait probablement un moyen de créer également des races de levures distinctes. Sans m'arrêter davantage aux conséquences pratiques que pourraient avoir les idées que je viens d'exposer, je vais faire connaître deux nouvelles levures alcooliques très-différentes de celles dont j'ai parlé. Nouvelle levure haute. — Voici dans quelle circonstance for- tuite j'ai rencontré cette levure. Le 12 février 1873, on avait fait, dans mon laboratoire, un brassin de moût de bière du vo- lume de 2hl,o ; ioht du moût avaient été mis à refroidir sur un bac de fer-blanc. Le lendemain , on mit à part une bouteille pleine du moût de cette portion qui était restée exposée une nuit au libre contact de l'air du sous-sol du laboratoire, où était éta- blie une petite brasserie expérimentale. Les jours suivants, le moût de la bouteille se montra altéré à sa surface par diverses productions, et au fond de la bouteille par un dépôt de levure. Le 23 mai, comme on apercevait des bulles de gaz et une fer- mentation continue dans la bouteille toujours bouchée, on crai- gnit qu'elle ne se brisât par l'excès de pression intérieure, et l'on enleva le bouchon. Un dégagement gazeux considérable se manifesta aussitôt, accompagné d'une mousse volumineuse, qui vida la bouteille à moitié. L'examen microscopique du dépôt du liquide trouble fît découvrir au milieu de divers organismes une levure très-homogène que je n'avais pas encore rencontrée parmi les levures spontanées que j'avais eu l'occasion d'étudier. Dans la pensée que cette levure était nouvelle et donnerait probable- ment une bière également inconnue, je me suis appliqué à la purifier et à la cultiver dans- des ballons de moût pur, pendant les mois de mai, juin, juillet; les dernières cultures du 4 août i8j3 furent conservées, afin qu'on pût s'assurer delà pureté de la bière et par suite de celle de la levure, pureté qui fut reconnue, CHAPITRE V. 195 en effet, le io aovembre suivant. C'est alors qu'on fitdc la bière avec cette levure abandonnée depuis plusieurs mois au contact de L'air pur. La bière ne ressemblait à aucune des bières con- nues. En conséquence, la levure était bien elle-même une levure spéciale, différente des autres levures, notamment de celles qui nous ont occupé dans ce Chapitre. La fi g. 43 représente le rajeunissement de cette levure : Fig. 43. Par sa forme ovale, par son mode de bourgeonnement, par ses dimensions, cette levure offre une grande analogie avec la levure basse, ce qui résulte, par exemple, de la comparaison de la figure précédente avec celle de la page 191; mais ce qui la distingue essentiellement de la levure basse, c'est quelle est montante à la manière de la levure haute. Soulevée par les gaz de la fermentation, elle forme à la surface du liquide fer- mentant une couche de levure qui persiste après que la mousse est tombée. Une portion de ce chapeau de levure recouvre également les parois latérales de la cuve au delà du niveau du liquide. En résumé, par ses formes plus régulières, par l'uniformité dans les dimensions de ses cellules, cette levure se sépare net- tement du saccharomyces pastorianus ; par son aspect ovale non sphérique , par l'état rameux de ses chaînes de cellules bien moins accusé que pour la levure haute, elle ne peut être con- fondue davantage avec cette dernière ; par son caractère mon- tant, elle diffère absolument de la levure basse ; enfin, par le goût de la bière qu'elle fournit, elle se distingue de toutes les sortes de levures. .3. 196 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. Cette levure, que le hasard m'a fait rencontrer, pourrait être introduite dans l'industrie. N'y existe-t-elle pas déjà présente- ment? Je serais porté à le croire. Après la guerre de 1870, des commerçants viennois ont établi à Maisons -Alfort , près de Paris, une fabrique de levure pour la boulangerie. On saccha- rifîe par le malt un mélange des farines de seigle, de maïs et d'orge qu'on fait ensuite fermenter. J'eus un jour l'occasion d'étudier la levure que livre cette usine, et, quoique je ne l'aie pas soumise à des observations assez multipliées et suivies pour me prononcer en toute certitude, j'ai cette impression que la levure de Maison s- Alfort est une levure haute, diffé- rente de la levure haute proprement dite des brasseries à fer- mentation haute et offrant de grandes ressemblances avec la levure haute dont je viens de parler. Il serait intéressant de confirmer l'opinion de leur identité possible par une étude nou- velle, et le mieux, à cet effet, serait de comparer les qualités des bières que ces deux levures pourraient fournir. Levure caséeuse. — J'appelle levure caséeuse (on en verra tout à l'heure la raison) une levure que le hasard encore m'a fait rencontrer. J'essayais divers modes de purification pour les levures et j'avais été conduit à composer un liquide formé de : Moût de bière ordinaire i5occ Eau saturée de bitartrate de potasse 5o Alcool à go° 25 Ce liquide était porté à l'ébullition dans mes ballons à deux tubulures, refroidi, puis ensemencé avec telle ou telle levure. Après l'ensemencement, le ballon était porté et maintenu à 5o° dans un bain d'eau pendant une heure. Si l'on opère dans ces conditions avec de la levure haute de l'industrie, par exemple avec de la levure dite de Hollande, bien connue dans les distilleries, la fermentation se déclare au bout de quelques jours, malgré l'élévation de température subie par ce liquide houblonné, un peu acide et alcoolique. Le temps né- cessaire pour la reprise de la fermentation dépend, et du degré de la température qu'on a fait subir à la levure, et de la durée de CHAPITRE V. 1«J7 l'exposition à la chaleur. Ce ne sont pas là toutefois les circon- stances sur lesquelles je veux insister pour le moment. Il est plus cligne d'attention que la nouvelle levure n'ait plus du tout les caractères de la levure haute, dont la levure de Hollande paraît formée exclusivement, si l'on ne tient pas compte des impuretés inhérentes à un produit commercial de cette nature. D'autres échantillons de levure de Hollande conduisirent au même résultat. hcsjig. 44 et 4^ représentent la nouvelle levure au grossisse- Fig. 44- Fig. /,5. 1% o ■lho( ment ordinaire des autres levures, c'est-à-dire ^-~ : on voit com- bien sa forme est différente de celle de la levure haute, combien peu elle en a l'aspect sphérique et le mode de bourgeonnement. Dans le dessin de droite, on voit la levure prise en masse, et à gauche, les groupes rameux dont les cellules et articles forment, après leur disjonction, la levure de dépôt. Elle se présente donc composée de branches d'articles plus ou moins longs, qui, aux articulations, poussent de nouveaux articles pareils ou des cel- lules rondes, ovales, en poires, cylindriques, etc. Nous retrou- vons encore ici l'aspect de dematium. Ces globules et articles ont une fermeté de contours, une translucidité et une réfringence plus marquées que dans la plupart des levures; mais le caractère physique le plus curieux de cette levure est sa plasticité et son élasticité, si l'on peut ainsi s'exprimer. Elle se délaye difficile- ment. Quand on l'agite dans l'eau, elle retombe tout de suite au fond, comme ferait un précipité caillebotté, et l'eau surna- 198 ETUDES SUR LA BIERE. géante est à peine troublée par quelques globules en suspen- sion. Sous la petite lamelle qui la recouvre sur le porte-objet du microscope, elle revient sur elle-même quand on la com- prime. Par tous ces motifs, je la désigne sous le nom de levure caséeuse. Enfin cette levure fournit une bière qui est encore spéciale et qu'on ne peut confondre avec les autres sortes de bières connues aujourd'hui. Je dois ajouter qu'elle se perpétue avec ses caractères dans des cultures nouvelles et que je ne l'ai jamais vue reproduire de la levure haute ordinaire. Lorsque la levure caséeuse est semée dans un milieu minéral sucré, son aspect, sa forme, son mode de bourgeonnement dif- fèrent complètement de ces mêmes caractères quand elle vit dans un milieu naturel, tel que le moût de bière ou tout autre approprié à la nutrition et à la vie des levures. Ijdijig. 46 représente cette levure en voie de développement, Fig. 46. 4 %° §> 859 i* o 0 quarante-huit heures après son ensemencement dans un milieu minéral (c'était du liquide Maulin, dont on avait remplacé le nitrate d'ammoniaque par du bitartrate d'ammoniaque). On voit combien son aspect diffère de celui des figures précé- dentes ; mais elle reprend les formes de ces dernières si l'on vient à la cultiver de nouveau dans des moûts naturels sucrés. La levure haute d'une bi'asserie à fermentation haute des Ar- dennes, chauffée dans les conditions ci-dessus énoncées, m'a donné également de la levure caséeuse, sans trace de levure CHAPITRE Y. 199 haute, absolument comme cela ('tait arrivé pour la levure de Hollande. Toutes les levures hautes de l'industrie paraissent donc se comporter de la même manière. Quelle conclusion faut-il déduire de ces faits? En apparence que la levure haute se modifie par la chaleur dans un milieu acide el alcoolique et qu'elle fournit de la levure caséeuse. Ce- pendanl ou pourrait encore supposer que les levures hautes de l'industrie sur lesquelles nous avons opéré contenaient, à l'état de mélange, de la levure caséeuse, et que, par l'application dune température de 5o° dans notre milieu alcoolique , la levure haute périt tout entière et que la levure caséeuse seule résiste. Il est remarquable que cette dernière hypothèse, qu'on pourrait croire invraisemblable, parce que le microscope n'accuse pas de mé- lange de levures, paraisse cependant être l'expression de la vé- rité. En effet, si l'on soumet à 5o° pendant une heure, dans le milieu dont il s'agit, non plus une levure haute commerciale, mais de la levure haute absolument pure, celle-ci périt complè- tement, et le moût de bière après le refroidissement peut rester des années dans une étuve, sans donner, ni fermentation, ni production quelconque de levure haute ou de levure caséeuse. Au contraire, si l'on ensemence le même liquide alcoolique avec la levure caséeuse et qu'on porte le vase à 5o° pendant une heure, la levure caséeuse se régénère après le refroidissement (i). Il ne semble donc pas possible d'admettre que la levure ca- séeuse résulte d'une modification de la levure haute, et l'on est conduit à cette conséquence qu'elle doit provenir, dans les ex- périences précédentes, de la présence de cellules de levure caséeuse dans les levures hautes commerciales, cellules que le (i) Toutefois il ne faut pas exposera la chaleur, dans les conditions susdites, la levure caséeuse quand elle est trop jeune, par exemple lorsqu'elle commence à se développer, dans les premiers jours après son ensemencement. Dans ce cas, elle peut périr, sans doute à cause de la tendreté de ses tissus. A la fin d'une fermentation et même plusieurs mois après, elle peut être impunément portée à 5o° : elle ne meurt pas. La levure basse résiste aussi à cette température de 5o° dans le milieu en ques- tion. 200 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. microscope, sans doute à cause de leur petit nombre, serait impuissant à déceler, mais qui existeraient néanmoins et qui seules se régénéreraient après le chauffage. Le fait suivant vient à l'appui de cette conclusion et tend à prouver en outre que, dans les bières hautes anglaises de pate- nte, la levure caséeuse pourrait bien jouer un rôle très-impor- tant. J'ai semé, toujours dans le milieu dont il s'agit, le dépôt d'une bouteille de bon pate-ale d'Angleterre. Après le chauffage, la levure s'est régénérée, et j'ai obtenu une très-belle levure caséeuse, représentée dans la Jîg. 4j- Les deux cellules om- Fig. '17. brées sont deux cellules mortes qui n'ont pu se rajeunir. 11 y a, Fig. 48. b en outre, deux petits articles de ferment lactique. La levure se- mée était naturellement impure. Cela prouve, pour le dire en Cil A PITRE V. 201 passant, que la levure lactique a résisté également dans le milieu employé à la température de 5o°. La levure semée est représen- tée dans la fis. 4$; elle rappelle bien certaines formes de la levure caséeuse. Parmi les globules translucides très-jeunes, quel- que—uns étaient vieux, jaunâtres, granuleux. Ceux-ci probable- ment appartenaient à la levure de fabrication. Or leur forme les éloigne de la levure haute proprement dite et les rapproche, au contraire, de ceux de plus récente formation auxquels, sans nul doute, la bière, depuis sa mise en bouteille, devait son gaz et sa mousse. Toutes ces circonstances portent à penser que la levure caséeuse fait partie de certaines levures industrielles, et notamment dans le pale-ale de Burton on Trent des célèbres brasseries Bass et Allsopp. La levure caséeuse est encore une le- vure haute, c'est-à-dire montante. § y. — d'i'x xouveau gexre de levures alcooliques. Levures aérobies. J'ai parlé précédemment des recherches que j'avais entre- prises sur la question de savoir si le mjcodenna vini ou fleurs du vin, si le mycoderma cerevisiœ ou fleurs de bière, qui pous- sent indifféremment sur tous les liquides fermentes, n'étaient pas susceptibles de se transformer en véritable levure alcoolique. On connaît le résultat auquel je suis arrivé : ces mvcodermes ne se transforment pas en levure proprement dite ; dans les cir- constances où cette transformation a paru se produire, la levure formée était née de germes apportés par l'air ou par les usten- siles dont on avait fait usage. Nous avons seulement constaté que le mycoderma vini submergé devenait propre à faire fermenter le sucre par suite d'une vie continuée de ses cellules en dehors des combustions dues au gaz oxygène libre, mais sans qu'il y eût génération de nouvelles cellules. En même temps que je me livrais à ces recherches, j'en pour- suivais d'autres, relatives à la proposition réciproque de celle que je viens de rappeler, c'est-à-dire, sur la possibilité de la transformation de la levure en mycoderma vini ou cerevisiœ. 202 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. Les expériences à ce sujet ont consisté surtout dans des tenta- tives variées d'épuisement de la levure et de rajeunissement ul- térieur de la plante, épuisement produit, soit par l'eau sucrée en excès, soit par des cultures dans l'eau de levure non sucrée, où j'essayais de faire perdre à la levure tout pouvoir fer- mentant. Ensuite, je la faisais développer de nouveau dans des liquides nutritifs très-aérés , afin de voir comment elle se régénérait et si sa nouvelle forme n'était pas celle du myco- derme. La levure épuisée comme ferment, n'ayant plus d'action sur l'eau sucrée pure, se reproduisait dans des milieux fermen- tescibles contenant les principes propres à la nutrition de la le- vure, mais je n'ai jamais obtenu que de la levure et la variété de levure sur laquelle j'avais opéré; dans aucun cas le myco- derma vini ou cerevisiœ n'a pris naissance, et je me crois en droit de conclure que, toutes les fois que le mycodenna vini appa- raît à la surface d'un liquide fermenté ou fermentescible, c'est que le germe en a été apporté par l'air ambiant ou qu'il exis- tait dans le liquide et que ce germe n'a fait que se multiplier, parce que les liquides dont il s'agit sont très-propres à la vie de ce mycoderme. Dans un laboratoire où l'on fait des recherches sur les fer- mentations alcooliques, ces germes de mycoderma vint sont répandus à profusion. Il est facile de s'en convaincre, car il suffît d'ouvrir dans un tel laboratoire des ballons vides d'air, mais contenant de l'eau de levure, de l'eau de levure su- crée, un moût sucré naturel, un liquide fermenté, liquides por- tés à l'ébullition au moment de la fermeture des ballons, comme il a été dit au Chapitre IV, page 88, et ce sera presque une ex- ception si plusieurs des ballons, après les prises d'air, ne donnent pas lieu, les jours suivants, à la naissance du mycoderma vini, surtout si les prises d'air sont faites après qu'on a agité la pous- sière répandue à la surface des tables ou du plancher du labo- ratoire, en époussetant ou balayant. Les expériences dont je viens de rappeler le principe, et qui avaient pour but de rechercher si la levure ne pouvait être amenée à l'état de mycoderme, m'ont conduit à des résul- CHAPITRE V. 203 lais très-dignes d'intérêt au sujet de toutes les levures alcoo- liques, résultats qui s'appliqueront probablement par la suite à l'ensemble des ferments anaérobies. Obligé par ces expériences mêmes de conserver la levure très-pure pendant un temps in- déterminé, souvent considérable, au contact de l'air pur, j'ai reconnu que la levure ne périssait pas, du moins tout entière, puisque je pouvais presque toujours la faire rajeunir en la re- plaçant au contact de nouveau liquide fermentescible. Mais cette régénération de la levure, et c'est là principalement le fait nouveau qui mérite toute l'attention du lecteur, a lieu de deux manières distinctes : i° par celles des cellules de la levure qui ne sont pas mortes; 2° par des cellules de nouvelle formation. Prenons un exemple, afin de mieux fixer les idées : dans un de nos ballons à deux tubulures, je fais fermenter du moût de bière pur avec de la levure également pure. Quand la fermentation est achevée, j'abandonne le liquide à lui-même, sans plus tou- cher au ballon. Le liquide fermenté recouvre un dépôt de levure qui est inerte en apparence et aucune trace de mycoderma vini ne se montre avec le temps à la surface du liquide. Supposons que, chaque jour, on vienne faire dans ce ballon une prise de levure, pour la porter dans un ballon de moût de bière : le nouveau ballon entrera en fermentation. La seule différence ap- préciable qu'offriront ces ballons successifs, dont la mise en levain est distante de vingt-quatre heures, consiste en ce que, toutes choses égales, la fermentation y apparaît de moins en moins promptement. Cela tient, ainsi que je l'ai déjà expliqué, à ce que la levure dans le ballon de prise éprouve avec le temps, dans chacune de ses cellules, un travail qu'on ne saurait mieux comparer qu'à un vieillissement progressif. Les cellules se rem- plissent peu à peu de granulations amorphes, leur intérieur jau- nit, leur protoplasma se réunit, soit au centre, soit vers les bords ; bref, la vitalité de la levure s'affaiblit, mais quand on la sort de dessous son liquide fermenté pour la porter dans un nouveau moût sucré, elle redevient peu à peu translucide, puis bour- geonne. Ces effets sont d'autant moins rapides dans leur évolu- tion, que les cellules sont restées plus longtemps à s'user sous le 204 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. premier liquide fermenté. On les y laisserait plus longtemps en- core qu'elles y trouveraient la mort à la longue, ce qu'on recon- naît à ce que l'ensemencement de la levure se montre absolument stérile; mais, le plus ordinairement, les choses ne se passent pas rigoureusement comme nous venons de le dire, et il en résulte, pour la levure conservée pure sous son liquide de fermentation, une faculté de régénération qui se prolonge en quelque sorte indéfiniment. Les cellules de levure, en effet, après qu'elles ont provoqué la fermentation du liquide, au lieu de rester inertes en ne faisant que vivre sur elles-mêmes et vieillir progressivement, se remettent à bourgeonner, bon nombre du moins. Elles se multiplient de nouveau dans le milieu fermenté sous l'influence de l'air et viennent former à sa surface une sorte de voile my- codermique ou une couronne contre les parois du ballon au ni- veau du liquide. Souvent on croirait, à s'y méprendre, à l'exis- tence du my coderma vini ou cerevisiœ. En réalité, il n'y a jamais une seule cellule de ce mycoderme formée. A ient-on à semer une trace de la nouvelle production dans un moût sucré, elle y pro- voque la fermentation après avoir bourgeonné et s'être multi- pliée absolument comme de la levure ordinaire. Cette production d'aspect mycodermique n'est donc rien autre que de la levure, puisqu'elle provoque la fermentation ; mais c'est de la levure qui, dans les conditions précédentes, vit à la manière des moisissures, absorbant l'oxygène de l'air et dégageant de l'acide carbonique. Elle apparaît à la surface de tous les liquides fermentes, surtout de ceux qui, comme la bière, contiennent encore des matières Indrocarbonées, et en quantité d'autant plus grande et d'autant plus rapidement que l'accès de l'air est plus facile. J'appelle cette sorte de levure levure aérobie ou levure-moisissure. Il est facile de comprendre pourquoi ce genre de production n'a point encore été signalé. Les conditions de notre expérience sont nouvelles pour divers motifs ; on n'avait jamais eu l'occasion de faire fermenter un liquide sucré à l'aide de levure pure, ab- solument privée de germes d'organismes étrangers, ni d'exposer indéfiniment un liquide fermenté au contact de l'air pur; d'autre part, tous les liquides fermentes ordinaires abandonnés au con- CHAPITRE V. 20a tact de l'air donnent asile à leur surface aux. mycoderma vini ou acrti, puis à des moisissures. L'apparition, toujours assez prompte, de ces organismes, a donc sans cesse masqué ou em- pêché la naissance des levures aérobies. Toutes les levures alcooliques peuvent servir à reproduire l'expérience que nous venons de faire connaître et toutes donnent leur levûre-moisissure propre. Un autre fait digne de remar- que consiste en ce que ces levures aérobies reproduisent dans leur bourgeonnement, par l'acte de la fermentation, les formes de la levure d'origine, du moins en apparence. On ne saurait sous ce rapport les distinguer; et pourtant, chose assez surpre- nante, ces deux sortes de levures ne sont pas identiques. Opère- t-on, en effet, sur une levure basse, sa levure aérobie diffère au point de vue phvsiologique de celle qui lui a donné naissance, c'est-à-dire qu'elle offre diverses propriétés spéciales qu'on ne retrouve point dans la levure basse d'origine. Dans la plupart de mes expériences, j'ai vu la nouvelle levure aérobie se comporter comme une levure haute, montant à la surface, et donnant une bière qui a quelque chose de plus parfumé que la bière de la levure basse dont elle émane. Enfin les propriétés d'une levure aérobie ne sont pas propres à une première culture ; elles sont héréditaires. Des cultures répétées de la première levure aérobie ne les font pas disparaître ; on les retrouve dans ses générations successives. Néanmoins, je le répète, il serait difficile d'assigner des dif- férences bien sensibles entre les formes de développement des cellules d'une levure déterminée et celles de sa levure aérobie. Cela est si vrai qu'on peut même faire produire à la levure aérobie du saecharomyces pastoriànus les formes de dematium pullulans, que nous avons reconnues être propres à cette levure, lorsque ses cellules ont été amenées à une certaine structure par un vieillissement prolongé (i). C'est ce qui ressort de l'exemple (i) Quoique je m'arrête à l'opinion que la levure aérobie d'une levure détermi- née soit produite par une sorte de transformation des cellules de celle-ci, je re- connais qu'on puisse conserver quelque doute à ce sujet. Les faits, assez inattendus. 20G ÉTUDES SUR LA BIÈRE. suivant qui prouvera, en outre, une fois de plus, combien peuvent varier de formes les cultures d'un même organisme par des changements dans la composition du milieu nutritif. Le 6août 1873, je prélève delalevûre sacçharomyces pastoria- nus dans un ballon de moût de bière qui achève de fermenter* et j'en sème une quantité à peine sensible dans un nouveau ballon contenant un milieu minéral ainsi composé : Eau sucrée à 10 pour 100 environ de sucre candi. i5occ Cendres de levure ogr, 5 Bitartrate d'ammoniaque. .x 0,2 Sulfate d'ammoniaque 0,2 La levure a commencé à se développer les jours suivants, quoique péniblement, et la fermentation s'est déclarée par la formation d'îlots de bulles à la surface du liquide. On a laissé le ballon au repos jusqu'au 2a novembre suivant. Ce jour on constate l'existence d'un dépôt très-blanc de levure qui recouvre les cendres de levure non dissoutes et une couronne de levure aérobie au niveau du liquide ; tout le sucre a disparu; le liquide contient 5,2 pour 100 d'alcool en volume, à la tem- pérature de i5°; enfin, grâce à la pureté des produits em- ployés , il n'y a pas trace de moisissures formées , ni myco- derma vini ou cerevisice, à la surface du liquide fermenté, ni vibrions, ni levure lactique, dans son intérieur. Les milieux minéraux, pour le dire en passant, et cet ouvrage en offre d'autres exemples, se prêtent donc à une fermentation aussi complète des matières sucrées que les moûts de compo- relatifs à la production de la levure caséeuse doivent rendre très-circonspect et engagent à poser la question de savoir si les levures aérobies ne font pas primiti- vement partie, à l'état de mélange, des levures qui leur donnent naissance. On trouverait un motif de le croire dans ce fait qu'une levure meurt quelquefois sans qu'on voie apparaître à sa surface de levure aérobie. Rien de plus naturel dans l'hypothèse que je soulève : c'est qu'alors le mélange supposé n'existerait pas; mais, d'autre part, si la levure aérobie est une levure propre, simplement mélangée à une autre et qu'un changement de conditiuns fait développer, comment admettre que la levure aérobie soit si semblable d'aspect et de bourgeonnement à la levure à la surface de laquelle elle se montre ? Cette ressemblance, au contraire, n'a rien que de très-naturel si ces deux levures ont une relation d'origine. CHAPITRE V. 207 sition naturelle. Sans cloute, la levure s'y développe Lentement, péniblement, et comme on va le voir avec des formes un peu bizarres ; mais elle s'y développe et elle y provoque la fermen- tation, sans Laisser indécomposée la moindre quantité de sucre. Cela est vrai du moins du saccharomyces pastorianus, car il y a d'autres levures qui, dans de tels milieux, s'arrêtent dans leur multiplication et dans leurs effets sur le sucre. Une condition in- dispensable de l'achèvement de la fermentation dans un milieu minéral sucré par le saccharomyces pastorianus est la pureté absolue des produits et de la levure. Il faut que celle-ci ne soit en rien gênée dans sa vie et dans son action physiologique par la présence d'autres organismes microscopiques. Nous aurons l'occasion de revenir sur cet important détail de nos cultures. La fig. 49 représente l'aspect de la levure, le 11 août i8j3. F'g- 49- © g $> On n'y reconnaît plus le saccharomyces pastorianus. L'aspect général est sphérique, et il y a une foule de paquets de cellules bourgeonnantes, rappelant de loin le bourgeonnement de la levure haute des brasseries. En a, a, a, on voit des globules qui ont poussé des tubes avortés irréguliers, preuve d'un bour- geonnement pénible. Jamais du moût de bière ou du moût de raisin , employé comme milieu nutritif, ne donneraient lieu à ces cellules monstrueuses. Le 2D novembre suivant, on dessine de nouveau la levure, qui ne diffère pas essentiellement de celle de la figure précédente. C est le même aspect général, et une foule de globules se tiennent encore réunis par deux, par trois ou davantage. La disjonction 20S ÉTUDES SUR LA BIÈRE. n'a pas lieu comme pour les levures formées dans les moûts naturels. En outre , la levure est très-irrégulière ; il y a des cellules de toutes tailles. On en sème dans un ballon de moût de bière pur. Le 26, elle n'offre pas encore de développement bien apparent. Le 27, au contraire, quarante-huit heures seulement après la mise en levain, il y a déjà au fond du liquide un fort dépôt blanc de levure, et la fermentation est si accusée que la surface du liquide est couverte d'une mousse volumineuse. Quelle activité dans la végétation et le rajeunissement de cette semence qui était depuis quatre mois environ abandonnée à elle- même ! C'est la preuve que ce rajeunissement a porté sur de la levure aérobie ; car celle-ci vivant comme une moisissure ne s'épuise pas à la manière des cellules de levure ordinaire, par exemple comme s'étaient usées sous leur liquide minéral les cellules qui avaient été semées à l'origine, le 6 août. Ces der- nières, devenues presque inertes sous l'eau sucrée, auraient exigé plusieurs jours pour leur rajeunissement. Je le répète, la rapidité du rajeunissement dans l'essai qui précède prouve qu'il a dû avoir lieu sur des cellules de levure aérobie. On fait une prise au fond du liquide et l'on dessine la levure nouvelle (fig. Jo).Elle couvre le champ de cellules rondes, ovales, Fiff. 5o. d'articles, de tubes rameux, bourgeonnant et pullulant de la ma- nière la plus remarquable et rappelant tout à fait la germina- tion des cellules de levure, épuisées sous l'eau sucrée, et aussi la germination sous forme de dematium pullulans de certaines cellules germes répandues à la surface des fruits sucrés dômes- CHAPITIIK V. 209 tiques. On ne se Lasserait pas, disent les notes de mes obser- vations originales, de dessiner cette jolie plante qui établit une transition tirs-nette entre une des levures cellulaires les mieux caractérisées, le saccharomj ces pastorianus , et certaines formes de moisissures très-répandues, celles des dematiunicX. même de la moisissure la plus commune, le mucor mucedo ou racemosus, quand celui-ci végète submergé et qu'il est ferment (i); car nous avons ici des chaînes de tubes avec des branches de pareilles chaînes de tubes ou de cellules qui se détachent et vont bour- geonner en tubes ou cellules, tout à fait à la manière des tubes et des conidies du mucor. La levure aérobie de la levure haute , quelque soit le milieu qui lui ait donné sa nourriture, ne m'a rien offert de particulier sous le rapport de ses formes. Elle est en cellules d'aspect sphé- rique comme la levure haute ordinaire et bourgeonne à la ma- nière de celle-ci. La jig. 01 représente le rajeunissement de cette levure aé- robie. Fig. 5i. On voit que c'est le bourgeonnement rameux et l'aspect sphé- rique de la levure haute proprement dite. (i) J'insiste sur ce fait, que la fig. 5o donne les formes de rajeunissement de la levure aérobie du saccharomyces pastorianus , lorsque celle-ci a poussé dans un milieu minéral. Quand elle s'est produite à la surface du moût de bière fermenté, la levure aérobie dont il s'agit n'a rien de particulier, rien d'irrégulier dans ses formes et son développement; et lorsqu'on vient à la cultiver dans un moût sucre naturel ou dans le moût de bière, elle ne donne pas, comme la précédente, des formes de demutium, mais cela tient à ce que, par suite de la nature du premier milieu, où elle s'est mieux nourrie, elle passe tout de suite, dans le second, aux formes de la levure de dépôt en voie de bourgeonnement ordinaire. «4 210 ETUDES SUR LA BIÈRE La levure aérobie de la levure basse ne donne lieu égale- ment à aucune observation spéciale; sa forme, ses dimensions et sa manière de germer se rapprochent beaucoup de celles de la levure basse d'où elle provient. Toutefois elle montre au début de son rajeunissement, si elle s'est formée dans l'eau sucrée, des groupes de cellules un peu plus volumineuses que celles qui leur succèdent immédiatement. La fig. 02 représente la levure aérobie de la levure des Fie. 5t. brasseries à fermentation basse quarante-huit heures après la mise en levain. Les groupes tels que a sont très-rares. C'est tout au début, principalement pendant les premières heures du rajeunissement, qu'on les aperçoit. Bientôt après, les cellules qui naissent de ces mêmes groupes ont la grosseur des cellules ovales bourgeonnantes du dessin, h. La fig. j3 représente la levure caséeuse aérobie qui se forme Fig. 53. » |i f o'gp Tiff assez rapidement en pellicules épaisses d'aspect gras, à la surface des liquides qui ont fermenté par l'effet de la levure caséeuse. Les cellules a et b plus volumineuses sont rares. CHAPITRE Y. -211 Le ■>- mai iXj,"i. un sème dans un ballon de moût de bière une trace d'une pellicule crasse de cette nature, formée à la sur- face d'un ballon qui avait fermenté par la levure caséeuse, une année auparavant, au mois de mai i8j4- Le 3o, la fer- mentation commence à s'accuser par une écume volumineuse et la levure nouvelle recouvre déjà le fond du ballon. On en l'ail une prise à l'aide d'un tube effdé et on la dessine : c'esl la fig. ,">4- Parmi les cellules qui remplissent le champ , on aperçoit quelques cellules groupées, plus volumineuses. Ce n'est point une levure particulière qui- serait mêlée à l'au- tre: c'est un exemple nouveau de ce fait que des cellules vieilles qui se rajeunissent, surtout quand elles ont vieilli sous l'eau sucrée, comme nous l'avons fait observer tout à l'heure pour la levure aérobie de la levure basse, commencent par des formes plus volumineuses ou allongées auxquelles succèdent promptement les formes ordinaires, plus grêles, propres à la levure dont elles [sont issues. Nous avons vu combien cet effet était prononcé et exagéré pour la levure saccharomyces pasto- rianiis. Je signalerai encore les formes de la levure aérobie, fournie par la levure que j'ai décrite précédemment sous le nom de nou- velle levure haute. La fig. 55 représente cette levure aérobie, dessinée le 27 novembre i8j3 et formant une pellicule un peu grasse et humide à la surface d'un ballon de moût de bière fer- menté, qui avait été mis en levain le 21 juillet précédent. On dirait de la levure haute ordinaire, mais c'est une illusion. Rien de plus différent que ces deux levures. '4. 212 ETUDES SUR LA BIERE. Le 27 novembre 1873, on en sème nne trace dans un ballon de moût de bière. Dès le 29, à la température de 25°, un Fig. 55. â* S© JE 1 ©G 3D3A@© ® 0 © @ # © 9 9 **•*!$ fort dépôt de levure est formé et toute la surface du liquide est couverte de mousse de fermentation. On prélève un peu de la levure du dépôt que l'on dessine. Elle est représentée jig. 5(3. Le champ est couvert de cellules ovales qui ont beau- Fig. 5G. ,35, pris une grande extension. Maintes fois j'ai vu mes fermen- tations envahies par des levures absolument différentes de celles que j'avais employées à l'origine. La répétition des cultures et, en particulier, quand on modifie la composition des milieux fermenteseibles, en vue d'obtenir tel ou tel résul- tat, amène souvent ces complications. Pendant très-longtemps j';ii été impuissant à saisir la signification de quelques-unes de mes expériences, parce que les faits que je viens d'exposer, ainsi que ceux du paragraphe précédent , m'avaient échappé: 220 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. leur ignorance n'a pas été sans grande influence sur les difficultés et la longueur de mes recherches. Lorsque cet ouvrage paraîtra, il n'y aura pas moins de cinq années que mon travail sera commencé, et je comprends mieux que per- sonne que je pourrais y consacrer encore un long temps; mais, comme le dit Lavoisier, on ne donnerait jamais rien au public si l'on voulait atteindre le bout de la carrière, qu'on entrevoit toujours plus lointain, à mesure qu'on multiplie les efforts pour s'en rapprocher. Les observations qui précèdent nous prouvent l'extrême im- portance de l'emploi des levains purs pour obtenir, soit des bières franches de goût si l'on continue de suivre les procédés actuellement en usage dans la brasserie, soit des bières de très-bonne conservation, moins sujettes aux avaries, moins dé- pendantes des exigences commerciales actuelles, et pouvant braver impunément les conditions de développement des le- vures étrangères à une bonne fabrication, ou les ferments de maladie. Dans le cas du mélange des levures alcooliques, on peut pro- fiter quelquefois, pour opérer leur séparation, de leur inégale aptitude à conserver leur vitalité dans les milieux où on les cultive. Le 17 décembre 187a, j'ai préparé une poussière de levure de Hollande commerciale et de plâtre, comme il a été dit au Chapitre III, § VI. La levure de Hollande est de la levure haute. Le 25 juillet 1873, une parcelle de ce mélange desséché est semée dans un ballon de moût de bière pur. Dès le 27 juillet, le liquide montre à sa surface des îlots de bulles de fermentation. Le 2 août, la fermentation est achevée. La levure, observée au microscope , parait pure et formée par les cellules sphéri- ques d'une belle levure haute. On vide le liquide fermenté avec toutes les précautions voulues , en laissant dans le ballon la presque totalité du dépôt de levure et seulement 1 ou 2 centi- mètres cubes de bière. CHAPITRE V. 221 Le i5 novembre suivant, la levure, examinée de nouveau, paraît toujours pure et se montre encore formée de cellules rondes de levure haute, qui ont pris seulement un aspect très- \icii\. à doubles contours apparents et remplis de granulations rassemblées irrégulièrement, vers le centre. Ce sont là les carac- tères de eellules mortes; mais il se pourrait que, dans le nombre, il \ en eût encore de vivantes. Pour m'en assurer, je fais une prise de celte levure que je transporte dans un ballon de moût de bière pur. Le 19, un peu de mousse de fermentation appa- raît à la surface du liquide. J'examine la levure, et je m'a- perçois que ce n'est plus du tout de la levure haute, mais une petite levure assez irrégulière où dominent les articles du saccharomyces pastorianus,, telle quelle s'offre en cultures répé- tées, successives. Il n'y a pas à s'arrêter à l'idée que nous assistions ici à une transformation d'une levure dans une autre. L'explication des faits est beaucoup plus simple. La levure de Hollande employée devait être impure et renfermer des traces de levure étrangère et notamment de saccharomyces pastorianus. Réduite en poussière sèche, le 17 décembre 1872, à la faveur de la poudre de plâtre, les deux ou plusieurs sortes de cellules qui la composaient ont conservé leur vitalité, encore persis- tante le 2j juillet i8j3. Cultivées alors dans le moût de bière, elles s'y sont multipliées. Le saccharomyces pastorianus s'est rajeuni, mais sa proportion, relativement à la levure haute de Hollande, est restée si faible que les observations microsco- piques ne l'ont pas décelée dans l'observation du 2 août suivant, lorsque le ballon a été décanté. Depuis le 2 août jus- qu'au i5 novembre, la levure haute a dû périr intégralement, les cellules du saccharomyces pastorianus , au contraire, con- servant leur vitalité, et celles-ci se sont seules multipliées dans le ballon de moût ensemencé le 10 novembre. C'est là un exemple de séparation de levures alcooliques, par suite de l'iné- gale résistance qu'elles offrent quelquefois dans les conditions spéciales où elles sont placées. On peut conclure encore que, si, le 2 août i8j3, on eût pré- paré de la bière avec la levure haute, paraissant seule développée 222 ETUDES SUR LA BIERE. et pure, cette bière, une fois faite et conservée en tonneau ou en bouteille, n'aurait pas manqué de fermenter ultérieurement par un développement de saccliaromyces pastorianus. Considérons comme autre exemple de purification du même genre les diverses levures de la vendange. Au début de la fer- mentation du moût de raisin, apparaît constamment la levure apiculée, plus ou moins associée ensuite au saccharomyces pas- torianus, devant lequel la multiplication de l'apiculée s'arrête promptement. Le saccharomyces pastorianus, à son tour, cède peu à peu la place à la levure que j'ai appelée la leviive ordi- naire du vin, et que le Dr Rees a nommée saccharomyces ellip- soïdeus. On peut consulter, au sujet de ces variations dans les proportions des levures du vin, la Note que j'ai publiée en 1862, dans le Bulletin de la Société chimique. Ces diverses levures se gênent donc mutuellement. Si le saccharomyces apiculatus était seul, il se multiplierait bien davantage, et à lui seul ferait fermenter le moût de raisin. Par la filtration du moût, ainsi que je l'ai déjà fait observer, on obtient ce dernier résultat. 11 résulte de ce qui précède que la partie principale des dépots de levure dans le marc des raisins fermentes, à l'époque du pre- mier soutirage du vin, que, dans le Jura, on appelle Y entonnai s o?i, est formée par la levure ordinaire du vin, le saccharomj ces el- lipsoïdeus et qu'on y rencontre très-difficilement au microscope des cellules de levure apiculée, parce qu'elles y sont délayées dans une multitude infinie des cellules des autres levures (i). J'ai fait venir d'Arbois , le 20 janvier 1870, de la levure de vin sortant d'un grand foudre de la dernière récolte précédente, soutiré le 18 janvier. La levure très-irrégulière était formée de cellules, les unes très-vieilles, jaunâtres, remplies de gra- nulations et, parmi celles-ci, un certain nombre en articles un peu allongés, probablement de saccharomy ces pastorianus ; les (1) J'ai des raisons de croire que les rapports dans les proportions de ces levures dépendent beaucoup des conditions climatériques qui ont précédé l'époque de la vendange, de l'état de sécheresse ou d'humidité, ainsi que de la température au moment de la cueillette du raisin, et aussi de la nature des cépages. CHAPITRE V. 223 autres cellules étaient translucides et paraissaient encore jeunes. Ce mélange «les deux levures est représenté fig. 5y. Sans nul doute, en cherchant bien, on aurait trouvé également des cellules du saecharomyces apiculatus. Le 21 janvier, on sème un peu de cette levure brute dans un ballon d'eau sucrée. Le a4, on décante le liquide et l'on rajoute de l'eau sucrée sur le dépôt de levure. Température extérieure, 12°. Le 27, on fait une prise dans le dépôt qu'on porte dans un ballon de moût de bière. Les jours suivants, il y a développe- ment de levure et fermentation; mais on n'obtient ni les formes de la grosse levure des fruits, ni l'aspect de la levure plus petite de la PL XI. Le saecharomyces pastorianus, représenté dans la levure de semence par les vieilles cellules granuleuses allongées, ne s'est donc pas rajeuni. Dans la crainte qu'on pût attribuer ce résultat à ce que l'épuisement, qui n'a duré que quelques jours, était insuffisant, je porte le ballon d'eau sucrée à aa de- grés, jusqu'au 20 février. Ce jour, on sème une prise de cette levure dans du moût de bière. Le lendemain son rajeunissement est très-sensible ; mais on n'aperçoit pas davantage au micro- scope les formes dont nous venons de parler, et de nouvelles cultures successives n'ont pas fait apparaître le saecharomyces pastorianus. La fig. 58 représente la levure formée, issue évidemment des cellules translucides de \dijig. jy, cellules qui devaient être formées par la levure ordinaire du vin, le saecharomyces ellip- soïdeus. C'est encore un exemple de séparation naturelle de le- 224 ETUDES SUR LA BIERE. vûres, par la mort d'une ou deux d'entre elles ou par la grande différence survenue dans les temps de leur rajeunissement. J'ai cultivé cette levure (Jîg. 58) sur une assez grande échelle FiV. 58. dans le moût de bière. Elle a fourni une bière particulière, vi- neuse, un véritable vin d'orge. C'est une preuve, pour le dire en passant, que le vin ordinaire, son goût, ses qualités, dépendent certainement, pour une grande part, de la nature spé- cifique des levures qui se développent pendant la fermentation de la vendange. On doit penser que, si l'on soumettait un même moût de raisin à l'action de levures distinctes, on en retirerait des vins de diverses natures. Au point de vue des applications pratiques, des études nouvelles devraient être entreprises dans cette direction. Les méthodes de culture et de manipulation des levures exposées dans cet ouvrage fourniraient des res- sources précieuses pour ce genre de recherches. La purification des levures peut se faire par des méthodes variées , qu'il s'agisse du mélange des levures entre elles ou qu'on ait pour principal but l'éloignement des ferments de maladie, germes de vibrions, de levure lactique, de levure fila- menteuse du tourné, de mycoderma aceli ou de mycoderma vini. Un moyen d'une application commode consiste à semer la levure dans l'eau sucrée à i o pour 100, qu'on a soumise à une ébul- lition préalable et conservée après son refroidissement dans les ballons à deux tubulures déjà si souvent décrits. L'eau sucrée CHAPITRE V. 223 est un milieu très-épuisant pour les levures et les organismes qui v sont mélangés. Une foule de cellules y périssent et il y a beaucoup de chance pour que les germes étrangers, toujours rares relativement au grand nombre de cellules de levure, se trouvent parmi les individus qui meurent, ou dans le nombre de ceux qui vieillissent assez pour que, si l'on vient à semer la levure, après son épuisement, dans du moût de bière, les cel- lules restées plus jeunes se développent seules. L'addition d'un peu d'acide à la solution sucrée, de i à 2 millièmes d'acide tartrique par exemple, facilite souvent la des- truction de certains germes d'impureté. Les m-\ coderma aceti et vini, ne trouvant pas un aliment con- venable dans l'eau sucrée, disparaissent assez vite, par des ré- pétitions de cultures alternatives dans l'eau sucrée et le moût. On peut se servir également, comme je l'ai indiqué ailleurs, au lieu de ballons, de cuvettes plates, simplement recouvertes de lames de verre, où l'on cultive la levure dans du moût de bière, après qu'elle a passé plus ou moins de temps dans l'eau sucrée. Le succès de ces purifications consiste principalement en ce que le moût est alors très-aéré, et l'expérience prouve que les principaux ferments de maladie de la bière sont autant gênés dans leur développement par l'accès de l'air, qu'ils sont favo- risés par son absence, tandis que c'est l'inverse pour les levures alcooliques. C'est à tel point que, en opérant avec les levures commerciales, qui sont toujours impures, on n'aurait jamais, suivant moi, pu réussir à faire de la bière en vase clos, et de fait on n'y est point parvenu, quoiqu'on l'ait essayé souvent. Cette méthode exige, beaucoup plus que les méthodes actuellement en usage, l'emploi des levures pures. On a donc cet avantage, en cultivant les levures en cuvette plate, d'activer la multiplica- tion des levures alcooliques et de nuire à la plupart des ferments de maladie, excepté toutefois aux mycodermes ; mais de tous les ferments de maladie, ce sont ceux dont on se débarrasse le plus facilement en répétant les cultures avant qu'ils n'apparais- sent. Néanmoins, les ballons à deux tubulures, qui sont, d'ail- leurs, également très-aérés au début, sont préférables aux cu- i5* 226 ETUDES SUR LA BIÈRE. vettes, parce qu'ils éloignent complètement les germes en sus- pension dans l'air ambiant, ainsi que ceux de la levure sacclia- vomyces pastorianus. Un autre moyen nous est suggéré par les curieux résultats dont nous avons déjà parlé et qu'on observe quand on sème des levures dans un moût de bière rendu acide et alcoolique par addition de bitartrate de potasse et d'alcool. L'expérience prouve que plusieurs des ferments de maladie résistent difficile- ment à des cultures répétées dans le moût de bière, additionné de i -j pour ioo d'acide tartrique et de 2 à 3 pour 100 d'alcool. Mais ce mélange est propre à la vie du saccharomyces pasto- rianus, et il faut toujours s'assurer que cet organisme ne s'est pas, chemin faisant, mis à la place de la levure qu'on essaye de purifier. Les cultures à très-basse température favorisent beaucoup léloignement de toutes les levures étrangères à la levure basse, et il faut v recourir quand il s'agit de purifier cette levure. Un moven plus rapide peut-être de purification, quoique non préférable à certains égards, consiste dans l'usage de l'acide phénique, c'est-à-dire qu'on cultive la levure à purifier, dans du moût additionné, pour 100 centimètres cubes, d'environ 10 à 12 gouttes d'eau phéniquée à 10 pour 100 d'acide. L'action de l'acide phénique, toujours combinée avec celle de l'oxygène de l'air au début, tend à détruire la vitalité de beaucoup des cellules semées et également la vitalité de la levure qu'on a inté- rêt à garder; mais, dans le nombre des cellules qui s'altèrent, se trouvent en proportion relative plus grande celles qui sont les plus rares , c'est-à-dire celles des organismes d'impureté. Si l'acide ne les détruit pas, il retarde beaucoup leur développe- ment et les cellules de levure qui se multiplient toujours en grand nombre (car la fermentation se déclare malgré l'acide, si l'acide est ajouté en petite quantité) étouffent peu à peu, dans les cultures successives, les germes étrangers. Par ces divers artifices, employés isolément ou combinés les uns avec les autres, on arrive généralement à obtenir très-pure la levure qu'on désire purifier. Inutile d'ajouter qu'il est tou- CHAPITRE V. 227 jours bon de rechercher, pour les purifications, des échantillons déjà aussi purs qu'il est possible de les obtenir. Pour ce choix, le microscope est le meilleur guide, mais il est insuffisant. On se tromperail étrangement, si Ton croyait à la pureté d'une levure par cela seul qu'elle semble ne rien contenir d'étranger à sa nature, lorsqu'on la soumet à l'examen de cet instrument. Le meilleur moyen de s'assurer de la pureté d'une levure consiste à en faire de la bière dans un de nos ballons à deux cols et à laisser séjourner ce ballon, après la fermentation, dans une étuve à 200 ou i5°. Si la bière, après quelques semaines, n'est pas trouble, si elle n'est pas couverte de fleurs, si son dépôt est pur au microscope, si la bière, enfin, n'est qu'éven- tée à la dégustation, on peut avoir toute confiance dans la pureté de la levure qui l'a produite. Quand on a purifié une levure, on n'est malheureusement jamais sûr qu'elle n'ait pas éprouvé quelque changement pen- dant les manipulations auxquelles a donné lieu sa purification. Il est donc indispensable de la mettre à l'épreuve et de recher- cher si le goût de la bière qu'elle fournit répond bien au goût que l'on recherche, au goût de la bière d'où l'on a tiré la levure soumise à la purification. Voici ce qui m'arriva, en 1870, dans la grande brasserie Tourtel, à Tantonville, dans une des séries des essais pratiques que j'y fis au sujet du procédé nouveau de fabrication qui sera exposé au Chapitre VU. J'avais purifié par cultures répétées avec quelques gouttes d'acide phénique de la levure de la brasserie Tourtel, et j'avais obtenu une levure d'une pureté irréprochable. Or cette levure, cultivée à maintes reprises dans la brasserie, pendant l'été de 187a, dans un vo- lume de moût de 6hl à iohl pour chaque essai, donna tou- jours une bière ayant un goût persistant de levure et une cas- sure défectueuse, tout en étant d'une conservation remarquable, qu'elle devait à la pureté de la levure. La bière résista en effet à des voyages de plus de 100 lieues, par petite vitesse, en fûts ordinaires de 5o à 100 litres de capacité pendant les fortes chaleurs des mois de juin et de juillet et ultérieurement pen- dant deux mois dans une cave dont la température passa, 228 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. pendant cet intervalle, de 120 à 180 C. La température de fermentation avait été de i3°. Dans cette même cave, la bière de la brasserie faite avec le même moût par les procédés ordi- naires ne résista pas trois semaines. A quoi attribuer l'accident dont je viens de parler? Il est vraisemblable que, pendant les manipulations pour la purifica- tion, une levure s'était substituée à la levure principale. Les levures commerciales, celles-là même qui satisfont pleinement le brasseur, contiennent le plus souvent des levures diverses que l'uniformité, dans les conditions du travail de la brasserie, maintient dans leurs proportions relatives, ou à très -peu près, proportions qu'un changement profond dans les cultures peut, au contraire, altérer beaucoup. CHAPITRE VI. 229 CHAPITRE VI. THÉORIE PHYSIOLOGIQ.UE DE LA FERMENTATION. § I. — Des rapports de l'oxygène avec la levure. C'est le propre de la Science de réduire sans cesse le nombre des phénomènes inexpliqués. Les fruits charnus résis- tent à la fermentation tant que leur épidémie n'est pas déchiré. Ils fermentent au contraire promptement lorsqu'ils sont mis en tas, plus ou moins ouverts et qu ils baignent dans leur jus sucré. Leur masse s'échauffe, se soulève, du gaz acide carbo- nique se dégage, le sucre disparaît et est remplacé par de l'alcool. D'où proviennent ces phénomènes spontanés, non moins utiles qu'étranges, car l'homme les a fait servir à son usage? Nous savons aujourd'hui que la fermentation est la con- séquence du développement, dans les jus sucrés, de cellules végétales, dont le germe est extérieur aux fruits. Il existe plusieurs sortes de ces végétaux cellulaires, à chacun desquels correspond une fermentation spéciale. Les produits principaux de ces fermentations, quoique semblables par leur nature, dif- fèrent dans leurs proportions et par les substances accessoires qui les accompagnent, ce qui entraîne, toutes choses égales, de grandes variations dans la qualité et la valeur commerciale des boissons alcooliques. Si la découverte des levures et de leur nature vivante , si la connaissance de leur origine , suppriment le mystère de l'apparition spontanée des fermentations des jus sucrés naturels, 230 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. faut-il cesser de voir, dans ces fermentations, des réactions inexplicables par les lois ordinaires de la Chimie? Il est facile de se convaincre que les fermentations méritent toujours une place à part dans l'ensemble des phénomènes chimiques et biologiques. Ce qui donne aux fermentations des caractères exceptionnels dont nous commençons à peine à soup- çonner les causes, c'est le mode de vie des petites plantes dé- signées sous le nom générique de levures , mode de vie qui diffère essentiellement de celui des autres végétaux, et d'où résultent des phénomènes également extraordinaires parmi tous ceux que nous offre la chimie des êtres vivants. La moindre réflexion nous porte à penser que les levures alcooliques doivent posséder la faculté de végéter et d'agir hors du contact de l'air. Considérons, par exemple, les pratiques de la vendange dans le Jura. Le raisin est déposé au bord de la vigne, dans une cuve où il est égrappé. Lorsque les grains en partie restés intacts, en partie brisés, mouillés par le jus sorti de ces derniers, remplissent la cuve où ils forment ce qu'on appelle, par altération de langage, la vendange, on transporte celle-ci, à l'aide de tonneaux, dans de grands foudres placés à demeure dans des caves assez profondes. Les foudres ne sont remplis qu'aux trois quarts de leur capacité. La fermentation s'y déclare promptement, et l'acide carbonique sort par le trou de bonde qui, pour les plus grands foudres, n'a pas plus de ioc ou i ic de diamètre. Le vin n'est soutiré qu'au bout de deux ou trois mois. N'est-il pas vraisemblable que la levure qui fait le vin dans de telles conditions a dû se former, en grande partie du moins, en dehors de l'action de l'oxygène? Sans doute l'oxygène n'est pas tout d'abord complètement absent, et c'est même une nécessité de la manifestation des phénomènes qui vont suivre. Les grains sont détachés de la grappe au contact de l'air, et le moût qui suinte des grains ouverts dissout un peu de ce gaz. Cette petite quantité d'air entraîné dans le moût, à l'origine des opérations, joue un rôle indispensable. C'est à sa présence que les spores des levures répandues à la surface des grains et du bois des grappes doivent le pouvoir de commencer leur première CHAPITRE VI. 231 évolution (1). Mais cet air, surtout quand on égrappe, esl en si faible proportion, celui qui est au contact de la masse liquide esl -i promptemenl chassé par le gaz acide carbonique qui prend aaissance dès qu'il y a un peu de levure formée, qu'il est difficile de ne pas admettre que la plus grande partie de la Levure se multiplie horsde toute influence du gaz oxygène libre ou dissous. Je vais revenir sur ce fait, dont l'importance est con- sidérable. Pour le moment, je tiens seulement à faire observer que la simple connaissance des pratiques de certaines localités doit nous porter à conclure que les cellules de levure, après qu'elles sont sorties de leurs spores, peuvent continuer à vivre et à se multiplier sans l'intervention du gaz oxvgène et que les levures alcooliques ont vraissemblablement un mode de vie tout exceptionnel, qu'on ne rencontre pas habituellement dans les autres espèces végétales ou animales. Un autre caractère non moins exceptionnel de la levure et des fermentations consiste dans le faible rapport qui existe entre le poids de levure formée et le poids de sucre décomposé. Pour tous les êtres connus, le poids de matière nutritive assimilée est du même ordre que le poids des aliments mis en œuvre. L'écart, quand il existe, est relativement faible. Telle n'est point la vie de la levure. Pour un poids a de levure formée, le poids de sucre décomposé, nous le prouverons expérimentalement, est ioa, aofl,. . ., ioofl et même plus, c'est-à-dire qu'il est, d'une part, essentiellement variable, suivant des conditions que nous aurons à spécifier et, d'autre part, très-disproportionné au poids de la levure. Je le répète, la vie de tous les êtres, dans les conditions physiologiques normales, ne montre rien de pareil. Les levures alcooliques s'offrent donc à nous comme des plantes qui possèdent, pour le moins, deux propriétés singu- (i) On a remarqué dans la pratique que le non-égrappage de la vendange facilite la fermentation. L'explication de ce fait est encore inconnue. Je ne doute pas qu'il ne faille l'attribuer principalement à ce que la grappe, par les interstices de ses grains, par les intervalles qu'elle laisse dans la masse, augmente beaucoup le vo- lume de l'air mis à la disposition des germes de la levure. 232 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. lières : elles peuvent vivre sans air, c'est-à-dire sans oxygène ; elles peuvent provoquer des décompositions dont l'importance, comme poids des produits formés, est en dehors de toute pro- portion avec le poids de leur substance, et, en outre, le rapport de ces poids est essentiellement variable. Ce sont là des faits d'une telle importance et cpii intéressent à un si haut degré la théorie de la fermentation, qu'il est indispensable de chercher à les établir expérimentalement avec toute la rigueur dont ils sont susceptibles. La levure est-elle réellement une plante anaérobie, et quels sont les poids de sucre qu'elle peut faire fermenter dans les diverses conditions où on la fait agir? Les expériences sui- vantes ont été entreprises pour résoudre ce double problème. J'ai pris un ballon de 3ht de capacité à deux tubulures, l'une recourbée formant tube abducteur pour les gaz, l'autre droite, munie d'un robinet de cristal, comme l'indique la fig. 5y, et j'ai rempli complètement ce ballon d'eau de levure pure sucrée à 5 pour ioo de sucre candi, sans qu'il restât la moindre trace d'air au-dessus du robinet non plus que dans le tube abduc- teur; mais ce moût artificiel avait été aéré. La tubulure re- courbée plongeait dans un vase de porcelaine plein de mercure, établi sur un solide support; dans le petit entonnoir cylin- drique qui surmonte le robinet, entonnoir dont la capacité est de iocc à i5cc, on mit en fermentation, à 200 ou 2Jj°, 5CC ou 6CC du liquide sucré, avec une trace de levure qui se multiplia rapi- dement, provoqua la fermentation et forma un petit dépôt de levure au fond de l'entonnoir au-dessus du robinet. A ce mo- ment, on a ouvert le robinet, et un peu du liquide de l'en- tonnoir a pénétré dans le ballon, chassant devant lui le petit dépôt de la levure qui vint former semence pour le liquide sucré contenu dans le ballon. On peut introduire de cette manière aussi peu de levure qu'on le désire, une quantité pour ainsi dire impondérable. La levure semée se multiplie rapidement et détermine la fermentation dont le gaz acide carbonique se dégage sur le mercure. En moins de douze jours, tout le sucre avait disparu, la fermentation était complète. CHAPITRE VI. 233 Un dépôt sensible de levure reposait sur les parois du ballon : recueilli et desséché, il pesait o>^,^j. Il est manifeste que, dans cette expérience, la totalité de la levure formée, si elle a besoin d'oxygène pour vivre, n'a pu en absorber, au maxi- mum, cpic le volume qui s'en était dissous à l'origine dans le liquide sucré, quand celui-ci avait été exposé à l'air avant d'être introduit dans le ballon. Fig. 59. Des expériences précises, faites dans mon laboratoire par M. J. Raulin , établissent que les moûts sucrés, de même que l'eau, arrivent vite à la saturation quand on les agite vivement avec un excès d'air, qu'en outre ils dissolvent toujours un peu moins d'air que l'eau pure saturée, dans les mêmes conditions de température et de pression. Or, à la température de i5°, en adoptant le coefficient de solubilité de l'oxygène dans l'eau des Tables de Bunsen, on trouve que ilu d'eau saturée d'air renferme 5CC,5 d'oxygène. Les 31U d'eau de levure sucrée du ballon, en les supposant saturés, contenaient donc moins de i6cc,5 d'oxygène, soit, en poids, moins de 23mg. C'est la quantité maximum de gaz oxygène, en supposant qu'elle ait 234 ETUDES SUR LÀ BIERE, été tout entière absorbée, qui a été utilisée par la levure formée dans la fermentation de ioogr de sucre, pour les conditions de notre expérience. Nous comprendrons mieux plus tard la si- gnification de ce résultat. Reprenons l'expérience qui précède, mais dans les conditions suivantes : après avoir rempli notice ballon d'eau de levure su- crée, faisons bouillir le liquide, afin d'en chasser tout l'air qu'il renferme. A cet effet, on dispose l'expérience comme l'indique la Jig. 60 ci-jointe. On place le ballon A sur un trépied au- Fig. 6o. dessus d'une flamme de gaz et l'on substitue au vase à mercure une capsule de porcelaine, établie elle-même sur un bec de gaz et contenant du liquide sucré fermentescible, pareil à celui qui remplit le ballon. On fait bouillir simultanément le liquide dans le ballon et le liquide dans la capsule, puis on laisse refroidir l'ensemble, de telle sorte que, pendant le refroidissement du li- quide du ballon, il rentre du liquide de la capsule. Dans une expérience faite à blanc, et en déterminant par la précieuse méthode de M. Schiitzenberger, à l'aide de l'hydrosulfite de CHAPITRE VI. 335 soucie, la quantité d'oxygène qui reste dissoute dans le liquide après qu'il a été refroidi, on trouve <[uc les 3llt de liquide du ballon ainsi préparé contiennent moins de ims d'oxygène. En même temps on dispose l'expérience comparative | fis. 61). C'est un ballon B plus grand que le précédent, que remplit Fig. 6i. * à moitié seulement un liquide sucré identique et de volume égal à celui du ballon A, privé de germes d'altération par l'é- bullition. Dans l'entonnoir qui surmonte le ballon A, on met, en fermentation pure, quelques centimètres cubes de liquide sucré, et lorsque ce peu de liquide est en pleine fer- mentation , que la levure v est jeune et active , on tourne le robinet qu'on referme aussitôt, pendant qu'il reste encore un peu de liquide et de levure dans l'entonnoir. Cette manipu- lation met en levain le liquide du ballon A. On met ensuite également en levain le liquide du ballon B, avec une prise faite dans l'entonnoir de A. On remplace alors la capsule où plonge l'extrémité du tube recourbé abducteur de A, par un vase plein de mercure. V- oici le détail de deux de ces fermentations comparées et les résultats qu'elles ont fournis. 236 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. Le liquide fermentescible était de l'eau de levure sucrée à 5 pour ioo de sucre candi; la levure de l'espèce saccharo- mjces pastorianus. L'ensemencement a été fait le 20 janvier et les ballons placés dans une étuve à 2 5°. Ballon A, sans air. Le 2 1 janvier fermentation commencée ; un peu de liquide mousseux est sorti du tube ab- ducteur et recouvre le mercure. Les jours suivants, fermentation active. En observant la levure mêlée à la mousse qui sort sous le mercure avec le gaz carbonique, on la trouve très-belle, jeune et bourgeonnante. Le 3 février, toujours fermentation conti- nue, s'accusant par une foule de petites bulles qui s'élèvent du fond du liquide devenu lim- pide. La levure est au fond bien déposée. Le 7 février, toujours fermentation, mais très-faible. Le 9 février, toujours fermentation très- faible, s'accusant par de petites bulles qui s'é- lèvent du fond du ballon. Ballon B, avec air. Le 21 , développe- ment notable de levure. Les jours suivants, fermentation active avec mousse abondante à la surface du liquide. Le 3o janvier, plus trace de fermentation. Comme la fermentation durerait longtemps encore dans A, tant elle est faible, et qu'elle est achevée dans B depuis plusieurs jours, le 9 février, je mets lin aux deux expériences. A cet effet on décante les liquides de A et de B et l'on recueille les levures sur des fdtres tarés. La filtration a été facile, plus facile pour la levure de A. Un examen microscopique des levures , fait immédiatement après la décantation, prouve que les levures sont restées très-pures, l'une et l'autre. La levure de A est en petits paquets où les globules se tiennent et ces globules, à contours accusés, paraissent prêts pour un rajeunissement facile au contact de l'air. Ainsi qu'on devait s'y attendre, le liquide du ballon B ne CHAPITRE VI. 237 contient plus trace de sucre; celui du ballon A en contient encore (ce que la fermentation non complètement achevée an- nonçait), mais seulement 4sr<°- Chaque ballon contenant à l'origine V'{ île liquide à 5 pour ioo de sucre il en résulte que dans le ballon B il a fermenté i5o grammes, et dans le lia lion \ i4^ri4 de sucre. Enfin les poids de levure ont été, après dessiccation à ioo°, de Pour le ballon à air B i ,970 Pour le ballon sans air A 1 , 368 Les rapports sont : 1 de levure pour y6 de sucre fermenté dans le premier cas, et 1 de levure pour 89 de sucre fermenté dans le second. \ oici les conséquences que l'on peut déduire de ces faits : i° Le liquide fermentescible (ballon B) qui contenait néces- sairement de l'air en dissolution, puisqu'il était au contact de l'air (quoique pas à saturation sans doute, parce qu'on l'avait fait bouillir pour le purger de tout germe étranger), a fourni un poids de levure sensiblement plus grand que celui qui ne contenait pas d'air du tout (ballon A), ou du moins qui n'en pouvait renfermer que des quantités infiniment petites. 20 Le liquide fermentescible un peu aéré a fermenté beau- coup plus rapidement que l'autre. En huit ou dix jours il ne contenait plus de sucre, tandis que l'autre, après vingt jours, en renfermait encore une quantité appréciable. Faut-il expliquer ce dernier fait par la plus grande quantité de levure formée dans B que dans A? Nullement; au début, quand l'air a accès , il se fait beaucoup de levure et peu de sucre disparaît: nous le prouverons tout à l'heure; mais la levure formée au contact de l'air est plus active que l'autre. La fer- mentation est corrélative tout à la fois du développement des globules et de la vie continuée de ces globules une fois formés. Plus ces derniers globules ont eu d'oxygène à leur disposition pendant leur formation, plus ils sont jeunes, translucides, tur- gescents et, par cela même, actifs pour décomposer le sucre. Nous reviendrons également sur ces faits. 238 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. 3° Dans le ballon sans air, le rapport de la levure au sucre est -jj et il n'est que de — dans le ballon avec air à l'origine. Le rapport du poids de la levure formée au poids du sucre est donc variable, et cette variation est liée à la présence de l'air, à la possibilité pour la levure d'absorber l'oxvgène ; car nous prouverons incessamment que la levure peut absorber ce gaz et dégager de l'acide carbonique comme les moisissures vul- gaires, que même l'oxygène peut être compté au nombre des aliments les plus assimilables pour cette plante et que cette fixation d'oxvgène sur la levure, ainsi que les combustions qui en résultent, ont l'effet le plus marqué sur la vie de la levure, sur la multiplication de ses cellules et sur leur activité comme ferment, soit immédiatement, soit quand on les fait agir en- suite sur le sucre à l'abri de l'oxygène de l'air. Dans l'expérience qui précède faite sans la présence de l'air, il est une circonstance très-digne de remarque. Elle ne réussit, c'est-à-dire que la levure semée dans le milieu privé d'oxygène ne se développe, qu'autant que cette levure est dans un état de grande jeunesse. Que signifie cette dernière expression? Je me suis déjà expliqué sur ce point. J'entends traduire par là un fait d'observation palpable. On ensemence un liquide fermentes- cible; la levure se développe, et la fermentation se manifeste. Celle-ci dure plusieurs jours, après quoi elle s'arrête. Or je suppose qu'à partir du jour où la fermentation s'est accusée par la production d'un peu de mousse qui, peu à peu, fait blanchir la surface du liquide, on prélève, toutes les vingt-quatre heures ou à plus longs intervalles, une trace de levure déposée au fond du vase, pour la faire servir de semence à de nouvelles fermentations toutes placées dans les mêmes conditions de tem- pérature , de nature et de volume de liquide, et cela pendant un temps prolongé, même après que la fermentation mère sera achevée. Il est facile de reconnaître que les premiers signes d'action dans les fermentations filles sont d'autant plus retardés que le jour de prise de la semence est plus éloigné du début de la fermentation mère. En d'autres termes, le temps nécessaire à la germination de la semence et à la production du poids de CHAPITRE VI. -239 levure, qui provoque les premières manifestations de la fermen- tation, varie avec l'état de la semence, et est d'autant plus long que les globules de cette semence sont plus éloignés de l'époque de leur formation. Il faut autant que possible, dans ces expé- riences, que les prises successives de levure soient d'égal poids ou volume, parce que les fermentations se déclarent d'autant plus vite, toutes choses égales, qu'on emploie une plus grande quantité de levure pour semence. Compare-t-on au microscope l'état des prises successives de la levure, on reconnaît facilement que les cellules changent progressivement de structure. La première prise, faite tout au début de la fermentation mère, montre des cellules en général un peu plus volumineuses qu'elles ne seront plus tard, d'une tendreté remarquable. Leurs enveloppes sont d'une minceur extrême, leur protoplasma d'une consistance et d'une mollesse voisines de la fluidité, les granulations sous forme de points à peine visibles. Bientôt les contours des cellules deviennent plus fermes, preuve d'un épaississement de leurs enveloppes; leur protoplasma s'épaissit également , les granulations s'accusent. Les cellules d'un même organe, chez l'enfant et chez le vieil- lard, ne doivent pas différer plus que les cellules dont nous par- lons, prises dans leurs états extrêmes. Ces changements progres- sifs dans les cellules, après qu'elles ont acquis leur forme et leur volume, démontrent bien l'existence d'un travail chimique d'une intensité remarquable, pendant lequel leur poids s'accroît, quoique leur volume ne change pas sensiblement, fait que j'ai appelé souvent : « la vie continuée des globules déjà formés ». C'est ce qu'on pourrait qualifier de travail d'avancement en âge des cellules, à peu près comme on voit les êtres adultes continuer de vivre longtemps, même après qu'ils sont devenus impuissants à se reproduire et que leur volume ne change plus. Cela posé, on constate, je le répète, que, pour se multiplier dans un milieu fermentescible , hors de toute présence du gaz oxygène, les cellules de levure doivent être extrêmement jeunes, pleines de vie et de santé, encore sous l'influence de l'activité vitale qu'elles doivent à l'oxvgène libre qui a servi à 240 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. les former, et que peut-être elles ont emmagasiné pour un temps. Plus vieilles, elles ont beaucoup de peine à se reproduire sans air et elles vieillissent de plus en plus ; si elles se multi- plient, c'est sous une forme bizarre et monstrueuse. Plus vieilles encore, elles restent absolument inertes dans un milieu dépourvu d'oxygène libre. Ce n'est pas qu'elles soient mortes; en général, elles peuvent se rajeunir merveilleusement bien dans ce même liquide, si on les y sème après l'avoir aéré. Je ne serais pas sur- pris que, dans l'imagination d'un lecteur attentif, surgissent en ce moment certaines vues préconçues au sujet des causes et de l'explication de ces grands mystères de la vie des êtres, que notre ignorance cache sous les expressions de jeunesse et de vieillesse; mais je n'ose m'y arrêter. Faisons tout de suite observer, car c'est de grande impor- tance, que, dans les fermentations industrielles, il y a toujours un moment où les levures sont dans cet état d'excessive jeunesse dont nous parlons, acquise sous l'influence du gaz oxygène libre, parce que tous les moûts et toutes les levures de l'indus- trie sont maniés forcément au contact de l'air, et que de l'oxy- gène les accompagne. La levure s'empare aussitôt de ce gaz et se constitue dans l'état de jeunesse et d'activité, qui lui permet de vivre ensuite hors du contact de l'air et d'agir comme fer- ment. Aussi, dans ces fermentations industrielles, on voit la levure déjà formée en abondance avant même qu'apparaissent les premiers signes extérieurs de la fermentation. Dans cette première phase la levure vit surtout comme moisissure. Ces observations permettent de comprendre également que les fermentations industrielles peuvent, à la rigueur, durer in- définiment par l'arrivée incessante de nouveau moût loutre que l'air extérieur s'introduit toujours plus ou moins pendant le travail, celui que les moûts nouveaux contiennent entretient l'activité vitale de la levure, comme la respiration entretient la jeunesse et la vie des cellules dans l'économie. Si l'air ne se renouvelle d'aucune façon, l'activité vitale que les cellules ont reçue à l'origine, sous son influence, s'épuise de plus en plus, et la fermentation peut même s'éteindre. CHAPITRE VI. 241 Je rapporterai un des résultats fournis par une semence de levure plus vieille que celle qui avait été employée pour l'expé- rience du ballon A (fig- 234. PaSe 6°) et en exagérant, en outre, les précautions pour la privation de l'air. A cet effet, au lieu de laisser refroidir lentement le ballon, ainsi que la capsule, après les avoir purgés d'air par l'ébullition, on a continué cette ébullition dans la capsule pendant le temps qu'on refroidissait artificiellement le ballon ; puis l'extrémité du tube abducteur du ballon sortant de la capsule encore bouillante a été plongée dans le mercure. Quant à la mise en levain, au lieu d'in- troduire le liquide du petit entonnoir cvlindrique lorsqu'il était en fermentation, on a attendu que celle-ci fût achevée. Or, dans ces conditions, après trois mois d'attente, la fermentation durait encore. On y mit fin. et l'on trouva qu'il s'était formé ogr,255 de levure et qu'il avait fermenté 4^sr de sucre, soit O 2)5 I le rapport ' = : entre les poids de levure et de sucre. ri 4^ 170 La levure, dans cette expérience, s'était développée si péni- blement, à cause des conditions de son origine, qu'elle était de toute taille. Il y avait de grosses et longues cellules tubuli- formes, les unes d'aspect très-vieux, très-granuleux, les autres plus translucides. Toutes pouvaient passer pour des cellules monstres. Le succès de ce genre d'expériences est encore aux prises avec une autre difficulté. Si peu que soit impure la levure que l'on sème dans le liquide fermentescible non aéré, surtout quand ce liquide est de l'eau de levure sucrée, on peut être assuré que la fermentation alcoolique s'arrêtera promptement, -i même elle se déclare, et qu'elle sera associée à des fermen- tations accessoires. Les vibrions de la fermentation butvrique, par exemple, se multiplient dans cette circonstance avec la plus grande facilité; aussi la pureté de la levure au moment de la mise en levain et la pureté du liquide de l'entonnoir cylindrique qui termine la tubulure à robinet sont des condi- tions indispensables de réussite. Pour remplir sûrement la seconde, on surmonte l'entonnoir, comme l'indique la fig. 60 16 242 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. (page s34). d'un bouchon percé de deux trous, l'un traversé par un tube court, fermé par un caoutchouc et un bouchon de verre, l'autre par un tube effilé et recourbé. L'entonnoir peut alors fonc- tionner à la manière de nos ballons àdeux tubulures. On y place quelques centimètres cubes d'eau de levure sucrée, qu'on fait bouillir, afin que la vapeur détruise les germes à la surface des parois, etc.; puis, après le refroidissement, on ensemence le liquide par une trace de levure pure introduite par le petit tube à bouchon de verre. Si ces précautions ne sont pas pri- ses, il est presque impossible de réussir la fermentation du ballon, parce que la levure semée est tout de suite gênée par un développement de vibrions anaérobies. Pour plus de sûreté, on pourrait ajouter, en outre, au liquide fermentescible, au moment de sa préparation, une très-petite quantité d'acide tartrique qui nuit à la naissance des vibrions butyriques. La variabilité du rapport entre les poids de levure et de sucre qu'elle décompose mérite au plus haut point d'attirer notre attention. Parallèlement aux expériences dans le détail desquelles je viens d'entrer, j'en ai fait une troisième à l'aide de la fiole G {fig. 62), de la capacité de 4ht>7> disposée Fig. 62. à la façon de nos ballons à deux cols, afin de pouvoir priver de germes étrangers le liquide fermentescible par une ébullî- CHAPITRE VI. 2i3 tion préalable et l'ensemencer dans des conditions de pureté. Le volume d'eau de levure à 5 pour ioo de sucre était de 200" seulement, et formait par conséquent, vu la capacité de la fiole, une conclu' tivs-élalée sur le fond. Le lendemain de l'ensemen- cement, le dépôt de levure est déjà considérable et quarante-huit heures après la fermentation est achevée. Le troisième jour, on recueille la levure après avoir analysé le gaz contenu dans la fiole, ee qui fut facile en plaçant celle-ci dans un bain d'eau chaude pendant que l'extrémité du tube sinueux recourbé plongeait sous une cloche pleine de mercure. Le gaz conte- nait 4X>4 pour 100 d'acide carbonique et, après l'absorption, l'air restant renfermait Oxygène 19,7 Azote 8o,3 100,0 En tenant compte du volume de la fiole, c'est un minimum de 5occ d'oxygène qui ont été absorbés par la levure. Le liquide ne renfermait plus de sucre et le poids de la levure, séchée à ioo°, était de ogr 44- Quant au rapport du poids de la i -ii °>44 T levure au sucre, il est de = 10 22,7 Cette fois, où nous avons accru la quantité d'oxygène dis- sous et pouvant être assimilé à l'origine et pendant les pre- miers développements de la levure, nous passons du rapport— -.-> trouvé page 237, au rapport — • Forçons encore la proportion d'oxygène en rendant la diffu- sion des gaz plus facile que dans une fiole dont l'air est très- calme, circonstance défavorable, parce que les premières por- tions de gaz carbonique forment promptement une couche tran- quille à la surface du liquide qui éloigne le gaz oxygène. A cet effet, j'ai employé des cuvettes plates, ayant une glace pour fond et des rebords peu élevés, également en verre. La couche liquide n'avait que quelques millimètres de hau- 16. 2i4 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. teur (Jîg. 63). Voici une des expériences. Le 16 avril 1860, je Fig. 63. £ -- Il sème une trace de levure de bière (levure haute) dans 20occ d'un liquide sucré, contenant i%r,j20 de sucre candi. Dès le 18 avril, la levure est très-belle et très-développée. On la recueille après avoir ajouté au liquide quelques gouttes d'acide sulfurique concentré, afin de ralentir beaucoup la fermenta- tion et rendre la filtration plus facile. Le sucre restant dans le liquide filtré, dosé par la liqueur de Fehling, prouve qu'il a disparu igr,o4 de sucre. Le poids de la levure desséchée à ioo° est o?r, 127, ce qui donne pour rapport du poids de la levure • i i r , o. 127 1 , au poids du sucre iermente ,- = .- — > nombre beaucoup 1 1,04 8,1 r plus fort que les précédents. On peut augmenter encore ce rapport, en l'évaluant aussi peu de temps qu'il est possible après l'ensemencement ou la mise en levain. On comprend, en effet, que la levure, étant composée de cellules bourgeonnantes qui se détachent les unes des autres, forme promptement épaisseur au fond des vases. Or, les cellules se recouvrant sans cesse, l'oxygène de l'air qui est dissous dans le liquide est absorbé par les cellules supérieures, tandis que les cellules recouvertes en sont privées et agissent sur le sucre sans que ce gaz participe à leur vie, circonstance qui doit tendre à diminuer le rapport qui nous occupe. Recommençons donc de nouveau l'expérience pré- cédente, en l'arrêtant aussitôt qu'on jugera que le poids de la levure formée est appréciable à la balance, ce qui a eu lieu vingt- quatre heures après que l'ensemencement eut été effectuépar une trace impondérable de levure. Cette fois, le rapport des poids 1 1 1 i-i ogr, 024 levure 1 ^, , , de levure et de sucre lut de 3 = T«L La végétation de la levure en présence de beaucoup d'air a une activité extraordinaire. On peut en juger déjà par le 248 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. poids relativement considérable qui s'en forme dans l'intervalle de quelques heures. Le microscrope accuse mieux encore cette activité par l'énergie du bourgeonnement, par l'air de jeunesse de tous les globules. La fig. 64 représente la levure de la dernière expérience au moment où l'on y a mis fin. Rien n'est donné à l'imagination (1). Tous les groupes ont été dessinés d'après nature. Il n'est pas sans intérêt de rappeler que les résultats qui précèdent ont été promptement mis à profit par l'industrie. Dans les distilleries bien dirigées, on a pris l'habitude d'aérer les moûts et les jus pour les mieux préparer à la fermentation. On laisse couler les mélasses étendues d'eau en minces filets au moment de l'addition de la levure. Des usines se sont élevées, où la fabrication de la levure est l'objet principal. Les moûts sucrés, mêlés au levain, sont abandonnés au contact de l'air, dans des cuves peu profondes, en grande surface et réalisent sur une immense échelle les conditions de mes expériences de 1861, ci-dessus décrites, sur la rapide et facile multiplica- tion de la levure au contact de l'air. Essayons maintenant de déterminer le volume d'oxygène absorbé par un poids connu de levure dans le cas où la levure vit au contact de l'air, et en choisissant des conditions où l'ab- sorption de l'air est relativement facile et abondante. A cet effet, on a répété l'expérience de la fiole à large fond de la page 242, avec un vase de la forme Ji g. B qui n'est Fig. 65. autre que le vase fig. A, dont le goulot fut étiré et fermé à (1) Cette figure est au grossissement de 3oo diamètres, tandis que les grossisse- ments de presque toutes les figures de cet ouvrage sont au grossissement de l\00. CHAPITRE VI. 249 la lampe après qu'on v eut introduit une couche mince d'un jus sucré ensemencé avec une trace de levure pure. Voici les données et les résultais d'une expérience : On a employé 6occ d'eau de levure sucrée à 2 pour 100 avec trace de levure. Vprès quinze heures d'exposition à l'étuve à 2D°, on a engagé la pointe effilée sous une cloche pleine de mercure et brisé celle pointe. Une portion du gaz s'est échappée et a été recueillie sous la cloche. Pour 20cc de ce gaz on a eu, après l'absorption par la potasse, 20,6 et après l'absorption par l'acide pyrogallique, 17,3. En tenant compte du volume resté libre de la fiole qui était de 3i5cc, il en résulte une absorption de 1 4CC?^ de gaz oxygène. Quant au poids de levure, à l'état sec, il a été de o8r,o35. En conséquence, pour la production de 35mg de levure, on a une absorption de i4 à ijcc d'oxygène, en supposant même que la levure se soit formée tout entière sous l'influence de ce gaz : cela n'équivaut pas à moins de 4I4CC pour igr de levure ( 1). Tel est le volume considérable de gaz oxygène qui serait néces- saire, au minimum, pour suffire à la vie de igr de levure, lors- qu'elle peut assimiler ce gaz librement comme ferait une moi- sissure ordinaire. Reportons-nous maintenant à la première expérience de ce paragraphe, page 232, où un ballon de 3ht rempli de liquide fermentescible a été mis en fermentation et a fourni 2gr,a5 de levure sans pouvoir utiliser un volume d'oxygène supérieur à i6cc,5. D'après ce que nous venons de dire, si ces 2§r,25 de levure n'avaient pu vivre qu'avec de l'oxygène, en d'autres termes, si leurs cellules n'avaient pu se multiplier qu'en absor- bant de l'oxygène libre, l'absorption n'eût pas été moindre que (1) Ce nombre est probablement trop faible; car il n'est pas possible que la levure, même dans les conditions exceptionnelles où nous nous sommes placés, n'ait pas augmenté de poids, pour une partie du moins, en vivant sans air, parce que les cellules se recouvrent les unes les autres. Le poids de levure a deux ori- gines, quoi qu'on fasse, celle de la vie avec air et celle de la vie sans air. On pourrait essayer de diminuer encore la durée de l'expérience, et l'on rapprocherait davantage la vie de la levure de la vie des moisissures vulgaires. 250 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. 2gr,a5x4i4c% soit 93icc,5. La plus grande partie des ^',^5 se sont donc évidemment multipliés à l'état de plante anaé- robie. Les moisissures ordinaires exigent aussi des quantités d'oxy- gène considérables pour leur développement, ce dont il est facile de s'assurer en faisant pousser une moisissure dans un vase clos rempli d'air, pesant ensuite le poids de plante formée et mesurant le volume de gaz oxygène absorbé. A cet effet, on prend un ballon de la forme ci-jointe (fig. 66), d'une capacité Firr. f,6. de 3oocc environ, contenant un liquide propre à la vie des moi- sissures. On le fait bouillir, on ferme la pointe effilée après que la vapeur a chassé tout ou partie de l'air ; puis on l'ouvre dans un jardin ou dans un appartement. Si une spore de moisissure pénètre, et cela arrive toujours pour un certain nombre de ballons, à moins de circonstances particulières, elle s'y déve- loppe et absorbe j^eu à peu tout l'oxygène de l'air du ballon. Mesurant le volume de cet air, ce qui est facile, et pesant à l'état sec le poids de la plante formée, on sait ce qu'un poids déterminé d'un mycélium de moisissure ou d'un mycélium avec appareil de fructification absorbe de gaz oxygène libre. Dans un essai de cette nature, où la plante a été pesée une année après son développement, j'ai trouvé pour ogr,oo8 de mycé- lium, desséché à ioo degrés, une absorption qui ne s'élevait pas à moins de 43cc de gaz oxygène à a5 degrés. Ces nombres varient, du reste, sensiblement avec la nature des moisissures et aussi avec l'activité plus ou moins grande de leur dévelop- CHAPITRE VI. 2.il pcmenl, parce qu'il y a complication de combustions acces- soires de l'ordre de celles que nous offrent les mycoderma aceti et vini, et c'est sans doute à cette cause qu'il faut attri- buer l'absorption considérable d'oxygène de celte dernière ex- périence (i). Les déductions de l'ensemble des faits qui précèdent ne sauraient être douteuses pour personne. Quant à moi, je ne nuis m'empêcher d'y voir le fondement de la véritable tbéorie de la fermentation. Dans les expériences que je viens d'expo- ser, la fermentation par la levure, c'est-à-dire par le type des ferments proprement dits, s'est présentée à nous comme la con- séquence directe d'un travail de nutrition, d'assimilation, de vie, en un mot, effectuée sans gaz oxygène libre. La chaleur consommée par ce travail a dû être nécessairement empruntée à la décomposition de la matière fermentescible, c'est-à-dire au corps sucré qui, à la manière des corps explosifs, dégage de la chaleur par sa décomposition. La fermentation par la levure semble donc liée essentiellement à la propriété que possède cette petite plante cellulaire de respirer, en quelque sorte, avec l'oxygène combiné au sucre. Sa puissance fermen- tescible (puissance qu'il ne faut pas confondre avec l'activité fermentescible ou l'intensité de la décomposition dans un temps (i) Dans ces essais où des moisissures restent longtemps en contact avec un moût sucré, hors du contact de l'oxygène (car l'oxygène est absorbé promptement par la vie de la plante, comme on peut le voir par la note de la page 54 de mon Mémoire sur les générations dites spontanées'), il se forme de l'alcool en quantité sensible, sans doute, parce que la plante ne perd pas tout de suite son activité vitale, après l'absorption de l'oxygène. Un ballon de 3oocc de capacité, contenant iooco de moût de raisin, est ouvert après qu'on y a fait le vide par l'ébullition et aussitôt refermé le i5 août 1S7.J. 1,'ne moisissure, vert glauque unique, très-étalée, s'y est formée par ensemence- ment spontané et a décoloré le liquide qui était jaune brun à l'origine. Des cris- taux volumineux, brillant comme des diamants, de tartrate neutre de chaux, se sont déposés. Au bout d'une année et longtemps après que la plante fut morte, on a étudié le liquide. Il renfermait oSr,3 d'alcool et oSr, o53 de poids de plante séchée à ioo°. On a constaté que les spores de la moisissure, au moment de l'ou- verture du ballon, étaient mortes. Semées, elles ne se sont pas développées du tout. 252 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. donné) varie considérablement entre deux limites fixées par la plus grande et la plus petite participation possible du gaz oxygène libre aux actes de nutrition de la plante. Fournit-on à celle-ci une quantité d'oxygène libre aussi grande que l'exigent sa vie, sa nutrition, les combustions respiratoires, en d'autres termes, la fait-on vivre à la manière de toutes les moisissures proprement dites, elle cesse d'être ferment, c'est-à-dire que le rapport du poids de la plante au poids du sucre qui est son prin- cipal aliment carboné est du même ordre que pour les moisis- sures (i). Au contraire, vient-on à supprimer pour la levure toute influence de l'air, la fait-on développer dans un milieu sucré privé de gaz oxygène libre, elle s'v multiplie encore comme si l'air était présent, quoique moins activement, et c'est alors que son caractère ferment est le plus exalté ; c'est alors que le plus grand écart existe, toutes choses égales, entre le poids de levure formée et le poids de sucre décomposé. Enfin, si le gaz oxygène libre intervient, en quantités variables, on peut faire passer la puissance fermente scible de la levure par tous les degrés compris entre les deux limites extrêmes que nous venons d'in- diquer. On ne saurait mieux établir, ce me semble, que la fermentation est dans un rapport direct avec la vie, quand elle s'accomplit sans gaz oxygène libre ou avec des quantités de ce gaz insuffisantes pour tous les actes de la nutrition et de l'assimi- lation. Et quelle autre preuve plus manifeste également de cette théorie, que le fait exposé au Chapitre IV, à savoir que des moisissures vulgaires prennent le caractère ferment quand on les fait vivre sans air ou avec des quantités d'air trop petites (i) Je trouve dans le Mémoire cité de M. Raulin : « que le rapport minimum du poids du sucre au poids de madère organisée, poids de moisissure, quil contribue à former est exprimé par —— = 3,1 ». Jlles Raulin, Etudes chimiques sur la végéta- tion. Recherches sur le développement d'une mucédinée dans un milieu artificiel, page 192, Paris, 18^0. Or, on a vu que pour la levure nous avons pu descendre A au rapport -• CHAPITRE VI. 253 pour que leurs organes en soient entourés autant qu'il est nécessaire à leur vie de plantes aérobies. Les ferments n'ont donc qu'à un degré plus élevé un caractère propre à beaucoup de moisissures vulgaires, sinon à toutes, et que possèdent même probablement, plus ou moins, toutes les cellules vivantes, à savoir, d'être tout à la fois aérobies ou anaérobies suivant les conditions où on les place. On comprend sans peine que, sous leur état de plantes aéro- bies, les levures alcooliques n'aient jamais attiré l'attention. Elles ne sont cultivées qu'à l'abri de l'air, dans les profondeurs de liquides promptement saturés de gaz acide carbonique. L'air n'intervient que pour les premiers développements de leurs germes et à l'insu de l'opérateur. Sous leur état de plantes anaérobies, leur vie et leur action ont une longue durée. Nous devons recourir à des dispositifs d'expérience particuliers pour mettre en évidence la vie des levures alcooliques sous l'in- fluence du gaz oxygène libre, tandis que leur existence à l'abri de l'air dans les profondeurs des liquides s'imposent à l'at- tention. Les conséquences en sont, en outre, merveilleuses par les produits qui en résultent, par les industries si impor- tantes dont elles sont la raison d'être. Pour les moisis- sures- vulgaires , c'est l'inverse. S'il faut des dispositions spéciales d'expérimentation, c'est pour reconnaître qu'elles peu vent séjourner et vivre momentanément hors du contact de l'air, tandis que nous sommes frappés de leur facile développe- ment sous l'influence de ce gaz. Aussi la décomposition des liquides sucrés qui est la conséquence de leur vie sans air est à peine sensible, partant sans utilité pratique. Leur vie aérienne, au contraire, avec respiration et combustion dues au gaz oxy- gène libre, est facile et prolongée. Elle frappe les moins clair- voyants. Un jour viendra cependant, j'en suis persuadé, où les moisissures interviendront dans certaines opérations de l'indus- trie par leurs propriétés de destruction de la matière organique. La conversion de l'alcool en vinaigre pendant l'acétification et la production de l'acide gallique par les moisissures de la noix de galle humectée se rattachent déjà à ce genre de phé- 254 ETUDES SUR LA BIÈRE. nomènes (i). On peut consulter sur ce dernier sujet l'impor- tant travail de M. Van Tieghem, inséré au tome VI des annales scientifiques de l Ecole Normale. La possibilité de vivre sans gaz oxygène s'accompagne chez les diverses moisissures de modifications morphologiques d'au- tant plus profondes que cette faculté est elle-même plus déve- loppée. Ces changements dans les formes végétatives sont presque insensibles dans le pénicillium et dans le mycoderma vini, mais ils s'accusent dans Yaspergillus par une tendance non douteuse à l'augmentation en diamètre des tubes sub- mergés du mycélium, par le cloisonnement rapproché de ces mêmes tubes , ce qui simule parfois des chaînes de coni- dies ; ils sont très - marqués dans le mucor dont les tubes renflés et cloisonnés à petits intervalles montrent des chaînes de cellules tombantes et bourgeonnantes, d'où résulte peu à peu un amas de cellules. Si l'on y réfléchit bien, la levure offre ces mêmes caractères. Quoi de plus semblable, à tout prendre, au mucor des PI. V et VI que le saccharomy ces des fig. 33 et 37? Ne voyons-nous pas de part et d'autre des chaînes rameuses de longues cellules ou articles plus ou moins étran- glés et aux entre-nœuds des articles plus courts ou des cellules qui se détachent et vont bourgeonner dans le liquide pour leur propre compte? En outre, moins il y a d'oxygène présent, plus est marquée la tendance à la formation de cellules bourgeon- nantes qui s'isolent et se disjoignent promptement. Qui pourrait croire, en voyant au microscope la levure du (1) Je montrerai un jour que les combustions dues aux moisissures provo- quent dans certaines putréfactions des dégagements considérables d'ammoniaque, et qu'en réglant leur action on pourrait les faire servir à retirer, sous cette forme, l'azote d'une foule de débris organiques, comme aussi, en empêchant la production de ces petites plantes, on pourrait accroître beaucoup la proportion des nitrates dans les nitrières artificielles. En entretenant humides des morceaux de pain dans un courant d'air et culti- vant à sa surface diverses sortes de moisissures, j'ai pu faire dégager des torrents d'ammoniaque à la suite de la combustion par ces mômes moisissures des ma- tières hydrocarbonées. La putréfaction des asperges et celle de beaucoup d'autres substances animales ou végétales m'ont donné des résultats analogues. CHAPITRE VI. 25a mucor de la PI. II. qu'elle ;i pour premier germe ce mucor vulgaire qu'on trouve partout avec ses filaments si ténus, droits • m ramifiés suivanl les variétés et qui se dressent terminés par de petites têtes rondes recouvertes de spores. C'est ainsi que dans la levure de la PL XI on ne saurait reconnaître les tubes rameux des fis. 33 et 37. ( l'esl une grande présomption en faveur de la vérité des idées théoriques quand les conséquences expérimentales de celles-ci se fortifient de tous les faits nouvellement acquis à la science et s'imposent de plus en plus à l'esprit, malgré ce qu'elles avaient pu offrir d'invraisemblable au premier aperçu. Tel est bien le caractère de celles que nous venons d'exposer. Je les ai proposées en 1 86 1 : non-seulement elles n'ont reçu du temps aucune at- teinte, mais elles ont servi à prévoir des faits nouveaux et il est plus facile de les défendre aujourd'hui qu'on n'eût pu le faire il \ a quinze ans. On trouve leur première expression dans diverses Notes que j'ai présentées à la Société chimique de Paris, no- tamment dans ses séances des 12 avril et 28 juin 1861 et dans les Comptes rendus de V Académie des Sciences. Il ne sera pas sans intérêt de citer ici, dans son entier, ma Communication du 28 juin 1801, intitulée : Influence de V oxygène sur le déve- loppement de la levure et sur la fermentation alcoolique, extraite du Bulletin de la Société chimique de Paris. « M. Pasteur expose les résultats de ses recherches sur la fer- mentation du sucre et le développement des globules de levure, suivant que cette fermentation s'opère à l'abri ou au contact du gaz oxygène libre. Ces expériences n'ont d'ailleurs rien de com- mun avec celles de Gay-Lussac, sur le moût de raisin écrasé à l'abri de l'air, puis amené au contact de l'oxygène. » La levure toute formée peut bourgeonner et se développer dans un liquide sucré et albumineux en l'absence complète d'oxygène ou d'air. Il se forme peu de levure dans ce cas, et il disparaît comparativement une grande quantité de sucre, 60 ou 80 parties pour une de levure formée. La fermentation est très- lente dans ces conditions. » Si l'expérience est faite au contact de l'air et sur une grande 256 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. surface, la fermentation est rapide. Pour la même quantité de sucre disparu, il se fait beaucoup plus de levure. L'air en con- tact cède de l'oxygène qui est absorbé par la levure. Celle-ci se développe énergiquement, mais son caractère de ferment tend à disparaître dans ces conditions, On trouve en effet que, pour une partie de levure formée, il n'y aura que 4 à 10 parties de sucre transformé. Le rôle de ferment de cette levure subsiste néanmoins et se montre même fort exalté si l'on vient à la faire agir sur le sucre en dehors de l'influence du gaz oxygène libre. » Il paraît dès lors naturel d'admettre que, lorsque la levure est ferment, agissant à l'abri de l'air, elle prend de l'oxygène au sucre et que c'est là l'origine de son caractère de ferment. » M. Pasteur explique le fait d'une activité tumultueuse à l'origine des fermentations, par l'influence de l'oxygène de l'air qui est en dissolution dans les liquides quand l'action commence- L'auteur a reconnu, en outre, que la levure de bière semée dans un liquide albumineux, tel que l'eau de levure de bière, se mul- tiplie encore lorsqu'il n'y a pas trace de sucre dans la liqueur, pourvu toutefois que l'oxygène de l'air soit présent en grande quantité. A l'abri de l'air, et dans ces conditionss la levure ne bourgeonne pas du tout. Les mêmes expériences peuvent être répétées avec un liquide albumineux mêlé à une dissolution de sucre non fermentescible, tel que le sucre de lait cristallisé ordi- naire. Les résultats sont du même ordre. » La levure formée ainsi en l'absence du sucre n'a pas changé de nature ; elle fait fermenter le sucre si on la fait agir sur ce corps à l'abri de l'air. Il faut remarquer toutefois que le développement de la levure est très-pénible lorsqu'elle n'a pas pour aliment une matière fermentescible. » En résumé, la levure de bière se comporte absolument comme une plante ordinaire, et l'analogie serait complète si les plantes ordinaires avaient pour l'oxygène une affinité qui leur permît de respirer à l'aide de cet élément enlevé à des composés peu stables, auquel cas, suivant M. Pasteur, on les verrait être ferments pour ces matières. » M. Pasteur annonce qu'il espère réaliser ce résultat, c'est- CHAPITRE VI. 257 à-dire rencontrer des conditions dans lesquelles certaines plantes inférieures vivraient à l'abri de l'air en présence du sucre, en provoquant alors la fermentation de cette substance ;'i la manière de la levure de bière. » Ce résumé et les vues préconçues qu'il faisait connaître n'onl rien perdu de leur rigueur; bien au contraire, le temps les a consacres. Les prévisions des deux derniers alinéas ont reçu d'observations récentes, dues à MM. Lecbartier et Bellamy, et des miennes propres, une sanction précieuse. Je dois entrer à ce sujet dans quelques développements. Toutefois, avant d'aborder ce point curieux des fermentations, il est nécessaire que j'insiste sur un passage de la citation précédente. 11 v est dit que la levure peut se multiplier dans un liquide albu- mineux où se trouve un sucre non fermentescible, le sucre de lait par exemple. Yoici une expérience de cette nature : Le io août i8~j, je sème une trace de levure dans i ao" d'eau de levure contenant 2 \ pour 100 de sucre de lait. La solution avait été préparée dans un de nos ballons à deux tubulures avec les soins ordinaires, pour qu'elle fût pure, et la levure ense- mencée était elle-même d'une pureté parfaite. Trois mois après, le ij novembre 1870, j'ai recherché la présence de l'alcool dans le liquide ; il n'y en avait pas la plus petite quantité. Quant à la levure qui s'était développée sensiblement, elle pe- sait o?r,o5o après avoir été recueillie et desséchée sur un filtre. \ oilà donc une circonstance où la levure se multiplie sans donner lieu à la moindre fermentation : elle est moisissure, elle absorbe l'oxygène et dégage de l'acide carbonique , et c'est sans nul doute à la privation progressive de l'oxygène qu il faut attribuer l'arrêt de son développement dans cette expérience. Dès que le ballon fut rempli d'acide carbonique et d'azote, la vie de la levure n'a plus été qu'en rapport avec la quantité d'air qui rentrait dans le ballon par les variations de température. Cette levure, tout entière développée à titre de plante moisissure, était-elle encore susceptible de manifester le caractère ferment? Afin de lever ce doute, j'avais eu soin, le i5 août 1873, de préparer un autre ballon pareil au précé- '7 2o8 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. dent, et qui s'était comporté de même. Celui-ci fut décanté le i5 novembre, et, sur le dépôt de la plante restée dans le ballon, je fis arriver du moût de bière. Or, en moins de cinq heures, à l'étuve, la plante provoqua la fermentation du moût qui fut accusée par des îlots de bulles de gaz à la surface du liquide. J'ajoute que la levure, dans le milieu dont il vient d'être question, ne se développe pas du tout en dehors de la présence de F air. L'intérêt de ces résultats ne saurait échapper à personne; ils prouvent clairement que le caractère ferment n'est pas une condition de l'existence de la levure ; ils montrent que la levure est une plante ne différant pas des plantes ordinaires et qu'elle ne manifeste son pouvoir de ferment qu'à cause des circon- stances particulières dans lesquelles on la fait vivre. Elle est ferment ou elle ne l'est pas, et, après qu'elle a vécu sans montrer le moins du monde cette propriété, elle est toute prête à l'ac- cuser quand on la place dans des conditions convenables. La propriété ferment n'est donc pas inhérente à des cellules d'une nature spéciale. Ce n'est pas une propriété de struc- ture permanente, comme, par exemple, celle d'être acide ou alcalin. C'est une propriété qui dépend de circonstances exté- rieures et d'un mode de nutrition de l'organisme. § II. — Fermentation dans les fruits sucrés plongés dans le gaz ACIDE CARBONIQUE. La conception à laquelle nous avons été conduit, au sujet dos causes des phénomènes chimiques de la fermentation, offre un caractère de simplicité et de généralité très-digne d'attention. La fermentation n'est plus un de ces actes isolés et mystérieux sans explication possible. C'est la conséquence d'un phénomène vital, d'un phénomène de nutrition s'accomplissant dans des conditions déterminées, différentes de celles qui caractérisent la vie de tous les êtres ordinaires, animaux ou végétaux, mais auxquels ces derniers peuvent se prêter plus ou moins, ce qui les fait rentrer alors dans la classe des ferments proprement CHAPITRE VI. 2o9 dits. ( >n conçoil même que 1<- caractère ferment puisse être propre à toul organe, à toute cellule animale ou végétale, à l.i -cuir condition que dans celle-ci ail lieu momentanément ou d'une manière plus ou moins durable un travail chimique de vie ou d'assimilation et de désassimi)ation s'effectuant sans le concours de l'oxygène libre, c'est-à-dire avec une consom- mation de chaleur empruntée à la décomposition d'un corps qui cède de la chaleur dans cette décomposition. I ne conséquence de ces déductions est qu'il doit être fa- cile de trouver, chez la plupart des êtres vivants, la mani- festation des phénomènes de fermentation; car il n'en est peut-être pas chez lesquels tout travail chimique disparaîtrait entièrement par la cessation subite de la vie. In jour, expo- sant ces idées dans mon laboratoire, en présence de M. Du- mas qui était très-disposé à les trouver justes, j'ajoutai : « Je gagerais que si je plonge une grappe de raisin dans le gaz acide carbonique, il se fera aussitôt de l'alcool et de l'acide carbonique par un travail nouveau dans les cellules de l'intérieur des grains, qui agiront alors à la manière des cellules de levure. Je vais faire cette expérience et demain à votre arrivée j'avais alors la bonne fortune que M. Dumas vint travailler dans mon laboratoire), je vous en rendrai compte. » Mes prévisions se réalisèrent; puis je recherchai, en présence de cet illustre maître et avec sa participation, des cellules de levure dans les grains; il nous fut impossible d'en trouver (i) (i) Pour constater l'absence des cellules de levure dans les fruits qui ont sé- journé dans le gaz acide carbonique, il faut commencer par enlever, avec pré- caution, la pellicule du fruit, en ayant soin que le parenchyme sous-jacent ne touche pas à la surface de cette pellicule; on pourrait être induit en erreur dans l'observation microscopique, par les corpuscules organisés extérieurs au finit. Les expériences sur les raisins m'ont donné l'explication d'un fait de con- naissance vulgaire, mais dont la cause était restée ignorée jusqu'ici. Tout le monde sait que la saveur et l'arôme de la vendange, c'est-à-dire des raisins pris dans une cuve pleine de raisins égrappés et mouillés par le jus des grains déchirés, sont très-différents de ceux des grains d'une grappe intacte. Or, les raisins qui ont séjourné dans une atmosphère de gaz acide carbonique ont exactement le goût et le parfum de la vendange; c'est que dans la cuve de ven- 260 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. Encouragé par ce résultat, j'opérai de nouveau sur des rai- sins, sur un melon, sur des oranges, sur des prunes, sur des feuilles de rhubarbe qu'on venait de cueillir dans le jardin de l'Ecole Normale, et, dans tous les cas, ces substances, plongées dans le gaz acide carbonique, donnèrent lieu à une production d'alcool et d'acide carbonique. Voici le résultat surprenant qu'offrirent des prunes de Monsieur (i). Le 3i juillet 1872, j'introduis vingt-quatre de ces prunes sous une cloche de verre que je remplis ensuite de gaz acide carbonique. Les prunes avaient été cueillies la veille. A côté de la cloche on en avait placé vingt-quatre autres non recouvertes. Huit jours après, pendant lesquels il s'était dégagé de la cloche un volume notable de gaz acide carbonique, on retira les prunes et on les compara avec celles des prunes qui étaient restées à l'air. La différence était saisissante, presque incroyable : tandis que les prunes entourées d'air (on sait depuis longtemps par les expériences de Bérard que, dans cette dernière condi- tion, les fruits absorbent l'oxygène de l'air et dégagent du gaz carbonique en volume à peu près égal) étaient devenues très-molles, très-aqueuses, très-sucrées, les prunes sortant de dange, les crains de raisin sont promptement enveloppés d'une atmosphère de gaz acide carbonique et qu'ils éprouvent, en conséquence, la fermentation propre aux grains de raisin plongés dans ce gaz. Ces faits mériteraient d'être suivis au point de vue pratique. Il serait intéressant de savoir quelle serait la différence de qualité entre deux vins, dont les grains producteurs auraient été, dans un cas, parfaitement écrasés , les cellules du parenchyme disjointes autant que possi- ble, et dans l'autre pour la plupart entiers comme il arrive pour la vendange ordinaire. Le premier vin serait privé des principes fixes et odorants que déve- loppe la fermentation dont nous venons de parler, quand les grains séjournent dans le gaz acide carbonique. Par les épreuves comparatives dont je parle, on pour- rait porter un jugement a priori sur l'emploi nouveau, mal étudié, quoique déjà assez, répandu, de cylindres broyeurs cannelés pour écraser la vendange. (1) J'ai trouvé quelquefois de petites quantités d'alcool dans les fruits et autres organes végétaux, entourés d'air ordinaire, mais toujours en faible proportion et d'une manière qui paraissait accidentelle. On comprend aisément que, dans l'é- paisseur de certains fruits, il puisse y avoir privation d'air pour certaines parties du fruit, et qu'alors on retombe dans les conditions des fruits entièrement plongés dans le gaz carbonique. Il y aurait à rechercher cependant si l'alcool n'est pas un produit normal de la végétation. CHAPITRE VI. 261 dessous la cloche étaient très-fermes, dures, à chair non aqueuse, et avaient perdu beaucoup de sucre. Enfin soumises, après qu'on les eut écrasées, à la distillation, elles fournirent 6gr, 5 d'alcool, plus de 1 pour ioo du poids total des prunes. Comment pourrait-on, mieux (pie par ces faits, établir l'existence dans les fruits d'un travail chimique considérable, travail qui a emprunté la chaleur nécessaire à sa manifestation, à la décomposition du sucre présent dans les cellules? Aussi, et c'est une circonstance très-digne d'attention, dans toutes ces expériences on constate un dégagement de chaleur dont les fruits et autres organes sont le siège dès qu'ils sont plongés dans le gaz carbonique. Cette chaleur est telle qu'on s'en aperçoit quelquefois à la main en louchant alternativement deux côtés de la cloche, lorsqu'un de ces deux côtés est en contact avec les objets. On s'en aper- çoit encore à la buée de vapeur d'eau condensée en gouttelettes sur celles des parois de la cloche qui reçoivent moins direc- tement l'influence de la chaleur de décomposition du sucre des cellules (i). En résumé, la fermentation est un phénomène très-général. C'est la vie sans air, c'est la vie sans gaz oxygène libre, ou, plus généralement encore , c'est la conséquence d'un travail chimique accompli au moyen d'une substance fermentescible capable de produire de la chaleur par sa décomposition , tra- vail qui emprunte précisément la chaleur qu'il consomme à (i) J'ai rencontré dans ces études sur les plantes plongées, vivantes, dans le gaz acide carbonique, un fait qui corrobore ceux que j'ai déjà fait connaître sur la facilité avec laquelle les ferments lactiques, visqueux et, en géné- ral, ceux que j'ai appelés ferments de maladie de la bière, se développent à l'abri de l'air, et montre combien, par conséquent, ils ont le caractère anaérobie. Si l'on plonge des betteraves, navets dans le gaz acide carbonique, il s'établit dans ces racines des fermentations bien caractérisées. Toute leur surface laisse suinter bientôt des liquides très-acides, et elles se remplissent des levures lactique, visqueuse et autres. Cela montre tout le danger que peuvent offrir les silos où l'on conserve les betteraves lorsque l'air ne s"y renouvelle pas, et que l'oxygène de l'origine est enlevé par la vie des moisissures, ou par d'autres actions chimi- ques désoxydantes. J'appelle sur ce point toute l'attention des fabricants de sucre de betteraves. 262 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. une partie de la chaleur que la décomposition de cette sub- stance ferai entescible met en liberté. La classe des fermenta- tions proprement dites se trouve restreinte cependant par le petit nombre des substances capables de se décomposer avec production de chaleur et pouvant servir à l'alimentation des êtres inférieurs en dehors de la présence et de Faction de l'air. C'est encore une conséquence de la théorie fort digne d'être remarquée. Les faits que je viens de mentionner relatifs à une production d'alcool et de gaz carbonique par les fruits mûrs dans certaines conditions particulières, en l'absence de la levure, existaient déjà dans la Science. Ils avaient été découverts en 186*9, par M. Lechartier, ancien élève de l'Ecole Normale supérieure et par son collaborateur, M. Bellamv (1). En 1821, dans un travail très-remarquable, surtout pour l'époque oîi il parut, Bérard avait démontré au sujet de la maturation des fruits plusieurs propositions importantes : T. Tous les fruits, même les fruits encore verts, alors même également qu'ils sont exposés au soleil, absorbent le gaz oxygène et dégagent un volume à peu près égal de gaz acide carbonique. C'est une condition de leur maturation. II. Les fruits mûrs placés dans une atmosphère limitée, après avoir absorbé tout le gaz oxygène et dégagé un volume à peu près égal de gaz acide carbonique, continuent de dégager du gaz acide carbonique en quantité notable, même lorsqu'il ne se manifeste aucune avarie, « comme par une sorte de fermen- tation », dit Bérard, et en perdant leur partie sucrée, ce qui fait que les fruits paraissent plus acides, quoique leur aci- dité réelle comme poids n'ait pas augmenté réellement. Dans ce beau travail et dans tous ceux dont la maturation des fruits a été postérieurement F objet, deux faits d'une grande valeur théorique avaient échappé à leurs auteurs, et ce sont ces (1) Leciiahtier et Bellamy, Comptes rendus de l'Académie des Sciences, t. LXIX, pages 3G6 et 466, année 18G9. CHAPITRE VI. 2G3. deux, laits qui ont été signalés pour la première fois par MM. Le- charlier et Bellamv, à savoir, la production de l'alcool jointe à L'absence de cellules de levure. 11 est remarquable que ces faits, j'en ai donné la preuve tout à l'heure, étaient absolument dans les prévisions de la théorie de la fermentation que j'ai proposée depuis l'année 1861, et je suis heureux d'ajouter que MM. Lechartier et Bellamv, qui n'avaient à l'origine déduit prudemment de leur travail aucune conséquence théorique, partagent entièrement aujour- d'hui ma manière de voir (1). Cette logique n'a pas été celle des savants avec lesquels je me trouvais en discussion devant l'Académie des Sciences, au moment où la Communication que je fis à cette Académie, au mois d'octobre 1872, appela de- nouveau l'attention sur les observations remarquables de MM. Lechartier et Bellamv (2). M. Fremv, notamment, voulut voir dans ces observations une confirmation de ses vues au sujet de l'hémiorganisme et une condamnation des miennes,, tandis que, parles explications qui précèdent, et surtout par ma Note de 1801, citée textuellement au paragraphe qui pré- cède, on ne saurait invoquer des faits plus probants que ceux (1) A oici comment ils s'expriment : « Dans une Note présentée à l'Académie au mois de novembre 1872, nous avons publié des expériences constatant que de l'acide carbonique et de l'alcool prennent naissance dans des fruits maintenus en vase clos, à l'abri de l'oxygène de l'air, sans qu'il soit possible de trouver de ferment alcoolique à leur intérieur. » M. Pasteur, comme déduction logique des principes qu'il a exposés sur la théorie des fermentations, considère que la formation de l'alcool est due à ce que la vie physique et chimique des cellules du fruit se continue dans des con- ditions nouvelles, semblables à celles des cellules du ferment. Des expériences continuées pendant les années 1872, iS-/3 et 187^ sur divers fruits nous ont donné des résultats qui, tous, nous paraissent être d'accord avec cette proposition et en constituer une véritable démonstration. d Comptes rendus, t. LXXIX, p. 949, année 1874. (2) Pasteur, Faits nom-eaux pour servir à la connaissance de la théorie des fer- mentations proprement dites. {Comptes rendus de l'Académie des Sciences, t. LXX\',p. 78^).— Voir, dans le même volume, la discussion qui s'en est suivie et aussi : Pasteur, Xote sur la production de l'alcool par les fruits , même volume, p. io54, où je rappelle les observations antérieures aux miennes, faites par MM. Lechartier et Bellamv, en 1869. 26i ÉTUDES SUR LA BIÈRE. qui viennent de nous occuper en faveur des idées que je sou- tiens, puisque dès 1 86 1 j'avais annoncé avec une grande précision que si Ton trouvait des plantes pouvant vivre à l'abri de l'air, en présence du sucre, elles provoqueraient la fermentation de cette substance à la manière de la levure de bière. Tel est le cas des moisissures étudiées au Chapitre IV, et tel est aussi le cas des fruits dans les expériences de MM. Lechartier et Bel- lamv et dans les miennes propres qui les confirment, et qui les étendent, en ce sens que je démontre que les fruits donnent subitement, pour ainsi dire, de l'alcool quand on les entoure de gaz acide carbonique. Plongés dans l'air, ils vivent sous leur état aérobie et ne sont pas ferments ; plongés aussitôt après dans le gaz acide carbonique, ils vivent sous leur état anaé- robie et ils deviennent, sur-le-champ, des ferments pour le sucre , avec dégagement de chaleur. Quant à voir dans ces faits une confirmation de la théorie de l'hémiorganisme, ima- ginée par M. Fremv, la prétention en est vraiment étrange. Voici, par exemple, la théorie de la fermentation de la ven- dange d'après M. Fremv [Comptes rendus, séance du ij jan- vier 1872) : « Pour ne parler ici que de la fermentation alcoolique (1) (1) En effet, M. Fremy applique la théorie de l'hémiorganisme, non-seulement à la fermentation alcoolique du suc de raisin, mais à toutes les autres fermenta- tions. Voici un passage d'une de ses Notes : {Comptes rendus de l'Académie, t. LXXV, p. 979, 28 octobre 1S72V Expériences sur l'orge germée. — « Elles ont pour but d'établir que, quand l'orge est abandonnée dans de l'eau sucrée et qu'elle produit successivement les fermentations alcoolique, lactique, butyrique et acétique, ces modifications sont dues à des ferments qui s'engendrent dans l'intérieur même des grains et non à des germes atmosphériques. Cette partie de mon travail comprend plus de quarante expériences différentes. » Ai-je besoin d'ajouter que cette assertion ne repose sur aucun fondement sérieux? Les cellules des grains d'orge ou leurs matières albuminoïdes n'ont jamais en- gendré ni cellules de levure alcoolique, ni cellules de levure lactique, ni vibrions butyriques. Ces ferments, quand ils apparaissent, jiroviennent des germes de ces organismes répandus dans l'intérieur des grains ou à leur surface extérieure, ou dans l'eau employée, ou à la surface des parois des vases. Il y a bien des ma- nières de le prouver. En voici une : puisque mes expériences ont établi que de l'eau sucrée, des phosphates et de la craie donnent très-facilement des fermenta- CHAPITRE VI. 265 dit-il, j'admets que clans la production du vin c'est le suc même du fruit qui, au contact de l'air, donne naissance aux grains de levure par la transformation de la matière albumi- neuse, tandis que M. Pasteur soutient qu'elle a pour origine des germer extérieurs à l'enveloppe des grains. » Quel secours peut prêter à cette théorie tout imaginaire le fail qu'un fruit entier plongé dans le gaz carbonique four- nit aussitôt de l'alcool et du gaz carbonique? Dans la citation qui précède, empruntée à M. Fremy, une condition sine quanon de la transformation de la matière albumineuse réside dans le contact de l'air et l'écrasement des grains. Or, ici nous avons des fruits entiers au contact du gaz acide carbonique. Dans mon opinion, au contraire, émise, je le répète, dès 1861, non pour le besoin d'une cause à défendre, des cellules quelconques deviennent ferment quand leur vie se poursuit en l'absence de l'air, et telles sont précisément les conditions de l'expérience des fruits plongés dans le gaz acide carbonique. La vie n'est pas su- bitement suspendue dans leurs cellules, et celles-ci sont privées d'air. En conséquence, il doit v avoir fermentation. J'ajoute, que si l'on détruit le fruit, si on le broie avant de le plonger dans le gaz, il ne se fait plus d'alcool ni de fermentation quelconque ; cela doit être encore puisque la vie n'est plus possible dans un fruit broyé. Qu'importe, au contraire, ce broiement dans l'hypo- thèse de l'hémiorganisme. Ce fruit broyé devrait agir tout aussi bien et même mieux que celui qui ne l'est pas. En résumé, rien de plus directement opposé aux conditions de la manifestation de cette force occulte qu'on appelle Y hé- miorganisme que la découverte de la production de certains phénomènes de fermentation dans les fruits entourés de gaz tions lactique et butyrique, pourquoi vouloir que, si l'on remplace la craie par des grains d'orge, les ferments lactique et butyrique sortent des grains par transfor- mation de leurs cellules ou de leurs substances albumineuses? Certes, on ne sau- rait soutenir que c'est l'hémiorganisme qui les forme, quand le milieu est com- posé de sucre, de craie et de phosphates d'ammoniaque, de potasse et de magnésie puisqu'il n'y a pas de matières albuminoïdes. La preuve contre l'hémiorganisme est indirecte, mais irrésistible. 266 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. carbonique, tandis que la théorie qui voit dans la fermentation une conséquence de la vie sans air trouve dans ces faits la réa- lisation d'une de ses prévisions explicites et qu'elle avait nette- ment formulées dès l'origine. J'aurais tort de m'appesantir plus longtemps sur des opinions qu'aucune expérience sérieuse ne justifie. A l'étranger, la théorie de la transformation des matières albuminoïdes en ferments organisés avait été préconisée (comme en France, du reste,) longtemps avant qu'elle ne fût reprise par M. Fremy. Elle v a perdu tout crédit : les observateurs qui comptent n'y donnent plus aucune attention. On pourrait même ajouter qu'ils s'en amusent. On a tenté également de me mettre en contradiction avec moi-même, parce qu'en 1860 j'avais écrit que je pensais qu'il n'y a jamais fermentation alcoolique sans qu'il y ait simul- tanément organisation, développement, multiplication de glo- bules ou viepoursuivie, continuée de globules déjà for- més 1). Mais rien n'est plus vrai que cette opinion, et aujourd'hui, à la suite des quinze années d'études qui ont suivi la publication que je rappelle, je ne dirais plus : « je pense », mais bien « j'affirme » que cela est ainsi. C'est, en effet, de la fermentation alcoolique proprement dite (1) Pasteir, Mémoire sur la fermentation alcoolique, 1860; Annales de Chimie et de Physique. Le mot globules est ici employé pour le mot cellules. Dès l'origine de mes recherches, j'ai essayé de prévenir toute confusion dans le discours. Voici le début de 111. m Mémoire de 1860 sur la fermentation alcoolique : « J'appelle fermentation alcoolique, la fermentation qu'éprouve le sucre sous l'influence du ferment qui porte le nom de levure de bière. » C'est la fermentation qui donne le vin et toutes les boissons alcooliques. C'est elle également qui a servi de type à une multitude de phénomènes analogues que l'on désigne, suivant un usage général, par le mot générique de fermentation, suivi de la dénomination de l'un des produits essentiels du phénomène parti- culier que l'on envisage. De cette convention, relative à la nomenclature adoptée, il résulte que l'expres- sion de fermentation alcoolique ne peut pas désigner tout phénomène de fermen- CHAPITRE VI. 267 qu'il s'agissait dans la citation précédente, de cette fermenta- tion qui donne, outre l'alcool, de l'acide carbonique, de l'acide succinique, de la glycérine, des acides volatils, etc. Cette fermentation exige réellement la présence des cellules de la levure dans les conditions que je viens de mentionner. L'erreur de mes contradicteurs provient de ce qu'ils se sont imaginé que la fermentation des fruits est une fermentation alcoolique ordinaire, identique à celle qui est due à la levure de bière et que, dès lors, les cellules de cette levure devraient être présentes. Rien de moins fondé. Quand on en viendra à des mesures pré- cises, et cela résulte déjà dés nombres fournis par MM. Lechar- tier et Bellamv, on verra que les proportions d'alcool et de gaz acide carbonique dans la fermentation des fruits sont loin d'être celles qu'on observe dans les fermentations alcooliques propre- ment dites, ce qui doit être, puisque, dans un cas, le ferment est formé par les cellules d'un fruit, dans l'autre par les cellules de la levure alcoolique ordinaire. Je suis convaincu même que chaque fruit donnerait lieu aune équation spéciale et différente de celle des autres fruits. Quant à cette circonstance que les cel- lules de ces fruits provoquent la fermentation sans se multiplier, elle rentre dans le cas que j'ai distingué ci-dessus par l'expres- sion de vie continuée de cellules déjà formées. Je crois devoir terminer ce paragraphe par quelques remar- tation où il se produirait de l'alcool ; car il peut y en avoir de diverses sortes ayant ce caractère commun. Si l'on ne s'entendait à l'avance sur celui de ces phénomènes fort distincts qui devra porter, à l'exclusion des autres, le nom de fermentation alcoolique, on donnerait lieu inévitablement à une confusion de langage qui passerait Lien vite des mots aux idées, et jetterait le trouble dans des éludes déjà, par elles-mêmes, assez obscures pour que l'on évite avec des soins scrupuleux une complication artificielle. Toute hésitation sur les mots fermentation alcoolique, et leur véritable sens m'a d'ailleurs paru impossible, puisqu'ils ont été appliqués par Lavoisier, Gay-Lussac et Thénard à la fermentation du sucre par la levure de bière. Il y aurait danger sans profit à ne pas suivre l'exemple de ces maîtres illustres, qui ont fonde nos premières connaissances sur ce sujet. 268 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. ques au sujet des équations des fermentations; elles me sont suggérées principalement par les interprétations auxquelles a donné lieu la fermentation des fruits plongés dans le gaz acide carbonique. Lorsqu'on assimilait les fermentations à des décompositions par actions de contact, on devait croire et l'on croyait réelle- ment qu'il existait pour chaque fermentation une équation fixe déterminée, invariable. Aujourd'hui, il faut comprendre, au contraire, que l'équation d'une fermentation est essentiellement variable avec les conditions dans lesquelles elle s'accomplit, et que la recherche de cette équation est un problème aussi compliqué que celui de la nutrition chez un être vivant. Chaque fermentation a une équation qu'on peut assigner d'une manière générale, mais qui, dans le détail, est assujettie aux mille varia- tions que comportent les phénomènes de la vie. En outre, autant de substances fermentescibles pourront servir d'aliment carboné à un même ferment, autant de fermentations distinctes pourront être provoquées par ce ferment, tout comme chez un animal, l'équation de la nutrition varie avec la nature de ses aliments. En ce qui concerne la fermentation alcoolique qui comporte plusieurs levures différentes, il existera, pour un sucre donné, autant d'équations générales qu'il y a de ces levures, que ce soient des cellules de levures proprement dites, ou des cellules d'organes d'êtres vivants, agissant à la manière de ces levures. C'est ainsi que l'équation de la nutrition n'est pas la même chez des animaux différents qui se nourrissent d'un même aliment. C'est pour cela qu'il existe un grand nombre de va- riétés de bières que fournit le moût de bière ordinaire lorsqu'il est soumis aux nombreuses levures alcooliques que nous avons décrites. Ces remarques s'appliquent à tous les ferments : le ferment butyrique, par exemple, est capable de produire une foule de fermentations distinctes, parce qu'il peut emprunter son aliment carboné à des produits très-divers, sucre, acide lactique, glycé- rine, mannite, etc. CHAPITRE VI. 2G9 Quand on dit que chaque fermentation a un ferment qui lui est propre, il faul entendre qu'il s'agit d'une fermentation con- sidérée dans L'ensemble de tousses produits : cette assertion ne peut signifier que le ferment dont il s'agit ne sera pas capable d'agir sur une autre substance fermentescible, et de donner lieu a une fermentation très-différente. Il est encore tout à fait inexact de prétendre qu'un seul des produits d'une fermentation entraine la présence d'un ferment déterminé. Trouve-t-on, par exemple, l'alcool au nombre des produits d'une fermentation et même tout à la fois l'alcool et l'acide carbonique, cela ne signifie point que le ferment doive être util' levure alcoolique des fermentations alcooliques pro- prement dites. La présence de l'acide lactique n'entraîne pas davantage la présence obligée de la levure lactique. Des fer- mentations distinctes peuvent, en effet, donner lieu à un ou même à plusieurs produits identiques. On ne pourrait affirmer (pion a affaire à la fermentation alcoolique proprement dite et qu'il doit v avoir présence de la levure de bière qu'autant qu'on aurait constaté l'existence de tous les produits si nombreux de cette fermentation et dans les relations qui la caractérisent pour les conditions où elle aurait eu lieu. Dans les écrits sur la fermentation, le lecteur rencontrera fré- quemment les confusions contre lesquelles j'essaye ici de le prémunir. C'est précisément pour n'avoir pas eu présentes à l'es- prit les remarques qui précèdent qu'on a pu croire que la fer- mentation dans les fruits plongés dans le gaz acide carbonique, était en contradiction avec cette assertion ancienne de mon Mé- moire sur la fermentation alcoolique, publié en 1860, que je re- produis intégralement : « L'acte chimique delà fermentation est essentiellement un phénomène corrélatif d'un acte vital com- mençant et s arrêtant avec ce dernier; je pense qu'il n'y a jamais fermentation alcoolique ( il s'agissait de la fermentation alcooli- que ordinaire par la levure de bière) sans qu'il y ait simultané- ment organisation, développement, multiplication de globules ou vie poursuivie, continuée de globules déjà formés. L'ensem- ble des résultats de ce Mémoire me parait en opposition complète 270 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. avec les opinions de MM. Liebig et Berzelius. » Ces conclusions, je le dis encore, n'ont pas cessé d'être vraies et elles s'appli- quent aussi bien à la fermentation des fruits, qui n'était pas connue en 1860, qu'à la fermentation par la levure de bière. Seulement, pour les fruits, ce sont les cellules du parenchyme qui sont le ferment, par continuation de leur lue dans le gaz acide carbonique, tandis que dans l'autre cas (celui de la cita- tion), le ferment est constitué par les cellules de la levure. Il n'y aurait lieu de s'étonner qu'une fermentation prît nais- sance dans les fruits avec formation d'alcool, sans la présence de la levure, que si cette fermentation des fruits se confondait absolument avec la fermentation alcoolique ordinaire, don- nant les mêmes produits, dans les mêmes proportions. C'est par abus de langage qu'on l'a appelée fermentation alcoo- !ù/ue et c'est là ce qui a trompé diverses personnes (1). Ni l'alcool, ni l'acide carbonique ne s'y trouvent dans les propor- tions de la fermentation par la levure et si l'on constatait la présence, dans cette fermentation, de l'acide succinique, de la glycérine, d'une petite quantité d'acides volatils, etc. (1), les proportions relatives de ces substances seraient autres que dans la fermentation alcoolique. III. — Réponse a des observations critiques des naturalistes allemands Oscar Brefeld et Moritz Traube. La vérité de la théorie de la fermentation, à laquelle j'ai été (1) Voir, par exemple, les communications de MM. Colin et Poggiale et la dis- cussion qui s'en est suivie, dans le Bulletin de l'Académie de Médecine des 2, 9, 3o mars et 16 et 23 février 1875. (2) J'ai constaté autrefois la formation de très-petites quantités d'acides volatils dans la fermentation alcoolique. M. Béchamp les étudia et reconnut des acides de la série des acides gras, acide acétique, acide butyrique... « La présence de l'acide succinique n'est point accidentelle, mais constante, et » si on laisse de côté les acides volatils qui se forment en quantités, pour ainsi » dire infiniment petites, on peut dire que l'acide succinique est le seul acide » normal de la fermentation alcoolique. » Pasteur, Comptes rendus de l'Aca- démie, t. XL VII, p. 224, année 1 858. CHAPITRE VI. 271 conduit dans les paragraphes précédents, est renfermée, pour une pari principale, dans cette affirmation, que les ferments pro- prement dits constituent une (lasse d'êtres ayant la propriété de vivre hors du contact du gaz oxygène libre. On pourrait exprimer cette théorie sons celte forme concise: la fermentation est la conséquence de la \ ie sans air. Si celle affirmation n'était pas rigoureuse, si les cellules des levures, pour s'accroître, pour augmenter de nombre et de poids, avaient besoin, comme toutes les cellules végétales, de gaz oxygène libre ou dissous dans les liquides, la théorie nou- \elle perdrait toute autorité, et jusqu'à sa raison d'être, du moins en ce qui concerne la plus importante des fermentations. C'est précisément ce qu'a voulu établir M. Oscar Brefeld, dans un Mémoire lu à la Société physico-médicale de Wurzbourg, le 26 juillet i8y3, Mémoire qui témoigne d'une grande aptitude expérimentale chez son auteur, quoique, suivant moi, celui-ci soit arrivé à des conclusions entièrement contraires à la vérité : (( Des expériences, dit-il, que je viens de décrire, il résulte, sans aucun doute, que la levure ne peut pas s' accroître sans oxygène libre. L'hypothèse de Pasteur, que la levure, contrai- rement à tous les autres organismes vivants, peut vivre et s'ac- croître aux dépens d'oxygène combiné, manque par conséquent de tout fondement effectif, de toute base expérimentale. Comme, en outre, d'après la théorie de Pasteur, c'est précisément sur la propriété de la levure de pouvoir vivre et s'accroître aux dépens d'oxygène combiné, que repose le phénomène de la fermenta- tion, il en résulte que toute la théorie qui jouit d'un acquiesce- ment si général est devenue insoutenable; elle est tout simple- ment inexacte. » Les expériences dont parle le Dr Brefeld consistaient à suivre au microscope, dans une chambre préparée ad hoc, une ou plusieurs cellules de levure dans du moût de bière, au sein d'une atmo- sphère de gaz acide carbonique, entièrement privée des plus petites traces de gaz oxygène libre. Mais nous avons reconnu que l'accroissement de la levure hors du contact de l'air n'est possible que pour une levure très -jeune. Or l'auteur a em- ïl-2 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. ployé de la levure de brasserie après fermentation, et telle a été la cause de l'insuccès de ses cultures. Le Dr Brefeld, à son insu, a opéré sur un des étals de la levure qui exigent de l'oxy- gène gazeux pour qu'elle l'entre en germination : qu'on lise ce que j'ai dit précédemment du rajeunissement de la levure, suivant son âge, et l'on reconnaîtra combien les temps nécessaires à ce rajeunissement peuvent différer. Ce qui est vrai pour un état de la levure aujourd'hui peut ne plus l'être demain, parce qu'elle se modifie sans cesse. J'ai établi, autrefois, combien était énergique et facile la végétation de la levure en présence du gaz oxygène libre, et j'ai montré le rôle considérable qu'avait dans les fermentations la très-petite quantité de gaz oxygène dissous dans les liquides de fermentation au début de la fermentation. C'est cet oxvgène qui rajeunit les cellules du levain et qui Leur permet de reprendre la faculté de bourgeonner et de poursuivre leur vie et leur multi- plication à l'abri de l'air. L in- réflexion simple aurait dû, ce me semble, prémunir le Dr Brefeld contre l'interprétation qu'il a donnée à ses observa- tions. Si une cellule de levure ne peut bourgeonner ni s'accroître sans absorber du gaz oxygène libre ou dissous dans le liquide, le rapport entre le poids de levure formée et le poids d'oxygène utilisé doit être constant. Or j'avais établi clairement, dès 1861, que ce rapport est extrêmement variable, ce qui est hors de doute d'ailleurs par les expériences que j'ai fait connaître dans le paragraphe précédent. A la suite de l'absorption de faibles quantités d'oxvgène, un poids considérable de levure peut prendre naissance et d'un autre côté si la levure a beau- coup d'oxvgène à sa disposition, elle en absorbe beaucoup et le poids qui s'en forme est plus considérable encore. Le rapport du poids de levure formée au poids de sucre décomposé, passe par toutes les grandeurs entre des limites très-éloignées et ces variations sont sous la dépendance de l'absorption plus ou moins grande du gaz oxvgène libre. C'est, à mon avis, un des fonde- ments de la théorie que je propose. Lorsque le Dr Brefeld a dénoncé l'impossibilité, suivant lui, que CHAPITRE VI. 273 la levure pût se passer d'air ou d'oxygène pour vivre el qu'elle ae saurait échappera la loi qui régit sous ce rapport tous les êtres vi- vants, animaux ou végétaux, il aurai 1 pu se souvenir également que la levure alcoolique n'est pas le seul ferment organisé vivant que j'aie signalé connue ('tant anaérobie. Or il importe peu vraiment que la loi de la nécessité de l'oxygène libre et de la respiration incessante au contact de l'air pour l'entretien de la vie soit bat- tue en brèche, dans sa généralité d'application, par un ferment ou par an autre. Pourquoi, par exemple, le Dr Brefeld n'a-t-il pas tenu compte des faits relatifs aux vibrions de la fermentation butyrique? Sans doute, il aura pensé que, pour ceux-ci comme pour la levure, j'avais dû me tromper. Des expériences directes l'auraient aisément désabusé. Les reproches que j'adresse au Dr Brefeld s'appliquent à M. Moritz Traube, quoique, sur le point capital de la critique du Dr Brefeld, M. Traube ait défendu l'exactitude de mes résultats devant la Société chimique de Berlin, en prouvant par de nou- velles expériences que la levure peut vivre et se multiplier sans l'intervention du gaz oxvgène : « Mes recherches, dit-il, confir- ment d'une façon indiscutable l'assertion de M. Pasteur, à savoir que la multiplication de la levure a lieu dans les milieux qui ne contiennent aucune trace d'oxvgène libre. » — « L'assertion con- traire de M. Brefeld est erronée. » Mais, aussitôt après, M. Traube ajoute : « Est-ce là une confirmation de la théorie de Pasteur? Nullement. Les résultats de mes expériences démontrent au con- traire que cette théorie n'est pas fondée. » Quels sont donc ces résultats? Tout en constatant la vie de la levure sans air, M. Traube la trouva, ainsi que moi-même du reste, très-pénible dans ces conditions; il n'obtint jamais que des commencements de fermentation, sans doute pour deux motifs : d'un côté par la production accidentelle de fermentations secondaires et ma- ladives qui souvent arrêtent la propagation de la levure alcoo- lique, et de l'autre par l'état de vieillesse originelle de la levure employée. Dès 1861, j'ai signalé la vie lente et difficile de la levure hors du contact de l'air, et tout à l'heure, au paragraphe précédent, j'ai fait connaître également des fermentations qui 18 • 274 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. ne s'achèvent pas dans ces conditions. Sans rechercher les causes de ces particularités, M. Traube s'exprime ainsi : « La conclusion de Pasteur que la levure en l'absence de l'air peut prendre au sucre l'oxygène nécessaire à son développement est erronée; car son accroissement s'arrête, même quand la plus grande partie du sucre est encore indécomposée. Ce sont les corps albumineux mélangés, que la levure, à l'abri de l' air, emploie à son développement. » Cette dernière assertion de M. Traube tombe entièrement devant ces fermentations dans les- quelles j'ai supprimé la présence des matières albuminoïdes et où néanmoins, à l'abri de l'air, les fermentations s'achèvent dans un milieu purement minéral, ce dont nous allons avoir des preu- ves irréfutables (i). § IV. — Fermentation du tartrate de chaux droit [i). Le tartrate de chaux, malgré son insolubilité dans l'eau, peut fermenter complètement dans un milieu minéral. (i) Les conceptions de Traube étaient dominées par une théorie de la fermen- tation qui lui est personnelle, théorie hypothétique, il le reconnaît lui-même, et dont voici l'exposé succinct : « Rien ne s'oppose donc à supposer, dit Traube, que le protoplasma des cellules végétales est lui-même, ou bien renferme, un ferment chimique produisant la fermentation alcoolique du sucre : son efficacité parait se rattacher à la présence de la cellule, parce que jusqu'ici on n'a trouvé aucun moyen de l'isoler des cellules sans le décomposer. En présence de l'air, ce ferment oxyde le sucre en fixant sur lui l'oxygène ; à l'abri de l'air, il le décompose en transportant l'oxvgène d'un groupe d'atomes de la molécule de sucre sur d'autres atomes, en donnant d'un côté un produit de réduction de l'alcool et de l'autre un produit d'oxydation de l'acide carbonique. » Traube suppose que ce ferment chimique est dans la levure et dans tous les fruits doux, mais seulement dans les cellules intactes, car il a constaté lui-même que les fruits bien broyés ne donnent plus lieu à aucune fermentation dans le gaz carbo- nique. Sous ce rapport, ce ferment chimique imaginaire différerait entièrement de ce qu'on appelle ferments solubles, car la diastase, l'émulsine, . . . peuvent s'isoler facilement. Pour tout ce qui concerne les idées de Brefeld et de Traube et la discussion qui s'est élevée entre eux au sujet des résultats de mes expériences, il faut consulter le Bulletin de la Société chimique de Berlin, t. VII, p. 872, et même recueil, cahiers de septembre et de décembre 187/ji qui contiennent les répliques des deux auteurs. (2) Foir Pasteur, Comptes rendus de V Académie des Sciences, t. LVI, p. l\\6. CHAPITRE VI. 273 Que dans de L'eau pure on dépose du tartrate de chaux pur en poudre grenue, cristalline, du sulfate d'ammoniaque et de* phos- phates de potasse et de magnésie en très-petites proportions, un mouvement de fermentation spontanée s'établira les jours sui- vants dans le dépôt, quoique aucune semence n'ait été ajoutée. Un ferment organisé vivant, du genre vibrionien, filiforme, à mou- vement flexueux, souvent d'une longueur démesurée, se forme spontanément par le développement de quelque germe associé aux inévitables poussières flottant dans l'atmosphère ou dépo- sées sur les vases ou sur les matériaux mis en œuvre. Les germes des vibrions de la putréfaction sont partout répandus autour de nous et c'est, vraisemblablement, un ou plusieurs de ces ger- mes qui poussent dans le milieu dont il s'agit et provoquent la décomposition du tartrate, auquel les vibrions emprun- tent tout au moins l'aliment carboné dont ils ne peuvent se passer, pendant que l'azote est fourni par l'ammoniaque du sel d'ammoniaque, les principes minéraux par les phosphates de potasse et de magnésie et le soufre par le sulfate d'ammoniaque. Qu'il est curieux de voir l'organisation, la vie et le mouvement naître dans de telles conditions ! Il est plus surprenant encore que cette organisation, cette vie, ce mouvement s'accomplissent sans la participation de l'oxygène libre. Après que le germe a reçu du gaz oxygène la première impulsion, des générations successives naissent indéfiniment à l'abri absolu de l'air atmo- sphérique. Voilà le fait qu'il importe de mettre hors de doute, afin de prouver que la levure de bière n'est pas le seul ferment organisé pouvant vivre et se multiplier hors de l'influence du iraz ox'vgènc libre. Dans la fiole représentée (Jtg-Gj), d'une capacité de 2ht,5, j'introduis : gr Tartrate neutre de chaux, cristallisé, pur. . ioo Phosphate d'ammoniaque i » de magnésie . i » de potasse o , 5 Sulfate d'ammoniaque o,5 276 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. Le reste en eau distillée pure, de façon à remplir complètement la fiole. Afin de chasser tout l'air contenu dans l'eau en dissolution et adhérent aux matériaux solides, on place d'abord la fiole dans un bain de chlorure de calcium renfermé dans un large vase cylin- drique en fer-blanc, établi sur un foyer. Le tube abducteur de la fiole plonge dans un vase à précipité en verre de Bohême rem- pli aux trois quarts d'eau distillée et reposant également sur un foyer. On porte les liquides de la fiole et du vase de Bohême à l'é- bullition pendant assez longtemps pour chasser tout l'air contenu dans ces liquides. Alors on retire le feu sous le vase de Bohême et aussitôt après on recouvre l'eau qu'il renferme d'une couche d'huile, puis on laisse refroidir. Le lendemain, on applique le doigt sur l'extrémité ouverte du tube abducteur, qu'on fait plonger dans un vase plein de mer- cure. Dans l'expérience que je vais plus particulièrement décrire, on laissa la fiole deux semaines dans cet état. Elle y serait restée un siècle qu'elle n'aurait jamais manifesté la moindre fermenta- Fig. 67. tion, parce que la fermentation du tartrate est la conséquence de la vie et que la vie après l'ébullition n'existait plus dans la fiole. CHAPITRE VI. 277 Lorsqu'il fut bien constaté que tout était inerte clans la fiole, on la mit en levain, rapidement, comme il suit: tout le liquide contenu dans le tube abducteur fut enlevé à l'aide d'un tube fin en caoutchouc, et remplace par icc environ de liquide et de dépôt d'une autre fiole pareille à celle-ci, mais qui était en fermentation spontanée depuis douze jours ; on acheva sans retard de remplir le tube abducteur avec de l'eau portée d'a- bord à l'ébullition et refroidie dans le gaz acide carbonique. Celte manipulation ne prend que quelques minutes. Le tube abducteur est de nouveau plongé dans le mercure. A partir de ce moment on ne sort plus ce tube du mercure, et, comme il a été soudé à la fiole, qu'il n'y a ni bouchon de liège, ni caout- chouc, toute introduction d'air est impossible. La petite quantité d'air que la mise en levain a introduite est insignifiante, et même il serait facile de prouver qu'elle nuit au levain plus qu'elle ne le sert, parce que celui-ci est formé d'individus adultes qui ont vécu sans air et que l'air rend malades et peut même tuer. Quoi qu'il en soit, au paragraphe suivant, je supprimerai encore cette possibilité d'une aération, si minime qu'elle puisse être, afin d'éloigner toute incertitude. Les jours suivants la semence se multiplie, le dépôt de tar- trate disparaît peu à peu, en manifestant à sa surface et dans sa masse un travail sensible. Le dépôt est comme soulevé par places et se recouvre d'une couche d'un gris noirâtre, gonflée, d'aspect organique et gélatiniforme. Pendant plusieurs jours et malgré ce travail dans le dépôt, on ne voit pas de gaz se dégager, à moins qu'on n'agite un peu la fiole, auquel cas des bulles assez grosses fixées au dépôt se soulèvent, emportant quelques parcelles solides qui retombent prompte- ment pendant que les bulles diminuent de volume en s'élevant, parce que, le liquide n'étant pas encore saturé, elles se dissolvent partiellement. Les très-petites bulles ont même le temps de se dissoudre complètement pendant leur ascension à travers la masse liquide. Enfin le liquide se sature et le tartrate fait place peu à peu à des croûtes mamelonnées ou à des cristaux nets et lim- pides de carbonate de chaux au fond et sur les parois du vase. 278 ETUDES SUR LA BIERE. La mise en levain avait eu lieu le 10 février. Le i5 mars, le liquide approche de la saturation. Les bulles commencent à per- sister dans la partie courbe du tube abducteur au haut de la fiole. Lue éprouvette renversée pleine est établie sur le mer- cure où plonge le tube abducteur, afin que pas une bulle du gaz qui va se dégager ne puisse se perdre sans être recueillie et mesurée. Du 17 au 18 le dégagement du gaz est continu: on en recueille ijcc,4- Comme on pouvait le prévoir, puis- que tout à l'heure la dissolution en était complète, ce gaz est formé d'acide carbonique pur. Le liquide qui, le lendemain de la mise en levain, s'était troublé, est redevenu malgré le dégagement du gaz, d'une limpidité si grande que je lis mon écriture à travers la panse de la fiole. Néanmoins, un travail très-actif a lieu dans le dépôt, mais c'est là qu'il est concentré. Comment, en effet, les vibrions qui v pul- lulent pourraient-ils être ailleurs? Le tartrate de chaux est plus insoluble encore dans l'eau saturée de carbonate de chaux que dans l'eau pure. L'aliment carboné, tout au moins, fait donc absolument défaut dans l'intérieur du liquide. Tous les jours on continue de recueillir et d'analyser la totalité du gaz qui se dé- gage. Jusqu'à la fin, il est composé de gaz acide carbonique pur. Dans les premiers jours seulement l'absorption par la potasse concentrée laissa un très-faible résidu. Le 26 avril tout déiraeement de sraz a cessé. Les dernières bulles se sont élevées dans la journée du a3 avril. La fiole était toujours restée à l'étuve de 2j° à 280. Le volume de gaz recueilli a été de 2ht, 1 35. Pour avoir le volume total de gaz formé, il faut ajouter celui qui est retenu en dissolution à l'état de carbo- nate acide de chaux. A cet effet, on a fait passer une partie du liquide de la fiole dans une autre fiole semblable, plus petite, jus- qu'à un trait de jauge marqué sur le goulot (1 ). Cette fiole avait (1) Il i.e faut pas remplir la petite fiole complètement, parce qu'on s'exposerait a taire passer une partie cl 11 liquide sur le mercure sous l'eprouvette. Ci' qui se condense de liquide par L'ébullition à la lin du dosage est de l'eau pure, dont on connaît le pouvoir dissolvant pour l'acide carbonique, à la tempe- rature à laquelle on opère. CHAPITRE VI. 279 été au préalable remplie de gaz acide carbonique, puis on a fait dé- gager l'acide carbonique du liquide fermenté par la chaleur en le recueillant sur le mercure. Calcul fait, on a obtenu un volume total de 81U,322 de gaz dissous, lesquels, ajoutés aux 21U, 1 35, ont produit iolit,4;J'7 à 200 et 760, soit à zéro et 760 un poids de n)?r,joo d'acide carbonique. La moitié exactement de la chaux du tartrate employé se trouve fixée sur les sels solubles formés pendant la fermenta- tion; l'autre moitié est, partie à l'état de carbonate de chaux précipité , partie en dissolution dans le liquide à la faveur de l'acide carbonique. Les sels solubles m'ont paru être un mélange ou une combinaison de ietl de métacétate de chaux et de 2eq d'acétate, pour un dégagement de ioeq d'a- cide carbonique , le tout correspondant à la fermentation de trois équivalents de tartrate neutre de chaux (1). Mais ce point mériterait de nouvelles études et je ne donne que sous réserve la nature des produits formés. Ce point importe peu : ce n'est pas l'équation de la fermentation qui nous intéresse. Après que la fermentation fut achevée, il ne restait pas trace de tartrate de chaux au fond du vase. Ce sel s'était peu à peu dissous en se décomposant dans les divers produits de la fer- mentation; à sa place, était du carbonate de chaux cristallisé, (1) Voici une conséquence curieuse de ces nombres et de la nature des produits de cette fermentation. L'acide carbonique qui se dégage étant tout à fait pur, surtout quand le liquide a été porté à l'ébullition afin de chasser tout l'air de la fiole, et cet acide carbonique pouvant se dissoudre complètement, il en résulte que, au fur et à mesure de sa formation, si le volume du liquide était suffisant et le poids de tartrate convenablement choisi , on pourrait abandonner du tartrate de chaux en poudre cristalline insoluble et des phosphates au fond d'un vase plein d'eau et bouché, et retrouver ensuite, à sa place, du carbonate de chaux et dans le liquide des sels de chaux dissous, avec un amas de matière organique au fond, sans que, à aucun moment, il y ait eu dégagement de gaz et apparence de fer- mentation, si ce n'est par le travail de vie et de transformation qu'on apercevrait dans le dépôt du tartrate. Il est facile de calculer qu'une fiole ou un ballon de j1'1 suffirait pour accom- plir cette singulière et si tranquille transformation portant sur 5o grammes de tartrate de chaux. 280 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. l'excès de celui qui n'avait pu se dissoudre à la faveur de l'acide carbonique ; mais ce carbonate de chaux était associé à une sorte de matière animale qui, au microscope, était formée d'amas grariuleux et de filaments très-ténus, les uns courts, les autres plus longs, comme pointillés dans leur longueur et offrant tous les caractères d'une matière organique azotée (i). Que ce soit là le ferment, la chose est déjà assez évidente par tout ce que nous venons de dire ; pour mieux s'en con- vaincre et voir en quelque sorte cette matière en action et en pleine vie, il faut faire l'observation complémentaire suivante. Parallèlement à l'expérience que nous venons de décrire, on en avait mis en train une autre toute semblable, qui fut sa- crifiée lorsque la fermentation était déjà avancée et le tartrate dissous, pour moitié environ. Par un trait de lime, on dé- tacha le tube abducteur à la naissance du col de la fiole et à l'aide d'un tube vertical on alla chercher au fond une partie du dépôt pour l'examiner au microscope. On vit alors une foule de longs filaments, très-grêles, n'ayant que ~j environ de millimètre de diamètre, mais dont la Fig. es. longueur variable atteignait jusqu'à ~ de millimètre. Une foule de ces longs vibrions se mouvaient en rampant lentement d'un mouvement flexueux montrant jusqu'à trois, quatre, cinq (i) On a traité tout le dépôt par l'acide chlorhydrique étendu, qui a dissous le carbonate de chaux et les phosphates de chaux et de magnésie restés à l'état insoluble, puis on a filtré sur un filtre taré. Après dessiccation à ioo°, on a ob- tenu o,5^ pour le poids de la matière organique, soit un peu plus de jvj du poids de la matière fermentescible. CHAPITRE VI. 281 flexions. Les filaments qui ne se mouvaient pas avaient le même aspect que ces derniers, avec cette seule différence qu'ils étaient comme ponctués, comme formés d'une suite de granulations un peu confuses. Nul doute que ceux-ci soient des vibrions sans vie, épuisés et qu'il faille les comparer à de la levure de bière \ieille, granuleuse, et ceux qui sont en mouvement à de la levure jeune et active. L'absence de mouvement dans les pre- miers est une preuve de cette manière de voir. De chacune de ces sortes de vibrions, il y avait comme des paquets, dont l'enchevêtrement entravait même le déplacement de ceux qui s'agitaient. J'ai remarqué, en outre, que les amas de ces derniers reposaient sur du tartrate non encore dissous, tandis que les paquets granuleux des autres reposaient direc- tement sur le fond de verre de la fiole, comme s'ils avaient dé- truit le tartrate, leur seul aliment carboné, à la place même où on pouvait les saisir et qu'ils fussent morts sans pouvoir s'éloigner, précisément par cet état d'enchevêtrement dans le- quel ils se mettent les uns les autres pendant qu'ils se déve- loppent. On voyait aussi des vibrions de même diamètre, mais très-courts, agiles pirouettant, allant et venant, identiques probablement aux plus longs, mais ayant plus de liberté de mouvement, sans doute, à cause de leur peu de longueur. Tous ces vibrions faisaient complètement défaut dans l'in- térieur du liquide. Je ferai remarquer que l'odeur du dépôt où pullulent les vi- brions est un peu putride. Les matières sont donc réductrices et il faut attribuer, sans doute, à cette dernière circonstance la coloration grisâtre du dépôt. Je suppose que les substances employées, quelque pures qu'elles soient, contiennent toujours des traces de fer qui se change en sulfure de fer, sulfure dont la couleur noire modifie la teinte primitivement blanche du dépôt de tartrate et de phosphate non dissous. Quelle est la nature de ces vibrions? Ainsi que je l'ai déjà dit, je pense qu'ils ne sont autres que des vibrions ordinaires de la putréfaction, rendus très-grêles par les conditions nutri- tives toutes particulières du milieu fermentescible ; en un 282 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. mot, je pense que la fermentation qui nous occupe pourrait être appelée la putréfaction du tartrate de chaux, ce dont il serait assez facile de s'assurer, en semant les vibrions de cette fermentation dans des milieux propres à donner les vi- brions sous leurs formes habituelles. Je ne l'ai pas encore tenté. Un mot encore au sujet de ces singuliers êtres. Bon nombre paraissent avoir comme un point brillant, une sorte de tête à une extrémité. Cette illusion est due à ce que l'extrémité de ces vibrions est recourbée, tombante et qu'il en résulte à cette place une plus grande réfringence, ce qui fait croire éga- lement qu'il y a plus de largeur vers cette extrémité. On est détrompé facilement, lorsque, par un mouvement du vibrion, la courbure s'aperçoit, qu'ensuite elle se place dans le plan vertical passant par le restant du filament. Dans la première position, le point brillant, la tête disparaît. Elle réapparaît dans la seconde position. La conséquence principale qu'il importe de déduire de l'en- semble des faits précédents, ne saurait être douteuse et je n'y insisterai pas davantage : les vibrions de la fermentation du tartrate neutre de chaux peuvent vivre et se multiplier hors de toute influence de l'air. § V. — Nouvel exemple de vie sans air. — Fermentation DU LACTATE DE CHAUX. Comme autre exemple de vie sans air, accompagnée de fer- mentation proprement dite, je citerai en dernier lieu la fermen- tation du lactate de chaux dans un milieu minéral. Dans l'expérience décrite au dernier paragraphe, le liquide fermentescible et le levain se sont trouvés au contact de l'air pendant un instant très-court. Quoique des observations pré- cises établissent que la diffusion des gaz oxygène et azote dans un liquide absolument privé d'air, loin d'avoir lieu brusque- ment, se fait au contraire de proche en proche avec une grande lenteur, j'ai voulu supprimer complètement, au moment de la mise en levain, toute influence possible de l'oxygène. CHAPITRE VI. 283 Prenons un liquide formé de 9 à ioht d'eau pure et de (1) gr Lactatc de chaux pur 225 Phosphate d'ammoniaque 0,^5 v de potasse 0,4 Sulfate de magnésie 0,4 Sulfate d'ammoniaque 0,2 Le 26 mars 1870, on en remplit un ballon de la forme ci- jointe, de ()ht de capacité, reposant sur un foyer. La capsule Fig. G9. où plonge la tubulure recourbée du ballon, capsule reposant également sur un foyer, est remplie du même liquide. On porte simultanément à l'ébullition le liquide du ballon et celui de la capsule, et l'on maintient l'ébullition pendant plus d'une demi-heure afin de chasser tout l'air dissous. Le liquide (1) Si la solution de lactate de chaux n'était pas limpide, on pourrait la cla- rifier par lîltralion, après addition préalable d'une petite quantité de phosphate d'ammoniaque, qui forme du phosphate de chaux. C'est au liquide filtré et clair qu'on ajoute les phosphates. Ces solutions se troublent très-facilement au contact de l'air par la formation spontanée des bactéries. 284 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. sort et rentre à diverses reprises dans le ballon, chassé par la vapeur; mais la portion qui rentre est toujours àrébullition. Le lendemain, après le refroidissement, on transporte l'ex- trémité du tube abducteur dans un vase plein de mercure, et tout l'appareil est mis à l'étuve à une température de a5° à 3o°; puis, après avoir rempli de gaz carbonique le petit entonnoir cylindrique qui surmonte le robinet, on y fait passer, avec les précautions voulues, ioee d'un liquide composé comme le pré- cédent, mais en fermentation active depuis plusieurs jours à l'abri de l'air et qui s'est rempli de vibrions. On tourne alors la clef du robinet placé au bas de l'entonnoir, en ne laissant dans ce dernier qu'une petite quantité de liquide propre à ga- rantir davantage l'accès de l'air. La mise en levain se trouve ainsi pratiquée sans que le liquide fermentescible, ni le levain, n'aient été en rapport avec l'air extérieur. La fermentation, qui, d'une manière générale, est plus ou moins lente à se déclarer, suivant l'état de la semence et le nombre de vibrions qu'elle a apportés dans le ballon, a com- mencé à devenir visible, pour le cas de notre expérience, dès le 29 mars, par de très-petites bulles; c'est seulement à partir du 9 avril qu'on a vu s'élever de quelques points du fond du ballon où se trouvait un dépôt de phosphates terreux, des bulles plus grosses , de plus en plus nombreuses , en mè/ne temps que le liquide, très-limpide dans les premiers jours, se trou- blait par suite de la présence et du mouvement des vibrions, et que du carbonate de chaux cristallisé se formait sur les parois. Il n'est pas sans intérêt de remarquer que, dans notre mode opératoire, tout conspire à éloigner l'influence de l'air. En effet, le liquide chassé du ballon à l'origine, d'une part, par l'éléva- tion de température de l'étuve qui l'a fait se dilater et de l'autre par les gaz de la fermentation, s'est déversé sur le mercure. Là, exposé à l'air, il se remplit promptement de bactéries, car ce li- quide est un des plus propres que je connaisse pour le dévelop- pement de ces petits organismes (1). Ceux-ci s'opposent à toute (1) Le naturaliste Cohn, de Brcslau, qui a publié en 1872 un bon travail CHAPITRE VI. 283 introduction de l'air si, par impossible, il pouvait en passer entre le mercure et les parois du tube abducteur, car ces bac- téries utilisent à leur profit tout l'oxygène qui tend à se dis- soudre dans le liquide déversé sur le mercure; on ne saurait craindre, «les lors, la moindre pénétration d'oxygène dans le li- quide du ballon. Faisons observer, sans plus tarder, qu'on peut recourir à cette facile absorption de l'oxygène par les bactéries pour priver d'air le liquide fermentescible avec autant et plus de facililé et de riguçur qu'en ayant recours, comme nous l'avons fait tout à l'heure, à l'ébullition préalable. En effet, le liquide dont il s'agit, àl'étatbrut, se trouble aux températures de l'été, dans l'in- tervalle de vingt-quatre heures, par suite de la naissance spon- tanée des bactéries. Or il est facile de prouver que les bactéries absorbent rapidement tout l'oxygène en dissolution (i). Qu'on remplisse entièrement du liquide précité une fiole de quelques litres de capacité {fig- 67) dont le tube abducteur également rempli plonge dans le mercure. Si, quarante-huit heures après, à l'aide d'un bain de solution de chlorure de calcium, on fait bouillir le liquide sur le mercure afin d'en retirer tout le gaz qu'il tient en dissolution, ce gaz analysé se montre composé d'un mélange d'azote et de gaz acide carbonique sans la moindre trace de gaz oxygène. sur les bactéries, y fait connaître, d'après Mayer, une composition de liquide très- propre à la propagation de ces petits êtres, et qu'il serait bon de comparer à la solution de lactate et de phosphates pour l'utilité relative de ces liquides dans ce genre d'études; voici la formule de Colin : Eau distillée 20" Phosphate de potasse o?r, 1 Sulfate de magnésie o?r, 1 Phosphate tribasique de chaux û6r,Oi Tarirate d'ammoniaque ogr, 2 Le liquide présente, dit l'auteur, une faible réaction acide et est complètement limpide. (1) Voir également, sur la rapide absorption de l'oxygène par les bactéries, mon Mémoire de 1S72 sur les générations dites spontanées, par exemple la note de la page 78. 28G ETUDES SUR LA BIERE. Voilà donc un excellent artifice pour priver d'air le liquide fermentescible, puisqu'il suffira d'en remplir complètement un ballon, de porter celui-ci à l'étuve, avec la seule précaution de n'ajouter les vibrions butyriques pour la mise en levain qu'après un intervalle de deux ou trois jours. On peut même attendre davantage; dans ce dernier cas, si le liquide n'a pas été ense- mencé spontanément par des germes de vibrions, après avoir été d'abord troublé par les bactéries, il redevient limpide, parce que les bactéries privées de vie, ou tout au moins de la faculté de se déplacer après qu'elles ont absorbé tout l'oxygène en disso- lution, tombent inertes au fond du vase. A diverses reprises, j'ai constaté ce fait intéressant qui tend à démontrer que les vibrions butyriques ne peuvent pas être considérés comme une transformation des bactéries, puisque, dans cette dernière hypo- thèse d'une relation d'origine entre ces deux productions, la fermentation butyrique paraîtrait devoir suivre la naissance des bactéries dans tous les cas. Je dois signaler encore une observation remarquable bien faite pour montrer l'influence de la différence de composition des milieux pour la propagation des êtres microscopiques. La fermentation particulière que je viens de décrire, commencée le 27 mars, s'est prolongée jusqu'au 10 mai; or la suivante, qui a été faite sur la même quantité de liquide de même compo- sition, s'est achevée en quatre jours. Le a3 avril 1870, on remplit un ballon pareil à celui de la Jig. 69 et de la même capacité de 6ht, du liquide composé comme il a été dit page a83, mais qu'on avait abandonné pendant cinq jours dans de grands flacons ouverts, ce qui avait provoqué la naissance d'abondantes bac- téries. Le cinquième jour, quelques rares bulles partant du fond des vases annonçaient un commencement de fermentation buty- rique , fait confirmé par le microscope qui accusait la présence des vibrions de cette fermentation dans le fond du vase, dans l'intérieur du liquide et même dans la couche grouillante des bactéries de la surface. C'est le liquide ainsi préparé qui fut transvasé le 23 avril dans le ballon de 61U disposé sur le mer- cure. Dès le soir, une fermentation assez active se manifeste. CHAPITRE VI. 287 Le 2.j. elle a pris une étonnante rapidité qui dure le a5 et le •'> : déjà le 26 au soir elle se ralentit. Le 27, plus d'apparence de fermentation. Ce n'est pas, comme on pourrait le croire, tua arrêl ^uliit dû à quelque cause ignorée; la fermentation c>l réel- lement achevée, car le 28 une étude du liquide fermenté ne permet pas d'y retrouver la plus petite quantité de lactate de chaux. Si jamais l'industrie avait besoin de se procurer de grandes quantités d'acide butyrique, elle trouverait certainement dans le fait qui précède de précieuses indications pour une facile et abondante préparation de ce produit (1). Avant d'aller plus loin, faisons une connaissance plus appro- fondie avec les vibrions des fermentations précédentes. Le 27 mai 1862, on remplit complètement d'une solution de lactate avec phosphates (2) une fiole d'une capacité de 2ht,j8o. Aucune semence n'est ajoutée. Le liquide s'est troublé par un développement de bactéries, puis il a fermenté butvriquement. Le 9 juin, la fermentation était devenue assez active pour qu'en vingt-quatre heures on ait pu recueillir, toujours sur le mercure, environ ioocc de gaz. Le 1 1 juin, activité double évaluée d'après le volume du gaz dégagé en vingt-quatre heures. On examine (1) Comment se rendre compte d'une si grande différence entre les deux fer- mentations qui viennent de nous occuper? Il faut l'attribuer, vraisemblablement, à la modification apportée dans le milieu par la vie préalable des bactéries ou à la nature des vibrions de la semence. On pourrait encore soutenir que l'action de l'air qui, dans notre seconde manière d'opérer, n'a pas été absolument écartée, puisque aucune précaution n'a été prise au moment du remplissage du ballon pour en éloigner l'influence, est intervenue pour amener une multiplication plus facile des vibrions anaérobies, comme cela aurait eu lieu, toutes choses égales, s'il se fût agi d'une fermentation par la levure de bière ordinaire. (2) Cette fois le liquide avait la composition suivante : saturé de lactate de chaux pur à la température de 25° il renfermait, par ioocc, 253r,65 de lactate CeH5 05CaO. On l'amena à une grande limpidité par l'addition préalable de iSr de phosphate d'ammoniaque, puis filtralion. Pour un volume de 8Ut de cette solution limpide, saturée, on a employé : Phosphate d'ammoniaque 2?r Phosphate de potasse i gr Phosphate de magnésie i gr Sulfate d'ammoniaque < -T. 5 288 ÉTUDES SUR LA BIÈRE, une goutte du liquide trouble. Voici la légende du dessin ifi§- 7°) ' te^e cIue je ^a trouve dans mes notes d'observa- Fig. 70. lions : foule de vibrions très-agiles, assez même pour qu'on ait peine à suivre de l'œil leurs mouvements. J'en vois deux qui forment chaîne et paraissent faire effort pour se détacher. Evi- demment un fil muqueux, gélatiniforme, invisible, les réunit, Fi{j. 71. car voilà qu'à la suite de leurs efforts ils ne se touchent plus. Cependant ils ne sont pas disjoints ; l'un est entraîné dans tous les mouvements de l'autre. Les voilà séparés, et ils s'éloignent chacun de son côté, bien plus agiles et rapides qu'auparavant. CHAPITRE VI. 289 La méthode suivante est une des meilleures qu'on puisse adopter pour l'examen au microscope de ces vibrions hors de tout contact avec l'air. Lorsqu'une fermentation butyrique est bien en train depuis plusieurs jours dans un ballon A [fig. 71), on joint celui-ci par un tube de caoutchouc à une de ces lentilles à faces aplaties décrites page 104 [fig- 3i), et disposée sur le porte-objet d'un microscope (Jîg- 71). Au mo- ment de l'observation on ferme, sous le mercure, en b, l'extré- mité de la tubulure du ballon qui a été étirée et recourbée pour servir au dégagement des gaz. Une pression s'exerce bientôt à l'intérieur du ballon, de telle sorte que, lorsqu'on ouvre le ro- binet /', le liquide est chassé dans la lentille // qui se remplit complètement, et va se déverser dans le verre V. On peut donc, par cet artifice, observer les vibrions sans qu'ils aient le moindre contact avec l'air et comme si la lentille objective du microscope était plongée au centre même du ballon. Les mou- vements et la multiplication par fissiparité des vibrions se voient alors dans toute leur beauté. C'est un spectacle des plus atta- chants. Les mouvements ne disparaissent pas par un abaissement subit, même considérable de température, de io° par exemple: ils ne sont que ralentis; toutefois, il est mieux de les suivre aux températures les plus favorables de la fermentation, dans l'étuve même où se trouvent les vases en expérience, de a5° à 35°. Cela posé, poursuivons l'exposé de la fermentation qui nous occupait tout à l'heure. Le 17 juin, la fermentation donne trois fois plus de gaz que le 1 1. Le 11, le résidu d'hydrogène, après l'absorption par la potasse, était de 72,6 pour 100; aujourd'hui il est de 49? 2 pour 100. Examinons de nouveau le liquide trou- ble au microscope. En voici le dessin et la légende : très-beau spectacle ; tous les vibrions se meuvent ou rampent en ondulant, ils sont plus gros et plus longs que le 1 1 ; beaucoup sont en lon- gues chaînes d'articles flexueux et mobiles sur leurs articulations, visiblement moins agiles quand ils sont plus longs ou qu'il y a plus d'articles à la chaîne. Dans ces deux cas, les mouvements sont balancés, lents et doux. Cette description s'applique à des vibrions en baguettes cylindriques, homogènes. Mais il y en a 290 ÉTUDES SUR LA BIERE. d'autres, ceux-ci rarement par chaîne, qui ont un corpuscule brillant, c'est-à-dire plus réfringent que le restant de l'article à Fig. 72. 0 x û 9 ^s une de leurs extrémités. Tantôt l'extrémité qui s'avance a le corpuscule en tête, tantôt en queue. Les longs articles de la pre- mière sorte atteignent de 10 à 3o et jusqu'à /\ô millièmes de millimètre. Le diamètre est de 1 \ à 2, très-rarement 3 millièmes de millimètre. Le 28 juin, la fermentation est entièrement achevée. Plus trace de gaz; plus du tout de lactate en dissolution. Tous les infusoires tombent sans mouvement au fond de la fiole. Le li- quide s'éclaircit peu à peu et complètement les jours suivants. Ces infusoires sans mouvements, tombant inertes au fond du vase de fermentation, parce que le lactate qui est leur aliment carboné fait maintenant complètement défaut, sont-ils morts et incapables de reviviscence (1)? L'expérience suivante porte à penser que la vie ne les a pas abandonnés et qu'ils se com- portent comme la levure de bière qui, après qu'elle a décom- posé tout le sucre d'un liquide fermentescible, est prête à se rajeunir et à se multiplier dans un nouveau milieu sucré. Le 22 avril i8y5, on abandonne à l'étuve à 23° une fermentation (i) L'aliment carboné, dis-je, leur fait défaut et de là l'absence de vie active, de nutrition et de multiplication. Pourtant le liquide renferme un sel à acide orga- nique carboné au même tilre que le lactalc. C'est le butyrate de chaux. Pourquoi ce sel ne fait-il pas vivre à son tour ces vibrions? L'explication de ce mystère me paraît facile. L'acide lactique fournit de la chaleur par sa décomposition, l'acide butyrique ne saurait en donner. Or, les vibrions ont besoin de chaleur pour suf- fire au travail chimique de leur nutrition. CHAPITRE VI. 291 achevée de lactate de chaux. Le tube abducteur du ballon A où elle s'est accomplie (fig- 73) n'est jamais sorti du mercure. Fig. 73. Chaque jour on observe le liquide et on le voit progressivement s'éclaircir; on attend ainsi quinze jours. Alors on remplit un autre ballon pareil B de la solution de lactate qu'on porta à l'ébullition, autant pour chasser l'air qu'elle tenait en disso- lution que pour tuer les germes de vibrions que le liquide pouvait contenir. Après le refroidissement du ballon B, on mit en communication les deux ballons sans contact avec l'air commun (1), après avoir un peu agité le ballon A pour soulever le dépôt du fond, puis on exerça une pression de gaz acide car- bonique à l'entrée du tube abducteur de ce dernier ballon en«. De cette manière, et après avoir ouvert les robinets r et s, le dépôt du fond du ballon A fut lancé dans le ballon B, lequel se trouva par suite ensemencé avec le dépôt d'une fermentation achevée depuis quinze jours. Or, dès le surlendemain, le ballon B a com- mencé à donner des indices de fermentation. En conséquence le dépôl de vibrions d'une fermentation butyrique achevée con- (1) Pour cela faire, il suffit de remplir les extrémités recourbées des tubulures droites des ballons, ainsi que le tube de caoutchouc ce d'eau bouillante désaérée. »9- 292 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. serve, du moins pour un temps, la faculté d'exciter la fermenta- tion. Il fournit une levure butyrique capable d'être régénérée et d'agir dans un nouveau milieu fermentescible approprié. Tout lecteur qui aura suivi avec attention les faits que nous avons exposés ne saurait, ce me semble, émettre le moindre doute au sujet de la multiplication possible des vibrions de la fermen- tation du lactate de chaux hors du contact de l'oxygène de l'air. Si des preuves nouvelles de cette importante proposition étaient nécessaires, on les trouverait dans les observations sui- vantes, desquelles on peut inférer que l'oxygène de l'air est capable d'arrêter subitement une fermentation par vibrions buty- riques et tout mouvement dans ces petits êtres, circonstance bien propre à nous montrer une fois de plus que cette nature d'organismes ne saurait avoir besoin d'air pour vivre. Le 7 mai 1862, on place à l'étuve une fiole de la capacité de 2llt,58o, pleine de la solution de lactate de chaux avec phosphates, qu'on ensemence le 9 avec deux gouttes d'un liquide en fermentation butyrique : la fermentation se déclare les jours suivants. Le 16, elle est continue, mais faible. Le 18, elle est active. Le 3o, elle est très-active. Le Ier, elle fournit par heure 35cc de gaz, conte- nant 10 pour 100 de gaz hydrogène. Le 2, j'étudie l'action de l'air sur les vibrions de cette fermentation. A cet effet, je coupe le tube abducteur au niveau du point où il est soudé à la fiole, puis, avec une pipette de 5occ, je retire un égal volume de li- quide, lequel est naturellement remplacé par de l'air. Alors je renverse la fiole sur le mercure, et je l'agile toutes les dix mi- nutes pendant plus d'une heure. Voulant m'assurer tout d'abord si du gaz oxygène a été absorbé., je joins sous le mercure, au bec de la fiole, à l'aide d'un tube fin de caoutchouc plein d'eau une petite fiole dont le col a été étiré et également pleine d'eau, puis je relève la grande fiole surmontée de la petite. Une pince de Mohr, qui ferme le tube de caoutchouc et qu'on ouvre alors, laisse écouler dans la grande fiole l'eau que contient la petite, pendant que le gaz passe, au contraire, de la grande fiole dans la petite. On fait aussitôt l'analyse du gaz et l'on constate que, CHAPITRE VI. 2 3 abstraction faite de l'acide carbonique et de l'hydrogène, il ne renferme plus que i4>2 pour ioo d'oxvgène, ce qui correspond à une absorption de 6CC,6 ou de 3CC, 3 d'oxygène pour les 5occ d'air employé. Enfin on rétablit au moyen d'un tube de caout- chouc le tube abducteur de la grande fiole, après avoir reconnu par L'examen au microscope que les mouvements des vibrions sont très-atf'aiblis. La fermentation a été diminuée sans être nulle, sans doute parce que toutes les parties du liquide n'ont pas été mises en rapport avec l'oxygène de l'air, malgré l'agitation pro- longée qu'on avait fait subir à la fiole après l'introduction de l'air. Quoi qu'il en soit, le sens du phénomène n'est pas douteux. Afin de mieux m'assurer toutefois de l'effet de l'air sur les vibrions, j'ai rempli deux tubes d'essai, à moitié de leur capacité, avec le liquide fermentant d'une autre fermentation également arrivée à son maximum d'intensité : dans l'un d'eux, j'ai fait passer un courant d'air, dans l'autre du gaz acide carbonique. Au bout d'une demi-heure, dans le tube à air, tous les vibrions étaient morts, du moins sans mouvement, et la fermentation n'y reprit point. Dans l'autre, après trois heures d'action du gaz carbo- nique, les vibrions étaient fort agiles, et la fermentation conti- nuait. L ne observation des plus simples prouve l'influence mortelle de l'air atmosphérique sur les vibrions. Par le mode d'examen au microscope, à l'aide de la lentille décrite et figurée page 288, nous avons reconnu combien étaient remarquables et faciles à mettre en évidence les mouvements des vibrions quand on les prive absolument du contact de l'air. Répétons cette ob- servation, en même temps que, sur le même liquide, on fera l'examen microscopique à la manière ordinaire, c'est-à-dire en déposant une goutte du liquide sur une lame de verre qu'on recouvre ensuite d'une petite lamelle, toutes manipulations qui placent forcément la goutte liquide en contact avec l'air, ne fût-ce qu'un instant très-court. On sera aussitôt surpris de la grande différence d'intensité des mouvements des vi- brions observés dans la lentille de verre et sous la lamelle. Bien plus, sous la lamelle on voit promptement cesser tout mouve- 29i ÉTUDES SUR LA BIERE. nient sur les bords, là où la goutte de liquide subit l'action de l'air, tandis que les mouvements se conservent au centre d'au- tant plus longtemps qu'il y a plus de vibrions pour absorber une plus grande quantité d'air sur les bords. Il ne faut même pas une grande habitude de ces observations pour reconnaître ma- nifestement que dans les premiers instants, après que la lamelle a été déposée et que la totalité de la goutte vient d'être touchée plus ou moins dans toutes ses parties par l'air atmosphérique, les vibrions sont tous languissants, certainement malades (je ne vois pas d'autre expression pour rendre ce qu'on observe), et que, peu à peu, ils reprennent plus d'agilité vers le centre, au fur et à mesure qu'ils l'entrent dans une portion du milieu mieux dépouillée d'oxygène. Rien de plus curieux qu'une observation corrélative et in- verse de celle-ci, à laquelle donnent lieu les bactéries aérobies ordinaires. Place-t-on une goutte de liquide pleine de ces bac- téries sur le porte-objet du microscope, on ne tarde pas à voir toutes les bactéries sans mouvement dans les régions du centre de la lamelle, où l'oxygène disparait promptement par suite de la vie même des bactéries qui s'y trouvent. Au contraire, le mou- vement est extraordinaire surtoutle pourtour delalamelle, parce que l'air y arrive constamment. Malgré la mort prompte des bactéries au centre de la lamelle, on voit la vie se prolonger dans cette région si le hasard y a enfermé une bulle d'air. Tout autour de cette bulle viennent se grouper en une couronne épaisse et grouillante une foule de bactéries qui tombent sans vie apparente et se dispersent sous l'action des mouvements du liquide, dès que tout l'oxygène de la bulle a été absorbé (i). Qu'on me permette d'ajouter ici, à un point de vue purement historique, que ce sont les deux observations dont je viens de (i) Je trouve ce fait, que j'ai publié depuis iS63, confirmé dans le travail de H. Hoffmann deiSGt), intitulé : Mémoire sur les bactéries, et qui a paru en fran- çais, t. XI de la 5e série des Annales des Sciences naturelles. A ce propos, je citerai une observation encore inédite. Les bactéries aérobies perdent tout mouvement dans le gaz acide carbonique où on les plonge tout à coup; mais, comme si elles n'étaient qu'anesthésiées, elles le reprennent ensuite si on les remet à l'air. CHAPITRE VI. 29a parler et que j'eus l'occasion de faire un jour successivement, en [861, sur des vibrions et des bactéries, qui ont fait surgir tout à coup dans mon esprit, et l'idée de la possibilité de la vie sans air, et l'idée que les vibrions que je rencontrais si souvenl dans ni!'- fermentations lactiques devaient être le véritable fer- ment butyrique. Une question intéressante mérite de nous retenir un instant au sujet des deux apparences sous lesquelles les vibrions se pré- sentent dans les fermentations butyriques. Quelle est la signi- fication de ceux de ces vibrions qui ont des corpuscules réfrin- gents, de forme générale lenticulaire, tels que nous en offre laJ%- 72> Pa£e 29°- Je suis très-fondé à croire que ces corpuscules répondent à un mode particulier de reproduction des vibrions, soit des vi- brions anaérobies qui nous occupent, soit des vibrions aéro- bies ordinaires qui donnent lieu également aux corpuscules dont il s'agit. Dans cette manière de voir, après un certain nombre de gé- nérations par fissiparité et sous l'influence des variations dans la composition du milieu qui change sans cesse, tant par la fer- mentation que par la vie même des vibrions, des kystes, qui ne seraient autres que les corpuscules réfringents, se formeraient en divers points de leur longueur. De cette sorte d'œuf sorti- rait ultérieurement un nouveau vibrion-baguette prêt à se repro- duire par fissiparité pendant un certain temps pour s'enkyster plus tard de nouveau. Diverses observations me portent à croire que, dans leur forme ordinaire de petits boudins mous et pleins, les vibrions périssent par la dessiccation, mais que sous la forme de corpuscules ou de kvstes ils résistent, peuvent former poussière et être emportés par les vents. Toute la matière qui entoure le corpuscule ou kvste paraît inutile à la conservation du germe, lorsque le kvste est constitué, car toute cette ma- tière se résorbe peu à peu et le kyste reste seul. Ces kystes for- ment alors des amas de corpuscules où l'œil le plus exercé ne reconnaît rien d'organisé, rien qui rappelle les vibrions qui 296 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. leur ont donné naissance. Ces petits corps sont pourtant doués d'une vie latente et n'attendent que des conditions favorables pour former des vibrions-baguettes. Je ne suis pas en mesure de donner de ces opinions des preuves plausibles. Elles me sont suggérées par des expériences, mais dont aucune n'est encore absolument décisive en leur fa- veur. Je citerai l'une de mes observations à ce sujet. Dans une fermentation de glycérine au sein d'un milieu mi- néral (j'ai reconnu que la glycérine fermentait par l'action des vibrions butyriques), après avoir constaté la présence, pour ainsi dire exclusive, de vibrions lenticulaires, à corpuscules ré- fringents, j'ai vu la fermentation qui, par une cause inconnue, s'était très-ralentie, reprendre tout à coup, et cette fois sous l'action de vibrions ordinaires. Les lentilles à points brillants avaient fait place à ces derniers ; des premières on ne voyait plus qu'un petit nombre, réduites pour ainsi dire à leur seul corpuscule réfringent, car le corps du vibrion accompagnant le corpuscule s'était résorbé. Une autre observation plus en harmonie encore avec l'hypo- thèse dont il s'agit est relatée dans mon ouvrage sur la Maladie des vers à soie, t. Ier, page i56. J'y démontre que de la pous- sière de vibrions desséchés, contenant une foule de ces corpus- cules réfringents, donne lieu lorsqu'elle est placée dans l'eau, après un intervalle de quelques heures seulement, à de gros vibrions, en cylindres pleins, adultes, sans points brillants, et l'on ne voit dans l'eau aucun passage de vibrions plus petits à ces vibrions plus gros, comme si ces derniers étaient sortis tout formés des corpuscules réfringents, ainsi qu'on voit les kolpodes sortir adultes et volumineux de la poussière de leurs kystes. Cette observation est, pour le dire en passant, une des meilleures preuves qu'on puisse alléguer de la non-génération spontanée des vibrions ou des bactéries, car il est vraisemblable que les bactéries se comportent de la même manière. Sans doute, on ne saurait dire d'une poussière punctiforme qu'on voit sous le microscope : ceci est un germe de vibrion; ceci est un germe de bactérie. Mais comment douter que les vibrions sortent d'un œuf, d'un CHAPITRE VI. 297 kyste ou d'un germe déterminé, lorsque, après avoir déposé dans une eau Limpide de ces poussières puncliformes indéterminées on voit apparaître tout à coup, après une heure ou deux seule- ment d'attente, un vibrion adulte qui traverse le champ du mi- croscope, sans le moindre passage entre le point apercevable et ce vibrion? Les différences dans l'aspect et la nature des vibrions avec leur âge plus ou moins avancé, ou sous l'influence des condi- tions de milieu où ils se propagent, n'apporteraient-elles pas des changements correspondants dans le développement de la fer- mentation et la nature de ses produits? Je suis porté à le penser, sij'en juge par les variations dans les proportions des gaz hydro- gène et acide carbonique dans les fermentations butyriques. Bien plus, l'hydrogène n'est même pas un produit constant de ces fermentations. J'ai rencontré des fermentations butyriques de lactate de chaux qui ne fournirent pas la plus petite quan- tité d'hydrogène, uniquement de l'acide carbonique. La fig. j4 Fig. 74. » » ?1Y3a représente les vibrions que j'ai observés dans une de ces fer- mentations. Ils n'offrent rien de particulier. L'alcool butylique est, d'après mes observations, un produit ordinaire, quoique variable et nullement nécessaire cependant de ces fermentations. On pourrait penser, puisque l'alcool buty- lique peut prendre naissance et l'hydrogène faire défaut, que la proportion du premier de ces produits atteint son maximum quand le second fait défaut. Jl n'en est rien et même dans les rares fermentations que j'ai rencontrées où l'hydrogène faisait défaut, il n'y avait pas eu formation d'alcool butylique. 298 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. De l'ensemble des faits exposés dans ce paragraphe nous pou- vons conclure en toute certitude, d'une part, que, dans les cas de fermentation butyrique, les vibrions qui y pullulent et en sont le ferment vivent sans air, sans oxygène libre ; d'autre part, que la présence de l'oxygène gazeux supprime leurs mou- vements et leur activité. Est-ce à dire que la présence de faibles quantités d'air mises au contact d'un liquide en fermentation butvrique empêcherait celle-ci d'avoir lieu, que même elle la ralentirait? Je n'ai pas encore fait d'expériences directes à cet égard. Je ne serais pas surpris que, loin de nuire, l'air pût favoriser la propagation des vibrions et activer la fermentation. C'est déjà ce qui arrive pour la levure de bière. Mais comment donc concilier cette hypothèse, si elle se trouvait fondée, avec le fait que nous ve- nons de rappeler au sujet du danger de mettre au contact de l'air les vibrions butyriques ? C'est qu'il se pourrait que la vie sans air résultât d'une habitude, et la mort par l'air d'un brusque changement dans les conditions de l'existence des vibrions. On connaît cette remarquable expérience : dans un bocal de verre de iht ou i de capacité on introduit un oiseau, puis on ferme le bocal; après un certain temps l'animal montre tous les signes du plus profond malaise et de l'asphyxie. Longtemps avant qu'il ne meure, on fait pénétrer dans le bocal un autre oiseau pareil, de même taille : la mort de celui-ci est instantanée, tandis que la vie du premier peut se prolonger au contraire longtemps en- core, et même il est facile, en le retirant, de le ramener com- plètement à la santé. Comment se refuser à admettre qu'il y ait eu adaptation de l'organisme à ce milieu progressivement délé- tère? lise pourrait également que les vibrions anaérobies d'une fermentation butvrique, qui naissent et se multiplient absolu- ment sans gaz oxygène libre, périssent aussitôt, lorsqu'ils s mt placés tout à coup hors de leur milieu privé d'air ; mais qu'il en serait autrement si de petites quantités d'air leur avaient été fournies progressivement. Nous sommes bien obligés d'admettre que des vibrions pul- lulent fréquemment dans des liquides exposés à l'air et qu'ils CHAPITRE VI. 209 utilisent L'oxygène de cel air donl ils ne pourraient subitement se passer. Faut-il croire que ces vibrions diffèrenl absolument de ceux des fermentations butyriques? Il serait peut-être plus naturel d'admettre qu'il v a adaptât ion à la vie avec air pour les uns et pour les autres adaptation à la vie sans air; chacune des sortes périrait par le passage brusque de sa condition habituelle à l'autre, niais, par une progression dans le changement, ils pourraient se modifier les uns dans les autres (i). "Nous savons qu'en ce qui concerne les levures alcooliques, quoiqu'elles puissent vivre sans air à la rigueur, leur propaga- tion est singulièrement favorisée par la présence de petites quantités d'air, et j'ai lieu de penser, d'après quelques expé- riences inédites, que ce n'est pas impunément qu'on les expo- serait tout à coup, sortant des conditions de leur vie sans air, à l'influence de grandes quantités d'oxygène. N'oublions pas toutefois que les torulas aérobies et les levures anaérobies nous ont offert l'exemple d'organismes d'apparences identiques et que nous n'avons pu découvrir entre eux des liens d'origine. Nsous avons dû les croire d'espèces distinctes. Peut- être existe-t-il également des vibrions aérobies et des vibrions anaérobies, sans passage possible des uns aux autres. On a agité la question de savoir si les vibrions, notamment ceux que j'ai reconnus être le ferment de la fermentation buty- rique et de beaucoup d'autres fermentations, étaient de na- ture animale ou végétale. M. Ch. Robin attache même à la solution qu'elle comporte une importance telle qu'il s'expinme en ces termes (2) : « La détermination de la nature animale ou végétale, soit des êtres entiers, soit de leurs éléments anatomiques végétatifs ou reproducteurs, toujours représentés par une ou plusieurs cel- (1) On pourrait facilement lever ces doutes et résoudre ces questions par des expériences directes. (2) Roms, Sur la nature des fermentations, etc. [Journal de V Anatomie et de la Physiologie, juillet et août, 1870, p. 386). 300 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. Iules, est possible aujourd'hui et déjà depuis plus d'un quart de siècle. Elle l'est à un assez grand degré de précision, autant expérimentalement que théoriquement, pour que ceux qui s'oc- cupent de sciences organiques considèrent dans toute observa- tion et expérience comme indispensable de préciser, avant tout, si l'objet qu'ils étudient est de nature animale ou végétale, adulte ou non. Ne pas le faire est pour eux aussi grave que le serait pour le chimiste de laisser indécise la question de savoir si c'est de l'azote ou de l'hydrogène, de l'urée ou de la stéarine, qu'il retire d'un tissu ou dont il suit les combinaisons dans telles ou telles opérations. Or, presque tous ceux qui s'occupent des fermentations proprement dites et des putré- factions ne tiennent pas compte des données précédentes. ...Parmi les observateurs auxquels je fais allusion se trouve même M. Pasteur, qui, jusque dans ses Communications les plus récentes, ne se prononce pas d'une manière formelle sur la nature animale ou végétale de plusieurs des ferments qu'il a observés, à l'exception bien entendu de ceux qui rentrent dans le groupe crvptogamique dit des torulacées. Toutefois, divers pas- sages semblent bien montrer qu'il considère les cryptogames dits bactéries , et ceux appelés vibrions, comme étant des animaux (voir Bulletin de l'académie de Médecine; Paris, i8jJ,p. 249, 201, a56 surtout, 266, 267, 289 et 290). Ils seraient fort diffé- rents même, au moins phvsiologiquement, les premiers étant aérobies, tandis que les vibrions seraient anaérobies, c'est-à-dire, n'auraient pas besoin d'air pour vivre et seraient tués par l'oxy- gène, s'il venait à se dissoudre dans le liquide en trop grande quantité. » Je ne partage pas la manière de voir de mon savant confrère ; c'est se livrer à une grande illusion, à mon sens, que de penser « qu'il est tout aussi grave de ne pas se prononcer sur la nature animale ou végétale d'un ferment que de confondre l'azote avec L'hydrogène, l'urée avec la stéarine ». L'importance des solutions des questions controversées dépend souvent du point de vue sous lequel on envisage celles-ci. En ce qui concerne le résultat CHAPITRE VI. 301 de mes travaux, deux propositions me préoccupaient exclusive- ment : i° Dans toute fermentation proprement dite, le ferment est-il un être organisé? i° Cet être organisé peut-il vivre sans air? Qu'importe aux investigations sur ces deux problèmes la ques- tion de la nature animale ou végétale du ferment, de l'être orga- n i-r? Quand j'ai étudié, par exemple, la fermentation butyrique, j'ai cherché à établir ces deux points fondamentaux : i° le fer- ment butyrique est un vibrion; i° ce vibrion peut se passer d'air pour vivre, et il s'en passe réellement quand il est agent de la fermentation butyrique. Je ne tenais en aucune façon à me prononcer surlanature animale ou végétale de ce vibrion, et aujourd'hui encore c'est pour moi affaire de sentiment plus que de conviction de prendre un vibrion pour un animal plutôt que pour une plante. Pour M. Robin, il n'v aurait aucune difficulté d'assigner la limite des deux règnes. Voici comment il s'exprime : « Toutes les variétés de cellulose sont en effet insolubles dans l'ammoniaque, ainsi que les éléments anatomiques repro- ducteurs des plantes, soit mâles ou femelles. Quelle que s<>it, d'autre part, celle des phases évolutives à laquelle se trouvent les éléments reproduisant un nouvel individu, l'emploi de cet agent froid ou porté à l'ébullition les laisse absolument intacts sous les veux de l'observateur, sauf plus de transparence de leur con- tenu, qui pourtant n'est pas totalement dissous. Tout végétal microscopique ou autre, tout mycélium, toute spore conserve alors intégralement son caractère de forme, de volume, et ses dispositions structurales, tandis que l'inverse a lieu de la ma- nière la plus caractéristique pour les animaux microscopiques, les œufs et les embrvons microscopiques de divers animaux » Je suis fort aise d'apprendre que l'emploi d'une goutte d'am- moniaque permet de se prononcer avec cette sûreté sur la nature de l'être microscopique le plus infime; mais les choses sont- elles aussi absolues que le veut M. Robin? Lui-même fait obser- ver que les spermatozoïdes, qui sont des organites animaux, ne se dissolvent pas dans l'ammoniaque, qu'ils v ont seulement pâli. S'il suffisait d'une différence d'action de certains réactifs, de 302 ÉTUDES SUR LA BIERE. l'ammoniaque, par exemple, pour décider de la limite des deux règnes animal et végétal, ne pourrait-on pas soutenir qu'il y a une différence profonde et de nature propre entre les moisis- sures et les bactéries, puisqu'une petite quantité d'acide présent dans un liquide nutritif favorise la naissance et la propagation des moisissures, tandis qu'elle peut empêcher la vie des bacté- ries et des vibrions? Quoiqu'il soit bien connu que le mouvement ne soit pas exclusivement spécial aux animaux, j'ai toujours été porté à considérer les vibrions comme des animaux, à cause des carac- tères propres de leurs mouvements. Quelle différence avec ceux des diatomées, par exemple? Le vibrion rencontre- t-il un obstacle, il le tourne, ou après s'être assuré en quelque sorte, par de visi- bles efforts, qu'il ne peut le franchir, il revient sur ses pas. Les kolpodes, infusoires animaux non douteux, ne se comportent pas autrement. On peut dire, il est vrai, que les zoospores de certains cryptogames montrent des allures semblables; mais ces zoospores ne sont-ils pas de nature animale, au même titre que les spermatozoïdes? En ce qui concerne les bactéries, lorsque, comme je le rappelais précédemment, on les voit entourer une bulle d'air dans un liquide pour prolonger leur vie, parce que l'oxygène leur fait ailleurs défaut, comment se défendre de l'idée qu'il y a chez elles un instinct pour la vie, du même ordre que celui qui nous frappe chez les animaux ? M. Robin me parait avoir tort de vouloir que la question de la limite des règnes ani- mal et végétal puisse recevoir une solution mathématique. Mais, je le répète encore, cette solution, quelle qu'elle soit, n'intéresse pas sérieusement les questions qui ont fait l'objet de m ss études. N'est-ce pas également une difficulté oiseuse à beaucoup d'égards que soulève M. Robin, lorsqu'il ne veut pas qu'on emploie le mot germe, si l'on ne peut pas spécifier que le germe est de nature végétale ou animale ; mais dans toutes les questions que j'ai eu à traiter, qu'il s'agisse de fermentation ou de générations spontanées, le mot germe voulait dire surtout origine de vie. Si Liebig, par exemple, disait d'une matière al- CHAPITRE VI. 303 buminoïde qu'elle donne naissance au ferment, ma contra- diction pouvait-elle avoir plus de clarté que lorsque je lui répon- dais : Non, le ferment est un être organisé dont le germe est présent, et la matière albuminoïde, si elle intervient, ne fait que nourrir le germe et ses générations successives. Dans mon Mémoire de 186*2, sur les générations dites spon- tanées, n'aurais-je pas eu le plus grand tort de vouloir assigner des noms d'espèces aux organismes microscopiques que je ren- contrais dans mes observations? Outre que cela m'eût été très- difficile de le faire, tant il y a, aujourd'hui encore, de confu- sion dans les dénominations de ces petits êtres, mon travail aurait perdu en clarté; tout au moins je me serais éloigné de son but principal, qui était la constatation de la présence ou de l'absence de la vie prise à un point de vue général, et nullement la manifestation d'une vie particulière dans telle ou telle espèce animale ou végétale. Aussi ai-je eu recours systé- matiquement aux dénominations les plus vagues, telles que celles de mucors, de torulas, de bactéries, 'vibrions.... Ce n'est point là de l'arbitraire; l'arbitraire est bien plus dans l'adoption de règles définies de nomenclature, appliquées à des organismes mal connus qui ne diffèrent ou ne se ressemblent que par des caractères dont on ignore la signification véritable. Qu'on lise, à ce propos, les nomenclatures, nombreuses et diverses, qui ont été imaginées dans ces dernières années pour les espèces des genres bactéries et vibrions dans les travaux de Colin, de H. Hoff- mann, de Hallier, de Billrotli... Il y règne une grande confu- sion. Je suis loin toutefois de placer ces divers travaux sur la même ligne, sous le rapport de leur rigueur respective. M. llobin est dans la vérité, au contraire, lorsqu'il recon- naît qu'ilest impossible de soutenir aujourd'hui, comme il l'a lait autrefois , « que la fermentation est. un phénomène exté- rieur, se passant hors des cellules cryptogamiques , un phéno- mène de contact. C'est bien, ajoute -t-il, un acte intérieur et moléculaire se produisant dans l'intimité de la substance de chaque cellule. » Le jour où j'ai prouvé que tous les fer- ments organisés proprement dits peuvent naître et se mul- 304 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. tiplier, par l'apport voulu ou fortuit de leurs germes , dans un milieu minéral exempt de matières organiques et azotées autres que l'ammoniaque et où la matière fermentescible est seule propre à fournir au ferment tout le carbone qui entrera dans sa constitution, les théories de Liebig, comme celle de Berzélius soutenue jadis par M. Robin, ont dû céder la place à d'autres plus en harmonie avec les faits. Un jour viendra, j'en ai l'espoir, où M. R.obin fera également amende honorable au sujet de la doctrine de la génération spontanée qu'il conti- nue d'affirmer sans preuves directes à la fin de l'article auquel je réponds. J'ai consacré la plus grande partie du présent Chapitre à établir avec toute la rigueur possible le fait physiologique si important de la possibilité de la vie sans air, et sa corrélation avec les phénomènes des fermentations proprement dites, c'est- à-dire de celles qui sont dues à la présence d'organismes cellu- laires microscopiques. C'est le principal fondement de la théorie nouvelle que je propose pour l'explication de ces phénomènes. Les détails dans lesquels je suis entré étaient indispensables, tant par la nouveauté du sujet que par la nécessité de combattre les critiques des deux naturalistes allemands, les Drs Oscar Bre- feld et Traube, dont les travaux avaient jeté quelque doute sur l'exactitude des faits sur lesquels j'appuie les propositions pré- cédentes. Je suis heureux d'ajouter qu'au moment même où je revois les épreuves de ce Chapitre, je reçois de M. Brefeld une bro- chure datée de Berlin (janvier 1876), dans laquelle, après i*7oir exposé de nouvelles recherches expérimentales, il déclare avec une loyale franchise que le Dr Traube et lui étaient tous deux dans l'erreur. La vie sans air est maintenant une proposition qu'il accepte comme parfaitement démontrée. Il en a été témoin dans le mucor racemosus, et il l'a vérifié également pour la le- vure de bière. « Si, dit-il, d'après les résultats de mes recher- ches antérieures, faites avec toute la rigueur possible, j'avais été porté à considérer comme inexactes les assertions de Pasteur et CHAPITRE VI. 303 à les combattre expressément, je n'hésite pas maintenant à les reconnaître vraies et à proclamer le service qu'il a rendu en étant le premier à Indiquer exactement le rapport des choses dans le phénomène de la fermentation.» Dans ses nmn » 1 1« •- recherches, le Dr Brefeld s'est servi de la méthode que j'avais employée de- puis longtemps pour démontrer la vie et la multiplication des vibrions butyriques, hors de toute présence de l'air, de la mé- thode des cultures dans les milieux minéraux associés à la substance fermentescible. Je ne m'arrête pas à d'autres critiques secondaires du Dr Brefeld. La lecture du présent Ouvrage lui montrera, je l'espère, qu'elles ne sont pas davantage fondées. S'efforcer de se convaincre soi-même de la vérité qu'on a en- trevue esl le premier pas vers le progrès; persuader les autres est le second. Il y en a un troisième, peut-être moins utile, mais fort enviable néanmoins, qui est de convaincre ses adversaires. Vn-si ai-je éprouvé une grande satisfaction à la nouvelle que j'avais ramené à ma manière de voir un observateur d'une rare habileté, dans un sujet qui intéresse au plus haut degré la phv- siolosie cellulaire. § VI. — RÉPONSE AUX OBSERVATIONS CRITIQUES DE LlEBIG. PUBLIÉES EN 1870 (i). Dans le Mémoire que j'ai publié, en 1860, sur la fermentation alcoolique et dans plusieurs travaux ultérieurs, j'ai été conduit à envisager les causes de ce phénomène si remarquable autrement que ne l'avait fait Liebig. Les opinions de Mitscher- lich et de Berzelius ne soutenaient pas davantage la discussion en présence des faits nouveaux que j'avais observés. Depuis lors, jetai- persuadé que le célèbre chimiste de [Munich s'était rendu à ma manière de voir, car il garda longtemps le silence sur ce sujet, qui avait fait jusque-là l'objet de ses préoccupations (T Liebk;, Sur la fermentation et la source de la force musculaire {Annales de Chimie et de Plnsique, _'je série, t. XXIII. p. ô ; l8n 20 306 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. constantes, comme tous ses ouvrages en témoignent, lorsque parut tout à coup dans les Annales de Chimie et de Pliysique un long Mémoire qui était la reproduction d'une lecture faite par lui devant l'Académie de Bavière en 1868 et 1869. Liebig y soutenait de nouveau, non toutefois sans quelques modifica- tions, les vues émises dans ses publications antérieures, et con- testait l'exactitude des principaux faits énoncés dans mon Mé- moire de 1860 et qui avaient servi de base à mon argumentation contre sa théorie. « J'avais admis, dit-il, que la résolution de la matière fer- mentescible en composés plus simples devait être ramenée à un phénomène de décomposition ayant lieu dans le ferment, et que l'action de ce même ferment sur la matière fermentescible continuait ou cessait selon la prolongation ou la cessation de l'altération produite dans le ferment. Le changement molécu- laire dans le sucre serait, en conséquence, amené par la destruc- tion ou la modification d'une ou de plusieurs parties constituantes du ferment, et n'aurait lieu qu'au contact des deux matières. M. Pasteur envisage la fermentation de la manière suivante : L'acte chimique de la fermentation est essentiellement un phé- nomène corrélatif d'un acte vital, commençant et s'arrètant avec ce dernier. Il pense qu'il n'y a jamais fermentation alcoolique sans qu'il y ait simultanément organisation, développement, multiplication des globules, ou vie poursuivie, continuée de globules déjà formés. L'opinion que la décomposition du sucre pendant la fermentation consiste dans le développement des cel- lules de la levure est en contradiction avec le fait que la levure détermine la fermentation d'une solution de sucre pur; la levure consiste en majeure partie en une substance riche en azote et renfermant du soufre; elle renferme, en outre, une quantité notable de phosphates, et il a été difficile de comprendre com- ment, en l'absence de ces éléments dans la solution de sucre pur en fermentation, le nombre des cellules a pu augmenter. » Contrairement à ce que pense Liebig, l'opinion que la dé- composition du sucre pendant la fermentation est liée au déve- loppement des cellules de la levure ou à la vie continuée des CHAPITRE VI. 307 cellules déjà formées n'est nullement en contradiction avec le fait que la levure fail fermenter I eau sucrée pure. Il est mani- feste pour quiconque a étudié cette fermentation au microscope que, même dans ce cas où l'eau sucrée est pure, les cellules de levure se multiplient, parce que ces cellules apportent avec elles tous les aliments propres à la vie de la levure. On les voit bourgeonner, beaucoup du moins, et sans nul doute, celles qui ne bourgeonnent pas continuent de vivre. La vie ne se traduit pas seulement par la génération et la prolifération des cellules. Si l'on se reporte à mon Mémoire de 1860, tableaux p. 81, expériences D, E, F, G, H, I, on y verra que le poids de la le- vure, dans ce cas de la fermentation de l'eau sucrée pure, aug- mente considérablement et cela même sans tenir compte de ce que la levure cède à l'eau sucrée de parties solubles, puisque, dans les expériences que je rappelle, les poids de levure solide, lavée et desséchée à 100 degrés, sont très-supérieurs aux poids de levure brute emplovée, desséchée à la même température. Dans ces expériences les poids de levure suivants, exprimés en grammes, 2 ,3i 3 2,626 1,198 °>699 0,326 sont devenus, après la fermentation, et je le répète sans tenir compte des matières que la levure a cédées au liquide sucré, 2,486 2,963 1,700 0,712 o,335 0,590 Est-ce que ce n'est pas vivre ou, si l'on préfère ce langage, n'est-ce pas être le siège d'un profond travail chimique de nu- 308 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. trition et d'assimilation que d'augmenter de poids d'une ma- nière aussi sensible? Je rappellerai à ce sujet une de mes premières expé- riences qu'on trouve dans les Comptes rendus de l Académie pour l'année i85j, et qui montre Lien toute l'influence que peut avoir dans la fermentation la portion soluble que les globules de la levure cèdent à l'eau sucrée : a Je prends deux quantités égales de levure fraîche, lavée à grande eau. Je place l'une en fermentation avec de l'eau sucrée pure et, après avoir extrait de l'autre toute sa partie soluble, en la faisant bouillir avec beaucoup d'eau et filtrant pour éloigner les globules, j'ajoute à la liqueur limpide autant de sucre que j'en ai employé dans la première fermentation, plus une trace de levure fraîche qui ne peut apporter, comme poids de matière, aucun trouble dans les résultats de l'expérience. Les globules semés bourgeonnent, le liquide se trouble, un dépôt de levure se forme peu à peu, et parallèlement s'effectue le dédoublement du sucre, qui est déjà sensible après quelques heures. Ces résul- tats étaient faciles à prévoir; mais voici le fait qu'il importe de noter. En déterminant, par cet artifice, l'organisation en glo- bules de la partie soluble de la deuxième portion de levure, on dédouble un poids de sucre considérable. Voici les résultats d'une expérience : 5gr de levure ont fait fermenter en six jours i28r,9 de sucre et étaient épuisés. La partie soluble d'une égale portion de 5§r de la même levure a fait fermenter iogr,o de sucre en neuf jours, et la levure développée parla semence était également épuisée. » Comment veut-on que, dans la fermentation de l'eau sucrée pure, la partie soluble de la levure n'agisse pas pour faire de nouveaux globules ou parfaire les anciens, puisque, d'après l'expérience précédente, lorsqu'on dégage cette partie azotée et minérale par l'ébullition, elle peut servir immédiatement à faire des globules nouveaux qui provoquent la fermentation de beau- coup de sucre sous l'influence d'une trace de globules semés (i). (i) Il importe de remarquer ici que, dans la fermentatien de l'eau suerée pure CHAPITRE VI. 309 En résumé, Liebig n'est [>oinl fondé à dire que la solution de sucre (Mire mise à fermenter avec la levure ne renferme mcun d< ts aliments de la levure, ni azote, ni soufre, ni phosphore, et qu'en conséquence le sucre ne devrait pas pouvoir fermenter. La solution renferme, au contraire, tous ces principes par le l'ait même de l'introduction et de la présence de la levure. Poursuivons L'examen des critiques de Liebig : « A cela, conlinuc-t-il, il faut ajouter l'action décomposante qu'exerce la levure de bière sur un grand nombre de matières, et qui ressemble à celle qu'éprouve le sucre. Jai fait voir que le malate de chaux fermente assez rapidement avec la levure de bière, et qu'il se scinde en trois autres sels cal- caires, à savoir : l'acétate, le carbonate et le succinate. Si l'action de la levure réside dans son accroissement et dans sa multiplication, on ne peut pas facilement concevoir son ac- tion sur le malate de chaux et d'autres sels calcaires à acides vé- gétaux. » Mais ceci, j'en demande pardon à mon illustre contradicteur, est tout à fait inexact. La levure n'a pas d'action sur le malate de chaux, ni sur les autres sels calcaires à acides végétaux. Lie- big citait déjà autrefois, avec complaisance, l'urée comme pou- vant se transformer en carbonate d'ammoniaque dans la fer- mentation alcoolique au contact de la levure. J'ai prouvé le contraire. C'est une erreur de même ordre que reproduit ici Liebig. Dans la fermentation dont il parle (la fermentation du malate de chaux), ce sont des levures spontanées qui prennent par la levure, l'oxygène dissous dans l'eau au début, et celui que les globules de levure ont pu fixer par leur contact avec l'air, ont une influence considérable sur l'activité de la fermentation. En effet, vient-on à faire passer un fort courant d'acide carbonique dans l'eau sucrée et dans l'eau où l'on a délayé la levure, la fermentation est des plus lentes, des plus pénibles, et les nouvelles cellules de le- vure formées en petit nombre prennent des formes bizarres, monstrueuses. Cela devait être, puisque nous avons vu que la levure, lorsqu'elle est déjà un peu vieille, ne peut plus se développer, ni provoquer la fermentation d'un liquide fermentescible, muni de tous les principes nutritifs de la levure, si ce liquide est privé d'air; a fortiori, doit-il en être ainsi de l'eau sucrée pure, également privée d'air? 310 ETUDES SUR LA BIERE. naissance, dont les germes sont associés à la levure et qui se développent dans le mélange de levure et de malate. La levure sert d'aliment à ces nouveaux ferments, sans participer autre- ment aux fermentations dont il s'agit. Mes recherches ne laissent aucun doute à cet égard, comme on peut s'en convaincre encore au paragraphe précédent, par les observations relatives à la fer- mentation du tartrate de chaux. Sans doute, il existe des circonstances où la levure produit des modifications dans diverses substances. Dœbereiner et Mit- scherlich surtout nous ont appris que la levure cède à l'eau une substance soluble qui liquéfie le sucre de canne, qui l'in- tervertit en fixant les éléments de l'eau, comme la diastase li- quéfie l'empois, comme l'émulsine fixe l'eau sur l'amvgdaline et la décompose... Et M. Berthelot a montré qu'on pouvait isoler celte substance en la précipitant par l'alcool comme on préci- pite la diastase de ses dissolutions (i). Ce sont là des faits (i) Doedereiner, Journal de Chimie de Schweigger, t. XII, p. 129, et Journal de Pharmacie, t. I, p. 3^2. MiTScnERLicn, Comptes rendus mensuels de l'académie de Berlin et Rapports annuels de Berzelius, Paris, i8^3, 3e année. A l'occasion d'un Mémoire de H. Rose, sur l'inversion du sucre de canne, publié en iS.jo, M. Mitscherlich s'exprime ainsi : « L'inversion du sucre de canne dans la fermentation alcoolique n'est pas due aux globules de ferment, mais à une matière soluble dans l'eau avec laquelle ils sont mélangés. La liqueur qu'on obtient, en laissant égoutter le ferment sur un filtre, possède la propriété de convertir le sucre de canne en sucre incris- tallisable. » Berthelot, Comptes rendus de V Académie. Séance du 28 mai 1860. M. Bertbelot confirme l'expérience précédente de Mitscherlich et prouve, en outre, que la ma- tière soluble dont parle Mitscherlich se précipite par l'alcool, en conservant son pouvoir inversif. L'observation de Mitscherlich, relative au ferment soluble de la levure, a été étendue par M. Béchamp aux moisissures, c'est-à-dire que cet observateur a re- connu ce fait intéressant que les moisissures, comme la levure, cèdent à l'eau une substance qui intervertit le sucre. En empêchant par un antiseptique la naissance des moisissures, le sucre ne s'intervertit plus. A ce propos, je dois écarter une réclamation do priorité élevée par M. Béchamp. On sait que j'ai démontré le premier que les ferments vivants peuvent se consti- tuer do toutes pièces par leurs germes déposés dans l'eau pure, où l'on a intro- duit du sucre, de l'ammoniaque et dos phosphates, à l'abri de la lumière et de la matière verte. M. Béchamp s'appuyant sur le fait ancien, que des moisissures CHAPITRE VI. 311 remarquables, mais qui n'ont encore que des rapports assez va- gues avec la fermentation alcoolique du sucre parla levure. Mes recherches qui onl montré l'existence de levures spéciales, de ferments vivants, dans plusieurs fermentations où l'on avait cru à de -impie- actions de contact, ont certainement établi de pro- fonde- différences entre les fermentations que j'appelle propre- ment dites e| les phénomènes dus à des substances solubles. Plus on avance, plus on trouve que ces différences s'accentuent. M. Dumas a insisté sur le fait que les ferments des fermenta- tions proprement dites se multiplient et se reproduisent pendant qu'ils agissent, tandis que les autres se détruisent (i). Plus ré- cemment encore, M. Miintz a montré que le chloroforme em- pêche les fermentations proprement dites sans nuire à l'action naissent dans l'eau sucrée et intervertissent, suivant lui, le sucre, prétend avoir prouvé a que des ferments organisés vivants peuvent naître dans des milieux dépourvus de matières albuminoïdes. » (Voir Comptes rendus, t. LXXV, p. 1019.) Pour être logique, M. Béchamp pourrait dire qu'il a prouvé que des moisissures naissent dans l'eau sucrée pure, sans azote, sans phosphates, ni autres éléments minéraux, car c'est là une énormité qu'on peut déduire de son travail, dans lequel il n'y a pas même l'expression du moindre étonnement que des moisissures aient pu pousser dans l'eau pure, avec du sucre pur, sans autres principes minéraux ou organiques. La première Xole de M. Béchamp sur l'inversion du sucre est de 1 S 5 5 . Il n'y est pas du tout question de l'influence des moisissures; la seconde, où il constate cette influence, est du 4 janvier iSôS, postérieure, par conséquent, à mon travail sur la fermentation lactique, qui est du mois de novembre 1807, où j'ai établi pour la première fois que le ferment lactique est un être organisé vivant, que les matières albuminoïdes ne sont pour rien dans la cause de la fermentation, qu'elles ne sont que l'aliment du ferment, postérieure aussi à mon premier travail sur la fermentation alcoolique, qui est du 21 décembre 1857. C'est à dater de ces deux Mémoires qu'on a mieux compris la part prépondé- rante de la vie des organismes microscopiques, dans les phénomènes de fermenta- tion. Ce qui est certain, c'est qu'à peine avaient-ils paru que M. Béchamp, qui, depuis 1 855, n'avait pas signalé l'action des moisissures sur le sucre, quoiqu'il eût remarqué leur présence, modifia aussitôt ses conclusions {Comptes rendus, !\ jan- vier i85S) antérieures. (1) « Il y a deux classes de ferments : les uns, dont la levure de bière représente le type, se perpétuent et se renouvellent quand le liquide où s'opère la fermen- tation leur offre l'aliment dont ils ont besoin; les autres, qui ont pour type la diastase, se détruisent toujours quand ils exercent leur action. » (Dumas, Comptes rendus de V Académie des Sciences, t. LXXV, p. 277, année 1872.) 312 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. des diastases [Comptes rendus, i8jj).Déjà M. Bouchardat avait établi que « l'acide cyanhydrique, les sels mercuriels, l'éther sulfurique, l'alcool, la créosote, les essences de térébenthine, de citron, de girofle, de moutarde, anéantissent ou ralentissent la fermentation alcoolique et ne s'opposent nullement aux fermen- tations glucosique, salygénique et benzoïque. » [Annales de Chimie et de Physique, 3e série, t. XIV, i845.) J'ajoute, à l'honneur de la sagacité de M. Bouchardat, que cet habile observateur a toujours considéré ces résultats comme une preuve que la fermentation alcoolique dépend de la vie des glo- bules de la levure et qu'il fallait distinguer deux ordres de fer- mentations. M. Paul Bert, dans ses remarquables recherches sur l'influence de la pression barométrique dans les phénomènes de la vie, a reconnu que l'oxvgène comprimé tue certains ferments orga- nisés et qu'il ne nuit pas, dans ces conditions, à l'action des substances désignées sous le nom de ferments soluhles , telles que la diastase, le ferment qui intervertit le sucre de canne, l'émulsine... Pendant leur séjour dans l'air comprimé, les fer- mentations proprement dites sont arrêtées, et elles ne repren- nent pas après leur exposition à l'air libre si l'on évite l'accès des germes extérieurs. Mais j'arrive à l'objection capitale de Liebig, qui termine son habile plaidoyer, et à laquelle il ne consacre pas moins de huit à neuf pages des Annales de Chimie. Il s'agit de la possibilité de faire croître la levure dans de l'eau sucrée à laquelle on a ajouté un sel d'ammoniaque et des cendres de levure, fait évidemment incompatible avec la théorie de Liebig, qui suppose que le ferment est toujours une matière albuminoïde en voie de décomposition. Or ici la matière albu- minoïde n'existe pas ; il n'y a que les principaux minéraux qui serviront à la former. On sait que Liebig comprenait que la levure et, en général, un ferment quelconque sont des sub- stances azotées albuminoïdes, qui à la manière de l'émulsine, par exemple, ont le pouvoir de déterminer des décompositions CHAPITRE VI. 313 chimiques. Il rattachait la fermentation à la facile décompo- sition de ces substances albnminoïdes et se représentait le phé- nomène de la façon suivante : «la substance albuminoïde en voie de décomposition jouit de la faculté de communiquer à certains autres corps le même état de mouvement où se trouvent actuel- lement ses atomes; par son contact avec d'autres corps, elle les rend donc capables de se décomposer ou d'entrer dans d'autres combinaisons ». Liebig méconnaissait donc que la levure, en tant qu'organisme vivant, eût rien à faire dans la fermentation. Cette théorie date de i843. En 1846", MM. Boutron etFremy, dans un Mémoire sur la fermentation lactique, publié dans les annales de Cliimie et de Physique , exagérèrent ses consé- quences de la manière la moins justifiée. Ils admirent qu'une même matière azotée pouvait revêtir des modifications diverses au contact de l'air et être successivement, soit ferment alcoo- lique, soit ferment lactique, soit ferment butyrique, etc. Rien n'est commode comme les théories qui ne sont pas l'expres- sion obligée des faits, qui ne sont qu'hypothétiques. On les greffe d'hypothèses nouvelles quand de nouveaux faits viennent à se présenter ne pouvant cadrer avec l'hvpothèse primitive. C'est ce que Liebig et M. Fremv ont fait chacun de leur côté, sous la pression de mes études, commencées en i8jj. M. Fremy inventa, en 1864. la théorie de l'hémiorganisme, ce qui signifiait simplement qu'il abandonnait la théorie de Liebig de 1 843 et les additions que lui et M. Boutron y avaient apportées en 1846; en d'autres termes, il abandonnait l'opinion que les matières albnminoïdes sont des ferments, pour adopter cette autre que les matières albuminoïdes sont des substances propres à s'or- ganiser au contact de l'air en des êtres nouveaux, savoir les ferments vivants que j'avais découverts et que les levures de bière et de raisin avaient la même origine. La théorie de l'hémiorganisme était mot pour mot la théorie surannée de Turpin, comme on peut s'en convaincre en se re- portant au Chapitre IV, p. 121. Le public n'y regarda pas de si près, un certain public surtout. C'était l'époque des discussions ardentes sur la génération spontanée. Le mot nouveau d'hé- 314 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. miorganisme, c'était la seule nouveauté de la Note de M. Fremy, en imposa. On crut que M. Fremy venait de découvrir la vraie solution de la grande question pendante. Il y avait bien quel- que embarras à comprendre comment une matière albuminoïde pouvait devenir tout à coup une cellule vivante et bourgeon- nante. M. Fremy résolut facilement la difficulté. Il dit que cela avait lieu par une force méconnue jusqu'à ce jour, la force de « l'entraînement organique » (i). Non moins contraint que M. Fremy de sacrifier ses opinions sur la nature du feraient, Liebig imagina l'obscure théorie suivante (Mémoire précité de 1 870) : « Le rôle que joue l'organisme végétal dans le phénomène de la fermentation ne semble pas être douteux. Par son inter- vention seulement, une substance albuminoïde et le sucre peu- vent s'unir pour former cette combinaison particulière ou cette forme instable sous laquelle seulement ils manifestent, comme partie constituante du mycoderme, une action sur le sucre. Si le mvcoderme cesse de croître, le lien qui unit les parties constitutives du contenu cellulaire se dénoue, et c'est par le mouvement qui s'y produit que les cellules de la levure déter- minent un dérangement ou une séparation des éléments du sucre en d'autres molécules organiques. » On croirait volontiers que le traducteur des Annales s'est trompé tant il y a d'obscurité dans ce passage. Qu'on prenne cette nouvelle forme de la théorie ou l'an- cienne, l'une et l'autre s'accommodent fort mal du développe- ment de la levure et de la fermentation dans un milieu minéral sucré; car, dans cette dernière expérience, la fermentation est bien corrélative de la vie de la levure, de sa nutrition, d'un échange incessant entre la levure et ses aliments, puisque tout le carbone assimilé par la levure vient du sucre, son azote de l'ammoniaque, son phosphore des phosphates en dissolution. A quoi bon , dès lors , les hypothèses gratuites d'action de contact ou de mouvement communiqué? L'expérience dont il (1) Fremï, Comptes rendus de V Académie, t. LVIII, p. ioG5, année iSG^. CHAPITRE VI. 313 s'agit esl donc bien l'expérience maîtresse et c'est son exis- tence même qui constitue Je point vif du débat. Sans doute Liebig pouvait dire : mais c'est le mouvement de vie et de. nu- trition que constate votre expérience qui est le mouvement qui se communique et dont ma tbéorie a besoin. Chose curieuse, il essaye, en effet, de le dire, quoique timidement et incidem- ment : (( \u point de vue chimique, point de vue que je ne voudrais pas abandonner, un acte vital est un phénomène de mouvement et, dans ces deux sens, l'opinion de M. Pasteur n'est pas en contradiction avec la mienne et n'en est pas une réfu- tation (page 6). » C'est vrai. Et ailleurs : » 11 pourrait se faire que la seule corrélation entre l'acte phy- siologique et le phénomène de la fermentation fût la produc- tion, dans la cellule vivante, de la substance qui, par une vertu particulière, analogue à celle qu'exerce l'émulsine sur la sali- cine et l'amygdaline, déterminerait la décomposition du sucre en d'autres molécules organiques ; l'acte physiologique, dans ce cas, serait nécessaire pour la production de cette substance, mais n'aurait pas d'autre rapport avec la fermentation (page io). » Ici, je ne contredirais encore pas. Toutefois Liebig ne s'arrête pas à ces considérations qu'il énonce comme en passant, parce qu'il sent bien que ce ne sont pour la défense de sa théorie que des faux-fuyants. S'il y eût insisté, ou s'il eût borné là sa contradiction, ma réponse eût été simplement celle-ci : Si vous admettez avec moi que la fermentation est corrélative de la vie, de la nutrition de la le- vure, nous sommes d'accord sur le point capital. Si cet accord entre nous existe, occupons-nous, si vous le voulez, de la cause intime de la fermentation, ce qui est une seconde question fort distincte de la première. La science vit de solutions successives données à des pourquoi de plus en plus subtils, de plus en plus rapprochés de l'essence même des phénomènes. S'il s'agit de discuter la question de savoir comment les êtres organisés vivants agissent pour décomposer les matières fermentescibles, vous me trouverez encore combattant votre hypothèse du mou- vement communiqué, parce que dans ma pensée la cause in- 316 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. lime des fermentations doit être cherchée, le plus souvent, dans le fait de la vie sans air qui est propre à beaucoup de ferments. Bref, voyons comment Liebig juge l'expérience de la fermen- tation par ensemencement d'un milieu minéral sucré si incom- patible avec sa manière de voir (i). Après une discussion ap- profondie, il déclara cette expérience inexacte et mal fondée. Liebig n'était pas homme toutefois à nier sans motifs sérieux, dans le seul but d'échapper à une discussion embarrassante. « J'ai répété, dit-il, un grand nombre de fois, avec le plus grand soin cette expérience, et j'ai obtenu les mêmes résultats que M. Pasteur, sauf la formation et l'augmentation de la le- vure. » Or la formation et l'augmentation de la levure, c'était toute l'expérience. Le débat se trouva ainsi nettement limité : Liebig niant que la levure puisse se développer dans un milieu minéral sucré et moi affirmant que ce développement existait et était relativement facile à mettre en évidence. En 1 87 1 , je répondis à Liebig, devant l'Académie des Sciences de Paris, par une Note dans laquelle j'offrais de préparer, dans un milieu minéral, en présence d'une commission choisie à cet effet, un poids de levure aussi grand que Liebig pourrait rai- sonnablement en demander (2). J'étais plus hardi que je ne l'eusse été peut-être en 1860; c'est que mes connaissances sur le sujet s'étaient fortifiées par dix années d'études nouvelles. Liebig n'accepta point ma proposition et il laissa même ma Note sans réponse. Jusqu'à sa mort, arrivée le 18 avril i8y3, il n'é- crivit plus rien sur ce sujet (3). Lorsque je publiai, en 1860, les détails de l'expérience dont il (1) Voir-, clans les Annales de Chimie et de Physique, mon Mémoire de 1860, t. LVII1, p. 61 et suivantes, et surtout p. 69 et 70 les détails de l'expérience. (2) Pasteur, Comptes rendus de V Académie des Sciences, t. LXXII1, p. i4'9, année 1871. (3) M. Liebig nous a fait, dans son Mémoire de 1870, un singulier aveu : « Feu mon ami Pelouze, dit-il, m'avait fait part, il y a neuf ans, des résultats des travaux de M. Pasteur sur la fermentation. Je lui répondis que, pour le mo- ment, je ne me sentais pas disposé à changer d'opinion sur la cause de la fer- mentation; que, s'il était possible de produire ou de multiplier avec de l'ammo- niaque, de la levure dans les liqueurs fermentantes, l'industrie s'emparerait CHAPITRE VI. 317 s'agit, j'avais Insisté longuement sur les difficultés de la bien faire el sur 1rs causes possibles de son insuccès. Je fis voir en particulier, que les milieux minéraux sucrés sont beaucoup plus aptes à nourrir les bactéries et la levure lactique et d'autres productions inférieures que la levure de bière et que ces mi- lieux se remplissent facilement de divers organismes par suite de l'ensemencement spontané des germes contenus dans les poussières en suspension dans l'atmosphère. On n'y voit pas naître les levures alcooliques, surtout au début des expériences, à cause d'un défaut d'appropriation de ces milieux à la vie de la levure ; car celle-ci peut s'y former à la rigueur après que ces milieux ont donné naissance à d'autres productions orga- nisées qui modifient la composition du milieu minéral originel par les matières albuminoïdes qu'elles y introduisent. On ne lira pas sans intérêt dans mon Mémoire de 1860 certains faits du même ordre concernant la fermentation à l'aide des albu- mines, l'albumine du sang par exemple, d'où j'avais déduit, pour le dire en passant, l'existence dans le sérum de plusieurs albumines distinctes, conclusion qui a été confirmée ultérieure- ment par divers observateurs, notamment par M. Béchamp. Sans nul doute Liebig n'aura pas réussi à dégager ses expé- riences de fermentation dans l'eau sucrée, additionnée de cen- dres de levure et d'un sel d'ammoniaque, des embarras qu'elles comportent par suite de la naissance spontanée d'autres orga- nismes que la levure. Peut-être fallait-il aussi pour assurer leur succès une confiance dans les observations microscopiques plus grande que Liebig ne paraît leur en accorder dans quel- ques passages de son Mémoire. Je suis persuadé que ses élèves rapidement de ce fait, et que je voulais attendre cela ; mais, jusqu'à présent, rien n'a été changé dans la fabrication de la levure de bière. » Je ne sais ce que l'esprit si juste de M. Pelouze a répondu, mais il n'est pas difficile de préjuger qu'il aura fait observer à son illustre ami, que jamais la possibilité du profit pécuniaire dans l'application en grand d'un fait scientifique nouveau n'a été le critérium de l'exactitude de ce fait. Je pourrais prouver, d'ailleurs, par des témoignagnes authentiques de praticiens très-distingués, no- tamment de M. Pezeyre, directeur de distilleries, que sur ce point encore Licbij était dans l'erreur. 318 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. nous apprendraient que Liebig n'a jamais fait usage de cet in- strument sans lequel toute recherche précise sur les fermenta- tions est devenue , non pas seulement difficile , mais à peu près impossible. Pas plus que Liebig je n'avais obtenu, par les motifs que j'ai rappelés, une fermentation alcoolique simple. Celle de mes expériences dont j'ai donné le détail dans mon Mémoire de 1860 avait été à la fois lactique et alcoolique et l'acide lactique développé en quantité sensible ayant arrêté la propagation des levures lactique et alcoolique, plus de la moitié du sucre était restée dans la liqueur sans fermenter. Celan'otait rien à la rigueur de la conclusion que j'avais déduite de cette expérience et d'autres analogues ; on peut même dire que le point de vue général et philosophique, seul intéressé ici, était doublement satisfait, puisque je démontrais que les milieux mi- néraux étaient propres au développement simultané de plu- sieurs ferments organisés, au lieu d'un seul. L'association for- tuite de diverses levures ne pouvait infirmer cette conclusion que tout l'azote des cellules des levures alcoolique et lactique provenait de l'azote des sels ammoniacaux, et que tout le car- bone de ces ferments avait été emprunté au sucre, puisque le sucre avait été la seule substance qui, dans le milieu soumis aux expériences, contînt du carbone. Liebig se garda bien de faire cette remarque qui aurait détruit tout l'échafaudage de ses critiques, et il crut se donner les apparences d'une contra- diction sérieuse en arguant que je n'avais pas eu une fermenta- tion alcoolique simple. Il serait sans utilité de prolonger cette discussion au sujet des difficultés que présentait autrefois la propagation de la le- vure dans un milieu minéral sucré. Les choses, en effet, ont bien changé depuis par le progrès de mes études, et c'est là ce qui m'avait rendu si hardi, lorsque dans ma réponse à Liebig devant l'Académie des Sciences, en 1871, j'avais offert de pré- parer dans un milieu minéral sucré, en présence d'une commis- sion qui eût été désignée par lui, autant de levure qu'on pourrait en demander et de provoquer la fermentation d'un poids quel- conque de sucre. CHAPITRE VI. 319 Les connaissances que nous avons acquises dans les précé- ilrnts Chapitres au sujet des levures pures et de leur mani- pulation en présence de l'air pur nous permettent, en effet, d'éloigner complètement les causes perturbatrices résultant du mélange fortuit de germes d'organismes étrangers à la nature de la levure apportés par l'air, par les parois des vases ou par la levure elle-même. Reprenons notre ballon à deux tubulures (fig- 22, page 109), que je supposerai avoir une capacité de 3 à 4llt- Placons-y les matériaux suivants : Eau distillée pure Sucre candi 2C-otr Bitartrate de potasse. ..... 1,0 » d'ammoniaque... o,5 Sulfate d'ammoniaque 1 ,5 Cendres de levure 1 , 5 Faisons bouillir afin de priver de vie tous les germes d'or- ganismes que l'air, le liquide, les parois du ballon peuvent con- tenir et laissons refroidir après avoir placé pour plus de sûreté un pinceau d'asbeste à l'extrémité du tube effilé recourbé. Alors introduisons une trace de levure dans le liquide par la tubulure droite, terminée, comme on le sait, par un tube de caoutchouc et un bouchon de verre. Voici le détail d'une de ces expériences : Le .9 décembre 1873 on sème la levure pure qui est le sac- cliaromjces pastorianus . Dès le 1 1 décembre, par conséquent quarante-huit heures seulement après la mise en levain, on voit s'élever du fond, presque continuellement, une foule de petites bulles microscopiques, annonçant qu'en ce point il y a un com- mencement de fermentation. Les jours suivants, plusieurs îlots de mousse paraissent à la surface du liquide. On laisse le ballon tranquillement abandonné à l'étuve à i5 degrés. Le 24 avril i8j4, on essaye sur une prise du liquide faite par la tubulure droite s'il reste encore du sucre dans la liqueur. On trouve qu'il en reste moins de 2gr, de telle sorte que i988r ont déjà 320 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. disparu. Quelque temps après, la fermentation a été complète, mais on n'a mis fin à l'expérience que le 18 avril 1 8^5 . Rien absolument d'étranger à la levure, qui était abondante, ne s'était développé, circonstance qui, jointe à la persistance de la vitalité de la levure malgré le peu de convenance du milieu pour sa nutrition, a permis le complet achèvement de la fer- mentation. Il ne restait pas la plus petite quantité de sucre. Le poids total de levure après lavage et dessiccation à ioo° a été de 2gr,563. Dans ce genre d'expériences, lorsqu'on doit peser la levure, il vaut mieux ne pas se servir de cendres de levure qui ne se dissolvent pas complètement et qu'on ne peut séparer ensuite facilement de la levure formée. Le liquide Raulin i^voir sa com- position page 89) peut être employé dans ce cas avec succè's. Toutes les levures alcooliques ne sont pas propres au même degré à s'organiser à l'aide de phosphates, de sels ammoniacaux et de sucre. Il en est dont le développement s'arrête plus ou moins longtemps avant que tout le sucre se soit transformé. Dans une série d'expériences comparatives, faites chacune sur 2oogr de sucre candi, j'ai trouvé que, tandis que le saccharomy- ces pastorianus avait fait fermenter complètement le sucre, la levure caséeuse n'en avait détruit que les ~, et la levure que j'ai appelée nouvelle levure haute moins de ~ : un plus long séjour des ballons à l'étuve n'a pas accru les proportions du sucre fermenté dan§ ces deux derniers cas. J'ai fait un très-grand nombre de fermentations avec milieu minéral par suite d'une circonstance qu'il n'est pas sans intérêt de rappeler. Une des personnes qui travaillaient dans mon la- boratoire prétendait que le succès de mes expériences tenait à l'impureté du sucre candi que j'employais; que si ce sucre était absolument pur, beaucoup plus pur que ne l'est le sucre candi blanc du commerce, que j'avais toujours utilisé jusque-là, la levure ne pourrait se multiplier. La persistance des objec- tions de mon ami et le désir que j'avais de le convaincre m'o- bligèrent à reprendre toutes mes expériences antérieures en me servant de sucre très-pur. Celui-ci fut préparé à ma demande, CHAPITRE VI. 321 avec tics soins particuliers par l'habile confiseur Scugnot. Le résultat ne fit que confirmer mes premières conclusions. Toute- fois l'obstination de mon contradicteur ne céda pas encore et il se donna la peine de préparer lui-même du sucre pur, en petits cristaux, par des cristallisations répétées de sucre candi déjà choisi dans le commerce, puis il refit lui-même les expé- riences. Cette fois tous ses doutes furent dissipés. Il arriva même que les fermentations avec le sucre tout à fait pur étaient plutôt accélérées que ralenties relativement à celles qui portaient sur le sucre candi commercial. J'ajouterai ici quelques mots au sujet de la non-transforma- tion possible de la levure en pénicillium glaucum. Vient-on à vider le liquide fermentant à une époque quel- conque de la fermentation, le dépôt de levure qui reste dans le vase peut y séjourner au contact de l'air, sans que jamais on voie apparaître la moindre formation de pénicillium glaucum. On peut faire traverser continûment le ballon par de l'air pur l'expérience donne le même résultat. Le milieu est néanmoins très-propre au développement de cette moisissure ; car, si l'on fait pénétrer dans le vase quelques spores seulement de pénicillium, une végétation abondante de la moisissure se montre ultérieu- rement sur le dépôt. Les descriptions de MM. Turpin, Hoffmann etTrécul ont donc porté sur une de ces illusions qu'on rencontre si fréquemment dans les observations au microscope. Lorsque j'ai produit ces faits devant l'Académie (i), M. Tré- cul ne voulut pas les comprendre (2) : « D'après M. Pasteur, dit-il, la levure de bière est une anaérobie, c'est-à-dire qu'elle vit dans un liquide privé d'oxy- gène libre; pour qu'elle devienne mjcoderma ou pénicillium, qui sont des aérpbies, il faut de toute nécessité la placer dans l'air; car, sans cela, ainsi que le nom l'indique, il n'y a point d'aérobie possible. Pour obtenir la transformation de la levure (1) Pastevr, Comptes rendus de l'Académie, t. LXXVIII, p. 2 1 3-2 1 fi. (2) Trécul, Comptes rendus de l'Académie, t. LXXVIII, p. 217-218. 2£ 322 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. de bière en mycoderma cèrevisiœ ou en pénicillium glaucum, il faut accepter les conditions dans lesquelles ces deux formes ont été obtenues. Si M. Pasteur persiste à tenir la levure dans des milieux qui ne peuvent donner la modification voulue, il est clair que ses résultats seront toujours négatifs. » Contrairement à ce qu'affirme très-gratuitement M. Tré- cul, je ne tiens pas du tout la levure dans des milieux qui ne peuvent donner la transformation en pénicillium. Mon expé- rience, on vient de le voir, a précisément pour but et carac- tère principal de mettre cette petite plante au contact de l'air et dans les conditions où le pénicillium peut pousser parfaite- ment. Je fais exactement ce qu'ont fait Turpin et M. Trécul, exactement ce qu'ils désirent que l'on fasse, avec cette seule différence, indispensable à la rigueur de l'observation, que je me place à l'abri des causes d'erreur, ce dont ils ne se sont préoccupés en aucune façon. On peut faciliter beaucoup l'en- trée et la sortie de l'air pur des ballons à deux tubulures si sou- vent employés dans cet Ouvrage, sans même recourir au passage continu d'un courant d'air. Après avoir fait un trait de lime sur le col qui est effilé et recourbé, à 2 ou 3 centimètres du ballon, on pratique une fêlure circulaire en ce point avec un crayon à couper le verre, puis on détache le col en ayant soin d'appliquer aussitôt sur l'ouverture une feuille de papier flambé qu'on lie ensuite par un fil autour de la portion restante du col. Par cet artifice on peut accroître ou prolonger la fructification des moi- sissures ou la vie des levures aérobies dans les ballons. Ce que je dis du pénicillium glaucum s'applique au my- coderma cèrevisiœ. En opposition aux affirmations de Tur- pin et de M. Trécul, la levure, au contact de l'air, comme dans les conditions de l'expérience que je viens de décrire, ne donne pas plus de mycoderma vini ou de mycoderma cèrevisiœ que de pénicillium. Les expériences des paragraphes précédents sur la génération des ferments organisés dans des milieux minéraux, com- posés comme nous l'avons dit, ont un grand intérêt physiolo- CHAPITRE VI. 323 gique. Elle-; déi trent, entre autres résultats, que tout< - les matières protéiques des Levures peuvenl prendre aaissance par l'activité vitale des cellules mettant en œuvre des substances hydrocarbonées, hors de l'influence delà lumière et de l'oxygène libre <>u avec le concours de l'oxygène libre, s'il s'agil des moi- sissures aérobies), avec des sels ammoniacaux, des phosphates et des sulfates de potasse et de magnésie. On pourrait admettre à la rigueur qu'un effet semblable se produit dans les plantes supé- rieures. Quel motif sérieux pourrait-on même invoquer, dans l'état actuel de la Science, pour ne pas considérer cet effet comme général? Il ne serait pas illogique d'étendre les résultats dont nous parlons à toutes les plantes, et de croire que les ma- tières protéiques des végétaux et peut-être même celles des ani- maux se forment exclusivement par l'activité des cellules agis- sant sur les sels ammoniacaux, les sels minéraux de la sève ou du plasma du sang et les matières hydrocarbonées dont la for- mation dans les végétaux supérieurs exigerait seule le concours des forces chimiques de la lumière verte. Dans cette manière de voir, la formation des matières pro- téiques serait indépendante du grand acte de réduction du gaz carbonique sous 1 influence de la lumière. Ces matières ne se- raient pas édifiées par les éléments de l'eau, de l'ammoniaque et du gaz carbonique à la suite de la décomposition de ce dernier; elles se formeraient sur place, dans les cellules mêmes, par une copulation entre les matières hydrocarbonées , charriées par la sève, et les phosphates de potasse et de magnésie et les sels d'ammoniaque. Enfin, comme, dans la production végétale par une matière hvdrocarbonée et un milieu minéral, la matière li\ drocarbonée peut varier beaucoup et qu'on comprendrait dif- ficilement qu'elle se réduisît à ses éléments avant de servir à constituer les matières protéiques, on pourrait espérer obtenir autant de matières protéiques distinctes et même de celluloses qu'il existe de matières hvdrocarbonées. J'ai commencé des études dans cette direction. Si la radiation solaire est indispensable pour la décomposi- tion de l'acide carbonique et l'édification des principes immé- 324 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. dials chez les grands végétaux, certains organismes inférieurs peuvent s'en passer et fournir néanmoins les substances les plus complexes, substances grasses, substances hydrocarbonées, telles que la cellulose, acides organiques divers, matières pro- téiques, non toutefois en empruntant leur carbone au gaz acide carbonique qui est saturé d'oxygène, mais à d'autres matières encore oxydables et capables de fournir de la chaleur par cette oxydation, l'alcool et l'acide acétique, par exemple, pour ne citer que les composés carbonés les plus éloignés de l'organisa- tion. Comme ces derniers composés et une foule d'autres, éga- lement propres à servir d'aliment carboné aux mycodermes et aux mucédinées, peuvent être produits synthétiquement à l'aide du carbone et de la vapeur d'eau, par les méthodes que la Science doit à M. Berthelot, il en résulte que la vie serait pos- sible chez certains êtres inférieurs, alors même que la lumière solaire viendrait à disparaître (i). (i) Voir à ce sujet les observations verbales que j'ai présentées à l'Académie des Sciences, dans ses séances des 10 et 2.'| avril 1876. CHAPITRE Vil. 323 CHAPITRE VIL NOUVEAU PROCÉDÉ DE FABRICATION DE LA BIÈRE. Les principes que nous avons établis dans le cours de cet Ouvrage renferment implicitement les conditions d'un nouveau procédé de fabrication dont le caractère essentiel serait de four- nir une bière d'une conservation facile, voire même inaltérable. Il est aisé de s'en convaincre. Nous avons démontré, en premier lieu, que les altérations qui se produisent dans la levure de bière, dans le moût de bière et dans la bière elle-même, ont pour cause la présence d'orga- nismes microscopiques, d'une tout autre nature que celle de la levure proprement dite, et qui, par les produits corrélatifs de leurs multiplications dans les moûts , dans les levures et dans les bières, en dénaturent les propriétés et s'opposent par suite à leur conservation. En outre, nous avons reconnu que ces organismes d'altéra- tions, que ces ferments de maladie ne sont jamais spontanés, que toutes les fois qu'ils se montrent dans le moût ou dans la bière, c'est qu'ils y ont été apportés de l'extérieur, soit par les levains, soit par les poussières de l'atmosphère, soit par les ustensiles ou par les matières premières que l'art du brasseur met en œuvre. Nous savons également que ces ferments de maladies ou leur germes périssent dans le moût de bière à la température de son ébullition et, comme déduction obligée de ces faits, nous avons vu le moût de bière exposé à l'air pur, après avoir été porté à lébullition, n'éprouver aucune sorte de fermentation. 326 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. En conséquence, puisque tous les germes de maladie du moût et de la bière sont tués dans la chaudière de cuisson du moût, puisque l'emploi d'une levure de bière pure ne peut ap- porter dans la bière aucun ferment étranger de mauvaise nature, on doi t pouvoir préparer de la bière incapable de donner lieu à une fermentation étrangère maladive quelconque, si le moût sortant de la chaudière est refroidi et manipulé à l'abri de l'air ordi- naire ou au contact de l'air pur, puis mis en levain pur, et si la bière après sa fermentation est logée dans des vaisseaux bien purgés de ferments de maladies (i). § I- — Expériences préliminaires. Nous pouvons nous convaincre de la vérité de ces déductions. L'expérience suivante est une des premières que j'aie entreprises pour vérifier leur exactitude. Dans un ballon à col droit du volume de iht. je fis bouillir du moût de bière de brasserie, et, pendant que la vapeur sortait encore du goulot, je joignis celui-ci à un ballon à deux cols où je venais de cultiver de la levure pure. Le bouchon et le tube de verre utilisés pour cette jonction avaient été passés dans l'eau bouillante. Quand le moût fut refroidi dans son ballon et les choses disposées comme le représente la/?g\ 7J, je soulevai le ballon à deux cols, de manière à faire couler un peu du liquide et de la levure dans le moût. Celui-ci entra ensuite en fermen- tation ; le gaz acide carbonique de cette dernière sortait par l'extré- (1) M. Galland, brasseur à Maxéville, près de Nancy, a publié au mois de no- vembre 1875 une brochure autographiée, reproduite dans les journaux de brasserie de cette époque, ayant pour épigraphe : On a dit : « L'air est impur, supprimons-le. » Nous disons : « L'air est impur, purifions-le ». Ces deux aphorismes, ensemble ou séparément, constituent la nouveauté expresse de mes publications sur la bière, et M. Galland s'est mépris, en paraissant s'attribuer le mérite du second. ( Yoir ma Note des Comptes rendus de V Académie des Sciences du 17 novembre 1873 et le texte du brevet du i3 mars de la môme année.) M. Galland a imaginé pour l'application du dernier des deux principes précé- dents des dispositions qui lui sont propres; mais on peut faire varier celles-ci de bien des manières. M. Veltcn, brasseur à Marseille, en avait déjà adopté de particu- lières dans des essais de mise en couvre du procédé exposé dans cet Ouvrage. CHAPITRE VII. 327 mile effilée du ballon à deux cols. Tout le système avec son support resta pendant dix-huit mois tantôt dans une étuve, tantôt dans un Fig. 75. laboratoire, exposé à toutes les variations de température ex- térieure. Au bout de ce temps, on goûta la bière du ballon : elle était parfaitement saine et sa levure, examinée au microscope, n'offrait pas les moindres traces de ferments étrangers. Nul doute que la durée de l'expérience aurait pu être prolongée pendant un nombre d'années quelconque. On vit seulement naître à la longue, au niveau de la bière, dans le goulot du ballon, un dépôt adhérent de petits mamelons ressemblant à une cristallisation, mais qui était en réalité formé d'une de ces levures que j'ai appelées, au Chapitre V levures aérobies . Labière mise dans une bouteille qui avait été lavée à l'eau chaude fut conservée pendant plusieurs mois, en été, sans éprouver d'al- tération de maladie. 328 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. Les conditions fondamentales de l'expérience précédente peuvent être réalisées dans des vases d'une grande dimension. A cet effet, disposons l'appareil ci-joint en fer-blanc ou en cuivre étamé . Ainsi que le dessin le fait voir, il se compose d'une cuve reposant sur un plancher et fermée par un couvercle dont le bord tombant s'engage dans une gouttière pleine d'eau. Fig. 76. F'ff- 77- Le moût de bière préparé dans la chaudière de cuite est con- duit dans le cylindre; le refroidissement qu'il éprouve pendant cette manipulation n'abaisse sa température que de quelques degrés. Or nous savons que le moût de bière des brasseries, refroidi au contact de l'air ordinaire et qui s'est chargé à ce contact de germes d'altération, reprend sa faculté de conserva- tion indéfinie en présence de l'air pur, pourvu qu'on lui fasse su- bir de nouveau une température de 8o°, même de j5 à no°. On pose le couvercle ; au moyen du tube en caoutchouc cd on réunit le tube métallique ac (qui est scellé au couvercle et s'ouvre dans une des tubulures qui le surmontent) avec les tubes defg dont la portion de est scellée au cylindre : efest un CHAPITRE VII. 320 raccord en caoutchouc qui réunit la portion de au tube de verre g recourbé comme l'indique la figure. Sur le couvercle, sur les douilles, sur leurs bouchons, on jette de l'eau bouillante qui remplit la gouttière et dont l'excès passe dans une seconde gouttière extérieure où l'eau ne peut séjourner, parce qu'on a laissé un intervalle ou une couronne de petits trous entre la par- tie inférieure ii de cette gouttière et le cylindre. L'eau coule ensuite au dehors, après s'être rassemblée dans une troisième gouttière inférieure dont le tuyau de décharge est figuré en M. ï est un thermomètre coudé qui donne la température du moût; son réservoir est protégé par la douille dd percée de trous ; r est un robinet de vidange pour l'eau de la gouttière qui sert au couvercle de fermeture hydraulique. R, V sont des robinets ou ouvertures de vidange pour les liquides du cylindre et de son dépôt. Laissons l'appareil se refroidir librement ou faisons arriver de l'eau froide par la douille E soudée au couvercle, eau que celle-ci laisse écouler en nappe sur ce couvercle par les ouvertures ee pratiquées à la base de la douille élargie en forme d'entonnoir renversé. Dans l'un et l'autre cas, l'air extérieur rentrera dans l'appareil , sous le couvercle par le long- tube gfedca, pendant toute la durée du refroidissement. Cet air sera pur, c'est-à-dire dépouillé de ses poussières comme il arrive pour nos ballons à deux cols, surtout si l'on a soin de mettre à l'extrémité du tube g un petit tampon de coton ou d'asbeste. Les expériences que j'ai faites avec cet appareil ont prouvé que le moût de bière, liquide si altérable, peut être conservé par cette disposition (au contact de l'air, puisque le tube g est ouvert), aussi longtemps qu'on le désire, pendant des semaines et des mois sans éprouver la moindre altération de maladie ; que les feuilles et les cônes de houblon aient été introduits avec le moût chaud ou qu'on les ait retenus sur un filtre, cela importe peu, le résultat est le même. Par contre, une fuite à l'appareil, le mélange d'eau extérieure ordinaire avec le moût pendant le 330 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. refroidissement, donnent promptement une altération de ce der- nier qui se charge de vibrions ou ferment butyrique, de levure lactique... et son goût prend une saveur détestable. Amoins de le vouloir, c'est-à-dire de mal opérer, l'eau de la gouttière n'amène aucune cause d'altération si l'on ne fait rien pour la projeter dans l'intérieur de la cuve. Elle pourrait même entrer en putréfaction sans que les organismes qui y seraient con- tenus pénétrassent dans le moût de la cuve. Enfin les appareils peuvent avoir des dimensions quelconques ; on a opéré sur des cuves d'une capacité de iahl avec autant de facilité et de sûreté que sur des appareils de i1'1. Le refroidissement en présence du gaz acide carbonique est facile, si l'on adapte à la seconde douille D du couvercle un tube tombant, pareil au tube acdefg. Par ce tube, ou par son symé- trique, on fait arriver le gaz à sa sortie d'un appareil qui le dégage, ou d'un gazomètre qui en est rempli, ou d'une autre cuve à bière en fermentation. Il n'est pas nécessaire que le refroidissement se fasse dans la cuve de fermentation. On peut l'opérer à part dans des caisses plus ou moins profondes, dans des serpentins entourés d'eau froide, dans des réfrigérants quelconques, pourvu que les condi- tions de pureté soient remplies et que l'écoulement du moût refroidi se fasse dans ces mêmes conditions. Les jets de vapeur, déjà fort utilisés pour le nettoyage des tuyaux dans les bras- series, sont ici du meilleur usage. La mise en levain peut s'effectuer de diverses manières. Un ballon à deux cols, d'une capacité totale de 200 à 3oo centimètres cubes, dans lequel on a fait fermenter seulement 100 centi- mètres cubes de moût de bière, peut suffire pour un appareil d'un hectolitre, quoique ce ballon ne contienne que 1 à 1 décigrammes de levure. L'emploi de quantités aussi faibles de levures dans les procédés actuels de la brasserie aurait les résultats les plus désas- treux. La fermentation deviendrait forcément lactique et buty- rique, parce que, les moûts et les levains de l'industrie étant tou- jours souillés de germes étrangers, ceux-ci auraient le temps de se développer dans les premières vingt-quatre ou quarante-huit CHAPITRE VII. 331 heures pendant lesquelles le peu de levure ajoutée aux cuves ne ferait que commencer son développement. C'est précisément pour é\ iter ces fermentations secondaires que le brasseur met en levain avec de grandes quantités de levure. Après l'agitation du moût et de la levure, agitation que le brasseur pratique toujours à la suite de la mise en levain, il existe en chaque endroit de la masse une foule de cellules de levure qui s'emparent de l'oxygène dissous, bourgeonnent activement, utilisent à leur profit les ali- ments les plus assimilables et entravent la vie des germes des fer- ments de maladies. Dans le procédé nouveau que j'analvse en ce moment, les choses sont tout autres : le moût est pur, le levain est pur. On ne déposerait, à la rigueur, qu'une seule cellule de levure que la vie de celle-ci suffirait à provoquer la fermen- tation alcoolique et à transformer le moût en bière, sans qu'on eût à craindre aucun autre développement parallèle de quelque Fig. 78. nature qu'il fût. En un mot, le nouveau procédé se prête à des mises en levain par des quantités de levure aussi petites qu'on peut le désirer. Néanmoins, il est inutile de les exagérer par défaut, afin de ne pas retarder trop les débuts de la fermenta- tion. 332 ÉTUDES SUR LA BIERE. Pour des appareils de 5, 6, . . . , i o hectolitres, on peut mettre en levain avec des flacons de 4 à 6m (Jig- 79) > ou avec des bidons en cuivre étamé à l'intérieur, de 10 à ioht de capacité totale, munis, à leur partie supérieure conique, de regards en verre (Jig- 78). Le vase est rempli à la moitié, aux deux tiers — de son volume, de moût de bière. Pour cet usage, il est bon d'avoir toujours du moût de bière conservé en bouteilles par la méthode d'Appert. On place le bouchon muni de ses tubes dis- posés comme l'indique la Jig. 79 : ab est un bouchon de verre qui ferme le tube de caoutchouc bc\ mnp est un tube de verre effilé ou mieux un tube de cuivre. Le robinet R étant fermé, on plonge complètement le flacon dans un bain-marie après avoir fixé à l'extrémité du tube sinueux un long tube de caoutchouc qui sort au dehors du bain et met l'intérieur du FiS- 79- flacon en communication de pression avec l'air extérieur. Si le tube mnp est en cuivre on peut profiter de sa flexibilité pour le relever et placer au dehors son extrémité libre. On porte CHAPITRE VII. 333 peu à peu l'eau du bain-marie à ioo°, et on la maintient un quart d'heure ou une demi-heure à cette température. Les bidons en cuivre sont plus commodément placés sur un ré- chaud à gaz. Ils se prêtent à la même manipulation que les bal- lons a cols sinueux. Des vases ainsi préparés peuvent rester indéfiniment dans un laboratoire, dans une pièce quelconque d'une brasserie, sans que le moût éprouve la moindre altération. La couleur du moût se fonce en brun de plus en plus par une oxydation di- recte, d'ordre purement chimique, mais il ne se manifeste au- cune altération de maladie. Quelques jours avant la mise en levain d'un appareil d'un ou plusieurs hectolitres, on met en levain un de ces flacons ou bidons (i). A cet effet, on passe la flamme de la lampe à alcool sur les tubes eba, mnp, pour brûler les poussières qui pourraient passer de l'extérieur à l'intérieur au moment où on enlève le bouchon ab, et, à l'aide d'un long tube de verre droit avec lequel on vient de faire une prise de levure pure dans un ballon ou vase quelconque qui contient de la bière pure en fermentation, on laisse tomber dans le flacon quelques gouttes de cette bière avec la levure qu'elle tient en suspension; puis on replace, flambé de nouveau, le bouchon ab. En un ou deux jours ordinairement, la levure est déjà développée assez dans le flacon pour que la fermentation s'y déclare. On peut aller plus vite encore, en introduisant dans le flacon ou dans le bidon tout le contenu d'un de nos ballons à deux cols. A cet effet, on engage la tu- bulure droite du ballon dans le caoutchouc bc et l'on soulève le ballon dont le liquide coule dans le flacon ou bidon. Une raa- (i) D'après ce qui a été dit au Chapitre V, paragraphe des levures aérobies, les levures basses, pour être conservées dans leur état de levures basses, doivent être soumises à des cultures souvent renouvelées, tous les quinze jours en hiver, tous les dix jours en été, c'est-à-dire qu'on les remet en culture, après chacun de ces intervalles. De cette manière, on n'a pas à craindre la formation des levures aé- robies qui, comme je l'ai dit antérieurement, pourraient avoir l'inconvénient de transformer les levures basses en levures hautes. 33i ÉTUDES SUR LA BIÈRE. nœuvre analogue permet d'introduire par une des douilles du couvercle, dans les appareils à fermentation, le contenu des flacons ou des bidons lorsqu'ils sont en pleine fermentation, ou après leur fermentation. Dans ce but, on fait communi- quer le robinet R (fîg- 79), à l'aide d'un tube de caoutchouc, avec un tube qui traverse un bouchon fixé à l'une des douilles du grand appareil à bière. Tout cela se fait en beaucoup moins de temps que j'en mets à le décrire. Sans être même exercé aux manipulations chimiques, il suffit d'avoir assisté à quelques-unes de ces opérations pour être en mesure de les re- produire avec exactitude et sûreté, surtout si l'on est bien pénétré des principes, d'ailleurs fort simples, que j'ai exposés. Lorsque certaines parties des appareils ont pu recevoir les poussières de l'air, comme la tubulure extérieure d'un robinet, un tube de caoutchouc ..., ces pièces, avant de servir, sont mises à bouillir dans de l'eau ou arrosées d'eau bouillante ou flambées à la flamme de la lampe à alcool pour détruire les germes mêlés aux poussières qui recouvrent ces objets. Le contact du gaz acide carbonique avec le moût pendant le refroidissement supprime l'oxydation de ce moût jusqu'au moment de la mise en levain, en sorte que le développement de la levure a lieu hors de l'influence du gaz oxygène. Nous sa- vons que ces conditions exigent une mise en levain avec une levure très-jeune, en voie de bourgeonnement actif, comme en peut fournir une fermentation commençante. Malgré cette pré- caution, le développement de la levure dans ces conditions est fort lent et les fermentations durent de quinze à vingt-cinq jours lors- que, toutes choses égales, elles s'accompliraient en huit à douze jours avec un moût aéré. C'est là un inconvénient. Il y en a un autre plus sérieux peut-être : la clarification est plus lente et plus difficile que pour les bières faites avec des moûts aérés. Ces inconvénients sont compensés par des avantages dans la. qualité de la bière. Celle-ci a plus de force, plus de ce qu'en brasserie on appelle la bouche de la bière, et l'arôme du hou- blon est conservé dans des proportions inconnues pour les CHAPITRE VII. 335 bières actuelles. En outre, la levure de dépôt au fond des cuves de fermentation est bien moins active, plus vieillie, d'un plus difficile rajeunissement que celle qui se forme dans les moûts aérés. Cette circonstance, qu'on jugerait défavorable si la le- vure devait être employée ultérieurement comme levain, offre L'utilité de donner une bière qui, après son soutirage, éprouve lentement et péniblement la fermentation secondaire (i). Un tel genre de bière est plus propre que la bière ordinaire à supporter les transports prolongés, sans faire subir aux ton- neaux des pressions considérables, et s'il s'agit de bières mises en bouteilles, sans donner un fort dépôt ni une mousse trop abondante au moment du débouchage. C'est qu'une levure est d'autant plus active, d'autant plus prête pour une prompte multiplication et une prompte action comme ferment que le moût au sein duquel elle a pris naissance était plus aéré, tandis qu'une levure formée sans air vieillit facilement et peut même périr sous son liquide de fermentation quand celui-ci n'a pas le contact de l'air. La vie de la levure, en d'autres termes, est plus limitée quand elle n'a pas subi l'action de l'oxygène pendant sa formation. Le moût qu'on fait refroidir en grande épaisseur et qui ne touche à l'air atmosphérique que par sa surface de niveau se comporte à peu de choses près comme le moût refroidi sous une atmosphère de gaz acide carbonique, parce que l'oxygène de l'air pénètre très-lentement dans le moût en repos. Les pre- mières couches de niveau seulement dissolvent ce gaz, tandis que la masse en est privée. Dans des expériences poursuivies sur une cuve contenant 70 centimètres de hauteur de moût, et (1) Les brasseurs ont eu l'occasion d'observer que, quelquefois, sans cause appa- rente, une levure devient tout à coup inactive ou qu'une fermentation s'arrête. Vraisemblablement ces accidents ont la même explication que les faits dont nous parlons. Qu'un moût de bière n'ait pas été aéré, ou qu'il ait été privé d'oxygène par un commencement de multiplication d'organismes microscopiques, la levure formée dans ce moût deviendra un levain très-médiocre, et la fermentation pourrra s'arrêter en chemin ou dès son début. L'aération de la levure et du moût serait le meilleur remède en telle occurrence. 336 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. munie d'un robinet qui permettait de prélever celui-ci jour par jour, à 35 centimètres de la hauteur totale, on a trouvé qu'au bout de huit jours il n'y avait pas encore trace de gaz oxygène dissous à cette hauteur. Il est même probable que, vu la lenteur de la diffusion de l'oxygène d'une part, et de l'autre la combi- naison que cet oxygène peut contracter avec certains prin- cipes du moût, il faudrait un long temps pour que du moût en repos et en certaine épaisseur se saturât d'oxygène dis- sous dans toute sa masse. Or le refroidissement en épaisseur est propre aux cuves figurées page 3a8. Néanmoins le seul fait d'une aération possible par la surface de niveau pendant le re- froidissement au contact de l'air pur suffit pour exercer plus tard une influence sur le levain, pour donner plus de jeunesse à la levure de dépôt, comparativement à ce qui se passe quand le moût est refroidi en présence du gaz acide carbonique. On est parti- culièrement frappé de la différence des résultats quand, dans les deux cas, on suit au microscope le développement de la le- vure dans les premiers jours après la mise en levain. L'influence de l'air sur la fermentation est considérable. Dans les procédés ordinaires de la brasserie les fermentations seraient comme impossibles et dans tous les cas des plus dé- fectueuses si le moût n'arrivait pas aéré dans les cuves par son passage sur les bacs refroidisseurs, où l'aération est en propor- tion de la faible épaisseur du liquide : comme les moûts et les levains sont impurs, associés à des germes de ferments étran- gers, ceux-ci auraient le temps de germer dans les cuves pen- dant le retard que le défaut d'aération du moût apporterait dans le développement de la levure. Je sais que divers inven- teurs ont proposé de supprimer les bacs refroidisseurs. Je suis convaincu qu'ils se seront bientôt aperçus de la mauvaise marche des fermentations. Prenant en considération les faits que j'ai pu- bliés (i) sur le développement de la levure en présence de l'air (i) Pastei.r, Comptes rendus de l'Académie des Sciences, t. LU, p. 1260, et Études sur le vin, 2e édition, p. 277. CHAPITRE VII. 337 et sur son peu d'activité dans les milieux non aérés, ils au- raient du joindre à l'innovation de la suppression des bacs celle d'une aération ultérieure qui aurait réparé le mal. L'em- ploi des bacs est nécessaire dans les procédés actuels. L'aetion de l'air sur la vitalité de la levure peut être prouvée de mille façons. Voici une expérience que j'ai faite bien sou- vent et dont les résultats sont surprenants. Une fermentation esl en marche : soutirez, même rapidement, le liquide et re- versez-le aussitôt dans la cuve. Au bout d'une heure au plus, vous constaterez un accroissement marqué de la fermentation, accusé par un dégagement plus abondant de gaz acide car- bonique. Cette expérience est surtout facile à faire avec l'ap- pareil à fermentation que j'ai décrit tout à l'heure; car on peut adapter un compteur à gaz au tube de dégagement abedefg et comparer le nombre de litres produits avant et après le transvasement dont il s'agit. Le moindre changement physique dans l'écoulement du liquide fermentant au moment du soutirage modifie l'effet en question. Le diamètre du jet, la hauteur d'où il tombe, son éparpillement plus ou moins grand dans sa chute ou au fond du baquet, tout influe. Enfin, comme on doit s'y attendre d'après ces résultats mêmes, des modifica- tions correspondantes ont lieu dans les cellules de levure qui ont subi le contact de l'air. Elles deviennent plus fermes d'as- pect et de contour, leur plasma intérieur est plus nourri, plus jeune, plus translucide, moins vacuolaire. Les granulations moléculaires sont moins visibles. Pour un certain foyer elles disparaissent; pour un autre, au lieu d'apparaître en points noirs, elles deviennent comme des points brillants à peine sensibles. Le bourgeonnement recommence s'il était suspendu; enfin tout concourt à prouver, et, en ayant la levure sous les yeux, on en est persuadé mieux qu'on ne peut le dire, que la vie des cellules est plus accentuée, que le travail de nutrition est plus actif après qu'elles ont subi le contact de l'oxygène de l'air et qu'elles ont absorbé de ce gaz en plus ou moins grande quantité. Dans les conditions ordinaires de la fabrication, où l'air at- mosphérique est apporté en quantités très-variables, soit par le 338 ETUDES SUR LA BIERE. moût qui en tient plus ou moins en dissolution, soit par la dif- fusion à la surface des cuves, les mêmes cellules de levure vi- vent tour à tour sans air ou avec de l'air. Au commencement, elles absorbent tout l'oxygène dissous et se multiplient sous l'influence de cette absorption ; puis, après son utilisation et les assimilations qui en résultent, elles en sont privées. Leur vie, alors, se poursuit sans oxygène, et si la cuve était fermée, la fermentation s'achèverait dans ces conditions, quoique plus lentement. Si elle est ouverte, une petite quantité d'air se dif- fuse dans la couche, sans cesse en mouvement, du gaz acide carbonique de la surface et continue à entretenir la vitalité des cellules. Il est intéressant d'observer que, dans la pratique des bras- series, il existe plusieurs usages empiriques dont la raison d'être est certainement tout entière dans l'influence de l'aération du moût ou de la bière sur la marche de la fermentation. Dans beaucoup de brasseries, j'ai vu mettre en levain de la manière suivante : l'ouvrier, après avoir délayé la levure dans plu- sieurs fois son volume de moût, verse de haut tout le liquide trouble d'un baquet dans un autre, puis, de celui-ci dans le premier, et ainsi de suite un grand nombre de fois, jusqu'à ce que les deux baquets soient remplis par la mousse et l'air emprisonné dans celle-ci. Dans certaines brasseries de Lon- dres, au-dessus de la cuve guilloire, à 3 ou 4m de hauteur, j'ai vu un seau suspendu à l'aide d'une 'poulie et que l'ou- vrier peut, au moyen d'une corde, descendre dans la cuve et remonter à volonté, en lui imprimant un mouvement de bas- cule qui agite la surface du liquide et l'aère dans sa chute. L'usage même de la cuve guilloire, le transvasement du moût de cette cuve dans des tonneaux, ont en grande partie pour effet d'aérer la bière et la levure, afin de donner à celle-ci plus de jeunesse et d'activité. La reprise de la fermentation dans les foudres, à la suite du soutirage des cuves dans les brasseries à fermentation basse, est due principalement, suivant moi, à l'aération de la bière au mo- ment du soutirage, et il faut que le brasseur sache bien que, CHAPITRE VII. 339 dans ce soutirage, tout importe : il n'est pas indifférent que la bière passe dans les foudres, tombant de haut ou conduite par un tube jusqu'au fond, qu'elle passe directement dans les foudres ou qu'elle y soit versée par des seaux, qu'elle y arrive en jet de petit ou de gros diamètre; car, à tous ces modes, correspon- dent des quantités d'air différentes, introduites dans la bière. J'ai imaginé une disposition simple, pour amener au contact du liquide fermentant des proportions variables d'air atmo- sphérique. Elle est figurée dans l'appareil ci-joint. Au lieu d'un seul tube tombant, pour l'entrée et la sortie des gaz, il v en a deux pareils, qui s'ouvrent chacun dans une des douilles du Fi-. 80. couvercle. A l'extrémité de l'un d'eux, on adapte une sorte de manchon ou sac composé d'une cage cylindrique en toile mé- 340 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. tallique, sur laquelle on applique une couche de coton cardé, recouverte d'un sac de mousseline. Ce filtre à air est des- tiné à retenir les poussières. Lorsque la fermentation est commencée dans l'appareil, il suffît de presser, ne fût-ce qu'une seconde, le caoutchouc qui joint le tuhe soudé au couvercle, avec le tube vertical que le manchon termine, pour que le gaz acide carbonique sorte ensuite, sans s'arrêter, par le tube de l'au- tre douille, et que de l'air rentre à travers le filtre de coton. L'air est appelé continûment pendant tout le temps que dure la fer- mentation, par l'effet de l'écoulement du gaz carbonique et cela sans avoir même la précaution d'augmenter la puissance du siphon, en allongeant plus que l'autre le tube de départ de ce gaz (i). On comprend, d'ailleurs, qu'on puisse, soit par ce dernier moyen, soit par le diamètre des tubes, faire varier les condi- tions de cette circulation d'air dans l'appareil, à la surface de la bière. § II. — Procédé de dosage de l'oxygène ex dissolution DANS LE MOUT DE BIÈRE. L'emploi du gaz acide carbonique et le refroidissement du moût, au contact de ce gaz ou au contact de quantités très- limitées d'air pur, n'ont rien de nécessaire dans l'application du nouveau procédé. Une seule chose importe essentiellement, c'est la pureté des gaz, en présence desquels le moût est refroidi et manipulé. Si- donc il peut être utile d'aérer le moût, soit avant, soit pendant la fermentation, on pourra le faire, à la seule condition que cet air n'apporte pas de germes de ma- ladie, propres à se développer dans la bière soit pendant soit (i) Je dois faire remarquer, en passant, que le système de gouttières de l'appa- reil ci-dessus est plus simple que celui qui a été décrit précédemment, p. 328. L'eau qui tombe sur le couvercle s'écoule, après que la gouttière est remplie, par une couronne de rainures (inclinées atin que les filets d'eau qui en sortent se rencon- trent les uns les autres), de manière à former plus facilement une nappe sur la surface extérieure de la cuve cylindrique. CHAPITRE VII. :;;i après la fermentation. Mais la question de l'aération du moût, n'est pas aussi simple qu'on pourrait se l'imaginer au premier aperçu. Une observation fort simple prouve que le moût de bière ne peut pas être impunément oxydé, sans précaution, par son exposition à l'air, même en dehors de toute considé- ration des germes de maladie que cet air peut contenir. Il est aisé de se convaincre, en effet, que le moût de bière achevé a un goiit et un arôme prononcés de houblon, avec une saveur sucrée, suivie dans l'arrière-gorge d'une grande amertume finale. En le dégustant sous cet état, on se rend compte aisément qu'un pareil liquide, après fermentation, doit constituer une boisson précieuse, aussi saine qu'agréable. Or tout ce que cette sensa- tion d'ensemble, que le moût exerce sur le palais, a de vif, d'agréable et de relevé, tant par le parfum du houblon que par l'amertume, dispai^ait pour ainsi dire, d'une manière absolue, lorsque le moût est exposé pendant un temps suffisant, au contact de l'air, soit à chaud, soit à froid. L'expérience est facile à faire dans nos ballons à deux tubulures où nous pou- vons conserver, sans crainte d'altération, le moût au contact de l'air pur. L'oxvgène de l'air se combine avec les principes que le houblon a introduits dans le moût, et celui-ci se trans- forme peu à peu par l'effet de cette oxvdation en une tisane sucrée, sans odeur, où l'amertume elle-même se trouve dé- truite ou masquée. En d'autres termes, le moût s'affaiblit et s'évente, comme s'éventent la bière et le vin, et tous les liquides fermentes, ainsi que tous les moûts naturels ou artificiels, qui servent à les produire. Il résulte de ce qui précède que le moût de la bière, et la bière en travail de fabrication ou achevée, ne peuvent subir que discrètement l'action de l'air atmosphé- rique. Dès lors, s'il est utile, d'après ce que nous avons dit précédemment, qu'il faille donner au moût de l'oxygène pour faciliter sa fermentation et nourrir la levure, il importe, d'autre part, que la quantité n'en soit pas exagérée; autrement, on pourrait nuire à la qualité de la bière, particulièrement à ce qu'on est convenu d'appeler sa bouche, sa force apparente, qui est presque tout à fait indépendante de la proportion d'al- 342 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. cool. La force de la bière est liée à l'existence de ces principes mal connus auxquels je faisais allusion tout à l'heure, que le houblon introduit clans le moût, par suite dans la bière, mais dont l'oxygène de l'air modifie si facilement les propriétés et la vigueur de sensation. Nous avons donc à rechercher dans quelle mesure l'air in- tervient dans les procédés de fabrication, et si, par les pro- cédés actuels, la proportion de l'oxygène actif n'est pas exa- gérée. L'étude à laquelle nous nous trouvons conduits exige la connaissance des quantités d'oxygène que le moût peut tenir en dissolution ou absorber par combinaison directe. Cette étude a été heureusement rendue assez facile, par un procédé rapide de dosage de l'oxygène en dissolution dans des liquides de na- ture variée, procédé que M. Schùtzenberger a imaginé en 1872. Dès que ce procédé fut connu, je priai M. Raulin, attaché à mon laboratoire en qualité de directeur adjoint, de l'appliquer au dosage de l'oxygène dans le moût, ce qu'il a fait avec sa sagacité ordinaire, en en modifiant la pratique, de manière à le rendre à la fois plus sûr et plus expéditif. Le procédé de M. Schùtzenberger consiste essentiellement dans l'emploi d'un sel, dont ce chimiste a le premier fait con- naître les propriétés, qu'il a nommé hj drosuljîte de soude et qu'il obtient, en faisant agir à l'abri de l'air la limaille de zinc sur une solution de bisulfite de soude. L'hydrosulfîte de soude S202, NaO, HO, isomère de l'hy- posulfite de soude, ne diffère du bisulfite que par 2pq d'oxygène. En présence de l'oxygène libre , il absorbe ce gaz instanta- nément et se change en bisulfite. L'eau est immédiatement dépouillée en présence de ce sel de l'oxygène qu'elle tient en dissolution. D'un autre côté, il existe des matières colorantes, telles que le bleu d'aniline soluble de M. Coupier, qui sont instantanément décolorées par l'hydrosulfîte de soude et qui ré- sistent à l'action du bisulfite. Qu'à un volume déterminé d'eau, un litre par exemple, bien purgé d'air et légèrement teinté au moyen de ce bleu Coupier, on ajoute, en évitant l'accès de l'air, de l'hydrosulfite de soude, on observe que quelques gouttes suf- CHAPITRE VII. 343 lisent pour amener la décoloration. Si, au contraire, L'eau est aérée, la décoloration ne se produit cpie lorsqu'on a ajouté assez d'hydrosulfite pour absorber l'oxygène dissous. Le volume du réactif nécessaire est proportionnel à la quan- tité d'oxygène dissous dans l'eau; et il suffit, pour rendre le procédé sensible, d'employer un bydrosulfitc assez étendu pour que i occ , par exemple, correspondent à peu près à icc d'oxy- gène. Si le réactif était susceptible de se conserver, il ne reste- rail plus qu'à déterminer, une fois pour toutes et directement, le volume d'oxygène que peut absorber un volume connu de la liqueur; mais, en raison même de sa grande altérabilité à l'air, il est nécessaire de titrer la liqueur au moment de s'en servir. On y arrive facilement de la manière suivante. D'après les observations de MM. Schutzenberger et de Lalande, lhy- drosulfite décolore une solution ammoniacale de sulfate de cui- vre, en ramenant l'oxyde cuivrique à l'état d'oxyde cuivreux; le sulfite et le bisulfite sont sans action, tant qu'il reste un excès d'ammoniaque. On prépare donc une solution de sulfate de cuivre fortement ammoniacale, contenant une quantité de cuivre telle que iocc de cette liqueur correspondent, au point de vue de l'action sur l'hydrosulfite, à icc d'oxygène. Le calcul par équivalents fournit le nombre que l'expérience directe a vérifié (i). La modification apportée par M. Raulin a pour but d'éviter les ennuis qui peuvent résulter de l'altération des liqueurs titrées avec le temps, ainsi que les erreurs pouvant provenir de l'aci- dité du moût : M. Schutzenberger a remarqué, en effet, que les quantités d'hydrosulfite de soude correspondant à un même vo- lume d'oxygène varient avec l'acidité du milieu, anomalie que cet habile chimiste explique par la formation de l'eau oxygénée inégalement stable dans les milieux diversement acides. Au lieu de doser la solution titrée d'hydrosulfite avant cha- que opération, on prend la solution telle quelle, et l'on en dé- (i) Scul'tzenbercer, Comptes rendus de l'Académie des Sciences, t. LXX.V, p. 880. 344 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. termine le titre en la faisant agir sur un volume connu d'eau pure saturée d'oxygène à une température déterminée. Les ta- bles de solubilité de l'oxygène dans l'eau donnent le volume exact d'oxvgène sur lequel a agi le volume employé et mesuré d'hydrosulfite. Une brusque agitation de l'eau avec un excès d'air dans un flacon bouché pendant une minute environ suffît, d'après M. Bunsen, pour saturer l'eau au maximum, à la tem- pérature à laquelle on opère. Pour les essais sur le moût de bière, on doit avoir : i° Un flacon A de alu, contenant de l'hydrosulfite de soude saturé (i), à un degré de concentration tel que 2cc,o de cet hy- drosulfite suffisent à peu près à absorber l'oxvgène de 5occ d'eau saturée d'air à la température ordinaire ; 2° Un flacon B de 2ht contenant une liqueur de carmin d'in- digo telle que les oo"de cette liqueur soient décolorés par 20Cc d'hvdrosulfite environ (cette solution contient environ 20gr de carmin d'indigo du commerce par litre) ; 3° Un appareil G producteur d'hvdrogène ; 4° Un appareil à expériences composé d'une burette D gra- duée en dixièmes de centimètre cube et d'un flacon à trois tu- bulures E; 5° Un flacon F de i oocc environ , muni d'un tube droit (i) M. Schiitzenberger appelle hydrosulfite saturé une dissolution de ce sel préparée comme il suit, ou à très-peu près : Dans une solution de bisulfite de soude du commerce, on fait passer un cou- rant d'acide sulfureux jusqu'à refus. On introduit ioocc de cette dissolution avec 3o?r de poudre île zinc dans un petit flacon de façon à le remplir entièrement; on bouche et l'on agite vivement le mélange pendant un quart d'heure environ. On déverse, enfin, le contenu de ce flacon dans un grand flacon de 2ljt rempli d'eau, et contenant un lait de chaux, préparé en délayant dans l'eau au mo- ment de s'en servir iooSr de chaux vive. On secoue fortement le tout pendant quelques minutes et on laisse déposer. La liqueur surnageante s'éclaircit très- rapidement. C'est l'hydrosulfite. Obtenu ainsi, il est trop concentré; on le décante au siphon dans un flacon de 2l't à moitié rempli d'eau. Ce sel absorbe l'oxygène gazeux avec beaucoup moins de rapidité que l'hydro- sulfite acide; les liqueurs conservent donc beaucoup plus longtemps leur titre, si on les conserve dans des flacons bien bouchés. CHAPITRE VII. 34S divisé en dixièmes de centimètre cube, el contenant une dis- solution amnioniacale telle que dix gouttes environ saturent l'acide de 5occ de moût. Pour opérer on agite dans une fiole de illt à peu près i5orc d'eau distillée, à la température ambiante pendant une minute, ce qui la sature d'air; on en prend la température. Fig. 81. Si l'on visait à une grande précision, il conviendrait de noter la pression barométrique. On introduit dans le flacon E environ 5occ de la liqueur 346 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. d'indigo, 200cc d'eau vers 6o°, et l'on remplit le tube e jus- qu'en b d'eau saturée d'air; puis on chasse l'air du flacon E par un courant d'hydrogène. On fait passer exactement la liqueur bleue du flacon à la teinte jaune en faisant tomber dans le flacon E, goutte à goutte, l'hydro sulfite dont on a rempli la burette D. On verse alors 5occ de l'eau distillée saturée d'air dans l'en- tonnoir a, et l'on fait passer cette eau dans le flacon : la teinte bleue reparaît. On ramène exactement le liquide à la teinte jaune. Soit n le nombre de divisions de la burette représentant le volume d'hydrosulfîte employé. On répète sans retard cette dernière opération avec 5o,c du moût dont on veut doser l'oxygène, après avoir mis dans l'entonnoir a un nombre de gouttes de la solution ammonia- cale suffisant pour neutraliser l'acide du moût : soit n' le nombre de divisions d'hydrosulfîte employé. On renouvelle l'expérience avec oocc d'eau saturée : soit n" le nombre obtenu (i). Le rapport de la quantité d'oxygène dissous dans le moût à la quantité d'oxygène contenue dans le même volume d'eau saturée d'air, à la température t et sous la pression H, sera n' - — ; — jti et il suffira dans bien des cas de connaître ce rapport. Si l'on a besoin de déduire de ce rapport la quantité d'oxy- gène dissous dans un volume V du même moût, il suffira de multiplier ce rapport par la quantité d'oxygène contenue dans l'eau saturée d'air à la température t et à la pression H, sons le même volume, problème facile à résoudre si l'on connaît les coefficients de solubilité de l'oxygène dans l'eau aux diverses températures. Or ces coefficients sont donnés, pour les tem- pératures ordinaires, par la Table suivante, qui n'est autre que (i) Pour peu que le moût ou la liqueur à essayer ne soit pas parfaitement neutre, les nombres n et n" diffèrent ; si elle est acide n" l5 21 1,10 25 1 ,07 CHAPITRE VIL 349 3° Le rapport clos quantités d'oxygène dissoutes dans l'eau à celles dissoutes dans le moût augmente avec la concentration »ous ne nous occuperons d'abord dans ce paragraphe que de L'oxygène en dissolution existant dans le moût à l'état de li- berté, et constatable par le changement de teinte que son ac- tion communique à l'indigo blanc. L'opération des bacs livre à la brasserie le moût sous deux états distincts au point de vue de la limpidité, le moût non filtré et le moût filtré ; la différence existe aussi au point de vue de la quantité d'oxygène dissoute. Le moût non filtré provient directement des bacs; le moût à filtrer est mélangé à une partie du dépôt, descendu dans une cuve spéciale, réparti ensuite dans des surfaces filtrantes ordinairement en feutre, puis recueilli limpide dans un réservoir d'où on le distribue dans des cuves spéciales de fermentation. Ce moût s'écoulant par minces filets, goutte à goutte, doit naturellement, pendant sa chute, se charger d'une quantité d'oxvgène plus grande que le moût ordinaire. Dans les bonnes brasseries, il est mis à fermenter à part et donne naissance à un levain plus ferme et mieux déposé que celui du moût non filtré; quant à la fermentation, elle est, toutes choses égales d'ailleurs, plus rapide d'un jour ou d'un jour et demi que celle du moût ordinaire. (1) Expériences faites à ma demande par MM. Calmettes et Grenet à Tantonville, dans la brasserie Tourtel. 3o2 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. La différence dans la quantité d'oxygène en dissolution dans les deux sortes de moût dont on vient de parler est d'autant plus grande que la température extérieure est plus basse ; de l'été à l'hiver, elle peut s'élever du simple au double: c'est qu'en été un moût bouillant n'arrive qu'au bout de six à sept heures sur les bacs les mieux rafraîchis à la température mi- nima de 200, et il passe alors dans un réfrigérant. En hiver il parvient à cette température au bout de trois heures à peine et continue de se refroidir sur les bacs : pendant les deux ou trois dernières heures qu'on emploie à augmenter le refroidis- sement sur les bacs en même temps qu'à l'écoulement, le moût absorbe une notable quantité d'oxygène . En d'autres termes le moût de l'hiver reste plus longtemps dans les basses températures au libre contact de l'air. Une autre circonstance se joint à celle du séjour sur les bacs pour accroître l'aération du moût ; celui-ci descend dans les cuves de l'entonnerie par des tuyaux à large section plus ou moins coudés, et il entraîne dans sa chute par aspiration de grandes quantités d'air qui se mêlent par agitation continuelle avec lui. Cet effet de barbotage dans les tuyaux augmente sen- siblement, surtout en hiver où la température du moût est plus basse, la proportion d'air dissoute dans le moût, et dans les nombres donnés ci-dessous, on peut, quoiqu'elle varie beaucoup, la fixer à un quart de la quantité totale ; on s'en est rendu compte en comparant les quantités d'air contenu en dissolution dans deux portions d'un même moût, prises l'une sur le bac au mo- ment où on le vide, l'autre dans la cuve après qu'elle est remplie. Nous appellerons degré de saturation d'un moût à la tempé- rature t, le rapport entre la quantité d'oxygène dissoute par ce moût et la quantité qu'il dissoudrait s'il était saturé à la même température. La recherche des degrés de saturation revient à comparer le nombre de divisions d'hydrosulfîte n correspondant au premier cas et le nombre «'correspondant au même moût saturé à la même température. Le rapport — donne le degré de saturation à la température t. CHAPITRE VII. 353 Dans les expériences qui ont été faites sur un moût mar- quant i4'\5 Balling comme densité moyenne, on a trouvé les résultats suivants : En été, pour «les moûts amenés par un appareil réfrigérant à l.i température de 5°, les degrés de saturation peuvent être fixés aux nombres: Pour les moûts non filtres o,5oo » filtrés o ,800 En hiver, pour quelques moûts entonnés à la température de 3° à 4°> sans le secours d'un appareil réfrigérant, il est arrivé de trouver la saturation complète pour les deux sortes de moûts; ce n'est cependant que dans le cas de températures extérieures très-basses ( — io°C.) qu'il a été permis de constater la satu- ration dans un moût non filti'é. Quant aux nombres moyens de l'hiver, ils peuvent pour des moûts entonnés à la température de j° être fixés aux nombres : Pour le moût non filtre o,S5o » filtré o,Cj5o En automne et au printemps on trouve des nombres moyens intermédiaires entre ceux cités plus haut, savoir: Pour le moût non filtré. . o,5oo à o,85o » filtré 0,800 à 0,950 11 est facile de déduire de ces rapports la quantité d'oxygène en volume contenue dans les moûts de brasserie, en se repor- tant à la fois aux Tables de Bunsen et à la formule (2) du para- graphe précédent. A la température de 5°C. qui est celle de l'entonnement des moûts ci-dessus, et en négligeant la très- faible correction relative à la différence du degré Balling, on trouve par cette formule, comme rapport des coefficients de so- lubilité de l'oxygène dans le moût saturé et dans l'eau : c' Q — =z O.82. 3oi ÉTUDES SUR LA BIÈRE. Or, à la température de 5°, la quantité d'oxygène dissoute dans iht d'eau est, d'après Bunsen, de ollt,o36 à la pression at- mosphérique, soit à la pression de \ d'atmosphère, qui est celle de l'oxygène dans l'air atmosphérique : olil,o36 et par suite, dans le moût saturé, 7CC,2 x 0,82 = 5'"c, 904. En multipliant ce dernier chiffre par les divers degrés de sa- turation trouvés, on aura les volumes d'oxygène dissous dans ihtdes différents moûts, savoir: ce ce ,, . ,,, , ( non filtré o,5oo X 5,qo4 = 2,q5o Moûts dete... \ „, , ' 'y 7 . ,J „ ( nltre. . . . 0,000 X 0,904 = 4> 72^ Moûts d'hiver \ non filtré o , 85o X 5 , 904 = 5 , o 1 8 ( filtré.... 0,950X5,904 = 5,609 Il est essentiel de noter qu'il s'agit ici des moûts pris dans la cuve de fermentation un peu avant leur mise en levain, c'est-à- dire lorsque la quantité d'oxygène en dissolution est aussi grande que le comportent les manipulations qu'on leur a fait subir. Le prélèvement du moût dans la cuve de fermentation se fait de la manière suivante : on plonge dans la cuve de fermenta- tion, dont on prend très-exactement la température, le tube à robinet H déjà figuré (page 345), que l'on fait communiquer par sa partie supérieure avec un tuyau de caoutchouc ah plus long- que lui et à l'extrémité duquel on produit une aspiration ; le liquide de la cuve s'élève peu à peu dans le tube de verre et arrive bientôt à l'extrémité b du caoutchouc ; en abaissant celui- ci, l'ensemble de l'appareil constitue un siphon et laisse écouler pendant quelques minutes le moût en expérience: quand toute trace d'air a été ainsi chassée , on ferme le robinet inférieur et l'on porte le liquide dans l'appareil de Schiitzenberger. CHAPITRE VII. .,...) Quant au moûl saturé, dont la teneur en oxygène serl à dé- terminer un des éléments de la fraction de saturation, on l'ob- Fig. 82. tient facilement en introduisant, dans un ballon de 2ht à 3ht de capacité, un volume de iooccài5occ de moût, et en l'agitant forte- ment pendant deux minutes environ, de façon à le saturer d'air; on le laisse ensuite déposer rapidement dans un verre à pied pour le séparer de la grande quantité de mousse formée, et au moven d'une pipette graduée on en prend 5occ. ^ous avons dit toute l'influence de l*oxv°:ène sur l'activité de la levure sur son développement et par suite sur la marche de la fermentation. En outre, nous savons, par les expériences men- tionnées précédemment et que j'ai communiquées à l'Académie et à la Société chimique, en 1861, que le rapide développement de la levure au contact de l'air est corrélatif d'une disparition de l'oxvg-ène de cet air. Connaissant les conditions de l'aération 356 ÉTUDES SUR LA BIERE. du moût depuis les bacs jusque dans la cuve de fermentation au moment où il va être mis en levain, il y aurait un grand intérêt à rechercher ce qui arrive à ce moment pour l'oxygène en dis- solution dans le moût, comment la levure se comporte vis-à-vis de cet oxygène, comment, en un mot, ce gaz intervient dans la fermentation. Suivons donc heure par heure le degré de saturation après la mise en levain dans la brasserie Tourtel. Le 4 novembre 1870, du moût de bière à i4° Balling a été pompé sur les bacs à yh du soir et descendu à 4h du matin à la température de 6° C. dans une cuve de 3ahl. La mise en levain, àiooer environ de le- vure pressée par hectolitre, a eu lieu à 5h du matin. Voici la courbe des degrés de saturation de F oxygène dressée par MM. Calmettes et Grenet : Fig. 83. 0* lA r 3 1> 7/1 J 9 k u*- i2fc Les abscisses représentent les temps exprimés en heures et les ordonnées donnent les degrés de saturation du moût en oxygène. On voit qu'au bout de douze heures après la mise en levain et à la CHAPITRE VII. 357 température de ()°C. tout l'oxygène a disparu absorbé par la levure. Nous constaterons que le moût considéré seul, sans as- sociation avec la levure, se serait combiné également à l'oxygène ; niais à 6° pendant douze heures, cette combinaison eûl été peu sensible en l'absence de la levure. C'est donc bien sur la levure que l'oxygène dissous se fixe dans les conditions dont il s'agit. Une expérience en a donné la preuve directe. On a employé pour une cuve pareille à la précédente une (pian li lé double de levure, et l'on s'est assuré qu'il a fallu moitié moins de temps pour la disparition complète de l'oxygène en dissolution (i). Il importe essentiellement de remarquer que dans notre cuve de 32hi, au moment où l'on a reconnu la disparition complète de l'oxygène dissous, les cellules de la levure avaient pris un aspect plus jeune et plus turgescent qu'au début, mais qu'elles ne s'é- taient pas encore multipliées du tout, que même elles ne por- taient pas encore de bourgeons visibles. L'oxvgène est donc en quelque sorte emmagasiné dans les cellules, fixé sur leurs prin- cipes oxydables pour être mis en œuvre ultérieurement ou pour leur donner un primum movens de vie et de nutrition , qui s'étend à plusieurs générations successives de cellules. § IV. — De LA COMBINAISON" DE L'OXYGÈNE AVEC LE MOUT DE BIÈRE. L'oxvgène de l'air ne fait pas que se dissoudre dans le moût de bière, il s'y combine. Une expérience très-simple permet de s'en convaincre : qu'on prenne du moût bouillant, séparé du houblon à la chaudière de cuisson, qu'on l'enferme dans un vaée de fer-blanc, et qu'on le refroidisse brusquement en le plongeant dans de l'eau glacée, puis que, après l'avoir ainsi refroidi jusqu'à i5° ou 20°, on le sature d'oxygène en l'agitant vivement dans (i) On sait d'ailleurs, par des expériences directes de M. Schûtzenberger, laites sur de l'eau aérée à laquelle on mêle de la levure, que celle-ci fait rapidement disparaître tout l'oxygène dissous. Par l'hydrosulfite, on n'en trouve plus trace. {Voir SchCtzenberger, Revue scientifique, t. III, 2e série, avril 1 8 7 4 . ) 358 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. une grande fiole, qu'on l'enferme ensuite dans un vase complè- tement rempli et clos pendant douze heures, enfin qu'après cet intervalle de temps on l'étudié à l'aide de l'hydrosulfite de soude, comme il a été dit au §11, on n'y trouvera plus trace d'oxygène libre. Toute la quantité de ce gaz qui était en disso- lution à l'origine sera entrée en combinaison, c'est-à-dire que la liqueur bleue de carmin d'indigo, après avoir été ramenée au jaune par l'hvdrosulfite de soude, ne se colorera pas du tout sous l'influence de ce moût. Les expériences suivantes ont été entreprises pour étudier cette propriété du moût, afin d'avoir une idée de sa valeur et de la quantité totale d'oxygène que le moût peut absorber dans quelques circonstances particulières. Les expériences ont été faites dans mon laboratoire sur du moût de la brasserie Tourtel, expédié par M. Calmettes, en bouteilles préparées sur place à Tantonville de la façon suivante : chaque bouteille était remplie de moût bouillant pris à la chaudière et bouchée avec un bouchon percé d'un trou qui laissait passer le col d'un entonnoir rempli lui-même de moût et préservé par une couche d'huile du contact de l'air. Le lendemain, on bou- chait, à l'aide d'un foret à aiguille préalablement échaudé, avec un bouchon de liège plein et flambé. Les bouteilles arrivaient à Paris en très-bon état, le liquide touchant au bouchon ; on laissait reposer à une température sensiblement égale à celle où le bouchage des bouteilles et le voyage avaient eu lieu. Ce repos durait un jour ou deux. Il avait pour but de donner le temps au dépôt du moût de se faire au fond de chaque bouteille. On sait, en effet, que le moût bouillant dans la chaudière est chargé de matières protéiques et autres flottan- tes et insolubles. Le moût surnageant le dépôt était trouble, opalin : c'est dans cet état qu'il servait aux expériences. On peut admettre sans erreur sensible qu'il était absolument privé d'oxygène dissous, puisqu'il avait été enfermé bouillant et qu'il s'était refroidi à l'abri de l'air. Quant à la quantité d'oxygène combiné qu'il pouvait contenir, elle devait être très-faible sans être nulle, puisque le moût est exposé à l'air dans la chaudière CHAPITRE VII. 3o9 de cuisson, mais cet oxygène combiné ne pouvait avoir aucune influence sensible sur les résultats cherchés; nous appellerons ce moût moût de la chaudière. Première expérience. — Dans un ballon à col droit, on in- troduit à l'aide d'un siphon un certain volume déterminé de ce moût, en ayant soin que le siphon n'entraîne que le moût opalin, et pas de dépôt du fond de la bouteille; puis, après avoir étiré le col à la lampe, on fait bouillir le moût. On ferme la pointe effilée du coljpendant l'ébullition : après refroidissement, on laisse rentrer de l'air pur dans lef ballon. A cet effet, on donne un trait de lime près de la pointe effilée et fermée du ballon que l'on jointjpar un tube de caoutchouc à un tube de verre, renfermant une colonne d'amiante que l'on a fait chauffer; on brise alors la pointe du ballon dans le tube de caoutchouc; l'air qui rentre dans le ballon se filtre sur l'amiante. On retire le tube de caoutchouc et l'on ferme de nouveau à la lampe la pointe brisée et effilée de son col. Afin d'aérer à saturation le moût, on agite vivement pendant quelques minutes le ballon, puis on le porte dans un bain-marie, où on le laisse environ un quart d'heure, après quoi on le porte dans une étuve à a5°. Le lendemain et jours suivants, on répète les mêmes opérations, et cela pendant cinq jours. Le moût, d'abord à peine coloré, prend peu à peu une teinte brun rougeâtre et laisse déposer une matière amorphe sans cependant s'éclaircir. Toutefois, il devient clair par la filtration, ce qui n'arrivait pas au moût trouble, opalin, des bouteilles à leur arrivée. Voici l'analyse de l'air du ballon faite aussitôt après une nouvelle et vive agitation qui avait pour but de saturer d'air le moût avant l'analyse de l'air surnageant : 29 novembre. Température à laquelle le ballon a été rempli d'air 4° Pression atmosphérique y5imn! Volume total du ballon 333cc Volume du moût 1 20 360 ETUDES SUR LA BIERE. ce 8 décembre. Volume du gaz analysé 27 ,6 Après l'action de la potasse. . . . 27>4 Après l'acide pyrogallique 22,4 Oxygène 5,o Composition de l'air : Oxygène 18, 25 Azote 81 ,5^ La formule établie, page 35o, permet de conclure qu'à la température de 8° (qui a été la température de saturation du moût avant l'analyse ci-dessus) la quantité d'oxygène dissoute dans les I20cc de moût était de occ,84. Au moment de la fermeture du ballon, le volume total d'oxy- gène rapporté à zéro et à 76 était de 44c°>73- Au moment de l'analyse finale, le volume d'oxygène était, dans les mêmes conditions, de 38cc,86. Il a donc disparu occ,87 et, comme il y en a occ,84 dissous, il y a eu une absorption par combinaison de 5lc,o3, soit par litre 4lCC>7 d'oxygène combiné. Deuxième expérience. — Dans une expérience semblable, mais dont le ballon fut laissé cinq jours à une température ri- goureusement constante jour et nuit, de jj° et sans agitation avec l'air surnageant, on a trouvé : Volume analysé 28,5 Après action de la potasse 28,3 Après acide pyrogallique 23, o Oxygène 5,3 Composition de l'air : Oxygène 18,6 Azote • 81,4 oc Oxygène primitif 2C),/[o >' restant 26 , o4 disparu 3 ,3G dissous o ,54 » combiné 2 ,82 Soit par litre, oxygène combine. . , . . 35", 2 CHAPITRE VII. 361 La teinte «lu moût ballon, toujours pendant le même temps, après son remplissage d'air et sa fermeture, à une température comprise entre ■>." el 4°- Dai>s ce cas, on a trouvé : Volume d'air analyse 27 >8 \près action de la potasse 27 ,8 Après acide pyrogallique 22,3 Oxygène 5,5 ( lomposition de l'air : Oxygène 19,7 \zote 8o,3 ce Oxygène primitif 29>4° » restant 27 ,58 » disparu. . 1 ,82 » dissous °'44 » combiné 1 , 38 Soit par litre, oxygène combiné 17'% 2 Dans cette dernière expérience le moût s'était à peine foncé eu couleur. La teinte du moût comparée à celle du moût re- froidi sur les bacs dans la brasserie était un peu plus foncée; mais la différence, quoique réelle, était à peine appréciable. Nous reviendrons tout à l'beure sur cette remarque qui est im- portante. Quatrième expérience. — Afin d'avoir une idée de la ra- pidité avec laquelle se fait l'absorption de l'oxygène par le moût, on a institué les expériences suivantes : Trois ballons A, B, C, ayant respectivement le volume A = 234, Br_, 2l4, C =.- 20 3 , 362 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. dans lesquels on a introduit le volume de moût suivant (moût de la chaudière, sans air) Dans A .... . 96e0 » B 84 » C 84 ont été ensuite effdés et fermés à la lampe, à la température de 5°, puis portés à ioo° dans un bain-marie pendant un quart d'heure. Le ballon A a été agité à maintes reprises pendant son refroidissement. Le ballon B a été agité de même et le ballon C n'a pas été agité. Le ballon A a été analysé aussitôt après refroidissement com- plet, c'est-à-dire après trois heures. Les ballons B et C ont été ana- lysés au bout de vingt-quatre heures. On avait eu soin de ne procéder à l'analyse qu'après avoir agité les trois ballons pen- dant quelques minutes, afin que dans chacun d'eux le moût fût saturé à une température déterminée, de façon à rendre ri- goureuse la connaissance de la quantité d'oxygène dissoute. On a trouvé ainsi que les moûts des trois ballons renfer- maient Ballon A, oxygène combiné par litre. 2oct » B, » » 21,4 » C, - 16,8 De ces expériences on déduit plusieurs conséquences : l'a- gitation du moût avec l'air a une influence notable sur l'ab- sorption; une absorption très-sensible est immédiate par l'agi- tation à chaud; l'absorption est très-lente avec le moût froid, au repos. Les résultats des expériences précédentes disent assez que le moût de bière, arrivant très-chaud sur les bacs refroidisseurs et y séjournant pendant plusieurs heures, doit absorber par combinaison une quantité d'oxygène appréciable; mais ces mêmes expériences n'apprennent rien sur le volume exact d'oxygène, qui s'y trouve réellement absorbé. Nous pouvons seulement déduire de la remarque qui termine la troisième ex- périence ci-dessus (page 3tii) que la quantité totale d'oxygène CHAPITRE VII. 3G3 absorbée par Je moût de la brasserie Tourtel pendant son séjour sur les liais doit être inférieure à i|7cc par litre, puisque la coloration apportée par l'oxygène combiné dans la proportion de iycc par litre était plus forte que celle du moût pris sur les bacs dans la brasserie même. Si nous connaissions la courbe du refroidissement sur les bacs à Tantonville, nous pourrions nous rapprocher, dans des expériences de laboratoire, des conditions d'oxydation du moût sur ces bacs, en exposant du moût au contact de l'air dans des ballons fermés, à des températures qui varieraient suivant les indications de la courbe susdite. Dans ce but, j'ai fait étudier par M. Calme t te s, à Tantonville, la marche du refroidissement sur les bacs. La fig. 84 fait connaître les nombres d'une ex- périence. FiS. 84- Courbe de refroidissement du moût sur les bacs (18 décembre 1875). 5^30 6^ Les abscisses représentent les temps exprimés en heures. Les ordonnées représentent les degrés de température. La température extérieure était de o°, l'atmosphère calme. Le moût a été pompé sur bacs à 5h20m du soir; sa température 364 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. d'arrivée était de 85°. L'écoulement a duré de 5h 20m à 5h 3ora. La première détermination a été faite à 5h3om et répétée de dix en dix minutes jusqu'à yh 3om. De yh 3om à 8h 3om, elle a été faite de vingt en vingt minutes, puis de demi-heure en demi- heure jusqu'à :>h du matin, heure de l'écoulement dans les cuves de fermentation. La hauteur moyenne du moût était de 8e. 5. Cela posé, on a fait l'expérience suivante : du moût de chaudière, par conséquent privé d'oxvgène, comme lorsqu'il arrive sur les bacs, a été introduit en volume connu dans un flacon cylindrique jaugé, qu'on a fermé ensuite avec un bou- chon de caoutchouc et qu'on a porté tout de suite, sans l'agiter, dans un bain-marie à 85°. I n flacon témoin, pareil au précé- dent dont le bouchon portait un thermomètre plongeant dans le moût, permettait de suivre la température; on a fait des- cendre celle-ci progressivement, en suivant exactement les données de la courbe précédente, jusqu'à ce que l'eau eût at- teint, en huit heures et demie, la température de io°. Sans doute, on ne peut pas admettre qu'on réalise ainsi toutes les conditions des bacs, mais on s'en rapproche beaucoup, et c'est plus une approximation qu'une détermination rigoureuse que nous cherchons. On a alors recueilli sur la cuve à mercure et analysé avec grand soin l'air resté dans le flacon, en même temps que, par l'appareil Schùtzenberger, on a dosé l'oxygène dissous dans le moût de ce flacon. On a déduit facilement des résultats ob- tenus la quantité d'oxvgène disparu, c'est-à-dire cédé par l'at- mosphère du flacon au moût et combiné avec les principes oxvdables de ce dernier. Le volume du flacon étant de 8i5cc, le volume du moût 3o,icc, la profondeur du liquide 8e , on a trouvé une absorption par combinaison de 9CC,49 d'oxvgène par litre de moût. Un autre flacon traité de même a fourni des résultats semblables. L'influence de l'oxygène dissous étant irès-grande dans la fermentation, il importerait de connaître également celle que peut avoir l'oxygène combiné. Les considérations et les expé- riences suivantes vont nous éclairer sur ce point. CHAPITRE VII. 305 J'ai fait remarquer antérieurement que les moûts sucrés na- turels s'oxydent et se colorent au contact de l'air, et que cette coloration disparaît lorsque ces moûts sont mis en fermenta- tion. C'est déjà une présomption que l'oxygène combiné dis- paraît alors, enlevé par la levure. Le moût de bière donne lien au même phénomène. Devenu très-foncé par son séjour au contact de l'air pur, il se décolore très-sensiblement pendant la fermentation, et, s'il ne revient pas entièrement à la teinte du moût primitif au sortir de la chaudière, il est probable que cela tient à ce que la quantité d'oxvgène combiné au moût dépasse souvent celle qui est prise par la levure. Enfin nous savons que la levure absorbe l'oxygène, puisque, dans l'acte de la fermen- tation d'un moût sucré plus ou moins saturé d'oxvgène en dis- solution, le premier effet de la levure est de fixer cet oxygène sur sa propre substance. Nous devons nous attendre dès lors à voir, non-seulement l'oxygène dissous dans le moût de bière, mais encore l'oxygène combiné être enlevé par la levure et con- tribuer à l'activité de la fermentation. C'est, en effet, ce que des expériences directes démontrent, car la fermentation d'un moût qui s'est oxvdé au contact de l'air, ou qui a fait dispa- raître par combinaison directe tout l'oxygène qui vêtait dissous, est beaucoup plus facile, rapide et complète, que celle du même moût, qui ne contient ni oxygène libre, ni oxvgène combiné. \ oici comment les essais étaient conduits : dans un grand ballon à deux tubulures, pareil à ceux de la. Jïg. j3, on portait rapi- dement à l'ébullition du moût de la chaudière ; on laissait rentrer de l'air pur et, après refroidissement, on saturait d'air le moût par une agitation brusque pendant un quart d'heure. Le moût était poussé ensuite par une pression d'air exercée à l'extrémité de la tubulure en S dans des ballons plus petits, sem- blables au précédent, qu'on remplissait entièrement, et dont on faisait plonger dans le mercure la tubulure sinueuse. Après deux ou trois jours d'attente, temps plus que suffisant pour que l'oxygène dissous fût entré en combinaison, ce dont on s'as- surait, d'ailleurs, par un ballon semblable servant de témoin, on mettait en levain le moût des ballons par comparaison avec 366 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. du moût de la chaudière, ne contenant ni air dissous, ni air combiné. Dans d'autres expériences, on a opéré sur du moût pur, sa- turé d'oxygène combiné, par un séjour d'un an dans un flacon ouvert au contact de l'air pur. Ce moût a été privé d'air dis- sous par une longue ébullition sur le mercure. On l'a ensuite ensemencé à l'abri de l'air avec une levure vieille ; celle-ci ne s'est pas développée du tout, ce qui prouve que l'oxvgène combiné ne peut pas, comme l'oxvgène libre ou simplement dissous, servir à rajeunir la levure; mais, après qu'on eut pro- voqué le rajeunissement de celle-ci par un peu d'air, la fermen- tation se déclara avec une facilité bien plus grande que pour du moût de chaudière, placé dans les mêmes conditions et privé d'oxvgène combiné. § Y. — De l'influence de l"oxygèxe combiné sur la clarification DU MOUT DE LA BIÈRE. L'oxvgène combiné a une autre influence qu'il importe es- sentiellement de mettre en lumière, car elle concerne la cla- rification de la bière. Or une des propriétés les plus recher- chées de cette boisson est sa limpidité et son brillant. Nous savons parles résultats de l'expérience quatrième, page 36i, que le moût agité chaud avec de l'air et étudié aussitôt après son refroidissement, c'est-à-dire après un intervalle de trois heures seulement, a déjà absorbé par combinaison un volume notable d'oxygène, qui, dans les expériences que je rappelle, ne s'élevait pas à moins de 20cc d'oxvgène par litre de moût. L'agitation avec l'air faite à froid sature le moût d'oxygène en dissolution ; mais la quantité d'oxvgène qui se combine dans ces conditions en trois heures de temps est insignifiante, quoique la satura- lion par dissolution soit atteinte déjà après une minute d'agi- tation. Or, si deux portions d'un même moût agitées l'une à chaud, l'autre à froid avec de l'air, sont filtrées après vingt- quatre heures de repos ou même immédiatement, on est frappé de la grande différence qu'elles présentent sous le rapport de CHAPITRE VII. 3G7 leur limpidité. Le moût agité à chaud sera plus coloré, brillant, l'autre trouble, et ce n'est qu'après cinq ou six jours que celui-ci. abandonné au contact de l'air et filtré de nouveau, deviendra clair. Cela nous explique un fait facile à vérifier clans la pra- tique : le moût de la chaudière refroidi brusquement ou lente- ment hors du contact de l'air, ou agité froid au contact de l'air, passe opalin à la fitration, tandis qu'après son refroidissement sur les bacs, où il s'est combiné à une certaine quantité d'oxy- gène, il passe très-limpide en général. Le brasseur intelligent redoute qu'il n'en soit pas ainsi, parce qu'on ne saurait nier que la facile clarification du moût n'ait une influence favo- rable sur la facile clarification de la bière. Ce serait néanmoins une grave erreur de croire que la cla- rification du moût suffise pour entraîner celle de la bière et à ce sujet je dois entrer tout de suite dans une digression qui le prou- vera : Le 3 février i8y4' on fait un brassin sur 2hl. Le moût bouil- lant est versé avec tout son houblon dans une cuve semblable à celle représentée page 33cj, mais munie en outre d'un double fond percé de trous établi à ic du fond de la cuve. Ce double fond est destiné à recevoir les feuilles de houblon. La température du moût dans la cuve, après son remplissage, le 3 février à 4h du soir, est de 900, celle de la salle est de io°. On laisse refroidir lentement sans verser de l'eau sur la cuve. Le moût marque i4° Balling. Voici les températures observées : Température Température du moût. de la salle. 4 février. 11* matin . . . 3Sr' 9° 7 3o 9 11, 3o soir . . 26,3 9 5 février. 9 matin . 2 1 8 12 » ^'T5 8 4 soir . . 18 8,5 6 février. 1 1 matin . • 14 8 7 février. 2 soir . . 1 1 1 368 ÉTUDES SUR LA MÈRE. Le moût soutiré au petit robinet situé à moitié de la hau- teur de la cuve est déjà très-limpide, quoiqu'il soit pris dans la masse du liquide au-dessus du dépôt de houblon. Le 8 février, la température du moût est 9°,5; celle de la salle 5°. On constate de nouveau que le moût est très-limpide. Prélevé au petit robinet et essayé par le procédé Schùtzen- berger, il ne renferme pas d'oxygène libre en dissolution, quoi- que sa surface soit au contact de l'air. Sa pureté est toujours absolue parce que les dispositions de notre cuve, ainsi que cela a été déjà expliqué, ne laissent rentrer que de l'air privé de ses germes d'altération. „ Le 12 février seulement, après avoir constaté de nouveau que le moût est pur et d'une limpidité brillante, qu'on ne peut mieux comparer qu'à celle de l'eau-de-vie de Cognac, sans le moindre soupçon d'opalescence quelconque, on le met en le- vain dans une cuve pareille à celle où il s'est refroidi, mais sans double fond et où il a été transvasé en l'aérant au fur et à mesure qu'il s'écoulait. A cet effet, on le faisait tomber sur une sorte de petite capsule de fer-blanc renversée, de 4° à 5e de diamètre* Par cette disposition le moût s'aère d'un peu plus du tiers de sa saturation, c'est-à-dire qu'en s'étalant sur cette capsule et en tombant ensuite en nappe, il prend un volume d'oxygène qui est plus du tiers de la quantité totale d'oxygène qu'il peut absorber à la même température que celle à laquelle il se trouve. Celle-ci était de 12° au moment du soutirage. La mise en levain a été pratiquée avec un flacon de f)lu de capacité, contenant environ 41'1 de bière en fermentation basse depuis le 3 février. La bière de la cuve a été soutirée le 24 fé- vrier; le Balling marquait j° j. On a recueilli 2kg, 34^ de levure renfermant 56 pour 100, soit ikg,3i3 de levure pressée qui contenait 36, 7 pour 100 de levure séchée à ioo°, soit 482sr pour le brassin, ce qui donne 24igr de levure formée par hec- tolitre. La bière était trouble au soutirage. Le petit verre de prise ne s'est pas éclairci en vingt-quatre ni en quarante-huit heures. Ceux des jours précédents étaient CHAPITRE VII. 3C9 dans le mémo cas. La levure était bien déposée, sans folle levure sur les parois. L'absence de limpidité était caractérisée par une fausse couleur plutôt que par un (rouble réel. Notons en pas- sant que, si l'expérience précédente, toutes choses égales, eût porté sur du moût à la lois oxydé par combinaison et aéré par dissolution, la lucre eût été limpide et mieux cassée. 11 résulte de cette expérience qu'un moût peut avoir une lim- pidité parfaite au- moment de la mise en levain sans pouvoir donner une bière limpide au soutirage et qui est, en outre, d'un éclaircissement ultérieur très-difficile. Je dois ajouter qu'ayant recommencé la même expérience, mais en faisant refroidir le moût aussi rapidement que le per- mettaient les conditions de notre installation, et en employant de l'eau glacée, la bière s'est montrée presque claire au souti- rage et s'est éclaircie assez rapidement en tonneaux et en bou- teilles. La durée totale du refroidissement avait été de deux heures seulement. Comment agit l'oxygène combiné au moût dans la clarifica- tion de ce dernier ou dans la clarification de la bière? Quoique l'explication de ce fait soit difficile à donner avec précision, il faut considérer que dans les meilleures clarifications de bière, quand on examine celle-ci au microscope pendant la fermen- tation, on voit, outre les paquets de cellules de levure, des par- ticules flottantes, amorphes, plus denses et plus volumineuses que celles qui troublent les moûts et les bières de mauvaise clarification, ce qui doit porter à conclure que l'oxygène com- biné au moût a pour effet de modifier la nature du dépôt amor- phe qui prend naissance pendant la fermentation du moût de bière. Le houblon cède au moût, à l'ébullition, des matières di- verses, résineuses, odorantes, tanniques, qui, pour la majeure partie, sont retenues en dissolution par la présence du sucre et de la dextrine. Au moment où, sous l'influence de la levure, elle-même plus ou moins oxydée, le sucre se transforme en al- cool et en acide carbonique, une partie des matières amères et résineuses du houblon deviennent insolubles et restent en sus- pension dans le liquide. Il est très-probable que c'est à ce mo- 370 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. mont que l'oxygène combiné intervient et modifie la structure physique de ces particules insolubles et les agrège, de façon à les rendre d'un plus facile dépôt (i). L'oxydation provoque également un précipité dans le moût, et ce précipité contribue aussi à rassembler et à faire déposer les très-fines particules flottantes du moût par une action mécani- que analogue à celle qu'on remarque dans les opérations du col- lage. Sur les bacs un effet de cette nature se produit. Le moût dans la chaudière contient des matières insolubles qui passent sur les bacs; et comme le moût bouillant très-limpide se trouble par le refroidissement, il contient, froid, deux sortes de ma- tières insolubles : i° des matières insolubles à froid et insolu- bles à chaud dont une partie, comme je viens de le dire, se forme même sous l'influence de la chaleur et de l'air : toutes ces matières se précipitent rapidement au fond des vases; a0 des matières extrêmement ténues, insolubles à froid, solubles à chaud , qui apparaissent par le refroidissement du moût et donnent un aspect laiteux au liquide. Si l'air n'intervient pas, elles restent pour ainsi dire indéfiniment en suspension. Le moût pris bouillant dans la chaudière et refroidi forme donc au fond des bouteilles un dépôt considérable. Or, si l'on distribue ce moût dans des bouteilles non remplies, que dans les unes on ne mette que le moût laiteux surnageant le dépôt et dans les autres le moût trouble avec partie du dépôt, qu'on porte à ioo° (1) J'ai t'ait remarquer, page 6 du Chapitre Ier, que, parmi les granulations amor- phes des dépôts des moûts et des bières, se trouvent souvent de petites boules de matière résineuse et colorante d'une sphéricité parfaite, très-denses, qui peuvent bien troubler ces liquides quand on les agite, mais dont le dépôt se l'ait facile- ment et rapidement, sans qu'il en reste la moindre quantité en suspension. C'est sous cette forme que se font les dépôts du moût en fermentation, lorsque le meut a été fortement oxydé. Un jour j'ai voulu mettre en fermentation dans mon la- boiatoire une cuve de I2hl. N'ayant à ma disposition qu'une chaudière de 2 jW, j'ai dû faire! venir le moût d'une brasserie voisine dans deux tonneaux de C^1' chacun et réchauffer ce moût, par parties, dans la chaudière de 2 ~ht. Ces manipulations eurent pour effet d'oxyder le moût plus qu'il ne l'était en sortant de la brasserie. Or, dans ce cas, la cassure de la bière fut remarquable, et les cellules de levure étaient accompagnées du dépôt en boules figuré n° G, PL I. J'ai répété cette ex- périence sur une plus petite échelle et elle a donné le même résultat. CHAPITRE VII. 371 et qu'on agite avec l'air, avant le refroidissement, à plusieurs reprises, on constatera facilement que les moûts des bouteilles avec dépôt s'ée la ire iront plus vile et mieux que ceux des bou- teilles sans dépôt. Les dépôts insolubles dans la chaudière de cuisson ont donc une influence sur la clarification. Pourtant il f.uii ajouter (pie cette influence n'est pas à comparer avec celle de l'oxydation directe. L'écoulement cl le séjour du moût sur les bacs réalisent dans une certaine mesure les diverses circonstances qui intervien- nent dans la clarification du moût, puisque celui-ci s'écoule très-chaud et brusquement au contact de l'air, chargé de ma- tières insolubles. § VI. — Application ijes principes du nouveau procédé de fabrication- dé LA BIÈRE AVEC EMPLOI DE QUANTITÉS LIMITÉES d'AIR PUR. Nous avons maintenant une idée des quantités d'oxygène libre ou combiné qui interviennent dans les procédés actuels de la fabrication de la bière. Nous savons, en outre, que trop d'air peut nuire, notamment à l'arôme de la bière et à cette qualité très-prisée par les consommateurs, qu'on désigne sous le nom de bouche de la bière. Il importerait donc de savoir si, dans les procédés actuels, la proportion d'oxygène actif n'est pas exa- gérée. Le meilleur moyen pratique de s'en rendre compte consiste- rait à comparer les résultats de fabrications diverses dans les- quelles l'accès de l'air, après avoir été nul, comme dans le cas du refroidissement en présence d'une atmosphère de gaz acide carbonique, serait progressivement accru. Le dispositif suivant permet de réaliser ces conditions. Le moût de bière est amené à la température de y5° à 8o° dans la cuve C à double fond. De là, par le tube ab, il descend dans un réfrigérant, le réfrigérant Baudelol par exemple, mais fonc- tionnant en sens inverse des Baudelot ordinaires, c'est-à-dire que le moût circule à l'intérieur des tubes et l'eau à l'exté- 24. 372 ÉTUDES SUR LA BIÈRE. rieur(i).Le moût refroidi, dont un thermomètre c(fîg.85) donne la température, redescend par le tube cDD et vient remplir la cuve de fermentation en fer-blanc ou mieux en cuivre étamé A, dont le couvercle est muni d'un trou d'homme et de regards; gmn est un des tubes de circulation d'air pendant la fermenta- tion. Son tube conjugué n'est pas figuré. Il serait derrière la cuve. En cl se trouve une trompe à air pur. Elle est représentée plus en grand en T. Le moût qui s'écoule par le gros tube en- traîne de l'air appelé du dehors, lequel air se brûle sur son parcours parce qu'un bec de gaz échauffe le tube de cuivre par où cet air arrive. Cette disposition donne un tiers et plus de la quantité totale d'oxygène que le moût prendrait par dissolu- tion à la température à laquelle on opère, s'il était saturé à cette température. F représente le détail de l'entonnoir renversé, garni de co- ton retenu entre deux treillis de fil de fer, qui terminent le tube mu pour la purification de l'air pénétrant dans la cuve de fer- mentation pendant que celle-ci est en marche. v est un robinet d'arrivée pour la vapeur au moyen de la- quelle la cuve et le réfrigérant sont purgés de tous germes étrangers avant chaque fermentation et avant l'écoulement du moût dans le réfrigérant. Lorsqu'une cuve de fermentation A est en marche, on peut mettre en levain une deuxième cuve de la manière suivante : à l'aide d'un petit robinet situé sur la cuve vers le tiers de sa hauteur, on fait passer quelques litres de bière en fermentation [i) On comprend que cette disposition puisse être modifiée de bien des ma- nières. Tous les serpentins ordinaires et, en général, tous les nouveaux réfrigérants imaginés dans ces d' rnières années, pourraient être adoptés. Il importe seulement de garder le principe de la pureté du moût pendant son refroidissement. Le réfrigérant Raudelot est très-répandu en France; c'est pourquoi je l'ai pré- féré dans les expériences de Tantonville. On pourrait l'enfermer dans une caisse de tôle ou de cuivre étamé et faire couler le moût extérieurement sur les tubes, l'eau froide passant dans leur intérieur. De l'air pur arriverait dans la caisse. Le moût se refroidirait plus vite qu'avec la disposition décrite dans le texte et tou- jours dans des conditions de pureté. L'aération serait, en outre, aussi grande qu'on pourrait le désirer. CHAPITRE VIL 373 dans us bidon en cuivre étamé qu'on vient de purger par un Fig. 85. — courant de vapeur et qui est plein d'air pur. Ce bidon est vidé 374 ETUDES SUR LA BIERE. aussitôt dans la nouvelle cuve, opération facile, puisqu'il suffit de joindre le robinet du bidon au petit robinet de celte cuve. Alors on achève de remplir la cuve de moût qui vient se mêler au levain. Ces diverses manipulations, comme on le voit, se font dans des conditions de pureté complète sans le moindre contact, soit avec l'air extérieur, soit avec des ustensiles souillés de germes d'altération (i). Il est rare qu'une industrie adopte d'emblée des pratiques nouvelles qui l'obligent à modifier son outillage, et le procédé dont nous parlons comporte cette exigence en ce qui concerne les cuves de fermentation, et le mode de refroidissement du moût. Mais le nouveau procédé pourrait rendre de grands ser- vices en le faisant servir seulement à la fabrication du levain pur et du moût pur ou même du levain pur seulement. En d'autres termes, on pourrait conserver les pratiques ordinaires pour les fermentations basses, le même mode de refroidisse- ment ou le mode nouveau, les mêmes cuves de fermentation, la fermentation aux basses températures ; mais le levain serait préparé à l'état de pureté dans les cuves fermées décrites pré- cédemment, recueilli dans ces cuves, aéré et employé suivant l'usage consacré ; mieux encore on mettrait en levain avec la bière en fermentation pure. Au-dessus de l'entonnerie serait établi le cellier des cuves du nouveau procédé, dont la bière (i) Ce dispositif limite la proportion d'oxygène qu'on peut introduire dans le moût, par oxydation directe. 11 serait facile de l'accroître à volonté, en faisant passer le moût sortant de la chaudière et du filtre à houblon dans un cylindre tournant sur son axe horizontal et muni de lames fixes à l'intérieur, pour diviser le moût et le mettre mieux en contact avec l'air restant dans le cylindre. Au lieu d'un cylindre tournant, on pourrait se servir d'une cuve fixe dans laquelle on agiterait le moût à l'aide d'un arbre tournant à palettes ou hélices. Dans les deux cas, on ferait en sorte, et cela serait facile, que l'air arrivât pur au contact du moût. La cuve fixe pourrait communiquer avec l'air extérieur par un tube rempli de coton. L'air qui serait dans la cuve au moment de l'introduction du moût serait purgé par la température élevée du moût à son arrivée de la chaudière. On aurait le grand avantage de pouvoir oxyder le moût dans des proportions déter- minées. Il passerait de là dans le réfrigérant. On pourrait encore réchauffer à -jj° le moût oxydé des bacs pour le refroidir comme nous l'avons dit et en l'aérant par la trompe. CHAPITRE VII. 375 pure serait dirigée pour la mise en levain dans les grandes caves de l'entonnerie. Sans doute la bière ainsi préparée ne serait pas pure, mais, par les résultats qui ont été obtenus en opérant de cette manière, on peut assurer qu'elle serait de bien meilleure garde que la bière faite avec les levains ordinaires, en supposant même ces derniers aussi soignés et an--i purs qu'on peut les avoir dans les brasseries les mieux tenues. Au mois de septembre i8j4> on a &** * Tantonville une expérience en cuve fermée d'une capacité de 6bl. Le dépôt de levure a servi à mettre en levain une cuve ouverte, dont le moût avait été, en outre, refroidi dans des conditions de pureté. Il avait été refroidi à l'aide du Baudelot de lafig. 85, comme le moût de la cuve fermée. Désignons, pour abréger, par la lettre K la cuve fermée ou sa bière, et par la lettre M la cuve ouverte ou sa bière, et parT la bière correspondante de la brasserie. La cuve K, mise en levain le 4 septembre, a été sou- tirée le ly, la bière marquant j°,5 au Balling. Les bières K et M ont été envoyées à Paris, en même temps que des fûts de la bière T, faite par les procédés ordinaires. Ces différentes bières, arrivées le 22 octobre, ont été étudiées dans cinq cafés différents. La bière M a très-bien soutenu la comparaison avec la bière T. Les goûts de ces bières se ressemblaient à tel point, que des con- naisseurs, même habiles, s'y trompaient. La limpidité était bril- lante pour toutes deux. Dans deux cafés même, la bière M a eu la préférence sur T. Elle fut jugée plus moelleuse et plus corsée, circonstance qui s'explique par la moindre aération de son moût. La bière R, quoique très-franche et très-limpide, a élé jugée inférieure à M, mais uniquement parce qu'à la date de la dé- gustation, le 3 novembre, elle n'avait pas encore de mousse. Ainsi que je l'ai déjà fait observer, c'est un caractère des bières faites en vase clos que la fermentation secondaire met plus de temps à s'y déclarer. La levure en suspension dans la bière, au moment du soutirage, est pour toutes les bières le levain, si l'on peut ainsi dire, de la fermentation complémentaire. Dans les procédés ordinaires de la brasserie, cette levure, à cause de la 376 ÉTUDES SUR LA BIÈRE, plus grande aération du moût au début de la fermentation, est plus active, ou mieux plus prête pour le rajeunissement et la multiplication que celles des cuves fermées. Si Ton eût mis en perce les tonneaux de la bière K le i 2 ou le 1 5 novembre au lieu du 3, la bière K aurait eu probablement du gaz carbonique aulant que la bière M en avait à cette date du 3 novembre. Cette lenteur dans la reprise de la fermentation des bières faites en cuves fermées est un avantage pour la facilité du trans- port de la bière au loin, comme pour le développement moin- dre des dépôts de levure dans les tonneaux et dans les bouteilles, ainsi que je l'ai fait observer précédemment. Sous le rapport de la conservation, la bière M et celle de la brasserie T ont donné lieu aux observations suivantes (1). Le a5 novembre, on commence à reconnaître dans la bière de la brasserie un goût de maladie et beaucoup de dépôt; elle n'est plus brillante et mousse énormément. Le dépôt est rempli de ferments de maladie, notamment de ceux figurés nosl et 7 de la PL L La bière M, au contraire, est brillante, avec un dépôt insigni- fiant, une mousse ordinaire, plutôt faible que forte, d'un beau brillant. Le 3 décembre, la bière M est toujours bonne, très-claire, bien conservée et est considérée par des brasseurs de profession comme très-solide. Le 23 décembre, cette bière M continue d'être très-claire