Digitized by the Internet Archive in 2010 with funding from University of Ottawa http://www.archive.org/details/tudessurlevinsOOpast É T 0 DES SUR LE VIN PAP.1<. — IMP. SMON RAÇON TT OOMP., BUE d'SRFOBTH, 1 ETUDES SI li L E \ I \ SES MALADIES CAUSES QUI LES PROVOQUENT PROCÉDÉS NOUVEAUX POUR LE CONSERVER ET POUR LE VIEILLI H PAU M. L. PASTEUR Membre de l'Institut de Fronce et de la Société royale de Londres ÉTUDES COURONNEES PAR LE COMITE CENTRAI. AGRICOLE DF. SOLOGNE ET PiR LE JURY IIE 1, 'EXPOSITION UNIVERSELLE DE 1861 DEUXIEME EDITION r: r v t i: BT a i G M F. \ t I i A/EC 32 PLANCHES IMPRIMEES EN COULEUR LT -2.-1 GRAVURES DANS LP TEXTE PARIS L I R R A I R I E F. SA V Y ■1\ . RIE II A F TE FEUILLE I 8 7 3 Tons droits rp^erv**?. Ljnlvei < P32 Ut* PRÉFACE DE LA DEUXIÈME ÉDITION La première édition de cet ouvrage a paru en 1866. Deux aimées après, elle était épuisée. Engagé alors dans l'étude difficile de la maladie qui sévissait sur les vers à soie, à laquelle j'ai consacré six années d'un travail assidu, j'ai dû attendre jusqu'à ee jour pour une réim- pression. On trouvera dans relie édition quelques additions importantes : la description des nombreux appareils imaginés par l'industrie pour appliquer le procédé de chauffage préalable du vin dans le but d'eu assurer la conservation ; la constatation des résultats obtenus par cette application, et par quelques autres que j'avais déduites de mes premières études ; l'influence du chauffage nir l'amélioration des vins; enfin, une réponse à une nouvelle réclamation de priorité qui r. PRÉFACE DE L\ DEUXIÈME ÈDLTl'OK. s'est produite dans ces dernières années, et à laquelle j'ai donné peut-être une attention qu'elle ne méritait pas. Les inventions heureuses sont ordinairement suivies de revendications plus ou moins vaines, dont le bon sens public finit toujours par faire justice. Le chapitre relatif aux appareils à chauffage a été rédigé par un de nies anciens élèves et amis, M. Jules Raulin, qui est entré dans la carrière des sciences par un travail remarquable sur le mode de nutrition des Mucédinées, auquel l'Académie des sciences vient de décerner l'un de ses prix le plus enviés, le prix de physiologie expérimentale. Paris, 1" septembre 187: AVERTISSEMENT DE LA PREMIÈRE ÉDITION Au mois de juillet 1863, 'l'Empereur voulut bien m'encouragcr à porter mes recherches vers la connaissance des maladies des vins. Déjà guidé par des observations de détail, que mes études relatives aux fermentations m'avaient suggérées, j'entrevoyais la possibilité d'un travail profitable sur ce sujet, auquel je me consacrai dès lors avec la pensée de son intérêt pour une des plus grandes productions agricoles de la France et le désir de répondre à la bienveillance d'un auguste patronage. Aujourd'hui que je me décide à publier mes observations, afin de bâter les essais d'applications industrielles qui en découlent, je sens trop combien elles sont insuffisantes; mais j'ai l'espoir qu'elles pourront servir de base à des études plus approfondies. Le 5 décembre 1865, j'eus l'honneur d'être reçu par l'Empereur an palais de Gompiègne et d'exposer à Sa Majesté les résultats de mes recherches, en Lui remettant la lettre suivante, dont LTle a daigné autoriser la publication : S1KE, Votre Majesté, préoccupée avec raison du préjudice que portent au commerce des vins de France les alté- rations auxquelles ils sont sujets, a daigné m'inviter, il i\ AVERTISSEMENT DE LA PREMIÈRE ÉDITION. y ;i deux ans, à rechercher les causes des maladies dus vins et les moyens dé les prévenir. Depuis le jour où j'ai été honoré de cette importante mission, je n'ai cessé de m \ appliquer loul entier. Les résultats auxquels je suis parvenu sont exposés dans l'ouvrage ci-joint, qui a pour titre : Études sur le vin. — Ses maladies; causes qui les provoquent. — Procédés nouveaux pour le conserver et pour le vieillir. Si le temps, juge nécessaire et infaillible de toutes les productions de la science, consacre, comme je l'es- père l'exactitude de mon travail, j'aurai acquis, Sire, la satisfaction la plus enviable pour un savant, celle d avoir servi utilement mon pays, en répondant ;'i un désir de l'Empereur. •le suis avec le plus profond respect, Sire, de Votre Majesté, le très-humble et très-fidèle serviteur L. PASTEUR, Membre de l'Académie des science* ÉTUDES SUR LE VIN PREMIÈRE PARTIE INTRODUCTION La superficie du sol de la France plantée en vigne s'élève à plus de deux millions d'hectares, et elle s'accroît chaque an- née dans une proportion sensible. Ces deux millions d'hectares représentent annuellement environ cinquante millions d'hecto- litres de vin, dont la valeur moyenne dépasse 500 millions de francs. « La récolte du vin, dit Chaptal, est, après celle des cé- réales, la plus importante de toutes celles de la France; » el si l'on considère que, dans plusieurs de nos contrées, le sol el le climat sont si bien appropriés à la culture de la vigne, que le seul département de l'Hérault produit plus de sept millions d'hectolitres de vin, trois t'ois plus que le royaume de Portugal ', et que, grâce aux traités de commerce chaque jour plus nom- breux entre la France et toutes les nations civilisées, les vins de France se transportent sur les principaux marchés du globe, 1 Renseignement fourni par M. Pagézy, député de l'Hérault 1864 . Pasteit.. 2e édition. ETUDES SUR LE VIN. on comprendra facilement que le vin peut devenir pour notre pays un objet de commerce d'une si grande valeur, qu'on aurait peine aujourd'hui à s'en faire une juste idée1. Malheureusement les vins de France supportent difficilement les voyages prolongés. Ils sont sujets à de nombreuses mala- dies : l'acélification, la pousse, la graisse, l'amer,etc ; arrivés à leur destination, ils se détériorent, et d'autant plus rapidement qu'ils sont livrés à des mains plus ou moins inhabiles, dans des celliers mal disposés, privés de ces mille soins qui font 1 Récolte des vins en 1864 Ain Aisne Allier Alpes (Basses-). . . Alpes (Hautes-). . Alpes-Maritimes. . Ardèche Ardennes Ariége Aube Aude 1 Aveyron Bouch.-du-RliMiii' . Calvados Cantal Charente 2 Charente-Infér. . . 5 Cher Corrèze Cnrse. . Côte-dOr Côtes-du-Nord . . . Creuse Dordogne Doubs Drôme Eure Eure-et-Loir. . . . Pinistère Gard 1 474,540* 178,133 299,695 57,498 103,019 59,484 •20-2,-243 24,896 51,329 290,256 508,596 352,876 419,300 5 4,091 ,796,852 413,170 196,952 225 225 » 776,541 792,803 149.424 373,555 11,877 83,615 702,000 Garonne (Hte-) . . Gers. ...... 1, Gironde 2 Hérault 7 Ille-et-Vilaine. . . Indre Indre-et-Loire . . Isère Jura Landes Loir-et-Cher . . . Loire Loire (Haute-).. . Loire-Inférieure.. 2 Loiret Lot Lot-et-Garonne. . Lozère Maine-et-Loire. . Manche Marne Marne (Haute-). . Mayenne Meurthe Meuse Morbihan .... Moselle Nièvre Nord Oise 532,461» 304,070 794.665 121,453 1,970 232,7 is 839,809 412,217 452,547 190,949 .SOI. 240 556,477 69,323 ,454,156 875,048 167,500 965,219 7,154 715,429 389,083 404,111 2,902 705,714 se^ooo 24,073 175,900 223,99" 15,685 Orne 8 Pas-de-Calais. . . » Puv-de-Dôme. . . 641.274" Pyrénées (Basses-) 65,791 Pyrénées (Hautes-) 105,827 Pyrénées-Orient. . 439,874 Rhin (Bas-) . . . 469,800 Rhin (Haut-). . . 494,297 859,729 Saune Haute-). . 520,209 Sâône-et-Loire. . 1.297.128 150,591 510,326 Savoie Haute-). . 247.456 71.421 Seine-Inférieure.. » Seine-et-Marne. . 515.410 Seine-et-Oise. . . 409,472 Sèvres (Deux-). . 491.950 >■ Tarn-et-Garonne. 520,918 886,852 Vaucluse 466,456 Vendée 729 858 Vienne 615,520 Vienne (Haute). . 24,201 182,896 Yonne 895,266 Total. . 50,456,421 Je dois communication de ce tableau ;'i M. Teissonnière, négociant en vins, membre du conseil municipal de la ville de Paris. INTRODUCTION. 3 de l'élevage des vins un art où peu de personnes excellent, même en France. Un négociant anglais très-éclairé m'écrivait, à la date du w29 octobre 1865 : « On s'étonne en France que le commerce des vins français n'ait pas pris plus d'extension en Angleterre depuis le traité de commerce. La raison en est assez simple. Tout d'a- bord nous avons accueilli ces vins avec empressement, mais on n'a pas tardé de faire la triste expérience que ce commerce mène à de grandes pertes, et à des embarras infinis à cause des maladies auxquelles ils sont sujets. » Tous les vins de table sont, en effet, susceptibles d'altération, et ceux des meilleurs crus sont souvent les plus délicats. Cha- que année, par exemple, la maladie dite de l'amer détériore de grandes quantités des vins les plus exquis de la Bourgogne. Plus j'ai avancé dans cette étude des maladies des vins, plus je me suis convaincu que les pertes qu'elles occasionnent sont im- menses. Les propriétaires et les négociants affirment volontiers qu'ils n'ont que des vins irréprochables, et qu'ils savent par des soins intelligents éviter toute altération. Cette assertion est très-ordinairement dictée par l'intérêt ou l'amour-propre. Je crois pouvoir assurer à mon tour, et cela donnera une idée de l'étendue du mal, qu'il n'y a peut-être pas une seule cave en France, chez le pauvre comme chez le riche, qui ne renferme quelque portion de vin plus ou moins altéré. Préoccupé du préjudice que les maladies des vins portent au commerce de cette denrée, l'Empereur daigna m'encourager à diriger mes recherches sur cette importante question, afin de découvrir, s'il était possible, un moyen d'empêcher l'appa- rition de toutes ces maladies. Le travail que je publie aujourd'hui a pour but de l'aire con- naître les résultats de mes recherches^ Si je ne me trompe, j'ai 4 ÉTUDES SLR LE VIN. reconnu les véritables causes des diverses maladies des vins, et un moyen simple et pratique de les prévenir. 0 PIM 0 N A N C I E .\ N E SUR LES CAUSES DES MALADIES DES VINS Les auteurs qui ont écrit sur le vin l'ont considéré jusqu'à présent comme un liquide dont les divers principes réagissent continûment les uns sur les autres par des actions mutuelles et lentes. Le vin, disent-ils, est toujours en travail. Lorsque la fermentation du moût de raisin est achevée, l'équilibre n'est pas établi encore entre les divers principes de la liqueur. Elle a be- soin du temps pour se faire, pour que ces principes se fondent les uns dans les autres; et l'on ajoute, en termes non moins vagues, que si ce développement des actions réciproques entre les substances qui composent le vin n'est pa:> régulier, le vin devient malade. Par ces apparences d'explication du vieillissement et des maladies des vins, on ne fait qu'exprimer la différence bien connue qui existe entre le vin à ses divers âges, et le fait non moins avéré de ses altérations spontanées. 11 y a eu cependant quelques essais de théorie au sujet des causes qui provoquent les maladies des vins. Je vais en indiquer l'origine elles prin- cipe-. Dans la seconde moitié du dernier siècle, toutes les questions relatives aux fermentations préoccupèrent vivement les esprits. En même temps que les maîtres de la science s'efforçaient d'ap- porter quelque Lumière sur ces mystérieux phénomènes, bon nombre de sociétés savantes en proposèrent l'étude pour sujet de prix. Ce mouvement, auquel s'associa brillamment l'Ara- CAUSES DES MALADIES DES VINS. S demie des sciences, par divers travaux de ses membres, prin- cipalement par celui de Lavoisier sur la fermentation alcoolique, ne resta point stérile, même à l'étranger. Les recherches expé- rimentales qui méritent surtout d'être mentionnées ici sont celles de Fabroni, savant Italien, qui remporta le prix proposé en 1785 par l'Académie de Florence. Le sujet du prix consistait dans la découverte d'une théorie de la fermentation vineuse, confirmée par l'expérience et appliquée à la recherche des moyens propres à tirer de chaque espèce de moût, d'après la nature des principes qui le constituent, un vin doué des meil- leures qualités, et principalement de celle d'être propre au trans- port et susceptible d'une longue conservation. L'ouvrage de Fabroni a été traduit de l'italien et publié à Paris en 1801, et, en outre, un mémoire de cet auteur sur le même sujet fut laissé par lui à la Société philomathique de Paris en 1798, après un séjour qu'il fit en France, où il était venu par ordre de son gouvernement pour concourir à l'établis- sement du système des poids et mesures. Un résumé critique de ce mémoire, dû à Fourcroy, fut inséré dans le tome XXXI des Annales de chimie. C'est là qu'il convient de prendre l'expres- sion de quelques-unes des idées de Fabroni, parce qu'elles y ont une date plus récente que dans son premier traité, et qu'elles s'y trouvent débarrassées des obscurités de l'hypothèse du phlo- gistique. D'ailleurs, le seul point vraiment, cligne d'attention dans les observations de Fabroni, celui qui doit nous les rendre particu- lièrement recommandables, est relatif à la composition du fer- ment. Fabroni, en effet, est le premier qui ait reconnu que le ferment est de la nature des substances que nous appelons au- jourd'hui albuminoides. Mais il est juste de rappeler que M. The- nard, dans un mémoire bien connu, a beaucoup fait pour pré- ciser cette opinion. (i ETUDES SUR LE VIN. Kourcroy exprime ainsi l'une des propositions avancées par Fabroni : «La matière qui décompose le sucre dans l'effervescence vineuse est la substance végéto - animale ; elle siège dans des utricules particulières, dans le raisin comme dans le blé. En écrasant le raisin on mêle cette matière glutineuse (ce gluten) avec le sucre, comme si l'on versait un acide et un carbonate dans un vase ; dès que les deux matières sont en contact, l'effervescence ou la fermentation y com- mence, comme cela a lieu dans toute autre opération de chimie. » Laissons de côté les erreurs évidentes que cette, proposition renferme. Elles étaient même, à divers égards, plus sensibles qu'il n'est dit ici par Fourcroy. Ce qui est digne de remarque, c'est l'assimilation ou l'identité établie par Fabroni entre le gluten et le ferment. Par matière végéto-animale, Fabroni entend parler du gluten que Beccari, antérieurement, avait extrait de la farine. Fabroni rapporte en ces termes le mode de préparation de cette substance « Il ne s'agit que de former une masse de pâte épaisse, telle qu'on la prépare pour faire le pain, et ensuite de la laver dans l'eau courante jusqu'à ce qu'elle cesse de la teindre en blanc. La partie tenace et glutineuse qui reste entre les mains est la substance végéto-animale. » Fabroni savait, en outre, que ce principe végéto-animal existe dans la plupart des organes des végétaux et il rendait compte, parle fait de sa présence, d'expériences déjà connues de son temps, dans lesquelles on avait vu la fermentation s'établir par l'addition à l'eau sucrée de diverses substances végétales ou animales, expériences qui ont été, comme on le sait, variées à l'infini depuis trente à quarante ans. Ainsi le marquis de Bul- lion avait reconnu que l'on provoquait la fermentation du su- CAUSES DES MALADIES DES VINS. 7 cre en lui adjoignant des feuilles de vigne pilées1. « Cette expérience, dit Fabroni, confirme ma manière de voir sur le fait que la matière végéto-animale a une grande part dans le prompt mouvement de la fermentation vineuse, car les feuilles ajoutées dans cette expérience, outre la partie mucilagineuse et résineuse, ont encore une matière analogue à la substance végéto-animale de la farine. 11 a été démontré par Rouelle le jeune, que dans les fécules vertes des plantes il existe une ma- tière végéto-animale semblable en tout à celle que l'on a trouvée dans le blé. » Puis, à l'imitation du marquis du Bullion, il institue des expériences avec d'autres parties de plantes que les feuilles, par exemple avec les fleurs de sureau, et, s'il obtient une fermentation plus rapide qu'en se servant des feuilles d'oseille employées par le marquis de Bullion, il en attribue la cause à une proportion de matière albuminoïde plus forte dans les fleurs de sureau que dans les feuilles d'oseille. Après ces détails, il est presque superflu d'ajouter que Fa- oroni a fait de nombreux essais de fermentation vineuse avec des mélanges d'eau sucrée, de tartre et de gluten, et que, con- séquemment, au point de vue de cette fermentation, Fabroni se montre aussi avancé qu'on l'était de nos jours, avant mes re- cherches, en ce qui concerne les fermentations lactique, buty- rique, etc. 1 « J'ai mis à fermenter, pendant le mois d'août dernier, 120 pintes d'eau, 120 onces de sucre et une livre et demie de crème de tartre; le mélange est resté trois mois sans apparence de fermentation. J'ai jugé, d'après cette expérience, qu'il fallait autre chose que de l'eau, du sucre et du tartre pour obtenir la fer- mentation vineuse, et que la matière extractive résineuse était absolument néces- saire. J'ai donc ajouté à un mélange semblable au précédent 10 livres de feuilles de vigne pilées : le mélange a fermenté avec force pendant quinze jours; je l'ai ensuite distillé, et j'ai obtenu quatre pintes d'eau-de-vie. J'ai mis à fermenter la même quantité d'eau et de feuilles de vigne, sans sucre et sans tartre : le mélange a fermenté doucement, et je n'ai obtenu à la distillation que de l'eau acidulée. » 'Marquis de Bullion, Journal de physique, t. XXIX, 1786.] S ETUDES SIR LE VIN. Ses expériences étaient semblables à celles qui ont été prati- quées par les auteurs les plus modernes1. On peut, à cet égard, consulter les importants travaux sur les fermentations de MM. Colin, Liebig, Frémy, Berthelot, et ceux de divers chimis- tes allemands résumés dans le Traité de chimie organique de M. Gerhard t. Fabroni peut donc être considéré à juste titre comme le prin- cipal promoteur des idées modernes sur la nature du ferment. Lavoisier a éclairé la nature des fermentations prises du point de vue de la composition du corps fermentescible et de sa trans- formation sous l'action du ferment. Le travail de Fabroni, au contraire, bien qu'à une grande distance de celui de Lavoisier pour la rectitude et l'importance des résultats, a porté la lu- mière sur la nature du corps qui provoque la fermentation. Sur ces deux points, et si on laisse de côté la vue juste et fé- conde de Cagnard-Latour, qui considéra plus tard le ferment de la bière comme un être organisé, Lavoisier et Fabroni ont été aussi loin que les auteurs modernes. Revenons à l'art delà vinification. A la suite des travaux théo- riques de Lavoisier et de Fabroni, un progrès restait à accom- 1 a Je fis un autre moût artificiel avec les proportions suivantes: Sucre 864 parties. Gomme 2i Tartre 'Ji \ri<]f tartareux •" Matière végéto-animale 56 Eau 3 156 Je plaçai le tout à une chaleur variable depuis 22 jusqu'à 55 degrés Réaumur, dans laquelle je le laissai pendant six jours; ensuite, je modérai la chaleur jus- qu'à 20 degrés, et, le jour d'après, c'est-à-dire le huitième, je vis la liqueur écu- mante et la fermentation établie; alors je la plaçai à une température constante de 12 degrés; mais, trouvant la fermentation trop diminuée, je la remis à son premier degré de chaleur, et je la vis à l'instant rétablie : j'obtins de ce moût une très-agréable espèce de cidre.» Fabroni, de l'Art défaire le vin, traduit de l'ita- lien par Baud, 17*7-1801.) CAUSES DES MALADIES DES VINS. g plir. Il fallait éclairer les pratiques de la vinification de la con- naissance des résultats de ces travaux ; il fallait, en d'autres termes, s'attacher à composer un traité sur le vin ayant pour base le fait, établi par Lavoisier, de la décomposition du sucre en alcool et en acide carbonique, et celui de l'influence des ma- tières albuminoïdes dans l'acte de la fermentation selon les vues de Fabroni. C'est précisément ce que lit avec talent un chimiste habite, animé d'un grand zèle pour le bien public et fort versé dans toutes les applications de la chimie aux arts, où il voyait si justement l'une des sources principales de la fortune publi- que, je veux parler du comte Chaptal. Membre de l'Institut, conseiller d'État, et à la veille d'être appelé au ministère de l'intérieur, Chaptal ne dédaigna pas de publier un traité sur l'Art de faire le vin, qu'on lit encore aujourd'hui avec le même intérêt et la même utilité que les ouvrages plus récents sur celte matière. C'est dans l'édition de 1807 que l'on trouve le premier essai de théorie sur la cause des maladies des vins '. « Pour mieux comprendre, dit Chaptal, les dégénérations auxquelles les vins sont sujets, il faut rappeler quelques-uns des principes que nous avons déjà développés. « La fermentation vineuse n'est due qu'à l'action réciproque entre le principe sucré et le ferment ou le principe végéto- animal. « 1° Si les deux principes de la fermentation se sont trouvés dans le moût dans des proportions convenables, ils ont dû être décomposés entièrement l'un et l'autre, et il ne doit exister, après la fermentation, ni principe sucré, ni ferment; dans ce cas, on ne doit craindre aucune dégénération ultérieure, puis- 1 Le traité de l'Art de faire le vin, de Chaptal, a paru d'abord en 1799 dans les Annales de chimie et dans le Cours d'agriculture de l'abbé Rozier. Cotte première édition parle des maladies des vins sans leur attribuer des émises bien déterminées. 10 ÉTUDES SLR LE VIN. qu'il uc se trouve dans le vin aucun germe de décomposition. « 2° Si le principe sucré prédomine dans le moût sur le principe végéto-animal ou ferment, ce dernier sera tout em- ployé pour ne décomposer qu'une partie du sucre, et le vin conservera nécessairement un goût sucré. « Les vins de cette nature peuvent être conservés sans altéra- tion aucune aussi longtemps qu'on peut le désirer. « 3° Mais si la levure ou le ferment prédomine dans le moût sur le principe sucré, une partie du ferment suffira pour dé- composer tout le sucre, et ce qui reste produit presque toutes les maladies propres au vin. En effet, ce principe de fermenta- tion existant toujours dans le vin, ou bien il réagit sur les prin- cipes que contient la liqueur, et dans ce cas il produit une dégénération acide ; ou bien il se dégage de la liqueur qui le retenait en dissolution, et lui donne alors une consistance sirupeuse qui produit le phénomène qu'on appelle graisser, filer, etc. » Ce n'est pas le lieu de dire ce que ces opinions de Chaptal ont d'exagéré. Je me bornerai seulement à faire remarquer que la dernière, qui est relative aux causes des maladies des vins, règne encore dans la science. Les auteurs qui ont succédé à Chaptal n'en ont pas donné de plus certaine, et même ils n'ont fait que la reproduire sous des formes diverses. Elle est d'ailleurs bien en harmonie avec les théories de la fermentation dues à MM. Liebig et Berzelius, et que les travaux accomplis en France avaienl paru confirmer. En résumé, nous voyons qu'il a été admis jusqu'à présent que le vin est un liquide dont les principes réagissent sans cesse les uns sur les autres, qui se trouve constamment dans un état de travail moléculaire intestin, et que, lorsqu'il renferme une matière azotée de la nature du gluten, ou, comme on dit aujourd'hui, albuniiuoïde, celle-ci peut se modifier ou s'altérer CAUSES DES MALADIES DES VINS. Il par des causes inconnues et provoquer alors les diverses mala- dies du vin. OPINION NOUVELLE SUR LES CAUSES DES MALADIES DES VINS ET DESCRIPTION DE CES MALADIES Les principes que j'expose dans cet ouvrage, et que je crois avoir déduits d'une observation attentive des faits, sont tout autres que ceux que je viens de faire connaître. En premier lieu, j'essayerai de montrer que le vin ne tra- vaille pas de lui-même, à beaucoup près, autant qu'on le sup- pose. Sans doute, le vin étant un mélange de diverses substances, parmi lesquelles il y a des acides et de l'alcool, il doit se for- mer, avec le temps, des éthers particuliers, et des réactions du même ordre prennent peut-être naissance entre les autres prin- cipes également contenus dans le vin. Mais si l'on ne peut nier l'exactitude de tels faits, parce qu'ils sont établis sur des lois générales, confirmées et étendues par des travaux ré.vnts, je crois que l'on en fait une fausse application lorsqu'on les veut faire servir à rendre compte du vieillissement des vins ou de leurs maladies, en un mot, des principaux changements de bonne ou de mauvaise nature dont ils sont le siège évident. L'un des résultats principaux de mon travail est précisément d'établir que les variations qui s'observent dans les qualités du vin abandonné à lui-même, soit en tonneau, soit en bouteille, reconnaissent pour causes des influences extérieures à sa compo- sition normale. Il résultera, je l'espère, de l'ensemble de mes observations et de mes expériences, que le vieillissement des vins réside essentiellement dans des phénomènes d'oxydation 12 ÉTUDES SUR LE VIN. dus a l'oxygène île l'air, qui se dissout et pénètre dans le vin de diverses manières. J'établirai, en outre, qu'une deuxième source des changements propres au vin ne doit pas être cher- chée dans l'action spontanée d'une matière albuminoïde, mo- difiée par des causes inconnues, mais dans la présence de vé- gétations parasitaires microscopiques, qui trouvent dans le vin des conditions favorables à leur développement, et qui l'altè- rent soil par soustraction de ce qu'elles lui enlèvent pour leur nourriture propre soit principalement par la formation de nouveaux produits qui sont un effet même de la multiplication de ces parasites dans la masse du vin. De là cette conséquence claire et précise qu'il doit suffire, pour prévenir les maladies des vins, de trouver le moyen de détruire la vitalité des germes des parasites qui les consti- tuent, de façon à empêcher leur développement ultérieur. Nous verrons combien il est facile d'atteindre ce but. MALADIE DE L'ACESCENCE DU VIN. — VINS PIQUES, AIGRES, ETC. Je commencerai par la plus commune de toutes les maladies des vins, celle qui constitue le vin acide, le vin piqué, le vin aigre, etc. « L'acescence du vin, dit Chaptal, est la maladie la plus commune, on peut même dite la plu^ naturelle, car elle es! une suite de l;i fermentation spiritueux. " Pour connaître exactement cette maladie, il faut rappeler quelques principes, qui seuls peuvent nous fournir «les lu- mières il ce sujet. CAUSES DES MALADIES DES VINS. lô « Nous avons observé plusieurs fois que la fermentation du moût n'avait lieu que par le mélange du principe sucré avec le principe végéto-animal : or ces deux principes peuvent exister dans le moût dans des proportions bien différentes. Lorsque le corps sucré est abondant, le principe végéto-animal est tout em- ployé à le décomposer, et il ne suffit même pas ; de sorte que le vin reste sucré et liquoreux sans qu'on doive craindre une dé- génération acide. Lorsqu'au contraire le principe végéto-animal est plus abondant que le principe sucré, ce dernier est décom- posé avant que le premier soit tout absorbé ; alors il reste du ferment dans le vin, lequel s'exerce sur les autres principes, se combine avec V oxygène de Vair atmosphérique, et fait passer la ■ liqueur à la dégénération acide. » « On ne peut prévenir ce mauvais résultat, ajoute Chaptal, qu'en clarifiant, collant, soufrant et décantant le vin pour en- lever tout le ferment qui y existe, ou bien en mêlant dans le vin du sucre ou du moût très-sucré, pour continuer la fermen- tation spiritueuse, et employer tout le levain à produire de l'alcool. » Telle est l'application particulière faite par Chaptal de sa théorie générale des causes des maladies du vin à l'explication de l'acescence. Le vin renferme de la matière albuminoïde; celle-ci, sous l'influence de circonstances diverses mal déterminées, mais au nombre desquelles on peut compter comme très-efficace l'élévation de la température, devient propre à absorber l'oxy- gène de l'air et à acidifier l'alcool. Une opinion semblable a été admise et mieux précisée plus tard par M. Liebig dans son Traité de chimie organique. « L'alcool pur ou étendu d'eau, dit M. Liebig, ne s'acîdffie pas à l'air. Le vin, la bière, et en général les liqueurs fermen- tées, qui, outre l'alcool, contiennent des matières organiques U BTUDES SUB LE VIN. étrangères, s'acidifient facilement au contact de l'air, à une certaine température. L'alcool pur étendu d'eau subit la même transformation quand on y ajoute certaines matières organi- ques, telles que de l'orge germée, du vin, du marc de raisin, du ferment , ou même du vinaigre déjà tout formé. « En considéranl l'ensemble des pbénomènes, il ne peut y avoir le moindre doute à l'égard du rôle que jouent ces matières azotées dans l'acidification de l'alcool. Elles mettent l'alcool en état d'absorber l'oxygène, puisque à lui seul il ne possède pas cette faculté. L'acidification de l'alcool est absolument de même ordre que l'action qui provoque la formation de l'acide sulfu- rique dans les chambres de plomb ; de la même manière que l'oxygène de l'air est transporté sur l'acide sulfureux par l'in- termédiaire du bioxyde d'azote, de même aussi les substances organiques, en présence de L'esprit-de-vin, absorbent l'oxygène et le mettent dans un état particulier qui le rend susceptible d'être absorbé par L'alcool. » J'ai démontré ailleurs1 que cette manière de voir est tout à fait inacceptable, et que la fermentation appelée acétique s'ac- complit sous L'influence exclusive d'un être organisé, agissant à la manière du noir de platine. Entre cette théorie et la théo- rie ancienne que je \iens d'exposer d'après Ghaptal et M.Liebig, il y a eelte différence fondamentale, qu'au lieu de placer la propriété de condensation et de transport de l'oxygène de l'air dans les matières azotées du vin, de la bière, du cidre, de lale- \ Tire, etc., je prétends qu'elle ne réside que dans un my co derme < et que, dans tous les cas où des matières organiques azotée-. associées ;i L'alcool et exposées à une certaine température, ont donné heu ;i la formation d'acide acétique, le inyeoderme a 1 Mémoire $ur la fermentation acétique [Annales scientifiques de l'École nor- male supérieure, t. I. 1864 . ri surtout mes Études sur /<■ vinaigre, etc., bro- chure, in- luthier-VUlar: . 1808. A- CAUSES DES MALADIES DES VIMS. 15 pris naissance à l'insu de l'expérimentateur. La différence des deux opinions, toute simple qu'elle puisse paraître au premier moment, est au fond considérable, autant pour la théorie géné- rale des fermentations que pour les applications industrielles. Sans revenir sur les nombreuses preuves expérimentales renfermées dans mon mémoire inséré dans les Annales scien- tifiques de l'Ecole normale, je dois néanmoins faire connnaitre les observations particulières sur lesquelles je m'appuie pour étendre à l'acescence du vin la conclusion la plus importante de ce mémoire, savoir, qu'il n'y a jamais acescence d'un liquide alcoolique en dehors de la présence du champignon microscopique désigné scus le nom de mycoderma aceti. Avant d'entrer dans le détail de ces observations, il est utile que je dise quelques mots de l'histoire de ce petit champignon et de diverses particularités de son développement. Les botanistes micrographes attribuent à Persoon (1822), à Desmazières (1825), ou à Kùtzing (1858), le mérite d'avoir dé- crit, comme productions de nature végétale, ces pellicules grasses que l'on voit se former si facilement à la surface du vin, de la bière, du vinaigre ; mais Chaptal avait, longtemps aupa- ravant, assigné une nature végétale à ces pellicules. u Un phénomène, dit Chaptal, qui a autant frappé qu'embar- rassé les nombreux écrivains qui ont parlé des maladies du vin< c'est ce qu'on appelle les fleurs du vin. Elles se forment dans les tonneaux, mais surtout dans les bouteilles, dont elles occu- pent le goulot : elles annoncent et précèdent constamment la dégénération acide du vin. Elles se manifestent dans presque toutes les liqueurs fermentées , et toujours plus ou moins abondamment, selon la quantité d'eitractif qui existe dans la liqueur. « Ces fleurs, que j'avais prises d'abord pour un précipité, de tartre, ne sont [dus à mes yeux qu'une végétation, un vrai 10 ETUDES SI li M- VIN. byssus, qui appartient à cette substance fermentée. Il se ré- dnit à presque rien par la dessication et n'offre à l'analyse qu'un peu d'hydrogène et beaucoup de carbone. « Tous ces rudiments ou ébauches de végétation ne me pa- nt pas devoir être assimilés à des plantes parfaites... De semblables phénomènes s'observent dans toutes les décomposi- tions des êtres organiques. » Le mijcoderma aceti est une des plantes les plus simples. La ligure 1 le représente en voie de formation. 11 consiste essen- tiellement en chapelets d'articles, en général légèrement étranglés vers leur milieu, dont le diamètre, un peu variable suivant les conditions dans lesquelles la plante s'est formée, es1 moyennement dans son jeune âge de 1,5 millième de mil- limètre. La longueur de l'article est un peu plus du double, et comme il est un peu étranglé en son milieu, on dirait quel- quefois une réunion de deux petits globules, surtout lorsque l'étranglement est court ; et , quand il y a une couche , une pellicule un peu serrée de ces articles, on croirait avoir sou:! les yeux un amas de petits grains ou de petits globules. Il n'en^ esl rien. Si l'on méconnaissait cette structure des articles du mijcoderma aceti, on pourrait souvent confondre ce myco- derme avec des ferments en chapelets de grains de même dia- mètre, qui en diffèrent cependant essentiellement par Leur fonction chimique. Le mode de multiplication de ces articles n'est pas dou- teux. Chacun d'eux s'étrangle de plus en plus, et donne deux nouveaux globules ou articles, qui s'étranglent eux-mêmes en grandissant, et ainsi de suite. Beaucoup d'infusoires , les vi- brion- notamment, se reproduisent ainsi. On peut composer des liqueurs qui provoquent le dévelop- pement de la plante avec une rapidité M'aiment extraordinaire. Que l'on prenne, par exemple, un liquide formé de : MALADIE 1H. I. \(.Km.K.\(.I. i Vins piqués . aigres, ct< Fleurs du vinaigre [nnjroderma aceli). Le l'criueul .-si eucorc Ircs-jem Fi". I 1'. Lackcrbauer. ad nat. del. F. Savy. «lileu I' Ifi 17 CAUSES DES MALADIES DES VINS. 17 100 parties d'eau de levure de bière1, ou d'eau qu'on aura l'ait bouillir avec de la lie de vin; I ou "2 parties d'acide acétique ; 5 ou 4 parties d'alcool, et que l'on sème à sa surface quelques taches de mycoderma aceti , à la température de 20 degrés environ ; dès le lende- main ou le surlendemain, le plus souvent, la surface du li- quide, quelle qu'en soit l'étendue, sera couverte d'un voile uni , formé exclusivement par les petits articles du myco- derme en chapelets enchevêtrés. L'imagination se refuse à calculer le nombre des articles ainsi produits dans un espace de temps relativement très-court. Comment se procurer une première fois la semence de mycoderma aceti? Rien n'est plus facile. Le liquide doid je viens de donner la composition, ou tout autre analogue, four- nit constamment, sans y rien semer préalablement, après un temps plus ou moins long (deux, trois, quatre jours ou un peu plus), un voile de mycoderma aceti. On le place à cet effet dans un cristallisoir couvert d'une lame de verre. Les pous- sières qui sont dans l'air, ou à la surface des parois du cris- tallisoir, ou dans les liquides mélangés, renferment toujours quelque semence pouvant amener le développement du petit champignon. 11 faudrait, pour que cela n'eût pas lieu, pren- dre des précautions particulières, par exemple mélanger les 1 Prendre de la levure de bière en pâte fou de la lie de vin), la lairc bouillir dans de l'eau pendant un quart d'heure à la dose de 50 ou 100 grammes par litre d'rau, liltrer à clair : c'est ce que j'appelle eau de levure. En évaporant 100 cen- timètres cubes de la liqueur, desséchant dans une étuve à eau bouillante, on a la teneur des matières extractives dissoutes. Ce sont des substances albuminoides et autres avec phosphates terreux et alcalins, qui en général offrent dans cette pré- paration un aliment azoté et minéral excellent pour la plupart des ferments, soit végétaux, soit animaux. La bière, le vin, le cidre, etc., renferment des principes analogues. Ce sont ces principes que Chaptal et Liebig, adoptant les idées de I a- broni, considèrent par erreur comme étant des ferments Pasteur. -° édition. - 18 ÉTUDES SUR LE VIN. liquides chauds, laver à l'eau bouillante le cristallisoir, etc., toutes manipulations qui tuent les germes des êtres inférieurs. 11 n'esl pas difficile de s'en convaincre, car si l'on prend les précautions de propreté exagérée que j'indique, bien qu'on opère au contact de l'air ordinaire, on voit que l'on peut recu- ler, m quelque sorte à la volonté de l'opérateur, l'apparition spontanée de la plante. Voici d'autres compositions de liqueurs très-propres à four- nir le mycoderma aceti spontanément, c'est-à-dire sans semence ajoutée directement. Je citerai, par exemple, 1 volume de vin muge ou blanc ordinaire, avec 2 volumes d'eau et 1 volume de vinaigre; ou bien encore 1 volume de bière, 1 volume d'eau el I 2 volume de vinaigre. Je parle ici de vinaigre de table, qui renferme environ 7 pour 100 d'acide acétique. Au lieu de vinaigre de table, on pourrait se servir d'eau pure additionnée d'une quantité d'acide acétique cristallisable correspondante. Les proportions de ces mélanges peuvent être beaucoup moditiées, en restant néanmoins dans de certaines limites, (le qui doit être évité lorsqu'on veut obtenir spontanément le mycoderma aceti, ce sont d'une part les petits infusoires, bacte- rium et autres, et surtout le mycoderma rini. production si con- nue sous la dénomination qu'employait tout à L'heure Chaptal, de fleurs du via. Le vin ordinaire, surtout le vin rouge et particulièrement le \in rouge nouveau, non étendu d'eau et sans addition d'acide acétique, ne donne que rarement le mycoderma aceti spontané. Il produit assez facilement, au contraire, le mycoderma ciai. Il le produit plus facilement encore h l'on étend le vin de son volume d'eau. Le \in rouge ordinaire do ■ assez difficilement naissance ;ni mycoderma aceti pour que j'aie vu souvent le mycoderma vinise former spontanément sur du vin à la surface duquel je CAUSES DES MALADIES [DES VINS. 19 n'avais pourtant semé que du mycoderma aceti, et bien que ee dernier eût pris déjà un commencement de développement, pénible il est vrai. Il est assez curieux même d'observer dans ce cas la marche de ces végétations. Tandis que le myco- derma aceli se multiplie avec une grande lenteur, le mycoderma vint, de croissance plus rapide, envahit peu à peu la surface du liquide et refoule toutes les plages couvertes de mycoderma aceti, lequel s'épaissit progressivement, puis finit par tomber au fond du liquide en laissant toute la place à son voisin. Mais les choses se passent autrement si le vin est additionné d'acide acétique, par exemple de son volume de vinaigre de force ordinaire. C'est alors le mycoderma aceti qui se déve- loppe de préférence, et l'on peut reproduire dans ces condi- tions, en sens inverse, l'expérience de tout à l'heure, c'est-à- dire faire étouffer le mycoderma vint par son congénère. Enfin on peut avoir des liqueurs qui offrent à la fois par développement spontané les deux mycodermes mêlés. Ainsi la bière étendue de son volume d'eau donne volontiers un mé- lange des deux mycodermes. Sans addition d'eau, le myco- derma vini est ordinairement le plus abondant. On empêche toujours les bacteriums de se montrer en aci- dulant un peu les liqueurs; aussi ne les voit-on jamais appa- raître dans le vin. La figure w2 représente l'image photographique d'une des variétés du mycoderma vini développée spontanément à la sur- face de vin rouge. Le mode de multiplication de la plante par bourgeonnement est bien évident sur les articles ou globules qui se trouvaient exactement au foyer. Le grossissement était de 460 en diamètre. Lorsque j'eus acquis une connaissance suffisante des pro- priétés des deux mycodermes du vin et de leur manière d'agir eu présence de l'oxygène , coniorinéineiil aux résultats si- •20 ETUDES SUR LE VIK. gnalés dans une note que j'ai insérée aux Comptes rendus de l'Académie au mois de février 1802, et du mémoire relatif à la fermentation acétique que j'ai publié dans le tome Ier des Annales scientifiques de l'Ecole normale1, je m'attachai à re- chercher >*ils s'appliquaient fidèlement à toutes les circon- stances relatives à la maladie de l'acescence du vin. C'est le point qu'il me reste à éclaircir. L'une des localités où cette maladie est la plus fréquente est le Jura, notamment dans la région du vignoble très-réputé d'Arbois, des Arsures, de Pupillin, etc. La connaissance que j'avais des lieux et l'obligeance des personnes2 rendirent facile et plus fructueux le travail auquel je me livrai pendant les mois de septembre, octobre et novembre 1865. Je me transportai dans plusieurs caves et j'examinai sur place toutes les sortes de vins en tonneaux. 1 Ce mémoire a été réimprimé dans mes Ëtodbs sur le vinaigre. Paris, 1808, Gautliier-Yillars, éditeur. - Je dois adresser des remercîments particuliers à MM. Gallier, Charrière, Jules Vercel, Eugène Vuillame, el a la Société de viticulture d'Arbois, présidée par M. Parandier, inspecteur général des ponts et chauss l'iii l'occasion qui m'esl offerte de témoigner ma gratitude en- te conseil municipal de la ville d'Arbois pour les intentions généreuses qu'il a manifestées à mon égard. Mes expériences ■ >i 1 1 consisté quelquefois en analyses très-délicates, celles, par exemple, que je rapporterai sur la composition des gaz contenus dan.- le vin. On comprendra aisémenl les difficultés qu'elles onl dû rencontrer dans une ville où je ne pouvais trouver aucune des ressources d'un laboratoire, et où j'avais du transporter de Paris les appareils de physique et de chimie 'es plus indispensables. Plusieurs personnes furent témoins de ces embarras matériels. Or il arriva, tout à fait à mon insu, que le conseil municipal de la ville d'Arbois, sur la proposition du mair.', M. le comte de Broissia, magistrat plein de zèle et de dévouement aux intérêts qui lui étaient confiés, décida qu'un local et une somme suffisante sera uns à ma disposition pour la création d'un laboratoire à ma convenance. le crus devoir décliner un honneur I ml l'acceptation aurait trop engagé l'indépendance de mes études, mai- je n'en garde pas moins une vive reconnaissance à mes coni- patriotes, el y- -ni- heureux de divulguer in une démarche qui honore autant la -ri. ■un' que les personnes qui en ont pris l'initiative éclairée. FLEURS hl \ l.\ Hyeoderma vini.\ Lorsque les Qeurs sont aussi pures ' que le dessin les représente, le vin en souffre peu on pas. Fie. 2 : P. Lackerbauer. ad nat. del F Savy. éditeur. ' Par ces iiinis : pureté de la /leur du vin, il faut entendre l'absence complète du parasite de la figure 1. I' 19-21 f'i \ 0 MALADIE DE L'ACESCENCE DU VIN BSycoderma vini el Mycoderma aceti réunis La maladie est à son début; la fleur du vin commence à perdre de sa pureté. Fis. 3 l*. Lackerbuncr, a n'atteignent pas le vin jaune. Mais si l'on se re- porte pour un moment à l'un des chapitres de mon mémoire, déjà cité, sur la fermentation acétique, chapitre intitule Acéli- CAUSES DES MALADIES DES VIKS. 29 fication sans matière albuminoïde, où je démontre que le myco- derma aceti peut vivre à la rigueur, et se multiplier sur des liqueurs de composition, pour ainsi dire, purement minérale, on comprendra facilement que la proposition de Chaptal ne saurait s'appliquer à la maladie de Tacescence. Or le vin jaune, par son mode même de fabrication, qui exige une \i- dange prolongée, doit être fort sujet à contracter cette mala- die C'est, en effet, ce que j'ai pu constater, et, bien qu'au dé- but de mes recherches je reçusse volontiers cette assurance que le vin jaune ne s'altérait pas, je ne tardai pas à recon- naître que toutes les personnes qui habituellement préparent de tel vin en perdent fréquemment, et lorsque j'en vins aux observations microscopiques dans les caves, toutes celles-ci m'offrirent un ou plusieurs tonneaux de vin jaune plus ou moins aigri. Grâce à cette circonstance, j'ai pu examiner un grand nombre de tonneaux de vin blanc, façon de vin jaune, au point de vue de la relation nécessaire qui existe, suivant moi, entre la présence du mijeoderma aceti et l'existence de la maladie de l'acescence du vin. Or j'ai reconnu que, dans tous les cas où le vin m'a été signalé comme altéré, plus ou moins, il portait à sa surface, soit le mijeoderma aceti seul, soit un mélange de mijeoderma aceti et de l'une des variétés du mijeoderma vini, variété caractérisée par cette circonstance, qu'elle a un aspect bien plus grêle que celle qui pousse sur les vins rouges ou blancs ordinaires. Elle est formée, en général, de globules sphé- riques et non d'articles plus ou moins rameux. Cette variété était seule développée et très-pure toutes les fois que le vin jaune était sain. Dans bien des cas, il m'est arrivé d'avertir utilement les pro- priétaires, à la suite d'un examen microscopique, de l'urgence qu'il y avait à éloigner du vin la pellicule de sa surface par un soutirage immédiat dans un tonneau très-propre, que l'on ÔO ET fin. S SUR LE VIN. remplirait complètement, en s'attachant à écarter le plus pos- sible la moindre quantité de l'ancienne fleur. Le grand prix du vin jaune, les soins qu'il exige, me tirent consulter fréquemment sur les moyens que l'on pourrait met- tre eu pratique pour le guérir lorsqu'il a pris un commence- ment d'acescence. J'ai essayé un procédé fort simple et tout naturellement indiqué, qui a donné les meilleurs résultats : je veux parler de la saturation par la potasse caustique pure. A cet effet, après avoir déterminé exactement le titre acide du mii malade, et celui d'un vin analogue de bonne qualité, on sature la différence des deux titres acides par la potasse en solution concentrée et dosée. L'opération réussit toutes les t'ois que l'acidité due à l'acide acétique ne dépasse pas 2 grammes environ d'acide acétique par litre1. Je noterai cette circonstance, bien digne d'attention, que le bouquet des vins jaunes, bouquet souvent très-prononcé et que masque l'odeur de l'acide acétique, n'est nullement altéré par un commencement d'acétification. 11 reparait après la satura- lion par la potasse. C'est s;ius doute parce que le bouquet des vins -jaunes, comme je le démontrerai plus tard, est le résultai d'une oxydation, el que l'acétification, qui est également une oxydation , ne peut agir en sens inverse d'une action chimique île même ordre. L'influence non douteuse de l'oxygène pour détruire certains principes odorants du \in encore mal connus, et qui contri- buent à SOU arôme, montre bien, m on la rapproche du l'ail (pie je signale relativement au bouquet du vin jaune, qu'il 1 II faut bien que le moyen soit bon, nu- j'ai m l'occasion de traiter de cette manière plu- de 500 litres de rinjaune, par portions appartenant ;'i divers proprié-: taires qui n'avaienl sollicité le remède qu'après avoir constaté la guérison sur 'I ■- échantillons. C'esl seulement lorsque l'acescence es! trop avancée, que l'acétate de potasse communique au vin une saveur un peu pharmaceutique. CAUSES DES MALADIES DES VINS. 51 peut exister dans les vins des substances volatiles «dorantes de natures très-diverses. Les unes sont naturelles, propres aux cépages, d'autres sont acquises, et, parmi ces dernières, les plus importantes sont la conséquence de phénomènes d'oxyda- tion. Je remets à la seconde partie de mon travail les preuves de cette opinion. B MALADIE DES VINS TOURNÉS, MONTÉS, QUI ONT LA POUSSE, ETC. Lorsque la chaleur des mois de mai, juin, juillet, août, a pénétré suffisamment dans les caves ou dans les celliers et en a élevé la température de plusieurs degrés, il arrive fréquem- ment, et dans tous les pays, que le vin tourne. Voici les caractères de celte maladie. Le vin est plus ou moins trouble, et, si on l'agite dans un tube de verre de 1 à 2 centimètres de diamètre, on y voit des ondes soyeuses se déplacer et. se mou- voir en divers senss Cela rappelle l'effet de certains précipités minéraux, notamment celui que montre le racémate de chaux. Le tonneau est-il bien fermé et plein, il n'est pas rare de voir des suintements aux joints des douves ; les fonds mêmes du tonneau peuvent bomber. Si l'on pratique un fausset, le vin jaillit avec force et très-loin. De là l'expression vulgaire : il a la pousse. Versé dans un verre, on aperçoit souvent sur les bords une couronne de très-petites bulles à la surface du vin- Exposé à l'air, sa couleur change ; elle se fonce ; le trouble du vin parait augmenter. La saveur est, en outre, plus ou moins altérée. Elle prend quelque chose de fade. L'abbé Rozier dit qu'on peut rendre un vin. même très-généreux, semblable à un vin poussé, si on le bal et si ou L'agite longtemps ;'i l'air 32 ÉTUDES SUR LE VIN. libre. Or on sait que le vin qui a été soumis à l'action de l'air perd de sa force, ce que Ton exprime en disant qu'il s'évente. Rozier dit encore que la maladie de la pousse rend les vins plats, faibles et de mauvais goût1. Tous les auteurs qui ont écrit sur le vin tourné attribuent cette maladie à la lie qui re- monte. Ils croient que le dépôt que l'on trouve, en quantité variable au fond des tonneaux, se soulève et se répand dans toute la niasse du vin. Cette maladie est très-fréquente. La moindre négligence dans les soutirages peut la provoquer. Certains vins blancs y sont également sujets, et aussi la bière et le cidre. Les expres- sions de bière tournée, de cidre tourné, sont bien connues. Au mois de septembre 1858, j'eus l'occasion de constater dans plusieurs vins altérés du Jura un ferment très-différent de la levure alcoolique du vin, évidemment organisé, et qui offrait les plus grands rapports avec le ferment lactique. C'est alors que j'eus la première idée de rechercher si les maladies des vins étaient bien, comme on le croyait, des altérations spontanées, smis causes appréciables, une sorte de déviation du mouvement de ces réactions intestines auxquelles on attri- buait le vieillissement graduel du vin. La présence constatée, dans un vin malade, de filaments organisés analogues à ces fer- ments (pie j'étudiais depuis deux ans et auxquels j'attribuais les fermentations proprement dites, ouvrait aux recherches sur le vin des aperçus nouveaux sur lesquels une circonstance particulière devail bientôt appeler l'attention. In grand propriétaire de vignobles de .Montpellier avait vendu le LJD octobre 1861, après la récolle, du vin de lionne qualité, agréé par l'acheteur. Le I i novembre, ce vin avait 1 De la fermentation des tin*, Rozier, 1770, p. 15. Ouvrage médiocre, qui a remporté le pris proposé en 1766 par la Société d'agriculture de I im< CAUSES DES MALADIES DES VINS. 53 éprouvé une altération profonde. On avait cru d'abord que ce vin avait été additionné d'eau, conclusion que repoussaient d'une manière absolue l'honorabilité du propriétaire et la fidé- lité de ses employés. Le propriétaire s'empressa de consul- ter M. Balard, qui voulut bien m'inviter à examiner ce vin avec lui. Tout de suite nous reconnûmes que ce vin altéré, et si fade que l'on pouvait croire à une falsification par addition d'eau, était précisément sous l'influence d'une fermentation spéciale de la nature de la fermentation lactique. M. Balard l'étudia avec sa sagacité ordinaire (la note qu'il lut à l'Académie sili- ce sujet est insérée au tome LUI des Comptes rendus de ses séances) ; il ne tarda pas à reconnaître toute la fréquence de cette maladie dans le midi de la France. Pendant les automnes de 1865 et de 1864, j'ai eu l'occasion d'examiner dans le Jura un grand nombre de vins tournés. Telles sont les circonstances qui ont permis de constater que le trouble du vin tourné est dû, sans aucune exception, à la présence de filaments d'une extrême ténuité, qui ont souvent moins de ~-^ de millimétré de diamètre, de longueurs très- variables. La figure 5 représente l'apparence au microscope d'une goutte de vin tourné. Des filaments sont suspendus dans un liquide très-limpide. Ce sont ces filaments qui donnent lieu, lorsque le vin est agité, à ces ondes soyeuses dont je par- lais tout à l'heure. Quant au dépôt du tonneau, ce n'est point du tout de la lie ordinaire, mais un amas de ces filaments, souvent très-longs, tous enchevêtrés les uns dans les autres, formant ordinairement une masse noirâtre, glutineuse, qui se tient et se met en fils muqueux lorsqu'on la retire à l'aide d'un tube effilé plongeant jusqu'au fond du tonneau ou de la bouteille. Ce ferment s'accompagne, dans son action sur le vin, d'un dégagement de gaz acide carbonique que je crois sans Pastecr. 2e édition. 5 ETUDES SUR LE VIN. mélange de gaz étranger (cela mérite cependant confirma- tion), et c'est là ce qui donne lieu au pétillement dans le verre et au phénomène de la pousse dont j'ai parlé. La pres- sion augmente en effet dans le tonneau par suite de la produc- tion de ce gaz. La maladie du tourné est donc constituée par une fermen- tation due à un ferment organisé spécial, et c'est sous l'in- fluence du développement de ce parasite que la limpidité du vin, sa saveur et sa qualité éprouvent des changements si pro- noncés. Je saisis de nouveau l'occasion qui m'est offerte de l'aire remarquer la grande utilité des observations microscopiques dans les soins que réclament les vins. Rien n'est plus facile que de reconnaître si un vin est prêt ;i prendre la maladie qui nous occupe. On ouvre le robinet adapté au tonneau; on re- jet le les premières portions du vin qui s'écoule, on en tire de nouveau un verre, qu'on laisse reposer quelques heures; puis, après décantation, on examine au microscope les dernières gouttes restées dans le verre. Si peu que le vin soit trouble, ces gouttes offrent de nombreux filaments. Le plus souvent même, l'examen attentif d'une goutte de vin, sans attendre qu'il ait déposé, suffit pour reconnaître s'il a éprouvé un com- mencement de maladie. L'examen du dépôt du tonneau n'est pas moins instructif, lorsqu'on le fait à divers intervalles. On ôte La bonde et l'on plonge un tube à gaz un peu effilé à son extrémité, jusqu'à ce qu'il touche le fond, en s'en servante la manière d'un tàte-vin. S'il y a de l;i fleur a la surface du vin, elle couvre les parois extérieures du tube lorsqu'on le retire du tonneau. Il faut essuyer cette fleur avec un linge el laisser perdre les premières portions du dépôt, puis observer au mi- croscope. Si l'on n'avàil pas La précaution d'essuyer le tube ex- térieurement , La Heur se mêlerait à lu goutte que l'on doit M \l.\lilK DES UNS i(U rnes Aspect, au microscope, d'une goutte de vin tourné trouble Le trouble est dû ;'i la présence du parasite. Fiff. o I" Lackerbauer, ad nal. del. F Savy. éditeur. *00/L i' -, :,\ - - 'V CAUSES DES MALADIES DES VINS. 35 examiner au microscope , et il pourrait en résulter des er- reurs d'observation. Il est facile de juger de L'abondance plus ou moins grande du parasite dans le dépôt formé depuis le dernier soutirage ou depuis le dernier examen microsco- pique. Le parasite dont il s'agit est un de ceux auxquels le vin donne le plus facilement asile et qui ont la plus grande influence sur sa composition. J'ai dit qu'il se montrait de préférence après les chaleurs des mois de juin, juillet, août. Il faut entendre que c'est à ce moment que le parasite se multiplie et envahit toute la masse du vin, mais je vais établir par de nombreuses observations qu'il existe à l'état de germe, pour ainsi dire, dès les premiers temps de la vinification, et qu'il accom- pagne presque normalement le ferment alcoolique du moût de raisin. Le 21 novembre 1804, divers échantillons de vins rouges et blancs du Jura, de la récolte d'octobre, même année, ont été prélevés sur place, dans les raves, les vins étant encore sous le marc, non éclaircis, avant tout soutirage quelconque et en prenant la précaution de ne pas les exposer au contact de l'air. A cet effet, le vin s'écoulail des foudres (foudres de 40 à 00 hec- tolitres) dans des flacons de litre qui avaient été préalablement remplis de gaz carbonique. La figure (5 représente ce mode de prélèvement des échantillons. J'ai dit que dans le Jura la ven- dange, égrappée à la vigne, était amenée dans les caves et pla- cée dans des tonneaux où elle fermente pendant six semaines environ. On pratique alors le premier soutirage, qui porte dans le pays le nom A'ent onnaison. C'est avant ce soutirage que les échantillons ont été prélevés. Aussitôt après le remplissage des flacons, les bouchons étaient placés et serrés fortement, puis mastiqués. La vendange avait eu lieu du 10 au 20 oc- tobre 1801. Ces vins ont été expédiés à Paris el examinés ÉTUDES SUR LE VIS. aussitôt après leur arrivée, c'est-à-dire dans les premiers jours de décembre 1864. Après agitation des flacons, ils étaient tous un peu troubles; par le repos le trouble tombait, et l'on voyait se rassembler sur le tond des vases un dépùl I ... 6 sensible. J'ai commencé par étudier ce dépôt au microscope avec beaucoup de soin. Un mot en premier lieu sur la nature de ces vins. N° i. — Vin d'Arbois de Ions plants. Ploussard dominant, et environ un quartde trousseau. Très-bon ordinaire. Tempéra- ture du vin au moment île la prise d'échantillon, I I". CAUSES DES MALADIES DES VIN?. 37 N° 2. — Vin d'Arbois de tous plants, avec enfariné et plant maldoux dominant. Vin très-ordinaire. T = 8°,5: N° 3. — Vin d'Arbois presque uniquement formé par du ploussard des meilleures vignes de Pupillin. Vin très -fin. T = 9°,5. N° \. — Vin d'Arbois de tous plants1. Vin ordinaire. T= 9°. -N0 5. — Vin d'Arbois do ploussard à peu près pur. Vin assez fin. N° C. — Vin d'Arbois de ploussard, valet noir et nature. Très-bon ordinaire. T = 9", 5. N° 7. — Vin d'Arbois, bon ordinaire, un peu moins fin que le n° 5. T = 9°. N° 8. — Vin blanc d'Arbois, du plan appelé melon. Vin 1 Te forai remarquer que la température de la vendange qui a fourni ce vin a été élevée de 12 à 17 degrés, en portant à une température voisine de l'ébullition une partie du moût de cette vendange. Voici le détail de l'opération : Lorsque le foudre fut rempli aux trois quarts de vendange (il ne faut pas rem- plir entièrement, à cause de la grande augmentation du volume par la fermenta- tion), on a soutiré par la cannelle * environ 50 litres de moût par 500 litres de ven- dange; puis, après avoir chauffé ce moût dans de grandes chaudières de cuivre, on l'a reversé dans le tonneau. Pour opérer le mélange de la partie chaude avec la partie froide, on a soutiré par la cannelle des seaux de moût que l'on a reverse'' par la bonde, un grand nombre de fois, jusqu'à ce que la température des con- ciles supérieures de la vendange fût celle du moût arrivant par la cannelle. Cette expérience a été faite à titre d'essai pour faciliter la fermentation, .le ferai remarquer que la fermentation a dû être modifiée par une autre cause, sur la- quelle j'aurai l'occasion de revenir, je veux parler de l'aération du moût par le fait du mélange des diverses portions de la vendange tel que je viens de le re- later. ' La cannelle nu cannette est un robinet de bois nu de bronze qui o. — Même dépôt; mêmes principes ; mais ce dépôt se distingue tout de suite des précédents par une plus grande abondance des filaments du parasite. Il y en a toujours plu- sieurs dans chaque champ; dans Les n0' 1 cl 2 il fallait chercher dans plusieurs champs pour en trouver un seul. N" I. — Même dépôt, mais avec absence complète de bi- tartrate de potasse : Pares cristaux de tartrate de chaux : ici pas du tout de filaments. Il m'est arrivé quelquefois d'en soupçonner un, en cherchanl attentivement dans une foule CAUSES DES MALADIES DES VINS. S9 de champs distincts, mais je n'oserais rien affirmer. L'éléva- tion initiale de la température de la vendange et son aération ne paraissent donc pas avoir provoqué le développement du parasite filiforme. N° 5. — Même dépôt que dans le n° 1 ; peut-être quelques filaments de plus que dans les nos 1 et 2. N° 6. — Même dépôt et toujours avec bitartrale en la- melles plus ou moins nettes, et des cristaux de tartrate de chaux. Des filaments du parasite à peu près comme dans le n° 3, toujours plusieurs par champ. N8 7. — Ici les globules de levure alcoolique paraissent vieux et fanés1. Pas de tartrate de chaux. Du bitartrate de potasse en aiguilles peu nettes. Des huit échantillons, c'est celui qui ren- ferme le plus de filaments du parasite. Il y en a sensiblement plus que dans les nos 5 et 6, une dizaine par champ environ. N° .ir, au sujet des variétés des levures alcooliques, une note que j'ai insérée dans le Bulletin ; Leipsig, 1857. Voir aussi le Traité d'oenologie publié par M. Ladrej en 1857, qui est un résumé clairet intéressant des principales connaissances à cette époque mu- la vigne el le vin. — Dijon et Paris, l*.>; . Hue 2» édition de cel ouvrage, augmentée, parait en 1872, V. Savy, éditeur. 46 ! I l DES SUR LE VI>. trées dans diverses sortes de vins. Je ne reproduirai que quelques termes de ce tableau. Quantité d'acide acétique par lilrc. Vin du Rhin . 0Fr.7!»ô Bordeaux , 1 ,025 Sauteme. 1 ,045 Beaune. . 0 ,507 Pomard 0 ,795 Bermitage 1 ,258 Tavelle 0 ,348 Champagne 0 .Toi Bergerac 1 ,606 Ces nombres, nous allons le voir, sont tous à Tu il exagérés. Si le vin naturel n'est que le produit du ferment alcoolique propre au moût de raisin, il ne contient guère que 1 à w2 décigrammes d'acides volatils par litre. Je crois que, lorsque la proportion de ces acides dépasse ce chiffre, et c'est le cas le plus ordi- naire, j'oserais même dire que cela est toujours ainsi pour les vins marchands, on peut être assuré que le vin a été sous l'in- fluence des parasites, et il est possible de se rendre un compte assez exact des pbascs antérieures de la vie du vin à ce point de vue, par la détermination de la quantité des acides volatils qu'il renferme. J'espère même que, quand l'application de la chimie à l'industrie des vins sera plus répandue, on cherchera à connaître les altérations que les vins ont pu éprouver anté- rieurement, et qu'ils sont susceptibles d'éprouver encore, par la proportion des acides volatils qu'ils contiennent à un mo- iiii'iit donné, par exemple au moment de leur mise en vente. Cette pratique mériterait toute L'attention du commerce. Essayons, en effet, de déterminer la proportion des acides volatils de différents \ius qui nous seront bien connus quant à CAUSES DES MALADIES DES VINS. ;: l'influence qu'ils auroni subie de la part du parasite fig. 5. Il ne faut pas espérer isoler complètement ces acides par la distillation. Les dernières portions d'acide acétique sont rete- nues opiniâtrement, et l'on doit craindre une altération des matières organiques du résidu du vin et le dégagement de l'a- cide succinique1. La difficulté peut être levée de la manière suivante : Un litre de vin est mis à distiller au bain de chlorure de cal- cium. On recueille d'abord 500cc de liquide exactement, puis 400"; on ajoute alors 400co d'eau pure, et l'on recueille de nouveau par la distillation 400cc de liquide. L'expérience montre que le rapport des produits volatils, à partir de la troi- sième distillation, est à peu près celui de "2 à 1 entre deux distillations successives. Il est donc facile de déduire approxi- mativement, des quantités d'acides volatils que renferment les 500" recueillis en premier lieu et les 400" recueillis en- suite à deux reprises, quelle est la proportion totale d'acide acétique renfermée dans 1 litre de vin. Quant au dosage des acides volatils, évalués comme acide acétique pur, dans les liquides de distillation, il peut se faire à l'aide d'une solution d'eau de chaux titrée. Voici quelques mesures prises en suivant cette marche : Vin n° 1, de la page 58. Les 500"' ont exigé 20" eau de chaux Les chaux Les 400" de la deuxième distillation ont exigé 44" d'eau de 1 II faudrait y joindre, selon MM. Berthelot et de Flrurieu, des acides éthérés. [Annales de chimie et de physique, 4e série, t. V, p. '218., Voir, au sujet des acides volatils dans la fermentation, mi mémoire de M. Duclaux, inséré dans les Annule* scientifiques de l'Ecole normale, 1. II, lSUÔ. ÉTUDES SIR LE Yl.N. Les 400" de la troisième distillation ont exigé sensiblement 20CT d'eau de chaux. La quantité totale d'acide acétique contenue dans ce vin correspond donc à 26" -+- 44" -h 20" + 10" -+- 5" + 2", 5 -h 1",75 -h etc. d'eau de chaux. La somme de ces derniers nombres, non déduits de l'expérience directe, fait à peu prés, et dans tous les cas il en sera de même, un nombre égal au troisième nombre déterminé expérimentalement. Le total géné- ral esl donc sensiblement 26cc -h 44cc + 20" -h 20cc = MO"' eau de chaux. Or 27" de cette eau de chaux saturaient 0er, 061 25 d'acide sulfurique ou 0gr,075 d'acide acétique. Les 110 d'eau de chaux correspondent donc à 08r,30 d'acide acétique par litre de vin. Vin >i" i de Ut paye 58. Les mêmes opérations sont effectuées. Les 500cc ont exigé 18" eau de chaux ; Les 400ec de la deuxième distillation ont exigé 28e' ; Les 400cc de la troisième distillation ont exigé 12ec. Le volume d'eau de chaux correspondant à l'acide acétique total est donc de 18" -h 28" H- 12cc -h 12" =70", ce qui lait 0gr,19 d'acide acétique par litre de vin. Vin n° 7 de la page 59. Mêmes opérations. Ce vin renfermait 0gr,42 d'acide acétique par litre. Mais considérons le vin n° 8. Les ,j00'x de la première distillation n'ont exigé que 17" d'eau de chaux [tour leur saturation. CAUSES DES .MALADIES DES VINS. 49 Les 400" de la deuxième distillation ont exigé 20ce ; Les 400cc de la troisième distillation ont exigé 10cc. Le volume total d'eau de chaux propre à saturer tout l'acide acétique contenu dans 1 Litre de vin était donc égal à 17CC -h 20cc -f- 10cc -f- 10cc = 57cc, ce qui équivaut à OMti d'acide acétique seulement par litre. Il n'est pas douteux que les différences dans les proportions » d'acides volatils entre ce n° 8 et les n"" 1, 4 et 7, doivent être rapportées presque exclusivement à celles qu'offraient leurs dépôts examinés au microscope. Mais il ne sera pas sans utilité d'en donner une preuve directe. Le i janvier 1866, j'ai examiné de nouveau les dépôts de ces mêmes vins pris dans d'autres flacons que j'avais conservés soigneusement, et qui n'avaient jamais été ouverts depuis le jour où ils avaient été remplis, le 2\ novembre 1804, c'est-à- dire depuis treize à quatorze mois environ. Ces vins étaient restés surchargés de gaz acide carbonique, très-bien bouchés. et les bouchons mastiqués. Grâce à la fermeture et à la ten- sion intérieure du gaz acide carbonique, il n'est [tas rentré dans les flacons la moindre quantité d'air. Or L'examen mi- croscopique fait sur les dépôts des nos 1, 2, 4 et 7, a montré L'existence d'un nombre de filaments sensiblement plus grand que lors de la première observation qui avait été faite sur ces dépôts, observation relatée pages 59 et 40. Les figures 8, 0, 10 et II donnent une idée de l'aspect du champ1. J'ai alors dé- terminé de nouveau pour les nos 1 et \ les quantités d'acides volatils, et j'ai trouvé que le volume total d'eau de chaux (eau de même dosage que la précédente) propre à saturer tout l'a- cide était : 1 Je ferai remarquer, en passant, que nous avons ici la preuve certaine que le parasite de la ligure 5 n'a pas du tout besoin de gai oxygène pour se développer, puisqu'il s'est multiplié, dans celle occasion, absolument à l'abri de ce gaz. I'astei h. -" édition. i 50 ETDDES SUR LE VIN Pour le ii'J l , 45" -h 65ec + y.r -+- 15" 4- 15* = 167cc ; Pour le n" i, 58" 4- 57" ■+• 25cc -+- 15'' 4- 15" = 140". Ce qui équivaut à 0gr,46 et 0gr,40 d'acide acétique par litre de vin, proportions sensiblement plus élevées que celles qui existaient une année auparavant et qui étaient 0gr,50 et 0sr,lU. / Cette différence ne peut s'expliquer que par la multiplication des filaments du parasite. Nul doute que j'aurais trouvé égale- ment bien plus d'acide acétique dans les vins n06 i> et 7 , puisque les figures 0 et 11 accusent aussi une plus grande abondance du parasite depuis l'observation antérieure d'une an- née. Mais nous pouvons aller plus loin dans cet ordre de preuves. J'ai fait observer précédemment que tous les vins en géné- ral, au fur et à mesure qu'ils prennent de l'âge, sont de plus en plus sous l'influence de productions parasites, alors même qu'ils ne sont pas encore considérés comme malades par les consommateurs. Il est donc vraisemblable que le vin mar- chand de une, deux, trois années d'âge, renfermera une plus forte quantité d'acide acétique. C'est ce que l'expérience con- firme. Voici l'essai de quelques vins choisis dans ces condi- tion- : Vin d' Avbois, bon ordinaire de 1863. — Étudié en 1865. In litre renferme lgr,33 d'acide acétique. Vin de Bordeaux, acheté en 1804, et vendu comme vin de l859i — Étudié en 1865. Un litre renferme lgr,08 d'acide acétique- Vin de Douby de 185 4, envoyé par M. Terrel des Chênes1 . — Beaujolais. — Étudié en 1865. i |e saisis ave< plaisir l'occasion qui m'est offerte de remercie] M. Terrel des Chênes, auteur de divei - écrits intéressants sur les maladies des \ in- . de sou ein pressemcnl àm'offrii ses les études auxquelles je me suis livré. .M A LA DIK DES VINS TOURNÉS Fk. 8 1' Lackerbauei . ad aal del. F S:ivy. EditeU a. a. Ferment ordinaire alcoolique > potasse. c, i Cristaux de tartratc neutre de i haux -*-» \ MA LA [Hi; DES VINS TOURNES Fis. '.» I' Lackerbauer, ad nat del. F Savy, ëditeui iOO/1 a, a. Forment alcoolique ordinaire du vin /', b. Cristaux aiguillés île bi tarira te de potasse c c. Cristaux de tartrate neutre de chaux. il. d Filaments du parasite qui détermine la maladie des vins tourne I' i:i :.u M M.AIHK DES \ liNS KM li.\|-> Fis. lu 1'. Lackwbauer. ad nal del I Savy. édite a, (i Ferment alcoolique ordinaire ilu vin h, b Cristaux aiguillés de bitartrate de potasse. c c. Cristaux «le tartrate neutre de chaux. il. d Filaments H S MALADIES DES VINS. L'usage dos caves à basse température pour conserver le vin, et qui motivent la pratique si utile des soutirages, une ou deux fois par année. Plus on réfléchira aux causes des maladies des vins, plus on se convaincra que l'art de la vinification, et les soins que l'expérience des siècles a proclamés nécessaires, ont. principa- lement leur raison d'être dans les conditions mêmes de la vie et de la manière d'agir des parasites du vin, de telle sorte que, si l'on pouvait arriver à supprimer par une opération pra- tique très-simple, les causes des altérations spontanées des vins, on pourrait, sans nul doute, fonder un art nouveau de faire le vin beaucoup moins dispendieux que celui qui est suivi depuis si longtemps, bien plus efficace surtout pour supprimer les pertes qu'occasionnent les maladies des vins, très-propre par conséquent à l'extension du commerce de cette denrée. Il est désirable que l'on atteigne ce but, car le vin peut être à bon droit considéré comme la plus saine, la plus hygié- nique des boissons. Aussi, parmi celles qui sont connues au- jourd'hui, c'est celle que l'homme recherche de préférence à toutes les autres, si peu que l'occasion lui ait été offerte de s'y habituer. Ce serait ici le lieu d'examiner quels sont les principes im- médiats du vin qui disparaissent lorsque le vin tourne, pour donner naissance à de nouveaux produits. M. Balard, dans la note que j'ai citée précédemment, et M. Béchamp, ont déjà traité cette question1. Je m'en suis occupé à mon tour, mais sans arriver à être satisfait de mes observations. Pour appré- cier l'influence d'un ferment sur la nature des principes qu'un vin renferme, il est à peu près indispensable d'avoir à sa dis- 1 M. Glénard, professeur de chimie à Lyon, s'était également occupé de ce sujet en 1802. (Voir les Annales de la Société d'agriculture de Lyon.) Tirage à part, gr. in-8° de 22 pag-es, F. Savy. 54 ETUDES SUR LE VIN. position une portion du même vin que le fermenl n'aura pas du tout altérée, afin de procéder à une comparaison rigou- reuse des deux échantillons. Cette condition est très-difficile à réaliser et je n'y étais poinl parvenu à l'époque où je me li- vrais aux observations auxquelles je viens de faire allusion. assurément on peut étudier un vin, le laisser s'altérer, puis re- prendre à nouveau son analyse. C'est ce que j'ai tenté de faire. Mais cette marche est très-peu sûre, et à peine qualitative, parce que nous ne connaissons pas encore de bons procédés de dosage des substances contenues dans le vin ; de telle sorte que l'on doit toujours craindre que les différences constatées à Ion*- intervalle entre deux analyses d'un même vin tiennent à l'incertitude du mode d'analyse. Heureusement cette diffi- culté pourra être levée à l'avenir, grâce à un nouveau procédé de conservation du vin que je ferai connaître dans la troisième partie de cet ouvrage. Aussi ai-je commencé de nouvelles ex- pêriences sur les substances que les maladies introduisent dans les vins. J'ai pris diverses sortes de vins pouvant subir les ma- ladies auxquelles ils sont sujets. A une partie de ces vins j'ai appliqué le procédé de conservation dont je parle. L'autre partie n'a pas été traitée et s*altère. Lorsque la maladie aura suffisamment exercé son influence, le vin malade sera com- paré avec le même vin conservé. On" sait combien ces com- paraisons simultanées sonl précieuses, mêmes lorsqu'elles sont effectuées par des méthodes incertaines. Je donnerai ultérieu- rement, pour la maladie de l'amertume, un premier exemple de l'application de ce moyeu d'étude aux effets que produisent les maladies des vins. (Voir l'appendice.) Je me bornerai en ce moment à soulever une question in- téressante relative à la composition normale du vin et qui est liée au sujet dont je parle. Le vin renfermë-t-il de l'acide lacti- que? \ mie époque où l'acide lactique passail pour être un CAUSES DES MALADIES DES VINS. 55 produit de la fermentation alcoolique, la présence normale de l'acide lactique dans le vin était généralement admise. Mais à la suite du mémoire relatif à cette fermentation ' dans le- quel j'tii montré que l'acide lactique n'existait, dans les liquides sucrés qui avaient éprouvé la fermentation alcoolique, qu'au- tant que cette fermentation avait été associée à une fermenta- tion lactique proprement dite7 on a dû penser que la présence de l'acide lactique dans le vin n'était rien moins que prouvée, à moins que le raisin lui-môme ne renfermât cet acide. Ce- pendant, postérieurement à la connaissance des faits dont je parle, M. Balard a retiré directement de l'acide lactique de plu- sieurs espèces de vins, et notamment de vins qui n'avaient ja- mais été réputés altérés. L'acide lactique parait donc être un principe immédiat propre à la nature du vin. Mais il ne faut pas se hâter de porter ce jugement. En effet, nous avons re- connu tout à l'heure que des vins, très-sains en apparence, qui ne sont point du tout altérés pour le consommateur, peu- vent être, chimiquement parlant, sensiblement malades, et que môme il est bien difficile de trouver un vin rouge de table qui n'ait subi à un certain degré l'influence du ferment de la maladie des vins tournés. Dès lors on>Wft se demander si l'a- cide lactique reconnu par M. Balard clans les vins qu'il a exa- minés n'était pas un produit accidentel, développé par l'in- fluence d'un ferment parasite?- comme il arrive pour les fermentations alcooliques ordinaires lorsqu'elles donnent nais- sance à cet acide. C'est encore un sujet d'études qu'il sera fa- cile d'aborder en profitant du procédé de conservation des vins auquel je faisais allusion tout à l'heure. Je ne puis porter présentement un jugement assez autorisé sur la question dont 1 Pasteur, Mémoire sur la fermentation alcoolique. [Annales de chimie et i l'on parvenait à trouver le moyen de prévenir cette maladie, on auiait donné des millions à la France : c'est dire toute L'importance de la recherche de la véritable cause de la mala- die de l'amertume des vins de jinots. Je ferai suivre ces renseignements dus à M. de Vergnette de quelques observations extraites d'une lettre qui m'a été adres- sée, à la date du 1" mai 1865, par M. Boillot, maire de Volnay. (( Les \in> lin> de Volnay 1859 ont été général. 'nient moins beaux el moins bons que ceux de 1858. Ils se sont également moins bien conserves. J'en ai qui son! en bouteilles depuis 1 En affirmant i\ bien accusé dans La photographie, fig. 2. Le viu de Pomard de 1863 donl je viens de parler étail encore eu fûts, ainsi que je l'ai fait observer, Lorsque M. de MALADIE DE L'AMERTUME Vin M PoMAIlI), 1863. Le Ferment esl jeune, en voie de développement el en pleine activité. Fie. 19 1'. Lackerbauer, ad nat del. i Savj édileui WO/1 P. 70. "\ - / ' » * f+X ■ . \ CAUSES DES MALADIES DES VINS. 74 Vergnette eut l'obligeance de m'en envoyer quelques bouteilles. Le moment n'était donc pas venu encore de le mettre en bou- teilles. On pourrait dès lors penser que, la mise en bouteilles de l'échantillon que j'ai reçu ayant été prématurée, cela a facilité le développement du parasite de l'amertume. Il n'est pas dou- teux que l'époque de la mise en bouteilles d'un vin peut avoir une grande influence sur sa bonne conservation ultérieure. Tous les viticulteurs sont d'accord sur ce point, et j'ajoute que depuis mes recherches la science peut en donner une explica- tion satisfaisante. Néanmoins l'amertume attaque tous les vins, quel que soit leur âge, et c'est bien plus avec la composition du vin qu'avec son âge , qu'il faut compter, en général, toutes les fois qu'il s'agit des maladies qui peuvent l'affecter. J'ai déjà cité du vin de Pomard qui, après dix-sept années d'âge, continuait de nourrir facilement le parasite de l'amer- tume, fig. 18 (vin de M. Marey-Monge de 1848). La figure 20 représente le- ferment développé au bout de trente années. Voici la note du propriétaire relative au vin qui l'a fourni : « Ce vin est de 1822. Pendant trente années il a été parfait. Depuis dix ans il faiblit et prend un goût d'amertume. Aujour- d'hui il est perdu comme vin de table. » M. de Vergnette, à qui ce vin avait été remis, ajoute dans sa lettre d'envoi : « En vous envoyant ces échantillons, j'ai voulu appeler votre attention sur cette variété de vin passé à l'amer. Elle n'a, à mon avis, aucun rapport avec la maladie prompte et redouta- ble qui, dans l'intervalle d'une année, a détruit beaucoup de 1852 et de 1861. C'est cette dernière maladie, plus que la première, qui cause le plus de mal aux vignobles de la France. » La note du propriétaire de ce vin, jointe à l'observation mi- croscopique du dépôt, montre bien que le ferment de l'amer s'est 7-_> ÉTUDES SUR LE VIN. développé ici après un laps de temps considérable. Pourquoi après ce laps de temps et pas plus tût? C'est sans doute parce que la modification amenée par le temps dans ce vin, telle que l'oxydation de ses principes par l'oxygène de l'air, et dont je traiterai dans la deuxième partie de cet ouvrage, ou quelque circonstance accidentelle inconnue de température, etc. dans la cave où le vin était conservé, a disposé le vin à servir d'ali- ment au parasite. Enfin d'où venait donc le germe du para- site dans ces bouteilles depuis si longtemps saines et tout à coup malades? Ce germe existait depuis le jour de la mise en bouteilles, et provenait du tonneau au moment du soutirage. En effet, prenez le dépôt d'une bouteille de vin rouge quelcon- que, fùt-il en bouteille depuis dix, quinze, vingt ans .... et parfaitement conservé, vous y reconnaîtrez au microscope des filaments de parasites. On ne saurait dire souvent quelle est leur. nature, si ce sont ceux de la maladie du vin tourné. du vin amer, du vin gras, mais leur présence n'est pas dou- teuse, et l'on en trouve dès l'époque de la mise en bouteilles. En d'autres termes, le vin, par sa composition, par les soins dont on l'entoure, par la nature des vases ou des locaux qui servent à sa conservation, est plus ou moins apte à déterminer la multiplication des parasites qui peuvent l'altérer et dont il contient les germes. Je pourrais citer bien des laits à l'appui de cette manière de voii . Telle est, selon moi. la véritable explication des effets du vinage, des vins procédés, ou de la congélation artificielle ap- pliquée aux vins. L'alcool est un des ennemis des parasites du vin. Tel vin qui renferme 10 ou 12 p. 0/0 d'alcool, et dans le- quel le parasite de l'amertume se développe facilement, ne pourra plus que très-difficilement faire vivre ce cryptogame si Ton a porté sa proportion d'alcool h lô, 11, 15, p. 0/0, y \l.\Dli; DE L'AMERTUME Le l'crnu'iii esl morl depuis longtemps. Il esl incrusté de matière colorante ei n'agi! j>lu Fis. 20 1' |,ackerbaaer. ad nal det. I Savy, i dîti i' 71 ïi CAUSES DES MALADIES DES VINS. 73 tous les autres éléments du vin restant pourtant les mêmes. Quant aux deux phases de la maladie de l'amer, elles ne constituent pas deux maladies différentes. C'est le même fer- ment qui les provoque, mais son développement se manifeste dans les premières années ou longtemps après, le vin ayant été très-bon dans l'intervalle. Il est naturel que la maladie soit plus remarquée et jugée plus désastreuse lorsqu'elle détruit le vin avant qu'il soit livré au commerce et à la consommation. On ne pourrait arguer de l'existence de deux maladies d'après la différence d'aspect du ferment lorsqu'on l'observe dans le vin jeune et dans le vin vieux. Dans le vin vieux, qui dépose toujours plus ou moins par suite d'une oxydation, le ferment change d'état, se colore et grossit, prend l'aspect de branches de bois mort, par le fait d'une sorte de teinture des filaments due à la matière colorante brune qui se précipite. L'explication que je donne des différences d'aspect du ferment jeune en voie de développement et du ferment très-vieux et coloré ne peut être l'objet d'un doute. Il suffit de traiter ce dernier par l'alcool et les acides, et quelquefois par l'alcool seul pour réduire le ferment au même état qu'il possède lors- qu'il est de nouvelle formation. Sa coloration brune ou rouge, (car elle est quelquefois d'un beau rouge), disparaît, et le dia- mètre apparent de ses filaments se trouve très-notablement di- minué et ramené au diamètre des filaments jeunes. La figure 20 bis représente dans sa moitié gauche le dépôt du vin amer de 1822 dont j'ai parlé tout à l'heure, et dans sa moitié droite le même dépôt, mais préalablement traité par l'alcool ou par l'alcool et les acides, car il arrive quelquefois que la dissolution de la matière colorante exige l'emploi des acides. On voit que le diamètre des filaments a diminué consi- dérablement, que ceux-ci ont perdu leur coloration, et qu'en- fin ils ont pris assez sensiblement l'aspect du ferment de 74 ÉTUDES SUR LE VIN. l'amertume, encore jeune, non coloré et en voie de dévelop- pement. J'ai avancé ({lie les vins communs prenaient l'amertume bien plus difficilement que les vins fins. Ce fait est bien connu. Rien n'est plus facile à démontrer avec des vins de Bourgogne de gamai et de pinot. Ces derniers, dans l'intervalle de quel (jnes mois, au moins tous ceux que j'ai eus à ma dispo- sition et qui provenaient de la partie la plus méridionale de la Gôte-d'Or, ont montré le développement rapide du ferment de l'amertume, tandis que des vins de gamai de même année, de même localité, n'en oui pas fourni durant le même temps. Je ne terminerai pas l'examen auquel je me suis livré sur l'amertume des vins >ans faire remarquer que le vin, mis en vidange, prend souvent, par le seul l'ail de l'action de l'air, une amertume non douteuse. Celle-ci n'a rien à faire avec un déve- loppement cryptogamique. J'ai vérifié maintes fois que l'effet était dû uniquement à une action chimique. Cette amertume offre ceci de particulier, qu'elle disparait si on supprime la vidange, et si l'on conserve le vin en bouteilles pleines pendant quelques semaines. l.e 10 novembre 1865, je mets en vidange une bouteille de vin dePomard, conservé par le procédé que j'indiquerai ulté- rieurement, et qui a la propriété d'empêcher le plus souvent la naissance des fleurs à la surface du vin. même après qu'il a été mis eu vidange, >;niv précautions particulières. Le 23 no- vembre, le \in n'a pas du tout de fleurs: aucun cryptogame ne s'esl développé ni à sa surface, ni dans le fond de la bou- teille, l.e vin a cependant un goùl d'amertume prononcé. Je transvase le vin dans une b >uteille plus petite, que je remplis et que je bouche bien. Le 27 décembre, c'est-à-dire un mois après environ, le vin, toujours très-bien conservé, n'a plus la MALADIE DE 1/ A M Kl! il Ml. Ferment livs-àgé. terni et épaissi p;n la matière colorante. Môme fermenl débarrassé de la matière colorante. Fie. 20 bis V. Lackerbauer, ad nat del. ]\ Savy, éditeui . y ::,-7i CAUSES DES MALADIES DES VINS. 75 moindre amertume. Par une nouvelle vidange, elle s'est ma- nifestée de nouveau tout aussi forte sans qu'il y eût davantage de cryptogame formé. Pendant le travail de l'oxydation du vin, il peut donc se faire qu'une amertume se développe en dehors de toute pré- sence d'organisme. C'est sans doute ce fait qui, étendu au cas de l'amertume proprement dite, aura fait croire à diverses per- sonnes que la maladie de l'amertume résultait d'une décom- position de la matière colorante. Ce qui a pu induire encore en erreur et faire prendre l'effet pour la cause, c'est que la ma- ladie de Yamer s'accompagne très-souvent d'une altération no- table de la matière colorante. Si Ton considère un vin dont un échantillon est parfaitement conservé et dont un autre est de- venu amer, ou mieux a été sous l'influence des filaments dont nous venons de parler, on reconnaîtra, dans bien des cas, par la comparaison des couleurs dans deux verres de même dimen- sion, que l'échantillon malade est d'une couleur moins vive, plus rouge, plus claire et moins agréable. Si l'on sature deux volumes égaux des deux échantillons par l'eau de chaux, les teintes du vin malade, variables avec les proportions du réactif, sont toujours plus pâles que celles du vin non malade. Cette différence est surtout accusée au moment de la neutralisation complète, et en outre le vin malade offre alors quelque chose de terne et de louche. Après la saturation du vin non malade, les flocons qui s'y déposent sont d'un violet bien plus foncé et bien plus franc que celui des flocons déposés dans le vin malade. Les choses se passent de la même façon, que le vin ait été privé ou non, préalablement, de son gaz acide carbonique dissons. Il y aurait une question bien importante à élucider à propos de l'amertume du vin : c'est celle de la nature de son ferment comparée à celle du ferment qui provoque la maladie des vins 76 i 11 DES SUR 1 i: V|\ tournés. Je ne serai en mesure de la résoudre que quand je connaîtrai exactement les fonctions physiologiques de ces fer- ments. Les différences physiques de ces ferments ne suffisent peut-être pas pour les distinguer. Les filaments du vin tourne sont plus fins que ceux du vin amer ; leurs articulations moins sensibles, bien qu'elles existent et que le mode de reproduction suit le même dans les deux cas, et tel que je l'ai indiqué pré- cédemment pour le parasite de la maladie de l'amertume. Les filaments du vin tourné enfin ne s'incrustent pas de matière colorante. On trouve souvent un mélange de ces filaments ineolores, très-fins, mêlés dans des vins vieux à des filaments volumineux et colorés, comme dans la figure 21. La figure 22 représente aussi cette association des deux sortes de filaments. Enfin ce ne sont pas les mêmes vins qui tournent el d< viennent amers, tes srins communs tournent facilement. Les vin? fins5 au Contraire, dfijdennenl amers. Si les filaments du vin tourné constituaient le même fer- ment que ceux des vins amers, on ne verrail pas pourquoi les M t LA DIE DES VI.N'S lui KNÉS II VMERS Fie. 21 I' Lai kerbauer, uJ nal drl WOj 1 I' ïfi 77 CAUSES DES MALADIES DES VINS. 77 vins communs qui tournent n'offriraient pas avec l'âge le fer- ment de Vamer, avec ses particularités de couleur, de volume, et ce caractère rameux et brisé du ferment de Y amer. Enfin les viticulteurs ont toujours fait une distinction entre le vin qui tourne et le vin qui devient amer, bien que le vin qui tourne soit fade et un peu amer, caractères que l'on trouve dans les grands vins de Bourgogne lorsqu'ils deviennent ma- lades dans leurs premières années. Cependant je reconnais que la séparation des deux maladies des vins qui tournent et des -vins qui passent à l'amertume réclame encore de nouvelles preuves expérimentales. ■ DEUXIÈME PARTIE DE L'INFLUENCE DE L'OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION Tout le monde connaît l'ingénieuse expérience par laquelle Gay-Lussae démontra ce que l'on avait longtemps pressenti et énoncé sans preuves, que l'oxygène de l'air est nécessaire à la fermentation du moût de raisin. Le jus sucré du raisin ren- fermé dans les grains encore réunis à la grappe qui les portait sur le cej) ne fermente pas. Il était dès lors facile de prévoir que l'air, et dans l'air l'oxygène, est nécessaire à la fermenta- tion du moût de raisin1. Gay - Lussac en donna la démonstration expérimentale. Après avoir écrasé des grains de raisin sous une éprouvette 1 M. Chevreul s'exprime ainsi dans un article du Journal des savants relatif aux travaux du célèbre chimiste Stahl : t Stahl avait bien apprécié la triple influence de l'air, de l'eau, et d'une certaine température pour la fermentation. « Il devait à Bolin l'observation de la nécessité de l'air pour la fermentation du moût du sue de groseille, etc.. car, hors du contact de l'atmosphère^ ces sucs ue fermentent pas. Cette observation, qui remonte à Van Helmont, ei qui fui re- produite par Mayow, en 1654, .1 été longtemps Oubliée, car. en 1810, Gay-Lussac la reproduisit comme nouvelle, et encore aujourd'hui peu de personne avenl qu'elle remonte a plu- de deux siècles. » M ETUDES SUR LE VIK. renversée pleine de mercure, il vit qu'ils ne fermentaient pas, soit seuls, soil au contact de divers gaz. L'addition d'une pe- tite quantité de gaz oxygène déterminait au contraire la fer- mentation. Voici le récit que fait Gay-Lussac de l'expérience dont il s'agit, et comment elle lui lut suggérée : « En examinant les procédés de M. Appert pour la conser- vation des substances végétales et animales, j'avais remarqué avec surprise que du moût de raisin qui avait été conservé sans altération pendant une année entière entrait en fermentation quelques jours après avoir été transvasé. C'est même ainsi que M. Appert préparait des vins mousseux dans toutes les saisons de l'année* Ce l'ait m'a porté à soupçonner que l'air avait une certaine influence sur la fermentation... « En conséquence, j'ai pris une cloche, dans laquelle j'ai in- troduit de petites grappes de raisin parfaitement intactes, et après l'avoir renversée sous le mercure, je l'ai remplie cinq fois de suite de gaz hydrogène, pour chasser les plus petites portions d'air atmosphérique; après cela, j'ai écrasé le raisin dans la cloche au moyen d'une tige de fer, et je l'ai exposé à une tem- pérature de 15 à 20°. Vingt -cinq jours après, la fermenta- tion ne s'était pas manifestée, tandis qu'elle s'était décli rée le jour même dans du moût auquel j'avais ajouté un peu d'oxygène. Pour m'assurer que c'était à cause de l'absence de ce gaz que la fermentation ne s'était pas manifestée dans la première cloche, j'y ai introduit un peu d'oxygène, et peu de temps après elle a été très-vive. J'ai remarqué dans ces deux dernières expériences que l'oxygène était absorbé, presque com- plètement; mais je ne puis affirmer s'il s'est combiné avec le carbone ou avec L'hydrogène. J'ai observé nu volume de gaz acide carbonique cenl vingl lois plus considérable que celui du gaz oxygène que j'avais ajouté an moûl de raisin; d'où il OXYGENE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. SI est évident que, si l'oxygène est nécessaire pour commencer la fermentation, il ne l'est point pour la continuer, et que la plus grande partie de l'acide carbonique produit est le résultat de l'action mutuelle des principes du ferment et de ceux de la matière sucrée. Dans une autre expérience du même genre que la précédente, la fermentation s'est déclarée au bout de vingt et un jours; mais le raisin était très-avancé; d'ailleurs, une portion du môme moût mis en contact avec un peu d'oxy- gène avait fermenté trente-six heures après avoir été préparé. Ainsi il est encore évident par cette expérience, que le gaz oxygène favorise singulièrement le développement de la fer- mentation1. » Puisque l'oxygène de l'air intervient dans la fermentation tet que le sucre n'a que faire de ce gaz pour se transformer en alcool et en acide carbonique, il me parait certain que c'est le ferment oui exige la présence de l'oxygène pour passer de l'état de germe à la forme cellulaire adulte, propre à se multiplier ensuite par bourgeonnement en deliors de toute influence de ce gaz. Dans l'expérience que je viens de rappeler, le ferment était à l'état de germe, soit sur les parois de l'éprouvette, soit dans les impuretés dont le mercure est souillé, soit à la surface des grains de raisin. Sous l'influence de l'oxygène, ce germe, en- core inconnu dans sa véritable forme, devient cellule-ferment, ;j peu près connue une graine a besoin d'oxygène libre pour, devenir petite plante ayant radicule et tigelle. C'est du moins 1 explication qui me parait la plus raisonnable du fait observé par Gay-Lussac. Mais à côté de cette influence de l'oxygène, sur laquelle il est inutile que je m'étende en ce moment, il en est une autre qui 1 Gay-Lussac. (Extrait d'un mémoire sur la fermentation lu à l'Institut le 3 dé- cembre 1810. (Annales de chimie, l. LXXVI, p. 245.) Pasteur. S" édition. i> 82 ETUDES SUR LE VIN. mérite d'être prise en sérieuse considération. Il existe dans le moût de raisin, comme dans la plupart des liquides propr* - aux organismes végétaux et animaux, des principes encore mal connus, extrêmement avides d'oxygène et qui se combi- nent directement avec cet élément. Ces principes sont certaine- ment multiples déjà dans le moût et à plus forte raison dans le vin, où se trouvent en outre les matières colorantes de la pellicule des grains de raisin, elles-mêmes très-avides d'oxy- Si l'on considère l'ensemble des pratiques de la vinification, on reconnaîtra que l'air atmosphérique en est, pour ainsi dire, exclu. Les raisins sont jetés dans la cuve de vendange. Quelques- uns sont détachés de leur grappe, ou écrasés; un peu de jus s'écoule : l'air est présent; mais c'est en quantité bien faible comparativement au volume des raisins. Bientôt la fermenta- tion se déclare; alors plus d'oxygène du tout et le liquide est constamment saturé de gaz acide carbonique. Le vin est sou- tiré rapidement, à gros jet. et on en remplit sur-le-champ des tonneaux, Le contact avec l'air pendant le soutirage ne dure qu'un instant. Une fermentation alcoolique lente continue dans le- tonneaux, pendant laquelle le liquide est toujours sursa- turé de gaz acide carbonique. Arrivent le- soutirages. Alors le vin passe dans l'air, en jet plus ou moins volumineux, suivant le volume de la cannelle, pour être immédiatement transporté dans un autre tonneau. Il n'y a pas de temps d'arrêt, et en r.imrgogne le soutirage se fait même à l'abri de l'air autant (pie ible. La mise en bouteilles donne lieu encore ;'i un contael obligé de l'air el du vin, mai- toujours très-rapide. A partir L' L'AIR DANS LA VINIFICATION. 85 celle du méchage, qui est assez fréquente, surtout pour les vins blancs. Si nous nous rappelons d'autre part le t'ait de l'é- vent, c'est-à-dire l'affadissement du vin lorsqu'il est placé au libre contact de l'air pendant plusieurs heures, il sera sensible1 pour tous que l'air a pu être considéré comme l'ennemi du vin, et que toutes les pratiques de la vinification invitent à adopter cette manière de voir. Les rapports que présente l'oxygène de l'air dans son con- tact avec le vin ont été étudiés directement par M. Boussingault, qui a reconnu que le vin ne renfermait pas d'oxygène en dis- solution, mais seulement de l'azote et du gaz acide carbonique. La conséquence naturelle de ce l'ail est qu'il existe dans le vin des principes très-oxydables. M. BertheloI a non-seulemenl confirmé l'exactitude de ce fait, mais il a, le premier à ma connaissance, rapporté judicieusement à l'influence d'une ab- sorptiond'oxygène la perte de qualité que le vin éprouve gar la vidange. En d'autres termes, .M. Berthelot a expliqué l'évent par le fait de l'absorption d'une certaine proportion de ce gaz. Il a émis, en outre, l'opinion fort exacte, à mon avis, que la vinosité, ou mieux la force du vin, n'est pas due seulement au principe alcoolique. Il y a certainement dans le vin une ou plusieurs substances qui lui donnent de la force indépen- damment de l'alcool. J'ajoute que ces substances ne sont pas, toutes du moins, le produit de la fermentation ni de la vinifi- cation. Elles sont en partie formées dans le grain de raisin, et il est très-lacile de reconnaître qu'il y a des raisins forts et des raisins faibles, comme il y a des vins forts et des vins faibles, circonstance dont il faudrait tenir grand compte dans le choix des cépages. Parmi les cépages que l'on cultive dans le vignoble d'Ar- boisse trouvent le pluussurd et le valet noir. Le 14 octobre 1863 j'ai récollé dans une vigne bien exposée au soleil des raisins de 81 ÉTUDES SUR LE VIN. ces deux plants, d'une belle maturité. J'ai trouvé dans le moût de ces raisins : , '>.'> d'acide par litre, évalué en acide lartrique. Valet noir. , _ , , i 20 i ,4 de sucre. ,' N-.7 d'acide. Ploussard. i 223 ,2 de sucre. Or, bien que le valet noir fut choisi dans ce cas particulier plus acide cl moins sucré que le ploussard, en mangeanl alter- nativement des grains de l'un et de l'autre cépage, il n'y avait a ne une comparaison à faire entre les saveurs et l'impression générale sur le palais, et le pins doux et le [dus sucré en appa- rence n'était pas le ploussard. Ce dernier a une force très- supérieure au valet noir, toutes choses étant égales, et l'on se rend bien compte que le valet noir doit donner un vin beau- coup plus plat et en apparence moins acide que le vin de plous- sard. Il ne sciait [tas difficile de trouver du valet noir plus sucré et plus acide que du ploussard et dont le vin, une l'ois fait, n'aurait cependant ni la force, quoique plus riche en alcool, ni l'acidité apparente, quoique pins acide, du vin de plous- sard. Dans l'étude des cépages il faut donc envisager l'acidité ha- bituelle et la proportion de sucre, et également la force, le corps du jus de leurs raisins, mots très-vagues, niais qui se préciseront lorsque la science sera plus avancée. Il faut tenir grand compte assurément de l'acidité et de la proportion de sucre lorsqu'il s'agit de différences considérables ^exprimant, pur exemple, par des moyennes respectives de 9 et 1- pour l'acidité, l,."> en acidité, 207 et 225 en sucre, le> \ins peuvent n'en être pas très-affectés. Cependant leurs qualités pourraient différer notablement parce qu'elles se trou- OXYGENE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. 85 veraient sous la dépendance d'autres principes que les acides et le sucre. J'ai à mon tour étudié la question des rapports qui peuvent s'établir entre l'oxygène de l'air atmosphérique et le vin dans les diverses pratiques de la vinification. Tout en reconnaissant l'exactitude des faits signalés avant moi, tout en applaudissant à l'excellence de plusieurs des pratiques qui proscrivent le con- tact de l'air et du vin, j'ai été conduit cependant à envisager ce sujet sous un point de vue nouveau et que je crois plus vrai. «Les phénomènes que j'ai observés, dit M. Berthelot, prou- vent avec quel soin le vin, une fois fait, doit être préservé de l'action de l'oxygène de l'air, puisque le contact prolongé de 10 centimètres cubes d'oxygène, c'est-à-dire 50 centimètres cubes d'air, suffît pour détruire le bouquet d'un litre de vin l.» Un auteur qui a écrit un traité assez estimé sur les vins de France proclame qu'il n'y a pas de bon vin dans un vase qui n'est pas plein2. En un mot, je le répète, l'oxygène a toujours été considéré comme l'ennemi du vin, ne fût-ce qu'à cause de son rôle dans l'acétification. .Mais la question est plus complexe, et je puis ajouter plus importante qu'on ne l'a pensé jusqu'à présenl \ A l'époque où M. Berthelot faisait ses observations, qui cor- roboraient les idées des viticulteurs sur la nécessité de préser- ver le vin du contact de l'oxygène, j'ai été amené à considérer ce gaz, non comme nuisible, mais comme très-utile au vin. Selon moi, c'est l'oxygène qui fait le vin.: c'est par son in- fluence que le vin vieillit ; c'est lui qui modifie les principes acerbes du vin nouveau et en fait disparaître le mauvais goût : 1 Berthelot, Comptes rendus, i. I.VII, novembre 1863. - Batilliat, Traité sur les vins de In France, 1X40. 5 Pasteur, Comptes rendus, t. LVII, décembre IXti.".. 86 F. TU DE S SDB LE VIN. çjes] encore lui qui provoque les dépôts de bonne nature dans les tonneaux ei dans les bouteilles, et loin, par exemple, qu'une absorption de quelques centimètres cubes de gaz oxy- gène par litre de vin use ce vin, lui enlève son bouquet el l'affaiblisse, je crois que le vin n'est pas arrivé à sa qualité et ne doit pas être mis en bouteille tant qu'il n'a pas absorbé une quantité d'oxygène bien supérieure à celle-ci. Comment expliquer ces observations contradictoires? C'est qu'il faut distinguer avec un très-grand soin l'action brusque et l'action lente de l'oxygène de l'air sur le vin. En outre, il n'est pas difficile de démontrer que les pratiques de la vinifica- tion, si ennemies qu'elles paraissent être de l'introduction du gaz oxygène dans le vin, sont éminemment propres à sou- mettre ce liquide à une aération progressive et lente, eu même temps qu'elles s'opposent à une aération brusque et prolongée. J'ajoute que, s'il ne fallait pas s'armer constamment, dans les soins à donner au vin, contre les maladies auxquelles il est sujet, il y a beaucoup de pratiques dans l'art de faire le vin ipie l'on abandonnerait, parce qu'elles éloignent l'oxygène de l'air. Il faut bien remarquer, en effet, que tel usage, celui de l'ouillage, par exemple, qui témoigne du soin que Ton app nie à éloigner la vidange, ne signifie pas d'une manière absolue, comme on le croit, que le vin doil être privé d'oxygène ci qu'il n'y a pas de bon \in dans un vase qui a'esl pas plein. L'ouillage esi eoiimiaudé par la nécessité d'éviter Ifig mala- dies du vin, et il atteint ce but par la gène qu'il apporte dan- le développemenj de certains parasites. J'en dirai autant du méchage. L'évenl du vin doil être lui-même envisagé avec plus de ri- gueur qu'on ne l'a lait. Il est bien vrai que la vidange affaiblit le vin, mais j'ai observé que cet effet change beaucoup avec le OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. NT temps, si le vin, après avoir été éventé, est renfermé, à l'abri dt1 l'air, en bouteilles pleines. L'évenl constitue donc un genre d'altération qui ne dure pas, à beaucoup prés, avec son caractère originel, et ce fait aide à comprendre toute la différence qui doit exister entre l'aéra- tion brusque et l'aération lente du vin. Pour développer les idées qui précèdent avec le soin qu'elles méritent, il est nécessaire que j'entre plus avant dans l'exposé des faits qui m'ont conduit à envisager l'action de l'oxygène de l'air sur le vin comme une action bienfaisante et indispensable. ÉTUDE DE LA NATURE DES GAZ CONTENUS DANS LE VIN ET DANS LE MOUT DE RAISIN. Au point de vue qui m'occupe en ce moment, l'étude de la nature des gaz contenus dans le vin méritait une grande attention. Je me suis servi pour cet objet de l'appareil même qu'a imaginé M. Boussingault, en le modifiant légèrement, afin d'en rendre l'emploi plus sûr et plus pratique. Voici la manière d'opérer de M. Boussingault. In ballon de litre, muni d'un bouchon et d'une coiffe de caoutchouc, porte deux tubes du diamètre des tubes à gaz, comme l'indique la figure 23. Ces tubes sont très-longs, garnis de robinets, et l*un deux est recourbé de façon à pouvoir s'en- gager sur une cuve à mercure, sous une éprouvette renversée pleine de liquide. Rien de -plus facile en échauffant un peu l'air du ballon, puis le refroidissant pendant que l'un des tubes plonge dans l'eau et que le robinet de l'autre est fermé, d'introduire 500 à 400 centimètres cubes d'eau dans le ballon. 88 ÉTDDES SUR LE VIN. Alors le robinet R' étant fermé, le robinet R ouvert et l'ex- trémité du tube recourbé engagée sous le mercure, on cbasse rigoureusement tout l'air du ballon en portant à l'ébullition l'eau qui s'y trouve. Lorsque tout l'air a été chassé par lava- peur d'eau, on laisse refroidir le ballon, le mercure monte dans le tube, et l'on s'assure facilement, en surveillant la colonne de mercure après le refroidissement, que les robinets tiennent exactement le vide. Lorsque celte condition est remplie, on in- troduit dans le ballon un volume déterminé du liquide à éprouver en plongeanl l'extrémité B du tube R'B dans ce li- quide et en ouvrant le robinel IV. Lorsque le liquide esl introduit, on le fait bouillir, R' étant fermé et R ouvert, el l'on recueille tout le gaz dans (meéprou- vette sur le mercure. Ce procédé que j'ai appris à connaître dans une des excel- lentes leçons de M. Boussingaull au Conservatoire c^s arts et métiers, leçon à laquelle j'assistais, esl exactement celui que OXYGENE DE L'AIR DANS I A VINIFICATION. 89 j'ai adopté ; seulement j'ai supprimé les robinets et le bouchon de liège. J'avais trouvé trop de difficultés à rencontrer des ro- binets et un bouchon tenanl le vide après une Longue ébul- lilion. Voici la disposition simple et sûre à laquelle je me suis arrêté. Un ballon de litre, auquel on a soudé un long tube de verre de 1 métré recourbé, est fixé à l'aide de brides de cuir sur une planche découpée comme l'indique la figure k2i ci-après. Un anneau de fer portant un appendice fixé avec des vis à la planche soutient en outre le ballon. L'anneau de fer est en- touré d'une bande de toile afin que le ballon repose mieux sur l'anneau. Le ballon est ainsi rendu très-solide, très-maniable, et d'un transport facile. Le ballon est placé dans un bain de chlorure de calcium. Un vase cylindrique de fer-blanc de quelques litres de capacité sert à contenir et à faire bouillir le bain de chlorure. Un tré- pied en fer porte le vase de fer-blanc, qui est chauffé par une lampe à gaz, ou sur un fourneau au charbon de bois, si le gaz fait défaut. Pour soutenir la planche et son ballon, il suffit d'un support de métal à longue tige, dont la mâchoire s'engage dans un trou pratiqué dans la planche. En outre, la planche 1 x pose sur le bord même du vase de fer-blanc. Le ballon est rempli d'eau au tiers et même un peu plus. Il n'y a pas d'inconvénient à ajouter 400 à 500 centimètres cubes d'eau. On fait bouillir rapidement cette eau. C'est seulement lorsqu'on arrive à la fin de l'évaporation qu'on fait plon- ger l'extrémité recourbée du tube de verre dans le mercure. Tant que l'ébullition est vive, il n'y a pas à craindre la rentrée de l'air extérieur. Par le refroidissement le mercure remonte dans le tube et se fixe à une hauteur qui n'éprouve plus (pic les variations de la pression atmosphérique et de la tempéra- 90 ETUDES SUR LE VIN. ture. On peut facilement transporter le ballon au loin, par exemple dans une cave. A cet effet, on terme sous le mercure le caoutchouc placé à l'extrémité du tube, à l'aide d'un tube Fie. U. de verre Plein' H ;|" moment où le tube barométrique est un Peu incUné' de faÇon que, en le relevant pour le transporter, il y ait pression du mercure de l'intérieur à l'extérieur sur le OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. 91 bouchon de verre. Pour plus de sûreté, on peul, en outre, adapter au caoutchouc, une pince de Mohr entre le bouchon de verre et l'extrémité du tube barométrique. S'agit-il d'introduire du vin placé dans une bouteille, dans un flacon ou dans un petit tonneau dont on peut ôter la bonde sans inconvénient, on prend un siphon, fig. 25, muni d'un tube de caoutchouc et d'un bout de tube de verre qui pourra Fig. s'engager dans le tube de caoutchouc fixé à l'extrémité du tube barométrique. Alors, après avoir rempli le siphon du vin à étudier, on le réunit au tube barométrique, tout en pin- çant fortement avec les doigts, par son milieu, le tube de caoutchouc fixé à l'extrémité de ce tube, puis on desserre les pinces, et l'on incline doucement le ballon et son tube. Le liquide du flacon se précipite alors dans le ballon. On en intro- duit environ 200, 500, 500 centimètres cubes, ou même davan- tage, suivant les conditions de l'expérience et de l'analyse ulté- rieure. Puis on pince de nouveau fortement avec les doigts le caoutchouc du tube barométrique, on détache le siphon, et on plonge dans le mercure l'extrémité du tube barométrique de 92 ÉTUDES SDR LE VIN. façon à laisser s'équilibrer la pression intérieure par la ren- trée du mercure dans le tube. Si l'on a à rapporter le ballon dans le laboratoire à distance, on replace le bouchon de verre pour fermer le tube barométrique avec les précautions que j'ai indiquées tout à l'heure, Le ballon esl alors introduit dans le bain de chlorure de calcium. On chauffe celui-ci, la pression augmente et l'on en- lève ^fius le mercure le bouchon de verre qui terme le tube barométrique. L'extrémité de ce dernier a été préalablement ajustée dans la rainure d'une cuve à mercure en porcelaine, de façon à disposer facilement par-dessus une éprouvette ren- OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. 93 versée pleine de mercure. Lorsque tout le gaz est recueilli, il a passé en général Irès-peu de liquide dans l'éprouvette, et dans la plupart des cas, lorsqu'il s'agit du vin, on peut sans erreur sensible transvaser le gaz dans un tube gradué en éloignant le liquide, avant l'introduction de la potasse. Ce liquide encore chaud renferme peu de gaz en dissolution. Dans le cas où l'on veut recueillir sur place, dans une cave, du vin en tonneau, on adapte au tonneau un bouchon muni d'un tube de verre et d'un caoutchouc et d'un autre petit bout de tube avec caoutchouc, comme l'indique la ligure 216, et l'on procède ainsi qu'il a été dit plus haut pour l'introduction du vin dans le ballon. La méthode que je viens de décrire pour recueillir les gaz dissous dans le vin et dans les liquides en général est assez commode. Le ballon et son tube n'ont point du tout la fragilité qu'on pourrait supposer. Quant à l'expulsion du liquide du ballon et de la petite quantité du mercure qu'il a chassé de- vant lui, rien de plus facile. Lorsque le gaz a été recueilli et que le ballon et le liquide sont encore trés-chauds, et au sortir même du bain de chlorure, on renverse le ballon dans la po- sition de la ligure 27 , et l'on chauffe avec une lampe à alcool. Le liquide bout, et la vapeur, emprisonnée a sa sur- face à cause de la position du ballon, chasse le liquide et le mercure, si l'on a soin, au moment où l'ébullition se déclare, de relever un peu le ballon, afin que le mercure arrive dans le tube. Le liquide est recueilli dans une capsule, et mesuré, en te- nant compte de la portion qui a passé dans l'éprouvette avec le gaz. 11 y a une petite perte de liquide due à ce que l'on recueille un liquide bouillant dont une partie se vaporise. Dès que le liquide est entièrement chassé, on fait rentrer du l'eau dans le ballon, ou le lave, et l'on chauffe de nouveau 94 ETUDES SUR LE VIN. pour chasser l'eau de lavage par la vapeur surchauffée. Puis enfin on remplit de nouveau le ballon d'eau pour une nouvelle opération que l'on met tout de suite en train, ce qui se fait rapidement, puisque le bain de chlorure de calcium est encore très-chaud. Toutes ces manipulations sont assez faciles pour que j'aie pu les pratiquer à cent lieues de Paris, loin de tout laboratoire, dans un rez-de-chaussée, presque en plein air, et en allant re- fis. 27. cueillir le vin dans telle ou telle cave de la localité. Une petite cuve à mercure, d'un litre de capacité, quelques tubes gradués et quelques supports, composaient le mobilier de ce labora- toire improvisé. .le ne dois pas oublier toutefois l'aide de quel- ques jeunes agrégés de l'Ecole normale, pleins d'intelligence et d'ardeur, et que l'amour seul de la science avait amenés avec moi \. Voici les résultats auxquels nous sommes parvenus : 1 Ce son) MM. Gerneï, Lechartier, Raulin et Duclaux. Qu'ils veuillent bien re- cevoir ici l'expression publique de mes reraercùuents et de mon affection. OXYGÈNE DE L'AIR BANS LA VINIFICATION. 95 (,AZ DU MOUT I. Le 7 octobre 1864, récolte à la vigne de raisins blancs. (Cépage dit melon.) On les écrase à la main avec leurs grappes dans un seau, puis, après avoir pressé le tout dans un linge, on procède immédiatement à l'analyse. Lorsqu'on opère avec le moût, il est bon de ne remplir le ballon qu'à moitié, afin que l'ébullition ultérieure du liquide ne donne pas une mousse gênante et qui puisse passer dans l'éprouvette destinée à recueillir les gaz. Le volume total du moût a été mesuré à la fin de l'opération. Volume total du moût il 5" Gaz total 55 11 y a dans l'éprouvette 5 d'eau condensée. Les 55cc de gaz renfermaient 4CC,6 d'azote et le reste en acide carbonique, sans trace de gaz oxygène. En supposant que les 5M d'eau condensée et refroidie ont dissous leur volume de gaz acide carbonique, un litre de moût contenait : azote 11.0 Acide carbonique 80.5 Oxygène . 0.11 II. Même cépage. On égrappe, puis on écrase les grains à la main et immédiatement on procède à l'analyse. Les grappes avaient été récoltées la veille. Volume total du moût 575e c Gaz total 56 11 y a 4 d'eau condensée. Un litre de moût contenait : \zulc 12.1 Acide carbonique. . Oi.tî Oxygène 0.0 96 ÉTUDES SUR LE VIN. III. Moût du même cépage conservé depuis 48 heures au libre contact de l'air, dans un large cristallisoir, à une tempé- rature de 0". Un litre de moût renfermait : kzote 12.2 \cii!f carbonique Ht .2 Oxygène 0.0 IV. Moùi du cépage dit plonssard conservé 48 heures dans les mêmes conditions et toujours au libre contact de l'air : Un litre renfermait 15cc,0 de gaz azote. Pas de trace d'oxygène. L'acide carbonique n'a pas été mesuré. J'ai eu l'occasion d'examiner un moût qui était depuis sept jouis dans une grande cuve ouverte, et qui n'avait pas encore fermenté à cause de la température basse où se trouvait la cuve. 11 ne contenait pas du tout d'oxygène libre en dissolu- tion. Sans doute le moût dissout de l'oxygène, mais, au fur et à mesure de sa dissolution, ce gaz se combine avec des prin- cipes oxydables. Il paraîtrait même qu'il serait saturé de gaz azote, puisqu'il n'offre guère plus d'azote après avoir été con- servé i Après l'action de l'acide pyrogallique 14,9 Cela répond à l2,7 p. 100 de gaz carbonique, et à 18,0 d'oxy- gène dans le gaz restant. Le moût le moins mûr est donc moins oxydable que l'autre. Je ferai remarquer que ce résultat s'est soutenu dans deux autres séries d'expériences. La combinaison de l'oxygène de l'air avec le moût modifie sa couleur. Le moût de raisins blancs f à peu près incolore dans le grain et au moment du pressurage, nWipnt jannp frrjiri en passant par les états intermédiaires. Le moût de raisins rouges renferme également des matières incolores qui brunis- sent par le contact de l'air. Enfin l'odeur du moût récent, qui est faible et a quelque cbose de vert, devient peu à peu, si le moût n'est pas filtré, agréable, éthéré, au moment où la fer- mentation commence, et cette odeur parait être en rapport avec une aération lente du moût, car cet effet se produit principale- ment quand le moût a été exposé à l'air en grande surface. Le moût de raisin renfermant des principes oxydables, et la fermentation étant plus propre par son caractère général à en augmenter le nombre qu'à les détruire , il est permis d'ad- mettre que le vin sera lui-même un liquide, très-avide d oxy- gène. Il est même facile de comprendre qu'il doit contenir des substances oxydables de natures diverses, car le mont en fournit probablement de plusieurs sortes, matières côlorables par oxydation et autres, cl ta fermentation introduit (\c son côté les matières colorantes ou côlorables de la pellicule qui sont très-avides d'oxygène. En résumé, le vin est un liquide que l'on n'eîpose pas à l'air, ou très-peu, le moins possible, qui débute par être sa- OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. 09 turc de gaz acide carbonique, sans trace d'un autre gaz quel- conque, par la nature même de la fermentation1, et qui con- tient en outre des substances multiples très-oxydables. Il ré- sulte de là que toute circonstance qui sera propre à priver le vin du contact de l' oxygène, c'est-à-dire de l'air atmosphé- rique, ou qui, au contraire, le mettra en rapport avec ce gaz, doit mériter la plus sérieuse attention. Tour m'assurer par l'expérience directe que le vin nouveau ne renferme pas la plus petite quantité de gaz oxygène, ni de gaz azote, et qu'il est saturé de gaz acide carbonique, j'ai transporté dans une cave l'appareil barométrique de la li- gure 24, et, en opérant comme il a été [dit à la page 92, j'y ai introduit du vin d'un des tonneaux. Le gaz recueilli a été complètement absorbable par la po- tasse. Il ne renfermait pas du tout d'azote ni d'oxygène. Une expérience de ce genre, faite le 19 novembre 1863, dans une cave d'Arbois, sur du vin de la récolte du mois d'oc- tobre précédent, a fourni à la température de 7° lnt,,481 de gaz acide carbonique par litre, très-pur. Dans la même cave j'ai prélevé le jour suivant, par le même procédé, 250cc d'un vin de deux années de la récolte de 1861. Il ne renfermait par litre que 200cc de gaz acide carbonique, et 16ce de gaz azote, mesurés à la température de 12°, et égale- ment sans trace d'oxygène. Ce vin n'avait été soutiré que deux fois, en mars et en juillet 1862. 1 Dans mon mémoire sur la fermentation alcoolique, inséré dans les Annales de chimie et de physique pour l'année 1800, j'ai indiqué la présence d'une quantité extrêmement faible d'azote mélangé au gaz acide carbonique des fermentations industrielles des distilleries de grains et de betteraves. Mais l'abseno absolue de ce gaz azote dans la fermentation du moût de raisin me fait craindre que le gaz azote que j'ai recueilli autrefois n'ait eu pour origine la solution concentrée fie potasse qui m'avait servi à absorber le gaz carbonique, bien que j'aie cru prendre toutes les précautions pour éloigner celte cause d'erreur, difficile à éviter com- plètement. IQO ETUDES SDR LE VIN. Sans aller plus loin, nous pouvons conclure de ces faits : 1° (Juc le vin nouveau ni le vin vieux ne renferment trace d'oxygène libre en dissolution ; 2° (Jue le vin nouveau ne contient que du gaz acide carho- nique pur; 5° Que le vin vieux contient bien moins de gaz acide cari io- nique que le vin nouveau, et du gaz azote en proportion sen- sible. D'où provient le gaz azote qui est en dissolution dans le vin d'un certain âge? Nous allons reconnaître d'abord que la moindre agitation du vin avec l'air, et cette agitation est un des effets nécessaires des soutirages , amène immédiatement Loin le vin, indépendamment d'autres causes non moins effi- caces, une proportion sensible de gaz azote. Le 20 novembre 1863, j'introduis 7 litres du vin nouveau dont j'ai parlé tout à l'heure, ne contenant ni azote, ni oxy- gène, dans une grande bouteille de li litres de capacité, et j'agite pendant quelques instants le vin et l'air contenus dans la bouteille, puis, une demi-heure après l'agitation, j'étudie la composition des gaz en dissolution dans le vin. 520e' de vin ont laissé 10cc de gaz non absorbables par la potasse, lesquels ont fourni 7°%5 de gaz azote après l'action de l'acide pyrogallique. In litre de vin avait donc absorbé par son contact avec l'air I ï".ô de gaz azote et i-"',7 (le gaz oxygène. .)';ii placé alors i litres de ce vin aéré ('ans un grand flacon bien bouché. Le lendemain matin, 700" de ce vin ont fourni 10CC,4 d'un gaz non absorbable par la potasse et ne contenant pas trace d'oxygène. L'oxygène était donc entré en combinaison avec certains principes oxydables contenus dans ce vin, con- formément aux résultats des expériences de .MM. Hoiissingault cl Berthelot. Mais rapprochons-nous davantage d'un soutirage ordinaire. OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. ](H J'ai dit que le vin de 1801 ne contenait pas du tout die gaz oxy- gène, pas plus que le vin nouveau de 1863, dont nous venons de parler. Je soutire au tonneau 4 litres de ce vin de 1861 dans une terrine, à l'aide d'une cannelle dont le jet est assez fort. Le soutirage a donc été très-rapide. Aussitôt après, et sans plus de perte de temps qu'il n'en a fallu pour rapporter la terrine de la cave au rez-de-chaussée , je fais passer un cer- tain volume de ce vin dans l'appareil barométrique. Or le gaz contenu dans le vin renfermait 1.0,4 p. 100 de son volume de gaz oxygène après avoir été privé de son acide carbonique. Voici d'autres faits relatifs à l'influence des soutirages sur le vin. Le 21 novembre 1804, on remplit plusieurs tonneaux, de 00 litres de capacité environ , de vin de la récolte d'octobre , pris sous le marc. A cet efLt, un gros tube de caoutchouc adapté à la cannelle du foudre vient se rendre jusqu'au fond du petit tonneau. Celui-ci se remplit dans l'intervalle de quel- ques instants. Lorsqu'il est tout à fait plein, on en retire avec un siphon exactement 500cc de vin. Cette précaution, peut-être inutile, a été prise afin que le tonneau pût supporter sans acci- dent une élévation de température de quelques degrés. Plusieurs tonneaux, remplis de cette façon, de vin pris sous marc, sont expédiés d'Arbois à Paris et sont conservés dans une pièce de rez-de-chaussée au nord, non chauffée. Le 27 décembre, le gaz du vin est étudié pour un des ton- neaux. On prélève 540cc de vin qui ont fourni 588re de gaz à 42° et 736mm de pression, lesquels ont laissé un résidu de gaz azote pur de r)cr,5. Un litre de ce vin renfermait donc dans les conditions de l'expérience 1082cc de gaz acide carbonique et 6CC,5 de gaz azote. On avait expédié en même temps à Paris le même vin dans des flacons de litre bien bouchés. Le vin d'un de ces flacons, 102 ÉTUDES SUR IV. VIN. examiné le 27 décembre, renfermait 1229" de gaz acide car- bonique pur sans trace d'azote à la température de M". La vidange du tonneau rempli le 21 novembre n'était pas moins de 810"' le 27 décembre, défalcation faite des 500" enlevés le 21 novembre. C'était un tonneau de bois de chêne neuf. Afin d'étudier l'effet des soutirages, je transvase, le 27 dé- cembre, le vin de ce tonneau dans un autre tonneau de 00 litres, puis aussitôt après je remets le vin dans son premier tonneau. Le soutirage a élé pratiqué avec un robinet de bronze dont l'ou- verture de débit élail de 0m,01 de diamètre. Le lendemain, je détermine la composition du gaz dissous dans le vin. 500" de vin ont fourni 200"' de gaz contenant 0",25 de gaz azote à 12° et Tî'.t11"" de pression. Température du vin 1 1°. Nulle trace de gaz oxygène. Ainsi un litre de vin dans les conditions de l'expérience ne renfermait plus que $67 "..*> de gaz acide carbonique, au lieu de 1082 environ, cl 12 '."» de gaz azote, au lieu de 0,5. L'influence des soutirages sur le vin nouveau ne sera pas moins bien indiquée par l'essai suivant : Le 12 mai 1805, j'étudie la composition du gaz contenu dans le vin d'un autre tonneau de 00 litres, pareil au précé- dent et rempli à Arbois le même jour, c'est-à-dire le 21 no- vembre 1864, devin pris sous marc. La température du vin était de 20°. La vidange défalcation laite des 500cc enlevés à l'origine, n'était pas moins de lm.925cc. 570" de vin ont fourni •Mi." <\c gaz à 19" cl 700mm de pression, qui n'ont laissé que " ~> de résidu de gaz azote. Ainsi ce vin avait conservé une grande quantité de gaz acide carbonique, et ne s'était pas aéré. C'est évidemment que la température du vin s'étanl progressivement élevée depuis le mois de novembre 1 864 jusqu'au mois de mai 1865, le vin OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. 103 avait dégagé peu à peu de l'acide carbonique par les pores du bois. Il y avait eu constamment pression de l'intérieur à l'exté- rieur, et la partie vide elle-même du tonneau était pleine de gaz acide carbonique ayant une force élastique plus élevée que celle de l'atmosphère extérieure. L'air ne pénétrait pas dans cette partie vide, au fur et à mesure qu'elle se produisait par l'effet de l'évaporation et de l'humectation du bois , à cause de la tension du gaz acide carbonique intérieur. C'est là un autre effet des premiers soutirages. Non-seule- ment ils mettent le vin en contact avec l'air, ce qui amène une oxydation subséquente des divers principes, mais ils font dé- gager une quantité considérable de gaz acide carbonique. Ce gaz, en restant dans le vin, peut s'opposer à l'introduction de l'air par les pores du bois , à cause de sa tension intérieure , qui augmente au fur et à mesure que la température du vin s'élève. Voyons maintenant ce qui arrive lorsque le vin est exposé librement au contact de l'air. Le 50 septembre 1804, on place clans un cristallisoir trois litres de vin de la récolte de 1862 , que l'on vient de tirer à un grand foudre. Au bout de vingt-quatre heures , le gaz contenu dans le vin est analysé, et il renferme 25 p. 0/0 de gaz oxygène après l'absorption de l'acide carbonique. Ce dernier gaz était , du reste , en très-petite quantité. Un litre du vin renfermait à très-peu près 21cc de gaz carbonique, 18cc de gaz azote et Ccc de gaz oxygène1. 1 .l'ai déjà parlé do l'évent et de la disparition de ses effets lorsque le vin est remis en bouteilles pleines. Nous voyons, par l'expérience que je relate, que le vin exposé à l'air renferme du gaz oxygène en dissolution. Or, je pense qu'il doit y avoir une grande différence d'action physiologique sur les nerfs de la langue et du palais entre deux liquides identiques par leur composition, mais dont l'un contient du gaz oxygène libre en dissolution, tandis que l'autre en est absolument privé. 104 ÉTUDES SUR LE VIN. Le vin dissont donc l'oxygène et l'azote de l'air avec une grande facilité. Mais, chose remarquable, dès que les fleurs du mycoderma vini apparaissent à la surface du vin , même par taches isolées, le vin, quoique exposé au contact de l'air, ôfi tient plus du tout d'oxygène en dissolution. Le 50 septembre 1865, j'abandonne plusieurs litres de vin au contact de l'air dans un cristallisoir simplement recouvert d'une lame de verre. Cinq jours après, il s'est développé, par taches assez éloignées les unes des autres, une petite quantité de mycoderma vini sans mélange de mycoderma aceti. La sur- face totale du vin n'eût pas été recouverte au dixième si l'on eût rassemblé toutes les taches du niyeoderinc. Or un litre de ce vin n'a fourni que 0CC,2 de gaz oxygène. L'oxygène dis- parait donc dès que le mycoderma vint commence à se déve- lopper. 11 résulte, ce me semble, de ces faits, une conséquence assez singulière relativement à la pratique de l'ouillage. Celle-ci consiste dans le soin que l'on met à supprimer la vi- dange qui se fait naturellement dans les tonneaux par évapo- ration. Ces tonneaux, remplis complètement au moment du soutirage, sont entretenus pleins par le vin qu'on y ajoute tous les mois. Mais j'ai fait observer qu'il y avait des vignobles où l'on conserve systématiquement la vidange. D'une part, les tonneaux oe sont pas remplis à l'époque des soutirages, et, du l'autre, on ne les ouille pas ultérieurement. Ne semble-t-il pas dès lors que l'ouillage correspond à la non-aération du vin el la pratique inverse à l'aération facile ? Je suis porté à croire tout Le contraire, à cause de l'intervention du mycoderma vini. En effet, si l'on n'ouille pas, on peul être assuré que le vin se couvrira de fleurs. Et il est bien entendu que je parle des cas où cette fleur est du mycoderma vini pur, car j'ai déjà dit que li' vin se perd toutes les luis que, par s;i nature, il donne lieu OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. 105 ;i un mélange de mycoderma vini el de mycodermtt aeeli, el à plus forle raison de mycoderma aceti pur. Le vin non ouille étant recouvert de mycoderma vini, il faut en conclure, d'a- près le fait que j'ai cité tout à l'heure, que l'oxygène qui pé- nètre dans le tonneau, au fur et à mesure qu'il se vide par évaporation, est enlevé par la plante. Cet oxygène ne peut se dissoudre dans le vin, et, comme il pénètre très-lentement dans le tonneau, nul doute qu'il ne soit utilisé principalement pour la vie du mycoderme, qui ne peut en être privé. Avec la pratique de l'ouillage les choses se passent Lien différemment. Tout l'oxygène qui pénètre clans le tonneau peut se dissoudre dans le vin et entre en comhinaison avec ses principes oxyda- bles. Cette pratique de l'ouillage correspond donc bien plus que la pratique opposée à une introduction lente d'oxygène , dans le vin. En résumant les points principaux déjà traités dans ce cha- pitre, nous voyons que le moût du raisin et le vin sont des liquides fort remarquables lorsqu'on les envisage dans leurs rapports avec le gaz oxygène. Ils sont toujours privés d'oxy- gène libre, parce qu'ils sont très-oxydables, et toujours prêts par conséquent à enlever à l'air une certaine proportion de ce gaz. 11 est impossible de les exposer au contact de l'air sans qu'ils dissolvent de l'oxygène, qui bientôt disparait, de telle sorte que la dissolution et l'oxydation peuvent recommencer sans cesse. Dès lors, si cette oxydation du vin méritait une attention sérieuse au point de vue de sa qualité, nous devrions conclure qu'il y a un grand intérêt à ne négliger aucune des circonstances, quelque fugitives qu'elles puissent paraître, dans lesquelles le vin peut recevoir un peu plus ou un peu moins de gaz oxygène. Nous reconnaîtrons bientôt en effet toute l'importance de l'oxydation du vin. Il est donc indispensable d'envisager les j-- 106 ETUDES SUR LE VIS. pratiques de la vinification sons le rapport de la quantité d'oxygène qu'elles peuvent donner au vin. Or il n'en est aucune, pour ainsi dire, qui n'ait plus ou moins pour effet d'aérer le vin ou la vendange. Mais de tous les usages, le plus considérable sous ce point de vue est sans contredit celui qui consiste à placer le vin dans des tonneaux de bois de chêne. Les parois d'un tonneau de bois donnent lieu à une êvaporation active, variable avec l'épaisseur des douves, avec l'étal du tonneau, avec la nature du vin et enfin avec la cave, son exposition, sa température et la distribution de >es courants d'air. Le vide intérieur qui provient de cette êvaporation à la surface du bois est nécessairement rempli par de l'air dont l'oxygène disparait au contact du vin. Nous pou- vons donc avoir, par la mesure de l'ouillage, une première idée de la quantité de gaz oxygène que le vin absorbe en ton- neau, même parfaitement bondé, et abstraction faite de toute exposition à l'air par les soutirages. Prenons comme exemple les grands vins de Bourgogne. On sait que dans ce vignoble, lorsque la fermentation est terminée dans les cuves, le vin, mélangé avec une partie du vin de pressoir, es1 réuni dans des futailles où se continue la fermentation. Ges futailles sont des foudres, ou plus ordinai- remenl des pièce- de 228 litres, toujours de bois neuf. Le vin es1 soutiré trois fois la première année, eu niais, mai et sep- tembre, etdeux fois les autres années, en juin et en octobre. 11 reste en moyenne quatre ans eu tonneau. Celte durée est très-variable, selon les années, le- crus, el aussi selon la ca- pacité de- tonneaux où le vin esl conservé. Le Clos-vougeol ne re-le pas en nio\eniie moins île sis ans en loiincau. I.e Qiam- bertin, la Romanée, le Volnay, le Pomard sonl mis eu bouteille au bout de trois ou quatre ans. Or la vidange qui s'établil naturellement dans un tonneau OXVGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. 107 de 228 litres, n'est pas moindre de 5/4 de litre tous les vingt- cinq jours dans les caves de la Bourgogne. Je parle ici de vin d'une année, car dans la première année la vidange est plus considérable, parce que le bois du tonneau est neuf et que ses pores donnent lieu à une imbibition et à une évaporation plus actives. C'est aussi pour un motif semblable qu'après deux années la vidange n'est plus que de 1/2 litre au lieu de 5/4 de litre par vingt-cinq jours. Ainsi donc une pièce de 228 litres donne près de 10', 5 de vidange par année1. Si la durée de la conservation du vin est de trois ans, cela ne fait pas moins de 55', 5 ; cela équivaut à plus de 50cc de gaz oxygène par litre de vin pour les trois années, auxquels il faudrait ajouter 1 Ces nombres, sur la vidange d'un tonneau de 228 litres, ont été recueillis par moi en Bourgogne auprès du tonnelier chel du Clos-Vougeot. Les suivants ont été déterminés, sous mes yeux, et à ma demande, par M. E. Yuillaume, propriétaire à Arbois. Doux tonneaux de vin blanc de 18.M, de loi) litres chacun, avaient été ouillés à la fm de juillet 1802, ainsi que cela était constaté par une étiquette apposée sur les tonneaux. Le 26 novembre 1805, c'est-à-dire après seize mois d évaporation dans une très- bonne cave voûtée et profonde, la vidange a été exactement de 7 litres pour cha- que tonneau; 7 litres en seize mois pour un tonneau de 150 litres, c'est, en douze mois, 5' ,250. Trois autres tonneaux de 150 litres du même vin blanc avaient été ouillés le 25 novembre 1861. Le 20 novembre 18(55, la vidange, mesurée à ma demande, a été de 9 litres pour chaque tonneau. Cela fait 4',500 par an. Un tonneau de vin rouge de 500 litres avait été ouille en juillet 1805. 11 y avait une vidange de 5 litres le 20 novembre 1805; cela équivaut, pour ce tonneau de 500 litres, seulement à 12 litres par an. Le tonneau était placé dans une cave pro- fonde n'ayant qu'une ouverture au nord. Enfin, j'apprends de MM. ('.allier et Charrière, à Arbois, qu'ils ont en, en cinq ans. 150 à 150 litres de vidange dans un tonneau de 18 hectolitres rempli de vin jaune. La vidange par évaporation est donc d'autant moindre que les tonneaux ont plus de capacité, que le buis esl plus épais. La nature des caves n'influe pas moins. Les caves sont plus profondes, par exemple, dans le Jura qu'en Bourgogne. Aussi voyons-nous dans ce qui précède une vidange bien plus considérable eu Bour- gogne, toutes choses égales. m ETUDES SUI« LE VIN. celui (jiii a été amené par les soutirages, bien qu'en Bour- gogne le soutirage se fasse, autant que possible, à l'abri de l'air. Le_yin est doue soumis constamment à l'action lente de l'oxygène, circonstance qui n'a point été assez remarquée, car il ne me parait pas possible de douter, d'après les laits que j'exposerai tout à l'heure, que ce ne soit celte oxydation lente qui lasse vieillir le vin, qui lui enlève ses principes acerbes et provoque en grande partie les dépôts des tonneaux et des bouteilles. Le fait bien connu de l'évent, l'acétification par le contact de l'air, la formation des fleurs par la vidange, sont autant de circonstances qui ont fait admettre que l'air était l'ennemi du vin, et qui ont empêché de reconnaitre ses bons effets. Pour moi, je considère que les faits les plus utiles et les plus nouveaux de mon travail se résument dans la connais- sance de l'action malfaisante de» cryptogames sur le vin, et de l'action bienfaisante de l'oxygène < !<• l'air, lorsqu'il est employé avec ménagement. Je démontrerai, en premier lieu, que le vin ne vieillit pas lorsqu'il est conservé à l'abri de l'air. J'ai dit précé- demment qu'en novembre L864 j'avais recueilli huit sorte» de vin d'Arbois de diverses qualités, encore sous marc, et de façon qu'il n'y eût pas le moindre contact du vin avec l'air atmosphérique. Il y avait de chaque sorte dix flacons de litre. En ce moment il reste encore plusieurs tlaeons de ces diverses espèces devin dans l'état même [où je les ai reçus en 1864. Or ces vins île plus d'une année ont présentement la même couleur de vin nouveau qu'à l'origine, la même saveur de vin vert et acerbe, et jusqu'à l'odeur et le goût assez sensibles de levure. Enfin il me paraît qu'ils n'ont pas éprouvé le moindre vieillis- sement Di mit été eonsejrjés dans une cave dont la tempéra- ture varie de T» ou fi" en hiver, à lÔOU 17" en été. OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION, L09 J'ai voulu savoir ce que deviendraient ces vins soumis à l'ardeur du soleil. Dans les idées actuelles cette exposition au- rait dû les faire vieillir plus vite. J'ai rempli à peu près com- plètement des tubes de verre blanc, de la capacité de 100" environ, en ne laissant libre que l'espace nécessaire pour que le vin ne fit pas éclater les tubes par dilatation au mo- ment où ce vin serait exposé au soleil, puis, aussitôt après le remplissage, j'ai fermé les tubes à la lampe. Le contact du vin avec l'air est d'autant moins sensible dans ce transvasement que le vin, sursaturé de gaz acide carbonique, se couvre d'une atmosphère de ce gaz dans le tube de verre au fur et à me- sure que celui-ci se remplit. Les tubes ont été préparés le 30 mai 1865, puis exposés au soleil sur une table devant une fenêtre placée au midi. On sait combien ont été chauds les mois de juin et juillet 1805. Le 18 juillet, j'examine ces tubes et je déguste comparativement les vins qu'ils renferment avec le même vin, mais conservé à la cave, et qui, aujourd'hui, c'est-à-dire en janvier 1860, est encore du vin nouveau tel que le donne la fermentation qui suit la vendange. Or il est très-diftîcile de trouver, entre le vin de la cave et celui qui a été six semaines exposé au soleil, une différence quelconque. C'est la même couleur et le même goût. Chose remarquable, le vin exposé au soleil n'offre pas le moindre dépôt, et il est aussi vert et aussi âpre que le vin nouveau. Assurément, d'après ce que nous savons des réactions qui se passent entre les acides et l'alcool, réactions étudiées avec tant de persévérance dans ces dernières années par MM. Berthelot et Péan de Saint- Gilles, il a dû se former, et dans le vin de la cave et surtout dans le vin exposé au soleil, de petites quantités de produits éthérés nouveaux, dont la proportion pourra bien augmenter avec le temps ; mais on voit, par ce qui précède, qu'à l'époque où les vins ont été examinés, ces changements intestins, aux- lin ETUDES SUR LE VIN. quels on attribuait autrefois toutes les modifications que l'âge apporte dans les vins, n'étaient pas encore appréciables ; et, tandis que ces mêmes vins, traites par Tari à la façon ordi- naire dans des caves à liasse température, avaient changé de couleur, avaient déposé sensiblement, et avaient pris déjà en partie les propriétés des vins vieux, ceux des tubes étaient restés ce qu'ils étaient le jour où on les avait tirés de dessous le marc après la vendange et la fermentation normale origi- nelle. Or il n'y a qu'une circonstance qui n'ait pas été com- mune aux vins en tubes ou en flacons et aux mêmes vins mani- pulés dans la cave du vendeur suivant les pratiques ordinaires: c'est le contact de l'air, qui a existé dans ce dernier cas et qui a été évité avec les plus grands soins dans le premier. La con- séquence obligée de ces comparaisons, c'est que les change- mentsqui correspondent au fait exprimé par le mot de vieil- lissement du vin doivent être attribués principalement à l'ab- sorption de l'oxygène de l'air et au dégagement de la plus grande partie du gaz acide carbonique dont le vin est sursa- turé au moment du premier soutirage. L'usage des tonneaux de bois, usage qui entraîne, comme je l'ai indiqué tout à l'heure, une aération lente et sensible du vin. est nécessité bien plus par les conditions du vieillissement du vin que par la commodité que peut présenter celle nature de vases pour le conserver. Des vases imperméables de verre ou d • terre cuite ne con- viendraient pas. Le vin y lesterait vert à moins de très-fréquents soutirages '. 1 l / ■ i - , i _ . ■ dds t < > 1 1 1 1 - . i ■ i x dans l'arl de faire !■• vin csl des plils anciens. On lii dans Pline: Lés méthodes pour garder lé vin sonl très-différentes : auprès des Upes "M le 1 1 1 ' t dan des fûts de bois; que l'on cercle;... dans les contrées plus tempérées, dn le mel da de terre; qu'on cufoni ol en loul ou en partie; suivant la température du lieu. » OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. 111 C'est pourquoi tout importe dans le choix d'un tonneau, sa capacité, l'épaisseur de ses douves , son état de plus ou moins grande incrustation par le tarde, sa position dans la cave, son exposition aux courants d'air, sa température. J'ai vu au Clos- Vougeot des foudres peints extérieurement afin, m'a-t-on dit, de mieux conserver le bois et les cercles en fer. Mais il faut que l'on sache bien que cette peinture a pour effet de conserver au vin plus de vivacité et plus de verdeur, et, par exemple, je prétends que le vin conservé dans de tels fûts devrait être mis en bouteilles plus tard d'une année ou deux peut-être, toutes choses égales d'ailleurs , que le même vin conservé dans des fûts ordinaires. J'ai ouï dire que le commerce recherchait dans le Midi les vins verts, d'un caractère très-jeune. Il faut dès lors soutirer le moins possible au contact de l'air et conserver le vin dans des fûts d'une grande capacité. La grande abondance du vin dans cette partie de la France force d'ailleurs à agir ainsi. Par contre, si l'on veut, en Bourgogne et ailleurs, vieillir le vin plus vite, il faut le distribuer dans des fûts de petites dimen- sions. Je crois savoir que ces conséquences des idées théori- ques que j'expose sont en parfaite harmonie avec les opinions des propriétaires les plus éclairés. Il y a dans l'art de faire le vin une pratique qui c<\ encore directement en rapport avec l'influence de l'oxygène de l'air sur le vin , je veux parler de la mise en bouteilles. Il faut aérer le vin lentement pour le vieillir, mais il ne faut pas que l'oxy- dation qui en résulte soit poussée trop loin. Elle affaiblirait trop le vin, elle l'userait, et elle enlèverait au vin rouge pres- que toute sa couleur. Aussi existe-t-il une époque, variable pour Chaque sorte de vin et pour une même sorte avec l'année, à laquelle le vin doit passer d'un vase perméable dans un vase à peu près imperméable. Mais il était nécessaire de confirmer le plus possible pat dei 112 ETUDES SI U LE VIS. faits positifs les déductions auxquelles je suis conduit. C'est ce que j'ai tenté de faire par L'exposition directe au contact de l'air des vins dont j'ai parlé et en suivant les effets qui en ré- sultaient. A côté des tubes scellés à la lampe, remplis de vin, j'avais placé des tubes de même capacité, mais non remplis et également scellés à la lampe, puis conservés, soit dans une cave à l'obscurité, soit au soleil. Les effets de l'air sont très- différents, surtout par leur intensité après le même temps, suivant que les observations ont lieu à la lumière diffuse ou solaire ou dans l'obscurité. Tour obtenir les mêmes résultats, il faut bien plus de temps a l'obscurité qu'à la lumière, et les effets, dans ces deux cir- constances, ne sont pas toujours de même nature, principale- ment au début des expériences. Mais, dans tous les cas, l'action de l'air est considérable et elle se manifeste dès les premiers jours de l'expérience en s'accusant ensuite de plus en plus. Je suppose, bien entendu, que le vin n'est soumis dans ces essais qu'à l'action de l'air, et que les tubes dans lesquels il se déve- lopperait des mycodermes ou d'autres parasites ne font point partie des comparaisons établies. C'est là une difficulté de ce genre d'expérience, car on sait que le vin s'altère en vidange. Cette difficulté peul ne pas exister pour les tubes exposés au soleil par des motifs que j'indiquerai ultérieurement et, dans tous les cas, on peul opérer sur des vins auxquels on a l'ait subir le procédé de conservation que je décrirai dans la troi- sième partie de cet ouvrage. Les ligures 28 et "JH donnenl une idée des résultats obtenus. I>;iiis les inbes pleins, conservation à peu près intégrale de la couleur du vin1, rouge ou blanc, et, comme je l'ai dit tout à ' lu (i il exercé constate une légère différent c de teinte entri les vins des tubes pleins qui mit été maintenus i< l'obscui ité ou au soleil. C'esl ci' que j'ai essayé de rendre par la ligure 50. Oh voit que dans le vin du tube qui a été exposé constam- \( ;no.\ 1)1. I. (iWCKNi; t) Il I/AIK SUR LES MNS ROUGES Fis. 28. 1'. Lackerbauer, ad nat pin\ 112 nr. I SaTv éditeur ■ 4 ACTION DE L'OXYGENE DE L'AIR SUR LES VINS BLANCS Fis. 29. l> Lackerbao p iriiir. # I Vin iull<;i! i onservé en tube plein dans l'obscurité Vin rougi ■•H tube plein m soleil ^> \ \ V -, OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFiCATlON. 115 l'heure, pas de changement appréciable de sa saveur; le vin conserve son goût de vin nouveau, et ne prend aucun bouquet particulier. Au contraire, le vin soumis à l'action de l'air donne lieu ;i un dépôt considérable. La teinte du vin blanc se fonce, celle du vin rouge s eclaircit et finit par n'être plus que d'un brun rouge très-faible. Enfin le vin perd sa saveur originelle , vieillit outre mesure, et prend au plus haut degré le goût des vins de Rancio, s'il s'agit du vin rouge , et le goût de madère, s'il s'agit du vin blanc. Dans les premiers temps de l'expérience, le vin n'est qu'é- venté, souvent, fort désagréable. Le bourgogne prend de l'amer- tume, perd son bouquet, sa couleur noircit. Mais ces effets sont passagers, et, dans tous les cas, pour bien apprécier l'influence de l'air, il faut ensuite conserver le vin pendant un mois ou deux en vases clos et remplis, parce qu'il s'opère alors des changements considérables , généralement favorables à la qua- lité du vin. Ce serait une grande erreur de croire que l'effet de l'oxygène se complète tout de suite. La première influence du gaz oxygène n'est pas l'influence durable, ce n'est pas celle qui sera constatée après un certain temps, si le vin est conservé à l'abri d'une oxydation nouvelle. Et c'est certainemen* ce qui explique la nécessité de laisser reposer un vin qui vient d'être mis en bouteilles avant qu'on puisse juger de sa qualité. Le vin qui absorbe de l'oxygène, qui en tient en dissolution et qui est éventé , ne l'est plus à beaucoup près au même degré lors- que l'oxygène libre, présentement dans ce vin, est combiné chimiquement avec ceux des principes qui sont en état de le retenir ensuite indéfiniment, et que les dépôts dus à l'oxyda- tion sont effectués. Aussi lorsque j'affirme que les vins, rouges ment à la lumière et au soleil la teinte est un peu moins rosée et un peu plus jaune brun (pie dans le vin du tube gardé dans (l'obscurité complète. Mais la différence est très-faible. Pasteur. 2e édition- X 11 i ÉTUDES SUR LE VIS. ou blancs, exposés même au soleil, en vases clos et remplis, ne déposent pas du tout et n'éprouvent pas de changement de teinte sensible, j'entends parler, soit de vins qui ont été privés d'air absolument , tels que les vins nouveaux , soit de vins qui ont séjourné assez longtemps à l'abri de l'air. Un vin que l'on viendrait d'éventer et que l'on enfermerait en vases clos et remplis, déposerait et changerait de teinte, mais ce serait sous l'influence de l'oxygène de l'air qu'il aurait absorbé antérieu- rement et dont l'effet sur le vin n'était pas encore accompli. C'est ainsi que les dépôts des vins en bouteilles ne sont pas tou- jours produits par l'oxygène que le bouchon laisse pénétrer, mais bien par l'oxygène absorbé par le vin au moment du sou- tirage ou pendant qu'il était encore en tonneau. Mais, parle fait que j'ai signalé, de l'absence absolue de dépôt dans un vin nouveau enfermé limpide en vases clos avant d'avoir reçu le contact de l'air, joint à celui du dépôt inévitable qui prend naissance dans le vin toutes les fois qu'il a absorbé de l'air, je nie crois en droit de conclure rigoureusement: 1° One tons les dépôts qui s'effectuent dans le vin non ma- lade sont produits exclusivement par l'oxygène de l'air. Je reviendrai sur les dépôts de tartre» v2° Que le vin, ne changerait jamais de couleur s'il n'était pas soumis à cette même influence de l'oxygène. Enfin je conclus des changements si considérables de goût et de qualité qui accompagnent l'absorption du gaz oxygène de l'air par le vin et des dépôts qui en sont la suite, changements qui sont tous de l'ordre de ceux que l'on attendrait d'un vieillissement prolongé pendant une longue suite d'années dans les conditions ordinaires, et qui dans l'oxydation directe s'effectuent en quel- ques semaines, je conclus, dis-je, que I» vieillissement el le dé- veloppement des bouquets que l'on y recherche sont également ■I .1 peu près exclusivement produits parJ['oxygène de l'air. OXYGENE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. US Il y a dans les vins des bouquets naturels el des bouquets acquis. Le bouquet des grands vins de Bourgogne existe sans doute dans le raisin de pinot lui-même, et il passe directement dans le vin, probablement même sans modification par la fer- mentation. Mais il y a des bouquets introduits par les procédés mêmes de la vinification. Tel est celui de ce vin de garde connu dans le Jura sous le nom de vin de Château-Châlons ; tel est celui des vins qui servent à Cette à l'aire les vins dits vins d'imitation. Or le bouquet des vins de Château-Châlons est si bien un effet d'oxydation dépendant du mode particulier de leur fabrication, que je suis arrivé à développer en quelques semaines, dans le vin blanc qui sert de base au vin de Château-Châlons, le bou- quet de ce dernier vin. Quelques semaines d'exposition à l'air el à la lumière pro- duisent l'action de dix et vingt années de tonneau. Que le vin vieilli et rendu odorant avec cette rapidité d'action n'ait pas exactement les qualités requises par les dégustateurs pour les meilleurs vins de garde dont je parle et qui ont vingt et trente années de tonneau, c'est ce que je n'examine pas en ce mo- ment. 11 ne s'agit pas ici de nuances de goût, mais de ces grands effets de précipitation de matières, de changements de couleur, de développements de bouquets sui generis, et de cet ensemble de propriétés qui font dire qu'un vin est parfaite- ment dépouillé, inaltérable, incapable de déposer encore, et d'un âge très-avancé. Je le répète, toutes ces modifications si profondes, que l'on met dix et vingt années à obtenir dans le Jura, et deux el trois années à Cette, on peut les déterminer en quelques semaines par L'effet direct de l'oxygène de l'air. La combinaison de l'oxygène avec le vin, tel est doue, ce nie semble, l'acte essentiel du vieillissement du vin. J'ai dit qu'il y avait une grande différence dans l'intensit de l'action de l'oxygène de l'air sur les vins, suivant qu'elle Hfl ETUDES SUE LE VIS. s'effectuait à la lumière ou dans l'obscurité. Rien de plus sen- sible à l'aspect seul des tubes qui ont servi aux expériences ; ainsi la figure 51 représente le même vin (vin de la figure 30 exposé à l'action d'un volume d'air égal au volume du vin; mais l'un des tubes a été conservé dans l'obscurité, et l'autre à la lumière et au soleil. L'analyse de l'air des tubes démontre ce fait avec plus d'évi- dence. Le 29 mars 1865, j'ai placé au soleil et dans une demi- obscurité des tubes de verre blanc remplisà moitié de vins de Bourgogne (pinot) de 1858 et de 1864. Un mois après environ. le v25 avril. j,'ai analysé le gaz des tubes : I in de J 858. — Lumière diffuse un peu obscure, 10,4 p. 0/0 de gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz carbonique, 17,9 p. 0/0 d'oxygène. Vin de 1S58. — Le même exposé au soleil, 10,4 p. 00 de gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz, 12,7 p. (» 0 d'oxygène. Vin de 1864. — Lumière diffuse un peu obscure, 10,9 p. 0 o de gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz, 17,0 p. 0 0 d'oxygène. Vin de 1864. —Le même exposé au soleil, 15,0 p. 0/0 de gaz carbonique, et dans l'air restant après l'absorption de ce gaz. 12,4 p. 0 0 d'oxygène. Les résultats suivants montreront mieux encore toute la dif- férence de- phénomènes, et surtout la lenteur de l'absorption de l'oxygi m' dan- l'obscurité complète. Le Ie juin 1865, j'ai rempli à moitié des tubes de verreblanc avec du vin d'Arbois n° 5, dont il a été question, pour la pre- mière loi-, page 57. Quelques-uns de ces tubes ont été main- Fiff. 31 Vin rouge soumis à l'action de l'aii dans I obscunt' Vin rouge (le même) ~oimii- m l'action de l'aii au soleil P. 116-117 ' 'Y/ OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. 117 tonus dans une obscurité absolue, et d'autres en pleine lumière et recevant le soleil toutes les fois qu'il se montrait. Ce sont les tubes de la figure 51. Le 9 janvier 1866, j'ai analysé le gaz des tubes. Vin n" 3. — Exposé au soleil, 49,1 p. 0/0 de gaz acide car bonique. Le gaz restant après l'absorption de l'acide carbonique est de l'azote pur, sans trace d'oxygène. Fin n° 5. — Le même conservé dans l'obscurité, 41, 1 p. 0/0 de gaz acide carbonique. L'air restant après l'absorption de l'acide carbonique renfermé encore 12,4 p. 0/0 d'oxygène. Ainsi dans une obscurité coin|îl.ètp les principes du vin se combinent [très-lentement avecle'gaz oxygène. L'abondance des dépôts, l'intensité de la couleur, sont liées de la manière la plus directe a Vec l'absorption du gaz oxygène. J'ai essayé de représenter dans la- figure 52 les rapports des teintes que prend un même vin lorsqu'il s'est combiné avec des quantités plus ou moins grandes de gaz oxygène. C'est le vin de la figure 50, figure qui le représente dans sa teinte na- turelle. Ainsi, en règle générale, un vin rouge est d'autan I plus dé- coloré qu'il a plus absorbé d'oxygène. Néanmoins je m'em- presse de faire remarquer que les vins rouges d'Arbois exposés à l'air et dans l'obscurité ont commencé à prendre une nuance plus vive et plus foncée, mais c'était avant qu'un dépôt bien sensible fût formé. Cet effet est quelquefois très-marqué. La cou- leur, généralement faible, des vins rouges d'Arbois prend alors quelque chose de la teinte bien plus foncée des vins de Boui gogne. Quant aux vins blancs, l'oxydation, surtout dans l'obscurité, et alors même qu'il y a des dépôts abondants formés, a pour 118 ÉTUDES SUR LE VIN. effet de donner plus de vivacité à la teinte, qui se dore et jaunit sensiblement. Bien que la matière colorante des vins rouges et une ma- tière analogue dans les vins blancs éprouvent de la part du gaz oxygène les effets les plus sensibles, il ne 'faudrait pas-eretre- que l'oxygène de l'air ne porte pas encore son action sur d'autres principes. Le phénomène est des plus compliqués. J'ai reconnu, par des épreuves répétées plusieurs fois, qu'une partie des acides était comme brûlée. Ainsi le vin d'Arbois n° 5, exposé à la lumière avec son volume d'air, a perdu du mois de juin au mois de novembre 12 p. 0/0 de son acidité totale. La propor- tion de sucre du vin est difficile à évaluer très-exactement, mais il n'est pas douteux qu'elle ne soit sensiblement réduite par le fait de l'oxydation. Il y a des études intéressantes à faire dans cette direction. Le vin blanc m'a offert des résultats du même ordre. Quant à la nature des dépôts qui prennent naissance dans les vins à la suite de l'absorption du gaz oxygène dans les ex- périences dont je viens de parler, il n'y a nul doute qu'elle ne soit la même que celle des dépôts que l'on trouve dans les ton- neaux ou dans les bouteilles. Il y a plus, on constate dana ces dépôts des deux origines les mêmes variétés de structure physique. L'importance de la considération des dépôts qui se forment dans les vins m'engage à entrer ici dans quelques dé- veloppements. J'ai examiné avec attention les dépôts des vins. Jejrois qu'il m existe il'1 trois sortes seulemejiL lue première sorte, bien connue, est due à des cristaux de bitartrate de potasse, de tartrate neutre de chaux ou d'un mé- lange de ces deux sels. On trouve plusieurs des formes des cristaux de tartrate neutre de chaux et de bitartrate de potasse dans quelques-unes des figures dé cet ouvrage. GfîS dépôts ACTION DE L'OXYGENE DE L'AIR SUR LE Yh\ 32. Maintenu 9 l'obscurité Maintenu au snloil P. 118-11!! •,.v,A «-o t • . -A ' » ' OXYGÈNE DE L'AIR DANS LA VINIFICATION. 11!» n'adhèrent pas aux parois des bouteilles, et sont assez lourds pour se rassembler sous un petit volume, par un repos de quelques minutes. Ce n'est que dans des cas exceptionnels, très-peu fréquents, que le bitarlrate de potasse est en cristaux légers et soyeux, très-ténus, dont le dépôt exige un temps un peu plus long. Considérés sous le point de vue physique, ces dépôts de tartre sont peu gênants. Au point de vue chimique, leur influence sur la composition et les qualités du vin n'a pour ainsi dire aucune importance, tant elle est peu sensible. Une deuxième sorte de dépôts, souvent confondue avec la précédente, mais qui en est tout à fait distincte, est due à ces matières de couleur brune ou violet foncé qui couvrent les parois des bouteilles, particulièrement dans la moitié qui re- garde le sol, lorsque les bouteilles reposent couchées horizon- talement. Ces dépôts sont constitués par de la matière colo- rante primitivement dissoute, et qui, peu à peu, est devenue insoluble par un effet d'oxydation> Elle se montre au micro- scope, suivant les cas, sous trois états physiques bien dis- tincts: 1° Elle est en feuillets translucides, colorés en jaune brun pins ou moins foncé, quelquefois avec une nuance violette. 2° D'autres fois, la matière colorante se dépose en granu- lations, en petits amas amorphes, pressés les uns contre les autres et formant une1 couche adhésive d'un rrouge brun ou violet. 7)° Ces granulations prennent souvent une structure si ré- gulière, que l'on croirait avoir sous les yeux des cellules orga- nisées, tant leur sphéricité est parfaite. Aussi diverses per- sonnes qui ont essayé de reconnaître au microscope les ferments des maladies des vins ont été trompées par cette structure et ont pris ces globules pour des corps vivants. La figure 55 représente un dépôt formé dans du vin rouge 1-20 ÉTUDES SUR LE VIN. de Beaujolais de 1859 (commune de Villié) et observé en 1865, où l'on reconnaît l'existence de ces trois manières d'être de la matière colorante, car ces trois états physiques se trouvent fréquemment réunis. Les feuillets translucides sont ordinaire- ment recouverts, au moins par places, de granulations amorphes ou de celles d'apparence organisée. Ces deux der- niers états de la matière colorante sont souvent aussi associés l'un à l'autre en proportions variables. Les dépôts dont je parle, quel que soit leur état, sont le plus ordinairement adhérents aux parois des vases, circon- stance importante, parce qu'elle permet de tirer le vin clair jusqu'aux dernières gouttes. Sous le rapport pbysique, cette deuxième sorte de dépôts est également peu gênante. Quant au changement de compo- sition qui en résulte pour le vin, on peut dire que sa présence correspond généralement à une phase d'amélioration gra- duelle, bien qu'elle soit accompagnée d'une diminution pro- gressive de la couleur, effet sans inconvénient, si ce dépôt n'est pas trop prononcé. La troisième sorte de dépôts des vins est constituée par les cryptogames parasites que nous avons étudiés dans la première partie de cet ouvrage. Ces dépôts sont très-gênants, physique- ment parlant, puisqu'ils occasionnent [de grandes pertes au moment des soutirages ou lors des transvasements des bou- teilles. Ils sont encore plus dangereux (pie gênants tant par les principes qu'ils transforment que par le- substances nou- velles qu'ils développent, d'où résulte la suppression des meil- leures qualités des vinB. Cela posé, si l'on étudie les dépôts qui prennent naissance par l'action indirecte le l'air, dans les expériences avec les tubes dont j';ii parlé, o.i trouve qu'ils sont pareils à ceux de la deuxième sorte et qu'ils en reproduisent fidèlement les trois DÉPÔT DE MATIÈRE COLOKAK1 I. I.\ FEUILLE I S m I \ I • I : I I rs M \ M I I OSÏ Qette nature de dépôts correspond généralement à un vieillissemeiil Ires-sain h: Lai keibami ail nal I Savy, wlili- [' liii-rio Fig. 54 I' Uckeibauer. u.l nat. del. P. Savy. éditeur r 121-122 -A v DÉPÔT, !'\l; OXYDATION, DE LA MATIÈRE COLORANTE Dépôt dans ou riu qui osi resté en vidange, sans fleurs ni maladie quelconque. P l.ackerbauer, aLT, LE VIS. voir été stériles. Sans rappeler ici l'usage si fréquent de la poix résine et des aromates chez les Grecs et les Romains1, pour donner de la durée à leurs vins, on obtient de très-bons effets de conservation par l'emploi du sucre : c'est le cas des vins li- quoreux dont la conservation est si facile ; par l'emploi de l'alcool : c'est le vinage, pratiqué avec succès, soit par addi- tion de sucre à la vendange comme en Bourgogne , soit par addition directe d'alcool au vin comme dans le Midi ; enfin par le gaz acide sulfureux; car le méchage des fûts est une des plus anciennes pratiques de l'art de faire le vin.. Je laisserai de côté la pratique non moins ancienne du plâtrage, for! suivie encore dans le Midi, pour donner de la stabilité et de la limpidité au vin. 11 n'est pas difficile de démontrer que ces trois modes de conservation du vin ne sont efficaces que parce que tous trois mit pour effet de gêner considérablement le développement des parasites du vin. Tour la conservation des vins de table, on ne peut songer de se changer en vinaigre; il y a dos volumes sur les moyens d'y remédier. » l'Iin •. t. 1, p. bo9. « Il faut écarter les fumiers, les racines d'arbres, tout ce qui donne de l'odeur, laquelle passe très-facilement nu vin... mettre des intervalles entre les pièces* lie peur que les altérations ne se communiquent de l'une à l'autre, soute de conta- gion qui est toujours très-prompte. » l'Une, 1. 1, p. 540/ a On redoute aussi de voir les vases s'échauffer ou les couvercles suer. » Pline, t. 1, p. 540. En effet, ces caractères physiques annonçaient que la fleur du vin était formée par le mycoderma ticcli. qui, par l'active combustion qu'il détermine, échauffait ics couches supérieures du vin. d'où résultait une évaporation, et par suite une humectation intérieure des parois au delà du niveau du liquide, el surtoul du large couvercle de terre cuite qui recouvrait l'orifice des espèces de cylindres plus ou inoins coniques dans lesquels on renfermait le vin. 1 Oli trouve dans les Gëoponiqués extraits d'auteurs anciens, rassemblés vers le quatrième siè le . l'indication de nombreux remèdes pour guérir 1rs vins ou les empêcher dé se gâter : plusieurs pourraient se justifie] par les principes de la science moderne; ils prouvent, en somme, que cette question avait sérieusement préoccupé les anciens. CONSERVATION DES VINS. l'JT à l'emploi du sucre. L'action de l'acide sulfureux offre des in- convénients, et son effet n'a qu'une durée limitée. Le vinage est un des meilleurs procédés de conservation. Malheureuse- ment les propriétés hygiéniques du vin, on ne saurait se le dissimuler, sont altérées par une augmentation un peu forte de son élément alcoolique. Plus un vin est riche en alcool, plus il s'éloigne des qualités que l'on recherche dans les vins de table, et plus en est restreinte la consommation. Il y aurait donc un grand intérêt pour l'extension du commerce des vins de France à pouvoir les exporter sans les viner1. M. le professeur Scoutetten a présenté à l'Académie en 1800 un mémoire tendant à prouver que l'électricité améliore et conserve les vins : les expériences qu'il cite ne prouvent point que le vin ait été préservé des maladies auxquelles il est sujet; elles ne sont point comparatives et tout à fait insuffisantes pour qu'on puisse attribuer à l'électricité l'amélioration obte- nue dans quelques cas : enfin, elles ne paraissent nullement 1 Mon savant confrère, M. Gay, m'a appris qu'au Chili on empêche quelquefois le vin de s'aigrir en ajoutant dans les fûts un morceau de viande. Voici quelle me paraîtrait être l'explication la plus plausible de ce fait : Le vin en vidange est toujours recouvert forcément, soit de mycod-nna vint, suit de mycoderma aceli, soit d'un mélange de ces deux mycodermes. Lemyco- derma vini est peu ou pas nuisible; mais le mycoderma aceti, seul ou associé à son congénère, acétifie le vin très-rapidement. D'autre part, plus le vin est âgé, plus il est dépouillé de ses principes albuminoïdes et extractifs, plus il a de tendance à donner asile à sa surface au mycoderma aceti. Plus il est jeune, au contraire; plus il est chargé de principes azotés, plus est facile le développement du myco- denna vini. Il résulte de ces faits positifs qu'un moyen d'empêcher le vin de s'ai- grir pourrait consister à le rendre plus propre à nourrir et à donner naissance au mycoderma vini. Tel est probablement l'effet de l'addition de la viande. Voici ce qui se passe : le vin qui commence à s'aigrir porte à sa surface une pellicule plus oi moins développée de mycoderma aceti ou de mycoderma aceti mélangé à du my- c .derma vini. Les substances albuminoïdes et extractives introduites eii dissolution dans le vin, par la viande, facilitent la multiplication du mycoderma vini, lequel pourra étouffer le mycoderma aceti, et partant l'acétification s'arrêtera. C'est une pratique (foi revient à celle-ci : ajouter du vin très-jeune à du vin vieux qui s'ai- grit, pour empêcher l'acétification de ce dernier. 128 El l I» LIS SUR LE VIS. pratiques. Par l'action d'un courant électrique un doit donner lieu à «les effets d'oxygénation qu'on aura rapportés à l'in- fluence de l'électricité. Le procédé de conservation des vins par la congélation préa- lable es] connu depuis fort lon^tempgj mais il n'a pas toujours été regardé comme efficace : par exemple Fabroni, dans son traité de l'Art de faire le vin, s'exprime ainsi : « Des auteurs ultramontains ont conseillé de remédier a l'excès de l'eau dans le vin en le concentrant par la gelée ; mai- Bucquet observe a ce sujet qu'alors on ne peut pas le conservei Longtemps, et qu'il se convertit promptement en vinaigre. » (L'Art de faire le vin, p. 144.) M. de Vergnette Lamotte a le mérite d'avoir amené ce pro- cédé à un étal plus pratique : suivant cet œnologue, on pcul exposer les tonneaux de vin à l'air libre pendant les froids ri- goureux île l'hiver, ou, à défaut du froid naturel, soumettre ee liquide a l'action duo mélange réfrigérant : de 0" à —0°, il se tonne un précipité de tartre, de matières albumi- noïdes, de. : de —G" à -- 12°, une partie du vin moins alcoo- lique que l'autre se congèle; on soutire, et la portion restée liquide se trouve enrichie en alcool. La congélation pourrait donc produire avantageusement les effets du collage et du vinage, et. par suite, améliorer le vin toid en aidant à sa conservation; mais il est bien vrai, suivant l'assertion de Fabroni, que ce moyen de conservation du vin est loin d'être infaillible. Je possède nue série de bouteilles de vin ,|,. Beaune qui, après avoir été concentré par la gelée, a été expédié à Saii-Francisco, et en a été renvoyé, parce qu'il ivait contracté pendanl le voyage la maladie de Vamer. Quoi qu'il «'ii soit, M. de Vergnette . dans le mémoire qu'il a publié, en 1850, dans le recueil de la Société centrale d'agri- culture, s'exprime ainsi : CONSERVATION DtS VINS. 129 « En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraine avec lui l'addition de substances étrangères. « Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les con- centrer par la congélation. « Ce procédé n'altère en rien leurs qualités. « Soit au moyen de l'exposition des vins à l'air dans les hi- vers rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, on sera toujours maître de congeler les vins au degré convenable. » Depuis la publication de mes travaux sur les maladies du vin el sa conservation facile par l'action de la chaleur, les idées de M. de Vergnette se sont profondément modifiées. Il a reconnu toute l'efficacité du chauffage préalable pour la conservation et l'amélioration des vins, et, éclairé par mes démonstrations expé- rimentales, il condamne aujourd'hui l'assertion que je viens de rappeler, savoir, qu'il n'existe d'autre procédé rationnel que la congélation pour permettre aux vins de voyager. Dans un livre intitulé : le Vin, publié par cet œnologue postérieurement à mes travaux de 1 864 et de 1865, M. de Vergnette s'exprime ainsi : « 11 n'en restera pas moins à l'œnologie ce grand fait, vrai en dehors de tout système, qu'un emploi rationnel de la cha- leur contribue à la conservation des vins. Si on opère à une température qui ne dépasse pas 50 degrés centigrades, et dans les conditions que nous avons spécifiées \ on obtiendra du chauf- fage les meilleurs résultats pour les grands vins. En définitive, ce procédé les préservera des maladies qui les altèrent. » Cette opinion de M. de Vergnette, qu'il a empruntée à mes travaux, est très-exacte, excepté sur un point : c'est qu'il n'est 1 11 faudrait dire : dans les conditions que M. Pasteur a spécifiées, qui sont celles d'un chauffage très-rapide, car les conditions spécifiées par M. de Vergnette sont celles d'un chauffage d'une durée île deux mots. Pasteur. 2° édition. '•• 130 ÉTUDES SUR LE VIN. pas du tout nécessaire de ne pas dépasser 50° dans le chauffage rapide, le seul efficace et que j'aie conseillé. Même pour les vins les plus délicats, on pourrait porter la température de 55" à b0°, et même 65°; mais j'ai démontré que celle de 55" est suffisante, en général et, à certains égards, préférable. CONSERVATION DL VIN PAR LK CHAUFFAGE. HISTORIQUE DE LA QUESTION. La connaissance des causes des maladies des vins nous donne des vues très-nettes sur les conditions à remplir pour leur con- servation. Tout le problème se réduit à s'opposer au dévelop- pement des parasites. Mes premières tentatives ont eu pour objet l'addition au vin de substances sans odeur, inoffensives, et ayant, à la manière de l'acide sulfureux, des propriétés désoxy- dantes énergiques. Les inductions sur lesquelles je m'appuyais dans le choix de telles substances sont peut-être contestables, et je ne m'étonne pas que leur emploi ne m'ait guère réussi. J'ai obtenu, au contraire, d'excellents effets d'une pratique aussi simple que peu dispendieuse, et qui offre le grand avan- tage de ne nécessiter l'addition d'aucune substance étrangère. Pour détruire toute vitalité dans les germes des parasites du vin, il suffit de porter le vin pendant quelques instants à une température de 50 à GO"1. J'ai reconnu, en nuire, que le vin 1 La température de 50 â 60° ne suffit pas toujours pour tuer la levure ou fei- meut alcoolique du vin, pas plus que les parasites qui engendrent ses maladies. Si le vin est doux, sucré, pour être assuré qu'après le chauffage il n'éprouve pfctf auc fermentation alcoolique complémentaire, il faut élever la température ,i pins de 80°, 1 1 'I autant plus que le vin est plus sucré, moins acide, m un mol plus rapproché de la composition du jus naturel du raisin, lussi, dans le brevet que j'ai déposé le 11 avril 1865, brevel donl le texte est plus loin voir la noie de M . Balard, p. 148), j'ai indiqué la température comprise entre 60 et I00*commé propre à la conservation des vins, quelle que soil leur nature. CONSERVATION 1 HI S VINS. iôl n'était jamais altéré par celle opération préalable, et, comme rien n'empêche qu'il subisse ensuite l'action graduelle de l'oxygène de l'air, source à peu près exclusive, selon moi, de son amélioration avec le temps, ainsi que je l'ai exposé dans la seconde partie de cet ouvrage, il est sensible que ce procédé réunit les conditions les plus avantageuses. Je ne dois pas omettre de relater ici les faits antérieurs qui pouvaient mettre sur la voie d'un tel procédé, ainsi que ceux qui pouvaient en éloigner. De tout temps l'emploi de la chaleur, sous diverses formes , a été mêlé aux pratiques de la vinification- On trouve dans les agronomes latins les procédés île conservation et de préparation utilisés par les Romains et les Grecs. Columelle, le plus exact d'entre eux, nous apprend que, pour donner au vin de la durée, ou ajoutait à la vendange des proportions, variables suivant sa qualité, de moût cuit réduit à la moitié ou aux deux tiers, dans lequel, à la tin de la cuisson, on avait t'ait infuser de l'iris, de la myrrhe, de la cannelle, de la poix résine et d'autres ingré- dients analogues. C'était, pour le dire en passant, un véritable vinage à la cuve, joint à une conservation par antiseptiques. Columelle reconnaît d'ailleurs que le vin de première qualité est celui qui n'a pas besoin d'être frelaté, c'est-à-dire additionné des substances précédentes, pour durer longtemps ; et il ajoute: « Nous croyons qu'il ne faut absolument y mettre aucune mix- tion qui puisse en altérer le goût naturel, parce que ce qui peut plaire sans le secours de l'art est supérieur à tout. » Entre autres procédés pour conserver le moût de raisin , Co- lumelle donne le suivant : « Dans les terroirs où le vin a cou- tume de s'aigrir, il faut, dès qu'on aura cueilli et foulé le raisin, i't axant d'en porter le marc au pressoir, avoir soin de verser le moût flans un panier, et d'y ajouter un dixième d'eau douce tirée d'un puits creusé dans le terroir môme, enfin de le cuire 132 ETUDES SUR LE VIN. jusqu'à ce qu'il soit diminué d'une quantité pareille à celle de l'eau qu'on y ;i ajoutée; ensuite, lorsqu'il scia refroidi, ou le versera dans des vases que l'on recouvrira et que l'on bouchera; à l'aide de ces soins, il se conservera plus longtemps suis s'al- térer en aucune façon. » Fabroni enseigne que, dans quelques endroits de l'Espagne, on cuit encore la totalité du inoùt qu'on veut changer en vin '. L'abbé Rozier rapporte, d'après Belon. que les vins de Crète étaient portés a la température de l'ébullition lorsqu'ils de- vaient passer la nier J. La chaleur du soleil intervenait aussi assez fréquemment dans les pratiques de la vinification. « tu Grèce, dit Pline, le vin qu'on nomme (îioç (vie), cl qui s'emploie dans plusieurs maladies, esl très-célèbre ajuste litre. Il se prépare de la façon suivante : le raisin, cueilli un peu avant la maturité, esl séché à un soleil vit'; on le tourne trois t'ois par jour pendant trois jours, le quatrième on le presse ; on met le vin dans des pièces, et on le laisse vieillir au soleil"'. » Caton a enseigné le moyen de faire du vin de Cos avec du vin d'Italie : il tant, outre la préparation indiquée (cette prépa- ration consistait essentiellement dans une forte additi l'eau de mer au vin), le laisser se faire pendant quatre ans au soleil. Enfin «m trouve dans Pline ce passage remarquable, qui prouve que la fabrication suivie a Celle pour vieillir le vin est bien ancienne : « En Campanie, dit-il, on expose les meilleurs vins eu plein air, on regarde comme très-avantageux que les vaisseaux qui le- renferment soient frappés du soleil, de la lune, de la pluie et de- vents. » 1 I tiliroui, Art m i- l<- i m. p, I iii. - Vbbé Rozicr, Mémoires sur la fermentation des vins et la meilleurt maittèn ire les caux-de-v'tc. Lyon, l'cri -■■ Irères, 1770. "■ l'Hue, i uliccliuii Ni ard, t. I. |>. ■>~.l .i .Mi». CONSEB V \ilo\ DES VINS. 153 Le vinaigre esl trop voisin du vin pour que je ne rappelle pas ici le procédé proposé par l'illustre Scheele à la lin du sièele dernier pour conserver sûrement ce liquide. « Il suffit, dit Scheele, de jeter le vinaigre dans une marmite bien étamée, de le faire bouillir sur un feu vif un quart de ni i mile, et d'en remplir ensuite des bouteilles avec précaution. Si l'on pensait que l'étamage fût dangereux pour la santé, on pourrait mettre le vinaigre dans une ou plusieurs bouteilles, et placer ces bouteilles dans une chaudière pleine d'eau sur le feu; quand l'eau aurait bouilli un petit moment, on retirerait les bouteilles. « Le vinaigre ainsi cuit se conserve plusieurs années, sans se troubler ni se corrompre, aussi bien à l'air libre que dans des bouteilles à demi pleines. » Le vinaigre a tant de rapports avec le vin, par son origine et ses qualités, que cette expérience conduisait directement à l'application de la chaleur à la conservation du vin. C'est la méthode qu'Appert a mise plus tard en pratique avec tant de succès pour la conservation d'une foule de sub- stances alimentaires, méthode que l'on trouve également en germe dans les expériences de Needham et de Spallanzani au sujel des générations dites spontanées, ainsi que je l'ai l'ait re- marquer ailleurs1. Lorsque j'ai publié les premiers résultats de mes expériences sur la conservation possible du vin par le chauffage préalable, il était évident que je ne faisais que donner une application nouvelle de la méthode d'Appert, mais j'ignorais absolument qu'Appert eût songé longtemps avant moi à cette même appli- cation. C'est en me livrant à des recherches historiques à l'oc- 1 Pasteur, Mémoire sur les corpuscules organisés qui existent en suspension ^/ dans l'atmosphère, etc. Annules de chimie et de physique, 3e série, I. LXIV, p. 12, lst;-_>. 134 ÉTUDES SUR LE VIN. casion de l'ouvrage dont je publie aujourd'hui la 2e édition que j'ai rencontré accidentellement les observations d'Appert. Elles étaient restées si complètement dans l'oubli jusqu'au jour où je m'empressai de les faire connaître dans une note insérée aux Comptes rendus de l'Académie des sciences (décembre 1865) qu'ayant eu à soutenir un débat de priorité avec diverses per- sonnes au sujet de mes propres recherches, il ne vint à l'esprit «l'aucune d'entre elles de m'opposer la publication d'Appert. G'est néanmoins cet habile industriel qui, le premier, a nette- nient indiqué la possibilité de conserver le vin par l'applica- tion préalable de la chaleur. Pourtant il est juste de faire remarquer que le fait sur lequel Appert s'appuyait ne prouvait pas du tout que sa méthode fût réellement bonne pour le vin. Les affirmations d'Appert ont dû paraître très-exagérées, et telle est, sans doute, la cause de l'oubli dans lequel elles sont tombées. En effet. Appert raconte qu'ayant envoyé à Saint-Domingue quelques bouteilles de vin de Beaune préalablement chauffées au bain-marie à 70°. deux seulement revinrent en France, et que, les ayant comparées alors: 1° avec une bouteille du même vin resté au Havre; 2° avec une autre bouteille du même vin également resté dans sa cave, et toutes doux n'ayant pas subi l'opération du chauffage, le vin de la bouteille conservé chez lui avait un goût de vert très-marqué; que le vin renvoyé du Havre s'était fait, et conservait son arôme, mais que la supé- riorité de celui qui était revenu de Saint-Domingue était consi- dérable; que rien n'égalait sa finesse, son bouquet; que la dé- licatesse de son goût lui prêtait deux feuilles déplus qu'à celui du Havre, el trois années au moins de plus qu'à celui de sa cave1. 1 Voir dans l'Appendice, le texte tnêi l'Appert. CONSERYÀTÏOH DES VINS. 135 En réalité, Appert ne signalait pas du tout comme vin altéré ou malade le vin des deux bouteilles restées en France. Tout lecteur a dû faire la remarque qu'il n'y avait pas à s'étonner que le vin qui avait été à Saint-Domingue et qui était revenu d'un si long voyage, dtït avoir plus de qualité que le même vin resté en France, puisqu'il est bien avéré depuis longtemps que les voyages améliorent beaucoup le vin toutes les fois qu'ils ne sont pas une cause d'altération. L'assertion d'Appert sur la conservation du vin par le chauf- fage préalable devait donc être attribuée bien plus à la con- fiance qu'il avait dans la généralité des applications de sa mé- thode qu'à la rigueur de ses observations, qui étaient en effet bien insuffisantes. C'est sans doute ce qui explique pourquoi, tandis que le procédé des conserves d'Appert est devenu populaire, le pro- cédé qu'il proposa pour conserver le vin tomba dans l'oubli. Pourtant les idées d'Appert sur le sujet qui nous occupe germèrent dans l'esprit de quelques praticiens éclairés, car en 1827, 1828 et 1829, J.-A. Gervais1 prit un brevet et publia deux brochures dans lesquelles il parle de l'emploi de la chaleur pour améliorer le vin2. 11 décrit même un appareil de chauffage ingénieux dont il sera question plus loin. Voici comment il formule ses résultats : « Dans mon brevet, j'ai déjà dit que, par les effets de mon procédé : 1° les acides sont émoussés; 2° l'action du ferment est paralysée ; 5° celle de l'air atmosphérique ainsi que les an- 1 Amélioration des vins, des cau.r-de-vie et autres liqueurs vineuses, en les fai- sant passer dans des tuyaux apla'is qui sont en contact avec l'eau chaude . (Gor- vais, brevet du 1G août 1827.) - D'après Gervais, Cadet de Vaux parle de l'amélioration des vins de Bordeaux, 1 orsqu'on les expose dans un four graduellement échauffé. 1"6 ETUDES SUE LE VIN. très causes fermentescibles son! détruites; 4° les principes aromatiques sont mieux développés; 5e la verdeur du vin esl corrigée : 6° enfin la chaleur appliquée sur les vins, à un très- liaut degré, a la propriété, de dilater les parties aqueuses qu'ils contiennent (ce qui les rend plus pénétrables), et de donner à leurs principes essentiels et spiritueux une action plus péné- trante; en sorte que, par l'effet de cette double conséquence, on obtient en peu de temps leur combinaison intime, tandis qu'il fallait l'attendre pendant plusieurs années d'une fermen- tation insensible, qui était souvent devancée ou suivie d'une décomposition inattendue. Par l'effet de cette combinaison dans les corps hétérogènes, d'autres principes surabondants contenus dans le vin se précipitent en se collanl aux parois du vaisseau, ce qui rend le vin plus fin, plus dépouillé et plus délicat. » Les résultats annoncés par Gervais démontrent qu'il avait appliqué avec confiance, en praticien, la méthode d'Appert, sans se rendre bien compte de ses effets, sans faire une étude expérimentale et méthodique des phénomènes. Pour moi, le mérite que je revendique est d'avoir prouvé la vertu très-réelle de la méthode d'Appert appliquée au vin, par des démonstrations expérimentales rigoureuses, et à l'aide de principes scientifiquement déduits; je ne doute pas que mes éludes n'aient pour conséquence de mettre eu lumière ce qu'il y a de vrai et d'utilement applicable dans les effets de la chaleur sur le vin et dans les tentatives des anciens et des modernes sur ce sujet, tout en faisant justice des exagérations et des erreurs auxquelles elles sont mêlées. C'est bien à tort, par exemple, que l'on a confondu le pro- cédé de chauffage dont je parle avec certaines pratiques im- portées d'Espagne dans le Midi et appliquées à Mèze depuis une époque assez reculée. I>à le vin est chauffé au contact de l'air CONSERVATION H F. S VINS. I" à une température douce de 2h à r»(l", puis graduellement \)\u< élevée, pendant huit, quinze et vingt jours, dans le but avoué de donner au vin la teinte de vin vieux, d'en modifier le goût; ensuite il est refroidi, mis dans des tonneaux sans précaution, souvent mêlé avec du vin nouveau. 11 est manifeste que la cha- leur n'a ici pour effet que d'aider à l'action de l'oxygène de l'air sur les principes colorants ou autres du vin, et qu'indé- pendamment de toute théorie, cette pratique diffère essentiel- lement du chauffage à l'abri de l'air vers 60° pendant quelques instants. A fortiori mon procédé diffère- 1 -il des pratiques de Cette pour vieillir le vin. Ici on expose les tonneaux de vin au soleil, à toutes les intempéries, dans de grands magasins pendant un an, dix-huit mois, deux ans et plus : la température, en été, doit varier de 25 à 55°. Le négociant, par cette opération, n'a pour but que de vieillir son vin, d'en modifier le goût. La chaleur n'a d'autre effet que d'activer l'évaporation, et de per- mettre à l'oxygène de pénétrer plus rapidement à travers les douves du tonneau. Or c'est cet agent qui fait vieillir le vin, ainsi que je l'ai établi dans la première partie de cet ouvrage. L'historique que je trace en ce moment serait incomplet si je ne résumais un mémoire intéressant deM. de Yergnetlt -Lamottc dans lequel cet hahile viticulteur a fait précisément des essais semblables à ceux d'Appert, mais dont il n'a point saisi la vé- ritable signification, ce qui a dû contribuer encore à cet oubli, que je regrettais tout à l'heure, dans lequel on a laissé la mé- thode proposée par Appert1. 1 Dans la note que je cite plus loin ^voir p. 171), adressée àl'Académie dans la séance du 12 mars 18GG, M. de Vergnette dit avoir eu connaissance des essais d'Ap- perl dès l'année 1840, et il me blâmé de les avoir ignorés. Je tiens à l'aire observer que j'ai été induit en erreur précisément par M. de Vergnette lui-même, qui s'ex- prime ainsi dans son travail de 18n0 : « .l'ai observé, il y a quelques années, un lait assez important. Souvent obligé, 138 ETUDES STT, LE VIN. I e mémoire auquel je fais allusion est inséré au Recueil de> travaux de la Société d'agriculture de Paris pour Tanné 1850. En voici textuellement les conclusions déjà reproduites en partie tout à l'heure, « En résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraine avec lui l'addition de substances étrangères. « Pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyages, c'est de les con- centrer par la congélation. Ce procédé n'altère en rien leurs qualités. « Soit au moyen de l'exposition des vins à l'air dans les hi- vers rigoureux, soit au moyen des mélanges frigorifiques, ou sera toujours maître de congeler lr-s vins au degré convenable. « Les vins qui onl voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des vins que l'on soumet artificiellement, dans les limites de 60 à 70° centésimaux, à la chaleur d'un four ou ii celle d'un bain-marie. Si, après avoir soumis à cette épreuve quelques échantillons des vins que l'on veut expor- ter, on reconnaît qu'ils y ont résisté, on pourra, en toute sécurité, h--, expédier: dans le cas contraire, on devra s'en abstenir. » M. de Vergnette attribuait, comme on le voit, à la chaleur, une action maladive dans tous les cas on le vin n'était pas asse? dans I" momenl de la récolte, de conserver, par la méthode Appert, des moûts destinés à des expériences qui no pouvaient être faites que plu- tard, j'ai aussi APPLIQUÉ CF. PBOCÉDë A DUS VIHS DE liIFFÉnFNTF.S QUALITÉS. » Tel est !e passage qui m'a fait dire, dans ma lettre nu Moniteur vinicole, que SI. de Vergnette était la personne qui avait pour la première i"i- appliqué la cha- leur au \in voir l'Appendice . .l'ai reconnu depuis cette inexactitude par quelques lignes insérées aux Comptes rendue de l'Académie du \ décembre 1865, <-\ M. de Vergnette n'a fait que confirmer ma rectification dans -m note postérieure du 12 mars 1866, CONSERVATION DES VINS. l.-'.i robuste de sa nature. Le chauffage, selon lui, pouvait indiquer surtout si un vin est propre à l'exportation. 11 y est propre , si la chaleur ne l'altère pas. Il ressort clairement de la lecture attentive du travail de M. de Vergnette, que cet œnologue ne rapportait, pas la conser- vation du vin, après qu'il avait été chauffé, à l'opération même du chauffage, mais à la composition du vin, à son état robuste, à sa bonne constitution. Ces principes sont tout à fait en contradiction avec l'expé- rience. Jamais un vin ne s'altère par l'application delà chaleur dans les conditions indiquées par Appert, et c'est précisémeiil lorsqu'il est d'une santé douteuse qu'il faut lui faire subir l'o- pération du chauffage, car elle ne l'altère pas plus que s'il était d'une santé robuste, et, d'autre part, elle l'empêche de s'altérer ultérieurement. En d'autres termes, j'ai démontré clairement qu'il faut l'apporter exclusivement la conservation du vin à l'opération du chauffage, et nullement à sa constitution. C'est ce qui m'a permis de fonder sur l'opération du chauf- fage un procédé pratique de conservation bien différent de celui de la congélation, auquel M. de Vergnette s'était arrêté, et de démontrer l'excellence de la méthode d' Appert, appliquée dans les conditions que j'ai fait connaître le premier. Du reste, le véritable état de la question de la conservation des vins, notamment des vins de Bourgogne, au moment où j'ai abordé mes études, ne saurait être mieux exposé que par la lettre déjà citée de M. de Vergnette, qu'il m'a fait l'honneur de m'écrirc à la date du 17 avril 1864 et que l'on trouvera dans l'Appendice de cet ouvrage. M. de Vergnette signale avec force toute L'importance qu'aurait pour la France la décou- verte d'un moyen pratique et sûr de conservation des grands \ins de la côte d'Or ou des autres vignobles. Dans cette lettre, comme dans son mémoire de 1850, M. de Vergnette s'arrête 140 EUDES S El! I.E VIN. à In pratique de La congélation ou à celle du méchage, el ne fait aucune allusion à remploi de la chaleur, Je reproduis également, parmi les documents placés à la fin de cel ouvrage, une lettre que j'ai adressée auMoniteur vinicole à L'occasion de divers articles où la question du chauffage des vins avait, été présentée sans être bien comprise des per- sonnes qui en avaient parlé. Je n'ai rien à changer à cette lettre, sinon qu'Appert ne doit pas être cité seulement pour la découverte d'une méthode dont mon procédé n'était qu'une extension, mais comme étant la personne qui, la première, a affirmé qu'on obtiendrait de bons effets de la chaleur comme moyen de conservation du vin. Les pages qui précèdent, dans lesquelles je crois juger avec impartialité l'affirmation d' Appert et les observations de M. de Yergnette-Lamotte concernant l'action de la chaleur sur les vins sont extraites textuellement de la première édition de cet ou- vrage. Je n'aurais rien à y changer, si une réclamation de priorité soulevée par M. de Yergnette-Lamotte ne m'obligeait de les développer. Voici à quelle occasion cette réclamation s'est produite. Le w23 août 1809, M. le maréchal Vaillant, président du conseil général de la Côte-d'Or, lut à cette assemblée une no- tice propre à intéresser les membres du conseil. Elle était re- lative aux résultais des études que j'avais publiées sur les vins, leur conservation facile par le chauffage el la fabrication du vinaigre. « M. Pasteur, disail le maréchal, a reconnu que N's maladies auxquelles esi exposé le précieux liquide qui nous occupe, sont engendrées par le dévelop- pement el là multiplication de champignons miscroscopiques dont les germes existent, mais à des degrés différents, dans (uns les vin--, qu'ils soient com- muns ou de grands crus : de là, celte conséquence naturelle que -i l'on parvenait à s'opposer efficacemenl à la germination de ces petits êtres pa- rasites, mi assurerait la conservation de tous les vins. Le moyen, heureu- CONSERVATION DES V 1 > S . \i\ sèment, a été trouvé par H. Pasteur; heureusement aussi, il consiste en une opération pratique des plus simples et des moins coûteuses. « Des expériences aussi multipliées que précises ont démontré qu'il suffi sait de porter le vin, ne fût-ce que pendant une minute, à la température de 55° centigrades pour enlever aux germes des parasites dont il s'agit, leur faculté de reproduction. « A l'origine, une question était douteuse : l'emploi du procédé dont il s'a- git n'allérerait-il pas ces délicatesses et ce bouquet des grands vins qui ont porté si loin la réputation de nos crus, et t'ait donner à notre département un nom si exceptionnellement enviable '!... « Aujourd'hui, toute incertitude a disparu. Des constatations récenteset ri- goureuses viennent d'établir que, alors même qu'on serait assuré qu'un grand vin de la Côte-d'Or, abandonné naturellement à lui-même à partir du mo- ment de sa mise en bouteille, n'éprouverait aucune altération, la pratique d'un chauffage préalable serait encore avantageuse, car il est avéré aujour- d'hui que le vin non-seulement se conserve par l'effet de cette opération du Chauffage, mais qu'il vieillit et s'améliore dans des conditions plus sûres que si on ne l'avait pas chauffé. m Par suite de l'opération dont nous parlons, les vins n'ont jamais de dépôt flottant ; le dépôt, quand il existe, est toujours adhérent; en outre, sa cou- leur s'avive et s'exalte; enfin, il y a suppression absolue de cette maladie de l'amertume, qui a été de tout temps si fatale à nos grands vins. L'opéra- tion du vinage, soit à la cuve par addition de sucre, soit au vin même par addition d'alcool, devient superflue. » M. Thénard, présent à la séance du conseil, crut devoir con- tredire sur un point les paroles du maréchal et déclarer que l'invention de la méthode du chauffage pour la conservation des vins était due à Appert et à M. de Yergnette-Lamotte, son ami, propriétaire de vignes à Beaune et à Poinard, Cùte-d'Or. Les droits ù" Appert dans la question, on vient de le voir, avaient élé exposés par moi-même dans la première édition de cet ouvrage et aussi quelques mois auparavant, devant l'Acadé- mie des sciences, dans sa séance du 4 décembre 1805. J'avais également rendu justice à M. de Vergnette dans les tenues qu'on vient de lire. Sur L'invitation du maréchal Vaillant et du con- seil, M. Thénard rédigea par écrit ses observations, qui furent 142 ETUDES SUR LE \ IN. insérées au procès-verbal de la séance du conseil général, du '23 août 1869. Voici textuellement la note de M. Thénard1. Ce n'est pas, comme il a été dit, M. Pasteur qui a inventé l'art de chauffer les vins pour prévenir leur altération ultérieure. Dés avant Appert, c'est-à-dire avant 1810, cette méthode parait avoir été pratiquée en Bourgogne. Est-ce pour les vieillir ou les conserver'.' Nul ne peut répondre exactement. Mais ce qui est constant, c'est qu'en ce qui touche la conservation. Ap- pert a publié le procédé. S - expériences sont authentiques; il prit des vins en bouteille;, en chauffa une partie à 75 degrés el laissa l'autre à l'état naturel, puis il emballa le tout dans la même caisse, l'expédia en Amérique et la lit revenir. ■ Aure tour, les vins non chauffés étaient plus ou moins altérés : les autres, au contraire, n'étaient en rien modifiés. D'où Appert conclut que, par le chauffage préalable et en vase clos à 75 degrés, les \ins étaient préservé:: Itérations occasionnées parles voyages. << Or, il y a quinze ou ?eizc ans. M. de Yergnette-Lamotte, que ses travaux en œnologie ont placé à la tête de cette branche de la science, reprenant les expériences d'Appert, mais opérant sur des vins très-lins, reconnut que >i les vins de Bourgogne, chauffés à 7o degrés, ne s'altéraient pas ultérieure- ment, l'action même du chauffage les rend si secs et si durs, qu'en tournant au goût de certains vins du Midi, ils perdent leurs plus précieuses qualités de finesse et de bouquet. En sorte que. malgré celte plus grande stabilité, il borna l'application de sa méthode aux vins communs devant être placés dans des conditions très-défavorables, et, à l'occasion, à quelques vins blancs fins. ■ La question en était donc là quand M. Pasteur, ilya quatre ans environ, prit un brevet pour la conservation des vins par le chauffage préalable entre 65 el 75 degrés. Mais moins de deux ans après3, el sans connaître le brev< i Pasteur, qui n'était pas encore dénoncé. M. de Vergnette présenta à l'Aca- démie des sciences un mémoire où il annonçait qu'après un chauffage préa- lable variant entre 4-J et 52 degrés, qui n'altérait pas nos cins les plus fins, ceux « i se conservaient aussi bien qui si on les eût chauffés à 75 degrés lu soi te que, par cette modification, le pi incipe dénoncé par Appert d'à- 1 Cette note a paru le 28 août dans le journal le Bien public de Dijon, el I ' '•• septembre suivant dans [e Journal d'agriculture pratique, de M. Lecouteui - Cett trou semaine* cl non deux ans, comme le dit M. Thénard; peuaii ranl S E 11 V A T 1 0 N DES VINS. 145 le plus souvent, il s'améliore en vieillissant; mais il éprouve parfois des alté- rations profondes qu'on appelle des maladies. Il devient louche, désagréa- blement sapide, souvent impotable. Conserver les vins, c'est prévenir ces altérations chez ceux qui auraient été naturellement susceptibles de les éprou- ver. Or rien dans l'expérience d'Appert ne prouve que la chaleur ait eu cette efficacité. Il eût fallu pour cette preuve que le vin sur lequel se faisait l'expé- rience fût altérable. Mais il ne l'était pas, puisqu'il s'est conservé aussi bien (pie celui qui avait été chauffé. On voit donc comment MM. Fremy, Thénard et de Vergnette-Lamotte, qui répètent que la découverte est due à Appert, sont loin de la vérité. Ce qu'il avait prouvé, c'est que la chaleur apportait dans les vins chauffés une amélioration que le voyage au long cours rendait plus sensible. Aussi, tandis que les procédés pour la fabrication des conserves se répandaient dans le monde entier, et que l'on continuait à recourir au transport dans l'Inde pour améliorer la qualité des vins, l'emploi de la cha- leur pour leur conservation proprement dite est resté sans usage, malgré les améliorations dans le mode de chauffage introduites par M. Gervais, de l'aris, dont M. le docteur Bart a rappelé de nouveau le travail. « Si, en s'appuyant sur les travaux dont je viens de parler, on avait eu quel- que tendance à employer le chauffage, on en aurait d'ailleurs été détourné par les expériences de M. de Vergnette-Lamotte, qui publia, en 1850, un Mé- moire intitulé : de V Exportation des vins de Bouraoane dans les pays eliauds. M. de Vergnette croyait à cette époque, comme la plupart des œnologues, que la bonne conservation d'un vin dépendait des proportions dans lesquelles s'y trouvaient ses éléments : l'eau, l'alcool, le tannin, l'acide lartrique, etc. Le vin dans lequel la nature avait mis entre ces matières diverses une pondéra- tion convenable était un vin susceptible de conservation, un vin normal. « C'est d'une manière incidente que M. de Vergnette parla, en 1850, du chauffage des vins. « ... Ne peut-on pas, dit-il, s'assurer a priori si les vins résistent aux fatigues qui résultent de leur envoi dans les pays chauds? « J'ai observé, il y a quelques années, un fait assez important, qui contribuera singulièrement à éclairer la question. Souvent obligé, dans le moment de la récolte, de conserver, par la méthode d'Appert, des moûts destinés à des expériences qui ne pouvaient être faites que plus tard, j'ai aussi appliqué ce procédé à des vins de différentes qualités. « En 1840, des vins de cette récolte avaient été mis en bouteilles au décuvage: après avoir été bouchés, ficelés et exposés au bain-marie à une température de 71) degrés C, ils furent descendus ;'i la cave et oubliés. En 1846 (alors que la plu- part des vins de 1840, dont les raisins furent grêlés, avaient subi une maladie à laquelle plusieurs succombèrent), quelques bouteilles se trouvèrent sous ma main avec leur étiquette, et je constatai, avec une remarquable satisfaction, qu'il était dans le meilleur état de conservation; seulement il avait contracté ce goût de cuti Pasteck. '2= édition. 10 140 ÉTliliEs SUR LE Vl.Y que i!<>us rencontrons dans les vins qui ont voyagé dans les pays chauds. Il s'était dépouillé de sa matière colorante bleue. Plus vieux, plus sec qu'un vin de six an:- ne devrait l'être, il avait tous les caractères que nous avons signalés dans le vin n° 1. « Nous avons répété cette expérience sur d'autres vins à l'époque de leur mise en bouteilles, et toujours nous avons réussi, en faisant varier la température du bain-marie de 50 à "5 degrés C, à préserver de toute altération ultérieure les vins de qualité soumis à nos essais. 11 n'en était pas de même pour ceux i;ui, d'une santé douteuse, ne présentaient pas cette composition normale sans laquelle les vins ne se conservent pas. Dans ce cas, ils ne résistent pas à cette épreuve. Nous verrons plus tard quel parti on peut tirer de ces observations. » > « Que le lecteur veuille bien relire avec une scrupuleuse attention ces deux dernières phrases, sur lesquelles je reviendrai tout à l'heure, et qui sont ca- pitales dans le débat. « Après avoir blâmé les coupages adoptés à Bordeaux, et insisté sur la né- cessité de n'introduire dans les vins rien d'étranger, M. de Vergnette ajoute, comme conclusion qui étonnera peut-être l'Académie : « Il nous parait donc hors de doute que le seul moyen auquel nous devions avoir recours en Bourgogne pour la préparation des grands vins destinés à l'exportation consiste à les concentrer au moyen de la gelée. » « Ayant décrit le procédé de congélation qui, conseillé par d'anciens œno- logues, a été étudié par M. de Vergnette avec beaucoup de soin, il continue ainsi : « Nous savons d'ailleurs que les voyages dans les pays chauds produisent sur les vins les mêmes effets que la chaleur d'un bain-marie ou d'un four dans les limites de 60 à 70 degrés centésimaux. Si donc, après avoir soumis à la congéla- tion les vins qui doivent être exportés, nous en exposons, dès qu'ils sont devenus assez limpides pour être tirés en bouteilles, un échantillon à l'action de la cha- leur, nous pourrons, dans le cas où ils résistent à cette épreuve, si l'on se rap- pelle ce que nous avons dit plus haut, en conclure qu'ils résisteront aussi aux fatigues des plus longs voyages... « En résumé, pour nous, il n'est qu'une manière rationnelle d'améliorer les vins qui doivent faire de longs voyagea : c'est de les eoncentrer par la congé- lation. a ... Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des vins que l'on soumet artificiellement, dans les limitas de 60 à 70 degrés centé- simaux, à la chaleur d'un four ou à celle d'un bain-mai ie. Si, après avoir soumis n celte épreuve quelques échantillons des vins que l'on veut exporter, on recon- naît qu'ils >/ ont résisté, on pourra en toute sécurité 1rs expédier ; dans le ras contraire, on devra s'en abstenir. » t Ces citations montrent, ee me semble, jusqu'à l'évidence que, pour M. de Vergnette, en 18ô0, la chaleur n'était pas un moyen de conservation des vins ; il la regardait au contraire comme ayant une action altérante. Exaltant leurs dispositions maladives, elle atteignait ies vins faibles et échouai! CONSERVATION DES VINS. 147 dans son action sur les vins robustes. l)e là l'idée que cette chaleur pourrait être employée comme une épreuve permettant de distinguer, entre deux vins soumis également à la congélation, ceux pour lesquels ce préservatif n'aurait pas suffi de ceux que cette congélation aurait rendus assez résistants pour qu'on pût les expédier dans les pays chauds. « En disant, d'ailleurs, que les vins d'une santé douteuse ne se conservent pas et qu'ils ne résistent pas à cette épreuve, il n'engageait, certes, pas à em- ployer un remède qui pouvait devenir pire que le mal. « Quand au commencement de l'année 1804, M. Pasteur annonça que les altérations des vins étaient corrélatives de la présence et de la multiplication de végétaux microscopiques, M. de Vergnette-Lamotte, comprenant l'impor- tance de la voie nouvelle dans laquelle notre confrère venait d'entrer, s'em- pressa, en le félicitant, de lui faire part des pratiques routinières suivies en Bourgogne pour cette conservation. 11 ajoutait, en terminant une très-longue lettre : « Vous voyez, monsieur, que tous les moyens que j'indique pour le traitement des vins menacés ou malades sont des moyens empiriques, qui ne sont en rien basés sur les causes connues du mal. Il ne pouvait en être autrement. Ces causes, monsieur, vous les avez trouvées, et, permettez-moi de vous le dire, vous devez à la France vilicole un travail sur le ferment de l'amer aussi complet que celui que vous avez publié sur le ferment alcoolique... « Ce qu'il nous faut aujourd'hui, c'est d'être guidés par le raisonnement seul dans toutes les opérations que demande le traitement des vins dans les caves : alors plus de vins malades, et vous aurez donné des millions à la France. » « Chacun peut apprécier si, sous la plume d'un grand propriétaire de vi- gnobles, récoltant des vins de prix, c'était là un compliment banal, comme le dit aujourd'hui M. de Vergnetle, ou l'expression sincère des sentiments qu'il éprouvait en songeant que, la cause du mal étant connue, on pouvait espérer en découvrir le remède. « Le 4 avril 1885, M. Pasteur, en faisant connaître à M. de Vergnette les observations qu'il avait faites sur quelques vins, au sujet desquels celui-ci l'avait consulté, après lui avoir annoncé que tous les vins vieux qu'il a en- voyés sont malades et lui avoir donné de graves doutes sur ses vins nouveaux, ajoute : « Voici une nouvelle importante et qui vous fera plaisir : '< J'ai la ferme conviction que je suis en possession d'un moyen très-pratique et sûr, capable de prévenir toutes les maladies de vos grands vins. Vous pourrez les conserver aussi longtemps que vous le désirerez. Je voudrais avoir sur ce point I appui de votre observation la plus scrupuleuse et la plus directe. Voici dès lors le service que je réclame de votre obligeance et de votre dévouement à la solution nui me préoccupe. ( Vous auriez la bonté de m'envoyer diverses sortes do vins, choisis parmi les 148 ETUDES SUR LE VIR. plus altérables de la Bourgogne... Je traiterai moitié <>u trois quarts du nombre de ces bouteilles par mon procédé, et je vous les renverrai soigneusement étique- tées et parafées avec cette indication : Ce vin ne s'altérera plus. " Vous les déposeriez tout auprès d'un nombre égal de ces bouteilles mises eu réserve, et dans six mois, dans un an, dans deux ans... vous dégusteriez compa- rativement ces vins. De mon côté, je garderai quelques-unes de ces bouteilles dans les mêmes conditions et dans le même but. » « M. de Vergnetle répond le 8 avril : « Je suis tout disposé à donner mon concours à vos expériences en vous adressant du vin de mes récoltes. Voici seulement un point sur lequel je désirerais être fixé. •< Pouvez-vous opérer sur des vins de la qualité des n0! 12, 18, "21, 19? Nos vins vieux ont votre fa ment, à ce qu'il paraît, mais j'espère que vous vous trompez sur nos vins nouveaux, s > Le 11 avril, M. Pasteur lui répond : « Je m'empresse de vous remercier et de vous informer que je puis opérer sur des vins de la qualité des n° 12, 1*. 21, 19. Mon procédé n'a pas [tour effet de gué- rir des vins malades, mais il arrête le mal lorsqu'il existe et le prévient absolu- ment lorsqu'il n'existe pas. Ce n'est pas un remède aux vins altérés, mais un pré- sej vatif, et. appliqué aux vins déjà altérés plus ou moins, il empêche la continuation de la maladie. Si vous m'envoyez les vins n°* 1VJ, 18, 21, 19, je vous les renverrai dans un état tel, qu'ils resteront ce qu'ils sont, plutôt meilleurs (pie moins bons, el qu'ils ne deviendront jamais amers, s 0 El le même jour, dans un documenl publié depuis dans nos Compta rendus, ii résume en ces ternies le résultai de ses études alors presque com- plètes : « J'ai reconnu que les maladies ou altérations spontanées des vins sont produites par des êtres microscopiques, dont les germes existent dans le vin avant qu'il devienne malade « Le vin ne s'altère pas si ces germes sont tués. In moyen simple et pratique de faire périr ces germes consiste à porter le vin à une température comprise entre 60e1 100 degrés. « Je déclare prendre un brevet d'invention pour l'application de ce procédé. Il empêche toutes les fermentations irrégulières des vins, quelle que soit leur nature sans altérer la qualité du vin1. » " Dans une Communication faite plu- lard a l'Académie, .M. Pasteur a mon- tré que h- minimum de la température nécessaire peur la conservation des \ins pouvait être abaissé jusqu'à 50 degrés. i' En voyant M. de Vergnette engager M. l'asteurà s'octupei de cetteques- 1 Ce brevel lut pris | ar M. Pasteur, quand ses idée- sur la conservation des vin lurent bien arrêtées, afin de se mettre en garde contre les frelons de l'industrie Il l'a laissé volontairement tomber dans le domaine public, el ceux qui [«rient avec un certain dédain de celte manière de s'assurer la propriété d'une découverte in- dustrielle peuvent eu faire de- loi- usage gratuitement. CONSERVATION DES VINS. 14!» tion, continuer à correspondre avec lui, solliciter son jugement sur les alté- rations des vins qu'il lui envoyait, le visiter dans son laboratoire, apprendre de lui, le 15 février 18G5, à reconnaître au microscope les êtres vivants, causes de la maladie, qui aurait pensé qu'il poursuivait lui-même, sans en laisser rien transpirer, la solution du même problème ? ii On est bien obligé de l'admettre, pourtant; car ce n'était pas sans doute un plan d'expériences, mais des laits réellement observés qu'il présentait à l'Académie, quand, devenu notre correspondant, trois semaines après la prise de date de M. Pasteur qui était encore ignorée, il publiait un Mémoire sur l'amélioration et la conservation des vins par la chaleur. « Renonçant à la congélation, adoptant probablement l'idée que la cause du mal tenait à des êtres vivants, que M. Pasteur lui avait appris à distinguer, il essayait aussi de les tuer par la chaleur, dont il avait fait, en 1850, l'em- ploi que j'ai apprécié. >< Le procédé de M. de Vergnette ne s'applique qu'aux vins en bouteilles et consiste « à les empiler au grenier pendant les mois de juillet et d'août, « ou à les exposer, pendant deux mois, dans une étuve dont la température « ne dépasse pas 50 degrés. Après ce traitement, les vins sont descendus à « la cave et conservés, comme de coutume, jusqu'à ce qu'on les livre à la " consommation. » « Si M. de Vergnette était présent à notre séance, je lui demanderais ce- pendant s'il a mis fréquemment en pratique son procédé; mais, à son dé- faut, notre confrère M. Thénard peut nous dire s'il a dans ses caves beau- coup de vin exposé pendant deux mois à Péluve, et si le climat de la Bourgogne et l'été de 1864 permettent de supposer que, dans un grenier couvert de tuiles et non de vitrages, la température puisse s'élever jusqu'à 45 ou 50 degrés. Je voudrais aussi savoir de lui ce qu'il pense des assertions contradictoires de M. de Vergnette et de M. Pasteur sur le fait de l'améliora- tion de la qualité du vin par cette méthode. M. de Vergnette assure que son procédé conserve et améliore le vin ; M. Pasteur prétend qu'il aurait pour résultat nécessaire d'altérer les vins fins de la Bourgogne. Mais c'est à l'ex- périence et aux dégustateurs à prononcer sur l'influence comparative d'uni1 température de 60 degrés agissant pendant un instant, et celle d'une tempé- rature maximum de 50 degrés prolongée pendant deux mois, la seule cbose, à mon avis, que M. de Vergnette puisse réclamer dans la question de la con- servation du vin par le chauffage. " Quant à l'utilisation pratique des deux procédés, je ne pense pas qu'on puisse hésiter entre celui qui exige du vin en bouteilles, une étuve, deux mois de chaleur, et un autre qui n'a besoin que d'une minute de chauffage, qui peut s'appliquera bas prix aux vins conservés dans d'immenses tonneaux. 150 ETUDES SUR LE VIN. et qui a fléjà rendu à l'agriculture et au commerce des vins des services réels. « On pouvait croire qu'à la fin de ces débats de 1865, la question que je cherche à élucider était claire pour tout le monde, et c'est ainsi qu'en pen- sait, à l'Exposition de 1867, le jury pour la classe d'agriculture, qui décer- nait à M. Pasteur un grand prix pour la conservation des vins. Mais, en 1869, à la suite d'une allocution de notre confrère le maréchal Vaillant au conseil général de la Côte-d'Or, sur l'utilité du procédé Pasteur, notre confrère M. Thénard, soutenant de nouveau que c'était à M. de Vergnette-Lamotte que revenait la priorité, donna lieu à de nouveaux débats. ■ M. Pasteur, en partant pour Trieste, les croyait terminés ; il n'en était pas ainsi cependant. Ils se prolongèrent pendant son absence, et ce n'est que tout récemment qu'il a eu connaissance de la note communiquée à l'Académie, le 22 novembre 1869, par M. de Vergnette-Lamotte. « Dans cette note, comme dan- celle que renferme le Compte rendu pré- cédent, comme dans toutes les autres, M. de Vergnette ne se sert que d'un seul argument : la reproduction du passage relatif au chauffage des vins en 1850, qu'il cite avec plus ou moins d'extension, mais jamais en entier. Dans celle de 1869, par exemple, rappelant ce qu'il avait publié en 1850, « quinze « ans avant les premiers travaux de H. Pasteur sur le chaulfage, » il se con- tente de reproduire celte seule phrase : a Nous avons rëpélé cette expérience sur d'autres vins, à l'époque de leur mise en bouteilles, et toujours nous avons réussi, en faisant varier la température du bain-marie de ou à 75 degrés centigrades, à préserver les vins de qualité soumis ù ces essais de toute altération ultérieure. » Et il ajoute : « Cette citai ion si précise répond, — l'Académie voudra bien me l'accorder, je 1 « spère. — ;'i toutes les attaques qui ont été dirigées contre moi. ■ .le ne Crois pas que l'Académie puisse lui faire cette concession. Sa cita- tion, précise dans ce qu'elle contient, n'est pas suffisante. Il aurait fallu, pour cela, y joindre la phrase suivante : • Il n'en était pas de même pour ceux qui, d'une santé douteuse, ne présen- taient point cette composition normale sans laquelle les vins ne se consemnl pas. Dan< ce cas. ils ne résistent pas à cette épreuve, etc. » i Eh bien. la découverte de M. Pasteur, c'est que, m it raij -îneiil à cette assertion de M. de Vergnette, tous les vins peuvent subir l'action dp la cba- (etir sans s'altérer, et qu'une minute de chauffage assure la conserva n d'un vin qîielc [ue ; que le vin le plus faible, le plu- disposé à tourner à l'aigre, ;'i la grais'sê, à l'état visqueux, a l'amer, r-\ garanti flôs altérations qu'il aurait pu éprouver. Grâce à elle, l'ouvrier, le paysan, si peu soigneux pour leur vin. pourront le laisser presque impunément en vidange, en lui conservant le- qualités d'un liquide sain p! agréable CONSERVATION DES VINS. 151 « M. Pasteur n'a donc pas seulement le mérite si restreint que lui accorde If. Tbénard; il est réellement l'inventeur, le propagateur convaincu de la méthode de conservation des vins par la chaleur ; et si notre pays, grâce à ces pratiques, voit la richesse publique s'augmenter par l'exportation de nos vins ordinaires, les plus altérables, d'un bas prix et susceptibles d'être con- sommés par la partie la plus nombreuse des peuples qui ne cultivent pas la vigne, c'est à lui qu'en toute justice on doit en rapporter l'honneur. « Je prie, en terminant, l'Académie d'excuser retendue de celte commu- nication ' : j'espère qu'elle voudra bien se rappeler que je ne suis pas entré spontanément dans cette discussion de priorité introduite dès les premiers jours dans le débat important qui s'agite devant nous. Cette discussion pou- vait paraître, au premier aspect, une chose incidente, et n'ayant pour la science qu'un intérêt restreint. Elle se rattache cependant, de la manière la plus intime, au fond même du débat, puisque ces altérations des vins font partie des fermentations proprement dites de M. Pasteur, qui sont en cause en ce moment. Amené sur ce terrain malgré moi, j'ai cru devoir traiter ia question d'une manière complète, en m'efforçant de la rendre assez claire pour que ce débat ne pût plus reparaître dans nos Comptes rendus, où il a, à diverses époques, occupé déjà trop de place. « Dans la communication que je viens de faire, j'ai eu surtout pour but d'exposer les faits. C'est, bien entendu, sur eux que j'ai fondé mes convic- tions ; mais je n'ai pas l'espérance de la voir partagée par ceux qui, depuis longtemps déjà, ont eu et soutenu une opinion contraire. S'ils jugent conve- nable de continuer ce débat spécial, je ne les y suivrai pas ; il est clos en ce qui me concerne, et je ne demanderai de nouveau la parole sur ce sujet que dans le cas où l'on contesterait les documents que je reproduis et les faits sur lesquels je m'appuie. » A cette argumentation complète et sévère, MM. Thénard et de Vergnette ne répondirent encore que par des affirmations, sans recourir aux textes originaux, et par des dissertations sur la pratique de la congélation des vins, qui était hors de cause. « Les expériences (F Appert sont authentiques, avait dit M. Thé- nard ; il prit des vins en bouteille, en chauffa une partie et laissa l'autre a Vétat naturel Au retour les vins non chauffés (qui étaient restés en France et non expédiés avec les houleilles 1 Ce développement, qui avait été d'abord rédigé sous forme de note, n'a pas été I u à l'Académie. ISS ETUDES SUR F.E VIN. chauffées, comme le dit par erreur M. Thénard), étaient plus ou moins altérés ; les autres, au contraire, n'étaient en rien modi- fiés. » C'est une erreur. Les vins chauffés avaient été améliorés, dit Appert, et les vins non chauffés n'avaient éprouvé aucune altération ; ils avaient conservé leur verdeur primitive, sans contracter aucune maladie. Par son expérience, Appert n'avait donc rien prouvé, quant à l'efficacité du chauffage contre le développement des maladies des vins. C'est, du reste, ce que M. de Vergnette lui-même a reconnu : « Rff. Pasteur, dit-il, a fait remarquer avec justesse que l'indication d'Appert était in- suffisante, puisqu'il ne dit nulle part si les vins de même qua- lité non chauffés par lui avaient ou non été malades. » (De Vergnette, le Vin, p. 255, 2e édit.) Poursuivons l'examen de la note de M. Thénard, en la niel- lant en regard de la critique de M. Balard. « 7/ y a quinze ou seize ans, dit M. Thénard, 37. de Vergnette-Lamotte, reprenant les expériences d'Appert, mais opérant sur des vins très- fins, re- connut que, si les vins de Bourgogne chauffés à 75" ne s'altéraient pas ultérieurement, l'action même du chauffage les rend si secs et si durs, qu'en tournant au goût de certains vins du Midi, ils per- dent leurs plus précieuses qualités de finesse et de bouquet ; en sorte que, malgré cette plus grande stabilité, il borna l'application de sa méthode aux vins communs devant être placés dans des con- ditions très-défavorables, et à l'occasion à quelques vins blancs fuis. » Il n'v a rien de cela du tout dans le travail de M. de Ver- gnette de Is.mi. le seul qu'il ait publié avant mes recherches, et où il ait parlé de vins chauffés. Nulle part, il n'\ esl dit qu'il faille borner l'application de la méthode 'd'Apperl aux vins communs. M. de Vergnette distingue, dans ce travail, les vins en deux classes : I" ceux qui ont une santé robuste el qui se conservenl naturellement sans conditionnement préalable quel- CONSERVATION DES VINS. 155 conque ; 2° ceux qui sout. d'une santé douteuse, qui ne pré- sentent pas la composition normale sans laquelle les vins ne se conservent pas. La chaleur, dit M. de Yergnette, n'altère pas les premiers, et tous les autres, au contraire, ne résistent pas à son épreuve. Les premiers sont hors de cause, puisqu'ils se conservent naturellement: les seconds s'altèrent selon lui, et bien plus, séance tenante, par le chauffage d'un échantillon ; il n'y avait donc pour M. de Vergnette aucune sorte de vin a la- quelle ON DDT APPLIQUER LE CHAUFFAGE EN VUE DE LA CONSERVATION. Aussi le mémoire dont je parle se termine par ces mots : En RÉSUMÉ, POUR NOUS IL NEST QU'UNE MANIÈRE RATIONNELLE d' AMÉLIORER LES VINS QUI DOIVENT FAIRE DE LONGS VOYAGES, c'est DE LES CONCENTRER par la congélation. Quant à l'expérience que M. de Vergnette rapporte sur le vin blanc, c'est, mot pour mot, l'expérience d'Appert, avec cette circonstance toutefois, que M. de Ver- gnette, qui aujourd'hui exalte Appert afin de diminuer le mé- rite de mes travaux, n'a pas cité Appert en 1850, sinon pour le dépouiller puisqu'il se borne à dire : J'«i aussi appliqué au vin ce qu'Appert avait fait pour les moûts. Au reste le savant défenseur de M. de Vergnette ne s'est pas assez préoccupé de se mettre d'accord avec son client, car, dans une note présentée à l'Académie, le 12 mars 1866, M. de Vergnette s'exprime ainsi : « Voyons maintenant d'abord ce que deviennent les vins qui ont été soumis au procédé Appert. . . La plupart des vins de table, ceux de la deuxième catégorie, ne résistent pas, au point de vue œnologique, à ce traitement; ils deviennent secs, vieil- lardent, et ne tardent pas à se décolorer. « Mais les vins, qui, sans exception, perdent leur valeur, si faible qu'elle soit, lorsqu'on les traite parle procédé Appert, sont les vins communs de la troisième catégorie, tanl ils se dé- colorent, deviennent secs et acides. » 154 ÉTUDES Slli LE VIN. El M. Thénard dit de M. de Yergnette : « // borna l'appli- cation de la méthode d Appert aux vins communs devant être placés dans des conditions très-défavorables. » C'est exactement le contraire que proclame M. de Vergnelte : M. Thénard dit ensuite : « La question en était là, quand M. Pasteur, il y a quatre ans environ, prit un brevet pour la con- servation des vins par le chauffage préalable entre 65 et 75°; mais moins de deux ans après (lisez : trois semaines), et sans con- naître le brevet Pasteur qui n'était pas encore dénoncé, M. deYer- gnette présenta à V Académie des sciences un mémoire ou il annon- çait qu'après un chauffage préalable variant entre 42 et 52°, qui n altérait pas nos vins les plus fins, ceux-ci se conservaient aussi bien que si on les eût chauffés à 75°. » Tout cela est encore erroné et incomplet. D'une part, le tra- vail auquel M. Thénard fait allusion est postérieur de trois se- maines à la prise de date de mes résultats, le 11 avril 1865, i'| par conséquent il ne peut primer le mien; d'autre part, voici textuellement la fin de celte communication de H. de Yergnette du 1er mai 1865 : « A défaut d'une éluve... on mettra les vins en bouteilles au mois de juillet, en ne choisissant jamais que des vins âgés de deux ans au moins, les fûts qui les contenaient étant jusqu'à cemomenl restés dans lescaves. Les bouteilles ne seront point bouchées à l'aiguille, mais cependant à la mécanique. Après le tirage, les bouteilles seront transportées et empilées au gre- nier. Elles y resteront deux mois et lesvins seront ensuite des- cendus eu cave pour y cire conservés comme de coutume jus- qu'à ce qu'on les livre à la consommation. » C'est à défaut d'uneétuve à 50° que M. de Vergnette conseille l'emploi du grenier, ce qui est une autre grave méprise, car la température d'un grenier en été, surtoul en Bourgogne, n'atteint .jamais 50° dans un las de bouteilles empilées, pas même 40°. CONSERVATION DES VINS. [55 Pourquoi donc M. Thénard omet-il de dire que M. de Vor- gnette chauffe les vins pendant deux mois dans un grenier ou dans une étuve à 50°? Moi, je les porte, ne fût-ce qu'une minute, à 00°. Les deux procédés ne sont-ils pas, de fait, entièrement distincts, outre que le mien a précédé l'autre? Mais il y a plus ; mon procédé est d'une application facile et sûre; non-seule- ment il conserve les vins les plus fins comme les plus com- muns, il permet en outre leur vieillissement et leur améliora- tion dans les meilleures conditions. Je déclare au contraire que tous les vins, sans exception, souffriraient considérablement par une exposition de deux mois dans une étuve de 42 à 52°. Ce procédé n'a jamais été appliqué par M. de Vergnette ni par personne d'une manière suivie aux vins fins de la Bourgogne. 11 leur enlèverait complètement leurs qualités les plus pré- cieuses et les rendrait malades pour la plupart. Voici une dernière citation empruntée à la note de M. Thé- nard : « Depuis, qiCa fait M. Pasteur? Il a successivement abaissé les limites de température; si bien que, de 75 à C5°, il est arrivé à 55 degrés, c'est-à-dire qu'il a déplus en plus confirmé les observa- tions de M. de Vergnette-Lamotte , et que pour peu qu'il tombe en- core de 5 degrés, il les confirmera tout à fait. » Tout cela encore est erroné ; l'exposition rapide à la tempé- rature minima de 60°, que j'ai indiquée le premier, convient à tous les vins tins ou communs, excepté aux vins très-liquoreux qui ont peu fermenté. C'est par pure curiosité scientifique que j'ai dû essayer des températures inférieures, notamment celle de 55 à 60°, et j'ai reconnu, en effet, que la température de 55" était suffisante et encore c'est à la condition de tenir les bou- teilles couchées. Cette température ne lue pas complètement les germes du mgcoderma aceti, mais, je le répète, la tempéra- ture de 5(1" pendant deux mois qui forme le procédé de M. de Vergnette, dont il a toute la priorité, donnerai! les plus mau- [56 ETUDES SUR II'. VI vais résultats. En résumé, de toutes 1rs assertions do la note de M. Thénard, reproduites plus ou moins par M. de Vergnette, aucune ne reste debout. DÉMONSTRATION EXPÉRIMENTALE DES BONS EFFETS DU CHAUFFAGE J'ai Iiàlc d'arriver à la démonstration expérimentale des ef- fets de la ehaleur sur le vin que j'ai indiqués précédemment. Le 15 mars 4865, je recois de M. de Vergnette-Lamotte, 25 bouteilles comprenant des échantillons des vins suivants: N" 12. — Vin de pinot (Beaune 1858), non transvasé avant l'envoi. N" 18. — Vin àepinot (Pomard 1858), non transvasé avant l'envoi. N" 19. — Vin de pinot (Pomard 1802), transvasé avant l'envoi. N" 21. — Vin de pinot (Pomard 1865), transvasé avant l'envoi. Après avoir laissé en repos les bouteilles pendant 18 heure-. je décante le vin avec un grand soin, à l'aide d'un siphon qui débite peu, el en laissant dans chacune des bouteilles seule- ment 1 ou 2 centimètres cubes de liquide. J'agite alors la bou- teille de façon à délayer, dans le peu de liquide qui y est resté, le faillie dépôt que l'on trouve presque toujours au fond d'une bouteille de vin bien reposée. L'examen microscopique me montre dans tous les dépôts les filaments dont il a été question dans la première partie de cet ouvrage, plus ou moins nom M V LA 1)1 1 HK I. VMERTUME Vis m lii mm I 858. Fig. 36 r. Lackerbauer, .kI nat. .!<■! I Savy, édite I' 136 15" * \ m CONSERVATION DES VINS. K>7 breux suivant la nature du vin, mais présents partout. Cette ob- serva lion prouve que les vins dont il s'agit renferment dans leur intérieur des germes de maladie. Je chauffe alors sans la débouclier une bouteille de chaque sorte de vin, vers 60°, puis, après le refroidissement, je place ces bouteilles à côté d'autres bouteilles non chauffées du même vin, et je les abandonne dans une cave dont la température varie en été de 13 à 17°. L'examen des bouteilles était fait tous les 15 jours, sans les déboucher, eu élevant la bouteille et regardant dans la gouttière du fond placée entre l'œil et la lumière, afin de constater s'il se formait un dépôt. En moins de six semaines, particulièrement pour le n' 21, il était visible qu'un dépôt flottant commençait à se for- mer, et il a augmenté progressivement. Mais ce dépôt, aujour- d'hui si abondant dans toutes les, bjouteilles qui n'ont pas été chauffées, est absolument absent" dans toutes celles qui ont été portées à une température de 65° environ. A l'heure où j'écris ces lignes, les bouteilles qui n'ont pas été chauf- fées, et pour les quatre sortes de vins, offrent un dépôt si considérable, qu'il s'élève à plus de G"", 02 et 0"',05 en hauteur dans la gouttière des bouteilles, et si l'on agite le vin il esl trouble dans toute sa masse. Enfin le vin est très-sensible- ment malade, amer, bien moins agréable à boire que le même vin qui a été chauffé, et qui n'a pas éprouvé du tout de dépré- ciation. Si l'on examine les dépôts au microscope, on reconnaît qu'ils sont organisés', avec mélange, dans certains cas, d'un peu de matière colorante ou colorable oxydée et devenue in- soluble par le fait même de cette oxydation. La figure 19 re- présente le dépôt du vin n" 21, et la figure 56 le dépôt du vin n° 12. Voici d'autres preuves qui s'appliquent particulièrement au développement des mycoderma vint et aceti. 158 ÉTUDES s II; LE VIN. Le 1" mars 1865, je fais chauffer vingl bouteilles bien bou- chées d'un \iu nouveau «lu Jura, à une température de 70°, et après refroidissemenl je les laisse debout à côté de vingt autres bouteilles du même vin non chauffé préalablement. Quinze jours après, il y a dans les goulots de toutes les bouteilles non chauffées, à la surface du vin, des Heurs de mycoderma vint. Aujourd'hui encore, les bouteilles qui avaient été chauffées et qui sont restées debout depuis le mois de mars, n'ont pas la moindre trace de fleurs. Mais, bien plus, on peut mettre en vidange les bouteilles de vin chauffé et les abandonner à elles- mêmes, rebouchées avec le même bouchon, à moitié pleines, sans que le plus souvent elles se couvrent de fleurs. Je n'ai jamais vu de vin de table, grand vin ou vin commun, qui, dans de telles conditions, ne se couvrît de fleurs et ne s'altérât. Il n'y a de différence entre les divers vins que dans l'époque plus ou moins tardive de L'apparition des Heurs, et dans l'espèce des fleurs qui prennent naissance, parce que la facilité plus ou moins grande du développement des myeodermes et leur na- ture dépendent beaucoup de la composition du vin. J'en ai donné des exemples et j'en ajouterai d'autres tout à l'heure. <>n peut également consulter à cet égard les faits que j'ai consignés dans le mémoire que j'ai inséré dans les Annales scientifiques de V École normale, relatifs à la fermentation .ne- tique. J'ai lait suivre ce- études d'autres études analogues, dans lesquelles j'ai reconnu qu'alors même qu'une maladie est en pleine activité «lan^ un vin, l'application tic la chaleur l'arrête au point où elle est arrivée. Enfin, je m appliquai à rechercher, sur un grand nombre de sortes de \iii--, h la chaleur ne faisait pas subir au vin, comme "ii le croyail généralement, «les modifications particulières ; rw d'autres termes, m la couleur «lu vin, sa limpidité, sa saveur, CONSERVATION DES VINS. 159 son bouquet, ne recevraient pas, du l'ait du chauffage préa- lable, une atteinte qui restreindrait singulièrement l'utilité de la pratique que j'entrevoyais. Après bien des épreuves favorables à la pratique du chauffage, et dans lesquelles j'avais provoqué le jugement de personnes du monde, j'ai pensé que je devais avoir recours à des courtiers et à des négociants, très-exercés à saisir dans les vins les moindres nuances de qualités. M. Heniinet, syndic de la Compagnie des courtiers de Pa- ris, et M. Teissonnière, membre du Conseil municipal de Paris, qui dirige un commerce de vins considérable, ont mis à me servir dans cette circonstance une obligeance dont je m'em- presse de les remercier publiquement. Le 26 octobre 1865, ils ont bien voulu, à ma demande, dé- guster les cinq sortes de vins suivants : I. Vin d'Arbois, bon ordinaire de 1865 : bouteilles chauffées à 75", le 5 avril 1865 ; bouteilles du même vin non chauf- fées. II. Vin de coupage acheté à l'entrepôt de Paris : bouteilles chauffées, le 11 juin 1865, à 65° ; bouteilles du même vin non chauffées. III. Vin du Cher, vieux, acheté à l'entrepôt de Paris: bou- teilles chauffées, le 11 juin 1865, à 65° ; bouteilles du même vin non chauffées. IV. Vin de Pomard de 1865, livré paiM. Maroy-Monge : bou- teilles chauffées à 60", fin juillet; bouteilles du même vin non ehauffées. V. Vin de Gevrey-Chambertin de 1850, acheté chei le 160 ETUDES SUR LE VIN. propriétaire au prix de b francs la bouteille : bouteilles chauffées, le 16 mai, à 65°; bouteilles du même vin non chauffées. Voici l'appréciation écrite e( textuelle de ces messieurs : Vin d'Arbois. — Le chauffé es1 supérieur au non chauffé. Pas de différence sensible dans la couleur. Elle est plus vive dans le vin chauffé. Pas de dépôt sensible ni dans l'un ni dans l'autre. Vin de coupage. — Le chauffé esl supérieur au non chauffé. Même nuance de couleur, mais plus vive dans le chauffé. Déjà dépôl faible, mais sensible dans le vin non chauffé. Pas du tout de dépôt dans le vin chauffé. La bouteille, retournée et agitée, offre le vin aussi limpide qu'auparavant. Vin du Cher. — Le chauffé est supérieur au non cliaufté. Même nuance de couleur dans tous deux, mais elle est plus \i\e et plus agréable dans le chauffé, l'as du tout de dépôl dans le chauffé. 11 commence dans le non chauffé, assez pour troubler légèrement le vin lorsqu'on retourne et qu'on agite la bouteille. Vin de Pomard. — Le chauffé esl supérieur au non chauffé. La couleur est la même, mais toujours plus vive dans le chauffé. La limpidité du vin chauffé est parfaite ; pas encore de dépôl du tout. Le non chauffé offre un dépôl considérable et flottant, qui, examiné au microscope, montre des iils très-lonj -. d'autres très-petits, el enfin des granulations sphériques. lia un goût d'amertume qui ne se retrouve que très-faiblement dans le \in chauffé. CONSERVATION DES VINS. 161 Vin de Chambertin. — Limpidité très-grande et même cou- leur dans les deux cas. Autant de finesse et de bon goût dans le chauffé que dans le non chauffé, avec légère maigreur de plus dans le chauffé. Ces mêmes vins seront dégustés dans les années suivantes, autant que cela sera possible par les mêmes personnes, et je m'empresserai d'en faire connaître le résultat. MM. Hemmet et Teissonnière, frappés de l'importance des ré- sultats qu'ils venaient de constater, voulurent bien me don- ner le conseil de les faire juger de façon qu'ils pussent être portés ultérieurement à la connaissance du public sous le cou- vert d'une plus grande autorité de la part des juges. Je m'em- pressai de suivre ce conseil , aussi modeste de la part des personnes qui me le donnaient , qu'il était obligeant pour moi. En conséquence, j'adressai, le 28 octobre 1865, la lettre sui- vante à M. Lanquetin , président de la Commission représenta- tive du commerce des vins en gros de Paris : « Monsieur le Président, « Depuis plus de deux ans je m'occupe de l'étude des mala- dies des vins , de leurs causes et des moyens de les prévenir. Mes recherches m'ont conduit à un procédé simple et pratique de conservation que je serais heureux de faire juger par les personnes les plus compétentes en cette matière. L'avis le plus autorisé que je puisse solliciter est sans contredit celui de la Commission préposée aux intérêts du commerce des vins dans Paris, que vous avez l'honneur de présider. « Ce procédé, que je désirerais faire apprécier d'abord et exelusiveinent pour les vins en bouteilles , consiste à élever la Pasteur. '2e édition. H 16-2 EUDES SUR LE VIN. température du vin à l'abri de l'air jusqu'à un degré qui peut varier avec les diverses natures de vins , mais qui est compris entre les limites de 50 à 65° environ. « Si vous approuvez ma demande, monsieur le Président, je vous serai obligé de provoquer immédiatement les travaux de la Commission. » Le lendemain, je reçus une réponse liés -obligeante, qui m'informait de la nomination prochaine d'une Sous-Commis- sion ayant pour mandat de se mettre en communication avec moi, et de faire un premier rapport qui serait soumis à la Commission représentative. Les jeudis 16 et w25 novembre, la Sous-Commission procéda à la dégustation de vingt et une sortes de vins de diverses ori- gines , conservés dans une cave très-saine , dont la température varie pendant l'été de 13° à 17° environ. Les bouteilles chauf- fées et non chauffées avaient toujours été dans les mêmes con- ditions et placées les unes à côté des autres soigneusement étiquetées. Voici le rapport de la Sous-Coininission, composée de : MM. Teissonkière , membre du Conseil municipal de Paris , vice-président de la Commission représentative; Brazikr jeune, négociant en vins ; L Célerier, négociant en vins; Cherrier , négociant en vins; Delalei , négociant en vins. CONSERVATION DES VINS. 163 RAPPORT DE LA SOUS-COMMISSION CHARGÉE DE CONSTATER LES RÉSULTATS DES EXPÉRIENCES DE M. PASTEUR SUR LA CONSERVATION DES VINS Par suite de votre décision, la Sous-Commission que vous avez nommée sur le désir exprimé par M. Pasteur, membre de l'Institut, dans sa lettre du 28 octobre 1865, s'est rendue, les 16 et 25 novembre à l'École normale, à l'effet de constater par la dégustation les résultats obtenus par ce savant, qui s'occupe d'une manière toute spéciale des maladies des vins et de leurs causes. APPRÉCIATION, PAP. LA RÉGI STATION, DES ÉCHANTILLONS SOUMIS A LA SOUS-COMMISSION 1. — Vin houge en vidange (i -2 de la bouteille) depuis cinq mois. (Coupage de vin au litre vendu dans Paris.) Le vin non chauffé est couvert de Heurs, trouble, d'un goûl défectueux. Le vin chauffé est limpide, d'une couleur brique, a un goût de rancio très-avancé, mais n'est pas aigre. Il y a à sa surface une pellicule légère formée par la matière colorante, mais pas de fleurs, et sur les parois un abondant dépôt adhérent. II. — Vin de la vente au litre dans Paris. (Bouteilles debout depuis le mois de mars.) Le vin chauffé ne dépose pas, est parfaitement conservé. Le Chauffage a développé un très-léger goût de rancio. 164 ÉTUDES SUR LE VIN. Le \in non chauffé csl couvert de fleurs. Il ;i déposé sans que cependant son goûl ail subi d'altération sensible. III. — Vin de lie. [Bouteilles debout depuis le II juin.) Le \in non chauffé esl supérieur en goût. Sa cou leur csl pl us vive. Le dépôt |>lus apparent au fond de La bouteille. Le vin chauffé a iin goût . 1 '" cuvée , IS(il .) Fie. r>D 1' Lackerbauer. ad nul. J«-l. I". Savy. édite iOO/t P. 168 180 CONSERVATION DES VINS. 109 Tous les vins chauffés dont il esi question ci-dessus onl été portés à des températures qui, pour les diverses sortes de vins, ont varié de 50 à 70 ou 75°. Le compte rendu des dégustations qui précèdent a démontré à la Commission que le procédé de M. Pasteur a pour résultat de maintenir limpide le vin qui s'y trouve soumis, et de lui conserver généralement son goût et sa couleur. Toutefois la Commission a remarqué que l'opération du chauffage pro- duisait sur les vins communs provenant de mélanges un léger amaigrissement et un faible goût de cuit l, qui se reproduit dans quelques vins de montagne. En résulte-t-il que l'on puisse dire à la dégustation, sans que l'on fasse immédiatement la comparaison du vin chauffé avec celui qui ne l'a pas été, que le premier a été chauffé? Nous ne le croyons pas, parce qu'il n'y a qu'une nuance de goût imperceptible. * En résumé, et tout en réservant leur opinion sur l'influence que le temps pourra avoir sur les qualités relatives des vins qu'ils ont comparés, les membres de la Commission ont con- staté que cette opération prévient surtout les maladies qui sont les causes de l'altération des vins, et qu'elle peut même les guérir. En ce qui concerne les différences de goût qui ont été remarquées dans les comparaisons des vins chauffés avec les mômes vins qui ne l'avaient pas été, et qui étaient restés sains, il faut convenir qu'elles sont si faibles qu'elles échapperaient aux neuf dixièmes des consommateurs, que le temps pourrait peut-être les faire disparaître , qu'assurément l'imagination I La Commission croit utile de faire remarquer que le mot cuit, dont elle s'est seivi pour exprimer le goût particulier qu'elle a signalé sur quelques vins chauf- fés ne rend peut-être pas d'une façon bien précise l'idée qu'elle a voulu exprimer. II aurait peut-être mieux valu dire le goût de chauffe, mais en excluant toute- fois l'idée du goûl de fumée ou de brûlé, qu'entraîne avec lui le mot de chauffe. 170 ÉTUDES SUR LE VIN. n'esf pas sans avoir une très-grande influence sur la dégustation, puisqu'ils s'y sont trompés eux-mêmes. La Commission pense que, pour apprécier d'une manière définitive le système employé par M. Pasteur, il y aura lieu, ainsi qu'il en a exprimé le désir à la Commission, de procéder à la dégustation ultérieure des vins précédents, qui n'ont en- core que quelques mois depuis l'époque du chauffage. Nous ne saurions trop faire l'éloge du procédé de M. Pasteur. Il nous paraît pratique en ce qui concerne son application aux vins en bouteilles, car il est peu coûteux, et il le serait d'au- tant moins qu'il s'appliquerait à de plus grandes quantité-. Les membres de la Sous-Co7nmission. Signé Teissoxnière, Célerier, Brazier, Cherrier, Helaleu. OBSERVATIONS AU SUJET DU RAPPORT PRÉCÉDENT Il me reste à compléter ce rapport par des observations sur ia nature des vins qui ont été examinés par la Commission et -ni' la véritable signification des jugements qu'elle a formulés. .le ferai remarquer, en premier lieu, que j'ai soumis à la Commission tous les \iii-- que j'avais misa l'épreuve, au moins tous ceux dont il nie restait des échantillons, sans distinction des conditions plus mi moins favorables de la pratique de l'opération. Ainsi, à l'origine, je chauffais le vin jusqu'à 75°. Peu à peu j'ai diminué la température en m'assurant, par exemple, que l'on pouvait même descendre à 50 ou 55°, <'l CONSERVATION DES VINS. 171 peut-être un peu au-dessous de 50°. Or il n'est pas douteux que, si la température de 50 à 55° est suffisante pour tuer les germes des parasites, elle sera moins capable d'altérer le vin, son bouquet, sa couleur, etc qu'une température de 70 à 75°. D'ailleurs la question d'économie conseille l'emploi de la température la plus basse possible1. A l'origine également j'ai fait chauffer des vins pris sans précaution dans une cave quelconque, et je m'inquiétais peu du remplissage plus ou moins parfait des bouteilles. Mais j'ai reconnu qu'il est préfé- rable d'opérer sur des bouteilles pleines ou presque pleines. Si donc je n'avais soumis à la Commission que des vins traités, û Los lignes qui précèdent étaient écrites lorsque j'ai lu, dans les Comptes ren- dus de V Académie des sciences (séance du 12 mars 186G), une note de M. de Ver- gnetto-Lamotte, dont la partialité et les erreurs m'ont surpris. Je ne relèverai qu'un détail. Il est dit dans cette note que, depuis le 1er mai 1865, je me suis rapproché du procédé proposé par cet œnologue pour améliorer les vins, parce que, après avoir chauffé le vin à 70° et 75°, j'ai cherché si une température de 00°, de 55°, et même inférieure, pourrait être assez élevée pour tuer les germes des parasites du vin. Je rappellerai que ce procédé de M. de Vergnette, du 1er mai 1805, est ainsi résumé par lui, Comptes rendus de l'Académie, t. LX, p. 898: a On mettra les vins en bouteilles au mois de juillet, en ne choisissant jamais que des vins âgés de deux ans au moins, les fûts qui les contenaient étant jusqu'à ce moment restés dans la cave. « Après le tirage, les bouteilles seront transportées et empilées au Grenier. Elles y resteront deux mois, et les vins seront ensuite descendus en cave pour y être conservés, comme de coutume, jusqu'à ce qu'on les livre à la consommation. » Quoi de plus naturellement indiqué, que de rechercher si une température de 60°, de 55°, et même inférieure, suffirait pour tuer les germes des parasites du vin, après que j'avais constaté que la température de 70° avait cette vertu? Il n'y a pas de rapport entre ces expériences et celles qui consistent à porter le vin de Bourgogne au grenier pendant deux mois, en juillet et en août. Je pense même que ce dernier procédé serait très-propre à rendre malade le vin de Bourgogne. J'ai la conviction que des bouteilles empilées dans un grenier en Bourgogne ne prennent jamais une température supérieure à trente et quelques degrés. M. de Vergnette a mal imité, selon moi, une pratique de plusieurs départements du Midi, où quelques personnes exposent le vin au grenier pendant un mois ou deux ; mais c'est sur les tuiles qu'elles le placent, et non dans le grenier. M. de Vergnette était plus dans le vrai lorsqu'il signalait sa note du 1 ;u 1865 comme inspirée par les résultats de mes recherches sur les maladies des vins. 172 ÉTUDES SUR LE VIN. si je puis m'exprimer ainsi, dans les conditions du procédé définitif, son jugement aurait pu être encore plus favorable. Tel qu'il est, ce jugement est très-satisfaisant. En effet, 1° dans aucun cas le vin chauffé n'est devenu ma- lade et n'a offert le moindre dépôt de mauvaise nature : 2° En laissant de côté le vin I, qui était un vin en vidange (et sur lequel je reviendrai), le rapport constate que, sur les vingt sortes de vins restants, dix sortes parmi les non chauffés ont commencé à s'altérer, dont cinq sortes en vins communs et cinq en vins des grands crus de Bourgogne. Ces dix sortes où les échantillons non chauffés sont altérés sont comprises sous les chiffres I, IV, V, VII, XI, XII, XIII, XY, XVII, XX. 5° Pour les dix sortes restantes le rapport de la Commission est fort curieux et très-instructif si on le rapproche des re- marques dont je vais l'accompagner. Je ferai d'abord observer que, pour les vins III , VI, VIII, IX, X, XIV, les membres de la Commission ont donné la pré- férence aux échantillons non ch auffés. Mais je m'empresse de dire que l'on se tromperait singulièrement si l'on pensait que la différence constatée entre les couples d'échantillons de ces six sortes de vin est de même ordre que celle des neuf sortes dont j'ai parlé antérieurement. Pour ces neuf sortes de vins dans lesquelles il y a une altération du vin non chauffé, la dif- férence de qualité est considérable entre les échantillons chauf- fés et ceux qui ne l'ont pas été. Quelquefois même le vin non chauffé était si malade qu'on avait de la répugnance à le boire, et, dans tous les cas, après agitation de la bouteille, c'est-à-dire lorsqu'on avait disséminé le dépôt flottant dans toute la massi' le vin était très-sensiblement trouble. Au contraire, la diffé- rence des échantillons dan-, les six sortes dont je viens de par- ler étiiil si faible, qu'en ce qui me concerne il m'était impos- sible de l'apprécier, et que beaucoup de personnes donnaient CONSERVATION DES VINS. 173 la préférence aux échantillons chauffés, contrairement, à l'avis des membres de la Commission. D'ailleurs il faut prendre l'expression des différences constatées dans le rapport dans le résumé général qui le termine. « En résulte-t-il, lit-on dans le rapport, que l'on puisse dire à la dégustation, sans que l'on fasse immédiatement la com- paraison du vin chauffé avec celui qui ne l'a pas été, que le premier a été chauffé? Nous ne le croyons pas, parce qu'il n'y a qu'une nuance de goût imperceptible. » Et plus loin : « En ce qui concerne les différences de goût qui ont été re- marquées dans les comparaisons des vins chauffés avec les mêmes vins qui ne l'avaient pas été et qui étaient restés sains, il faut convenir qu'elles sont si faibles qu'elles échapperaient aux neuf dixièmes des consommateurs, que le temps pourrait peut-être les faire disparaître , qu'assurément l'imagination n'est pas sans avoir une très-grande influence sur la dégusta- tion, puisqu'ils (les membres de la Commission) s'y sont trom- pés eux-mêmes. » Mais voici une circonstance bien plus démonstrative de eeUe intluenee de l'imagination sur la dégustation. J'ai dit en com- mençant que la Commission avait procédé à la dégustation des vins que je lui ai soumis, les jeudis 16 et 25 novembre 1865. Or, habitué quej'élais à faire déguster les échantillons des vins chauffés et non chauffés par des personnes du monde, et à recueillir des indications presque toujours plus favorables au vin chauffé qu'au vin non chauffé, je fus surpris de voir que les membres de la Commission avaient donné plusieurs fois, dans leur première réunion, une préférence au vin non chauffé, dans les cas, bien entendu, où le vin non chauffé ne s'était pas altéré du tout, et avait vieilli à la manière des vins 174 ETUDES SI 11 LE VIN. qui vieillissent on s'améliorant progressivement. Dos lors, je pensai qu'il avait pu exister a priori dans l'esprit du plus grand nombre des membres de la Commission une certaine préven- tion contre l'opération du chauffage, prévention do laquelle serait résultée la préférence dont je parle le jour de leur pre- mière réunion. Je proposai donc à la Commission , au commencement de sa deuxième séance du k25 novembre , de vouloir bien me per- mettre de ne plus lui indiquer par avance, comme je l'avais fait dans la première séance, la nature des deux échantillons placés on même temps entre les mains de chacun de ses membres. La Commission, qui n'avait comme moi que le désir de con- naître la vérité , s'empressa de se ranger à cet avis. Or, nous voyons par les termes du rapport que, dans la seconde séance, dans tous les cas où les vins non chauffés ne se sont pas alté- rés , il v a eu incertitude chez les membres de la Commission sur la préférence à donner aux vins chauffés ou non chauffés. Les avis ont été partagés pour les vins XVI, XVlll, XIX et XXI. Mais il y a plus. Il est à remarquer que le vin XVIII était pré- cisément le vin X do la première séance. Or, dans cotte pre- mière séance, la Commission avait jugé le non chauffé supé- rieur. Enfin je dois dire que c'est ce même vin d'Arbois qui avait été dégusté le w20 octobre par MM. ileimnet etTeissonnièic. et pour lequel la préférence avait élé donnée au contraire, ce jour-là, à l'échantillon chauffé. Enfin, voulant m'assurer par une épreuve péremptoire de l'influence de l'imagination sur la constatation de 1 1 s nuances de goûl dont qous parlons entre des vins de qualités presque identiques , j'ai usé, a l'égard de la Commission , d'une petite supercherie qu'elle a bien voulu me pardonner j et à laquelle .Ile a pris soin elle-même de faire allusion dans son rapport. CONSERVATION DES VINS. 175 La Commission venait d'être habituée à constater des diffé- rences, petites ou grandes, entre les deux échantillons que j'offrais simultanément à chacun de ses membres. Il était dès lors facile de prévoir que si, à son insu, je la priais de déguster comparativement deux échantillons tout à fait identiques, mais qu'elle croirait différents , parce qu'elle ne serait pas avertie et qu'elle venait de prendre l'habitude de juger toujours des choses distinctes, elle se laisserait aller par erreur d'imagina- tion à croire encore à des différences réelles. En conséquence, sans avoir rien dit ni rien fait qui put éveiller des soupçons, je remis entre les mains de chacun des membres de la Commission, dans des verres séparés, le même vin, sortant immédiatement de la même bouteille. Or chacun des membres accusa une différence entre les deux échantillons soumis à son appréciation. Et néanmoins , je puis assurer que tous les membres de la Commission avaient une sûreté d'ap- préciation que l'on a peine à admettre lorsqu'on n'en a pas soi- même constaté les effets. J'en juge par l'impossibilité où j'étais d'apprécier des différences que je savais devoir être réelles, et sur lesquelles tous les membres de la Commission n'hésitaient pas à se prononcer dans le même sens, alors même que chacun d'eux était tenu de consigner son opinion par écrit, et que le jugement était donné en quelque sorte au scrutin secret. Le vin n° I du rapport mérite une mention spéciale. Il s'agit d'un vin rouge très-ordinaire, d'un de ces vins appelés vins de coupage du commerce de vins en détail dans Paris. Le 5 juin 1865, j'ai mis en vidange des bouteilles de ce vin et d'autres vins analogues , les uns non chauffés et les autres qui avaient été chauffés préalablement de 50 à 55°, et plusieurs même un peu au-dessous de 50°. La vidange était à moitié de la bouteille. Or, le 16 novembre 1865, j'ai pu soumettre à la Commission une série île couples de bouteilles dont les chauf- 170 EUDES SUR LE VIN. fées n'offraient pas la moindre altération. Bien entendu, le vin de toutes les autres bouteilles qui n'avaient pas été chauffées était couvert de Heurs, généralement en couche épaisse, parce que les vins communs donnent naissance de préférence au mycoderma vini. Le vin y était pour ainsi dire non potable et décomposé. Au contraire , comme le constate le rapport , les échantillons qui avaient été chauffés et qui s'étaient conservés n'avaient p;is de Heurs, n'étaient pas aigres, étaient très-lim- pides, d'une belle couleur brique, et avaient un goût de rancio très-appréciable. La matière colorante, devenue insoluble par l'oxygène de l'air, s'était déposée sur les parois en couche adhé- rente , que l'on pouvait détacher en larges feuillets de couleur brune plus ou moins foncée, absolument comme il arrive pour les vins en bouteilles liès-àgés et bien conserves. 11 aurait peut- être fallu quinze et vingt années d'âge à ce même vin pour prendre en bouteille l'éiat de vin vieux qu'il avait contracté ici dans l'intervalle de cinq à six mois. Ainsi le vin qui a été porté à la température de 50 à 00° est devenu si robuste , qu'il se montre le plus souvent inaltérable, bien qu'il soit mis en vi- dange. J'ai multiplié à l'infini ce genre d'expériences. Je n'en rapporte point les résultats , parce qu'ils sont absolument du même ordre que celui que je viens de rappeler avec l'autorité que lui donne d'ailleurs le rapport des membres de la Commis- sion du commerce des vins dans Paris. Si l'on veut se rendre compte tU'< diverses circonstances que présentent les expériences dont je parle, il faut se reporter à celles que j'ai faites pour montrer L'inanité des observations invoquées à l'appui de la doctrine des génération- spontanée-. Les germes des végétations propres à l'infusion organique acide qui constitue le vin étanl détruits par la chaleur, le vin exposé à nu volume limité d'air, comme il arrive Lorsqu'on met en vidange une bouteille de vin, ne peut plus s'altérer que par La CONSERVATION DES VINS. 177 propagation des germes tenus en suspension dans ee volume d'air, el si ce volume d'air n'en contient pas de la nature de ceux qui peuvent se développer dans le vin, ce liquide restera absolument intact et soumis seulement à l'action chimique di- recte de l'oxygène de l'air. C'est précisément ce qui arrive, et, neuf ibis sur dix au moins, le vin qui a été chauffé, mis ensuite en vidange, n'éprouve pas la moindre acidification, alors même qu'on l'expose pendant des mois entiers dans une étuve de 30 à 55°. La nature de ce genre d'expériences et l'intérêt qu'elles pré- sentent dans l'étude du vin n'échapperont à personne. On n'a- vait pas eu encore l'occasion de voir du vin exposé au contact de l'air pendant un temps très-long sans qu'il éprouvât d'alté- ration. Les expériences dont je viens de parler réalisent ces conditions toutes particulières , et elles sont très-instruc- tives, parce qu'elles nous apprennent que le vin vieillit alors outre mesure en très-peu de temps , et qu'il prend , autant que sa composition le lui permet , les qualités des vins estimés du midi de la France et de l'Espagne. J'espère que la connaissance de ce fait deviendra la source d'applications utiles. 11 me reste à faire connaître la nature des dépôts qui se sont formés dans les vins dont il est question dans le rapport de la Commission. La figure 55 représente le dépôt adhérent de l'échantillon de vin chauffé n° I, conservé en vidange sans autre modifica- tion que celle qu'a déterminée l'oxygène de l'air. On voit que ce dépôt est en feuillets translucides ou en mamelons plus ou moins régulièrement sphériques, mamelons isolés ou réunis sur les feuillets, comme il arrive lorsque le vin dépose el vieillit sans éprouver d'altération. La ligure 57 représente le dépôt du vin n° V, non chauffé. I'asteuh. 2e édition. 12 178 EUDES SUR LE VIN. (Vin ilu Cher). Ce vin avait été mis en bouteilles le iOjuin 1805. Le 11 juin, moitié avait été chauffée. Toutes les bouteilles chauffées s'étaient bien conservées, et n'avaient pas donné le moindre dépôt, tandis que toutes celles qui n'avaient pas été chauffées offraient, le 16 novembre, un dépôt considérable de 0m,01 de hauteur environ, dépôt flottant et presque en- tièrement organisé, comme l'indique la figure. Ce dépôt était formé de filaments de deux diamètres, tous très-longs, res- semblant à des paquets de filasse. Il paraissait muqueux, se tirait en fils gluants du fond de la bouteille, effet que l'on re- marque assez souvent dans les dépôts des vins tournés, parce que tous les fils sont enchevêtrés les uns dans les autres et forment des amas qui se tiennent. Les gros filaments étaient-ils le parasite de la maladie de Y amer? Je l'ignore. Le dépôt du vin de Chinon, n° IV, était pareil à celui-ci. La figure 58 représente le dépôt d'une des bouteilles non chauffées du vin de Pomard, Marey-Monge, de 1865, n° XI. Ce vin m'a été envoyé à la fin de juillet de 1865. Il avait été mis en bouteilles à Pomard, dans les caves de M. Marey-Monge, et était, à son arrivée à Paris, d'une limpidité parfaite. 11 v en avait 200 bouteilles. Cent ont été chauffées, les cent autres ont été laissées telles qu'elles avaient été expédiées de Pomard. Peu à peu un dépôt flottant s'est développé dans toutes les bouteilles non chauffées. Présentement (janvier 1866) il n'en est pas une seule qui ne renferme plus de 50 à 60 centimètres cubes d'un tel dépôt, et le vin est sensiblement altéré. Or il n'y a pas une seule des bouteilles chauffées qui montre le moindre dépôt llottant, et le vin me parait être meilleur qu'au moment où je l'ai reçu. 11 a donc vieilli dans de bonnes conditions depuis cinq ou six mois, ainsi que le constate d'ailleurs lo rapport même des experts. Parmi les bouteilles chauffées et non chauffées, plusieurs des CONSERVATION DES VINS. 17ii deux sortes ont été laissées debout et bien bouchées. Dans l'in- tervalle de quelques semaines, le mycoderma ace*î,sans mélange de mycoderma vini, s'était montré à la surface du vin dans le goulot de toutes les bouteilles non chauffées, de telle sorte que le vin de ces bouteilles a éprouvé deux maladies simultané- ment, celle de Yacescence et celle de Y amertume. Aussi les ex- perts ont-ils trouvé que ce vin des bouteilles debout non chauf- fées était décomposé. Il faut remarquer ici que le ferment de l'amer s'est multiplié, dans ces bouteilles debout, avec la même facilité que dans les bouteilles couchées. Or il est évident, si l'on se reporte aux ré- sultats des expériences de mon mémoire sur la fermentation acétique, que tout l'oxygène qui pénétrait dans les bouteilles à travers les pores des. bouchons et qui venait alimenter le my- coderma aceti était absorbé par ce parasite, et que le ferment de Vamer, développé au fond de la bouteille, a vécu absolument à l'abri du contact du gaz oxygène. Ceci confirme, et par une preuve sans réplique, ce que j'ai dit sur la vie de quelques-uns des pa- rasites du vin. Aussi me trompai-je, lorsqu'à l'origine de mes recherches sur les moyens de prévenir les maladies des vins, j'eus l'idée de recourir à l'emploi de substances avides d'oxygène (tour m' opposer au développement des germes de c^s parasites. Je suis très-porté à croire que l'acide sulfureux agit de deux manières sur le développement des êtres inférieurs, non-seule- ment comme substance désoxydante, mais aussi comme sub- stance anti-septique odorante. Je ne vois pas bien à quoi cor^ respond chimiquement et physiologiquement pour la vie d'un être inférieur la qualité de substance odorante ; mais il est cer- tain qu'il y a très-souvent dans le fait d'avoir de l'odeur une Vertu antiseptique propre. En d'autres termes, si l'acide sul- fureux , sans rien perdre de son affinité pour l'oxygène , était privé tout à coup de volatilité, je crois qu'il n'au- 180 ÉTUDES SDR LE VIN. rail plus, à beaucoup près, les mêmes qualités antiseptiques1. Je ferai remarquer en terminant, pour ce qui concerne la figure 38, que le dépôt de la bouteille qui a servi à faire le dessin de cette ligure n'était pas formé par le parasite de l'amer tout à lait pur. 11 était associé à un autre ferment en petits grains sphériques, sur la nature duquel je ne pourrais me pro- noncer. Les quelques autres bouteilles dont j'ai examiné les dépôts au microscope ne m'ont paru offrir que le ferment de Y amertume. La figure \H représente ledépôl du vin n" XII, vin de Pomard, 1848,Marey-Monge. 11 en a été déjà question ailleurs. Je n'y re- viendrai pas. La figure 39 représente le dépôt du vin non chauffé n" XVII. vin de Nuits, F' cuvée de 1801. Ce vin a été mis généreusement à ma disposition par M. le maire de Nuits. 11 était accompagné de la note suivante, à la date du 17 mai 1805 : « Ce vin est bon et d"un premier cru, mais d'une année qui ne présente pas giande chance de conservation. » On voit en effet que du mois de mai au mois de novembre 1865, c'est-à-dire dans l'intervalle de six mois seulement, un dépôt notable s'est formé dans les bouteilles non chauffées, avec tendance prononcée à l'amer- tume, lundis que le même vin qui a été chauffe s'est très-bien conservé, et se trouve aujourd'hui très-supérieur au non chauffé, et sans dépôt flottant. En présence de tan. de résultats si probants el que je pour- rais multiplier, je ne doute pas que tous les propriétaires des grands crus de la Bourgogne n'adoptent le procédé de conser- 1 M. Victor .Imliii ;i communiqué récemmenl à l'Académie des expériences in- téressantes sur l'acide formique, desquelles il résulterait que cet acide ne peiH servir d'alimenl carboné aux moisissures. Je mus porté ;'i croire que cel acide esl ■m antiseptique, non par nature, mais parce qu il esl odorant. Je il e cette ap- préciation pour Faire mieux comprendre ma pensée au sujel des propriétés de i acide sulfureux. CONSERVATION DES VINS. |Sl vation que je propose, procédé si facileà appliquer et si peu dis- pendieux. Tous les négociants qui font le commerce du vin au litre dans les grandes villes ne devraient pas être moins em- pressés. Je regrette de n'avoir pas eu l'occasion d'opérer plus souvent sur les vins de Bordeaux. Mes relations avec ce centre de pro- duction ont été fort restreintes. Cependant je puis assurer, par quatre ou cinq essais sur des vins de divers âges et qualités, que le résultat est tout aussi favorable que sur les vins de l'est et du midi de la France. J'espère d'ailleurs que les essais tentés en ce moment par divers producteurs de ce pays, sur les indi- cations qu'ils m'ont demandées, suppléeront bientôt à l'insuf- fisance de mes propres recherches. L'effet du procédé, en ce qui concerne les vins du Midi, peut être apprécié par les faits que le rapport constate au sujet des vins de montagne, découpage, etc. J'ai d'ailleurs obtenu de très- bons résultats en opérant sur des vins du Midi purs, non mé- langés à d'autres vins. Chaque année les preuves à l'appui de la théorie que je sou- tiens se sont multipliées : il est superflu de dire que le nombre des appareils pour le chauffage industriel du vin augmente tous les jours, et que des milliers d'expériences faites en grand sont venues attester la justesse de mes vues. Parmi les nombreux exemples que je pourrais citer, j'en choisirai quelques-uns qui empruntent à l'autorité des per- sonnes qui les ont fournis une valeur toute spéciale. En 1868, M. de Lapparent, directeur des constructions na- vales, a adressé au ministre de la marine un rapport sur les travaux d'une commission chargée d'apprécier mon procédé de chauffage au point de vue pratique. 18-2 ETUDES SIR I. E VIN. Je cite (extuellemenl : l - procédés de chauffage, dit M. de Lapparent. préconisés par M. Pas- teur, pour prévenir les maladies des vins, paraissent-ils décidément assez ef- ficaces pour qu'il convienne d'en conseiller, dés maintenant, L'application aux vins de campagne, destinés soit aux bâtiments de la flotte, soit aux co- lonie- ' i Cette question a été résolue à l'unanimité, dans le sens de l'affirmative, et voici les laits qui ont servi à former l'opinion de la commission : « 1° Toutes les expériences faites sur les vins en bouteilles par M. Pasteur et rapportées dans le grand ouvrage qu'il a publié sous le titre d'Etudes sur le vin. La commission a pu vérifier, cbez M. Pasteur lui-même, la parfaite exactitude de quelques-unes de ces expériences. Ainsi, en 1865, un riche i-[ savant viticulteur de la Côte-d'Or. M. Marey-Monge, avait adressé un cer- tain nombre de bouteilles à M. Pasteur, celui-ci en chauffa la moitié, lais- sant l'autre moitié à l'état naturel. Une bouteille de chaque tas a étésoumise. en mars dernier, à la commission, qui a trouvé le vin chauffé parfaitement conservé, tandis que le non chauffé avait un goût très-prononcé d'amertume, qui est la maladie spéciale aux grands vins de Bourgogne. En plaçant une goutte de ce vin sous l'objectif du microscope, 31. Pasteur fit voir à la commission le parasite particulier à l'amertume, tel qu'il est décrit dans les planches de son ouvrage. La commission remarqua, en outre, dans le labo- ratoire de M. Pasteur, une bouteille debout, vide aux deux tiers, close sim- plement par un bouchon de liège, et dont l'étiquette annonçait qu'on avait commencé à la mettre en vidange le "> juin 1865. Le vin, très-ordinaire, puis- qu'il n'avait coûté que 0 fr. 45 c. le litre, avait pris la couleur particulière aux vins vieux, mais ne manifestait, à la dégustation, aucun caractère d'aci- dilé un d'amertume, bans lès mêmes circonstances, un pareil vin, non chauffé, aurait passé à l'aigre en quelques jours ; « 2° Les procédés de M. Pasteur, dont celui-ci n'avait faitusageque pour les \ins en bouteilles, sont depuis bientôt deux années appliqués en grand, par des négociants intelligents sur divers points de la France, notamment à Or- léans, Bezierset Narbonne. Dans la première de ces villes, la commission a pu, grâce àla parfaite obligeance de M. Rossignol, voir fonctionner l'appa- reil imaginé par cet habile négociant, et avec lequel ii a déjà chauffé .",000 hec- tolitres de \in environ. Cet appareil consiste en une barrique de 6 hecto- litres, dont un fond a été enlevé e! remplacé par une chaudière en cuivre étamé, terminée par un long tube. | ,■ fond de la chaudière, pleine d'eau, est placé sur un fourneau, et c'est l'eau qui transmel sa chaleur au vin qui rem- plit le tonneau. Quand le thermomètre indique la température voulue, on -■■ le l'eu et on vide le vin chauffé dans la barrique où il doit être conservé. CONSERVATION DES VINS. 183 Inlerrogé sur la valeur du procédé, M. Rossignol a répondu que tout ce qu'il pouvait dire, c'est que, depuis qu'il expédiait des vins soumis au chauf- fage à ses clients, il n'avait pas reçu d'eux le moindre reproche, tandis qu'antérieurement les plaintes étaient assez fréquentes. « A Béziers, le chauffage du vin s'exécute sur une grande échelle, chez plu- sieurs propriétaires ou négociants, à l'aide du puissant et ingénieux apparei inventé par MM. Giret et Vinas. Gel appareil comprend deux organes, l'un appelé le calêf acteur, l'autre le réfrigérant. Le vin, préalablement élevé à une hauteur convenable, à l'aide d'une pompe aspirante et foulante, pénétre dans le réfrigérant, à sa base, s'élève jusqu'au sommet et passe de là dans le caléfacteur, où il est chauffé au bain-marie; ensuite il retourne à la partie supérieure du réfrigérant et, en descendant, communique une partie de sa chaleur au vin froid qui monte et dont il n'est séparé que par une mince paroi. L'un des inventeurs, M. Giret, a fait goûler aux membres en mission du vin de sa dernière récolle, qu'il avait fait chauffer, parce qu'il menaçait de tourner à l'aigre. Ce vin est encore très-potable. Il y a plus, la petite perte qui se fait toujours, lorsqu'on remplit une bouteille au robinet, est recueillie dans une baille placée au-dessous de ce robinet. Lorsque la sous-commis- sion s'est présentée dans les chais de M. Giret, le vin contenu dans cette baille représentait la perte d'une semaine. A la dégustation, ce vin a paru, natu- rellement, plus plat que celui du foudre, mais sans aucune saveur acide. M. Giret déclara que, s'il n'avait pas été chauffé, il aurait passé au vinaigre en moins de vingt-quatre beures. Enfin, un négociant de Béziers a eu l'heu- reuse idée d'acheter tous les vins qui avaient un commencement de maladie, de couper, pour ainsi dire, celle-ci par le chauffage et de mêler ce vin chauffé avec une certaine quantité de bon vin. On dit qu'il produit, de cette manière, une boisson très-recherchée, et sur laquelle il réalise de fort beaux bénéfices. «Ces faits confirment ceuxquiont étéobservésdans quelques-uns de nos ports militaires, Brest et Rochefort, en particulier, et qui méritent d'être signalés. « A Brest, une commission spéciale divisa en deux parties une barrique de 500 litres, dont une moitié seulement fut chauffée à une température de 05°. Puis, les deux vins ayant été introduits dans des barriques bien condition- nées et scellées, furent placés sur le vaisseau le Jean-Bart, et firent la cam- pagne de 1860, qui dura dix mois. Au retour du bâtiment, la commission, après avoir reconnu i'élat parfait de conservation extérieure des deux barri- ques, constata : « 1° Que le vin chauffé était limpide, doux, moelleux, avec cette jolie couleur de rancio particulière aux vins vieux ; qu'en un mot il était parfaitement en état d'être délivré de nouveau comme vin de campagne ; « '2° Que le vin non chauffé étaitégalement limpide, mais plus couvert, avec 184 ÉTUDES SUR LE VIN. une saveur astringente passant à l'acide; que ce vin était encore buvable, niais qu'il convenait de le consommer de suite, si on voulait éviter qu'il ne se perdît entièrement. « L'expérience faite à Rocbefort est encore plus curieuse et plus concluante : on introduisit les deux vins, chauffé et non chauffé, chacun dans un flacon d'une capacité de 10 litres et qui fut rempli à moitié. Chaque flacon fut clos par un bouchon de liège traversé par un lube en verre à deux boules, qui mettait l'intérieur du flacon en communication avec l'air extérieur, tout en évitant l'introduction des poussières. Le flacon contenant le vin chauffé fut enfin placé dans la vinaigrer ie de Rocbefort, où il séjourna pendant quatorze jours. A l'issue de cet intervalle, la commission ayant constaté que le vin n'avait éprouvé aucune altération, on plaça, à côté du premier, le flacon de vin non chauffé et on laissa s'écouler encore uni' semaine. Au bout de ce temps, on reconnut que le vin non chauffé avait déjà contrac!é une saveur acide très-prononcée, tandis que le vin chauffé était toujours inaltéré ! « Enfin, la commission a fait elle-même une expérience sur le vin chauffé devant elle, à Orléans. On retira de deux bouteilles contenant l'une du vin chauffé, l'autre du même vin non chauffé, la valeur de deux verres, et on replaça les bouchons. Au bout de trois jours, un voile très-sensible s'était formé sur le vin non chauffé. On constata au microscope que ce voile n'était encore formé que de fleurs de vin [mycoderma vint), mais qui ne tardèrent pas à dégénérer en fleurs de vinaigre (mycoderma aceti). Aujourd'hui, ce vin est devenu imbuvable, tandis que le vin chauffé, quoique ayant perdu quelque chose de sa force et de ses qualités, à cause de son contact prolongé avec l'air, n'accuse aucune trace d'acidité et est encore très-potable. « De tout ce qui précède, il résulte évidemment qu'il y a un avantage consi- dérableà chauffer les vins qui doivent voyager et aller dans des parages où l'é- lévation de la température, l'absence de magasins convenables et le défaut de soins les exposent à des altérations qui les privent, pour 'le inoins, de ces quali- tés hygiéniques et fortifiantes qu'on doit attendre de cette excellente boisson.» Chaque année depuis cotte époque, M. de Lapparent a fait chauffer ses vins à L'aide de son petit appareil (voir plus loin l'article des appareils à chauffage), cl aujourd'hui il se déclare complètement satisfait des résultats qu'il obtient. Mais il affirme que les \ins de la marine chauffés à Toulon, en 1SG8, et expédiés aux colonies, tout en se maintenante l'abri des maladies, ont contracté nn goût « douceâtre et connue pharmaceutique qui déplaîl aux équipages. » CONSERVATION DES VINS. 185 Ce vin était du vin très- commun, fait de mélanges divers, fortement viné; aussi M. de Lapparent n'hésite pas à regarder cette particularité comme l'effet propre du vinage, car, dit-il, « j'ai envoyé des vins non vinés en Cochinchine qui sont reve- nus excellents. » S'il en était ainsi, la pratique du chauffage ne s'appliquerait qu'imparfaitement aux vins alcoolisés par le vinage; toutefois il faut remarquer qu'une seule expérience est insuffisante pour conclure, et que l'appareil à chauffage qui servit aux expérien- ces de Toulon ne remplissait que très-imparfaitement les condi- tions qu'on doit attendre d'une opération bien faite , comme on le verra dans la description de cet appareil (voir l'ar- ticle des appareils à chauffage). M. de Lapparent était lui- même convaincu de ces inconvénients ; mais la nécessité d'opérer immédiatement sur un nombre considérable d'hec- tolitres (50 par heure environ) ne permit pas de recourir à un appareil plus satisfaisant ; c'est, donc à l'expérience à prononcer sur ce point. M. Maurial, rédacteur d'articles scientifiques dans le Moni- teur vinicole, très-compétent en matière de dégustation de vins, avait tout d'abord combattu mon procédé; je l'ai invité, le 9 juillet 1869, à venir apprécier les résultats de mes expé- riences, et voici en quels termes il décrit ses impressions1 : « M. Pasteur m'a conduit dans un sous-sol de l'École normale, où se trouvent rangés les vins expérimentés et leurs pareils non chauffés; nous avons choisi, d'après les indications recueillies aux légendes écrites sur diverses tablettes accrochées aux murs ou aux casiers, plusieurs sortes de vins qu'on a apportés dans la salle à manger, où devait avoir lieu la dégus- tation. « Nous avons commencé par un vin de Pomard de lSti"», récolté par M. Marey-Monge. Il avait été chauffé le L8 juillel 1865, ayant déjà déposé. Le vin chauffé présente une couleur relalivemenf belle el brillante; son goût 1 Voir le Moniteur vinicole du 17 juillet 1869. 1SG ETUDES S VU LE VIN. laisse à désirer, mais il est buvable. Le même vin non chauffé esl amer, de couleur Livide : c'esl un vin perdu. Le deuxième vin est du Vougeot-Echézeaux antérieur à 1863, sans date plus précise : il a été chauffé en 1867. Le vin non chauffé a une légère pointe d'acidité, un goût prononcé d'amertume, sa couleur est un pou terne. Le vin chauffé aune couleur splendide, un bouquet délicieux el très. prononcé; c'esl bien du vrai rubis el quel moelleux! li troisième dégustation a porté sur le- vins de Volnay 1863 el 1804. récoltés par H. \... Le premier est très-remarquable de finesse, debouquel : c'esl bien le délicieux grand cru de la Bourgogne. Le second a un peu plus de corps, une nuance en moins de finesse. Levin chauffé l'emporte, quoique debienpeu, sur le vin non chauffé, par la perfection des qualités, mais surtout pour la franchise et l'intensité de La couleur. « Ici se présente un incident qu'il est très-utile de noter. M. Pasteur m'avail 'lit. avanl dégoûter le Volnay L863, qu'il ne faisait pas de différence entre le vin chauffé el celui qui ne l'avait pas été. Ayant goûté el comparé, j'ai remarqué que le vin chauffé avait une couleur plus vive, plus foncée, el qu'il était plus moelleux. M. Pasteur a été de cet avis après dégustation. Mais le côté intéressant de cette contradiction apparente des deux ap- préciations de l'honorable savant, c'est qu'il n'avait pas comparé ces deux bou- teilles du même vin depuis un an, et qu'il est évident que le vin chauffé a i onservé toutes ses riches propriétés, tandis que son semblable, non chauffé, en avait perdu quelques-unes. le crois avoir remarqué, au reste, que l'émi- nenl maître a trouvé des démarcations sur tousies vins coûtés, plu- accen- tuées à cette dernière dégustation, qu'à celle qui l'a précédée. o Dn autre vin de Pomard 1861, de M. Marey-Monge, arrivé avec un dépôt Irès-marqué, a été chauffé en janvier lNtiT. 1. 'échantillon qui a été chauffé ne s'est pas bien rétabli sous le rapport du goût; mais il a conservé une bonne et limpide couleur. Le pareil non chauffé a une couleur terne et un .mil aigrelet. i Un vin de Gamay, de la Côte-d'Or, de 1858, chauffé en juillet 1865, a . onseï vé toutes ses qualités : corsé et il.- franc goût. Ce vin non chauffé est ii i s-âcre et un peu terne. Voilà tous le- \in- de Bourgogne que nous avons appréciés, .le n'hésite pas a déclarer que l'expérience me semble héroïquement concluante eu faveur du chauffage. Ce que je redoutais le plus dans les effets de cette pra- tique, c'était l'altération des principes vitaux, garantie de la perfectibilité dans le- vin- lin-, .le craignais pie ce précieux liquide fût réduit à l'état de momie, et qu'il n'arrivât guère au delà de l'état dans lequel l'opération du chauffage le laissait. CONSERVATION DES VINS, 187 « Pleinement rassuré aujourd'hui à cet égard, je suis convaincu qu'appliqué comme moyen préventif, le chauffage des vins peut rendre les plus grands services à la Bourgogne. C'est dans ce procédé que les Bourguignons trou- veront la solidité nécessaire à leurs excellents vins pour leur transport dans tous les pays étrangers. Les effets généraux les plus tranchés que le chauf- fage opère sur les vins que je viens d'énumérer sont l'intensité de la cou- leur, la limpidité, le brillant, le moelleux et la conservation à l'abri de toute altération. » Quelques jours après, le 1J août 1869, MM. les membres de la Commission syndicale des vins de Paris, se rendant à mon invitation, voulurent bien déguster les vins chauffés et non chauffés que je conserve depuis trois ou quatre années. Voici le rapport de la commission : Étaient présents : MM. Teissonnière, président de la chambre syndicale ; Célerier, vice-président ; Mathieu, Brnzier, .Vilain. M. Desvignes, négociant en vins, s'était adjoint à la commission. Étaient en outre présents, mais sans prendre part à la dégustation : MM. Du- mas, sénateur; de Lapparent, directeur des constructions navales au minis- tère de la marine, président de la commission pour la conservation des vins. afin d'éviter que le jugement des membres de la commission ne fût in- fluencé, soit par la connaissance préalable de la nature des vins à déguster, soit par des opinions individuelles, on résolut d'adopter les règles suivantes : le vin chauffé et le même vin non chauffé étaient versés, en même quantité, dans deux séries de verres semblables, hors de la présence des dégustateurs, excepté toutefois en ce qui concernait le membre faisant fonction de secré- taire. Le vote avait lieu au scrutin secret. Une des sortes de vin, le vin chauffé par exemple, était dans la main droite, le vin non chauffé dans la main gauche, ou inversement, ce que le secrétaire seul savait à l'avance, ainsi que les personnes étrangères à la dégustation. Le bulletin de vote indi- quait si la préférence avait été donnée au verre de la main droite ou à celui de la main gauche. Voici les résultats de la dégustation pour chaque sorte de vin et le juge- ment définitif porté par la commission : Vin récolté dans l'Hérault, fourni par M. Teissonnière. Chauffage en décembre 18011. Majorité de 4 contre 2, pour le vin non chauffé. 1S8 ÉTUDES SUR LE VIN. Vin de Charente (récolte do 18G5), fourni par M. Durouchoux. Chauffage en décembre 1866. Unanimité pour le vin chauffé. Dépôl adhérent dans le vin chauffé, non adhérent dans le vin non chauffé Vin de coupage, fourni par M. Durou- . Unanimité pour le vin chauffé. — choux. Les dépôts sont similaires. Chauffage en décembre 1806. Vin ordinaire, fourni par M. Teisson- nière. Chauffage en décembre 1866 Vin ordinaire, de M. Teisssonniére. (Le vin non chauffé ayant un goût de bouchon prononcé, l'expérience est annulée quant à la dégustation.) Le dépôt du vin chauffé est tout à fait adhérent, l'autre l'est beaucoup moins. Majorité de •'> contre 1. pour le vin chauffé. — Les dépôts sont similaires. Vin de coupage, fourni par H. An- Unanimité pour le vin chauffé. Le Ihoine. i vin non chauffé est amer et décom- Chauffage le 1" juin 1865. posé. — Dépôt adhérent pour le vin (Les bouteilles étaient debout. chauffé. Vin de coupage, de M. Aulhoine. Chauffage le 1er juin 1865. 'Les bouteilles étaient debout. i 3 votes pour le vin chauffé et 5 pour le vin non chauffé. — Dépôt adhérent pour le vin chauffé Fleurs à la sur- face du vin non chauffé. Vin v H, de Pohabd (voir page 156), Unanimité pour le vin chauffé, dont fourni par M. 'le Vergnette-Lamotte. la couleur est mieux conservée. — Dé- Chauffage en avril I8fi5. pôt presque nul dans le vin chauffé : assez considérable dans le vin non chauffé, el très-flottant. Vin Dr Pomard df. 1861, fourni par If. Marey-Monge. (Procédé à 24 ki- logramme* (le sucre par pièce.) Chauffage en décembre 1866. Vin de I'omvud de 1862, fourni par M. Marey-Monge. [Procédé à 24 hi- îogrammes de sucre par pièce.) Chauffage en décembre 1866. Unanimité pour le vin chauffé, donl la couleur est bien mieux conservée. — Dépôl plus considérable dans le vin non chauffé. Unanimité pour le vin chauffé. La couleur esl mieux conservée. — Dé- pôts dans tes mê s conditions que les précédents. CONSERVATION DES VINS. 189 Vin de Volnaï de 1865, fourni par Unanimité pour, le vin chauffé. Ces M. Boillot, maire de Volnay. (Pro- j deux vins sont parfaitement conser- cédé à 5 kilogrammes de sucre par vés l'un el l'autre. — Le dépôt est pièce.) Mis en bouteilles en octobre | presque nul de part et d'autre. 1866. Chauffage en décembre 1866. Vin de Volnaï de 1864, fourni par M. Boillot, maire* de Volnay. (Pro- cédé à 5 kilogrammes de sucre par pièce.) Mis en bouteilles en octobre 1865. Chauffage en décembre 1866. Vin de Volnay de 1865, fourni par M. Boillot, maire de Volnay. Mis en bouteilles en octobre 1866. Chauffage en décembre 1866. Majorité de 4 voix contre 1, pour le vin chauffé. — Aucune espèce de dé- pôt dans le vin chauffé ; le vin non chauffé commence à donner un dé- pôt, mais qui est encore insignifiant. Ces deux vins sont bien conservés l'un et l'autre. Majorité de 4 voix contre VJ, pour le vin chauffé. — Aucun dépôt dans le vin chauffé, tandis que le vin non chauffé a formé une lentille. Ces deux vins sont parfaitement conservés l'un et l'autre. Vin de Beaune de 1857. Marey-Monge. Chauffage en 1866. Vi.n de Volnay de 1X62, fourni par M. Boillot, maire de Volnay. Mis en bouteilles en juillet 1864. Chauffage en décembre 1866. Vin d'Éciiézealx-Vouoeot de 1862. Chauffage en 1866. Majorité de ô contre 1, pour le vin non chauffé, qui a cependant un lé- ger dépôt, tandis que le vin chauffé n'en a pas. Selon M. Pasteur, le chauf- fage, qui a eu lieu neuf ans après la récolte, a été fait beaucoup trop tard après la récolle et la mjm en bou- teilles. Unanimité pour le vin chauffé, qui est en parfait état de conservation et sans dépôt, tandis que le vin non chauffé est trouble , avec un dépôt abondant. Unanimité pour le vin chauffé, qui n'a qu'un léger dépôt adhérent. — Le vin non chauffé est louche par un commencement de dépôt flottant. l'.HI ÉTUDES SUR LE VIN. Vin blanc de Wqce-Poci i. fourni pari Majorité de 5 contre 1, pour le vin M. Teissonnière. chauffé. — Le vin non chauffé .1 un Chauffage en novembre 1866. léger dépôt flottant. VlS BLANC d'ÀRBOIS. Chauffage en avril 1865. Vis BLANC li'AliBOIS MALADE, dont OU a arrêté la maladie par le chauffage en décembre 1866. I nanimité pour le vin chauffé, qui est limpide comme de l'eau-de-vie. — t..' vin non chauffé est an contraire un peu louche. Unanimité pour le vin chaufi Le vin chauffé est limpide ; il n'est pas mauvais, mais il n'est pas rede- venu bon. — Le vin non chauffé e:>l trouble et mauvais : la maladie n'a fait qu'empirer. Conclusions du rapport. Il c-i impossible de nier, en raison de L'exposé qui précède, l'immense résultat obtenu par le chauffage sur les vins en bouteilles, au point de vue de leur conservation. Le temps écoulé depuis le chauffage ne permet plus aucun doute sur son efficacité. Son effet est surtout incontestablement préventif: il détruit les germes des maladies auxquelles les vins sont généralement sujets, sans pour cela nuire au développement de leurs qualités. Tous les vins chauffés sont bons: il n'y a d'altération ni dans leur goût, ni dans la couleur; leur limpidité est parfaite; ils sont, en conséquence, dans toutes les conditions désirables pour donner satisfaction aux consomma^ l' in -. Il n'y a rien de plus à dire, croyons-nous, pour témoigner toute notre confiance dans la valeur du procédé de M. Pasteur. flous croyons ce procédé parfaitement pratique et peu coûteux, surtout si on rapplique sur de grandes quantités; Je n*ai que peu de mots à ajouter à ce rapporl pour en mar- quer toute l'imporlance : il acquiert une valeur plus grande en un sens que le rapport de 1865, parce que, en 1869, le procédé du chauffage a été soumis à une épreuve de Irois ou quatre années, tandis que les vins dégustés en 1865 par la première commission ne subissaient que depuis quelques mois les effets • lu chauffage. CONSERVATION DES VINS. 191 Lorsque j'annonçai lu résultat do mes expériences sur le chauffage, personne n'en put nier l'exactitude; mais les uns prétendirent que le développement des parasites était néces- saire, à un certain degré, pour le vieillissement des vins; qu'en conséquence la pratique du chauffage nuirait au développe- ment naturel de leurs qualités ; les autres affirmèrent que les vins communs devenaient secs, maigres, qu'en un mot ils s'al- téraient; que, pour les vins fins, cette pratique leur enlevait leur parfum et ces qualités exquises qui en font tout le prix. J'ai laissé passer sans réponse ces contradictions téméraires, longuement développées devant l'Académie1. Je pressentais toute leur exagération, et le temps m'était nécessaire comme élément d'un jugement définitif. Le rapport qu'on vient de lire émanant des hommes les plus autorisés dans la question, fait justice des erreurs dont je viens de parler. Inaltérabilité du vin , conservation parfaite de sa couleur, limpidité brillante, absence de dépôts ou dépôts adhé- rents, supériorité constante du vin qui a été chauffé sur le même vin qui ne Va pas été, alors même que le vin non chauffé ne s'est tas altéré; grande infériorité du vinarje par rapport au chauffage pour la conservation du vin : telles sont les qualités et les amé- liorations qui ont été proclamées unanimement par Ips dégus- 1 « Un vin vieillit et s'améliore par une influence analogue à celle qui peut le gâter... « La cause qui l'ait vieillir les vins est une fermentation provoquée par des 01- ganismes qui succèdent au ferment alcoolique proprement dit. s Tout le secret de l'art de faire vieillir les vins et de les empêcher de se gâter sera donc, dans l'avenir, de favoriser la production des organismes bienfaisants. » (Béchamp, Comptes rendus, t. LXI, p. 411, 1865.) « La plupart des vins de table, ceux que produit suri mit la France, que leur provenance soit de la Bourgogne, du Bordelais ou de la côte du Rhône, ne résistent pas à ce traitement, au point de vue œnologique; ils deviennent secs, vieillardent, et ne tardent pas à se décolorer... « Mais des vins qui, sans exception, perdent leur valeur sont les vins communs, tant ils se décolorent et deviennent secs et acides. » (De Vergnette-Lanioltf Comptes rendus, t. LXII, p. 507, 1866;) 192 ÉTUDES SDR LE VIN. tateurs, et qui assurent à la pratique du chauffage préalable un immense avenir en tout ce qui concerne le commerce et rélevage des vins. Il résulte encore du rapport de la commission que, dans la construction et remploi des appareils de chauffage en grand, déjà fort multipliés en ce moment, il est indispensable de réa- liser les conditions du chauffage en bouteilles, c'est-à-dire d'é- viter autant que possible le contact de l'air. J'ai toujours parti- culièrement insisté sur ce point; car l'oxygène peut dévelop- per le goût de cuit, altérer et rendre peu solide la couleur. Toutefois on peut profiter de sa présence pour communiquer au vin une couleur et des qualités qu'il n'acquerrait pas hors de son iniluence. J'invite le lecteur à lire attentivement dans l'Appendice le procès-verbal d'une nouvelle dégustation de vingt-quatre sortes de vin, faite dans mon laboratoire par les membres de la Commission syndicale des vins de Paris en juillet 187'2, au moment où cette nouvelle édition de mes Études sur le vin était sous presse. Cette nouvelle dégustation ne laisse plus aucun doute sur l'amélioration des vins par la pratique du chauffage : Non seulement le chauffage en bouteilles, et d'une manière plus générale le chauffage à l'abri de l'air empêche toute détérioration des vins communs et en général de tous !•'•> vins susceptibles do dépérir avec le temps; il améliore en outre la qualité de tous les \ins. même les plus lins. (>n connaît la compétence de M. Terre! des Chênes en ce qui concerne l'œnologie. Voici comment ii s'exprime sur le chauffage du vin, dans une brochure intitulée : ia Suprématie viticole de la France : « Le chauffage du mu ;i toutes mes préférences, el je ne les lui ai accor- dées qu'après avoir acquis l'entière conviction de son excellence, convie- CONSERVATION DES VINS. 195 tion basée sur l'élude la plus approfondie et sur les laits les plus certains et les plus décisils. « Aucun de vous ne l'ignore : le chauffage est une opération par laquelle, au moyen d'appareils imaginés à cet effet, on élève rapidement les vins à une température donnée, pour les ramener non moins rapidement à leur température première, ou peu s'en faut. Quels changements a subis le vin pendant les quelques secondes qu'a duré l'opération ? Pas un atome étranger n'a été introduit dans le liquide ; pas un atome ne lui a été soustrait. Il a éprouvé instantanément les effets d'une chaleur que l'on peut faire varier de 50 à 75 degrés centigrades; rien de plus, rien de moins. El quels sont ces effets ? Les voici : après l'entier refroidissement du vin chauffé, il faut être bon dégustateur pour le distinguer de son pareil non chauffé. « Dans ce cas on constate : « Que le bouquet est plus développé et que le principe alcoolique semble exalté ; « Que la couleur est plus franche et plus veloutée -, « Que la verdeur et l'âpreté ont en partie disparu ; « Qu'il y a plus de maturité sans vieillissement. « En revanche. Je vin non chauffé a conservé son goût de fruit que le vin chauffé a perdu en totalité ou en partie. « Enfin, dans les nombreuses dégustations que j'ai provoquées ou aux- quelles j'ai assisté, j'ai, le plus souvent, entendu les hommes les plus experts conclure ainsi : « Vraiment la différence est bien peu de chose. » « Et pourtant, entre ces deux vins si peu dissemblables qu'on a peine à les distinguer, la différence est immense ; elle est capitale, décisive; l'un est de- venu inaltérable, c'est le vin chauffé ; l'autre reste exposé à toutes les mala- dies des vins, c'est celui qui n'a pas été chauffé. « Lorsqu'un fait aussi considérable, aussi extraordinaire est avance, il faut en administrer la preuve aussitôt. Les preuves? Ettès surabon- dent. « Permettez-moi de vous citer les conclusions d'un rapport de la Société agricole de Lombardie sur les essais faits en Italie. Ici les vins chauffés et leurs pareils non chauffés ont été soumis à une épreuve que je regarde comme plus décisive encore que celle de trois ou quatre ans de garde dans une cave : une navigation en mer de 120 jours. Voici les conclusions en question : « Du jugement qui précède résulte ce qui suit : « Sur vingt sortes de vins italiens, treize ont résisté à la navigation en parlait état de conservation, sans avoir subi aucune préparation. « Les vins chauffés selon le système Pasteur ont tous indistinctement ré- sisté à la navigation. Pasteur. 2" édition. 1." 19 i ETUDES SUR LE VIN. a Parmi les qualités qui se sont conservées inaltérées sans préparation au- « cune, les vins chauffés ont été pour la très-grande partie trouvés meil- « leurs que ceux non chauffés. « Pour une seule espèce, le vin noir d'Acqui, le vin non chauffé a été .< trouvé notablement plus agréahle que le vin chauffé. » {Bullclino delV « agricoltura. Milan, 1i avril 1869.) « Je n"ai pas le détail de ce qui a été lait en Hongrie, mais je sais que le chauffage n'y a pas donné des résultats moins remarquables. « La force de conservation communiquée aux vins par le chauffage est -i extraordinaire, que j'ose à peine vous parler des faits rigoureusement con- statés ou contrôlés par moi. « Le 12 janvier, j'ai vidé à moitié une bouteille de vin de 1868 chauffé et une autre bouteille, extraite de la même pièce, mais non chauffée. Les deux ont été exposées en cet état, et débouchées, sur une fenêtre de cave. Dégus- tées par plusieurs vignerons au bout d'un mois, la première, vin chauffé, a été trouvée intacte ; la seconde, vin non chauffé, était fortement piquée. Après deux mois, état parfait du vin dans la première ; décomposition dan- la seconde. Enfin, à une dernière dégustation, peu de jours avant ma venue à Valence, c'est-à-dire après trois mois et demi, le vin chauffé était toujours bon ; l'autre n'existait plus comme vin. « Un de mes amis, grand négociant en vin et président d'un comice voisin du mien, a eu la curiosité de pousser un semblable essai jusqu'à quatorze mois de durée. Il m'affirmait récemment que le vin chauffé n'était pas al- téré après un aussi long temps, il avait seulement été affaibli par la perle d'une partie de son alcool, qui s'évapore, ainsi que vous le savez, beaucoup plus rapidement que l'eau. u 11 n'est donc plus permis d'en douter : le chauffage est le moyen dé- cisif, d'une efficacité constante et absolue, qui prévient les maladies des vins. assure leur conservation en les améliorant. >• Voici encore un passage de cel opuscule que je demande La permission de citer : u L'n vigneron californien écrivait, au mois d'août 1869, au MonthlySta^ lislics de New-York : (i Si la vinification, en Californie, ne peut pas se vanter d'une longue ex- périence, du moins elle n'a pas de vieux préjugés à vaincre el n'es! en au- .< cune façon éloignée d'adopter les connaissances nouvelles qui sont démon- trées. Aussi les vignerons de Californie lisent, avec autant de profit que d'avidité, vos grands chimistes du v in. depuis Lavoisier jusqu'à Pasteur. CONSERVATION DES VINS. 195 « Pasteur est aussi populaire parmi les viticulteurs de Californie que le prési- c dent des États-Unis et, s'il était ici, ils le nommeraient à un grand emploi. « Aussitôt que je reçus un exemplaire de ses Éludes sur le vin, pour lui « rendre honneur, je chauffai 20,000 gallons (910 hectolitres) de vin en un « seul lot, selon son procédé; et tout ce qu'il avait prédit de ses effets fut vé- « rifié. Conformément à ses instructions, les producteurs de vin de Californie, « hardiment et à intervalles réguliers, saturent d'air les moûts pendant la « fermentation tumultueuse, maintenant ainsi une oxydation prolongée qui « complète promptement la fermentation avec le succès le plus décidé. » A travers les continents et les mers j'adresse mes bien sin- cères remerciments à cet honnête vigneron de Californie, dont je regrette de ne pas connaître le nom. Il est beau de voir l'habitant d'un pays où la vigne n'existait pas il y a vingt ans, proclamer aujourd'hui que, pour rendre honneur à une découverte française, il a mis en expérience, d'un seul coup, près de 100,000 litres de vin! Aussi ces hommes marchent à pas de géants tandis que nous posons timidement un pied devant l'autre, plus occupés sou- vent à dénigrer qu'à honorer les services rendus. Nous extrayons encore d'une lettre adressée par M. Terrel des Chênes au Moniteur vinicole, en décembre 1871, les pas- sages suivants relatifs aux résultats du chauffage des vins en Hongrie : « Tous les producteurs, sans exception, se plaignent des fermentations latentes et successives qu'éprouvent les vins de Tokay, pendant dix ans et plus, après leur confection ; fermentations qui amènent inévitablement des dépôts, obligent à de nombreuses décantations, et enfin déplaisent aux con- sommateurs et nuisent à la vente. C'était le cas ou jamais d'essayer d'ar- rêter ces fermentations par le chauffage. En admettant que la pasteurisation (car le mot est fait et est devenu allemand depuis plusieurs années), en supposant, dis-je, que la pasteurisation fît perdre au tokay un peu de sa délicatesse, jamais elle ne lui serait aussi nuisible que ces malheureuses fermentations. Je choisis, en conséquence, un vin d'un des premiers crus de Tokay, du vin de Tallya, 1806, du docteur J. Szabô (1860 est l'une des plus grandes années de la Hongrie), et je le chauffai à 02° centigrades, exagérant l'M, ETUDES SUR IL VIS. à dessein le degré de la pasteurisation, afin que les effets en fussent plus marqués et plus décisifs. J'avoue que je redoutais un échec, et j'entends p;ir là quelques petites pertes, de ce je ne sais quoi de délicat et d'exquis qui est le caractère éminent du tokay. « Trois demi-bouteilles furent d'abord décantées et chauffées; trois autres furent décantées avec le plus grand soin et gardées à l'état naturel ; les premières marquées II, les secondes marquées I. Un billet indiquant les marques données au vin pasteurisé et au non pasteurisé fut mis sous enve- loppe cachetée. Cela fait, pendant les deux jours que le grand œnotherme opéra, dans les caves de M. Franz Schopt, de I'esth, la pasteurisalion des vins rouges et blancs eu fûts, les échantillons de tokay chauffé et non chauffé furent dégustés par les marchands et les viticulteurs venus pour assister aux opérations qui avaient lieu sous la surveillance du Ministère hongrois de l'agriculture. Chaque dégustateur, après avoir goûté, écrivait, sur un tableau préparé pour cela, s'il donnait la préférence à l'échantillon I ou à l'échantillon If. La dégustation terminée, on rompit l'enveloppe, et l'on vil alors que la marque II appartenait à l'exemplaire chauffé. Un compta les volants, et les votes exprimés et signés s'il vous plaît, et il se trouva que sur 39 dégustateurs qui avaient consenti à signer leur opinion, 55 avaient préféré l'exemplaire II. Notez que la dégustation avait lieu quatre jours seulement après la pasteurisation, c'est-à-dire, au moment où le vin n'éait pas encore reposé. « Le ministère hongrois va publier dans les journaux un compte rendu de nos opérations, celle-là comprise. Je vous l'enverrai pour que vous le teniez à la disposition des adversaires du chauffage. Permettez-moi d'ajouter en passant que la plupart des vins île Tokay ont 18 à 20 p. 100 d'alcool, ce qui ne les empêche pas de fermenter, ni de se troubler. Que pourrait faire là une addition de ou p. 100 d'alcool'.' » M. Chiozza, grand propriétaire de vignes dans le Frioul autrichien, qui a longtemps professé la chimie industrielle ;i Milan, ri qui est connu dans le monde savant pur des travaux de chimie estimés, a obtenu du chauffage à l'abri de l'air des résultats excellents, sur les vins du Frioul qui sont géné- ralement trés-allérables. M. Chiozza se loue beaucoup de l'ap- plication de ce procédé pour L'amélioration de se- vins. En résumé, aujourd nui l'épreuveesl décisive : leprocédédu chauffage, dont je revendique lu démonstration expérimentale. CONSERVATION IÏES VINS. 197 est applicable aux vins soit en fûts, soit en bouteilles; il suffit de cbauffer ce vin de 55 à 60° pour qu'il soit désormais à l'abri de toute maladie. Ce traitement n'altère nullement les qualités précieuses de ce liquide, qu'il s'adresse aux vins fins ou aux vins com- muns; il n'en altère ni la couleur, ni le goût, ni le bouquet, ni les nuances les plus délicates du vieillissement, qu'il rend au contraire plus régulier, à tel point que lors même que le vin non chauffé reste inaltéré, le vin chauffé se montre encore, avec le temps, supérieur. MANIÈRE DE CONDUIRE LES EXPÉRIENCES Il me reste à faire connaître les moyens de chauffage que j'ai adoptés dans mes expériences. Je les donne à titre de ren- seignement, car l'industrie saurait mieux faire. Il ne s'agissait pour moi que d'essais sur une bien petite échelle, et de la constatation de résultats scientifiques. Chauffage du vin en bouteilles. — Le chauffage du vin en bouteilles se fait avec une grande facilité et à très-peu de frais. On peut le pratiquer sur le vin qu'on vient de mettre en bouteilles, et cela est préférable, ou sur le vin qui est en bouteilles depuis longtemps, qu'il soit sain ou malade. Seule- ment, lorsqu'on sera obligé d'opérer sur le vin qui est depuis longtemps en bouteilles, il sera bon de séparer les dépôts en transvasant le vin dans de nouvelles bouteilles, après avoir relevé les anciennes et les avoir laissées debout quarante-huit heures pour donner au dépôt flottant le temps de se rassembler. Je suppose donc que du vin vienne d'être mis en bouteilles. On a bouché à L'aiguille ou autrement, à la mécanique ou non. 198 ÉTUDES SDR LE VIN. On ficelle chaque bouteille, puis on les porte dans un bain- marie. La figure 40 reproduit celui qui m'a servi. Afin de ma nier plus facilement les bouteilles, elles étaient placées dans un panier à bouteilles en fer. L'eau doit s'élever jusqu'à la corde- iine. Il ne m'est pas arrivé de noyer complètement les bouteilles. Je ne crois pas qu'il y aurait inconvénient à le faire, pourvu qu'il n'y eût pas de temps d'arrêt ni de refroidissement partiel Fie. 40. pendant le chauffage, qui exposerait à faire entrer un peu d'eau dans les bouteilles. Parmi les bouteilles, on en place une pleine d'eau, à la partie inférieure de laquelle plonge La boule d'un thermomètre. Quand celui-ci marque le degré voulu, par exemple 60 , on retire le panier. Une faut pas en remettre un autre tout de suite: IV,, u trop chaude pourrait faire briser les bouteilles froides. On re- tire une portion de l'eau chaude et l'on abaisse un peu le degré de celle qui reste en ajoutant de l'eau froide. Mieux encore, on CONSERVATION DES VINS. 199 a commencé par chauffer les bouteilles du deuxième panier, afin de pouvoir les placer sans relard dans l'eau chaude qui vient de servir, et. ainsi de suite. La dilatation du vin pendant son échauffement tend à faire sortir le bouchon, mais la ficelle (ou le fil de fer) le retient, et le vin suinte entre le bouchon et les parois intérieures du goulot. Pendant le refroidissement des houteilles, le volume du vin diminue, on frappe sur les bouchons pour les renfoncer, on ôte la ficelle et l'on met le vin en cave, ou dans un cellier quelconque, au rez-de-cbaussée ou au premier étage, à l'ombre ou au soleil. Il n'y a pas à craindre que ces diverses manières de le conserver le rendent malade ; elles n'auront d'influence que sur son mode de vieillissement, sur sa couleur, etc. Il sera toujours utile de conserver quelques bouteilles du môme vin non chauffé, afin de pouvoir les comparer à longs intervalles, si on le désire, avec le vin des bouteilles qui au- ront été chauffées. Les houteilles pourront être conservées debout, jamais il ne s'y formera de fleurs; mais peut-être le vin perd-il un peu de sa finesse clans ces conditions, si le bouchon se dessèche et laisse trop facilement pénétrer l'air extérieur. De nouvelles expériences m'ont appris que certains vins s'améliorent considérablement quand on laisse les houteilles debout un temps convenable, temps qui doit être étudié pour chaque sorte de vin. Quand on laisse l'aération se prolonger à travers les pores du bouchon, le vin peut se décolorer plus ou moins complètement et môme, prendre un goût de cuit. Dans le cas où les bouteilles doivent être placées debout, il faut également avoir la précaution de les chauffer au moins à 60° et que pour toutes, le vin, pendant réchauffement, vienne toucher le bouchon en se dilatant, ce qui arrive toujours si les bouteilles sont convenablement remplies au moment de la 200 ETDDBS SUR LE VIS. i n i «o en bouteilles. La température de 55°, je l'ai éprouvé plusieurs fois, n'est pas suffisante pour tuer les germes des moisissures répandus sur les bouchons, non plus que le mycoderma aceti, qui peut acélifier le vin si les bouteilles ne sont pas couchées. Chauffage du vin en fût. — J'ai pratiqué le chauffage des vins en fûts en suivant la disposition qu'indique la ligure 41. Le tonneau est placé dans un bain-marie. Le niveau de l'eau esl distant de quelques centimètres de la bonde, qui est sim- plement posée sur son ouverture sans être serrée. L'eau du bain esl portée à 80°. L'ébullition donnerait trop de vapeur d'eau et nue perte inutile de chaleur. Lorsqu'on juge que le vin peut être près de la température de 55 à 60°, on ôte la bonde et on plonge un thermomètre, que Ton retire aussitôt après, pour continuer s'il y a lieu. Le vin de dilatation -écoule par le trou de la bonde, puisque la bonde n'est pas serrée. Il serait facile de disposer les choses pour ne pas perdre ce vin. Industriellement parlant, ce procédé de chauffage n'est ni bon, ni pratique. Je ne m'en suis servi que pour constater scientifiquement les effets de conservation dus au chauffage; qui ont été très-remarquables. Pour un tonneau de 50 litres, l'eau du bain-marie étant à 70 OU 80 ". il fallait de •*) à 6 heures pour que le vin arrivât ;'i la température de 60°. Lorsqu'on avait atteint la température voulue, on retirait le tonneau, on frappait la bonde, et on portait le tonneau à la cave ou dans un local quelconque. Le résultat a été excellent comme conservation. J'ai aban- donné du mois d'avril au mois de décembre, en plein air, sur une terrasse, du côté du nord, de>, tonneaux de vins rouge et blanc ainsi préparés ; dans aucun d'eux il n'\ a eu la moindre CONSERVATION DES VINS. ■201 acétification, ni fleurs, ni maladies quelconques. Le vin reste très-limpide et dépose de la matière colorante amorphe sui- vant les principes que j'ai exposés; mais il est inutile d'opérer des soutirages. Ce genre de dépôt ne nuit pas au vin1. Lorsqu'on veut déguster le vin et savoir s'il est propre à la consommation, il suffit de pratiquer un fausset. Dans les cas où ce vin chauffé en fût a été mis en bou- teilles, celles-ci ne m'ont pas paru avoir besoin d'être chauffées Fis. il. de nouveau pour que le vin s'y conserve sans altération. Ce- pendant il faut qu'elles soient couchées. En les laissant debout, bon nombre prennent des fleurs, dont elles reçoivent le germe au moment de la mise en bouteilles ; ce germe peut se trouver aussi sur les parois des bouteilles ou sur les bouchons. Mais je 1 Le seul inconvénient grave que j'aie remarqué dans mes essais, et qu'il serait facile, je pense, d'éviter, c'est que le vin a pris plusieurs fois unléger goût de bois. Il Minait fallu laisser séjourner de l'eau chaude dans les tonneaux avant de les chauffer pleins de vin. 202 F. TU DE S SUR LE VIN. n'ai pas vu se former les parasites filiformes, sans doute parce que les germes de ces derniers ferments sontmoins répandus que ceux des mycodermes el se trouvent principalement dans le vin naturel. Dans tous les cas, s'il y avait altération, elle ne sérail pas générale et ne s'appliquerait qu'à quelques bouteilles isolées. Cependant, je n'aurais pas osé porter un jugement définitif sur la non-nécessité d'un nouveau chauffage du vin après la mise en bouteilles, lorsqu'il a été chauffé en fût, en me fondant uniquement sur mes expériences personnelles trop peu nombreuses. .Mais aujourd'hui des centaines d'ex- périences industrielles ont prononcé : elles ont démontré qu'un nouveau chauffage n'est pas nécessaire. Une ou deux fois, dans mes essais, le vin que j'avais chauffé en fût est devenu louche, parce que les tonneaux donl je m'é- tais servi étaient en mauvais état, el que le vin avait éprouvé. pendant son refroidissement et par une fissure, l'action directe et brusque de l'oxygène de l'air. L'action directe de l'air, pour une certaine proportion d'air, amène fréquemment ce résultat sur les vins rouges. Cet effet s'accompagne en outre d'une amertume du vin assez sensible. Il est facile d'éviter cet incon- vénient. Il me reste a faire connaître un mode de chauffage et d'aéra- tion des vins blancs et rouges qui rendra peut-être de grands services au commerce des vins de France el d'Algérie d;ms la fabrication fies vins d'imitation. bans des bonbonnes de verre placez le vin naturel, ou viné à un degré voulu, cl additionné, >"il est nécessaire, devin doux ou de sucre, en propori ion convenable, pour que le vin ail ultérieurement le degré de douceur que l'on peul désirer, s'il s'agil d'obtenir des vins plus ou moins Liquoreux. Les bon- bonnes ne sonl pas remplies, afin que l'oxygène de l'air qui y sera laissé oxyde le vin, le fasse déposer el lui communique les CONSERVATION DES VINS. 205 bouquets et saveurs dont j'ai parlé précédemment , à l'occasion des expériences en tubes. Voici ce qui se passe lorsque les bonbonnes sont exposées à toute l'ardeur du soleil, très-bien bouchées. La température, surtout dans l'air de ces bonbonnes, est portée à plus de 50°, parce que la chaleur des rayons obscurs s'y accumule rapide- ment. Il en résulte que les germes des mycodermes sont tués, de telle sorte que le vin devient inaltérable. Il n'y a pas d'acé- tification possible. En outre, en quelques semaines, il a absorbé l'oxygène et s'est dépouillé complètement. Alors on débouche le vase sans le remuer, et l'on met le vin qui y est contenu en bouteilles à l'aide d'un siphon. Le vin , très-limpide, a pris les principaux caractères d'un vin très-vieux, et se trouve madérisé à un degré marqué. Il est devenu, en outre, pour ainsi dire inaltérable et incapable de donner lieu au moindre dépôt . J'ai la confiance qu'en suivant ces indications , que l'expérience pourra modifier sur quelques points, on arrivera à abréger considérablement la fabrication de Cette , en évitant toute dé- perdition par consume ou vidange naturelle des tonneaux, et toute détérioration des vases servant à exposer le vin au soleil, deux circonstances qui conduisent à de grandes pertes avec les procédés de fabrication qui sont suivis à Cette et dans d'autres villes. Cependant c'est à l'expérience de prononcer définitive- ment sur la valeur de ces nouvelles pratiques. Pour moi , j'ai préparé en un mois, sans la moindre dépense, du vin jaune , façon Château-Cliàlons , que l'on aurait mis bien des années à obtenir tel par les procédés qui sont en usage dans le Jura. Depuis que ces lignes ont été écrites, c'est-à-dire depuis la publication de la première édition du présent ouvrage, j'ai ap- pris qu'on avait appliqué en Espagne, sur une grande échelle, les procédés dont je viens de parler : dans des vases de verre à 204 ETUDES SUR LF. VIN. moitié pleins, on expose le vin au soleil pendant un ou plu- sieurs jours, suivant la demande de la couleur. Ces faits m'ont été communiqués en 1869 par M. Florès Domonle. J'espère que nos négociants du Midi sauront comprendre éga- lement toute l'importance d'essais de cette nature sur les diverses sortes de vins qui peuvent s'y prêter avec tant de succès, selon moi. APPAREILS INDUSTRIELS POUR LE CHAUFFAGE nu vin i Rien ne démontre mieux les progrès de la question du chauffage des vins dans l'esprit des praticiens, que les récom- penses proposées par les Commissions de plusieurs concours agricoles pour les meilleurs appareils de chauffage, et surtout la décision prise par la Société d'Encouragement pour l'industrie nationale, dans sa séance du "20 février 1807. Les termes mêmes de cette décision méritent d'être cités : « Prix de 5,000 francs pour les meilleurs appareils ou procédés fonctionnant pratiquement et commercialement pour la conservation des vins tant en vue du transport qu'en vue du débit. » « M. Pasteur, de l'Académie des sciences, a donné une théorie excellente des causes qui président aux altérations des vins et des moyens qui peuvent les prévenir. Il a fait connaître les conditions pratiques des manipulations à effectuer pour garantir cette conservation. « Reste leur emploi. Il peut être compris à deux points de vue ; appliqué au lieu de production, appliqué au lieu de con- sommation. article rédigé par M. .1. Raulin, docteur es sciences, ancien élève de l'École Nom aie. CONSERVATION DES VINS. '205 « Le producteur trouve dans ces procédés un moyen certain de garantir d'altération, pendant le voyage, les vins qu'il expé- die, et de leur assurer, en conséquence, une valeur qu'ils ne sauraient atteindre tant qu'ils ne peuvent pas supporter les transports et aller chercher les consommateurs lointains. Il est. donc du plus haut intérêt, pour beaucoup de nos pays vigno- bles d'avoir à proximité des caves, ou dans les caves mêmes, un appareil d'un emploi économique permettant de porter le vin à la température nécessaire à sa conservation. « 11 ne Test pas moins d'étudier avec soin une organisation qui permettrait, dans les villes, de faire subir, à volonté, une opéra- tion de la même nature aux vins, au moment de leur arrivée. « Elle ouvrirait au débit français des conditions spéciales tout à fait nouvelles, puisque le vin pourrait se conserver sans altération dans les appartements pendant des mois entiers en bouteilles, ou même pendant plusieurs jours en vidange. « Les vins les plus légers reçoivent, en effet, de l'application de la chaleur, les qualités de garde naturellement propres aux vins alcooliques. « L'application de l'une ou de l'autre de ces méthodes ou même leur emploi simultané n'exerçant aucune inlluence sur le prix des vins, puisque la dépense doit s'élever tout au plus à quelques millièmes de leur valeur, il en résulterait un bien inappréciable pour le producteur, pour le trafic et pour le consommateur. Cependant, comme il s'agit seulement d'appli- quer des moyens connus, la Société a dû mesurer la valeur de ses prix, non à l'importance de la question, mais à la difficulté. « Un prix de 5,000 francs sera accordé à la personne qui aura imaginé et mis en usage, en grand, les meilleurs appareils de chauffage et de conservation des vins. » Le chauffage des vins peut s'effectuer, soit sur les vins en ETUDES SUR LE VIN. fûts, soit sur les vins en bouteilles; M. Pasteur dans la pre- mière édition de son ouvrage sur le Vin, a insisté sur les avantages pratiques du second mode de chauffage l : « Le chauffage du vin après la mise en bouteille , dit M. Pasteur, est si facile, si peu dispendieux, et rend un tel service à la conservation du vin, que je ne compren- drais pas qu'il ne lut pas généralement appliqué par les négociants ou les propriétaires au moment où ils expédient ce vin. A combien de difficultés, d'ennuis, de réclamations de toutes sortes ne s'exposent-ils pas? combien de dépenses de main-d'œuvre, et de pertes n'éviteraient ils pas à eux et à leurs clients? Le commerce des vins en bouteilles acquerrait une sûreté et une facilité extrêmes. Qu'on veuille bien relire les extraits que j'ai rapportés des lettres de MM. de Vergnette- Lamotte, Marey-Monge, Boillot8, — et j'aurais pu multiplier beaucoup ce genre d'informations, — qu'on veuille bien méditer particulièrement le rapport de la Commission du commerce des vins dans Paris3, qui a constaté la détérioration, après quelques mois seulement, de dix sur vingt sortes de vins que j'avais mis à l'épreuve, et l'on se convaincra de l'immense avantage delà pratique que je préconise en ce moment. J'ai la convic- tion qu'elle peut donner des millions à la France, pour me servir des expressions que j'ai déjà rappelées d'une des person- ne- les plu- ;uilorisées dans ces matières, M. de Vergnette*. » Aujourd'hui, ces conseils conservent toute leur autorité. Le commerce des vins en bouteilles est considérable et s'ac- croit tous les jours, surtout dans les grandes villes; les vins en bouteilles sont généralement destinés à être conservés long- 1 Études s»/ /<• vin, i" édition^ par M. !.. Pasteur, page 186. - Voir pages 03, Cl, 07. 3 Voir pags 165. 1 Voit dan: l'appeildice la lettre de M. de Verguetti CONSERVATION DES VINS. '207 temps, durée qui accroît pour eux les chances de maladie , enfui les vins conservés longtemps en bouteilles sont ordinai- rement les vins de qualité, les plus précieux, ceux aux- quels précisément on a le plus d'intérêt à appliquer le chauf- fage. D'ailleurs, et c'est l'opinion très-fondée de M. Pasteur, le chauffage des vins en bouteilles bien fermées, et au bain-marie, réalise les conditions les plus favorables au succès de cette opération : D'une part, en chauffant le vin dans le vase môme herméti- quement clos, où il est conservé ultérieurement, on est cer- tain de hier absolument tous les germes et de n'en laisser rentrer aucun : dès lors la conservation indéfinie du liquide est assurée. D'autre part, dans ces conditions, on n'a pas à craindre que quelques parties du vin soient élevées à une température de beaucoup supérieure àG0°,et le vin, une fois chauffé, est ramené promptement à la température ambiante; il ne subit le contact de l'oxygène de l'air, ni pendant l'opération du chauffage, ni avant cette opération, ni pendant ou après le refroidissement; en un mot, il est écarté aussi peu que possible de son état ha- bituel de conservation, et on prévoit que cette condition est né- cessaire pour que les qualités d'un liquide aussi délicat ne soient pas émoussées. L'expérience a pleinement justifié ces prévisions : qu'on relise avec attention les rapports des commissions de 1865 et de 1861), et surtout de 1872 *, qui avaient trait exclusivement à des vins chauffés en bouteilles, et l'on se convaincra que, dans ces conditions, le vin a résisté absolument à la maladie, et que ni son goût, ni son bouquet n'ont été altérés ; que le vieillissement, loin d'être entravé, s'est souvent effectué plus 1 Voir linges 1(33, 187, et plus loin l'Appendice. 308 ETUDES SUR LE VIS. régulièrement, que les dépôts se sonl mieux formés, que la couleur, loin de se perdre, a été plutôt avivée. Et pourtant, faut-il le dire, les praticiens n'ont pas encore profité de ces enseignements : jusqu'à présent, on n'a guère chauffé dans l'industrie que les vins en tonneaux. Pourquoi? C'est, d'une part, que le chauffage en fût est si facile, si peu dispendieux, qu'on le préfère au chauffage en bouteilles, supé- rieur par ses résultats; d'autre part, l'idée du chauffage des vins, jusqu'à présent, a surtout fait des progrès chez le pro- ducteur, plus attentif aux soins que réclame le vin que le com- merçant des villes ou le consommateur, plus expert dans l'art de traiter un vin qu'il connaît parfaitement, et désireux de maintenir la réputation de ses produits. Or le producteur traite généralement le vin en tonneaux, non en bouteilles. Pourtant, le chauffage en bouteilles mérite une sérieuse at- tention; l'invention d'appareils commodes, appropriés aux cas les plus usuels, contribuerait, je pense, à répandre cette utile pratique. M. Pasteur, dans la première édition de cet ouvrage, a donné à l'industrie d'utiles indications à ce sujel : « Comment, se demande-t-il, pourrait-on opérer dans l'in- dustrie sur une grande quantité de bouteilles? « Le bain-marie que représente la figure 40 (page 198) peut être agrandi, mais je crois que le meilleur système, s'il n'offrait pas d'inconvénients cachés (et je n'en soupçonne pas), consisterait dans l'emploi d'une grande cuve à étages de plan- ches percées de trous pour laisser circuler l'eau facilement entre les bouteilles. Celles-ci seraient réunies sur ces planches et noyées entièrement dans l'eau de la cuve, que l'on échauffe- rait progressivement avec de la vapeur d'eau arrivant directe- ment dans la cuve ou circulant dans des serpentins. Je répète que je ne vois pas d'inconvénient à noyer lc> bouteilles coin- CONSERVATION DES VISS. 209 plétemenl s'il y a constamment pression de dedans au dehors, effet inévitable avec une élévation progressive de la température de l'eau de la cuve. Pourtant c'est à l'expérience de pro- noncer. « Un autre système consisterait à chauffer les bouteilles em- pilées dans un cabinel-étuve, où l'on ferait arriver delà vapeur d'eau, ou de l'air chaud, ou des tuyaux remplis d'eau chaude qui échaufferaient l'air et qu'on distribuerait après des essais préalables de laçon à obtenir en tous les points de l'étuve la température nécessaire. Celle-ci serait toujours indiquée par des bouteilles remplies d'eau avec thermomètres dans l'intérieur ayant leur graduation visible au dehors. « Dans mes premiers essais, je me suis servi d'une éluve à air chaud. C'était une caisse en bois à trois ou quatre étages ; une plaque de tôle était placée à la partie inférieure et chauffée en dessous parle gaz. « J'ai voulu agrandir cette étuve et lui donner la forme qu'in- dique la figure 42. Celle-ci, pouvant contenir 200 bouteilles, m'a encore rendu des services, mais elle avait le désavan- tage de donner des températures inégales en divers points d'un môme plateau. Tandis que certaines bouteilles sont por- tées à 50°, d'autres le sont à 55 ou 60°. La différence de température à divers étages n'a pas beaucoup d'inconvénients dès qu'on s'est assuré du degré que l'on atteint pour une pression déterminée d'arrivée de gaz. Comme, pour la facilité de la charge des plateaux, ceux-ci étaient portés par un arbre central et vertical pouvant tourner, on remédiait à la différence de température en divers points d'un même plateau en faisant tourner le système des plateaux d'un certain angle de demi- heure en demi-heure. « Dans le Midi, on pourrait, je pense, se servir d'une étuve chauffée par les rayons du soleil. On sait qu'avec une double Pasteui;. -o édition. 14 fie. 4-2. JJ & , . , , CONSERVATION DES VINS. 211 ou triple enveloppe vitrée un peut facilement porter l'air inté- rieur à plus de 100° l. » M. Hervé-Mangon, clans son rapport à la Société d'encoura- gement, sur le prix proposé pour le meilleur appareil à chauf- fage du vin, s'exprime ainsi : « Le chauffage des vins en bouteilles, appelé probablement à rendre de grands services pour la conservation des vins fins, s'effectue sans difficulté dans un simple bain-marie, quand on opère en petit « Pour chauffer à peu de frais un grand nombre de bouteilles par jour, il conviendrait, sans doute, d'organiser le travail d'une manière continue. Les bouteilles, placées verticalement dans une chaîne à godets sans fin, entreraient par une extrémité d'une chaudière longue et assez peu profonde pour ne pas mouiller les bouchons, et sortiraient par l'autre extrémité après avoir subi l'action de la chaleur. « Rien de plus simple, d'ailleurs, que les dispositions de dé- tail qui permettraient de réaliser cet arrangement. » Cette idée ingénieuse paraîtrait se prêter facilement aux be- soins de l'industrie : on pourrait même faire sortir les bou- teilles du coté de la chaudière où elles entrent, et disposer le foyer sous l'autre extrémité de la chaudière : les bou- teilles qui ont subi l'action de la chaleur se refroidiraient ainsi en cédant leur chaleur à celles qui entrent dans l'ap- pareil. C'est, donc le chauffage en bouteilles, le système le plus par- lait de tous, qui doit nous guider dans la recherche des con- ditions que le chauffage du vin en tonneaux doit réaliser au- tant que possible. Ces conditions sont de trois ordres : 1 Pasteur, Etudes sur le vin. I" édition, page bô. 212 ETUDES SUR LE VIN. 1° Garantir le vin contre toute maladie ultérieure ; w2° ^e pas modifier par le chauffage les propriétés naturelles de ce liquide ; 5° Donner à l'appareil à chauffage certaines qualités éco- nomiques que réclame la pratique industrielle. 1° Pour assurer la conservation du vin, il faut que toutes les parties du liquide atteignent au moins 55° pendant quelques instants (et une température plus élevée pour certains vins, voir page 150) , afin de tuer les germes de tous les organismes, et. il faut éviter autant que possible que les vases ou l'air extérieur introduisent à nouveau des germes dans le liquide refroidi. 2° Si l'on veut modifier le moins possible les propriétés du vin, un doit veiller à ce que certaines parties du vin ne soient pas portées à une température trop élevée, qu'elles ne dépas- senl pas 05° en général, et que l'action de la chaleur ne dure que quelques instants; on doit maintenir sur le liquide chaud une pression assez grande; enfin, et c est là la condi- tion la plus essentielle, on doit éviter le contact de l'oxygène avec le liquide soit avant, soit après l'application de la chaleur, mais surtout pendant que le liquide est encore chaud : Si le vin était soumis à une température trop élevée ou trop durable, il serait à craindre que la finesse, que le bouquet du liquide n'eu fûl altéré. Si la pression qui s'exerce sur le liquide chaud était trop faible, et la température trop élevée, certains prin- cipes volatils pourraient en se dégageant du liquide en mo- difier les propriétés. Si l'on introduisait eu grande quantité, par le fait du chauffage, de l'oxygène dans le vin, on appor- terait des modifications profondes à sa couleur, à son bouquet, ;i s, ,n vieillissement, comme M. Pasteur l'a démontré dans la deuxième partie de ce livre, et si l'oxygène agissait sur le \in oncore chaud, l'effet serait alors très-prononcé, il s'y dévelop- CONSERVATION DES VINS. 213 perait en particulier un goût de cuit, d'autant plus apprécia- ble et plus durable que la température serait plus élevée. 5° Pour que le procédé du chauffage se fasse accepter de l'industrie, il faut des appareils d'un usage simple et com- mode, faciles à construire, à visiter intérieurement et à répa- rer, qui puissent se monter et se démonter rapidement, qui ne mettent pas le liquide en contact avec un métal attaquable par lui ; enfin, toutes eboses égales d'ailleurs, on devra préfé- rer l'appareil qui, pour un môme nombre d'hectolitres chauf- fés à l'heure, sera d'un prix moins élevé, consommera dans le même temps moins de combustible, exigera moins de main- d'œuvre, et présentera le plus petit volume. La question de vo- lume, pour les grands appareils, a son importance, car le vo- lume est d'ordinaire en rapport avec la capacité du foyer, par suite, avec la quantité de charbon brûlé, avec l'emplacement nécessaire au fonctionnement de l'appareil, avec le poids de l'appareil et par suite avec la faculté de le transporter, de le monter, de le démonter, de le réparer, etc., et dans une cer- taine mesure avec son prix de revient. Un appareil à chauffage ne peut guère réaliser au plus haut degré toutes ces conditions dont plusieurs sont jusqu'à un cer- tain point opposées : aussi, parmi les nombreux appareils déjà proposés par divers inventeurs serait-il fort difficile ou même fort inexact de faire un choix absolu et exclusif; plu- sieurs se recommandent par des qualités précieuses, mais diverses, et la préférence pour tel ou tel appareil doit être sur- tout déterminée par les circonstances où l'on se trouve placé et les conditions que l'on tient à réaliser principalement dans le chauffage. A peine est- il besoin de dire qu'on n'a imaginé aucun appa- reil pour chauffer le vin à feu nu : la haute température à la- 21 i ÉTUDES SUR LE VIN. quelle serait porté le vin en contact avec le loyer a fait renon- cer à ce mode de chauffage, qui ne remplirait pas les conditions du deuxième genre dont il a été question plus haut, page 212. Aussi tout appareil à chauffer le vin comprend nécessaire- ment trois parties, fig. 45. 4° Une boîte à ieu A; 2 lue caisse à vin C; Fi?, 15 .^>-w. s^gy^ss 5° Une caisse B, à liquide (ordinairement de l'eau) destiné à transmettre en la modérant la chaleur de A à C. Quelque variée que soit la forme de ces organes, nous les retrouverons toujours dans les appareils dédits plus loin, mais avec des modifications très-diverses : Tantôt l'eau remplit complètement la boîte II. et le vin con- tenu dans C remit sa chaleur du liquide en mouvement ; taatôl une partie de B est occupée par la vapeur d'eau, qui retombe dans le bain-marie après avoir cédé son calorique au vin. On peut procéder de deux manières pour faire passer le vin CONSERVATION DES VINS. 215 dans l'appareil à chauffage : ou bien on remplit tout le vase C de vin froid, qu'on amène graduellement à 60°, et alors on l'en- voie, une fois chauffé dans toute sa masse, dans les fûts (et comme cas particulier, nous considérerons le cas où le vase C serait le fût lui-même qui contient le vin à chauffer) ; ou bien le vin arrivant froid dans ce vase d'une manière continue, en sort constamment à 60°, avec une vitesse convenable, et de là se rend dans les tonneaux. Mais, dans ce dernier cas, la pratique admet deux manières de procéder : ou bien le vin arrive chaud directement dans les fûts, au sortir de l'appareil, ou bien il passe auparavant dans une boîte B, où il se refroidit en cédant sa chaleur au vin froid qui arrive dans l'appareil à chauffage par la caisse E. En somme, il existe plusieurs genres d'appareils à chauf- fage : Sous le rapport du mode de chauffage, on distingue les ap- pareils ou le vin est chauffé par la vapeur ; ceux où il est chauffé au bain-marie. Sous le rapport du mode de circulation du vin, on distingue les appareils à travail intermittent, et les appareils à circulation continue : en outre, ces derniers peuvent être munis ou non d'un réfrigérant. L'industrie ne paraît pas très-empressée d'adopter le chauf- fage par la vapeur : sans doute, dans certains cas particuliers, un industriel peut trouver commode d'utiliser un générateur à vapeur, de transporter à distance le calorique d'un foyer fixe, et d'improviser une machine à chauffer, puissante, qu'il utilise pour d'autres opérations; mais, en général, et toujours lors- qu'il s'agit de faire choix d'une machine spéciale à chauffer le vin, l'industrie a raison de préférer le bain-marie à la vapeur : On doit craindre, en effet, avec la vapeur, que la porlion du 246 ÉTUDES SVP, LE VIN. vin la plus voisine du tuyau d'arrivée de la vapeur ne soit por- tée à une température trop élevée, el la finesse du liquide al- térée, comme il parait résulter de l'expérience. En outre, l'em- ploi de la vapeur — dans le cas général — est loin d'être économique : Supposons, en effet, la boite à eau à demi rem- plie de liquide, fermée, et chauffant le vin par l'intermédiaire de la vapeur sous pression; la température de ce liquide sera supérieure à 100°. Supposons au contraire le bain-inarie com- plètement plein d'eau, communiquant avec l'atmosphère, et chauffant directement le vin par le liquide lui-même; la température de ce liquide ne dépassera pas 100°, à condition qu'il circule librement dans l'appareil : or, dans le second cas, l'eau absorbera une plus grande portion de la chaleur du foyer que dans le premier. Mais tout le calorique absorbé par l'eau est ensuite transmis au vin. Le chauffage au bain- marie sera donc, toutes choses égales d'ailleurs, et en géné- ral, plus rapide et plus économique que le chauffage par la vapeur. Moins parfaits à bien des égards que les appareils à circulation continue, les appareils intermittents ne sont pas toujours à dé- daigner, là où l'économie d'espace et de combustible est comptée pour peu de chose, mais où les moyens de fabrication des appareils sont restreints. Dans ces conditions, on peut re- courir à un genre d'appareil intermittent très-simple : un fourneau ordinaire, une chaudière, un serpentin de forme simple, une cuve en bois pour contenir le vin, c'est-à-dire "ir A>"H' - ,,v, Cette équation sera prise simultanément avec L'équation (D) et avec l'équation (5) appliquée aux données de l'appareil muni de son réfrigérant, entre lesquelles on éliminera Tx, et ces trois équations donneront Ts — T., qui mesure le refroidisse- ment du vin par le réfrigérant, et V" rendement de l'appareil avec réfrigérant ; l'équation (5) appliquée au caléfacleur seul donnera V rendement de l'appareil sans réfrigérant : on aura ainsi le rapport ^. On peut du reste avoir plus simplement la valeur approchée du rapport ^!, si l'on remarque que les gaz chauds de la boite à l'eu cèdent au vin des quantités totales du chaleur peu différentes soit qu'on emploie le réfrigérant , soit qu'on 224 ÉTUDES SUR L E VIN. le supprime. C'est ainsi qu'on obtient l'équation approchée V" T. — T il» Y'- T _ En combinant cette équation avec les équations (6) et (8), on peut éliminer TA, obtenir- et T,— TB en fonction d'éléments connus et de V qui est donné par l'équation( 5) appliquée au calefacteur sans réfrigérant, et se convaincre que le refroidis- sement du vin par le réfrigérant, de même que le rapport des rendements de l'appareil avec ou sans réfrigérant, dépendent essentiellement de la surface p"W de la boite E du réfrigérant, et augmentent avec elle. A peine le procédé de la conservation des vins par la chaleur fut-il connu, que divers praticiens proposèrent à M. Pasteur des procédés industriels pour le chauffage des vins en fûts, ou lui demandèrent des conseils à cet égard : preuve incontestable de l'intérêt général qui s'attachait à la question. Voici ce que M. Pasteur dit à ce sujet dans la première édi- tion de cet ouvrage : « Plusieurs personnes ont bien voulu me communiquer leurs idées sur des procédés divers. Je les prie de recevoir mes re- mercîmentsel mes excuses, si le temps m'a manqué pour ré- pondre à toutes les lettres qui me sont parvenues. Je crois que chacun fera bien de mettre à l'épreuve le dispositif qu'il aura imaginé, afin que l'expérience juge en dernier ressort. M. H. Ma- res, surtout, m'a communiqué récemment des idées qui me paraissent pratiques. J'ai hâte de voir les vins naturels du Midi, non vinés, transportés sur tous les marchés. La France, grâce ;,n\ procédés de conservation par le chauffage préalable, pour- rait alimenter de vin le monde entier. » « Le chauffage en fût pratiqué dans des bains-marie (voyez 201 ) ne me [tarait pas être du tout le mode à adopter défi- Fiji. 44. CONSERVATION DES VINS. 225 nitivement. Il faut un procédé qui puisse s'appliquer facilement à des quantités considérables de vin. Les essais dont j'ai parlé ont été faits sur de petits fûts de trente litres, et n'avaient d'autre but que de donner de premières indications1. » Et ailleurs : « Beaucoup de personnes me demandent d'indiquer le moyen qui me paraîtrait le plus pratique pour l'application en grand du procédé de conservation que j'ai déduit de mes études sur les causes des maladies des vins, consistant dans une élévation préalable de la température à 50 degrés environ. « J'ai déjà dit que c'était à l'industrie et au commerce de taire cette recherche. Pour moi, si j'avais à pratiquer des essais sur une grande échelle, voici le mode de chauffage que je voudrais tenter tout d'abord : soit un générateur de vapeur, grand ou petit, suivant les besoins; que l'on visse ou que l'on adapte, par un moyen quelconque, sur le tube de sortie de la vapeur, un tube serpentin avec branche de retour pareil à celui de la figure 44. Il serait en cuivre, ou mieux en cuivre argenté exté- rieurement. Introduisez ce tube dans le ton- neau, par l'ouverture de la bonde, et faites glisser le bouchon ab de façon à couvrir l'ori- fice sans le fermer hermétiquement, pour que le vin de dilatation puisse s'échapper au besoin. La vapeur, en circulant dans le serpentin, échauffera le vin, et elle sortira par l'orifice o, d'où elle pourra se rendre dans un autre serpentin pareil, placé dans un tonneau voisin, et ainsi de suite; ou bien elle viendra échauffer l'eau d'une caisse en tôle, formant bain- marie, pour le chauffage du vin en bouteilles. 1 Pasteur, Études sur le vin, l'* edit., page 169. I'astelf. 2« édition. ir» w26 ETUDES SUR LE VIN. a Que Ton imagine, dans une filature, les bassines à dévider les eocons remplacées par des tonneaux, et le tube à robinet d'admission de la vapeur communiquant avec les serpentins dont je parle, et l'on comprendra toute la facilité de l'opération du chauffage. « Sans doute il ne faut pas que la vapeur se condense direc- tement dans le vin. Pourtant, il ne faudrait pas rejeter a priori un tel procédé. 11 est possible que, pour les vins communs, ce soit la plus simple et la plus économique des méthodes, car je ne pense pas que Ton puisse nuire ainsi sensiblement à la qualité de tels vins, tant il faudrait un faible poids de vapeur pour atteindre la température voulue l. » En 1868, le docteur Antonio Pacinotti, de Bologne, a essayé de réaliser l'idée émise par M. Pasteur, du chauffage direct du vin dans les tonneaux, par une disposition assez singulière : con- cevons une sorte de petit fourneau métallique, surmonté d'un tube assez élevé pour dégager les produits de la combustion ; un second tube, moins élevé que le premier, communique avec la partie inférieure de ce fourneau et amène l'air néces- saire à la combustion ; un manchon contenant de l'eau pour servir de bain-marie enveloppe le tout. On descend ce petit ap- pareil dans le tonneau par une ouverture pratiquée supérieu- rement; on jette le combustible par l'ouverture du premier tuyau, et la température du vin s'élève peu à peu : tel est à peu près le procédé imaginé par le docteur Pacinotti. Très-simple et peu coûteux, puisque son prix est de 25 francs, très-économique en apparence au point de vue de la main- d'œuvre et du combustible, cel appareil est réellement très- défectueux sous le rapport du rendement à L'heure, car il exige toute une journée pour chauffer vers 50" un tonneau de 1 Tusteur, Eludes sur le vin, lrc (Mit., page 'J(W. CONSERVATION DES VINS. 22V six barils, inconvénient capital qui tient à l'exiguïté du foyer et des surfaces de chauffe. M. Charles Tellier, ingénieur civil à Paris, a réalisé l'idée de M. Pasteur d'une façon plus pratique. La partie spéciale de son appareil (fig. 45) consiste en un serpentin en cuivre S, étanié extérieurement et contourné en hélice, dans l'intérieur duquel est un autre tube de section beaucoup plus petite. Cet appareil étant introduit par l'ouverture de la bonde dans un tonneau de vin T, on fait communiquer le tube intérieur du serpentin, ouvert intérieurement, par le tube a, avec un géné- rateur à vapeur F; le gros tube extérieur, qui est fermé infé rieurement, communique, par le tube e, avec un broc V de capacité connue. On ouvre le robinet du tube a : la vapeur se rend dans le serpentin S, s'y condense, et l'eau de condensa- tion se rend dans le broc V. Lorsqu'on y a recueilli un volume fléau déterminé, le vin du tonneau est chauffé à point. Le chauffage terminé, on adapte à l'ouverture de la bonde du tonneau un vase cylindrique en fer-blanc terminé intérieu- rement par une tubulure. Sur ce cylindre, on applique un entonnoir muni d'un long tube qui pénètre dans le liquide du tonneau, en passant dans la tubulure. On verse dans l'en- tonnoir le vin qu'on a été obligé, d'enlever du tonneau pour permettre au serpentin d'y pénétrer et à la dilatation du liquide de s'effectuer. Ce liquide froid se mêle au liquide chaud du tonneau, en y pénétrant par le tube plongeur, pendant que le liquide chaud du tonneau remonte dans le cylindre extérieur. Le vin une fois refroidi, on retire l'enton- noir et on met la bonde. Ouant au réservoir A, représenté sur la ligure, tantôt il sert à alimenter la chaudière, tantôt il fonctionne comme appareil de sûreté, à l'aide de tubes p,p. Il est facile, en tenant compte des perles de calorique, de APPAREIL HT. M. CIL TK1LIKR Chauffant 288 litr. a l'heure Fie. 15. Échelle : I -.V. ETUDES SUR LE VIN. 229 comprendre que, suivant l'assertion de l'auteur, une barrique de 228 litres, prise à 10°, doil atteindre 53° environ, lorsqu'un broc de 20 litres est rempli d'eau de condensation. Un appareil capable de chauffer en une heure cette barrique consomme environ 5 kilogrammes de charbon, dont la dépense, à raison de 5 francs les 100 kilogrammes, est d'environ 15 centimes; l'appareil complet, avec la chaudière et les accessoires, coûte 275 francs1. Cet appareil présente les inconvénients que nous avons signa- lés dans les appareils chauffés directement par la vapeur (p. 215). 11 offre les avantages et les inconvénients généraux propres aux appareils intermittents (p. 216), avec quelques particularités : il est d'un prix très-modéré, si l'on possède déjà un générateur à vapeur, auquel on puisse adapter le serpentin. Il évite les trans- vasements, qui nécessitent de la main-d'œuvre, et sont une cause d'aération du liquide, et quelquefois une cause d'erreur par suite de l'introduction possible des germes dans le vin refroidi. Le cylindre à entonnoir a pour effet d'empêcher la vi- dange, et, par suite, l'aération du liquide dans le tonneau pendant qu'il se refroidit. Pourtant, bien que le vin paraisse chauffé à l'abri de l'air, il y a réellement contact du liquide chaud et de Y oxygène de l'air par les douves du tonneau, et l'on sait que dans ces conditions, l'aération modifie notablement les propriétés du vin (p. 212). La disposition ingénieuse du ser- pentin, que l'on introduit dans le tonneau à la manière d'une vis, permet d'obtenir une surface de chauffe assez appréciable ; mais, quoi que l'on fasse, la surface de ce serpentin est tou- jours assez réduite, et le rendement par heure, eu égard au vo- lume, ou par kilogramme de charbon brûlé, est relativement 1 Les nombres cités dans ce chapitre, relativement au rendement et au prix des appareils, reposent sur les indications fournies parles inventeurs eux-mêmes. ■lôO ÉTUDES SUR LE VIN. faible. Enfin, l'emploi d'un vase de capacité déterminée pour recueillir l'eau de condensation de La vapeur dispense de l'ob- servation du thermomètre pendant le chauffage. Le réservoir régulateur A, dont nous avons expliqué l'usage, est également fort commode. Dans les appareils que nous allons décrire, comme dans ceux qui précèdent, le chauffage est encore intermittent ; mais le vin au lieu d'être chauffé dans son fût, subit l'action de la chaleur dans une cuve spéciale où il est transvasé tout exprès pour cette opération. L'idée de ce mode de chauffage a été indiquée par M. Pasteur dans la première édition de ses Études sur le vin, page l(i!» : « Je crois, dit-il, que le mieux serait de chauffer le vin, à l'abri de l'air, dans de grandes cuves, par la vapeur d'eau circulant dans des serpentins, à la manière de MM. Privas cl Thomas (voir à Y Appendice de cet ouvrage ma lettre au Moni- teur vinicole) ; puis lorsque le vin serait chaud et porté par exemple a 60° ou 65°, on en remplirait les pièces, où ii se re- froidirait; mais la température à laquelle le vin aurait été porté en cuve serait telle qu'après le remplissage «les pièces, le vin y aurait encore une température maximum supérieure à 50°, ou mieux supérieure à la température minimum suffi- sante pour détruire la vitalité des germes que ces tonneaux pourraient contenir. » Ces appareils de MM. Privas et Thomas ont beaucoup d'ana- logie avec l'appareil Haeck employé eu Belgique pour vieillir les vins et les eaux-de-vie : ce dernier pourrait également être appliqué au chauffage du vin par le procédé Pasteur. .M. Vi . cenl liidla près de Vienne (Autriche) construit également un appareil du même genre qui fonctionne en Autriche pour pasteuriser le vin (comme disent les Allemands), preuve in- CONSERVATION DES VINS. '231 contestable du progrès de la méthode nouvelle à l'étranger. Tous ces appareils, que je ne décrirai pas en détail, se res- semblent ; le vin est contenu dans une cuve chauffée, à l'aide de serpentins, par la vapeur issue d'un générateur. Les remar- ques que j'ai faites sur les appareils chauffés par la vapeur leur sont généralement applicables. L'appareil de M. Rossignol, négociant en vins à Orléans, est aussi un appareil intermittent, mais chauffé directement au bain-maric : Cet appareil (fig. 46) se compose de trois parties : 1° un fourneau F, qui ne diffère en rien des fourneaux ordinaires de l'industrie; 2° une chaudière évasée en cuivre C, surmontée d'un couvercle qui lui est soudé et qui se prolonge par un tube droit H, ouvert à son extrémité ; cet appareil est rempli d'eau servant de bain-marie, jusqu'à la moitié du tube ; 5° une cuve, ou un tonneau en bois T, dont le fond a été scié, et qui repose par ce fond sur le bord du couvercle de la chaudière ; il est fixé hermétiquement à ce couvercle par un mécanisme simple : le bord du couvercle a dépasse la chaudière de 5 à 4 centi- mètres; au-dessous de lui est une rondelle, en fer forgé ?', et au-dessus, une rondelle de caoutchouc, sur laquelle repose le bord du tonneau ; un cercle de fer entoure le bord du tonneau, et est muni de pattes en fer ô9 condensation s'écoule au dehors en D ; le vin, entrant en A par le bas de la caisse C, s élève verticalement en baignant les tubes du serpentin et sort par la partie supérieure en E pour se rendre au tonneau. Un thermomètre, dont le réservoir plonge dans la partie supérieure de la caisse, indique la température du vin à la sortie. Un robinet adapté, non loin du thermo- mètre, au tuyau de sortie, sert à régler l'écoulement continu du vin, de telle sorte que le thermomètre marque toujours de 55 à 60 degrés. Dans cet appareil, comme dans tous les appareils à circula- tion continue, le vin doit être soumis à une pression un peu forte, si l'on veut éviter un dégagement du gaz acide car- bonique par l'action de la chaleur, qui produirait des irrégula- rités dans l'écoulement du liquide. On peut estimer que cet appareil chauffe environ 40 hectoli- tres de vin à l'heure et consomme pendant ce temps 45 kilog. de charbon, ce qui, à raison de 5 fr. les 100 kilog., constitue une dépense de 5 à 4 centimes par hectolitre. Il présente les inconvénients généraux assez graves des appareils à vapeur (p. 215). Il n'offre plus comme les ap- pareils intermittents à cuve de bois l'inconvénient d'aérer le vin pendant le chauffage; comme eux et comme tous les ap- pareils à circulation continue sans réfrigérants, il envoie direc- tement le vin encore chaud dans les fûts, où ce liquide s'aère, tant par l'air du tonneau, au moment de son arrivée, que par l'air ambiant qui pénètre à travers les douves, et cela à une température à laquelle l'oxygène agit fortement sur les prin- cipes du vin (voir p. 21*2). Ce serait un tort de le faire con- struire tout exprès pour le chauffage du vin; mais là où il est construit d'avance pour d'autres usages, on peut utilement l'appliquerau chauffage, surtout au chauffage en grande quan- tité des vins communs. 11 a un rendement relativement assez 2io ETUDES SUR LE VIN. fort, parce que les surfaces sont considérables : il est remar- quable par la grandeur des effets obtenus ; mais nous décrirons plus loin des appareils chauffés au bain-marie, qui donnent des résultats meilleurs au point de vue de la qualité du pro- duit, avec un rendement aussi fort ou même supérieur, toutes choses égales d'ailleurs. ol L'appareil imaginé par M. Sourdeval repose sur une idée ingénieuse : c'est encore un appareil à chauffage parla vapeur, mais par la vapeur d'esprit de buis en libre communication avec l'air ambiant, qui dans ces conditions bout à 65° : dès lors on n'a pas à craindre que les parties du vin immédiate- ment en contact avec la vapeur soient portées à des tempéra- tures capables d'altérer les qualités du liquide : c'est là un avantage de cet appareil sur les précédents. On peut dire encore que Teinploi de ce liquide dispense en partie de l'observation constante du thermomètre, puisque le vin ne dépasse jamais la température à laquelle il doit être chauffé; mais ce dernier avantage est très-léger, car puisqu'on est obligé de surveiller le thermomètre pour qu'il ne descende pas trop bas, il n'en coûte pas plus de le surveiller égalemenl pour qu'il ne monte pas trop haut. Signalons aussi l'inconvénient que présent'' dans la pratique l'emploi d'un liquide de nature spéciale, volatil et inflammable, la complication inévitable d'un appareil à deux liquides, la perte de calorique, etc. L'esprit de bois est contenu dans un réservoir B, et chauffé par un serpentin S S', où circule de la vapeur d'eau produite par nue autre chaudière C. La vapeur de l'alcool se rend dans un serpentin M par le tube N, et une fois condensée revient an réservoir B par le lubel'i. Le tube/' met le réservoir à alcool en communication avec L'atmosphère. APPAREIL I>F. >1. ï-Ol'RDEVAL Fig. 'M. I'asteui;. '2e édition. 10 2i-_> ÉTUDES SUH LE VIN. Le vin froid arrive du réservoir T, par le tube E, dans le bas du cylindre A, et sort par le tube II pour se rendre dans la futaille. Le plus simple des appareils à chauffage à circulation conti- nue, à l'aide d'un bain-marie, est un petit appareil, à l'usage des propriétaires qui n'ont à chauffer qu'un petit nombre M-I'AUEIL DE M. DE LA M'A KEN T Chauffant 1 hectolitre Ift , à l'aide d'une chaîne : lorsque par une cause accidentelle le bain atteint une température trop élevée, les gaz sortent par la soupape o, l'eau rentre, et le bain r--t ramené à la température normale en même temps qu'il s'alimente. Si, pour une cause quelconque, on est obligé d'arrêter pendant quelque temps la marche de l'appareil et que la température du bain s'élève trop, on obtient le même résultat en ouvrant le robinet v qui force la soupape o à s'ouvrir : l'eau froide, que 4 M. Velten, à Marseille, a installé clans ^a brasserie pour le chauffage de ses bières des appareils qui consistent essentiellement en deux cuves avec serpentin intérieur et remplies d'eau : l'une est chauffée par un foyer ; de l'eau froide passe dans l'autre cuve ; le vin circule d'abord dans le serpentin de la première, où il s'échauffe, puis dans le serpentin de la deuxième, où iFse refroidit. APPAREIL DE ». TEKREL DES CHÊHM Chauffant 10 hectolitres à Vheure Fis. 53. C OULOS I III . CONSERVATION DES VINS. 247 l'on a soin d'entretenir dans le réservoir ouvert, pénètre alors dans le bain-marie, qu'il refroidit. 5° D'un serpentin s s, destiné à la circulation du vin : ce ser- pentin est formé de 40 petits tubes en cuivre de 4 millimètres de diamètre intérieur, qui viennent tous aboutir d'une part à la bouche N, d'autre part, à la bouche K, après avoir fait près de deux fois le tour du bain-marie. Le réfrigérant R R est formé d'un très-gros tuyau (fig. 55), qui entoure le caléfacteur et qui contient dans son intérieur 40 petits tubes parallèles s' de 4 millimètres de diamètre, sembla- bles à ceux du caléfacteur. Ces tubes aboutissent, d'une part à une boîte H, où plonge un thermomètre t pour indiquer la tem- pérature, d'autre part à une cavité, enR, à l'autre extrémité du gros tube. Voici comment le vin circule dans l'appareil à chauffage pen- dant qu'il fonctionne : Le vin froid arrive par le tube «, pénètre en R dans le gros manchon qui constitue le réfrigérant, circule dans ce manchon, en sort en W par une tubulure, pour pénétrer de suite dans le caléfacteur en N ; parcourt les 40 tubes s s du caléfacteur, vient sortir enK, rentre par le tube / dans le réfrigérant, parcourt les 40 petits tubes s' s' du réfrigérant, pour se rendra au dehors de l'appareil à chauffage par le tube e. La figure 54 donne une vue d'ensemble de l'appareil com- plet et de la manière dont il fonctionne. L'appareil à chauffage est représenté en B à l'entrée d'une cave ; il est porté sur une brouette et peut être déplacé par un seul homme; une pompe à air A, également portée sur une brouette, sert à compri- mer de l'air à la partie supérieure du tonneau T dont on veut chauffer le vin ; un tube adapté à la partie inférieure de ce ton- neau envoie le vin en e dans l'appareil à chauffage B; un autre tube S dirige le vin chauffé de l'appareil dans un tonneau vide T'. 218 ÉTUDES SUR LE VIN, Pour faire marcher l'appareil, on emplit d'eau le bain- marie, on lance le vin flans l'appareil en exerçant une pres- sion avec la pompe ; puis, lorsque le bain-marie paraît assez chaud, on ouvre légèrement le robinet S; le thermomètre monte; dès qu'il atteint 60°, par exemple, on ouvre davantage le robinet, et c'est alors seulement qu'on reçoit le vin dans le tonneau vide. Un homme fait manœuvrer la pompe, pendant qu'un autre soigne l'appareil à chauffage et règle l'écoulement du vin à l'aide du robinet, en surveillant le thermomètre. Lorsque, l'opération terminée, on veut nettoyer l'appareil, on dévisse la soupape o (fig. 55) et à sa place on adapte l'extrémité du tube e ; un courant de vapeur traverse alors tout l'appareil en sens inverse de la marche du vin, et entraîne les dépôts qui ont pu se former dans les tuyaux. Voici des nombres qui donneront une idée des résultats éco- nomiques de cet appareil : Prix avec tous les Nombre d'hectol. chauffés accessoires. :"i l'heure à <>•>». Grand appareil. . . 1200 fr. 10 Appareil moyen. . . 450 5 Petit appareil. . . . 220 moins de 1 hectol. Le grand appareil prenant le vin vers 15", et le portant à 60°, le refroidit vers 52°. Il dépense 5 kilog. de charbon par heure, soit 1 centime 1/2 par hectolitre; son diamètre à la base est de 0m,50, sa hauteur totale 2 mètres. Le poids total de l'appareil avec la pompe et les accessoires ne dépasse pas '250 kilog. Cet appareil présente les propriétés générales des appa- reils à bain-marie, à circulation continue avec réfrigérants (p. 221). Il esl très-remarquable par un rendement à l'heure consi- dérable eu égard à son volume : ce n'est pas que Les surfaces '■'•"• "-'ux -2:>0 ÉTUDES SIR LE VI». en soient très-développées, puisque la surface de chauffe du grand modèle n'atteint que 0m%75, et que la surface des 40 petits tubes D'atteint pas 1 mètre carré : mais la boîte à feu a un volume considérable, égal aux {() du volume lotal du ca- léfacteur : dès lors le volume Y des gaz de la combustion pro- duit dans une heure, est très-grand, d'où résulte un fort ren- dement à l'heure (p. 221), avec une dépense en charbon un peu plus forte que si les surfaces se développaient davantage aux dépens de la capacité de la boite à feu. Aussi est-ce un ap- pareil commode, très-portatif, et. dont la manœuvre est facilitée par diverses pièces accessoires ingénieusement combinées ; il est essentiellement applicable à l'industrie agricole1. Peut-être cependant n'est-il pas très-facile de le faire réparer par un ouvrier peu expérimenté, à cause des particularités de con- struction qu'il présente. Peut-être aussi la faible capacité du hain-marie et le petit diamètre des tubes où circule le vin sont-ils un obstacle à la parfaite régularité du fonctionnement île l'appareil : enfin il serait à désirer que les surfaces internes des petits tubes où circule le vin pussent être étamées avec soin. MM. Perrier frères ont construit, depuis 1869, des appareils du même genre. Le caléfacteur se compose ifig. 55) : l°D'un foyer 1' surmonté de tubes droits I I I'. qui communi- quent avec l;i cheminée de dégagement (1. "2" D'un hain-marie C de forme cylindrique, qui entoure com- plètement les lubes el le foyer. 1 M. Terrel des Chênes fait remarquer avec raison qu'on pourrait, en enlevant le réfrigérant, utiliser le caléfacteur pour réchauffer vers '25° le moût de raisin en fermentation lorsque la température est trop basse, el activer ainsi la fermentation. lies essai- qu'il ■■> fails en Hongrie lui ont donné de bons résultats avec une dépense insignifiante. CONSERVATION DES VINS. 251 3° D'un serpentin S' qui communique inférieurement avec le cylindre central M. La partie principale du réfrigérant R est un serpentin S sem- blable au serpentin S'. Ce serpentin est compris entre deux cylindres, de sorte que l'espace compris entre ses spires forme un deuxième serpentin parallèle au premier. Pour mettre l'appareil en marche, on remplit le cylindre C d'eau par l'entonnoir e. On allume le feu. Le vin, amené à l'aide d'une pompe ou de tout autre moyen dans le réservoir T, est chassé par sa propre pression dans l'appareil , pourvu qu'on ouvre le robinet A et les deux robinets r' r" qui servent à laisser échapper l'air : il pénètre en A dans le serpentin S passe de là dans le serpentin S' par le tube de communication B; puis il monte dans la colonne M; celle-ci remplie, on ferme le robinet r'\ le liquide redescend alors entre les spires du serpentin du réfrigérant; ces spires étant remplies, on ferme le robinet r". Lorsque l'eau du bain-marie parait suffisamment, chaude, on ouvre légèrement le robinet E ; le thermomètre V monte ; quand il atteint 60°, en ouvrant plus ou moins le robinet E, on le maintient à cette température ; mais comme les pre- mières portions du vin qui sortent n'ont pas subi 1 iction de la chaleur, on ne recueille le vin dans les fûts que lorsqu'on a laissé écouler une portion de vin correspondant au volume compris entre les spires du serpentin S du réfrigérant. Les flèches marquées sur la figure indiquent suffisamment la mar- che du vin. L'opération terminée, on ouvre les robinets E,rt, r', r" et on dévisse le tube en A pour vider complètement de vin le calé- facteur et le réfrigérant, après avoir eu soin d'éteindre le feu ; on vide le bain-marie par le robinet r. APPAREIL DE MM. PERRIER FRÈRE? Chauffant 15 lirclolit. n l'heure Fie. 53. C ;J Échelle I .'• CONSERVATION DES VINS. 253 Quelques nombres donneront une idée du rendement de ce système d'appareils : Appareils chauffant à GO» Prix : Diamèlre du cylindre du caléfacteur 2 hecl. à l'heur. » 50 centim o — 500 IV. 55 6 — 800 50 10 — 1200 00 15 1000 85 50 - » 04 50 - » 115 L'appareil de 50 hectolitres est à serpentin double, celui de 50 à serpentin triple. Le vin entrant dans ces appareils à 15° et chauffé à 60°, se refroidit à 27°; la dépense en combustible ne dépasse pas un centime par hectolitre pour les appareils de 10 hectolitres à l'heure et au-dessus. Cet appareil, à égal rendement, est d'un prix un peu plus élevé que l'appareil Terrel des Chênes; il produit un peu moins dans le même temps, à volume égal, bien que les surfaces de chauffe y soient plus considérables : l'appareil de MM. Terrier de 10 hectolit. à l'heure, par exemple, est plus volumineux que l'appareil de M. Terrel des Chênes, d'un égal rendement ; dans le premier cependant, la surface de la boite à feu est d'environ Im,50; la surface du serpentin du caléfacteur atteint 2 mé- trés; celle du serpentin du réfrigérant 2"', 50 environ ; elles dépassent donc sensiblement les surfaces correspondantes de l'appareil Terrel des Chênes. Cette différence dans les résultats tient au volume de la boite à feu qui est relativement moindre dans l'appareil renier, que dans l'appareil qui précède : de là un rendement à l'heure moins considérable, mais aussi une petite économie de combustible par hectolitre chauffé (p. 221). Dans l'appareil de MM. renier, la grande capacité du bain-nia- rie, le volume assez grand du serpentin qui contient le vin chaud, la section assez forte des deux serpentins, évitent les irrégula- --'■; KTTItES SUR LE VIN. rites du chauffage. La boite centrale M de grande capacité, où le vin se rend avant d'aller au réfrigérant, contribue encore à celle régularité, en mêlant toutes les parties du vin chauffé, leur taisant prendre la température convenable, et les mainte- nant à celte température pendant assez de temps pour qu'il n'y ait aucun doute sur la destruction des germes. Quant au réfri- gérant de l'appareil Perrier, il est facile tant par les résultats obtenus que par le calcul des surfaces, de s'assurer qu'il est très-énergique. Le diamètre assez fort des serpentins où circule le vin permet de les étamer avec soin, de les nettoyer et de les réparer assez facilement. L'appareil de MM. Girel et Vinas de Béziers (fig. 50) a beau- coup d'analogie avec celui de MM. Perrier, et pour la tonne el pour les propriétés; il date de 1866. La boite à feu P avec tubes F F du caléfacteur C, est identique pour la forme à celle de l'appareil précédent ; il en est de même du bain-marie C; mais le cylindre du bain-marie esl lixé sur le loyer à l'aide de deux rebords entre lesquels est une bande de toile trempée dans de la colle de farine : ces deux rebords sont pressés par des pinces en fer g ; de sorte que ce cylindre peut se démouler facilement. La caisse MM <>ù circule le vin a une forme simple qu'il importe de remarquer ; elle esl formée de deux cylindres concentriques reliés en haut et en bas par deux rondelles annulaires. Le réfrigéranl II K esl formé d'un cylindre contenant une caisse intérieure NN, identique à la précédente. Le couvercle du cylindre extérieur esl mobile, et fixé au cylindre par une disposition g' semblable à celle qui relie le foyer du calé- facteur au bain-marie, c'est-à-dire à L'aide de rebords el de pinces en 1er. Toules les surfaces en conlacl avec le vin sonl étainées. APPAHEIL DE MM. GIT, ET ET VIN Aï Chauffant 10 hectolit. à l'heure Fis. 56. Échelle !/-•>. 250 I. I I DES S II! LE VIN. Le vin sort du réservoir T par le tube A pour se rendre dans la caisse NN, qu'il parcourt de bas en haut ; puis il passe par le tube B dans la caisse MM, sort en B' après avoir été chauffé, rencontre le thermomètre t qui en indique la température maxima, repasse dans le cylindre D, où il se refroidit en parcourant de haut en bas la boite extérieure, et sort en rx pour se rendre au tonneau. Les robinet r, r\ r., servent à vider l'appareil après l'opéra- tion. Les tubes terminés par un entonnoir qui prennent naissance en 11 et en D servent au dégagement de l'air et des gaz. Les nombres suivants donneront une idée de la valeur pra- tique de cet appareil : Appareils cli auflanl Prix Diamèlrc à 60" du caléfai teui 1 liect. ai heure. ÏOO fr. » <■) 500 20 centimét. 4 — 700 52 — 0 — 900 41 — 8 — 1 1 00 54 — tu — 1300 56 — 12 — 1500 00 — Cet appareil, avons nous dit, est très-comparable au précédent par sa forme, la grandeur relative de ses surfaces, la disposi- tion de ses diverses parties; aussi les prix, les rendements, les dépenses en combustible sont très-analogues de pari et d'autre. L'effel du réfrigérant doit être un peu moindre ici que dans l'appareil Terrier, parce que la surface de séparation du vin qui entre et dn vin qui sorl est notablement moindre; d'antre part la portion dn liquide en mouvement en contact avec la surface métallique se renouvelle moins rapidement dans une colonne verticale que dans un tube sinueux; à égalité de surface, le serpentin agira donc pin1- ènergiquemenl que les surfaces cylindriques. Mais d'autre pari il y a moins de résistances à la CONSERVATION DES VINS. 257 circulation du vin dans les boîtes de l'appareil de MM. Giret et Vinas que dans les serpentins de l'appareil de MM. Perrier, à cause des sinuosités que présentent ces serpentins. L'appareil de MM. Giret et Vinas, de constkiction simple, se démonte très- facilement ; l'intérieur peut être visité sans trop de peine ; les surfaces peuvent être étamées àMiouveau toutes les fois qu'il est nécessaire ; ces boites intérieures formées de cylindres con- centriques qui distinguent cet appareil nous paraissent donc heureusement imaginées. Les trois appareils dont nous venons de parler sont essen- tiellement industriels ; chacun offre des avantages particuliers, mais différents ; aussi ont-ils été généralement appréciés des praticiens, comme le prouvent les récompenses qu'ils ont obte- nues dans divers concours : celui de MM. Giret et Vinas en par- ticulier a obtenu en 1870 le prix de 3000 francs proposé par la Société d'encouragement pour « les meilleurs appareils de chauffage et de conservation des vins. » L'appareil de MM. Per- rier a obtenu un prix au concours agricole d'Aix et un autre à celui de Narbonne en 1869. Trois médailles d'or ont été décer- nées dans diverses expositions agricoles à celui de M. Terrel des Chênes. 11 ne faudrait donc pas chercher à s'écarter beaucoup de la disposition de ces appareils dans les perfectionnements qu'on tenterait de réaliser. Toutefois ils paraissent encore suscepti- Itles de recevoir quelques améliorations. En premier lieu, ils ne satisfont peut-être pas assez exac- tement à la condition de ne pas aérer le vin par l'opération du chauffage. Dans les appareils de MM. Perrier, Giret et Vinas, le vin subit le contact de l'air dans le tonneau qui se vide, dans la cuve qui le reçoit, dans le tonneau qui s'emplit. M. Terrel des Chênes, à l'aide de la pompe de son appareil, supprime Pasteob. '2e édition. 17 258 LIC II ES S 11! LE VIN. remploi de la cuve intermédiaire et l'aération qui en est La suite ; mais l'air comprimé agit alors plus énergiquement sur le vin du tonneau en vidange. Je lis dans une lettre de M. de Lapparent, adressée à M. Pasteur à la date du 44 septembre 1869, un passage fort judicieux qui indique bien la valeur de ce desideratum et sug- gère pour y remédier une idée simple, qui mériterait d'être appliquée : « Les derniers essais auxquels j'ai assisté chez vous m'ont définitivement donné la conviction qu'il fallait opérer en grand, comme vous l'avez fait en petit et en bouteilles : c'est- à-dire chauffer complètement à l'abri du contact de l'air et refroidir le vin immédiatement. Il est vrai que vos bouteilles n'ont pas été refroidies ; mais vu leur peu de volume, le re- froidissement s'y faisait infiniment plus vite qu'il n'a lieu avec une barrique... «D'après cela, aucun des appareils que j'ai vus fonctionner ne me semble satisfaisant... « Je crois que celui que je combine en ce moment, et que je proposerai au ministre à mon retour, remplira toutes les con- ditions. Je projette de prendre à Toulon le vin dans le foudre même , de l'envoyer dans l'appareil, là où vous l'avez vu établi, de le refroidir après échauffement et de le renvoyer dans le foudre où il devra être conservé. Ma force motrice sera l'acide carbonique comprimé à 1 atmosphère au plus. J'ai été faire fonctionner l'appareil de M. Poussât, à Mont- ai çon. Il est admirablement combiné et je ne doute pas un instant du succès. « Seulement je veux m'assurer de la quantité d'acide carbo- nique qui pourra pénétrer dans Le vin. Dans tous le> cas, ce ne serait pas un mal; d'ailleurs, comme vous Le laites observer dans votre ouvrage, le l'ait du chauffage trop élevé est de fondre c CONSERVATION DES VINS. 259 le vin, en chassant l'acide carbonique qu'il renferme. C'est peut-être pour cela que nos matelots le trouvent trop doux. Il pourrait donc se faire qu'il y eut avantage à rendre un peu de ce gaz piquant au vin. » D'après l'idée de M. de Lapparent, il faudrait donc supprimer le réservoir des appareils Perrier, et Giret et Vinas, ainsi que la pompe de l'appareil Terrel des Chênes, et remplacer l'air des tonneaux par l'acide carbonique artificiel, en produisant ce gaz en vase clos, et le faisant agir par sa propre pression pour chasser le vin dans l'appareil à chauffage : le gaz servirait ainsi tout à la ibis à protéger le vin contre le contact de l'air, et à le faire mouvoir, et accessoirement à em- pêcher le dégagement de l'acide nécessaire à sa constitution. La dépense serait sans doute un peu augmentée, mais très-fai- blement, puisqu'une portion de la main-d'œuvre serait sup- primée. Il importe encore, dans des appareils de ce genre, que les sur- faces de chauffe et les surfaces de refroidissement soient aussi considérables que possible, sous un volume déterminé, afin qu'un appareil de petites dimensions puisse fournir un fort ren- dement ; car le rendement d'un appareil dépend principalement, nous l'avons vu, de retendue des surfaces ; mais en même temps ces surfaces doivent être de forme simple, elles doivent se concilier avec une fabrication peu compliquée de l'appareil, un démontage rapide et des réparations faciles à exécuter; elles doivent présenter peu de sinuosités et ne point former de passa- ges trop étroits, afin que les liquides y circulent facilement. J'ai pensé que sous ce rapport les appareils à chauffage qui existent pourraient encore recevoir quelques améliorations. Je me suis (loue demandé quelle serait la forme de surface la plus simple el capable de présenter sous un volume déterminé le dévelop- pement maximum, et j'ai cru résoudre la question en adoptant, . APPAREIL DE >!. HAULIN Chauffant environ -1 hectolitres à l'heure Ù h H 0 CONSERVATION DES VINS. 261 pour la caisse à air chaud, pour le bain-marie, pour la caisse àvin, et aussi pour les caisses du réfrigérant, des boites annu- laires formées par une série de cylindres concentriques. J'ai fait construire un petit appareil de ce genre (fig. 57); il est en cuivre, et les surfaces en contact avec le vin sont éta- mées; il se compose principalement de quatre systèmes de boites concentriques ve, à peu près semblables. Chacun est formé d'un vase annulaire e ouvert par en haut, fermé inférieu- rement, qui contient un vase plus étroit v, mais de même forme, fermé aux deux extrémités. Les vases ouverts servent de bain-marie, les vases fermés sont les caisses à vin; le foyer est en F; l'air chaud qui s'en échappe circule dans les intervalles ff qui séparent ces systèmes de boites et se rend dans la cheminée F. Le vin froid entre à la fois dans trois des boites à vin par les tu- bes a qui pénètrent jusqu'au fond, et sort par les tubes b pour se rendre dans la boite centrale v, où ses diverses parties se mêlent et prennent la température de 60°. De là il s'écoule dans le fut par le tube s. Si l'on voulait adapter à cet appareil un réfrigé- rant, il suffirait de l'entourer d'une boite annulaire, fermée su- périeurement par une rondelle mobile, qui en contiendrait une autre plus petite hermétiquement fermée : le vin froid entre- rait dans l'appareil en passant par une de ces boites, le vin chauffé en sortirait par l'autre. Pour donner une idée du développement des surfaces de ce genre d'appareil, je dirai que l'appareil dont je parle, qui a un diamètre de 28 centimètres, a une surface de chauffe égale à lm,50, et que la surface des boites à vin a à peu près la même étendue . il peut chauffer par heure environ 2 hectolitres de vin. Je ferai encore remarquer qu'en général dans les appareils appartenant à un même type, mais de grandeurs différentes, les surfaces croissent comme les carrés des dimensions linéaires, 262 \ ETUDES SUR LE VIN. tandis que, dans ce système, elles croissent comme les cubes de ces dimensions : le rendement de grands appareils con- struits sur le modèle du précédent sera donc encore propor- tionnellement plus considérable que celui du petit appareil dont je parle. La simplicité de forme des boites de cet appareil, leur vo- lume relativement grand, empêèhe toute obstruction, toute ir- régularité dans le chauffage. Les tubes d'arrivée et de sortie du vin s'adaptant aux boites à vin, à l'aide de caoutchouc, l'appa- reil tout entier peut être démonté en un instant, nettoyé très- facilement. 11 peut être aussi visité intérieurement et facile- ment étamé à nouveau ; les fuites se réparent sans difficulté, puisque les diverses pièces séparées forment autant de boîtes simples, qu'on peut remplir d'eau pour vérifier si elles sont parfaitement él anches. M. V. Regnault, de l'Institut, a combiné pour le chauffage des vins en fûts une disposition d'appareil qu'il emploie avec succès dans ses propriétés du département de l'Ain, et dont je regrette de ne pas connaître les détails. Si l'illustre physicien veut bien porter son attention sur cette application de principes scientifiques sur lesquels il est plus compétent que personne, on peut espérer que la pratique vinicole ne tardera pas de posséder un appareil propre à remplir toute les conditions exigées pour le succès de l'opéra- tion du chauffage des vins. o APPENDICE NOTES ET DOCUMENTS On a réuni dans les notes suivantes quelques documents qui serviront de complément à diverses questions traitées précédem- ment. DOSAGE DE L'ACIDITÉ TOTALE DU MOUT DE RAISIN Je me suis servi d'eau de chaux titrée à l'aide d'une solution nor- male d'acide sulfurique ou d'acide oxalique. L'eau de chaux est un peu plus chargée en hiver qu'en été. Il en faut environ 27 centimètres cubes pour saturer 0sr,06125 d'acide sulfurique, lesquels équivalent à 0sr,0750 d'acide acétique, a 0^,09575 d'acide tartrique, à 0^,2350 de bitartrate de potasse. On prélève 10" de moût avec une pipette graduée; on les place dans un verre à pied sans addition de teinture de tournesol. Le moût le plus incolore, provenant des raisins rouges ou blancs, renferme toujours des matières colorables sous l'influence de la plus minime quantité d'alcali ajoutée en excès. On verse alors l'eau de chaux à l'aide d'une burette décime que l'on tient de la main gauche pen- dant qu'on agite avec la main droite, jusqu'au changement de teinte de la couleur, ou jusqu'à l'apparition d'une teinte jaune verdàtre, si le liquide était primitivement incolore. Il faut aller rapidement sans tâtonner jusqu'à la nouvelle coloration, et retrancher nue ou 364 ETUDES SUR LE VIN. doux "Tmj^mi chiffre m arqué par la burette. Au moment dn chan- gement déteinte, il ne se fait aucun dépôt, ni floconneux. ni cristallin. Ce n'est qu'au bout de quelques minutes, ou mieux d'une demi-heure à une heure, que la liqueur se trouble en laissant déposer des cristaux grenus de tartrate neutre de chaux, ou plus rarement de tartroma- late de chaux, sel formé d'une combinaison de 1 équivalent de tar- trate de chaux avec 1 équivalent de malate de celle base, unis à 16 équivalents d'eau. Le microscope permet de distinguer très-nette- ment ces deux genres de sels. Si, pendant l'addition même de l'eau de chaux, la liqueur se trou- blait par la précipitation de petits cristaux de tartrate de chaux, l'essai acidimétrique n'en serait pas moins exact. Il ne faudrait donner au- cune attention à ce dépôt. Souvent la coloration du liquide ne s'en aperçoit que mieux. Mais ce cas est rare si l'essai ne traîne pas en longueur. Le papier de tournesol rouge est un réactif infidèle pour assigner la fin de l'essai. En effet, il arrive constamment que le papier, qu'il faut dans tous les cas choisir très-sensible, commence à bleuir et à donner par conséquent des signes d'alcalinité bien avant qu'il y ait un excès réel d'eau de chaux accusé par la coloration du liquide. Cela tient à ce que les solutions des tartrate et malate de chaux ont, comme l'acétate de cette base, une réaction alcaline. J'ai supposé que le moût avait été filtré à clair. Si on devait l'em- ployer à l'état brut et trouble, on pourrait être embarrassé d'assigner le moment où l'épreuve est achevée. Dans ce cas, il faut ajouter une quantité d'eau de chaux insuffisante pour la saturation, en allant, par exemple, jusqu'à ce que la liqueur manifeste un premier commen- cement d'alcalinité au papier rouge sensible. Puis on filtre et on pré- lève 10e* de la liqueur claire, auxquels on ajoute goutte par goutte de l'eau de chaux jusqu'au changement de teinte, lue proportion in- dique facilement ce que l'on aurail dû ajouter au volume total de la liqueur. Exemple: 10 centimètres cubes d'acide sulfurique Péligol au dixième exigent 27", 5 eau de chaux. Il en résulte que 27cc,5 de cite, .ni de chaux équivalent à 0,09375 d'acide tartrique C8H4010,2I10. J'essaye avec cette eau de chaux un moût trouble ; après addition de 22cc, 8 eau de chaux, soupçon éloigné d'alcalinité. Pour 24Y*,3 l'alca- linité est très-sensible. Je libre et je prélève 10 centimètres cubes APPENDICE. M 265 • pour lesquels il faut ajouter 8 gouttes d'eau do charhWfmi do faire virer la teinte. Pour le volume total do la liqueur, ou tenant compte du volume dos gouttes, il eût fallu ajouter 1",2 d'eau do chaux. 10 centimètres cubes de ce moût exigeaient donc25cc,5 d'eau do chaux pour leur saturation; I litre de ce moût renfermait par suite l'équi- valent do !LftM^J-ift». 5:,, 5=8^,09 d'acide tûrtrique, en supposant hypothétiquement que tout l'acide du moût est de l'acide tartrique. Lorsqu'on opère sur du moût préalablement filtré, comme on va d'un trait jusqu'au changement de teinte, la lecture sur la burette donne immédiatement le volume de l'eau de chaux nécessaire à la saturation de 10 centimètres cubes de moût. Ce volume, multiplié par le rapport 98Lf^, indique l'équivalent au litre d'acide tartrique. Le nombre 27,5 change d'ailleurs avec le titre de l'eau de chaux. C'est le nombre de centimètres cubes d'eau de chaux nécessaire pour saturer Or,06125 d'acide sulfurique de formule SOr\HO. DOSAGE DE L'ACIDITE TOTALE DP VIN La détermination du titre acide du vin se fait de la même manière ; seulement il est impossible, du moins très-incertain, de s'en rap- porter ici à un changement de teinte, surtout lorsqu'il s'agit de vin rouge. On peut commettre d'assez graves erreurs, parce que le chan- gement déteinte précède de beaucoup l'alcalinité. Il est surtout très- sensible au moment de cette première alcalinité de la liqueur qui ne correspond encore qu'aux sels de chaux dissous et déjà en partie formés à l'état neutre. Le véritable terme de l'essai, celui cpii cor- respond au premier excès d'eau de chaux, est accusé invariablement , quel que soit le vin, par un trouble floconneux qui se rassemble très- vite en flocons de couleur foncée nageant dans toute la liqueur. Tant qu'on n'a pas atteint cette limite, on peut être assuré que tous les acides ne sont pas saturés. Les moûts ne donnent pas lieu h un pareil dépôt. Il arrive très-rarement qu'il se forme des précipités de sel de chaux pendant l'essai, avant l'apparition dos flocons. Si cette circonstance se présente, on peut presque toujours, quand on a l'habitude do ces ETIRES SUR LE VIN. sortes d'ès'SHTreconnaître auquel des doux précipités l'on a affaire. En toul cas. on pourrait filtrer et chercher, comme il a été dit tout à l'heure, le nombre do gouttes nécessaire pour saturer un volume dé- terminé du liquide filtré. Dans cotte liqueur filtrée, les flocons amor- phes apparaîtront avant qu'un nouveau précipité cristallin de sel de chaux se montre. J'ai insisté un peu longuement sur ces osais acidimétriques, parce que je n'ai point vu dans les autours d'indications précises à ce sujet, et que, si l'on n'a pas soin de suivre colles qui précédent, on peul commettre dos erreurs sensibles. D'ailleurs, dans l'étude dos changements qui peuvent survenir spontanément dans un vin, il est souvent indispensable de déterminer avec nue grande précision son équivalent acide. Une dernière précaution, qu'il est bon de ne pas omettre, consiste, après avoir mesuré les 10 centimètres cubes de vin sur lesquels on v.Mii opérer, à placer le verre qui les contient dans le vide de la ma- chine pneumatique, afin de chasser la presque totalité du gaz acide carbonique. Cela est surtout utile quand il s'agit des vins nouveaux et également des vins montés, qui sont ton jours plus ou moins chargés de gaz acide carbonique, principalement dans les cas où la maladie es! actuelle ou récente. DOSAGE DU SUCRE DU BOUT DE RAISIN Le dosage du sucre dans le moût se l'ait assez exactement à l'aide de la liqueur cuivrique alcaline. L'une dos meilleures ici -'lies pou» préparer cette liqueur est celle qui a été indiquée par M. Fehling ■ Sulfate de cuivre 40 Tartrate de potasse 160 Soude a la chaux 150 l au. 760 On place lOou 20 centimètres cubes de cotte liqueur dans un petit ballon de ion centimètres cubes environ, en ajoutant I ou - centi- mètres cubes de potasse assez concentrée pour rendre plus rapide la APPENDICE. -207 décomposition ultérieure du sucre. Puis, après avoir porté à l'ébul- lition ce liquide surin flamme d'une lampe à alcool, on ajoute pou à pou la liqueur sucrée à l'aide d'une burette décime placée dans la main droite, tandis qu'on tient clans la main gauche lo ballon par los branches d'une pince de bois munies de bouclions échancrés, serrant bien le ballon par son col afin qu'il ne puisse obéir à de faux mou- vements. Après chaque addition nouvelle du liquide sucré, on examine la teinte de la liqueur éclaircie en regardant sur ses bords par trans- mission une feuille de papier blanc. 11 faut aller jusqu'à la décolo- ration et s'arrêter au moment où l'addition d'une ou deux gouttes ni nivelles fait virer à une teinte jaune. Il faut se défier de la réflexion de la couleur bleue du ciel, qui, se mêlant à une couleur un peu jaunâtre de la liqueur, fait souvent prolonger l'opération au delà de sa vraie limite. La liqueur de cuivre a été titrée préalablement au moyen d'une solution normale de sucre préparée avec lOr,000 de sucre candi dissous dans un litre d'eau après interversion par l'acide chlorhy- d ri que. J'ai essayé à diverses reprises si le moût de raisin renfermait du sucre cristallisable, non interverti. J'ai toujours trouvé le même titre avant et après l'interversion par les acides, avec une très-légère dif- férence en plus après l'interversion, différence qui ne dépasse pas îIô. Lorsque l'on opère sur du moût de raisin, il faut l'étendre beau- coup avant de le faire agir sur la liqueur cupropotassiq;;o. 11 serait trop chargé de sucre comparativement à la proportion de cuivre dissous. Le mieux est de porter 10 centimètres cubes de moût à 1200 centimètres cubes par addition d'eau ordinaire. C'est ce moût au Yd qui est mis dans la burette décime. # NOUVEAU PROCEDE DE IMISAGE DE L'ACIDE TARTRIQUE On peut doser assez approximativement la crème de tartre contenue dans un vin, en réduisant un litre de vin, environ à 50", ou mieux 268 ETUDES SUR LE VIN. jusqu'à formation de pellicule cristalline à la surface du liquide chaud, et laissant cristalliser pendant 24 ou 48 heures. Ou décante alors l'eau mère et on lave les cristaux à deux ou trois reprises avec wno eau saturée de bitartrate de potasse. On dessèche les cristaux dans leur capsule, qui a été tarée à l'avance. On n'a ainsi qu'une ap- proximation de la quantité de crème de tartre que le vin peut fournir, mais il ne faudrait pas négliger de recourir à cet essai comme con- trôle d'autres essais, bien que ces derniers parussent plus précis. MM. Berthelot et de Fleurieu ont publié récemment un mémoire étendu sur le dosage de l'acide tartrique et de la potasse dans le vin1. J'y renvoie le lecteur pour une foule de détails intéressants, et pour l'application du procédé de dosage qui leur est propre, lequel consiste essentiellement dans la précipitation de la crème de tartre par \u\ mélange d'alcool et d'éther à volumes égaux. Après 24 ou 48 heures, la crème de tartre, qui s'est précipitée, est recueillie, et son titre acide, déterminé à l'aide d'une solution dosée d'eau de baryte. Le dosage du bitartrate de potasse effectué par le procédé de MM. Ber- thelot et de Fleurieu est une épreuve utile. Mais je dois dire, après l'avoir essayée sur une foule d'échantillons, qu'elle me paraît très- défectueuse, en ce sens qu'elle conduit à un résultat le plus souvent de beaucoup plus faible que le dosage direct par cristallisation de la crème de tartre, après évaporation d'un litre de vin. La différence s'élève au quart, au tiers, à la moitié, et mémo davantage, du poids le plus élevé. ■le ne saurais assigner avec précision quelles sont les causes d'er- reur du procédé de MM. Berthelot et de Fleurieu. Je crois cependant que l'une des plus sensibles est la suivante. Lorsqu'on précipite le bitartrate de potasse du vin par un mélange d'alcool et d'éther, il se dépose en même temps une proportion variable, suivant les cas, de tartrate de chaux, j^ce que tous les vins renferment de la chaux. Cette précipilalion^^-els de chaux n'a pas lieu du tout, excepté dans des cas tout ,'iml exceptionnels (pour les vins plâtrés, par exemple), lorsqu'on l'ait cristalliser la crème de tarde par évapora- tion d'un litre de vin. La crème de tartre n'est accompagnée que de matière colorante en précipité léger, facile à éloigner par le lavage. 1 Berthelot et do Fleurieu, Annal, de chimie et de physique, 4" série, t. Y, p. 177. APPENDICE. 269 Le tartrate de chaux qui pourrait se former esl relativement très- soluble dans l'eau mère acide du vin évaporé. Il y est bien plus so- luble que le bitartrate de potasse , de telle sorte que , s'il y a excès de potasse dans l'eau mère, par rapport à la quantité d'acide lartri- que total pouvant passer à l'état de bitartrate, c'est à l'état de bitar- trate seulement que se déposera l'acide tartrique. Au contraire, le tartrate de chaux est peut-être plus insoluble que le bitartrate de potasse dans une liqueur éthéro-alcoolique. M. Berthelot signale en passant dans son mémoire la cause d'erreur que j'indique ; mais il n'y insiste pas autant qu'elle le mérite. J'avais besoin, dans mes recherches, d'un procédé de dosage qui permit une comparaison délicate des quantités d'acide tartrique ren- fermées dans un vin à deux époques de son existence en quelque sorte, dans un vin altéré , par exemple , comparé au même vin non altéré. Voici comment j'opère : à 20 centimètres cubes de vin j'ajoute une quantité d'acide tartrique gauche correspondant, par exemple, à 5 grammes de bitartrate de potasse droit ordinaire1. Puis j'ajoute la quantité d'eau de chaux nécessaire pour saturer les 20 centimètres cubes de vin, quantité qui a été déterminée par un essai acidiinétri- que préalable. Il se précipite du racémate de chaux. Si la quantité d'eau de chaux ajoutée ne suffisait pas pour précipiter tout le racé- mate possible , il faudrait y joindre quelques gouttes de chlorure de calcium. Après quelques minutes d'attente, je filtre, et je prélève deux portions séparées à peu près égales, 15 centimètres cubes envi- ron, de la liqueur toujours très-limpide qui a passé au filtre. Dans une des portions, que j'appellerai le verre de droite, j'ajo.iïe !2 gouttes d'une solution de tartrate droit d'ammoniaque au ~ (1 gramme dans 100 centimètres cubes d'eau distillée), et, dans le verre de gauche, j'ajoute deux gouttes d'une solution de tartrate gauche d'ain- 1 Je me sers d'une solution renfermant lu grammes de tartrate gauche d'ammo- niaque par litre . 11 est facile de calculer le volume de cette liqueur nécessaire pour transformer en racémate tout l'acide tartrique contenu dans 20cc de vin. 2fr,0 de bitartrate de potasse par litre exigent 3", !) de la liqueur gauche. 2«r,5 '.",89 ;>,(» ;.",87 Ô6r,5 6",85 4er,0 7",8i et pour une quantité t de bitartrate \ — 1 l Jg|; soit t — 'l1^, V — 5ci,i<. 270 ETUDES SUR LE VIN. moniaque également au 77777. Trois cas peuvçnl se présenter. Après un quart d'heure, une heure, el même davantage, car il esl toujours utile de conserver les verres 1111 temps assez long, il se l'ail un pré- cipité dans le verre de droite, ou dans le verre de gauche, ou pas du tout de précipité ni à droite ni à gauche. Il n'arrive pas que le pré- cipité se tasse à droite et à gauche, à moins que quelque circonstance accidentelle ne se présente. S'il y ;i précipité à droite . c'esl que la liqueur qui a passé au filtre renferme «lu tartrate gauche. Il n'y a doue pas dans le vin en acide tartrique l'équivalent de ô grammes de bitartrate de potasse. Si le précipité s'esl tonné à gauche, il y a du tartrate droit dans la liqueur filtrée, et l'on conclut que le vin ren- ferme en acide tartrique l'équivalent de plus de 0 grammes de bitartrate de potasse. Enfin, s'il n'y a de précipité ni à droite ni à gauche, c'est que le vin renferme à très-peu prés l'équivalent de ô grammes de bitartrate par litre. Supposons que le deuxième casse soit présenté, c'est-à-dire que la liqueur qui passe au liltre renferme du tartrate droit; on procé- dera à un nouvel essai tout semblable, avec cette seule différence que l'on ajoutera aux L'O centimètres cubes de vin l'équivalent en tcide tartrique gauche de 5^,5 de bitartrate de potasse par litre. .Mêmes essais ultérieurs, conclusion analogue..., et l'on arrivera ainsi beaucoup plus vite qu'on ne pourrait l'imaginer au premier abord, en moins d'une heure, par exemple, à resserrer suffisamment les limites entre lesquelles se trouve comprise la quantité totale d'acide tartrique delà liqueur, de façon à la connaître facilement à moins d'un décigramm 1 de cinq centigrammes par litre. Le grand avantage de cette méthode esl de pouvoir comparer dans, l'intervalle d'une heure au plus, et avec 1 igueur, deux bouteilles d'un même vin, dont l'une est restée saine, tandis que l'autre esl suspecte d'altération, de les comparer, dis-je, sous le rapport delà proportion de I acide tartrique qu'elles renferment. On peut s'assurer de cette manière si le ferment propre à la maladie dont il s'agit a porté son action sur L'acide laitiïque. Je vais en donner un exemple pour le vin de Pomard de I860, de M. Marey-Monge, portant le n° \l dan- le rapport de la Commission du commerce des \in-. page 166 el dont la figure 10 représente l< dépôt pour la portion non chauffée, en voie d'altération. APPENDICE. 271 J'ai (lit que 100 bouteilles de ce vin avaient été chauffées de 50 ;ï 00" à la fin de juillet 1865; que les 100 autres bouteilles sont restées telles que je les avais reçues, placées dans la même cave que les pre- mières ; que celles-ci ont donné asile au parasite de l'amertume des grands vins de Bourgogne, qu'enfin, en janvier 1866, un dépôt considérable, qui n'est pas moindre, à la décantation, que le dixième du contenu de la bouteille se réunit au fond de chaque bou- teille lorsqu'on les redresse. Le vin qui a été chauffé n'offre pas de dépôt, et il n'a fait que s'améliorer, tandis que le vin non chauffé a perdu considérablement de sa valeur. L'altération chimique des principes du vin n'est pas moins évidente. J'ai déterminé comparativement l'acidité des deux vins. 10cc de vin chauffé exigent pour la saturation 16cc,7 eau de chaux, dont 29cc saturent 0gr,075 d'acide acétique. 10cc de vin non chauffé en exigent 20re,5. La différence est de occ,8, ce qui correspond à une augmentai ion d'acidité totale, par le fait du parasite, égale à 0gr,98, évaluation faite en équivalent d'acide acétique. J'ai déterminé ensuite la proportion relative des acides volatils de ces deux vins, en suivant les indications que j'ai données ailleurs, c'est-à-dire en distillant un litre de vin, en recueillant exactement 500CL de liquide, puis 400cc (A), puis encore 400cc (B), après avoir ajouté dans la cornue 400oc d'eau pure. On cherche ensuite les quantités d'eau de chaux qui sont nécessaires pour saturer les dif- férentes portions que l'on a recueillies. J'ai trouvé ainsi : Vin chauffé. Les 500e- ont exigé 108e' eau de chaux dont 27" saturaient 0Gr,075 acide acétique. Les 400" (A) ont exigé 157" eau de chaux dont 27" satu- Vin chauffé I raient 0er,075 acide acétique. Les 400" (B) en ont exigé 64". Les 500" ont exigé 133" eau de chaux dont 27CL saturaient 0S,075 acide acétique. Les 400" (A) en ont exigé 235". I.s 400" (B) en oui exigé 00". \m m m chauffé. Si l'on se reporte à ce que j'ai dit page 17, on verra que I ou peut 272 ETUDES SUR LE VIN. admettre assez approximativement qu'un litre de vin chauffe renfer- mait une quantité totale d'acide acétique égale à celle que satu- reraient 108cc-hl57ceH-64cc4-64oe==393cc eau de chaux, ce qui cor- responde lb'r, 1 d'acide acétique, et qu'au contraire un litre de vin non chauffé renfermait une quantité totale d'acide acétique égale à celle que satureraient 133CCH-233CC+ 90cc-+-90cc = 546cc eau de chaux, volume qui correspond à l?r,5 d'acide acétique. La différence dans les proportions des acides volatils étant de(J°r,4 d'acide acétique et celle de l'acidité totale étant égale à O'r,08, on voit que le parasite de l'amertume développe des acides fixes aussi bien que des acides volatils. Étudions maintenant les proportions de l'acide tartrique du vin sain et du vin altéré, afin de voir si l'altération a porté sur ce prin- cipe. Vin chauffé. Vin non chauffé. Pour 5c°,o de liqueur gauche correspondant à '2fr,8 de bit. par litre, trouble dans le verre de gauche. Pour 5CC,9 de liqueur gauche correspondant à ôer,0 de Lit. par litre, trouble dans le verre de droite. Pour 5CC,5 et 5CC,9 je trouve exactement les mêmes indi- cations. En conséquence, les deux vins renferment chacun la même quan- tité d'acide tartrique, qui équivaut à ^'r,9 de bitartrate, à moins de 0=r,l par litre. Le ferment de l'amertume n'a donc pas porté son action, au moins dans cette circonstance, sur l'acide tartrique, mais sur quelque autre produit, puisque l'altération a été telle qu'il s'est formé environ 1 gramme d'acide par litre dans le vin malade, du mois de juillet 1865 au mois de janvier 1866. Ce résultai est d'autant plus digne d'attention qu'un habile chi- miste de Lyon, M. Glénard, ayant eu l'occasion d'étudier en 1862 un vin malade de 1859, tourné à l'amer, suivant l'expression des dégus- tateurs, n'y a plus trouvé de tartre, tandis (pie le vin qui commençait à s'altérer en renfermait 2*% 7 par litre. M. Glénard a retiré de ce vin malade des quantités considérables d'acide acétique, fait conforme, dit-il, à celui qui a été ohscrvé depuis longtemps par M. Nollner dans la fermentation de l'acide tartrique1. 1 Glénard, Annales de la Sueiélc d'agriculture de Lyon, l. VI. lNG.'. APPENDICE. 2i3 On sail, depuis les recherches exactes de M. Mcklès, que l'acide de Nôllner n'était point de l'acide acétique, niais un isomère de cet acide. Comment concilier mes observations avec celles de If. Glénard?Je l'ignore. Use peut que les dégustateurs aient mal caractérisé la ma- ladie dont se trouvait affecté le vin étudié par ce chimiste,, que ce vin ait été tourné et non amer. On a depuis longtemps reconnu dans le Midi que les parois intérieures des tonneaux se nettoient, c'est-à-dire que le tartre disparait, lorsque le vin tourne. Ce fait a été confirmé expérimentalement par M. Béchamp, qui a bien reconnu en outre que l'acide volatil formé n'était point de l'acide acétique. Si les conjec- tures que j'émets au sujet de la différence des résultats obtenus par M. (ilénard et par moi étaient fondées, il y aurait là une preuve nou- velle de la différence spécifique des ferments des maladies du tourne et de l'amer. Quelle serait donc la substance, ou mieux l'une des substances qui joueraient le rôle de matières fermenteseibles, lorsqu'un vin passe à l'amertume ? En comparant les quantités de glycérine dans des vins de Bourgogne amers et dans les mêmes vins non amers, j'ai trouvé sensiblement moins de glycérine dans le vin amer. Cepen- dant la différence ne suffisait pas pour rendre compte de la différence d'acidité des vins malades et des vins bien portants. J'ai repris le dosage de l'acide tartrique dans ce vin (qui renfer- mait un peu plus de potasse qu'il n'en fallait pour faire du bitartrate de ptitasse avec tout l'acide tartrique) par le procédé de MM. Bertbe- lot et de Fleurieu, et j'ai trouvé : Sans addition de potasse 'If, 8 Avec addition de potasse 1 ,81 Il faut ajouter O'1, 1 pour la cause d'erreur que signalent les au- 1 Cet essai a été t'ait en suivant exactement les prescriptions du mémoire de MM. Berthelot et de Fleurieu, à la page 1P0, sous la rubrique Deuxième essai (essai principal;, c'est-à-dire que j'ai saturé 10 cent, cubes de vin par la potasse en solution concentrée, puis j'ai ajouté 40 cent, cubes de vin, et j'ai prélevé sur les 50 cent, cubes 12",5 auxquels j'ai ajouté 25cc du mélange d'alcool et d'éther. Dans l'essai sans addition de potasse, j'ai ajouté à '20cc de vin, l'JO c du mélange d'alcool et d'éther. Dans un troisième essai l'ait avec Kl ? de vin, et ÎW seulement du mélange élhèrc— alcoolique, je n'ai obtenu que les l'I de 1«*,8 de bitartrate de potasse par litre. Pasteur. '2e édition. 18 274 ETUDES SUR LE VIN. leurs au sujet de La solubilité de la crème de tartre dans la liqueur éthéro-alcoolique, soit donc l?r,9 de bitartrate de potasse par litre. La différence est de l«r,0 sur2sr,9, plus de 50 pour 100. Le résultat du dosage par l'acide tartrique gauche est généralement le même que celui que donne l'évaporation directe d'un litre devin. Cependant je dois dire que, si l'on pouvait tenir compte exactement de la quantité de bitartrate qui reste dans l'eau mère, on trouverait un peu plus de bitartrate par l'évaporation que par l'autre moyen, ce qui nie fait penser (pie, dans le procédé par l'acide tartrique gauche, j'obtiens un minimum de la quantité, ce qui éloigne encore plus de la vérité les résultats du dosage par le mélange d'alcool et d'éther. Je dois ajouter en terminant que MM. Berthelot et de Fleurieu unt si- gnalé, comme une des causes de la différence entre les quantités de bitartrate fournies par leur procédé et l'évaporation directe, la présence dans le vin de proportions plus ou moins grandes d'acide éthyltartrique que la chaleur décomposerait. Mais, doit-on admettre qu'un vin, dans lequel il y a plus de potasse qu'il n'en faut pour transformer en bitartrate tout l'acide tartrique, donne lieu, avec le temps, à de l'acide éthyltartrique? if est-il pas vraisemblable que cette formation d'un produit éthéré doit s'appliquer plutôt aux autres arides? Enfin, comment le procédé de dosage par le tartrate gaucbe donnerait-il lieu à une décomposition de l'acide éthyltartrique du même ordre que celle qu'occasionne l'ébullition? comment expliquer, si cette décompositionn'a pas lien dans" l'emploi du tartrate gauche, I accord sensible qui existe entre le procédé de dosage par ce tartrate. et celui par èvaporation directe? Le vin de Pomard de 1865 de M. Marey-Monge, dont il vient d'être question (page 270 et suivantes], a été soumis à nouveau à L'analyse en juillet 1872. Le vin chauffé a conservé sa couleur naturelle; le vin non chauffé, d'un jaune rougeâtre, est en grande partie décoloré. Le vin chauffé a un dépôt adhérent. Le vin non chauffé a un dépôt flottanl considérable. Le microscope permet de découvrir dans le vin chauffé de petites granulations amorphes de matière colorante, et çà et là à peine un mi deux petits articles organisés par champ, ceux-là mêmes qui existaient à l'origii t auxquels le chauffage a retiré toute propriété de développement ultérieur : ce vin. chauffé deux an- nées seulement après la récolte, avait déjà certainement subi un coin- APPENDICE. 275 meucement d'altération pou sensible au goût, mais visible au mi- croscope. Au contraire, dans le vin non chauffé, le champ du micro- scope est rempli de gros filaments imprégnés de matière colorante et çà et là on distingue au milieu d'eux de petits filaments très-nets qui paraissent encore vivants; ces deux espèces de filaments sont sem- blables à ceux que montre la ligure 91. Au goût, le Vin chauffé est bien conservé ; le vin non chauffé a pris iltte acidité et une amertume très-désagréables : il est complètement perdu. ( Voir, à la fin de V Appendice, le rapport de (a chambre syndicale sur la dégustation du 10 juillet 1872.) Ces caractères sont évidemment corrélatifs d'altérations chimiques profondes. Pour les découvrir, j'ai d'abord dosé l'alcool de ces deux vins et j'ai trouvé, toutes corrections faites, dans le vin chauffé : 11,3 p. 100 d'alcool, et dans le vin non chauffé : 11,1 p. 100, nombres aussi identiques que possible, qui prouvent que l'altération du vin n'a point porté sur l'alcool. J'ai principalement étudié par comparaison les acides de ces deux vins : 10cc de vin chauffé ont exigé pour la saturation 15CC,6 d'une eau de chaux dont 21cc,$ saturaient 0*r,0o(Jl d'acide acétique; 10cc de vin non chauffé en ont exigé 2 iLC. La différence est de 8cc,i qui correspondent à une augmentation totale par litre, par le fait du parasite, égale à 2s',28 évalués en acide acétique : il y a donc encore eu dans ce vin accroissement d'aci- dité depuis 1K00. Mais l'acidité totale du vin chauffé n'a pas varié sensiblement de- puis le mois de janvier 1866, car on trouve par le calcul que 10cc de ce vin en 1872 auraient exigé pour la saturation 16cc,5o de l'eau de chaux dont le même vin a exigé en 1806 16cc,7. J'ai déterminé la proportion relative des acides volatils, en distil- lant un litre de liquide (voir page 271); j'ai trouvé : Les 500 premiers centim. cubes ont exigé 10J ,4 d'eau de chaux dont 23ce,2 saturent Q*rD&)l d'acide acétique. Vin ehauité < . ._„ ,,, . . . . ,. ,, , . Les 40UCC A; ont cte satures par 18U0C d eau de chaux. Les 400" (b) [)ar7-2cg,7 d'c;ni de cliaux 276 ÉTUDES SI R LE VIN. ILes 500ee ont exige 217e* d'eau du chaux. Le:- 100 A ont exigé 518cc d'eau de chaux. , Les 400 B \ïù« d'eau de chaux. Lu Litre de \iu chauffé renfermait dune une quantité totale d'acide acétique égale à celle que satureraient In.V' ,i -+- 180ce -f- 72 .7 __ 7ii" ■ .7 = 150 re,8 d'eau de chaux, ce qui correspond à 1^,1 d'acide acétique. Au contraire, un litre de vin non chauffé renfermait une quantité d'acide capable de saturer : 2 17" ' -1-518° -|-120°'-|- 126M = 787°, volume correspondant à 2^ d'acide acétique. Si l'on se reporte à l'analyse de la page 272, on voit que de- puis 1800 la proportion d'acides volatils n'a pas varié dans le vin chauffé. L'augmentation, par l'influence du parasite, étant de 0«r,9 eu acides volatils, et de l'-'.i'N en acide total, il en résulte que le pa- rasite de l'amertume développe des acides fixes aussi bien que des acides volatils. On voit également que depuis 1866 jusqu'à 1872, les acides lixes et les acides volatils se sont développés à peu prés dans le même rapport dans le vin non chauffé que depuis 1805 jusqu'à 1800, ce qui ten- drait à prouver que la fermentation n'apas changé de caractère; mais la vitesse de l'altération s'est beaucoup ralentie dans la 2e période. Examinons encore les variations de l'acide tartrique : par l'évapo- ration directe (voir page 267) on a trouvé : Vin chauffé. 2*r,5 de bitartrate de potasse par litre; Vin non chauffé, l«r,8 de bitartrate de potasse par litre. htr précipitation, à l'état de racémate de chaux, on trouve : Pour 5",5 de liqueur gauche correspondant à2<*,8 de lu- Vin chauffé 1 tartrate par litre, trouble léger dans le verre de gauche. ( Pour bec,9, très-léger trouble à droite ôf de bitartrate). Pour 5cc,r.ô d'acide tartrique par litre et !20ll"r. \ de sucre. Une des bouteilles fut aérée le 29. en insufflant de l'air avec un soufflet muni d'un tube de verre courbé à angle droit, et dont l'extrémité plongeait dans le moût. L'aération dura une heure. <>n adapta ensuite des tubes abducteurs aux bouteilles. Le 50 septembre, commencement de fermentation dans la bouteille aérée. Rien d'apparent dans l'autre. Le 1er octobre, la fermentation commence dans la bouteille non aérée. J'appellerai A la bouteille aérée, b\ l'autre. Voici li1 tableau comparatif du nombre des bulles de gaz acide carbonique par minute : !,r octobre, 2 heures, A. 9 bulles de gaz pnf minute. 0 = 22.51 li. 0.4 0.4 •_' octobre, Il heures, A. 15.. 13 - 12 ii. i .25 1.25 ~> octobre, R heures, \..i 24 ■ = o B. A. J APPENDICE. 219 4 octobre. 9 heures, A. 40 40 P.. 10 Il) On détermine les quantités de sucre. A ne renferme plus que 169gr,5 de sucre par litre, et R on contient encore I96gr,4. II on a donc fer- menté 31gr,l dans la première, ot seulement 4gr,Q dans l'autre, 5 octobre, 1 heure, A. 28 bulles par minute. ... 2S = 1.0,0 P.. 10,. 5 10.5 6 octobre, S heures, A. 20.5 20.5 = 1.24 P,. 16.5 16.5 7 octobre, 9 heures, A 17 17 =1.50 P. 1" 15 S octobre, 10 heures. A. 15 15 = 1.56 P. Il Il 9 octobre, 5 heures, A. 15 15 = 1.5 P. 10 10 10 octobre. 11 heures, A. 10.5 . . . 10 5 = 1.5 P. 7 7 11 octobre. 5 heures, A. 11.5 H. 5 - 1.53 P 7.5 7.5 Il résulte do ces comparaisons qu'encore bien que le moût aéré fermente plus vite que celui qui n'est pas aéré, la différence, qui est considérable à l'origine, va diminuant pou à peu, ot, dans d'autres cas, j'ai constaté même que le moût non aéré reprend le dessus. Le 1T> octobre, j'ai déterminé de nouveau l'acidité des deux moûts. A renfermait 9^r,7 en équivalent d'acide tartrique par litre, et B, 0?r,9 au lieu de Oer,T> qu'il contenait à l'origine. Ainsi, d'une part, l'acidité dos monts a augmenté pondant la fer- mont al ion, et, d'autre part, le moût qui avait été aéré a moins gagné on acidité par la fermentation que le moût non aéré. Ces résultats sonl dignes d'attention, et tous deux m'ont paru constants d'après d'antres essais analogues. A l'aération du moût correspondrait donc un moven d'apporter quelque changement dans les proportions des principes résullant de la fermentation. Il va lien de penser, puisque 280 ETUDES SUR LE VIN. la fermentation «lu moûl aéré fournit moins d'acide que celle du rrioûl non aéré, qu'elle introduit également moins de glycérine; car il résulte dos expériences consignées dans mon mémoire sur la fer- mentation alcoolique {Annales de chimie, 1860) quo la proportion litres de vendange égrappée, arrivant de la vigne , et l'y ai laissée trois jours, en renouvelant matin et soir les surfaces à l'aide d'un râteau. Puis cette vendangea été mise eu tonneau. Une autre portion do 400 litres de la même vendange a été mise à fermenter dans un tonneau voisin, sans aéra- tion préalable. Les doux vins que ces vendanges ont fournis diffé- raient notablement : celui de la vendange aérée était du vin déjà l'ait, comparé à l'autre. Il n'avait point la verdeur do ce dernier. Enfin, abstraction faite de l'acide carbonique, ce n'était pas du vin nouveau : il était . dés l'entonnaison , bon à boire. G'esl ici le lieu do rappeler une méthode très-curieuse de faire le vin, usitée on Lorraine, peu répandue aujourd'hui, mais qui a été remise en honneur en 1850 devant la Société d'œnologie de Nancy, par son président M. Ifonrion-Barbezan, et, en 1807», par M. Nicklès, dans nu article inséré dans le .Journal de chimie et de pharmacie. •On no sait à quelle époque elle remonte. Elle consiste essentielle- ment dans un brassage de la vendange, sans interruption pondant quarante-huit heures, avec des pelles; puis on fait fermenter, et le peste des opérations de la vinification a lieu comme à l'ordinaire. Or M. Henrion-Barbezan assure que, toutes les fois qu'il a fait brasser partie de sa vendange, le vin résultant a été et plus alcoolique et plus agréable que le vin de la vendange non brassée cédé du chauffage préalable à 50 degrés, le vin encore sucré des bonnes années qui doit servira élever le degré des vins de moindre qualité quantités des deux acides tartrique et malique pendant la matura- tion du raisin. Il n'est pas difficile d'extraire tous les acides contenus dans le moût du raisin par le moyen suivant : le moût, réduit d'abord par èvaporation au cinquième de son volume, est agité, avec un mélange d'alcool et d'éther, à diverses reprises, puis on laisse reposer et l'on décante le liquide alcoolique éthéré. On ajoute de celui-ci une nou- velle portion, que l'on décante à son tour, au bout de vingt-quatre heures, el ainsi de suite jusqu'à ceque le moût ne cède plus d'acides. Il m' contient plus alors que du bitartrate de potasse, du tartrate neutre de chaux et des sels alcalins neutres, Tous les liquides alcoo- liques sonl évaporés. Les premiers peuvent l'être séparément. Ils ren- ferment très-peu de sucre. Après l'évaporation, on sature par l'eau de chaux et l'on évapore de nouveau. La première cristallisation est or- dinairement du tartrate de chaux pur en petite quantité, puis, après une nouvelle èvaporation, on a une cristallisation abondante de tar- tromalate de chaux, sel hydraté, tonné d'un équivalent de tartrate neutre et d'un équivalent de malate neutre de chaux. Il est quelque- fois en liues aiguilles groupées en houppes, mais, plus souvent, il e>t grenu en lames rhombiques. Enfin, la troisième cristallisation est du malate neutre de chaux pur. L'eau mère renferme les mêmeçsels, avec un autre sel de chaux en petite quantité, que je n'ai pas étudié encore suffisamment. Pour séparer ces ^el^ de chaux du sirttp sucré qui les empêche de cristalliser, on étend d'eau et l'on fait fermenter le sucre rapidement par une addition suffisante de levure de bière. Le vin est évaporé el les sels de chaux cristallisent. ,1e réduis 5 litres de moûl d'enfariné à 1 litre par l'évaporation. L'acidité du moûl déterminée à l'avance avait indiqué que les 5 litres exigeaient 27ut,650 d'eau de chaux représentant 33*r,08 de chaux pour leur saturation. Le résidu des deux premiers traitements par le mélange d'alcool et d èther à volumes égaux a exigé pour sa saturation I i'".'.t^'> d'eau APPENDICE. 289 de chaux représentant 17^,412 de chaux caustique. Une première cristallisation a fourni après vingt-quatre heures Ger,550 de tartrate neutre de chaux pur. Par èvaporation il s'est formé une nouvelle cristallisation de tartromalate de chaux pur pesanl I6gr,730. Une nouvelle èvaporation a fourni 6sr,42 du même sel, dont une portion était en mamelons aiguillés. Enfin une nouvelle cristallisation, for- mée cette fois par èvaporation au bain-marie, élaif formée de ma- late neutre de chaux pur pesant 21&l,89. L'eau mère était sirupeuse, peu abondante, ressemblant à de la mélasse. En l'étendant d'eau jus- qu'au volume de 250 cent, cubes environ, et en la mêlant à deux fois son volume d'alcool à 90°, on obtient un précipité amorphe très-abon- dant, qui est formé en majeure partie de malate de chaux ; son poids s'élevait à 6gr,15. Le liquide alcoolique total renfermait seulement 0?r, 715 de chaux, probablement à l'état de malate de chaux. Maisdans le précipité par l'alcool se trouvait une petite quantité de sel de chaux insoluble dans l'eau chaude, où il se rassemblait en masse poisseuse, devenant très-dure par le refroidissement. C'est l'acide de ce sel de chaux qui devrait être étudié, afin de savoir s'il a déjà été signalé dans le vin. En résumé, nous pouvons reconnaître dès à présent qui' le moût de raisin, au moins ce moût d'enfariné, ne contient guère que des acides tartrique et malique, et vraisemblablement pas d'acide lac- tique, puisque l'eau mère alcoolique, qui devrait tenir en dissolution la plus grande partie de l'acide lactique à l'état de lactatede chaux, ne renferme qu'une petite quantité de cette base. En réunissant toute la chaux des différentes cristallisations obte- nues et y joignant celle qui reste dissoute dans l'eau mère alcoolique, il est facile de s'assurer que l'on retrouve à très-peu près les 17^,412 de chaux que renfermaient les 14m,925 employés à la saturation des acides. Je n'ai pas isolé avec le même soin les sels de chaux fournis par les troisième, quatrième, cinquième traitements, à l'aide du mélange d'alcool et d'éther, mais j'ai lieu de croire qu'ils ne m'auraient offert (pie ceux dont je viens de parler. J'ai voulu plutôt indiquer un pro- cédé d'extraction des principaux acides du vin parla préparation plus facile de ceux du moût, que faire connaître exactement ces acides el leurs proportions, si variables d'ailleurs avec les cépages el la maturité. Pasteor. 2e édition. Il' 290 ÉTUDES SI 11 LE VIN. J'ai obtenu des résultats de même ordre avec le mont de ploussarci . Les acides principaux sont encore le tartrique et le malique. NOTE SUR LL CEPAGE APPELE PLULSSAHD Le plant de ploussard est un des plus estimés du vignoble d'Arbois. J'ai suivi sa maturité en 1865 et en 1864 par le dosage des quantité- d'acide et de sucre ; on verra par le tableau suivant combien elles différent de celles du plant enfariné. \.\NEE 186T, RECOLTE 1)1 ? SEPTEMBRE. La récolte est partagée en grains les plus noirs, grains lie de vin i c'est-à-dire rouges ou rouges avec noir commençant), et grains verts commençant à devenir rouges. Poids des grains les plus mûrs. yk. 'i">. u ., . , 1 Acide 8,8 Moût n° 1 i Sucre 195,4 Poids des grains lie de vin ou rouges, ~>k,86k2. ., ., \ Acide » Moût ir 2 c .... Sucre loo./ Poids des grains verts rougissant, 0V2UU. Moût n" 3, . . Acide. » Sucre 95,5 MEME RI COLTE. On avidt mis à part quelques grappes, les plus mûres, que l'on a pressées séparément. Elles pesaient Ok,300. „ . i V( i . l\.~> Moût n i ( c ,mA _ Sucre 200,0 VPI'ENDICE. 291 RÉCOLTE DU 16 SEPTEMBRE. Un met à pari : Les grains les plus noirs choisis un à un comme étant les plus mûrs dans les grappes très-mûres. ,.-.„, I Acide 6,4 Mou n° 1 c, _ ' , | Sucre '209,4 Les intermédiaires entre le rouge et le noir de la maturité, c'est- à-dire qu'on éloigne d'un certain nombre de grappes tous les grains verts, rouges et noirs, pour ne garder que ceux qui sont à moitié mûrs. Moût uu '2. | Acide 18,8 1 Sucre -165,0 Les grains rouges, dits ici grains lie de vin, sont des grains bien rouges, où l'on ne voit plus de teinte verte et pas encore de teinte noire. .... . i Acide IN, 7 Moût ii° .» i „ . , ' | Sucre 146,3 Les grains verts commençant à offrir une teinte rose. .. ., „ , ( Acide 20,6 j Sucre 84,9 RÉCOLTE DU 18 SEPTEMBRE. Grains les plus noirs choisis un à un comme étanl les plus mûrs dans les grappes les plus mûres. Acide ... 6,4 Sucre 210,5 ANNÉE 1864 RLCOI/fE DU '27 SEPTEMBRE. Grains les plus noirs choisis un à un connue étanl les plus mûrs dans les grappes les plus mûres. Acide 8,8 Sucre 215,0 29-2 £Tl ItES SUR LE VIN. HKCOLTE DU 28 SEPTEMBRE. Même essai, en prenant la précaution d'aller récolter le> grappes les plus mûres dans la localité qui passe dans le pays pour donner le meilleur vin et la plus grande maturité. Même triage. Acide 8,5 Sucre 221,5 Pour la récolte du 16 septembre 1865, il manque un terme de com- paraison, celui des grains mûrs, non choisis parmi les plus mûrs, c'est-à-dire le terme correspondant au nu 1 de la récolte du 7 sep- tembre. Il aurait donné sensiblement 8 grammes d'acide et 200 de sucre par litre. Je supposerai ce terme intercalé parmi ceux de la ré- colte du 16 septembre. En rapprochant lesn08 \. 5 et 2 de cette récolte du 16 septembre, on voit qu'en 1805 la maturation de ce cépage consistait principale- ment, pour les grains verts et rouges, à prendre du sucre. Mais pour les grains plus avancés, la maturité s'accuse au contraire par une diminution de l'acidité. C'est très-sensible quand on passe de la pre- mière maturité aune maturité plus grande ; en effet, en passant du n° \ au n" 7>. c'est-à-dire lorsque le raisin vert à peine rosé devient rouge, pour une diminution d'acide représentée par2 grammes, le gain en sucre est de plus de 60 grammes par litre. D'autre part, le grain rouge, en devenant en partie noir, n'a perdu qu'une quantité insignifiante d'acide en gagnanl près de 20 grammes de sucre. Ce der- nier résultai a cependanl quelque chose d'un peu exceptionnel. En général, on trouve plus de différence que cela dans l'acidité pour des sortes de grains compris dans les dénominations des nos 2 el ô. Nous voyons, au contraire, que le grain déjà noir en partie, aux trois quarts mûr, perd beaucoup d'acide en devenant noir sans que la quantité de sucre augmente en proportion. Pour une diminution d'acide représentée par lu grammes environ, il y a augmentation de "■"> grammes de sucre. Kl si l'on passe des grains noirs aux grains choisis parmi les pins noirs, ou, ce qui revient au même, des grains noirs, el qui viennent d'atteindre cette maturité, aux grains déjà de- puis longtemps noirs, on trouve que le sucre augmente très-peu el APPENDICE. 295 que l'acide diminue sensiblement. C'est ce qui résulte surtout de la comparaison du n° 1 et du n° 4 de la récolte du 7 septembre, et aussi do celle du n° 1 du 7 septembre avec celle dun° 1 du 16 septembre. Il y a en quelque sorte deux espèces de maturation; l'une qui se traduit de préférence par une production de sucre, et l'autre par une diminution d'acidité. La maturation par augmentation de sucre serait propre au grain tant qu'il n'est pas noir ; plus tard, ce serait le tour de la maturation par diminution de l'acidité. Elle correspondrai! à une maturité plus avancée. Il est facile de reconnaître en outre, par les nombres du tableau, que la maturité àuploussard offre, ou du moins a offert, en 1865, une sorte de limite qu'elle avait peine à dépasser. Il paraîtrait donc que les grains, après avoir atteint cette maturité, peuvent rester sur le cep sans amélioration sensible. Gagnent-ils sous d'autres rapports, d'autres principes sont-ils modifiés? C'est ce qu'il est difficile desa- voir, mais pourtant c'est probable. Si nous comparons maintenant les récoltes de 1864 avec celles de 1865, nous voyons qu'en 1864, en opérant le triage le plus soigné de façon à retirer des grappes les plus mûres leurs grains les plus noirs. on n'a pu arriver à une acidité aussi faible qu'en 1865. En 1864, le grain de ploussard, pris à la limite extrême de sa ma- turité, était beaucoup plus acide qu'en 1865, et cependant celui qui a fait l'objet des essais en 1864 avait quinze et vingt jours de plus d\\gi\ et à une époque où se fait de préférence la maturité du fruit. En revanche, le ploussard de 186-4 avait un peu plus de spcre que relui de 1863. SUR LA PRÉSENCE DE LA GOMME DANS LE VIN J'ai reconnu la présence dans tous les vins d'une proportion va- riable, mais toujours très-sensible, d'une substance combinée à du phosphate de chaux et ayant toutes les propriétés générales des gommes, notamment celle de fournir par l'action de l'acide nitrique une assez grande quantité d'acide mucique identique avec l'acide mucique dérivé de la gomme arabique et du sucre de lait. Pour isoler la gomme du vin , réduisez ce vin au quinzième envi- 294 ÉTUDES SUR LE VIN. ron do son volume, laissez cristalliser le tartrate acide de potasse pendant 24 heures, et ajoutez à l'eau mère, plus nu moins visqueuse selon la proportion plus ou moins forte de la gomme, 5 à 4 fois son volume d'alcool à 90. Le précipité s'offre sons deux états : tantôt il se rassemble et s'agrège promptement en diminuant beaucoup de volume. On peut renverser le vase sans qu'il se détache des parois. Tantôt il reste sous forme de précipité floconneux. C'est que, dans ce dernier cas, la gomme est associée à des sels de chaux, principa- lement à du tartrate neutre. Le précipité lavé à l'alcool par décanta- tion est purifié par dissolution dans l'eau , filtration et précipitation nouvelle par l'alcool. On a souvent beaucoup de peine à le débarra— ser des sels de chaux auxquels il est associé. L'oxydation de la gomme du vin par l'acide nitrique fournil du jour au lendemain une cristallisation assez abondante d'acide nni- cique recouvranl toutes les parois du vase qui a servi à l'opération. La plus petite quantité de gomme du vin permet de constater ce ca- ractère- Dans la liste des principes immédiats du moût de raisin que l'on trouve dans les auteurs classiques, l'existence d'une matière gom- meuse est souvent indiquée. Cependant je n'ai pas trouvé de travail qui constate rigoureusement (par exemple, comme je le fais ici par le caractère de l'acide mucique) le fait de la présence de la gomme dans le vin . mais Fabroni, dans son traité sur l'Art de faire l> vin . dit que » dans les vésicules qui constituent la pulpe centrale du grain réside un suc plus gommeux que le suc des autres parties du grain. » Serait-ce là l'origine de l'indication de quelques auteurs au sujet de la présence de la gomme dans le moût ou dans le vin? Je l'ignore. Quoiqu'il en soit, voilà un nouveau principe immédiat du vin, qu'il serait bien utile d'étudier avec plus d'attention qu'on ne l'a fait jus- qu'à présent. ORIGINE ni. LA GLYCÉRINE ET DE I \'IM SUCCINIQUE u.VNS LE S IN Onsail aujourd'hui, par les résultats du mémoire que j'ai publié en 1860 sur la fermentation alcoolique, que ce phénomène chimique APPENDICE. 295 n'est pas tout à fait aussi simple que Lavoisier et Gay-Lussac l'avaient cru. Le sucre, en se décomposant sous l'influence du ferment, ne donne pas seulement naissance à de l'acide carbonique et à de l'al- cool; il fournit en outre de la glycérine, de l'acide succinique, de la cellulose, des matières grasses, et probablement de petites quan- tités de beaucoup d'autres principes. C'est que l'acte de la fermenta- lion alcoolique est aussi compliqué qu'un acte vital. Loin que le fer- ment se multiplie sans rien emprunterai! sucre, et agisse par sa seule présence . il n'éprouve au contraire aucune modification im- portante qui soit indépendante de la matière fermentescible. On peut effectuer la fermentation alcoolique dans de telles conditions que l'on soif assuré que pas une cellule de ferment ne se forme sans que le sucre lui ait fourni tout son carbone. Il résulte de ces faits, qu'en calculant la proportion d'alcool que peut fournir un poids déterminé de sucre par l'équation théorique bien connue « C12Ht2012 = 4 (C02) + 2 (C*H6Os), on commet une erreur variable, mais toujours très-sensible. Elle est variable, parce que les proportions de glycérine et d'acide succinique diffèrent beaucoup suivant les conditions dans lesquelles se fait la fermentation. S'il s'agit de la bière, la proportion de glycérine est d'autant plus élevée que la fermentation a été plus lente et que le développement du ferment a été plus pénible. Dans la fermentation du moût de raisin, les choses paraissent différer sensiblement. Rien de plus facile ni de pins rapide que cette fermentation. Le ferment semble se trouver dans les conditions les plus favorables à son dé- veloppement, et néanmoins l'équation théorique de Gay-Lussac est fort en défaut. J'ai trouvé en effet dans le vin des proportions notables de glycé- rine, 6, 7 et 8 grammes par litre. Et je crois qu'il existe des vins, il est vrai de nature particulière, qui ont éprouvé une grande évapo- ration par un long séjour dans les tonneaux, tels que les vins de Châtean-Châlons , qui renferment jusqu'à 10 et 12 grammes de gly- cérine par litre. En étudiant la différence entre l'équation théorique et l'équation réelle par la comparaison de la quantité de sucre du moût avec la 290 ÉTUDES SIT. LE VIS. quantité d'alcool du vin qu'il fournit, on reconnaîl que L'équation théorique de la fermentation est encore plus en défaut qu'on n'aurait pu s'y attendre. I. Le 14 octobre 1864, j'ai étudié une vendante de ploussard pur récoltée la veille. Hoûl i Acidité évaluée en acide tartrique. . . . 8,9 acide tartrique. ■ le la vendange.] Sucre 221,4 par litre. Grains j Acidité 7,2 acide tartrique de la vendange.) Sucre 226,5 par litre. la- I." novembre, j'ai étudié le vin provenantde cette vendange. acidité 8,0 acide tartrique par litre. Ucool 12,0 p. 100. En calculant théoriquement l'alcool d'après l'équation de Lavoi- sier et do Gay-Lussac, an taux de 221,4 de sucre par litre, on devrait trouver 14,2 p. 0/0 d'alcool. La perte serait donc dans cette hypo- thèse de 1 i,2 — 12,5 = 1,70, soit 11,3 p. 0 II. En calculant, au contraire, l'alcool théorique au taux de 220,5 grammes de sucre par litre, on devrait trouver 15,5 p. 0,0 de sucre. La perte, dans cette hypothèse, serait de 15,5 — 12,5 = 3,0, soil 19,3 p. 0 il. La périt1 réélit1 est donc comprise entre 11,3 et 19.5. II. Le 15 octobre, étude d'une vendange de tous plants. Icidité totale 12,3 acide tartrique. Sucre 188,9 Le vin de celte vendange ne contenait que 10,3 d'alcool p. 0/0; on aurait dû trouver théoriquement 12. 15, perte 15.2p. 0/0. \cidito du vin, évaluée en acide tartrique, 12,44. III. Le I ti octobre, étude d'une vendange de ploussard pur. Aciiliti- iln moûl 9,5 acide tratrique sucre . 196, i acidité totale évaluée en acidi tartrique. . . 8,9 acide tratrique. Sucre.. 196,4 APPENDICE. 297 Le vin de cette vendange renfermai! : Vcidité «lu ni' nu des grains '■*.'< Ucool 10,9 p. o/o. Théoriquement on aurait dû trouver l'.ti p. « ,'o l exactement le nieine elle/ M. Thomas, a\ec cette seule différence que la cuve est beaucoup moins vaste, el qu'elle -•-I debOUt el de Lois (le cllè:n\ \ quelle température chauffez-vous, demandai-je à M. Thomas, et combien de temps? Je ne -ai-, nous répondit-il, à quelle tem- \ l'PEM) ICI.. 501 priai me je chauffe. Cola dure cinq, six jours ou davantage, jusqu'à ce que je juge que la couleur esl lionne, c'est-à-dire celle cl 1 1 vin vieux. Je n'emploie pas de thermomètre, c'esl le changement de couleur qui nie guide. Mais le vin prend un goûl particulier que l'on n'aime pas. el qui oblige à le couper avec du vin nouveau. » lie faii e| cel usage sont immédiatement confirmés par M. Privas. Tel esl le procédé de chauffage pratiqué par de rares négociants dans le Midi, et abandonné même par le chef actuel de la famille qui l'aurait importé en France. Reportez-vous un instant, monsieur le rédacteur, aux laits nou- veaux que j'ai constatés dans l'étude du vin. de ses propriétés et des causes de ses altérations ; ayez, d'autre pari, sous les yeux, l'indi- cation du procédé que j'ai l'ail connaître, et vous comprendrez la différence absolue qui existe entre ce procédé de conservation el le procédé de vieillissement artificiel employé à Méze. 1° Le vin est chauffé à Méze pour lui donner la teinte de vin vieux ! a. .le le chauffe sans que la nuance de sa teinte soH le moins du monde changée. Ce n'est pas là le bul que je me propos-, el, bien plus, je serais en contradiction avec mes principes si j'y tendais par l'opération du chauffage. 2° l.e vin est chauffé à Méze pendant une ou plusieurs semaines! b. .le le chauffe juste le temps nécessaire pour qu'il arrive à la température de ÔH à OU0, et nue minute suffirait si l'on -.. mvait at- teindre cette température en une minute dans toute la masse, parce que je n'ai qu'un but en chauffanl le vin. c'est de cuire en quelque sorte les germes des parasites qu'il renferme, germes qui l'altèrent s'ils viennent à se multiplier. 5" l.e vin es| chauffé a Méze au contact île l'an ! c. .le le chauffe à l'abri de l'air. A0 Le vin chauffé à Méze prend \\\\ goûl sui generùs, en même temps qu'il change de teinte ' d. Je le chauffe dans des conditions telles qu'en le faisant déguster ÔOï! ETUDES Mil 1.1. VIN. après refroidissemenl par un courtier expert, celui-ci a de la peine à lui reconnaître une différence de goûl sensible relativement au même vin non chauffé. 5° Le vin chauffé à Mèze est mêlé ensuite avec du vin nou- veau ! e. Mes recherches démontrent que le vin nouveau apportera avec lui et introduira dans toute la niasse les germes des maladies qui altéreront le mélange, tout comme si une portion n'avait pas été chauffée. On ignore donc absolument à Mèze ce (pie L'on fait en chauffant le vin, sinon qu'on change sa teinte en teinte de vin vieux. 6° Le vin est chauffé à Mèze dans des cuves, puis placé dans des tonneaux et manipulé sans précaution à la manière de Ions les vins ! /'. Mes recherches prouvenl qu'il pourra trouver dans l'air on dans ces tonneaux, et même qu'il trouvera toujours dans ceux qui oui déjà servi, les germes des ferments parasites que j'ai reconnus être la cause exclusive des maladies des vins. Ge qui précède montre jusqu'à l'évidence que les personnes qui "ni prétendu que le procédé de conservation du vin que j'ai l'ail connaître était ancien et appliqué dans le Midi, ont l'ail preuve à leur insu d'une grandi1 ignorance, soit de ce qui se pratique et s'est pra- tiqué ;'i Mèze, soit de mes travaux. Elles n'ont vu qu'une chose. — \l. Pasteur chauffe le vin. (In le chauffe aussi à Mèze. Donc le pro- cédé de M. Pasteur esl ancien. - L'histoire de la science et les pro- grès de ses applications exigent plus de circonspection et une con- naissance pins exacte de ce dont on parle. Lorsqu'on se donne, comme puhlicisle à un titre quelconque, la mission élevée d'éclairer l'opinion publique, il sérail convenable de ne point juger des choses sous leurs apparences, surtout lorsque l'expression va droit à dimi- nuer le mérite d'autrni. La vérité devait être d'autant plus recherchée ici qn aucun des ouvrages sur l'art de la vinification, même les plus récents, ceux de MM. Ladrey, Maumené el Béchamp, ne disent nu I de> pratiques de Mèze. ,1e parle, bien entendu, des édition- qiri auront précédé uni première unie ,'i l'Académie en mai 1865- ^PPBNDIGE. 303 Il y a ici un enseignement. Un voil clairement qu'il faut se délier des on dit sur un procédé industriel non publié, principalement lors- que le progrès de la science vient éclairer la théorie, jusque-là in- connue, de ce procédé. Les on dit changent alors de nature, et il devient facile, par la confusion des idées de la veille et de celles du lendemain, d'altérer la vérité. La théorie du procédé de conservation des vins par chauffage préa- lable est des plus simples. Je la reproduis brièvement. Les maladies des vins sont dues à des ferments organisés, on végé- tations parasites, dont j'ai fait connaître les caractères, et tous les vins renferment les germes de ces ferments vivants. Cela étant, et personne, que je sache, ne conteste cette première base de mes études, j'ai recherché s'il ne serait pas possible de priver ces germes de leur vitalité par la chaleur, sans altérer le vin, de façon à s'opposer au développement de ses maladies. L'expérience a confirmé ces dé- ductions logiques. Ainsi est né le procédé, de conservation don! il s'agit, procédé très rationnel, comme on le voit. Quant à la pratique de Mèze, pour changer la couleur du vin nou- veau en couleur de vin plus vieux, elle est tout empirique. Mais les personnes qui ont lu avec attention ce que j'ai écrit sur le vin, el qui se sont familiarisées avec les résultats de mes expériences, com- prendront facilement la théorie que je vais en donner. Le vin chauffé à Mèze change de couleur, uniquement parce que la cuve est exposée au contact de l'air. C'est l'oxygène de l'air qui produit le changement de couleur du vin. La chaleur ne fait qu'activer l'oxydation, comme elle active en général toutes les actions chimiques. Pourquoi chauffe- t-on le vin pendant très-longtemps? C'est précisément pour per- mettre à l'oxygène de l'air de pénétrer en quantité suffisante, d'au- tant plus que, ne connaissant pas du tout la théorie du procédé qu'ils pratiquent, et ne se doutant point que l'oxygène de l'air fût pour quelque chose dans le changement de couleur recherché, MM. Privas et Thomas ferment leur cuve (autant qu'elle peut l'être, toutefois, quand on chauffe un liquide qui se dilate) dans le but de conser- ver le plus possible les vapeurs alcooliques. Moins on facilitera l'accès de l'air dans la cuve, plus il faudra de jours pour pro- duire la teinte désirée. De là. et suivant la nature du vin, les tâton- nements el le peu d'utilité d'un thermomètre. M. Thomas a bien 504 El I DES SUR LE V|\. raison de dire qu'il se guide sur la couleur seule . el je ne sais si \|. Privas avait un souvenir bien exael du maximum de température, lorsqu'il nous dit qu'il allait à la fin de l'opération à 75". C'était, en tous cas, pure perte de calorique. Il vaudrait mieux restera basse température el employer quelques jours de plus. L'oxygène de l'air ne peut agir tout d'un coup. Il lui faut du temps, el, d'autre part, un degré de chaleur élevé ne peut rien sans une proportion suffisante d'oxygène. Toutefois je n'insiste pas, parce que je ne juge pas en ce moment la valeur de tels ou tels procédés, .le nie borne à exposer leur luit, leur mode d'application el leur théorie. Considérons maintenant, monsieur le rédacteur, les procédés de vieillissement de Cette. Les personnes qui ont prétendu que mon procédé de conservation du vin n'était pas nouveau ont mis en avant les pratiques de Cette. OÙ Ton expose le vin en plein soleil, .l'ai visité Celle, ayant toujours la lu e fortune de la compagnie de M. Mares, et j ai vu ces maga- sins où gisent sur le sol les tonneaux de vin. C'était le 28 juin der- nier. — A Celle, on expose le vin au soleil. .M. Pasteur le chauffe directement; il a même, lui aussi, proposé l'emploi de la chaleur solaire. Son système n'a donc rien de nouveau. — Ces personnes qui tiennent ce langage ne comprennent pas du tout les pratiques fort curieuses de Cette et moins encore celles que j'ai préconisées. Grâce aux recherches que j'ai faites sur le vin. je puis donner ici la théorie «le l'exposition des vins au soleil . et j'espère qu'elle pourra servir de guide aux négociants de Cette, el peut-être transformer radicalement leur mode de fabrication. Les tonneaux que l'on expose au soleil } restent un an , dix-huit mois, deux ans ei plus, soumis à toutes les intempéries des saisons. Noire visite, disais-je, a eu lieu le 28 juin. Celait par \\\) soleil ai- llent, el qui durait depuis longtemps, (h' M. Mares, qui avait eu la précaution de se munir d'\\\\ thermomètre centigrade, reconnut que la température du vin d'une des pièces était de LJ'.c. Certes nous voilà bien loin du degré qu'il faut atteindre pour tuer les germes des fer- ments des maladies des \ ins, el , d'autre pari, une exposition au so- leil qui dure deux el trois ans ne ressemble guère à un chauffage de quelques heures, el que l'on pourrait réduire à la rigueur, comme je le disais tout à l'heure, à quelques minutes. APPENDICE. Goj Que recherche lenégociant de Cette, (mil à fait à son insu'/ Quelle est, en d'autres termes, l'influence du soleil? Les résultats publiés de mes études sur les vins prouvent, d'une manière péremptoire, selon moi, que le soleil n'agit, dans les magasins de Celte, que comme moyen indirect d'oxydation lente du vin, parce que, au soleil, les parois des tonneaux, donnent lieu à une évaporation bien plus rapide que dans la cave ou dans le cellier : Un ne chauffe pas le vin à Cette, on l'aère. Nous nie demanderez , sans doute, monsieur le rédacteur, pour- quoi un vin blanc, exposé à l'air et au soleil pendant plusieurs années, ne s'altère pas, ne s'acétifie pas. N'allez pas croire, je le répète, que c'est parce que le soleil l'échauffé, comme l'ait la chaleur dans mes expériences. Non-seulement ou n'atteint pas le. degré voulu pour tuer les germes du mycoderma aceti et autres, je viens de vous le prouver par l'observation thermométrique dans un des jours les plus chauds de cette année, mais j'affirme que l'exposition du vin au soleil, telle qu'elle est pratiquée à Cette, serait le moyen le plus efficace à employer1 pour- perdre le vin et le transformer en vinaigre, si l'orr n'y joignait un usage indispensable, à irrori sens, el qui cou >i>te dans le rinacje du vin à diverses reprises perrdanl la durée de son exposition au soleil. J'ai la conviction que c'est par l'alcool prin- cipalement que le vin se conserve à Cette, el le fabricant dont le vin .ne serait pas suffisamment alcoolisé, s'exposerait à le faire tourner ou à l'aigrir, malgré la cbaleur du soleil, ou mieux à cause de la cbaleur du soleil. Ce n'est pas le tout que de chauffer du vào, il faut le faire à un degré convenable, sinon on se place tout juste dans les meilleures conditions pour le perdre. Voici la preuve irréfutable de ce que j'avance : qu'un fabricant de Cette prenne le soin d'exposer du vin dans ses magasins, au soleil. non plus darrs des tonneaux à parois de bois, mais dans des vases à parois de verre, remplis, bierr bouchés! j'affirme que soir vin blanc conservera sa couleur originelle, ne déposera pas, et ne prendra pas de bouquet sensible. Vous trouverez, monsieur' le rédacteur-, ces résultats indiqués dans mes unies à l'Académie des '29 mai et 14 août 1865. Dans l'intervalle de quelques semaines, an contraire, s'il a la précaution de laisser de l'air dans les vases de verre, une moitié, Pastelii. 26 édition. 20 506 ETUIXES SDH LE VIN. par exemple, ou un tiers du vase, et surtout si le verre n'est pas coloré, le vin prendra une belle couleur un peu ambrée, un bou- quet très-prononcé, et il aura l'ait tous ses dépôts possibles, à tej point que jamais il ne déposera plus, quel que suit son âge. .l'ai donc bien raison d'affirmer que c'est l'air qui est l'agent essentiel de la fabrication de Cette. J'ai recommandé , depuis plusieurs mois , à M. .Mares ainsi qu'à M. Blouquier, habile négociant de Celte, de vouloir bien taire ces essais, afin de rechercher si le vin qu'on met présentement deux el trois ans à vieillir ne pourrait être vieilli en quelques semaines. Pourquoi, me direz-vous, l'emploi de bonbonnes de verre? C'est afin d'utiliser non pas seulement la qualité calorifique des rayons du soleil, mais leur qualité chimique, laquelle est perdue si les rayons solaires frappent des parois de bois. Le soleil, avec emploi des tonneaux de bois, est un agent d'évaporation , voilà tout; il de- viendra un agent chimique propre à active)' considérablement l'action de l'oxygène de l'air, dans le cas où l'on se servira de bonbonnes de verre à moitié pleines. En outre, la bonbonne de verre n'étant pas pleine, l'air intérieur s'y échauffera à plus de 50 et 60°, ce qui n'aura jamais lieu dans les tonneaux, et les germes du mycoderma aceti seront tués à la surface du liquide, et le vin. cette fois, même sans vinage ni chauffage direct, se conservera sans s'acétifier et sans tourner. Je disais en commençant cette lettre que je n'avais jamais eu la prétention de vieillir le vin par le procédé du chauffage, mais j'avais. dans mes communications à l'Académie, fait connaître les principaux résultats que je viens de rappeler sur l'emploi simultané de l'oxy- gène, de la chaleur solaire et des vases de verre pour vieillir le vin en quelques semaines, et ce sont tous ces faits et tous ces procédés que l'on a confondus et réunis dans un pêle-mêle informe avec les pratiques de Cette et de Mèze. Toutefois, je me hâte do le dire, il faut craindre qu'en taisant du vin vieux en quelques semaines, par le moyen que je viens d'indi- quer, le vin ne soit faible, sans corps, comme nie le disait M. Man- on se servanl d'un mot très-vague, mais auquel ou limi par doi r un -i'iis assez précis lorsqu'on étudie beaucoup le vin. Avec l'emploi des tonneaux dan- le procédé d'exposition au soleil, l'oxygène de APPENDICE. 307 l'air agil avec d'autanl plus de lenteur que le vin dégage pendaul longtemps du gaz acide carbonique, parce que le vin arrive sucré ei muté des celliers des propriétaires, el qu'il fermente encore long- temps. Quoi (|ii il en soit, si les essais que j'indique ne conduisent pas à modifier les procédés de Celle et à abréger considérablement leur durée, ce maladies des vins. Si l'on songe que dans les grandes cuves du Midi, au moment de la fermentation de la vendange, la tem- pérature s'élève à 10° et peut-être davantage, on comprendra qu'il faille aller au delà de celle température pour priser les germe- des maladies des vins de leur vitalité. J'ai dit que je croyais pouvoir in- diquer i\\i minimum de 45°, mais - expériences se poursuivent, el présentement je n'oserais pas. pour une conservation définitive, dre au-dessous de 50° au moins. ïe sais qu'à la Guadeloupe. ainsi que me l'a écrit dans mie lettre très-obligeante M. Vollmer, caissier central du trésor de la couronne, les caves sonl inconnues, et que tioil le \ in esl conservé dans des bouteilles empilées sous les init> des maisons. Mais il s'agil «le vin de Bordeaux el du soleil des 1 J'ai indiqué précédemment, pag< 150e1 suivantes, les rectilications qu portent les détails historiques que je donne ici. Lorsque j'ai adressé cette lettre an Honilt m- vinicole, j ignorais coin| lélement les expériences d'Apperl que je rapporte textuellement npgi 518, et que j'ai tirées de l'oubli où on les avait laissées depui leur publication, par une uote insérée aux Comptes rimhi* de V Académie i 1 1 • • sécu- rité tel qu'il est. i Je n'ai pas besoin de dire, >i l'on consulte ce que j'ai écrit >ui- le vin, combien cri essai serait illusoire e1 défec- tueux, car j'ai démontré qu'il n'y a pas un seul vin qui s'altère à la chaleur de 60 à 70°. A ce compte, tous pourraient donc voyager. Il n'en est pas moinsvrai qne M. de Vergnette est la personne qui a le- plus approché du procédé de conservation que j'ai fait connaître, el c'esl son travail . ainsi que la méthode d'Appert . el i les prati- ques de Mèze el de Cette, que la vérité historique doit placer avant le mien. M. de Vergnette avail si peu compris, parce que la science n'était pas alors assez avancée, la signification de ses essais de chauffag 60 ou 7i ce moyen et le seul qu'il faille mettre en pratique. Voici textuellement la fin du mémoire de M. de V ergnette : IJi résumé, nous n'admettons pas que les vins doivent, pour être expédiés au dehors, subir aucun conditionnement qui entraîne avec lui l'addition de substances étrangères. « Pour uous, il n'esl qu'une manière rationnelle d'améliorer les \in> qui doivent faire de longs voyages, c'esl de les concentrer par la congélation. m Ce procédé u'altère en rien leurs qualités. -. Soit au moyen de l'exposition des vins à l'air dans les hivers ri- goureux, soit au moyen des mélanges Frigorifiques, on sera touj< maître de congeler les vins au degré convenable. o Les vins qui ont voyagé dans les pays chauds présentent tous les caractères des vins que l'on soumet artificiellement dan- le> limites de 60 à 70° centésimaux, à la chaleur <\'n\\ Fourou i celle d'un bain- marie. Si. après avoir soumis à celle épreuve quelque- échantillons des vins que l'on veut exporter, on reconnaît qu'ils vont résisté, on pourra, en toute sécurité, les expédier : dans le cas contraire, on de- vra s'en abstenu La nouveauté du procédé que j'ai proposé ne peut donc être I objet APPENDICE. 511 d'un doute pour personne. Il sérail bien à désirer que Ions les bre- vets d'invention eussent, à cepoinl do vue, la même valeur. Cette lettre, monsieur le rédacteur, laisse entière, je le répète de nouveau, la question d'efficacité et rie valeur industrielle de mon procédé, .le crois avoir conduit assez loin les expériences el les tra- vaux de longue haleine qui lui servent de base, pour oser le propo- ser avec confiance. Sans doute, j'aurais désiré l'étudier encore de plus près avant de le faire connaître. « Mais, comme dit Lavoisier, c'est le tort di1 tous ceux qui s'occupent de recherches chimiques d'apercevoir un nouveau pas à Taire sitôt qu'ils en ont fait un premier, el ils ne donneraient jamais rien au public s'ils attendaient qu'ils eussent atteint le bout de la carrière qui se présente successivement à eux et qui parait s'étendre à mesure qu'ils avancent pour la par- courir. » C'est à la propriété et au commerce qu'il appartient déjuger en dernier ressort la valeur industrielle du procédé dont il s'agit. Dans les questions d'application, les forces du savant sont souvent très- limitées. Il est sensible, pour moi tout le premier, que l'étude du vin poursuivie à Paris est cbosc difficile. Combien de fois, dans h1 cours de mes recherches de ces dernières années sur les maladies des vins, n'ai-je pas regretté de ne pouvoir transporter mon laboratoire à Beaune ou à Bordeaux, au centre d'une grande production! Mais n'est pas maître qui veut des exigences matérielles de la vie. Dans mon procédé il y a deux choses à considérer, celle de la con- servation et celle du vieillissement ultérieur du vin. Eu ce qui cou cerne l'inaltérabilité absolue du vin, lorsqu'il a été porté, ne fût-ce qu'un instant, de 50 à 60°, et c'est-là la question capitale, je ne puis croire que le temps vienne apporter quelque restriction à ma convic- tion. Mes essais ont eu pour objet plus de 1,200 bouteilles des vins les plus variés, et jusqu'à présent je n'ai pas encore vu une seule bouteille du vin qui avait été chauffé s'altérer, tandis que bon nombre de ces mêmes sortes de vins non chauffés et phu-és dans les mêmes conditions sont déjà profondément modifiés et montrent des dépôts flottants de cryptogames en abondance. \u point de vue du vieillissement, j'ai la plus grande confiance dans un résultat favorable, parce (pie mes recherches m'ont conduit à cette opinion, qw l'oxygène de l'air est l'agent essentiel <\u vieil- -|-j BTUDES SUR LE VIS. lissemenl du vin, soit en tonneaux, soit en bouteilles, el que je n'em- pêche en rien l'action lente de l'oxygène de l'air après le chauffage. Néanmoins, il n'esl pas douteux que le jugement des années vaudra mieux que celui que je porte en ce moment. La composition du vinesl si peu connue, qu'il se pourrait qu'un principe mal déter- miné encore, et que la chaleur modifierait, o'éprouvâl plus par l'effet de l'oxygène de l'air des changements identiques avec ceux qu'il éprouverai! dans les conditions ordinaires. C'esl précisément par des craintes de cette nature, que je cherche à connaître, comme on l'a vu par ma dernière oote à l'Académie, la température minima qu'il suffirait d'atteindre pour être sûr de la conservation ultérieure. Moins on élèvera la température sans nuire an résultai désiré, plus on sera voisin du vin naturel, et meilleur sans doute sera le procédé, sans compter la question de la plus grande économie. La nature du vin n'est pas non plusà dédaigner. Toutes les sortes de vins peuvent recevoir l'application du procédé, parce que j'ai re- connu qu'il n'en est pas qui se troublent ou que la chaleur altère. J'estime cependant qu'une longue pratique et les besoins du com- merce pourront indiquer que certains d'entre eux seront chauffés avec plus de profil que d'autres. je suis donc bien éloigné, en définitive, de donner le conseil d'éle- ver îles usines et <\o>. ateliers, et que l'on -adonne d'emblée au com- merce du vin préalablement chauffé. Ce serait être souverainement imprudent: mais, d'un antre côté, ce serait être à mon sens fort rou- tinier que de ne pas tenter des essais, afin de juger la valeur du procédé, industriellement parlant, pour la localité où l'on se trouve. La question desdébouchés des vins de France, fin Midi en parti- culier, est liée encore de la façon la plus directe, suivant moi, û l'étude commerciale de ce procédé. On dit volontiers que les anglais exigent des vins très-alcooliques, el nous leur envoyonsdes vins vines. Mais il- sont vinés, avant tonte autre considération, parce que, s'il- ne l'étaient pas, il- s'altéreraient, et que bientôt le commerce n'en voudrait plus. Et cependant, il m'est avis que sous un certain | n de vue le vinage peut devenir un obstacle au développement du com- merce des vins. Je m'explique : le vin que nous envoyons en Angle- tel re ne parail que sur la table du riche, et il y figure, par exemple. APPENDICE. 315 comme le madère sur la nôtre. Or le vin a Houx vertus qui sont fort distinctes: c'est un excitant et c'esl un aliment. Si Le madère et le vin de Cette, vinés h 18 e( 2*2 p. 100 d'alcool, sonl très-bons pour nous aussi bien que pour les Anglais, c'est cependant à la condition que l'on en boira un ou deux petits verres par repas, parce que dans ces vins la qualité excitante prédomine. L'Anglais en supportera un peu plus que le Français, je le veux bien, par raison de race et de climat, mais il n'en fera pas sa boisson habituelle. Ce qu'il l'an! tenter, c'est de porter à bas prix sur la table de l'ouvrier, comme sur la table du lord d'Angleterre, le vin de France aliment, c'est-à- dire le vin naturel, celui dont, Dieu a largement gratifié le beau pays de France. Alors les débouchés seront immenses. Quelle est la con- dition expresse de cette extension du commerce des vins français? C'est, qu'ils puissent voyager sans tourner, sans s'aigrir, sans devenu amers ou filants, alors même qu'ils ne seront pas vinés. Jusqu'à preuve du contraire, je crois avoir indiqué l'une des solutions de ce problème important. Vous voudrez bien excuser, monsieur le rédacteur, la longueur de cette lettre. Je m'aperçois (pie j'aurais encore bien des questions de détail à traiter. .l'en suis averti par les lettres qui nie parviennent et les questions que l'on m'adresse. Ainsi je reçois, à l'instant où j'écris ces dernières lignes, une lettre où je trouve les trois questions sui- vantes : 1° Quel est le degré de chaleur (minima) auquel doit cire soumis le vin en bouteilles ? 2° Combien de temps faut-il chauffer le vin ? 3° Cette opération peut-elle être exercée sur des vins en bouteilles depuis deux ou trois ans, et dans lesquelles les dépôts Mettants et les parasites commencent à se montrer? Peut-on espérer arrêter la ma- ladie et la guérir sans retour par le chauffage? Voici mes l'épouses à chacune de ces questions : I. Chauffez de 50 à 60°. Pour connaître la température du vin. placez parmi les bouteilles, bien bouchées et ficelées, une ou plusieurs bouteilles pleines d'eau avec un thermomètre dont la boule plonge dans l'eau de ces bouteilles. La température du thermomètre sera la température du vin. Retirez les bouteilles; frappez sur les bou- chons pour les renfoncer, après que le refroidissement et la con- 514 ÉTUDES SI'P, LE VIN. traction du liquide seront suffisants ; "enlevez la ficelle ; mastiquez on ae mastiquez pas. comme bon vous semble. Los bouteilles peuvent être conservées debout. Jamais les bouteilles ne se brisent, lors même qu'elles sont rem- plies de vin jusqu'au bouchon. II. Il n'y ,i |»,is à si1 préoccuper du temps pendant lequel il faut chauffer le vin. Le temps n'entre pour rien dans leprocédé. M suffi! que le vin attoijjup le degré voulu do température, ne fût-ce qu'une minute. Si l'on opère avec une étuve à air chaud, il faudra, pour atteindre ce degré, d'autant plus de temps qu il v aura plus de bou- teilles à chauffer. Si l'on opère au bain-marie, dès que l'eau du bain qui entoure les bouteilles, et qui s'élève jusqu'à la cbrdeline, a atteint 80 ou 90°, il ne faut guère qu'une demi-heure ou une heure pour que toutes les bouteilles soient convenablement chauffées. III. L'opération réussit sur tous les vins en bouteilles; mais il n'est pas très-convenable de la pratiquer lorsqu'il y a déjà des dépôts. Il vaut mieux commencer par dépoter le vin. et pratiquer le chauf- fage sur les nouvelles bouteilles. Si le vin est malade, la maladie s'arrêtera au point où elle est, sans plus jamais reparaître : niais le vin ne sera pas guéri. Le pro- cédé prévient les maladies, il ne les guérit pas. Néanmoins, lorsque je l'ai pratiqué sur dos vins déjà malades, ils ont toujours été. meil- leurs après b1 chauffage. Les vins malades sont généralement saturés de gaz carbonique, dont la plus grande partie s'échappe par l'élévation de température. lue autre lettre me demande si les vins communs peuvent subir avec profit le chauffage préalable, .l'ai répondu indirectemenl tout à l'heure à cette question. Mais je dois ajouter que le commerce des vins en bouteilles dans les grandes villes, telles que Paris, pourrait très-utilement pratiquer cette opération. Il ne faul pas plus de deux mu trois jours, en été. pour que les petits \ins de coupage de Paris se couvrent de Heurs. Le chauffage les rend inaltérables, non-seule- \PPKNI)H '.!'.. 515 menl dans les bouteilles pleines, que l'on peul garder indéfiniraenl dans un appartement et debout, mais ils no s'altèrenl que très-rare- menl en vidange. Le commerce de détail chez les marchands de vins de Paris pour- rail sans doute tirer un parti utile do ce même procédé. Pendant los chaleurs de l'été, le vin tiré par portions au tonneau s'aigril sou- vent, pour peu que la totalité du vin du tonneau ne soil pas débitée en doux ou trois jouis. Si lo vin a été chauffé, il ne s'altérera pas. Il osi facilede donner de l'air à un tonneau, sans craindre d'y intro- duire les germes du mycoderma aceti. Voici un moyen simple donl je me suis servi. On dirige un trail de flamme près de la bonde, on en- fonce un poinçon dans la flamme à l'endroil chauffé, puis, dans le trou l'ail par le poinçon, on introduit un tampon d'amiante quiapassé dans le jot de flamme. De cette manière, c'esl de l'air brûlé qui rentre dans le tonneau au moment où l'on l'ail un trou dans la douve, el ultérieurement l'amiante arrête les poussières qui sont en suspen- sion dans l'air, du moins en presque totalité. Veuillez agréer, monsieur lo rédacteur^ l'assurance de ma consi- dération la plus distinguée. L. Pastedr, Membre de l'Académie dos sciences. Post-sscriptum. — J.e 26 octobre 1865, j'ai reçu la visito de deux personnes donl la compétence en matière de vinsesl très-connue de tous les principaux négociants de Paris1. Kilos ont bien voulu, à ma demande, déguster les cinq sortes de vins suivants- : I Vin d'Ârbois, bon ordinaire de 1865: bouteilles chauffées à 7àu le à avril 1865 ; bouteilles du même vin non chauffées. II. Vin de coupage acheté à l'entrepôt de Paris : bouteilles chauf- fées, le II juin IXliô.à lia"; bouteilles du même vin non chauffées. III. Yin-duCher, vieux, acheté à l'entrepôt de Paris: bouteilles ' MM. Hemmet et Teissonnière.(Voir le rapport delà Commission du commerce des vins en gros de Paris, page 163. - Ce sonl les vins donl il ;i été déjà question à la page 159. -,|r, ETUDES SUF II" VIN. chauffées, I»' Il juin 1865, à 65°; bouteilles du même vin non chauffées. IV. Vin de Pomard de 1863, livré par M. Marey-Monge : bou- teilles chauffées à 60°, fin juillet; bouteilles du même vin non chauffées. V. Vin de Gevrey-Chambertin de 1859, acheté chez le propriétaire m prix ili' ."> IV. la bouteille : bouteilles chauffées le If» mai à 65°; bouteilles du même vin non chauffées. Voici l'appréciation des experts : Vin d' [rbois. — Le chauffé esl supérieur au non chauffé. Pas de différence sensible dans la couleur. Elle esl plus vive dans le vin chauffé. Pas de dépôt sensible ni dans l'un ni dans l'autre. Vin de coupage. — Le chauffé est supérieur au non chauffé. Même nuance do couleur, mais plus vive dans le chauffé. Déjà dépôt faible, mais sensible, dans le vin non chauffé. Pas du toul de dépôl dans le chauffé. La bouteille, retournée et agitée, offre le vin aussi limpi* .■ qu'auparavant. I in du Cher. — Le chauffé esl supérieur au non chauffé. Même nuance de couleur dans Ions deux, mais elle est plus vive et plus agréable dans le chauffé. Pas du tout de dépôt dans le chauffé. M commence dans le non chauffé assez pour troubler légèrement le vin lorsqu'on retourne et qu'on agite la bouteille. I in de Pomard. - Le chauffé esl supérieur au non chauffé. La couleur est la même, mais toujours plus vive dans le chauffé. La limpidité du vin chauffé est parfaite, pas encore de dépôl du tout. Le non chauffé offre un dépôl considérable et flottant, qui, exa- miné au microscope, n tre des lils très-longs, d'autres très-petits, et enfin des granulations sphériques. Il a un goût d'amertume qui ne se retrouve que très-faiblemenl dans le vin chauffé. Vin de Chambertin. — Limpidité très-grande el même couleui dans les deux cas. Autant de finesse el autant de hou goût dans le chauffé que dans le non chauffé, avec légère maigreur de plus dans le chauffé. \I'PEM> 317 Ces mêmes \ins seront dégustés dans les années suivantes, autant que cela sera possible par les mûmes personnes, el je m'empresserai de faire connaître les résultats. (les vins étaient tons en bouteilles. L'outillage pour le chauffage en fûts m'aurait entraîné à de grandes dépenses: aussi n'ai-je fait encore qu'un petit nombre d'expéiiences afin de me convaincre que l'on pouvait chauffer au bain-marie les tonneaux cerclés en fer, sans les détériorer. Quant à la manière dont le vùi se comportera et à la rapidité plus on moins grande de l'oxydation des principes du vin, d'où résulte, selon moi, son vieillissement, je n'ai que des inductions tirées de ce qui se passe pour le vin en bouteilles. Ornons venons de voir que des vins, ordinaires ou grands vins. qui ont déjà cinq ou six mois de séjour en bouteilles après l'opéra- tion du chauffage, ont été jugés meilleurs que les mêmes vins qui n'avaient pas été chauffés. Le vin, du moins dans les six premiers mois après le chauffage, a donc vieilli sûrement en bouteilles. Bien qu'en fûts le vieillissement doive être beaucoup pins rapide qu'en bouteilles, d'après les prin- cipes que j'ai posés, il esl vraisemblable que l'amélioration du vin \ scia graduelle également. J'ai fait déguster par les mêmes personnes les \ius blancs vieillis eu moins d'un mois par l'action directe de l'oxygène el du soleil, aux- quels j'ai fait allusion dans ma lettre, et le résultai a dépassé mou attente. Car ces \ins, qui étaient de la récotte de 1864, ont été jugés avoir plusieurs années d'âge, un goût et un bouquet de madère Irés- sensibles, el, de mon côté, par des expériences particulières, j'ai reconnu l'impossibilité en quelque sorte de faire altérer ces \ins. Dans certains cas, pour les vins rouges sucrés notamment, c'est le goût des vins de Rancio qui se développe. J'ai préparé, par ces nou- veaux procédés, des vins de liqueur qui m'ont paru avoir les meil- leures qualités et qui sont tout à fait inaltérables. L'étude des pro- duits d'oxydation qui se forment dans les circonstances dont je parle sera fort intéressante. Je l'ai commencée, el déjà je me suis assuré, qu'outre la matière colorante, les acides el le sucre prennent part au phénomène dans une proportion très-sensible. Enfin, j'ai l'ait constater, parles mêmes experts, que tous les \in> non chauffés dont j'avais maintenu les bouteilles deboul étaient cou- 318 ETUDES SI !'. LE \ IN. verts de (leurs, <'i que pas une seule des bouteilles des mêmes vins qui avaient été chauffés, il y a plusieurs mois déjà, n'avait la moindre pellicule dans le goulot. Dans mes communications à l'Académie, j'ai insisté sur la résistance remarquable des vins chauffés à l'altéra- tion, même par la vidange. Prenez dix bouteilles de vin chauffé, videz-les à moitié, replacez leurs bouchons el abandonnez-les à elles- mêmes : la pluparl ne se couvriront pas de fleurs el ne s'aigrironl pas. Les germesdu mycoderma vini el du m ycoderma aceti (voir mes publications antérieures sur les effets de ces fleurs) ne sonl pas assez répandus dans l'air pour que l'expérience donl je viens de parler nait pas le résultat que ,j indique : mais le fait de non-altération n'esl pas général, el il y aurait danger dans certains cas à exposer sans précautions au contact de l'air le vin qui a été chauffé. Les germes des autres maladie- des vins doivenl être plus rares encore dans l'at- mosphère, et parlant, il ne serait pas impossible qu'avec quelques soins convenables od pûl utiliser des modes de chauffage dans des chaudières ou dans des cuves, et transporter le vin, après le chauf- fage, dans des tonneaux préparés pour le recevoir. L'industrie pour- rail tenter, par exemple, de transformer l'outillage des pratiques du vieillissement de Mèzeen outillage pour procédé de conservation. J'ai la satisfaction d'ajouter, en terminant, qu'une Commission va s'occuper, à ma demande, d'étudier et de reproduire, avec un soin tout particulier, mes expériences et leurs résultats. La compétence et l'honorabilité de cette Commission seronl reconnues e1 acceptées par tout le monde dès que les noms et la qualité de ses membres seronl divulgués. Il est inutile de ies taire connaître présente nient '. BXÏKAltS lu l \ i il [MB Là :. EDITION 1)1 TRAITÉ DES CONSERVES, D'APPl l;l haus la première édition de sou traité des conserves alimentaires, \pperl ne cite .incline expérience faite en vue de conserver le> \ins par l'application de sa méthode. Il ne parle que de la conservation du moût de raisin el de la possibilité de préparer avec ce moût, en 1 Je taisais ici allusion à la Commission du i ommerce des vins un trros de l'ai i lonl "ii ;i In [irccédcmmeiil le cappoj L APPENDICE. 319 fonte .saison, des \ius mousseux. Cependant, lorsqu'il énuinère, à la lin de sa brochure, tons les avantages 1 M. 7 : Vous faisions évaporer sur une lame de verre une goutte de vin provenant o soit de vins naturels, soit de vins factices de la même année, et la comparaison 6 de ta préparation microscopique montrait une grande différence entre les vins o naturels et ceux qui ne l'étaient pas. >■ II n'est pasnécessaire d'être très-habile micrographe pour affirmer qu'à l'aide d'une pareille méthode, il est impossible d'apercevoir au microscope le mycoderma aceti que M. de Vergnette croit reconnaître dans la tig. .">. Qu'on examine, avec un peu d'attention, cette fig. 5 du livre de M. de Vergnette, page 148, et on verra sans peine que les petits points de cette figure sont amorphes dans le sens le plus absolu du mot, c'est-à-dire qu'ils manquent de cette netteté de contours, de cette identité de la forme indispensable pour qu'on puisse affirmer la présence d'un organisme ; que sous ce rapport ils diffèrent complètement du mycoderma aceti, représenté dans la fig. 1 démon ouvrage. Ce sont là des faits que le lec- teur peut constater de visu; mais ce qu'il ignore et ce que je dois lui ap- prendre, c'est que l'étiquette de la fig. 5 du livre de M. de Vergnette dont j'ai eu l'original entre tes mains), esl fausse; que les mots : mycoderma aceti. larlralc de chaux, ont été ajoutés postérieurement à la publication de mon livre; qu'en- fin les petits grains de la ligure de son livre ne rappellent que vaguement la photographie originale. .".0 ÉTUDES SUR LE VIN. Si rette lettre peut avoir quelque intérêt pour vous, je vous de- manderai la permission de vous entretenir une autre fois de l'action di1 l'air atmosphérique sur les vins, et de la disposition que nous devons adopter pour nos caves, el aussi, monsieur, s'il pouvait vous être agréable d'étudier les dépôts des vins gelés, je serais tout à votre disposition pour vous en adresser des échantillons. J'en dis autant pour 1rs antres spécimens de nos vins que vous pourriez vouloir étudier, REMARQUES AI SUJET DE LA LETTRE PRECEDENTE On a peine à comprendre qu'une personne qui m'a écrit, en avril 1864, une lettre conçue dans de tels ternies, où je suis pour ainsi dire supplié d'appliquer tous mes efforts à la recherche d'un moyen de prévenir les altérations des vins de la Bourgogne, où on fait connaître avec complaisance les moyens empiriques employés dans ce grand centre de production pour lutter contre les ravages de celte maladie, on a peine à comprendre, dis-je. que cette per- sonne ait élevé une réclamation de priorité après que j'eus démontré le premier, en 1865, la parfaite efficacité (\'\\\\ chauffage préalable pour prévenir toutes les maladies des vins. Le bon sens public ne s'y es! pas trompé. En 1867, le jury de l'Exposition universelle a décerné à mes Etudes sur le chauffage des vins un de se- grands prix: à l'étranger, le chauffage porte le nom de Pasteurisation (Pasteurisiren), el les appareils pour l'appliquer, appareils i Pasteuriser les vios (Wein-Pasteurisir- Apparat), ainsi que nous l'avons appris précédemment par une lettre datée de Hongrie, et due à la plume d'un habile œnologue, M. Terrel des Chênes (voir page 195; voir aussi page 230). APPENDICE. 531 COMITÉ CENTRAL AGRICOLE DE SOLOGNE SEANCE DU 10 MAI M CHATEAU IMPÉRIAL DE L AMOTTE-BEU VROX Ou sait que le comité central do Sologne, dans sa séance d'au- tomne de 1864, avait, sur la proposition de son président, M. le séna- teur Boinvilliers, voté une médaille d'or de 1,000 francs « à l'inven- teur d'un procédé qui serait rendu public, et qui permettrait aux vins de France, les transports de terre et de mer, et le séjour prolongé, en tous pays, sans que leur goûl ou leur parfum en fût altéré. » Une commission, sur le rapport de laquelle le prix devait être dé- cerné, avait été désignée par le président : elle se composait de MM. le maréchal Vaillant, président ; Dumas, rapporteur; Brongniart et Moll. Le comité s'étant réuni le 10 mai, au château impérial de Lamotte- Beuvron, la première partie de la séance a été consacrée à la lecture du rapport de M. Dumas, que nous reproduisons en entier à cause de son importance pour l'avenir de la viticulture en France. RAPPORT DE M. Dl'MAS La question proposée n'intéresse pas seulement les vignobles de la France, mais le pays tout entier; elle touche d'aussi prés la popu- lation des départements consommateurs que celle des départements producteurs. Le comité nous a chargés, .M. le maréchal Vaillant, MM. Brongniart, Moll et, moi, d'examiner si, parmi les expérimentateurs actuels, il en était dont les recherches eussent conduit au but. Voire commission n'hésite pas à déclarer «pie les travaux de M. Pas- teur, membre de l'Académie des sciences, sont clans ce cas; qu'ils ont porté la plus vive lumière sur les causes qui déterminent les al- 1 Extrait du Moniteur universel du i juillet 1X00. ETUDES SDR LE VIN. térations dos vins, ainsi que sur les moyens qui permettent de les combattre, pratiquement, avec certitude el avec succès; qu'en con- séquence il y a lieu de lui décerner la médaille promise par le comité. Lu effet, .M. Pasteur, à l'aide d'une série d'expériences dirigées avec le sentimenl profond des lois de la nature et la connaissance exquise des moyens que la science possède pour les mettre en évi- dence, esl parvenu à rendre incontestables les cinq propositions suivantes : I" Les altérations dangereuses des vins tiennent àdes causes qui se confondent avec celles auxquelles on attribue les fermentations. 2" 11 suflit de chauffer les vins ordinaires à 50° pour fairojjérir les vtV'l ni\ microscopiques ou ferments qui les produisant. Les fermentations et toutes les altérations dangereuses des vins, dues à co causes, -oui ainsi arrêtées ou prévenues. r>" L'application de la chaleur, dans ces limites, ne modifie ni la couleur, ni le goût des vins: elle en assure la limpidité. 1° Les vins qui ont été soumis à l'action de cette température paraissent capables de se conserver indéfiniment, sans altération, en vases (dos. ';" Exposés à l'air, ces vins peuvent, il est vrai, y reprendre la pro- priété de s'altérer, après quelques temps, mais c'est parce que l'air leur apporte de nouveaux germes vivants de ces ferments qu'ils avaient perdus par l'action de la chaleur. M. Pasteur a étudié les diverses maladies des vins : i- résumons les résultais de ses éludes. I" Vins acides, piqués ou aigres. - Cette maladie est due à la pré- sence du mycoderma açjgi, qu'il ne faut pas confondre avec [emuco- dermavini, lequel n/altère pas les ans, tandis que son congénère t développe du vinaigre, avec le concours de l'air, el les tourne plus ou moins vite à l'acescence. 2° I ins tournés, montés, poussés. Ils doivent leur altération APPENDICE. 333 dos filaments d'une extrême ténuité, qui se rapprochent ou même ; rfois se confondent avec les filaments du ferment lactique, Aussi .M. Pasteur, d'accord avec M. Balard, a-t-il trouvé des vins altérés par la présence de l'acide lactique-; mais le l'ait n'est pas général. Quoi- que ces filaments ressemblent toujours à ceux qui constituent le ferment lactique et soienl composés, comme lui, de chapelets d'ar- ticles analogues à la tige du blé ou à celle des bambous, on y recon- naît en réalité, au moyen du microscope, les signes de plusieurs maladies distinctes du vin, qu'on a confondues sous les mêmes noms, et qui n'ont de commun cependant que d'être produites par des vé- gétaux microscopiques analogues. 5° Vins gras, huileux, filants. — Ils doivent encore leur altération à les filaments, mais ceux-ci sont formés de chapelets de grains et .on de chapelets d'articles. i1 . ins amers, vins qui ont pris le goût de vieux. — Ils présentent aussi un ferment. Il ressemble même sous beaucoup de rapports à celui qu'on observe dans les vins tournés, mais ses filaments sont plus gros et ses articulations plus sensibles. On sait «pie les vins sujets à tourner ne sont pas les mêmes que ceux qui passeul à l'amer. Tous ces végétaux parasitaires et leurs analogues, qui n'auraient pas encore été reconnus ou distingués scientifiquement, périssent à la température de 05° ou même de 50°. En élevant le vin qu'on veut conserver à une température comprise entre 50° et 65°, a a donc la certitude que toute altération ultérieure de la liqueur, due à l'action étala présence des végétaux vivants, devient impossible tant qu'on n'y a pas semé de nouveaux germes, soit par l'intervention des pous- sières de l'air, soit par le mélange d\i vin ainsi préparé avec des liquides qui n'auraient pas été convenablement chaudes eux- mêmes. La température nécessaire pour faire périr les germes dans les liquides aqueux est de 100° environ pour la plupart d'entre eux : elle a même quelquefois besoin d'être élevée un peu au-dessus de ce ternie, quand il s'agit de liquides très-altérables. .Mais, à l'égard des vins, l'alcool qu'ils renferment favorisant par sa présence lac- 554 ÉTUDES SUR LE VIN. lion purificatrice de la chaleur, une température très-inférieure à 100° suffit. M. Pasteur, qui avait jugé d'abord nécessaire une température de 75°, a peu à peu abaissé le chiffre à 65° et à 50°. Il pense qu'on pourra le descendre encore el s'arrêter vers -ib". Cette circonstance est reste I en vidange pendant plusieurs jours sans se troubler ou s'aigrir. Le nord et le nord-ouest de la France recevront ainsi des vins a bas prix ei cependanl stables. La France pourra expédier au nord du continent des vins qu'elle a dû jusqu'ici consommer elle-même sur les APPENDICE. 535 lieux de production. L'Angleterre surtout, recevanl dos vins qui n'auront plus besoin d'être spécialemenl soignés, pour lesquels Le séjour en cave sera moins nécessaire, et qui pourronl demeurer en vidange dans l'appartement sans s'altérer, nous offrira un marché plus élastique. Toutes les personnes qui oui visité l'Angleterre ont pu s'assurer, en effet, que l'installation dest habitations el les pratiques de la vie domestique auraient besoin d'être modifiées, pour que l'usage des vins légers de France, qui réclament des soins particuliers, pût s \ généraliser. Le procédé de M. Pasteur, qui rend ces soins inutiles, est donc de nature à exercer l'influence la plus heureuse pour l'ex- tension de ce débouché. La science pure, ses méthodes les plus délicates, ses découvertes les plus stériles en apparence, inspirent aujourd'hui confiance et res- pect. Il n'est pas inutile pourtant de constater ici que ce problème, jugé presque inaccessible, M. Pasteur, pour le résoudre, n'a rien demandé au hasard. 11 a tout obtenu du raisonnement, contrôlé par une suite d'expériences indiquées par la logique et rendues décisives par leur précision. Les vues par lesquelles il éclaire si vivement l'une des plus belles questions économiques, il les avait solidement établies d'abord dans le domaine de la théorie. Il a donc rendu, non-seulement un service positif inappréciable à l'agriculture, mais, une fois de plus, il a montré quelle est la méthode qui permet à la science de résoudre ces problèmes impor- tants et complexes que l'économie rurale pose si ouvent, et devant lesquels, livrée à elle-même, la pratique est ordinairement impuissante. Si le comité central de la Sologne décerne la médaille d'or à M. Pasteur, ce savant èminent y verra une première preuve de la re- connaissance du pays. Quand le service rendu par sou génie aura atteint, par une large exploitation, les proportions d'un bienfait national, la France saura lui trouver une récompense; mais la mé- daille que vous lui volez aujourd'hui rappellera que vous aviez si- gnalé ce problème et que vous proclamez les premiers son heureuse solution. 336 ETUDES SU H LE VIN. A la suite du rapport, el après une discussion à laquelle ont pris pari M. de Béhague, M. Guiilaumin, député, M. Moll, M. le préfel du Cher el M. le président Boinvilliers, I»1 conseil a, par un vote unanime, décerné la médaille d'or à M. Pasteur, membre de l'In- stitut. DE L'AMELIORATION DES VINS PAR LE CHAUFFAGE Exilait des Comptes rendus de l'Académie des sciences, séance du 29 juillet ls72. J'ai l'honneur de communiquer à l'Académie le procès-verbal de la dégustation de vingt-quatre sortes de vins naturels el des mêmes vins chauffés en bouteilles à des époques déjà éloignées. Les résultats de cette dégustation intéresseront vivement les pro- ducteurs et les négociants en vins. J'ai démontré, en 1864, que toutes les maladies habituelles des vins sonl dues à des champignons microscopiques donl les germes trou- vent flans ces liquides un milieu plus mi moins favorable à leur dé- veloppement. Guidé par mes expériences antérieures sur la résistance à l'influence de la chaleur des organismes microscopiques, résistance variable avec les espèces el la nature du milieu où elles vivent, je ne lardai pas à découvrir un moyen simple de tuer les germes dont il s'agit, el n avail dit encore qu'il étail né- cessaire de chauffer à des températures basses el pendanl de longs mois. Ce snui autant d'erreurs, témoin certains vins de la dégusta- tion donl il s'agit, qui onl été chauffés rapidement à 6<>. (>.'> el même 7.*) degrés, quoiqu'il soit superflu de chauffer à des températures trop élevées, ne fût-ce que par économie. Une précaution qui paraîl utile el que j'ai indiquée depuis long- temps consiste à chauffer les vins plutôt jeunes que vieux, par exemple dans la première année pour les vins communs, et à l'époque de la miseen bouteilles pour les vins lins. Dans la présente Note, il ne s'agil que des vins chauffés en bou- teilles. Pour le chauffage sur de grandes quantités de vin,j'ai insisté et j'insiste de nouveau sur la nécessité d'éviter, le plus possible, le contael de l'air. Il faut que dans les appareils donl on l'ait usage, le vin soit le plus possible, avant, pendanl et après le chauffage, dans [es conditions du vin chauffé en bouteilles. Le contact de l'air peut altérer la couleur el développer un t/uiit de cuit généralement désagréable. Les insuccès que le chauffage en grand a pu présenter quelquefois Liennenl à ce qu'on a négligé plus ou moins cette pré- caution. Je termine en regreltanl de n'avoir pas opéré sur les \m> liu> de l.i Gironde. Je savais qu'ils étaienl en général de bonne conserva- Lion, el j'avais peu de relations avec ce grand centre de production : mais aujourd'hui qu'on peut être c luil à chauffer les vins dans le seul but de les améliorer, il j a un grand intérêt à ce degrés. Le vin chauffé esi meilleur : différence très-peu sensible, un peu plus de couleur dans le vin chauffé. Vin rouge, coupage de Pans à i5 centimes la bouteille, chauffé en mai 1865 à 6(1 degrés. — Un des échantillons est devenu blanc c*ost le vin chauffé '. Aucun dos échantillons n'esl altéré. Pour ces échantillons les bouteilles étaient debout. I in rouge, coupage de Paris ;'i (il) centimes la bouteille, chauffé en juin 1865 à 70 degrés. — Le vin chauffé est en très-bon étal de conservation; le non chauffé est aigre et ;i perdu une partie de sa couleur. Vin rouge du Midi non plâtré (petit montagne), chauffé ;'i 65 degrés en décembre 1865. — Le vin chauffé est en très- bon étal de con- servation malgré son âge; l<' vin non chauffé est dur el acide; il a perdu de sa couleur. Vin rouge du Midi plâtre (petil montagne), chauffé à 65 degrés en décembre IX6o. ■ — Vins de qualité égale; un léger goûl de fermen- tation dans le vin non chauffé. Le chauffé est un peu plus coloré. Vin rouge d' Artois 1865. (Il était malade en 1869, à l'époque ;'i laquelle il a été chauffé.) Le vin chauffé est bon. Il a plus de couleur que le vin non chauffé, qui a un goût de fermentation assez prononcé. Il y a an fond de la bouteille un dépôt flottant et abondant, tandis ((lie, dans la bouteille de vin chauffé, ce dépôt est adhérent cl peu abondant. 1 M. Pasteur explique la perte de la couleur du vin chauffé parce fait qu'au- cune croûte par la Heur ne s'étant produite sur le vin chauffé, ce dernier s'est trouvé, eu raison de la porosité du bouchon, constamment en contact avec l'oxygène de l'air, tandis que la croûte de fleur formée sur le vin non chauffé l'a préservé de cette influence. "in ETUDES SUR LE VIN. Vin de Bordeaux ordinaire chauffé en 1 86.9 à 55 degrés.— Différence insignifiante; voix partagées; couleur égale dans chaque échantillon. Vin d'Arbois de 1871, chauffé en avril 1872 ;'i 60 degrés. — Le vin chauffé esl reconnu supérieur à l'unanimité, quoique la différence soit peu sensible. La couleur est la même dans les deux échantillons, Vinde Çhambertin 1865, chauffé en 1866 à 60 degrés. — Levin chauffé esl reconnu supérieur; il es! plus moelleux, sou bouquet s'esl bien développé. Il y a autour de la bouteille de vin chauffé un dépôl abondanl el adhérent ; le dépôt, au contraire, esl léger dans l'autre bouteille, et il esl flottant. Très-bonne couleur égale dans les deux échantillons. Vin de Volnay 1863, chauffé en décembre 1866 à .V> degrés. — Les deux vins sont bien conservés. La majorité a préféré le vin chauffé. Couleur égale dans les deux échantillons. Vin de Volnay 1865, chauffé en 1866 à 55 degrés. Les deux vins sont excellents. La majorité cependant esl acquise au vin chauffé, comme plus moelleux. Couleur égale dans les deux échantillons. Vin de Volnay 1864, chauffé en 1866 à 55 degrés. — Levin chauffé est reconnu bien supérieur ;'i l'unanimité. La couleur est égale. Vin de Volnay 1861, chauffé en décembre 1866 à 55 degrés. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à la majorité d'une voix; vins excellents du reste. Couleur égale. Vinde Volnay 1862, chauffé en décembre 186f» à 55 degrés. — Le vin chauffé est bon. Levin non chauffé esl aigre el a perdu de sa couleur. Vinde Pomard Marey-Monge isiir». chauffé en 1866 à (il) degrés — Le vin chauffé esl reconnu supérieur à l'unanimité. Il a con- servé sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu la sienne : ce dernier esl devenu presque blanc; il esl amer. Vin de Beaune 1857, chauffé en 1866 à 55 degrés. —Levin APPENDICE. 341 chauffé a la majorité à une voix. Los doux vins sonl bien conservés. Si l'on so reporte à la dégustation failo on 1869, il en résulterai! que le vin chauffé gagne '. Vin d'Echezeaux-Vougeot 1862, chauffé m 1866 à 55 degrés. — Le vin chauffé a la majorité d'une voix; les deux sonl excellents. Vin d'Echezeaux-Vouaeoi 1861, chauffé en 1866 à 55 degrés. — Le vin chauffé ost reconnu supérieur par \ contre 1. Vin de Romanée 1862, chauffé on 1866 à 55 degrés. — Le vin non chauffé est reconnu supérieur par A contre I. Couleur égale. Vin de Pomard 1861 (Marey-Monge), chauffé en décembre 18f>G. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité. Il a conservé sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu beaucoup de la sienne. Vin de Pomard 1862 (Marey-Monge), chauffé on décembre 1866, à 55 degrés. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité. Il a conservé sa couleur, taudis que Je vin non chauffé a perdu une partie de la sienne et il est amer. Vin de Gevrey-Chambertin 1859, chauffée 65 degrés en mai 1865. — Le vin chauffé est reconnu supérieur à l'unanimité. Il a conservé sa couleur, tandis que le vin non chauffé a perdu une partie de la sienne et est devenu dur. Vin de Saint-Georges (Côte-d'Or 1858), chauffé en 1866 à 55 de- grés. — Le vin chauffé est supérieur à la majorité d'une voix. Le vin non chauffé a un peu moins de couleur que celui qui a élé chauffé. ( Su i cent tes signatures.) 1 A cette occasion, on peut remarquer que si le vin chauffé paraît avoir perdu quelquefois de sa finesse après le chauffage, il la reprend ultérieurement avec avantage. [Remarque de M. Pasteur. TABLE II ES MATIERES PitÉFALE DK LA DEUXIÈME ÉDITION. . . Avertissement dc la pREMiÈnF. édition, PREMIERE PARTIE CAUSES DES MALADIES DES VINS Introduction 1 Opinion ancienne sur les causes des maladies des vins i Opinion nouvelle sur les causes dos maladies des vins et description de ces maladies 11 Maladie de l'acescence des vins. — Vins piqués, aigres, ei-e 12 Maladie des vins tournés, munies, qui ont la pousse, etc 31 Maladie de la graisse. — Vins filants, vins huileux, etc 37 Maladie de l'amertume. — De l'amer, du goût de vieux, etc. frl DEUXIÈME PARTIE de l'oxygène de l'ait, dans la vinification Ite l'iulluence de L'oxygène de l'air dans la vinification 7(1 Étude de la nature des gaz contenus dans le vin et dans le nioùt de raisin. 87 T R 0 1 S I È M E l' A HT I E CONSERVATION DIS VINS Procédés empiriques proposés pour la conservation des vins [25 Conservation du vin par le chauffage. — Historique de la question .... 150 Démonstration expérimentale des lions effets du chauffage i.m; Manière de conduire les expériences ]!i7 Vppareils industriels pour le chauffage du vin. 204 514 lAlil.L DES MATIERES APPENDICE NOTES ET DOCUMENTS _ de l'acidité totale du moût de raisin 265 Dosage de l'acidité totale du vin '.'05 1 - du sucre du moût de raisin.. 266 Nouveau procédé de dosage de l'acide tartrique 267 De l'influence de l'aération sur la fermentation des moûts '.'77 Application de l'aération à la production de la mousse dans le vin de Cham- pagne 281 Note sur le cépage appelé enfariné. — Singularité de sa maturation. . . . '.'84 Indication d'une méthode pour étudier les principaux acides des vins. . . 2ss Note sur le cépage appelé ploussard 290 Sur la présence de la gomme dans le vin 293 Origine de la glycérine et de l'acide succinique dans le vin 294 Note sur la graisse des \in> '.us Sur le procédé de conservation des vins par le chauffage préalable. —Lettre au Moniteur iiuicole -_'.i< Extraits de la 1" et de la o édition du Traité des conserves d'Apport. . . 318 Sur la maladie de l'amertume des grands vins de Bourgogne. — Lettre de H. de Vergnette-Lamotte 3'Jii Remarques au sujet de la lettre précédente 5511 Comité central agricole de Sologne. — Rapport de M. Dumas 531 De l'amélioration des vins par le chauffage. Extrait des Comptes rendus de l'Académie S 530 HM-. - IMI SIMOS HJ 95 11 COUP., lil'E .• l.l.l LI.III. I. Bibliothèques Université d'Ottawa Echéance 2 3 AVR. 1994 2 0 / N0V 2 2 1995 ] 1219951 PEB 2 5 1907 FEV 2 0 1997 1 2 DE 97 MA! 3 1 2000 **/**. Libraries University of Ottawa Date Due If i II0HAR2 62007 QR 151 .P32 1373 39003 004440060