Digitized by the Internet Archive in 2010 with funding from University of Ottawa http://www.archive.org/details/examencritiqueduOOpast EXAMEN CRITIQUE D'LW ECRIT POSTHUME DE CLAUDE BER.NARD SUR LA FERMEMATION. Don du GOUVERNEMENT FRANÇAIS en mai, 1938. l'AKIS. - IMIMll Mil. Il IM «.M I II I I i; -\ I I I V H ^ (>iiai «Je» Aui'iikliiis, jj. .EXAMEN CRITIQUE ECRIT POSTHIME DE CLAIDE BERNARD LA FERMENTATION, Par m. pasteur, MEMBRE DE L ISSTITIT. PARIS, GAUTHIEU-VILLARS, IMPRIMEUR- LIBRAIRE Df BUREAU DES LONGITUDES, DE l' ECOLE POLYTECHNIQUE, SUCCESSEUR DE MALLET-IUCHELIER , Quai des Aiiguslins, 53. 1879 ( Tous ilroils réservé'.) A 31. JACOBSEN, A CARLSBERC, EN DANEMARK. .Mo>"siEi n. Apres avoir acquis clans l'industrie de la hi'asserie une renommée européeniie, "vous avez foiidè à Carlsherg un laboratoire qui doit être destiné uniquement aux progrès de l'art du brasseur. Quinze cent nulle francs ont été consacrés j)ar vous à la construction de l'édifice et à la dotation perpétuelle des rechercltes qu'on doit j- exécuter. Par cette libéralité, vous donnez aux chefs des in- dustries du monde entier un noble exemple de recon- naissance envers la Science, source féconde de tous les progrès durables. Il y a quelques mois, vous me faisiez l'honneur de m' adresser une lettre oit je lisais aK^cc émotion ce passage : « Je vous serais très-obligé si vous vouliez nie permettre de /aire exécuter par un des grands artistes qui honorent la France, M. Paul Dubois, votre buste on marbre pour l'ériger dans le laboratoire de Carlsbcrg, en commémo- ration des services rendus à lu (liimic, à la Plnsiologie — VI — rt à lit bi asscric pat' vos trn\'aux sur la foi ntentalion, base de tous les pro^tès Jutti/s de l'art du brasseur ». Cette pensée si flatteuse restera dans la mémoire do ma famille comtne un des pltt^ prévienjc liomma^^es rendus à mes efforts. fous voudiez bien anueillir, comme un ti cs-faiblr lénioii^na^c de ma reconnaissance et par souvenir de la sympathie (fui unit la /'Yance au Danemarh , la Dédicace du présent Opuscule, oii Je réponds à un éci it posthume de l'illustre pin siob}'fistc Cltiudr Hrinard <\\y\a l'frriicn- talion al('()()Ii(|ti(>. / (Util lez agréer, Mun^^icur. l' hommage dr ma respec- tueuse et pntjoiule estime. !.. IVvsTF.m. INTRODUCTION. L'Ouvrage que j'offre au pul>lic a pour objet la réfutation d'un écrit de Claude Bernard qui fut mis au jour six mois environ après la mort de l'illustre physiologiste. Cette publication excita une surprise universelle. On savait qu'à maintes reprises, dans des conversations, dans des écrits, dans des Rapports académiques, Claude Bernard avait exprimé sur mes travaux une approbation sans réserve, tandis que dans ces Notes posthumes, à la suite d'expériences person- nelles, il se trouvait en contradiction sur tous l(\s points essentiels avec les résultats de mes études de ces vingt dernières années. Il faudrait méconnaitre entièrement la noble passion qui anime tout savant, digne de ce nom, dans la recherche de la vérité, pour imaginer qu'entre Bernard et moi des mésintelligences auraient pu siu'gir, capables d'altérer la bonne opinion qu'il avait eue jusque-là de mes travaux. Bernard a été une des plus pures personnifications du savant et l'on ne nommerait pas un membre de l'Académie des Sciences moins porté (|ii il ne le IVil à mêler au — Mil — fiiltr tic la \'éntcilesronsi(lt*ralioiisélraiigcr<*s. Toute- fois, je veux écarter jiis(ju'au soupe on ilc liclrr cju'iin nuage aurair pu traverser nos relations de bonne eon- fmternilé. Qu'il iw soit permis d'en aller chercher la preuve dans des souvenii*s intiuK^. La St'Uîté i\r lleni.ud fut très-éprouvée pendant l'annéf» i8G(j. Les médecins avec lesquels il était en conumniication habituelle^ les D" Rav<*r et Davaine, a\ai<'nl perdu tout espoir de le t^ucrir. Hernard, qui coin|)lail peu sur la >hMlecine, mais beaucoup sur la nature, l'Iiy^ièue lus vive anxiété, s'ingéniaient, pour la plu|)art. à lui adresser des consolations et de réconfortants sou- Neiiiis. Personnellement, j'eus l'ider de faire paraître dans le Moniteur universel une ap|)réciation som- maire d<' rimj)ortance de» ses travaux, de son ensei- giKMneiit et i\i' sa methodi'. \ oici textuellement cet artii le, (pii scella, pour ainsi dire, entre nous des liens d'une nuituell<> et affectueuse confiance, connue on j)oui la s (Il convaincH' t(»ul à 1 heure : — I\ CLAUDE BERNARD. IDKF: de l/iMPORTVNCE DE SES TRVVAIX, DE SON ENSEIGNEMENT ET DE SV .MÉTIIODi:. I. Des circonstances pailirnlirros m'onl ofTert l'occasion toute récente de relire les j)rinri[)aii\ Mi'inoircs c|ui ont fondé la réputation de notre ijrand physiologiste, Claude Bernard. J'en ai ressenti une satisfaction si vive et si vraie, mon admiration pour son talent s'en est trouvée confirmée et accrue de telle sorte, que je ne puis résister au désir, quelque téméraire qu'il soit, de communiquer ces impres- sions. O la bienfaisante lecture que celle des travaux des inventeurs de f^énie ! En vovant se dérouler sous mes yeu\ tant de prog;rès durables, accomplis avec une telle sûreté de méthode qu'on ne saurait présentement en ima- giner de plus parfaite, je sentais à chaque instant le feu sacré de la Science s'attiser dans mon cœur. IL Natiira no/i facit saltus, a-t-on dit. 11 en est ainsi des progrès de la Science. Le souffle fécond qu'avaient répandu dans les études médicales Bichat et Ma^endie, l'impulsion physiologique donnée à la Chimie ori;anique par les travaux -- \ — (le MM. Dumas m France, Liebij; on Allemajçne, dcvaicnl porter leurs fruits. Claude Bernard a été comme la résul- lante de ce double niou\ement, et, dans vin^t ans, moins ou plus, sous riniluence de l'esprit nouveau auquel son nom restera attaelié. on verra peu à peu disparaître les ténèbres, héritage (run .lutrc âge, cpii enveloppent cocore la marche mal assurée des sciences médicales. 1. 1 IMiNsiologie a éprouvé vers la lin du \> m' siècle une profonde transformation. Le vitalisme régnait à cette époérités phvsio- logicpies nous paraissaient d iiii ordre plus élevé cpie celles tloul >'occupeiil Ir^ pliNsiciens et les chimistes. Professant avec Aristote qu'où le phvsicien s'arrête le médecin commence, nous n'admettions qu'avec une extrême réserve les explications de la (ihimie pneumatique, si biilliiii. alors et cultivée par des hommes d'un si rare génie. 1 )< Irlles erreurs de |)rincipe ne pou\aient rester debout en prést'iire des remarquables découxerles de l.i lin rit de nou\eau, car c'est toujours là (pi'il laul en rcscnir, qu'au lieu de; disserter sur l'essence des choses, laquelle nous échappe, il fallait avant tout rassembler des laits bien observés et continuer par des épreuves sur les animaux vivants les travaux des hommes célèl)res qui, à l'exemple d'Harvey et de Spallanzani, avaient fondé la Physiologie sur Texpé- rience. Un des savants qui s'éleva alors avec le plus de force et d'aulorité contre l'esprit de système dans les études physiologiques et médicales, par son enseignement non moins que par hi nom eau h'" de ses observations, fut préci- sément le maîlre de Claude Bernard, ^lagendie, dont le plus beau titre à la reconnaissance de la postérité sera peut-être d'avoir contribué à former un tel disciple. 111. .le ne songe pas à présenter ici un examen (h'iailli' (h^s découvertes de Claude Bernard : je n'en ai poinl le loisir, et l'espace me manquerait. C'est mon sentiment sur l'importance de ses travaux, de son enseignement et de sa méthode que je veux épancher, comme ces personnes qui éprouvent une sorte de malaise à admirer seules et en silence les (puvres de gc-nic. Depuis (pim/c nniu'cs, louics Ic^ (h'CfiuN erte^ ih' Bcr- — \ll — iianl portent le iiit^ino cacliet cs véritables fonctions. Par son volume, par la com)dexité de sa struc- ture, par la singularité de ses relations avec l'appareil circulatoire, il était diftîcile de conq»reiulre que le foie n'ei'it d'autre nMe que celui de sécréter la hile. Tel était pourtant le seul qu'nu lui attribuât jusqu'aux belles expé- — Mil -- riences de Claude Bernard. Aujourd'hui nous savons qu'il en a au moins un autre, qui était resté eoniplètemcnt ignoré des zoolo;^istes et des médecins, et qui consiste dans une production de matière sucrée que les veines hépatiques déversent constamment dans le système eirculaloire. Par des lenlaU\es ([u une mélliudc d iii\e.>?li^;iliun do plus féeond<'S pouxail seule inspirer, Claude Bernard a mis en outre en pleine himière la liaison étroite (pii existe entre la sécrétion chi sucre dans le foie et rinfluence du système nerveux. Il a démontré a\ee une rare sagacité que, en a^iissanl sur telle ou telle partie déterminée de ce système, on pouvait à volonté supprimer ou exagérer la production du sucre. H a lait mieux encore : il a découvert dans le foie l'exislence dune matière toute nou\elle ((ui est la source naturelle où puise cet organe pour fabricjucr le sucre qu'il produit. Ce qui ajoute encore à léelaL de ces déeousertes, c'est l'imprévu qui s'v est mêlé à l'origine, car l'observation comparée des actes nutritifs chez les végétaux et cliez h.'S animaux faisait, au contraire, penser (jue l'organisme ani- mal était ineapaljle de [)roduire de la maticK.' sucrée. Sans doute on savait, déjà avant Bernard, qu'il peut se rencontrer du sucre, dans diverses circonstances normales ou patiio- logicpies, soit dans le sang, soit dans d'autres liquides animaux ; mais, quant à l'origine de ce sucre, toutes les données de la Science conduisaient à adinctlic <|ii il pi'«>- venail exclusiNcment de l'alinuMitation. En eifel, le sucre et la fécule, formés en (pianlité considérable dans le règne végétal, ^(»nt utilisés |»ar les aiiinianv (pii 1<'> (l(''lrui«<('nl — XIV — pour s'cMi lumrrir. Il en ix'sullc doux pliéuonièncs, ni appa- rence corrélalifs, qui s*accomplisscnl conslamraent sous nos veux : produclion ahundaiite de malières saccliaroidos dans les végétaux; dolruclion rapide de ces mêmes pro- duits pour l'alimentatiun des animaux. Il était dès lors logique de croire que les matières alimentaires sucrées ou féculentes devaient être Torigine exclusive des principes sucrés de l'organisme animal. Li»s démonstrations expérimentales de (Jaude lk*r- nanl ont la clarté cl la rigueur de celles des sciences pli\si(nies et cliimiques. La \iande est un aliment qui par les procédés digestifs connus ne peut donner naissance à du sucre. Or. Bernard a nninii pendant un itinps plu> nu moins long des animaux carnivores exclusivement a>ec (Ir la viande, et il a constaté, avec une grande exactitude cl avec la connaissance précise clés mo\cns les pins par- faits que la (Chimie mettait à son service, que le sang qui arrive Ir foie par la veine porte et qui v \ersc les matérianx nnliilifs élahorés et rendus solublespar la diges- tion, (pie ce sang est absolument privé de suci*e, tandis cpie celui cpii sort de l'organe par les veines susliépatiques en est toujours alxtinlammenl pnurvii. De telles preuves, el l»i » t'ilaines cpie je passe sous >ilene«'. uc laissent rien à dé>irer, si l'on reniannu' en outre «pie Bernard a établi cpie, clans les conditions expérinnntales sUMlites, la producticm du sucre esi enlièremenl localisée dans le foie et que pas un seul autre organe ou tissu du corps n'offre la moindre «piantité de matière sucrée. — \v — Puisque les données de la Science puilaient à croire que le règne végétal était seul capable de produire une matière de la nature des sucres, et que les principes immédiats, en général, qui se rencontrent dans le règne animal étaient formés exclusivement par les végétaux, chez lescpiels les animaux ne faisaient que les puiser directement pour se les assimiler, comment liernartl a-t-il pu se placer en de- hors des idées reçues et arriver à la découverte de celle fonction glycogénique du foie? Il va nous l'apprendre lui- même, en nous confiant qu'il avait médité sur des choses bien connues, mais tout à fait inexplicables pour les théo- ries rerues, dans celle maladie singulière désignée sous le nom de cliabcte sucre. Cette alTeelion bizarre se caractérise, comme on le sait, par une apparition surabondante de sucre dans l'organisme, au point que le sang en est surchargé, que tous les tissus en sont imprégnés et que les urines surtout en contiennent parfois des proportions énormes. (( Des circonstances que tous les médecins ont pu ob- server avaient éveillé mon attention. ( hiand la maladie e»l intense, la quantité de sucre expulsée par le diabétique est bien au-dessus de celle cpii peut lui être lournie par les substances leculentes ou sucrées qui entrent dans son ali- mentation; en outre, la présence de la matière sucrée dans le sang et son expulsion par les urines ne sont jamais com- plètement arrêtées, alors même que l'on arrive à la sup- pression absolue des aliments féculents ou sucrés. » Tels sont les faits cpii ont conduit Claude Bernard à |)ensei- (pi'il poux ail \ avoir dans rurganlsmc animal des — xn — |>hc'iionu*iies encurc iiicoiiniis au\ cliiiiiislc» cl aii\ |>liv»io- logisleSy capables île produire du sucre en deliur» de toute ingestion d'aliments féculents ou sucrés. « Ces faits, dit-il, devinrent dès lors pour mol un motif dinxestigations plnsiolo^icpir-». ' \ (lilà iiien iJuxcnUiir dégage de loul e>pril ilc >\>lènie • l mareliant à la reclierclic des découvertes imprévues, ainsi (pi'il les nomme, comme il en a tant de fois vu surgir sous SCS regards, découvertes cpii, comme il le dit si bien liii-inr'mr, loin cfétrc des corollaires de tliéorics, sont accomplies en dehors d'elles et leur sont conlraires, d'au- tant plus rares «pie les sciences sont mieux constituées, trautant jiiu^ iréipientes qu'elles le MUit moins, m Or, en Plnsiologie, les théories sont tellement défectueuses, qu'il y a autant de probabilités pour découvrir des faits cpii les renversent «|u'il \ en a |)our en trou>er qui les appuient. •» La Médecine et l.« IMin biologie se tiennent par des liens si étroits, qu'il est rare «pi^ine découverte dans cette der- nière science n'apporte pas i, le diabète sucré ne doit plus être considéré aujour- d liui (pie comme le trouble d'une fonctitm phvsiologique. et, comme celle-ci appartiiMit au foie, l'aifeetion diabétique doit être localisée dans cet organe ou mieux dans les partif s du svstème nerveux qui sont capables d'agir sur lui, cir- constance «lont M. ('lande Hernard a donné des preuves sal>issautes en déterminant par une lé>ion convenable de la m(»elle allongée cet état sucré des urines auquel il a donné le nom de (liabvtc atiificiri. I XVII — V. Les travaux de M. CJ. Bernard ont un mérite qui en rend la lecture éinincniment instructive, particulirrenient pour cette portion de la jeunesse studieuse qu'enflamme l'ambition du savoir et des découvertes de la Science : je veux parler du soin qu'il met à divulguer les idées par les- quelles il a été guidé dans ses recherches et dans ses pro- cédés d'investigation. Ce mérite, que l'on ne trouve pas toujours en partage chez les inventeurs, M. Bernard le porte également au plus haut degré dans ses leçons du Collège de France. Il y porte surtout le grand art des re- cherches originales. Si cet établissement célèbre n'existait pas, ce n'est pas exagérer de dire (|ue la méthode suivie par M. Claude Bernard pourrait donner l'idée de sa fon- dation. Il a défini lui-même en ces termes le principal caractère de l'enseignement scientifique du Collège de France, caractère dont M. Bernard ne s'est jamais départi dans ses leçons : « Toujours placé au point de vue de l'exploration, le professeur du Collège de France doit considérer la Science, non dans ce qu'elle a d'acquis et d'établi, mais dans les lacunes qu'elle présente, pour tacher de les combler par des recherches nouvelles. C'est donc aux questions les plus ardues et les plus obscures qu'il s'attaque de préférence, devant un auditoire déjà préparé à les aborder par des études antérieures. » Dans les Facultés, au contraire, le professeur, placé au |)()iiil de vue dogmatique, se propose de réunir dans un b — WIII — exposé synlhélique rensemble des notions positives que possède la Science, en les rattachant au moyen de ces liens que Ton nomme des théories, destinées à dissimuler autant que possible les points obscurs ou controversés qui trou- bleraient sans profit l'esprit de l'élève qui débute. >' Ces deux genres d'enseignement sont pour ainsi dire opposés dos à dos. Le professeur de Faculté voit la Science dans son passé; elle est pour lui comme parfaite dans lo pré- - seni : il l.i vulgarise en exposant svsténiati((uement son état actuel. Le professeur du (Collège de France doit avoir les veux tournés vers rincoiinii, vrrs l'avenir. » VL La méthode d'exposition adoptée par M. Claudr Bernard, soit au Collège de France, soit dans ses Mémoires, l'habi- leté qui distingue ses combinaisons expérimentales, témoi- gnaient depuis longtemps d'un esprit éminemment philo- sophi(|ue. Aussi vovons-nous, i\ mesure que les années et le travail incessant du laboratoire mûrissent les rares facultés de l'illustre physiologiste, apparaître et grandir dans ses Ouvrages les principes des plus savantes méditations sur la méthode expérimentale, particulièrement applicable à la science de la vir. L'Oiivragr <|u'il vient de puiilicr, Intrudmtion a l ctudc (If Iti Mrdrcint'. t'xprrimrntalr , exigerait un long com- mentaire pour être présenté au lecteur avec tout le respect que mérite ce beau travail, monument élevé à l'honneur laude Bernard. « Oui », me répondit-il, « c'était nécessaire. »• lU-lle et bonne parole, expression du cœur autant que de la raison. Puisse la publicité donnée à ces sentiments intimes aller consoler l'illustre savant des loisirs obligés de la retraite, et lui dire avec quelle joie il sera accueilli à son retour par ses confrères et ses amis. L. Pastei». Cet article ;jlla droit au cœur do Hornanl. Il niv- crivit à la date du () novciubiv : Saint-Jnlien, 9 no?wbw ttM. Mo>- cern ami, J\ii reçu hirr Ir Montfrur ronlcii.int le sii| •" vous avcx «Vril sur mni. Vo* grands t'Ktges sont - . -i> pour m'cnorgucillir; répondant je garde toujours le sentiment que je suis trr5 loin du but que jr voudniis .ittriiulrr. .Si U aantô me revient, rommc j*.iimc mainten.inl .1 res|H"rcr, il me sera |»ossible, je pense, de |M»ursuivre mes trav;iux dans un ordre plus roétho- (•) M. Dmy «1 M. ÎHmm*. (•)II.B.y«. clique et avec des moyens plus complets de démonstration, qu indiqueront mieux l'idée générale vers laquelle convergent l'en- seml)le de mes efforts. En attendant, c'est pour moi un bien pré- cieux encouragement d'être approuvé et loué par un savant tel que vous. Vos travaux vous ont acquis un giaiid nom et vous ont placé au premier rang des expérimentateurs de notre temps. C'est vous dire que l'admiration que vous professez pour moi est bien partagée. En effet, nous devons être nés pour nous entendre et nous comprendre, puisque tous deux nous sommes animés de la même passion et des mêmes sentiments pour la vraie Science. Je vous demande pardon de ne pas avoir répondu à votre pre- mière lettre : mais je n'étais pas en état de faire la Note que vous me demandiez. J'ai bien pris part à vos douleurs de famille. Jai également passé par là et j'ai pu comprendre tout ce qu'a dû souffrir une àme délicate et tendre comme la vôtre. J'ai l'intention de rentrer bientôt à Paris et de reprendre cet hiver mon cours, autant que je le pourrai. Comme vous le dites dans votre article, les symptômes graves paraissent avoir disparu, mais j'ai encore grand besoin de ménagements; la moindre fatigue, le moindre écart de régime, me remettent sur le flanc. D'ailleurs j'ai reçu durant le cours de ma maladie tant de marques de sym- pathie et de haute bienveillance, tant de preuves d'estime et d'amitié, qu'il me semble que je suis engagé à ne rien négliger pour le rétablissement de ma santé, afin de pouvoir par la suite témoigner aux uns ma reconnaissance et mon dévouement, aux autres ma sincère affection. Donc, à bientôt, j'espère; en attendant, votre dévoué et affec- tionné confrère, Claude Birnvrd. Le lendemain, lo novembre, il adressa celte lettre à notre ami commun M. Henri Sainte-Claire Deville : Mon cur.R a.mi, Vous n'êtes pas moins habile à inventer des surprises amicales qu'à faire de grandes découvertes scientifiques. C'est une idée char- — XXII — inanic que vous avez eue, et dont je tous suis bien reconnaissant, que celle de me faire étrire |>ar une commission d'amis. Je garde précieusement celle I^eltre, d'abord |)arce qu'elle exprime des srn- tiroents qui me sont chers et ensuite |>arceque c'est une colWtion d'autographes d'homiui's illustres qui doit |>a&ser à la |)ostérité. Je vous prie d'être mon interprète auprès tle nos amis et collègues E. Renan, A. Maui7, F. Ravaisscrc une bonne enln-c en convales- cence. J'ai reçu l'article (|ue Pasteur a fait sur moi dans le Moniteur. Cet article m'a p.iralysé les nerfs vaso-moteurs du sTm|Mthique et m'a fait nmgir jus(|u'au fond des jeux. J*en ai êiv tellement ébou- riffé, que j'ai i'ntiI à Pasteur je ne sais plus trop quoi; mais jen*ai |>as osé lui dire qu'il avait |KUl-î'lre ou tort d«* trop exagi rer mes mérites. Je sais qu'il |>ensc ce qu'il a writ, el je suis heureux cl fier de son jugenn-ul, p me qu'il est celui our am- tinuerà vivre au milieu «le ceux qui m aiment et k qui je rends bien la |»areille |>our tout le Ixinheur qu'ils me causent. J*ai Pin- tention ie de repivuilre tout doucement mon cours au Collège cet hirer. J'es|M*re cpi'on m'accordera de ne commencer que dans le courant de janvier. Mais nous causen>ns de tout cela à Paris. En attendant, votre ami tout dévoué et bien affectionné, CUAUDK BKKlIAlin. Saiiit-JuUrn, Mnirdi lo noTcrobre 1866. — XXIII — Le 15 novemljrc, il m'écrivait de nouveau : Mon cher ami, J'ai reçu de tous les côtés des compliments relativement à votre excellent article du Moniteur. Je suis donc très-heureux et je dois vous en remercier, puisque vous m'avez fait un homme illustre de par votre autorité scientificfue. J'ai hâte de reprendre mes travaux et de vous revoir, ainsi que tous mes amis de l'Académie- mais je désirerais que ma santé fût un peu plus affermie. Il fait beau temps ici; c'est pourquoi je retarde ma rentrée à Paris de quelques jours. Votre bien dévoué et affectionné confrère, Claude Bernard. Saint-Julien, i5 novembre 186G. De nombreux témoignages de sympathie me furent adressés à l'occasion de cet article du Moniteur. Le suivant, par les sentiments qu'il exprime, mérite d'être conservé. Sèvres, 9 novembre 18G6. Mon cfier confrère, J'ai reçu l'excellent article sur Bernard que vous m'avez fait l'amitié de m'envoyer et je l'ai lu avec grand plaisir. Le public y apprendra avec bien d'autres choses que les membres éminents de l'Académie s'estiment, s'admirent et s'aiment quelquefois sans aucune jalousie. C'était chose rare au siècle dernier, et, si tous sui- vaient votre exemple, nous aurions sur nos prédécesseurs une supé- riorité qui en vaut bien une autre. Croyez-moi votre très-sincèrement dévoué et affectionné, J. Bertrand. Nous sommes restés, Claude Bernard et moi, jusqu'à — WIV — la fin lie sa vie, dans les leniies qiron peul inférer des circonstances que je viens de faire connaître : lui, bieo- vtMllant et afTectueux en toute occasion, moi, plein de respect et de déférence pour sa personne, d'admira- tion pour SOS travaux. L. i'ASTBtl. EXAMEN CRITIQUE D'UN ÉCRIT POSTHUME DE CLAUDE BERNARD SUR LA FERMENTATION. Le 20 juillet 1878, la Revue scienlifiifue publia, par les soins de M. Berlhelot, un manuscrit sur la fermentation, trouvé dans le tiroir d'un meuble de la chambre à coucher de Claude Bernard, après sa mort. L'illustre physiologiste n'avait chargé personne de mettre ce travail au jour, et M. Berthelot, que je suis loin de blâ- mer de cette publication, quoique, suivant moi, il eut fallu la faire dans d'autres conditions, nous apprend même que ce manuscrit était « soigneusement caché )>. Voici l'article de la Revue, avec le préambule de M. Ber- lhelot. Le texte que je donne a été collationné sur l'ori- ginal. Il diffère sensiblement surplusieurs poiulsde l'édition de la Revue. Je mentionnerai, dans des indications pla- cées au bas des pages, quelques-unes des additions et des suppressions du texte imprimé. Les signaler toutes serait fastidieux, tant on a apporté peu de soin dans la correc- tion des épreuNcs. 11 importe cependant beaucoup (jue ces Notes apparaissent au lecteur a\ee leurs priiici[)al(> iinper- I — 2 — fcclions et comme si le manuscrit original êlait sous les veu\. I/importance même qu'on |>eul leur attribuer exige cju'cllrs soient reproduites avec une exactitude rigou- reuse. I^trsquc Claude Bernard fut enlevé à la Science, son génie était dans tniitos.! force et son rs|uit (riiivrntion n'a%Mit soufrrrt aucune diminution. Il avait entrepris, depuis quelques mois, une nouvelle série de recherches sur ta fennentation alcoolique, et il annonçait ù ses amis et à s<'S élèves «piil croyait axoir fait des dtvouvertes susceptibles de modifier profondément les tht-tuies régnantes. Mal- heureusement la mort l'a surpris avant qu*il ait pu donner son secret; (lu.irui il en eut la iiensi-e, il était déjà trop tard : « Cela est dans ma tète •, disait-il à M. d'Arsonval, son di-voué prépira- tcur, qui a entouré ses derniers moments des soins les plus aifec- tucux, « cela est dans ma tête, mais je suis trop f.itigué |K>ur vous re\pli(|uer ». Claude Rernard n'avait pas l'habitude d'écrire le détail de ses cx|H'riences avant dètre parvenu à «les résultats définitifs. Aus!»i tout portait SCS amis à rej^'arder ses dernières din-ouvertes comme complètement perdues, lors(|ue M. d'Arstmval retrouva dans un coin, soigneusement caché, le cahier de Notes qui suit et qui est entièrement autographe. Ce sont des Notes de laboratoii*e relatant sous une forme som- maire les essais que Claude Ilernard avait exérulrt en octobre 1877, dans sa pn>prieté de Saint-Julien, près de Villefranchr, à ré|>oque des veud.inges. \a*s résultats en sont pivsentt's d'une façon trop abn*- gcc |M>ur amsiituer une d«'moiistration rigoureuse, pas plus que ne le s<»nt en général les Notes des inventeurs, une |M)rtion tie leurs vues et de Icur.n travaux, souvent la plus «lérisive, demeur.int n*- servé-c dans leur esprit jusqu'au jour de la rédaction finale. Cet brèves indications offrent un iitr Id. |»arce quVlles sont accomp.ignéxs de ces n flexion^ | < «« «pie tout savant ori- ginal s'adresse à lui-même, à litre de cDinmeiitaiie provisoire de ses observations présentes. Claude Bernard avait poursuivi ses expériences au Collège de France pendant les mois de novembre et décembre; mais aucune Note relative à ces dernières recherches n'a pu être retrouvc'e. Tout ce que nous suivons, c'est que ses déclarations, quelques jours avant sa mort, étaient tout à fait confoimes aux affirmations générales des Notes de Saint-Julien. Dans cet état de choses, plusieurs amis et élèves de Claude Ber- nard ont pensé qu'il y avait intérêt pour la Science à conserver la trace des dernières préoccupations de ce grand esprit, quel([ue in- complète qu'elle nous ait été laissée. On y verra comment il enten- dait attaquer le prol^lème et par quelles voies il espérait en atteindre la solution. Tel est le préambule doiU M. Bcrlbclol a l'ail pr(''C('der les Notes suivanles dv. Claude Bernard dans la Rcyue scicnfifif/ue du :>oJiiillcl iSjtS. II'. i" Jus de raisin; levure pourrie de bière; panciéas (pii pour- rit, etc.; ?.** Faire sécher lie feiinent de vin ; 3" Raisins confits gonflés dans l'eau le jus ne fermente pas si la pellicule n'est pas ronq)ue; raisins pourris secs; 4° Ajouter eau à raisins j)()urris; (') Les chi lires romains inscrits eu tèlc tlos Noies oui éle placés par moi pour la commodité de la ourri avec jus récent non pourri ; (î" Formation d'alcool indépendamment de cellules. Eji>èriencr ^ ' . A. Raisins pnun is rxpriint's ou non ajoutes à liquide pur. B. Mélange de jus pourri avec jus r«'lul)le serail-il dans !•■ raisin pouni? Dans le jus ^ ' ; rixenl les ycrnies se forment. Dans le jus |M3urri la force plastique serait morte (*), mais le ferment soluble existerait; se formera-t-il de l'alcool sous cette influence? 7^ Jus matique est tuée, l'alcool auginentera-t-il? Les priver d'alc(M>l par dessiccation ou |Mr le vide puis n-ajouter de l'eau et \oir si Talcool se formera? Bonne ex|H*rience • . I>e jus rai!«iii pourri, ((uoiquc sucré, ne fermente pas,^* ajouter ferment, il fermentera. — Oui. Pourquoi ferment ne se formc-t-il pas. Ajouter liquide pourri (' all>uniincu\ Irvi^rc |M)urrie à jus récent, produim-t-il alcwd par pourriture sans levtlrr. Ce sera le ferment alciMilique soluble ^*]. (•) La Brvue rcril exemples, (•) lai lir%'ue rcril raisin, (•) Iji Hettte pcril tii^, (•) Iji Hr%uf rcril raisin. (*) Lr mol comme %\'c%\ pat tlaiu l« nianiiM*ril. (•) Oa mol» hunne erprnrncr n'onl |ui« rlr rr|»rt»«|iiii« par la lirtue. (*) l.c niul fHutrri ml »iip|iriino par la Bnnr, ain» — 6 - Je traite de la même manière «les grap|»e« de raisin vert [aigr^(* ] et je n*T dÀ^uvre imitir^iatement pas autre chfise de (sic) coqius- riilis (Ir |».uiNslèrrs. Kn laiv^nl ces eaux de la\ • ' * ■ <-ll>-N-iiM*-iiMN il.iiis ma rlianil>n*ctenK'se\an)in.ii après, je constate à la surface de l'eau de lavage des rai&ins mim une pcllii-ule fornu'-e d'iiifusoircs monades vibrions avec d'autres infiis' lires plus gros. Au fond du vrrre, il va un dc|>ôt dans IrqutI on irrnive dos i>arties organisées, pouvant «"^Ire plus ou moins ana- logues à ce qu'a fii^'un- P.isleur <1 ans son Ouvrage. Mais ces priNhidions * n'ont eu lieu cpie |M»slérieurement au lavage des raisins et sont le fait d'une production dans l'infusion, où il y avait |M'ulMlre un |K'U de jus de raisin ou «1<"S parties orj;a- nisées ; car en fruttant .iNer le pinceau «pn!qiii> i:r.iliis de r.ii«iin sVt.iienl dt'lacliés. Dans Tinfusion de \< rjiis, il y avait l>eauroup d'infusiiires égale- ment, mais je n*y ai pas vu de ces végétations organisétrs. On refait re\|Wriencc en prenant tous les soins ni-cessaires |>our ne |wis détacher de grains de raisin. III. Saint-Julien. 7 octohr* 1877- .t»p '• 4 ; Erprrienrr sur itt fnnnntion de I ttlcoot dans le jus de mtsin sons Jermcnl. I.e - «M loin r, j.' prends des r.iisins blancs |>as In^s-milrs, je les presse immédi.itemeut pour en extraire le jus, cpie j examine aus- sitôt il l'alitMïScope. Il n'y a pas sensiblement d*alcas m«*me destries plates. — Je jette une autre partie tlu liquide sur un filtre Ir li(pude fdtiT en moins d une bcure, dans une rhambrr où U tera|K-rature est à moins de 10 degn^. Je »i*|>are aussitôt une prtie du liquide des parties organiques en tus|iensioa qui ont puttê à (*) La il^ivr é«ril loujour* er mot mminr mif;rit on «ùgrtt, Ct»î migréif trrmr «Ir loralilr, que |H»rlr Ir manu*rril. travers le linge, de sorte que cette partie est soustraite à l'action des cellules ou des débris de cellules v('getalcs — je laisse filtrer le reste du liquide. Le 9 octobre, tous les liquides étant restés dans la cbanibre à la température de c) à i o degrés, j'examine comparativement le licpiide filtré le premier — il y a des cristaux foimés au fond du verre — avec le liquide iiltn' le dernier. Les deux, liquides donnent les in- dices à l'alcooscope; mais il semblerait que le liquide filtn; le der- nier, c'est-à-dire resté en contact avec les débris de cellules sur le filtre, contient plus d'alcool, ce qui établirait que l'alcool ne se produit que sous l'influence des cellules ou d('bris de cellules et non d'un ferment soluble. Il est très-imporlant de décider si ce fait est exact ou non pour n'pondre à la th('orie de Pasteur et juger si elle est fausse ou vraie. Il faudrait un certain degré de maturité ou un certain temps de contact des cellules mises à l'air pour que le ferment soluble (pro- duit d'altération) se formât. Une autre partie de liquide (jus) filtré le second c'est-à-dire séparé après trois ou quatre heures de filtration donne autant d'al- cool que le liquide fdtré le dernier. De sorte qu'en somme l'expérience est douteuse; il faut la re- commencer avec des raisins plus moins ( sic] et moins mûrs pour voir l'influence de la maturité et des diverses conditions de cette expé- rience importante. Je dois ajouter que tous les liquides filtrés n'avaient pas la moindre trace de trouble; il n'y avait pas la moindre trace do ferment formé; il y avait seulement des cristaux d(''()OS('s au fond des vases. Conclusions. — Cette expérience dc-montre (jue le jus primitive- ment exempt d'alcool en a formé' en dehors de tout contact de cel- lules; seulement il reste à d('cidcr si la prolongation du contact avec les débris de cellules augmente la quantitt' d'alcool, sans que pour cela il y ait formation de cellules de levure. (/ o/yexp('ricnc(' n" G.) — 8 - IV Saint-Julien, 8 octobr« 1B77. Expériences sur tes raisins sains et pourris. Sur une treille (relie de la terrasse ), j'ai recueilli sur les mrmes raisins : i" Des grains s,iins milrs; 2* Des grains pourris humides; 3' D«s grains pourris andonn<'e .1 ijle-même une partie du même jus qui sera ullérieurrment examint'i-, B. — Je l»n»ie les raisins pourris et j'examine instankinément à ralroosro|)e , ils donnent des ilôts d'alccMil. Gntsses stries, grosses gouttelettes, avec innamnialion légère à l'extn'mité du l\x\\c ('). C. — Je broie les grains |>ourris secs et j'exprime dans un linge, j'examine aussitôt à ralcoosco|>e et je constate lexistenre d'alciMtl en (piantiu-, mais pas (*) autant que dans hs raisins |»>urris frais, sans doute |>arce que le liquide est étendu d'eau. Je laisse macérer enron' les grains dans l'eau pour voir si l'ai - coul augmentera. Conclusions. — Sur le même raisin, les grains |K)urris frais ou secs contiennent beaucoup (raIci>ol, les grains sains n'en renf«M- niant p.is sensiblenieut. (') CetUt «nn^ p1uv{eu«« a dplcrmin^ U poiirriturt* tKi rtil«in ; roaît de* puît qurlquo Irnip* il a fjïl w ri un i^ranil «rnt du non! • rrgn^, rr qui a arrêté la pourriture rt dcMechc en partie eello qui était •nleri^uremrnt opérée. Otte (lernit-re phra»e r«t bien en note dans le manu»crit. La iUrar# la place dan« le teste. (*) C«« root» itritt piatei «ont ftupprimr« daiit la Brrue. (') Toute cette dernirre phra«e c%\ tupprimre dan* la Hnrme. (*) l.e mot ftat e«t «upprime dan» la Br%ur. — 0 — Le 10 octobre, j'examine à l'alcooscope la partie du jus sain que j'avais laissée abandonnée à elle-même, mais à une terape'rature basse de 5 à 8 degrés. La quantité d'alcool semble être un peu plus marquée, mais est bien loin d'être aussi grande que dans le jus de raisin pourri. Cela tient ( ' j à ce que la température était trop basse. — Refaire l'expérience en soumettant le jus à une température plus élevée et basse comparativement. J'ai ré|)été une autre fois l'expérience. J'ai examiné immédiate- ment à l'alcooscope le jus de grains de raisins pourris, et j'ai trouvé incomparablement plus d'alcool que dans les grains de raisins sains. Saint-Julien, 8 octobre 1S77. (Exp. n° 5.) Expériences sur ic<: raisins confits. — Recherche d' un ferment alcoolique soluble. Je broie des raisins confits avec de l'eau. Une partie du jus sans filtrer est examinée immédiatement à Talcooscope : il y a des traces douteuses d'alcool. Une autre partie du liquide est jetée sur le filtre. Le 9 octobre, j'examine une partie du liquide ûltré resté à la température basse chambre à moins de 10 degrés ('). Il n'y a que des traces douteuses d'alcool comme la veille. J'examine du liquide qui était au contact avec les raisins à tem- pérature au-dessous de 10 degrés (^). Il n'y a pas sensiblement d'alcool. Autre expérience. — Le n octobre, raisins conûts broyés avec de l'eau et laisst's macérer pendant deux ou trois heures à tempéra- ture basse [moins 10 degrés (* . Ensuite on exprime dans un linge. — Une partie du liquide trouble (') La Re\'ue écrit : « Cela tient sans doute ». Ces derniers mots ne sont pas dans le manuscrit. (*) La Revue écrit à la température de lo degrés environ. (*) La Revue écrit à la même température. (*) I-a Revue écrit ti -1- 10". - IH _ est essayée imni<'*diatemcnt à ralaH»sco|>e, traces très -douteuseft d'alcrw)!. — l'autre |»ariie du li(|ui(le est résenéc et pbccc sur la cheniincV de la cuisine, ainsi que les grains de raisins confits broyés et e\|>rim«-s auxrjurls on ajoute de l'eau. I^ i3 octobre, il paraît y avoir à l'alcooscope sensiblement plus d'alcool que «lan< le trmoiit b >uilli immédiatement. On laisse rexpt'rience continuer. L4Î i5 octobre, j'examine de nouveau à l'alcooscope, il y a l)eaucoup d'alrnoi formé; mais je constate au micro!uo|>e qu'il y a des j^rains de ferment d.iiis le liipiide; —je mets ce liquide conle- n.mt des grains de ferment (') à l'cluve dans un tube à fermen- lalioii ' , deux jours après, il y a formation de gax en grande qunntit»'-, fermentation active ; «lonc il y a ferment consfité par ce moyen qui • -' ••^' 'H»"» ' . (') La Brviir •iipprimr rc« moU : conlennmtjiet graini de ferment. (*) Iji HevHe ne r<*pr(Hlint pat It fl(pir«, qui ■ cic priM photographiqur* mrnl sur le maniikcril. rommo toutc« le* aïKrr». (•) Le roanu»crit Irrminr la note V par lr« li(*nn tnlrantr*. que la Bey-He aupprimc : Faire gtmjîer tiaiti tie l'eau des raitint rott/!tS. Àura-i-om nnj'mi nmalogue à celui tlu rai lin pourri. Au vrr»o du r«*uillr( Ir manuftrrit porle en outre : imettre jmt de raaim dant un truf comme un grain de raiiin et ta pellicule air Jiltrè. Suit un de«*in in fur me a»ec r«tlc légende : lu appnreil mrtc cotom à fiUrrr mm toleil. - Il — VI. Saint-Julion, ii octobre 1877. (Expér. n° 5 ùis.) Expérience avec des raisins pouni s, desséches sur le cep. Je broie avec de l'eau les grains de raisin pourri mais secs, et je laisse macérer deux à trois heures ù une température basse moins 10 degrés ('). Puis j'exprime dans un linge. Une partie du jus trouble est aussitôt bouillie; traces ('videntes d'alcool. Une autre partie est mise sur la cheminée de la cuisine et conservée pour être examinée ultérieurement, ainsi que de la i)ulpe de raisins confits exprimée, à laquelle on a réajouté de l'eau. Le i3 octobre. Il ne semble pas y avoir à l'alcooscope plus d'al- cool que dans le témoin. Le ferment alcoolique ne semblerait donc pas exister dans les raisins pourris secs. Le i5 octobre. Je constate à l'alcooscope beaucoup d'alcool formé dans le liquide, mais il y a également des grains de ferment que l'on constate au microscope. Je place de ce liquide renfermant des grains de ferment - dans un tube à fermentation (^), deux jours après il y a fermentation et f)rmation de gaz qui remplit le tube. Donc il y avait du ferment, c'est un bon moyen de le con- stater, plus sûr que hi microscope dans ces conditions. ^Mettre des laisins pourris secs dans de l'eau sans les broyer — les faire gonfler seulement ( *]. Leur jus exprimé sera alors plus concentré - et st'parcra-t-on un ferment? VIL Saint-Julien, 10 octobre 1877. Fermentation alcoolique. — Raisins blancs très-mûrs. Le 10 ocloljrc 1877 (^), je prends des r.iisins blancs de treille ( ' ) La Revue écrit à la température de -»- 10°. (*) La Revue supprime ces mots : renfermant des i^rains de ferment. (') Il y a en marge dans le manuscrit le dessin de la/Tj?^. i. La Revue ne le reproduit pas. (*) La Revue écrit lentement au lieu de seulement. (*) Os mots le \n nrtnhre tH~- no sont pas dans le texte di* la Revue. - M - lrès«mArs, très-dorés ; je les broie et examine iromcxlûilement, sans lillnr !•• liquiile, à ralroosco|)o (il soiiililrrait y avoir dvs trart-s plus licites |M)ur les raisins trcs-railrs , ; je (iltrc le reste du liquide dans la chambre à tem|x rature basse [moins lo degrés (')]. Le i4 ^Krtnbre, le liquide filtn- est reste iKirf.iitement limpide. Je l'examine à l'alrooscope, il contient des traces évidentes «l'al- cocd, mais pas plus ronsidt'rables que le liquide examiné immédia- tement qui est de nouveau rompaiv a\ec le liquide fdln'. Alors je mélange une partie du li(|uide, jus venant d'être liouilli avec du jus non bouilli, très-limpiiles tous deux. Il en ré-sulle une élévation de tenq>érature, et je mets ces liquides sur le |HH-le de ma ( liambre à une tem|H'rature de 3o degn'-s; je laisse le liquide dans une soucou|>e en verre, de manière à ce qu'une large surface soit à l'air et au contact du |>oèlc. JVxamine à ralc(M)scoj)e le liquide apn*s qiutre hiure> «le relie exposition à la chaleur, le liquie. Les autres li(|uidcs conservés dans la chambre à basse tem|K*raturc moins 10 dogn^ (•) sont |)arf.iitem«>nt limpides et ne renferment |us, ï ralicMiscnpc, sensi- bleiuent plus d'alciwil «pie le premier jour, pas plus le liquide n* 0, II" 2, que dans le liquide* n" 2 (|ue dans le liquitle n* 3 ( M. Il est donc n«'-cc*ss.iirc de placer les jus «lans une tem|>Me de faïence, à une douce chaleur, du licpiide n* 1, n** 2 et n* 3. I^ lifiuide 11'* 3 qui était dans le f >nd tl'une bouteille et t liauf- fait |»ar une lar^'c surfarc devient, après tniis à ipiatrc heures, un |KU moins clair; j'attends encore une heure et j'examine i l'al- cm)sc(»|>e, il y a des flots d'alc(Mi| , mais au microsco|>e je cronstate des globules de ferment quoique |>etils et rares. — L'alcoas devenus louches, et ne conteoaicot |us S4'iisiblemeiit plus d aIrtMil «pic la veille. CoMciusion. — Il semble j avoir un |Mnnt éralure a une influm. . (*) La /brar écrit cnmitrréi à -t» lu*. (*) lai Brvmt a «upprimé luut r« membre de phrase ; pn' /nw, rir. (*) lai /trrue rrril Wruo/iir au lieu do aicmlim. - 15 - considérable sur la formation de la levilie et de l'alcool; en tenir compte dans les expériences ultérieures. Le i4 octobre. — J'examine le liquide C exposé au soleil ; il était devenu trouble et des bulles de gaz se dégageaient; il y avait beau- coup d'alcool, et j'ai constaté au microscope que de la levure s'était développée, mais beaucoup plus grosse que celle qui se forme à l'obscuiité dans les étuves. Toutefois il ne semble pas y avoir plus d'alcool dans ce liquide ([ue lorsque la levure estchétive et en faible quantité. IX. Saiiit-Jnlioii. ii octobre 1S77. (Expér. n";.) Expériences SU) la fermentation alcoolique. — Recherc/œ d'un fer- ment alcoolique soluhle. — Influence de ValU-vation ( pourriture) sur la formation de l'alcool (' ). Le I I octobre, je broie des grains de raisin pourris et bien pleins de jus. Ces grains sont recueillis dans le fruitier sur des i-ai- sins blancs, ramassés depuis huit à quinze jours pour les conserver. J'examine immédiatement à l'alcooscope li> jus exprimé et il renferme des flots d'alcool. Stries épaisses, grosses gouttelettes avec inflammation au haut du tube alcooscopique (^■. Sur les grains sains des mêmes raisins il n'y a pas sensiblement d'alcool. En examinant au microscoj)e divers grains pourris dans le jus, après avoir enlevé la pellicule du grain pourri, ou en exprimant une goutte du liquide, je n'ai pas pu y constater de ferment alcoo- lique. Paifois j'ai vu des granulations réfringentes que j'ai obser- vées autrefois ( granul itions proto[)lasmiques ?) . — D'ailleurs j'ai f lit une autre épreuve qui me paraît décisive pour montrer ([u'il n'y a pas de ferment alcoolique et que l'alcool a été ici formé indépen- damment de lui. J'ai pris de ce même jus de raisin pourri non filtré, simplement exprimé à travers un linge clair qui aurait laissé passer les globules de ferment avec beaucoup d.iutrcs débris de (') La Revue éct'ii fermentation de l'alcool. (*) La Rci'uc a supprimé toute cotte dcrnirro phrase. ~ iG - cellules vt^étales. Je Tai introduit dans deu\ tubes à fermentation a et b ( \o\rfig. I , p. I o] que j*ai ensuite placés dans IVtuTe à lo de- fjn'S ( ' '. Dans le tube n il n'y aNail que If jus de raisin |H)urn avec les débris de cellules, dans le tidx- // j'ai ajoute en outre un |m?u de glucose, quoique le jus de raisin contînt encore du sucre et ns duis;iit abondamment. Les deux tubes contenant jus |>ourris étaient très-nelliinent ai ides ['1. \jc lendemain 1 2 octobre, aucune trace de fermentation n*a eu lieu dans les deux IuIks^ et A, ce (|ui sérail infailliblement arrivé s*il y eût eu du ferment dans le jus de raisin pourri / . Pouraxoir encore une contre-épreuve, j'ajoute un |k«u de ferment d'un tube en fermenialion au tulx* a jHuir voir si la fermentation s< |>era tlans ce tube et jkis tians le tul>e h. En elfel, la fei » s'est bien dévelopi>ée dans ce tube a qui s'est rempli de ga» absor- bible par KO * , le tul>e i» n'a pas du ti»ut fermenté. Je prends le marc de raisin |Mmrri exprimé, j y ajoute de l'eau et je carativemeiit de ce marr; dans un verre S je n'ajoute rien, dans l'autre S' j'ajoute une dissolution de glucose. On place les deux verres sur le rebord de b cheminée de la cuisine pour voir si, au contact de ces marcs, il se formera de ralc(N>l, s.ins ferment comme par un ferment soluble. Il s'est formé de l'alciMil, mais il s'est produit du ferment de vin ('). Le 12 octobre, je filtre le licpiitie exprimé des raisins pourris après avoir décanté la jmrtie claire, cilrine du liquide re|K»4é de- puis la veille dans la chambre .'i basse lem|><'rature moins lo de- gré»!'). J'examinerai si ce cpii lYstera sur le filtre jouent le nMe de ferment. Une autre partie du marc est laiss dans la chambre à Imssc tem|K'rature. Le 1 3 (Ktobre j'examine les deux verres S et S'; il ne paraît ( * ) Rn mirge, on dcMln pareil k eelui il« U paf«> lo. (' ; loi Rr\-ur «upprimc 1rs moU tmlti comîmamt t\ pourrit, (*) (>« iix tlrriiirr« mot* «ont •iip|>rim<*« dan» la Hr%-ur. (*) Au liru do KO. la finnr ccril i • tir/;»/!. (*} Ici Ir nianiurril n^urr quelque* cviluica dr ferment. (') lai iïonr ccril ù -♦- lo*. - 17 - s'y être formé d'alcool ni dans l'un ni dans l'antre; mais, en atten- dant davantage, il s'en est formé en niTine temps que des grains de ferment. i3 octobre. — Je place du jus de raisin pourri très-alcoolirpie dans un tube simplement bouché avec du i)apiei-, pour voir s'il s'y développera spontanément du ferment le tube X est placé dans l'ctuvc près du feu, oscillant de i5 à 25 degrés.— -Bientôt il se forme une moisissure à la surface, mais pas de fermentation. Le 10 oc- tobre le jus commence à fermenter; il se de-gage des bulles de gaz, mais pas de ferment; le liquide reste clair mais cette fermenta- tion (') qui continue serait-elle due à la moisissure qui s'est faite à la surfice? On le croiiait, car un autre tube bouché dans lequel il ne s'est j)as fiit de moisissure il n'y a pas eu fermentation. J'ai dit qu'au moment où on exprime le jus des raisins pourris il n'y a pas de ferment dans ce jus, mais en laissant ce liquide en contact avec le marc, il s'en est formé bientôt. Alors j'ai pris de ce jus que j'ai placé dans un tube à fermentation pour voir s'il fermentera maintenant tandis qu'il n'a pas fermenté au début (-). La fermentation finit par arriver, mais très-lentement et d'une façon douteuse. II n'y a aucune comparaison à faire avec le jus de raisin frais. X. Saiijt-JiiiiLii, 18 uctubie 1877. Obsenations sur Ui fennenlcscibilitc diffcrcntc du jus de raisins mûrs, du jus de verjus et du jus de raisins pourris. i^ Jus de raisin mùi". — Le jus de raisin mûr, noir ou blanc, fermente très-vite. Le liquide filtré à basse température filtre len- tement et devient parfaitement limpide ; mais si on le porte à une température plus haute, bientôt il se trouve [sic] du ferment se forme et se dépose au fon d il I. il «'onticiit Ikmucou|i lie sucre n-tluclcur. 1. . v-ii.. |i(iui t|ue le jus tie raisin fermente. a" Jus de VLijus. — Le jus de vn . n , hliic à baS6e Icni- |H'r.iUne uioins lo degrés , lillrc i il «l «l.\i.nt |>,iif.ii- temcnt limpidr. INirté à uiH-plusIi.iute teuipi-ratuic, K- jus lolt t«iujs jours il se forme des moisissuix*^ submergées ou 4 la sur- face du liquide qui reste |Kirfaitcnient clair. Il ne se firme |tas de ferment dans aucun cas. Le jus de verjus ne renferme |ms de traces évidentes d'alaiol. Il renferme beaucoup ilc sucre réducteur. Conclusion. — Le jus «le verjus ne fernn ni» ji.i> .ii< u<»iu|iKiiuui, quoi(|ue e\|)OSi' à l'air et à une teui|M-rature conviii.dde. Toutefois, il se fiu'mc des ap|)arencx^s de ferment dans le marc du jus txpi itné qu'on l.iiss*.' expost' à l'air s'all«'rcr et pourrir sans y ajouter de Tr-iu. Il s'y forme également de l'alcool, s;uis das donn«- de gaz, n'a pis fermenté. Donc le ferment n'a pas S4Ui ^'f/znr, c'est-à-dire s.i cause* dans le jus, niais dans le marc, c'est-à-dire «lans les grains de raisin vert. 3° Jus de raisins pourris. — I^* jus de raisin |H)urri, fdtrc .i bass** tem|iérature, iiltre très-lentement et devient |Kirfaitcment limpide, porté ensuite à une tem|M'i-ature de fermentation, le liquide ne fermente |ms et ne se trouble pasi il se forme à la surf.iee des moisissures, mais non submergé*es; comme |Mmr le verjus. Il ne se forme p.is «-.iiiroit|t «I .iIérature convenable. T«)Utcfois il se forme du forment dans K- mare de raisin pourri - Ii) — expose à l'air ( et auquel j'ai ajouté tic reau i ; il s y loimc éga- lement de l'alcool sans doute par le ferment; le liquide de macé- ration exprimé dans un linge donne dans un tube à fermentation du gaz et fermente. Donc le germe du fei'ment dans le raisin pourri n'est pas dans le jus, mais dans le marc. En laissant ces parties en suspension dans le jus expiimé, je n'ai pas vu de ferment se développer; f.iudrait-il en conclure que c'est dans la pellicule du raisin et non dans la partie intérieure que se trouverait la raison de la foiniation du ferment ? î\on. En ajoutant du sucre glycosc au jus de raisin [)ourri, il ne fer- mente pas davantage immédiatement. En y ajoutant de l'eau mais à la longue il (iiiit par fei- menter ('). J'ai vu en effet que du jus de raisin poui ri finit [)ar fermenter à l'étuve. Seulement il ne se forme que très-peu de ferment quand on ajoute de l'eau au jus de raisin pourri il se forme plus de fer- ment et plus vite (-) et le liquide reste clair lorsque déjà il se dé- gage beaucoup de bulles de gaz. Il faut remarquer ici que le jus de rai^iu pourri n'est pas pur car dans les grains de raisin pourri il y en a beaucoup qui sont encore à moitié sains. Refaire l'expérience avec des raisins pourris, bien pourris et bien purs. XI. Saint-Julien, i'\ octobre 1877. Nécessite de l'accès de l'air pour que le ferment se produise ainsi que l'alcool. J'ai introduit du jus récent de raisin bien clair, filtré à une basse température, dans des tubes bien berméticjuc meut bouchés, (') La /?ei7/e supprime ces mots : en y ajoutant de l'ean, ce qui dénature tout à fait le sens de la i)lirasc et de l'expérience. (') La Revue écrit : .... par fermenter à l'étuve, seulement il ne se forme que très-peu de ferment. Quand on ajoute de l'eau au jus de raisin pourri, le ferment se forme plus vite et le liquide.... - eo - et aiiriiiic Ir.H»- d»- In iiunlatinii ne *'e>l |inMliiitc, iiiaipjii li inii- |»éniluro rniivriiable à l.i(|iu'ilc ils ont tié |»laci^, c'i'St-.i-Jiir tjiic l«> liquide a conscné sa transparence ; il ne sVst \uis riirinc d'aiccx»! ni «ir Irvùrc. Prcinirre crpèncuii Dans un tube mis à IVlu\e |»cn- liant |ilus de quinze j<»urs, il n*v a pas t-u \v moindre Inmble dan> / en ../^>' le liquiilr. Drlntuclié aior» t-t examine à ralc(Misco|)C, il n y a\ai( IM5 plus d'alciMn luH- a\rr taontchouc travers*- par un IuIh' dv \errr «iau'» K*qucl est une rouciir d'huile mince au-dessus du tube intérieur. L'èprtmvette est restée à l'étuYC pendant une quiniaine de jours. (•) L« finn* ne irpriMluil p«« i»^j(- ">> (*, l.a iîoi/r ne rrprtidiiit |»*« '«.A/C- •^• ^on••^ulrlnrllt \* fir^hc nv rr|ir^/ du tube intérieur s'est n-pandu dans le liquide de l'c'prouvette et l'a troubli-. Il a semblé ainsi qu'il s'est fiit instantauéiueiit du ferment. Exa- miné à l'alcooscopc, ce hcpiide renfermait des (I )ts d'alcool ; il y avait au microscoj)e des gl()l)ul('S de ferment. - « - Troisième expéiiemce, — Ce tube est resté à Tctuve ficnflant une (|uii:r.iiiK* de jours. D*al>nrd il n'y a rien eu; mais |>ou à |»eu, sans doute |Mr la dil.tt.ition du liquitli* i e bouchon s*est stuiUvr et il y a eu un peu de gaz formé au-dessous du bouchon, quoique le liquide ciU conservé sa trans{Kirence. Examiné à l'alcooscope, il y lie. ',. ,1 ^ rt • — avait Ix^auroup d'alcïxd cl à |>eincdcs traces doutcuM^s «le ferment dans le fond du tul>c. (nncittsto'i. — Quand le Iwiuchage est bien hermétique, il n'y a jamais fermentalion, mais pour peu qu'il y ait acc« de Pair, le Ii(|iiide5e trouble. Ir tn>ul)le rommenrint par le |>oint où a lieu le < ontac t de l'air cl s'elcndaul de pn>ehe en pn>rhc. Pour avoir des tulies bien hermétiquement bouchés, il faudra les! l>ouchondci 'lie de verre (•); le (') Dans li« manutcril, à la tiiitr dr* mott J* rxpértrmrt, «e trouve la fig. 4. que U He\ttr nr rrpr«Mluit pat rt rrmplacc par une deacriplioa ( •) Bernard «lit rn mar^r que cnt Ik le mrilltmr imorm de homcker tmm $tutt iiir. - :23 - liquide étant à une température au moins aussi élevée que l'étuve, de sorte que jamais le liquide ne se dilatera pour faire Siuiter le bouchon ni expulser lliuile. D'ailleurs l'huile est un mauvais bouchon, à moins qu'il n'y en ait une couche d'une tiès-grande épaisseur. XII. Saint-Julien, if) octobre 1877. Projet V (l 'e rpérit ncc . Dans rexpt il que le jus in- fcrieur dc\iciiuc alcoolique p.ir ferment &<»Iuble ' ? Mil Saint-Julirn. ij oclobrv lï*". fermentation dans sulfate de sonde. — Èther. Du jus do raisin fcrmt nie, r.da»«»l **.- forme el le ferment se produit dans une Siilutiim satunV de sulfate de siuide. Clierclier si, orer, quoiipi'il se |>erde beaucoup d'alcool par réTa|K)rati(m S|Min- tam-e. lU'flecbir à faire des ex|KTiences dans ce sens, MV. S«int-Julien, ij octobre 1877. lerjus et raisins mûrs et très-tnûrs. Dans le verjus il n'y a pas de traces sensibles d'alcool, et plus la maturiti- est avanrct: et plus il y a d*alc(M)l, mais jamais à l»rau- coup prt*s autant que dans les grains de raisin pourri. Le jus de verjus n'a pas pn>duit de ferment ; «lans pInNu m % 1 .14 il se formait des sortes de touffes d'une sorte i\v mTonlerme allongé Cbmenteux nspergdtu$?),Cv% toiifTcs M formaient dans le liquide et étaient submerg/vs, puis à la surfice, f t alors il y avait une fi ucliliealion c*unme dan« le y>r/i/«////«m. Il faudra l'-tudier ces végétations S|Mt:iales, qui sont aerom- (*) Es marft*. ilant If minu«rr{l. m> trouie la fe. 5 qae la Rtvme n* re> Nwlull n««. produit p«t pagnées de la formation d'alcool à flots comme dans le cas do formation de levure (* . Dans certains cas, j'ai vu se former du fciincnt comme dans le vin. Cela dépend d'une condition à déterminer, soit dans 1 âge des aigres ou ailleins. Il fiuidia voir dans des fiuits verts, l)ien avant leur maturitc', — voir si leur jus jiresente des différences de cet ordre dans la fermentation. Tout cela est à étudier, il suflit de citer ces fiits pour en être convaincu. XV. Saiiit-JiiHon, ij octobre 18-7. Formation d'alcool sans levure dans les raisins. — Action Diédiatc de l'air. — Germes. Dansles raisins bien mûrs, il y a normalement des traces d'alcool. Quand le raisin pourrit, ces traces d'alcool deviennent bien plus considérables sans qu'il se forme cependant de levure. Quand on laisse le jus exprimé et séparé du grain de raisin s'altérer sponta- nément, les traces d'alcool deviennent à un moment brusquement beaucoup plus considérables, mais il se forme toujours de la levure; il m'a été jusqu'ici impossible d'éviter son apparition. D'après les expériences de Bellamy etLechartier, il semblerait que la formation d'alcool par pouniture se fait en dehors du contact de l'air dans de l'acide carbonique. Toutefois cela n'est pas nécessaire, la pourri- ture ordinaire à l'air produit de même de l'alcool (-). — En pro- duit-elle autant? [/'o/r l'expérience à la poire vernie (').] Quand les grains de raisin pourri ont été écrasés et cpi'ils pour- rissent écrasés exposés à l'air, alors il y a toujours formation de levure. — De même quand le jus de raisin filtré est exposé a l'air et qu'il fait chaud, il s'y forme très-vite de l'alcool comme par la pourriture, mais avec formation de levure. (') Lc8 mots à flots, si essentiels, sont rem|»Iact'S. dans li- trxtc de hi Bévue, par ceux-ci et sont. (*) Les mots de même sont supprimés par la Revue. (') \a ïievue Kf^vW. poire pourrie, au lieu i\i^ poire vernie. O sont les germe*, dit Pasleur, car l'air pur ne fait pas fermen- ter; c'est U une ex|)crience nécessaire à tMiter, cti faisant passer lin courant «l'air filtrt* 5ur du r»' '«•. Pasteur ne rcprind |Ki$ ou mil ^ formé par la pile dans rc\|K*ric'nce de Gay-Lussac i • . Il admettrait qu'il y avait i\c% ^'rrmcs qui sommeillaient (*). En rt-iuin»-, il s'agirait de |»ouvoir faire avec le jus de raisin séparé et filtré re\|K'riencc de la |>ourrilure, faire apparaître de l'alrool en pran«le quantité sans germes. — En consiTTanl trcs- longteni|)s du jus d«- raisin dans des tul>cs chaulf» s sans air ou avec CO*, le li({uide Gnira-t-il |>ar s'altérer comme dans la p<ïur- rilurr en donnant de ralrmd sans levure. En un mot, imiter le prorvsil>le, car il faut prouver enilante tie la pri»scnee tie toute cellule. C'est là derrière que Pasteur se retranche |x»ur dire que la fermentation est ia rie sans air, ce qui est faux puisque la pourriture • • •' ««r engendre l'aleiMil, s.ins «pie la rrlluh' mantpie d'oxygcii' . \N I Saint-Julien. i5 octobre -^i-- Fermcntntion fom huitt — sout pétrrJe (•). I>c 21 septembre 1877, je mets dans une bouteille |ilate A du jus de raisin blanc lilln-, «onlenant des traces douteuses d'alcool. Je YerM au-dessus du liquide une couche d'huile d*oli%'e d'environ (*} Ah li«u d« formté pmr U piU, U Hrvm écrit /mnr r\ supprime lr« mol» par la pile. (*) le manuM-ril port<> bien il mJmtttrmt. lai iU»«» éeHl mJmtrttnn (') l-a Berne «upprime lc« root* n>f mille «t'«rm/, rtr... H «•tn-cé • yn» filtre l'itir. (*) \tt lieu lie te% mot iAratir» : ee fui eu fmmx pmti^me, la /terne rcrtt c« M>ul mot. < (') Ici \t> mana«rHt porte ir% dent r1r«Unt tl<* U f/f. fi qm» la ilrr»^ tiipprimo 2 centimètres. — Je i)lacc compaiativement une autre bouteille plate B dans la(|uelle j'enferme du même jus de raisin, mais je ne bouche pas cette fiole avec de l'huile, je mets seulement un cornet de papier sur le g )ulot. Deux jours après, le liquide de la bouteille B se trouble et la f.rmentation commence. Des bulles de gaz se dégagent et du ferment se dépose au fond de la bouteille. Fio'. r,. Le li(piide de la bouteille A reste toujours parfaitement hmpide; les deux bouteilles étaient placées sur le rebord de la cheminée de la cuisine. Je laisse ainsi les deux bouteilles, et voici ce cpie j'ob- serve : ce n'est que vers le dixième ou douzième jour que le liquiile de la bouteille A commence à se troul)ler, des bulles de gaz se dégagent, la fermentation va très-lentement et du ferment blanc superbe se dépose au fond do la bouteille. Le i5 octoljre, j'examine les liquiiles contenus dans les deux bou- teilles. La fermentation s'est arrêtée, et est terminée depuis long- temps dans la bouteille B; une petite couche grise (') de ferment est déposée au fond de la bouteille. (') I,a Bevur l'rrit r/ni/^sr nu li i\o /'/, - 2M - Dans 1.1 bouteille A la fiTinenlation continue toujours, des bulles «le gaz se «lrvel<»p|»enl et montent vers l'huile. Une é|>aissc couche blanche tle fernicnt s'est déposée au fond de la be, le ferment de la bouteille l\ est |HHit, celui de la lH)utcille A e^t gros, su|>erbe. Examine à ralc.M)sco|K^ le litjuidc de la bouteille B contient de l'alciMil, mais infiniment moins (|ue celui de la bouteille A qui en ctuitient énormément. Sans doute que ré\a|>oration \\v le fait |vis perdre comme dans le cas où il n'y a pas d'hude. Concluùoti, — 1^1 rcrmentation sous l'huile est donc très-magni- fnpie. Répeler l'expérience ^' . I^J. \a- 3 <»ctobre, j'ai mis du jus de raisin rouge fdtré, limpide, «lins une bouteille plate Cet j'ai vers»'* nu-dessu< une couche d'un centilitre environ d'huile de jM'trolc. Pendant les premiers j«»urs le liquide n sj«- p.irfaitement lim- pide, ce n'est cpie vers le S4'|>hème oti huitième j «ur (pi'il se mani- feste un très-léger trouble, puis «les bulles de gaz se dégagent. La lv)uteille est sur le rebor«l de la «heminé-c de la cuisine. IjC i5 <^- tobrt*, la fi-rmeulation n'est pas fiuief elle continue assez activement mais il se forme très-|)eu «le ferment que je constate au mit m- SCo|)e, l'alcoosi ope donne des cpiautités pnMlij^ieuscs d'.dcuq>er à l'alciMiM^ope. Le i<> (H tobre, j'ai examine le lendemain le liquide des tniis bou- teilles A,B. C, et voici ce que j'ai constate : ( ') Irl, «n marf^. le manu«eHl porte la fg. ; que la lU^mt aaiiiiHine. A ralcooscoj)e, le liquide de la bouteillf A contient le plus d'alcool; quand on commence à cliaufl'er, il y a dos j^'outtclettcs isolées qui se forment dans le tube alc;)oscoj)ique, des stiies hui- leuses sont visibles sur le col du ballon, puis sui' le tube et mon- tent en laigc nappe huileuse; avant que ces naj)pes soient parve- nues au haut du tube, il y a inflammation de l'alcool au haut du tube, inflammation à longue flimme qui dure au moins une minute pendant l'ebullition. Le liquide de la bouteille B contient moins d'.dcool; il y a é^.i- lement inflammation, mais qui dure moitié moins de temps pour une quantité égale de li(piide en ('buUition. Le liquide delà bouteille C contient moins d'alcool (pie les deux autres; il y a une inflammation très-passagère du haut du tube. Ici il semble bien y avoir proportionnalité entre la quantité de ferment foi-mé et la quantité d'alcool. La bouteille A contient le j)lus de ferment, après vient la bouteille B, puis la bouteille C. Conclusion. — La fermentation sous l'huile arrive plus lente- ment, mais elle continue plus longtemps, forme plus d'alcool et |)lus de ferment. Il faudra étudier la fermentation dans ces condi- tions. Il est [)i"obable que c'est une fermentation plus pure, exempte de produits secondaiies — l.icti([ue, succinique et autres (*). 20 octobre 1877. J'ai séparé le ferment pur déposé au fond de la bouteille A. Je le conserve sec; on rcxaminci'a ultéiicuremcnt. XVIL Saiiil-Julicii, nj uclubre 1Î577. Jus de chou. Antérieurement j'ai exprimé des feuilles vertes de chou hachées. J'ai constaté à l'alcooscope tles traces nettes d'alcool. J'ai ensuite ajouté de Peau à ce hachis de ch mv ( rus et je l\d examiné aujourd'hui, il renferme de l'alcool, mais il s'est formé des globules de ferment. C Ces mots lacci l.i Hn-uc. XVIII. SaintJttlicti, octobre 1877. Ft'fttieuUitioti <"/'«»"'""/'•. r é'. Il,, ,1 .lu , ,, I.«>is<|iic le ffriii» ut < "imiK I»' r .1 >« piotjtm. , n . ni c'\ l |)etit, puis il grossit; la (|u.iiititr d'.ilriN»! augmente en )> 1. Ce qu'il y a tle cerUiiii, c'est c|ii*au moment où a|)|>araît le truuble du licjuide avir dr.s ^'lains tle ffruimt rare* et fietits. il y a beau- coup «ralccMiI, tir sorte que l'alnH»! MMiiblc avoir pn'« « ilr le rerment. La question serait tremiiècher le ferment d'apiiarattre et de \ter~ mettre à l'ai* «m»I de S4' faire. pour cela il faudrait tuer la propriété pnttoplasmique du jus de raisin, propriété protoplasmi(|ue tpii se dévelop})C au moment de Taltération du liquide. 11 m'a semblé que le ferment «le \iu produit à Tabri du contact libre de Pair dans le fond des tubes à fermentation, est moins gros que celui fornn' librement dans Us cuves. Du l'esté, toute l'élutlc morphoIoL'i'''' 'l- <> T-rments .!■ vr» ctrc faite avec le plus grand soin ( ' \ Le f»-rment \inics(pii c«>mmence à se r«>rmer « »t plus |>etit, en clia|K>let d'inégale gn>SM!ur. Il est évidemment en voie de formation * \ J'ai constaté que le fennent qui e»t dans la lie de vin nouveau est lK»»-gro\ et arnuidi. Il fermente trcvbien; du sucre gluctisc ajouté, il Y a bientôt fermentation Iiès-aitive. Le ferment de la lie de vin examiné a>m|».initivement avec du ferment de la levure de birr (•) lai ilrmr écrit «ioit au lieu do iir\r,t. (*) Ici, dcMini rapides de quelquet cellulr* de forment dant le ma- nnacriU - 31 - XIX. Ferme /il de ht lie de vm. J'ai constaté que le feiinent de la lie de vin est [)Iiis gros que le ferment de la surface. Ce ferment, ajouté à du jus «le fruits pouiris, donne lieu rapidement à la fermentation. XX La formation ou la non-formation de la levure [ferment] sont indépendantes des germes de rair. Démonstration : Quoi(|ue les jus soient tous à l'air, la levùi-e ne se forme (|ue dans les jus où existe la formation protoplasraiquc; elle n'a pas lieu dans les jeunes jus ■ verjus). Elle n'a i)lus lieu dans les jus pourris où la force plasmati({uc est tuée. (Cei)cndant addition d'eau la détermine, — avoir des jus pourris bien purs. ) Donc, si en ajoutant du ferment aux jus pourris, ils fermentent en formant de la levure, cela prouve (ju'ils étaient capables de pro- duire de la levure, s'ils avaient eu les germes protoplasmiques, et que ces germes sont dans le liquide et non dans l'air. XXI. Saiiii-Julion. jo octobre i?^77. La formation de r alcool est en rapport avec la maturilé des fruits. (La pourriture n'est ((u'une maturité anticipée) (* ). Il faudra rechercher l'alcool dans les tubercules, les racines, les tiges, les feuilles, fruits verts, fruits murs et pourris. L'alcool est évidemment un produit de la végétation ; avec l'ac- (') Celle phrase esl entre p-.renlhèses dans le niaiiUbciil. - 3i - croissemcnl PalccM»! est un i-êsidu, un produit de décomjwsition, ou bioii a-t-il un rôle à remplir \ ? l*ourquoi ce|)«nil.iiii la levure de bici*c eu f<»rme-l-ellc en si f;randc quantitt*. Parce qu'elle se reproduit avec une grande acHvile. XML Sainl-Jiilioti, '>o octobre 1S77. 1.11 Jonitalion de l'alcool et l'augmentation i!e l'alcool dans leur tissu ne tlr/>en(l jtas de leur soustraction à l 'air, — Cela dépend de la maturité, La pourriture à l 'air ou à l 'abri ela contact de rtiir produit également de l'alcool [^]. I.<-5 expiriencrs d«* L«t li.u lier. Bellamy "iil vraies ' ; mais il est inutile de s<»uslraire les feuilles et les fruits à Pi,i,.. __ lU les font pourrir à l'abri de l'air et voilà tout; mais |M)nrris au conlart de l'air, c'est la même chose. Donc la fermenta- tion n'ot pas la vie sans air. Wlll Saiiit-Julicii, 10 octobre 187;. La formation de l'alcool est indépendante de toute cellule. Démonstmtion : L'alcool augmente dans les jus retirés tics fruits par un ferment solublc. Ciir cette augmentation d'alc«M)| n'a pa^ lieu si le jus est « uil ^à voir si en |M»ui>ui\anl l'expérience plus longtemps sur des jus cuits, on verra de l'alcjMil se former sans levure \ Dans le verjus et les jus |)«>urris, l'augmentation de l'aloool a lieu (•) I^ fif%'t$r •iipprinic Ir* inoU mrr l'arcroitirmemi cl rcril eit'd un résidu, ce qui chaiicr lo ton» tlo la phratc qui, du rc*i'- "'••^i j à l'Acadê- iiiic de ^fédccill^ \rrs midi. le 20 juillet iS^S.pour assister à une Commission rclalive à raffcclion charbonneuse, Itirsque je renconlrai le doeleur Moreau. tenant à la main le nu- iiiéio de la lic%'uc, (|ui axait paru le matin. Il me dit sur le ton d'une jurande sur|>ri>e : « (Connaissez-vous cet ar- tiele de Bernard sur la reiinenlalion? — Non. lui répondis- je; mais vous, pnur qui Htrn.ird axait autant d'estime (jue d'aniitics comment ij;norez-\ous cette circonstance? C'esl un j^rand év«*nement seientirn|ue. •» I)r|)uis la mort de Bernard, en «flrl. il circulait «les bruits quelque jieu nix>lcrieu\ sur des idées nouxelles et des secrels relatifs i\ la fcrmentalion que Bernard axail emportés dans la tiunhe. On savait «pi'à .-^a maison d«' (-anq)a;;ne de Saint-Julien, près de \ illerranclu'. <>ù il pass.iil \r itinps des vacances, il avait fait, en orlolue 1*^77. quatre mois axant sa mort, des expériences >ur la ItMinentatitui ; que, de retiuir à l\iri>. il axait traxaill»'* sm* le même sujet dans les mt»is de no- \« tiildc el «1«" lit i rmlin'. «t toujours seul, tlan> un cabinet .situé au-de>>u> de >nij l.ilnn.iloire li.duluel. au premier étage du (.iollè«;e de France; eiiliii, qu»- plusieurs des per- sonnes qui rapprochaient axaient reru de lui certaines con- lidenres pendant Na maladie. On connaissait quelques-unes de cesconlidences par desarticle> nécrol«»^iques <|ui axaient paru dans les journaux quotidiens. I/unc d'elles est rap- pelée p. Il M. Bertlielot dans le préand)ule dont il a accom- pagné l'article d«- la Jirxur. .!«• la reproduis : M Lorsque Claude Bernard, dit l'éminenl chimiste, fui - 35 - enlevé à la Seieiice, .>(jii gr-iiie élail dans loulc sa force cl son esprit d'inNCiilion n'avait sonflcrl ancnne diminntion. Il avait entrepris depuis (pielques mois une noii\eIlc série de recherches sur la fermentation alcooli(|ue, et il annonçait à ses amis et à ses élèves fju'il crovait avoir fait des décon- verles susceptibles de modifier profondément les théories régnantes. » Malheureusemenl. la mort l'a surpris a\anl (pi'il ait |)U donner son seci*el ; (piand d en eut la pensée, il était déjà Irop tard : « Cela es! dans ma léle >^ , disait-il à M. d'Arsonval, son dévoué préparateur, cjui a enlouréses derniers moments des soins les plus afi'ectueux. « cela » est dans ma télé, mais je suis Irop faligué j)our vous )) re\pli(juer. » J'extrais le passage suisanl d'un ailiclc insère- p;ir M. i\(ui Berl, l'élève et l'ami de Bernard, dans le nunu'ro du 12 lé- vrier du journal la J(('/)u/)/i\/uc f/d/fcdisr, au leudciuain de la mort du grand ph\ siologislc : « De nouvelles décou\erlesde\aieul.(c'lle année, fournil' une preuve nou\elle de sa fécondil»'- agissante. Ses amis, ses élèves en ont reçu la confidence inc()m[)lèle, cl il résulte des (pichpies paroles f(ul lui sont échappées (juc la liu-orie des fermentations allait reccNoii' de ses j-echcrchcs, c\<''- cutées pendant les vacances dcinièies, des clartés inatten- dues. Ce lra\ail considérable dont, il \ a (piali(^ jours, il disait encore : « C'est dommage, c eùl été bien linn- »^ est perdu pour la Science. » MM. Armand Morcau. Dastre, d'Arsoinal m'ont assur*'- (pie, dans les mois (pu (Uil pré<-(''dé sa uu)rl. ncruiud >^"(.'l;iif 3. - 36 - !>ou\eiil c\|triiiit' aiiiM : « Le:» expcrieiicrs île l*a>U'iir soiil exactes, mais il n'a \u c|u*un cAté de la question. » Quel- quefois il allait plus a\ant dans son 0|)|)Osition aux conclu- sions que j*ai déduites de mes recherches. « Pasteur n'a \u qu'un colé de la que!»tii>n. La formation de l'alcool est un phriiomi'iir tri'S-^'f'ncral. Il faut hannir des fermentations la xilalilc des cellulrs. Je n*\ crois pas. » J'ai écrit ces dernières lignes sous la dictée de M. d'Arsomal. «< Cent fois, a ajouté celui-ci. j'ai entendu M. Ik^rnard s'exprimer comme je xieii^ «l« Ir rc et de déeemlne i8jj. et ce|)endant. à deux ou trois re- prises, il m'a parlé a\ec une satisfaction évidente de ses tra>aii\ ««iir Iti fermentation. C'étaient des phrases courtes, (]ua>i sil»lline!», sans aucune explication expérimentale : « Pasteur n'a i\u'ii bien se tenir.... Pasteur n'a \u qu'un cùté H deschoses.... Jefaisdcralcoolsanscellule.... 11 u\ apas de » vie sans air.... \ ous verre7. mon cours; j'ai fait de bonne» » choses ces vacances.... » Toutes allusions dont le res|)cct nrempéchail de demander une explication plus détaillée. - 37 - mais qui prouvait rimportance qu'il attachait à sos rcclici- ches, évidemment en cours d'exécution. Pendant les der- niers jours de sa maladie, nous eûmes fréquemment occa- sion, Dastre, d'Arsonval. moi ol aussi Moreau, de constater que nous axions rcru les incrnes confidences et tout aussi obscures. Deu\ ou trois jours avant l'issue fatale, Dastre et d'Arsonval, plus avant dans sa familiarité quotidienne, essayèrent d'obtenir des indications [)lus claires; ils vous diront eux-mêmes quel cruel aveu d'impuissance ils recueil- lirent de l'homme de génie dont l'intelligence mourait avant le corps. » C'était donc une précieuse trouvaille (jiie ce cahier de Notes écrites par Claude Bernard sur la fcrniontatioii. On allait enfin connaître ces secrets qu'il avait laissé pressentir. Le lecteur comprendra l'émotion, l'inquiète curiosité avec lesquelles, rentré dans mon laboratoire, apiés (*ette séance de Commission de rAcach'mio de iNIédecine, jr par- courus l'article de la Revue scienfifi(/nr. ATal^rc'' le firand intérêt que m'avait offert le travail de la Connnission, travail qui avait eu pour résultat d'amener un Membre de l'Académie à retirer, en présence de MM. Bouley, Da- vaine, Vulpian, Moreau, les contradictions qu'il m'avait op- posées pendant plusieurs séances publiques, toutes mes pen- sées étaient pour le manuscrit de BernaKl. Mlais-je donc avoir à d<'fendre cette fuis mes travaux coulre ce coulrére et cet ami poui* le(picl jo pi^ofessais une admirai Ion pro- fonde, ou bien aurals-je à constater i\r> r«''\ élatlons inat- tendues qui infirmeraient et discréditeraient les rt'-;ultats que je croyais a\oir définitivement établis? - 38 - A p€iue eus-j<* athrxr la leclure du inaiiUM*ril do Bernard que j'éprouvai loul à la fuis un jrrand !>oula^rnient et une singulière décenlion : un soulagement, parce que je n'\ trouvais rien qui piil atteindre la rigueur de mes études; une déception, parce que la sagacité du gi-and ph\«»iol<>- gislc, sa logique si sûre, me paraissaient en défaut, duu bout à l'autre de son écrit posthume. Quelle disproportion, par cxonipl»'. entre les dernières conclusions écrites d'un Ion si ferme cl les faits qui les motivent! Je recommençai jdusicurs fois ma lecture. cro\.ini tou- jours que le sens de certains passages et de certaines ex- périences m'a%ait échappé. Je ne |>ou\ai$ me résoudre ù reconnaître que tout, «laii^ ce manuscrit, était insuf- fisant ou insoutenahie; et tout d'ahord. m'en prenant, non sans regret, à mon confn*re et ami M. li«*rthelot, je l'accusais d'a\oir compromis la mémoire de liernard. Sans doute, me disais-je. il était hon de publier «les Notes écrites par cet homme de génie; mais, puisqu'il n'en avait ni demandé ni autorisé la mise au jour, il était de devoir de les contrôler par ériences et de dégager sa responsabilité pour tout rc que le manuscrit contiendrait de défecturuN m lui reportant, au contraire, l'honneur des xérités (pie ce manuscrit pou\ait n'\éler. Il convenait, en un mot. d'arcoiupagner ces N»ites. non signées et écrite* à la hâte, d'un commentaire e\|H>rimental qui était à tout prendre facile à faire. Quant .1 nini. personnellement, jt* me trouvais dans un cruel embarras, .\vais-jc le droit de considérer le manu- scrit de IWnanI comme l'expression de sa pensée, et ét«i»-je - 39 - autorise à en faire une ciilirjiic approfondie? Dans les mois de novembre et de décembre, après son retour de Saint-Julien, la sanlé de Bernard s'était montrée en apj)a- rence très-satisfaisante; il assistait au\ séances de l'Acadé- mie, où j'étais à cùlé de lui, et plusieurs fois même, je m'en souvenais, nous a\ions «'changé nos idées sur les fermenta- lions. Or. il m'avait laissé dans une complète ignorance de ses expériences du mois d'octobre; il n'v iw.ùi fait aucune allusion. S'il était convaincu, me disais-je, d'avoir par devers lui la démonstration des conclusions magistrales qui terminent son manuscrit, parcpiel motif me l'a-t-il cachée? Je me reportais aux témoignages de bienveillante allection qu'il m'avait donnés depuis mon entrée dans la carrière scientifique, et j'arrivais à cette conclusion que les Notes laissées par Bernard n'étaient qu'un programme d'études, qu'il s'était cssavé sur le sujet et que, suivant en cela une mé- thodequi lui ('lait h;i])ituelle, il avait, afin de mieux décou- vrir la vérité", fornu'le j)roiet (rinstiluer des expériences qui mettraient en df'faut mes o|)inioiis et mes résultats. Très- perplexe, je pris le j)arti de porter le débat devant nos juges naturels, et, deux jours après, je fis à l'Académie des Sciences une lecture dont \oici (juelques extraits. On trouvera cette Communication reproduite intégralement dans l'Appendice de cet opuscule. Je viens do lire, dans le dernier numéro de la Revue scicntifiquCf un article ir.tituli' : Lv Fr.RMtNTVTiON vr.rooi.ioi i-, m rmkrf.s F.XPF.RIF.NCF.>< DE Cr.M Dr. BeRNARD. L'intérêt que j'ai pris à ces Notes, ai-je Ixsoin d'en parler, puisqu'elles portent sur un sujet qui m'orrupe depuis j)lus de - 40 ^ vingt années et qu'elles sf>nt de Claude Bernard ! Je dois avouer, touUTol.s. que cet inli'iêt n'a pas ••l»* |M»ur moi sans un m<-lange de graiitli- Mirpris*-. Di- la preniière ligne à la dernière, en elfel, elle* tendent à contredire les faits et les conclusions que j*ai touvent pn»- diiits devant rellr Aradrniie. el les vingt dernières li<;nes v»nt la con- damnation absolur, s.ins restriction aucune, o octobre der- nier, à sa maison de campagne de S.'iint-Julien, près de Villrfranche, (|ue Claude Bernard a |msm- le mois de novembre et le mois de dé* cembre parmi nous, assistant, très-bien |K>rtint, à nos s«'-ances, assis à ma droite, vous le savez. N'est-il pas étrangeque lui, si franc, si ouvert, si porté vers la libre discussion, qui n'a cessé de me témoi- gner la plus bienveillante affliction, qui chaque semaine, |>our ainsi dire, causait avec moi, à cette place, sur la fermentitiun, ait eu par devers lui, en revenant de Saint-Julien à la Gn d'octobre, des preuves convaincantes que j étais entièrement dans l'erreur, et qu'il me l'eût caché sans y f^ire même la moindre allusion ? Cela ne me paraît |>as |K)Ssible : aussi je me demanens<'e qu'on agira «le mt^me à son l'gard? L'existence de ces Notes, l'énorme dispm|>ortion entre les con- clusions cl 1rs faits qui lis ninlixent. me semblent com|»orler une expliration tres-dilli rente de celle que M. Berthelot a suggért*eau\ lecteurs de la Rtvme scientijiqur, en les invitant à croire, d'après des on dit, que ■« les dériaratinns de Claude Bi-mard. «pielques jours avant sa mort, étaient tout à fait conformes aux afiirnutions géné- râtes des Notes de .Saint-Julien •. (^mtrairement à cette assertion de M. Berthelot, je suis porté à croire cpie Claude IU*rnard n'a fait, |>endaiit ers quinte jours du mois d'intobre 1 8--, et en novendirr el dé-f-embre, que s'essayer sur le sujet de la fermentation aloxilique. J'imagine que comme mélhcnle de travail, méthode excellente - 41 - dans tons les cas, et pour savoir si j'c-tais dans le vrai, il ne trouva rien de mieux que de chercher par de nombreuses expériences et d'essayer j)ar certaines vues préconçues à mettre en défaut mes opinions et mes résultats. Prendre pour guide cette idée que j'étais sur tous les points dans l'eneur, instituer des expériences pour l'établir, telle a dû être sa méthode de préparation sur le sujet qu'il voulait traiter. IN'est-ce point là Texplication de ces j\otes que M. Berthelot vient de publier et du silence que Claude liernard a gardé à l'égard du confrère qu'elles intc'ressaient le plus? C'eût été mon appréciation et celle de plusieurs amis intimes de Claude Bernard, si nous avions été consult<'s avant qu'on livrât ces Notes à la publicité. Si, malgré tout ce que je viens de dire, on voulait faire de ces Notes une sorte de manifeste contre mes travaux, prétendre que Claude Bernard a été convaincu de la véritfj des conclusions que j'ai rappelées tout à l'heure, alors, et malgré le profond respect que j'ai toujours eu pour notre illustre confrère, je dirais franchement que Bernard s'est trompe', que toutes les expériences dont il parle, comme il en fait d'ailleurs l'aveu à plusieurs reprises, sont dou- teuses et incertaines, et fjue, suivant moi, celles qui sont vraies sont mal interprétées. Toutefois, je comprends trop le respect qui doit s'attacher à ce qu'a pensé ou écrit, même dans le silence du laboratoire, notre illustre confière, pour me permettre de signaler dès à présent ce que je trouve de très-défectueux dans ces Notes, à les piendre dans leur texte absolu. Je veux daboid les revoir expérimentalement, me placer dans le courant même des idées et des expériences de Claude Bernard, et je convie ses amis, ses admirateurs, à agir de même. Ils me donneront ainsi l'occasion de défendre la vérité qu'établissent mes travaux, en présence d'opinions réelles et réellement exprimées. Ces passages de ma Icclure iraduisaieiil (idèlcmcnl mes impressions au lendemain de la publication du manuscrit de Bernard. Ils se résument dans cc^ deux pr»)[)Ositions : - ii - lk»rnard nr pnuNali a\oii- les ron\ictioiis (|u*il exprime; rlles jurent avec la faiblesse de ses observations et de ses expériences. Après tout, si quelqu'un veut 1rs défendre, je suis prêt ù en faire la critique iinniédiate, en m'appuxant sur mes seuls traNauv anlérifurs. Dans le cas contraire, par respect pour la mémoire de liernard. je répéterai ses expériences avant de les discuter. Mieux éilairé aujourd'lini par los confiilences j>osté- rieures des élèves et des amis de li«*rnard. cl particulière- ment parcelles de la lettre de M. Paul Bert. je me vois contraint d'avouer que le manuscrit posilmnie de Bernanl est. bien plus (pie je ne le emvais au lendemain de sa nii«»e nu jour, l'expression de sa pensée. Celle opinion, loute- fois, laisse entière réiii^'inr du >ilence (piil a partie à mon égard. Mais punKpini en cberclierais-je l'explication ail- leurs (jue dans la connaissance intime de son beau caractère? ( !e >ilence n'a-t-il pas été un nouNeau témoi^naf;e de sa bonté et Tun des elFets de la mutuelle otime cpii nous unissait? Puis(pril pensait avoir entre les mains la preuve que les interprétations qur j'.iNais (buinées à mes expé- riences étaient errc^nées, n a-l-il pas voulu seulement attendre pour m'en instruire l'époque cu'i il se croirait pn^l pour une publication définitive? J'aime à prêter aux ac- tions tle mes amis des intentions éle\ées, et je veux croire que la surprise que m'a causée sa réserve à l'égard du con- frère que ses contradictions intéressaient le pins doit faire place dans inou ro>ur à des sentimenis de pieuse gratitude. Toutefois Bernard eût été le premier à me rappeler que - i:\ - la vérité scientifique plane au-dessus des convenances de l'amitié, et que j'ai le de\oir. à mon tour, de discuter en toute liberté ses vues cl ses o])ini()ns. Col ce que je vais essayer de faire, non sans a\oir d'ailleurs tenu l'engage- ment que j'ai |)ris puhliqucmcnt de répéter ses expé- riences, en me plaçant dans l'ordre des idées préconçues qui les ont inspirées. Chemin faisant, je m'efTorcerai de retrouNcr la voie qui, par degrés insensibles, a conduit à l'erreur le grand physiologiste. C'est celle-là même, hélas! dont il a tant de fois manjué les écueils, qu'il a su tant de fois éviter dans ses lumineuses recherches. Mais la voie est étroite et difficile qui mène à la \(''rilé! A (]ui a-l-il été donné de parcourir aNCc honneur et courage une longue carrière sans quelque défaillance moFucntanée? L'intérêt du manuscrit de Bernard est bien plus, à mon sens, dans une question de méthode que dans les résultats inattendus qu'il lait connaître. L'onchaînemcnl du raison- nement et des e\j)ériences témoigne, à chaque page, que cette trame hardie est l'œuNre d'un observateur qui sera hors de pair lorsqu'une conception juste lui servira de guide dans l'expérimentation. Mais la méditation de plusieurs points de son programme fait voir à un lecteur non prévenu que les questions à résoudre sont loin de s'y montrer affranchies de tout esprit de système. Prenez, par exemple, la Note du début, et vous lirez aisément entre les lignes que Bernard ne va pas se li\ rer à une recherche libre, mais plutôt à la constatation de résultats hypothéticpies, déduits d'opinion^ pr«'conçue< ou sug^M'ré«i par i\c> e\- - 41 - |M'Tionrrs inruriiies auxquellc!» un svsirmc lrum|>eiir m«^lc ses illusions. Si l'on veut embrasser d'un coup (l'œil la liaison des idées et des expériences de lk>rnard. il est indispensable de se funiiliarisrr d'abord avec les préoccupations liabiluclles de sa pen>é«* depuis «piclipies années. Ces préoccupations se trahissent dans r()u\rage tpi'il a laissé en mourant, sur 1rs phrnotuènes lït* la viccomnntns aux animaux rt aux vègr^ taux. Ouvrage cpii s'en trou\e imprégné, pour ainsi dire. J 'emprunte les papes suivantes à ce Livre, dont il corrifjeait les épreu\es au moment où il écrivait les Notes de Saint-Julien. Kl vie ne saurait t-Xw ramrtcris4'«c etrlusiviMiienl |>ar une cas absolue, S'»it capable de nous é» liircr tians notre route s.u)S jaui.iis nous troui|M*r. Les caractères cpu* nous avons précédemment rap|»elrt correi- pondrut à «les n'.ilites ; ils s<»nt Imuis, utiles .1 connaître. Je dirai, «le mon rôti-, la conception à laipulle ma rouiluit mon e\pt«rience. Je considère qu'il y a necevviirrmrnl dans rélrc \ifanl deu\ ordres dr phriiomriii** ; I" \.v^ |.li. ii.Mi)(ii.s de eiration vitnic ou tie synthèse organi- satrice . a" Ks ph» ii-Minars lie mort ou i\c tirstruction nr^nnique. Il est ner l.i vir. I,«*s -«ijinfs en ^miI rviilcnts, «claLuilî»: quan«l \c mouveuient se proiluit. qu un mu.<^lc •><• contracte, quaml la volonté et la sensihiliti* se manifestent, quand la {M'nsêe s'exerce. quand la glande m'< rêlr. la sub>tan«o du inus< Ir, i\c'i nerfs, du cerNeau, du tissu glandulaire se di'Siu'ganis*'. st* di-truit et se cou* snme. De sorte que toute maiiifest^ition d'un pliénonirne dans IV'trc vivant est nccessiiireinrul lire à une drstrurtion or^aiii(|ue, rt c'est ce que j'ai voulu exprimer lorsque, muis une ftinne paradoxale, j'ai dit ailleurs Hniic (les Dcti.i-Mofif/ti, t. IX, 18^5 : - La vie,c*cxt la mort, - L'existence de tous les êtivs. animaux o\x végétaux, se maintient par ces deux ordres d'actes meessaircs et insi'paraMes. ror;,v/- nisation et la tièsoiganisalion. Notre science devi-a tendre, C(»romc l)ut prnti<|ur, à fixer les ronditions et les rirconslan» l'sde ces deux ordres «le |llleuoméne^. Cette division des manifestai lion s vitales que nous avons a(ln|»Ut: est, selon nous, l'rx pression même de la lealile; c'est le résultait de rnbserv.ition »l« s plu nomenes. J.t'ÇoN* sur la phtnomriws île la vie cofinnitns aux animnn.c et aux iH'grtnui, p. 3«j et suivantes; 1878;. la-s pli<'-n<»Mi«' nos de la \ie, d'aiurH Bornard, se parl.igeill donc en ileiix ^ijuuls jp*oiipes, ceux iic sMillicsc organique Cl ceux d«- di-^lnn lion nr^iaiiique. (^)ueU sont ces dernier-".* I«;ivuisier, ilil IlernartI. les rattache tous à trois tyjics : 1" t'ci- incnlalion; n** cntnùtutiofi ; S** /nitir/m tioa. C'est, en ellel, par I un ou lautre de its pnKcdés que la ma- tière organiM''c se détruit, soit |Mr suite du fonctionnement vital, ft4>it dans le cada>re après la mort p. iS; . ïjcê fermentations amènent la ileslruetion ties com|io9(^ com- — */ — |)lexcs tics ()ii;aiiisiiics, leur di-doublcmnit en des coips plus sim- ples accompagné d'une hydratation. Elles jouent un rôle très-ini- poilant dans la nutrition p. iGi . .... Les actions du genre fermentatif sont le type gi'ncral des actions vitales de destruction (p. iGS . Enfin, après a\oir c\[)osc rapidement les opinions les plus récentes sur les phénomènes de coml^uslion et de pu- tréfaction organique, Bernard conclut en ces termes : Sans vouloir entrer plus avant dans la question des décomposi- tions organiques, qui est encore entourée de grandes ohscuri tés, nous nous hornerons à di'duire de cette leçon un seul résultat général. La putréfaction, comme la combustion, se rattache aux fermen- tations. Toutes les acti )ns do décomposition organi(]ue ou de des- truction vitale dont l'organisme est le théâtre se ramènent en sonnue à des fciuicutations.... [). i7ill(»ii nri;ani(jn(' ^c ramènent à des rermenlalions. Par ces conce[)lions sur les phénomènes de la vie, Ber- nard croyait à une oj)position oblig;ée entre les phénomènes de vie ou de svnlhèse et les phénomènes de mort ou de destruction, entre la \ie proprement dite et les fermen- tations. De là, et d'une manière nécessaire, la coiulam- nation des conclusions expi-rimcnlalcs de mes éludes au sujet des fermentations proprement dites, car il existe, sui- vant moi, certaines conditions où, soudainement, aj)parais- sent des actes de fermentation en relation directe aNCc les - i8 - acles ntitritifs cl les sMillirscs orgaiii({ues. (x;la arrixe toutes les fois (juil \ ;i Nie, formation «le relliiles. sxnthè^c «le principes inimédiats. et, plus j^énéralenient même, pli»*- iioiiièiirs or<;ani(|ues. mutations chimi(|ues dans les tissus et les cellules, sans interxention de ;;;»/. ow^ène Iil)re. J'ai vu les cellules de la levure se multiplier liors de tout con- tact avec l'air. J'ai semé des vibrions dans un liquide au sein du \ide le pins p.ii l.iil mnl.iiis un milieu saturé d'acide carl)oni<|iir pur. rt d.iiis des conditions même où l'être mi- croscopijpie ii.ixail à "a di>position. pnur cimstiluer tous les principes carbonés, azotés et minéraux de ses péiiéra- lions sneeessivrs. rpie de l'acide lactiipie, ou de l'acide lar- tri(pie nu lie la ^Keérine, de l'ammoniaipu', des plios- pliâtes , etc. (îorrélatixement à la multiplication et au ru<»u\rnirMl i\f (IN \ilui«»iis. Imis du < nnlaet de l'air, j'ai NU I a< ide iarlitpie loinirr t«iu«. les pmduitsde la lérmcii- latinii liuiMxpir la nii<-u\ caractérisée. Ces faits et beau- coup d autirs du même ordre ont subi, un peu par((»ut, en Allema^'nc notamment. It-preuxe de la contradiction, et les mênie.s obserxaleurs ible muiI xenus Inxalement à n'sipiseeiiee. On prul. a tr "«ujet, consulter la discu»ion «pie j'ai soutenue avec b* taxant naturaliste Oscar IJrefeld (*). Or, ce» résultats sont ineiunpalibles avec les \ucs syslémati(|ues de (ilaude Ibrnard. iNuir moi cpii ne suis pas encbainé à un sxslème, je conslale simplement (pi'il existe une xie ^ans air et que, rpiaml elle sp manifeste, la fermentation Cj \oir i'ontptci rciolut de l\4iaJcmie Jet Sciemei, I. I\\\. p .^Sa, |H;5, cl met t.tudri sur Itt Bière» p. j;o; i8;6. - 4î) - a[)paraît. Bernard, dominé par un syshMnc, veut de toute nécessité retrouver dans la vie du ferment les deu\ grandes divisions qui se partagent selon lui les manifesta- tions vitales. s\nllièse organique et décomposition orga- nique; il faul. cil outre, qu'il les retrouve disliuclcs et déterminées par des ronclionu(Mnents physiologiques dif- férents. Pour moi. la \ic. les sNulhèses organiques, provo- quent la décomposition, parce que la vie se fait par le concours de ro\\gène des combinaisons, sucre, acide lactique, acide tartrique, etc — , sans que le gaz oxygène libre extérieur intervienne. Pour Bernard, les synthèses organiques procèdent de phénomènes tout autres que ceux des destructions organiques, le même mécanisme ne pouvant à la fois édifier et détruire; il admet une classe de phénomènes ph\siologi(pics propre aux synthèses, une autre propre aux destructions. Tandis que ces mots, vie cl fermeniaLion, jurent dans son système, ils cou- vrent, suivant moi, la [)lus étroite solidarité, à la seule condition ([ue la \ie ait heu sans air. A la rigueur, Bernard ne nie pas que la vie et la fer- mentation puissent être réunies et solidaires, mais le déter- minisme des [)hénomènes ne serait pas celui que je prétends établir. Comment pourra-t-il concilier les faits que j'ai observés avec les déductions de son svstème? Il imagine cette hypothèse, que, au fur et à mesure que les cellules s'édifient sous rinfluence de la nutrition et de la généra- tion, une diasLdsCy un ff.rme>t soliuli: piTiid naissance, ferment solublc (pii provoque à lui seul la fermentation alcooli<]ue. (À'ite lispothèse sau\era le sv^lèmc; grâce à 4 — :io - clic, ce ucsl |»lii^ 1.1 \i<- ()ui ivv'A la riTinciiUlioii. c'csl une subslancc iiitrrnicdiairc. c'est le lenuciit sc»lulile. <|iii agira à la inaiiiêrr (i'iin pliénoniène cliimic|tic ( ' ). Ka|>|>c- lons-iious les paroles de Uernaril à M. (FArsoiixal dans les mois qui oui précédé sa mort : // Jttiit ajj'ranchii' la fmucntalion de la vitalité di's cellules. En d'aulrcs lennes, il faut (pie la fermentation soit un phénomène de mort, un phénomène de destruction, un phénomène cadavérirment suluhli* pimiuu ;iii fur et à mesure de la mtiltipliealion de» cellules de la le- M^re, cl >ous n'aurez, plus en pn-sence «pie deux choses, la formation de eillules rt la fermentation, c'est-à-dire des swithèses ctdesdécom))ositions, celles-ci faites par celles-là. ce qui «-«l iiieonq>alihle avec la conception de liernard au sujet des phénomènes de la \ie. Grâce au ferment siido';ie propre, et. d'autre part, o des déeompositions »» il'onlre ehimique dues au fermenl so- Dan* la \o\e \\\ «!•> «on nianuM-ril, H4'rn3rJ «o p<>«r rrUr qiicttion * • Pourquoi rrprntlant la loùrt? de hièrc en fom»e-l-rllc Wc l'alcool) rn al |;niiidr (]nantilc* • Kt il rr|>cnii : • l*arr«» quVIIr *c rr|»r«».1iiu a\«'r une Qraii«lo ji ii« m.-. • i .< n »i^;iiiiio qu rll.' produit une grande quaittilf de ri*rmrnt aolublr, lot |»brni>nirnrft dr do»- trurlion or(;aniqur allanl dr |>air.Mrt de leur Aclitilr. - o{ - luhlr. « 11 } a dans la Icrnicntatioii deux étais à ctudier, dit Bernard : décomposition cl svnllièsc morphologique. » 11 les retrouve ici dans des actes séparés. Ce ferment soluhlc alcoolique, Bernard Ta-l-il icn( oiiIk' dans la fcrmenlatlon j)ar la lc\ùre? Il ne s'c\[)lique pas sur ce point, mais revisleiico de ce corps est une déduction obligée de son système, et, si on le poussait à bout, il dirait volontiers avec M. Berlbelot « que si on ne trouve pas le ferment soluble, c'est qu'il se consomme au fur et à me- sure de sa production ( ' ) », ce qui n'est qu'une hypothèse ajoutée à une aulrr, mais une li\ j)oi1h"'SC très-habilc à coup sur, jniis([u'('Ilc supprime jusqu'à la possibilité de la discussion cl de la conlradiclioii. Heureusement |)()iir nia cnlKjwe. BcMiiard Naplii^loiii fjue M. Berlbelot. La présence d'un lerment alcoolique so^ lubie existe pour lui à n'en pas douter dans le jus du raisin mur, surtout dans le jus des forains pourris, en général dans tout ce (pii se jnilrélic; il ajoule que la démonstra- tion de ce fait do\i(.'iit Irès-facile avec rinfu>i()ii de IcNÙre ancienne [voii' Note \XI\ ). Pourquoi celle iK'cessih'' de la pr('-senee (Fiin femiciil alcooli([ue sc^luble dans 1»' jii> ilc rai>iii qui poiinit? bi se dévoilent encijre, loiil à la lois. I<'.> idées >\.«>léma- liques de Bernard et la Ixramiii; (pi'olles exercent sur son esprit. (') BtflTIlKLOT, CnnipCrS letldilS, {. I.WWII. |). iRç). Qu'on le rtMiiarqiic Lion, rcxislcnce d'un rerniont soIuIjN* alans air. î- _ :.^ — Sans cesse a|)|>arai>!»ciil sous ^a pliiiiie des mots tris que ceux-ci : lc\ùrr de liicrc pourrie, pancréas qui pourrit, rai>iii |Hmrii. in.irc de rai«»iii pouni. jus pourri.... (^)urllr idée se faisait donc Claude liernard de la |>our- riuire des crains de rai>in? La Note \\I \a nous l'ap- prendre : «• La pourritiin*. dil-il, n'esi qu'une maturité anticipée. »» Sans nul dnulr, |r mot anticijfrr est pris ici dans une acception inq>ropn>. échappée au courant de la pluiuc. C'est malurili* iis'amrc «piil \rut dire. Se peut-il (pie l'esprit pénétrant driiernard se suit numtré satisfait d<* \ues aussi \agues? l*ourcomldc de malheur, ses ol)s<'r>alion> et se> expériences \ont achexer «le \v tnunper: il écrase des rai>ins pourris, les exprime dans un linf;e, dis- tille le jus (pii s'écoule et le conqiare au jus de raisins sains et mùr«». Danser «lernier. il nr lunise «pic des traces plus «Ml inniii^ 4|uiilriisr« ir.iirnMJ ; l.i. il en «diticiit dc no- tables «piantites. Mrit.iiii .ilnrs en c«>rrespondancc le fait «pi'il c«)nsta(e a\cc celte étrange opinion «pic la pourriture est une maturité a\ancée, il conclut «pie « la f«>rinatioii de l'ahool «si vw r.ippnri a\ee la maturité des fruits »», c|ue, au fur et à mesure que l.i maturité a\ance, il se fait de rul«!0(d, peu d'ahonl. puis «l.ix.iiit.i^e. e( IxMucoiip «laiis la iii.ihirité extrém(> «m poiirriliire. Cette théorie parailra singulière à coup sâr. Dans IVs- prit (II* Hernard, elh* est naCundh* et «ddigi'i*. \'oici^ en elVil, rime «le se> iléelarati«ms : /^'A /»/ic7iomr/iej r/e c/rj- trmtion organit/iic sont les mcmrs, soit par suite du fono- tionnemcnl vital, soit dans le cadavre ainès la mort. Or. dirait Uernanl, le grain de raisin inùr et qui xa puiirrir - 53 - n'osl-il pas le cadavre de ce j;rain. puisque sa vie e>t achevée et qu'il doit être livré dès lors aux phénomènes de destruc- tion organique? Le ferment alcoolique soluble, existant pour Bernard dans la levure de hière en action, c'est-à-dire pen- dant le fonclionncniciil \llal, peut donc élre cherché avec succès dans le f;rain de raisin j)rél à pourrir ou qui pourrit. Nous voyons par (;e f[ni pr('eède lo vn\v. prépondérant que Bernard était porte' à attribuer aux rrrnicnts soluhles dans les actes soit de fermentation, soit de destruction organique, pour emprunter son langage. On lui eut posé cette question : (Comment un cadavre dis()araît-ll. qu'il eut in\ofpié prineipalemeni, j'en suis persuade', des actions de ferments soluhles ('). Bernard méconnaît ici deux choses : d'une |)arl. que les diaslnses, jusfju'à j)résent du moins, n'ont opéré que des ph('nomènes d'h\dratalion ; d'autre part, et cette remarque est essentiell(\ que les ferments soluhles n'ont encore été produits f[ue par un fonctionnement vital. Il faut des celhdes en pleine a('li\it('' pour loiuiei" la diastase, la pep- sine, 1 émul>ine — Le^ phc'iiomrues de (Uastascs qui peu- vent s'accomplir dans un \('g('lal ou dans le cadavre après la mort doivent être de courte durée, par suite du non- (') Je pourrais deniaiidor quelle est la nécessité que la pourriture du grain soit déterminée par un fcrnicnt soluble alcoolique. Pourquoi le sucre ne disparaitrait-il pas d'une autre manière que par la fermentation? Je pourrais faire observer que le sucre n'est pas le seul principe immédi.Tt du yrain et que ce n'est certes pas le prétendu fermerit alcoolique soluMe qui réduirait à leurs éléments l'acide tarlrique et les matières azotées. Pour la destruction de ces pi inc ipcs immédiats, Bernard aurait di^ en cons»qu«nce imaginer d'autres ferments solublcs. Ne savait-il pas très-bien qu'a|>rès la mort il y a destruction de ce qui a vécu par des combustions également dues à l'acliofi d'organismes mierosropiques? - M -- rrnoii\fll«*iiiciil |»OHsi|)|c dv vvs |iiiiH>.iii|s «i iiin^Icihmix aj^oiils. Autant qm* prrsoniir, j'attache ilr riiiiportaïur au\ actions dos substances (ju'on appelle des ferments so- luMrs; je n'i-pniuMiMis aucune surprise à voir les eellulc» t«'*e, à son insu, d'une doctrine loiif^temps niaîlre«ise des esprits, la doctrine «le la sp«in- tanéiié. diM (rine (pie je comhats depuis >in^t années par «les Iraxioix ilnnl 1rs preuves comme la portée me paraissent a\oir é«liaj>pé à r«s|.i il |.niii i.mi si pi'iiéirani «le Bernard. Ces travaux iik- |M-niu Hml d'aHirmiT «pie le grain «le raisin inùr n'entre ii, au «in- tact d«> l'air, par l'inihnMice «lésorganisalrice «pie prov«>quent des ^tres micr«)scopi«pie«% inférieurs, aux«pi«*ls serxent d'ali- ments les matériaux «lu ^rain et «lu cadavre. Le grain de rai- h'n\ mùr, lihre «m attaché Mir son cep à sa grappe flétrie el desséchée, peut pertlre de l'eau, se rider, se combiner ù l'oxygène de l'air, comme fuit le potassium ou le fer; mais pourrir, c'«*st-à-dire per«lr«' son sucre, ses acides, ses ma- tières »/.>i. . s. f V.. I •'•liiiir finalement en poussière minéiit'v I — OD — rien no nio porte à l'adnictlre dans l'élat actuel de la Science. J'ai examine'* par milliers des «crains de raisin pourris : je won ai pas IrouN»' un seul fpii ne présentât à sa surface un ou plusieurs points d'iilhupic; dv. moisis- sures. Suspendez le i;r;iin de raisin mùr dans un \ ase ([uel(;()iK[ue où ciiTule l'air linmidr, mais \i(M:;<' (!<• [)<)ussièi(' \i\anle, et \ous le retrouNcrez après des siècles, sucré, acide, aussi peu altéré que si vous aviez enfermé dans le vase certaines matières minéral«;s. moins altc'ré mémo cpie du fer, aussi peu que des cris(au\ de sucre ou d'acide tarlriepn,', |)as [)lus altéré, du moins, (pie le sang et l'urine (pie j'extrais du corps humain en bonne santé et que j'enfei-me dans des vases ou- verts où ne peut circuler (pi'iin an- pur. F. e raisin ne pourrit au contact de l'air que par 1 acliim de moisissures qui se développent à sa surface et dans son intérieur après que l'air commun, toujours plus ou moins charrié des graines de ces petites plantes, en a d<''p(>s('' une ou plusieurs sur sa pellicule. .)";ijoule cjuc loiilc la xèm; des all(''rations clian- gcrail,li(nl cfs pht'-nomènes sont peu >p()nlam''s, si h* suc intérieur du <;rain de raisin, au lieu d'être acide, ('lail al- calin à la mani(''re (Ic^ licpiid* ■-> du caduM'c luimain. Claude Bernard a j)ass(' à (•(')l('' de e<'s \éiil(''S. Lui, (pii avait élofjuemmcnt prou\('' le danj^ci- des svslèmes en lMi\- siologie, est deNcnu à >-on loiir If >«'r\il(iir iiiconscieni de ses idées précon(;m's : un aiguillon inl» rieur nous pousse à franchir leslimiles (pie notre ignorance nous impose. Dans h"^ niénu's (Ihapilics où Hmiard ('tahlil l'insuffisance d <*s - 36 - drlinitions de la \ic proposées par les physiologistes sos dc\ancicrs, ne voulant pas rester lui-inOme siu' une néga- tion, coiuiiic il le dit expressémenl, il esl entraîné à /or" mit/rr lit conception à latfucHe son exffêrience l'a conduit, 11 ne s'aperçoit pas, (pioiipril l'ait sou\ent apereu chez les autres, fjiriin s>slèine, si rij;oureu\ cpril soit, est, quoi (pi'un lasM', re\pre>^i(in sNulhélique d'un ensemble in- complet de connaissances acquises, dont les déductions, u'UMvs pun'N i\r l'enlt-ndemenl , sont autant d'écueils (|(ii naissent sous les pas et (|ui exposent à forcer le système. Non, !<*> manitestation;» de la \ie ne sont pas toutes comprises dans les deux di% irions et les deux séries de phénomènes que Bernard a>ait conçues : celles-ci corresp«)ndaieaux yiennent à surgir, (ju'oii décou\re, par exenqde, comme je pr«»- tends l'axoir fait, que d'une part la \ie sans air est pos- sible, que de l'autre la loi éxolulive du germe cachée dans chaque cellule de l'organisme manifeste encore sa puissance après la mort, même en dehors de tout contact avec Toxygène de l'air, et il se pourra que le système nou- yeau y ln»uye sa piern* d'achop|MMnent. C'est prt»cisémenl ce qui est arrivé, sui\ant moi, en ce qui concerne les vues de Bernard. Dieu me garde d'être, à mon tour, syslémali(pie, mais pourquoi ne dirais-je pas que j*ai celle confiance intime que les actions des ferments so- lubles s'elTacenuil un jour, même dans la physiologie des êtres su|>érieur*. dexant celles de la yie sans air? (les actions de vie sans air, Bernard faisait ])lus que de les ignorer, il n'en voulait pas : c'est ([u'clles contredisaient ses concep- tions sur la vie. Une fois engagé dans la soie de Terreur, il est malaisé d'en sortir. Le manuscrit de Bernard va nous en fournir un nouvel exemple. Apres a\oir montré que cet écrit est principalement une œuvre de déductions « /;/70/7, il me reste à en discuter les ohserNations et les expériences. Ex- plicitement ou inq^licitement, elles sont toutes comprises dans les conclusions magistrales qui la terminent. « La théorie (de Pasteur) est détruite : )) 1° Ce n'est pas la vie sans air; car, à l'air comme à l'abri de son contact, l'alcool se forme sans levure; » o.o Le ferment ne provient pas de germes extérieurs, car, dans les jus aplasmiques ou inféconds (verjus et jus pourris), le ferment ne se développe j)as quoiqu'il soit sucré. Si l'on v ajoute du lernieril. alors ils fermentent. » 3'' L'alcool se forjne jiar un ferment soluble en dehors de la vie. » Dans fruits pourris ou mûrissants, il y a alors décom- position du fruit et non synthèse biosicpie de levure ou de végétation. L'air est absolument nécessaire pour cette dé- composition alcoolique. » 4° ^^'' ferment soluble se trouv<^ dans le jus relii»' du finit (jus j)ourris); l'alcool continue à s'v former et à aug- menter. » Avec l'infusion de levure ancienne la d«!'mon>lration dcxient encore plus lacde. - î«8 - >» 5** Il \ a dans la rrmiriitatioii dciiv étals à éliidift* : \. Déroinposition. ' l>. Sviitlit'sc iiior|)liulogi<|iio. m Hrprenoiis une à iinr ces assertions et 1rs preuves que le manuscrit essaved'en donner l" Ce/t'nt pas in vir sun< tiu\ car, n l air comme à l'abri de son contact, l'alcool se forme sans lex-ùre, Claude Bernard eonslate, en effet, que le jus des grains pourris (prun sirut (1<* prendre sur leeep ou sur des raiMns conserM's dan^ un fruitier contient de Talcool m quantités >ariahles. mais toujours sensibles, et que ces grai"^ ^ont e\«*nq»ls de levure. I^ p<»urriture, suivant !^»rnanl, se pro- duisant au lihre cfinlacl de l'air, l'alci»»»! ve forme doue à l'air et sans h*\ùre. Celle interprétation n'a que ra|)pa- renée de l'exactitude, parce que B<*rnanl ne rapporte pas la pourriture à sa \raie cause. Je répète que loin d'être une maturité avancée, comnii" il Ir suppose, c'esl-à-i,j'ai pnuivéfpie les moi>i>- sures, pendant leur vie, ahsorlient Ion v gène de l'air «'t dégagent de l'acide carbonique; ullérieunMnenI, dans mes J'itiides sur la hière, j'ai n'ciumu «pi'elb's produisent de l'al- cool lorscpie l'oxvgène de l'air leur fait plu«k nu moins défaut. L'n des meilleurs movens, A ma connaissance, |>our enlever tout l'oxvgène dissous dans un liquide organique, fùt-il même largem(*nt exp<»sé à l'air, (*t d'enqiérher cpie ce liquide dissolve ce gaz de nouxeau consisterait À faire |>ousfter à sa surface un ou plusieurs îlots de moisissures. L'intérieur d'un - o9 - grain de raisin qui pourril, ou plulùl qui moisit, ne peut donc contenir, particulièrement dans la région sous-jacentc à sa pellicule moisie, du gaz owgènc dissous en quantité sensible. Le grain est à l'air, l'intérieur du grain n'y est pas et les cellules de son partMicln nie, ainsi (juc !<> liil)es m\cé- liens (jui pcMirtrcnt dans le ^rain, x' Iromciil dans les con- ditions où ils peuNcnt laiic produire de l'alcool au iVuil. Bernard ne s'est pas rendu conq)te de ces faits. A deu\ re- prises, néanmoins, il fait allusion à la formation d'al- cool par les moisissures. 11 dit même (Note \1\ ) : « Il faudra étudier ces végétations spéciales (pii sont accom- pagnées de la formation dalcool. // flots, comme dans le cas de formation d<' Icmm-c. » ]Mais ce qu'il omet d'in- diquer, c'est rexislence constante des moisissures sur tous les grains pourris, c'est l'absence complète de loule trace de pourriture lorsqu(^ l(^s moisissures font défaut. A l'abri de l'air (''i;.il('nîriit, l'alcool se forme sans le\ùre, dit Bernard. Il fait ici allusion aux expériences de MM. L(î- cliartier et Bellamv et de î.uca. La manière donl il les in- terprètcest aussi étrange qu'inadmissible : «Cesexpériences (Note XXII) sont ^ raies; mais il est inutile de soustraire les feuilles et les fruits ù lair. Ils les font pourrira l'abri de l'air, et voilà tout; mais, pourris au contact de lair, c'est la même cliose. Donc la lermenlation n'est pas la \\v sans air. » Ces derniers mois sont souluinés dans le manuxril. Tout ce que nous savons maiiiteiiani de-^ exp( rienees dont il s'agit ne peut autoriser en aucune faeoii un pareil jugement, l(^(juel n'(>ùl nieine pas ('h' ndnn'^-iible lo|-^(pie - co - 1rs r\|KTirncrs donl il s*agil n'ax aient encore élë faites <|iie dans la première forme que leur axaient donnt^e, en i8(><). MM. I-ecliarlier et IJellam\, c'est-à-dire lorsqu'ils pla- raienl le» fruits dans de {;rands vases remplis d'air, où ils étaient ahandonnés pendant plusieurs mois. La niiidifiea- tion (pi«> j'ai apportée à l'expérience de M. Lecliartier ciui- >iste à plon';er les fruits tout à coup dans des vases rem- plis de gaz acide carbonique et non d'air. J'ai \u que, dans ces conditions, la formation de l'aleool apparaît dès les pre- miers jours (pii suivent. I^>rspres. Jln attendant. <»n i-jnore re e passer à l'intérieur du fruit: mais la formation de l'alcool par les fruits au mo- ment où eeu\-<-ipass<'nt de l'air dans legaz inerte est la preuve indiscutalile lèrmentations proprement dite*. Non-seulement cette interpretalion a été acceptée p.ii MM Leehartier et llellamv, mais ils l'ont confirmée par «le nnu\ elles expériences j>ersonnelles. - Cl - MM. Lecliarlier et licUainv, cl M. Gavon, à son tour, ont donné, en ofFet, une preuve remarqual^lc de celle manière de \(j\v lorscju'ils ont eu l'idée (Comptes fendus de L'Acadcinie, l. LXXXIV, année 1877) d'arrèler loule vie des cellules des fruits, en j>larant ceux-ci dans des vases remplis de ^az inertes et do \apeurs toxiques ou antiseptiques, ou mieux anestliésianles , telles que le chloroforme, Tétlier, le sulfure de carbone, etc. En même temps que la vie des cellules est éteinte par ces \apeurs, la formation d'alcool cl le déi^a«^emenl de gaz carbonicpie par les fruits sont suspendus. M. Miinlz a fait mieux encore : il a laissé les plantes sur le sol, les a enveloppées d'une atmosphère de gaz inerte, a constaté la iornialion de l'alcool; puis, replaçant les plantes dans leur état ordinaire, il les a \ues continuer leur \'\c normale, prouvant ainsi qu'aucune altération profonde n'avait pu se produire dans leur structure intime. 11 v avait un intérêt réel à mettre en é\idence. mieux encore que je ne l'avais fait antérieurement, ce qu'il v a d«' soudain dans les elFets du passage de la vie des grains ex- posés à l'air à leur vie sans air. Or j'ai reconnu qu'un Si'jour des fruits, aussi court que possible, dans le gaz acide carbo- nique, sulTit à faire apparaître l'alcoolC). Je suis con\aineu qu'en opérant sur une (piiiulité assez grande* de raisins (') Lorsque je dis que la vie conthiiie dans 1rs cellules d'un fruit, d'une feuille, d'un organe quelconque après qu'on l'a plong»* dans le gaz acide carboni(]ue, j'entends dc'iigner s<>uleinent une conlinualiun d'actes chi- miques à l'intérieur des cellules des que les manifestations ordinaires de la vie par l'air sont suspendues. Je veux attester, ce (jue démontre Ci - on pourrail facilonicnl tiémoiiiror que lo caracirrr du phi* no m (.'lie se dcs>iiic au boul d'une minute et moins encore. I/écliange des gaz dans le poumon cl les actions (■)nniic|u(*s (pii m résultent n*ont prohahlemenl pas plut de soudaineté , et c'e>l là une circonstance d'un inl«-r#l vraiment supérieur sous le rapport pli\>ioloj;ique. ln\o- qucr sans preuves, pour revpliration de tels résultats, le fail d'une action Nague de pourriture ou de niaturilé avancée est ton! .1 fiiit insoutenahle. J*;iiri\r niainlniaiil ;iii\ c «un lu«»n»ns 2". 3** Cl 4**« '*** \nir : (/lie le ferment ne pr oyaient fHis de germes rjrlc- t it'tit^, i/itc iiilcoid se forme f>nr un ferment soluble en dehors de ht vie, letjuel ferment soluble se troui'C dans le jus retiré du fruit ttii l' alcool continue de se pro' duira et d'uu^menter. (>uoiipie r»'\ pression de gènèratittn spontanée de la levure ne soii pronoin»'-e nulle part dans le manuscrit de IkTuardf la chose >\ huine très-explicitement, à maintes reprises, liernard \ lornude, en outre, une théorie de cette (génération. l)ans ses conceptions philosophiques. IWrnanl lai<«sait \olontiers sa pensée courir à ru\enlun\ plus qu'cui ne le pense et plus qu'il ne le disait lui*nic>inc. D'une na- d'atll<*iir« luliiirnalion. qu'il n'^ • pu* ami «iil>it d'artioii» orcan{(|ii(>« ri ilo inulalioni rhiiuiquc» tUo* Ica M>U d'rToInlion «lu nrrnio M* |Htiir«uil t\»u% tr notnran dplrrniiiiiftuto des p)irnome nuinilésle exclusivement au contact de l'air; dans le grain mùr. emoi-e sur sa grappe, elle est à r(''lat lalenl, mais, dès (pi'on l'écrase et «pic le jus en est exposé à Taii-, la j^roprii-h- prolo|)la«^mique a[)- paraît et la h;vùre se loi ine, subiliMUcul pour aiu>i due. On pouiiaii ne pas croire à cel es[)osé des opinions de - G4 - IW'riiartl au miJcI di* la gt*iirralioii >|>oiilaiitV do lu le\ûrr >i je ne le jiislinuis par des citalMiiis texiiielles; je me horiicrai aux smx ailles : L.1 Icxiirc lie se foniie que d.iiis li*s jusoù existe Li lornution pn>topl.ismi(]iie. Elle n'a plus lieu dans le> jru lies jus [Yerjiis. Elle n'a plus lini clans les jus |>«»ums, où la force plasma tique est luw ('). ;N..teXX.' .... Dans le jus niùr protopUsniitpie seul, la levure se montre avec la fonnation de I alciMil. (Noie XXIII.) Ces Inpollirses gratuites se confcnidi'iil axer riiémiorça- iiiMiir t\r M. Fremv, a\rc la lluWie des ^hdiiiliiis puneti- formes du 1)*^ Tiirpin. JVprouvc, à la lecture de ces opinions de Ik'rnartl. autant de surprise cpic de clia^'riii : de surpri>e, |»arre que le ferme esprit que je inV'lai^ liahitiir à admirer en lui e>t partout absent dans ce nnstieisme plnsiologiquc; de cliajjr»". parce que notir illiisln' eonfrcn" fait ici très-bon marché «les drinoiistralions que jai iloiiiiécs. N*avais-jc pas. par cxcinpl»', des i8j2, cl plus particuli«'*rement dans iin*^ l'iludrs sur la hicrc, en iS^ii, ilécril minutieusement le mo\en d'extraire du ju> de raisin er rnMiitc ce jus au contact de l'air pur. et n'axais-je pas montré que, dans ces conditions, il ne >e forme ni Irxùrc ni fermentation alcoidiqiie ordinain*? (*) ChoM ruri«uM>, Il m contrrdil tout auMlUVI. car il ajottlr, antra |iarrnlh4'»r« : (OiM'ndanI stMilion J>«« la Jrirrniinc. Atoir ilr% ju« pourri* birn |ttir«.) f.viilcmmmt uiir atldilinn «I eau ne prut pat rrctT la forer pla»- niati«|iir. Ml«* n'c*l donr |»aft lucr, ronimr il le dit. 1U> fait arul aurait pu l'atrrlir qu'il no |H)M«nlait pa* Ir drlcrminUmr riarl dr« phrnumrnra dont il pat le et I onj;a(jcr a rrjrtrr «m** tli«*orirt #1 p>ion. - 6S - Il m'a élé pciiibic cyalcmenl th.* penser que tout ceci se produisait sous le patronage de mon éminent confrère M. Bertlielot. Devais-je, comm<; me ra\aient conseillé des amis bien- veillants, laisser tomber dans Toubli ces contradictions inattendues et m'en tenir à la protestation que j'avais lue à l'Académie des Sciences dès le surlendemain de la {)ubli- cation du manuscrit de Bernard? Je ne crus pas devoir suivre ce conseil : c'eut élé me dérober à la défense de la^érité;mon abslentioii, d'autre [)art, m'eût paru peu respectueuse pour la mémoire de Bernard. J'avais à cœur également de reprendre tout le travail de mon illustre confrère et de mettre en lumière, mieux, qu'il ne paraissait avoir eu le temps de le faire, ce que pouvait renfermer d'utile et de neuf son manuscrit, et d'en prendre moi-même l'occasion de prouver une fois encore mes conclusions antérieures. Les principes sont-ils jamais trop bien établis! De plus, j'avais formé autrefois un projet dont m'avaient détourné les dépenses importantes (jue dc- ^ait en couler l'evécution (•). Mes scrupules, à l'égard de (') Au printemps de 1S7G. j'avais tonte de mettre à exéeution mon projet (sur le blé et l'orge) dans le jardin de l'École Normale supérieure; mais un dispositif insuflisant et trop parcimonieux ne mavait pas permis de tirer un sûr profil des résultats obtenus. Il laul din- à Ihonnour du gouverne- ment actuel que la Science, depuis quclcjnes années, n'est plus aux prises avec la misère d'installations préjudiciables à ses progrés. L'administration a très-heureusement dév«'Ioppe et dans une large mesure les intentions libé- rales qui s'étaient lait jour à la lin de l'empire, et qui, sous le ministère de M. Duriiy, avaient reeu un commencement irc\ecution par la cnatioi» féconde de l'tcole des Hautes Études. -co- co (K'|>ciiM'>, >'i*ira(;uicnl en présence d'un incidenl (|ui allcignail sur tous les points des éludes auxquelles j'avais consacré déjà plus de \ingt années d'efforts. Le déliai intéressait d'ailleurs tout à la fois la Science et TAca- démic, en mettant contradictoirenient en présence les opi- nions de plusieurs membres de cette illustre Compagnie. A peine avais-je fait à l'Académie ma Gimmunication du ai juill<*t l8j8, que, .sans lnq> de souci des crédits que j'aurais à réclamer ultérieurement, je commandai en toute hite plusieurs serres \itrées, avec l'intention de les transporter dans le Jura, où j<' possède une >igne de qu*"l- ques dizaines de mètres carrés. 11 ii'\ axait pas un instant à perdre; voici pounpioi : J'ai démontré, «lans un des CJi.tj.itus «1, nu > /.lutliy >«/ iu bicrv, (pril n'existe pas encore de germes dele\ùre sur les grappes des raisins qui sont à l'étal de verjus, ce qui, dans le Jura, a lieu xers la fin de juillet. Nous sommes, me disais-ji'. .'i imm> époque de l'année où, gràcc au retard de la végétation, dû à une saison fmide et plu- vieuse, les rai>ins sont précisément à l'élat de verjus dans le canton d'Arlioin. Kn prenant ce moment pour enfermer des pieds de >igne dans des 9errt»s presque lierméti- quemenl closes, j'aurai en i»et«)lire, pendant les ven- danges, des pieds de \igne portant des raisins niùrs ^ans germes extérieurs des levures du \in. <^*s raisins, étant écrasés avec les précautions nécessaires pour ne pas intro- duire de germes de ces lexùres, n<^ pourront ni fermenter ni faire du \in. Je me donnerai le plaisir d'en rapporter à Paris, de les présenter à l'Académie et d'en olfrir qtielque'i — G7 - grappes à ccu\ de nos confrères qui peii\enl croire encore à la génération spontanée de la le\ùre. Je rappellerai (|ue, dans mes Etudes sur la hicic, j'ai montré que des grappes entières de raisins mûrs, prélevées dans des serres, pouvaient être écrasées sans qu'il y eût fermentation ultérieure de la masse. En outre, on trouvera dans cet Ouvrage l'alinéa suivant : « Une autre conséquence se dégage de tous les f.iils que nous avons exposés relativement à l'origine des levures du vin : c'est qu'il serait facile de cultiver un ou plusieurs ceps de vigne, de façon ([ue les raisins récoltes, mvmc h l'automne, qui auraient poussé sur ces ceps, fussent incapables de fermenter spoutiuiéuicnt après qu'on les aurait écrasés pour en faire écouler le jus. Il suffi- rait de soustraire les giaj)pes aux poussières extérieures })endant la durée de la végctation et de la maturation des grains, et de pratiquer récrasenient dans des vases bi( n purgés des germes de levures alcooliques. Tous les fruits, tous les végc.'taux, se prête- raient à ce genre d'import intes recherches, dont les résultats, suisant moi, ne sauiaieut être douteux. » On peut se convaincre par ce passage, publié en 1876, combien peu je payais d'audace lorsque le .12 juillet 1878, deux jours après la j)ul)li( ation do la Revue, j'écrivais : « Si, malgré tout ce (pie je viens de dire, on xoulail faire de ces Notes une sorte de manifeste conlit^ mes tra- vaux..., malgré le profond respect (pic j'ai toujours eu pour notre illustre confrère, j»,' dirai-^ l'iaiiclicnnMil (\\\c Bernard s'est trompé, ([ue toutes les expci icncis dont il parle, souvent d'ailleurs de son propre a\en, sont dou- teuses et incertaines cl (pie, Mil\ant moi, ecllo cpii ront vraies sont mal interprétées. » 5. - 08 - \a' 4 i*<>"l iS^'S, grâce à rniiprcsâcmenl cl 4 l'Iiahilelôdc M. Oscar Andrc, coiislruclcur, mes serres étaient achev«*es, prestes à être muntées. Ia' traxail de muiitage dr> iVrs ri de la \itrerie fui lerniiné en (jiielques jours. Pendant el apn-s l'installation des serres, je recherchai avec soin >i \r> germes de la lexùre étaient réellement ah- senls sur les grappes de verjus, comme je l'avais reconnu autrefois el comme on peut en \oir le détail dans mes ICtudes sur la hivrr. Le résultai fui celui que j'axais prévu; tIaiiN un j;rand nomhre d'essais, je constatai la rraint«' *{u mim i* iim imi iii'.iiii( il« > srrre> n'amenât dis grrnies sur 1rs grappes, j'eus la précaution, tout en lai>sant quel(|ues grappes libres, d'en enfermer un mt.iiii iinnd>re sur chaque pied iwcc du coton qui ax.iil vU' porté à la trnq>érature de ijo degrés enxiron. La Planche ci-juinte n-prrscnl»*. a {«i lu-Ile de -pj, une des serres dont j'ai fait usji«;r et l'aspect des grappes enxe- loppée» de rtittui nu lihrrs. Kn T et en / j'axais n'serxé de petites (»ux«'i hin ^ pour la cireulatitm de l'air. Il eiU été prudent de garnir ces ouxerlures axec de la ouate. J'axais omis de le faire et il n'en est pas résulté d'inconxénients appréciables pnur le succès des expériences. De n*lour à Paris le 16 août, j'attendis pali« hhim nt I i jk»- lllll' (11- l.l III. il III il)' (ll'O I.IISlIlN. .!(> I|-\I||S li.lIlN II' .llll.l II' SERRE REDUITC AU 1^ APP£ LIBRE EMVE LOPPEE — G9 - ly soptcnil)rc, ln'S-an\icu\ de connaître l'état des ceps de vigne enfermés. Au premier regard jeté sur les grappes, je fus douloureusement impressionné. Comme j'avais blanchi au hlanc de céruse toutes les ^ itres, afin de calmer l'ardeur du soleil des mois d'août et de scpteniljr<*. il arii\a que les raisins des pieds de \igne sous les serres, pour les divers cépages en expérience et par les motifs que je vais faire connaître, étaient, pour ainsi dire, restés entièrement à l'état de verjus. Je craignis dès lors de ne pas voir mûrir mes précieux raisins et que tout lut à reprendre une autre année. \ oici le singulier pliéiioiuriic dr \(''g<'iation (pii s'était produit entre le jour do. mon déj)arl d'Arhois, le i() août, et le jour de mon retour, le ly septendjre. Sous Tiu- fluence, sans nul doute, de la chaleur obscure et humide des jours où le soleil avait dardé sur les serres blanchies, une végétation exulxM'aute >'(''lait juMxhiilc. De longs ra- meaux couverts de belles ieuilles. et inc'iue de petits raisins nouveau-venus dont les grains naN aient que la gros- seur de tètes d'épingle (notammeni sur un j)ied de ploussni'd) s'étaient développés. Pour enq)lover le langage des vignerons du pavs, la force de la vigne s'était portée sur le hois, sur les rameaux, sur les feuilles, et non sur les grappes, qui n'avaient, en (piehpie sorte, nullement |)rofil('r de la sève el de la chaleur, l/arrèt de la maturation était plus marque* pour les grap|)es recous erles de coton i\\w. pour les grappes libres, où il était eepins(pii ri.i'iviil rncotonncs comme ceux qui étaient libre>. Il n*\ rut de dillVrenre entre ces deux sorte-; de jrrappes que sous le rapport de la coloration des ^n^in-^. Vers le lo octobre, les raisins des serres étaient mûrs; à travers la peau des crains on distinguait nettement les pépins, et, au goût, ils étaient aussi sucn's que la plupart des rai «^in s en pleine xi^ne; seulement, sous le coton, le> raisins, naturrllcment noirs, étaient à peine colorés, plutôt violacés que noirs, et les rai>ins blancs n'avaient pas lu teinte jaune doiér i\t"s raisins blancs ex|)Osés au soleil. Néanmoins, je le répète, la maturité des uns et des autn*s ne laissait rien à dé»irer. Le lo octobre, je fis ma première expniencc sur les grains des grappes libres et sur ceux des grappes recouvertes de coton comparatixement avec les grains des grap|H»s restées en plein air. Le n'sultat dépassa, pour ainsi dire, mon attente. \,v*< lnl>es aux grains des grappes de plein air fermentèrent par les levures du raisin après trente-î»i\ ou quarante>huit heures de séjour dans une étuvc dont la tenq>érature xariait entre ajct 3o «legri's; pas un, au con- trains, drs nombrrux tubes à grains des grap|M»s recou- xertes d«* coton n'entrèrent en fermentation par les lexûres alcooliques, et, chose remarquable, il en fut de même pour les graine de* grappes libres sous les serret. C'était - 71 - l'expérience déjà décrite dans mes Etudes sur la bière. Les jours suivants, je répétai ces expériences et j'obtins les mêmes résultats. Aujourd'hui encore, après une multi- tude d'essais, j'en suis au même point, c'est-à-dire qu'il m'a ét«' impossible d'oblrnir luw seule fois la fermentation alcoolique par les levMros à l'aide des c^rappes recouvertes de coton, et, quant aux grappes libres des mêmes pieds, je n'ai eu qu'un seul exemple de fermentation par la levure que j'ai décrite autrefois dans un des bulletins de la Société chimique pour 1862, et qui a reçu depuis, du D*" Rees, le nom de levure apiculée. Une seconde expérience comparative se présentait natu- rellement à l'esprit. Ainsi que je l'ai expliqué tout à l'heure, cette expérience des serres repose sur le fait établi dans mes Etudes sur la bière, savoir : que, dans le Jura, jusqu'à Ja fin de juillet et la première quinzaine d'août, quand la saison est un peu retardée, les verjus ne portent pas du tout, à la surface de leurs p:rains ou du bois d<^ leurs f^rappes, de germes des levures alcooliques (pii font fermenter le raisin à l'époque de la vendang:e; que les grappes de raisin mûr, au contraire, grains et surtout bois de la grappe (lesquels bois sont moins exposés au lavage par la pluie), en sont recouverts rà et là. Lorsque les serres furent mon- tées, nous étions à la première époque, àeeUrdc Tabsonre des germes; au ïnoment des expériences dont je viens de rendre compte, du 10 au 3i octobre, nous étions, au con- traire, dans la période de la présence des germes. Il était donc présumable que si je délarhais des grappes des serres. - 7Î — rrcomcrh's itinii. Tel fut prt'ci- sémenl le résulhit (pie j'ohlins. J'ai Iriju à présenter à l'Académie des Sciences un certain nondire des grappes de mes serres, les unes libres, les autres encore encotonncrs depuis le i5 août, et sur les- quelles il eut été facile à ceux de nos confrères que ers e\|H'- riences pouvaient intéresser de repnuluire les faits que je viens d*annj)nocr. (Vile présenlalinn cul lieu le a5 no- venihrr' i ^7^- Ou'il me soit permis d'rnlrer ici dan»» wur digression expérinnMt.ili' irès-digne d'inlérél. Les grap|>cs des raisins mûrs, ai-je dit, portent extérieurement les germes des fer- ments qui font le \in dans la cuve et dans les tonneaux du vigneron, friinenl^ qui (on\ partie du genre .<^ir<7i/i/*om) rw. Dès h»rs, n'es|-il pas \rai>end)lable jpi'à l'époque des \en- danges les pluies doivent ramasser beaucoup de ces germes ri les répandre sur le sol de la vigne? L'expérience confirme CCS prévisions. A>ant déposé de très-petites parcell«>s de \r\rr d'une vigne dan-* des séries de tuln^s (pii contenaient du moût de raisin conservé par une ébullition prt^alable, j'ai vu ce moût. {tarasitcs saccharomy ces dont je parle ; ce genre de mort eût été impossible, au contraire, sur les petits coins de terre (juc mes serres recouvraient. Ces quelques mitres cubes d'air, ces qurlque»» mrlres carrés de surface du sol, étaient là au milieu iluiie conla^'ion universelle possible, et ils ne la craignaient pas depuis plusieurs mois. Mais, quant à la maladie et à la mort des ^'rain< par les parasites des tnittnr, à i|iini n'ii N»r\i l'iilMi des serres? A rien. Le** parasites des saccharomyccs \enant de l'extérieur à une é|)(H|ue déterminée de l'année, un abri misa tenq)sa\ait pu 1rs éloigner, eomme on préserve l'Kurope du rlioléra, d«* la peste... par des quarantaines. Les parasites miicor existant, au ronlrair«\ ni permanence, pendant toute l'aimée dans la terre de nos cliamps et de nos vignes, ils se trouvaient nécessairement sous les serres, au moment dr rétablissement de c<'lles-ci. pareils, à certains égards. aux germes de nos maladies contaj^ieuses communes, contre les(pirlleâ ne sauraient agir é\is liquide!! restent limpities. L*c\|>érience est j»Iun «Irlitalr (|trun ne l'imagiiie à pre- mière réilexiuii. Si l'on attend plus de (piaranle-liuithcurt*s, et souvent menu* un temps moindre, les litpiides ne tar- dent |»as à sr troubler par un dé\elopprmenl de le\ûn' aleoolitpie, même avec les jus des ^rain> pourris, quoi qu'en dise Bernard, qui signale seulement dans ce cas la forma- tion de moisissures. Ce dévelo|)pement deloilre, on Ic conçoit, n'est pas tout de suite très-apparent. Si peu qu'on soit preshvte, et Bernard l'i'-tait dcNcnu beaucoup dan^ |i> dernières années de sa \ie, on peut croire au maintien d»* la limpidité parfaite des liquides, alors (pie déjà sur le ftuiil des vases il s'est formé de petites quantités de levure. (Quoique Bernard soit absolu dans sa conclusiiui au sujet du fait dont il s'a^'it, (mit lr< tnii attentif du manuscrit se per- suade aisément qu'aucune des expériences qu'il mentionne n*est vraiment décisive sur le point capital de l'augmenta- tion de l'alcool dans les moisis fdlrés abandonnés à eu\- ménn's. On >enl partout, dans l'exposé d«s dits, qui» Bernard n'est pas maître de son aHirmation. D.Mis I., Nnir \\ III. ,1 -In : O qu'il y a dcrertain. < *«'st qii'.iu momonl nù ap|virait le tn>uMc du liquide avrt- dos ^rniiis de frrmrnl rare* et |Hlits il y a t>e.iu- coiq) d'alcool, de S4>rlc que r.ilf^xd sendde avoir'prérédë le ferment. Dans la Note W. son doute e^t pbi^ accentué encore : Qu.itul on I.«is>i4' lr jus cxprun»- rt S4p.ui tlii ^r.iin «lo raism s'.il- Irrer s|>«»nt.in« ment, les ir.irrs d'alriM») deviennent à un moment, bruiupiement, beaucoup plus considérables, mais il se forme tnu- jours de la levure; il m'ii été justiu'ici iinposbiblc d'éviter son ap- parition. On le voit alors tourmente d'un dé^ir sur lequel il re- vient sans cesse, pour ainsi dire : La question serait d'empêcher le ferment d'apparaître et de permettre à Talcool de se faire. ^ Note XVIII. ) En résumé, il s'agirait de pouvoir faire avec le jus de raisin séparé et filtré rexpérience de la pourriture : faire apparaître de l'alcool en grande quantité sans germes. (Note XV.) El, j)Our V parvenir, il se pose à lui-mènic ce dcside- rdLiiin : En un mot, il s'iigirait d imiter le piocédé de la pourriture diins le jus séparé : mettre le jus de raisin dans une membiane, coquille d'œuf, etc., qui filtre l'air. Cela doit être possible, ajoute-t-il, car il faut prouver que la formation de l'alcool est indépendante de la présence de toute cellule. C est là derrière que Pasteur se retranche j)our dire que la fermentation est la vie sans air.... (Note XV.) Comme ces passages du manuscrit de Bernard, le dernier j)rincipalement, fonl bien ressortir la t\rannie de ses idées préconçues I II ne cherche pas ceci ou cela, sans parti pris, ce (jui est, ce cpii arrive en un mot, c'est-à-dire la N(''rilé' : il veut trouver ceci ou cela parce (pi il a ima<;iné que ceci ou cela doit être. C'est bien à celte disposition d'esprit (ju'on peut appliquer celte parole de Bossuet : « Le plus grand dérèglement de l'esprit, c'est de croire les choses parce qu'on \(miI (pTelles soient >», admirable pnm ij)e de philosophie [)iali([iir ([u'on devrait graver au Ironlispice de tous les laboratoires. C<'s laçons de nolloiu que les clujses soient me rappel- lent t'galrm«-iii la « uii«l.iiiiiiciU«iii Mipcrhc c|ui vn a été failc par Huiruii, lorsqu'à l'âge de \iiigl-liuit ans, venant de traduire la Statujuc des vcgctaux de I laïcs, il médi- tait les travaux des grands obser>ateurs du xvii* siècle : « .... (^est par des expériences fines, raisonnëcs et sui- vies, tlil Huir^n. (ju'on force la nature à découvrir son secret 11 ne s'agit pas, pour cire physicien, de savoir ce (pii arriverait dans telle ou telle Inpotlièse, en sup- posant, par exemple, une matière subtile, des tourbil- lons, une attraction, etc. Il s'agit de bien savoir ce qui arrive et de bien connaître ce qui se présente à nos veux; la connaissance des elTets nous conduira insensiblement à celle des causes, et Ton ne tombera plus dans des absur- dités qui seniblont caractériser tous les s>stéme5.... » En octobre 1877, Claude Iknianl avait, en quelque sorte, l'ait table rase de ces règles immuables de la vraie métluulo ex|>érinuMitali', qu'il a\ait cependant, lui aus>i, à tant de re- prises, exposées avec éloquence et appliquées avec rigueur. Mai» revenons à 1 ds^crlion de ikruurd. il c>t ai>c do com|>rrndre (pie les rai>ins tle nos serres permellent la solution du problème (pii le hantait et le tourmentait ^i fort. NtMis p(»sédons, en effet, des rai>ins mûrs, aussi mûrs qu' il eût pu les dé>iivr. qui ne portent auciln germe de le\iWc« Dès lors, nous pouvons répondre à toutes «es préoccupations ci faire rt/tparutlre de l' alcool en grande ifuantitr sitfis f;ermes, >i tant est que la rlio>e st»it pos«»d»l<*. Le 10 orlobre je me rendr» dan> une ch- mes >erre>, muni tle lillres. «rnilnniioiro et de xusc^. h- tout (luiubé préala- - 70 - blement. Je détache la plus hclle des grappes reeouvcrtesde coton, et, après avoir enlevé l'enveloppe, j'écrase les grains et le bois de la grappe avec une baguette de verre terminée par une tète plate et flambée, puis je fillrc et je rapporte le vase rempli d'air et de moût limpide dans le réduit qui me servait de laboratoire. Après m'étre rendu compte, sur une portion de ce moût fdtré, de la quantité d'alcool qu'il pouvait contenir et avant reconnu qu'il n'en présentait que des traces douteuses, j'abandonnai le restant pendant quatre jours à la température de 2j-3o degrés. Je rappelle, en passant, que toutes les expériences de Bernard n'avaient pu avoir qu'une durée maximum de quarante-huit heures, à une température de moins de lo degrés. Le quatrième jour, je recherche l'alcool et je trouve que les caractères de la distillation sont exactement ceux du début : traces douteuses d'alcool. Donc, pas de germes sur les grappes, pas de fermentation possible dans le moût fdtré. Plusieurs épreuves ultérieures semblables donnèrent le même ré- sultat. La question du ferment soluble est tranchée : il n'existe pas; Bernard s'est fait illusion. Dans la longue série d'observations à la(|U(.lle je me suis livré dans h* Jura, j ai rencontré un (iiil nouseau qui a pu conlribuer dans une ccitaine mesure à induire notre confrère en erreur. J'ai reconnu qin' les prions de raisin écrasés absorbent Foxvgène de l'air, ri (pu', par suite de cette oxvdation, il se forme des produits élhérés alcoolil nul |)uur le iiioùl de rai»iii limpide. Or, c*est avec les iiioùls de raisins fillrés cjue liernard a fail ses ex|x^riencc» sur le dé%el()p|>rnienl du fermenl singanll l<- pumiri. M. InTllielol ensuite cl moi-même, nous avons rccoiiim I <'\i>lcncc dans les \ins. Jr crni-. jiMM\uir ul)?«hluer à des faits bien établis les déductions d'un s\stèmc éplié- nirrr. La gloire de noire illustre confrère ne saurait en être diminuée. Les erreurs de nii\ (|ui. «lans les sciences, ont parcouru vaillamment la carrière n'niil tpie l'intérêt pliiln- sopliique qui >'altarlH' à noire humaine faiblesse. « Les lionunes ne >(>ul graïuU que par les ser\ires qu*ils onl rendus •», maxime que je >ui> heureux d'enq»runter à l'une des pages du dernier ()u\ rage que llur h*s défaillances d'un écrit non signé, di>nt il n'axait ni demandé ni autorisé l.i publication et qui a été retrouxé, après sa mort. <« soigneu- semenl caché >», commr i«"Un I'.i ii.j.ii. \\ llcrlliclul? APPENDICE Note lue à l'Académie des Sciences, le 22 jiiilleL i8j8, le surlendemain de la publication du manuscrit de Bernard. « Je viens de lire, dans le dernier nuiiK-ro de la Revue scleiitl- /îqne, un article intitulé La ferinentatlon alcooUtiue, dernières ejpériences de Claude Bernard, C'est à notre confrère ]M. Berthelot que Ton doit la mise au jour de ces Notes diverses, écrites de la main de l'illustre phy- siologiste pendant le mois d'octobre 1877, retrouvées acciden- tellement dans ses papiers par l'un de ses jcMmes préparateurs, M. d'Arsonval, L'intérêt que j\ii pris à ces Notes, ai-je besoin d'en j)arler, puisqu'elles portent sur un sujet qui m'occuj)e depuis plus de vingt années et qu'elles sont de Claude Bernard ? Je dois avouer, toutefois, que cet intérêt n'a pas été pour moi sans un mélange de grande surprise. De la première ligne à la dernière, en effet, elles ont pour objet le contrôle de faits et de conclusions que j'ai souvent produits devant cette Académie, et les vingt dernières lignes sont la condamnation absofue, sans restriction aucune, de mes vues au sujet de la fermentation en général, et de la fermentation alcoo- lique en particulier. "Voici ces conclusions : Salnt-Julicn, jo octobre i8:-. Théorie ilc ta fermentation alcoolique. La théorie est détruite : I' Ce n'est pas la vie sans air, car à l'air, ronuuc à l'abri île son con-» tact, l'alcool b<' forme sans leM'kre. a» Ix fermonl ne provient pat d«' „ . \ .ir, dan» le* ja» apla»niiquc» ou infécond* (verju* et ju» pourri» , le ferment ne te de«e» |op|>r pa«. quoiqu'ils »oient tucrcs. Si l'on y ajoute du ferment, alor» iU ferme II lent. 3* I.'alcool te forme par un ferment «olublc en dehor« de la rie dmnt le* fruit* mûriManta ou p«>urri«; il y a alor* deconi|>o»itiun du fruit et non *)ntliè>e hiotique de leiùre ou de Tejji'tatiun. L'air e*t absolument neee*- *aire pour rcU'* decunipi»*itiun alci»olique. .|* I^ ferment »>dublc *e troiMe dant le ju* retire du fruit (Jus pourri); l'aleool ruiitiiiue a ft'y former et a augmenter. Avec riiifusion de le^Are ancienne, *a demou»lration devient encore plu» facile. 5* Il y a dan» la fermentation deux état* à étudier : A,décom|Mt»ition; B, tynthè*e roorpbolo(;ii|ue. .M.i surpriM; s'i*sl accrue lorsque j'.ii roman|ui* que toult^ rc» Notes ont été écrites par Claude Bentanl du i*** au ao octubrr bien portant, à nos séances, .is.sis près de moi, vous le si.iv<^x. Or il ne m'a |>as dit un seul mot de SCS nouvelles ixprriences. N'esl-il |kis étian^'e(pie lui, si franc, si ouvert, si porte vers la libre discussion, qui n*a cessé de me témoifjner la plus bienveillante affection, qui ehicjuc semaine, |H)ur ainsi dire, c.iusait avec moi, à cx'lle pla» e, sur la fenuentatittn, ait eu par devers lui, en revenant de Saint-Julien à la fin d'octobre, des preuves convaincantes »pie jVf.iis entièrement d.ins l'erreur, et qu'il me l'eiU caché suis y faire même la moindre allusion ? Cela ne me p.iraît p.is |M)ssil)le : aussi je me demande si les édi- tcurs de ces Notes n'ont pas trouvé que c'est chose fort délicate de prendre sur soi, sans y être formellement autorisa' |»ar l'au- teur, de mettre au jour dt»s Notes et des cahiers d'études ? Qui d'entn* nous ne serait emu à la {lensée qu*on agira de même à son égard ? L'existence de ces Notes, l'énomie disprojKtrtion entre les con- clusions et les f.iits qui les moti\ent me S4Mnblent avoir une e\pli- caliiui très-cl«'TS tout h Tlieure, alors rt malj^ré le profond re^i" < l «jiio j*ai toujours eu |X)ur notre illustre confK*re, je dirais fraudic- nienl que Bernard s*esl tronq>é, «jue toutes les ei|K>riences dont il parle, souvent d'ailleurs de son propre aveu, s<»nt douteuses et incertaines, et qu« . suivinr nmi, < «llrs qui vint \ral|H.t l qui iloii .s'allailin à ce qu'a pensé et écrit, même dans le silence du laboratoire, notre illustre ami, pour me |»ermettre de sigiuler dès à présent ce que je trouve de tFcs-iléfertueux dans ces Notes, à les premlitï dans leur texte absolu. Je veux d'aln^rd les revoir ex|KMimenlalement, me |ilarer dans le courant méu>e des id<*es et des cx|»ériences de Claude Bernard, et je convie «-s amis, ses admirateurs à agir de même. Ils me donneront ainsi l'occasiiUi de défendre Li vérité que j'attribue à mes travaux, eu présence d'opinions réelles et réelle- ment exprimées. Le 29 juillol, je fis à l'Académie une Nouvelle Communi- cation au sujet (tes .Xotes sur la fermentation alcoolique trouvées dan^ 1rs juipiers de Claude JJrrnard : Dans la lecture que j'ai faite à l'Académie, il y a huit jours, au sujet d'un manuscrit trouvt- dans les papi<'rs de Claude Bi-rn.ird. je me suis elforc • «l« •! ^ili 1 !a irx|Mms.il.ililé de noire 1 In r ri regretté confrt*rr. M. le D' Armand .M«»it'au, nienibre de T A■»')■ n.niM.I .si . *i.nv/i. .1. m inii-rr M intéresser l'Académii Voici les principaux passages de cette Lettre : La Note que vient de donner la Revnr scientifique, dans son numéro du 20 juillet, au sujet des fermentations, n'a été connue de moi que par cette publication. On trouve bien dans cette IS'ote la préoccupation habituelle de Cl. Bernard, qui conseillait de mettre en doute toutes les théories. Il répétait souvent : « Il faut toujours chercher à se démolir. » Il nous faisait entendre par là, sans s'expliquer davantage, que les théories ne méritent confiance qu'autant qu'elles résistent aux objections et aux attaques. C'est donc prudence et sagesse que d'en cherrher les points faibles. Il nous racontait l'anectlote de Faraday, qui, ayant admis dans son laboratoire M. Henri Sainte-Claire Deville, passait journellement prés de lui sans lui adresser la parole; cependant un jour il s'arrêta et lui .dit : « Ne vous étonnez pas si je ne vous parle pas, je suis très-occupé d'un travail et je fais des hypothèses qui vous paraîtraient tellement absurdes, que j'aime mieux ne pas vous les dire. » Claude Bernard, lui aussi, était hardi pour imaginer, mais nullement enclin à publier ses hypothèses. Il n'avait pour elles aucune faiblesse. « Que m'importe, disait-il, que ce soit blanc ou noir ! Si je trouve autre chose que ce que j'ai supposé, cela n'en est que plus intéressant. A quoi bon, disait-il encore, parler des hypothèses? » Si elles sont bonnes, elles font trouver des faits nouveaux, et ce sont ces faits qu'il y a lieu de publier. Si elles sont mauvaises, c'est encombrer la Science que d'en parler. Si donc, dans I intimité des conversations avec ses amis et dans le secret plus intime encore de Notes jetées sur le papier et soigneusement mises de côté, il développe un plan de recherches en vue de juger une théorie, s'il imagine des expériences, il est résolu à n'en parler qu'autant que les expé- riences seront bien claires, auront été vérifiées; on ne saurait donc prendre dans ses Notes les propositions formulées même de la façon la plus expresse sans se rappeler que tout est projet et qu'il devait recommencer les expé- riences dfjà faites. J'ai eu la curiosité de voir le manuscrit lurnic de Claude Ber- nard. -AI. d'Arsonval voulut bien m'aidcr à le collationner avec l'édition qui en a ét('' donnée par la Revue scientifique. J'ai constaté que l'article de la Revue, sans doute par les nécessités de l'impres- sion, renferme des changements nombreux. Il en résidte que l'édi- tion imprimée rend mal et d'une manière fort incomplète ce carac- tère de Notes de premier jet, cette négligence de style, cet air, enfin, de programme d'expériences à entreprendre plutôt (luClics nr sont entreprises, qui caractérisent ce manuscrit. - 86 - Ne pouvant slgiuler toutes les mmlific .ifi ins our f|ue la |urt que Claude Bernard de%'ait faire dans ce cours aux phénomènes de Li fermentation y soit net- tement indiquée. Il se termine ainsi : • Puis, à propos de nutrt- tion, pttfl'i lin fi rmrutnt ,>ris ///• /// n.-,,,: o* i'^" -f 'f" l'innrrt'/f tion. » On rn»y.nl y«-iiir.iliUKiil, sur la f«»i d'arlirics de journaux et de con ventilions, après la mort de Claude Bernard, qu'il devait faire un cours entier sur la firmenlation en 1878, ce qui aurait 5uppos4\ de sa |»arr. une longue préparation et des recherches per- sonnelles fort étendues. On voit, au contraire, par le |ussa^e du manuscrit que je viens de citer, que la ftTmentation devait former un seul des chapitres de son enseignement ; et, à ce propos, je dois ajouter que M. d Arsonval m'a assuré que, nombre de fois et sous diverses formes, Cl.iude B<'rnard lui avait dit qu'il ne commence- rait IMS .SCS levons sur la fermentation avant d'avoir discuté avec moi ses opinions et ses n^ultats. J'ai interrogé, «railleurs, trois des |)erv»nnes qui ont reçu les confidences de Claude Bernard ; MM. Armand Moreau, Dastre et d' Arsonval. Toutes trots m'ont affirnié que, en ce (pii concerne mes étud<*s, Bernard s'exprimait invaii.d)l('ment ainsi : « Iws r.rpénencrs tie M. Pastrur sont exactes, mais il n'a vu qu'un c6tr de la questifm. • Cesl la teule critique qu'on lui ait entendu faire. Certes, elle est bien vague et birn genrrale. Tous, tant qrr nous v»mmes, nous ne v ^ ' e point. I -, l»* ce doute im|>ortait au lecteur, qui avait ik décider jusipi'à quel - 87 - • point Claude Bernard était prêt pour affirmer que les conclusions de mes travaux sont erronées. Partout abondent dans le manuscrit les preuves qu'il ne s'agit ici que d'expériences à peine commencées, que Bernard devait revoir et contrôler. Ainsi rexpérience V, datée du 8 octobre 1877, se termine par les lignes suivantes, que la Reuue a supprimées, bien qu'elles soient fort lisibles : « Faire gonfler dans de l'eau des raisins confits. Aura-t-on un jus analogue à celui des raisins pour- ris ? Mettre jus de raisin dans un œuf comme un grain de raisin et sa pellicule. Air filtré. » Suit un petit dessin infoime, avec ces mots : « Un appareil avec coton à filtrer au soleil. » Voici une autre phrase où mon nom est prononcé : « Pasteur ne répond pas ou répond mal à l'objection de l'air fi^rmé dans l'expérience de Gay-Lussac ». On lit dans le manuscrit : « Pasteur ne répond pas ou répond mal à l'objection de l'air /o/we par la pile dans l'expérience de Gay-Lussac. » La phrase ici est intelli- gible ; elle ne l'est pas dans l'édition de la Revue. Jusque dans les conclusions finales, la Revue a fait un contre- sens. La /?d?(^wf dit : « L'alcool se forme par un ferment soluble en dehors de la vie dans les fruits mûrissants ou pourris, il y a alors décomposition du fruit et non y etc.... » Le manuscrit porte : « L'al- cool se forme par un ferment soluble en dehors de la vie. . . . Dans les fruits pourris ou mûrissants il y a alors décomposition du fruit et non, etc.... « Enfin, la signature de Claude Bernard termine le texte imprimé, tandis qu'en réalité on ne la trouve nulle part au bas des Notes. Quoi qu'il en soit, je suis complètement de l'avis de noire émi- nent confrère >L Berthelot. Ce manuscrit est « un document impor- tant M, très-important même pour l'histoire des id('es de Claude Bernard sur la physiologie de la cellule et pour riiistoire des théo- ries de la fermentiition ; mais, en jugeant les choses dans toute leur sincérité, j'aurais désiré que la publication du manuscrit eût été très-fidèle, que de [)lus elle eût été suivie d un romuieiitaire expé- rimental de la pari des éditeurs de ces Notes. Ils auraient eu ainsi l'occasion de reporter .1 Bernard l'honneur de ce cpi'il peut y avoir de bon dans son manuscrit, en dégageants;! responsabilité pour ce — 88 - qu'il renferme d'incomplet cl de di'feclueux , et à moi ils m'auraient évité le désagrément de voir mes travaux en apparence riTement nttaqui^f sans que je sache à qui m en prendre. Je dirai de nouveau, en terminant, que je suis toujours résolu à rép<'ler les expériences de Claude Bernard en me plaçant dans le courant même de ses idées pn'-conçues. Je suis dck-idé également à le faire sur une échelle et avec une ampleur de résultats dignes du sujet et du res|)ect que nous devons à la mémoire de notre regretté confrère. Je réunis «laii^ les pages qui suivent diverses notes expli- catives de quelques-unes des assertions de Claude liernard cl des expériences que j'ai faites pour réfuter sa doctrine. Ce que j* appelle tubes, vases, .,., eoton flaubm. Pour se débarrasser des germes des organismes microscopiques que les |K>ussières de l'air et l'eau dont on se sert pour le lavage des vases déjMïsent sur tous les objets, le meilleur moyen consiste à placer les vases ( leurs ouvertures fernu^s par des lam|>ons de ouate) |>endant une demi-heure dans un |>oélc k gax qui chauffe l'air où plongent les objets à une température de i5o à 200 degrés environ. Ix'S vases, lulx-s, pi|)etles, sont alors prt-ls |>our l'usage. pour flamber la ouate on l'enferme dans des tubes ou dans du papier buvard. ('.«Ile qui m'a servi avait été trans|M)rtée en leiiiliesile Paris à Arlxiis et fut ulilis<'e «ians les s<-rrrs |>our recou- vrir les Krap|>es de raisin, au moment même où on la sortait de l'enveloppe «le p.qiier qui l'avait protégea |>endant le flambage. Sur la présence îles f;emtes rlet lesùres et tiei mucMinées à la surface des raisiits. Dans sa Note II, Bernard recherche s'il est vrai qu'en lavant des grappes «le raisin • avec un pinceau de blaireau, comme l'in- di<|ue Pasteur -, le liquiile de lavtige renferme des corpuscules organisés. 11 n'en trouve |>.is : - Je ne découvre rien, dit- il. qui - 89 - puisse ressembler à des germes ou à quelque chose d'organisé. » Je m'étonne du peu de soin que Bernard a mis à répéter l'obser- vation que j'ai décrite à la page i5i de mes Études sur la bière. A cette page, j'insiste sur la grande différence qui existe entre les nombres des corpuscules organisés répandus à la surface des grains ou sur le bois même des grappes. Bernard ne cherche les corpuscules que dans l'eau de lavage de la surface des grains encore sur leur grappe et point du tout du bois de la grappe. Bien plus, il craint de détacher les grains, de sorte que son pinceau n'a même pas touché au bois des pédoncules des grains. Quoi qu'il en soit, je me suis fait un devoir de contrôler par de nouvelles observations celles que j'ai exposées dans mes Études sur la bière j et il n'est j)as j)ossible de douter de l'exactitude des propositions suivantes : Les grains avec portion de leur pédoncule, introduits dans du mont rendu préalablement stérile par la chaleur, peuvent le faire fermenter ; les cas de fermentation sont plus rares, toutes choses égales, qu'avec le bois des grappes. La levure qui apparaît le plus ordinairement est la levure apiculée. Les grains privés de toute portion de pf'doncule, arrachés un à un, entiers, avec le pouce et l'index qu'on vient de passer dans la flamme, font fermenter plus rarement encore, La fréquence des germes sur les grains et principalement sur les bois des grappes est bien plus grande que sur les feuilles et les rameaux. Ce qui ne fait jamais défaut sur les grains, sur les bois des grappes, sur les feuilles, sur les bois des rameaux, ce sont les germes des moisissures vulgaires, qu'il y ait ou qu'il n'y ait pas de fermentation alcoolique produite par les levures dans le moût stéri- lisé. Des mycéliums apparaissent toujours à la surf.jce des organes que je viens de nommer vingt-quatre ou quarante-huit heures après qu'on les a introduits dans le moût stérilisé. Toute eau de lavage de grains d'une grappe et surtout du bois de cette grappe, après qu'on a détaché les grains, est troublée par des particules amorphes, terreuses ou autres, associées à un grand nombre de spores et de cellules organisées. - 90 - La fcrmcnUlion dite intmceliulaire^ fermenUtion sans lexûre et propre aux cellules du fruit, en dehors de toute |urticipation du gaz o\ygèn<* libre, se manifeste éfjalemcnt d'il I va- riable. On |>cut la reconnaître à un dégagem» us grosses que relies qui résultent de la fermentation |Mr les levures alcooliques ordinaires. Je ferai observer incidemment cpie cette fermentition est fort importante à considérer et qu'elle entre (>our une grande |»art dans les phénomènes de la vinification. A |>eine le raisin t^t-il dans la cuve, (pie l'oxygène qui entoure les grains «-st absoiln^et que la vendange 5e trouve livrw à deux sortes de fermentations très- distinctes : celle que l'on a l'habitude denvis,ij;er seule, qui accompagne le dt'vel«»p|»ement des levilres proprement dites, et celle que dévclop|)ent les cellules du parenchyme des grains plon- gés dans ar li^ seules leviires alcoo- liques. Les vins des ven«langes ordinaires sont le produit des deux sortes de fermentations. J'ap|>elle sur ce |MÙnt capital, aussi nou- veau qu'intéress.uit, toute l'attention des œnologues. Ce que Bernait nppcHe ALCOoscort. Je me vmviens que tlans le courant de Tannée 18-7, |>endant une des s<*ances de l'Académie, Bernard nous consulta, M. Ilerthe- - 91 - lot et moi, sur la manière de rcronnaîtro la présence de petites quantités d'alcool. M. Berthelot lui indicpia la réaction de Lichen, par la formation de l'iodoforme, lorsque l'alcool est mis en con- tact de l'iode et d'un alcali. De mon côté, je lui parlai du moyen qui me sert habituellement, moyen qui consiste à porter à l'chul- lition le liquide à éprouver dans une cornue à col assez long, et à observer l'aspect des j)remières gouttelettes qui se condensent sur les parois froides, au moment où l'ébullition vient de commencer. S'il y a de l'alcool en petite quantité dans le liquide, ces goutte- lettes se montrent sous la forme de larmes ayant une queue allon- ge'e ou sous la forme de gouttes petites ou |)lus grosses, très rondes, larmes et gouttes d'un aspect huileux. Si la cornue est jointe à un réfrigérant de Liebig, et que le caractère dont je parle ne se manifeste pas, on recommence la distillation sur les premières portions qui ont passé à la distillation ; on répète ces distillations successives jusqu'à ce qu'on soit arrêté par l'insuffisance de la quan- tité de liquide de condensation, La plus faible proportion d'alcool peut être décelée par ces manipulations. Il est vrai que beaucoup de substances volatiles autres que l'alcool présentent dans les pre- miers produits de leur condensation le caractère indiqué; mais Ber- nard avait affaire à des liquides aqueux plus ou moins alcooliques. Bernard adopta le moyen dont je i)arle dans ses expériences de Saint-Julien, et je tiens de son préparateur, M. d'Arsonval, que, pour abréger le discours, ilajjpelait alcooscope la cornue ou le tube de condensiition. Celte expression revient souvent dans ses Notes. Jamais la vapeur d'eau pure ne donne par condensation de gouttes huileuses. J^orsqu'il y a de l'alcool en très-petite quantité, il peut arriver que, av.mt d'apercevoir dans les distillations suc- cessives le caractère alcooscopicpic accusé, il se manifeste quelque chose d'intermédiaire entre le caractère propre à l'alcool et celui de la vapeur d*eau dont les gouttes de condensation sont à bords frangés, irréguliers. Cet aspect intermédiaire, qui annonce que le caractère alcooscopique apparaîtra plus nettement dans des distil- lations nouvelles, est, je crois, ce que Bernard appelait des stries plates, voulant par cette expression brève désigner un vague indice de la présence des plus faibles quantités d'alcool. - 92 -,- \jk PLinrhc ci-joinlc représente, réduite au -'- , la nirnue qui fn*a servi. Elle représente également, à une éclielle plus graudr, les apparences de la condensation de IVau pure cl des liquides contenant des trares d'alco^il : I représente Je premier aspect de la condensation, près de la panse de la cornue; II repn^nte l'aspect de b cond('ns;iiion lorseu crliauiré dans sa partie su|K-rieore; III est ra5|)ect de la pouss('>e des gouttelettes huileuses qui pnVètle l.i dis|>arition du phénomène, au moment où Ton ne va plus distinguer de gouttelettes ni de brmes huileuses, parce que la quantité dVan cotnlensi''e cl nj^l<*eaux premières traces d'alcool est trop considérahie et supprima le caractère physique des gouttes huileuses. Bernarti était dr\Tnu prr'-^ fr , I.or^ue jr Cl »Ilationnai IVililion de la tt-^ur tacntifinur arec le manuscrit original dr lt<*ruard, au moment où nous arri- Tâmesà cette phrase de la Note III, - Je dois ajouter qtir tous les liqu'utei filti-rs n'avaient pas ta mai mire trace de trrwh/e, it n'r avait pfts la moindir trace de ferment J'onné, il y axait seulement des cristaux déposés au fond des rases •, je dis à M. d*AraonvaI, alement, à tel |M)int que, dans les o()érations de vivisection, c'était la connai5S.ince profonde qu'il avait de l'Ana- tomie, liirn plus que s<^ yeux, qui guidait si main. • En elFcl, si Bernard n'eût pas été presbyte, j'ai b conviction que dans toutes les ex|HTieni es pareilles à t elles dont il s'agit dans la Noie III. où il constatait la présence d un peu d'alcoerçu sur le fond des Taaet, outre les crûlaux bril- lants de larlratcile chaut, une couche très miner, k |»eine sen ' de levure apiculiv, ou de |K'>liLs tas de cette pnKluction qu: .... auraient donm* l'explication de la présence de traces d'alcool; il eût reconnu (-galrnieiit que, toutes les fois qu'il n'y a pas de levâre formi-e, l'alciNil esl absent. Kl pn'-sence de la levrtre esl plus facile encore .H mettre en évi- - \)'d - dence, en décantant le liquide limpide avec précaution, puis en agitant vivement les (pielques gouttes restintes. Celles-ci, exami- nées au microscope, montrent la levure apiculée. Le plus souvent même, la présence des cellules de la levure trouble sensiblement la limpidité de ces quelques dernières gouttes, après qu'on a agité le vase. Preuves que l'o.rj <^ène de l' air se /ire sur les grains de raisin écrasés et /orme des produits alcoolifiues, mais que cet effet ne se produit pas avec les moûts limpides. Le 11 octobre 1878, on écrase des grains séparés de grappes dont tous les grains avariés avaient été préalablement enlevés un à un. Avec la matière écrasée, prise tout venant, grains écrasés et jus, on remplit complètement une éprouvette d'un demi-litre et à moitié deux flacons de litre, qu'on bouche ensuite. On recouvre l'éprouvette d'une i)laque de verre et on l'abandonne au repos, tandis que l'on agite un des flacons, au contact de l'air qui s'y trouve contenu, pendant trois heures, et l'autie flacon pendant sept heures. Le 28, on distille des portions égales des trois vases pour les comparer à l'alcooscope, après s'être assuré par une ana- lyse rapide que l'air des flacons agités avait perdu beaucoup d'oxy- gène, le second assez pour éteindre une bougie qu'on y [)longeait. L'alcooscope a montré que les grains écrasés de l'éprouvette ne contenaient que des traces douteuses d'alcool, que le flacon agité trois heures en montrait à la deuxième distillation, que le flacon agité sept heures en contenait sensiblement plus, quoique cet alcool ne fut visible également qu'à la deuxième distillation. Je me suisassun', par l'observation microscoj)ique, que dans les flacons il ne s'était pas produit de levures alcooliques. Voici la preuve que la petite (piantit(' des produits alcooliques formés était réellement un effet de l'absorption de l'oxygène par les matières des grains écrasés, à la suite de l'agitation, et non le produit d'un ferment soluble. Le 23, aussitôt après avoir fait à l'al- cooscope la comparaison des raisins écrasés de l'éprouvette et des flacons, on presse dans un linge les contenus des flacons et l'on fdtre - 94 - sur [vipicr. La filtration a duré de midi à 5 heures. On distribue tout de suite le moût filtré, très limpide, dans des fljeoii» fl.iiii! ^. élargis |>arlel)as, contenant |>eu de muùt et beaucoup d'air, tju .11 abandoinu' à li tcm)>crature du laboratoire, qui ëtait de i4- i5 de- grés. Eu même temps, on essaye à ralcoosco|>e le moût d'un de ces flacons, |H»ur se faire une idée très nette du caractère alcooscopique après la filtration. Une première distillation, faite sur 10 cen- timètres cubeSy ne montre ni gouttes huileuses mndes, ni larmes. On recueille 3 centimètres cuIk'S, «fu'on redistille. Cette fois on aperçoit, au moment de la ctmdeusation des pivmières |>ar* lies, queUpics gouttes rondes et quehpies larmes huileuses, puis une |M)nssêc fugitive d'un grou|ie de gouttelettes qui disparaissent sur le col, à (piclques centimètres du sommet de la cornue. Le lendemain, le moût est resté limpide, et il n'y a |>a8 encore de levure apicuh'-e fornu-e sur le fond des vases, si ce n'est une trace prcscpie insi-nsible. On distille de nouveau 10 centimètres cubes, puis les 3 centimètres cubes de condensation. Or, les carac- tères alcoosco|)itpios sont les mêmes que la veille. En résume, après quel(|ues heures tlagit.ition à Pair, des grains de raisin écrasés donnent lieu à la formation d'une petite quantité de produits alciMiliques étiu'rés, dont l.i pntportion CNt variable avec la quantité d'oxygène absorlnk', tandis que le moùl extrait lim- pide par la filtration de ces grains écrasés |>eut rester vingt-<|uatre heures au contact de l'air sans r«»rmer d'alc«Mi|. C'est une pivuve que les produits alcooliques nés |h iid.int 1 agitation au contact de l'air correspondent à l'oxydation de quelques matériaux des grains écrases, et non à l'existence d'un ferment soluble tout fait dans li*s grains niùrsou se formant dans le moût au couLict de l'air. Cotons que les grains écrasi-s des raisins noirs qui ont été agilét au a>ntact de l'air donnent parla filtration un moût coloré en n>< plus ou moins clair, et «pie, quand il n'y a pas eu fixai 1 \ gène, les mêmes grains fournissent un moût .1 |)eu près incolore ou de couleur blond pâle. I.'oxyd.ttion parait donc |>orter sur les matières coliuables des pellicules. J'ai vérifié dans maintes cx|>éricnct^ que le moût de raisin filtré, agité aucunt.ict de l'air, ne forme |»as du tout d'alaiol; du moins il - 9o - n'en forme pas en quantité appréciable à l'alcooscope, même après plusieurs distillations successives. Circonstance où Bernard parait avoir été induit en erreur par les ejjets de l'oxydation de crains écrases au contact de Vair. Un })assage du manuscrit de Bernard permet de penser qu'il a été induit en erreur, au moins dans une circonstance détermine'e, par la formation de produits alcooliques sous rinûuenced'uneoxy- dation des grains de raisin écrasés. C'est dans la Xotc III : « .... IMais il semblerait, dit-il, que le liquide fdtré le dernier, c'est-à-dire resté en contact avec les débris de cellules sur le filtre, contient plus d'alcool, etc.... » Et, plus loin, dans la conclusion de cette même Note : « .... Seulement, il reste à décider si la prolonga- tion du contact avec les débris de cellules augmente la quantité d'al- cool, sans que pour cela il y ait formation de cellules de levure. » Il est certain que cette augmentation dans la quantité d'alcool a lieu, sans qu'il y ait formation de cellules de levure, quand l'oxy- dation par l'air est possible. [Foir à ce sujet la Xote [)récédente). C'est une question de savoir si l'alcool prend normalement naissance pendant la maturation du raisin. Bernard reproduit une question que je m'étais d('jà faite anté- rieurement, savoir s'il se forme normalement de l'alcool pendant la végétation. Sur des feuilles de rhubarbe, cueillies dans le jardin de l'École Normale et tout de suite hachées et distillées, j'ai con- sulté la présence de l'alcool, et, à ce propos, j'ai fait observer qu'il y aurait lieu de rechercher si l'alcool n'est pas un produit normal de la végétation [Études sur la bièrcy p. 2G0). Les expériences suivantes sont un pas nouveau vers la solution de cette (piestiou. Le 27 septembre 1878, on remj)lit d'eau aux deux tiers une bouilloire en fer battu de 3 litres de capacité; à la vigne même, on porte l'eau à 85 degrés environ, puis on laisse tomber dans cette eau chaude douze grappes de raisins mûrs, après avoir eu le soin (Ken- Icver un à un tous les grains altérés, pourris.... Les douze grappes — m> — |>e5aicnt, réunies, ^oo grammes. Dans deux autres iMuilloires |m- reilles, sans eaii, on place également 700 grammes de grappes pré|>arées de la même manicro. s.iî. m A la premier. |i.mi!l..;r«^ B et C les deux autres. Après avoir rap|>orté an laboraloito ces trois v.»^r> \, It, C, t»n écrase les raisins de A dans leur eau encore chaudr, à l'aide d'un mandrin de bois à tête plate. Dans le vase B on fait arriver du gax carbonique, 011 les grap|>es st'journent pendant cinq heures. Le vase C est laissé tel quel, abandonné à lui-même |>endant vingt- quatre heures. Aussitôt après l'écrasement des raisins dans la bouilloire A, on introduit toute la matière, eau et raisins é-crast^, dans une cornue et l'on pratitpie dc*s distillations successives |K>urconcentrer l'alcool que les grap|)es pouvaient contenir, et dans res|)oir que la tem|>é- rature élevée qu'elles ont subie au début aura em|Rvlié toute for- mation ultérieure de cette subsUnce, et que Li |Hirtion qu'elles |m)u- vaient en contenir dans leurs grains est iTSté-e dans ceux-ci ou s'est mélangée à l'eau. Après cinq distillations successives, en recueillant environ un tiers ilu volume- ii«li.ique distillation, on n*a |»as constaté trace d'alcool à l'alcooscopc. La sixième distil- lation, port.int sur 10 cenliniètres cubes, a manifesté la présence de gouttelettes Iiuilens4's dans la première moiti<- du col de la cornue. On a distillé ensuite les grap|>esêcrasi>es de B après cinq heures de si'jour dans le ^.1/ t irboniqiie, et les grappes de C après vingt- quatre heures de Mjour au fond de leur bouilloire. En comparant à l'alcooscope les dernières |>ortions des trois »<'ries, on a ju^'é que toutes trois « it ihs traces d'aleiMil, mais que celle île B en contenait s« 1 ; |»his (pic telle de C, qui en contenait plus que celle de A. I^conrlusiouqu'on est en dn»it «1« ili .1 iis, c'est ipie la prtMlurtion de l'alcool est 11 mus milrs lorsqu'on vient à les plonger dans le gat acide carboni(|ue, cpi'elle a lieu même sins la prévnce de ga» carbonique lorsque des grap|>es w recouvrent au foml d'un \ase, qu'euiiii celte fiirmation d'alc(M)l est |>eut-^lre endant la ▼égctation. — DT - Puisqu'il y îi si peu d'alcof)!, en effet, dans douze i^Tappes qu'on vient de cueillir et chez lesquelles, avant tout eciascmcnt, on ar- rête la formation ultérieure possible de l'alcool par une ('lévation de température, qu'il faille si\ distillations successives pour mani- fester la présence de ce liipiide, on peut se demander si réellement l'alcool est un j)ro(luit de la végétation normale. Ne [)eut-on })as accuser des iiuliies de sa présence la manipulation du broiement des grains et l'oxydation qu'elle entraîne forcc'mcnt, malgré la précaution d'avoir fait tomber tout d'abord les grappes dans de l'eau chaude? Toutefois, je m'empresse d'ajouter que par des expé- riences directes j'ai constaté que l'oxydation n'a pas lieu, non j)lus que la formation de produits alcooliques, lorsqu'on agite plus ou moins longtemps au contact de l'air des grains de raisin écrasés, a])rès qu'on a porté ceux-ci en vase clos, non dans de l'eau chaude, mais dans un bain-marieà loo degrés. Dans tous les cas, les exj)ériences que je viens de faire con- naître montrent que la constatation de la présence de l'alcool dans les raisins est entourée de causes d'erreur, j)uis(iu'une foule de circonstances peuvent influer sur la formation de ce produit : conservation des grappes en tas, portions de grappes enveloppées d'un gaz inerte, écrasement des grappes au contact de l'air, sont autant de circonstances qui peuvent amener la formation de l'alcool. Les jus des fruits mûrs ne renferment pus de ferment soluble al- coolique et ne peuvent former spontanément de la levure au contact de l'air. DèsTanm-e 1872 j'ai (h'crit, devant l'Académie des Sciences, un dispositif à l'aide duquel il est facile d'exti'aire de l'intérieur d'un grain de r.iisin le jus qui y est contenu, et de montrer (pie ce jus est incapable de donner de la levure ou de f.»ire fermenter le moût de raisin [l'hoir ('gaiement mes Études sur la bière y p. 53 et suiv.). Quoique très-simple, ce dispositif peut être rcmplac('' par un autre plus simple encore et également applicuible, non-seulement ù des grains de raisin, mais à des pèches mûres, ce cpii |)ermet, si l'on - w - utilLsc successivement plusieurs fR-cbes pour une même épreuve, d*o|)érer sur une quantité quelconque de jus. Il suffit de preudre de belles et grosses pêches très-mûres et très- saines, de les fatiguer sur une partie de leur surface \ukr la pression des doigta, puis, touchant un point de la |M-lliculc en cet endnut, avec l'extri-raile d'une Ikiguctte chauirtr pour brûler les germes cpii |Mmrniient 8*y tnmver, de faire |K?nt'trer rextrémitè eflilt'o d'un IuIk» de Terre llanilx*, muni à son autre e&trémit'J d'un tini|>on de coton. Par cette dernière extrémité on aspire le jus intérieur de la |»èche qu'on laisse .S4'jnurner dans Ir tube à la tem|>ératurc que l'on d<»sirc. On peut ég.iK ment portn le jus aspiré dans un vase ilamlK*, |»asser a une autre pêche, à une troisième, etc., et recueillir ainsi beaucoup de jus. Si IV\|;t , ' f '. , le jus ne fermente |>as cl ne donne j. un. lis ni . -ari'S r|nr|rMncpies. Sur la non-foimntiuH de la levure dans les jus de grains ■ fr niisin pourri. Claudi Hein.ird p.ii.iit .i\oir attaché une grande im|M»rtanrc au fait de la non lorniatinn de la levure dans le jus dc^ grains |>ourns. PourtiUit, dans le» faits qu*il a olMcrvès, c|uc de contradictions sur ce point ! Quoi c|u'il en soit, au début, dans s.i première Note, il ne doute pa» du fait : • Le jus de raisin pourri, dit- il, quoitjuesucir, ne fermente f*as: j ajouter ferment [c'est-à titre delà le%'iire toute formée)^ Il fer^ mente. • A la fin, dans les conclusitMis de sa dernière Note, il n'est pas moins allirinatif: Dans 1rs Jus aphismirptes ou Inféconds \.,, jus poums ^ le ferment ne se dèvelop/te fuis, quoitju'ils sotent suerét. Si l'on » ajoute du ferment, alors ils fermentent. Il e^t certain que les jus des grains ponn ■> ii< «i'>iiiii m y^^ m u à une pHnluction île Irvt'ncs au.v^ii facilement, aussi promptement que les jus des grains sains. Quoi de plus naturel, quand on sait que les grnnrs lies IcmUoh sont e\l. 'rieurs aux grain», disait Bernard. Je relisais tout récemment, dans \cs Bulletins de l'Académie de Médecincy la discussion sur la septicémie qui eut lieu devant cette Compagnie en 18^3. Quel ne fut pas mon étonnement en voyant le \y Davainc raconter incidemment, au cours de cette discussion, à laquelle il prit une si large part, que, se trouvant à la maison de camj)agnede Claude Bernard, à Saint-Julien, pendant les vacances — luo - tic 1866, il rlndiasur une grande» cclidic la pourrilurc des raisins, M)iis les yeux niâmes de Claude Bernard, cl qu'il constata que ce |)li<-nomènc était lié à la présence de moisissures à la surface des grains, comme je l'av.iis observé moi-même anlcrieurrmcnl ! Que Dernard eùl oublie que, dans une Mole pr-senlée par moi â l'Aradémie, le ?.o avril |863, j'avais fait connaître la loi générale de ce genre d'altérations [i»or>pIus loin la reproduction textuelle de cette Note , cpi'il lie se fût pas souvenu davantage que dans une lectin (pie je fis à la Sorb«Minc au mois de février i86'> et pu- bli«"C alors par la Rdur our exemple de la < oiiibuslion des matières orf^aniques meules par les moisissures précisément la |M)urriture du raisin, je ne saurais en être tn>p surpris; mais n'esl-il I . il eût |>er«î ' lU mois d"oint les systèmes sont décevants, même |Miur les esprits su|M'rieurs! Ditni la feimenttition des raisins sans Irrûrr^ am sein ti'une ntmo- spliric t/e fjaz aiit/e carbonique y il ne se forme pas de ferment \nluhle ahcutlufne. J'ai pu rés4)udie celle question avec une grande rigueur. Il m'a suffi de placer des grains de raisin mûrs, prt-levés sur mes grap|>es ivcouverles de colon, d.ins ties fl icons remplis de gai aride carlK>- niortion d'aIccMil resta la mêni Otle expêrieme n'e»t |M!i auv%i faiile a f.nn* qu'on |M>urrait rimaginer tout d'al>«>nl, à moins qu'on n'ait recours pour les fil- tralions aux filtres de terre cuite avec emploi du vide, qui |»er- mettent de se débarrasser de tous l<^ organismes niicn>scopiques les plus ti'niis. Mais je n'avais pas. dans le Jura, cette resstuirce il ma dis|H>>ilion. En se >cr\ant de filti^sde |Mpier, lexjH rience exige - 101 - presque l'emploi de ces raisins, sans germes extf'iicurs de levure, que j'ai obtenus dans mes serres. En opérant sur des grains de raisin de grappes niùres ordinaires^ places dans le gaz acide carbonique, il s'est produit de la levure après quelques jours de séjour à l'étuve. Cette formation anai'robie de levure est tiès-gènante, parce qu'il est impossible que la levure ne passe pas au filtre en quantité si minime qu'on puisse le supposer. Dès lors, elle se multiplie dans le jus filtré et rend toute conclusion à peu près illusoire. Avec des grains de grappes privées de tout germe de levure, on n'a pas à craindre celte cause d'erreur et l'on peut laisser le moût filtré séjourner long- temps à l'étuve avant de l'éprouver pour la quantité d'alcool qu'il peut contenir. A propos des actions de vie sans air : leur injluencc dans les phénomènes vJiimiques de la respiration. Les effets de la respiration me paraissent devoir ctre envisag('s d'une autre manière qu'on ne le fait Cf)mmun('mcnt. A maintes rej)rises, j'avais entretenu Claude Bernai-d de mes vues sur ce sujet, vues qui m'ont été suggérées par les propriétés des cellules de la levure de bière. Les cellules de la levure reçoivent de la j)r('sence du gaz oxy- gène une vie, une activité extraordinaires, et dont les effets se pro- longent au delà de l'instant d'absorption du gaz et des combustions qui en résultent. La vie de la levure, quand elle est privée d'oxy- gène libre, est pénible, et lente est son action C(uume ferment. Si l'oxygène est présent, même en faible quantité, les cellules s'entre- tiennent dans un état de jeunesse et d'activité remartpiablc, dont les effets ne sauraient s'expliquer par une action chimique pure et sinq)le, due à l'absorption du gaz oxygène : les cellules reçoivent de cette absorption conime une im|>ulsion, une excitation. Je veux dire que les cellules de la le\ùre, par le contacter rabsor|)tion du gaz oxygène, sont mioursuivre leurnutrition, leur multi- plication à l'abri de l'air, et qui entretient |Mr suite à un liautde^rv raclivilé de la fermentation qu'elles |K»uvent pn»voquer. On tnuive d.in« mes Étnila sur la hirre (p. 33^) cette curieuse et d«'-tisive e\|>r'rience : un moût sucré est-il en fermentation à l'abri de l'air, si l'on vient à soutirer tout ou partie du liquitle |>our atlmettre ïpie la levilre, si elle était enlourt-e d'air, ne ferait plus f«Tmenter le sucre, qn'ille ne ferait plus que le «léconi|M>ser pour s'en nour- rir, en rarlxinique, comme f »nl toutes les moi- sissures lj)rsqu'elles ont le sucre pour aliment ' . Mais Poxygène de Pair excite les cellules tic la levilre, les rajeunit et les met en état de jv>uvoir vivre |>our un temps en «lebors de toute |>artiripa- tion du gax oxygène; c*cstà ce moment que la cellule devient fer- (*) (> •«•rail M» f«lr<» illiuinn qur «l«» rroirt» qu'il «h| farile dVntourcr d'air lHUtr« lr« rrllulr* de Inùrc dans une ruilure de rrt or^ni»mc. \je% rrllulr« forment une pnutftl^re dont Ira ^%\n%^ d'une lenuilr ettr^me, m* rrrouvreni le« unt le« autre*. Ont du deaaui garantic^ent reut du debout du rontart de rotvsrne, et, quni qu'on fa«ae. le* action» «ont rnmplrie«. On n'atteint |. ? ^e le re«ultat dr»irr rn f-. .!.• l'air ilant le »a*e «|i> • I4 tniWe on. rnmme jr T.i < i*Y|>rrienre« inr- de n.iron« tournant «ur Irnr a\r. hailli iir«, Xc nionvrment et le rontarl «le hraneutip d'air nuiaent aintiulièrentent a la «ilalite de la le«i)r«. - 103 - ment par excellence pour le sucre, soit qu'elle se multi[)lie, soit qu'elle continue seulement sa vie de celhile, c'est-à-dire d'individu qui ne se reproduit pas. La multiplication à l'abri de l'air) cor- respond à un ('tat jeune de la cellule; Tabscnce de multij)lication caractérise la cellule déjà vieille ou qui a vécu sur elle-même pen- dant un certain temps. Il y a là comme une image de la jeunesse et de l'âge adulte ou de la vieillesse dans l'organisation animale. Je suis très j)orté à croire que dans l'économie animale il se passe des phénomènes du même ordre, c'est-à-dire que l'oxygène n'agit pas seulement comme source d'oxygène qui s'absorbe et cpii opère des combustions, mais qu'il donne aux cellules une activité, une jeunesse, si l'on peut se servir de cette expression, d'où elles tirent la faculté d'agir ensuite et aussitôt après, en dehors de l'in- fluence de l'oxygène libre, à la manière des cellules-ferments. L'oxygène porté par les globules du sang n'irait donc pas opé- rer par tout le corps des combustions, mais donner seulement aux cellules des organes une excitation, un état de vigueur et de santé propres à les faire fonctif)nner comme des cellules anaérobies, c'est-à-dire vivant en dehors de toute participaticm du gaz oxygène libre et provoquant des phénomènes de fermentation. Sans cesse, dans le temps d'une inspiration et d'une expiration, l'oxygène communiquerait aux cellules l'activité dont il s'agit, suivie du fonctionnement de ces cellules comme cellules-ferments. Les com- bustions directes seraient de peu d'im})ortance, excepté peut-être dans l'état de croissance des individus, c'est-à-dire quand il y au- rait multiplication des cellules. La fermentation devient, dans cet ordre d'idées, un phénomène général, universel, propre à toutes les cellules vivantes, mais qui revêt un ('tat habituel particulier dans les cellules des ferments, uniquement par cette circonstance que ces cellules peuvent vi\ r<> plus longtemps que les cellules des autres êtres en dehors de l'in- tervention du gaz oxygène libre. Mais tous les êtres seraient le siège de phénomènes de fermentation d'une dun^e variable avec les conditions et la durée de la vie sans air, succédant à l'excitation donnée par le gaz oxygène. Beaucoup de phénomènes |)hysiolo- giques, inconnus ou mystérieux dans leurs manifrstaMons, trouve- - lOi - ront, je res|)ère, leur interprétation naturelle dans les vues que jo vi cl dont je me | mi.). Sf)it«i I vitions du lundià 1 \ ^ ul même par écrit, car je trouTe dans mes Notn la minute d*une Irllrr d.ilêc du mois d'avril i8^5 cl qui monire jus<|u*où j ■ dans les applications que jr pivlciiil.iis f.iire di*^ iili*es qui pi dent à la Pliysiolttgie : Mon i>h#r maître, STex-Touft lu ce que j'ai écrit dant le Bulletin Je t'A- ri ne, téance t/u a3 mart, à l'ocrakinn d'une dironMmt!* par la vie continu«'(* dc« rrllulo» en drhort de la partiripation du f ' Si ces Tuea ont le fondement «{ue jr leur acrorde, une de leur* :ii , ne aerait-elle pa» de pnuToir rendre compte du fjït phv»iolo(;ique •( remar- quable de l'eletation de la tem|M*rature d'un membre plon(;e dant le frax acide carbonique? Ce (jax ne pourrait-il pat provoquer aubitement de* phe- nomènea de fermentation dant 1«^ cellulet sout-jarentet de l'epiderme jusqu'à une profondeur variable avec la durée de l'etpokitiun? De là peut- rlr«" le «le»r|o|»p<'menl de la rhaleur que l'on ron»tate, et qui M>rait l'i T la »itiiin de« matirte« de (*af carl>4>iiiqur un moyen de f!f»ruire, au m«»in» |vartiellement, le »urre dant le tanp. et par I naturelle d'en diminuer la pre»ence dan» l'urine de* dia- I : re de le »upprimer7 Jo m'arrt'te : je ne terai» pat digne de Tout appeler mon maître \\ j'allait trop loin dant de* deducliont d'ideet preronr< n) que dan» l'a^phjxie l'unie augmente beaucoup dan» le tanc, que c'e«( r<>ti- traire aut idr««« qu'on te fait de» combu»tiont directe» |»ar rotygène de» globules du tang et do leur Influence tuppotee dant la formation de lur^, et 11 • ajouté : • #'o« iJéet de fermentt fortmèt em t'mhtmer Je l'oj^g^me Je l'uir Joi*eitt tromeer là des mpplicatiomt. • Combien ce dernier fait se trouve en harmonie avec la tlu^irie nouvelle de la respiration «pie j'ex|w>sais loui à Plieure, et corn- — lOo — bien, au contraire, il condamne les itk'es reçues et leur est même diamétralement contraire ! L-i plupart des phénomènes physiologiques devraient être revi- se's à la clarté des vues cpie je viens d'exiK)ser. Dans les applica^ lions qu'on en i)eut faire, je suis frappé de la simplicité des expli- cations qu'elles suggèrent. Elles rendent compte des faits les j)lus obscurs |)our la théorie de la combustion directe. a. Un muscle en activité produit un volume d'acide carbonique supérieur au volume d'oxygène absorbé dans le même temps. La consommation d'oxygène n'est donc pas en rapport exact avec la production d'acide carbonicjue. Pour la théorie nouvelle, ce fait n'a rien que de naturel, puisque l'acide carbonique [)roduit résulte d'actes de fermentation qui n'ont aucune relation nécessaire avec la quantité de gaz oxygène absorbf'e et fixée. h. On sait que dans des gaz inertes, dans l'hydrogène, l'azote, l'acide carbonique, le muscle peut se contracter, et qu'il produit alors de l'acide carbonique. Ce fait est une conséquence obligée de la prolongation de la vie des cellules dans leur état anaérobie, sous l'influence de l'excitation qu'elles ont reçue antérieurement du c(mtact du gaz oxygène apporté par les globules du sang. Il est inexplicable dans les théories des combustions respiratoires. c. Les muscles ont, ai)rcs la mort et dans l'asphyxie, une réac- tion acide. On le comprend aisément si des actes de décomposi- tion et de fermentation s'accomplissent et se prolongent au delà de la vie dans toutes les cellules fonctionnant comme cellules anaé- robies. d. On asphyxie un animal et l'on constate que, sur l'heure, sa température augmente, tmdis qu'elle devrait diminuer aussitôt par la suppression des combustions, si la chaleur était la consé- quence de ces combustions. Quoi de i)lus naturel que ce fait, au contraire, si l'on considère que le corps de l'animal asphyxié est livré, sans travail musculaire quelconcpie, à des phénomènes de fermentation qui dégagent de la chaleui? e. La fièvre elle-même, dont l'explication est si difficile aujour- d'hui, ne sera-t-elle pas en\isagéc dans l'avenir comme un des effets d'un trouble survenu dans le fonctionnement des cellules - tOG - anac'mbies du coqw, d'oik n-sultcrnil im*» cxallntion des fermenUi- linns qu'elles provoquent? Dans ses Lrçons sur in />/ir/tf>'nrnr< dr in vtc communs atijr nnimaux et aitr vrf;rfanr^ Born.ird sVxprimc ninsi p. i^T : Ijc r^le Vfiilablc de luivcriic ni inconnu. Il c»t birn certain que ce gat ctl fixé dans l'orcanitme cl qu'il devient ain«i un de* rlcinrnU d« U conttitulion et de la rrration ot^aniquc. Mai* et ne «erait puint par «a rombinaifton atcc la matière organique qu'il proroqurrait le fonctionne- ment vital. En entrant en contact avec le* partie», il le« rend excita!»le«; elle* ne peuvent titre qu'a la condition de ce contact. C'eat donc comme agent d'excitation qu'il interviendrait immédiatement dan* le plu» grand nonilur dr* phrnnnii-nrii de la «ie, l'hl^ l"m, li .ijoiit.- • lui conrlii«ion que nnu« airon« expoM-e .lu début nou« »emMe donc ample- ment jntlilire; il n'e«t paa nece««aire de multiplier autrement le« exemple* pour prouver que la théorie de la combustion directe, qui a détermine un %i grand pmgre* quand »on illustre fondateur l'a introduite dan» la Science, n'a rp|>endatit pat été conilrmtVt par le* étude* ph)«i«>lof.ique«. La cooibM»- tion n*e»t pa* directe dan* le* organisme*, et la production d'acide carbo- i)i<|ue, qui e*t un phénomène «i gênerai dan* let nianifc»tation* vitale*, e»t le re*ultat d une M^rit^blo destruction or,;aiii*|ue, d'un <\ ' .. nt ana- logue à ceux «jue produiront le* fermentation*. O* i u* «ont d'ailleur* l'équivalent dynamiqu' de* combu*ti ^e- (|uent une source de l'énergie qui e«t neceataire à la vie. Ne ti^uvr-i-on p.is dans ces |vass.i(;es comme un écho de nos ronvcrsnlions sur la tht'orie de la iT^piralinn a riais tout à rheiiri? Toutefois, la rnnrliision pmV* k la Sriem^. Il se pnVnte maintenant une question non moins im|HtrtAnte à résoudre : comment agissent les êtres organisés dans la fermenta- tion ? Je viens de rap|)eler (juc le ferment bulTricpie est iin être orga- nisé du genre vibrion. Si l'on étudie, comme je l*ai fait ptr des ex|H'rience!» dire» t«s. |i* mode de vie des vibrions dérrils jusqu'à ce jour |»ar les naturalistes, on reconnaît qu'ils enlèvent à l'air atmosphérique des (|uantiti'*s considérables de gaz oxrgène et qu'ils dt'gagent de Tacide rarlnmique. Il en est exactement de même, d'après mes exjM'ricnces, des mucédinées, des torulacées, des mucors. Ces |K>tites {liantes ne peuvent |>as plus se passer de gai oxygène que les animalcules infusoires. En outre, de même que les animalcules infusoires ordinaires, ces plantes n'ont |ms le caractère frrment , c'est-à-dire (|ue les phénomènes chimiques qu'elles déterminent dans leurs aliments siuit de l'onlre des phé- nomènes de nutrition où le |Miids de l'aliment assimilé eorrespond au |)oin influence. Les choses se passent bi(*n diiréremment |H>ur le vibrion de la fermentation bu- tyrique, <.ir j'ai ronslatt" que ce vibricm d'une part vivait sans gaz oxygène libre et d'atiin' part «tait ferment. Que le pn>grès de U Science, en ce qui touche la limite des deux règnes, Casse de ce vibrion une plante ou un animal, peu im|>orte |tresentement : vivre s.ins air et être ferment sont tieux pn»pri«l«s qui le .v'|Mrent de tous les êtres inférieurs onlinairet des deux K'gnes. C'est un |M>int ev l'd faut bien comprendre. 1^ r.i{', lient de ces faits conduit à se demander s'il n'existe |>as une rcLition cachée entre la pn»priété d'être ferment et la facullc de >i\re sans rinler\enli«>n «le l'air atmosphérique, puis4|ue nous voyons le caractère fernjenl exister cheit le vibrion butyrique cpii vit sans gaz oxygène, tandis que ce même caractère — 101) — est absent chez les vibrions et les miicorees ordiniiircs, où la vie n'est pas possible on l'absence de ce gaz. Je viens d'exposer fitièlcnient la suite des faits qui m'ont suggéré les expériences et les vues nouvelles dont il nie reste à parler. Dans un ballon de verre de la capacité d'un quart de lilie, je [)lace environ loo" d'une eau sucrée mêlée à des matières albuminoïdes. J'étire à la hnnpe le col du ballon, dont l'extiémité eflilée ouverte est introduite sous le mercure; puis je fais bouillir le liquide du ballon, de manière à chasser totalement l'air qu'il lenferme et celui que dissout le liquide. Pendant le refioidissemcnt, le mercure rentre dans le ballon. Alors, après avoir brisé })ar un choc au fond de la cuve à mercure la j)artic ('tirée du col, sans laisser rentrer la moindre parcelle d'air, je fais arriver dans le ballon une très-petite quantité de levure de bière fiaîche. J.'expérience montre que les globules semés se multiplient, quoicjue d'une manière pénible, et que le sucre fermente. Dans ces conditions, i partie en poids de levure décompose 60, 80 et 100 j)arties de sucre. En consé- quence, la levure de bière peut se multiplier en l'absence absolue du gaz oxygène libre, et elle jouit alors à un haut degré du carac- tère ferment ('1. Cela posé, reproduisons la même expérience, cette fois en pré- sence de beaucoup d'air, comme source d'oxygène. A cet effet, dans une cuve de verre peu profonde et d*une grande surface, je place de l'eau sucrée albumineuse en couche d'une faible épais- seur, puis j'y sème une petite quantité de levure de bière, la cuve étant à peu près découverte et librement exposée à l'air atmosphé- rique. Dans le cas où l'on veut analyser les gaz et étudier l'altéra- tion de l'air, il fiut ()p('icr dans une grande li(;le à fond plat, dont on ferme le col à la huupe, en l'étirant de manière à pouvoir briser ultérieurement la pointe sous le mercure et recueillir le gaz qui s'échappe pour y di'lerminer le rapport des volumes de l'oxygène et de l'azote. (') yoir Pastelh. t. lAXX des Comptes rendus, p. /pj, ou mes Et lu/es sur la bière, p. j.V|, un uicilltur clispositif pour rcpeli-r ci'ltc «'xpérience. (Xote ajoutée à la rédaction.^ - 110 - On obscr\c dans les expériences ainsi conduites que la levure se multiplie avec une actirité des plus reniirc|uables, inconnue jus- qu'à pri'-sfiit dans la \ie de cette |>ctite plante. I.' ' ns la fiole prouve, eu outre, qu'en se multipliant de levilreenlc\ent à Tair une quantité considérable d'oxygène. U n'y a .111 I .1 «'tablir entre la rapîili • nt do ' «lan.seesconditionsp.il les circonstances exaniimVs en premier lieu où le gas oxygène libre est abs4*nt. II n'y aurait pas d'e\ itération à diie qu'elles se mul- tiplient cent fois plus \ite dans un cas que dans l'autre. Il résulte de \k que la le\ lire de bière a deux manières de vivre essenliellrnn-nt distinrles. Ijo gaz owgène libn* |K'ut «•Ire totale- ment abM-ni, comme il |>eut être présent en volume quelconque. Dans le second ras il est utilisé fur la pbnte. dont la vie est sin- gulièrement ev.illec. 1^1 |»etite jdante vit donc alors il la fac m des plantes inft-rieures; et, comme j ai reconnu ant* rieurenu nt que, sous le rapport de l'assimiblion du carbone, des pbosphateset de r.izole, la lexùre de bière n'oiFrait pas de dilH renée rsvnlirlie avec les muccHiinées, il est bien établi t|ue la levi)re, plat iv dans let circtinstances où ellcrespii*e le gai oxygène libre, a un mode dévie de tous points comparable ^ celui des plantes et des animalcules inférieurs. Or, l'expérienee prouve (pie lanalogie va plus loin et qu'elle s'étend au caractère ferment. En effet, si l'on détermine le pouvoir fernient.int ur un develop|>ement de levure égal à i |»artie, il n'y a que (> À 8 |K)rties de sucre transforini'cs. Remarquons, en outre, que la levilre de bièi-e qui \ient de m* déveli)p|>er au contact de l'air en absorlxint du gat oxygène, et qui, souscette influence el parce mode de vie s|MHial, |>erd s<»n caractère ferment, n'a pas pour autant f li.uige tir n.iture. Dien au contrains, car si on la trans|>orte dans de l'eau sucrée, à l'abri de l'air, elle y provoque aussit«>t la fer- - m - mentatioii la plus eneigique. Je n'ai jamais connu de levure alcoo- lique plus active, sans doute parce que tous les globules sont bourgeonnes et turgescents. Il est impossible de voir une levure plus homogène et plus rcmarcjuable de foi'inrs et de santé, si je puis m'cxprimer ainsi ' . En résumé, la petite plante cellulaire aj)j)elée vulgairement levure (le bicie peut se développer sans gaz ovygènc libre, et elle est ferment: doidjle propriété (pii la sépare alors de tous les êtres inférieurs; ou bien, elle j)out se développer en assimilant du gaz oxygène libre, et avec une telle activité que l'on [)eut dire que c'est sa vie normale, et elle perd son caraclère ferment : double propriété qui la rapj)r()che au contraire alors de tous les êtres infé- rieurs. Mais n'oublions pas de remarcjucr ([ue si la levuiepcrd son caractère ferment pendant qu'elle se multiplie sous Tinflucnce de l'oxygène de l'air, elle se constitue néanmoins dans l'état le plus pro|)i'e à agir comme ferment, si l'on vient à suj)primer le gaz oxygène libre. Voilà les faits dans toute leur simplicité. ]Maintenant quelle est leur conséquence pro( haine? Faut-il admettre que la levure, si avide d'oxygène, qu'elle l'enlève à l'air atmosphérique avec une grande activité, n'en a plus besoin et s'en passe lorscpi'on lui refuse ce gaza l'état libre, tandis (pi'on le lui présente à profusion sous forme de combinaison dans la matière fermentesciblc? Là est tout le mys- tère de la fermentation, car, si l'on répond à la question (jue je viens de poser en disant : « Puisque la levure de bière assimile le gaz oxygène avec énergie lorsqu'il est libre, cela prouve qu'elle en a besoin pour vivre, et elle doit conséquerament en prendre à la matière fermentescible si on lui refuse ce gaz à l'étal de liberté », aussitôt la plante nous apparaît comme un agent de décomposition du sucre. Lors de clia{[ue mouvement de respiration de ses cel- lules, il y aura des molécules de sucre dont l'éciuilibre sera détruit par la soustraction d'une partie de leur oxygène. Un phénomène (•) Dans cet rlat, 1;» IomIio est très propre à se imilliplier à 1 abri de l'air, en presenrt» dos nialiéres az itccs cl du sucre, qu'elle l'ail alors fernienler avec eneruie. C ^ote ajoutée à la rcdactiuti. ) — Ili - de clccom|>osition s'ensuivra, et de là le caractère ferment, qui, au contraire, fera défaut lorsque la plante a&similera du gai oxygène libre. En résumé, Jk côté de tous les êtres connus jusqu'à ce jour, et qui, sans exception 'au moins on le crï>il), ne |ieuvent respirer el se nourrir cju'en assimil.int du gaz oxygène libre, il y aurait une classe »rêlivs dont la n -5(|>iration serait assez active |M»ur qu ils puissent rivre hors de l'influence de !*air en s*cm()arant de l'oxy- gène de certaines rombiiiaisons, d'où résulterait yntur celles^i une déc(>m|M)silion lente el progressive. Celle tieuxièmc classe d'êtres organisés serait constituée |Kir les ferments, de tout |x»int sem- blables au\ êtres de la première classe, vivant < ux, assimi- lant à leur manière le carbone, l'azole el les |'. >. et comme eux ayant l>es<»in d'oxygène, mais différant d'eux en ce qu'ils pourraient, à d.-faul de gaz oxygène libre, respirer avec du gax oxygène enlevi" à des combinaisons |)eu stables. Tels sont les fùis et la théorie qui |»arait en être rexpression naturelle, que j'.ii l'honneur de soumettre au jiiu'emenl de l'Aca- démie, avec res(>oir d'y joindre bientôt de nou\eIles preuves ex|>é- rimenUiles (*]. ( ' ) Dant cir» travaux rrcrnU tiir la iermenUtinn alrooliquc rt aur lea pro- prictca tic* la lo%ùr«\ jo rciiiar<|u<> iino t«>iiiianc«> à ailiiK-iln' que 1i IrrArr n« |>ciit ac pa«%rr dr («ax ux)(*t>nc libn< |M)ur virrr, «urtout |H>ur «r, cpioiqur, apn** une ili»ru*»it>ii roiitratlirtoira approfondir, j'.ii' ut\é Ir* ultjrrtion* qui ont ctf prcKluitca antrricurrnionl »ur rr |»oinl driicat d« la \io de la levûrr ot dr l'hikioirr do la ffrinrnUlion. On ^ralt reveoir à l'opinion que la fcrmen talion p«ut ^ prmluirc en drhor» d« la vi* dM criluira par la drrompo^iiion ilc la lc«ârr, que le aucre pourrait nifne frrmrnler m ne faitant quo Iravcraer, pour ainai dirr, le* rrllulra. Cra tbrorir« noua rami'itrrairnt aux opinion* de I ' 1 in aavait fort bien que la lettre l'^t une produrlion rrliulaira «i > il ne voulait paa que la proprîi'te i|u'i-llr y < i\\t lir<« a aon orcjniolion. Kiilr»* .ittt- >'• tir la fer- mrnUtion de l'ran rr. • Si la Im tait une ronaoquenro tin •ment et «le 1 1 ulr», lia n'etriteraient p«* la fermentation dant l'eau «urr»^ pur(*i H**' manque dea condition* easenliellea à la nanifealalion de l'aciitile vitalt* Celle eau ne renfermo paa la roallèr* atolcc neceaaaire à la production d« la partie - 113 - Examen du rôle attribué au ^az oxygène atmosp/iciique dans la destruction des matières animales et végétales après la mort. {^Comptes rendus de l' Académie des Sciences, 20 avril i8G3.) L'observation la plus vulgaire a montré de tout temj)s que les matières animales et vt'j;étales, exposées après la mort au contact de l'air ou enfouies sous la terre, disparaissent à la suite de transfor- mations diverses. azotée des globules. Dans ce cas les globules délcriDiucnt la fcrmentalion, non parce qu'ils continuent de se développer, mais par suite de métamor- phoses de leur partie interne azotée, qui se décompose on ammoniaque et en d'autres produits, c'est-à-dire par suite d'une décomposition chimique qui est tout l'opposé d'un acte organique. » Dès l'année 18.57 {Comptes rendus de l' Académie, t. XLV, p. loSa), j'ai fait observer que Liebig se rendait un compte très inexact de ce qui se passe dans l'expérience précédente de la fermentation de l'eau sucrée pure par la levure lavée. J'ai montré que la levure augmentait de poids, qu'elle assi- milait les éléments du sucre, que l'azote de la levure ne passe pas à l'état de sel ammoruacai, que les globules de la leviUe peuvent se multiplier et vivre à l'aide de leur propre matière azotée, à tel point, qu'en provoquant l'organisation, en présence du sucre, de la partie soluble d'une certaine portion de levure, on peut faire fermenter un poids de ce sucre qui ap- proche du poids de sucre que peut faire fermenter une égale portion de cette levure. Aujourd'hui j'interpréterais mieux encore ces résultats, en montrant la part que l'oxygène peut prendre dans ces phénomènes. Avec la levure des brasseries et l'eau sucrée pure, l'oxygène n'intervient qu'au début et dans de faibles limites, et la levure n'est pas assez jeune pour bourgeonner et se multiplier beaucoup. Dans ces conditions, la vie de la levure consiste principalement en une vie poursuivie dos globules les plus jeunes, aux dépens de leurs propres matériaux ou des matériaux des glo- bules plus épuisés. Dans le cas, au contraire, où l'on sème une trace de globules dans une eau sucrée tenant en solution la partie sout s'en assurer par les nombres que j'ai donnés, notamment dans mon >Iomoire de 18G0 sur la fermenta- lion alcuoliquc {Annales de Chimie et de Physique, 3" série, t. LVIII). Note ajoutée à la rédaction (avril 1879). 8 - 114 - 1^ rermentntion, la putréfaction et La combustion lente sont les tn>is |)hcn'»mènes naturels qui concourent à raccomplissement de I c grand fait de de<>tructinn de la matière organisée, condition ntxessaire de la |)er|M!*tuiti* de la vie à la surface du glol>e. Dans mes travaux de ces dernières annt'-es, et plus |iarticuUère- ment dans une Communication rtxrente, j*ai indiqué arec prtxrision quelles l'taieni, suivant moi, les Traies causes des fermentations, et j'ai annonce le principal ix>sultat de recherches que je|M»ursuis sur la putK'faction proprement dite. Partout, la vie, s<' manifestant chez les pn>dii« m •ii> «m les plus infimes, m'apiarait comme l'une des condition n liellcs de ces phénomènes, mais la vie avec une manière d'être inconnue jusqu'à ce jour, cVsl- à -dire sans consommation d'air on de gaz ovVj^ène libre, La matière morte qui fermente ou qui se putréfie ne cède donc |)as, uniipu meut du moins, à des forces d*un ordre purement phy- sique ou cltinuipie. 11 faut bannir de la Science cet t nsemble de \ ucs préconçues ({ui consistaient à admettre que toute une classe de ma* ticres organlipn**, les matières plasli({ues azott*es, |>cuvent acquérir, |»ar l'influence liy|>otlieti(pie cl une oxydation directe, une force occulte, caractérisée par un mouvement intestin, prêt à se com- muniquer ;i des substances organi(|u« ^ :.iblcs. Je vais ess;iycr «l'établir aujourd'hui • t que les combustions lentes dont les matières organi(|ues mortes sont le siège lorMpi'elles s<»ni ex|x»s«Vsan contact de I air ont également, dan$ la plnjurt «K-n cas, une l'iroite liaisim avec la pn^nce des êtres les plus inférieurs. Nous arriverons ainsi à cette cons(x|ucncc générale, «pio la %ie préside au travail lermrs, dont je parlais tout .. , de ce retour |>cr|i('tucl à l'air de l'atmiisphère et au règne minerai des princi|MM( <]' taux rt les animaux en ont enip - ni des actes t ....:.. «>ui fain^ comprendre a l'Acadt une les f"»^ -i !• " • ,.-..^c4donl je me pro|M)sc de rcntrctcnir. J - 115 - Le 25 mai 1860, j'ai brisé en plein air, dans un jardin, la pointe effilée et fermée d'un ballon de 25o centimètres cubes, vide d'air , renfermant 80 centimètres cubes d'eau de levure sucrée qui avait été portée à l'ébullition. Aussitôt après la rentrée de l'air, j'ai refermé la pointe du ballon à la lampe. Si l'on se rappelle l'un des procédés d'expérimentation de mon Mémoire sur les générations dites spontanées, on verra que cet essai est l'un de ceux que j'ai employés pour démontrer qu'il n'y a pas conti- nuité dans l'atmosphère de la cause de ces générations. Il arrive, par exemple, très-souvent, que le liquide du ballon ne donne naissance ultérieurement ni à des infusoires ni à des mucédinées, et qu'il conserve toute sa lim[)idité première, bien que le ballon ait reçu, au moment de son ouverture, de l'air commun ordinaire. Tel a été précisément le cas, en ce qui concerne le ballon dont je viens de parler. Son liquide était encore intact le 5 février i863, jour où j'ai analysé l'air qu'il renfermait. Cet air contenait ; Oxygène 18,1 Acide carbonique i , '} Azote par différence 80 , j 100,0 On voit donc que, dans resj)ace de trois années, les matières albu- minoïdes de l'eau de levure de bière, associées à de l'eau sucrée et exposées à l'air ordinaire, mais dans des conditions où il ne s'est pas développé d'animalcules ou de mucédinées, ont absorbé 2,7 pour 100 de gaz oxygène qu'elles ont rendu en partie à l'état d'acide carbonique. L'oxydation directe, la combustion lente de ces matières organiques a donc été à peine sensible. Néanmoins, dans cet intervalle de trois années, le ballon avait été pendant dix-huit mois dans une étuve chauffée de 25 à 3o degrés. Le 22 mars 1860, j'ai rempli d'air, privé de germes par une température élevée, un ballon de 25o centimètres cubes, renfermant 60 à 80 centimètres cubes d'urine bouillie en suivant la nn-thod».' in- diquée au Chapitre III de mon .Mémoire sur les gént'rations dites spontanées, inséré dans les Annaks de Chimie et de P/ijsitfue, pour l'année 1862. Le Ii(juide av.iit encore une parfiile lim- 8. - IIG - pidité au iiuûs df janvier l863. Sa couleur lirait un |>cu sur le rouge hrun très -clair. Une |K}ussièrc cristalline, sablonneuse, for- mée d'ariile urique, s'clait dr|H»sée en trt'5 |)etite quantité sur les |>arois du ballon. Il y a%'ait en outre quelques groupes aiguillés que j'ai reconnus être du phosphate de chaux cristallisé. 1/urine était enciire acide, mais cette aridité avait plutôt diminué qu'aug- menté. Son oolait exactement celle de l'urine fraîcbe après ébullition. L'air du IkiIImu n-nfi'rmail : OivQ^ne ' « Aride carbonique u,^ Atolc par tlilTvrcnco .... •.......• 771 ■ 100,0 Ainsi, aprts troi.s annivs mvirtu», il rcilail encore 11 à 13 |HJur 100 de gax oxygène. En outre, tnut l'oxygène qui a été ab- sorbé se retnmve exactement dans Tacide carbonique prcxluit, moins la difFérence toutefois qui |»eut ri'>ulter tles coeflieients de solubiliti* des deux ga/ dans le Inpiide en ex|K*riencc. Quoi qu'il en soit, on voit combien est Icnle et difdcile Toxy- dation directe «les matériaux de l'urine par l'air almosphérique. InrMpie cet air a été place dans des condilituis où il est impropre à provoquer le develop|)ement des êtres organises inférieurs. Xjc 17 juin i8<>o, j'ai rempli d'air p<»rté ;i une temiM-rature rouge un ballon de a5o", renfermant (>o centimètres cubes de lait qui avait été tenu en «'bullition deux ou tnùs minutes à 108 de- gn^. J'ai «'ludié le lait de ce balKm et analyst* l'air en contact le 8 février i8<>3. \jc lait était pres4]ue neutre aux |»apiers n*âctifs, avec tendance non douteuse à l'alcalinité. Il avait la saveur du lait ordinaire, mais rappelant un |>eu celle du suif. Par le n'|M»s. sa ma- tière grasse se séparait sou^ forme de grumeaux. Il fallait agiter le lait dans le ballon jMMidant qiulques instante pour qu'il n^prit l'as- |)ect du lait frais. Du iTste, ce lait n'était nullement raillé. L'air du ballon iTU fermait : 0»yi;fn<« ^,1 Aride c«rl»oiuinir. >,8 Ai.it>' t.ir ililTin-iM ij},! 100, n - 117 - Cette analyse nous montre que la matière grasse du lait a ab- sorbé une forte proportion d'oxygène, comme dans les expériences de de Saussure sur les huiles. Mais, malgré cette oxydation di- recte, et réputée très-facile, des matières grasses, on voit qu'il reste encore, après un intervalle de trois années environ, plusieuis centièmes de gaz oxygène dans Tair du ballon. Si l'on répète, au contraire, toutes les expériences j)récé- dentes, dans les mêmes conditions, mais sous l'influence du dé- veloppement des germes des organismes les plus inférieurs de nature végétale ou animale, tout l'oxygène de l'air des ballons est absorbé dans l'espace de quelques jours seulement, avec dé- gagement simultané en proportions variables de gaz acide carbo- nique. Je citerai encore deux expériences comparatives très dignes d'attention. Le 26 février dernier, j'ai rempli d'air, privé de ses germes par une température rouge, un ballon de 9.5o centimètres cubes, renfermant lo^'^de sciure de bois de chêne, qui avait été portée à la temj)érature de l'ébullition avec quelques centimètres cubes d'eau. Un mois après, le 2-; mars, l'air du ballon renfermait ; Oxygènp iG,5 Acide carbonique 2,3 Azote par difTerenro Hi , '> 10 ».o Par conséquent, dans l'espace d'un mois à la tenq)ératurc constante de 3o degrés), de la sciure de bois de chêne exposée au contact de l'air n'a absorbé que quelques centimètres cubes de gaz rjxygène. Au contraire, ayant placé, le 21 fc'vrier i8G3, 20 grammes de sciure de bois de chêne humide dans un grand ballon de 4 litres, sans prendre aucune précaution pour éloigner les germes disséminés dans l'air ou dans la sciure, et ayant analysé l'air du ballon qua- torze jours après, j'ai trouvé qu'il renfermait déjà -j,?. pour ico d'acide carbonique, et que près de 3oo centimètres cubes de gaz oxygène avaient rté consomnu's. Cette combustion f.icile de la sciure de bois exposée au contact de l'air atmosplu'i ie et au mi- rrosrope la surf.irr de la sciure cir Imms dans le cas > a pris aucune pn^ auti«»u |Miur éloigner les germes des w. s, c'est-à-dire dans l'essai fait à la manière de de Saussure, on Yoit que II sciure est couverte d'un duvet l«'ger et à |>eine sensible de sporanges et de mycéliums de mucédinees diverses. En résumé, si Ton étudie la combustion lente des matières orga- niques mortes sous l'influence seule de l'oxyi^ène de l'air atmo- sphérique, on trouve que celle combustion n'est |kis douteuse et qu'elle varie d'intensité et de manière d'être suivant la nature des substances organitpies, .'i |>eu prt»s comme on rencontre des métaux que l'air n'oxvtle pas. tels eler l'attention, la combustion lente des matières organiques après la mort, quoique refile, est à |H*ine stnsible lors<|ue l'air est priv»- des germes des organismes inférieurs. Elle devient rapide, consid»^ rable, sans comparaison avec ce qu'elle est dans le premier cas, si les matières organitpies |»euvenl se couvrir de mucédinees, de mucors, de Iwctéries, de monades. Ces petits êtres sar les myco- dermes que j'ai fait connaître, il y a une année, ik TAcadémie. l^es principes immédiats des corps vivants seraient en quelque sorte indestruclihles si Ion supprimait de 1 en.semble des êtres que Dieu a cré(>s les plus petits, les plus inutiles en apparence, et la vie de\iendrait iuqxissdile, parce que le retour à I atmosphère et au règne niin< rai do tout ce qui a cessé de vivre serait tout à coup sus|>endu. - M9 - Cependant, si je m'étais born«* aux expériences précédentes, une objection sérieuse aurait pu m'ètre présentée. Dans les essais dont je viens d'entretenir l'Acadc-mie, j'ai opéré constamment sur des matières organiques non-seulement mortes, mais qui avaient été en outre préalablement porK-esà la température de l'ébuUition. Or il n'est pas douteux que les matières organiques sont profondé- ment modifiées par une température de loo degrés. Il fallait donc étudier, s'il était possible, la combustion lente des matières orga- niques naturelles, non chauffées préalablement, telles, en un mot, que la vie les constitue. Par un procédt' expérimental assez simple, nuiis dont la descrip- tion allongerait outre mesure cette Communication ('), j'ai réussi à exposer au contact de l'air, privé de ses germes, des liquides frais, putrescibles à un très-haut degré : je veux j)arlcr du sang et de l'urine. J*ai l'honneur de déj)0ser sur le bureau de l'Académie des bal- lons renfermant do l'air pur et du sang veineux (ou artériel) recueilli sur un chien en bonne santé le 3 mars dernier. Ces bal- lons ont été exposés depuis le 3 mars dans une étuve constamment chauffée à 3o degrés. Le sang n'a éj)rouvé aucun genre de putré- faction. Son odeur est celle du sang frais. Mais ce que je veux surtout faire observer pn'sentement, c'est le peu d'activité de la combustion lente, de l'oxydaticm directe des principes du sang. Si l'on analyse l'air des ballons après une exposition d'un mois à six semaines à l'étuve, on ne constate encore qu'une absorption de 2 à 3 pour 100 de gaz oxygène, qui est remplacé par un volume égal de gaz acide carbonique. Je dépose également sur le bureau de l'Académie des ballons pareils aux précédents, mais renfermant de l'urine fraîche, natu- relle, telle qu'elle existe dans la vessie. Elle est intacte. Sa colo- ration s'est un peu avivée, et quelques cristaux lenticulaires, probablement d'acide urique, se sont déposés. L'oxydation directe (') Je dirai souloinont, afin que l'on soit hien assiir»- îles bonnes dispo- sition des expériences, que M. (Claude Bernard a eu l'extrènio »>l)liueance de présider lui-même à la prise du san(;. - liO - des matériaux de Tiirinc est également insensible. Apres quarante jours, j'ai trouvé dans un des Ixillons : Oxjc^nc 19,) Aride r.nrlM>iiîqu<' 0,8 Ax< t 80,0 Les cnntluNinn> .luxcjut IKs j.n rU- ntiuliul parla premièrt* s«-ric de mes exjw-rioncrs s«>nt donc appliiaMes dans l<»us les cas aux substances organi(pi(>s, quelles que soient les conditions de leur slrucluro. Je ne pui» passer sous silence, en terminant, un résultat bien curieux, qui est relatif k cet cristau.r du sang dont on a fait le siijrl de beaucoup de travaux dans ces dernières annt^, particu- lièrement en Allemagne. Dans les circonstances dont je viens de parler, où le sang de chien ex|)ost* au contact de l'air pur ne seputn-ftepas du tout, \cscnstttux du sang se forment avec une remarquable facilité. Dès les premiers jours de son ex|>osilion à IViuve, plus lentement à la tem|M-rature ordinaire, le si^^rum se colore |m'u à peu en brun foncé. Au fur et à mesure que cet cifct se produit, les globules du sang dispa- raisseut, et le w'-rum et le caillot se remplissent de cristaux aiguil- lés très-nets, teints en brun ou en n)uge. Au bout de tpielques semaines, il ne reste pas un seul globule .sanguin ni dans le S4'ruro ni dans le caillot. Chaque goutte de .scTum renferme par milliers ces cristaux, et la plus |)e(ite parcelle de caillot «'crasèe sous la lame de verre offre de la fibrine incolore, tn*s-élastique, asso- ciée k dc>s amas de cristaux en nombre incih niable, sans que l'on puisse nulle part d«'rouvrir la moindre trace des globules du sang. Il sera su|>ei (lu sané- riences dont je viens d'entretenir l'Acidi-mie au sujet du sang et de l'urine |M>rtent un dernier coup à la doctrine des générations 5|>ontan(*es, aussi bien «pi'à la th<-oric nitulerne des fcmicnts. 1-21 DISCUSSION AVEC M. BERTHELOT. La réfutation que je fis des Notes posthumes de Claude Bernard, devant l'Académie des Sciences, donna lieu, de la j)art de M. Bertlielot, à des critiques qui amenèrent, entre lui et moi, une discussion si étroitement liée à l'objet même du présent Ouvrage, qu'il m'a paru utile de repro- duire intégralement les observations de mon savant confrère et les réponses dont je les ai fait suivre. Première critique de M. Berthelot ( iG décembre 1878). Je lis, dans le Compte rendu de la séance de l'Académie du 2.5 novembre, une Note de notre confrère M. Pasteur qui me parait de nature à donner lieu à quelques observations. En parlant d'un ferment alcoolique soluble, susceptible de se consommer au fur et à mesure de sa production et dans l'acte cbimique même qu'il détermine, j'avais pris soin d'ajouter que, pour démontrer cette liypolhèse, il était nécessaire de découvrir les conditions dans loscpiellos ce ferment se produirait suivant une dose plus considérable que la (juantilé détruite dans la fermentation. Grêlaient ces conditions que Cl. BiTtiard paraissait avoir rencontrées, dans des expériences dont le récit nous est parvenu malheureusement dune façon incomplète j j'ai cru cependant utile ii la Science de les publier telles quelles, parce qu'il ne s'agissait point, dans ma pensée, d'ouvrir une polémique, mais de signaler une voie nouvelle de recherches, ouverte par Cl. Bernard. M. Pasti-ur me semble être resté étranger à cet ordre d'idées. Il n'a vu d«n« en NoiM qu'un texte à rrful^r; il a rt'<>hrrrh<* auMÎtât rt Iroar^, avec »on habiloti* onliiiair^, \c% condition» «tant Ictqurlirt aucun f«*rmrnt alcoolique ne m* priuluit et où, par cnntequcnl, il n'y a point fermenta- tion. Oftemlant, pour aroir quelque chance de dt*cituTrir l« femient ao- lubie, il faudrait d'al>ord te placer dan* le» conditions où c« ferment peut eiitt«r, c*eat-à-dir« en pleine fermentation alcoolique, aauf à ré«li«^, en outre, cette condition inconnue qui en exagérerait la production relatite. I^e problème tubkitte donc tout entier, la démonstration donnée par M. Paa- leur ne lui étant \^* applicable. Si l'on entre plu« profumlément dans la diacuMion |;<^n«^rale de* caaaea de la fermentation, qui eat au fond de cette que«ti<>n | ' -. |wut- ^tre tera-t-il |MTnii« il'obtoner que M. Patteur n'a pa« «I . • montre cette antilhi**e ft4*diii»aiite |»ar laquelle il oppote |i>« rlre« aerobira, qui cona^immcnt l'oxygène libre, et le» être» ana<'r«>bif«, qui con»ommeraient l'oiygi'ne combine : une telle fonction c*t purement hypothétique. Ju»- qu'iri elle échappe m^me à la di»cuft»ion, parce qu on n'a jamai» cite le moindre fait chimique pour la prouver. Precitona : ai la levure d« bière prenait au aucre de l'oiyij^ne combiné, on devrait retrouver dana lea liqueur» le rraidu desoiyde. par etemple C**li**0**ou (:**H**0**, ou le» produita de »a decom|Ki»ition. Ce qu'on retrouve en réalité, c'eat de l'alcool et de l'aride carl>oni(|ue, dont le» poid» reunia rrpre»entent h peu pri'» le poid» du »ucre; il» le repreaentent avec |«» mî^me degré dapproii- nialion t|uo l'on e»t accoutume d'accepter comme demon»tratif dan» lea équation» ortlinaire» de la l.himii* or(yani<]ue, et en ni'(;li(;eant de même lea proiluita accc^soin*» di*» m<-t.iniorphoftc» «econdaire*. .Si la levure avait pri» de l'otyf^éne au »ucre, on aurait dû obtenir, au lieu d acide carbo- nique, de l'otvde de carbone, ou bien, au lieu «l'alcool, de l'hydrure d'rlhvU^ne. \Mcun fait connu ne noua autoriae donc à dire, ni même à auppoftcr, que le» ferment» aient la propriété chimique aingulièr*' '*' lever au aucre une portion de »on oiygéne combiné. En tout ca», la Science m*a toujour» paru, comme k VA. Bernard. Hmir.- ii réduire l'action d<*» ferment* à de» condition» purement chimique», c'e«t-à*4liro rolaiiiiMuent «impie*, mai» indopmilante» de la vie. qui rrpond k un enaernlito d.< phenomrnc» plu* rompliqur». ('.'i**t, en effet, ce qui a été réalifte «iirra>««i«(*menl pour presque toute* Ir» fermentation», commr le prouvent l'Iiivloire de la fermentation gluroaique de ramiméne« biolngiquea, comme lea Iravaui de M. Paaieur l'ont démontre, d'autre part, on ne saurait méconnaître que la tendance géné- rale do la Scienco m«»derne ne »oit de ramener l'étude dea métamorphose» matérielle» produite» dan» le* fermentation» k de» etplication» purement r||iml»iue«. - 123 - Je demande la permission de citer maintenant nne expérience nouvelle, qui, si elle ne résout pas la question de la transformation du sucre en alcool par des agents inorganiques, semble cependant de nature à y apporter quelque lumière. Voici rhypothèse dont il m'a paru intéressant de suivre les conséquences. Supposons que l'action du ferment consiste à dédoubler le sucre en dcu\ produits complémentaires, l'un plus oxygéné, l'autre plus hydrogéné, motlc de dédoublement dont la réaction de la potasse sur les aldéhydes (corps comparables au glucose) nous fournil précisément l'exemple; ces deux produits exerceraient ensuite une action réciproque. Mais, l'énergie consommée dans le premier dédoublement ne pouvant être reproduite, on ne saurait régénérer le sucre primitif. Dès lors, en s(»n lieu et place, apparaîtront les produits d'une décomposition nouvelle et plus profonde, tels que l'alcool et l'acide carbonitiue. J'ai cherché à réaliser ces conditions d'hydrogénation et d'oxydation simultanées du sucre par l'artifice suivant. J'ai disposé une pile de G à 8 élé- ments Bunsen, dont les deux pôles étaient en relation avec un commutateur oscillant, de façon à rendre tour à tour positifs et négatifs, douze Ix quinze fois par seconde, deux cylindres de mousse de platine jouant le rôle d'élec- trodes. Cet appareil, plongé dans de l'eau acidulée, développe, à chacun des deux pôles, tour à tour de l'hydrogène et de l'oxygène. En réglant convenablement l'appareil, aucun gaz ne se dégage, l'eau s'y reformant incessamment aussitôt après sa décomposition. C'est cet appareil, ainsi réglé, que j'ai plongé dans des solutions aqueuses de {jlucose, tantôt neutres, tantôt légèrement acides ou alcalines : j'espérais provoquer ainsi le dédoublement du sucre. J'ai obtenu en effet de l'alcool, mais en très petite quantité (quelques millièmes), la majeure partie du glucose ayant résisté. Une transformation aussi limitée n'autorise pas de conclusion défi- nitive, car la limite peut résulter aussi bien de l'inexactitude de l'hypothèse fondamentale que de l'imperfection des conditions destinées à la réaliser : cependant le fait seul d'une production d'alcool, réalisée à froid et au moyen du sucre soumis à l'influence de l'électrolyse, m'a semblé digne d'être communiqué h l'Académie. Première réponse à M. Befthelot. (3() décembre iS;^!). La n'fii talion ({iio j'ai faito devant rAcadémie des Noies post- liiimcs do (lliîiidc Hernard a doniu' lion, de la part do notre confrère M. Berlliolot, dans la sc'ancc du i6 dôrend)ro, à une oriti((iio (pie je vais examiner. Après avoir fait, au d('l)ut de si Note, une confusion non - lit - justifiée et inciLacle, entre ses hy|K>thèses |>ersnnnelies el celles de Bernard, au sujet de PexUlenre d*un ferment alcoolique soluhle. M. Berthelot ajoute : M. PaAtcur me »erolile èlr« rc»U» elranger à cfl ordre d'idro». Il n*a TU daiit ce* >'otn qu un tfltt« à rcfut«r; il a r<^hrrrhr auMitôl cl IrouTr, •Tcc ton babilrté ordinaire, les coodiUunft dan» lc*quelle« aucun ferment alcoolique ne m> prtnluil et où, par contequent, il n y a |M>in( femMOtalion. Opcndanl. |M>ur avoir quelque rbanee de drcourrir le fcrmeiit »oluble, il fauilrail d'a)K»rd »•* placer dint ^\• -i.>ti% où ce ferment peute&itlcr, c'e»l-à-dire en plriiic f.rmrnLalion . «aiif à rralinT en outre celle condition inconnue qui m rijjM-rrraii la pri>«iuction relative. I.e problème •ub«i«te donc tout entior. la demonklralion donnée par M. Pâkteur ne lui ftani pat applicable. Peul-^tre aur.ii»-je pu prévoir que, derrière l'obstarle dress»* inopinément contre mes ir.ir.iux par la puMitatitm du manuscrit IMMthumc de Claude Bernard, je trouverais notre c<»nfrère M. Ber- thelot; mai^ jamais je ne me serais attendu ans appréciations que je viens de reproduire. F*ar quel artifice de dialectique subtile M. Bim llielot |>cut-il pHMluire des assertions, suivant moi, aussi contraires à résidence? 1^ chose mérite d'être conU»e. |>arce que dans les discussions scientifiques il y a un intért-t |»articulier à dégager les questions de méthode et de lof;ique. Je cn>is l'avoir fait avec im|»artialite |N)ur le manuscrit de Bernard ; je vais tenter de le faire également p«»ur la Note de M. Berthelot. Notre ronfitMe est l'auteur de trois hy|><»thcses conceniant rexislence possihle d'un ferment alciM>lique soliihle dans la fermen- tation alciMiliipie proprement ilile; les voici : 1" Daus la fermentation .Tlr«>«»liipir i! ^ pnvliiit pfut-^fr*» un ferment alc rt (!r.> conclusions que je crois avoir rij'oureusemenl déraonln » Je \ia%sc ù un second ordre d'arguments de M. licitlu'l«>t : Si l'on outre, dit-il, plut proronJt-meiii dans la di»ruk»ion |*rnêral« drt cauftc* do la formcntation, qui o»t au fond do rrUc question partirulirro, |>out-i>trc ftora-t-il ponui» d'uLisorviT que M. Pattour n'a |»aii davantaco démontré cette antithi'MS »i-dui»ante |>ar laqurlle il oppoi^e le* ftrea aéro- bie*, qui consomment l'oxygène libre, ot lot ^trrt anaor^diie*. qui contom- moraiont l'oiyçôno combiné : une telle fonction ett purement hypothétique; jutqu ici clic crhap|>e mime à la ditcuttion, parce qu'on n'a jamais cité le moindre fait chimique |»our la prouver. » M. B< liln'lol jKirle ensuite de pKHluit^ diîM*\>di.s, d l'qu.tlion de la fcrnienlation, etc. A lire ci* |Kiss.ige, ne dit ait-on p.is que, dans ce que j'ai écrit sur l'existence et l'opposition de proprk*tés d'î^tres qui con!u>mui<>nt de l'oxy^'ène libre et ilrtre» qui fout leurs matériaux oxygi'm-s à l'aide de combinaisons cixYgi'nccs toutes faites, je n'ai prinluit que des hy|M)thèses gratuites, un système séduis;int par l'anlitliès** ((ui s'y trouve mèb'^", rt que je n'aurais eu le droit de |)o.ser des conclusions que si j*avais dt^ouvert dans les litpiides de fcrmenUition des corps se reprt'^sentanl par du sucre, moins i ou 2 équivalents d'oxygène, que si dans la fermentation l'oxytle de carboiu' appaiaiss.iit au lieu d'acide carbiiniqu*- l'Iiv- drure d'étliytinc .lu liru de 1 alcool?... Os extraits de la Note de M. Berthelot ne me surpivnnent pas moins que Ir pass.ige que j'ai rappelé tout à l'heure. M. Bertlielol me somme, eu quelque sorte, de faire connaître la pliy.Niologic des ^trt^ que j'ai appelés annèmhics. Ce serait merveilleux \rai- ment cpie de la pos!wdcr, et M. Berthelot s.ut très- bien que je n'ai jam.iis eu cette |)n-teution. G)UuaitH)n l'éipiation de la nutrition des êtres aérobies grands ou |>etits?Et depuis quand, demaii- denii-je à notre confrère, un pmgrès acquis fteut-il être rompnimis |wr un progrès qui ne lest pas encoiv ? Le progrès acquis, le progrès que je revendique, le pn>grès considérable à mes yeuX| dans l'histoire d«î la fermentation, c'est d'avoir prouve qu'il existe des être-i au.uTobies, «les êtres vivant s.ins air. et que ces êtres sont des ferments; c'est d'avoir prouvé que les fermentations — Iî27 - proprement dites sont corrélatives d'actes de nutrition, d'assimi- lation et de génération accomplis en dehors de toute participation du gaz oxygène libre. jN'est-il pas évident (pie, dans ces conditions, tous les matériauv cpii composent le corps de ces êtres sont em- prunl('S à des couibinaisons o\ygén('es ? L'ctre aérobie fait la chaleur dont il a besoin par les combustions résull.int de l'absorp- ti(m du gaz oxygène libie; l'être anaérobie fait la chaleur dont il a besoin en décomposant une matière iWin fenncntcscible (pii est de l'ordre des substances explosiblcs, susceptibles de dc'gager de la chaleur par leur décomposition. A r('tat libre, l'être anaérobie est souvent si avide d'oxygène, cpie le simple contact de l'air le brûle et le détruit, et c'est dans cette affinité i)our l'oxygène, j'ima- gine, que n'side le j)remier princii)c d'action de l'organisme nii- croscopicpie sur la matière fermentescible. Avant de pouvoir donner de la chaleur par leur décomposition, il faut bien (pie ces matières soient prov()(|uées à se d('com[)oser. Jamais on n'est entré plus profondément, ce me semble, dans la cause des fermentations proprement dites, et je ne feiai pas à notre confrère M. Berthelot l'injure de croire (ju'il ne saisit pas toute la portée des faits ([ue je viens de rappeler. Voici un troisième ordre d'arguments de M. Berthelot : La Science, dit-il, m'a toiijouis paru, comme à Claude Bernard, tendre à réduire l'action des ferments à des conditions purement chimiques, indé- pendantes de la vie, qui répond à un ensemble de phénomènes plus com- plicjués. Je comprends mal le second membre de cette phrase, mais je saisis assez le sens de l'alinéa dans son ensemble pour affirmer (pic cette appn'ciation histori(jue de notre confrère est tout à fiit con- traire, suivant moi, à la V('rit('. Eu effet, l()rsc[ue, il y a vingt et un ans, j'ai présenté à l'Académie uuui premier tr.ivail sur une des fermentations proprement dites, la doctrine chimi(jue de ces phénomènes léguait pour ainsi dire sans |)artage. Les a( lions de diastascs étaient déjà nombreuses, et, (piant aux fermentations proprement dites, bien plus îiombieiises aujourd hui (ju à 1 ('j)ocjue cpie je rappelle, ou se pi. lisait à les expliipier par des actions chi- - I«8 - iniques. On disait : Ln ferments sont des nutières albuminoidcs altérées au contact de Pair. La IcTâre de bière clle-roéme n'agissait pas coin: . mais comme matière albuminoide qui avait c«Mi i au c »ntact de l'air. Seul |K»ut-clre, au milieu de IVnlraincment général, M. Dumas |»nifcssait la doctrine plus ou moins vilalisle dr Cigniard-Latour. 1^ d«>rlrine de Liebig étiil tellement en honneur, que Gerliardt venait de la déve- lopper de nouveau très- longuement dans son Traité de Chimie orfjanifjur, et, qucl(|ue4 ann«'-e$ an|kara\ant, notre confrère M. Fremr cr«»yait se conformer aux faits en dis.int <|ue la casiïnc, |vir une altération pntgressirc au contact de l'air, est tantôt fer- ment .ilro'iHqm-, t.inlot f« rmenl la» tique, tantôt ferment butyrique. Tonlrs rrs njiinions sont aujourd'hui alundonnt'es ou impos- sibles à soutenir, et dan& la |)alrie mt'me de Liebig elles n*ont plus un seul repn Montant. Il est adtn ' . . ' milédr.s réiult^its de mes «tudi-s, que 1. i . "' ******* doivent être considéit>es comme lii^ à des actions de nutrition accomplies iUns des conditions particulières, notamment en dehors de la parlici|ation du gaz oxygène libre. J'ajoute, en terminant, que c'est toujours une énigme pour moi que l'on puisse cn»ire cpie je s< . p.ir la d«'*couvertc de ferments solubles dans les ferment.iv , i.nment dites ou par la formation de l'alcool à Taide du sucre, indé|>endamment des cellules. Ortainemenl, je l'avoue sans h«-sitation, et je suis prêt ii m'en expliquer plus longuement si on le d«>sin\ je ne vois pn\scn- tcroent ni la né'cessilé de l'existence de ces ferments ni Putilité de leur fonctionnement dans cet ordre «le frrment.iiions. Pourquoi vouloir tpie 1rs actions de tiia%ttisrs, qui ne sont que des phéno- mènes d'hydratation, ic c«mfondent avec celles des ferments orga- nistes, ou invervmeut ? Mais je ne vois p.is que I • de ces substances s^iluhles, si elle était a>nsUti^. puisse i i^er aux conclusions de mes travaux, et moins encore li de l'alcool prenait naissance dans une action déle» ln»lysr. On est «l'accortl avec m<»i lorsque : l'jm accepte que le» fer- mentations pn»premcnt dites ont pour condition absolue la pré- sence d'organismes microscopiques; i* que ces organisme* ne sont ~ 1:>9 - pas d'origine spontanée; 3" que la vie de tout organisme qui peut s'accomplir en dehors de l'oxygcMie libre est soudainement conco- mitante avec des actes de fermentation, qu'il en est ainsi de toute cellule qui continue de [)roduire des actions chimiques hors du contact de Toxygène. M. Berthelot peut-il, oui ou non, contredire l'un ou l'autre de ces trois points, non j)ar des vues a priori, mais par des f.dts sérieux? Si oui, que notre confièrc veuille bien le dire; si non, il n'y a pas d'objet de discussion entre nous. Deimème critique de M. Berthelot (6 janvier 1879). Entre mon cmincnt ami et confrère M. Pasteur et moi, la discussion générale me parait épuisée : si nous sommes d'accord sur la plupart des questions d'origine et de genèse des ferments figurés, nous cessons de l'être sur les problèmes de Chimie biologique soulevés par la décomposition des principes fermentescibles ; mais la diversité de nos points de vue est suffi- samment manitestée, et je n'ai pas coutume de caractériser moi-même la méthode et la logique de mes contradicteurs : ce sont là des sujets que je préfère laisser au jugement du public compétent. Deux points seulement me paraissent devoir être relevés. Il s'agit d'abord des IVotes posthumes de Claude Bernard. M. Pasteur continue à rester étranger à l'ordre d'idées qui nous a conduits a regarder comme utile la publication des derniers essais de notre cher et regretté confrère. Ces >otes renfermaient seulement les commencements d'une série d'expériences, poursuivies ultérieurement pendant les deux derniers mois de sa vie, et dont la suite l'avait confirmé de plus en plus dans ses opi- nions. En cet état de choses, il ne s'agissait point, et j'avais pris soin de l'indiquer nettement dès l'origine, d'ouvrir une polémique sur un travail interrompu par la mort de son auteur, mais d'en conserver la trace dans la Science. On signalait ainsi une direction nouvelle et un sujet de recherches aux personnes qui auraient confiance dans les vues de notre illustre con- frère; quant à celles qui ne partageraient pas ses opinions, elles étaient libres de ne pas s'en occuper, ou tout au plus de marquer brièvement leur dissidence. J'arrive à la question des êtres qui emj)runt»>raient au sucre, d'après M. Pasteur, de l'oxygène combiné, au lieu et place de l'oxygène libre que 9 — 130 — ratnio«|ibère leur fournit dans !•• contlitiont ordinaire* do leur r&i»tenre. CV*t la une conjecture qui ne rcpotc, pour reproduire le laucaf^e de notre confrère, »ur aucun fait »crieut; mai* c'cftt a l'auteur de cette théorie byixithftiquc qu'il inconil>e de la prouTcr, et non à »e« contradicteur*. J'ai ra| •lemuicnt que la conipi>*ilion chimique dr^ produit* de la fei . lui était o|i|Mi»ee; j'ajouterai aujourd'hui que la ci»nipo*itiun chiuttquti de» princi|>e« immédiat* du ferment ne parait pa» la rDiifirmer daTanta(;e. flt-int 3'lmi^, rn rfr>-t, que la liMÛre c«t un «e(;;éiie que la levure initiale. Rien de pareil n'e»t «ignalé, ni dan» le» analyse» de M. Pa»* tear, ni dan» celle» de» nombreux «avant» qui ae »unt occupe» de la cum- poaition chimique de la levure. T.e qui ftarait acqaia, c'eat que la lerûre ae nourrit et »e multiplie, comme le» autre» végetaui, en formant de la cel- luloae, de* matière» gra*»e* et de* corp» proteiquea. Or, la ri*llulo»e diffère du *urre uiii<|n r lea élément* de !'«•■ : elle ne lui a donc pat emprunte un «*i< i<*. Le* m '>«(>* tout mutnt oxjdc ^ 4uc le tucre : leur formation ne ftaui <• trr altiiliuee qu'a une action réductrice, ce qui e*t le contraire d uiif i>\) dation. Enfin, le* prinripft proteique* contenu» dana la letAre, d'âpre Ic^ ana- ly*o* de Mulder et île Schlo»tl>er{;er ( citée* dana le renianjualde Ouvrage do M. Schùttenberger *ur /ri t'ermentntiont, p. S6), ail» ilerivent du «ucre, no aauraienl reaulter que d'une réduction, car, en retranchant de leur com|>o»ition l'oxygène à letat d'eau, I acote à l'étal d'ammoniaque, il reate du carbone et un exc^* d hydrogène, tandi» que le aucre • la compo*ition d un hydrate de carbone ('). Ce aont la de* fait* MTieux, poailifa, acqaia à la Science d aujourd hui. Aucune fraction d'oxygène ne aenible donc avoir été empruntée au sucre |»ar la levure, ilr prrjrrrn-r tinr ttutrfi rUmrntt, |M'iidaut la fermentation alcoolii|ue. |ji nutrition n<> que relie de* autre» plante*. ré*ulte d'un ontemble ' : invtion* chimique*, enkcmblo f|U il «erail. jf crrit. prt*uiature et même nuitible au\ progrè* de la 54cience de *implilier pjr la clarté apparente d une purt> »up|Hi«itîon. fondée tur •) La BMlIèr* rroUl^a* 4* la lavlra • 1.» ••.• O... *l.l «»»T N}4r«c«M — mipniiat t r«t|f«M. >.* t.* • • à ra««ia ... a.« *,i ■u«a 4'lif4rot«M i> •«• - \:n - une antithèse physiologique. Assez de belles découvertes ont fondé la re- nommée de M. Pasteur, pour qu'il puisse renoncer sans dommage à une théorie si peu justifiée par les laits. Deuxième réponse à M. Berthelot ( i.î janvier 1879). Je terminais ma première réponse à mon éminent ami et con- frère M. Beithelot en signalant parmi les conclusions de mes études trois points principaux, et j'ajoutais que, si >[. Oerthelot ne pou- vait les contredire ensenible ou séj)arément, non par des vues a priori, mais par des observations sérieuses, il n'y avait entre lui et moi aucun objet de discussion. La seconde Note de M. Bertlielot est muette sur ces trois points. Je pourrais donc me borner à exprimer ma satisfaction que *e débat soit clos. IMalheureuscment, sur d'autres points que ceux auxquels je viens de faire allusion, M. Berthelot me prête des opi- nions et m'oppose des raisonnements que je ne saurais accepter. Cela m'oblige à une nouvelle réponse. Assez de l)elles découvertes ont fondé la renommée de M. Pasteur, dit obligeamment mon cher confrère, pour qu'il puisse renoncer sans dom- mage h une théorie si peu justifiée par les fails. Il s'agit ici des êtres anaérobies et de leur mode d'action sur les matières fcrmcntescibles. Lorsqu'cn 18G1 j'ai opposé, pour la première fois, lexistencc et les propriétés de deux sortes d'êtres en les désignant par l'ex- pression d'aérohies et d'à nacra h tes, ce nest pas une théorie que j'ai faite. J'ai dit : Il existe des êtres qui ne peuvent vivre, qui ne peuvent se nourrir sans assimiler de l'oxygène libre; ce sont les aérobies : ils ne sont pas ferments. Il existe une autre classe d'êtres pouvant vivre, se nourrir en dehors de toute participation du gaz oxygène libre, par conséquent en empnmtint forcément tout l'oxygène de leurs principes iuuuédiats à «les combinaisons, - 135 - noi.iinm* lit a ii m.itièrc fermonlcscible qui i>i iinij.niis m\v^. n.v : dans c(^ ronsante de la matière fermenle*- ciblc par l't^tre mirros^-opique ana«Tol)ie? M*appnT.int encore sur un fait, et que j'avais grandeiiHiil contribue à nietlre en évidence, k savoir l'aHinité de ces êtres |>our l'oxygène libre qui \tcul 1rs tuer et inême les détruire, j'ai conjecturé cpie dans cette .ifTinilé |Mtuvait bien n-sider le princi|M> d'action dti ferment vivant |>ar rap|>ort à la matière fermentescible. Refuser à un ftbservatcur qui **st arrivé par l'etp^'rienee au |>oint où j'en éuis, lui n f , ' je, le droit d'une indiirlion intiinrmenl li«-i* .1 des faits i> t-s, c*e8t vouloir vraiment cou|>er les ailes à l'induction la plus lé-gi- time. Encore faudrait-il cpjr M. Bertlielot eiit des observations ou des raisonnements à m'op|Hi>er. iK-s fiits. il n'en a |wis. Quant à ses raisonnements, j'en fais juges nos amfrèrcs : F.Unt adroi», ilil-il, qur la lrvûr« e«l un vr(^Ul qal m nourrit et »<• drveloppr aux tlfprn» de l'ia^c^iic tlu «urrr p<'ndant la frrrornUtion, la lr«ùrc ainsi furnu^c diMrait ^trc plut riche en ut^gènc que la Ic^ ûrr ini- tial* Comment notre confrère ne s'est-il |>at dit que la levAre, après avoir pris l'oxv^ène, pourrait bien le rendre aiissitût à l'étal d'aride carlM>niqiie, cpii t st un produit constant des fermentatiims pnqirrment dites? Kt pounpioi M. Rt^rthelot ne demande-t-il |ias à la levAre \ivant au contact tie l'atmosplière. qui dans ce cas prend, à n'en |ms douter, de l'oxy^^ène ik l'air et le |iorte sur ses aliments, |MMirqiioi, di»-je, ne demande-t-il |wis à cette levAre de» prmluits plus o\yf;ênés que les prim i|>es imménliats qui lui sont propres? \jc raisonnement de M. Ikrllielot est doue de tous |>oints inacceptable. Ce qui doit plus étonner encore, c'e»t que, au (*) L*««a pourrait iiilenrenir, mai» le r< Milut tlrfîMiUf n*Mi Mralt point cliaiiQr. f - 133 - moment où M. Berthelot se refuse à la plus analogique dos con- jectures, il se livre, lui, à une conjecture tout à fait gratuite, à savoir que l'être microscopique agit sur la matière fermentescible par la sécrétion d'un produit chimique de la nature des diastases. J'arrive au deuxième point trait*' par M. Berthelot : M. Pasteur, dit-il, continue à rester étranger à l'ordre d'idées qui nous - a conduit à regarder comme utile la publication dos derniers essais d»î notre cher et regrette confrère.... II ne s'agissait point d'ouvrir une polé- mique sur un travail interrompu par la mort de son auteur, mais d'en conserver la trace dans la Science..., Les personnes qui ne partageraient pas les opinions de notre illustre confière étaient libres de ne pas s'en occuper ou tout au plus de marquer brièvement leur dissidence. Quoique M. Berthelot se défende « d'avoir la coutume de caractériser lui-même la méthode et la logique de ses contradic- teurs », qu'il me permette de lui dire que c*est ce qu'il fait ici de la manière la plus directe. C'est son droit, comme c'était le mien vis-à-vis de Bernard et de lui-même; je ne l'en blâme donc aucunement, mais je dois faire observer qu'il en use dans des termes qui ne sont pas du tout conformes à la vérit(j de l'Ilistoii-e, car c'est d'Histoire qu'il s'agit. L'utilité, en effet, de la publication des derniers essais de Ber- nard m'a toujours paru parfaitement justifiée, et je suis le j)remier à remercier M. Berthelot de l'avoir faite. Il doit savoir pertinem- ment que je ne me suis pas associé aux regrets de ceux qui auraient désiré qu'il me donnât connaissance du manuscrit avant de le mettre au jour. C'était là, suivant moi, affaire d'appréciation per- sonnelle, et je n'ai pas coutume de caractériser la conduite de mes amis, si ce n'est pour leur prêter des intentions élevées. Ce que j'ai reproché à notre confrère, ce que je lui reproche encore, parce qu'il s'agit ici d'un principe scientifique d'ordre supérieur, c'est d'avoir fait cette publication sans l'accompagner d'un commentaire exj)érimental, aGn « de reporter à Beinard, ainsi qiu- je le disais devant l'Académie au mois de juillet dernier, riionneur de ce qu'il pouvait y avoir de bon dans son manuseiit, eu dégageant sa responsabilité' pour ce qu'il pouvait renfermer d'incomplet et de défectueux ». - 134 - Qui donc oserait blâmer \m ami de publier un écrit trouvé dans les fiapiers d'un confrère illustre? La vérité, je jarle de Ij vérifé scionlifiquc, no doit jamais être placée sous le boisseau ; toute- fois, c'est à la mndition cju'tllr soit la vtrité, car, si l'écrit post- hume n'est qu'erreur, la publication qui en est (aite n'est plus qu'une atteinte gratuite à Thonneur sricntifiquc d'une mémoire re5|M*ct«V. M. Berllielol, comme je l'ai rappelé tout à l'heure, ajoute qu'il n'avait p.i* riiilrnlioii, par ct'lte publication, d'ouvrir une |Milriniqu(*. Mais {H>UNais-ji*, moi, me disj>onser de m'y livrer en pn^nce des conclusions de Bernard, qui 8«)nt la condamnation absolue et sans n'Si-rvr de celles (pie j'ai d«'-duiles de mes travaux ? Celait mou de\oir «l'agir comme je l'ai fait, et je puis ajouter sans pn-somplion que j'y ai rois une certaine vaillance. Jamais, pesoin aussi im|K'rieu\ de repos. Or, j'ai consacrt* t«»utes les vac^um-s dernières au contrôle e\|K'rimen- tal de l'écrit |M»sthume tie Bernard, et j en éprouve encore une extrême fatigue. J'ai fait ce qu'aurait dû faire M. Bertlielol avant de mettre au jour les Notes de notre cher et regretté confrèn*. Troisième critique de M. Berthelot ju jaii\icr t>-/i Je n'arai* |.j* i mt.'mi..ti «|<» pour«ulrr« la »li«rii»»ion tiir iot Irnnrnla- tîon*. comini*nrr«» atrc M. Pa%lriir, au delà du Irrmr où rharun do noua aurait produit «on o|tinion ri Ict fait* (xtftiiift «ur le«<]urU rllr lui parait appuyer. Jr |H*nMiii aïoir dittiiiffu^ •uffl^ammrnl rntro \*^ |M>||r>« docnu- vrrtr* liiitlof,ii|n<«« dr mon «ataiit ami. rrlaii' ' pf- mrnt n à la miiltij.lintinn t\r% rlff* min i l.« fvrmrntatioi)^ lurllr* il n'y a pvmi «Ir diacuaaion rnlrr nou», n le* <• _ . ,Mo» peu «rai»oml)laldrft qu'il • c«po»r*» trop MiuTcnt comme det fait* rrrtain* et vrrin<-« au m/>mr degr^ qu« a^a obacrtationt biolo|;ir|ur«. Rien n'c«t moins f«>ndr. à mon a«U : je n*inai»« l«nil« point, t'il ne pouvait réaulter un Rrate domm*c •/! de t'ojn^rnr, mai$, au contraire, de <• eomhtné, •. nce auk autre* clément*, ce qui e»t d • ■» Conforme a i«.> «^uu ituu* *aion* en gcnrral de la ptn v. il ne me parait pu non plu* ctahli que « li>* feri: ■•l dite* airnt pour condition abtolue la procure d être» i {ne* •. Me» doute» à cet égard ne *ont |»a» fondi** »ur de* vue* n ^ .li» sur le* fait* acqui* à la Science |»ar 1 étude expérimentale de» fcrnuMitation* gluco*ique, amy(;daliqu«, ureique, acétique, etc., etc. I.'ei|>erienc(' a prouvé que la condition déterminante de chacune de re* fermentation* e*t chimique, loin d être e«»entiellcment vitale ou phy»iolo|*ique. On ne *aurait échapper à cette concluftion, à moin* de définir le* fermentation* proprement dite* |Mir le* or0ani*me* micrc^ • iix-mcme*, ce qui e*t rcle vicieux. Recipn>quement, I > nco entre la vrio de» qui *e dt*- vreloppeul en drhor» de la jirr»ence de loxygène libre vl ic* acte» de fer- nirnlatiou qu il* »ont ceute» produire ne mr* fwirait pa* davant»'>e ni di-montree d'une manière Qrn«-rale ni iiece**jiire, à muin* d<- mentaliiMi toulo • artion rhiuii(|ue accomplie hur* du rontart d< dan* le* être» vivant*, ce qui ctt encore un pur cercle vicieux. En fait, la plupart de» liquide* contenu* dans l'epaitteur de» tio>u« ^< vi- taux »ont exempt* iroxygène libre, |Mirce qu'il* renferment de* pnnri|>e» immédiat* trè»-oxydable*, le*quel* al>*orbent rapidement l'oiygéne de l'air di**ou* dan* le* région* *u|>erficlelle* ou dan* le* lacune*, aolt en vertu de leur action propre, *oit avec le conrour» de* condition* complexe* rra» lia4>e* par le* cellule» vivante*. Tel e*t notamment le ca* du ju* de rai»in. du ju* de betterave et de pre*que tou* le* ju» *ucn** contenu* dans le* eel» Iule* vej]etale«. 1^ vie do la plupart de» cellule* végétale», et mvme ani- maie*, * accomplit donc dan* de* milieux prive* d oxygèn* ' • ndant le *ucre n y fermente point, |»ar le simple (ait de la vie d< jm«m- plie en dehn du *urre en alc«>o| ^ nu en acide l.>' •'rflTeclue également »oi| dan» un milieu exempt d'oxyj^ène libre, •••il un milieu qui en renferme. Le fait e*t bien connu depuis longtemps cl M. Pa»teur en a fourni lui>roéme de nouTelle» preuve*. San* examiner »i le* milieux non oxygène* seraient plu* favorable* a la multiplication de la le- y^T^^ comme M. Patleur s cherché à I eUblir (* ), mais ce qui m\ une ques- I • • C Ml I tafer** «m J al éiahU pow la levSr* 4* M*rs. • ?l*to atMt«« nr ■ rmktmt i - 137 - tion toute difTérenle, il n'en est pas moins vrai que ce milieu n'est nullement indispensable pour raccomplissement de l'acte chimique de la fermenta- tion elle-mùme (• )• Si cet acte résultait de l'absorption par la levure d'une certaine dose d'oxygène combiné, pris au sucre à défaut de l'oxygène libre indispensable à la vie des cellules de levure, on ne comprendrait pas pour- quoi les cellules qui trouvent autour d'elles de l'oxygène libre iraient pro- voquer la fermentation alcoolique en s'eraparant de l'oxygène combiné. Ce n'est donc pas là la condition déterminante de la fermentation. D'après ces faits acquis à la Science, et quelle que soit la difficulté que présente, dans une discussion, la vague et élastique généralité des asser- tions relatives à la vie sans air et à ses relations avec la fermentation, il me parait cependant permis d'affirmer qu'en général la vie sans air n'est pas la fermentation, pas plus que la fermentation en général n'est la vie sans air. Il n'existe point de corrélation chimique nécessaire entre ces deux ordres de phénomènes. Cl. Bernard le déclarait, et je partage son opinion. Troisième réponse à M. Berthelot (27 janvier 1879 ). Mon savant confrèi'e M. Berthelot e'crivait le 6 janvier : .... Je n'ai pas coutume de caractériser moi-môme la méthode et la logique de mes contradicteurs : ce sont là des sujets que je préfère laisser au jugement du public compétent. Mallieui'eusemcnt, l'homme est ondoyant et divers, car voici le jugement que M. Berthelot porte sur itia méthode et ma logique au commencement do sa dernière Note, à laquelle je réponds : .... Je n'insisterais point, s'il ne pouvait résulter un grave dommage pour la Science de cette confusion perpétuelle et presque inconsciente entre ce qui est prouvé et ce qui ne l'est pas. Il y a à ce jugement, qui donne \\n si gros démenti à la solennelle déclaration du 6 janvier, une contre-partie piquante : {*) Déjà M. SchùtzenberKer a fait sur ce point de» remarqacf qui me somblenl parfalle» meol fondées. — 138 — .... Là conj«*rluir, dit-il, et I h^potbc*^ «ont Irgiiiiii*^ »an» aactto doute, dan* la Srirnro. mai» à la condition de ne pat \rt iropoter au tracteur et d'en nixintmir le Tcritaliic caractère, ce que j'ai tuujuur* pris «oin d« faire d'abord. Voilà clonr no4 mérilrs rc*[>cclif4 bien cl dilmcnt apprt'TÎct : moi, je confond:* |MTjM'luellrmonl ol inconsrirmment cû qui est prouvr cl ce qui ne IVsl p.is; M. Bcrlhelol a loujours pris soin de ne p.ix commeltre celle faute. Voroiis si cette double a|>pn'ri.ilir>n, r.iincnce aux ciimensinns de la vriiti*, ne «• trantfor* mcniit \Kis dans relie de cette vieille et tnujoni*^ jVune bistoirc de Il |>.iille et de la |K}ulrc. L'Arad«-mie sait, à n*en pas douter, de quoi il s'agit. La discuviifin |>orte Mir la (juestion des l'ires anaérohies et sur la manière dont ils se cnm|)«irtent vis-À-vis des subsUncet fermen- lescibles. C'est sur ce |>oint que M. Bi'rthelut nous assure qu'il V'pare toujours nettement |>our le lericur ce (|ui est pn»uvr de ce qui ne l'est pas. Mais comment |Miurriez-vout faire autrement? dirai-je à mon savant ami. Vous aves fait des bY|>otbèsrs sur le |»oint en liti^'c, et non des observations ou dt-s ex|»i-riences qui vous sers«»nnclles; aussi la s<''|)aration que vous vous largties d*avoir toujours faite entre ce qui est prouvé et ce qui ne l'est |»as était tliose inutile nu tout accomplie. V<»s hT|H»lb<*srs étant .seules, vous n'avirz pas à les .si-parer de ce que vous avic* pnuiTé. (considérons d'autre |>arl le jugement |Kirlé |>ar mon savant confrère .sur la manière dont j interprète les n''sultats de mes pn»pres n*rlierrlu«s. Il y a près de vingt-deux ans que j'ai commence l'étude des fermcnlalinn^ pnq>rrmrnt dites, pui^^pie mon Mémoire sur la fer- mentation lactique a rlr lu ^ l'Aradémie le 3o novembre iSS^. Il y a dix-buit ans, le a5 février iH6i, que j'ai annoncf» Texis- tence d'êtres nnnérohirt et leur caractère de ferments animés. Qu'on me |)ermetle d'insister, en |>ass.int, sur ces deux inter- valles de vingt-fleux ans et de dix-huit ans de travaux ininter- rompus, et de faire remarquer qtie mes contradicteurs actuels, MM. Tn'cul et Berlbelot, en sont, le premier k recbercber des preuves que j'ai pu me conlrcris que, après dix-huit anm'es de di'velo|)|>ements et d'exemples nouveaux d'étrrt anarn»l)ie*, Claude Bernard par.iisM» tii .1 «nnu la vérité, et que notre confrère M. Bouv.ii>-je ne pas y voir une lumière inattendue sur le njystèrieux phénas tirer de ces faits une induction ? Je dis int/uction, et non ' r-. Oui, j'ai mis en rapport, dans une induction trè.s > plus, obli- (;ée, le caractère de vie sans air et le caractère ferment, et je crois en avoir donne de^ preuves. N*T aurait-il d'ailleur'^ n<-s de dit et de coïncident e, rciM>nnucs depuis loi*s, qu- mi me |>arai*trait inattaquable dans TéUt actuel de la Science. O^ preuves ar la levure, au ctmtact de l'air. En résumé, la vie s.ins air, dans le cas des vibrion> butyriques et chez tous les anaérobies qui ont ité dirouvcrts jusqu'à pn-sent, te montrant associée à la fermentation, c'est L'i qu'il faut cherrher, suivant moi, l'explication du mystère des fermenl.itions propre»- ment dites. Sans avoir jamais eu la pn-tention d entrer dans I inti- mité des phénomènes, je remarque que, dans les cas de fermenta- tion iVxiuc matière fermentescible dans un milieu minéral, m dehors de toute partiri|»ation du gai oxygène librt> et avcv semence des germes de l'être anaér«»bie, celui-ci em|irunte forct^nent tout le carbone et tout l'oxygène de ses matériaux au carbone et à l'oxy- gène de la matière fcrmentrsas repris leur vie active, tant qu'il y a de la matière fermentescible i decom|>«tser, Porganisme touche à celle «ci inces- s.immcnt et lui enlève 1rs éléments rarbime et oxygène. Il les réunit ensuite à sa manière |Kir cette chimie vivante dont le secret - in — nous échappe, il les reunit avec l'azote, le phosphore, le soufre, le potassium, etc. J'en conclus, et voici toute mon induction, que là est le principe de l'action décomposante qu'exerce le ferment vivant. Dans les faits que j'énumère, rien d'hypothétique, rien de donné à l'imagination. Quant à l'induction, n'est-elle pas enchaînée à ces faits? Veut-on traduire cette induction dans le langage nouveau de la théorie de la chaleur? on dira : L'être aérobie fait la chaleur dont il a besoin par les combustions résultant de l'absorption du gaz oxygène libre; l'êlre anaérobie fait la chaleur dont il a besoin en décomposant une matière àiie fernientescible qui est de l'ordre des substances explosibles, susceptibles de dégager de la chaleur par leur décompositi(m. A l'état libre, l'être anaérobie est souvent si avide d'oxygène, que le simple contact de l'air le hiûle et le détruit, et c'est dans cette affinité pour l'oxygène que doit résider, sans doute, le premier principe d'action de l'organisme microscopique sur la matière fermentesciblc. Avant de pouvoir donner de la chaleur parleur décomposition, il faut bien que ces matières soient provoquées à se décomposer. Voyons maintenant ce (pi'est Thypothèse. C'est M. Berthelot qui va nous en fournir l'exemple. Cet exemple, vous le connaissez déjà; je l'ai rappelé dans ma première réponse à M. Berthelot (séance du 3o d('cembre dernier). RI. Berthelot n'a rien observé au sujet des anaérobies ; mais, guidé par le fait de l'existence de diaitases dans des phénomènes qui, dès le début de mes recherches, ont dû être distingués des fermentations que j'ai Vi\)\)QV'C?,proprcmettt dites f qui sont aujourd'hui toutes les fcj-meutations avec vie sans air, il fait les supj)ositi()ns suivantes : 1° Dans la fermentation alcooliciuc il se produit peut-être un ferment alcoolique soluble. 2° Ce ferment solul)le se consomme pL'ut-ùlrc au fur et h mesure de sa production. 3" Il y a peut-être des conditions dans lestjuclles ce firmcMil hypothé- tique se produirait en dose plus considérable (luc la (iiiaiilili- détruite. Voilà le caractère de 1 hypothèse, de Ihypothèse sans lien obligé avec les faits, de l'hypothèse revêtant toutes les formes, - Ui - C(>m|>arable à une cire molle dutit on fait ce que \\m Teut, à bqurlle on ajoute ou Tim retranche à volonté, |»arce qu'elle n'est qu'une pnMiurtion cine, qu'elles coûtent pvu d'elHirts! Tous tant que nous sommes, cher» lirurs du vrai, et qui ne |>4>uvons nous livrer à cette târhe ardue cjue par les idtvs d'c\|K^rimcnUlion que nous suggère notre imagination, de telles liT|>othèses, pardonncx-moi la vulgarité de Texprev^ion, nous les brassons à la |>elle dans nos laboratoires, elles remplissent nos registres de pmjels d'expériences, elles nous invitent à la recherche, et voilà tout. Entre M. Berthelot et moi il Y a celle dilH-rence qu'à celle nature d*hypan» la noiivrlle Note de notr« Mvant confrèrr, je rrWTerai M>ulMnpnt la partie •cirntini|ur, toute controTcr«< «ur lr« nirrîtet romparé* de l'in- durtion rt de rh;|>oth(*iM* rt »ur iio» droit* rccpeelif» d'j recourir étant Mna intérêt pour l'Aradéinie. Je rappellerai cependant, afin de justifier ma qualité dan» le del*at, que mon eninent ami m'avait «omné de pro> duire mon opinion %ur lea que«liona mémea pour leM^uellea il réciutf aujourtl'hui ma com|M*tenre. Malt pa»»<>n«, et l>ornonft-nout k réaaaar la ditruation. ilr ra«:tin à marquer le* ptânt* acquit et ceux qui réclaoMal un nouvel rclairri«»rment. I* Aucun fAÏt |H>«itir n'a *ti prfwluil pour demnntrer que l« tvcrt eèd« à la levAre de l'iU^pène. .( '.-e aut aut •>it. :•• Aucun fail p ««lUr ii luit |>«»ur qtte la ïer^re •© développe en prenant au «urre de Totvi^ne, dr ' .« élément*. Au riititrair<', elle parait prendre de ^ll^ ti. r, c« qui e«t le contrr-pied île* affirmation» de M. ra%teur. 3* Par contequent. aucun fait positif ne prouve que la mi-lamorpIlOM chimique du aurre «oit corrélative d'an mode exceptionnel de nutrition dea «^tre* mirro«cnplque«, ce no«le étant tel qu'iU enlèvent au aurre de l*oi}cène combine a défaut d'o«t(;ene liltnv - 143 - 4° Aucun fait positif n'a été produit pour démontrer que la fermentation alcoolique ait pour condition essentielle l'absence de l'oxygène libre. Au contraire, l'expérience pronve que la fermentation aIcooli. yd priori, on peut imaginer (fu il y a des cas de ce genre; on peut imaginer encore des cas contraires, aussi bien que des cas étrangers à cette double vue systématique; mais rien n'est prouvé à cet égard. Le doute relatif à l'existence réelle d'êtres organisés doués de la pro- priété de prendre l'oxygène combiné au sucre, en vertu d'une affinité spé- ciale, est d'autant plus autorisé, que nous ne connaissons aucun principe immédiat formé de carbone, d'hjdrogt'ne, d'oxygène et d'azote qui puisse enlever à froid l'oxygène au sucre. 11 s'agit donc d'une propriété exception- nelle, contraire aux analogies chimiques, et qui réclamerait dès lors les dé- monstrations expérimentales les plus péremptoires pour être admise : or M. Pasteur n'a fourni, je le répète, aucune preuve pour l'établir. Une seule assertion nouvelle, produite dans la dernière Note de notre savant confrère, mérite de nous arrêter. Il suppose que « l'être anaérobie fait la chaleur dont il a besoin en décomposant une matière fermentes- cible susceptible do dégager de la chaleur par sa décomposition ». C'est encore là une affirmation sans preuves, et même sans probabi!ite>, comme je vais l'établir. La question est grave et délicate; elle réclame quebjues dévoloppemenls. Que les fermentations dégagent de la chaleur, le fait est vulgaire depuis bien des siècles. J'ai moi-même, il y a une quinzaine d'années, pendant mes études sur les réactions endothermiques et exothermiques, appelé l'attention sur cette circonstance et sur sa nécessité théorique dans les fer- mentations, comme dans toutes les réactions développées sans le concours d'une énergie étrangère. Loin d'être exceptionnelle, c'est au contraire une condition fondamentale «pii doit se retrouver dans la plupart des phéno- mènes de digestion et de nutrition des êtres vivants, sauf les réactions pour lesquelles intervient l'énergie di^ la lumière ou celle de l'électricité atmosphérique; elle doit servir de contrôle aux équations par lesquelles on représente l'assimilatlun des aliments au sein des tissus organisés. Ainsi le rycle des transloriuations chiini(|ues cpii se produisent au sein - ïïi - de* ètm vivanU répond, en général, k un dégaf^nent de rhalcur, non- seulement dant le ea» des oK)dation«, mai* au»»i dan* le ra» dr» hvdrala- tiont et des dédoublement» : riinportance de cette «eronde vuir^r ther- mique pour l'otude de la chaleur animale avait rie ion|;ten] >e, ou tout au plu* vaguement entrevue; je l'ai miM en etidence, . • '*, par de* calcul» et de« ol>«er«atii>nft précise*, relatif» aui amidea, ani elliers, aux tucrra, aux corf»» gra» neutres, etc. Or le développement de» Mres anaerobiea aurait lieu seulement en vertu de la seconde cla»M> de r<*artiun»; il s'agit de «avoir s'il ne se »u(Iit pas à lal>m^me, sans le concours d'une fcruirntatiun simultanëe. Par exemple, dans le cas de la fermentation alcoolique, la chaleur n**ulle de la mela- roori>hofte chimique du sucn'. Maint*iiant. quelque fractit>n de la chaleur produite t>ar la trantforroalion chimique du «ucre en alco»<>il>fe |MMi|q>ement simul- tané «le la levure, de fa^on à devenir la source de IViirr(;ie consommée dan» ce développement? Il y a là une qu<>»tiun prealal.lo. qui fait tout l'intérêt de la di»cu»»ion, et que M. Patt.'ur «rnible ne |»a» soupçonner. Précisons cette que»!ion, en nou» conformant a la marche correcte des raisonnements therroochimiques ricoureux. In certain |Miids de sucre est donné et mi» en prevnce d'un cerUin poid» de levure : voilà léUI initial. De certain» poid» d'alcool, d acide carbonique, etc., et de lerAre sont pro- duits : voilà IVtat final. I-rs relation» de poid» qui exialent entre cet diverses matière*. au»«i bien que le* quantité» de chaleur défagéea, sont indépendante» de toute 1 relaliie à la nature et à la connexion des tran»forination» inl. Or, dan» la métamorphose accomplie, le poid» primitif du »urre |«ui i Ire partage en deux portions : la prin- cipale a fourni %c% clément» à l'alcool et a l'acide carlM»nlque, dont le» poida ri'uni» la représentent »en»iblement; cette reaction dégage do la chaleur; d'autre part, une faible portion du »ucre a cède quelques-uns de ses élément» à la levure, en vertu de n>action» mal connues. Ces reactions mal connue» absorbent-elles de la chaleur, en»prunt4'e à celle que développe la metanuirphose simulUnee du sucre, laquelle serait ainsi la source de la chaleur dont l'être anaerobie a bes4*in? ou bien dégagent-elles elle»- roémes de la chaleur, qui vient, au contraire, s'ajouter à la précédente, auquel cas la nutrition des êtres anaer«bies n'aurait rien qui la distingue, sou» le rap|>ort thermique, de celle de» Mrr» aert»bie».^ C e»t ce que leUt présent de h ^ • » P«« de décider. I,'a*»erli n t ,«..nr •,!,• preuve* J'ajout ^ •''• qui ont « . en se développant, donit '*• savoir : la cellulose, le^ !.. ' • ftvaluons la chaleur mise en jeu par la translormaUon du sucie en ce» divers principe*. U chaleur de combustion de i gramme de sucre de raisin pouvant élre - 1 ï.y — évaluée, d'après les observations, à un chiflrc voisin de 3(jGo calories, le calcul montre que : I gramme de sucre de raisin, en se changeant en cellulose, dégagerait environ 706 calories, d'après la chaleur de combuslion de la cellulose, mesurée par M. Scheurer-Kestner. I gramme de sucre de raisin, en se changeant en matière grasse, avec production d'eau et d'acide carbonique ('), dégagerait environ 8i3 calories, d'après la chaleur de combustion de l'hifile d'olive, mesurée par Dulong; on aurait un chilTre notablement plus fort, d'après la chaleur de combus- tion de la graisse de bœuf, mesurée par M. Frauklaud. La b)rmalion des ma- tières grasses ne porte d'ailleurs que sur une dose fort petite de matière. I gramme de sucre de raisin, en se changeant en albumine, eau et acide carbonique ('), avec le concours d'un sel d'ammoniaque à acide organique, dégagerait environ 871 calories, d'après la chaleur de combustion de l'al- bumine, mesurée par M. Frankland. On voit que toutes ces quantités de chaleur sont positives et considé- rables. Sans nous arrêter plus qu'il ne convient à leurs valeurs absolues, h cause de l'état d'imperfection de nos connaissances sur les équations chimiques véritables qui président aux transformations effectuées pendant la nutrition, peut-être sera-t-il permis de penser que les chifVres précédents indiquent au moins le sens des réactions réelles. Il n'est donc pas probable que le développement vital de la levure aux dépens du sucre exige l'inter- vention d'une énergie étrangère, empruntée il la métamorphose simultanée d'une autre portiou du sucre en alcool et acide carbonique. Ainsi nous n'avons afl'aire qu'à de pures imaginations dans toute cette Physiologie nouvelle, t|ue M. Pasteur déclare aujourd hui avoir inaugurée {Comptes rendus, t. LXXXVIlï, p. i33, au milieu; ^7 janvier 187g), après avoir assuré avec plus de vérité, il y a quelques semaines {Comptes rendus, t. LXXXVII, p. io5j, au bas; 3o décembre 1878), qu'il ne la connaissait nullement. Quoi qu'il en soit, la discussion actuelle me semble épuisée, car toutes les données scientiliques du problème ont été abordées. Puisse- t-elle avoir eu pour résultat utile de poser nettement les questions, ce qui constitue le commencement de leur solution ! ('■) I gramme ilo socre de raisin renferme les éléments nécessaires pour former o,3i8 d*o- Iclnot 0,420 d'acide carljonique et o,?6> d'eau; ces nombre* étant complètement déterminés par la sealo connaissance de la composition centésimale des corps, dans l'iiypotliése d'uno transformation qui ne donne naissance à aucun autre produit. (*) I gramme de sucre de raisin exigerait o.i?,'. d'ammoniaque et donnerait naissinco u o,:oC d'albumine, 0,07?. d'nciile carbonique et o.T.', d'eau; ces nombres itant complètement déterminés par 1rs mémos conditions que les pré édents. Le calcul thermique établi sur ces données indique un dégagement do of.i calorie»; Il conTlent d'en retrancher «il, pour tenir compte do l'étal initial de I ammoniaque, qui n'est pas libre, mais unie avec un acide organique. Dans ces calculs, le sacre est supposé solide et l'acide carbonique gazeux; mais l'état de dissolution de ces deux corps arcroUrail enrore la chaleur déiraeée, soit de 65 calories dans le cas des corps gras, et de k.* calories dans le eas des aibuniiiioidcs. 10 - HO - Quatrième réponse à M. Berthelot ( lo février itt;*)). L* Académie na |»as oublie rcirigine de cette discussion. Soudai- nement surpris, au mois de juillet dernier, |»ar une publication |M>stliumc de Claude Bernard, j'ai munln-, dans des e&|M.Tiences nouvelles dont les résultats n*ont pas été contestés, que cette pu- blication avait été non-st'ulernent innp|M)rtune, m.iis en quelque chose nuisible à b mémoire de n«ttre illustre cfMifrère. Omtredit par des faits d'ex|MTience, et les faits seuls comptent dans U dis- cussion scientifique, M. Brrtlitlot a tenl»'- de reprendre celle-ci, en la faisant |Mirter c«tu* fois sur dos induL-ti<»ns pn>pres à mes tra- vaux. Kiifin, M. Dcrthclot s*i*st pn'-scnté, dans ce nouveau débat, armé seulement d'li\|Htihèses gratuites. Comment oser ce|iendant tenter de renverser des inductions autrement que |>.ir des fiitsdi^ montK*s ? Au début de sa critique, il dit • que je l'ai sommé de pro- duire S4M1 opinion sur les questions » en litige. M. Berthelot se méprend sur mes {uroles. Je ne lui ai jamais ss(xlant le caractère ferment. Le 17 juin suivant, dans une nouvelle Guumunication, je dé> montrais que Li levilre de bière a deux manières de vivre, qu'elle est tout .1 la fois ai'robie et anaérobio. suiv.tiit Ifs rf»n«litif>ns de milieu dans lesquelles on la cultive. intérieurement, j'ai fait connallu i • \i>t.ur. (i.iiiin> ^•tr»^ micros4«i|)i.pics ayant la proprii ti* «le se nourrir et de s'ougendn r en dehors de toute partici|»ation du gax oxygène Ubrc, cet êtres >• montrant toujours, dans cet conditions, des fernieots plasou mttiiH éncrgi(|ues. - JiT - Avant les découvertes que je rappelle, BeizJlius, Mitscherlich, Liebig, Gerhardt, M. Fiemy, M. Berthelot et beaucoup d*autres obsenateurs plaçaient la cause probable dos dr'conipositions par fermentation dans des actions de présence, catalytiriucs, j)our em- ployer le mot de Berzélius, ou dans un mouvement communiqué par des matières mortes en voie d'altération. En un mot, le mystère était si grand, qu'on avait recours, pour l'exijliquer, à de véri- tables forces occultes. Lorsfjue je fus en pr)sscssion des faits inat- tendus que je rappelais tout à riicurc, savoir que les feiments des fermentations proprement dites sont, non des matières mortes, mais des éti'es vivants, qu'en outre ces êtres avaient un mode de vie inconnu jusqu'alors, puisqu'ils pouvaient vivre sans air, je rejetai ces forces occultes, et des f lits dont je parle je tirai les dé- ductions suivantes : Voilà, disais-je le 17 juin i8ji. t. LU de nos Comptes rendus, voilà les faits dans toute leur simi)licité. Quelle est maintenant leur conséquence prochaine? Faut-il admettre que la levure, si avide d'oxygène, qu'elle l'en- lève à l'air atmosphérique avec une grande activité, n'en a plus besoin quand on lui refuse ce gaz à l'état libre, tandis qu'on le lui présente à profusion sous forme de combinaison dans la matière formentcscible? Là est tout le mystère de la fermentation; car, si l'on ré[)ond à la question que je viens de poser en disant : Puisque la levure de bièri^ assimile le gaz oxygène avec énergie lorsqu'il est libre, cela prouve qu'elle en a besoin pour vivre, et elle doit conséquemment en prendre à la matière fermen- tescible quand on lui refuse ce gaz à l'état de liberté : aussitôt la plante nous apparaît comme un agent de décomposition du sucre... .... En résumé, à côté de tous les êtres connus jusqu'à ce jour, et qui, sans exception (au moins on le croit), ne peuvent respirer et se nourrir qu'en assimilant du gaz oxygène libre, il y aurait une classe d'êtres dont la respiration serait assez active pour qu'ils puissent vivre, hors de l'in- (luence de l'air, en s'emparant de l'oxygène de certaines combinaisons, d'où résulterait pour celles-ci une décomposition lente cl progressive. Cette deuxième classe d'êtres organisés serait constituée par les ferments de tout point semblables aux êtres de la première classe, vivant comme eux, assi- milant à leur manière le carbone, l'azote et les phosphates, et comme eux ayant besoin d'oxygène, mais dilTérant d'eux en ce (|u'ils pourraient, à défaut de gaz oxygène libre, respirer avec du gaz oxygène enlevé à des combinai- sons peu stables. Tels sont les faits et la théorie qui parait en être l'ex- pression naturelle que j'ai l'honneur de soumettre au jugement de l'Aca- démie, avec l'espoir d'y joindre bientôt de nouvelles preuves expérimentales. - 148 - l«il«s OUI (II- iin> iiKiiictioiis, |»r»'-sentit>, j m i.hn ju^;» l Aia- Jéinic, avec Li n'-Si-rve, a\ec' la < irt'uiis|Ht-tioii que |>cut n-il.imer une logique sévère. Aurais^je« depuis dix- huit ans que le |wissjgc (|uc je viens de t itrr est écrit, forr»'* la noie dans l'expn - es inductions? Bien au contraire : trouvant que ces njol>, »/i «•rc l'ojrjgèue fie combinaison, étaient trop |iarticuliers, je me .suis lK>rné h dire que la Icvilre prenait son ow^'imic à des comhi- luisons oxTgi-ni-e?i, ce «pii est le fait lui-inrine, et (pie S4m aflinitc pour ce gai devait constituer le princi|>c premier de s*»n action décompos.uite. Voilà pourtant les inductions auxquelles se refuse (d^tinrnient M. Bertlulot. Première affirmation de ^1. Bertlielot : Aucun fait potiiif, dit-il, n'a rt^ produit pour démontrer que l« aurre cMe à la lerùrc de l'oxygène, de prcfrrence aut autre» rlcmenl». O (pli si^Miifii' que, M. Pasteur ayant fait une induction, je lui demande gratuitement une preu\e, afm de |>araitre plus pro- fond. Ce premier alinéa des affirmations de M. Bertlielot, je le lui renvoie en ces termes : Aucun fitit positif n'a étr produit pour tlémontner que le sucrr NE cède rAS à la levùir de l'orygène, de pr^fcirnct aiur autres éléments. Deuxième aifirnuliitn : Aurun fait potitif n'a él^ proimil j...Hr U. uuMiti- r que ui i.-,urr M développe rn prenant au tucrc de l'otyçènc, de prcforenre aux atitrea rlc' menlB. Ce sont, pour ainsi dire, rigourcusriiicnl Ir^ mêmes expias- sions que celles de la première aflirination. Qu'im|H>rte, cela fait nimibre. Il y a, toutefois, une addition à cette seconde affirmation : c*esl que • li le\iVe parait prendre de riivtlrojjriie au sucre, de prt'férencc à l'otTgèu» •• . ■ '••-• '■ une assiTtion tout à fait gratuite. Troisième affirmation : Aurun fait |>n«iiir ne domontre que la nitUmorphote du »urre aoit rorrrlalivâ d'un mode rXCepliunnr) >(•' imlrilion •!. « • trr» mirrtik <>|iii(iir*. - I il) — ce mode étant tel qu'ils enlèvent au sucre de l'oxygène combiné à défaut d'oxyyène libre. Si dans la jjenst'c de M. Berthclot cette affirmation, qui a peut-être deux sens, n'est pas identique aux deux premières, c'est- à-dire introduite encore pour faire nombre, je déclare qu'elle est erronée, parce que tout l'oxygène provient réellement de l'oxygène combiné si les conditions sont convenables. Les quatrième, cinquième et sixième assertions de ]M. Bcrtlielot sont contraires aux observations les |)lus simples et les mieux éta- blies; je le démontrerai s'il m'y oblige, quoique cela résulte déjà très- clairement de mes réponses précédentes, ou bien je démon- trerai qu'il confond, pour le besoin de sa cause, les mots coïnci^ dence de fait et coïncidence ohli<^èe^ corrélation de fait et corréla- tion nécessaire. En m'arrétant aujourd hui à ces preuves, je craindrais d'al- longer trop cette Communication, d'autant plus que j'ai grande hâte d'arriver au corps principal de la nouvelle réplique de mon savant confrère, à sa dissertation thermochimique, qui n'occupe pas moins de deux pages et demie des Comptes rendus. IM. Berthclot se trouve ici sur un teirain qu'il déblaye depuis nombre d'années par des travaux persévérants et fort distingués. C'est encore d'une induc- tion qu'il s'agit. M. Pasteur, dit-il, suppose que : L'être anaérobie fait la chaleur dont il abesoiii en décomposant une matièie fermcntescible susceptible de dégager de la chaleur par sa décomposition. Cette induction est, suivant moi, non-seulement légitime, mais la traduction même des faits. M. Berthclot, néanmoins, la repousse, et, fidèle à cette méthode que je lui reprochais dans la dernière séance, qui le porte à mettre à la place d'inductions natu- relles les hypothèses les plus éloignées des faits, M. Berthclot cherche à établir que le d('veloppement des êtres anaérobies se suffit à lui-même sans le concours d'une fermentation simultanée, sans le concours des hydratations et des dédoublements, et il con- clut en ces termes : 11 n'est donc pas probable que le développement vital de la levûro aux dépens du sucre exige l'inlervention d'une énergie étrangère, empruntée h lO. - <30 - la méUmorphoM ft!aiulUnc« d'une aulr« portion du »ucre en alcool et acide carbonique. Afin (l'rtaMir cette rontlusioij, .M. limlicUii fait « Itv.ilua- tion (le la chaleur mise en jeu dans la lransf«»rmali<»n du sucre dans les divers princi|>cs de la levure : la cellulose, les malières Jurasses cl les 5ul)staiiris albumiuoiiles -. A cet elfet, cl à l'ai*!»' de déterminations numt-riques qu'il emprunte soit à M. Fraukiand, soit à M. Scheurer-Kestncr, soit à DuloDg et à lui-même, il cite les chalcuni de transformation : De I gramme de sucre de raisin en cellulose; De I gramme de sucre de raisin en matière grasse; De I gramme de sucre de raisin en albumine, avec le concours d'un sel d'ammoniaque à acide organique. Il trouve que la quantité d't'iietgie chimique nécessaire |>onr former i gramme de Icvilrc est d«j.i contenue dans i gramme de sucre additionné d'une |>etite quantité d'un sel organique ammt»- niacal. J'aurais «lonc, moi, le plus grand t<»rt de m'adresvr k la chaleur de di-t omposi'.ion du sucre |>our donner à Téti-e aiiaéTubic la chaleur dont il a besoin. Oui, r«''|MMidrai-je à mon savant confrère, en acceptant Tctac- titude de vos nombres, on |xMit admettre que i gramme de sucre, additionné d'une |>etite quantité d'un sel ammoniacal, contient déjà l'énergie n« cessiiire pour former i gramme endant la vie. Il n'y a aucune relation entre le |>oids considérable des aliments exiges |Miur la vie d'un animal |>endant son existence et le poids de son corps. Vous considères seulement ré|».irgne ifénergie chimique accumuli^ dans l'orga* nisme; vous considères, si l'on |»cut ainsi dire, l'énergie utilisée pour construire le corps et vous laivvz «le côté l't-nergie dé|»enséc |>endant la vie, qui n'a fait que traven^er le corps, qui se retnnivc tout entière et sous forme de chaleur dégagtt: et sous forme dVnergie - 151 - chimique contenue dans les produits excréte's. Vous dites, par exemple : avec tant de minerai et tant de houille, je puis construire une locomotive, mais vous oubliez que, si vous voulez faire fonc- tionner la locomotive, la faire marcher, ou seulement la tenir sous pression, il faudra lui fournir encore bien d'autres quantités de houille. De même, et en conséquence, pour entretenir la vie de la levure, il faudra bien d'autres quantités d\alin)ents que celle que vous considérez. Celle que vous considérez ne correspf)nd qu'à la formatif)n de la levure. Il y a un autre passage de la Note de M. Berlhelot dans lequel mon savant confrère oublie encore la vie : c'est celui où, parlant de la leviirc qui ne peut prendre de l'oxygène au sucre, il dit que « nous ne connaissons aucun principe immédiat qui puisse enlever à froid l'oxygène du sucre ». Est-il donc permis de comparer une cellule el l'action possible de son protoplasma vivant à un principe immédiat, à un produit chimique? Après avoir établi les raisonnements suivant moi très-défec- tueux dont je viens de parler, iNI. Berthelot continue dans ces termes : Ainsi, nous n'avons alTairc qu'à de pures imaginations dans toute cette physiologie nouvelle, que M. Pasteur déclare aujourd'hui avoir inaugurée (Comptes rendus, t. LXXXMII, p. i3j, au milieu; 27 janvier 1879), après avoir assuré avec plus de vérité, il y a quelques semaines [Comptes rendus^ t. LXXXVMI, p. lOîD, au bas j 3o décembre 1878), qu'il ne la connaissait nullement. Je cherche, mais en ayant peur de la deviner, la signification de ce soin puéril, puéril parce que le lecteur est parfaitement in- formé, je cherche, dis-je, la significatiim de ce soin avec lequel ]M. Berthelot dénonce à rAcadémie que j'ai déclaré à telle page, à tel tome, à telle ligne, et /e/yo«r avoir inauguré une physiologie nouvelle, lorsque /?<7^e, tome, ligne et Jour [ont [rdrùc de la discus- sion actuelle. En signalant des faits qui ont » inauguré une phy- siologie nouvelle », aurais-je donc fait à l'amour-propre de notre confrère une blessure vive ? Pourquoi chez lui ce vain désir de me trouver en contradiction avec moi-même, parce que le 3o décembre dernier, ayant écrit que je ne connaissais pas la physiologie des cires - loi - anarrobics, j*ai dtrlan* le 2- janvier suivant que rexistenrc de ces êtres inaugurait une plivsiologie nouvelle? A qui M. Bertlielot e5ptTe-t-il diinnrr le rli.mf,'e ^ur le «»iu «le mes |uin>les dan< les dfux si'anres qu'il rap|>ollc ? Qui mieux que lui doit savoir que le 3o di'*- cembre, lorupie j'ai parlé de la physiologie des êtres anaén»bie« comme lif^noranl entièrement, il s*agiss.iit de cette pliysiolngie dans ce qu'elle a de plus intime, c'est-à-dire, et je le mentionnais même tout aussitàt, de la connaissance de l'f'-quation de la nutri- tion, inconnue mrmc chez les êtres aérobies de grande taille ? Qui mieux que lui doit savoir que le 37 jnnvii^r, au contraii-e, quand j'ai parlé de physiologie nouvelle, je venais d'ènumérer les fiiits, les grands faits qui en sont la base essentielle ? Et mairiltnanl. |>our passer à un autre |K>inl du débat, je me h.lte de reconn ilfre avec emprcsvMnent qu'il y a un |vissage de la Note de mon savant confrère sur le<]uel je suis tout à fait de 8<ïn avis : c'est que la discussion actuelle est épuist'-e. Bien plus, j'ose dire qu'elle a eu ce caractère avant même de naître. Je n'ai |»as encore compris qu'après la réfutaticm que j'avais faite de l'écrit posthume de Bernard, écrit cpii m'avait si hardiment pnivoqué, notre c»»nfrcrc, quchpie |>eu meurtri par cette nfutation, put alMirder une lutte nouvelle sans autre arme que l'hypothcse, arme proscrite dans le .sein de l'Académie des Sciences depuis qu'elle existe. Connnent mon s.ivant ami n'a-t-il yms wnû que les induc- tions qui remplissent les travaux de chacun de nous ne |>euvent .vrvir d'ohjit de discussion, à moins qu'on n'ap|>orte des faits nou- veaux (pii hs renversent? Comment M. Bertheiot n'a-t-il p.is senti que le temps est le seul juge en cette matière et le juge sou- verain ? Counnent n'a-t-il pas reconnu que tlu verdict du temps je n'ai {kis k me plaindre? >e vuii-il |ms grandir chacpie jour la fécondité des inductions de mes études antérieure*, et, dans le sujet même qui nous occupe, n'a-t-il |>as entendu v l.^TRODUCTION VU il XXIV Notes i-ostuimes de Claude J'ernard et examen critiole i à 80 Appendice 81 I. — ÎVote à l'Académie, du 22 juillet 1878 81 II. — Note à r.Vcadéniie, du 29 juillet 1878 S\ MI. — Ce ciuc j'appelle tubes, vases,.. ., coion Jlambcs 88 IV. — Sur la présence des germes dos levures et dos mucédinccs à la surface des raisins 88 V. — Ce que liernard ai)pclle alcooscopc 90 VI. — l'crnard était devonu presbyte 9? \ II. — Preuves que l'oxygène de l'air se fixe sur les grains de raisin écrasés et forme des produits alcooliques, mais que cet eflet ne se produit pas avec les moûts limpides. 98 \\\\. — Circonstance où Bernard parait avoir été induit en erreur par les cHTots de l'oxydation dos grains écrases au con- tact de l'air 9.) IX. — C'est une question do savoir si l'alcool prend normale- ment naissance pendant la maturation du raisin 9) \. — Les jus dos fruits mûrs ne renferment pas de ferment alcoolique soluble et ne peuvent former spontanément de la lovûre au contact de l'air 97 XI. — Sur la non-formation de la levure dans les jus iW grains de raisin pourri 98 Xîl. — A propos des idées que Claude Bernard se faisait de la pour- riture dos grains do raisins 99 XIII. — Dans la formrijtation dos raisins sans levure, au sein d'une almosphore de gaz acide catboni(|Uf. il 110 >o firme pas de forment soluble alcooliq:io. . 100 - iri6 - \l\ — A propo* de» «ctioiu de vie Mnt air : leur ioflurnn* (laii% les pbénoinènrt chimiques de la retpiration. . . loi .\>. — hipt-rirncet et rues nouYellea tnr la nalare de* fennen- talion» ••7 XM. — K&amrn du rMe attribué an ;ue dan» la dc«tru<'ti<>n 9 Druiit'mc r«*pon»-v i3i Trolaièmc critique '3^ Tr«»i«ièmc ré|M»nM» «37 (^U4lrit i • Quatricmo rrponac. i i'> PLANCHES. /•/. /. — Pi.a de tigne dan» une ^^rr.- n^r l'.fapp»^* Hl.ie» «.u «n^.^ lop|>«ea de coton . . . /'/. //. — « undenftation de la tapeur «tr i .-.m |.«ir. i i>ui|>.iii < a •- ronileii»jtioii de la tjprur de l'eau t|ui eunlieutde Irra- petitea quantités d'alcoid . La DU UoiTensté f Ottawa E«hè«uio« Celai %m rirp«ne ta Ttbae ifrès U drruëe dalc iiabfée d-4es»tt> 4ftra ^aycr me aiceode de cin^ mis, fUs ■■ Ml ptw ckifie jttr de relarl T¥t Ubriry Uatferstj tf Oltawi Data doo Fw (tflvc le retari i Uak m ti ke fcrc tkt latl d»!e tUBff^ Mtv ikcre vi!I ke > Sae tf i«e cral», aad ai eatra ckarge af tac ceal fac eadi aiiitiaaal étj ^JAK '; ^. MJ^12'81 é Nav'84 FEB 5 as 2 5 199^ 0 9 A/R.200 î^ ; 2 2ÙS7 200P • . MM .jn.»— lùw - ■^ 1 a 3 90 0 3 0 0''^"i4"^0 L _ , CE CR C151 •P3E lei^ COO PASTEUR, LCl EXAMEN CRI /^CC^ 129417C